卵スプレッドの製造方法及びその実施に使用する卵スプレッドの製造装置
【課題】卵風味を低下させることなく日持ちを向上できるようにした卵スプレッドおよびその製造装置の提供。
【解決手段】ホール生卵を加熱して凝固させることにより略板状加熱凝固卵を得る加熱工程と、この加熱工程で得られた略板状加熱凝固卵とマヨネーズとポリ袋に詰めて密封する容器詰め工程と、マヨネーズ及び略板状加熱凝固卵を詰められたポリ袋に対してポリ袋の外部から力を加えることにより略板状加熱凝固卵を賽の目状に壊砕する壊砕工程と、略板状加熱凝固卵を賽の目状に壊砕されたポリ袋に対してポリ袋を揉んだり振ったりすることにより上記加熱凝固卵とマヨネーズとを混合する混合工程により、卵スプレッドを製造する。
【解決手段】ホール生卵を加熱して凝固させることにより略板状加熱凝固卵を得る加熱工程と、この加熱工程で得られた略板状加熱凝固卵とマヨネーズとポリ袋に詰めて密封する容器詰め工程と、マヨネーズ及び略板状加熱凝固卵を詰められたポリ袋に対してポリ袋の外部から力を加えることにより略板状加熱凝固卵を賽の目状に壊砕する壊砕工程と、略板状加熱凝固卵を賽の目状に壊砕されたポリ袋に対してポリ袋を揉んだり振ったりすることにより上記加熱凝固卵とマヨネーズとを混合する混合工程により、卵スプレッドを製造する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵スプレッドの製造方法及びその実施に使用する卵スプレッドの製造装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
食パン等に塗り広げて使用することを始めとして、サンドウィッチ用のフィリングや、コロッケ等の具材や、料理のトッピング等の各種用途に使用される卵スプレッドは、従来、殻付生卵をボイル槽等で茹でた後に冷却して脱殻装置で殻剥きすることにより茹で卵を製し、これを截断機で截断した茹で卵の截断物とマヨネーズ等の酸性水中油型乳化状調味料とを和えて製造するようにしていた。
【０００３】
工業的に茹で卵を製造する際は、殻剥き効率を向上させるために固茹でにしたり、茹でた後に殻の混入を防ぐために水で洗い流す等の工程を行っている。このように製された茹で卵を用いた卵スプレッドは、ソフトな食感や卵風味が損なわれてしまっていた。
【０００４】
そこで、例えば、下記特許文献１等においては、殻付生鶏卵を割卵して殻を取り除いたままの状態で濾過していない生の全卵、すなわち、卵黄膜に包まれた状態の生卵黄（黄身）と生卵白（白身）とからなるホール生卵を７０〜１００℃で加熱処理して凝固させた加熱凝固卵を用い、当該加熱凝固卵を截断した品温５０℃以上の截断物と、酸性水中油型乳化状調味料とを混合処理した後、混合処理を開始してから６０分以内に品温３０℃以下にすることにより、卵白部分がソフトな食感になると共に、優れた卵風味となる製造方法を提案している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−１４３４４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
前述したような卵スプレッドにおいては、できる限り日持ちの長いものが強く望まれていることから、例えば、静菌剤を添加することや、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化状調味料の配合量を多くしてｐＨ値を低くすること等により、菌の繁殖を抑えるようにしている。
【０００７】
しかしながら、卵スプレッドに静菌剤を添加すると、静菌剤特有のエグ味が強くなってしまう場合を生じたり、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化状調味料の配合量を多くしてｐＨ値を低くすると、当該調味料のツンとした食味が強くなってしまう場合を生じたりして、卵スプレッドの卵風味の低下を招いてしまう場合があった。
【０００８】
このため、卵スプレッドの卵風味を低下させることなく日持ちを向上できるようにすることが強く求められていた。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前述した課題を解決するためになされた本発明は、ホール生卵を加熱して凝固させることにより略板状加熱凝固卵を得る加熱工程と、酸性水中油型乳化状調味料と前記加熱工程で得られた前記略板状加熱凝固卵とを変形可能な容器に詰めて密封する容器詰め工程と、前記容器詰め工程で前記酸性水中油型乳化状調味料及び前記略板状加熱凝固卵を詰められた前記容器に対して当該容器の外部から力を加えることにより当該略板状加熱凝固卵を壊砕する壊砕工程と、前記壊砕工程で前記略板状加熱凝固卵を壊砕された前記容器に対して当該容器の外部から力を加えることにより上記加熱凝固卵と前記酸性水中油型乳化状調味料とを混合する混合工程とを行うことを特徴とする卵スプレッドの製造方法である。
【００１０】
また、本発明は、上述した卵スプレッドの製造方法の実施に使用する卵スプレッドの製造装置であって、前記酸性水中油型乳化状調味料及び前記略板状加熱凝固卵を詰められた前記容器を上面に載置されるテーブルと、前記テーブルの上面と対向するように配設されて当該テーブルと対向する端面に丸みを形成された壊砕ブレードと、前記破砕ブレードを昇降させる壊砕ブレード昇降手段とを備えていることを特徴とする卵スプレッドの製造装置である。
【００１１】
さらに、本発明は、上述した卵スプレッドの製造装置において、前記テーブルと前記壊砕ブレードとを当該壊砕ブレードの厚さ方向に沿って相対的に移動させる移動手段を備えていることを特徴とする卵スプレッドの製造装置である。
【００１２】
さらに、本発明は、上述した卵スプレッドの製造装置において、前記テーブル上に載置された前記容器を当該テーブル上に保持する保持手段を備えていることを特徴とする卵スプレッドの製造装置である。
【００１３】
さらに、本発明は、上述した卵スプレッドの製造装置において、前記保持手段が、前記壊砕ブレードを厚さ方向で間に挟むように対をなして配設される第一，第二の押さえ板と、前記第一，第二の押さえ板をそれぞれ独立して昇降させる押さえ板昇降手段とを備えていることを特徴とする卵スプレッドの製造装置である。
【００１４】
さらに、本発明は、上述した卵スプレッドの製造装置において、前記テーブルと前記壊砕ブレードとを当該壊砕ブレードの厚さ方向に沿って相対的に移動させるように前記移動手段を制御すると共に、前記壊砕ブレードよりも上記移動方向上流側に位置する前記押さえ板のみを下降させるように前記押さえ板昇降手段を制御することにより前記テーブル上の前記容器の上記壊砕ブレードよりも上記移動方向上流側を押さえてから、前記壊砕ブレードを昇降させるように前記壊砕ブレード昇降手段を制御することにより前記容器内の前記加熱凝固卵を壊砕した後、前記容器を押さえている前記押さえ板を上昇させるように前記押さえ板昇降手段を制御すると共に、前記テーブルと前記壊砕ブレードとを当該壊砕ブレードの厚さ方向に沿って相対的に移動させるように前記移動手段を再び制御することを繰り返し行う制御手段を備えていることを特徴とする卵スプレッドの製造装置である。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、卵スプレッドの卵風味を低下させることなく日持ちを向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明に係る卵スプレッドの製造装置の主な実施形態の概略構造側面図である。
【図２】図１のII−II線断面矢線視図である。
【図３】図１の III−III 線断面矢線視図である。
【図４】図１の卵スプレッドの製造装置の主な制御系統のブロック図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明に係る卵スプレッドの製造方法及びその実施に使用する卵スプレッドの製造装置の主な実施形態を図１〜４に基づいて説明するが、本発明は以下に説明する実施形態のみに限定されるものではない。
【００１８】
本実施形態に係る卵スプレッドの製造方法は、（１）ホール生卵を加熱して凝固させることにより略板状加熱凝固卵を得る加熱工程と、（２）酸性水中油型乳化状調味料と前記加熱工程で得られた前記略板状加熱凝固卵とを変形可能な容器に詰めて密封する容器詰め工程と、（３）前記容器詰め工程で前記酸性水中油型乳化状調味料及び前記略板状加熱凝固卵を詰められた前記容器に対して当該容器の外部から力を加えることにより当該略板状加熱凝固卵を壊砕する壊砕工程と、（４）前記壊砕工程で前記略板状加熱凝固卵を壊砕された前記容器に対して当該容器の外部から力を加えることにより上記加熱凝固卵と前記酸性水中油型乳化状調味料とを混合する混合工程とを行うものである。
【００１９】
前記卵スプレッドは、食パン等に塗り広げて使用することを始めとして、サンドウィッチ用のフィリングや、コロッケ等の具材や、料理のトッピング等の各種用途に使用されるものであり、必要に応じて、野菜の截断物等が混合される場合もある。
【００２０】
前記ホール生卵は、殻付生鶏卵を割卵して殻を取り除いたままの状態で濾過していない生の全卵であり、例えば、卵黄膜に包まれた状態の生卵黄（黄身）と生卵白（白身）とからなる状態のものや、割卵時の物理的な衝撃等によって卵黄膜が破れてしまった状態のもの等が挙げられる。
【００２１】
ここで、卵黄膜に包まれた状態の生卵黄（黄身）と生卵白（白身）とからなる状態のホール生卵を全体に対する割合で７０％以上使用すると、製造された略板状加熱凝固卵において、茹で卵の黄身のようなホクホクとした食感を得ることができ、大変好ましくなる。
【００２２】
前記（１）の加熱工程は、前記ホール生卵を一個分ずつ又は複数個分ずつ容器に入れて加熱装置等で加熱処理することにより、略板状加熱凝固卵を得る工程である。加熱処理条件は、前記ホール生卵を加熱凝固させることができる条件であれば特に限定されるものではないが、加熱時間は５〜９０分程度であり、好ましくは、加熱温度を７０℃以上（特には８０℃以上）にすることにより、前記ホール生卵を短時間で効率よく凝固させることができる。
【００２３】
このようにして製造される上記加熱凝固卵は、加熱凝固卵白の表面部分に略球状の加熱凝固卵黄が存在して表面に凹凸を若干有する形状や、加熱凝固卵白の内部部分に包含されるように略球状の加熱凝固卵黄が存在して表面に凹凸のほとんどない形状や、卵黄膜が破れて凹凸のほとんどない形状となる。本発明に係る略板状加熱凝固卵は、上述したいずれの形状であってもよいが、茹で卵の黄身のような食感を得られるようにすることを考慮すると、略球状の加熱凝固卵黄が存在する形状であると好ましい。なお、上記略板状加熱凝固卵は、卵黄部が半熟状態であってもよい。
【００２４】
また、他にも、例えば、前記ホール生卵を高分子材料製の耐熱性パウチやケーシング等に入れて、ボイルやスチーマ等で加熱して凝固させることによっても、略板状加熱凝固卵を簡単に得ることができる。
【００２５】
前記（２）の容器詰め工程は、マヨネーズ等の前記酸性水中油型乳化状調味料と前記加熱工程で得られた前記略板状加熱凝固卵とを例えばポリ袋に詰めて密封する工程である。ここで、製造された前記略板状加熱凝固卵を前記バット等から前記ポリ袋にすぐに入れて密封することにより、製造された前記略板状加熱凝固卵が他の物品と接触してしまう頻度を非常に少なくでき、菌の混入が抑制され、日持ちの向上が可能となる。
【００２６】
特に、５５℃以上（特には６０℃以上）の温度を有するまだ熱いうちに前記略板状加熱凝固卵を前記ポリ袋に入れて密封すると、卵風味をより向上させることができると共に、日持ちのさらなる向上を図ることができるので、非常に好ましい。
【００２７】
なお、マヨネーズ等の前記酸性水中油型乳化状調味料は、前記ポリ袋内に前記略板状加熱凝固卵を入れる前に当該ポリ袋内に所定量で先に入れておいても、前記ポリ袋内に前記略板状加熱凝固卵を入れてから当該ポリ袋内に所定量で後から入れてもよいが、作業性を考慮すると、前者の方が好ましい。
【００２８】
前記（３）の壊砕工程は、前記容器詰め工程でマヨネーズ等の前記酸性水中油型乳化状調味料及び前記略板状加熱凝固卵を詰められたポリ袋を台上に置いて、当該ポリ袋の外部から壊砕ブレード等で当該ポリ袋を押圧することにより、上記略板状加熱凝固卵を賽の目状に壊砕する工程である。
【００２９】
具体的には、図１〜４に示すような装置を使用する。
図１〜３に示すように、支持台１１１上には、山形をなすガイドレール１１２が対をなして配設されている。対をなす前記ガイドレール１１２上には、シリコン樹脂等の弾性を有するマット１１５ａを上面に設けたテーブル１１５が、対をなす当該ガイドレール１１２間を橋渡すようにして配設されている。前記テーブル１１５の下面には、山形の前記ガイドレール１１２にそれぞれ対応して係合する鼓形をなす車輪１１３（本実施形態では、各ガイドレール１１２に２つで計４つ）がブラケット１１４を介してそれぞれ回転可能に取り付けられており、当該テーブル１１５は、上記車輪１１３を介して上記ガイドレール１１２の長手方向に沿って走行移動することができるようになっている。
【００３０】
前記支持台１１１上の対をなす前記ガイドレール１１２間には、当該ガイドレール１１２の長手方向に沿って軸方向を向けたねじ軸１１８が配設されており、当該ねじ軸１１８は、両端側が前記支持台１１１にブラケット１１７を介して回転可能に支持されている。前記ねじ軸１１８には、前記テーブル１１５の下面に固着されたナットブロック１１６が螺合している。図１に示すように、前記ねじ軸１１８の一端側（図１中、左側）には、前記支持台１１１に固定支持されたステッピングモータ１１９が連結されている。
【００３１】
つまり、前記ステッピングモータ１１９を作動させて前記ねじ軸１１８を回転させると、前記ナットブロック１１６が当該ねじ軸１１８の軸方向に沿って移動することにより、前記テーブル１１５を前記ガイドレール１１２に沿って移動させることができるようになっているのである。
【００３２】
前記支持台１１１上の、前記ガイドレール１１２の長手方向中程の、対をなす当該ガイドレール１１２の対向方向両端側には、支持コラム１２１が対をなすようにしてそれぞれ立設されている。
【００３３】
図１，２に示すように、対をなす前記支持コラム１２１間の上方側には、支持ステー１２２が当該間を橋渡すようにして取り付けられている。前記支持ステー１２２には、エアシリンダ１２３がロッド１２３ａの先端側を下方に向けるようにして取り付けられている。前記エアシリンダ１２３の前記ロッド１２３ａの先端には、対向する前記支持コラム１２１間を結ぶ方向に長手方向を向けた、言い換えれば、前記テーブル１１５の移動方向へ厚さ方向を向けた壊砕ブレード１２４が取り付けられている。前記壊砕ブレード１２４の先端、すなわち、前記テーブル１１５の上面の前記マット１１５ａと対向する端面は、断面Ｕ字形をなすように丸みが形成されている。
【００３４】
つまり、前記エアシリンダ１２３のロッド１２３ａを伸縮させることにより、前記壊砕ブレード１２４の前記先端を前記テーブル１１５の前記マット１１５ａに対して押圧するように当該壊砕ブレード１２４を昇降移動させることができるようになっているのである。
【００３５】
図１，３に示すように、対をなす前記支持コラム１２１間の上下方向中程の、前記テーブル１１５の移動方向両端側には、前記壊砕ブレード１２４を厚さ方向で間に挟むように対をなす支持ステー１２５が当該支持コラム１２１間を橋渡すようにして取り付けられている。前記支持ステー１２５には、エアシリンダ１２６Ａ，１２６Ｂがロッド１２６Ａａ，１２６Ｂａの先端側を下方に向けるようにしてそれぞれ取り付けられている。前記エアシリンダ１２６Ａ，１２６Ｂの前記ロッド１２６Ａａ，１２６Ｂａの先端には、前記テーブル１１５と対面するように配向された第一，第二の押さえ板１２７Ａ，１２７Ｂがそれぞれ取り付けられている。
【００３６】
つまり、前記エアシリンダ１２６Ａ，１２６Ｂのロッド１２６Ａａ，１２６Ｂａをそれぞれ独立して伸縮させることにより、前記押さえ板１２７Ａ，１２７Ｂを前記テーブル１１５の上面に対して押し付けるように当該押さえ板１２７Ａ，１２７Ｂをそれぞれ独立して昇降移動させることができるようになっているのである。
【００３７】
図４に示すように、前記ステッピングモータ１１９及び前記エアシリンダ１２３，１２６Ａ，１２６Ｂは、制御手段である制御装置１３０の出力部にそれぞれ電気的に接続されている。前記制御装置１３０の入力部には、各種情報を入力する入力手段である入力器１３１が電気的に接続されており、当該制御装置１３０は、前記入力器１３１からの情報に基づいて、前記ステッピングモータ１１９及び前記エアシリンダ１２３，１２６Ａ，１２６Ｂの作動を制御することができるようになっている（詳細は後述する）。
【００３８】
このような本実施形態においては、前記ガイドレール１１２、前記車輪１１３、前記ブラケット１１４、前記ナットブロック１１６、前記ブラケット１１７、前記ねじ軸１１８、前記ステッピングモータ１１９等により、移動手段を構成し、前記エアシリンダ１２３等により、壊砕ブレード昇降手段を構成し、前記エアシリンダ１２６Ａ，１２６Ｂ等により、押さえ板昇降手段を構成し、前記第一，第二の押さえ板１２７Ａ，１２７Ｂ、前記押さえ板昇降手段等により、保持手段を構成している。
【００３９】
このような本実施形態に係る製造装置１００を使用して前記壊砕工程を実施するには、まず、前記容器詰め工程でマヨネーズ及び前記略板状加熱凝固卵を詰められたポリ袋を前記テーブル１１５の前記マット１１５ａ上の規定位置に載置する。
【００４０】
そして、前記入力器１３１に壊砕サイズ（例えば１０ｍｍ）等の各種情報を入力すると、前記制御装置１３０は、前記テーブル１１５を規定の位置にまで移動（例えば、図１中、右から左方向（往動））させるように前記ステッピングモータ１１９を作動制御して上記ポリ袋を前記壊砕ブレード１２４の下方の規定位置にまで移動させる。
【００４１】
続いて、前記制御装置１３０は、前記壊砕ブレード１２４よりも上記移動方向上流側（例えば、図１中、右側）に位置する前記第一の押さえ板１２７Ａのみを下降させるように前記エアシリンダ１２６Ａの前記ロッド１２６Ａａを伸長制御して、前記テーブル１１５上の前記ポリ袋の上記壊砕ブレード１２４よりも上記移動方向上流側（例えば、図１中、右側）のみを当該テーブル１１５の前記マット１１５ａに対して押さえ付けて保持する。
【００４２】
次に、前記制御装置１３０は、前記壊砕ブレード１２４を下降させるように前記エアシリンダ１２３の前記ロッド１２３ａを伸長制御する。これにより、前記壊砕ブレード１２４は、前記ポリ袋を截断することなく当該ポリ袋内の前記略板状加熱凝固卵を壊砕（押し切り）する。
【００４３】
このとき、前記加熱凝固卵が略板状をなしているので、前記押さえ板１２７Ａでの押さえ付け及び前記壊砕ブレード１２４での壊砕を容易に行うことができる。また、前記テーブル１１５の上面に前記マット１１５ａが敷設されているので、当該テーブル１１５に対する前記ポリ袋の位置ずれを防止することができる。
【００４４】
さらに、前記ポリ袋が、前記壊砕ブレード１２４よりも前記移動方向上流側（例えば、図１中、右側）のみを押さえ付けられて保持されているので、当該ポリ袋内の前記略板状加熱凝固卵をふらつかせることなく安定して壊砕（押し切り）することができると共に、当該壊砕ブレード１２４による当該略板状加熱凝固卵の壊砕（押し切り）に伴う当該ポリ袋及び当該加熱凝固卵の変形の際の動きを許容することができ、当該ポリ袋の破損を防止することができる。
【００４５】
このようにして前記ポリ袋内の前記略板状加熱凝固卵を壊砕（押し切り）すると、前記制御装置１３０は、前記壊砕ブレード１２４を上昇させるように前記エアシリンダ１２３の前記ロッド１２３ａを収縮制御すると共に、前記押さえ板１２７Ａを上昇させるように前記エアシリンダ１２６Ａの前記ロッド１２６Ａａを伸長制御する。
【００４６】
そして、前記制御装置１３０は、前記入力器１３１から入力された前記壊砕サイズ（例えば１０ｍｍ）に対応して前記テーブル１１５をさらに移動させるように前記ステッピングモータ１１９を作動制御する。以下、上述した作動を繰り返すことにより、前記ポリ袋内の前記略板状加熱凝固卵は、全長にわたって短冊状（幅１０ｍｍ）に壊砕（押し切り）される。
【００４７】
このようにして前記ポリ袋内の前記加熱凝固卵を短冊状に壊砕（押し切り）したら、前記テーブル１１５の前記マット１１５ａ上の当該ポリ袋を水平方向に９０°回転させて当該テーブル１１５の当該マット１１５ａ上の規定位置に再び載置する。
【００４８】
そして、前記制御装置１３０を再び作動させると、当該制御装置１３０は、前記テーブル１１５を規定の位置にまで移動（例えば、図１中、左から右方向（復動））させるように前記ステッピングモータ１１９を作動制御して上記ポリ袋を前記壊砕ブレード１２４の下方の規定位置にまで移動させる。
【００４９】
続いて、前記制御装置１３０は、前記壊砕ブレード１２４よりも上記移動方向上流側（例えば、図１中、左側）に位置する前記第二の押さえ板１２７Ｂのみを下降させるように前記エアシリンダ１２６Ｂの前記ロッド１２６Ｂａを伸長制御して、前記テーブル１１５上の前記ポリ袋の上記壊砕ブレード１２４よりも上記移動方向上流側（例えば、図１中、左側）のみを当該テーブル１１５の前記マット１１５ａに対して押さえ付けて保持する。
【００５０】
次に、前記制御装置１３０は、前記壊砕ブレード１２４を下降させるように前記エアシリンダ１２３の前記ロッド１２３ａを伸長制御する。これにより、前記壊砕ブレード１２４は、前記ポリ袋を截断することなく当該ポリ袋内の短冊状の前記加熱凝固卵を壊砕（押し切り）する。
【００５１】
このとき、前記ポリ袋が、前記壊砕ブレード１２４よりも前記移動方向上流側（例えば、図１中、左側）のみを押さえ付けられて保持されているので、当該ポリ袋内の前記加熱凝固卵をふらつかせることなく安定して壊砕（押し切り）することができると共に、当該壊砕ブレード１２４による当該加熱凝固卵の壊砕（押し切り）に伴う当該ポリ袋及び当該加熱凝固卵の変形の際の動きを許容することができ、当該ポリ袋の破損を防止することができる。
【００５２】
このようにして前記ポリ袋内の短冊状の前記加熱凝固卵を壊砕（押し切り）すると、前記制御装置１３０は、前記壊砕ブレード１２４を上昇させるように前記エアシリンダ１２３の前記ロッド１２３ａを収縮制御すると共に、前記押さえ板１２７Ｂを上昇させるように前記エアシリンダ１２６Ｂの前記ロッド１２６Ｂａを伸長制御する。
【００５３】
そして、前記制御装置１３０は、前記入力器１３１から入力された前記壊砕サイズ（例えば１０ｍｍ）に対応して前記テーブル１１５をさらに移動させるように前記ステッピングモータ１１９を作動制御する。以下、上述した作動を繰り返すことにより、前記ポリ袋内の短冊状の前記加熱凝固卵は、全体にわたって賽の目状（幅１０ｍｍ）に壊砕（押し切り）される。
【００５４】
前記（４）の混合工程は、前記壊砕工程で賽の目状に壊砕された前記加熱凝固卵とマヨネーズ等の前記酸性水中油型乳化状調味料とを前記ポリ袋内で混合するように当該ポリ袋に対して当該ポリ袋の外部から力を加える工程である。具体的には、例えば、前記ポリ袋を揉んだり振ったりすることにより、前記加熱凝固卵とマヨネーズ等の前記酸性水中油型乳化状調味料とを前記ポリ袋内で均一に混ぜ合わせる。
【００５５】
つまり、従来は、ホール生卵をバットに入れてスチーマ等で加熱処理して得られた略板状加熱凝固卵を当該バットから取り出してダイサ等で截断した後、ミキサ等でマヨネーズ等の酸性水中油型乳化状調味料と混合してから、パウチ等の容器に充填するようにしていたが、本実施形態においては、ホール生卵をバットに入れてスチーマ等で加熱処理して得られた略板状加熱凝固卵を当該バットから他の物品に接触させることなくすぐにポリ袋に入れて密封した後、当該ポリ袋に対して当該ポリ袋の外部から力を加え、すなわち、前記製造装置１００で前記壊砕ブレード１２４により当該ポリ袋内の前記加熱凝固卵を賽の目状に押し切ってから、当該ポリ袋に対して当該ポリ袋の外部から力を加え、すなわち、当該ポリ袋を揉んだり振ったりして、当該ポリ袋内に入れたマヨネーズ等の前記酸性水中油型乳化状調味料と上記加熱凝固卵とを混ぜ合わせるようにしたのである。
【００５６】
このため、本実施形態においては、製造された前記略板状加熱凝固卵が他の物品と接触してしまう頻度を非常に少なくすることができるので、菌の混入を抑制して、日持ちの向上を図ることができる。
【００５７】
したがって、本実施形態によれば、静菌剤を添加したり、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化状調味料の配合量を多くしてｐＨ値を低くしたりしなくても、卵スプレッドの卵風味を低下させることなく日持ちを向上させることができる。
【００５８】
また、５５℃以上（特には６０℃以上）の温度を有するまだ熱いうちに前記略板状加熱凝固卵を前記ポリ袋に入れて密封すれば、卵風味をより向上させることができると共に、日持ちのさらなる向上を図ることができる。
【００５９】
なお、前記略板状加熱凝固卵は、最大厚さが２５ｍｍ以下であれば、前記装置１００で壊砕（押し切り）しやすくなるので、非常に好ましい。また、前記加熱凝固卵を、０．１〜５ｃｍ3（好ましくは０．５〜３ｃｍ3）の体積とするように、５〜２５ｍｍ（好ましくは５〜１５ｍｍ）のサイズ（幅）で壊砕（押し切り）すると、卵スプレッドとして好ましいサイズとなる。
【００６０】
また、本実施形態においては、前記テーブル１１５を前記ガイドレール１１２に沿って走行移動させることにより、当該テーブル１１５と前記壊砕ブレード１２４とを当該壊砕ブレード１２４の厚さ方向に沿って相対的に移動させるようにしたが、他の実施形態として、例えば、前記支持コラム１２１を前記支持台１１１上でスライド移動できるようにすることにより、前記テーブル１１５と前記壊砕ブレード１２４とを当該壊砕ブレード１２４の厚さ方向に沿って相対的に移動できるようにすることや、前記テーブル１１５を前記ガイドレール１１２に沿って走行移動させると共に前記支持コラム１２１を前記支持台１１１上でスライド移動させることにより、当該テーブル１１５と当該壊砕ブレード１２４とを当該壊砕ブレード１２４の厚さ方向に沿って相対的に移動させるようにすること等によっても、本実施形態の場合と同様な作用効果を得ることができる。
【実施例】
【００６１】
本発明に係る実施例を以下に説明するが、本発明は以下に説明する実施例のみに限定されるものではない。
【００６２】
［試験体及び比較体の製造］
〈試験体１〉
殻付生鶏卵を割卵して殻を取り除いたホール生卵（６００ｇ）をステンレス製のバット（幅２００ｍｍ、奥行き３００ｍｍ、高さ３０ｍｍ）に入れ、当該バットをスチーマ内に載置して加熱（９０℃×６０分間）することにより、略板状加熱凝固卵を得る。
【００６３】
次に、前記スチーマ内から前記バットを取り出して、当該バット内の前記略板状加熱凝固卵（厚さ１０ｍｍ、温度５５℃）を、マヨネーズ（２５７ｇ（卵スプレッド全体重量に対する割合で３０％））を入れたポリ袋内に移し入れて密封した後、前述した実施形態で説明した製造装置１００を前述した実施形態で説明したように使用することにより、当該ポリ袋を截断することなく上記略板状加熱凝固卵をマス目状（１０ｍｍ四方）に押し分けて賽の目状に壊砕（押し切り）する。
【００６４】
続いて、前記ポリ袋の内部を攪拌するように当該ポリ袋を揉んで前記略板状加熱凝固卵とマヨネーズとを混合して、卵スプレッド（ｐＨ６．５）を製造した（試験体１）。
【００６５】
〈試験体２〉
上述した試験体１の場合において、前記スチーマ内から取り出した前記バット内の前記略板状加熱凝固卵に対して上記試験体１の場合よりも迅速に対応することにより、当該略板状加熱凝固卵を上記試験体１の場合よりも高い温度（７０℃）で前記ポリ袋に入れるようにする以外は、上記試験体１の場合と同一の条件で製造することにより、卵スプレッドを製造した（試験体２）。
【００６６】
〈比較体〉
上述した試験体１の場合において、前記スチーマ内から取り出した前記バット内の前記略板状加熱凝固卵を刃で賽の目状（１０ｍｍ四方）に截断してから、当該加熱凝固卵（２０℃）を前記ポリ袋に入れて当該ポリ袋を密封した後、当該記ポリ袋の内部を攪拌するように当該ポリ袋を揉んで上記加熱凝固卵と前記マヨネーズとを混合する以外は、上記試験体１の場合と同一の条件で製造することにより、卵スプレッドを製造した（比較体）。
【００６７】
［試験方法］
〈卵風味〉
上記試験体１，２及び上記比較体を５名のパネラでそれぞれ官能試験してその卵風味の評価平均を求めた。
【００６８】
〈菌繁殖性〉
まず、上記試験体１，２及び比較体にLeuconostoc mesentroides菌液をそれぞれ３０ｃｆｕ／ｇとなるように添加して混合し、それぞれポリ袋に入れて保管（０℃×２４時間）することにより菌液をなじませた後、クリーンベンチで無菌的にシャーレに小分けして各々保管（１５℃×４日間及び１５℃×８日間）する。
【００６９】
保管終了後、それぞれを滅菌生理食塩水で希釈（１０倍）し、その希釈液（１ｍＬ）をＭＲＳ培地（２０ｍＬ）に分散混釈して嫌気培養器で培養（３０℃×３日間）した後、コロニーを検出して、添加した上記菌と一致するコロニー数をカウントした。
【００７０】
［試験結果］
上述した卵風味及び菌繁殖性の試験結果を下記の表１に示す。
【００７１】
【表１】
【００７２】
上記表１の記載からわかるように、卵風味は、試験体１が比較体よりも良い結果となり、試験体２が比較体よりも非常に良い結果となった。また、菌繁殖性は、４日後では比較体及び試験体１，２共に大きな増加がみられなかったものの、８日後では比較体において著しく増加してしまったものの、試験体１，２においては大きな増加がみられなかった。
【００７３】
このことから、試験体１，２は、卵スプレッドの卵風味を向上させると同時に、菌の増殖を抑制して、日持ちを向上できると認められた。
【産業上の利用可能性】
【００７４】
本発明に係る卵スプレッドの製造方法及びその実施に使用する卵スプレッドの製造装置は、食品産業等において、極めて有益に利用することができる。
【符号の説明】
【００７５】
１００ 卵スプレッドの製造装置
１１１ 支持台
１１２ ガイドレール
１１３ 車輪
１１４ ブラケット
１１５ テーブル
１１５ａ マット
１１６ ナットブロック
１１７ ブラケット
１１８ ねじ軸
１１９ ステッピングモータ
１２１ 支持コラム
１２２ 支持ステー
１２３ エアシリンダ
１２３ａ ロッド
１２４ 壊砕ブレード
１２５ 支持ステー
１２６Ａ，１２６Ｂ エアシリンダ
１２６Ａａ，１２６Ｂａ ロッド
１２７Ａ 第一の押さえ板
１２７Ｂ 第二の押さえ板
１３０ 制御装置
１３１ 入力器
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵スプレッドの製造方法及びその実施に使用する卵スプレッドの製造装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
食パン等に塗り広げて使用することを始めとして、サンドウィッチ用のフィリングや、コロッケ等の具材や、料理のトッピング等の各種用途に使用される卵スプレッドは、従来、殻付生卵をボイル槽等で茹でた後に冷却して脱殻装置で殻剥きすることにより茹で卵を製し、これを截断機で截断した茹で卵の截断物とマヨネーズ等の酸性水中油型乳化状調味料とを和えて製造するようにしていた。
【０００３】
工業的に茹で卵を製造する際は、殻剥き効率を向上させるために固茹でにしたり、茹でた後に殻の混入を防ぐために水で洗い流す等の工程を行っている。このように製された茹で卵を用いた卵スプレッドは、ソフトな食感や卵風味が損なわれてしまっていた。
【０００４】
そこで、例えば、下記特許文献１等においては、殻付生鶏卵を割卵して殻を取り除いたままの状態で濾過していない生の全卵、すなわち、卵黄膜に包まれた状態の生卵黄（黄身）と生卵白（白身）とからなるホール生卵を７０〜１００℃で加熱処理して凝固させた加熱凝固卵を用い、当該加熱凝固卵を截断した品温５０℃以上の截断物と、酸性水中油型乳化状調味料とを混合処理した後、混合処理を開始してから６０分以内に品温３０℃以下にすることにより、卵白部分がソフトな食感になると共に、優れた卵風味となる製造方法を提案している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−１４３４４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
前述したような卵スプレッドにおいては、できる限り日持ちの長いものが強く望まれていることから、例えば、静菌剤を添加することや、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化状調味料の配合量を多くしてｐＨ値を低くすること等により、菌の繁殖を抑えるようにしている。
【０００７】
しかしながら、卵スプレッドに静菌剤を添加すると、静菌剤特有のエグ味が強くなってしまう場合を生じたり、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化状調味料の配合量を多くしてｐＨ値を低くすると、当該調味料のツンとした食味が強くなってしまう場合を生じたりして、卵スプレッドの卵風味の低下を招いてしまう場合があった。
【０００８】
このため、卵スプレッドの卵風味を低下させることなく日持ちを向上できるようにすることが強く求められていた。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前述した課題を解決するためになされた本発明は、ホール生卵を加熱して凝固させることにより略板状加熱凝固卵を得る加熱工程と、酸性水中油型乳化状調味料と前記加熱工程で得られた前記略板状加熱凝固卵とを変形可能な容器に詰めて密封する容器詰め工程と、前記容器詰め工程で前記酸性水中油型乳化状調味料及び前記略板状加熱凝固卵を詰められた前記容器に対して当該容器の外部から力を加えることにより当該略板状加熱凝固卵を壊砕する壊砕工程と、前記壊砕工程で前記略板状加熱凝固卵を壊砕された前記容器に対して当該容器の外部から力を加えることにより上記加熱凝固卵と前記酸性水中油型乳化状調味料とを混合する混合工程とを行うことを特徴とする卵スプレッドの製造方法である。
【００１０】
また、本発明は、上述した卵スプレッドの製造方法の実施に使用する卵スプレッドの製造装置であって、前記酸性水中油型乳化状調味料及び前記略板状加熱凝固卵を詰められた前記容器を上面に載置されるテーブルと、前記テーブルの上面と対向するように配設されて当該テーブルと対向する端面に丸みを形成された壊砕ブレードと、前記破砕ブレードを昇降させる壊砕ブレード昇降手段とを備えていることを特徴とする卵スプレッドの製造装置である。
【００１１】
さらに、本発明は、上述した卵スプレッドの製造装置において、前記テーブルと前記壊砕ブレードとを当該壊砕ブレードの厚さ方向に沿って相対的に移動させる移動手段を備えていることを特徴とする卵スプレッドの製造装置である。
【００１２】
さらに、本発明は、上述した卵スプレッドの製造装置において、前記テーブル上に載置された前記容器を当該テーブル上に保持する保持手段を備えていることを特徴とする卵スプレッドの製造装置である。
【００１３】
さらに、本発明は、上述した卵スプレッドの製造装置において、前記保持手段が、前記壊砕ブレードを厚さ方向で間に挟むように対をなして配設される第一，第二の押さえ板と、前記第一，第二の押さえ板をそれぞれ独立して昇降させる押さえ板昇降手段とを備えていることを特徴とする卵スプレッドの製造装置である。
【００１４】
さらに、本発明は、上述した卵スプレッドの製造装置において、前記テーブルと前記壊砕ブレードとを当該壊砕ブレードの厚さ方向に沿って相対的に移動させるように前記移動手段を制御すると共に、前記壊砕ブレードよりも上記移動方向上流側に位置する前記押さえ板のみを下降させるように前記押さえ板昇降手段を制御することにより前記テーブル上の前記容器の上記壊砕ブレードよりも上記移動方向上流側を押さえてから、前記壊砕ブレードを昇降させるように前記壊砕ブレード昇降手段を制御することにより前記容器内の前記加熱凝固卵を壊砕した後、前記容器を押さえている前記押さえ板を上昇させるように前記押さえ板昇降手段を制御すると共に、前記テーブルと前記壊砕ブレードとを当該壊砕ブレードの厚さ方向に沿って相対的に移動させるように前記移動手段を再び制御することを繰り返し行う制御手段を備えていることを特徴とする卵スプレッドの製造装置である。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、卵スプレッドの卵風味を低下させることなく日持ちを向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明に係る卵スプレッドの製造装置の主な実施形態の概略構造側面図である。
【図２】図１のII−II線断面矢線視図である。
【図３】図１の III−III 線断面矢線視図である。
【図４】図１の卵スプレッドの製造装置の主な制御系統のブロック図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明に係る卵スプレッドの製造方法及びその実施に使用する卵スプレッドの製造装置の主な実施形態を図１〜４に基づいて説明するが、本発明は以下に説明する実施形態のみに限定されるものではない。
【００１８】
本実施形態に係る卵スプレッドの製造方法は、（１）ホール生卵を加熱して凝固させることにより略板状加熱凝固卵を得る加熱工程と、（２）酸性水中油型乳化状調味料と前記加熱工程で得られた前記略板状加熱凝固卵とを変形可能な容器に詰めて密封する容器詰め工程と、（３）前記容器詰め工程で前記酸性水中油型乳化状調味料及び前記略板状加熱凝固卵を詰められた前記容器に対して当該容器の外部から力を加えることにより当該略板状加熱凝固卵を壊砕する壊砕工程と、（４）前記壊砕工程で前記略板状加熱凝固卵を壊砕された前記容器に対して当該容器の外部から力を加えることにより上記加熱凝固卵と前記酸性水中油型乳化状調味料とを混合する混合工程とを行うものである。
【００１９】
前記卵スプレッドは、食パン等に塗り広げて使用することを始めとして、サンドウィッチ用のフィリングや、コロッケ等の具材や、料理のトッピング等の各種用途に使用されるものであり、必要に応じて、野菜の截断物等が混合される場合もある。
【００２０】
前記ホール生卵は、殻付生鶏卵を割卵して殻を取り除いたままの状態で濾過していない生の全卵であり、例えば、卵黄膜に包まれた状態の生卵黄（黄身）と生卵白（白身）とからなる状態のものや、割卵時の物理的な衝撃等によって卵黄膜が破れてしまった状態のもの等が挙げられる。
【００２１】
ここで、卵黄膜に包まれた状態の生卵黄（黄身）と生卵白（白身）とからなる状態のホール生卵を全体に対する割合で７０％以上使用すると、製造された略板状加熱凝固卵において、茹で卵の黄身のようなホクホクとした食感を得ることができ、大変好ましくなる。
【００２２】
前記（１）の加熱工程は、前記ホール生卵を一個分ずつ又は複数個分ずつ容器に入れて加熱装置等で加熱処理することにより、略板状加熱凝固卵を得る工程である。加熱処理条件は、前記ホール生卵を加熱凝固させることができる条件であれば特に限定されるものではないが、加熱時間は５〜９０分程度であり、好ましくは、加熱温度を７０℃以上（特には８０℃以上）にすることにより、前記ホール生卵を短時間で効率よく凝固させることができる。
【００２３】
このようにして製造される上記加熱凝固卵は、加熱凝固卵白の表面部分に略球状の加熱凝固卵黄が存在して表面に凹凸を若干有する形状や、加熱凝固卵白の内部部分に包含されるように略球状の加熱凝固卵黄が存在して表面に凹凸のほとんどない形状や、卵黄膜が破れて凹凸のほとんどない形状となる。本発明に係る略板状加熱凝固卵は、上述したいずれの形状であってもよいが、茹で卵の黄身のような食感を得られるようにすることを考慮すると、略球状の加熱凝固卵黄が存在する形状であると好ましい。なお、上記略板状加熱凝固卵は、卵黄部が半熟状態であってもよい。
【００２４】
また、他にも、例えば、前記ホール生卵を高分子材料製の耐熱性パウチやケーシング等に入れて、ボイルやスチーマ等で加熱して凝固させることによっても、略板状加熱凝固卵を簡単に得ることができる。
【００２５】
前記（２）の容器詰め工程は、マヨネーズ等の前記酸性水中油型乳化状調味料と前記加熱工程で得られた前記略板状加熱凝固卵とを例えばポリ袋に詰めて密封する工程である。ここで、製造された前記略板状加熱凝固卵を前記バット等から前記ポリ袋にすぐに入れて密封することにより、製造された前記略板状加熱凝固卵が他の物品と接触してしまう頻度を非常に少なくでき、菌の混入が抑制され、日持ちの向上が可能となる。
【００２６】
特に、５５℃以上（特には６０℃以上）の温度を有するまだ熱いうちに前記略板状加熱凝固卵を前記ポリ袋に入れて密封すると、卵風味をより向上させることができると共に、日持ちのさらなる向上を図ることができるので、非常に好ましい。
【００２７】
なお、マヨネーズ等の前記酸性水中油型乳化状調味料は、前記ポリ袋内に前記略板状加熱凝固卵を入れる前に当該ポリ袋内に所定量で先に入れておいても、前記ポリ袋内に前記略板状加熱凝固卵を入れてから当該ポリ袋内に所定量で後から入れてもよいが、作業性を考慮すると、前者の方が好ましい。
【００２８】
前記（３）の壊砕工程は、前記容器詰め工程でマヨネーズ等の前記酸性水中油型乳化状調味料及び前記略板状加熱凝固卵を詰められたポリ袋を台上に置いて、当該ポリ袋の外部から壊砕ブレード等で当該ポリ袋を押圧することにより、上記略板状加熱凝固卵を賽の目状に壊砕する工程である。
【００２９】
具体的には、図１〜４に示すような装置を使用する。
図１〜３に示すように、支持台１１１上には、山形をなすガイドレール１１２が対をなして配設されている。対をなす前記ガイドレール１１２上には、シリコン樹脂等の弾性を有するマット１１５ａを上面に設けたテーブル１１５が、対をなす当該ガイドレール１１２間を橋渡すようにして配設されている。前記テーブル１１５の下面には、山形の前記ガイドレール１１２にそれぞれ対応して係合する鼓形をなす車輪１１３（本実施形態では、各ガイドレール１１２に２つで計４つ）がブラケット１１４を介してそれぞれ回転可能に取り付けられており、当該テーブル１１５は、上記車輪１１３を介して上記ガイドレール１１２の長手方向に沿って走行移動することができるようになっている。
【００３０】
前記支持台１１１上の対をなす前記ガイドレール１１２間には、当該ガイドレール１１２の長手方向に沿って軸方向を向けたねじ軸１１８が配設されており、当該ねじ軸１１８は、両端側が前記支持台１１１にブラケット１１７を介して回転可能に支持されている。前記ねじ軸１１８には、前記テーブル１１５の下面に固着されたナットブロック１１６が螺合している。図１に示すように、前記ねじ軸１１８の一端側（図１中、左側）には、前記支持台１１１に固定支持されたステッピングモータ１１９が連結されている。
【００３１】
つまり、前記ステッピングモータ１１９を作動させて前記ねじ軸１１８を回転させると、前記ナットブロック１１６が当該ねじ軸１１８の軸方向に沿って移動することにより、前記テーブル１１５を前記ガイドレール１１２に沿って移動させることができるようになっているのである。
【００３２】
前記支持台１１１上の、前記ガイドレール１１２の長手方向中程の、対をなす当該ガイドレール１１２の対向方向両端側には、支持コラム１２１が対をなすようにしてそれぞれ立設されている。
【００３３】
図１，２に示すように、対をなす前記支持コラム１２１間の上方側には、支持ステー１２２が当該間を橋渡すようにして取り付けられている。前記支持ステー１２２には、エアシリンダ１２３がロッド１２３ａの先端側を下方に向けるようにして取り付けられている。前記エアシリンダ１２３の前記ロッド１２３ａの先端には、対向する前記支持コラム１２１間を結ぶ方向に長手方向を向けた、言い換えれば、前記テーブル１１５の移動方向へ厚さ方向を向けた壊砕ブレード１２４が取り付けられている。前記壊砕ブレード１２４の先端、すなわち、前記テーブル１１５の上面の前記マット１１５ａと対向する端面は、断面Ｕ字形をなすように丸みが形成されている。
【００３４】
つまり、前記エアシリンダ１２３のロッド１２３ａを伸縮させることにより、前記壊砕ブレード１２４の前記先端を前記テーブル１１５の前記マット１１５ａに対して押圧するように当該壊砕ブレード１２４を昇降移動させることができるようになっているのである。
【００３５】
図１，３に示すように、対をなす前記支持コラム１２１間の上下方向中程の、前記テーブル１１５の移動方向両端側には、前記壊砕ブレード１２４を厚さ方向で間に挟むように対をなす支持ステー１２５が当該支持コラム１２１間を橋渡すようにして取り付けられている。前記支持ステー１２５には、エアシリンダ１２６Ａ，１２６Ｂがロッド１２６Ａａ，１２６Ｂａの先端側を下方に向けるようにしてそれぞれ取り付けられている。前記エアシリンダ１２６Ａ，１２６Ｂの前記ロッド１２６Ａａ，１２６Ｂａの先端には、前記テーブル１１５と対面するように配向された第一，第二の押さえ板１２７Ａ，１２７Ｂがそれぞれ取り付けられている。
【００３６】
つまり、前記エアシリンダ１２６Ａ，１２６Ｂのロッド１２６Ａａ，１２６Ｂａをそれぞれ独立して伸縮させることにより、前記押さえ板１２７Ａ，１２７Ｂを前記テーブル１１５の上面に対して押し付けるように当該押さえ板１２７Ａ，１２７Ｂをそれぞれ独立して昇降移動させることができるようになっているのである。
【００３７】
図４に示すように、前記ステッピングモータ１１９及び前記エアシリンダ１２３，１２６Ａ，１２６Ｂは、制御手段である制御装置１３０の出力部にそれぞれ電気的に接続されている。前記制御装置１３０の入力部には、各種情報を入力する入力手段である入力器１３１が電気的に接続されており、当該制御装置１３０は、前記入力器１３１からの情報に基づいて、前記ステッピングモータ１１９及び前記エアシリンダ１２３，１２６Ａ，１２６Ｂの作動を制御することができるようになっている（詳細は後述する）。
【００３８】
このような本実施形態においては、前記ガイドレール１１２、前記車輪１１３、前記ブラケット１１４、前記ナットブロック１１６、前記ブラケット１１７、前記ねじ軸１１８、前記ステッピングモータ１１９等により、移動手段を構成し、前記エアシリンダ１２３等により、壊砕ブレード昇降手段を構成し、前記エアシリンダ１２６Ａ，１２６Ｂ等により、押さえ板昇降手段を構成し、前記第一，第二の押さえ板１２７Ａ，１２７Ｂ、前記押さえ板昇降手段等により、保持手段を構成している。
【００３９】
このような本実施形態に係る製造装置１００を使用して前記壊砕工程を実施するには、まず、前記容器詰め工程でマヨネーズ及び前記略板状加熱凝固卵を詰められたポリ袋を前記テーブル１１５の前記マット１１５ａ上の規定位置に載置する。
【００４０】
そして、前記入力器１３１に壊砕サイズ（例えば１０ｍｍ）等の各種情報を入力すると、前記制御装置１３０は、前記テーブル１１５を規定の位置にまで移動（例えば、図１中、右から左方向（往動））させるように前記ステッピングモータ１１９を作動制御して上記ポリ袋を前記壊砕ブレード１２４の下方の規定位置にまで移動させる。
【００４１】
続いて、前記制御装置１３０は、前記壊砕ブレード１２４よりも上記移動方向上流側（例えば、図１中、右側）に位置する前記第一の押さえ板１２７Ａのみを下降させるように前記エアシリンダ１２６Ａの前記ロッド１２６Ａａを伸長制御して、前記テーブル１１５上の前記ポリ袋の上記壊砕ブレード１２４よりも上記移動方向上流側（例えば、図１中、右側）のみを当該テーブル１１５の前記マット１１５ａに対して押さえ付けて保持する。
【００４２】
次に、前記制御装置１３０は、前記壊砕ブレード１２４を下降させるように前記エアシリンダ１２３の前記ロッド１２３ａを伸長制御する。これにより、前記壊砕ブレード１２４は、前記ポリ袋を截断することなく当該ポリ袋内の前記略板状加熱凝固卵を壊砕（押し切り）する。
【００４３】
このとき、前記加熱凝固卵が略板状をなしているので、前記押さえ板１２７Ａでの押さえ付け及び前記壊砕ブレード１２４での壊砕を容易に行うことができる。また、前記テーブル１１５の上面に前記マット１１５ａが敷設されているので、当該テーブル１１５に対する前記ポリ袋の位置ずれを防止することができる。
【００４４】
さらに、前記ポリ袋が、前記壊砕ブレード１２４よりも前記移動方向上流側（例えば、図１中、右側）のみを押さえ付けられて保持されているので、当該ポリ袋内の前記略板状加熱凝固卵をふらつかせることなく安定して壊砕（押し切り）することができると共に、当該壊砕ブレード１２４による当該略板状加熱凝固卵の壊砕（押し切り）に伴う当該ポリ袋及び当該加熱凝固卵の変形の際の動きを許容することができ、当該ポリ袋の破損を防止することができる。
【００４５】
このようにして前記ポリ袋内の前記略板状加熱凝固卵を壊砕（押し切り）すると、前記制御装置１３０は、前記壊砕ブレード１２４を上昇させるように前記エアシリンダ１２３の前記ロッド１２３ａを収縮制御すると共に、前記押さえ板１２７Ａを上昇させるように前記エアシリンダ１２６Ａの前記ロッド１２６Ａａを伸長制御する。
【００４６】
そして、前記制御装置１３０は、前記入力器１３１から入力された前記壊砕サイズ（例えば１０ｍｍ）に対応して前記テーブル１１５をさらに移動させるように前記ステッピングモータ１１９を作動制御する。以下、上述した作動を繰り返すことにより、前記ポリ袋内の前記略板状加熱凝固卵は、全長にわたって短冊状（幅１０ｍｍ）に壊砕（押し切り）される。
【００４７】
このようにして前記ポリ袋内の前記加熱凝固卵を短冊状に壊砕（押し切り）したら、前記テーブル１１５の前記マット１１５ａ上の当該ポリ袋を水平方向に９０°回転させて当該テーブル１１５の当該マット１１５ａ上の規定位置に再び載置する。
【００４８】
そして、前記制御装置１３０を再び作動させると、当該制御装置１３０は、前記テーブル１１５を規定の位置にまで移動（例えば、図１中、左から右方向（復動））させるように前記ステッピングモータ１１９を作動制御して上記ポリ袋を前記壊砕ブレード１２４の下方の規定位置にまで移動させる。
【００４９】
続いて、前記制御装置１３０は、前記壊砕ブレード１２４よりも上記移動方向上流側（例えば、図１中、左側）に位置する前記第二の押さえ板１２７Ｂのみを下降させるように前記エアシリンダ１２６Ｂの前記ロッド１２６Ｂａを伸長制御して、前記テーブル１１５上の前記ポリ袋の上記壊砕ブレード１２４よりも上記移動方向上流側（例えば、図１中、左側）のみを当該テーブル１１５の前記マット１１５ａに対して押さえ付けて保持する。
【００５０】
次に、前記制御装置１３０は、前記壊砕ブレード１２４を下降させるように前記エアシリンダ１２３の前記ロッド１２３ａを伸長制御する。これにより、前記壊砕ブレード１２４は、前記ポリ袋を截断することなく当該ポリ袋内の短冊状の前記加熱凝固卵を壊砕（押し切り）する。
【００５１】
このとき、前記ポリ袋が、前記壊砕ブレード１２４よりも前記移動方向上流側（例えば、図１中、左側）のみを押さえ付けられて保持されているので、当該ポリ袋内の前記加熱凝固卵をふらつかせることなく安定して壊砕（押し切り）することができると共に、当該壊砕ブレード１２４による当該加熱凝固卵の壊砕（押し切り）に伴う当該ポリ袋及び当該加熱凝固卵の変形の際の動きを許容することができ、当該ポリ袋の破損を防止することができる。
【００５２】
このようにして前記ポリ袋内の短冊状の前記加熱凝固卵を壊砕（押し切り）すると、前記制御装置１３０は、前記壊砕ブレード１２４を上昇させるように前記エアシリンダ１２３の前記ロッド１２３ａを収縮制御すると共に、前記押さえ板１２７Ｂを上昇させるように前記エアシリンダ１２６Ｂの前記ロッド１２６Ｂａを伸長制御する。
【００５３】
そして、前記制御装置１３０は、前記入力器１３１から入力された前記壊砕サイズ（例えば１０ｍｍ）に対応して前記テーブル１１５をさらに移動させるように前記ステッピングモータ１１９を作動制御する。以下、上述した作動を繰り返すことにより、前記ポリ袋内の短冊状の前記加熱凝固卵は、全体にわたって賽の目状（幅１０ｍｍ）に壊砕（押し切り）される。
【００５４】
前記（４）の混合工程は、前記壊砕工程で賽の目状に壊砕された前記加熱凝固卵とマヨネーズ等の前記酸性水中油型乳化状調味料とを前記ポリ袋内で混合するように当該ポリ袋に対して当該ポリ袋の外部から力を加える工程である。具体的には、例えば、前記ポリ袋を揉んだり振ったりすることにより、前記加熱凝固卵とマヨネーズ等の前記酸性水中油型乳化状調味料とを前記ポリ袋内で均一に混ぜ合わせる。
【００５５】
つまり、従来は、ホール生卵をバットに入れてスチーマ等で加熱処理して得られた略板状加熱凝固卵を当該バットから取り出してダイサ等で截断した後、ミキサ等でマヨネーズ等の酸性水中油型乳化状調味料と混合してから、パウチ等の容器に充填するようにしていたが、本実施形態においては、ホール生卵をバットに入れてスチーマ等で加熱処理して得られた略板状加熱凝固卵を当該バットから他の物品に接触させることなくすぐにポリ袋に入れて密封した後、当該ポリ袋に対して当該ポリ袋の外部から力を加え、すなわち、前記製造装置１００で前記壊砕ブレード１２４により当該ポリ袋内の前記加熱凝固卵を賽の目状に押し切ってから、当該ポリ袋に対して当該ポリ袋の外部から力を加え、すなわち、当該ポリ袋を揉んだり振ったりして、当該ポリ袋内に入れたマヨネーズ等の前記酸性水中油型乳化状調味料と上記加熱凝固卵とを混ぜ合わせるようにしたのである。
【００５６】
このため、本実施形態においては、製造された前記略板状加熱凝固卵が他の物品と接触してしまう頻度を非常に少なくすることができるので、菌の混入を抑制して、日持ちの向上を図ることができる。
【００５７】
したがって、本実施形態によれば、静菌剤を添加したり、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化状調味料の配合量を多くしてｐＨ値を低くしたりしなくても、卵スプレッドの卵風味を低下させることなく日持ちを向上させることができる。
【００５８】
また、５５℃以上（特には６０℃以上）の温度を有するまだ熱いうちに前記略板状加熱凝固卵を前記ポリ袋に入れて密封すれば、卵風味をより向上させることができると共に、日持ちのさらなる向上を図ることができる。
【００５９】
なお、前記略板状加熱凝固卵は、最大厚さが２５ｍｍ以下であれば、前記装置１００で壊砕（押し切り）しやすくなるので、非常に好ましい。また、前記加熱凝固卵を、０．１〜５ｃｍ3（好ましくは０．５〜３ｃｍ3）の体積とするように、５〜２５ｍｍ（好ましくは５〜１５ｍｍ）のサイズ（幅）で壊砕（押し切り）すると、卵スプレッドとして好ましいサイズとなる。
【００６０】
また、本実施形態においては、前記テーブル１１５を前記ガイドレール１１２に沿って走行移動させることにより、当該テーブル１１５と前記壊砕ブレード１２４とを当該壊砕ブレード１２４の厚さ方向に沿って相対的に移動させるようにしたが、他の実施形態として、例えば、前記支持コラム１２１を前記支持台１１１上でスライド移動できるようにすることにより、前記テーブル１１５と前記壊砕ブレード１２４とを当該壊砕ブレード１２４の厚さ方向に沿って相対的に移動できるようにすることや、前記テーブル１１５を前記ガイドレール１１２に沿って走行移動させると共に前記支持コラム１２１を前記支持台１１１上でスライド移動させることにより、当該テーブル１１５と当該壊砕ブレード１２４とを当該壊砕ブレード１２４の厚さ方向に沿って相対的に移動させるようにすること等によっても、本実施形態の場合と同様な作用効果を得ることができる。
【実施例】
【００６１】
本発明に係る実施例を以下に説明するが、本発明は以下に説明する実施例のみに限定されるものではない。
【００６２】
［試験体及び比較体の製造］
〈試験体１〉
殻付生鶏卵を割卵して殻を取り除いたホール生卵（６００ｇ）をステンレス製のバット（幅２００ｍｍ、奥行き３００ｍｍ、高さ３０ｍｍ）に入れ、当該バットをスチーマ内に載置して加熱（９０℃×６０分間）することにより、略板状加熱凝固卵を得る。
【００６３】
次に、前記スチーマ内から前記バットを取り出して、当該バット内の前記略板状加熱凝固卵（厚さ１０ｍｍ、温度５５℃）を、マヨネーズ（２５７ｇ（卵スプレッド全体重量に対する割合で３０％））を入れたポリ袋内に移し入れて密封した後、前述した実施形態で説明した製造装置１００を前述した実施形態で説明したように使用することにより、当該ポリ袋を截断することなく上記略板状加熱凝固卵をマス目状（１０ｍｍ四方）に押し分けて賽の目状に壊砕（押し切り）する。
【００６４】
続いて、前記ポリ袋の内部を攪拌するように当該ポリ袋を揉んで前記略板状加熱凝固卵とマヨネーズとを混合して、卵スプレッド（ｐＨ６．５）を製造した（試験体１）。
【００６５】
〈試験体２〉
上述した試験体１の場合において、前記スチーマ内から取り出した前記バット内の前記略板状加熱凝固卵に対して上記試験体１の場合よりも迅速に対応することにより、当該略板状加熱凝固卵を上記試験体１の場合よりも高い温度（７０℃）で前記ポリ袋に入れるようにする以外は、上記試験体１の場合と同一の条件で製造することにより、卵スプレッドを製造した（試験体２）。
【００６６】
〈比較体〉
上述した試験体１の場合において、前記スチーマ内から取り出した前記バット内の前記略板状加熱凝固卵を刃で賽の目状（１０ｍｍ四方）に截断してから、当該加熱凝固卵（２０℃）を前記ポリ袋に入れて当該ポリ袋を密封した後、当該記ポリ袋の内部を攪拌するように当該ポリ袋を揉んで上記加熱凝固卵と前記マヨネーズとを混合する以外は、上記試験体１の場合と同一の条件で製造することにより、卵スプレッドを製造した（比較体）。
【００６７】
［試験方法］
〈卵風味〉
上記試験体１，２及び上記比較体を５名のパネラでそれぞれ官能試験してその卵風味の評価平均を求めた。
【００６８】
〈菌繁殖性〉
まず、上記試験体１，２及び比較体にLeuconostoc mesentroides菌液をそれぞれ３０ｃｆｕ／ｇとなるように添加して混合し、それぞれポリ袋に入れて保管（０℃×２４時間）することにより菌液をなじませた後、クリーンベンチで無菌的にシャーレに小分けして各々保管（１５℃×４日間及び１５℃×８日間）する。
【００６９】
保管終了後、それぞれを滅菌生理食塩水で希釈（１０倍）し、その希釈液（１ｍＬ）をＭＲＳ培地（２０ｍＬ）に分散混釈して嫌気培養器で培養（３０℃×３日間）した後、コロニーを検出して、添加した上記菌と一致するコロニー数をカウントした。
【００７０】
［試験結果］
上述した卵風味及び菌繁殖性の試験結果を下記の表１に示す。
【００７１】
【表１】
【００７２】
上記表１の記載からわかるように、卵風味は、試験体１が比較体よりも良い結果となり、試験体２が比較体よりも非常に良い結果となった。また、菌繁殖性は、４日後では比較体及び試験体１，２共に大きな増加がみられなかったものの、８日後では比較体において著しく増加してしまったものの、試験体１，２においては大きな増加がみられなかった。
【００７３】
このことから、試験体１，２は、卵スプレッドの卵風味を向上させると同時に、菌の増殖を抑制して、日持ちを向上できると認められた。
【産業上の利用可能性】
【００７４】
本発明に係る卵スプレッドの製造方法及びその実施に使用する卵スプレッドの製造装置は、食品産業等において、極めて有益に利用することができる。
【符号の説明】
【００７５】
１００ 卵スプレッドの製造装置
１１１ 支持台
１１２ ガイドレール
１１３ 車輪
１１４ ブラケット
１１５ テーブル
１１５ａ マット
１１６ ナットブロック
１１７ ブラケット
１１８ ねじ軸
１１９ ステッピングモータ
１２１ 支持コラム
１２２ 支持ステー
１２３ エアシリンダ
１２３ａ ロッド
１２４ 壊砕ブレード
１２５ 支持ステー
１２６Ａ，１２６Ｂ エアシリンダ
１２６Ａａ，１２６Ｂａ ロッド
１２７Ａ 第一の押さえ板
１２７Ｂ 第二の押さえ板
１３０ 制御装置
１３１ 入力器
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホール生卵を加熱して凝固させることにより略板状加熱凝固卵を得る加熱工程と、
酸性水中油型乳化状調味料と前記加熱工程で得られた前記略板状加熱凝固卵とを変形可能な容器に詰めて密封する容器詰め工程と、
前記容器詰め工程で前記酸性水中油型乳化状調味料及び前記略板状加熱凝固卵を詰められた前記容器に対して当該容器の外部から力を加えることにより当該略板状加熱凝固卵を壊砕する壊砕工程と、
前記壊砕工程で前記略板状加熱凝固卵を壊砕された前記容器に対して当該容器の外部から力を加えることにより上記加熱凝固卵と前記酸性水中油型乳化状調味料とを混合する混合工程と
を行うことを特徴とする卵スプレッドの製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の卵スプレッドの製造方法の実施に使用する卵スプレッドの製造装置であって、
前記酸性水中油型乳化状調味料及び前記略板状加熱凝固卵を詰められた前記容器を上面に載置されるテーブルと、
前記テーブルの上面と対向するように配設されて当該テーブルと対向する端面に丸みを形成された壊砕ブレードと、
前記破砕ブレードを昇降させる壊砕ブレード昇降手段と
を備えていることを特徴とする卵スプレッドの製造装置。
【請求項３】
請求項２に記載の卵スプレッドの製造装置において、
前記テーブルと前記壊砕ブレードとを当該壊砕ブレードの厚さ方向に沿って相対的に移動させる移動手段を備えている
ことを特徴とする卵スプレッドの製造装置。
【請求項４】
請求項３に記載の卵スプレッドの製造装置において、
前記テーブル上に載置された前記容器を当該テーブル上に保持する保持手段を備えている
ことを特徴とする卵スプレッドの製造装置。
【請求項５】
請求項４に記載の卵スプレッドの製造装置において、
前記保持手段が、
前記壊砕ブレードを厚さ方向で間に挟むように対をなして配設される第一，第二の押さえ板と、
前記第一，第二の押さえ板をそれぞれ独立して昇降させる押さえ板昇降手段と
を備えていることを特徴とする卵スプレッドの製造装置。
【請求項６】
請求項５に記載の卵スプレッドの製造装置において、
前記テーブルと前記壊砕ブレードとを当該壊砕ブレードの厚さ方向に沿って相対的に移動させるように前記移動手段を制御すると共に、前記壊砕ブレードよりも上記移動方向上流側に位置する前記押さえ板のみを下降させるように前記押さえ板昇降手段を制御することにより前記テーブル上の前記容器の上記壊砕ブレードよりも上記移動方向上流側を押さえてから、前記壊砕ブレードを昇降させるように前記壊砕ブレード昇降手段を制御することにより前記容器内の前記加熱凝固卵を壊砕した後、前記容器を押さえている前記押さえ板を上昇させるように前記押さえ板昇降手段を制御すると共に、前記テーブルと前記壊砕ブレードとを当該壊砕ブレードの厚さ方向に沿って相対的に移動させるように前記移動手段を再び制御することを繰り返し行う制御手段を備えている
ことを特徴とする卵スプレッドの製造装置。
【請求項１】
ホール生卵を加熱して凝固させることにより略板状加熱凝固卵を得る加熱工程と、
酸性水中油型乳化状調味料と前記加熱工程で得られた前記略板状加熱凝固卵とを変形可能な容器に詰めて密封する容器詰め工程と、
前記容器詰め工程で前記酸性水中油型乳化状調味料及び前記略板状加熱凝固卵を詰められた前記容器に対して当該容器の外部から力を加えることにより当該略板状加熱凝固卵を壊砕する壊砕工程と、
前記壊砕工程で前記略板状加熱凝固卵を壊砕された前記容器に対して当該容器の外部から力を加えることにより上記加熱凝固卵と前記酸性水中油型乳化状調味料とを混合する混合工程と
を行うことを特徴とする卵スプレッドの製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の卵スプレッドの製造方法の実施に使用する卵スプレッドの製造装置であって、
前記酸性水中油型乳化状調味料及び前記略板状加熱凝固卵を詰められた前記容器を上面に載置されるテーブルと、
前記テーブルの上面と対向するように配設されて当該テーブルと対向する端面に丸みを形成された壊砕ブレードと、
前記破砕ブレードを昇降させる壊砕ブレード昇降手段と
を備えていることを特徴とする卵スプレッドの製造装置。
【請求項３】
請求項２に記載の卵スプレッドの製造装置において、
前記テーブルと前記壊砕ブレードとを当該壊砕ブレードの厚さ方向に沿って相対的に移動させる移動手段を備えている
ことを特徴とする卵スプレッドの製造装置。
【請求項４】
請求項３に記載の卵スプレッドの製造装置において、
前記テーブル上に載置された前記容器を当該テーブル上に保持する保持手段を備えている
ことを特徴とする卵スプレッドの製造装置。
【請求項５】
請求項４に記載の卵スプレッドの製造装置において、
前記保持手段が、
前記壊砕ブレードを厚さ方向で間に挟むように対をなして配設される第一，第二の押さえ板と、
前記第一，第二の押さえ板をそれぞれ独立して昇降させる押さえ板昇降手段と
を備えていることを特徴とする卵スプレッドの製造装置。
【請求項６】
請求項５に記載の卵スプレッドの製造装置において、
前記テーブルと前記壊砕ブレードとを当該壊砕ブレードの厚さ方向に沿って相対的に移動させるように前記移動手段を制御すると共に、前記壊砕ブレードよりも上記移動方向上流側に位置する前記押さえ板のみを下降させるように前記押さえ板昇降手段を制御することにより前記テーブル上の前記容器の上記壊砕ブレードよりも上記移動方向上流側を押さえてから、前記壊砕ブレードを昇降させるように前記壊砕ブレード昇降手段を制御することにより前記容器内の前記加熱凝固卵を壊砕した後、前記容器を押さえている前記押さえ板を上昇させるように前記押さえ板昇降手段を制御すると共に、前記テーブルと前記壊砕ブレードとを当該壊砕ブレードの厚さ方向に沿って相対的に移動させるように前記移動手段を再び制御することを繰り返し行う制御手段を備えている
ことを特徴とする卵スプレッドの製造装置。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図２】
【図３】
【図４】
【公開番号】特開２０１３−１１１０３２（Ｐ２０１３−１１１０３２Ａ）
【公開日】平成２５年６月１０日（２０１３．６．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２６１１５５（Ｐ２０１１−２６１１５５）
【出願日】平成２３年１１月３０日（２０１１．１１．３０）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年６月１０日（２０１３．６．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年１１月３０日（２０１１．１１．３０）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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