アスパラギン酸塩含有経口用組成物
【課題】アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味を低減し、摂取しやすく、不快な後味が残らないアスパラギン酸塩含有経口用組成物を提供すること。
【解決手段】アスパラギン酸塩および可溶性低粘度食物繊維を含有することを特徴とする、アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味が低減された経口用組成物、並びにアスパラギン酸塩含有経口用組成物において、可溶性低粘度食物繊維を配合することを含む、アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味を低減する方法。
【解決手段】アスパラギン酸塩および可溶性低粘度食物繊維を含有することを特徴とする、アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味が低減された経口用組成物、並びにアスパラギン酸塩含有経口用組成物において、可溶性低粘度食物繊維を配合することを含む、アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味を低減する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、呈味が改善された、アミノ酸塩を含有する経口用組成物に関する。さらに本発明は、アミノ酸塩を含有する経口用組成物の呈味を改善する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲料、食品、医薬品などの経口用の製品に配合される成分の中には、不快な後味を呈するものが存在する。このような後味は、製品の摂取または服用のしやすさを損なうことから、製品開発の障害となっている。そのためこれらの成分に由来する後味を低減またはマスキングする様々な方法の開発が行なわれている。例えば、亜鉛イオンや銅イオンに由来する収斂味を低減し、不快な後味が残らないようにするために、大豆食物繊維を配合する方法が報告されている（特許文献１および２）。また鉄、亜鉛、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルに由来する味質を還元乳糖や甘味料によりマスキングできることが報告されている（特許文献３および４）。
【０００３】
アスパラギン酸は、非必須アミノ酸であるが、生体内でタンパク質合成の原料となるだけでなく、脱アミノによりオキサロ酢酸に変換されＴＣＡ回路に入り、即効性のエネルギー源として利用される。そのためアスパラギン酸またはその塩はスポーツドリンクなど様々な製品に配合されている。また、アスパラギン酸塩の１種であるＬ−アスパラギン酸ナトリウムが、うま味系のアミノ酸で、強い塩味を呈すること、食塩の代替調味料の成分となり得ることが知られている。またアスパラギン酸ナトリウムは、酸味や味質の改良、味にコクを付与するためにも使用されることが知られている。しかしながら経口用の製品において、アスパラギン酸塩の高い濃度での使用は従来一般的ではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００７−２４６５０８号公報
【特許文献２】特開２００７−２４６５０９号公報
【特許文献３】特開２００６−３４２０６１号公報
【特許文献４】特表２００９−５１７０３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者は、アスパラギン酸塩を含有する飲料やゼリーなどの食品において、比較的高濃度のアスパラギン酸塩を含んだ場合、アスパラギン酸塩に由来する特異的な味が生じ、該製品（食品）の呈味を害することがあることを見出した。アスパラギン酸塩に由来する特異的な味とは、ミネラル特有のえぐみがアスパラギン酸の酸味と合わさって生じるものであり、先味〜後味として認識されうる。特に後味に顕著であり、不快な後味となる。
本発明者は、アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味（以下、単に「特異的な後味」とも称する）が製品の呈味を害するという課題を見出した。このような課題は、従来全く知られていなかったものであり、先行技術において記載も示唆もされていない。
本発明の目的は、アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味を低減することにより、摂取しやすく、不快な後味が残らないアスパラギン酸塩含有経口用組成物を提供することである。さらに本発明の目的は、アスパラギン酸含有経口用組成物において懸念される特異的な（不快な）後味を低減する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題に鑑み鋭意研究した結果、アスパラギン酸塩と共に特定の物質を配合した場合に、アスパラギン酸塩単独で配合した場合よりも特に特異的な後味が増強されることを見出した。さらに、特異的な後味を低減する効果を有する物質を探索した結果、食物繊維、特に可溶性低粘度の食物繊維に、アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味を低減する効果（以下、単に「マスキング効果」ともいう）が存することを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は以下を提供するものである。
【０００７】
［１］アスパラギン酸塩および可溶性低粘度食物繊維を含有することを特徴とする経口用組成物。
［２］アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味を増強する物質をさらに含有する、［１］記載の経口用組成物。
［３］可溶性低粘度食物繊維が、大豆食物繊維、グア豆食物繊維、サイリウム豆食物繊維、小麦難消化性デキストリンおよびとうもろこし難消化性デキストリンからなる群から選択される少なくとも１種である、［１］または［２］記載の経口用組成物。
［４］アスパラギン酸塩が、アスパラギン酸ナトリウム、アスパラギン酸カリウム、アスパラギン酸マグネシウムおよびアスパラギン酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種である、［１］〜［３］のいずれかに記載の経口用組成物。
［５］アスパラギン酸塩の濃度が０．１重量％以上、かつ１０重量％以下である、［１］〜［４］のいずれかに記載の経口用組成物。
［６］可溶性低粘度食物繊維が、１％水溶液とした場合に２０℃における粘度が５０ｍＰａ・ｓ以下の食物繊維である、［１］〜［５］のいずれかに記載の経口用組成物。
［７］アスパラギン酸塩および可溶性低粘度食物繊維の含有比が１：０．００００８〜１：１００である、［１］〜［６］のいずれかに記載の経口用組成物。
［８］可溶性低粘度食物繊維の濃度が０．０００８重量％〜１０重量％である、［７］記載の経口用組成物。
［９］アスパラギン酸塩含有経口用組成物において、可溶性低粘度食物繊維を配合することを含む、アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味を低減する方法。
［１０］アスパラギン酸塩含有経口用組成物が、さらに特異的な後味を増強する物質を含有する、［９］記載の方法。
［１１］可溶性低粘度食物繊維が、大豆食物繊維、グア豆食物繊維、サイリウム豆食物繊維、小麦難消化性デキストリンおよびとうもろこし難消化性デキストリンからなる群から選択される少なくとも１種である、［９］または［１０］記載の方法。
［１２］アスパラギン酸塩が、アスパラギン酸ナトリウム、アスパラギン酸カリウム、アスパラギン酸マグネシウムおよびアスパラギン酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種である、［９］〜［１１］のいずれかに記載の方法。
［１３］アスパラギン酸塩の濃度が０．１重量％以上、かつ１０重量％以下である、［９］〜［１２］のいずれかに記載の方法。
［１４］可溶性低粘度食物繊維が、１％水溶液とした場合に２０℃における粘度が５０ｍＰａ・ｓ以下の食物繊維である、［９］〜［１３］のいずれかに記載の方法。
［１５］アスパラギン酸塩および可溶性低粘度食物繊維の含有比が１：０．００００８〜１：１００である、［９］〜［１４］のいずれかに記載の方法。
［１６］可溶性低粘度食物繊維の濃度が０．０００８重量％〜１０重量％である、［１５］記載の方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により提供される経口用組成物は、アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味が低減されているため、不快感を伴わずにアスパラギン酸塩を摂取することを可能にする。また本発明の方法を用いることにより、アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味が低減されたアスパラギン酸塩含有経口用組成物を得ることができ、飲食し易く不快な後味の残らない製品の提供が可能となる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味が低減された経口用組成物に関する（以下、本発明の組成物ともいう）。
【００１０】
本発明の組成物は、アスパラギン酸塩および可溶性低粘度食物繊維を含有することを特徴とする。
【００１１】
本発明において、「アスパラギン酸塩」とは、アスパラギン酸の金属塩を意味し、例えば、アスパラギン酸ナトリウム、アスパラギン酸カリウム、アスパラギン酸マグネシウム、アスパラギン酸カルシウムなどが挙げられるが、好ましくはアスパラギン酸ナトリウムである。またアスパラギン酸塩は、単独で配合されてもよいが、２種類以上が組み合わされて配合されてもよい。
アスパラギン酸は、Ｌ−体、Ｄ−体またはＤＬ−体のいずれも使用可能であるが、好ましくはＬ−体またはＤＬ−体であり、さらに好ましくはＬ−体である。
【００１２】
本発明において「可溶性低粘度食物繊維」とは、食物繊維のうち、水溶性であって、かつ低粘度のものをいう。
食物繊維とは一般に、ヒトの消化管において難消化性の、食物に含まれる多糖類をいう。食物繊維が「水溶性」であるとは、通常当分野で認識される程度に水に可溶であることを意味し、一例として２０℃の水１００ｍｌに１ｇ以上溶解することをいう。粘度は、Ｂ型粘度計でローターＮｏ．１を用い、回転数１２ｒｐｍ、２０℃にて２０秒測定することにより求めることができる。以下本明細書において「粘度」とはかかる方法で算出される値をいう。可溶性低粘度食物繊維の粘度は、好ましくは１％水溶液とした場合に２０℃において５０ｍＰａ・ｓ以下である。粘度が５０ｍＰａ・ｓを超えると、食物繊維同士の相互作用が強くなることに起因する何らかの原因により、期待されるだけのマスキング効果が得られない。また粘度の下限値は、マスキング効果が得られる限り特に限定されず、１％水溶液とした場合に２０℃において１ｍＰａ・ｓ以上であればよいが、十分なマスキング効果を得るために２ｍＰａ・ｓ以上であることがより好ましい。したがって可溶性低粘度食物繊維の粘度は、好ましくは１％水溶液とした場合に２０℃において１ｍＰａ・ｓ〜５０ｍＰａ・ｓであり、より好ましくは２ｍＰａ・ｓ〜５０ｍＰａ・ｓであり、さらにより好ましくは２０ｍＰａ・ｓ〜４０ｍＰａ・ｓである。
【００１３】
本発明の組成物に配合する可溶性低粘度食物繊維は、上記定義した性質を有する限り特に限定されない。可溶性低粘度食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維、グア豆食物繊維、サイリウム豆食物繊維、小麦難消化性デキストリン、とうもろこし難消化性デキストリン、ポリデキストロース、オオバコ種皮多糖、イヌリン、アカシア食物繊維などが挙げられるが、好ましくは大豆食物繊維、グア豆食物繊維、サイリウム豆食物繊維、小麦難消化性デキストリン、とうもろこし難消化性デキストリンである。可溶性低粘度食物繊維は市販品を用いてもよく、市販品としては、大豆食物繊維（ソヤファイブ ＳＭ−１２００、不二製油社製）、グア豆食物繊維（サンファイバーＲ、太陽化学社製）、サイリウム種子食物繊維（ソアリューム ＰＧ０２０、ＭＲＣポリサッカロイド社製）、小麦由来デキストリン（ＮＵＴＲＩＯＳＥ ＦＢ０６、ＲＯＱＵＥＴＴＥ社製）、難消化性デキストリン（ファイバーソル２Ｈ、松谷化学工業社製）などが挙げられる。また可溶性低粘度食物繊維は、単独で配合されてもよいが、２種類以上が組み合わされて配合されてもよい。
【００１４】
本発明の組成物におけるアスパラギン酸塩と可溶性低粘度食物繊維との含有比は、特異的な後味が低減されうる限り、いかなる含有比であってもよい。マスキング効果が得られるアスパラギン酸塩と可溶性低粘度食物繊維との含有比は、例えば、重量比で１：０．００００８〜１００の範囲であり、好ましくは１：０．０００８〜１０、より好ましくは１：０．００８〜２．５であり、特に好ましくは１：０．１である。また含有比はアスパラギン酸塩の種類及び可溶性低粘度食物繊維の種類によって変わりうるが、特異的な後味が低減されるように適宜設定することができる。可溶性低粘度食物繊維の含有量が、アスパラギン酸塩１に対して０．００００８より少ない場合には十分なマスキング効果が得られず、１００よりも多い場合には組成物中の食物繊維の量が多すぎ製品化するのに適当ではない。
【００１５】
本発明の組成物におけるアスパラギン酸塩の濃度は、所望の濃度に設定することができるが、通常０．１重量％以上、例えば０．２重量％以上、０．３重量％以上、０．４重量％以上、または０．５重量％以上であり、通常１０重量％以下、例えば９重量％以下、８重量％以下、７重量％以下、６重量％以下、５重量％以下、４重量％以下、または３重量％以下である。好ましくは０．１重量％〜１０重量％、より好ましくは０．５重量％〜３重量％である。濃度が０．１重量％未満だと、必要量のアスパラギン酸を摂取するためには組成物の一摂取量が多くなって摂取し難いものとなり、一方、１０重量％を超えると他の成分とのバランスが悪くなり組成物の風味が損なわれる。
【００１６】
本発明の組成物における可溶性低粘度食物繊維の濃度は、特異的な後味が低減されうる限り、いかなる濃度であってもよい。可溶性低粘度食物繊維の種類によってマスキング効果を示す濃度は変わりうるが、通常０．０００８重量％以上、例えば０．００８重量％以上、０．０１重量％以上、または０．０２５重量％以上である。また濃度の上限は、溶解度の観点から通常１０重量％以下、例えば５重量％以下、２．５重量％以下、または１．２５重量％以下である。可溶性低粘度食物繊維が０．０００８重量％よりも少ないと、十分なマスキング効果が得られない。
【００１７】
「アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味」とは、アスパラギン酸塩を含有する水溶液、飲料、ゼリーなどの経口用組成物を摂取した際、特にそれらを飲み込んだ後に感じられる後味をいう。該後味は、ミネラル特有のえぐみがアスパラギン酸の酸味と合わさって生じる特徴的な味である。アスパラギン酸塩に特異的な味は、先味〜後味として認識されうるが、特に後味に顕著であり、不快な後味となる。したがって該後味は、不快な後味と言うこともできる。該後味の有無は、種々の官能評価方法により評価することができ、またその程度は、例えば以下の試験方法（１）または（２）により評価することができる。
【００１８】
（１）水溶液、飲料評価
イオン交換水に原料（アスパラギン酸塩を含有する経口用組成物）を溶解（希釈）し、５℃に冷却したものを官能評価する。
官能評価では、パネラー３名で、各サンプルについて特異的な後味の強さ（特異的な後味を強く感じる、特異的な後味を感じる、特異的な後味をわずかに感じる、特異的な後味を感じない）を評価する。食物繊維を配合していないものをコントロールとする。各サンプルについて特異的な後味以外の部分でコントロールとの差があれば特記事項として記録する。サンプルとサンプルの間には食パンと水でリセットしながら評価を行なう。評価基準は、例えば、「特異的な後味を強く感じる」、「特異的な後味を感じる」、「特異的な後味をわずかに感じる」、「特異的な後味を感じない」などの評価を◎、○、△、×などの記号で表すことができる。あるいはそのような評価を数値化して、複数の試験結果の平均値を計算して評価結果として示すこともできる。
【００１９】
（２）ゼリー評価
アスパラギン酸塩含有経口用組成物をゼリーとして調製し、そのゼリーについて官能評価を行う。
全添加量の５０％のイオン交換水を攪拌しながら、糖類（グラニュー糖、デキストリンなど）、ゲル化剤、および食物繊維を添加する。この水溶液を加温し、アミノ酸、有機酸（クエン酸、リンゴ酸など）、乳酸カルシウム、甘味料（アスパルテーム、アセスルファムＫなど）、およびミネラル（塩化カルシウム、塩化マグネシウムなど）を添加する。果汁（りんご果汁など）、フレーバーを添加し、イオン交換水を加えて重量を調整する。パウチに充填し、９０℃にて１０分間殺菌したのち、流水にて冷却する。得られたゼリーについて１日後に官能評価を行なう。官能評価は、上記水溶液、飲料評価の場合と同様に行なうことができる。
【００２０】
本発明の組成物は、上記したアスパラギン酸塩に由来する特異的な後味を増強する物質をさらに含んでもよい。本明細書中ではこのような物質を単に「特異的な後味を増強する物質」とも称する。特異的な後味を増強する物質は、アスパラギン酸塩と共に配合した場合、それを配合しない場合と比較して、上記のような試験において特異的な後味をより強く感じると評価される物質である。特異的な後味を増強する物質としては、例えば、アミノ酸、ミネラル、酸、ビタミン、果汁からなる群から選択される成分の少なくとも１種類が挙げられるが、これらに限定されない。
【００２１】
アミノ酸としては、例えば、アラニン（Ａｌａ）、グルタミン酸（Ｇｌｕ）、グリシン（Ｇｌｙ）、バリン（Ｖａｌ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、セリン（Ｓｅｒ）、スレオニン（Ｔｈｒ）、システイン（Ｃｙｓ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、チロシン（Ｔｙｒ）、トリプトファン（Ｔｒｐ）、プロリン（Ｐｒｏ）、ヒドロキシプロリン（Ｈｙｐ）などが挙げられるが、好ましくはアラニンまたはグルタミン酸である。アミノ酸は、Ｌ−体、Ｄ−体またはＤＬ−体のいずれも使用可能であるが、好ましくはＬ−体またはＤＬ−体である。
【００２２】
ミネラルとしては、例えば、ナトリウム塩（塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウムなど）、マグネシウム塩（塩化マグネシウムなど）、カルシウム塩（塩化カルシウムなど）、カリウム塩（塩化カリウム、リン酸二水素カリウムなど）などが挙げられるが、好ましくは塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化カリウム、リン酸二水素カリウムである。
【００２３】
酸としては、例えば、有機酸（クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、フマル酸、アジピン酸、イタコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、炭酸、フィチン酸）、無機酸（リン酸など）などが挙げられるが、好ましくはクエン酸、リンゴ酸である。
【００２４】
ビタミンとしては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ナイアシン、ビタミンＢ１、ビタミンＢ６、ビタミンＢ２、ビタミンＡ、葉酸、ビタミンＤ、ビタミンＢ１２、ビタミンＫ、パントテン酸、ビオチン、それらの混合物などが挙げられるが、好ましくはビタミンミックス（ビタミンＣ、ビタミンＥ、ナイアシン、ビタミンＢ１、ビタミンＢ６、ビタミンＢ２、ビタミンＡ、葉酸、ビタミンＤ、およびビタミンＢ１２の混合物）である。
【００２５】
果汁としては、例えば、りんご、イチゴ、柿、キウイ、さくらんぼ、スイカ、梨、バナナ、パイナップル、ぶどう、ブルーベリー、マンゴー、マスカット、みかん、オレンジ、レモン、メロン、桃、ライチなどの果汁が挙げられるが、好ましくはりんご果汁である。
【００２６】
特異的な後味を増強する物質は、上記成分の２種類以上を組み合わせて含む組成物として用いられてもよい。このような組成物としては、例えば、アラニンおよびグルタミン酸を含む組成物、アラニン、グルタミン酸、クエン酸、リンゴ酸、塩化カルシウム、塩化マグネシウム及びビタミンミックスを含む組成物、アラニン、グルタミン酸、クエン酸、リンゴ酸、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、ビタミンミックスおよび果汁を含む組成物などが挙げられる。
【００２７】
特異的な後味を増強する物質の組成物中の濃度は、アスパラギン酸塩と共に組成物中に配合した場合に特異的な後味を増強することができる限り、任意の濃度を選択できる。例えば、１重量％のアスパラギン酸ナトリウムを含む水溶液においては、各０．５％のグルタミン酸およびＤＬ−アラニンを配合することで特異的な後味を増強することができる。
【００２８】
アスパラギン酸塩と共に特異的な後味を増強する物質が配合されることで特異的な後味が増強された場合において、可溶性低粘度食物繊維を配合することにより特異的な後味を低減することができる。
【００２９】
本発明の組成物は、必要に応じて、アスパラギン酸塩、可溶性低粘度食物繊維および特異的な後味を増強する物質以外の他の成分を含んでもよい。他の成分としては、飲料やゼリー状食品の製造に際して通常使用される原料が挙げられ、特に制限されないが、例えば、増粘剤、懸濁化剤、分散剤、甘味剤、矯味剤、保存剤、香料、有機酸等が挙げられる。
増粘剤の例としては、デキストリン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、トラガント末、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ヒドロキシプロピルセルロース、ポリビニルアルコール、ポリビニルピロリドン等の高分子が挙げられる。懸濁化剤の例としては、アラビアゴム、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、メチルセルロース、ベントナイトなどが挙げられる。分散剤の例としては、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなどが挙げられる。甘味剤の例としては、ブドウ糖、果糖、転化糖、ソルビトール、キシリトール、グリセリン、単シロップなどが挙げられる。矯味剤の例としては、アスパルテーム、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸、グリチルリチン酸モノアンモニウム、グリチルリチン酸二アンモニウム、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、グリチルリチン酸三ナトリウム、アセスルファムＫ、マンニトール、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、トレハロース、カカオ末などが挙げられる。保存剤の例としては、中鎖脂肪酸モノグリセライド、グリシン、有機酸塩（例えば酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム）、エタノールなどが挙げられる。香料の例としては、レモンフレーバー、オレンジフレーバー、グレープフルーツフレーバー、チョコレートフレーバー、 アップルフレーバー、ｄｌ−メントール、ｌ−メントールなどが挙げられる。有機酸の例としては、無水クエン酸、クエン酸、ｄｌ−リンゴ酸、酒石酸、ｄ−酒石酸、アスコルビン酸、酢酸、乳酸、コハク酸、マレイン酸、マロン酸等が挙げられる。
【００３０】
本発明の組成物は、溶液、懸濁液、ゼリー状食品、粉末、固体成形物など、経口摂取可能な形態（経口用組成物）であれば、特に限定されない。例えば、清涼飲料、果汁飲料、スポーツ飲料、栄養飲料等の飲料、それらの粉末飲料、ゼリー、栄養食品、錠剤、カプセル等が挙げられる。これらの形態のうち、特異的な後味がより強く感じられやすいことから、本発明の組成物は好ましくは飲料またはゼリーであり、特に好ましくはゼリーである。これらは当該分野において公知の方法で調製することができる。
【００３１】
本発明は、アスパラギン酸塩含有経口用組成物において、可溶性低粘度食物繊維を配合することを含む、特異的な後味を低減する方法（マスキング方法）も提供する（以下、本発明の方法ともいう）。アスパラギン酸塩、可溶性低粘度食物繊維、それらの配合比（含有比）などについては、本発明の組成物の説明が適用される。可溶性低粘度食物繊維を配合する手順は特に限定されず、アスパラギン酸塩含有経口用組成物を製造する過程のどの段階で添加されてもよい。アスパラギン酸塩を添加する前であっても、添加と同時であっても、添加した後であってもよい。
【００３２】
さらにアスパラギン酸塩含有経口用組成物は、特異的な後味を増強する物質を含有していてもよい。特異的な後味を増強する物質に関する説明も本発明の組成物のものを適用できる。特異的な後味を増強する物質を配合する手順も特に限定されず、アスパラギン酸塩含有経口用組成物を製造する過程のどの段階で添加されてもよい。アスパラギン酸塩や可溶性低粘度食物繊維を添加する前であっても、添加と同時であっても、添加した後であってもよい。
【００３３】
以上の本発明の方法により、アスパラギン酸塩含有経口用組成物の呈味を改善できるため、アスパラギン酸塩を含有する様々な製品の製造に有用である。
【００３４】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
【実施例】
【００３５】
（実施例１）
表１に記載した組成（重量％）に基づき、それぞれ０．０５％大豆食物繊維（ソヤファイブ ＳＭ−１２００、不二製油社製）を含有するかまたは含有しない１〜８の水溶液（水溶液１〜８）を調製した。
【００３６】
【表１】
【００３７】
これらの水溶液を５℃に冷却し、官能評価に供した。評価は、パネラー３名で実施した。評価基準は以下の通りである。
◎：特異的な後味を強く感じる。
○：特異的な後味を感じる。
△：特異的な後味をわずかに感じる。
×：特異的な後味を感じない。
各水溶液についてパネラー３名で、各サンプル間で食パンと水でリセットしながら、特異的な後味を評価した。結果を表１に示す。
大豆食物繊維を添加しない場合、アスパラギン酸ナトリウムの濃度が２重量％以上で特異的な後味が感じられた（表１、水溶液２〜４）。またグルタミン酸及びＤＬ−アラニンを添加した場合、アスパラギン酸ナトリウムの濃度が１重量％以上で特異的な後味が感じられた（表１、水溶液６および７）（水溶液８では酸味が強かったため特異的な後味がマスクされたと考えられる）。このことは、グルタミン酸及びＤＬ−アラニンが特異的な後味を増強する作用を有することを示す。
大豆食物繊維を添加した場合、水溶液２〜４、６および７のいずれにおいても特異的な後味が低減され、大豆食物繊維が特異的な後味を低減する物質であることが明らかとなった。
【００３８】
（実施例２）
表２に記載した組成（重量％）に基づき、飲料を調製し、実施例１と同様に官能評価を行なった。
【００３９】
【表２】
【００４０】
結果を表２に示す。コントロールの飲料１のアスパラギン酸ナトリウムの濃度は実施例１において特異的な後味が感じられると評価された濃度よりも低い０．５４２％であったが、官能評価において特異的な後味を感じると評価された。飲料１に含まれるグルタミン酸及びＤＬ−アラニンの濃度は、実施例１において特異的な後味を増強する作用が確認された濃度よりも低いことから、他の成分にも特異的な後味を増強する作用があることが示唆された。飲料４、５および６において、それぞれ酸、ミネラルおよびビタミンを除いたところ、特異的な後味が低減した。したがってアミノ酸の他、酸、ミネラルおよび／またはビタミンを含む組成物にも特異的な後味を増強する作用があることが示された。
飲料１および３における増強された特異的な後味も、実施例１の場合と同様に０．０５％大豆食物繊維を添加することで低減することが確認された。
【００４１】
（実施例３）
表３に記載した組成（重量％）に基づき、ゼリーを調製し、実施例１と同様に官能評価を行なった。
【００４２】
【表３】
【００４３】
食物繊維としては、大豆食物繊維（ソヤファイブ ＳＭ−１２００、不二製油社製）、グア豆食物繊維（サンファイバーＲ、太陽化学社製）、サイリウム種子食物繊維（ソアリューム ＰＧ０２０、ＭＲＣポリサッカロイド社製）、小麦由来デキストリン（ＮＵＴＲＩＯＳＥ ＦＢ０６、ＲＯＱＵＥＴＴＥ社製）、難消化性デキストリン（ファイバーソル２Ｈ、松谷化学工業社製）を使用した。
結果を表３に示す。アスパラギン酸ナトリウム濃度は実施例２と同じ０．５４２重量％であったが、ゼリーにした場合の方が特異的な後味が強く感じられた。このような強い特異的な後味も０．０５重量％の食物繊維を配合することで完全に感じられなくなり、呈味が改善されることが明らかとなった。なお小麦由来デキストリンについては、フレーバーオフ効果（特異的な後味以外のフレーバーを低減させる効果）もみられたが、使用濃度を０．０２５重量％に下げたところ、特異的な後味が低減されると共にフレーバーオフ効果もみられなくなり、呈味が改善されたゼリーが調製できた。
【００４４】
（実施例４）
表４に記載した組成（重量％）に基づき、水溶液を調製し、実施例１と同様の方法でパネラー２名により官能評価を実施した。食物繊維が溶解しない場合は、一度８５℃まで加熱し溶解させた後、冷却し、官能評価に供した。
【００４５】
【表４】
【００４６】
食物繊維としては、大豆食物繊維（ソヤファイブ ＳＭ−１２００、不二製油社製）、寒天（伊那寒天 ＵＰ−３７、伊那食品工業社製）、グアガム（ＶＩＤＯＧＵＭ ＧＨＫ１７５、ユニテックフーズ社製）、ジェランガム（ケルコゲル、ＣＰケルコ社製）を使用した。
結果を表４に示す。食物繊維として、寒天、グアガム、ジェランガムを添加した水溶液３〜５では特異的な後味が感じられ、これらの食物繊維にはマスキング効果がみられなかった。
【００４７】
（実施例５）
実施例３において使用した食物繊維およびその他の食物繊維について、以下の方法で粘度測定を行なった。
各食物繊維について１重量％水溶液を調製した。粘度計（ＴＯＫＹＯ ＫＥＩＫＩ ＤＥＧＩＴＡＬ ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ ＤＶＭ−Ｂ、東京計器株式会社）を用い、ローターＮｏ．１、ｐｒｏｂｅ Ａで回転数１２ｒｐｍ、２０℃にて、２０秒間測定を行なった。
結果を表５に示す。実施例１〜４においてマスキング効果を示した食物繊維は、いずれも低粘度であった。一方特異的な後味を低減する効果を示さない寒天、ジェランガム、グアガムは５０ｍＰａ・ｓよりも高い粘度を示した。
以上より、可溶性低粘度食物繊維を配合することで、特異的な後味を低減することができることが明らかとなった。
【００４８】
【表５】
【産業上の利用可能性】
【００４９】
本発明により、不快感を伴わずにアスパラギン酸塩を摂取することを可能にする飲料およびゼリーなどの食品が提供される。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、呈味が改善された、アミノ酸塩を含有する経口用組成物に関する。さらに本発明は、アミノ酸塩を含有する経口用組成物の呈味を改善する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲料、食品、医薬品などの経口用の製品に配合される成分の中には、不快な後味を呈するものが存在する。このような後味は、製品の摂取または服用のしやすさを損なうことから、製品開発の障害となっている。そのためこれらの成分に由来する後味を低減またはマスキングする様々な方法の開発が行なわれている。例えば、亜鉛イオンや銅イオンに由来する収斂味を低減し、不快な後味が残らないようにするために、大豆食物繊維を配合する方法が報告されている（特許文献１および２）。また鉄、亜鉛、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルに由来する味質を還元乳糖や甘味料によりマスキングできることが報告されている（特許文献３および４）。
【０００３】
アスパラギン酸は、非必須アミノ酸であるが、生体内でタンパク質合成の原料となるだけでなく、脱アミノによりオキサロ酢酸に変換されＴＣＡ回路に入り、即効性のエネルギー源として利用される。そのためアスパラギン酸またはその塩はスポーツドリンクなど様々な製品に配合されている。また、アスパラギン酸塩の１種であるＬ−アスパラギン酸ナトリウムが、うま味系のアミノ酸で、強い塩味を呈すること、食塩の代替調味料の成分となり得ることが知られている。またアスパラギン酸ナトリウムは、酸味や味質の改良、味にコクを付与するためにも使用されることが知られている。しかしながら経口用の製品において、アスパラギン酸塩の高い濃度での使用は従来一般的ではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００７−２４６５０８号公報
【特許文献２】特開２００７−２４６５０９号公報
【特許文献３】特開２００６−３４２０６１号公報
【特許文献４】特表２００９−５１７０３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者は、アスパラギン酸塩を含有する飲料やゼリーなどの食品において、比較的高濃度のアスパラギン酸塩を含んだ場合、アスパラギン酸塩に由来する特異的な味が生じ、該製品（食品）の呈味を害することがあることを見出した。アスパラギン酸塩に由来する特異的な味とは、ミネラル特有のえぐみがアスパラギン酸の酸味と合わさって生じるものであり、先味〜後味として認識されうる。特に後味に顕著であり、不快な後味となる。
本発明者は、アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味（以下、単に「特異的な後味」とも称する）が製品の呈味を害するという課題を見出した。このような課題は、従来全く知られていなかったものであり、先行技術において記載も示唆もされていない。
本発明の目的は、アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味を低減することにより、摂取しやすく、不快な後味が残らないアスパラギン酸塩含有経口用組成物を提供することである。さらに本発明の目的は、アスパラギン酸含有経口用組成物において懸念される特異的な（不快な）後味を低減する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題に鑑み鋭意研究した結果、アスパラギン酸塩と共に特定の物質を配合した場合に、アスパラギン酸塩単独で配合した場合よりも特に特異的な後味が増強されることを見出した。さらに、特異的な後味を低減する効果を有する物質を探索した結果、食物繊維、特に可溶性低粘度の食物繊維に、アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味を低減する効果（以下、単に「マスキング効果」ともいう）が存することを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は以下を提供するものである。
【０００７】
［１］アスパラギン酸塩および可溶性低粘度食物繊維を含有することを特徴とする経口用組成物。
［２］アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味を増強する物質をさらに含有する、［１］記載の経口用組成物。
［３］可溶性低粘度食物繊維が、大豆食物繊維、グア豆食物繊維、サイリウム豆食物繊維、小麦難消化性デキストリンおよびとうもろこし難消化性デキストリンからなる群から選択される少なくとも１種である、［１］または［２］記載の経口用組成物。
［４］アスパラギン酸塩が、アスパラギン酸ナトリウム、アスパラギン酸カリウム、アスパラギン酸マグネシウムおよびアスパラギン酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種である、［１］〜［３］のいずれかに記載の経口用組成物。
［５］アスパラギン酸塩の濃度が０．１重量％以上、かつ１０重量％以下である、［１］〜［４］のいずれかに記載の経口用組成物。
［６］可溶性低粘度食物繊維が、１％水溶液とした場合に２０℃における粘度が５０ｍＰａ・ｓ以下の食物繊維である、［１］〜［５］のいずれかに記載の経口用組成物。
［７］アスパラギン酸塩および可溶性低粘度食物繊維の含有比が１：０．００００８〜１：１００である、［１］〜［６］のいずれかに記載の経口用組成物。
［８］可溶性低粘度食物繊維の濃度が０．０００８重量％〜１０重量％である、［７］記載の経口用組成物。
［９］アスパラギン酸塩含有経口用組成物において、可溶性低粘度食物繊維を配合することを含む、アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味を低減する方法。
［１０］アスパラギン酸塩含有経口用組成物が、さらに特異的な後味を増強する物質を含有する、［９］記載の方法。
［１１］可溶性低粘度食物繊維が、大豆食物繊維、グア豆食物繊維、サイリウム豆食物繊維、小麦難消化性デキストリンおよびとうもろこし難消化性デキストリンからなる群から選択される少なくとも１種である、［９］または［１０］記載の方法。
［１２］アスパラギン酸塩が、アスパラギン酸ナトリウム、アスパラギン酸カリウム、アスパラギン酸マグネシウムおよびアスパラギン酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種である、［９］〜［１１］のいずれかに記載の方法。
［１３］アスパラギン酸塩の濃度が０．１重量％以上、かつ１０重量％以下である、［９］〜［１２］のいずれかに記載の方法。
［１４］可溶性低粘度食物繊維が、１％水溶液とした場合に２０℃における粘度が５０ｍＰａ・ｓ以下の食物繊維である、［９］〜［１３］のいずれかに記載の方法。
［１５］アスパラギン酸塩および可溶性低粘度食物繊維の含有比が１：０．００００８〜１：１００である、［９］〜［１４］のいずれかに記載の方法。
［１６］可溶性低粘度食物繊維の濃度が０．０００８重量％〜１０重量％である、［１５］記載の方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により提供される経口用組成物は、アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味が低減されているため、不快感を伴わずにアスパラギン酸塩を摂取することを可能にする。また本発明の方法を用いることにより、アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味が低減されたアスパラギン酸塩含有経口用組成物を得ることができ、飲食し易く不快な後味の残らない製品の提供が可能となる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味が低減された経口用組成物に関する（以下、本発明の組成物ともいう）。
【００１０】
本発明の組成物は、アスパラギン酸塩および可溶性低粘度食物繊維を含有することを特徴とする。
【００１１】
本発明において、「アスパラギン酸塩」とは、アスパラギン酸の金属塩を意味し、例えば、アスパラギン酸ナトリウム、アスパラギン酸カリウム、アスパラギン酸マグネシウム、アスパラギン酸カルシウムなどが挙げられるが、好ましくはアスパラギン酸ナトリウムである。またアスパラギン酸塩は、単独で配合されてもよいが、２種類以上が組み合わされて配合されてもよい。
アスパラギン酸は、Ｌ−体、Ｄ−体またはＤＬ−体のいずれも使用可能であるが、好ましくはＬ−体またはＤＬ−体であり、さらに好ましくはＬ−体である。
【００１２】
本発明において「可溶性低粘度食物繊維」とは、食物繊維のうち、水溶性であって、かつ低粘度のものをいう。
食物繊維とは一般に、ヒトの消化管において難消化性の、食物に含まれる多糖類をいう。食物繊維が「水溶性」であるとは、通常当分野で認識される程度に水に可溶であることを意味し、一例として２０℃の水１００ｍｌに１ｇ以上溶解することをいう。粘度は、Ｂ型粘度計でローターＮｏ．１を用い、回転数１２ｒｐｍ、２０℃にて２０秒測定することにより求めることができる。以下本明細書において「粘度」とはかかる方法で算出される値をいう。可溶性低粘度食物繊維の粘度は、好ましくは１％水溶液とした場合に２０℃において５０ｍＰａ・ｓ以下である。粘度が５０ｍＰａ・ｓを超えると、食物繊維同士の相互作用が強くなることに起因する何らかの原因により、期待されるだけのマスキング効果が得られない。また粘度の下限値は、マスキング効果が得られる限り特に限定されず、１％水溶液とした場合に２０℃において１ｍＰａ・ｓ以上であればよいが、十分なマスキング効果を得るために２ｍＰａ・ｓ以上であることがより好ましい。したがって可溶性低粘度食物繊維の粘度は、好ましくは１％水溶液とした場合に２０℃において１ｍＰａ・ｓ〜５０ｍＰａ・ｓであり、より好ましくは２ｍＰａ・ｓ〜５０ｍＰａ・ｓであり、さらにより好ましくは２０ｍＰａ・ｓ〜４０ｍＰａ・ｓである。
【００１３】
本発明の組成物に配合する可溶性低粘度食物繊維は、上記定義した性質を有する限り特に限定されない。可溶性低粘度食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維、グア豆食物繊維、サイリウム豆食物繊維、小麦難消化性デキストリン、とうもろこし難消化性デキストリン、ポリデキストロース、オオバコ種皮多糖、イヌリン、アカシア食物繊維などが挙げられるが、好ましくは大豆食物繊維、グア豆食物繊維、サイリウム豆食物繊維、小麦難消化性デキストリン、とうもろこし難消化性デキストリンである。可溶性低粘度食物繊維は市販品を用いてもよく、市販品としては、大豆食物繊維（ソヤファイブ ＳＭ−１２００、不二製油社製）、グア豆食物繊維（サンファイバーＲ、太陽化学社製）、サイリウム種子食物繊維（ソアリューム ＰＧ０２０、ＭＲＣポリサッカロイド社製）、小麦由来デキストリン（ＮＵＴＲＩＯＳＥ ＦＢ０６、ＲＯＱＵＥＴＴＥ社製）、難消化性デキストリン（ファイバーソル２Ｈ、松谷化学工業社製）などが挙げられる。また可溶性低粘度食物繊維は、単独で配合されてもよいが、２種類以上が組み合わされて配合されてもよい。
【００１４】
本発明の組成物におけるアスパラギン酸塩と可溶性低粘度食物繊維との含有比は、特異的な後味が低減されうる限り、いかなる含有比であってもよい。マスキング効果が得られるアスパラギン酸塩と可溶性低粘度食物繊維との含有比は、例えば、重量比で１：０．００００８〜１００の範囲であり、好ましくは１：０．０００８〜１０、より好ましくは１：０．００８〜２．５であり、特に好ましくは１：０．１である。また含有比はアスパラギン酸塩の種類及び可溶性低粘度食物繊維の種類によって変わりうるが、特異的な後味が低減されるように適宜設定することができる。可溶性低粘度食物繊維の含有量が、アスパラギン酸塩１に対して０．００００８より少ない場合には十分なマスキング効果が得られず、１００よりも多い場合には組成物中の食物繊維の量が多すぎ製品化するのに適当ではない。
【００１５】
本発明の組成物におけるアスパラギン酸塩の濃度は、所望の濃度に設定することができるが、通常０．１重量％以上、例えば０．２重量％以上、０．３重量％以上、０．４重量％以上、または０．５重量％以上であり、通常１０重量％以下、例えば９重量％以下、８重量％以下、７重量％以下、６重量％以下、５重量％以下、４重量％以下、または３重量％以下である。好ましくは０．１重量％〜１０重量％、より好ましくは０．５重量％〜３重量％である。濃度が０．１重量％未満だと、必要量のアスパラギン酸を摂取するためには組成物の一摂取量が多くなって摂取し難いものとなり、一方、１０重量％を超えると他の成分とのバランスが悪くなり組成物の風味が損なわれる。
【００１６】
本発明の組成物における可溶性低粘度食物繊維の濃度は、特異的な後味が低減されうる限り、いかなる濃度であってもよい。可溶性低粘度食物繊維の種類によってマスキング効果を示す濃度は変わりうるが、通常０．０００８重量％以上、例えば０．００８重量％以上、０．０１重量％以上、または０．０２５重量％以上である。また濃度の上限は、溶解度の観点から通常１０重量％以下、例えば５重量％以下、２．５重量％以下、または１．２５重量％以下である。可溶性低粘度食物繊維が０．０００８重量％よりも少ないと、十分なマスキング効果が得られない。
【００１７】
「アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味」とは、アスパラギン酸塩を含有する水溶液、飲料、ゼリーなどの経口用組成物を摂取した際、特にそれらを飲み込んだ後に感じられる後味をいう。該後味は、ミネラル特有のえぐみがアスパラギン酸の酸味と合わさって生じる特徴的な味である。アスパラギン酸塩に特異的な味は、先味〜後味として認識されうるが、特に後味に顕著であり、不快な後味となる。したがって該後味は、不快な後味と言うこともできる。該後味の有無は、種々の官能評価方法により評価することができ、またその程度は、例えば以下の試験方法（１）または（２）により評価することができる。
【００１８】
（１）水溶液、飲料評価
イオン交換水に原料（アスパラギン酸塩を含有する経口用組成物）を溶解（希釈）し、５℃に冷却したものを官能評価する。
官能評価では、パネラー３名で、各サンプルについて特異的な後味の強さ（特異的な後味を強く感じる、特異的な後味を感じる、特異的な後味をわずかに感じる、特異的な後味を感じない）を評価する。食物繊維を配合していないものをコントロールとする。各サンプルについて特異的な後味以外の部分でコントロールとの差があれば特記事項として記録する。サンプルとサンプルの間には食パンと水でリセットしながら評価を行なう。評価基準は、例えば、「特異的な後味を強く感じる」、「特異的な後味を感じる」、「特異的な後味をわずかに感じる」、「特異的な後味を感じない」などの評価を◎、○、△、×などの記号で表すことができる。あるいはそのような評価を数値化して、複数の試験結果の平均値を計算して評価結果として示すこともできる。
【００１９】
（２）ゼリー評価
アスパラギン酸塩含有経口用組成物をゼリーとして調製し、そのゼリーについて官能評価を行う。
全添加量の５０％のイオン交換水を攪拌しながら、糖類（グラニュー糖、デキストリンなど）、ゲル化剤、および食物繊維を添加する。この水溶液を加温し、アミノ酸、有機酸（クエン酸、リンゴ酸など）、乳酸カルシウム、甘味料（アスパルテーム、アセスルファムＫなど）、およびミネラル（塩化カルシウム、塩化マグネシウムなど）を添加する。果汁（りんご果汁など）、フレーバーを添加し、イオン交換水を加えて重量を調整する。パウチに充填し、９０℃にて１０分間殺菌したのち、流水にて冷却する。得られたゼリーについて１日後に官能評価を行なう。官能評価は、上記水溶液、飲料評価の場合と同様に行なうことができる。
【００２０】
本発明の組成物は、上記したアスパラギン酸塩に由来する特異的な後味を増強する物質をさらに含んでもよい。本明細書中ではこのような物質を単に「特異的な後味を増強する物質」とも称する。特異的な後味を増強する物質は、アスパラギン酸塩と共に配合した場合、それを配合しない場合と比較して、上記のような試験において特異的な後味をより強く感じると評価される物質である。特異的な後味を増強する物質としては、例えば、アミノ酸、ミネラル、酸、ビタミン、果汁からなる群から選択される成分の少なくとも１種類が挙げられるが、これらに限定されない。
【００２１】
アミノ酸としては、例えば、アラニン（Ａｌａ）、グルタミン酸（Ｇｌｕ）、グリシン（Ｇｌｙ）、バリン（Ｖａｌ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、セリン（Ｓｅｒ）、スレオニン（Ｔｈｒ）、システイン（Ｃｙｓ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、チロシン（Ｔｙｒ）、トリプトファン（Ｔｒｐ）、プロリン（Ｐｒｏ）、ヒドロキシプロリン（Ｈｙｐ）などが挙げられるが、好ましくはアラニンまたはグルタミン酸である。アミノ酸は、Ｌ−体、Ｄ−体またはＤＬ−体のいずれも使用可能であるが、好ましくはＬ−体またはＤＬ−体である。
【００２２】
ミネラルとしては、例えば、ナトリウム塩（塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウムなど）、マグネシウム塩（塩化マグネシウムなど）、カルシウム塩（塩化カルシウムなど）、カリウム塩（塩化カリウム、リン酸二水素カリウムなど）などが挙げられるが、好ましくは塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化カリウム、リン酸二水素カリウムである。
【００２３】
酸としては、例えば、有機酸（クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、フマル酸、アジピン酸、イタコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、炭酸、フィチン酸）、無機酸（リン酸など）などが挙げられるが、好ましくはクエン酸、リンゴ酸である。
【００２４】
ビタミンとしては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ナイアシン、ビタミンＢ１、ビタミンＢ６、ビタミンＢ２、ビタミンＡ、葉酸、ビタミンＤ、ビタミンＢ１２、ビタミンＫ、パントテン酸、ビオチン、それらの混合物などが挙げられるが、好ましくはビタミンミックス（ビタミンＣ、ビタミンＥ、ナイアシン、ビタミンＢ１、ビタミンＢ６、ビタミンＢ２、ビタミンＡ、葉酸、ビタミンＤ、およびビタミンＢ１２の混合物）である。
【００２５】
果汁としては、例えば、りんご、イチゴ、柿、キウイ、さくらんぼ、スイカ、梨、バナナ、パイナップル、ぶどう、ブルーベリー、マンゴー、マスカット、みかん、オレンジ、レモン、メロン、桃、ライチなどの果汁が挙げられるが、好ましくはりんご果汁である。
【００２６】
特異的な後味を増強する物質は、上記成分の２種類以上を組み合わせて含む組成物として用いられてもよい。このような組成物としては、例えば、アラニンおよびグルタミン酸を含む組成物、アラニン、グルタミン酸、クエン酸、リンゴ酸、塩化カルシウム、塩化マグネシウム及びビタミンミックスを含む組成物、アラニン、グルタミン酸、クエン酸、リンゴ酸、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、ビタミンミックスおよび果汁を含む組成物などが挙げられる。
【００２７】
特異的な後味を増強する物質の組成物中の濃度は、アスパラギン酸塩と共に組成物中に配合した場合に特異的な後味を増強することができる限り、任意の濃度を選択できる。例えば、１重量％のアスパラギン酸ナトリウムを含む水溶液においては、各０．５％のグルタミン酸およびＤＬ−アラニンを配合することで特異的な後味を増強することができる。
【００２８】
アスパラギン酸塩と共に特異的な後味を増強する物質が配合されることで特異的な後味が増強された場合において、可溶性低粘度食物繊維を配合することにより特異的な後味を低減することができる。
【００２９】
本発明の組成物は、必要に応じて、アスパラギン酸塩、可溶性低粘度食物繊維および特異的な後味を増強する物質以外の他の成分を含んでもよい。他の成分としては、飲料やゼリー状食品の製造に際して通常使用される原料が挙げられ、特に制限されないが、例えば、増粘剤、懸濁化剤、分散剤、甘味剤、矯味剤、保存剤、香料、有機酸等が挙げられる。
増粘剤の例としては、デキストリン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、トラガント末、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ヒドロキシプロピルセルロース、ポリビニルアルコール、ポリビニルピロリドン等の高分子が挙げられる。懸濁化剤の例としては、アラビアゴム、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、メチルセルロース、ベントナイトなどが挙げられる。分散剤の例としては、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなどが挙げられる。甘味剤の例としては、ブドウ糖、果糖、転化糖、ソルビトール、キシリトール、グリセリン、単シロップなどが挙げられる。矯味剤の例としては、アスパルテーム、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸、グリチルリチン酸モノアンモニウム、グリチルリチン酸二アンモニウム、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、グリチルリチン酸三ナトリウム、アセスルファムＫ、マンニトール、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、トレハロース、カカオ末などが挙げられる。保存剤の例としては、中鎖脂肪酸モノグリセライド、グリシン、有機酸塩（例えば酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム）、エタノールなどが挙げられる。香料の例としては、レモンフレーバー、オレンジフレーバー、グレープフルーツフレーバー、チョコレートフレーバー、 アップルフレーバー、ｄｌ−メントール、ｌ−メントールなどが挙げられる。有機酸の例としては、無水クエン酸、クエン酸、ｄｌ−リンゴ酸、酒石酸、ｄ−酒石酸、アスコルビン酸、酢酸、乳酸、コハク酸、マレイン酸、マロン酸等が挙げられる。
【００３０】
本発明の組成物は、溶液、懸濁液、ゼリー状食品、粉末、固体成形物など、経口摂取可能な形態（経口用組成物）であれば、特に限定されない。例えば、清涼飲料、果汁飲料、スポーツ飲料、栄養飲料等の飲料、それらの粉末飲料、ゼリー、栄養食品、錠剤、カプセル等が挙げられる。これらの形態のうち、特異的な後味がより強く感じられやすいことから、本発明の組成物は好ましくは飲料またはゼリーであり、特に好ましくはゼリーである。これらは当該分野において公知の方法で調製することができる。
【００３１】
本発明は、アスパラギン酸塩含有経口用組成物において、可溶性低粘度食物繊維を配合することを含む、特異的な後味を低減する方法（マスキング方法）も提供する（以下、本発明の方法ともいう）。アスパラギン酸塩、可溶性低粘度食物繊維、それらの配合比（含有比）などについては、本発明の組成物の説明が適用される。可溶性低粘度食物繊維を配合する手順は特に限定されず、アスパラギン酸塩含有経口用組成物を製造する過程のどの段階で添加されてもよい。アスパラギン酸塩を添加する前であっても、添加と同時であっても、添加した後であってもよい。
【００３２】
さらにアスパラギン酸塩含有経口用組成物は、特異的な後味を増強する物質を含有していてもよい。特異的な後味を増強する物質に関する説明も本発明の組成物のものを適用できる。特異的な後味を増強する物質を配合する手順も特に限定されず、アスパラギン酸塩含有経口用組成物を製造する過程のどの段階で添加されてもよい。アスパラギン酸塩や可溶性低粘度食物繊維を添加する前であっても、添加と同時であっても、添加した後であってもよい。
【００３３】
以上の本発明の方法により、アスパラギン酸塩含有経口用組成物の呈味を改善できるため、アスパラギン酸塩を含有する様々な製品の製造に有用である。
【００３４】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
【実施例】
【００３５】
（実施例１）
表１に記載した組成（重量％）に基づき、それぞれ０．０５％大豆食物繊維（ソヤファイブ ＳＭ−１２００、不二製油社製）を含有するかまたは含有しない１〜８の水溶液（水溶液１〜８）を調製した。
【００３６】
【表１】
【００３７】
これらの水溶液を５℃に冷却し、官能評価に供した。評価は、パネラー３名で実施した。評価基準は以下の通りである。
◎：特異的な後味を強く感じる。
○：特異的な後味を感じる。
△：特異的な後味をわずかに感じる。
×：特異的な後味を感じない。
各水溶液についてパネラー３名で、各サンプル間で食パンと水でリセットしながら、特異的な後味を評価した。結果を表１に示す。
大豆食物繊維を添加しない場合、アスパラギン酸ナトリウムの濃度が２重量％以上で特異的な後味が感じられた（表１、水溶液２〜４）。またグルタミン酸及びＤＬ−アラニンを添加した場合、アスパラギン酸ナトリウムの濃度が１重量％以上で特異的な後味が感じられた（表１、水溶液６および７）（水溶液８では酸味が強かったため特異的な後味がマスクされたと考えられる）。このことは、グルタミン酸及びＤＬ−アラニンが特異的な後味を増強する作用を有することを示す。
大豆食物繊維を添加した場合、水溶液２〜４、６および７のいずれにおいても特異的な後味が低減され、大豆食物繊維が特異的な後味を低減する物質であることが明らかとなった。
【００３８】
（実施例２）
表２に記載した組成（重量％）に基づき、飲料を調製し、実施例１と同様に官能評価を行なった。
【００３９】
【表２】
【００４０】
結果を表２に示す。コントロールの飲料１のアスパラギン酸ナトリウムの濃度は実施例１において特異的な後味が感じられると評価された濃度よりも低い０．５４２％であったが、官能評価において特異的な後味を感じると評価された。飲料１に含まれるグルタミン酸及びＤＬ−アラニンの濃度は、実施例１において特異的な後味を増強する作用が確認された濃度よりも低いことから、他の成分にも特異的な後味を増強する作用があることが示唆された。飲料４、５および６において、それぞれ酸、ミネラルおよびビタミンを除いたところ、特異的な後味が低減した。したがってアミノ酸の他、酸、ミネラルおよび／またはビタミンを含む組成物にも特異的な後味を増強する作用があることが示された。
飲料１および３における増強された特異的な後味も、実施例１の場合と同様に０．０５％大豆食物繊維を添加することで低減することが確認された。
【００４１】
（実施例３）
表３に記載した組成（重量％）に基づき、ゼリーを調製し、実施例１と同様に官能評価を行なった。
【００４２】
【表３】
【００４３】
食物繊維としては、大豆食物繊維（ソヤファイブ ＳＭ−１２００、不二製油社製）、グア豆食物繊維（サンファイバーＲ、太陽化学社製）、サイリウム種子食物繊維（ソアリューム ＰＧ０２０、ＭＲＣポリサッカロイド社製）、小麦由来デキストリン（ＮＵＴＲＩＯＳＥ ＦＢ０６、ＲＯＱＵＥＴＴＥ社製）、難消化性デキストリン（ファイバーソル２Ｈ、松谷化学工業社製）を使用した。
結果を表３に示す。アスパラギン酸ナトリウム濃度は実施例２と同じ０．５４２重量％であったが、ゼリーにした場合の方が特異的な後味が強く感じられた。このような強い特異的な後味も０．０５重量％の食物繊維を配合することで完全に感じられなくなり、呈味が改善されることが明らかとなった。なお小麦由来デキストリンについては、フレーバーオフ効果（特異的な後味以外のフレーバーを低減させる効果）もみられたが、使用濃度を０．０２５重量％に下げたところ、特異的な後味が低減されると共にフレーバーオフ効果もみられなくなり、呈味が改善されたゼリーが調製できた。
【００４４】
（実施例４）
表４に記載した組成（重量％）に基づき、水溶液を調製し、実施例１と同様の方法でパネラー２名により官能評価を実施した。食物繊維が溶解しない場合は、一度８５℃まで加熱し溶解させた後、冷却し、官能評価に供した。
【００４５】
【表４】
【００４６】
食物繊維としては、大豆食物繊維（ソヤファイブ ＳＭ−１２００、不二製油社製）、寒天（伊那寒天 ＵＰ−３７、伊那食品工業社製）、グアガム（ＶＩＤＯＧＵＭ ＧＨＫ１７５、ユニテックフーズ社製）、ジェランガム（ケルコゲル、ＣＰケルコ社製）を使用した。
結果を表４に示す。食物繊維として、寒天、グアガム、ジェランガムを添加した水溶液３〜５では特異的な後味が感じられ、これらの食物繊維にはマスキング効果がみられなかった。
【００４７】
（実施例５）
実施例３において使用した食物繊維およびその他の食物繊維について、以下の方法で粘度測定を行なった。
各食物繊維について１重量％水溶液を調製した。粘度計（ＴＯＫＹＯ ＫＥＩＫＩ ＤＥＧＩＴＡＬ ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ ＤＶＭ−Ｂ、東京計器株式会社）を用い、ローターＮｏ．１、ｐｒｏｂｅ Ａで回転数１２ｒｐｍ、２０℃にて、２０秒間測定を行なった。
結果を表５に示す。実施例１〜４においてマスキング効果を示した食物繊維は、いずれも低粘度であった。一方特異的な後味を低減する効果を示さない寒天、ジェランガム、グアガムは５０ｍＰａ・ｓよりも高い粘度を示した。
以上より、可溶性低粘度食物繊維を配合することで、特異的な後味を低減することができることが明らかとなった。
【００４８】
【表５】
【産業上の利用可能性】
【００４９】
本発明により、不快感を伴わずにアスパラギン酸塩を摂取することを可能にする飲料およびゼリーなどの食品が提供される。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アスパラギン酸塩および可溶性低粘度食物繊維を含有することを特徴とする経口用組成物。
【請求項２】
アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味を増強する物質をさらに含有する、請求項１記載の経口用組成物。
【請求項３】
可溶性低粘度食物繊維が、大豆食物繊維、グア豆食物繊維、サイリウム豆食物繊維、小麦難消化性デキストリンおよびとうもろこし難消化性デキストリンからなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１または２記載の経口用組成物。
【請求項４】
アスパラギン酸塩が、アスパラギン酸ナトリウム、アスパラギン酸カリウム、アスパラギン酸マグネシウムおよびアスパラギン酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の経口用組成物。
【請求項５】
アスパラギン酸塩の濃度が０．１重量％以上、かつ１０重量％以下である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の経口用組成物。
【請求項６】
可溶性低粘度食物繊維が、１％水溶液とした場合に２０℃における粘度が５０ｍＰａ・ｓ以下の食物繊維である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の経口用組成物。
【請求項７】
アスパラギン酸塩および可溶性低粘度食物繊維の含有比が１：０．００００８〜１：１００である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の経口用組成物。
【請求項８】
可溶性低粘度食物繊維の濃度が０．０００８重量％〜１０重量％である、請求項７記載の経口用組成物。
【請求項９】
アスパラギン酸塩含有経口用組成物において、可溶性低粘度食物繊維を配合することを含む、アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味を低減する方法。
【請求項１０】
アスパラギン酸塩含有経口用組成物が、さらに特異的な後味を増強する物質を含有する、請求項９記載の方法。
【請求項１１】
可溶性低粘度食物繊維が、大豆食物繊維、グア豆食物繊維、サイリウム豆食物繊維、小麦難消化性デキストリンおよびとうもろこし難消化性デキストリンからなる群から選択される少なくとも１種である、請求項９または１０記載の方法。
【請求項１２】
アスパラギン酸塩が、アスパラギン酸ナトリウム、アスパラギン酸カリウム、アスパラギン酸マグネシウムおよびアスパラギン酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種である、請求項９〜１１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
アスパラギン酸塩の濃度が０．１重量％以上、かつ１０重量％以下である、請求項９〜１２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
可溶性低粘度食物繊維が、１％水溶液とした場合に２０℃における粘度が５０ｍＰａ・ｓ以下の食物繊維である、請求項９〜１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
アスパラギン酸塩および可溶性低粘度食物繊維の含有比が１：０．００００８〜１：１００である、請求項９〜１４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１６】
可溶性低粘度食物繊維の濃度が０．０００８重量％〜１０重量％である、請求項１５記載の方法。
【請求項１】
アスパラギン酸塩および可溶性低粘度食物繊維を含有することを特徴とする経口用組成物。
【請求項２】
アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味を増強する物質をさらに含有する、請求項１記載の経口用組成物。
【請求項３】
可溶性低粘度食物繊維が、大豆食物繊維、グア豆食物繊維、サイリウム豆食物繊維、小麦難消化性デキストリンおよびとうもろこし難消化性デキストリンからなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１または２記載の経口用組成物。
【請求項４】
アスパラギン酸塩が、アスパラギン酸ナトリウム、アスパラギン酸カリウム、アスパラギン酸マグネシウムおよびアスパラギン酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の経口用組成物。
【請求項５】
アスパラギン酸塩の濃度が０．１重量％以上、かつ１０重量％以下である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の経口用組成物。
【請求項６】
可溶性低粘度食物繊維が、１％水溶液とした場合に２０℃における粘度が５０ｍＰａ・ｓ以下の食物繊維である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の経口用組成物。
【請求項７】
アスパラギン酸塩および可溶性低粘度食物繊維の含有比が１：０．００００８〜１：１００である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の経口用組成物。
【請求項８】
可溶性低粘度食物繊維の濃度が０．０００８重量％〜１０重量％である、請求項７記載の経口用組成物。
【請求項９】
アスパラギン酸塩含有経口用組成物において、可溶性低粘度食物繊維を配合することを含む、アスパラギン酸塩に由来する特異的な後味を低減する方法。
【請求項１０】
アスパラギン酸塩含有経口用組成物が、さらに特異的な後味を増強する物質を含有する、請求項９記載の方法。
【請求項１１】
可溶性低粘度食物繊維が、大豆食物繊維、グア豆食物繊維、サイリウム豆食物繊維、小麦難消化性デキストリンおよびとうもろこし難消化性デキストリンからなる群から選択される少なくとも１種である、請求項９または１０記載の方法。
【請求項１２】
アスパラギン酸塩が、アスパラギン酸ナトリウム、アスパラギン酸カリウム、アスパラギン酸マグネシウムおよびアスパラギン酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種である、請求項９〜１１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
アスパラギン酸塩の濃度が０．１重量％以上、かつ１０重量％以下である、請求項９〜１２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
可溶性低粘度食物繊維が、１％水溶液とした場合に２０℃における粘度が５０ｍＰａ・ｓ以下の食物繊維である、請求項９〜１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
アスパラギン酸塩および可溶性低粘度食物繊維の含有比が１：０．００００８〜１：１００である、請求項９〜１４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１６】
可溶性低粘度食物繊維の濃度が０．０００８重量％〜１０重量％である、請求項１５記載の方法。
【公開番号】特開２０１２−２４６２４１（Ｐ２０１２−２４６２４１Ａ）
【公開日】平成２４年１２月１３日（２０１２．１２．１３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１１８３５２（Ｐ２０１１−１１８３５２）
【出願日】平成２３年５月２６日（２０１１．５．２６）
【出願人】（０００００００６６）味の素株式会社 (887)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１２月１３日（２０１２．１２．１３）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年５月２６日（２０１１．５．２６）
【出願人】（０００００００６６）味の素株式会社 (887)
【Ｆターム（参考）】
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