ロールイン用油脂組成物
【課題】 生地調製時の作業性が良好で、且つパイの浮き（パフ性）及び口溶けが良好なロールイン用油脂組成物を提供すること。
【解決手段】 油相中のＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ含量、ＰＰＰ含量、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰ、ＰＰＰ／ＳＳＳの各値が、特定条件を満たすロールイン用油脂組成物、又は、油相中のＳt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt 含量、Ｓt Ｓt Ｓt 含量、Ｓt Ｓt Ｍ／（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ）、（ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）／Ｓt ＭＳt 、Ｓt Ｓt Ｓt ／ＳＳＳの各値が、特定条件を満たすロールイン用油脂組成物。ただし、Ｓ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸、Ｍ：炭素数１６〜１８のシス型モノエンの不飽和脂肪酸、Ｐ：炭素数１６の飽和脂肪酸、Ｓt ：炭素数１８の飽和脂肪酸である。
【解決手段】 油相中のＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ含量、ＰＰＰ含量、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰ、ＰＰＰ／ＳＳＳの各値が、特定条件を満たすロールイン用油脂組成物、又は、油相中のＳt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt 含量、Ｓt Ｓt Ｓt 含量、Ｓt Ｓt Ｍ／（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ）、（ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）／Ｓt ＭＳt 、Ｓt Ｓt Ｓt ／ＳＳＳの各値が、特定条件を満たすロールイン用油脂組成物。ただし、Ｓ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸、Ｍ：炭素数１６〜１８のシス型モノエンの不飽和脂肪酸、Ｐ：炭素数１６の飽和脂肪酸、Ｓt ：炭素数１８の飽和脂肪酸である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特定のトリグリセリド組成を有するロールイン用油脂組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ロールイン用油脂組成物は、デニッシュ・ペーストリー、クロワッサン、パイ等のフレーキーな食感をもった製品の製造に使用され、その性質が最終製品に大きく影響する。ロールイン用油脂組成物は、生地の間に挟み込まれ、折り畳み、圧延を繰り返し生地中に薄い油脂層を多数作り、この油脂層が小麦粉生地層の相互の付着を防止し、焼成中、生地から発生する水蒸気や炭酸ガスの発散を遮り、この結果として製品を層状に膨張させフレーキーなテクスチャーを付与する。焼成中、層状に折り込まれた油脂は、最終的に溶けて生地に吸収され、その生地は、生地中の澱粉が糊化し、蛋白質が熱変性することによって凝固し、独特の層状構造が形成される。
【０００３】
この層状構造を形成させるには、ロールイン用油脂組成物の油脂量、折り数、油脂の硬さ等が密接に関係している。ロールイン用油脂組成物の場合、融点が高く、硬い油脂の方が、焼成初期から中期にかけて溶解しにくく、油脂層間に水蒸気や炭酸ガスがよく保持され、浮きがよくなることが知られている。欧米では、パイやペーストリーは焼成後すぐに、あるいはオーブンで再加熱して食べる習慣があるため、融点が高く、硬い油脂が使用されている。しかし、日本の場合、欧米のようにオーブンで再加熱する習慣がなく、冷めた状態のものをそのまま食べる習慣であるため、融点が高く、硬い油脂を使用すると、最終製品にワキシー感（口溶けの悪さ）が残り、製品価値を損なっていた。
【０００４】
このため、ロールイン用油脂組成物としては、作業温度（０〜３０℃）でのＳＦＣ（固体脂含量）が２０〜４５％の間にあり、且つ、体温付近で急激に溶解するようなものの提案が多くなされてきた。
具体的には、トリラウリンと液状油を配合する方法（例えば特許文献１参照）や、パーム軟質油の異性化水添油を分別し、その硬部油と軟部油を配合する方法（例えば特許文献２参照）等がある。
しかし、これらは、作業性と口溶性だけに重点をおいたもので、パイの浮き（パフ性）を改良することはできなかった。
【０００５】
また、ＳＵＳ：ＳＳＵを０．５以上２未満の重量比で含有する油脂組成物（Ｓは１６乃至１８個の炭素原子を有する飽和脂肪酸残基、及び、Ｕは１８個の炭素原子を有するモノ及び／又はジ不飽和脂肪酸残基）を使用する方法（例えば特許文献３参照）もあるが、これはフィリング用途に考えられた組成であり、ロールイン用油脂組成物としてはＳＵＳ：ＳＳＵの比の調整だけでは良好な物性が得られなかった。
【０００６】
またさらに、パーム系油脂をエステル交換してマーガリン類に使用する方法（例えば特許文献４及び５参照）もあるが、これは、経日的な粗大結晶の抑制だけに重点をおいているため、ロールイン用油脂組成物の作業性が悪く、また、パイの浮き（パフ性）を改良することはできなかった。
なお、Ｓ1 ＵＳ2 （Ｓ1 、Ｓ2 は飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＵＳ3 Ｕ（Ｓ3 は飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を含有することを特徴とする油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献６、特許文献７参照）も見出されているが、耐熱性が低いためホイロ耐性がないこと、さらにパイに使用した場合これ単独ではパイの浮きが十分ではなかった。
【０００７】
【特許文献１】特公昭４８−３２１６４号公報
【特許文献２】特公昭５７−３０４５８号公報
【特許文献３】特開平１０−５６９６４号公報
【特許文献４】特開平０９−２２４５７０号公報
【特許文献５】特開平０９−２８５２５５号公報
【特許文献６】特開２００２−６９４８４号公報
【特許文献７】特開２００３−２１３２８９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、生地調製時の作業性が良好で、且つパイの浮き（パフ性）及び口溶けが非常に良好なロールイン用油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、ロールイン用油脂組成物の油相のトリグリセリド組成と、口溶け及び物性との関係について鋭意検討した結果、ロールイン油脂組成物の油相中に（ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）及びＰＰＰを特定量含有し、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／（ＰＭＰ）、ＰＰＰ／ＳＳＳが特定の比率の場合、又は、油相中に（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）及びＳt Ｓt Ｓt を特定量含有し、Ｓt Ｓt Ｍ／（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ）、（ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）／（Ｓt ＭＳt ）、Ｓt Ｓt Ｓt ／ＳＳＳが特定の比率の場合、口溶け及び物性が良好なロールイン用油脂組成物が得られることを見い出した。
【００１０】
すなわち、本発明は、油相中のトリグリセリド組成が、下記ｉ）〜ｖ）の条件又は下記vi）〜ｘ）の条件を全て満たすことを特徴とするロールイン用油脂組成物を提供するものである。
ｉ） （ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）が１０〜６０重量％
ii） ＰＰＰが３〜１５重量％
iii) ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）が０．８５以下（重量基準）
iv） （ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰが０．５以上（重量基準）
ｖ） ＰＰＰ／ＳＳＳが０．６５以上（重量基準）
vi） （Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）が１０〜６０重量％
vii) Ｓt Ｓt Ｓt が３〜１５重量％
viii) Ｓt Ｓt Ｍ／（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ）が０．８５以下（重量基準）
ix） （ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）／Ｓt ＭＳt が０．５以上（重量基準）
ｘ） Ｓt Ｓt Ｓt ／ＳＳＳが０．６５以上（重量基準）
上記ｉ）〜ｘ）中、Ｓ、Ｍ、Ｐ及びＳt は、それぞれ下記の脂肪酸を示す。
Ｓ ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｍ ：炭素数１６〜１８のシス型モノエンの不飽和脂肪酸
Ｐ ：炭素数１６の飽和脂肪酸。
Ｓt ：炭素数１８の飽和脂肪酸。
なお、トリグリセリドをＸＹＺと表記した場合、グリセリンの１位にＸが、２位にＹが、３位にＺが結合しているか、又は、グリセリンの１位にＺが、２位にＹが、３位にＸが結合していることを示す。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、生地調製時の作業性が良好で、且つパイの浮き（パフ性）及び口溶けが非常に良好なロールイン用油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明のロールイン用油脂組成物について詳細に説明する。
本発明のロールイン用油脂組成物においては、油相中のトリグリセリド組成が、上記ｉ）〜ｖ）の条件を全て又は上記vi）〜ｘ）の条件を全て満たすことが必要である。
まず、本発明のロールイン用油脂組成物の、油相中のトリグリセリド組成が上記ｉ）〜ｖ）の条件を全て満たす場合について詳細に説明する。
【００１３】
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記ｉ）の条件の通り、油相中のＰＭＰ、ＭＰＭ、ＰＰＰを合計した含量が、１０〜６０重量％であり、好ましくは１３〜５７重量％、さらに好ましくは１５〜５５重量％、最も好ましくは２０〜５０重量％である。上記油相中のＰＭＰ、ＭＰＭ、ＰＰＰを合計した含量が１０重量％未満では、油相中の結晶量が少なくロールイン用油脂としては適しておらず、さらには、ベーカリー製品に用いた場合、十分な浮きが得られない。上記含量が６０重量％を超えると、ロールイン用油脂組成物の伸展性が悪くなる。
【００１４】
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記ii）の条件の通り、油相中のＰＰＰの含量が、３〜１５重量％であり、好ましくは４〜１３重量％、さらに好ましくは５〜１２重量％、最も好ましくは６〜１０重量％である。上記油相中のＰＰＰの含量が３重量％未満では、ロールイン用油脂組成物の耐熱性がなく、ベーカリー製品に用いた場合、ロールイン時にべたつき、生地へ練り込まれ、十分な浮きが得られない。上記含量が１５重量％を超えると、作業性（特に伸展性）や口溶けが悪くなる。
【００１５】
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記iii)の条件の通り、油相中のＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）が、０．８５以下であり、好ましくは０．８２以下、さらに好ましくは０．８０以下、最も好ましくは０．７８以下である。ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）が０．８５を超えると、急冷固化の条件下で油相中の結晶が完全なβ型とならず、準安定型のβプライム型を含み、経日的に結晶転移が起こり、経日的にマーガリンの硬さが硬くなる。またベーカリー製品に使用した場合、ロールイン時の伸展性が悪く、良好な層状構造が得られないため、十分な浮きが得られない。
【００１６】
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記iv）の条件の通り、油相中の（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰが、０．５以上であり、好ましくは０．６以上、さらに好ましくは０．７以上、最も好ましくは０．８以上である。（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰが０．５未満であると、急冷固化の条件下で油相中の結晶が完全なβ型とならず、準安定型のβプライム型を含み、経日的に結晶転移が起こり、経日的にマーガリンの硬さが硬くなる。またベーカリー製品に使用した場合、ロールイン時の伸展性が悪く、良好な層状構造が得られないため、十分な浮きが得られない。
（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰの上限値については、特に制限はないが、好ましくは３以下、より好ましくは１．８以下である。
【００１７】
さらに、本発明のロールイン用油脂組成物は、上記ｖ）の条件の通り、ＰＰＰ／ＳＳＳが、０．６５以上であり、好ましくは０．６７以上、さらに好ましくは０．６９以上、最も好ましくは０．７０以上である。ＰＰＰ／ＳＳＳが０．６５未満であると、急冷固化の条件下で油相中の結晶が完全なβ型とならず、準安定型のβプライム型を含み、経日的に結晶転移が起こり、経日的にマーガリンの硬さが硬くなる。またベーカリー製品に使用した場合、ロールイン時の伸展性が悪く、良好な層状構造が得られないため、十分な浮きが得られない。
【００１８】
次に、本発明のロールイン用油脂組成物が、上記vi）〜ｘ）の条件を全て満たす場合について詳細に説明する。
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記vi）の条件の通り、油相中のＳt ＭＳt 、ＭＳt Ｍ、Ｓt Ｓt Ｓt を合計した含量が、１０〜６０重量％であり、好ましくは１３〜５７重量％、さらに好ましくは１５〜５５重量％、最も好ましくは２０〜５０重量％である。上記油相中のＳt ＭＳt 、ＭＳt Ｍ、Ｓt Ｓt Ｓt を合計した含量が１０重量％未満では、油相中の結晶量が少なくロールイン用油脂としては適しておらず、さらには、ベーカリー製品に用いた場合、十分な浮きが得られない。上記含量が６０重量％を超えると、伸展性が悪くなる。
【００１９】
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記vii)の条件の通り、油相中のＳt Ｓt Ｓt の含量が、３〜１５重量％であり、好ましくは４〜１３重量％、さらに好ましくは５〜１２重量％、最も好ましくは６〜１０重量％である。上記油相中のＳt Ｓt Ｓt の含量が３重量％未満では、ロールイン用油脂組成物の耐熱性がなく、ベーカリー製品に用いた場合、ロールイン時にべたつき、生地へ練り込まれ、十分な浮きが得られない。上記含量が１５重量％を超えると、作業性（特に伸展性）や口溶けが悪くなる。
【００２０】
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記viii) の条件の通り、油相中のＳt Ｓt Ｍ／（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ）が、０．８５以下であり、好ましくは０．８２以下、さらに好ましくは０．８０以下、最も好ましくは０．７８以下である。Ｓt Ｓt Ｍ／（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ）が０．８５を超えると、急冷固化の条件下で油相中の結晶が完全なβ型とならず、準安定型のβプライム型を含み、経日的に結晶転移が起こり、経日的にマーガリンの硬さが硬くなる。またベーカリー製品に使用した場合、ロールイン時の伸展性が悪く、良好な層状構造が得られないため、十分な浮きが得られない。
【００２１】
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記ix）の条件の通り、油相中の（ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）／Ｓt ＭＳt が、０．５以上であり、好ましくは０．６以上、さらに好ましくは０．７以上、最も好ましくは０．８以上である。（ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）／Ｓt ＭＳt が０．５未満であると、急冷固化の条件下で油相中の結晶が完全なβ型とならず、準安定型のβプライム型を含み、経日的に結晶転移が起こり、経日的にマーガリンの硬さが硬さが硬くなる。またベーカリー製品に使用した場合、ロールイン時の伸展性が悪く、良好な層状構造が得られないため、十分な浮きが得られない。
（ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）／Ｓt ＭＳt の上限値については、特に制限はないが、好ましくは３以下、より好ましくは１．８以下である。
【００２２】
さらに、本発明のロールイン用油脂組成物は、上記ｘ）の条件の通り、Ｓt Ｓt Ｓt ／ＳＳＳが、０．６５以上であり、好ましくは０．６７以上、さらに好ましくは０．６９以上、最も好ましくは０．７０以上である。Ｓt Ｓt Ｓt ／ＳＳＳが０．６５未満であると、急冷固化の条件下で油相中の結晶が完全なβ型とならず、準安定型のβプライム型を含み、経日的に結晶転移が起こり、経日的にマーガリンの硬さが硬くなる。またベーカリー製品に使用した場合、ロールイン時の伸展性が悪く、良好な層状構造が得られないため、十分な浮きが得られない。
【００２３】
上記ｉ）〜ｖ）の条件を全て満たす本発明のロールイン用油脂組成物の場合、ＰＭＰはＭＰＭと分子間化合物を形成し、α型から直接２鎖長構造のβ型に結晶転移する。また、ＰＰＰはＰＭＰと共に結晶化し、分子間化合物と同様にα型から直接２鎖長構造のβ型に結晶転移する。
【００２４】
同様に、上記vi）〜ｘ）の条件を全て満たす本発明のロールイン用油脂組成物の場合、Ｓt ＭＳt はＭＳt Ｍと分子間化合物を形成し、α型から直接２鎖長構造のβ型に結晶転移する。また、Ｓt Ｓt Ｓt はＳt ＭＳt と共に結晶化し、分子間化合物と同様にα型から直接２鎖長構造のβ型に結晶転移する。
【００２５】
つまり、本発明のロールイン用油脂組成物の油相は、加熱溶解し冷却した場合に、熱エネルギー的に不安定なα型から最安定形の２鎖長構造のβ型結晶に直接転移する特徴をもつ。
【００２６】
本発明のロールイン用油脂組成物の油相がα型から最安定形の２鎖長構造のβ型結晶に直接転移することは、該ロールイン用油脂組成物の油相の油脂結晶が後述するような微細結晶であることを確認した場合については、該ロールイン用油脂組成物の油相を７０℃で完全に融解し、０℃で３０分間保持した後、５℃で保持した際に、７日以内に油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶になることを確認することによって確認することができる。
本発明のロールイン用油脂組成物は、油相を７０℃で完全に融解し、０℃で３０分間保持した後、５℃で保持した際に、７日以内に油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶になるロールイン用油脂組成物が好ましく、４日以内に油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶になるロールイン用油脂組成物がさらに好ましく、１日以内に油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶になるロールイン用油脂組成物が一層好ましく、１時間以内に油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶になるロールイン用油脂組成物がさらに一層好ましく、３０分以内に油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶になるロールイン用油脂組成物が最も好ましい。
【００２７】
上記の結晶転移の確認方法において、ロールイン用油脂組成物の油相中の分子間化合物とＰＰＰを合計した含有量、又は、分子間化合物とＳt Ｓt Ｓt を合計した含有量が多いほど、５℃での保持時間が短時間で油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶となる。
上記の結晶転移の確認方法において、５℃で保持後の油脂結晶がβ型結晶であることを判断する方法としては、Ｘ線回析測定において、以下のように短面間隔を測定することにより判断できる。
具体的には、油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回析ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。さらにより高い精度で測定する場合は、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）と４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
【００２８】
また、本発明のロールイン用油脂組成物の油相の油脂結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造であることが好ましい。この２鎖長構造であることを確認する方法としては、例えばＸ線回析測定による方法が挙げられる。
具体的には、油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、該油脂結晶は２鎖長構造をとっていると判断する。
【００２９】
また、本発明のロールイン用油脂組成物の油相の油脂結晶は、微細結晶であることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μｍ以下、さらに好ましくは１０μｍ、最も好ましくは３μｍ以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
油脂結晶のサイズが２０μｍを越えと、ロールイン用油脂組成物がざらつき、液状油成分を保持することが困難となり、またロールイン用油脂組成物が油にじみを起こしやすく、水相成分と油脂結晶により形成される３次元構造を維持できにくくなる上に、ロールイン時に油脂切れが起こりやすいため良好な層状構造が得られず、十分な浮きが得られない。
【００３０】
本発明では、ロールイン用油脂組成物の油相に、上記のようなトリグリセリド組成の範囲でＳＭＳやＭＳＭやＳＳＳを含有させるために、ＳＭＳやＭＳＭやＳＳＳを含有する油脂（Ａ）を配合してもよい。
この油脂（Ａ）としては、ＳＭＳを含有する油脂（Ａ１）、ＭＳＭを含有する油脂（Ａ２）、ＳＳＳを含有する油脂（Ａ３）、ＳＭＳ及びＳＳＳを含有する油脂（Ａ４）、ＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＳを含有する油脂（Ａ５）の１種又は２種以上の油脂を使用することができる。
【００３１】
上記のＳＭＳを含有する油脂（Ａ１）としては、ＰＭＰ又はＳt ＭＳt を２０重量％以上含有する油脂が好ましく、より好ましくはＰＭＰ又はＳt ＭＳt を２０重量％以上含有し、且つＰＭＰ／ＳＭＳ又はＳt ＭＳt ／ＳＭＳの比が０．６以上である油脂を使用する。斯かる油脂（Ａ１）としては、具体的には、例えばパーム中融点油、パーム軟質油、シア脂、シアステアリン、マンゴー脂、マンゴーステアリン、サル脂、サルステアリン、コクム脂等を挙げることができる。また、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイック紅花油、スーパーオレイン等の２位に炭素数１６又は１８のモノ不飽和脂肪酸を６０重量％以上含有する油脂と、炭素数１６又は１８の飽和脂肪酸又はその低級アルコールエステルからなる油脂配合物とを、１、３位選択的なエステル交換反応を行うことにより得られたエステル交換油、若しくは該エステル交換油の中融点部を挙げることができる。
【００３２】
上記のＭＳＭを含有する油脂（Ａ２）としては、ＭＰＭ又はＭＳt Ｍを１０重量％以上含有する油脂が好ましく、例えば、ラード若しくはラードの分別軟質油を挙げることができる。また、パーム油、大豆油、菜種油、ハイオレイック菜種油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、紅花油、ハイオレイック紅花油、コーン油、米油、サルオレイン、シアオレイン等のトリグリセリドの２位に炭素数１８の脂肪酸を７０重量％以上含有する油脂の極度硬化油又はパームステアリン等のトリグリセリドの２位に炭素数１６の飽和脂肪酸を７０重量％以上含有する油脂と、炭素数１６又は１８のモノ不飽和脂肪酸又はその低級アルコールエステルからなる油脂配合物とを、１、３位選択的なエステル交換反応を行うことにより得られたエステル交換油、若しくは該エステル交換油の軟質部を挙げることができる。
【００３３】
上記のＳＳＳを含有する油脂（Ａ３）としては、ＰＰＰ又はＳt Ｓt Ｓｔを５重量％以上含有する油脂が好ましく、Ｓt Ｓt Ｓｔを主成分とするものとしては、例えば、大豆油、菜種油、ハイオレイック菜種油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、紅花油、ハイオレイック紅花油、コーン油、米油、サルオレイン、シアオレイン等の極度硬化油やシア脂、マンゴー脂の分別高融点部等を挙げることができ、ＰＰＰを主成分とするものとしては、パームステアリンの分別高融点部等を挙げることができる。
【００３４】
上記のＳＭＳ及びＳＳＳを含有する油脂（Ａ４）としては、ＰＭＰを１５重量％以上且つＰＰＰを５重量％以上含有する油脂、又はＳt ＭＳt を１５重量％以上且つＳt Ｓt Ｓｔを５重量％以上含有する油脂が好ましく、例えば、パーム油、パームステアリン等が挙げられる。
【００３５】
上記のＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＳを含有する油脂（Ａ５）としては、ＰＭＰ、ＭＰＭ及びＰＰＰをそれぞれ４重量％以上含有する油脂、又は、Ｓt ＭＳt 、ＭＳt Ｍ及びＳt Ｓt Ｓｔをそれぞれ４重量％以上含有する油脂が好ましく、例えば、パーム油、パームオレイン、スーパーオレイン、シアオレイン、マンゴーオレイン、サルオレイン等の、Ｓt ／Ｓ又はＰ／Ｓが０．７以上且つＭ／Ｕ（Ｕ：炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸）が０．７以上の原料油脂を、ランダムエステル交換した油脂が挙げられる。なかでも原料の供給面及びＭＳＭの含量の高い点から、ヨウ素価５０〜７５のパーム油又はパーム分別油をランダムエステル交換した油脂が好ましく、特にヨウ素価５５〜７０のパーム分別脂をランダムエステル交換した油脂が好ましい。
【００３６】
本発明のロールイン用油脂組成物に使用する上記油脂（Ａ）は、上記（Ａ１）〜（Ａ５）の油脂のうちの１種又は２種以上の油脂を使用することができるが、なかでも、上記油脂（Ａ）として、ＳＭＳ及びＳＳＳを含有する油脂（Ａ４）と、ＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＳを含有する油脂（Ａ５）とを併用することが、ＳＭＳとＭＳＭの分子間化合物の量を多くできるため好ましく、なかでも油脂（Ａ４）としてパームステアリンを、油脂（Ａ５）としてヨウ素価５０〜７５のパーム油又はパーム分別油をランダムエステル交換した油脂をそれぞれ使用することが特に好ましい。
このような油脂（Ａ）の含量は、本発明のロールイン用油脂組成物の油相中、好ましくは１０〜１００重量％、さらに好ましくは２０〜９０重量％、最も好ましくは３０〜８０重量％である。
【００３７】
また、本発明のロールイン用油脂組成物には、油相中に、乳脂、乳脂の分別油の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂（Ｂ）を含有させてもよい。
上記の油脂（Ｂ）としては、牛乳、クリーム、バター、チーズ等の乳脂を含有する乳製品をそのまま使用しても、これらから脂質分だけを抽出した乳脂そのものを使用してもよい。また上記の乳脂を乾式分別、溶剤分別した分別乳脂硬部油、分別乳脂中部油、分別乳脂軟部油等を使用しても構わない。
上記油脂（Ｂ）の含量は、本発明のロールイン用油脂組成物の油相中、好ましくは０〜５０重量％、さらに好ましくは０〜４５重量％、最も好ましくは０〜４０重量％である。なお、上記油脂（Ｂ）として、牛乳、クリーム、バター、チーズ等の乳脂を含有する乳製品を使用した場合、上記油脂（Ｂ）の含量とは、それらに含まれる油脂以外の原料を除いた純油分を指す。
【００３８】
さらに、本発明のロールイン用油脂組成物には、油相中に、実質的に２０℃で固体脂のない油脂（Ｃ）を含有させてもよい。上記の実質的に２０℃で固体脂のない油脂（Ｃ）とは、２０℃で液状の油脂であるのが好ましい。
上記油脂（Ｃ）としては、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、サンフラワー油、ハイオレイックサンフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、米糠油等の液状油やその低融点の硬化油、ヨウ素価６４以上のパーム軟質油、シア脂、マンゴー脂、サル脂等の分別軟質油を用いることができる。
上記油脂（Ｃ）の含量は、本発明のロールイン用油脂組成物の油相中、好ましくは０〜７０重量％、さらに好ましくは５〜６５重量％、最も好ましくは１０〜６０重量％である。
【００３９】
さらに、本発明のロールイン用油脂組成物には、本発明の目的を損なわない範囲において、油相に上記油脂（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）以外のその他の油脂を含有させてもよい。その他の油脂の配合量は、本発明のロールイン用油脂組成物の油相中、好ましくは０〜５０重量％、さらに好ましくは０〜３０重量％である。
【００４０】
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記のＳＭＳやＭＳＭやＳＳＳやＳＳＭ等のトリグリセリド、及び／又は油脂（Ａ）、さらに必要に応じ油脂（Ｂ）、油脂（Ｃ）及びその他の油脂のうちの１種又は２種以上の油脂を使用して、油相中のトリグリセリド組成が、上記ｉ）〜ｖ）の条件又は上記vi）〜ｘ）の条件を全て満たす範囲で、ＳＭＳやＭＳＭやＳＳＳやＳＳＭを油相中に含有させることによって得ることができる。
【００４１】
本発明のロールイン用油脂組成物は、油相の含量が、好ましくは３５〜１００重量％、さらに好ましくは４０〜９５重量％、最も好ましくは４５〜８７重量％であり、水相の含量が、好ましくは６５〜０重量％、さらに好ましくは６０〜１０重量％、最も好ましくは５５〜１３重量％である。
【００４２】
また、本発明のロールイン用油脂組成物は、トランス酸を実質的に含有しないことが好ましい。
水素添加は油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、これによって得られる水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０重量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０重量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものが要求されている。
ここでいう「実質的に」とは、トランス酸含量が、本発明のロールイン用油脂組成物の全構成脂肪酸中、好ましくは１０重量％未満、さらに好ましくは５重量％未満、最も好ましくは２重量％未満であることを意味する。
本発明では、ロールイン用油脂組成物が水素添加油脂を使用せずとも良好なコンステンシーを有するため、トランス酸を実質的に含有しないロールイン用油脂組成物を得ることができる。
【００４３】
また、本発明では、ロールイン用油脂組成物が乳化剤を１種又は２種以上含有するものであってもよいが、乳化剤無添加であっても良好な油脂伸展性を示し、さらには水相を含有する場合でも、保存時やロールイン作業時に離水のない安定な乳化形態のロールイン用油脂組成物を得ることができる。
特に、上記油脂（Ａ５）としてヨウ素価５０〜７５のパーム油又はパーム軟質油のランダムエステル交換油を使用することにより、乳化剤無添加でも高水分のロールイン用油脂組成物を得ることが可能である。
上記の乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の、合成乳化剤でない乳化剤が挙げられる。
【００４４】
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記以外のその他の成分を含有することができる。該その他の成分としては、例えば、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００４５】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の含量は、特に制限はないが、本発明のロールイン用油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。なお、本発明のロールイン用油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００４６】
次に本発明のロールイン用油脂組成物の製造方法を説明する。
本発明のロールイン用油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、上記ｉ）〜ｖ）の条件を全て満たす油相又は上記vi）〜ｘ）の条件を全て満たす油相を溶解し、冷却し、結晶化することによって得ることができる。
具体的には、まず、上記油相を溶解し、必要により水相を混合乳化する。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
【００４７】
次に、冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましい。
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。
また、本発明のロールイン用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００４８】
本発明のロールイン用油脂組成物は、マーガリンタイプでもショートニングタイプでもどちらでもよく、またその乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００４９】
さらに、本発明のロールイン用油脂組成物は、その形状に関して、シート状、ブロック状、円柱状、直方体等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、直方体：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、高さ５〜１００ｍｍである。
【００５０】
本発明のロールイン用油脂組成物は、デニッシュ・ペーストリー、クロワッサン、パイ等のフレーキーな食感をもった製品のロールイン用として使用することができる。また、本発明のロールイン用油脂組成物の上記用途における使用量は、目的とする製品により異なるものであり、特に限定されるものではない。
【実施例】
【００５１】
以下に、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により何等制限されるものではない。また、下記に示す「％」はすべて重量基準であり、Ｐ：パルミチン酸、Ｓt ：ステアリン酸、Ｏ：オレイン酸、Ｓ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸、Ｍ：炭素数１６〜１８のシス型モノエンの不飽和脂肪酸をそれぞれ示す。
【００５２】
（油脂１の調製）
ヨウ素価５６のパームオレインを１５℃で乾式分別を行い、ヨウ素価４２のパーム中融点部を得た。これを２５℃で乾式分別し、高融点画分を除去した後、油脂：アセトン＝１：４の重量比で混合し、１０℃で溶剤分別を行って得られた結晶部を漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、上記油脂（Ａ１）に該当する油脂１を得た。
得られた油脂１は、ＳＳＳを０．８％、ＰＰＰを０．７％、ＰＯＰを７０．３％、ＰＰＯを２．０％を含有し、ＯＰＯは０．１％未満、モノグリセリドについては０．０５％未満であった。なお、トランス酸含量は０．７％であった。
【００５３】
（油脂２の調製）
ヨウ素価３０のパームステアリンとアセトンを１：３の重量比で混合し、これを３５℃で溶剤分別し、得られた結晶部とオレイン酸エチル（純度９８％：当社調製）を重量比１：４で混合し、触媒として１，３位置選択性のリパーゼ（リパーゼＥＧ：天野製薬（株）製）を（油脂＋オレイン酸エチル）の総重量に対し５％添加し、反応温度４０℃で７２時間反応を行った。反応終了後、分子蒸留（１５０℃）で脂肪酸エチルを除去した後、シリカカラムでトリグリセリド画分のみ分画した。この分画したトリグリセリド画分とアセトンを１：３の重量比で混合し、３０℃で溶剤分別した低融点画分を更に０℃で溶剤分別を行って得られた低融点画分を、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込む量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、上記油脂（Ａ２）に該当する油脂２を得た。
得られた油脂２は、ＰＯＰを０．４％、ＰＰＯを５．３％、ＯＰＯを８４．１％含有し、ＳＳＳ、ＰＰＰは０．１％未満、モノグリセリドについては０．０５％未満であった。なお、トランス酸含量は０．６％であった。
【００５４】
（油脂３の調製）
ヨウ素価３０のパームステアリンとアセトンを１：３の重量比で混合し、これを３５℃で溶剤分別して得られた結晶部を、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込む量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、上記油脂（Ａ３）に該当する油脂３を得た。
得られた油脂３は、ＳＳＳを９６．３％、ＰＰＰを７８．１％、ＰＯＰを２．７％、ＰＰＯを１．２％含有し、ＯＰＯは０．１％未満、モノグリセリドについては０．０５％未満であった。なお、トランス酸含量は０．４％であった。
【００５５】
（油脂４の調製）
ヨウ素価３０のパームステアリンとアセトンを１：３の重量比で混合し、これを３５℃で溶剤分別し、得られた結晶部とオレイン酸エチル（純度９８％：当社調製）を重量比１：４で混合し、触媒として１，３位置選択性のリパーゼ（リパーゼＥＧ：天野製薬（株）製）を（油脂＋オレイン酸エチル）の総重量に対し５％添加し、反応温度４０℃で７２時間反応を行った。反応終了後、分子蒸留（１５０℃）で脂肪酸エチルを除去した後、シリカカラムでトリグリセリド画分のみ分画した。この分画したトリグリセリド画分とアセトンを１：３の重量比で混合し、３０℃で溶剤分別した低融点画分を更に０℃で溶剤分別を行って得られた結晶部を、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込む量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、油脂４を得た。
得られた油脂４は、ＳＳＳを３．１％、ＰＰＰを２．４％、ＰＯＰを１．０％、ＰＰＯを７４．２％、ＯＰＯを７．４％含有し、モノグリセリドについては０．０５％未満であった。なお、トランス酸含量は０．４％であった。
【００５６】
（油脂５の調製）
（パーム極度硬化油の調製）
ヨウ素価５２のパーム油をニッケル触媒（ＳＯ−８５０：堺化学製）を用いて、反応温度１９０℃、水素圧３．０ｋｇ／ｃｍ2 下で、ヨウ素価０．８まで硬化反応を行った。脱触媒後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込む量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、ヨウ素価０．８の油脂５を得た。
得られた油脂５は、ＳＳＳを９２．９％、ＰＰＰを５．９％含有し、ＰＯＰ、ＰＰＯ、ＯＰＯは０．１％未満、モノグリセリドについては０．０５％未満であった。なお、トランス酸含量は０．１％であった。
【００５７】
〔実施例１〜４及び比較例１〜６〕
（ロールイン用油脂組成物の調製）
ロールイン用油脂組成物の油相として上記油脂１〜油脂４、大豆液状油（トランス酸含量０％）を表１の比率で混合した混合油８３．２％に、レシチン０．５％及びグリセリンモノステアリン酸エステル０．５％を溶解混合した油相と、食塩１％及び水１４．８％からなる水相とを乳化した予備乳化物を、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物をそれぞれ作成した。
得られたロールイン用油脂組成物の油相中の（ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）の含量、ＰＰＰの含量、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰ、ＰＰＰ／ＳＳＳの各数値、トランス酸含量、油脂の結晶構造、油脂の結晶型、及び油脂の結晶サイズを測定した。その結果を表２及び表３に示した。
なお、油脂の結晶構造、油脂の結晶型、及び油脂の結晶サイズについては、ロールイン用油脂組成物の油相を７０℃で完全に溶解し、０℃で３０分間保持した後、５℃で７日間保持したときの結晶構造、油脂の結晶型、及び油脂の結晶サイズである。
【００５８】
実施例１〜４及び比較例１〜６で得られたロールイン用油脂組成物を用いて、下記配合と製法によりパイをそれぞれ製造し、ロールイン時の作業性（油脂伸展性）、焼成したパイのパフ性（浮き）及び口溶けを下記評価基準により比較評価した。その結果を表４に示した。
【００５９】
＜パイの配合＞
強力粉 ７０ 重量部
薄力粉 ３０ 重量部
食塩 １．３重量部
砂糖 ２ 重量部
脱脂粉乳 ３ 重量部
練り込み油脂（マーガリン） ５ 重量部
水 ５４ 重量部
ロールイン用油脂組成物 ８０ 重量部
【００６０】
＜パイの製法＞
ロールイン用油脂組成物以外の原料を竪型ミキサーにて低速２分及び中速３分ミキシングした後、５℃の冷蔵庫内で生地を一晩リタードした。この生地にロールイン用油脂組成物をのせ、定法によりロールイン（４つ折４回）、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍｍ）し、ピケローラーでピケをうった後、焼成した。
【００６１】
＜ロールイン時の油脂伸展性の評価基準＞
◎ ：コシがあり、非常に良好
○ ：良好
△ ：若干油脂切れが起こるか、生地に練込まれる傾向があり、やや不良である
× ：油脂切れが起こるか、生地に練込まれ、不良である
【００６２】
＜パイの口溶けの評価基準＞
◎ ：非常に良好
○ ：良好
△ ：若干ワキシー感あり
× ：ワキシー感あり
【００６３】
＜パイのパフ性（浮き）の評価基準＞
焼成後のパイの厚みを焼成前の生地厚で除した値について、焼成品１０個の平均値を算出し、下記の４段階で評価した。
◎ ：１２以上
○ ：１１以上〜１２未満
△ ：１０以上〜１１未満
× ：１０未満
【００６４】
【表１】
【００６５】
【表２】
【００６６】
【表３】
【００６７】
【表４】
【００６８】
上記表２、表３及び表４からわかるように、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）が０．８５を超える油脂組成物（比較例１、比較例２）は、製造時に安定な微細β結晶が得られず、また得られたマーガリンが経日的に硬くなり、粗大結晶が析出する傾向が認められた。また得られたパイは、口溶けは良好であったが、浮きが悪く、ロールイン時の油脂伸展性も悪かった。
また、油相中の（ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）の含量が１０重量％未満である油脂組成物（比較例３）や６０重量％を超える油脂組成物（比較例４）は、製造時には安定な微細β結晶が得られるものの、得られたマーガリンはロールイン用油脂組成物としての物性がきわめて悪かった。
さらに、油相中のＰＰＰの含量が３重量％未満である油脂組成物（比較例５）や１５重量％を超える油脂組成物（比較例６）は、製造時に安定な微細β結晶が得られるが、ＰＰＰの含量が３重量％未満である油脂組成物は耐熱性が悪く、１５重量％を超える油脂組成物は口溶けが悪く、また共にパイの浮きが悪かった。
【００６９】
これに対し、油相中の（ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）の含量、ＰＰＰの含量、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰ、ＰＰＰ／ＳＳＳの全てが、上記ｉ）〜ｖ）の条件の範囲内である実施例１〜実施例４の油脂組成物は、製造時に安定な微細β結晶が得られ、また得られたマーガリンも、粗大結晶の析出は見られなかった。また得られたパイは、口溶け、浮きとも良好であり、且つロールイン時の油脂伸展性も良好であった。
【００７０】
〔実施例５〜６及び比較例７〜８〕
ロールイン用油脂組成物の油相として上記油脂１〜油脂３、油脂５、大豆液状油（トランス酸含量０％）を表５の比率で混合した混合油を用いた以外は実施例１〜４と同様に、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物をそれぞれ作成した。
得られたロールイン用油脂組成物の油相中の（ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）の含量、ＰＰＰの含量、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰ、ＰＰＰ／ＳＳＳの各数値、トランス酸含量、油脂の結晶構造、油脂の結晶型、及び油脂の結晶サイズを測定した。その結果を表６及び表７に示した。
【００７１】
実施例５〜６及び比較例７〜８で得られたロールイン用油脂組成物を用いて、実施例１〜４と同様の配合と製法によりパイをそれぞれ製造し、実施例１〜４と同様にして、ロールイン時の作業性（油脂伸展性）、パイのパフ性（浮き）及び口溶けを比較評価した。その結果を表８に示した。
【００７２】
【表５】
【００７３】
【表６】
【００７４】
【表７】
【００７５】
【表８】
【００７６】
上記表６、表７及び表８からわかるように、ＰＰＰ／ＳＳＳが０．６５未満である油脂組成物（比較例７、比較例８）は、製造時に安定な微細β結晶が得られず、また得られたマーガリンが経日的に硬くなり、粗大結晶が析出する傾向が認められた。また得られたパイは、口溶けは良好であったが、浮きが悪く、ロールイン時の油脂伸展性も悪かった。
【００７７】
これに対し、油相中の（ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）の含量、ＰＰＰの含量、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰ、ＰＰＰ／ＳＳＳの全てが、上記ｉ）〜ｖ）の条件の範囲内である実施例５及び実施例６の油脂組成物は、製造時に安定な微細β結晶が得られ、また得られたマーガリンも、粗大結晶の析出は見られなかった。また得られたパイは、口溶け、浮きとも良好であり、且つロールイン時の油脂伸展性も良好であった。
【００７８】
〔実施例７〜８及び比較例９〕
ロールイン用油脂組成物の油相として上記油脂１〜油脂３、大豆液状油（トランス酸含量０％）を表９の比率で混合した混合油を用いた以外は実施例１〜４と同様に、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物をそれぞれ作成した。
得られたロールイン用油脂組成物の油相中の（ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）の含量、ＰＰＰの含量、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰ、ＰＰＰ／ＳＳＳの各数値、トランス酸含量、油脂の結晶構造、油脂の結晶型、及び油脂の結晶サイズを測定した。その結果を表１０及び表１１に示した。
【００７９】
実施例７〜８及び比較例９で得られたロールイン用油脂組成物を用いて、実施例１〜４と同様の配合と製法によりパイをそれぞれ製造し、実施例１〜４と同様にして、ロールイン時の作業性（油脂伸展性）、パイのパフ性（浮き）及び口溶けを比較評価した。その結果を表１２に示した。
【００８０】
【表９】
【００８１】
【表１０】
【００８２】
【表１１】
【００８３】
【表１２】
【００８４】
上記表１０、表１１及び表１２からわかるように、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰが０．５未満である油脂組成物（比較例９）は、製造時に安定な微細β結晶が得られず、また得られたマーガリンが経日的に硬くなり、粗大結晶が析出する傾向が認められた。また得られたパイは、口溶けは良好であったが、浮きが悪く、ロールイン時の油脂伸展性も悪かった。
【００８５】
これに対し、油相中の（ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）の含量、ＰＰＰの含量、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰ、ＰＰＰ／ＳＳＳの全てが、上記ｉ）〜ｖ）の条件の範囲内である実施例７及び実施例８の油脂組成物は、製造時に安定な微細β結晶が得られ、また得られたマーガリンも、粗大結晶の析出は見られなかった。また得られたパイは、口溶け、浮きとも良好であり、且つロールイン時の油脂伸展性も良好であった。
【００８６】
（油脂６の調製）
マンゴー脂とアセトンを重量比１：４で混合し、１０℃で溶剤分別を行って得られた結晶部を、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、上記油脂（Ａ１）に該当する油脂６を得た。
得られた油脂６は、ＳＳＳを１．３％、Ｓt Ｓt Ｓt を０．９％、Ｓt ＯＳt を６４．７％、Ｓt Ｓt Ｏを３．０％含有し、ＯＳt Ｏは０．１％未満、モノグリセリドについては０．０５％未満であった。なお、トランス酸含量は０．３％であった。
【００８７】
（油脂７の調製）
ヨウ素価２の大豆極度硬化油とオレイン酸エチル（純度９８％：当社調製）を重量比１：４で混合し、触媒として１，３位置選択性のリパーゼ（リパーゼＥＧ：天野製薬（株）製）を（油脂＋オレイン酸エチル）の総重量に対し５％添加し、反応温度４０℃で７２時間反応を行った。反応終了後、分子蒸留（１５０℃）で脂肪酸エチルを除去した後、シリカカラムでトリグリセリド画分のみ分画した。この分画したトリグリセリド画分とアセトンを１：３の重量比で混合し、３４℃で溶剤分別を行って得られた低融点画分を、更に５℃で溶剤分別を行って得られた低融点画分を、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、上記油脂（Ａ２）に該当する油脂７を得た。
得られた油脂７は、Ｓt ＯＳt を０．４％、Ｓt Ｓt Ｏを２．７％、ＯＳt Ｏを７９．４％含有し、ＳＳＳ、Ｓt Ｓt Ｓt は０．１％未満、モノグリセリドについては０．０５％未満であった。なお、トランス酸含量は０．７％であった。
【００８８】
（油脂８の調製）
ハイオレイックひまわり油をニッケル触媒（ＳＯ−８５０：堺化学製）を用いて、反応温度１９０℃、水素圧３．０ｋｇ／ｃｍ2 下で、ヨウ素価０．８まで硬化反応を行った。脱触媒後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込む量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、ヨウ素価０．８の油脂８を得た。
得られた油脂８は、ＳＳＳを９９．０％、Ｓt Ｓt Ｓt を８１．０％含有し、Ｓt ＯＳt 、Ｓt Ｓt Ｏ、ＯＳt Ｏは０．１％未満、モノグリセリドについては０．０５％未満であった。なお、トランス酸含量は０．１％であった。
【００８９】
（油脂９の調製）
ヨウ素価２の大豆極度硬化油とオレイン酸エチル（純度９８％：当社調製）を重量比１：４で混合し、触媒として１，３位置選択性のリパーゼ（リパーゼＥＧ：天野製薬（株）製）を（油脂＋オレイン酸エチル）の総重量に対し５％添加し、反応温度４０℃で７２時間反応を行った。反応終了後、分子蒸留（１５０℃）で脂肪酸エチルを除去した後、シリカカラムでトリグリセリド画分のみ分画した。この分画したトリグリセリド画分とアセトンを１：３の重量比で混合し、３４℃で溶剤分別を行って得られた低融点画分を、更に５℃で溶剤分別を行って得られた結晶部を、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込む量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、油脂９を得た。
得られた油脂９は、ＳＳＳを４．２％、Ｓt Ｓt Ｓt を３．１％、Ｓt ＯＳt を０．８％、Ｓt Ｓt Ｏを７５．２％、ＯＳt Ｏを５．３％含有し、モノグリセリドについては０．０５％未満であった。なお、トランス酸含量は０．４％であった。
【００９０】
〔実施例９〜１３及び比較例１０〜１２〕
ロールイン用油脂組成物の油相として上記油脂５〜油脂９、大豆液状油（トランス酸含量０％）を表１３の比率で混合した混合油を用いた以外は実施例１〜４同様に、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物をそれぞれ作成した。
得られたロールイン用油脂組成物の油相中の（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）の含量、Ｓt Ｓt Ｓt の含量、Ｓt Ｓt Ｍ／（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ）、（ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）／Ｓt ＭＳt 、Ｓt Ｓt Ｓt ／ＳＳＳの各数値、トランス酸含量、油脂の結晶構造、油脂の結晶型、及び油脂の結晶サイズを測定した。その結果を表１４及び表１５に示した。
【００９１】
実施例９〜１３及び比較例１０〜１２で得られたロールイン用油脂組成物を用いて、実施例１〜４と同様の配合と製法によりパイをそれぞれ製造し、実施例１〜４と同様にして、ロールイン時の作業性（油脂伸展性）、パイのパフ性（浮き）及び口溶けを比較評価した。その結果を表１６に示した。
【００９２】
【表１３】
【００９３】
【表１４】
【００９４】
【表１５】
【００９５】
【表１６】
【００９６】
上記表１４、表１５及び表１６からわかるように、Ｓt Ｓt Ｍ／（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ）が０．８５を超える油脂組成物（比較例１０）は、製造時に安定な微細β結晶が得られず、また得られたマーガリンが経日的に硬くなり、粗大結晶が析出する傾向が認められた。また得られたパイは、口溶けは良好であったが、浮きが悪く、ロールイン時の油脂伸展性も悪かった。
また、油相中のＳt Ｓt Ｓt の含量が３重量％未満であり且つＳt Ｓt Ｓt ／ＳＳＳが０．６５未満である油脂組成物（比較例１１、比較例１２）は、製造時に安定な微細β結晶が得られず、また得られたマーガリンが経日的に硬くなり、粗大結晶が析出する傾向が認められた。また得られたパイは、口溶けは良好であったが、浮きが悪く、ロールイン時の油脂伸展性も悪かった。
【００９７】
これに対し、油相中の（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）の含量、Ｓt Ｓt Ｓt の含量、Ｓt Ｓt Ｍ／（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ）、（ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）／Ｓt ＭＳt 、Ｓt Ｓt Ｓt ／ＳＳＳの全てが、上記vi）〜ｘ）の条件の範囲内である実施例９〜実施例１３の油脂組成物は、製造時に安定な微細β結晶が得られ、また得られたマーガリンも、粗大結晶の析出は見られなかった。また得られたパイは、口溶け、浮きとも良好であり、且つロールイン時の油脂伸展性も良好であった。
【００９８】
（油脂１０の調製）
ヨウ素価５６のパームオレインを１５℃で乾式分別を行い、ヨウ素価４２のパーム中融点部を得た。これを漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込む量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、上記油脂（Ａ１）に該当する油脂１０を得た。
得られた油脂１０は、ＳＳＳを２．２％、ＰＰＰを１．７％、ＰＯＰを４２．７％、ＰＰＯを４．９％を含有し、ＯＰＯは０．１％未満、モノグリセリドについては０．０５％未満であった。なお、トランス酸含量は０．４％であった。
【００９９】
（油脂１１の調製）
ヨウ素価３０のパームステアリンを漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込む量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、上記油脂（Ａ４）に該当する油脂１１を得た。
得られた油脂１１は、ＳＳＳを３５．１％、ＰＰＰを２８．７％、ＰＯＰを２５．８％、ＰＰＯを６．５％を含有し、ＯＰＯは０．１％未満、モノグリセリドについては０．０５％未満であった。なお、トランス酸含量は０．４％であった。
【０１００】
（油脂１２の調製）
ヨウ素価５２のパーム油を漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込む量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、上記油脂（Ａ４）に該当する油脂１２を得た。
得られた油脂１２は、ＳＳＳを７．１％、ＰＰＰを５．９％、ＰＯＰを２１．０％、ＰＰＯを６．４％を含有し、ＯＰＯは０．１％未満、モノグリセリドについては０．０５％未満であった。なお、トランス酸含量は０．８％であった。
【０１０１】
（油脂１３の調製）
ヨウ素価５６のパーム軟質油（Ｐ／Ｓ＝０．８７、且つ、Ｏ／Ｕ＝０．７９）をソジウムメチラート（和光純薬（株）製）０．１５％を触媒として、ランダムエステル交換を行った。これを脱触媒、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込む量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、上記油脂（Ａ５）に該当する油脂１３を得た。
得られた油脂１３は、ＳＳＳを１２．４％、ＰＰＰを７．７％、ＰＯＰを７．３％、ＰＰＯを１４．５％、ＯＰＯを７．２％、モノグリセリドを０．１２％含有していた。なお、トランス酸含量は０．８％であった。
【０１０２】
（油脂１４の調製）
ヨウ素価６５のパーム軟質油（Ｐ／Ｓ＝０．８６、且つ、Ｏ／Ｕ＝０．７９）をソジウムメチラート（和光純薬（株）製）０．１５％を触媒として、ランダムエステル交換を行った。これを脱触媒、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込む量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、上記油脂（Ａ５）に該当する油脂１４を得た。
得られた油脂１４は、ＳＳＳを５．８％、ＰＰＰを４．３％、ＰＯＰを５．７％、ＰＰＯを１１．３％、ＯＰＯを７．８％、モノグリセリドを０．１４％含有していた。なお、トランス酸含量は１．２％であった。
【０１０３】
〔実施例１４〜２１及び比較例１３〜１６〕
（ロールイン用油脂組成物の調製）
ロールイン用油脂組成物の油相として上記油脂５、油脂１０〜油脂１４、乳脂（トランス酸含量３％）、大豆液状油（トランス酸含量０％）を表１７の比率で混合した混合油を用いた以外は実施例１〜４同様に、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物をそれぞれ作成した。
得られたロールイン用油脂組成物の油相中の（ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）の含量、ＰＰＰの含量、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰ、ＰＰＰ／ＳＳＳの各数値、トランス酸含量、油脂の結晶構造、油脂の結晶型、及び油脂の結晶サイズを測定した。その結果を表１８及び表１９に示した。
【０１０４】
実施例１４〜２３及び比較例１３〜１６で得られたロールイン用油脂組成物を用いて、実施例１〜４と同様の配合と製法によりパイをそれぞれ製造し、実施例１〜４と同様にして、ロールイン時の作業性（油脂伸展性）、パイのパフ性（浮き）及び口溶けを比較評価した。その結果を表２０に示した。
【０１０５】
〔実施例２２〜２３〕
実施例１４又は実施例１９のロールイン用油脂組成物の油相を、乳化剤（レシチン０．５％及びグリセリンモノステアリン酸エステル０．５％）を無添加とした油相８４．２重量％とした以外は実施例１４又は実施例１９と同様にして、マーガリンタイプの合成乳化剤無添加である実施例２２及び実施例２３のロールイン用油脂組成物をそれぞれ作成した。
【０１０６】
実施例２２及び実施例２３で得られたロールイン用油脂組成物を用いて、実施例１〜４と同様の配合と製法によりパイをそれぞれ製造し、実施例１〜４と同様にして、ロールイン時の作業性（油脂伸展性）、パイのパフ性（浮き）及び口溶けを比較評価した。その結果を表２０に示した。
【０１０７】
【表１７】
【０１０８】
【表１８】
【０１０９】
【表１９】
【０１１０】
【表２０】
【０１１１】
上記表１８及び表１９からわかるように、油相中の（ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）の含量、ＰＰＰの含量、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰ、ＰＰＰ／ＳＳＳの何れかが、上記ｉ）〜ｖ）の条件の範囲外であると、製造時に安定な微細β結晶が得られず、また得られたマーガリンが経日的に硬くなり、粗大結晶が析出する傾向が認められた。
また、上記表１８及び表２０からわかるように、油相中の（ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）の含量、ＰＰＰの含量、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰ、ＰＰＰ／ＳＳＳの何れかが、上記ｉ）〜ｖ）の条件の範囲外であると、得られたパイの口溶けは良好であっても、浮きが悪く、またロールイン時の油脂伸展性も悪い傾向が認められた。
なお、乳化剤無添加で調製したロールイン用油脂組成物（実施例２２、実施例２３）においても、乳化剤を添加して製造した実施例１４及び１９のロールイン用油脂組成物と同様に、製造時及びロールイン時とも離水なく、作業性が良好であった。また得られたパイの浮きや口溶けにおいても乳化剤を添加したものと差は認められなかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特定のトリグリセリド組成を有するロールイン用油脂組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ロールイン用油脂組成物は、デニッシュ・ペーストリー、クロワッサン、パイ等のフレーキーな食感をもった製品の製造に使用され、その性質が最終製品に大きく影響する。ロールイン用油脂組成物は、生地の間に挟み込まれ、折り畳み、圧延を繰り返し生地中に薄い油脂層を多数作り、この油脂層が小麦粉生地層の相互の付着を防止し、焼成中、生地から発生する水蒸気や炭酸ガスの発散を遮り、この結果として製品を層状に膨張させフレーキーなテクスチャーを付与する。焼成中、層状に折り込まれた油脂は、最終的に溶けて生地に吸収され、その生地は、生地中の澱粉が糊化し、蛋白質が熱変性することによって凝固し、独特の層状構造が形成される。
【０００３】
この層状構造を形成させるには、ロールイン用油脂組成物の油脂量、折り数、油脂の硬さ等が密接に関係している。ロールイン用油脂組成物の場合、融点が高く、硬い油脂の方が、焼成初期から中期にかけて溶解しにくく、油脂層間に水蒸気や炭酸ガスがよく保持され、浮きがよくなることが知られている。欧米では、パイやペーストリーは焼成後すぐに、あるいはオーブンで再加熱して食べる習慣があるため、融点が高く、硬い油脂が使用されている。しかし、日本の場合、欧米のようにオーブンで再加熱する習慣がなく、冷めた状態のものをそのまま食べる習慣であるため、融点が高く、硬い油脂を使用すると、最終製品にワキシー感（口溶けの悪さ）が残り、製品価値を損なっていた。
【０００４】
このため、ロールイン用油脂組成物としては、作業温度（０〜３０℃）でのＳＦＣ（固体脂含量）が２０〜４５％の間にあり、且つ、体温付近で急激に溶解するようなものの提案が多くなされてきた。
具体的には、トリラウリンと液状油を配合する方法（例えば特許文献１参照）や、パーム軟質油の異性化水添油を分別し、その硬部油と軟部油を配合する方法（例えば特許文献２参照）等がある。
しかし、これらは、作業性と口溶性だけに重点をおいたもので、パイの浮き（パフ性）を改良することはできなかった。
【０００５】
また、ＳＵＳ：ＳＳＵを０．５以上２未満の重量比で含有する油脂組成物（Ｓは１６乃至１８個の炭素原子を有する飽和脂肪酸残基、及び、Ｕは１８個の炭素原子を有するモノ及び／又はジ不飽和脂肪酸残基）を使用する方法（例えば特許文献３参照）もあるが、これはフィリング用途に考えられた組成であり、ロールイン用油脂組成物としてはＳＵＳ：ＳＳＵの比の調整だけでは良好な物性が得られなかった。
【０００６】
またさらに、パーム系油脂をエステル交換してマーガリン類に使用する方法（例えば特許文献４及び５参照）もあるが、これは、経日的な粗大結晶の抑制だけに重点をおいているため、ロールイン用油脂組成物の作業性が悪く、また、パイの浮き（パフ性）を改良することはできなかった。
なお、Ｓ1 ＵＳ2 （Ｓ1 、Ｓ2 は飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＵＳ3 Ｕ（Ｓ3 は飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を含有することを特徴とする油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献６、特許文献７参照）も見出されているが、耐熱性が低いためホイロ耐性がないこと、さらにパイに使用した場合これ単独ではパイの浮きが十分ではなかった。
【０００７】
【特許文献１】特公昭４８−３２１６４号公報
【特許文献２】特公昭５７−３０４５８号公報
【特許文献３】特開平１０−５６９６４号公報
【特許文献４】特開平０９−２２４５７０号公報
【特許文献５】特開平０９−２８５２５５号公報
【特許文献６】特開２００２−６９４８４号公報
【特許文献７】特開２００３−２１３２８９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、生地調製時の作業性が良好で、且つパイの浮き（パフ性）及び口溶けが非常に良好なロールイン用油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、ロールイン用油脂組成物の油相のトリグリセリド組成と、口溶け及び物性との関係について鋭意検討した結果、ロールイン油脂組成物の油相中に（ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）及びＰＰＰを特定量含有し、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／（ＰＭＰ）、ＰＰＰ／ＳＳＳが特定の比率の場合、又は、油相中に（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）及びＳt Ｓt Ｓt を特定量含有し、Ｓt Ｓt Ｍ／（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ）、（ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）／（Ｓt ＭＳt ）、Ｓt Ｓt Ｓt ／ＳＳＳが特定の比率の場合、口溶け及び物性が良好なロールイン用油脂組成物が得られることを見い出した。
【００１０】
すなわち、本発明は、油相中のトリグリセリド組成が、下記ｉ）〜ｖ）の条件又は下記vi）〜ｘ）の条件を全て満たすことを特徴とするロールイン用油脂組成物を提供するものである。
ｉ） （ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）が１０〜６０重量％
ii） ＰＰＰが３〜１５重量％
iii) ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）が０．８５以下（重量基準）
iv） （ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰが０．５以上（重量基準）
ｖ） ＰＰＰ／ＳＳＳが０．６５以上（重量基準）
vi） （Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）が１０〜６０重量％
vii) Ｓt Ｓt Ｓt が３〜１５重量％
viii) Ｓt Ｓt Ｍ／（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ）が０．８５以下（重量基準）
ix） （ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）／Ｓt ＭＳt が０．５以上（重量基準）
ｘ） Ｓt Ｓt Ｓt ／ＳＳＳが０．６５以上（重量基準）
上記ｉ）〜ｘ）中、Ｓ、Ｍ、Ｐ及びＳt は、それぞれ下記の脂肪酸を示す。
Ｓ ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｍ ：炭素数１６〜１８のシス型モノエンの不飽和脂肪酸
Ｐ ：炭素数１６の飽和脂肪酸。
Ｓt ：炭素数１８の飽和脂肪酸。
なお、トリグリセリドをＸＹＺと表記した場合、グリセリンの１位にＸが、２位にＹが、３位にＺが結合しているか、又は、グリセリンの１位にＺが、２位にＹが、３位にＸが結合していることを示す。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、生地調製時の作業性が良好で、且つパイの浮き（パフ性）及び口溶けが非常に良好なロールイン用油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明のロールイン用油脂組成物について詳細に説明する。
本発明のロールイン用油脂組成物においては、油相中のトリグリセリド組成が、上記ｉ）〜ｖ）の条件を全て又は上記vi）〜ｘ）の条件を全て満たすことが必要である。
まず、本発明のロールイン用油脂組成物の、油相中のトリグリセリド組成が上記ｉ）〜ｖ）の条件を全て満たす場合について詳細に説明する。
【００１３】
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記ｉ）の条件の通り、油相中のＰＭＰ、ＭＰＭ、ＰＰＰを合計した含量が、１０〜６０重量％であり、好ましくは１３〜５７重量％、さらに好ましくは１５〜５５重量％、最も好ましくは２０〜５０重量％である。上記油相中のＰＭＰ、ＭＰＭ、ＰＰＰを合計した含量が１０重量％未満では、油相中の結晶量が少なくロールイン用油脂としては適しておらず、さらには、ベーカリー製品に用いた場合、十分な浮きが得られない。上記含量が６０重量％を超えると、ロールイン用油脂組成物の伸展性が悪くなる。
【００１４】
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記ii）の条件の通り、油相中のＰＰＰの含量が、３〜１５重量％であり、好ましくは４〜１３重量％、さらに好ましくは５〜１２重量％、最も好ましくは６〜１０重量％である。上記油相中のＰＰＰの含量が３重量％未満では、ロールイン用油脂組成物の耐熱性がなく、ベーカリー製品に用いた場合、ロールイン時にべたつき、生地へ練り込まれ、十分な浮きが得られない。上記含量が１５重量％を超えると、作業性（特に伸展性）や口溶けが悪くなる。
【００１５】
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記iii)の条件の通り、油相中のＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）が、０．８５以下であり、好ましくは０．８２以下、さらに好ましくは０．８０以下、最も好ましくは０．７８以下である。ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）が０．８５を超えると、急冷固化の条件下で油相中の結晶が完全なβ型とならず、準安定型のβプライム型を含み、経日的に結晶転移が起こり、経日的にマーガリンの硬さが硬くなる。またベーカリー製品に使用した場合、ロールイン時の伸展性が悪く、良好な層状構造が得られないため、十分な浮きが得られない。
【００１６】
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記iv）の条件の通り、油相中の（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰが、０．５以上であり、好ましくは０．６以上、さらに好ましくは０．７以上、最も好ましくは０．８以上である。（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰが０．５未満であると、急冷固化の条件下で油相中の結晶が完全なβ型とならず、準安定型のβプライム型を含み、経日的に結晶転移が起こり、経日的にマーガリンの硬さが硬くなる。またベーカリー製品に使用した場合、ロールイン時の伸展性が悪く、良好な層状構造が得られないため、十分な浮きが得られない。
（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰの上限値については、特に制限はないが、好ましくは３以下、より好ましくは１．８以下である。
【００１７】
さらに、本発明のロールイン用油脂組成物は、上記ｖ）の条件の通り、ＰＰＰ／ＳＳＳが、０．６５以上であり、好ましくは０．６７以上、さらに好ましくは０．６９以上、最も好ましくは０．７０以上である。ＰＰＰ／ＳＳＳが０．６５未満であると、急冷固化の条件下で油相中の結晶が完全なβ型とならず、準安定型のβプライム型を含み、経日的に結晶転移が起こり、経日的にマーガリンの硬さが硬くなる。またベーカリー製品に使用した場合、ロールイン時の伸展性が悪く、良好な層状構造が得られないため、十分な浮きが得られない。
【００１８】
次に、本発明のロールイン用油脂組成物が、上記vi）〜ｘ）の条件を全て満たす場合について詳細に説明する。
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記vi）の条件の通り、油相中のＳt ＭＳt 、ＭＳt Ｍ、Ｓt Ｓt Ｓt を合計した含量が、１０〜６０重量％であり、好ましくは１３〜５７重量％、さらに好ましくは１５〜５５重量％、最も好ましくは２０〜５０重量％である。上記油相中のＳt ＭＳt 、ＭＳt Ｍ、Ｓt Ｓt Ｓt を合計した含量が１０重量％未満では、油相中の結晶量が少なくロールイン用油脂としては適しておらず、さらには、ベーカリー製品に用いた場合、十分な浮きが得られない。上記含量が６０重量％を超えると、伸展性が悪くなる。
【００１９】
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記vii)の条件の通り、油相中のＳt Ｓt Ｓt の含量が、３〜１５重量％であり、好ましくは４〜１３重量％、さらに好ましくは５〜１２重量％、最も好ましくは６〜１０重量％である。上記油相中のＳt Ｓt Ｓt の含量が３重量％未満では、ロールイン用油脂組成物の耐熱性がなく、ベーカリー製品に用いた場合、ロールイン時にべたつき、生地へ練り込まれ、十分な浮きが得られない。上記含量が１５重量％を超えると、作業性（特に伸展性）や口溶けが悪くなる。
【００２０】
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記viii) の条件の通り、油相中のＳt Ｓt Ｍ／（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ）が、０．８５以下であり、好ましくは０．８２以下、さらに好ましくは０．８０以下、最も好ましくは０．７８以下である。Ｓt Ｓt Ｍ／（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ）が０．８５を超えると、急冷固化の条件下で油相中の結晶が完全なβ型とならず、準安定型のβプライム型を含み、経日的に結晶転移が起こり、経日的にマーガリンの硬さが硬くなる。またベーカリー製品に使用した場合、ロールイン時の伸展性が悪く、良好な層状構造が得られないため、十分な浮きが得られない。
【００２１】
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記ix）の条件の通り、油相中の（ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）／Ｓt ＭＳt が、０．５以上であり、好ましくは０．６以上、さらに好ましくは０．７以上、最も好ましくは０．８以上である。（ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）／Ｓt ＭＳt が０．５未満であると、急冷固化の条件下で油相中の結晶が完全なβ型とならず、準安定型のβプライム型を含み、経日的に結晶転移が起こり、経日的にマーガリンの硬さが硬さが硬くなる。またベーカリー製品に使用した場合、ロールイン時の伸展性が悪く、良好な層状構造が得られないため、十分な浮きが得られない。
（ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）／Ｓt ＭＳt の上限値については、特に制限はないが、好ましくは３以下、より好ましくは１．８以下である。
【００２２】
さらに、本発明のロールイン用油脂組成物は、上記ｘ）の条件の通り、Ｓt Ｓt Ｓt ／ＳＳＳが、０．６５以上であり、好ましくは０．６７以上、さらに好ましくは０．６９以上、最も好ましくは０．７０以上である。Ｓt Ｓt Ｓt ／ＳＳＳが０．６５未満であると、急冷固化の条件下で油相中の結晶が完全なβ型とならず、準安定型のβプライム型を含み、経日的に結晶転移が起こり、経日的にマーガリンの硬さが硬くなる。またベーカリー製品に使用した場合、ロールイン時の伸展性が悪く、良好な層状構造が得られないため、十分な浮きが得られない。
【００２３】
上記ｉ）〜ｖ）の条件を全て満たす本発明のロールイン用油脂組成物の場合、ＰＭＰはＭＰＭと分子間化合物を形成し、α型から直接２鎖長構造のβ型に結晶転移する。また、ＰＰＰはＰＭＰと共に結晶化し、分子間化合物と同様にα型から直接２鎖長構造のβ型に結晶転移する。
【００２４】
同様に、上記vi）〜ｘ）の条件を全て満たす本発明のロールイン用油脂組成物の場合、Ｓt ＭＳt はＭＳt Ｍと分子間化合物を形成し、α型から直接２鎖長構造のβ型に結晶転移する。また、Ｓt Ｓt Ｓt はＳt ＭＳt と共に結晶化し、分子間化合物と同様にα型から直接２鎖長構造のβ型に結晶転移する。
【００２５】
つまり、本発明のロールイン用油脂組成物の油相は、加熱溶解し冷却した場合に、熱エネルギー的に不安定なα型から最安定形の２鎖長構造のβ型結晶に直接転移する特徴をもつ。
【００２６】
本発明のロールイン用油脂組成物の油相がα型から最安定形の２鎖長構造のβ型結晶に直接転移することは、該ロールイン用油脂組成物の油相の油脂結晶が後述するような微細結晶であることを確認した場合については、該ロールイン用油脂組成物の油相を７０℃で完全に融解し、０℃で３０分間保持した後、５℃で保持した際に、７日以内に油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶になることを確認することによって確認することができる。
本発明のロールイン用油脂組成物は、油相を７０℃で完全に融解し、０℃で３０分間保持した後、５℃で保持した際に、７日以内に油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶になるロールイン用油脂組成物が好ましく、４日以内に油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶になるロールイン用油脂組成物がさらに好ましく、１日以内に油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶になるロールイン用油脂組成物が一層好ましく、１時間以内に油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶になるロールイン用油脂組成物がさらに一層好ましく、３０分以内に油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶になるロールイン用油脂組成物が最も好ましい。
【００２７】
上記の結晶転移の確認方法において、ロールイン用油脂組成物の油相中の分子間化合物とＰＰＰを合計した含有量、又は、分子間化合物とＳt Ｓt Ｓt を合計した含有量が多いほど、５℃での保持時間が短時間で油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶となる。
上記の結晶転移の確認方法において、５℃で保持後の油脂結晶がβ型結晶であることを判断する方法としては、Ｘ線回析測定において、以下のように短面間隔を測定することにより判断できる。
具体的には、油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回析ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。さらにより高い精度で測定する場合は、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）と４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
【００２８】
また、本発明のロールイン用油脂組成物の油相の油脂結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造であることが好ましい。この２鎖長構造であることを確認する方法としては、例えばＸ線回析測定による方法が挙げられる。
具体的には、油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、該油脂結晶は２鎖長構造をとっていると判断する。
【００２９】
また、本発明のロールイン用油脂組成物の油相の油脂結晶は、微細結晶であることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μｍ以下、さらに好ましくは１０μｍ、最も好ましくは３μｍ以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
油脂結晶のサイズが２０μｍを越えと、ロールイン用油脂組成物がざらつき、液状油成分を保持することが困難となり、またロールイン用油脂組成物が油にじみを起こしやすく、水相成分と油脂結晶により形成される３次元構造を維持できにくくなる上に、ロールイン時に油脂切れが起こりやすいため良好な層状構造が得られず、十分な浮きが得られない。
【００３０】
本発明では、ロールイン用油脂組成物の油相に、上記のようなトリグリセリド組成の範囲でＳＭＳやＭＳＭやＳＳＳを含有させるために、ＳＭＳやＭＳＭやＳＳＳを含有する油脂（Ａ）を配合してもよい。
この油脂（Ａ）としては、ＳＭＳを含有する油脂（Ａ１）、ＭＳＭを含有する油脂（Ａ２）、ＳＳＳを含有する油脂（Ａ３）、ＳＭＳ及びＳＳＳを含有する油脂（Ａ４）、ＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＳを含有する油脂（Ａ５）の１種又は２種以上の油脂を使用することができる。
【００３１】
上記のＳＭＳを含有する油脂（Ａ１）としては、ＰＭＰ又はＳt ＭＳt を２０重量％以上含有する油脂が好ましく、より好ましくはＰＭＰ又はＳt ＭＳt を２０重量％以上含有し、且つＰＭＰ／ＳＭＳ又はＳt ＭＳt ／ＳＭＳの比が０．６以上である油脂を使用する。斯かる油脂（Ａ１）としては、具体的には、例えばパーム中融点油、パーム軟質油、シア脂、シアステアリン、マンゴー脂、マンゴーステアリン、サル脂、サルステアリン、コクム脂等を挙げることができる。また、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイック紅花油、スーパーオレイン等の２位に炭素数１６又は１８のモノ不飽和脂肪酸を６０重量％以上含有する油脂と、炭素数１６又は１８の飽和脂肪酸又はその低級アルコールエステルからなる油脂配合物とを、１、３位選択的なエステル交換反応を行うことにより得られたエステル交換油、若しくは該エステル交換油の中融点部を挙げることができる。
【００３２】
上記のＭＳＭを含有する油脂（Ａ２）としては、ＭＰＭ又はＭＳt Ｍを１０重量％以上含有する油脂が好ましく、例えば、ラード若しくはラードの分別軟質油を挙げることができる。また、パーム油、大豆油、菜種油、ハイオレイック菜種油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、紅花油、ハイオレイック紅花油、コーン油、米油、サルオレイン、シアオレイン等のトリグリセリドの２位に炭素数１８の脂肪酸を７０重量％以上含有する油脂の極度硬化油又はパームステアリン等のトリグリセリドの２位に炭素数１６の飽和脂肪酸を７０重量％以上含有する油脂と、炭素数１６又は１８のモノ不飽和脂肪酸又はその低級アルコールエステルからなる油脂配合物とを、１、３位選択的なエステル交換反応を行うことにより得られたエステル交換油、若しくは該エステル交換油の軟質部を挙げることができる。
【００３３】
上記のＳＳＳを含有する油脂（Ａ３）としては、ＰＰＰ又はＳt Ｓt Ｓｔを５重量％以上含有する油脂が好ましく、Ｓt Ｓt Ｓｔを主成分とするものとしては、例えば、大豆油、菜種油、ハイオレイック菜種油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、紅花油、ハイオレイック紅花油、コーン油、米油、サルオレイン、シアオレイン等の極度硬化油やシア脂、マンゴー脂の分別高融点部等を挙げることができ、ＰＰＰを主成分とするものとしては、パームステアリンの分別高融点部等を挙げることができる。
【００３４】
上記のＳＭＳ及びＳＳＳを含有する油脂（Ａ４）としては、ＰＭＰを１５重量％以上且つＰＰＰを５重量％以上含有する油脂、又はＳt ＭＳt を１５重量％以上且つＳt Ｓt Ｓｔを５重量％以上含有する油脂が好ましく、例えば、パーム油、パームステアリン等が挙げられる。
【００３５】
上記のＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＳを含有する油脂（Ａ５）としては、ＰＭＰ、ＭＰＭ及びＰＰＰをそれぞれ４重量％以上含有する油脂、又は、Ｓt ＭＳt 、ＭＳt Ｍ及びＳt Ｓt Ｓｔをそれぞれ４重量％以上含有する油脂が好ましく、例えば、パーム油、パームオレイン、スーパーオレイン、シアオレイン、マンゴーオレイン、サルオレイン等の、Ｓt ／Ｓ又はＰ／Ｓが０．７以上且つＭ／Ｕ（Ｕ：炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸）が０．７以上の原料油脂を、ランダムエステル交換した油脂が挙げられる。なかでも原料の供給面及びＭＳＭの含量の高い点から、ヨウ素価５０〜７５のパーム油又はパーム分別油をランダムエステル交換した油脂が好ましく、特にヨウ素価５５〜７０のパーム分別脂をランダムエステル交換した油脂が好ましい。
【００３６】
本発明のロールイン用油脂組成物に使用する上記油脂（Ａ）は、上記（Ａ１）〜（Ａ５）の油脂のうちの１種又は２種以上の油脂を使用することができるが、なかでも、上記油脂（Ａ）として、ＳＭＳ及びＳＳＳを含有する油脂（Ａ４）と、ＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＳを含有する油脂（Ａ５）とを併用することが、ＳＭＳとＭＳＭの分子間化合物の量を多くできるため好ましく、なかでも油脂（Ａ４）としてパームステアリンを、油脂（Ａ５）としてヨウ素価５０〜７５のパーム油又はパーム分別油をランダムエステル交換した油脂をそれぞれ使用することが特に好ましい。
このような油脂（Ａ）の含量は、本発明のロールイン用油脂組成物の油相中、好ましくは１０〜１００重量％、さらに好ましくは２０〜９０重量％、最も好ましくは３０〜８０重量％である。
【００３７】
また、本発明のロールイン用油脂組成物には、油相中に、乳脂、乳脂の分別油の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂（Ｂ）を含有させてもよい。
上記の油脂（Ｂ）としては、牛乳、クリーム、バター、チーズ等の乳脂を含有する乳製品をそのまま使用しても、これらから脂質分だけを抽出した乳脂そのものを使用してもよい。また上記の乳脂を乾式分別、溶剤分別した分別乳脂硬部油、分別乳脂中部油、分別乳脂軟部油等を使用しても構わない。
上記油脂（Ｂ）の含量は、本発明のロールイン用油脂組成物の油相中、好ましくは０〜５０重量％、さらに好ましくは０〜４５重量％、最も好ましくは０〜４０重量％である。なお、上記油脂（Ｂ）として、牛乳、クリーム、バター、チーズ等の乳脂を含有する乳製品を使用した場合、上記油脂（Ｂ）の含量とは、それらに含まれる油脂以外の原料を除いた純油分を指す。
【００３８】
さらに、本発明のロールイン用油脂組成物には、油相中に、実質的に２０℃で固体脂のない油脂（Ｃ）を含有させてもよい。上記の実質的に２０℃で固体脂のない油脂（Ｃ）とは、２０℃で液状の油脂であるのが好ましい。
上記油脂（Ｃ）としては、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、サンフラワー油、ハイオレイックサンフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、米糠油等の液状油やその低融点の硬化油、ヨウ素価６４以上のパーム軟質油、シア脂、マンゴー脂、サル脂等の分別軟質油を用いることができる。
上記油脂（Ｃ）の含量は、本発明のロールイン用油脂組成物の油相中、好ましくは０〜７０重量％、さらに好ましくは５〜６５重量％、最も好ましくは１０〜６０重量％である。
【００３９】
さらに、本発明のロールイン用油脂組成物には、本発明の目的を損なわない範囲において、油相に上記油脂（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）以外のその他の油脂を含有させてもよい。その他の油脂の配合量は、本発明のロールイン用油脂組成物の油相中、好ましくは０〜５０重量％、さらに好ましくは０〜３０重量％である。
【００４０】
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記のＳＭＳやＭＳＭやＳＳＳやＳＳＭ等のトリグリセリド、及び／又は油脂（Ａ）、さらに必要に応じ油脂（Ｂ）、油脂（Ｃ）及びその他の油脂のうちの１種又は２種以上の油脂を使用して、油相中のトリグリセリド組成が、上記ｉ）〜ｖ）の条件又は上記vi）〜ｘ）の条件を全て満たす範囲で、ＳＭＳやＭＳＭやＳＳＳやＳＳＭを油相中に含有させることによって得ることができる。
【００４１】
本発明のロールイン用油脂組成物は、油相の含量が、好ましくは３５〜１００重量％、さらに好ましくは４０〜９５重量％、最も好ましくは４５〜８７重量％であり、水相の含量が、好ましくは６５〜０重量％、さらに好ましくは６０〜１０重量％、最も好ましくは５５〜１３重量％である。
【００４２】
また、本発明のロールイン用油脂組成物は、トランス酸を実質的に含有しないことが好ましい。
水素添加は油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、これによって得られる水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０重量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０重量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものが要求されている。
ここでいう「実質的に」とは、トランス酸含量が、本発明のロールイン用油脂組成物の全構成脂肪酸中、好ましくは１０重量％未満、さらに好ましくは５重量％未満、最も好ましくは２重量％未満であることを意味する。
本発明では、ロールイン用油脂組成物が水素添加油脂を使用せずとも良好なコンステンシーを有するため、トランス酸を実質的に含有しないロールイン用油脂組成物を得ることができる。
【００４３】
また、本発明では、ロールイン用油脂組成物が乳化剤を１種又は２種以上含有するものであってもよいが、乳化剤無添加であっても良好な油脂伸展性を示し、さらには水相を含有する場合でも、保存時やロールイン作業時に離水のない安定な乳化形態のロールイン用油脂組成物を得ることができる。
特に、上記油脂（Ａ５）としてヨウ素価５０〜７５のパーム油又はパーム軟質油のランダムエステル交換油を使用することにより、乳化剤無添加でも高水分のロールイン用油脂組成物を得ることが可能である。
上記の乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の、合成乳化剤でない乳化剤が挙げられる。
【００４４】
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記以外のその他の成分を含有することができる。該その他の成分としては、例えば、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００４５】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の含量は、特に制限はないが、本発明のロールイン用油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。なお、本発明のロールイン用油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００４６】
次に本発明のロールイン用油脂組成物の製造方法を説明する。
本発明のロールイン用油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、上記ｉ）〜ｖ）の条件を全て満たす油相又は上記vi）〜ｘ）の条件を全て満たす油相を溶解し、冷却し、結晶化することによって得ることができる。
具体的には、まず、上記油相を溶解し、必要により水相を混合乳化する。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
【００４７】
次に、冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましい。
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。
また、本発明のロールイン用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００４８】
本発明のロールイン用油脂組成物は、マーガリンタイプでもショートニングタイプでもどちらでもよく、またその乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００４９】
さらに、本発明のロールイン用油脂組成物は、その形状に関して、シート状、ブロック状、円柱状、直方体等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、直方体：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、高さ５〜１００ｍｍである。
【００５０】
本発明のロールイン用油脂組成物は、デニッシュ・ペーストリー、クロワッサン、パイ等のフレーキーな食感をもった製品のロールイン用として使用することができる。また、本発明のロールイン用油脂組成物の上記用途における使用量は、目的とする製品により異なるものであり、特に限定されるものではない。
【実施例】
【００５１】
以下に、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により何等制限されるものではない。また、下記に示す「％」はすべて重量基準であり、Ｐ：パルミチン酸、Ｓt ：ステアリン酸、Ｏ：オレイン酸、Ｓ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸、Ｍ：炭素数１６〜１８のシス型モノエンの不飽和脂肪酸をそれぞれ示す。
【００５２】
（油脂１の調製）
ヨウ素価５６のパームオレインを１５℃で乾式分別を行い、ヨウ素価４２のパーム中融点部を得た。これを２５℃で乾式分別し、高融点画分を除去した後、油脂：アセトン＝１：４の重量比で混合し、１０℃で溶剤分別を行って得られた結晶部を漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、上記油脂（Ａ１）に該当する油脂１を得た。
得られた油脂１は、ＳＳＳを０．８％、ＰＰＰを０．７％、ＰＯＰを７０．３％、ＰＰＯを２．０％を含有し、ＯＰＯは０．１％未満、モノグリセリドについては０．０５％未満であった。なお、トランス酸含量は０．７％であった。
【００５３】
（油脂２の調製）
ヨウ素価３０のパームステアリンとアセトンを１：３の重量比で混合し、これを３５℃で溶剤分別し、得られた結晶部とオレイン酸エチル（純度９８％：当社調製）を重量比１：４で混合し、触媒として１，３位置選択性のリパーゼ（リパーゼＥＧ：天野製薬（株）製）を（油脂＋オレイン酸エチル）の総重量に対し５％添加し、反応温度４０℃で７２時間反応を行った。反応終了後、分子蒸留（１５０℃）で脂肪酸エチルを除去した後、シリカカラムでトリグリセリド画分のみ分画した。この分画したトリグリセリド画分とアセトンを１：３の重量比で混合し、３０℃で溶剤分別した低融点画分を更に０℃で溶剤分別を行って得られた低融点画分を、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込む量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、上記油脂（Ａ２）に該当する油脂２を得た。
得られた油脂２は、ＰＯＰを０．４％、ＰＰＯを５．３％、ＯＰＯを８４．１％含有し、ＳＳＳ、ＰＰＰは０．１％未満、モノグリセリドについては０．０５％未満であった。なお、トランス酸含量は０．６％であった。
【００５４】
（油脂３の調製）
ヨウ素価３０のパームステアリンとアセトンを１：３の重量比で混合し、これを３５℃で溶剤分別して得られた結晶部を、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込む量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、上記油脂（Ａ３）に該当する油脂３を得た。
得られた油脂３は、ＳＳＳを９６．３％、ＰＰＰを７８．１％、ＰＯＰを２．７％、ＰＰＯを１．２％含有し、ＯＰＯは０．１％未満、モノグリセリドについては０．０５％未満であった。なお、トランス酸含量は０．４％であった。
【００５５】
（油脂４の調製）
ヨウ素価３０のパームステアリンとアセトンを１：３の重量比で混合し、これを３５℃で溶剤分別し、得られた結晶部とオレイン酸エチル（純度９８％：当社調製）を重量比１：４で混合し、触媒として１，３位置選択性のリパーゼ（リパーゼＥＧ：天野製薬（株）製）を（油脂＋オレイン酸エチル）の総重量に対し５％添加し、反応温度４０℃で７２時間反応を行った。反応終了後、分子蒸留（１５０℃）で脂肪酸エチルを除去した後、シリカカラムでトリグリセリド画分のみ分画した。この分画したトリグリセリド画分とアセトンを１：３の重量比で混合し、３０℃で溶剤分別した低融点画分を更に０℃で溶剤分別を行って得られた結晶部を、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込む量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、油脂４を得た。
得られた油脂４は、ＳＳＳを３．１％、ＰＰＰを２．４％、ＰＯＰを１．０％、ＰＰＯを７４．２％、ＯＰＯを７．４％含有し、モノグリセリドについては０．０５％未満であった。なお、トランス酸含量は０．４％であった。
【００５６】
（油脂５の調製）
（パーム極度硬化油の調製）
ヨウ素価５２のパーム油をニッケル触媒（ＳＯ−８５０：堺化学製）を用いて、反応温度１９０℃、水素圧３．０ｋｇ／ｃｍ2 下で、ヨウ素価０．８まで硬化反応を行った。脱触媒後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込む量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、ヨウ素価０．８の油脂５を得た。
得られた油脂５は、ＳＳＳを９２．９％、ＰＰＰを５．９％含有し、ＰＯＰ、ＰＰＯ、ＯＰＯは０．１％未満、モノグリセリドについては０．０５％未満であった。なお、トランス酸含量は０．１％であった。
【００５７】
〔実施例１〜４及び比較例１〜６〕
（ロールイン用油脂組成物の調製）
ロールイン用油脂組成物の油相として上記油脂１〜油脂４、大豆液状油（トランス酸含量０％）を表１の比率で混合した混合油８３．２％に、レシチン０．５％及びグリセリンモノステアリン酸エステル０．５％を溶解混合した油相と、食塩１％及び水１４．８％からなる水相とを乳化した予備乳化物を、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物をそれぞれ作成した。
得られたロールイン用油脂組成物の油相中の（ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）の含量、ＰＰＰの含量、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰ、ＰＰＰ／ＳＳＳの各数値、トランス酸含量、油脂の結晶構造、油脂の結晶型、及び油脂の結晶サイズを測定した。その結果を表２及び表３に示した。
なお、油脂の結晶構造、油脂の結晶型、及び油脂の結晶サイズについては、ロールイン用油脂組成物の油相を７０℃で完全に溶解し、０℃で３０分間保持した後、５℃で７日間保持したときの結晶構造、油脂の結晶型、及び油脂の結晶サイズである。
【００５８】
実施例１〜４及び比較例１〜６で得られたロールイン用油脂組成物を用いて、下記配合と製法によりパイをそれぞれ製造し、ロールイン時の作業性（油脂伸展性）、焼成したパイのパフ性（浮き）及び口溶けを下記評価基準により比較評価した。その結果を表４に示した。
【００５９】
＜パイの配合＞
強力粉 ７０ 重量部
薄力粉 ３０ 重量部
食塩 １．３重量部
砂糖 ２ 重量部
脱脂粉乳 ３ 重量部
練り込み油脂（マーガリン） ５ 重量部
水 ５４ 重量部
ロールイン用油脂組成物 ８０ 重量部
【００６０】
＜パイの製法＞
ロールイン用油脂組成物以外の原料を竪型ミキサーにて低速２分及び中速３分ミキシングした後、５℃の冷蔵庫内で生地を一晩リタードした。この生地にロールイン用油脂組成物をのせ、定法によりロールイン（４つ折４回）、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍｍ）し、ピケローラーでピケをうった後、焼成した。
【００６１】
＜ロールイン時の油脂伸展性の評価基準＞
◎ ：コシがあり、非常に良好
○ ：良好
△ ：若干油脂切れが起こるか、生地に練込まれる傾向があり、やや不良である
× ：油脂切れが起こるか、生地に練込まれ、不良である
【００６２】
＜パイの口溶けの評価基準＞
◎ ：非常に良好
○ ：良好
△ ：若干ワキシー感あり
× ：ワキシー感あり
【００６３】
＜パイのパフ性（浮き）の評価基準＞
焼成後のパイの厚みを焼成前の生地厚で除した値について、焼成品１０個の平均値を算出し、下記の４段階で評価した。
◎ ：１２以上
○ ：１１以上〜１２未満
△ ：１０以上〜１１未満
× ：１０未満
【００６４】
【表１】
【００６５】
【表２】
【００６６】
【表３】
【００６７】
【表４】
【００６８】
上記表２、表３及び表４からわかるように、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）が０．８５を超える油脂組成物（比較例１、比較例２）は、製造時に安定な微細β結晶が得られず、また得られたマーガリンが経日的に硬くなり、粗大結晶が析出する傾向が認められた。また得られたパイは、口溶けは良好であったが、浮きが悪く、ロールイン時の油脂伸展性も悪かった。
また、油相中の（ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）の含量が１０重量％未満である油脂組成物（比較例３）や６０重量％を超える油脂組成物（比較例４）は、製造時には安定な微細β結晶が得られるものの、得られたマーガリンはロールイン用油脂組成物としての物性がきわめて悪かった。
さらに、油相中のＰＰＰの含量が３重量％未満である油脂組成物（比較例５）や１５重量％を超える油脂組成物（比較例６）は、製造時に安定な微細β結晶が得られるが、ＰＰＰの含量が３重量％未満である油脂組成物は耐熱性が悪く、１５重量％を超える油脂組成物は口溶けが悪く、また共にパイの浮きが悪かった。
【００６９】
これに対し、油相中の（ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）の含量、ＰＰＰの含量、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰ、ＰＰＰ／ＳＳＳの全てが、上記ｉ）〜ｖ）の条件の範囲内である実施例１〜実施例４の油脂組成物は、製造時に安定な微細β結晶が得られ、また得られたマーガリンも、粗大結晶の析出は見られなかった。また得られたパイは、口溶け、浮きとも良好であり、且つロールイン時の油脂伸展性も良好であった。
【００７０】
〔実施例５〜６及び比較例７〜８〕
ロールイン用油脂組成物の油相として上記油脂１〜油脂３、油脂５、大豆液状油（トランス酸含量０％）を表５の比率で混合した混合油を用いた以外は実施例１〜４と同様に、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物をそれぞれ作成した。
得られたロールイン用油脂組成物の油相中の（ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）の含量、ＰＰＰの含量、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰ、ＰＰＰ／ＳＳＳの各数値、トランス酸含量、油脂の結晶構造、油脂の結晶型、及び油脂の結晶サイズを測定した。その結果を表６及び表７に示した。
【００７１】
実施例５〜６及び比較例７〜８で得られたロールイン用油脂組成物を用いて、実施例１〜４と同様の配合と製法によりパイをそれぞれ製造し、実施例１〜４と同様にして、ロールイン時の作業性（油脂伸展性）、パイのパフ性（浮き）及び口溶けを比較評価した。その結果を表８に示した。
【００７２】
【表５】
【００７３】
【表６】
【００７４】
【表７】
【００７５】
【表８】
【００７６】
上記表６、表７及び表８からわかるように、ＰＰＰ／ＳＳＳが０．６５未満である油脂組成物（比較例７、比較例８）は、製造時に安定な微細β結晶が得られず、また得られたマーガリンが経日的に硬くなり、粗大結晶が析出する傾向が認められた。また得られたパイは、口溶けは良好であったが、浮きが悪く、ロールイン時の油脂伸展性も悪かった。
【００７７】
これに対し、油相中の（ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）の含量、ＰＰＰの含量、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰ、ＰＰＰ／ＳＳＳの全てが、上記ｉ）〜ｖ）の条件の範囲内である実施例５及び実施例６の油脂組成物は、製造時に安定な微細β結晶が得られ、また得られたマーガリンも、粗大結晶の析出は見られなかった。また得られたパイは、口溶け、浮きとも良好であり、且つロールイン時の油脂伸展性も良好であった。
【００７８】
〔実施例７〜８及び比較例９〕
ロールイン用油脂組成物の油相として上記油脂１〜油脂３、大豆液状油（トランス酸含量０％）を表９の比率で混合した混合油を用いた以外は実施例１〜４と同様に、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物をそれぞれ作成した。
得られたロールイン用油脂組成物の油相中の（ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）の含量、ＰＰＰの含量、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰ、ＰＰＰ／ＳＳＳの各数値、トランス酸含量、油脂の結晶構造、油脂の結晶型、及び油脂の結晶サイズを測定した。その結果を表１０及び表１１に示した。
【００７９】
実施例７〜８及び比較例９で得られたロールイン用油脂組成物を用いて、実施例１〜４と同様の配合と製法によりパイをそれぞれ製造し、実施例１〜４と同様にして、ロールイン時の作業性（油脂伸展性）、パイのパフ性（浮き）及び口溶けを比較評価した。その結果を表１２に示した。
【００８０】
【表９】
【００８１】
【表１０】
【００８２】
【表１１】
【００８３】
【表１２】
【００８４】
上記表１０、表１１及び表１２からわかるように、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰが０．５未満である油脂組成物（比較例９）は、製造時に安定な微細β結晶が得られず、また得られたマーガリンが経日的に硬くなり、粗大結晶が析出する傾向が認められた。また得られたパイは、口溶けは良好であったが、浮きが悪く、ロールイン時の油脂伸展性も悪かった。
【００８５】
これに対し、油相中の（ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）の含量、ＰＰＰの含量、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰ、ＰＰＰ／ＳＳＳの全てが、上記ｉ）〜ｖ）の条件の範囲内である実施例７及び実施例８の油脂組成物は、製造時に安定な微細β結晶が得られ、また得られたマーガリンも、粗大結晶の析出は見られなかった。また得られたパイは、口溶け、浮きとも良好であり、且つロールイン時の油脂伸展性も良好であった。
【００８６】
（油脂６の調製）
マンゴー脂とアセトンを重量比１：４で混合し、１０℃で溶剤分別を行って得られた結晶部を、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、上記油脂（Ａ１）に該当する油脂６を得た。
得られた油脂６は、ＳＳＳを１．３％、Ｓt Ｓt Ｓt を０．９％、Ｓt ＯＳt を６４．７％、Ｓt Ｓt Ｏを３．０％含有し、ＯＳt Ｏは０．１％未満、モノグリセリドについては０．０５％未満であった。なお、トランス酸含量は０．３％であった。
【００８７】
（油脂７の調製）
ヨウ素価２の大豆極度硬化油とオレイン酸エチル（純度９８％：当社調製）を重量比１：４で混合し、触媒として１，３位置選択性のリパーゼ（リパーゼＥＧ：天野製薬（株）製）を（油脂＋オレイン酸エチル）の総重量に対し５％添加し、反応温度４０℃で７２時間反応を行った。反応終了後、分子蒸留（１５０℃）で脂肪酸エチルを除去した後、シリカカラムでトリグリセリド画分のみ分画した。この分画したトリグリセリド画分とアセトンを１：３の重量比で混合し、３４℃で溶剤分別を行って得られた低融点画分を、更に５℃で溶剤分別を行って得られた低融点画分を、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、上記油脂（Ａ２）に該当する油脂７を得た。
得られた油脂７は、Ｓt ＯＳt を０．４％、Ｓt Ｓt Ｏを２．７％、ＯＳt Ｏを７９．４％含有し、ＳＳＳ、Ｓt Ｓt Ｓt は０．１％未満、モノグリセリドについては０．０５％未満であった。なお、トランス酸含量は０．７％であった。
【００８８】
（油脂８の調製）
ハイオレイックひまわり油をニッケル触媒（ＳＯ−８５０：堺化学製）を用いて、反応温度１９０℃、水素圧３．０ｋｇ／ｃｍ2 下で、ヨウ素価０．８まで硬化反応を行った。脱触媒後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込む量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、ヨウ素価０．８の油脂８を得た。
得られた油脂８は、ＳＳＳを９９．０％、Ｓt Ｓt Ｓt を８１．０％含有し、Ｓt ＯＳt 、Ｓt Ｓt Ｏ、ＯＳt Ｏは０．１％未満、モノグリセリドについては０．０５％未満であった。なお、トランス酸含量は０．１％であった。
【００８９】
（油脂９の調製）
ヨウ素価２の大豆極度硬化油とオレイン酸エチル（純度９８％：当社調製）を重量比１：４で混合し、触媒として１，３位置選択性のリパーゼ（リパーゼＥＧ：天野製薬（株）製）を（油脂＋オレイン酸エチル）の総重量に対し５％添加し、反応温度４０℃で７２時間反応を行った。反応終了後、分子蒸留（１５０℃）で脂肪酸エチルを除去した後、シリカカラムでトリグリセリド画分のみ分画した。この分画したトリグリセリド画分とアセトンを１：３の重量比で混合し、３４℃で溶剤分別を行って得られた低融点画分を、更に５℃で溶剤分別を行って得られた結晶部を、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込む量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、油脂９を得た。
得られた油脂９は、ＳＳＳを４．２％、Ｓt Ｓt Ｓt を３．１％、Ｓt ＯＳt を０．８％、Ｓt Ｓt Ｏを７５．２％、ＯＳt Ｏを５．３％含有し、モノグリセリドについては０．０５％未満であった。なお、トランス酸含量は０．４％であった。
【００９０】
〔実施例９〜１３及び比較例１０〜１２〕
ロールイン用油脂組成物の油相として上記油脂５〜油脂９、大豆液状油（トランス酸含量０％）を表１３の比率で混合した混合油を用いた以外は実施例１〜４同様に、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物をそれぞれ作成した。
得られたロールイン用油脂組成物の油相中の（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）の含量、Ｓt Ｓt Ｓt の含量、Ｓt Ｓt Ｍ／（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ）、（ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）／Ｓt ＭＳt 、Ｓt Ｓt Ｓt ／ＳＳＳの各数値、トランス酸含量、油脂の結晶構造、油脂の結晶型、及び油脂の結晶サイズを測定した。その結果を表１４及び表１５に示した。
【００９１】
実施例９〜１３及び比較例１０〜１２で得られたロールイン用油脂組成物を用いて、実施例１〜４と同様の配合と製法によりパイをそれぞれ製造し、実施例１〜４と同様にして、ロールイン時の作業性（油脂伸展性）、パイのパフ性（浮き）及び口溶けを比較評価した。その結果を表１６に示した。
【００９２】
【表１３】
【００９３】
【表１４】
【００９４】
【表１５】
【００９５】
【表１６】
【００９６】
上記表１４、表１５及び表１６からわかるように、Ｓt Ｓt Ｍ／（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ）が０．８５を超える油脂組成物（比較例１０）は、製造時に安定な微細β結晶が得られず、また得られたマーガリンが経日的に硬くなり、粗大結晶が析出する傾向が認められた。また得られたパイは、口溶けは良好であったが、浮きが悪く、ロールイン時の油脂伸展性も悪かった。
また、油相中のＳt Ｓt Ｓt の含量が３重量％未満であり且つＳt Ｓt Ｓt ／ＳＳＳが０．６５未満である油脂組成物（比較例１１、比較例１２）は、製造時に安定な微細β結晶が得られず、また得られたマーガリンが経日的に硬くなり、粗大結晶が析出する傾向が認められた。また得られたパイは、口溶けは良好であったが、浮きが悪く、ロールイン時の油脂伸展性も悪かった。
【００９７】
これに対し、油相中の（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）の含量、Ｓt Ｓt Ｓt の含量、Ｓt Ｓt Ｍ／（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ）、（ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）／Ｓt ＭＳt 、Ｓt Ｓt Ｓt ／ＳＳＳの全てが、上記vi）〜ｘ）の条件の範囲内である実施例９〜実施例１３の油脂組成物は、製造時に安定な微細β結晶が得られ、また得られたマーガリンも、粗大結晶の析出は見られなかった。また得られたパイは、口溶け、浮きとも良好であり、且つロールイン時の油脂伸展性も良好であった。
【００９８】
（油脂１０の調製）
ヨウ素価５６のパームオレインを１５℃で乾式分別を行い、ヨウ素価４２のパーム中融点部を得た。これを漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込む量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、上記油脂（Ａ１）に該当する油脂１０を得た。
得られた油脂１０は、ＳＳＳを２．２％、ＰＰＰを１．７％、ＰＯＰを４２．７％、ＰＰＯを４．９％を含有し、ＯＰＯは０．１％未満、モノグリセリドについては０．０５％未満であった。なお、トランス酸含量は０．４％であった。
【００９９】
（油脂１１の調製）
ヨウ素価３０のパームステアリンを漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込む量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、上記油脂（Ａ４）に該当する油脂１１を得た。
得られた油脂１１は、ＳＳＳを３５．１％、ＰＰＰを２８．７％、ＰＯＰを２５．８％、ＰＰＯを６．５％を含有し、ＯＰＯは０．１％未満、モノグリセリドについては０．０５％未満であった。なお、トランス酸含量は０．４％であった。
【０１００】
（油脂１２の調製）
ヨウ素価５２のパーム油を漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込む量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、上記油脂（Ａ４）に該当する油脂１２を得た。
得られた油脂１２は、ＳＳＳを７．１％、ＰＰＰを５．９％、ＰＯＰを２１．０％、ＰＰＯを６．４％を含有し、ＯＰＯは０．１％未満、モノグリセリドについては０．０５％未満であった。なお、トランス酸含量は０．８％であった。
【０１０１】
（油脂１３の調製）
ヨウ素価５６のパーム軟質油（Ｐ／Ｓ＝０．８７、且つ、Ｏ／Ｕ＝０．７９）をソジウムメチラート（和光純薬（株）製）０．１５％を触媒として、ランダムエステル交換を行った。これを脱触媒、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込む量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、上記油脂（Ａ５）に該当する油脂１３を得た。
得られた油脂１３は、ＳＳＳを１２．４％、ＰＰＰを７．７％、ＰＯＰを７．３％、ＰＰＯを１４．５％、ＯＰＯを７．２％、モノグリセリドを０．１２％含有していた。なお、トランス酸含量は０．８％であった。
【０１０２】
（油脂１４の調製）
ヨウ素価６５のパーム軟質油（Ｐ／Ｓ＝０．８６、且つ、Ｏ／Ｕ＝０．７９）をソジウムメチラート（和光純薬（株）製）０．１５％を触媒として、ランダムエステル交換を行った。これを脱触媒、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2 Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込む量５％、４．０×１０2 Ｐａ以下の減圧下）を行い、上記油脂（Ａ５）に該当する油脂１４を得た。
得られた油脂１４は、ＳＳＳを５．８％、ＰＰＰを４．３％、ＰＯＰを５．７％、ＰＰＯを１１．３％、ＯＰＯを７．８％、モノグリセリドを０．１４％含有していた。なお、トランス酸含量は１．２％であった。
【０１０３】
〔実施例１４〜２１及び比較例１３〜１６〕
（ロールイン用油脂組成物の調製）
ロールイン用油脂組成物の油相として上記油脂５、油脂１０〜油脂１４、乳脂（トランス酸含量３％）、大豆液状油（トランス酸含量０％）を表１７の比率で混合した混合油を用いた以外は実施例１〜４同様に、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物をそれぞれ作成した。
得られたロールイン用油脂組成物の油相中の（ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）の含量、ＰＰＰの含量、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰ、ＰＰＰ／ＳＳＳの各数値、トランス酸含量、油脂の結晶構造、油脂の結晶型、及び油脂の結晶サイズを測定した。その結果を表１８及び表１９に示した。
【０１０４】
実施例１４〜２３及び比較例１３〜１６で得られたロールイン用油脂組成物を用いて、実施例１〜４と同様の配合と製法によりパイをそれぞれ製造し、実施例１〜４と同様にして、ロールイン時の作業性（油脂伸展性）、パイのパフ性（浮き）及び口溶けを比較評価した。その結果を表２０に示した。
【０１０５】
〔実施例２２〜２３〕
実施例１４又は実施例１９のロールイン用油脂組成物の油相を、乳化剤（レシチン０．５％及びグリセリンモノステアリン酸エステル０．５％）を無添加とした油相８４．２重量％とした以外は実施例１４又は実施例１９と同様にして、マーガリンタイプの合成乳化剤無添加である実施例２２及び実施例２３のロールイン用油脂組成物をそれぞれ作成した。
【０１０６】
実施例２２及び実施例２３で得られたロールイン用油脂組成物を用いて、実施例１〜４と同様の配合と製法によりパイをそれぞれ製造し、実施例１〜４と同様にして、ロールイン時の作業性（油脂伸展性）、パイのパフ性（浮き）及び口溶けを比較評価した。その結果を表２０に示した。
【０１０７】
【表１７】
【０１０８】
【表１８】
【０１０９】
【表１９】
【０１１０】
【表２０】
【０１１１】
上記表１８及び表１９からわかるように、油相中の（ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）の含量、ＰＰＰの含量、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰ、ＰＰＰ／ＳＳＳの何れかが、上記ｉ）〜ｖ）の条件の範囲外であると、製造時に安定な微細β結晶が得られず、また得られたマーガリンが経日的に硬くなり、粗大結晶が析出する傾向が認められた。
また、上記表１８及び表２０からわかるように、油相中の（ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）の含量、ＰＰＰの含量、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰ、ＰＰＰ／ＳＳＳの何れかが、上記ｉ）〜ｖ）の条件の範囲外であると、得られたパイの口溶けは良好であっても、浮きが悪く、またロールイン時の油脂伸展性も悪い傾向が認められた。
なお、乳化剤無添加で調製したロールイン用油脂組成物（実施例２２、実施例２３）においても、乳化剤を添加して製造した実施例１４及び１９のロールイン用油脂組成物と同様に、製造時及びロールイン時とも離水なく、作業性が良好であった。また得られたパイの浮きや口溶けにおいても乳化剤を添加したものと差は認められなかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相中のトリグリセリド組成が、下記ｉ）〜ｖ）の条件又は下記vi）〜ｘ）の条件を全て満たすことを特徴とするロールイン用油脂組成物。
ｉ） （ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）が１０〜６０重量％
ii） ＰＰＰが３〜１５重量％
iii) ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）が０．８５以下（重量基準）
iv） （ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰが０．５以上（重量基準）
ｖ） ＰＰＰ／ＳＳＳが０．６５以上（重量基準）
vi） （Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）が１０〜６０重量％
vii) Ｓt Ｓt Ｓt が３〜１５重量％
viii) Ｓt Ｓt Ｍ／（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ）が０．８５以下（重量基準）
ix） （ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）／Ｓt ＭＳt が０．５以上（重量基準）
ｘ） Ｓt Ｓt Ｓt ／ＳＳＳが０．６５以上（重量基準）
上記ｉ）〜ｘ）中、Ｓ、Ｍ、Ｐ及びＳt は、それぞれ下記の脂肪酸を示す。
Ｓ ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｍ ：炭素数１６〜１８のシス型モノエンの不飽和脂肪酸
Ｐ ：炭素数１６の飽和脂肪酸。
Ｓt ：炭素数１８の飽和脂肪酸。
【請求項２】
油相含量が３５〜１００重量％である請求項１記載のロールイン用油脂組成物。
【請求項３】
ヨウ素価５０〜７５のパーム油又はパーム分別油をエステル交換した油脂、及び、パームステアリンを含有する請求項１又は２記載のロールイン用油脂組成物。
【請求項４】
トランス酸を実質的に含有しない請求項１〜３の何れかに記載のロールイン用油脂組成物。
【請求項５】
乳化剤無添加である請求項１〜４の何れかに記載のロールイン用油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜５の何れかに記載のロールイン用油脂組成物を用いた食品。
【請求項１】
油相中のトリグリセリド組成が、下記ｉ）〜ｖ）の条件又は下記vi）〜ｘ）の条件を全て満たすことを特徴とするロールイン用油脂組成物。
ｉ） （ＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ）が１０〜６０重量％
ii） ＰＰＰが３〜１５重量％
iii) ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）が０．８５以下（重量基準）
iv） （ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰが０．５以上（重量基準）
ｖ） ＰＰＰ／ＳＳＳが０．６５以上（重量基準）
vi） （Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）が１０〜６０重量％
vii) Ｓt Ｓt Ｓt が３〜１５重量％
viii) Ｓt Ｓt Ｍ／（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ）が０．８５以下（重量基準）
ix） （ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）／Ｓt ＭＳt が０．５以上（重量基準）
ｘ） Ｓt Ｓt Ｓt ／ＳＳＳが０．６５以上（重量基準）
上記ｉ）〜ｘ）中、Ｓ、Ｍ、Ｐ及びＳt は、それぞれ下記の脂肪酸を示す。
Ｓ ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｍ ：炭素数１６〜１８のシス型モノエンの不飽和脂肪酸
Ｐ ：炭素数１６の飽和脂肪酸。
Ｓt ：炭素数１８の飽和脂肪酸。
【請求項２】
油相含量が３５〜１００重量％である請求項１記載のロールイン用油脂組成物。
【請求項３】
ヨウ素価５０〜７５のパーム油又はパーム分別油をエステル交換した油脂、及び、パームステアリンを含有する請求項１又は２記載のロールイン用油脂組成物。
【請求項４】
トランス酸を実質的に含有しない請求項１〜３の何れかに記載のロールイン用油脂組成物。
【請求項５】
乳化剤無添加である請求項１〜４の何れかに記載のロールイン用油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜５の何れかに記載のロールイン用油脂組成物を用いた食品。
【公開番号】特開２００６−２５６７１（Ｐ２００６−２５６７１Ａ）
【公開日】平成１８年２月２日（２００６．２．２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００４−２０７７７６（Ｐ２００４−２０７７７６）
【出願日】平成１６年７月１４日（２００４．７．１４）
【出願人】（００００００３８７）旭電化工業株式会社 (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年２月２日（２００６．２．２）
【国際特許分類】
【出願日】平成１６年７月１４日（２００４．７．１４）
【出願人】（００００００３８７）旭電化工業株式会社 (987)
【Ｆターム（参考）】
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