昆布様調味料又は飲食品及びその製造方法
【課題】高級昆布だしに近い、口腔への上品な広がりを有する昆布様調味料又は飲食品を得る方法を提供すること。
【解決手段】昆布様調味料又は飲食品にアスパラギン酸及び／又はその塩を添加する。
【解決手段】昆布様調味料又は飲食品にアスパラギン酸及び／又はその塩を添加する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アスパラギン酸及び／又はその塩を添加することを特徴とする、呈味質において口腔への上品な広がりを有し、苦味やカドの無い、嗜好性に富んだ昆布様調味料又は飲食品又及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
昆布抽出物いわゆる昆布だしはすまし汁、そばつゆ、うどんつゆ、てんつゆ、雑炊など広く日本料理に用いられている。昆布葉体および昆布だしの成分は、窒素化合物、糖類、無機成分など個々の成分についての研究事例があり、それらの含量は明らかにされている（非特許文献１−６）。特に、昆布だしの「うま味」を示す成分はグルタミン酸塩であり「うま味」は一価グルタミン酸イオンの味であることが報告されている（非特許文献１）。グルタミン酸塩のうちナトリウム塩が「味の素」として商品化され、現在まで汎用性のあるうま味調味料として広く普及し、利用されている。
【０００３】
池田は非特許文献１の中で、昆布だし中の呈味成分はグルタミン酸であるとし、マンニット、食塩、塩化カリウムなどは昆布だしの呈味成分ではないとしている。しかし、清水らはグルタミン酸ナトリウム単独では昆布の味を呈さないことに着目し、昆布だし中にグルタミン酸以外の呈味成分が存在するのではないかと研究を重ね、それぞれ単独では昆布だしの味を呈さないマンニット、塩化カリウム、グルタミン酸塩が特定の比率で存在するとき昆布だしの味を呈することを発見した（特許文献１）。現在ではグルタミン酸ナトリウム、マンニット、塩化カリウムが昆布の呈味を決める３成分であるとされ、グルタミン酸ナトリウム、マンニット、塩化カリウムからなる組成物が昆布様調味料として広く応用されている。
【０００４】
アスパラギン酸の呈味については、等モル濃度においてグルタミン酸の０．０７１倍のうま味を呈することが知られており（非特許文献７）、アスパラギン酸の食品への利用については、グルタミン酸ナトリウムと核酸からなる調味料の呈味質を、アスパラギン酸ナトリウムを添加することにより、グルタミン酸ナトリウムに近づける方法（特許文献２）、果実様フレーバーにグルタミン酸、アスパラギン酸、アラニン及び／又はスレオニンを配合することにより果実風味を増強する方法（特許文献３）、塩化カリウムの呈味をマスクするために塩化アンモニウム、乳酸カルシウム、アスパラギン酸、グルタミン酸を特定の比率で配合した食塩代替調味料（特許文献４）、アルギニン等塩基性アミノ酸、コハク酸との併用による食塩味の増強方法（特許文献５）、野菜磨砕物含有酸性調味料の風味、色調劣化防止法（特許文献６）、昆布を酸性下で抽出し、活性炭処理後、限外ろ過または電気透析処理により、昆布ミネラル調味料を製造する方法（特許文献７）が開示されているが、後述する本発明の、高級昆布エキスに見られる口腔への上品な広がりを付与する効果についてはいずれの文献においても全く言及はない。特許文献７には、粉末状昆布ミネラルの構成要件の一部として、アスパラギン酸が０．５重量部以下、グルタミン酸が１．５重量部以下との記載があるが、後述する、「アスパラギン酸及び／又はその塩を添加する」、「遊離グルタミン酸と遊離アスパラギン酸のモル比を所定の範囲に調整する」という本発明の技術的思想についての記載は全くないし、「より高級昆布だしに近い、口腔への上品な広がりを有する昆布様調味料又は飲食品を得る」という後述する本発明の課題を解決する方法についての示唆もない。
【特許文献１】特開平６−３８７０３
【特許文献２】特開昭５６−８８７７６
【特許文献３】特開昭６０−２２７６５４
【特許文献４】特開平１１−１８７８４１
【特許文献５】特開２００２−３４５４３０
【特許文献６】特開２００２−２０９５５０
【特許文献７】特開平３−２６２４５７
【非特許文献１】池田、東京化学学会誌３０、ｐ８２０（１９０８）
【非特許文献２】大石ら、日本水産学会誌２７、ｐ５９８（１９６１）
【非特許文献３】大石ら、日本水産学会誌２７，ｐ６０１（１９６１）
【非特許文献４】大石ら、日本水産学会誌３９、ｐ３１７（１９７３）
【非特許文献５】大石ら、日本水産学会誌３９、ｐ３２３（１９７３）
【非特許文献６】佐藤ら（日本水産学会誌４６、ｐ７４９（１９８０）
【非特許文献７】S.Yamaguchi, et al、 Journal of Food Science Vol.３６、ｐ８４６（１９７１）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
グルタミン酸ナトリウムを主とした昆布だし３成分を多く含む市販の昆布エキスは、昆布の呈味は再現しているものの、高級昆布だしに見られる口腔への上品な広がりが非常に少なく、単調な呈味である。その為、より高級昆布だしに近い、口腔への上品な広がりを有する昆布様調味料又は飲食品を得ることが本発明の課題である。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、特許文献１に記載されているグルタミン酸ナトリウム、マンニット、塩化カリウムの３成分のみでは、高級昆布エキスの有する口腔への上品な広がりは得られないことに着目し、昆布だし中に３成分以外のキー成分が存在するのではないかと考えるに至り研究を行った。その結果、高級昆布から抽出しただし中の遊離アミノ酸として、グルタミン酸の他にアスパラギン酸も多量に存在することを見出し、このアスパラギン酸が口腔への上品な広がりをもたらすことで昆布の高級感を付与していることを発見した。実際、高級感がなく呈味の単調な市販の昆布エキスにアスパラギン酸ナトリウムを一定量添加することで、口腔への上品な広がりを有する高級感ある昆布エキスを得ることに成功した。また、グルタミン酸ナトリウム、マンニット、塩化カリウムの３成分にアスパラギン酸ナトリウムを配合することで、より高級昆布エキスに近い再構成エキスを得ることに成功した。更に、アスパラギン酸ナトリウムの代わりに、アスパラギン酸カリウム、アスパラギン酸マグネシウム、もしくはアスパラギン酸単独でも使用可能であることを発見した。また、アスパラギン酸ナトリウムを一定量添加し高級感の付与された市販の昆布エキスを用いることで、料理すなわちすまし汁などにおいて、口腔への上品な広がりを有する高級感があり嗜好性に富む食品を製造できることを発見し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、以下に記載する通りである。
【０００７】
（１）原料として昆布加工品を含む昆布様調味料又は飲食品の製造において、アスパラギン酸及び／又はその塩を昆布加工品の乾燥重量１ｇ当り０．０００１〜５０ミリモル添加する昆布様調味料又は飲食品の製造方法。
（２）アスパラギン酸及び／又はその塩を添加することにより、昆布様調味料又は飲食品中の遊離グルタミン酸と遊離アスパラギン酸のモル比をグルタミン酸：アスパラギン酸＝９：１〜４：６に調整する（１）記載の昆布様調味料又は飲食品の製造方法。
（３）カリウム及び／若しくはその塩、グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及び糖アルコールを含有する昆布様調味料又は飲食品であって、昆布様調味料又は飲食品中のカリウム、遊離グルタミン酸、遊離アスパラギン酸、糖アルコールのモル比がカリウム：遊離グルタミン酸＝１〜２０：１かつ糖アルコール：カリウム、遊離グルタミン酸、糖アルコールのモル数の合計＝０．１〜０．７５：１かつ遊離グルタミン酸：遊離アスパラギン酸＝９：１〜４：６の範囲内である昆布様調味料又は飲食品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、グルタミン酸単独または昆布だし３成分の配合、あるいは低級昆布エキスの配合では得られない高級昆布特有の上品な口腔への広がりを有する昆布様調味料又は飲食品を製造することができ、昆布様調味料又は昆布の味風味を特徴とする飲食品の品質向上が可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明における昆布様調味料及び飲食品は、グルタミン酸又はその塩及び糖アルコール及びカリウム塩からなる飲食品を原料として含むもの、あるいは昆布粉末（乾燥昆布粉砕物）、昆布ペースト（昆布磨砕物）、昆布エキス（昆布水溶性抽出物）、昆布エキスの濃縮物、昆布エキスの乾燥物等の昆布加工品を原料として含むものである。
【００１０】
本発明におけるグルタミン酸の塩は、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸マグネシウム、グルタミン酸アンモニウム、あるいはそれらの混合物が例示される。糖アルコールはマンニット、マルチット、キシリット、ソルビット、あるいはそれらの混合物が例示される。カリウム塩は有機塩、無機塩いずれでもよく、塩化カリウム、グルタミン酸カリウム、リン酸水素カリウム、炭酸カリウム等が例示される。
【００１１】
本発明に用いるアスパラギン酸、アスパラギン酸塩は発酵法、酵素法、抽出法などにより製造後精製されたものが異風味付与しないという点で好ましく、食品添加物グレードのものがより好ましいが、昆布だし（利尻昆布１等など）、大豆蛋白加水分解物、小麦蛋白加水分解物、乳蛋白加水分解物、酵母エキス等食材に含まれるアスパラギン酸、アスパラギン酸塩であっても構わない。すなわち食材中の遊離アスパラギン酸と遊離グルタミン酸のモル比が９：１以上、好ましくは８：２以上であるようなアスパラギン酸を多く含む食材を添加してもよい。添加するアスパラギン酸、アスパラギン酸塩の形状は、溶液、ペースト、粉末、顆粒、結晶、固体などいかなる形状のものでもよい。アスパラギン酸塩はナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、塩酸塩、アルギニン塩、リジン塩などいかなる塩でもよいし、それらの組み合わせでもよいが、アスパラギン酸ナトリウム等食品用途のものが好ましい。
【００１２】
本発明においては、原料として昆布加工品を含む昆布様調味料又は飲食品を製造する場合、アスパラギン酸及び／又はその塩を昆布加工品の乾燥重量１ｇ当り０．０００１〜５０ミリモル、好ましくは０．０００５〜１０ミリモル添加する必要があり、より好ましくは昆布様調味料又は飲食品中の遊離グルタミン酸と遊離アスパラギン酸のモル比をグルタミン酸：アスパラギン酸＝９：１〜４：６に調整する必要があり、さらに好ましくは８：２〜５：５に調整する必要がある。アスパラギン酸及び／又はその塩の添加量が上記の範囲を下回ると口腔への上品な広がりは充分には付与されず、上回ると強い広がりにより呈味力価が損なわれ、高級昆布様の好ましさが低下する。
【００１３】
また、グルタミン酸若しくはその塩及びアスパラギン酸若しくはその塩及び糖アルコール及びカリウム塩からなる昆布様調味料又は飲食品の場合は、昆布様調味料又は飲食品中のカリウム、遊離グルタミン酸、遊離アスパラギン酸、糖アルコールのモル比がカリウム：遊離グルタミン酸＝１〜２０：１かつ糖アルコール：（カリウム、遊離グルタミン酸、糖アルコールのモル数の合計）＝０．１〜０．７５：１かつ遊離グルタミン酸：遊離アスパラギン酸＝９：１〜４：６の範囲にあることが好ましく、カリウム：遊離グルタミン酸＝２．５〜２０：１かつ糖アルコール：（カリウム、遊離グルタミン酸、糖アルコールのモル数の合計）＝０．２５〜０．７５：１かつ遊離グルタミン酸：遊離アスパラギン酸＝１：０．２５〜１の範囲にあることがより好ましい。尚、昆布様調味料又は飲食品中のカリウム、遊離グルタミン酸、糖アルコールのモル比は特許文献１記載と同様である。
【００１４】
昆布様調味料又は飲食品中の遊離グルタミン酸、遊離アスパラギン酸の測定は、アミノ酸アナライザー（日立アミノ酸アナライザーL８５００等）、HPLCで測定すればよい。また、昆布加工品の乾燥重量とは、粉末状のものはそのまま、粉末以外の固形状のものはミキサーで粉砕後、ペースト状、液状のものは海砂とともに、１〜１０ｇをるつぼ又は陶器製の皿に入れて１０５℃4時間で加熱乾燥した際の乾燥減量を指す。
【００１５】
本発明においては、いかなる昆布加工品、及びそれらの混合物の利用が可能であり、口腔への上品な広がりを有する高級感のある高級昆布様調味料又は飲食品が得られる。また、昆布だし３成分にアスパラギン酸ナトリウムを配合することで、より高級昆布エキスに近い再構成エキスを得ることができる。更には、これらを用いることにより、料理すなわちすまし汁などにおいて、口腔への上品な広がりを有する高級感があり嗜好性に富む食品を製造することができる。
【００１６】
以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。
【実施例１】
【００１７】
アスパラギン酸の塩として市販の食品添加物グレードのアスパラギン酸ナトリウムを用い、市販の各種昆布エキスに添加して、呈味性を評価した。市販の昆布エキスとしては、「こんぶM（原体エキスタイプ）」（味の素社製）、「エキスメイト こんぶK」（味の素社製）、「こんぶT」（味の素社製）の他に、更に３種類の市販昆布エキスを用い、固形分１％（昆布エキス乾燥重量１ｇ／ｄｌ）となる水溶液を作成した。水溶液中の遊離グルタミン酸量および遊離アスパラギン酸量を測定し、モル比がグルタミン酸：アスパラギン酸＝9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8となるようにアスパラギン酸ナトリウムを０．０００５〜３．３５０１ミリモル添加して官能評価を行った。比較対照として利尻昆布１等より抽出した高級昆布だしを、固形分１％に調整してコントロールとした。尚、利尻昆布１等の高級昆布だし中含まれるグルタミン酸とアスパラギン酸は、モル比がグルタミン酸：アスパラギン酸＝6.2：3.8であった。官能評価は、口腔への上品な広がりと全体としての呈味バランスがいかに基準に近いかという点に着目し、それを「高級昆布様の好ましさ」と表現して訓練されたパネルにより評価を行った。評価基準は、利尻昆布１等の高級昆布だしを「＋＋＋＋」、市販昆布エキス(A)の無添加時を「±」とした。官能評価結果を表１に示す。
【００１８】
表１に示すように、各商品のコンセプト上、各種市販エキスの高級昆布様の好ましさは様々であり、エキス中のグルタミン酸とアスパラギン酸の比率も様々であるが、そこへアスパラギン酸ナトリウムを添加することによりいずれの市販エキスにおいても口腔への上品な広がりが付与され、さらに苦味やカドのとれた呈味バランスの良いエキスとなった。すなわち、アスパラギン酸ナトリウムの添加により、各種市販昆布エキスは顕著に高級昆布様の好ましさが付与された。しかし、アスパラギン酸ナトリウムの添加量が過剰である場合、強い広がりにより呈味力価が損なわれ、高級昆布様の好ましさが低下する傾向が見られた。つまり、アスパラギン酸ナトリウムを０．０００５〜１．２５５４ミリモル添加し、グルタミン酸ナトリウム：アスパラギン酸ナトリウム＝９：１〜４：６、好ましくは８：２〜５：５に調整することにより、高級昆布様の好ましさが付与された。
【００１９】
【表１】
【実施例２】
【００２０】
昆布だし３成分であるマンニット、塩化カリウム、グルタミン酸ナトリウムの最適配合モル比は、マンニット：塩化カリウム：グルタミン酸ナトリウム＝５：４：１である（特開平６−３８７０３）。そこで、この比率で３成分を含む固形分１％の単純水溶液を調製した。ここに水溶液中のグルタミン酸ナトリウム：アスパラギン酸ナトリウム＝9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8となるように市販の食品添加物グレードのアスパラギン酸ナトリウムを添加して官能評価を行った。評価基準は、アスパラギン酸ナトリウム無添加時を「±」とした。
【００２１】
表２に示すように、昆布だし３成分のみの溶液では口腔への上品な広がりは全くなく、高級昆布様の好ましさは感じられなかったが、アスパラギン酸ナトリウムを添加することにより顕著に口腔への上品な広がりが付与された。すなわち、アスパラギン酸ナトリウムの添加により、昆布だし３成分の水溶液には顕著に高級昆布様の好ましさが付与された。しかし、アスパラギン酸ナトリウムの添加量が過剰である場合、強い広がりにより呈味力価が損なわれ、全体のバランスがくずれることにより高級昆布様の好ましさが低下する傾向が見られた。つまり、アスパラギン酸ナトリウムを添加し、グルタミン酸ナトリウム：アスパラギン酸ナトリウム＝９：１〜４：６、好ましくは８：２〜５：５となるように調整することにより、高級昆布様の好ましさが付与された。
【００２２】
【表２】
【実施例３】
【００２３】
市販昆布エキスとして「エキスメイト こんぶK」を、アスパラギン酸を多く含む食材として高級昆布だしである利尻昆布１等の３％だし（グルタミン酸：アスパラギン酸＝6.2：3.8）を使用し、市販昆布エキス固形分１％（昆布エキス乾燥重量１ｇ／ｄｌ）となる水溶液に高級昆布だしを添加してアスパラギン酸含量を高めることで高級昆布様の上品な広がりが付与されるかを検討した。市販昆布エキスへ高級昆布だしを添加する比率は、市販昆布エキス：高級昆布だし＝4:0、4:1、4:2、4:3、4:4とした。尚、この実験で用いた高級昆布だし中のアスパラギン酸含量は1.87mM（昆布だし乾燥重量１ｇ当り０．０６２３ミリモル）である。官能評価結果を表３に示す。
【００２４】
表３に示すように、市販昆布エキスにアスパラギン酸を多く含む食材である高級昆布だしを配合し、市販昆布エキスの乾燥重量１ｇ当りアスパラギン酸を０．０８４〜０．２１０ミリモル（混合液の乾燥重量１ｇ当り０．０４８〜０．０５６ミリモル）添加し、グルタミン酸ナトリウム：アスパラギン酸ナトリウム＝９．４：０．６〜８．３：１．７となるように調整することにより、高級昆布様の上品な広がりが顕著に付与され、高級昆布だしの配合比を増やすにつれてより高級昆布様の好ましさが増した。すなわち、アスパラギン酸そのものを添加するのではなく、アスパラギン酸含量の高い高級昆布だしを用いることによっても、市販昆布エキスに高級昆布様の好ましさを付与することが可能である。
【００２５】
【表３】
【実施例４】
【００２６】
市販の昆布エキスとして「エキスメイト こんぶK」（味の素社製）を用いて、表４に示した配合のすまし汁を調製した。醤油区分には濃口醤油をコントロールとして用い、濃口醤油に比べてアスパラギン酸含量が多いとされる大豆蛋白加水分解物（以下HVPとする）で代替することにより高級昆布様の上品な広がりが付与されるかを検討した。評価基準は、濃口醤油使用時を「＋」とした。ちなみに、濃口醤油のアスパラギン酸含量は3．68ミリモル／ｄｌでグルタミン酸含量は８．３６ミリモル／ｄｌ、HVP(a)はアスパラギン酸18．63ミリモル／ｄｌ、グルタミン酸２６．７１ミリモル／ｄｌ、HVP(b)はアスパラギン酸15．78ミリモル／ｄｌ、グルタミン酸２２．３６ミリモル／ｄｌ、HVP(c)はアスパラギン酸15．10ミリモル／ｄｌ、グルタミン酸２３．３１ミリモル／ｄｌである。官能評価結果を表５に示す。
【００２７】
表５に示すように、醤油区分にアスパラギン酸含量の高い各種HVPを用いることにより、うま味の増加と共に高級昆布様の上品な広がりが顕著に付与され、用いたHVPのアスパラギン酸含量が高いほど高級昆布様の好ましさが増した。すなわち、アスパラギン酸そのものを添加するのではなく、アスパラギン酸含量の高い食材を添加または代替使用することによっても、市販昆布エキスもしくはそれを用いた食品に対して高級昆布様の好ましさを付与することが可能である。
【００２８】
【表４】
【００２９】
【表５】
【実施例５】
【００３０】
「エキスメイト こんぶK」（味の素社製）の固形分１％水溶液に、水溶液中のグルタミン酸ナトリウム：アスパラギン酸もしくはその塩＝７：３となるように、アスパラギン酸単独、アスパラギン酸ナトリウム一水和物、アスパラギン酸カリウム、アスパラギン酸マグネシウム二水和物をそれぞれ添加して官能評価を行った。評価基準は実施例１と同基準である。アスパラギン酸もしくはその塩を添加する量は、実施例１記載の最適添加比率に従った。官能評価結果を表６に示す。
【００３１】
表６に示すように、アスパラギン酸塩はいずれの塩を添加した場合も口腔への上品な広がりが付与され、高級昆布様の呈味を呈していた。従って、アスパラギン酸塩としてはナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、アンモニウム、リジン、アルギニンなどいかなるカチオンを有するアスパラギン酸塩もしくはそれらの混合物でも使用が可能である。また、アスパラギン酸単独を用いた場合には、若干の酸味を呈するものの口腔への上品な広がりは十分に付与されており、ｐHを調整することで更に好ましい呈味となるため、アスパラギン酸単独もしくはその塩との混合物でも使用が可能である。
【００３２】
【表６】
【実施例６】
【００３３】
市販の昆布エキスとして「エキスメイト こんぶK」（味の素社製）、および市販昆布エキス（A）、（C）を用い、これらに実施例１記載の最適添加量のアスパラギン酸ナトリウムを配合した。すなわち、各昆布エキス中の遊離グルタミン酸と遊離アスパラギン酸のモル比が「エキスメイト こんぶK」についてはグルタミン酸：アスパラギン酸＝７：３となるよう、昆布エキス（A）、（C）についてはグルタミン酸：アスパラギン酸＝６：４となるようアスパラギン酸ナトリウムを添加した。これらを用いて表７に示した配合のすまし汁を調製し、アスパラギン酸ナトリウムを配合しない場合との呈味比較を行った。また、比較対照として利尻昆布１等より抽出した高級昆布だしを用いて同様にすまし汁を調製した。評価基準は、利尻昆布１等の高級昆布だし使用すまし汁を「＋＋＋＋」、市販昆布エキス(A)のアスパラギン酸無添加時のすまし汁を「±」とした。官能評価結果を表８に示す。
【００３４】
表８に示すように、いずれの市販エキスに対してアスパラギン酸ナトリウムを添加した場合も、口腔への上品な広がりが付与され、苦味やカドのとれた呈味バランスの良いすまし汁を製造することができた。すなわち、アスパラギン酸ナトリウムを添加した各種市販昆布エキスを用いることにより、顕著に高級昆布様の好ましさが付与されたすまし汁などの昆布エキスを使用した食品を製造することができた。
【００３５】
【表７】
【００３６】
【表８】
【実施例７】
【００３７】
昆布エキスを使用した風味調味料である「ほんだしこんぶだし」（味の素社製）を用いて、表９の配合のすまし汁を調整した。そこへ、アスパラギン酸ナトリウムを添加し、添加しない場合との呈味比較を行った。添加したアスパラギン酸ナトリウムの量は、すまし汁中の遊離アミノ酸モル比が、グルタミン酸：添加アスパラギン酸＝9:1、8:2、7:3となるようにした。官能評価結果を表１０に示す。
【００３８】
表１０に示すように、アスパラギン酸ナトリウムの添加により上品な広がりが付与され、顕著に高級昆布様の好ましさが増したすまし汁を製造することができた。また、アスパラギン酸ナトリウムには至適の添加量が存在するが、当検討においてはいずれの場合も高級昆布様の好ましさは増していた。すなわち、昆布エキスを含む風味調味料にアスパラギン酸ナトリウムを添加することにより、顕著に高級昆布様の好ましさが付与されたすまし汁などの食品を製造することが可能である。
【００３９】
【表９】
【００４０】
【表１０】
【比較例】
【００４１】
アスパラギン酸ナトリウムは、グルタミン酸ナトリウムの1/10弱程度のうま味を呈することが単純水溶液系の実験において知られている（非特許文献７）ため、1/10弱程度のグルタミン酸ナトリウムを用いることによりアスパラギン酸ナトリウムと同様に高級感付与効果が得られるかどうかの検討を行った。「エキスメイト こんぶK」（味の素社製）の固形分１％水溶液に、水溶液中のグルタミン酸：アスパラギン酸＝７：３となるように、アスパラギン酸ナトリウムを添加した。また、アスパラギン酸ナトリウムの替わりにグルタミン酸ナトリウムを少量添加し、官能評価により前者との比較を行った。グルタミン酸ナトリウムの添加量は、前者におけるアスパラギン酸ナトリウム添加モル量の、1/20、1/10、1/5量とした。官能評価結果を表１１に示す。
【００４２】
表１１に示すように、アスパラギン酸ナトリウムの添加により口腔への上品な広がりが顕著に付与されたが、うま味の増加はほとんど感じられなかった。一方、グルタミン酸ナトリウムを添加することにより顕著にうま味が増加したものの、広がりはほとんど付与されず、無添加と同レベルであった。従って、混合溶液中においてアスパラギン酸ナトリウムはうま味をほとんど呈さず、口腔への上品な広がりを顕著に付与し、このような効果は添加したアスパラギン酸ナトリウムと同レベルのうま味を有するとされている量のグルタミン酸ナトリウム添加では代替できないことが示された。
【００４３】
【表１１】
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明によれば、グルタミン酸単独または昆布だし３成分の配合、あるいは低級昆布エキスの配合では得られない高級昆布特有の上品な口腔への広がりを有する昆布様調味料又は飲食品を製造することができ、昆布様調味料又は昆布の味風味を特徴とする飲食品の品質向上が可能となることより、本発明は食品分野において極めて有用である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アスパラギン酸及び／又はその塩を添加することを特徴とする、呈味質において口腔への上品な広がりを有し、苦味やカドの無い、嗜好性に富んだ昆布様調味料又は飲食品又及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
昆布抽出物いわゆる昆布だしはすまし汁、そばつゆ、うどんつゆ、てんつゆ、雑炊など広く日本料理に用いられている。昆布葉体および昆布だしの成分は、窒素化合物、糖類、無機成分など個々の成分についての研究事例があり、それらの含量は明らかにされている（非特許文献１−６）。特に、昆布だしの「うま味」を示す成分はグルタミン酸塩であり「うま味」は一価グルタミン酸イオンの味であることが報告されている（非特許文献１）。グルタミン酸塩のうちナトリウム塩が「味の素」として商品化され、現在まで汎用性のあるうま味調味料として広く普及し、利用されている。
【０００３】
池田は非特許文献１の中で、昆布だし中の呈味成分はグルタミン酸であるとし、マンニット、食塩、塩化カリウムなどは昆布だしの呈味成分ではないとしている。しかし、清水らはグルタミン酸ナトリウム単独では昆布の味を呈さないことに着目し、昆布だし中にグルタミン酸以外の呈味成分が存在するのではないかと研究を重ね、それぞれ単独では昆布だしの味を呈さないマンニット、塩化カリウム、グルタミン酸塩が特定の比率で存在するとき昆布だしの味を呈することを発見した（特許文献１）。現在ではグルタミン酸ナトリウム、マンニット、塩化カリウムが昆布の呈味を決める３成分であるとされ、グルタミン酸ナトリウム、マンニット、塩化カリウムからなる組成物が昆布様調味料として広く応用されている。
【０００４】
アスパラギン酸の呈味については、等モル濃度においてグルタミン酸の０．０７１倍のうま味を呈することが知られており（非特許文献７）、アスパラギン酸の食品への利用については、グルタミン酸ナトリウムと核酸からなる調味料の呈味質を、アスパラギン酸ナトリウムを添加することにより、グルタミン酸ナトリウムに近づける方法（特許文献２）、果実様フレーバーにグルタミン酸、アスパラギン酸、アラニン及び／又はスレオニンを配合することにより果実風味を増強する方法（特許文献３）、塩化カリウムの呈味をマスクするために塩化アンモニウム、乳酸カルシウム、アスパラギン酸、グルタミン酸を特定の比率で配合した食塩代替調味料（特許文献４）、アルギニン等塩基性アミノ酸、コハク酸との併用による食塩味の増強方法（特許文献５）、野菜磨砕物含有酸性調味料の風味、色調劣化防止法（特許文献６）、昆布を酸性下で抽出し、活性炭処理後、限外ろ過または電気透析処理により、昆布ミネラル調味料を製造する方法（特許文献７）が開示されているが、後述する本発明の、高級昆布エキスに見られる口腔への上品な広がりを付与する効果についてはいずれの文献においても全く言及はない。特許文献７には、粉末状昆布ミネラルの構成要件の一部として、アスパラギン酸が０．５重量部以下、グルタミン酸が１．５重量部以下との記載があるが、後述する、「アスパラギン酸及び／又はその塩を添加する」、「遊離グルタミン酸と遊離アスパラギン酸のモル比を所定の範囲に調整する」という本発明の技術的思想についての記載は全くないし、「より高級昆布だしに近い、口腔への上品な広がりを有する昆布様調味料又は飲食品を得る」という後述する本発明の課題を解決する方法についての示唆もない。
【特許文献１】特開平６−３８７０３
【特許文献２】特開昭５６−８８７７６
【特許文献３】特開昭６０−２２７６５４
【特許文献４】特開平１１−１８７８４１
【特許文献５】特開２００２−３４５４３０
【特許文献６】特開２００２−２０９５５０
【特許文献７】特開平３−２６２４５７
【非特許文献１】池田、東京化学学会誌３０、ｐ８２０（１９０８）
【非特許文献２】大石ら、日本水産学会誌２７、ｐ５９８（１９６１）
【非特許文献３】大石ら、日本水産学会誌２７，ｐ６０１（１９６１）
【非特許文献４】大石ら、日本水産学会誌３９、ｐ３１７（１９７３）
【非特許文献５】大石ら、日本水産学会誌３９、ｐ３２３（１９７３）
【非特許文献６】佐藤ら（日本水産学会誌４６、ｐ７４９（１９８０）
【非特許文献７】S.Yamaguchi, et al、 Journal of Food Science Vol.３６、ｐ８４６（１９７１）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
グルタミン酸ナトリウムを主とした昆布だし３成分を多く含む市販の昆布エキスは、昆布の呈味は再現しているものの、高級昆布だしに見られる口腔への上品な広がりが非常に少なく、単調な呈味である。その為、より高級昆布だしに近い、口腔への上品な広がりを有する昆布様調味料又は飲食品を得ることが本発明の課題である。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、特許文献１に記載されているグルタミン酸ナトリウム、マンニット、塩化カリウムの３成分のみでは、高級昆布エキスの有する口腔への上品な広がりは得られないことに着目し、昆布だし中に３成分以外のキー成分が存在するのではないかと考えるに至り研究を行った。その結果、高級昆布から抽出しただし中の遊離アミノ酸として、グルタミン酸の他にアスパラギン酸も多量に存在することを見出し、このアスパラギン酸が口腔への上品な広がりをもたらすことで昆布の高級感を付与していることを発見した。実際、高級感がなく呈味の単調な市販の昆布エキスにアスパラギン酸ナトリウムを一定量添加することで、口腔への上品な広がりを有する高級感ある昆布エキスを得ることに成功した。また、グルタミン酸ナトリウム、マンニット、塩化カリウムの３成分にアスパラギン酸ナトリウムを配合することで、より高級昆布エキスに近い再構成エキスを得ることに成功した。更に、アスパラギン酸ナトリウムの代わりに、アスパラギン酸カリウム、アスパラギン酸マグネシウム、もしくはアスパラギン酸単独でも使用可能であることを発見した。また、アスパラギン酸ナトリウムを一定量添加し高級感の付与された市販の昆布エキスを用いることで、料理すなわちすまし汁などにおいて、口腔への上品な広がりを有する高級感があり嗜好性に富む食品を製造できることを発見し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、以下に記載する通りである。
【０００７】
（１）原料として昆布加工品を含む昆布様調味料又は飲食品の製造において、アスパラギン酸及び／又はその塩を昆布加工品の乾燥重量１ｇ当り０．０００１〜５０ミリモル添加する昆布様調味料又は飲食品の製造方法。
（２）アスパラギン酸及び／又はその塩を添加することにより、昆布様調味料又は飲食品中の遊離グルタミン酸と遊離アスパラギン酸のモル比をグルタミン酸：アスパラギン酸＝９：１〜４：６に調整する（１）記載の昆布様調味料又は飲食品の製造方法。
（３）カリウム及び／若しくはその塩、グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及び糖アルコールを含有する昆布様調味料又は飲食品であって、昆布様調味料又は飲食品中のカリウム、遊離グルタミン酸、遊離アスパラギン酸、糖アルコールのモル比がカリウム：遊離グルタミン酸＝１〜２０：１かつ糖アルコール：カリウム、遊離グルタミン酸、糖アルコールのモル数の合計＝０．１〜０．７５：１かつ遊離グルタミン酸：遊離アスパラギン酸＝９：１〜４：６の範囲内である昆布様調味料又は飲食品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、グルタミン酸単独または昆布だし３成分の配合、あるいは低級昆布エキスの配合では得られない高級昆布特有の上品な口腔への広がりを有する昆布様調味料又は飲食品を製造することができ、昆布様調味料又は昆布の味風味を特徴とする飲食品の品質向上が可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明における昆布様調味料及び飲食品は、グルタミン酸又はその塩及び糖アルコール及びカリウム塩からなる飲食品を原料として含むもの、あるいは昆布粉末（乾燥昆布粉砕物）、昆布ペースト（昆布磨砕物）、昆布エキス（昆布水溶性抽出物）、昆布エキスの濃縮物、昆布エキスの乾燥物等の昆布加工品を原料として含むものである。
【００１０】
本発明におけるグルタミン酸の塩は、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸マグネシウム、グルタミン酸アンモニウム、あるいはそれらの混合物が例示される。糖アルコールはマンニット、マルチット、キシリット、ソルビット、あるいはそれらの混合物が例示される。カリウム塩は有機塩、無機塩いずれでもよく、塩化カリウム、グルタミン酸カリウム、リン酸水素カリウム、炭酸カリウム等が例示される。
【００１１】
本発明に用いるアスパラギン酸、アスパラギン酸塩は発酵法、酵素法、抽出法などにより製造後精製されたものが異風味付与しないという点で好ましく、食品添加物グレードのものがより好ましいが、昆布だし（利尻昆布１等など）、大豆蛋白加水分解物、小麦蛋白加水分解物、乳蛋白加水分解物、酵母エキス等食材に含まれるアスパラギン酸、アスパラギン酸塩であっても構わない。すなわち食材中の遊離アスパラギン酸と遊離グルタミン酸のモル比が９：１以上、好ましくは８：２以上であるようなアスパラギン酸を多く含む食材を添加してもよい。添加するアスパラギン酸、アスパラギン酸塩の形状は、溶液、ペースト、粉末、顆粒、結晶、固体などいかなる形状のものでもよい。アスパラギン酸塩はナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、塩酸塩、アルギニン塩、リジン塩などいかなる塩でもよいし、それらの組み合わせでもよいが、アスパラギン酸ナトリウム等食品用途のものが好ましい。
【００１２】
本発明においては、原料として昆布加工品を含む昆布様調味料又は飲食品を製造する場合、アスパラギン酸及び／又はその塩を昆布加工品の乾燥重量１ｇ当り０．０００１〜５０ミリモル、好ましくは０．０００５〜１０ミリモル添加する必要があり、より好ましくは昆布様調味料又は飲食品中の遊離グルタミン酸と遊離アスパラギン酸のモル比をグルタミン酸：アスパラギン酸＝９：１〜４：６に調整する必要があり、さらに好ましくは８：２〜５：５に調整する必要がある。アスパラギン酸及び／又はその塩の添加量が上記の範囲を下回ると口腔への上品な広がりは充分には付与されず、上回ると強い広がりにより呈味力価が損なわれ、高級昆布様の好ましさが低下する。
【００１３】
また、グルタミン酸若しくはその塩及びアスパラギン酸若しくはその塩及び糖アルコール及びカリウム塩からなる昆布様調味料又は飲食品の場合は、昆布様調味料又は飲食品中のカリウム、遊離グルタミン酸、遊離アスパラギン酸、糖アルコールのモル比がカリウム：遊離グルタミン酸＝１〜２０：１かつ糖アルコール：（カリウム、遊離グルタミン酸、糖アルコールのモル数の合計）＝０．１〜０．７５：１かつ遊離グルタミン酸：遊離アスパラギン酸＝９：１〜４：６の範囲にあることが好ましく、カリウム：遊離グルタミン酸＝２．５〜２０：１かつ糖アルコール：（カリウム、遊離グルタミン酸、糖アルコールのモル数の合計）＝０．２５〜０．７５：１かつ遊離グルタミン酸：遊離アスパラギン酸＝１：０．２５〜１の範囲にあることがより好ましい。尚、昆布様調味料又は飲食品中のカリウム、遊離グルタミン酸、糖アルコールのモル比は特許文献１記載と同様である。
【００１４】
昆布様調味料又は飲食品中の遊離グルタミン酸、遊離アスパラギン酸の測定は、アミノ酸アナライザー（日立アミノ酸アナライザーL８５００等）、HPLCで測定すればよい。また、昆布加工品の乾燥重量とは、粉末状のものはそのまま、粉末以外の固形状のものはミキサーで粉砕後、ペースト状、液状のものは海砂とともに、１〜１０ｇをるつぼ又は陶器製の皿に入れて１０５℃4時間で加熱乾燥した際の乾燥減量を指す。
【００１５】
本発明においては、いかなる昆布加工品、及びそれらの混合物の利用が可能であり、口腔への上品な広がりを有する高級感のある高級昆布様調味料又は飲食品が得られる。また、昆布だし３成分にアスパラギン酸ナトリウムを配合することで、より高級昆布エキスに近い再構成エキスを得ることができる。更には、これらを用いることにより、料理すなわちすまし汁などにおいて、口腔への上品な広がりを有する高級感があり嗜好性に富む食品を製造することができる。
【００１６】
以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。
【実施例１】
【００１７】
アスパラギン酸の塩として市販の食品添加物グレードのアスパラギン酸ナトリウムを用い、市販の各種昆布エキスに添加して、呈味性を評価した。市販の昆布エキスとしては、「こんぶM（原体エキスタイプ）」（味の素社製）、「エキスメイト こんぶK」（味の素社製）、「こんぶT」（味の素社製）の他に、更に３種類の市販昆布エキスを用い、固形分１％（昆布エキス乾燥重量１ｇ／ｄｌ）となる水溶液を作成した。水溶液中の遊離グルタミン酸量および遊離アスパラギン酸量を測定し、モル比がグルタミン酸：アスパラギン酸＝9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8となるようにアスパラギン酸ナトリウムを０．０００５〜３．３５０１ミリモル添加して官能評価を行った。比較対照として利尻昆布１等より抽出した高級昆布だしを、固形分１％に調整してコントロールとした。尚、利尻昆布１等の高級昆布だし中含まれるグルタミン酸とアスパラギン酸は、モル比がグルタミン酸：アスパラギン酸＝6.2：3.8であった。官能評価は、口腔への上品な広がりと全体としての呈味バランスがいかに基準に近いかという点に着目し、それを「高級昆布様の好ましさ」と表現して訓練されたパネルにより評価を行った。評価基準は、利尻昆布１等の高級昆布だしを「＋＋＋＋」、市販昆布エキス(A)の無添加時を「±」とした。官能評価結果を表１に示す。
【００１８】
表１に示すように、各商品のコンセプト上、各種市販エキスの高級昆布様の好ましさは様々であり、エキス中のグルタミン酸とアスパラギン酸の比率も様々であるが、そこへアスパラギン酸ナトリウムを添加することによりいずれの市販エキスにおいても口腔への上品な広がりが付与され、さらに苦味やカドのとれた呈味バランスの良いエキスとなった。すなわち、アスパラギン酸ナトリウムの添加により、各種市販昆布エキスは顕著に高級昆布様の好ましさが付与された。しかし、アスパラギン酸ナトリウムの添加量が過剰である場合、強い広がりにより呈味力価が損なわれ、高級昆布様の好ましさが低下する傾向が見られた。つまり、アスパラギン酸ナトリウムを０．０００５〜１．２５５４ミリモル添加し、グルタミン酸ナトリウム：アスパラギン酸ナトリウム＝９：１〜４：６、好ましくは８：２〜５：５に調整することにより、高級昆布様の好ましさが付与された。
【００１９】
【表１】
【実施例２】
【００２０】
昆布だし３成分であるマンニット、塩化カリウム、グルタミン酸ナトリウムの最適配合モル比は、マンニット：塩化カリウム：グルタミン酸ナトリウム＝５：４：１である（特開平６−３８７０３）。そこで、この比率で３成分を含む固形分１％の単純水溶液を調製した。ここに水溶液中のグルタミン酸ナトリウム：アスパラギン酸ナトリウム＝9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8となるように市販の食品添加物グレードのアスパラギン酸ナトリウムを添加して官能評価を行った。評価基準は、アスパラギン酸ナトリウム無添加時を「±」とした。
【００２１】
表２に示すように、昆布だし３成分のみの溶液では口腔への上品な広がりは全くなく、高級昆布様の好ましさは感じられなかったが、アスパラギン酸ナトリウムを添加することにより顕著に口腔への上品な広がりが付与された。すなわち、アスパラギン酸ナトリウムの添加により、昆布だし３成分の水溶液には顕著に高級昆布様の好ましさが付与された。しかし、アスパラギン酸ナトリウムの添加量が過剰である場合、強い広がりにより呈味力価が損なわれ、全体のバランスがくずれることにより高級昆布様の好ましさが低下する傾向が見られた。つまり、アスパラギン酸ナトリウムを添加し、グルタミン酸ナトリウム：アスパラギン酸ナトリウム＝９：１〜４：６、好ましくは８：２〜５：５となるように調整することにより、高級昆布様の好ましさが付与された。
【００２２】
【表２】
【実施例３】
【００２３】
市販昆布エキスとして「エキスメイト こんぶK」を、アスパラギン酸を多く含む食材として高級昆布だしである利尻昆布１等の３％だし（グルタミン酸：アスパラギン酸＝6.2：3.8）を使用し、市販昆布エキス固形分１％（昆布エキス乾燥重量１ｇ／ｄｌ）となる水溶液に高級昆布だしを添加してアスパラギン酸含量を高めることで高級昆布様の上品な広がりが付与されるかを検討した。市販昆布エキスへ高級昆布だしを添加する比率は、市販昆布エキス：高級昆布だし＝4:0、4:1、4:2、4:3、4:4とした。尚、この実験で用いた高級昆布だし中のアスパラギン酸含量は1.87mM（昆布だし乾燥重量１ｇ当り０．０６２３ミリモル）である。官能評価結果を表３に示す。
【００２４】
表３に示すように、市販昆布エキスにアスパラギン酸を多く含む食材である高級昆布だしを配合し、市販昆布エキスの乾燥重量１ｇ当りアスパラギン酸を０．０８４〜０．２１０ミリモル（混合液の乾燥重量１ｇ当り０．０４８〜０．０５６ミリモル）添加し、グルタミン酸ナトリウム：アスパラギン酸ナトリウム＝９．４：０．６〜８．３：１．７となるように調整することにより、高級昆布様の上品な広がりが顕著に付与され、高級昆布だしの配合比を増やすにつれてより高級昆布様の好ましさが増した。すなわち、アスパラギン酸そのものを添加するのではなく、アスパラギン酸含量の高い高級昆布だしを用いることによっても、市販昆布エキスに高級昆布様の好ましさを付与することが可能である。
【００２５】
【表３】
【実施例４】
【００２６】
市販の昆布エキスとして「エキスメイト こんぶK」（味の素社製）を用いて、表４に示した配合のすまし汁を調製した。醤油区分には濃口醤油をコントロールとして用い、濃口醤油に比べてアスパラギン酸含量が多いとされる大豆蛋白加水分解物（以下HVPとする）で代替することにより高級昆布様の上品な広がりが付与されるかを検討した。評価基準は、濃口醤油使用時を「＋」とした。ちなみに、濃口醤油のアスパラギン酸含量は3．68ミリモル／ｄｌでグルタミン酸含量は８．３６ミリモル／ｄｌ、HVP(a)はアスパラギン酸18．63ミリモル／ｄｌ、グルタミン酸２６．７１ミリモル／ｄｌ、HVP(b)はアスパラギン酸15．78ミリモル／ｄｌ、グルタミン酸２２．３６ミリモル／ｄｌ、HVP(c)はアスパラギン酸15．10ミリモル／ｄｌ、グルタミン酸２３．３１ミリモル／ｄｌである。官能評価結果を表５に示す。
【００２７】
表５に示すように、醤油区分にアスパラギン酸含量の高い各種HVPを用いることにより、うま味の増加と共に高級昆布様の上品な広がりが顕著に付与され、用いたHVPのアスパラギン酸含量が高いほど高級昆布様の好ましさが増した。すなわち、アスパラギン酸そのものを添加するのではなく、アスパラギン酸含量の高い食材を添加または代替使用することによっても、市販昆布エキスもしくはそれを用いた食品に対して高級昆布様の好ましさを付与することが可能である。
【００２８】
【表４】
【００２９】
【表５】
【実施例５】
【００３０】
「エキスメイト こんぶK」（味の素社製）の固形分１％水溶液に、水溶液中のグルタミン酸ナトリウム：アスパラギン酸もしくはその塩＝７：３となるように、アスパラギン酸単独、アスパラギン酸ナトリウム一水和物、アスパラギン酸カリウム、アスパラギン酸マグネシウム二水和物をそれぞれ添加して官能評価を行った。評価基準は実施例１と同基準である。アスパラギン酸もしくはその塩を添加する量は、実施例１記載の最適添加比率に従った。官能評価結果を表６に示す。
【００３１】
表６に示すように、アスパラギン酸塩はいずれの塩を添加した場合も口腔への上品な広がりが付与され、高級昆布様の呈味を呈していた。従って、アスパラギン酸塩としてはナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、アンモニウム、リジン、アルギニンなどいかなるカチオンを有するアスパラギン酸塩もしくはそれらの混合物でも使用が可能である。また、アスパラギン酸単独を用いた場合には、若干の酸味を呈するものの口腔への上品な広がりは十分に付与されており、ｐHを調整することで更に好ましい呈味となるため、アスパラギン酸単独もしくはその塩との混合物でも使用が可能である。
【００３２】
【表６】
【実施例６】
【００３３】
市販の昆布エキスとして「エキスメイト こんぶK」（味の素社製）、および市販昆布エキス（A）、（C）を用い、これらに実施例１記載の最適添加量のアスパラギン酸ナトリウムを配合した。すなわち、各昆布エキス中の遊離グルタミン酸と遊離アスパラギン酸のモル比が「エキスメイト こんぶK」についてはグルタミン酸：アスパラギン酸＝７：３となるよう、昆布エキス（A）、（C）についてはグルタミン酸：アスパラギン酸＝６：４となるようアスパラギン酸ナトリウムを添加した。これらを用いて表７に示した配合のすまし汁を調製し、アスパラギン酸ナトリウムを配合しない場合との呈味比較を行った。また、比較対照として利尻昆布１等より抽出した高級昆布だしを用いて同様にすまし汁を調製した。評価基準は、利尻昆布１等の高級昆布だし使用すまし汁を「＋＋＋＋」、市販昆布エキス(A)のアスパラギン酸無添加時のすまし汁を「±」とした。官能評価結果を表８に示す。
【００３４】
表８に示すように、いずれの市販エキスに対してアスパラギン酸ナトリウムを添加した場合も、口腔への上品な広がりが付与され、苦味やカドのとれた呈味バランスの良いすまし汁を製造することができた。すなわち、アスパラギン酸ナトリウムを添加した各種市販昆布エキスを用いることにより、顕著に高級昆布様の好ましさが付与されたすまし汁などの昆布エキスを使用した食品を製造することができた。
【００３５】
【表７】
【００３６】
【表８】
【実施例７】
【００３７】
昆布エキスを使用した風味調味料である「ほんだしこんぶだし」（味の素社製）を用いて、表９の配合のすまし汁を調整した。そこへ、アスパラギン酸ナトリウムを添加し、添加しない場合との呈味比較を行った。添加したアスパラギン酸ナトリウムの量は、すまし汁中の遊離アミノ酸モル比が、グルタミン酸：添加アスパラギン酸＝9:1、8:2、7:3となるようにした。官能評価結果を表１０に示す。
【００３８】
表１０に示すように、アスパラギン酸ナトリウムの添加により上品な広がりが付与され、顕著に高級昆布様の好ましさが増したすまし汁を製造することができた。また、アスパラギン酸ナトリウムには至適の添加量が存在するが、当検討においてはいずれの場合も高級昆布様の好ましさは増していた。すなわち、昆布エキスを含む風味調味料にアスパラギン酸ナトリウムを添加することにより、顕著に高級昆布様の好ましさが付与されたすまし汁などの食品を製造することが可能である。
【００３９】
【表９】
【００４０】
【表１０】
【比較例】
【００４１】
アスパラギン酸ナトリウムは、グルタミン酸ナトリウムの1/10弱程度のうま味を呈することが単純水溶液系の実験において知られている（非特許文献７）ため、1/10弱程度のグルタミン酸ナトリウムを用いることによりアスパラギン酸ナトリウムと同様に高級感付与効果が得られるかどうかの検討を行った。「エキスメイト こんぶK」（味の素社製）の固形分１％水溶液に、水溶液中のグルタミン酸：アスパラギン酸＝７：３となるように、アスパラギン酸ナトリウムを添加した。また、アスパラギン酸ナトリウムの替わりにグルタミン酸ナトリウムを少量添加し、官能評価により前者との比較を行った。グルタミン酸ナトリウムの添加量は、前者におけるアスパラギン酸ナトリウム添加モル量の、1/20、1/10、1/5量とした。官能評価結果を表１１に示す。
【００４２】
表１１に示すように、アスパラギン酸ナトリウムの添加により口腔への上品な広がりが顕著に付与されたが、うま味の増加はほとんど感じられなかった。一方、グルタミン酸ナトリウムを添加することにより顕著にうま味が増加したものの、広がりはほとんど付与されず、無添加と同レベルであった。従って、混合溶液中においてアスパラギン酸ナトリウムはうま味をほとんど呈さず、口腔への上品な広がりを顕著に付与し、このような効果は添加したアスパラギン酸ナトリウムと同レベルのうま味を有するとされている量のグルタミン酸ナトリウム添加では代替できないことが示された。
【００４３】
【表１１】
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明によれば、グルタミン酸単独または昆布だし３成分の配合、あるいは低級昆布エキスの配合では得られない高級昆布特有の上品な口腔への広がりを有する昆布様調味料又は飲食品を製造することができ、昆布様調味料又は昆布の味風味を特徴とする飲食品の品質向上が可能となることより、本発明は食品分野において極めて有用である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料として昆布加工品を含む昆布様調味料又は飲食品の製造において、アスパラギン酸及び／又はその塩を昆布加工品の乾燥重量１ｇ当り０．０００１〜５０ミリモル添加する昆布様調味料又は飲食品の製造方法。
【請求項２】
アスパラギン酸及び／又はその塩を添加することにより、昆布様調味料又は飲食品中の遊離グルタミン酸と遊離アスパラギン酸のモル比をグルタミン酸：アスパラギン酸＝９：１〜４：６に調整する請求項１記載の昆布様調味料又は飲食品の製造方法。
【請求項３】
カリウム及び／若しくはその塩、グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及び糖アルコールを含有する昆布様調味料又は飲食品であって、昆布様調味料又は飲食品中のカリウム、遊離グルタミン酸、遊離アスパラギン酸、糖アルコールのモル比がカリウム：遊離グルタミン酸＝１〜２０：１かつ糖アルコール：カリウム、遊離グルタミン酸、糖アルコールのモル数の合計＝０．１〜０．７５：１かつ遊離グルタミン酸：遊離アスパラギン酸＝９：１〜４：６の範囲内である昆布様調味料又は飲食品。
【請求項１】
原料として昆布加工品を含む昆布様調味料又は飲食品の製造において、アスパラギン酸及び／又はその塩を昆布加工品の乾燥重量１ｇ当り０．０００１〜５０ミリモル添加する昆布様調味料又は飲食品の製造方法。
【請求項２】
アスパラギン酸及び／又はその塩を添加することにより、昆布様調味料又は飲食品中の遊離グルタミン酸と遊離アスパラギン酸のモル比をグルタミン酸：アスパラギン酸＝９：１〜４：６に調整する請求項１記載の昆布様調味料又は飲食品の製造方法。
【請求項３】
カリウム及び／若しくはその塩、グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及び糖アルコールを含有する昆布様調味料又は飲食品であって、昆布様調味料又は飲食品中のカリウム、遊離グルタミン酸、遊離アスパラギン酸、糖アルコールのモル比がカリウム：遊離グルタミン酸＝１〜２０：１かつ糖アルコール：カリウム、遊離グルタミン酸、糖アルコールのモル数の合計＝０．１〜０．７５：１かつ遊離グルタミン酸：遊離アスパラギン酸＝９：１〜４：６の範囲内である昆布様調味料又は飲食品。
【公開番号】特開２００６−７５１０１（Ｐ２００６−７５１０１Ａ）
【公開日】平成１８年３月２３日（２００６．３．２３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００４−２６３７６１（Ｐ２００４−２６３７６１）
【出願日】平成１６年９月１０日（２００４．９．１０）
【出願人】（０００００００６６）味の素株式会社 (887)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年３月２３日（２００６．３．２３）
【国際特許分類】
【出願日】平成１６年９月１０日（２００４．９．１０）
【出願人】（０００００００６６）味の素株式会社 (887)
【Ｆターム（参考）】
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