乳酸菌およびそれを用いた飲料並びにその製造方法
【課題】飲料等の培養物への離水や沈殿抑制効果を有し、かつ飲料等の培養物の官能特性に悪影響を与えず、製造コストのかからない新規な乳酸菌、これらの乳酸菌を用いた飲料、およびその製造方法等を提供すること。
【解決手段】中温域で酸生成が速い乳酸菌株を使用することで、沈殿が抑制された飲料等を得ることができる。
【解決手段】中温域で酸生成が速い乳酸菌株を使用することで、沈殿が抑制された飲料等を得ることができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、中温域で酸生成が速い乳酸菌、その乳酸菌を使用することで、離水や沈殿が抑制された飲料およびそれらの製造方法等に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般的に、乳酸菌飲料等の飲料は半透明の小さなプラスチック容器で販売されており、製品の沈殿が大きな課題となっている。
しかしながら、乳酸菌飲料等の離水や沈殿は、ベースミックスの殺菌温度と発酵温度（例えば、非特許文献１参照。）、発酵速度（例えば、非特許文献２参照。）、製品ｐＨ等による影響を受け、それらを制御しながらの製造は非常に困難であった。そのため、安定剤の使用により沈殿を抑制している（例えば、特許文献１参照。）。
【０００３】
ヨーグルトのスターターとしてはストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス、ラクトバチルス・ヘルベティクスといった高温性乳酸菌がポピュラーであり、これらのスターターがさわやかなヨーグルト特有の風味をつくりだしている。しかし、発酵温度は低いほど沈殿、離水を抑制することが知られているため、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌飲料等の製造には高温性乳酸菌がスターターとして利用されることは少ない。
【０００４】
中温域に至適温度をもつ菌としてはラクトコッカス・ラクティス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・パラカゼイが知られているが、多くのチーズで利用されているラクトコッカス・ラクティスは慣れ親しんだヨーグルトの味とは異なる風味を呈すことから利用されていなかった。このようなことから、ラクトバチルス・カゼイやラクトバチルス・パラカゼイといった菌種がスターターとして利用されることが多く、風味のバラエティがあまりないのが現状であった。
【０００５】
沈殿の抑制には製品ｐＨの影響も大きく、長時間発酵させることにより製品ｐＨを乳タンパク質の等電点から離すほど沈殿は抑制される。ｐＨ低下能の高い菌種としてラクトバチルス・ヘルベティクスがあげられるが、本菌は高温性乳酸菌であるため発酵温度の点から沈殿の回避には安定剤を使用する必要があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平８−２８０３６６号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｓｔｕｄｉｅｓ ３４：５１５−５３６ ２００４
【非特許文献２】Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｓｔｕｄｉｅｓ ２９：４１３−４２６ １９９８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
乳酸菌飲料等の飲料の沈殿は、製品ｐＨ、発酵温度、発酵速度等による影響を受け、それらを制御しながらの製造は非常に困難であった。そのため、安定剤の使用により沈殿を抑制しているが、安定剤の使用は乳酸菌飲料の重要な官能特性であるのどごしやフレーバーリリースに悪影響を及ぼし、さわやかな風味が失われるという問題点もあった。さらに、安定剤を添加するため、コストアップという問題点もあった。
本発明は、これらの問題点を考慮し、飲料等の培養物への離水や沈殿抑制効果を有し、かつ飲料等の培養物の官能特性に悪影響を与えず、製造コストのかからない新規な乳酸菌、これらの乳酸菌を用いた飲料、およびその製造方法等を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
したがって、本発明は、下記のいずれかの構成からなる発明である。
（１）配列表配列番号１に記載の１６ＳｒＤＮＡ塩基配列と９４％を超える同一性を有し、かつ、６７４番目、１１６５番目の塩基がシトシンであるラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）。
（２）さらに２０２番目の塩基配列がアデニンである請求項１に記載のラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）。
（３）還元脱脂乳培地を用いて２０〜２５℃で６８〜７６時間培養したときの到達ｐＨが３．５〜４．５の範囲である、ラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）。
（４）ラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌ ｖｅｔｉｃｕｓ）ＳＢＴ０６２１（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）。
（５）上記（１）乃至（４）のいずれかに記載の乳酸菌を配合した飲料。
（６）前記飲料が、乳製品乳酸菌飲料または乳酸菌飲料である上記（５）に記載の飲料。
（７）上記（１）乃至（４）のいずれかに記載のラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）をスターターとして飲料原料に添加して培養する工程を有する飲料の製造方法。
（８）前記培養工程において、２０〜２５℃、６８〜７６時間で培養する上記（７）に記載の飲料の製造方法。
（９）上記（１）乃至（４）のいずれかに記載のラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）をスターターとして用いることにより培養物の離水を抑制する方法。
【発明の効果】
【００１０】
中温域で酸生成が速い乳酸菌株を使用することで、沈殿が抑制された飲料等を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明者らは、乳酸菌飲料等の沈殿抑制に優れた効果を有し、かつ飲料ののどごしやフレーバーリリースに悪影響を与えない、乳酸菌の製造条件について鋭意検討を進めたところ、中温域で酸生成が速い乳酸菌株の使用により沈殿抑制効果のあることを見出した。
本発明の中温域で酸生成が速い乳酸菌株とは、還元脱脂乳培地を用いて２０〜２５℃で６８〜７６時間培養したときの到達ｐＨが３．５〜４．５である乳酸菌株のことをいう。さらに、高温域で一晩培養しても乳を凝固させることができない、高温域で酸生成が遅い乳酸菌株であることが好ましい。ここで、高温域で酸生成が遅い乳酸菌株とは、還元脱脂乳培地を用いて３５〜４５℃で１２〜２０時間培養したときの到達ｐＨが４．５〜５．５の範囲である乳酸菌株のことをいう。
【００１２】
本発明の乳酸菌の取得方法であるが、例えば自然界に広く分布する乳酸菌の中から、還元脱脂乳培地を用いて２０〜２５℃で６８〜７６時間培養したときの到達ｐＨが３．５〜４．５である、ラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）を選択することができる。さらに、還元脱脂乳培地を用いて２０〜２５℃で６８〜７６時間培養したときの到達ｐＨが３．５〜４．５であり、３５〜４５℃で１２〜２０時間培養したときの到達ｐＨが４．５〜５．５の範囲である、ラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）を選択することができる。
【００１３】
また、ラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）の１６ＳｒＤＮＡ塩基配列を調べ、配列表配列番号１に記載の１６ＳｒＤＮＡ塩基配列と９４％を超える同一性を有し、６７４番目および１１６５番目の塩基がシトシンである乳酸菌を選択することにより取得することができる。さらに、２０２番目の塩基配列がアデニンである乳酸菌を選択することにより取得することができる。配列表配列番号１に記載の１６ＳｒＤＮＡ塩基配列との同一性は９４％を超えればよく、特に９７％以上、さらには９９％以上であることが好ましい（微生物の分類・同定実験法、鈴木健一朗編集、シュプリンガー・フェアラーク東京株式会社発行、２００１年９月１６日発行）。
【００１４】
このようなラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）として、配列表配列番号２または配列表配列番号３に記載の１６ＳｒＤＮＡ塩基配列を有するラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）を例示することができ、特に、ラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）ＮＣＩＭＢ−７０１２０９株、ＳＢＴ０６２１株（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）、ＳＢＴ２１６２株およびＳＢＴ１００１１株を例示することができる。なお、ＮＣＩＭＢ−７０１２０９株は、Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ， Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｍａｒｉｎｅ Ｂａｃｔｅｒｉａの公開菌株である。
【００１５】
なお、本発明における選択培地として、還元脱脂乳培地を用いることができるが、例えば、５〜２０％程度の一般的な還元脱脂乳培地を用いることができる。本培地を用いて、２０〜２５℃で６８〜７６時間培養したときの到達ｐＨが３．５〜４．５であるラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）を選択することができる。さらに、本培地を用いて、２０〜２５℃で６８〜７６時間培養したときの到達ｐＨが３．５〜４．５であり、３５〜４５℃で１２〜２０時間培養したときの到達ｐＨが４．５〜５．５の範囲であるラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）を選択することができる。
【００１６】
本発明のラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）を配合して飲料を製造することができる。飲料としては、野菜飲料等の清涼飲料水、茶、機能性飲料、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌飲料等を例示することができるが、特に限定されるものではない。乳製品乳酸菌飲料や乳酸菌飲料等の蛋白質や乳酸菌を多く含む飲料では、特に離水や沈殿抑制の効果が顕著である。
【００１７】
本発明のラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）を用いた飲料の製造方法としては、例えば、乳製品乳酸菌飲料や乳酸菌飲料を製造する際に、スターター菌として飲料原料に添加して使用することができる。他のスターター菌と合わせて飲料原料に添加して使用してもよい。本発明のラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）をスターターとして飲料原料に添加して培養する工程を有する以外の製造方法は特に変更せずに、離水や沈殿を抑制した飲料を製造することができる。培養温度としては、１５〜２５℃の温度域で培養することにより、さらに、離水や沈殿を抑制することができる。特に２０〜２５℃、６８〜７６時間で培養することが好ましい。原材料や製造装置等は、一般的に飲料製造に用いられるものを用いることができる。
【００１８】
本発明のラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）を用いて培養物を製造することにより、培養物中の離水や沈殿を抑制することができる。後述する発酵試験の結果によると、本発明のラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）を用いて乳製品乳酸菌飲料や乳酸菌飲料を２０〜２５℃で培養して製造した場合、１５℃で２１日間保存後に沈殿や離水はほとんど認められなかった。なお、乳、還元脱脂乳等を原材料として用いた飲料等で特に顕著な効果が認められる。
このように、本発明の乳酸菌スターターを用いることにより、飲料等の培養物の沈殿や離水を抑制することが可能であり、安定剤の添加といったコストアップを回避しつつ、従来の飲料等の培養物の風味を損なわずに飲料等を製造することができる。
【００１９】
次に実施例を示し、本発明を詳細に説明する。なお、以下に記載する実施例は本発明を説明するものであり、実施例の記述に限定するものではない。
【実施例１】
【００２０】
１０％還元脱脂乳培地に、ラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）ＮＣＩＭＢ−７０１２０９株、ＳＢＴ０６２１株（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）、ＳＢＴ２１６２株、ＳＢＴ１００１１株および基準株ＪＣＭ１１２０を用いて４０℃で２０時間、２０℃で７６時間培養し、培養後のｐＨを測定した。
それぞれの株の１６ＳｒＤＮＡ塩基配列における２０２番目、６７４番目および１１６５番目の塩基配列と、基準株ＪＣＭ１１２０の１６ＳｒＤＮＡ塩基配列（配列表配列番号１）に対する同一性を表１に示した。また、ＮＣＩＭＢ−７０１２０９株およびＳＢＴ０６２１株（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）の１６ＳｒＤＮＡ塩基配列を配列表配列番号２および３に示した。
【００２１】
【表１】
【００２２】
【表２】
【００２３】
結果を表２に示した。基準株ＪＣＭ１１２０の２０℃、７６時間培養後のｐＨは４．７５であり、４０℃、２０時間培養後のｐＨは３．５８であった。一方、ＮＣＩＭＢ−７０１２０９株、ＳＢＴ０６２１株（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）、ＳＢＴ２１６２株、ＳＢＴ１００１１株は２０℃、７６時間培養後のｐＨは３．５５〜３．８７の範囲であり、中温域で酸生成が速く、高温域で酸生成が遅い乳酸菌株であった。また、これらの乳酸菌株はさらに、４０℃、２０時間培養後のｐＨは４．５０〜５．３５の範囲であり、高温域で酸生成が遅い乳酸菌株であった。
【実施例２】
【００２４】
１０％還元脱脂乳培地でそれぞれ培養したラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）ＮＣＩＭＢ−７０１２０９株、ＳＢＴ０６２１株（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）、ＳＢＴ２１６２株、ＳＢＴ１００１１株および基準株ＪＣＭ１１２０をスターターとして用いた。
これらのスターターを９５℃で９０分殺菌した発酵ミックス（１６％脱脂粉乳＋３％グルコース）１０ｇに３％となるように添加し、２５℃で６８時間培養した。この培養物１０ｇを異性化糖４０ｇと混合してＢＲＩＸ １５％の乳製品乳酸菌飲料とした。この乳製品乳酸菌飲料１０ｍｌを目盛り付きのプラスチック容器に入れて１５℃で保存し、７日、１４日、２１日後の離水および沈殿の測定を行った。
【００２５】
【表３】
【００２６】
基準株ＪＣＭ１１２０は中温域の２５℃で培養したため、培養後のｐＨは５．１０であり発酵ミックスを凝固せず、乳製品乳酸菌飲料の製造ができなかった。よって、沈殿および離水については経過をみることはできなかった。
一方、ＮＣＩＭＢ−７０１２０９株、ＳＢＴ０６２１株（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）、ＳＢＴ２１６２株、ＳＢＴ１００１１株については、結果を表３に示した。培養後のｐＨは３．５０〜４．５０であり、中温域の２５℃で良好な発酵を示した。さらに、保存中の離水や沈殿がいずれも１ｍｍ以下であり極めて少なく、良質の乳製品乳酸菌飲料が製造できた。
【実施例３】
【００２７】
１０％還元脱脂乳培地でそれぞれ培養したラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）基準株ＪＣＭ１１２０、ＮＣＩＭＢ−７０１２０９株、ＳＢＴ０６２１株（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）、ＳＢＴ２１６２株、ＳＢＴ１００１１株をスターターとした。
このスターターを９５℃で９０分殺菌した発酵ミックス（１６％脱脂粉乳＋３％グルコース）１０ｇに３％となるように添加し、３５℃で２０時間培養した。この培養物１０ｇを異性化糖４０ｇと混合してＢＲＩＸ １５％の乳製品乳酸菌飲料とした。この乳製品乳酸菌飲料１０ｍｌを目盛り付きのプラスチック容器に入れて１５℃で保存し、０日、７日、１４日、２１日後の離水の測定を行った。
【００２８】
【表４】
【００２９】
結果を表４に示した。
基準株ＪＣＭ１１２０の培養後のｐＨは３．５０であり、ＮＣＩＭＢ−７０１２０９株、ＳＢＴ０６２１株（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）、ＳＢＴ２１６２株、ＳＢＴ１００１１株の培養後のｐＨは４．５０〜５．２５であった。
保存中の離水の状態であるが、基準株ＪＣＭ１１２０に比べてＮＣＩＭＢ−７０１２０９株、ＳＢＴ０６２１株（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）、ＳＢＴ２１６２株、ＳＢＴ１００１１株は離水が顕著に少なかった。なお、実施例２に比べて培養温度が高いため離水が多く認められた。
【実施例４】
【００３０】
１０％還元脱脂乳培地でそれぞれ培養したラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）基準株ＪＣＭ１１２０、ＮＣＩＭＢ−７０１２０９株、ＳＢＴ０６２１株（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）、ＳＢＴ２１６２株、ＳＢＴ１００１１株をスターターとした。
このスターターを９５℃で９０分殺菌した発酵ミックス（１６％脱脂粉乳＋３％グルコース）１０ｇに３％となるように添加し、４５℃で１２時間培養した。この培養物１０ｇを異性化糖４０ｇと混合してＢＲＩＸ １５％の乳製品乳酸菌飲料とした。この乳製品乳酸菌飲料１０ｍｌを目盛り付きのプラスチック容器に入れて１５℃で保存し、０日、７日、１４日、２１日後の離水の測定を行った。
【００３１】
【表５】
【００３２】
結果を表５に示した。基準株ＪＣＭ１１２０の培養後のｐＨは３．５０であった。一方、ＮＣＩＭＢ−７０１２０９株、ＳＢＴ０６２１株（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）、ＳＢＴ２１６２株、ＳＢＴ１００１１株の培養後のｐＨは５．２０〜５．５０であり、発酵ミックスを凝固しなかった。
【実施例５】
【００３３】
１０％還元脱脂乳培地で培養したラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）ＳＢＴ０６２１株（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）をスターターとした。
このスターターを９５℃で９０分殺菌した発酵ミックス（１６％脱脂粉乳＋３％グルコース）１０ｇに３％となるように添加し、２０℃で７０時間培養した。この培養物５ｇを異性化糖４５ｇと混合してＢＲＩＸ １５％の乳酸菌飲料を製造した。発酵後のｐＨは３．９０であり、良好な発酵を示した。また、保存中の離水や沈殿は抑制されていた。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
中温域で酸生成が速い乳酸菌株を使用することで、沈殿が抑制された飲料等を得ることができる。
【受託番号】
【００３５】
ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３
【技術分野】
【０００１】
本発明は、中温域で酸生成が速い乳酸菌、その乳酸菌を使用することで、離水や沈殿が抑制された飲料およびそれらの製造方法等に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般的に、乳酸菌飲料等の飲料は半透明の小さなプラスチック容器で販売されており、製品の沈殿が大きな課題となっている。
しかしながら、乳酸菌飲料等の離水や沈殿は、ベースミックスの殺菌温度と発酵温度（例えば、非特許文献１参照。）、発酵速度（例えば、非特許文献２参照。）、製品ｐＨ等による影響を受け、それらを制御しながらの製造は非常に困難であった。そのため、安定剤の使用により沈殿を抑制している（例えば、特許文献１参照。）。
【０００３】
ヨーグルトのスターターとしてはストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス、ラクトバチルス・ヘルベティクスといった高温性乳酸菌がポピュラーであり、これらのスターターがさわやかなヨーグルト特有の風味をつくりだしている。しかし、発酵温度は低いほど沈殿、離水を抑制することが知られているため、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌飲料等の製造には高温性乳酸菌がスターターとして利用されることは少ない。
【０００４】
中温域に至適温度をもつ菌としてはラクトコッカス・ラクティス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・パラカゼイが知られているが、多くのチーズで利用されているラクトコッカス・ラクティスは慣れ親しんだヨーグルトの味とは異なる風味を呈すことから利用されていなかった。このようなことから、ラクトバチルス・カゼイやラクトバチルス・パラカゼイといった菌種がスターターとして利用されることが多く、風味のバラエティがあまりないのが現状であった。
【０００５】
沈殿の抑制には製品ｐＨの影響も大きく、長時間発酵させることにより製品ｐＨを乳タンパク質の等電点から離すほど沈殿は抑制される。ｐＨ低下能の高い菌種としてラクトバチルス・ヘルベティクスがあげられるが、本菌は高温性乳酸菌であるため発酵温度の点から沈殿の回避には安定剤を使用する必要があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平８−２８０３６６号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｓｔｕｄｉｅｓ ３４：５１５−５３６ ２００４
【非特許文献２】Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｓｔｕｄｉｅｓ ２９：４１３−４２６ １９９８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
乳酸菌飲料等の飲料の沈殿は、製品ｐＨ、発酵温度、発酵速度等による影響を受け、それらを制御しながらの製造は非常に困難であった。そのため、安定剤の使用により沈殿を抑制しているが、安定剤の使用は乳酸菌飲料の重要な官能特性であるのどごしやフレーバーリリースに悪影響を及ぼし、さわやかな風味が失われるという問題点もあった。さらに、安定剤を添加するため、コストアップという問題点もあった。
本発明は、これらの問題点を考慮し、飲料等の培養物への離水や沈殿抑制効果を有し、かつ飲料等の培養物の官能特性に悪影響を与えず、製造コストのかからない新規な乳酸菌、これらの乳酸菌を用いた飲料、およびその製造方法等を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
したがって、本発明は、下記のいずれかの構成からなる発明である。
（１）配列表配列番号１に記載の１６ＳｒＤＮＡ塩基配列と９４％を超える同一性を有し、かつ、６７４番目、１１６５番目の塩基がシトシンであるラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）。
（２）さらに２０２番目の塩基配列がアデニンである請求項１に記載のラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）。
（３）還元脱脂乳培地を用いて２０〜２５℃で６８〜７６時間培養したときの到達ｐＨが３．５〜４．５の範囲である、ラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）。
（４）ラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌ ｖｅｔｉｃｕｓ）ＳＢＴ０６２１（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）。
（５）上記（１）乃至（４）のいずれかに記載の乳酸菌を配合した飲料。
（６）前記飲料が、乳製品乳酸菌飲料または乳酸菌飲料である上記（５）に記載の飲料。
（７）上記（１）乃至（４）のいずれかに記載のラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）をスターターとして飲料原料に添加して培養する工程を有する飲料の製造方法。
（８）前記培養工程において、２０〜２５℃、６８〜７６時間で培養する上記（７）に記載の飲料の製造方法。
（９）上記（１）乃至（４）のいずれかに記載のラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）をスターターとして用いることにより培養物の離水を抑制する方法。
【発明の効果】
【００１０】
中温域で酸生成が速い乳酸菌株を使用することで、沈殿が抑制された飲料等を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明者らは、乳酸菌飲料等の沈殿抑制に優れた効果を有し、かつ飲料ののどごしやフレーバーリリースに悪影響を与えない、乳酸菌の製造条件について鋭意検討を進めたところ、中温域で酸生成が速い乳酸菌株の使用により沈殿抑制効果のあることを見出した。
本発明の中温域で酸生成が速い乳酸菌株とは、還元脱脂乳培地を用いて２０〜２５℃で６８〜７６時間培養したときの到達ｐＨが３．５〜４．５である乳酸菌株のことをいう。さらに、高温域で一晩培養しても乳を凝固させることができない、高温域で酸生成が遅い乳酸菌株であることが好ましい。ここで、高温域で酸生成が遅い乳酸菌株とは、還元脱脂乳培地を用いて３５〜４５℃で１２〜２０時間培養したときの到達ｐＨが４．５〜５．５の範囲である乳酸菌株のことをいう。
【００１２】
本発明の乳酸菌の取得方法であるが、例えば自然界に広く分布する乳酸菌の中から、還元脱脂乳培地を用いて２０〜２５℃で６８〜７６時間培養したときの到達ｐＨが３．５〜４．５である、ラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）を選択することができる。さらに、還元脱脂乳培地を用いて２０〜２５℃で６８〜７６時間培養したときの到達ｐＨが３．５〜４．５であり、３５〜４５℃で１２〜２０時間培養したときの到達ｐＨが４．５〜５．５の範囲である、ラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）を選択することができる。
【００１３】
また、ラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）の１６ＳｒＤＮＡ塩基配列を調べ、配列表配列番号１に記載の１６ＳｒＤＮＡ塩基配列と９４％を超える同一性を有し、６７４番目および１１６５番目の塩基がシトシンである乳酸菌を選択することにより取得することができる。さらに、２０２番目の塩基配列がアデニンである乳酸菌を選択することにより取得することができる。配列表配列番号１に記載の１６ＳｒＤＮＡ塩基配列との同一性は９４％を超えればよく、特に９７％以上、さらには９９％以上であることが好ましい（微生物の分類・同定実験法、鈴木健一朗編集、シュプリンガー・フェアラーク東京株式会社発行、２００１年９月１６日発行）。
【００１４】
このようなラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）として、配列表配列番号２または配列表配列番号３に記載の１６ＳｒＤＮＡ塩基配列を有するラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）を例示することができ、特に、ラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）ＮＣＩＭＢ−７０１２０９株、ＳＢＴ０６２１株（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）、ＳＢＴ２１６２株およびＳＢＴ１００１１株を例示することができる。なお、ＮＣＩＭＢ−７０１２０９株は、Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ， Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｍａｒｉｎｅ Ｂａｃｔｅｒｉａの公開菌株である。
【００１５】
なお、本発明における選択培地として、還元脱脂乳培地を用いることができるが、例えば、５〜２０％程度の一般的な還元脱脂乳培地を用いることができる。本培地を用いて、２０〜２５℃で６８〜７６時間培養したときの到達ｐＨが３．５〜４．５であるラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）を選択することができる。さらに、本培地を用いて、２０〜２５℃で６８〜７６時間培養したときの到達ｐＨが３．５〜４．５であり、３５〜４５℃で１２〜２０時間培養したときの到達ｐＨが４．５〜５．５の範囲であるラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）を選択することができる。
【００１６】
本発明のラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）を配合して飲料を製造することができる。飲料としては、野菜飲料等の清涼飲料水、茶、機能性飲料、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌飲料等を例示することができるが、特に限定されるものではない。乳製品乳酸菌飲料や乳酸菌飲料等の蛋白質や乳酸菌を多く含む飲料では、特に離水や沈殿抑制の効果が顕著である。
【００１７】
本発明のラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）を用いた飲料の製造方法としては、例えば、乳製品乳酸菌飲料や乳酸菌飲料を製造する際に、スターター菌として飲料原料に添加して使用することができる。他のスターター菌と合わせて飲料原料に添加して使用してもよい。本発明のラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）をスターターとして飲料原料に添加して培養する工程を有する以外の製造方法は特に変更せずに、離水や沈殿を抑制した飲料を製造することができる。培養温度としては、１５〜２５℃の温度域で培養することにより、さらに、離水や沈殿を抑制することができる。特に２０〜２５℃、６８〜７６時間で培養することが好ましい。原材料や製造装置等は、一般的に飲料製造に用いられるものを用いることができる。
【００１８】
本発明のラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）を用いて培養物を製造することにより、培養物中の離水や沈殿を抑制することができる。後述する発酵試験の結果によると、本発明のラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）を用いて乳製品乳酸菌飲料や乳酸菌飲料を２０〜２５℃で培養して製造した場合、１５℃で２１日間保存後に沈殿や離水はほとんど認められなかった。なお、乳、還元脱脂乳等を原材料として用いた飲料等で特に顕著な効果が認められる。
このように、本発明の乳酸菌スターターを用いることにより、飲料等の培養物の沈殿や離水を抑制することが可能であり、安定剤の添加といったコストアップを回避しつつ、従来の飲料等の培養物の風味を損なわずに飲料等を製造することができる。
【００１９】
次に実施例を示し、本発明を詳細に説明する。なお、以下に記載する実施例は本発明を説明するものであり、実施例の記述に限定するものではない。
【実施例１】
【００２０】
１０％還元脱脂乳培地に、ラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）ＮＣＩＭＢ−７０１２０９株、ＳＢＴ０６２１株（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）、ＳＢＴ２１６２株、ＳＢＴ１００１１株および基準株ＪＣＭ１１２０を用いて４０℃で２０時間、２０℃で７６時間培養し、培養後のｐＨを測定した。
それぞれの株の１６ＳｒＤＮＡ塩基配列における２０２番目、６７４番目および１１６５番目の塩基配列と、基準株ＪＣＭ１１２０の１６ＳｒＤＮＡ塩基配列（配列表配列番号１）に対する同一性を表１に示した。また、ＮＣＩＭＢ−７０１２０９株およびＳＢＴ０６２１株（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）の１６ＳｒＤＮＡ塩基配列を配列表配列番号２および３に示した。
【００２１】
【表１】
【００２２】
【表２】
【００２３】
結果を表２に示した。基準株ＪＣＭ１１２０の２０℃、７６時間培養後のｐＨは４．７５であり、４０℃、２０時間培養後のｐＨは３．５８であった。一方、ＮＣＩＭＢ−７０１２０９株、ＳＢＴ０６２１株（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）、ＳＢＴ２１６２株、ＳＢＴ１００１１株は２０℃、７６時間培養後のｐＨは３．５５〜３．８７の範囲であり、中温域で酸生成が速く、高温域で酸生成が遅い乳酸菌株であった。また、これらの乳酸菌株はさらに、４０℃、２０時間培養後のｐＨは４．５０〜５．３５の範囲であり、高温域で酸生成が遅い乳酸菌株であった。
【実施例２】
【００２４】
１０％還元脱脂乳培地でそれぞれ培養したラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）ＮＣＩＭＢ−７０１２０９株、ＳＢＴ０６２１株（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）、ＳＢＴ２１６２株、ＳＢＴ１００１１株および基準株ＪＣＭ１１２０をスターターとして用いた。
これらのスターターを９５℃で９０分殺菌した発酵ミックス（１６％脱脂粉乳＋３％グルコース）１０ｇに３％となるように添加し、２５℃で６８時間培養した。この培養物１０ｇを異性化糖４０ｇと混合してＢＲＩＸ １５％の乳製品乳酸菌飲料とした。この乳製品乳酸菌飲料１０ｍｌを目盛り付きのプラスチック容器に入れて１５℃で保存し、７日、１４日、２１日後の離水および沈殿の測定を行った。
【００２５】
【表３】
【００２６】
基準株ＪＣＭ１１２０は中温域の２５℃で培養したため、培養後のｐＨは５．１０であり発酵ミックスを凝固せず、乳製品乳酸菌飲料の製造ができなかった。よって、沈殿および離水については経過をみることはできなかった。
一方、ＮＣＩＭＢ−７０１２０９株、ＳＢＴ０６２１株（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）、ＳＢＴ２１６２株、ＳＢＴ１００１１株については、結果を表３に示した。培養後のｐＨは３．５０〜４．５０であり、中温域の２５℃で良好な発酵を示した。さらに、保存中の離水や沈殿がいずれも１ｍｍ以下であり極めて少なく、良質の乳製品乳酸菌飲料が製造できた。
【実施例３】
【００２７】
１０％還元脱脂乳培地でそれぞれ培養したラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）基準株ＪＣＭ１１２０、ＮＣＩＭＢ−７０１２０９株、ＳＢＴ０６２１株（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）、ＳＢＴ２１６２株、ＳＢＴ１００１１株をスターターとした。
このスターターを９５℃で９０分殺菌した発酵ミックス（１６％脱脂粉乳＋３％グルコース）１０ｇに３％となるように添加し、３５℃で２０時間培養した。この培養物１０ｇを異性化糖４０ｇと混合してＢＲＩＸ １５％の乳製品乳酸菌飲料とした。この乳製品乳酸菌飲料１０ｍｌを目盛り付きのプラスチック容器に入れて１５℃で保存し、０日、７日、１４日、２１日後の離水の測定を行った。
【００２８】
【表４】
【００２９】
結果を表４に示した。
基準株ＪＣＭ１１２０の培養後のｐＨは３．５０であり、ＮＣＩＭＢ−７０１２０９株、ＳＢＴ０６２１株（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）、ＳＢＴ２１６２株、ＳＢＴ１００１１株の培養後のｐＨは４．５０〜５．２５であった。
保存中の離水の状態であるが、基準株ＪＣＭ１１２０に比べてＮＣＩＭＢ−７０１２０９株、ＳＢＴ０６２１株（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）、ＳＢＴ２１６２株、ＳＢＴ１００１１株は離水が顕著に少なかった。なお、実施例２に比べて培養温度が高いため離水が多く認められた。
【実施例４】
【００３０】
１０％還元脱脂乳培地でそれぞれ培養したラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）基準株ＪＣＭ１１２０、ＮＣＩＭＢ−７０１２０９株、ＳＢＴ０６２１株（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）、ＳＢＴ２１６２株、ＳＢＴ１００１１株をスターターとした。
このスターターを９５℃で９０分殺菌した発酵ミックス（１６％脱脂粉乳＋３％グルコース）１０ｇに３％となるように添加し、４５℃で１２時間培養した。この培養物１０ｇを異性化糖４０ｇと混合してＢＲＩＸ １５％の乳製品乳酸菌飲料とした。この乳製品乳酸菌飲料１０ｍｌを目盛り付きのプラスチック容器に入れて１５℃で保存し、０日、７日、１４日、２１日後の離水の測定を行った。
【００３１】
【表５】
【００３２】
結果を表５に示した。基準株ＪＣＭ１１２０の培養後のｐＨは３．５０であった。一方、ＮＣＩＭＢ−７０１２０９株、ＳＢＴ０６２１株（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）、ＳＢＴ２１６２株、ＳＢＴ１００１１株の培養後のｐＨは５．２０〜５．５０であり、発酵ミックスを凝固しなかった。
【実施例５】
【００３３】
１０％還元脱脂乳培地で培養したラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）ＳＢＴ０６２１株（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）をスターターとした。
このスターターを９５℃で９０分殺菌した発酵ミックス（１６％脱脂粉乳＋３％グルコース）１０ｇに３％となるように添加し、２０℃で７０時間培養した。この培養物５ｇを異性化糖４５ｇと混合してＢＲＩＸ １５％の乳酸菌飲料を製造した。発酵後のｐＨは３．９０であり、良好な発酵を示した。また、保存中の離水や沈殿は抑制されていた。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
中温域で酸生成が速い乳酸菌株を使用することで、沈殿が抑制された飲料等を得ることができる。
【受託番号】
【００３５】
ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３
【特許請求の範囲】
【請求項１】
配列表配列番号１に記載の１６ＳｒＤＮＡ塩基配列と９４％を超える同一性を有し、かつ、６７４番目および１１６５番目の塩基がシトシンであるラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）。
【請求項２】
さらに、２０２番目の塩基配列がアデニンである請求項１に記載のラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）。
【請求項３】
還元脱脂乳培地を用いて２０〜２５℃で６８〜７６時間培養したときの到達ｐＨが３．５〜４．５の範囲であるラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）。
【請求項４】
ラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）ＳＢＴ０６２１（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれかに記載の乳酸菌を配合した飲料。
【請求項６】
前記飲料が、乳製品乳酸菌飲料または乳酸菌飲料である請求項５に記載の飲料。
【請求項７】
請求項１乃至４のいずれかに記載のラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）をスターターとして飲料原料に添加して培養する工程を有する飲料の製造方法。
【請求項８】
前記培養工程において、２０〜２５℃、６８〜７６時間で培養する請求項７に記載の飲料の製造方法。
【請求項９】
請求項１乃至４のいずれかに記載のラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）をスターターとして用いることにより培養物の離水を抑制する方法。
【請求項１】
配列表配列番号１に記載の１６ＳｒＤＮＡ塩基配列と９４％を超える同一性を有し、かつ、６７４番目および１１６５番目の塩基がシトシンであるラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）。
【請求項２】
さらに、２０２番目の塩基配列がアデニンである請求項１に記載のラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）。
【請求項３】
還元脱脂乳培地を用いて２０〜２５℃で６８〜７６時間培養したときの到達ｐＨが３．５〜４．５の範囲であるラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）。
【請求項４】
ラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）ＳＢＴ０６２１（ＦＥＲＭ Ｐ−２１８８３）。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれかに記載の乳酸菌を配合した飲料。
【請求項６】
前記飲料が、乳製品乳酸菌飲料または乳酸菌飲料である請求項５に記載の飲料。
【請求項７】
請求項１乃至４のいずれかに記載のラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）をスターターとして飲料原料に添加して培養する工程を有する飲料の製造方法。
【請求項８】
前記培養工程において、２０〜２５℃、６８〜７６時間で培養する請求項７に記載の飲料の製造方法。
【請求項９】
請求項１乃至４のいずれかに記載のラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）をスターターとして用いることにより培養物の離水を抑制する方法。
【公開番号】特開２０１１−１７７０４９（Ｐ２０１１−１７７０４９Ａ）
【公開日】平成２３年９月１５日（２０１１．９．１５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−４２１７０（Ｐ２０１０−４２１７０）
【出願日】平成２２年２月２６日（２０１０．２．２６）
【出願人】（０００００６６９９）雪印乳業株式会社 (155)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年９月１５日（２０１１．９．１５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年２月２６日（２０１０．２．２６）
【出願人】（０００００６６９９）雪印乳業株式会社 (155)
【Ｆターム（参考）】
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