ボールチョコレートの製造法
【課題】小型軽量のセンター材を用いてボールチョコレートを製造する
【解決手段】製造初期に粉状のチョコレートをコートし、篩別した後、融解チョコレートをコートすることによって、課題を解決する。
【解決手段】製造初期に粉状のチョコレートをコートし、篩別した後、融解チョコレートをコートすることによって、課題を解決する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、略球形チョコレートの製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートとチョコレート以外の菓子を組み合わせた菓子（本願において「組み合わせ菓子」という）を製造するには、例えばビスケットにチョコレートを塗布する、予めチョコレートとピーナッツの小片を混合しておいて、型に入れ冷やし固めるなどの方法がある。それらの製造法のうち、特に菓子を回転するドラムやパンに入れることによって、菓子を回転させながら,液状チョコレートを滴下することによって、略球形の組み合わせ菓子を製造する方法が知られている。(以下、本願においてボールチョコレートと称する)
このボールチョコレートにおいては、菓子同士がチョコレートによって結合してしまい、不良品となる場合があり、生産効率を上げる上で大きな障害となっていた。
これを改良するためにはたとえば、回転容器に投入したセンター材を、自由回転をする固体の存在下に回転させながら溶融したチョコレートを散布して、センター材にチョコレートを被覆させる方法が知られている。（特許文献１）。
しかしながら、このような製造方法では、センター材にチョコレートが付着し、センター材を洗浄する必要があり効率的な製造方法とはいいがたい。
【特許文献１】特許公開平７−６７５３４公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、効率よくボールチョコレートを製造する製造法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明は、以下のボールチョコレート及びその製造方法に関する。
１．軽量のセンター材の周囲をチョコレート類が覆う略球形の菓子において、初めに軽量の食品に対し粉状のチョコレート類を被覆し、のちに液状のチョコレート類を被覆することを特徴とする食品の製造方法。
２．センター材が0.1グラム以上かつ1グラム以下であることを特徴とする項1記載の食品の製造方法
【０００５】
以下、本発明をより詳細に説明する。
本発明にいうチョコレートとは、通常いうところのチョコレート生地（ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、カラーチョコレートなど）及び準チョコレート生地を含むものである。
チョコレートには、例えばカカオマス、ココア、ココアバター、油脂（テンパリング型植物性油脂を含む）、砂糖、全粉乳、レシチン、乳糖、香料等の成分が配合され得る。
【０００６】
本発明にいうチョコレートフレークとは、粉状のチョコレートをいい、一旦チョコレートとして固めたのち破砕したものや、コンチング工程を経る前のリファイナをかけた直後のチョコレート半製品も好適にもちいられる。
【０００７】
本発明のボールチョコレートに使用されるセンター材は軽量のものが好適である。一般に０．１ｇ以上１ｇ以下が好ましい。これ以上重いと、特に本発明の態様を用いなくて製造が可能であり、軽いとセンター材が２つ入ったものが出来てしまう。しかし、センター材が2つ以上はいっていてもよいのであれば問題はない。材質については特に限定するものではなく、回転し易い形状で、表面のべたつきが少ないものであればよく、シュガーブルームおよび水分移行の少ない、約２０重量％以下の比較的低水分のものが適当である。特に、チョコレートで被覆した製品として好適な、ナッツ類、ドライフルーツ類、焼菓子類、キャンデー類、ローストしたコーヒー豆およびゼリー類からなる群より選ばれる１種または２種以上のセンター材が好ましい。従来の製造方法から考え、本発明の製造方法が効果発揮するのはセンター材が小型、または軽量のものである。
【０００８】
本発明に用いる回転被覆装置は、回転容器内でセンター材を回転させ、チョコレート等を被覆できるいずれの装置でもよく、回転容器の形状はセンター材が回転可能な形状であればよい。例えば、いわゆる「たこつぼ」と称され、一般に汎用されているレボルビングパンまたは回転釜が好ましい。その他、ドラム型等の容器も使用できる。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、小型、または軽量のセンター材であっても、センター材同志の接着している不良品の発生割合の少ないボールチョコレートが得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の製造法を実施するには、まず、回転被覆装置の回転容器、例えば、レボルビングパンにセンター材を入れる。ついで、レボルビングパンを回転させながら、センター材にチョコフレークを振りかける。微量の溶融したチョコレートを散布すると被覆が容易に行われる。その後、一旦篩かけをしてフレークを除き、溶融したチョコレートを散布する操作、温風や冷風を吹き込む操作を繰り返す。
【００１１】
回転容器の回転速度は、容器自体の大きさにより異なるが、通常、１０〜４０rpm程度である。溶融チョコレートの被覆時のチョコレート温度は、一般に２８℃〜５０℃程度であり、約４０℃程度が好ましい。
【００１２】
チョコレートの１回分の散布量はセンター材に対し２〜７重量％程度が適当で、これを繰り返せば所望の厚さの被覆が得られる。各回のチョコレートの散布間隔は、センター材に掛かったチョコレートが完全に固化する前の半乾きの状態であるのが好ましく、冷え過ぎると、即ち固化しすぎるとチョコレートの延びが悪く、表面に凹凸やピンホールが生じるようになる。また、冷却が不足すると、チョコレートが軟化しセンター材同志が接着が起こり易くなる。このようなチョコレートの固化状態の調節は、約１０〜１５℃の冷風と約４０〜６０℃の温風を適宜吹き込むことによって行うことができる。
【００１３】
最終的にセンター材に被覆させるチョコレートの量は、重量にしてセンター材１に対しチョコレート０．５〜１０倍量である。チョコレート散布終了後は、約２０℃まで冷却し、常法により、ガム液またはシェラック等で艶出しを行うのが好ましく、これにより所望のチョコレート被覆菓子が得られる。以下、本発明を実施例及び比較例を用いて説明するが、本発明がこれら実施例に限定されないことはいうまでもない。また表記中の「部」は全て重量部を指す。
【実施例１】
【００１４】
カカオマス１４部、ココアバター３０部、砂糖１８部、乳糖１８．３部、全粉乳１９．４部、レシチン０．３部及び適量の香料を配合し、リファイナをかけたところでチョコレートフレークを得、そののちコンチング等の常法により粘度30000センチポイズ（４０℃ No.6ローター、4rpm）のチョコレートを得た。回転被覆装置を用い、レボルビングパンに、センター材としてローストしたコーヒー豆(０．１３g／粒)１４部を入れ、レボルビングパンを毎分４０回転で回転させながら6部のチョコレートフレーク、および微量のチョコレートをかけてコーヒー豆に被覆させた。一旦これを取り出しチョコレートを完全に固めたのち、篩がけを行いチョコレートフレークをふるい落とす一方で、レボルビングパンを交換した。
【００１５】
そののち、さらにこれをレボルビングパンに入れ３７℃に加温したチョコレートを常法にしたがってチョコレートの散布および冷却を繰り返し、合計80部のチョコレートを被覆させた。
【００１６】
その後、0.6部のプレコート剤（デキストリン２０％を水に溶解したもの）を被覆し、食品添加物のシェラック剤を被覆することにより光沢を与えたのち冷却し、ボールチョコレートを得た。
【００１７】
これにより得たボールチョコレートはお互いがくっついた不良率が３０％であった。
【実施例２】
【００１８】
実施例１に記載されている方法と同じ方法でチョコフレークを6部から10部へ、チョコレートを80部から76部に変更し、同様に製造したところ、不良率が２．９％であった。
【実施例３】
【００１９】
実施例１に記載されている方法と同じ方法でチョコフレークを6部から0部へ、チョコレートを80部から86部に変更し、同様に製造したところ、不良率が６０％であった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、略球形チョコレートの製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートとチョコレート以外の菓子を組み合わせた菓子（本願において「組み合わせ菓子」という）を製造するには、例えばビスケットにチョコレートを塗布する、予めチョコレートとピーナッツの小片を混合しておいて、型に入れ冷やし固めるなどの方法がある。それらの製造法のうち、特に菓子を回転するドラムやパンに入れることによって、菓子を回転させながら,液状チョコレートを滴下することによって、略球形の組み合わせ菓子を製造する方法が知られている。(以下、本願においてボールチョコレートと称する)
このボールチョコレートにおいては、菓子同士がチョコレートによって結合してしまい、不良品となる場合があり、生産効率を上げる上で大きな障害となっていた。
これを改良するためにはたとえば、回転容器に投入したセンター材を、自由回転をする固体の存在下に回転させながら溶融したチョコレートを散布して、センター材にチョコレートを被覆させる方法が知られている。（特許文献１）。
しかしながら、このような製造方法では、センター材にチョコレートが付着し、センター材を洗浄する必要があり効率的な製造方法とはいいがたい。
【特許文献１】特許公開平７−６７５３４公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、効率よくボールチョコレートを製造する製造法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明は、以下のボールチョコレート及びその製造方法に関する。
１．軽量のセンター材の周囲をチョコレート類が覆う略球形の菓子において、初めに軽量の食品に対し粉状のチョコレート類を被覆し、のちに液状のチョコレート類を被覆することを特徴とする食品の製造方法。
２．センター材が0.1グラム以上かつ1グラム以下であることを特徴とする項1記載の食品の製造方法
【０００５】
以下、本発明をより詳細に説明する。
本発明にいうチョコレートとは、通常いうところのチョコレート生地（ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、カラーチョコレートなど）及び準チョコレート生地を含むものである。
チョコレートには、例えばカカオマス、ココア、ココアバター、油脂（テンパリング型植物性油脂を含む）、砂糖、全粉乳、レシチン、乳糖、香料等の成分が配合され得る。
【０００６】
本発明にいうチョコレートフレークとは、粉状のチョコレートをいい、一旦チョコレートとして固めたのち破砕したものや、コンチング工程を経る前のリファイナをかけた直後のチョコレート半製品も好適にもちいられる。
【０００７】
本発明のボールチョコレートに使用されるセンター材は軽量のものが好適である。一般に０．１ｇ以上１ｇ以下が好ましい。これ以上重いと、特に本発明の態様を用いなくて製造が可能であり、軽いとセンター材が２つ入ったものが出来てしまう。しかし、センター材が2つ以上はいっていてもよいのであれば問題はない。材質については特に限定するものではなく、回転し易い形状で、表面のべたつきが少ないものであればよく、シュガーブルームおよび水分移行の少ない、約２０重量％以下の比較的低水分のものが適当である。特に、チョコレートで被覆した製品として好適な、ナッツ類、ドライフルーツ類、焼菓子類、キャンデー類、ローストしたコーヒー豆およびゼリー類からなる群より選ばれる１種または２種以上のセンター材が好ましい。従来の製造方法から考え、本発明の製造方法が効果発揮するのはセンター材が小型、または軽量のものである。
【０００８】
本発明に用いる回転被覆装置は、回転容器内でセンター材を回転させ、チョコレート等を被覆できるいずれの装置でもよく、回転容器の形状はセンター材が回転可能な形状であればよい。例えば、いわゆる「たこつぼ」と称され、一般に汎用されているレボルビングパンまたは回転釜が好ましい。その他、ドラム型等の容器も使用できる。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、小型、または軽量のセンター材であっても、センター材同志の接着している不良品の発生割合の少ないボールチョコレートが得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の製造法を実施するには、まず、回転被覆装置の回転容器、例えば、レボルビングパンにセンター材を入れる。ついで、レボルビングパンを回転させながら、センター材にチョコフレークを振りかける。微量の溶融したチョコレートを散布すると被覆が容易に行われる。その後、一旦篩かけをしてフレークを除き、溶融したチョコレートを散布する操作、温風や冷風を吹き込む操作を繰り返す。
【００１１】
回転容器の回転速度は、容器自体の大きさにより異なるが、通常、１０〜４０rpm程度である。溶融チョコレートの被覆時のチョコレート温度は、一般に２８℃〜５０℃程度であり、約４０℃程度が好ましい。
【００１２】
チョコレートの１回分の散布量はセンター材に対し２〜７重量％程度が適当で、これを繰り返せば所望の厚さの被覆が得られる。各回のチョコレートの散布間隔は、センター材に掛かったチョコレートが完全に固化する前の半乾きの状態であるのが好ましく、冷え過ぎると、即ち固化しすぎるとチョコレートの延びが悪く、表面に凹凸やピンホールが生じるようになる。また、冷却が不足すると、チョコレートが軟化しセンター材同志が接着が起こり易くなる。このようなチョコレートの固化状態の調節は、約１０〜１５℃の冷風と約４０〜６０℃の温風を適宜吹き込むことによって行うことができる。
【００１３】
最終的にセンター材に被覆させるチョコレートの量は、重量にしてセンター材１に対しチョコレート０．５〜１０倍量である。チョコレート散布終了後は、約２０℃まで冷却し、常法により、ガム液またはシェラック等で艶出しを行うのが好ましく、これにより所望のチョコレート被覆菓子が得られる。以下、本発明を実施例及び比較例を用いて説明するが、本発明がこれら実施例に限定されないことはいうまでもない。また表記中の「部」は全て重量部を指す。
【実施例１】
【００１４】
カカオマス１４部、ココアバター３０部、砂糖１８部、乳糖１８．３部、全粉乳１９．４部、レシチン０．３部及び適量の香料を配合し、リファイナをかけたところでチョコレートフレークを得、そののちコンチング等の常法により粘度30000センチポイズ（４０℃ No.6ローター、4rpm）のチョコレートを得た。回転被覆装置を用い、レボルビングパンに、センター材としてローストしたコーヒー豆(０．１３g／粒)１４部を入れ、レボルビングパンを毎分４０回転で回転させながら6部のチョコレートフレーク、および微量のチョコレートをかけてコーヒー豆に被覆させた。一旦これを取り出しチョコレートを完全に固めたのち、篩がけを行いチョコレートフレークをふるい落とす一方で、レボルビングパンを交換した。
【００１５】
そののち、さらにこれをレボルビングパンに入れ３７℃に加温したチョコレートを常法にしたがってチョコレートの散布および冷却を繰り返し、合計80部のチョコレートを被覆させた。
【００１６】
その後、0.6部のプレコート剤（デキストリン２０％を水に溶解したもの）を被覆し、食品添加物のシェラック剤を被覆することにより光沢を与えたのち冷却し、ボールチョコレートを得た。
【００１７】
これにより得たボールチョコレートはお互いがくっついた不良率が３０％であった。
【実施例２】
【００１８】
実施例１に記載されている方法と同じ方法でチョコフレークを6部から10部へ、チョコレートを80部から76部に変更し、同様に製造したところ、不良率が２．９％であった。
【実施例３】
【００１９】
実施例１に記載されている方法と同じ方法でチョコフレークを6部から0部へ、チョコレートを80部から86部に変更し、同様に製造したところ、不良率が６０％であった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
軽量のセンター材の周囲をチョコレート類が覆う略球形の菓子において、初めに軽量の食品に対し粉状のチョコレート類を被覆し、のちに液状のチョコレート類を被覆することを特徴とする食品の製造方法。
【請求項２】
センター材が0.001グラム以上かつ1グラム以下であることを特徴とする請求項1記載の食品の製造方法
【請求項１】
軽量のセンター材の周囲をチョコレート類が覆う略球形の菓子において、初めに軽量の食品に対し粉状のチョコレート類を被覆し、のちに液状のチョコレート類を被覆することを特徴とする食品の製造方法。
【請求項２】
センター材が0.001グラム以上かつ1グラム以下であることを特徴とする請求項1記載の食品の製造方法
【公開番号】特開２００６−１０９７９１（Ｐ２００６−１０９７９１Ａ）
【公開日】平成１８年４月２７日（２００６．４．２７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００４−３０２５１２（Ｐ２００４−３０２５１２）
【出願日】平成１６年１０月１８日（２００４．１０．１８）
【出願人】（００００００２２８）江崎グリコ株式会社 (187)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年４月２７日（２００６．４．２７）
【国際特許分類】
【出願日】平成１６年１０月１８日（２００４．１０．１８）
【出願人】（００００００２２８）江崎グリコ株式会社 (187)
【Ｆターム（参考）】
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