低粘度野菜汁及び／又は果汁の製造方法
【課題】安定性と喉越しと舌触りの優れた野菜汁及び／又は果汁の製法の提供する。
【解決手段】原料野菜汁及び／又は果汁に、下記の工程（Ａ）及び（Ｂ）：（Ａ）２枚以上の刃又は多層櫛歯を備えた回転カッター式装置を用い、周速１２〜８０ｍ／ｓにて循環式により０．１〜２．５秒の破砕処理を行う工程、及び（Ｂ）ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、及びセルラーゼから選ばれる１種以上の植物組織崩壊酵素であって、原料野菜汁及び／又は果汁に対し０．０１〜２重量％の植物組織崩壊酵素存在下に、温度２０〜５０℃、ｐＨ３〜６、周速０．１〜４．０ｍ／ｓにて循環式により１０〜３００秒の攪拌処理を行う工程を交互に、工程（Ａ）及び（Ｂ）の各処理時間に各々の繰り返し回数を乗じた時間の合計を工程（Ａ）及び（Ｂ）の総処理時間として３０〜３００分行う、低粘度野菜汁及び／又は果汁の製造方法。
【解決手段】原料野菜汁及び／又は果汁に、下記の工程（Ａ）及び（Ｂ）：（Ａ）２枚以上の刃又は多層櫛歯を備えた回転カッター式装置を用い、周速１２〜８０ｍ／ｓにて循環式により０．１〜２．５秒の破砕処理を行う工程、及び（Ｂ）ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、及びセルラーゼから選ばれる１種以上の植物組織崩壊酵素であって、原料野菜汁及び／又は果汁に対し０．０１〜２重量％の植物組織崩壊酵素存在下に、温度２０〜５０℃、ｐＨ３〜６、周速０．１〜４．０ｍ／ｓにて循環式により１０〜３００秒の攪拌処理を行う工程を交互に、工程（Ａ）及び（Ｂ）の各処理時間に各々の繰り返し回数を乗じた時間の合計を工程（Ａ）及び（Ｂ）の総処理時間として３０〜３００分行う、低粘度野菜汁及び／又は果汁の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は低粘度野菜汁及び／又は果汁の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
野菜汁及び／又は果汁には、ビタミンＣ、リコピン、β−カロチン等の成分が含有されるため、飲料として広く飲用されている。しかしながら、一般的な野菜汁及び／又は果汁には、食物繊維などの不溶性固形分も多く含まれていることから、粘性が高く、そのため、飲用時に抵抗感が強くて飲み難いという欠点がある。不溶性固形分含量を低減した野菜汁及び／又は果汁を得るための方法としては、濾過や遠心力などを用いて、機械的に不溶性固形分を除去する方法が広く用いられている（特許文献１、２）。この方法では、不溶性固形分含量の低い野菜汁及び／又は果汁が得られるが、当然のことながら食物繊維含有量は減少し、また、不溶性固形分とともに、機能性の高い脂溶性成分（例えばリコピンやβ−カロチンなど）も除去されてしまう問題がある。
【０００３】
一方で、植物組織崩壊酵素を用いて不溶性固形分を可溶化する方法も提案されている。この方法では、上記のような食物繊維や脂溶性成分の大幅なロスは避けられるが、酵素による不溶性固形分の可溶化反応は遅く、野菜汁及び／又は果汁を飲用とするには粘性の低下は十分ではなく、のど越しの改善や舌触りの改善は十分ではなかった。このため、酵素添加量の増加や反応時間の延長が考えられるが、酵素添加量増加に伴う風味劣化や、反応時の熱履歴増加に伴う加熱臭が発生する場合があり、更なる技術が求められていた。
【０００４】
さらに、植物性農水産物に水及び植物組織分解酵素を添加して溶液中で磨砕処理する方法（特許文献３参照）が開示されており、磨砕装置として、回転円筒式ミル、振動ボールミル、遠心式ボールミル、媒体攪拌式ミル、コロイドミル等が例示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭５９−９５８６８号公報
【特許文献２】特開昭６２−２５３３６８号公報
【特許文献３】特開２００１−６１４３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、本発明者らが磨砕装置を用いて検討したところ、磨砕装置を用いた場合には、のど越しや舌触りの改善はなお不十分であり、さらに、磨砕処理中に、食物繊維が浮上し、清澄液が発生するという外観上の課題があることを見出した。
すなわち、本発明の目的は、舌触りがなめらかで喉越しに優れ、かつ食物繊維の浮上がなく、見た目が良い低粘度野菜汁及び／又は果汁を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
かかる課題に対し検討を行ったところ、原料野菜汁及び／又は果汁に対し２枚以上の刃又は多層櫛歯を備えた回転カッター式装置を用いて高周速で破砕処理を行い、さらに植物組織崩壊酵素存在下に低周速で攪拌処理を施すことにより、十分な粘度の低下と粒径の低下を実現し、さらに処理中の食物繊維の浮上を抑制でき、ひいては外観の良い野菜汁及び／又は果汁が製造できることを見出した。
すなわち、本発明は、原料野菜汁及び／又は果汁に、下記の工程（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）２枚以上の刃又は多層櫛歯を備えた回転カッター式装置を用い、周速１２〜８０ｍ／ｓにて循環式により０．１〜２．５秒の破砕処理を行う工程、及び
（Ｂ）ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、及びセルラーゼから選ばれる１種以上の植物組織崩壊酵素であって、原料野菜汁及び／又は果汁に対し０．０１〜２重量％の植物組織崩壊酵素存在下に、温度２０〜５０℃、ｐＨ３〜６、周速０．１〜４．０ｍ／ｓにて循環式により１０〜３００秒の攪拌処理を行う工程
を交互に、工程（Ａ）及び（Ｂ）の各処理時間に各々の繰り返し回数を乗じた時間の合計を工程（Ａ）及び（Ｂ）の総処理時間として３０〜３００分行う、低粘度野菜汁及び／又は果汁の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明方法によれば、食物繊維の浮上がないため見た目が良く、舌触りがなめらかで喉越しの優れた低粘度の野菜汁及び／又は果汁が得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明で原料として用いる野菜汁及び／又は果汁は特に限定されないが、人参、大根、アスパラガス、たまねぎ、ビート、しょうが、紫芋、及び牛蒡などの根菜類；セロリ、ほうれん草、白菜、キャベツ、メキャベツ、ブロッコリー、小松菜、パセリ、ケール、クレソン、モロヘイヤ、あしたば、及びレタスなどの葉菜類；トマト、ピーマン、赤ピーマン、なす、かぼちゃなどの果菜類；バナナ、りんご、メロン、みかん及びブドウなどの果実類などが挙げられる。これらは１種あるいは２種以上混合して使用することができる。
このうち、トマト、人参、セロリ、ほうれん草、小松菜、パセリ、ケール、クレソン、モロヘイヤ、レタス、白菜、キャベツ、メキャベツ、ブロッコリー、赤ピーマン、アスパラガス、大根、たまねぎ、かぼちゃ、ビート、しょうが、紫芋、あしたば、なす、牛蒡から選ばれる１種以上を含有する野菜汁及び／又は果汁に適用するのが好ましく、トマト及び人参から選ばれる１種以上を含有する野菜汁及び／又は果汁が特に好ましい。
【００１０】
原料野菜汁及び／又は果汁は、野菜及び／又は果物を常法、例えばスクリュープレスにより搾汁した後、必要に応じて濃度調整を行うことにより得ることができ、その粘度は特に限定されないが、１００以上３０００ｍＰａ・ｓ以下（Ｂ型粘度計、２０℃）であるのが好ましい。原料野菜汁及び／又は果汁の粘度を高くすることでより大きな機械力が施される。粘度１００ｍＰａ・ｓ以下ではその効果が小さく、３０００ｍＰａ・ｓ以上では設備的な負荷が大きくなる。
【００１１】
工程（Ａ）では、原料野菜汁及び／又は果汁を、２枚以上の刃又は多層櫛歯を備えた回転カッター式装置を用いた破砕処理を行う。回転カッター式装置とは、回転する刃又は櫛状の歯を有する破砕装置を指し、磨砕ではなく、剪断力の働きにより物体を小粒径化するものである。刃を回転させる装置では、刃の数は２枚以上であることで効率よく剪断を行うことができ、２〜４枚が好ましい。多層櫛歯とは、回転軸の円周方向に複数の歯（これを歯列という）を有するものであり、かつ、半径方向に多層の歯列を備えるものをいう。かかる構造により、効率よく剪断を行うことができ、短時間で粘度を低下させ、微細化が可能となり、かつ食物繊維の浮上を抑制することができる。刃又は歯の材質は特に限定されないが、金属製あるいはセラミック製が、強度や切れ味の面から好ましい。
【００１２】
具体的には、ジューサー、カッターミル、ホモミキサー等の２枚以上の刃を備える回転カッター式装置；及びディスパー、マイルダー等の多層櫛歯を備えた回転カッター式装置が挙げられる。さらに具体的には、ジューサーミキサー（（株）エフ・エム・アイ製ＭＸ−１５００）、マイルダー（太平洋機工（株）製ＭＤＮ３０３Ｖ）、ホモミクサー（プライミクス（株）製Ｔ．Ｋ．ホモミクサーＭＡＲＫII ２．５型）などが挙げられる。コロイドミル、渦流ポンプのように、流体を間隙を高速で通過させることにより剪断力を与える形式の装置では、粘度低下が不十分であり、また、食物繊維の浮上が起きる場合があり、好ましくない。
【００１３】
回転カッターの周速は、１２〜８０ｍ／ｓの範囲で破砕処理を行う。周速１２ｍ／ｓ以上であれば破砕力が十分なので、破砕処理及び酵素反応を効率良く進行させることができ、１５ｍ／ｓ以上が好ましく、２０ｍ／ｓ以上がより好ましく、３０ｍ／ｓ以上がさらに好ましい。また、周速が８０ｍ／ｓ以内であれば攪拌機に加わる負荷が大きくなりすぎないため設備上好ましく、６０ｍ／ｓ以下が好ましい。
【００１４】
工程（Ａ）では、植物組織崩壊酵素の不存在下に行ってもよいが、植物組織崩壊酵素の存在下に行うことが好ましい。
【００１５】
植物組織崩壊酵素は、植物性農産物に含まれるセルロース、キシランをはじめとするヘミセルロース、ペクチンなどの、分子構造の大きい不溶性食物繊維を低分子に分解する酵素であり、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ（キシラナーゼ）、ペクチナーゼなどを用いることができる。ただし、これらには限定されない。これらは１種あるいは２種以上を使用することができる。反応効率を向上させるためには、２種以上を使用することが好ましい。
【００１６】
酵素反応条件は特に限定されないが、酵素反応の効率的進行、風味の低下防止等を考慮し、０〜６０℃、特に２０〜５０℃の範囲で行うのが好ましい。この温度範囲で処理を行うと、酵素反応に伴う加熱臭の付与を抑制できるため好ましい。また、処理液のｐＨは３〜６が好ましい。このｐＨ範囲で処理を行うと、酵素の活性が高くなるため好ましい。
【００１７】
前記酵素の使用量は、用いる酵素の活性によっても異なるが、原料野菜汁及び／又は果汁に対し、０．０１〜２重量％、さらに０．０５〜１重量％が好ましい。
【００１８】
工程（Ｂ）は、植物組織崩壊酵素の存在下に、周速０．１〜４．０ｍ／ｓ、より好ましくは０．５〜３．０ｍ／ｓの範囲で攪拌処理を行う。装置は、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等の攪拌翼を備える槽；ギヤーポンプ等のポンプ型攪拌機等を用いることができる。用いる酵素及び酵素反応条件は、前記の場合と同様である。
【００１９】
工程（Ａ）の高周速な破砕処理と工程（Ｂ）の低周速な攪拌処理を併用することで、十分な粘度低下及び粒径の減少を達成することができ、さらに食物繊維の浮上分離を抑制することができる。その理由は明らかではないが、破砕処理を施すことにより、食物繊維を破断し、もって食物繊維の凝集を抑制し、かつ、低周速の攪拌により食物繊維内部へ酵素が十分に浸透し、高周速の破砕と相俟って十分な粘度低減と粒径の低下が実現できるものと思われる。
【００２０】
工程（Ａ）は、回分式及び循環式のいずれの方式で行っても良く、処理液量が多い場合は、破砕処理装置と野菜汁及び／又は果汁を溶解したタンクを用いて循環しながら処理を行ってもよい。工程（Ｂ）は、回分式及び循環式のいずれの方式で行っても良いが、回分式がより好ましい。また、工程（Ａ）及び（Ｂ）の処理を、交互に繰返し行うことが好ましい。
【００２１】
回分式における工程（Ａ）及び（Ｂ）の各処理時間は、工程（Ａ）における処理時間をＴａとするとき、Ｔａは５〜２５０分の範囲がよい。一方、工程（Ｂ）における処理時間をＴｂとするとき、Ｔｂは５〜２８０分がよい。
一方、循環式における工程（Ａ）及び（Ｂ）の各処理時間は、工程（Ａ）における処理時間をＴａとするとき、Ｔａは０．１〜２．５秒の範囲がよい。一方、工程（Ｂ）における処理時間をＴｂとするとき、Ｔｂは１０〜３００秒がよい。ここで工程（Ａ）の処理時間Ｔａとは、高周速の破砕処理が行われる部分の容積を流量で割った値とし、工程（Ｂ）の処理時間Ｔｂとは、工程（Ｂ）の低周速の攪拌処理を行う反応器容積を流量で割った値とする。
ここで、工程（Ａ）及び（Ｂ）の処理時間とは、各工程で処理を開始してから終了するまでの時間とする。工程（Ａ）及び／又は（Ｂ）を繰り返した場合には、ＴａとＴｂのに工程（Ａ）及び（Ｂ）の各処理時間にそれぞれを繰り返した回数を掛けた時間の合計を工程（Ａ）及び（Ｂ）の総処理時間とする。総処理時間は３０〜３００分が好ましい。
この時間範囲で工程（Ａ）の高周速の破砕処理及び（Ｂ）の低周速の攪拌処理を行うと、効率的に粘度を下げることができるので好ましい。理由は明らかではないが、効率良く食物繊維の切断が行われるため、食物繊維分の膨潤が抑制され酵素を食物繊維の内部まで浸透させることができるものと思われる。
【００２２】
工程（Ａ）及び（Ｂ）の終了後に、加熱等により酵素を失活させることが好ましい。失活処理は、処理物になるべく悪影響をもたらさないように酵素を失活させる方法であれば如何なる方法でも良いが、高温短時間の失活操作が好ましく、特に７０℃以上の加熱により失活させる方法が好ましい。
【００２３】
本発明方法により得られる低粘度野菜汁及び／又は果汁の粘度（Ｂ型粘度計、２０℃）は、原料となる野菜汁及び／又は果汁と同じ固形分濃度において、原料となる野菜汁及び／又は果汁よりも低い。（低粘度野菜汁及び／又は果汁の粘度）／（原料野菜汁及び／又は果汁の粘度）を減粘率とすると、該減粘率が０．３以下が好ましく、０．２５以下がより好ましく、０．２以下がさらに好ましい。得られる低粘度野菜汁及び／又は果汁については、のど越しの点から、固形分濃度６質量％における粘度（Ｂ型粘度計、２０℃）が１〜７０ｍＰａ・ｓであるのが好ましい。ここで、Ｂｒｉｘ（２０℃における糖用屈折計示度）をもって固形分濃度とする。
また、本発明法により得られる低粘度野菜汁及び／又は果汁の粘度は、のど越しの点から、１５０ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、１００ｍＰａ・ｓ以下がより好ましく、７０ｍＰａ・ｓ以下がさらに好ましい。
【００２４】
また、本発明法により得られる低粘度野菜汁及び／又は果汁の水不溶性固形分の粒径は、個数基準における平均粒径が、好ましくは０．３〜３０μｍ、より好ましくは０．３〜２０μｍである。３０μｍより小粒径とすることで、舌触りがよく、飲み易い。粒径はレーザー回折法（島津製作所製ＳＡＬＤ−２１００など）により測定される。
【００２５】
本発明方法により、食物繊維の浮上がないため見た目が良く、粘度が低くのど越しに優れ、かつ食物繊維や機能性の高い脂溶性成分も十分量含有し、舌触りの滑らかな低粘度野菜汁及び／又は果汁、特に食物繊維摂取用等の機能性飲料として有用な低粘度野菜汁及び／又は果汁を得ることができる。
【実施例】
【００２６】
（粘度の測定方法）
試料を内径３６ｍｍのガラス容器に投入し、Ｂ型粘度計「（株）トキメック」を用いて、液温度２０℃、回転数６０rpm、保持時間６０秒で測定した。
（粒径の測定方法）
粒径は、粒径分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（（株）島津製作所製）を用いて、フローセルを使用し、個数基準の平均粒径を測定した。
【００２７】
（のど越し、舌触り、外観の評価方法）
パネラー３人で評価し、平均スコアを評価結果として採用した（小数以下は四捨五入した）。
・のど越し
５．さらさらとしており、喉に全く引っかからず、後味が全く残らない
４．さらさらとしており、喉に引っかからず、後味が残らない
３．さらさらとしているが、喉に少し残り、後味が僅かに残る
２．ドロドロとしており、喉に引っかかり、後味が残る
１．ドロドロとしており、喉を通りづらく、後味が極めて残る
・舌触り
５．舌にざらつきは全く感じず、口に残らない
４．舌にざらつきは感じないが、わずかに口に残る
３．舌にざらつきはあまり感じないが、口に残る
２．舌にざらつきを感じ、口に残る
１．舌にざらつきを感じ、極めて口に残る
・外観（不溶性固形分の浮き具合）
５．不溶性固形分が浮上せず、清澄液がない
４．不溶性固形分がわずかに浮上し、清澄液が５％未満存在する
３．不溶性固形分が浮上し、清澄液が５％以上１０％未満存在する
２．不溶性固形分が浮上し、清澄液が１０％以上１５％未満存在する
１．不溶性固形分が浮上し、清澄液が１５％以上存在する
【００２８】
実施例１
Ｂｒｉｘ２７のトマトペーストにイオン交換水を加え、Ｂｒｉｘ１２で粘度１１２３ｍＰａ・ｓ、個数基準の粒径が１５５μｍの原料トマト汁を調整した。このトマト汁９７０ｇにセルラーゼ（ノボザイムズ社（株）製セルクラスト １．５ＬＦＧ）の１０％水溶液を３０ｇ添加し、２５℃でジューサーミキサー（松下電器産業（株）製ミキサーＭＸ−１５２Ｓ）を用いて、周速５７ｍ／ｓで工程（Ａ）である高周速な破砕処理を行った。１０分処理後、３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて、周速１．５ｍ／ｓにて攪拌しながら工程（Ｂ）である低周速な酵素処理を行った。１１０分処理後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００２９】
実施例２
実施例１と同様にして、但し、２５℃でジューサーミキサーを用いて、周速５７ｍ／ｓで工程（Ａ）である高周速な破砕処理を１０分間行い、３０℃で４枚プロペラ翼を用いて、周速１．５ｍ／ｓにて攪拌しながら５０分間工程（Ｂ）である低周速な酵素処理を行った。この操作を２回繰返し行った後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００３０】
実施例３
実施例１で調整した原料トマト汁９７０ｇに実施例１で使用したセルラーゼの１０％水溶液を３０ｇ添加し、３０℃でホモミクサー（プライミクス（株）製Ｔ．Ｋ．ホモミクサーＭＡＲＫII ２．５型）を用いて、周速２２ｍ／ｓで工程（Ａ）である高周速な破砕処理を行った。５分処理後、３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて、周速１．５ｍ／ｓにて攪拌しながら５５分間工程（Ｂ）である低周速な酵素処理を行った。この操作を２回繰返し行った後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００３１】
実施例４
実施例１で調整した原料トマト汁９７０ｇに実施例１で使用したセルラーゼの１０％水溶液を３０ｇ添加し、３０℃でマイルダー（太平洋機工（株）製ＭＤＮ３０３Ｖ）を用いて、周速２４ｍ／ｓで工程（Ａ）である高周速な破砕処理を行った。２０分処理後、３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて、周速１．５ｍ／ｓにて攪拌しながら４０分間工程（Ｂ）である低周速な酵素処理を行った。この操作を２回繰返し行った後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００３２】
実施例５
トマト、人参、セロリ、ほうれん草、小松菜、パセリ、ケール、クレソン、モロヘイヤ、レタス、はくさい、キャベツ、メキャベツ、ブロッコリー、赤ピーマン、アスパラガス、大根、たまねぎ、かぼちゃ、ビート、しょうが、紫芋、あしたば、なす、牛蒡からなり、粘度２７１ｍＰａ・ｓ、個数基準の平均粒径が１００μｍの原料野菜混合汁９７０ｇに実施例１で使用したセルラーゼの３．３％水溶液２１ｇ、及びペクチナーゼ（ノボザイムズ社（株）製ペクチネックス ウルトラＳＰ-Ｌ）の３．３％水溶液９ｇを添加し、２５℃で実施例１で使用したジューサーミキサーを用いて、周速５７ｍ／ｓで工程（Ａ）である高周速な破砕処理を行った。１０分処理後、３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて、周速０．５ｍ／ｓにて攪拌しながら５０分間工程（Ｂ）である低周速な酵素処理を行った。この操作を２回繰返し行った後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させ野菜混合汁を得た。
【００３３】
実施例６
実施例１で調整した原料トマト汁９７０ｇに実施例１で使用したセルラーゼの１０％水溶液を３０ｇ添加し、３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて周速１．５ｍ／ｓにて５０分間攪拌した。攪拌終了後、２５℃で実施例１で使用したジューサーミキサーを用いて、周速５７ｍ／ｓで工程（Ａ）である高周速な破砕処理を行った。２０分処理後、３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて、周速２．０ｍ／ｓにて攪拌しながら工程（Ｂ）である低周速な酵素処理を行った。５０分処理後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００３４】
実施例７
市販ニンジンを１００℃で１５分間ブランチングし、ジュース＆パルプセパレーター（（株）エフ・エム・アイ製ＪＥＸ−４５０）で処理した後、液部とパルプ部を混合し、イオン交換水で質量を１．６７倍にし、Ｂｒｉｘ５．３で粘度３８４０ｍＰａ・ｓの原料ニンジン汁を調製した。このニンジン汁を実施例１で使用したジューサーミキサーを用いて、２５℃で周速５７ｍ／ｓで５分間処理しペースト状にした。得られたニンジン汁９７０ｇに実施例１で使用したセルラーゼの１０％水溶液２１ｇ、及び実施例５で使用したペクチナーゼの１０％水溶液９ｇを添加し、実施例１で使用したジューサーミキサーを用いて、周速５７ｍ／ｓで工程（Ａ）である高周速な破砕処理を行った。１０分処理後、３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて、周速１．０ｍ／ｓにて攪拌しながら５０分間工程（Ｂ）である低周速な酵素処理を行った。さらに１０分間の工程（Ａ）と５０分間の工程（Ｂ）をそれぞれ同条件で行い、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させニンジン汁を得た。
【００３５】
実施例８
実施例１で調整した原料トマト汁２９１０ｇに実施例１で使用したセルラーゼの１０％水溶液を９０ｇ添加し、工程（Ａ）として実施例４で用いたマイルダーを用いて、３０℃、周速２４ｍ／ｓ、５．４Ｌ／ｍｉｎ、工程（Ａ）における処理時間Ｔａを０．７ｓにて高周速な破砕処理を行い、工程（Ｂ）として反応器内では３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて、周速１．５ｍ／ｓ、５．４Ｌ／ｍｉｎ、工程（Ｂ）における処理時間Ｔｂを３３ｓにて低周速な攪拌処理を行い、循環しながら処理した。１８０分間処理した後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００３６】
実施例９
Ｂｒｉｘ５．０のニンジンペーストにイオン交換水を加え、Ｂｒｉｘ２．６、粘度４９２、個数基準の平均粒径が８９μｍの原料ニンジン汁を調整した。このニンジン汁９７０ｇに実施例１で使用したセルラーゼの１０％水溶液を３０ｇ添加し、工程（Ａ）として実施例４で用いたマイルダーを用いて、３０℃、周速２４ｍ／ｓ、５．４Ｌ／ｍｉｎ、工程（Ａ）における処理時間Ｔａを０．７ｓにて高周速な破砕処理を行い、工程（Ｂ）として反応器内では３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて、周速１．５ｍ／ｓ、５．４Ｌ／ｍｉｎ、工程（Ｂ）における処理時間Ｔｂを１１ｓにて低周速な攪拌処理を行い、循環しながら処理した。１２０分間処理した後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００３７】
実施例１０
実施例１で調整した原料トマト汁９７０ｇに実施例１で使用したセルラーゼの１０％水溶液を３０ｇ添加し、工程（Ａ）として実施例４で用いたマイルダーを用いて、３０℃、周速１３ｍ／ｓ、１．８Ｌ／ｍｉｎ、工程（Ａ）における処理時間Ｔａを２．２ｓにて高周速な破砕処理を行い、工程（Ｂ）として反応器内では３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて、周速１．０ｍ／ｓ、１．８Ｌ／ｍｉｎ、工程（Ｂ）における処理時間Ｔｂを６７ｓにて低周速な攪拌処理を行い、循環しながら処理した。１２０分間処理した後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００３８】
比較例１
実施例１で調整したトマト汁９７０ｇに酵素を加えず、２５℃で実施例１で使用したジューサーミキサーを用いて、周速５７ｍ／ｓで工程（Ａ）である高周速な破砕処理を行った。１０分処理後、トマト汁を得た。
【００３９】
比較例２
実施例１で調整したトマト汁９７０ｇに酵素を加えず、工程（Ａ）として実施例４で用いたマイルダーを用いて、３０℃、周速１３ｍ／ｓ、１．８Ｌ／ｍｉｎ、工程（Ａ）における処理時間Ｔａを２．２ｓにて高周速な破砕処理を行い、工程（Ｂ）として酵素を加えず、反応器内では３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて、周速１．０ｍ／ｓ、１．８Ｌ／ｍｉｎ、工程（Ｂ）における処理時間Ｔｂを６７ｓにて低周速な攪拌処理を行い、循環しながら処理した。１２０分間処理後、トマト汁を得た。
【００４０】
比較例３
実施例１で調整したトマト汁９７０ｇに実施例１で使用したセルラーゼの１０％水溶液を３０ｇ添加し、２５℃で実施例１で使用したジューサーミキサーを用いて、周速５７ｍ／ｓで工程（Ａ）である高周速な破砕処理を行った。１０分処理後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００４１】
比較例４
実施例１で調整したトマト汁９７０ｇに実施例１で使用したセルラーゼの１０％水溶液を３０ｇ添加し、２５℃で実施例１で使用したジューサーミキサーを用いて、周速５７ｍ／ｓで工程（Ａ）である高周速な破砕処理を行った。３０分処理後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００４２】
比較例５
実施例１で調整したトマト汁９７０ｇに実施例１で使用したセルラーゼの１０％水溶液を３０ｇ添加し、３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて、周速１．５ｍ／ｓにて攪拌しながら工程（Ｂ）である低周速な酵素処理を行った。１２０分処理後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００４３】
比較例６
実施例１で調整したトマト汁９７０ｇに実施例１で使用したセルラーゼの１０％水溶液を３０ｇ添加し、３０℃で実施例３で使用したホモミクサーを用いて、周速４．４ｍ／ｓで破砕処理を行った。１０分処理後、３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて、周速１．５ｍ／ｓにて攪拌しながら５０分間工程（Ｂ）である低周速な酵素処理を行った。この操作を２回繰返し行った後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００４４】
比較例７
実施例１で調整したトマト汁７２７５ｇに実施例１で使用したセルラーゼの１０％水溶液を２２５ｇ添加し、磨砕型の装置である渦流ポンプ（（株）ニクニ製Ｍ２０ＮＤ０７）を用いて、３０℃、周速１０ｍ／ｓ、流速２３Ｌ／ｍｉｎにて、磨砕処理を行った。１５分処理後、３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０mm）を用いて、周速１．５ｍ／ｓにて攪拌しながら工程（Ｂ）である低周速な酵素処理を行った。１０５分処理後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００４５】
実施例１〜１０及び比較例１〜７の処理条件、及び得られた野菜汁及び／又は果汁についての評価結果を表１に示す。
【００４６】
【表１】
【００４７】
酵素を用いなかった比較例１及び２の場合、粘度の低下は不十分であった。工程（Ａ）又は工程（Ｂ）の一方のみを用いた比較例３〜５では、のど越しと舌触りが不十分で、食物繊維の浮上が起きた。本発明の工程（Ａ）と工程（Ｂ）の条件を満たさない比較例６及び７では、粘度が高く、平均粒径も大きいものであり、のど越しと舌触りが良好ではなかった。
これらに対し、本発明の条件を満たす実施例１〜１０においては、粘度の低下と不溶性固形分の微細化の両者を満足し、のど越しが良好で、かつ舌触りの滑らかな低粘度野菜汁及び／又は果汁が得られた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は低粘度野菜汁及び／又は果汁の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
野菜汁及び／又は果汁には、ビタミンＣ、リコピン、β−カロチン等の成分が含有されるため、飲料として広く飲用されている。しかしながら、一般的な野菜汁及び／又は果汁には、食物繊維などの不溶性固形分も多く含まれていることから、粘性が高く、そのため、飲用時に抵抗感が強くて飲み難いという欠点がある。不溶性固形分含量を低減した野菜汁及び／又は果汁を得るための方法としては、濾過や遠心力などを用いて、機械的に不溶性固形分を除去する方法が広く用いられている（特許文献１、２）。この方法では、不溶性固形分含量の低い野菜汁及び／又は果汁が得られるが、当然のことながら食物繊維含有量は減少し、また、不溶性固形分とともに、機能性の高い脂溶性成分（例えばリコピンやβ−カロチンなど）も除去されてしまう問題がある。
【０００３】
一方で、植物組織崩壊酵素を用いて不溶性固形分を可溶化する方法も提案されている。この方法では、上記のような食物繊維や脂溶性成分の大幅なロスは避けられるが、酵素による不溶性固形分の可溶化反応は遅く、野菜汁及び／又は果汁を飲用とするには粘性の低下は十分ではなく、のど越しの改善や舌触りの改善は十分ではなかった。このため、酵素添加量の増加や反応時間の延長が考えられるが、酵素添加量増加に伴う風味劣化や、反応時の熱履歴増加に伴う加熱臭が発生する場合があり、更なる技術が求められていた。
【０００４】
さらに、植物性農水産物に水及び植物組織分解酵素を添加して溶液中で磨砕処理する方法（特許文献３参照）が開示されており、磨砕装置として、回転円筒式ミル、振動ボールミル、遠心式ボールミル、媒体攪拌式ミル、コロイドミル等が例示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭５９−９５８６８号公報
【特許文献２】特開昭６２−２５３３６８号公報
【特許文献３】特開２００１−６１４３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、本発明者らが磨砕装置を用いて検討したところ、磨砕装置を用いた場合には、のど越しや舌触りの改善はなお不十分であり、さらに、磨砕処理中に、食物繊維が浮上し、清澄液が発生するという外観上の課題があることを見出した。
すなわち、本発明の目的は、舌触りがなめらかで喉越しに優れ、かつ食物繊維の浮上がなく、見た目が良い低粘度野菜汁及び／又は果汁を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
かかる課題に対し検討を行ったところ、原料野菜汁及び／又は果汁に対し２枚以上の刃又は多層櫛歯を備えた回転カッター式装置を用いて高周速で破砕処理を行い、さらに植物組織崩壊酵素存在下に低周速で攪拌処理を施すことにより、十分な粘度の低下と粒径の低下を実現し、さらに処理中の食物繊維の浮上を抑制でき、ひいては外観の良い野菜汁及び／又は果汁が製造できることを見出した。
すなわち、本発明は、原料野菜汁及び／又は果汁に、下記の工程（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）２枚以上の刃又は多層櫛歯を備えた回転カッター式装置を用い、周速１２〜８０ｍ／ｓにて循環式により０．１〜２．５秒の破砕処理を行う工程、及び
（Ｂ）ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、及びセルラーゼから選ばれる１種以上の植物組織崩壊酵素であって、原料野菜汁及び／又は果汁に対し０．０１〜２重量％の植物組織崩壊酵素存在下に、温度２０〜５０℃、ｐＨ３〜６、周速０．１〜４．０ｍ／ｓにて循環式により１０〜３００秒の攪拌処理を行う工程
を交互に、工程（Ａ）及び（Ｂ）の各処理時間に各々の繰り返し回数を乗じた時間の合計を工程（Ａ）及び（Ｂ）の総処理時間として３０〜３００分行う、低粘度野菜汁及び／又は果汁の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明方法によれば、食物繊維の浮上がないため見た目が良く、舌触りがなめらかで喉越しの優れた低粘度の野菜汁及び／又は果汁が得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明で原料として用いる野菜汁及び／又は果汁は特に限定されないが、人参、大根、アスパラガス、たまねぎ、ビート、しょうが、紫芋、及び牛蒡などの根菜類；セロリ、ほうれん草、白菜、キャベツ、メキャベツ、ブロッコリー、小松菜、パセリ、ケール、クレソン、モロヘイヤ、あしたば、及びレタスなどの葉菜類；トマト、ピーマン、赤ピーマン、なす、かぼちゃなどの果菜類；バナナ、りんご、メロン、みかん及びブドウなどの果実類などが挙げられる。これらは１種あるいは２種以上混合して使用することができる。
このうち、トマト、人参、セロリ、ほうれん草、小松菜、パセリ、ケール、クレソン、モロヘイヤ、レタス、白菜、キャベツ、メキャベツ、ブロッコリー、赤ピーマン、アスパラガス、大根、たまねぎ、かぼちゃ、ビート、しょうが、紫芋、あしたば、なす、牛蒡から選ばれる１種以上を含有する野菜汁及び／又は果汁に適用するのが好ましく、トマト及び人参から選ばれる１種以上を含有する野菜汁及び／又は果汁が特に好ましい。
【００１０】
原料野菜汁及び／又は果汁は、野菜及び／又は果物を常法、例えばスクリュープレスにより搾汁した後、必要に応じて濃度調整を行うことにより得ることができ、その粘度は特に限定されないが、１００以上３０００ｍＰａ・ｓ以下（Ｂ型粘度計、２０℃）であるのが好ましい。原料野菜汁及び／又は果汁の粘度を高くすることでより大きな機械力が施される。粘度１００ｍＰａ・ｓ以下ではその効果が小さく、３０００ｍＰａ・ｓ以上では設備的な負荷が大きくなる。
【００１１】
工程（Ａ）では、原料野菜汁及び／又は果汁を、２枚以上の刃又は多層櫛歯を備えた回転カッター式装置を用いた破砕処理を行う。回転カッター式装置とは、回転する刃又は櫛状の歯を有する破砕装置を指し、磨砕ではなく、剪断力の働きにより物体を小粒径化するものである。刃を回転させる装置では、刃の数は２枚以上であることで効率よく剪断を行うことができ、２〜４枚が好ましい。多層櫛歯とは、回転軸の円周方向に複数の歯（これを歯列という）を有するものであり、かつ、半径方向に多層の歯列を備えるものをいう。かかる構造により、効率よく剪断を行うことができ、短時間で粘度を低下させ、微細化が可能となり、かつ食物繊維の浮上を抑制することができる。刃又は歯の材質は特に限定されないが、金属製あるいはセラミック製が、強度や切れ味の面から好ましい。
【００１２】
具体的には、ジューサー、カッターミル、ホモミキサー等の２枚以上の刃を備える回転カッター式装置；及びディスパー、マイルダー等の多層櫛歯を備えた回転カッター式装置が挙げられる。さらに具体的には、ジューサーミキサー（（株）エフ・エム・アイ製ＭＸ−１５００）、マイルダー（太平洋機工（株）製ＭＤＮ３０３Ｖ）、ホモミクサー（プライミクス（株）製Ｔ．Ｋ．ホモミクサーＭＡＲＫII ２．５型）などが挙げられる。コロイドミル、渦流ポンプのように、流体を間隙を高速で通過させることにより剪断力を与える形式の装置では、粘度低下が不十分であり、また、食物繊維の浮上が起きる場合があり、好ましくない。
【００１３】
回転カッターの周速は、１２〜８０ｍ／ｓの範囲で破砕処理を行う。周速１２ｍ／ｓ以上であれば破砕力が十分なので、破砕処理及び酵素反応を効率良く進行させることができ、１５ｍ／ｓ以上が好ましく、２０ｍ／ｓ以上がより好ましく、３０ｍ／ｓ以上がさらに好ましい。また、周速が８０ｍ／ｓ以内であれば攪拌機に加わる負荷が大きくなりすぎないため設備上好ましく、６０ｍ／ｓ以下が好ましい。
【００１４】
工程（Ａ）では、植物組織崩壊酵素の不存在下に行ってもよいが、植物組織崩壊酵素の存在下に行うことが好ましい。
【００１５】
植物組織崩壊酵素は、植物性農産物に含まれるセルロース、キシランをはじめとするヘミセルロース、ペクチンなどの、分子構造の大きい不溶性食物繊維を低分子に分解する酵素であり、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ（キシラナーゼ）、ペクチナーゼなどを用いることができる。ただし、これらには限定されない。これらは１種あるいは２種以上を使用することができる。反応効率を向上させるためには、２種以上を使用することが好ましい。
【００１６】
酵素反応条件は特に限定されないが、酵素反応の効率的進行、風味の低下防止等を考慮し、０〜６０℃、特に２０〜５０℃の範囲で行うのが好ましい。この温度範囲で処理を行うと、酵素反応に伴う加熱臭の付与を抑制できるため好ましい。また、処理液のｐＨは３〜６が好ましい。このｐＨ範囲で処理を行うと、酵素の活性が高くなるため好ましい。
【００１７】
前記酵素の使用量は、用いる酵素の活性によっても異なるが、原料野菜汁及び／又は果汁に対し、０．０１〜２重量％、さらに０．０５〜１重量％が好ましい。
【００１８】
工程（Ｂ）は、植物組織崩壊酵素の存在下に、周速０．１〜４．０ｍ／ｓ、より好ましくは０．５〜３．０ｍ／ｓの範囲で攪拌処理を行う。装置は、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等の攪拌翼を備える槽；ギヤーポンプ等のポンプ型攪拌機等を用いることができる。用いる酵素及び酵素反応条件は、前記の場合と同様である。
【００１９】
工程（Ａ）の高周速な破砕処理と工程（Ｂ）の低周速な攪拌処理を併用することで、十分な粘度低下及び粒径の減少を達成することができ、さらに食物繊維の浮上分離を抑制することができる。その理由は明らかではないが、破砕処理を施すことにより、食物繊維を破断し、もって食物繊維の凝集を抑制し、かつ、低周速の攪拌により食物繊維内部へ酵素が十分に浸透し、高周速の破砕と相俟って十分な粘度低減と粒径の低下が実現できるものと思われる。
【００２０】
工程（Ａ）は、回分式及び循環式のいずれの方式で行っても良く、処理液量が多い場合は、破砕処理装置と野菜汁及び／又は果汁を溶解したタンクを用いて循環しながら処理を行ってもよい。工程（Ｂ）は、回分式及び循環式のいずれの方式で行っても良いが、回分式がより好ましい。また、工程（Ａ）及び（Ｂ）の処理を、交互に繰返し行うことが好ましい。
【００２１】
回分式における工程（Ａ）及び（Ｂ）の各処理時間は、工程（Ａ）における処理時間をＴａとするとき、Ｔａは５〜２５０分の範囲がよい。一方、工程（Ｂ）における処理時間をＴｂとするとき、Ｔｂは５〜２８０分がよい。
一方、循環式における工程（Ａ）及び（Ｂ）の各処理時間は、工程（Ａ）における処理時間をＴａとするとき、Ｔａは０．１〜２．５秒の範囲がよい。一方、工程（Ｂ）における処理時間をＴｂとするとき、Ｔｂは１０〜３００秒がよい。ここで工程（Ａ）の処理時間Ｔａとは、高周速の破砕処理が行われる部分の容積を流量で割った値とし、工程（Ｂ）の処理時間Ｔｂとは、工程（Ｂ）の低周速の攪拌処理を行う反応器容積を流量で割った値とする。
ここで、工程（Ａ）及び（Ｂ）の処理時間とは、各工程で処理を開始してから終了するまでの時間とする。工程（Ａ）及び／又は（Ｂ）を繰り返した場合には、ＴａとＴｂのに工程（Ａ）及び（Ｂ）の各処理時間にそれぞれを繰り返した回数を掛けた時間の合計を工程（Ａ）及び（Ｂ）の総処理時間とする。総処理時間は３０〜３００分が好ましい。
この時間範囲で工程（Ａ）の高周速の破砕処理及び（Ｂ）の低周速の攪拌処理を行うと、効率的に粘度を下げることができるので好ましい。理由は明らかではないが、効率良く食物繊維の切断が行われるため、食物繊維分の膨潤が抑制され酵素を食物繊維の内部まで浸透させることができるものと思われる。
【００２２】
工程（Ａ）及び（Ｂ）の終了後に、加熱等により酵素を失活させることが好ましい。失活処理は、処理物になるべく悪影響をもたらさないように酵素を失活させる方法であれば如何なる方法でも良いが、高温短時間の失活操作が好ましく、特に７０℃以上の加熱により失活させる方法が好ましい。
【００２３】
本発明方法により得られる低粘度野菜汁及び／又は果汁の粘度（Ｂ型粘度計、２０℃）は、原料となる野菜汁及び／又は果汁と同じ固形分濃度において、原料となる野菜汁及び／又は果汁よりも低い。（低粘度野菜汁及び／又は果汁の粘度）／（原料野菜汁及び／又は果汁の粘度）を減粘率とすると、該減粘率が０．３以下が好ましく、０．２５以下がより好ましく、０．２以下がさらに好ましい。得られる低粘度野菜汁及び／又は果汁については、のど越しの点から、固形分濃度６質量％における粘度（Ｂ型粘度計、２０℃）が１〜７０ｍＰａ・ｓであるのが好ましい。ここで、Ｂｒｉｘ（２０℃における糖用屈折計示度）をもって固形分濃度とする。
また、本発明法により得られる低粘度野菜汁及び／又は果汁の粘度は、のど越しの点から、１５０ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、１００ｍＰａ・ｓ以下がより好ましく、７０ｍＰａ・ｓ以下がさらに好ましい。
【００２４】
また、本発明法により得られる低粘度野菜汁及び／又は果汁の水不溶性固形分の粒径は、個数基準における平均粒径が、好ましくは０．３〜３０μｍ、より好ましくは０．３〜２０μｍである。３０μｍより小粒径とすることで、舌触りがよく、飲み易い。粒径はレーザー回折法（島津製作所製ＳＡＬＤ−２１００など）により測定される。
【００２５】
本発明方法により、食物繊維の浮上がないため見た目が良く、粘度が低くのど越しに優れ、かつ食物繊維や機能性の高い脂溶性成分も十分量含有し、舌触りの滑らかな低粘度野菜汁及び／又は果汁、特に食物繊維摂取用等の機能性飲料として有用な低粘度野菜汁及び／又は果汁を得ることができる。
【実施例】
【００２６】
（粘度の測定方法）
試料を内径３６ｍｍのガラス容器に投入し、Ｂ型粘度計「（株）トキメック」を用いて、液温度２０℃、回転数６０rpm、保持時間６０秒で測定した。
（粒径の測定方法）
粒径は、粒径分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（（株）島津製作所製）を用いて、フローセルを使用し、個数基準の平均粒径を測定した。
【００２７】
（のど越し、舌触り、外観の評価方法）
パネラー３人で評価し、平均スコアを評価結果として採用した（小数以下は四捨五入した）。
・のど越し
５．さらさらとしており、喉に全く引っかからず、後味が全く残らない
４．さらさらとしており、喉に引っかからず、後味が残らない
３．さらさらとしているが、喉に少し残り、後味が僅かに残る
２．ドロドロとしており、喉に引っかかり、後味が残る
１．ドロドロとしており、喉を通りづらく、後味が極めて残る
・舌触り
５．舌にざらつきは全く感じず、口に残らない
４．舌にざらつきは感じないが、わずかに口に残る
３．舌にざらつきはあまり感じないが、口に残る
２．舌にざらつきを感じ、口に残る
１．舌にざらつきを感じ、極めて口に残る
・外観（不溶性固形分の浮き具合）
５．不溶性固形分が浮上せず、清澄液がない
４．不溶性固形分がわずかに浮上し、清澄液が５％未満存在する
３．不溶性固形分が浮上し、清澄液が５％以上１０％未満存在する
２．不溶性固形分が浮上し、清澄液が１０％以上１５％未満存在する
１．不溶性固形分が浮上し、清澄液が１５％以上存在する
【００２８】
実施例１
Ｂｒｉｘ２７のトマトペーストにイオン交換水を加え、Ｂｒｉｘ１２で粘度１１２３ｍＰａ・ｓ、個数基準の粒径が１５５μｍの原料トマト汁を調整した。このトマト汁９７０ｇにセルラーゼ（ノボザイムズ社（株）製セルクラスト １．５ＬＦＧ）の１０％水溶液を３０ｇ添加し、２５℃でジューサーミキサー（松下電器産業（株）製ミキサーＭＸ−１５２Ｓ）を用いて、周速５７ｍ／ｓで工程（Ａ）である高周速な破砕処理を行った。１０分処理後、３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて、周速１．５ｍ／ｓにて攪拌しながら工程（Ｂ）である低周速な酵素処理を行った。１１０分処理後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００２９】
実施例２
実施例１と同様にして、但し、２５℃でジューサーミキサーを用いて、周速５７ｍ／ｓで工程（Ａ）である高周速な破砕処理を１０分間行い、３０℃で４枚プロペラ翼を用いて、周速１．５ｍ／ｓにて攪拌しながら５０分間工程（Ｂ）である低周速な酵素処理を行った。この操作を２回繰返し行った後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００３０】
実施例３
実施例１で調整した原料トマト汁９７０ｇに実施例１で使用したセルラーゼの１０％水溶液を３０ｇ添加し、３０℃でホモミクサー（プライミクス（株）製Ｔ．Ｋ．ホモミクサーＭＡＲＫII ２．５型）を用いて、周速２２ｍ／ｓで工程（Ａ）である高周速な破砕処理を行った。５分処理後、３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて、周速１．５ｍ／ｓにて攪拌しながら５５分間工程（Ｂ）である低周速な酵素処理を行った。この操作を２回繰返し行った後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００３１】
実施例４
実施例１で調整した原料トマト汁９７０ｇに実施例１で使用したセルラーゼの１０％水溶液を３０ｇ添加し、３０℃でマイルダー（太平洋機工（株）製ＭＤＮ３０３Ｖ）を用いて、周速２４ｍ／ｓで工程（Ａ）である高周速な破砕処理を行った。２０分処理後、３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて、周速１．５ｍ／ｓにて攪拌しながら４０分間工程（Ｂ）である低周速な酵素処理を行った。この操作を２回繰返し行った後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００３２】
実施例５
トマト、人参、セロリ、ほうれん草、小松菜、パセリ、ケール、クレソン、モロヘイヤ、レタス、はくさい、キャベツ、メキャベツ、ブロッコリー、赤ピーマン、アスパラガス、大根、たまねぎ、かぼちゃ、ビート、しょうが、紫芋、あしたば、なす、牛蒡からなり、粘度２７１ｍＰａ・ｓ、個数基準の平均粒径が１００μｍの原料野菜混合汁９７０ｇに実施例１で使用したセルラーゼの３．３％水溶液２１ｇ、及びペクチナーゼ（ノボザイムズ社（株）製ペクチネックス ウルトラＳＰ-Ｌ）の３．３％水溶液９ｇを添加し、２５℃で実施例１で使用したジューサーミキサーを用いて、周速５７ｍ／ｓで工程（Ａ）である高周速な破砕処理を行った。１０分処理後、３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて、周速０．５ｍ／ｓにて攪拌しながら５０分間工程（Ｂ）である低周速な酵素処理を行った。この操作を２回繰返し行った後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させ野菜混合汁を得た。
【００３３】
実施例６
実施例１で調整した原料トマト汁９７０ｇに実施例１で使用したセルラーゼの１０％水溶液を３０ｇ添加し、３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて周速１．５ｍ／ｓにて５０分間攪拌した。攪拌終了後、２５℃で実施例１で使用したジューサーミキサーを用いて、周速５７ｍ／ｓで工程（Ａ）である高周速な破砕処理を行った。２０分処理後、３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて、周速２．０ｍ／ｓにて攪拌しながら工程（Ｂ）である低周速な酵素処理を行った。５０分処理後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００３４】
実施例７
市販ニンジンを１００℃で１５分間ブランチングし、ジュース＆パルプセパレーター（（株）エフ・エム・アイ製ＪＥＸ−４５０）で処理した後、液部とパルプ部を混合し、イオン交換水で質量を１．６７倍にし、Ｂｒｉｘ５．３で粘度３８４０ｍＰａ・ｓの原料ニンジン汁を調製した。このニンジン汁を実施例１で使用したジューサーミキサーを用いて、２５℃で周速５７ｍ／ｓで５分間処理しペースト状にした。得られたニンジン汁９７０ｇに実施例１で使用したセルラーゼの１０％水溶液２１ｇ、及び実施例５で使用したペクチナーゼの１０％水溶液９ｇを添加し、実施例１で使用したジューサーミキサーを用いて、周速５７ｍ／ｓで工程（Ａ）である高周速な破砕処理を行った。１０分処理後、３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて、周速１．０ｍ／ｓにて攪拌しながら５０分間工程（Ｂ）である低周速な酵素処理を行った。さらに１０分間の工程（Ａ）と５０分間の工程（Ｂ）をそれぞれ同条件で行い、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させニンジン汁を得た。
【００３５】
実施例８
実施例１で調整した原料トマト汁２９１０ｇに実施例１で使用したセルラーゼの１０％水溶液を９０ｇ添加し、工程（Ａ）として実施例４で用いたマイルダーを用いて、３０℃、周速２４ｍ／ｓ、５．４Ｌ／ｍｉｎ、工程（Ａ）における処理時間Ｔａを０．７ｓにて高周速な破砕処理を行い、工程（Ｂ）として反応器内では３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて、周速１．５ｍ／ｓ、５．４Ｌ／ｍｉｎ、工程（Ｂ）における処理時間Ｔｂを３３ｓにて低周速な攪拌処理を行い、循環しながら処理した。１８０分間処理した後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００３６】
実施例９
Ｂｒｉｘ５．０のニンジンペーストにイオン交換水を加え、Ｂｒｉｘ２．６、粘度４９２、個数基準の平均粒径が８９μｍの原料ニンジン汁を調整した。このニンジン汁９７０ｇに実施例１で使用したセルラーゼの１０％水溶液を３０ｇ添加し、工程（Ａ）として実施例４で用いたマイルダーを用いて、３０℃、周速２４ｍ／ｓ、５．４Ｌ／ｍｉｎ、工程（Ａ）における処理時間Ｔａを０．７ｓにて高周速な破砕処理を行い、工程（Ｂ）として反応器内では３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて、周速１．５ｍ／ｓ、５．４Ｌ／ｍｉｎ、工程（Ｂ）における処理時間Ｔｂを１１ｓにて低周速な攪拌処理を行い、循環しながら処理した。１２０分間処理した後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００３７】
実施例１０
実施例１で調整した原料トマト汁９７０ｇに実施例１で使用したセルラーゼの１０％水溶液を３０ｇ添加し、工程（Ａ）として実施例４で用いたマイルダーを用いて、３０℃、周速１３ｍ／ｓ、１．８Ｌ／ｍｉｎ、工程（Ａ）における処理時間Ｔａを２．２ｓにて高周速な破砕処理を行い、工程（Ｂ）として反応器内では３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて、周速１．０ｍ／ｓ、１．８Ｌ／ｍｉｎ、工程（Ｂ）における処理時間Ｔｂを６７ｓにて低周速な攪拌処理を行い、循環しながら処理した。１２０分間処理した後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００３８】
比較例１
実施例１で調整したトマト汁９７０ｇに酵素を加えず、２５℃で実施例１で使用したジューサーミキサーを用いて、周速５７ｍ／ｓで工程（Ａ）である高周速な破砕処理を行った。１０分処理後、トマト汁を得た。
【００３９】
比較例２
実施例１で調整したトマト汁９７０ｇに酵素を加えず、工程（Ａ）として実施例４で用いたマイルダーを用いて、３０℃、周速１３ｍ／ｓ、１．８Ｌ／ｍｉｎ、工程（Ａ）における処理時間Ｔａを２．２ｓにて高周速な破砕処理を行い、工程（Ｂ）として酵素を加えず、反応器内では３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて、周速１．０ｍ／ｓ、１．８Ｌ／ｍｉｎ、工程（Ｂ）における処理時間Ｔｂを６７ｓにて低周速な攪拌処理を行い、循環しながら処理した。１２０分間処理後、トマト汁を得た。
【００４０】
比較例３
実施例１で調整したトマト汁９７０ｇに実施例１で使用したセルラーゼの１０％水溶液を３０ｇ添加し、２５℃で実施例１で使用したジューサーミキサーを用いて、周速５７ｍ／ｓで工程（Ａ）である高周速な破砕処理を行った。１０分処理後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００４１】
比較例４
実施例１で調整したトマト汁９７０ｇに実施例１で使用したセルラーゼの１０％水溶液を３０ｇ添加し、２５℃で実施例１で使用したジューサーミキサーを用いて、周速５７ｍ／ｓで工程（Ａ）である高周速な破砕処理を行った。３０分処理後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００４２】
比較例５
実施例１で調整したトマト汁９７０ｇに実施例１で使用したセルラーゼの１０％水溶液を３０ｇ添加し、３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて、周速１．５ｍ／ｓにて攪拌しながら工程（Ｂ）である低周速な酵素処理を行った。１２０分処理後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００４３】
比較例６
実施例１で調整したトマト汁９７０ｇに実施例１で使用したセルラーゼの１０％水溶液を３０ｇ添加し、３０℃で実施例３で使用したホモミクサーを用いて、周速４．４ｍ／ｓで破砕処理を行った。１０分処理後、３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０ｍｍ）を用いて、周速１．５ｍ／ｓにて攪拌しながら５０分間工程（Ｂ）である低周速な酵素処理を行った。この操作を２回繰返し行った後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００４４】
比較例７
実施例１で調整したトマト汁７２７５ｇに実施例１で使用したセルラーゼの１０％水溶液を２２５ｇ添加し、磨砕型の装置である渦流ポンプ（（株）ニクニ製Ｍ２０ＮＤ０７）を用いて、３０℃、周速１０ｍ／ｓ、流速２３Ｌ／ｍｉｎにて、磨砕処理を行った。１５分処理後、３０℃で４枚プロペラ翼（φ７０mm）を用いて、周速１．５ｍ／ｓにて攪拌しながら工程（Ｂ）である低周速な酵素処理を行った。１０５分処理後、９５℃において３分間保持することにより、酵素を完全に失活させトマト汁を得た。
【００４５】
実施例１〜１０及び比較例１〜７の処理条件、及び得られた野菜汁及び／又は果汁についての評価結果を表１に示す。
【００４６】
【表１】
【００４７】
酵素を用いなかった比較例１及び２の場合、粘度の低下は不十分であった。工程（Ａ）又は工程（Ｂ）の一方のみを用いた比較例３〜５では、のど越しと舌触りが不十分で、食物繊維の浮上が起きた。本発明の工程（Ａ）と工程（Ｂ）の条件を満たさない比較例６及び７では、粘度が高く、平均粒径も大きいものであり、のど越しと舌触りが良好ではなかった。
これらに対し、本発明の条件を満たす実施例１〜１０においては、粘度の低下と不溶性固形分の微細化の両者を満足し、のど越しが良好で、かつ舌触りの滑らかな低粘度野菜汁及び／又は果汁が得られた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料野菜汁及び／又は果汁に、下記の工程（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）２枚以上の刃又は多層櫛歯を備えた回転カッター式装置を用い、周速１２〜８０ｍ／ｓにて循環式により０．１〜２．５秒の破砕処理を行う工程、及び
（Ｂ）ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、及びセルラーゼから選ばれる１種以上の植物組織崩壊酵素であって、原料野菜汁及び／又は果汁に対し０．０１〜２重量％の植物組織崩壊酵素存在下に、温度２０〜５０℃、ｐＨ３〜６、周速０．１〜４．０ｍ／ｓにて循環式により１０〜３００秒の攪拌処理を行う工程
を交互に、工程（Ａ）及び（Ｂ）の各処理時間に各々の繰り返し回数を乗じた時間の合計を工程（Ａ）及び（Ｂ）の総処理時間として３０〜３００分行う、低粘度野菜汁及び／又は果汁の製造方法。
【請求項２】
工程（Ａ）を、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、及びセルラーゼから選ばれる１種以上の植物組織崩壊酵素であって、原料野菜汁及び／又は果汁に対し０．０１〜２重量％の植物組織崩壊酵素存在下に、温度２０〜５０℃、ｐＨ３〜６にて行う、請求項１記載の低粘度野菜汁及び／又は果汁の製造方法。
【請求項３】
原料野菜汁及び／又は果汁の２０℃における粘度が１００〜３０００ｍＰａ・ｓの範囲である、請求項１又は２記載の低粘度野菜汁及び／又は果汁の製造方法。
【請求項４】
野菜汁及び／又は果汁がトマト及び人参から選ばれる１種以上を含有する野菜汁及び／又は果汁である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の低粘度野菜汁及び／又は果汁の製造方法。
【請求項１】
原料野菜汁及び／又は果汁に、下記の工程（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）２枚以上の刃又は多層櫛歯を備えた回転カッター式装置を用い、周速１２〜８０ｍ／ｓにて循環式により０．１〜２．５秒の破砕処理を行う工程、及び
（Ｂ）ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、及びセルラーゼから選ばれる１種以上の植物組織崩壊酵素であって、原料野菜汁及び／又は果汁に対し０．０１〜２重量％の植物組織崩壊酵素存在下に、温度２０〜５０℃、ｐＨ３〜６、周速０．１〜４．０ｍ／ｓにて循環式により１０〜３００秒の攪拌処理を行う工程
を交互に、工程（Ａ）及び（Ｂ）の各処理時間に各々の繰り返し回数を乗じた時間の合計を工程（Ａ）及び（Ｂ）の総処理時間として３０〜３００分行う、低粘度野菜汁及び／又は果汁の製造方法。
【請求項２】
工程（Ａ）を、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、及びセルラーゼから選ばれる１種以上の植物組織崩壊酵素であって、原料野菜汁及び／又は果汁に対し０．０１〜２重量％の植物組織崩壊酵素存在下に、温度２０〜５０℃、ｐＨ３〜６にて行う、請求項１記載の低粘度野菜汁及び／又は果汁の製造方法。
【請求項３】
原料野菜汁及び／又は果汁の２０℃における粘度が１００〜３０００ｍＰａ・ｓの範囲である、請求項１又は２記載の低粘度野菜汁及び／又は果汁の製造方法。
【請求項４】
野菜汁及び／又は果汁がトマト及び人参から選ばれる１種以上を含有する野菜汁及び／又は果汁である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の低粘度野菜汁及び／又は果汁の製造方法。
【公開番号】特開２０１２−１１０３４１（Ｐ２０１２−１１０３４１Ａ）
【公開日】平成２４年６月１４日（２０１２．６．１４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−２２９４４（Ｐ２０１２−２２９４４）
【出願日】平成２４年２月６日（２０１２．２．６）
【分割の表示】特願２００７−３３８９６５（Ｐ２００７−３３８９６５）の分割
【原出願日】平成１９年１２月２８日（２００７．１２．２８）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年６月１４日（２０１２．６．１４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２４年２月６日（２０１２．２．６）
【分割の表示】特願２００７−３３８９６５（Ｐ２００７−３３８９６５）の分割
【原出願日】平成１９年１２月２８日（２００７．１２．２８）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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