焙煎コーヒー豆
【課題】雑味が抑制され、かつコクのあるコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆を提供すること。
【解決手段】Ｌ値が２０超２５未満であり、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたりの（Ａ）ハイドロキノンの含有量が１０ｍｇ以上、且つ（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量が５０ｍｇ以下である、焙煎コーヒー豆。
【解決手段】Ｌ値が２０超２５未満であり、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたりの（Ａ）ハイドロキノンの含有量が１０ｍｇ以上、且つ（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量が５０ｍｇ以下である、焙煎コーヒー豆。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焙煎コーヒー豆に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー飲料は嗜好飲料として広く愛好されており、通常焙煎コーヒー豆の抽出液を配合して製造されている。コーヒー風味には、苦味、酸味、甘味、コクなどの多くの要素があり、味に奥行きや広がりが増すことでコクとして感じられる。このように、コーヒー飲料の風味は、これら味覚のバランスの上に成り立っているため、単に高濃度にしただけでは単調な味になるばかりでコクは生まれ難い。
【０００３】
そこで、コーヒー飲料のコクを増強すべく、焙煎コーヒー豆の抽出液に風味改善剤を添加する方法が提案されている。例えば、粉砕された焙煎コーヒー豆を８０℃以上の熱水で抽出して得られた焙煎コーヒー豆抽出液に、粉砕された焙煎コーヒー豆を水−エタノール混合溶液を用いて１０〜４０℃で１０〜６０日間抽出して得られた抽出液からなる味覚向上剤を添加する方法がある（特許文献１）。また、焙煎コーヒー豆抽出液にアラビアガムを含む水溶液を添加する方法が報告されている（特許文献２）。
更に、コク等の風味を良好とするために、焙煎コーヒー豆を真空条件下に９０〜１５０℃の温度で加熱処理することにより、抽出液中のヒドロキシヒドロキノンを低減し、かつクロロゲン酸類のジ体含有率を高くするという技術も報告されている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−１１６４６４号公報
【特許文献２】特開２００７−２８９００６号公報
【特許文献３】特開２０１１−０５５７１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、コーヒー風味は、その製造に使用するコーヒー豆の種類や産地よって特徴付けられる。また、例えば、焙煎度（Ｌ値）が２０超２５未満の中焙煎コーヒー豆は苦味と酸味のバランスが良好であるが、Ｌ値が２５以上の浅焙煎コーヒー豆は酸味が強く感じられ、またＬ値２０以下の深焙煎コーヒー豆は苦味が強く感じられるように、コーヒー風味は、焙煎方法によっても特徴付けられる。そのため、焙煎コーヒー豆抽出液に、特許文献１及び２に記載されているような風味改善剤を添加し、本来の風味を保持しなからコクを増強することは容易でない。
また、コクのあるコーヒー飲料を製造するには中焙煎コーヒー豆を原料として使用することが有利であると考えられるが、本発明者の検討により、中焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー飲料は、コクが不十分で、後味に雑味があることが明らかとなった。そこで、本発明者は、コクの増強を意図して、酸味の強い浅焙煎コーヒー豆と苦味の強い深焙煎コーヒー豆とをブレンドし中焙煎度に調整した焙煎コーヒー豆からコーヒー飲料を製造したところ、コクは増強されるものの、後味の雑味がなお改善されないことが判明した。ここで、本明細書おいて「雑味」とは、焙煎コーヒー豆本来の風味バランスを阻害する、後に引く異味をいう。
【０００６】
したがって、本発明の課題は、雑味が抑制され、かつコクのあるコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題に鑑み、焙煎コーヒー豆中の何らかの成分が雑味に関与しているのではないかとの仮説に基づき、種々の処理を行って製造した焙煎コーヒー豆を分析した結果、ハイドロキノン及びヒドロキシヒドロキノンが雑味とコクに関与するとの知見を得た。そして、中焙煎コーヒー豆中のハイドロキノン量及びヒドロキシヒドロキノン量を制御し、特定範囲内とすることで、雑味が抑制され、かつコクのあるコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆が得られることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、Ｌ値が２０超２５未満であり、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたりの（Ａ）ハイドロキノンの含有量が１０ｍｇ以上、且つ（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量が５０ｍｇ以下である、焙煎コーヒー豆を提供するものである。
【０００９】
本発明はまた、Ｌ値が３０未満の原料焙煎コーヒー豆を、密閉容器内に収容して１００〜１６０℃で加熱処理する、焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、雑味が抑制され、かつコクのあるコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆を提供することができる。また、本発明によれば、このような焙煎コーヒー豆を簡便な操作により効率良く製造することが可能である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の焙煎コーヒー豆のＬ値は２０超２５未満であるが、より一層の雑味抑制、コク増強の観点から、その上限は好ましくは２４、より好ましくは２３．５、より好ましくは２３であり、他方下限は好ましくは２０．１、より好ましくは２０．２、更に好ましくは２０．３、更に好ましくは２０．５である。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。
【００１２】
本発明の焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたりの（Ａ）ハイドロキノンの含有量が１０ｍｇ以上であるが、より一層の雑味抑制、コク増強の観点から、好ましくは１５ｍｇ以上、より好ましくは１８ｍｇ以上、更に好ましくは２０ｍｇ以上、殊更好ましくは２２ｍｇ以上である。なお、上限は、風味バランスの観点から、好ましくは５０ｍｇ、より好ましくは４５ｍｇである。
また、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたりの（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量は５０ｍｇ以下であるが、より一層の雑味抑制、コク増強の観点から、好ましくは４０ｍｇ以下、より好ましくは３５ｍｇ以下、更に好ましくは３０ｍｇ以下、殊更好ましくは２５ｍｇ以下である。なお、下限は０であってもよいが、風味バランスの観点から０．１ｍｇ、更に０．５ｍｇ、殊更１ｍｇが好ましい。
【００１３】
また、本発明の焙煎コーヒー豆は、（Ａ）ハイドロキノンと（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンとの含有質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が２．７以下であることが好ましく、より一層の雑味抑制、コク増強の観点から、より好ましくは２以下、更に好ましくは１．４以下、殊更好ましくは１以下である。なお、下限は特に限定されず、０であってもよいが、風味バランスの観点から、好ましくは０．０１、より好ましくは０．０５、更に好ましくは０．１である。
【００１４】
また、本発明の焙煎コーヒー豆は、生理効果増強の観点から、焙煎コーヒー豆１００ｇあたり（Ｃ）クロロゲン酸類を好ましくは１．５ｇ以上、より好ましくは１．８ｇ以上、更に好ましくは２ｇ以上含有する。なお、上限は、好ましくは７ｇ、より好ましくは６．５ｇ、更に好ましくは６ｇである。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸の（Ｃ1）モノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸の（Ｃ2）モノフェルラキナ酸と、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸の（Ｃ3）ジカフェオイルキナ酸を併せての総称であり、クロロゲン酸類量は上記９種の合計量に基づいて定義される。
【００１５】
更に、本発明の焙煎コーヒー豆は、（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンと（Ｃ）クロロゲン酸類の含有質量比[（Ｂ）／（Ｃ）]が２０×１０-4以下であることが好ましく、より一層の雑味抑制の観点から、より好ましくは１４×１０-4以下、更に好ましくは１２×１０-4以下、殊更好ましくは８．５×１０-4以下である。なお、下限は特に限定されず、０であってもよいが、風味バランスの観点から、好ましくは０．０１×１０-4、より好ましくは０．０５×１０-4、更に好ましくは０．１×１０-4である。
【００１６】
また、本明細書における「焙煎コーヒー豆中のハイドロキノン含有量」、「焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン含有量」及び「焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量」は、焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液中のハイドロキノン含有量、ヒドロキシヒドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量に基づいて下記式（１）〜（３）により求めたものである。
【００１７】
（１）焙煎コーヒー豆中のハイドロキノン含有量（mg/kg）＝［コーヒー抽出液中のハイドロキノン含有量(mg/kg)］×［コーヒー抽出液の質量(kg)］／［焙煎コーヒー豆の質量(kg)］
（２）焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン含有量（mg/kg）＝［コーヒー抽出液中のヒドロキシヒドロキノン含有量(mg/kg)］×［コーヒー抽出液の質量(kg)］／［焙煎コーヒー豆の質量(kg)］
（３）焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量（g/100g）＝｛［コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含有量(g/g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］｝×１００
【００１８】
なお、コーヒー抽出液の分析条件は、次のとおりである。先ず、焙煎コーヒー豆を粉砕し、Tyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない焙煎コーヒー豆粉砕物を採取する。次に、焙煎コーヒー豆粉砕物０．５ｇに、抽出用水（リン酸１ｇと、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（HEDPO）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液）を８０ｇ加え、９５℃以上に保持しながら１０分間浸漬抽出を行う。次に、コーヒー抽出液の上清を採取し、それを後掲の実施例の記載の方法に供して、ハイドロキノン含有量、ヒドロキシヒドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量を分析する。
【００１９】
次に、本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法について説明する。
本発明で使用する原料焙煎コーヒー豆は、Ｌ値３０未満の焙煎コーヒー豆であるが、雑味抑制、コクの増強の観点から、上限は好ましくは２９、より好ましくは２８．５、更に好ましくは２８であり、他方下限は好ましくは２１、より好ましくは２２である。
原料焙煎コーヒー豆は、１種単独で又は２種以上を混合して使用してもよく、本発明においては、焙煎度の異なる２種以上のコーヒー豆を混合して使用することも可能である。焙煎度の異なる２種以上のコーヒー豆を混合して使用する場合、各焙煎コーヒー豆について、Ｌ値に焙煎コーヒー豆の含有比率を乗じた値を求め、それらを合計したものを原料焙煎コーヒー豆のＬ値とする。また、算出された原料焙煎コーヒー豆のＬ値が上記範囲内となれば、上記範囲外の焙煎度の焙煎コーヒー豆を使用してもよい。
【００２０】
原料焙煎コーヒー豆は、生コーヒー豆を焙煎したものでも、市販品でもよい。
コーヒー豆の焙煎方法としては特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することが可能である。例えば、焙煎温度は好ましくは１８０〜３００℃、より好ましくは１９０〜２８０℃、更に好ましくは２００〜２８０℃であり、加熱時間は所望の焙煎度が得られるように適宜設定可能である。また、焙煎装置としては、例えば、焙煎豆静置型、焙煎豆移送型、焙煎豆攪拌型等の装置が使用でき、具体的には棚式乾燥機、コンベア式乾燥機、回転ドラム型乾燥機、回転Ｖ型乾燥機等が挙げられる。加熱方式としては、直火式、熱風式、半熱風式、遠赤外線式、赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式等が挙げられる。
【００２１】
また、コーヒー豆の種類は特に限定されず、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等が挙げられる。また、コーヒー豆の産地としては、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グァテマラ等が挙げられる。これらコーヒー豆は、１種でもよいし、複数種をブレンドしてもよい。
【００２２】
原料焙煎コーヒー豆は、未粉砕のものでも、粉砕したものであってもよい。粉砕した原料焙煎コーヒー豆の大きさは適宜選択することが可能であるが、Tyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しないものが好ましい。
【００２３】
本発明においては、原料焙煎コーヒー豆として、所望するＬ値よりもＬ値の高い焙煎コーヒー豆を使用する。例えば、所望のＬ値よりも１〜７程度Ｌ値の高い原料焙煎コーヒー豆を適宜選択すればよい。より具体的には、Ｌ値２１前後の焙煎コーヒー豆を所望する場合、原料焙煎コーヒー豆としてＬ値２２〜２８のものが好ましく使用される。
【００２４】
また、本発明においては、原料焙煎コーヒー豆を密閉容器に収容した状態で加熱処理する。これにより、（Ｃ）クロロゲン酸類量を保持しながら、（Ａ）ハイドロキノンを増量し、かつ（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノン量を低減することができる。
密閉容器としては外気との接触を遮断できれば特に限定されず、例えば、レトルトパウチ、缶、ビン等を使用することができる。また、密閉容器の形状及び材質も特に限定されないが、後述するオートクレーブを用いて加熱処理する場合には、加圧に耐えうる容器を使用することが好ましい。
密閉容器の内容積は、原料焙煎コーヒー豆の嵩体積に対して、好ましくは２〜３０倍、より好ましくは４〜２５倍、更に好ましくは５〜２０倍、殊更に好ましくは１０倍超２０倍以下である。すなわち、密閉容器としては、原料焙煎コーヒー豆を密閉容器に収容したときに、該容器内に一定の空間容積を有するものが好適に使用される。
加熱処理前の密閉容器内には酸素が存在することが好ましく、大気雰囲気であることが更に好ましい。
【００２５】
加熱温度は１００〜１６０℃であるが、その上限は好ましくは１５５℃、より好ましくは１５０℃、更に好ましくは１４５℃、更に好ましくは１４０℃であり、他方下限は好ましくは１０５℃、より好ましくは１１０℃、更に好ましくは１１５℃、更に好ましくは１２０℃である。
加熱装置としては、例えば、オートクレーブや加熱可能な乾燥器を使用することができる。加熱時の雰囲気は、大気雰囲気でも、窒素等の不活性ガス雰囲気であってもよい。
加熱時間は、好ましくは０．５〜４時間、より好ましくは１〜３時間、更に好ましくは１〜２時間である。ここでいう加熱時間は、予め加熱装置を所望の温度に加熱しておく場合は、加熱装置に密閉容器を投入してからの経過時間であり、また加熱装置に密閉容器を投入後に昇温を行う場合は、所望の温度に到達してからの経過時間である。
オートクレーブを用いる場合の加圧条件は、絶対圧で０．１２７〜０．１４７ＭＰａ、好ましくは０．１２８〜０．１４５ＭＰａ、より好ましくは０．１３〜０．１４４ＭＰａ、更に好ましくは０．１３２〜０．１４２ＭＰａ、更に好ましくは０．１３４〜０．１４ＭＰａである。
【００２６】
加熱処理後、加熱装置から密閉容器を取り出し、３０分以内に０〜１００℃、更に１０〜６０℃までを冷却することが好ましい。そして、冷却後、密閉容器から焙煎コーヒー豆を取り出し、本発明の焙煎コーヒー豆を得ることができる。
【００２７】
このようにして得られた焙煎コーヒー豆は、通常、Ｌ値、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたりの（Ａ）ハイドロキノンの含有量及び（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノン含有量が上記範囲内にあるが、上記した分析方法により、Ｌ値、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたりの（Ａ）ハイドロキノンの含有量及び（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノン含有量を分析し、これらが上記範囲内にあるものを選択することも可能である。また、得られた焙煎コーヒー豆の（Ａ）ハイドロキノンと（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンとの含有質量比[(Ｂ)／(Ａ)]、（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンと（Ｃ）クロロゲン酸類の含有質量比[(Ｂ)／(Ｃ)]、及び焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりのクロロゲン酸類の含有量は、上記範囲内であることが好ましい。
【実施例】
【００２８】
１．クロロゲン酸類（ＣＧＡ）の分析
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。
【００２９】
分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、
カラムオーブン設定温度：３５℃、
溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ ＨＥＤＰＯ、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、
溶離液Ｂ：アセトニトリル。
【００３０】
濃度勾配条件
時間 溶離液Ａ 溶離液Ｂ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１５．０分 ９５％ ５％
２０．０分 ９５％ ５％
２２．０分 ９２％ ８％
５０．０分 ９２％ ８％
５２．０分 １０％ ９０％
６０．０分 １０％ ９０％
６０．１分 １００％ ０％
７０．０分 １００％ ０％
【００３１】
ＨＰＬＣでは、コーヒー抽出液を、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
（Ｃ1）モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
（Ｃ2）モノフェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
（Ｃ3）ジカフェオイルキナ酸：３６．６、３７．４、４４．２の計３点。
ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含量（ｇ／１００ｇ）を求めた。
【００３２】
２．ＨＰＬＣ−電気化学検出器によるハイドロキノン及びヒドロキシヒドロキノンの分析方法
分析機器はＨＰＬＣ−電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
アナリティカルセル：モデル５０１０、クーロアレイオーガナイザー、
クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：モデル５６００Ａ、
溶媒送液モジュール：モデル５８２、グラジエントミキサー、
オートサンプラー：モデル５４２、パルスダンパー、
デガッサー：Ｄｅｇａｓｙｓ Ｕｌｔｉｍａｔｅ ＤＵ３００３、
カラムオーブン：５０５、
カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＡＱ 内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ 粒子径５μｍ（（株）資生堂）。
【００３３】
分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
電気化学検出器の印加電圧：２００ｍＶ、
カラムオーブン設定温度：４０℃、
溶離液Ｃ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液、
溶離液Ｄ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液。
【００３４】
溶離液Ｃ及びＤの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学（株））、高速液体クロマトグラフィー用メタノール（関東化学（株））、リン酸（特級、和光純薬工業（株））、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業（株））を用いた。
【００３５】
濃度勾配条件
時間 溶離液Ｃ 溶離液Ｄ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１０．１分 ０％ １００％
２０．０分 ０％ １００％
２０．１分 １００％ ０％
５０．０分 １００％ ０％
【００３６】
コーヒー抽出液をボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、ジーエルサイエンス（株））に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液について、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス（株））にて濾過し、速やかに分析に供した。
【００３７】
ＨＰＬＣ−電気化学検出器の上記の条件における分析において、ヒドロキシヒドロキノンの保持時間は６．３８分であり、ハイドロキノンの保持時間は９．２分であった。
得られたピークの面積値から、ハイドロキノン（和光純薬工業（株））及びヒドロキシヒドロキノン（和光純薬工業（株））を標準物質とし、ハイドロキノン含量（ｍｇ／ｋｇ）及びヒドロキシヒドロキノン含量（ｍｇ／ｋｇ）を求めた。
【００３８】
３．Ｌ値の測定
試料を、色差計（（株）日本電色社製 スペクトロフォトメーター ＳＥ２０００）を用いて測定した。
【００３９】
４．官能評価
各実施例及び比較例で得られたコーヒー抽出液の雑味、コクについて、専門パネル５名が下記の基準に基づいて評価し、その後協議により最終スコアを決定した。
【００４０】
雑味の評価基準
５：雑味を感じない
４：僅かに雑味を感じる
３：やや雑味を感じる
２：雑味を感じる
１：非常に雑味を感じる
【００４１】
コクの評価基準
５：非常にコクを感じる
４：コクを感じる
３：僅かにコクを感じる
２：コクを感じない
【００４２】
実施例１
Ｌ２８．３の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機（ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル(株)、以下同じ）にて粉砕し、Tyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取し、それを内容積１９０ｃｍ3のＳＯＴ缶（stay-on-tab缶）に２０ｇ（嵩体積４１ｃｍ3）入れ、開口部を密封したのち、ＳＯＴ缶をオートクレーブ（ハイクレーブＨＶＡ−８５、(株)平山製作所、以下同じ）に投入し、絶対圧で０．１３５ＭＰａの加圧下、１２５℃で１時間の加熱処理を行い、Ｌ２２．７の焙煎コーヒー豆を得た。
次いで、得られた焙煎コーヒー豆０．５ｇに、抽出用水（リン酸１ｇと、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（HEDPO）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液）を８０ｇ加え、９５℃以上に保持しながら１０分間浸漬抽出を行い、上清を採取し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液（１）に基づいて成分分析を行った。
更に、焙煎コーヒー豆５ｇに熱水（９８℃以上）１００ｇを加え、十分に攪拌し、市販コーヒー用フィルターにてろ過し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液（２）について官能試験を行った。
これらの結果を表１に示す。
【００４３】
実施例２
Ｌ２３．９の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、Tyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取し、それを内容積１９０ｃｍ3のＳＯＴ缶）に２０ｇ（嵩体積４１ｃｍ3）入れ、開口部を密封したのち、ＳＯＴ缶をオートクレーブに投入し、絶対圧で０．１３５ＭＰａの加圧下、１２５℃で１時間の加熱処理を行い、Ｌ２１．０の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００４４】
比較例１
Ｌ２８．３の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、Tyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取した。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００４５】
比較例２
Ｌ２３．９の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、Tyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取した。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００４６】
【表１】
【００４７】
実施例３
Ｌ３０．１とＬ１７．１の焙煎コーヒー豆を、それぞれ粉砕機にて粉砕し、それぞれTyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取した。得られたＬ３０．１粉砕物とＬ１７．１粉砕物を４４対５６の比率にて混合し、Ｌ２２．８の原料焙煎コーヒー豆を得た。それを内容積１９０ｃｍ3のＳＯＴ缶に５ｇ（嵩体積１０．２５ｃｍ3）入れ、開口部を密封したのち、ＳＯＴ缶をオートクレーブに投入し、絶対圧で０．１３５ＭＰａの加圧下、１２５℃で１時間の加熱処理を行い、Ｌ２０．１の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。
【００４８】
実施例４
Ｌ３４．８とＬ１８．２の焙煎コーヒー豆を、それぞれ粉砕機にて粉砕し、それぞれTyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取した。得られたＬ３０．１粉砕物とＬ１７．１粉砕物を５０対５０の比率にて混合し、Ｌ２６．５の原料焙煎コーヒー豆を得た。それを内容積１９０ｃｍ3のＳＯＴ缶に５ｇ（嵩体積１０．２５ｃｍ3）入れ、開口部を密封したのち、ＳＯＴ缶をオートクレーブに投入し、絶対圧で０．１３５ＭＰａの加圧下、１２５℃で１時間の加熱処理を行い、Ｌ２１．９の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。
【００４９】
実施例５
Ｌ３４．８とＬ１４．８の焙煎コーヒー豆を、それぞれ粉砕機にて粉砕し、それぞれTyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取した。得られたＬ３０．１粉砕物とＬ１７．１粉砕物を４５対５５の比率にて混合し、Ｌ２３．８の原料焙煎コーヒー豆を得た。それを内容積１９０ｃｍ3のＳＯＴ缶に５ｇ（嵩体積１０．２５ｃｍ3）入れ、開口部を密封したのち、ＳＯＴ缶をオートクレーブに投入し、絶対圧で０．１３５ＭＰａの加圧下、１２５℃で１時間の加熱処理を行い、Ｌ２０．２の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。
【００５０】
実施例６
Ｌ３５．６とＬ１８．２の焙煎コーヒー豆を、それぞれ粉砕機にて粉砕し、それぞれTyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取した。得られたＬ３０．１粉砕物とＬ１７．１粉砕物を５０対５０の比率にて混合し、Ｌ２６．９の原料焙煎コーヒー豆を得た。それを内容積１９０ｃｍ3のＳＯＴ缶に５ｇ（嵩体積１０．２５ｃｍ3）入れ、開口部を密封したのち、ＳＯＴ缶をオートクレーブに投入し、絶対圧で０．１３５ＭＰａの加圧下、１２５℃で１時間の加熱処理を行い、Ｌ２１．３の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。
【００５１】
比較例３
Ｌ３０．１とＬ１７．１の焙煎コーヒー豆を、それぞれ粉砕機にて粉砕し、それぞれTyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取した。得られたＬ３０．１粉砕物とＬ１７．１粉砕物を４４対５６の比率にて混合し、Ｌ２２．８の原料焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。
【００５２】
比較例４
Ｌ３４．８とＬ１８．２の焙煎コーヒー豆を、それぞれ粉砕機にて粉砕し、それぞれTyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取した。得られたＬ３０．１粉砕物とＬ１７．１粉砕物を５０対５０の比率にて混合し、Ｌ２６．５の原料焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。
【００５３】
比較例５
Ｌ３４．８とＬ１４．８の焙煎コーヒー豆を、それぞれ粉砕機にて粉砕し、それぞれTyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取した。得られたＬ３０．１粉砕物とＬ１７．１粉砕物を４５対５５の比率にて混合し、Ｌ２３．８の原料焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。
【００５４】
比較例６
Ｌ３５．６とＬ１８．２の焙煎コーヒー豆を、それぞれ粉砕機にて粉砕し、それぞれTyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取した。得られたＬ３０．１粉砕物とＬ１７．１粉砕物を５０対５０の比率にて混合し、Ｌ２６．９の原料焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。
【００５５】
【表２】
【００５６】
表１及び２から、Ｌ値、並びに成分（Ａ）及び（Ｂ）の含有量を一定に制御することで、雑味が抑制され、かつコクのあるコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆が得られることが確認された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焙煎コーヒー豆に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー飲料は嗜好飲料として広く愛好されており、通常焙煎コーヒー豆の抽出液を配合して製造されている。コーヒー風味には、苦味、酸味、甘味、コクなどの多くの要素があり、味に奥行きや広がりが増すことでコクとして感じられる。このように、コーヒー飲料の風味は、これら味覚のバランスの上に成り立っているため、単に高濃度にしただけでは単調な味になるばかりでコクは生まれ難い。
【０００３】
そこで、コーヒー飲料のコクを増強すべく、焙煎コーヒー豆の抽出液に風味改善剤を添加する方法が提案されている。例えば、粉砕された焙煎コーヒー豆を８０℃以上の熱水で抽出して得られた焙煎コーヒー豆抽出液に、粉砕された焙煎コーヒー豆を水−エタノール混合溶液を用いて１０〜４０℃で１０〜６０日間抽出して得られた抽出液からなる味覚向上剤を添加する方法がある（特許文献１）。また、焙煎コーヒー豆抽出液にアラビアガムを含む水溶液を添加する方法が報告されている（特許文献２）。
更に、コク等の風味を良好とするために、焙煎コーヒー豆を真空条件下に９０〜１５０℃の温度で加熱処理することにより、抽出液中のヒドロキシヒドロキノンを低減し、かつクロロゲン酸類のジ体含有率を高くするという技術も報告されている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−１１６４６４号公報
【特許文献２】特開２００７−２８９００６号公報
【特許文献３】特開２０１１−０５５７１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、コーヒー風味は、その製造に使用するコーヒー豆の種類や産地よって特徴付けられる。また、例えば、焙煎度（Ｌ値）が２０超２５未満の中焙煎コーヒー豆は苦味と酸味のバランスが良好であるが、Ｌ値が２５以上の浅焙煎コーヒー豆は酸味が強く感じられ、またＬ値２０以下の深焙煎コーヒー豆は苦味が強く感じられるように、コーヒー風味は、焙煎方法によっても特徴付けられる。そのため、焙煎コーヒー豆抽出液に、特許文献１及び２に記載されているような風味改善剤を添加し、本来の風味を保持しなからコクを増強することは容易でない。
また、コクのあるコーヒー飲料を製造するには中焙煎コーヒー豆を原料として使用することが有利であると考えられるが、本発明者の検討により、中焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー飲料は、コクが不十分で、後味に雑味があることが明らかとなった。そこで、本発明者は、コクの増強を意図して、酸味の強い浅焙煎コーヒー豆と苦味の強い深焙煎コーヒー豆とをブレンドし中焙煎度に調整した焙煎コーヒー豆からコーヒー飲料を製造したところ、コクは増強されるものの、後味の雑味がなお改善されないことが判明した。ここで、本明細書おいて「雑味」とは、焙煎コーヒー豆本来の風味バランスを阻害する、後に引く異味をいう。
【０００６】
したがって、本発明の課題は、雑味が抑制され、かつコクのあるコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題に鑑み、焙煎コーヒー豆中の何らかの成分が雑味に関与しているのではないかとの仮説に基づき、種々の処理を行って製造した焙煎コーヒー豆を分析した結果、ハイドロキノン及びヒドロキシヒドロキノンが雑味とコクに関与するとの知見を得た。そして、中焙煎コーヒー豆中のハイドロキノン量及びヒドロキシヒドロキノン量を制御し、特定範囲内とすることで、雑味が抑制され、かつコクのあるコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆が得られることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、Ｌ値が２０超２５未満であり、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたりの（Ａ）ハイドロキノンの含有量が１０ｍｇ以上、且つ（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量が５０ｍｇ以下である、焙煎コーヒー豆を提供するものである。
【０００９】
本発明はまた、Ｌ値が３０未満の原料焙煎コーヒー豆を、密閉容器内に収容して１００〜１６０℃で加熱処理する、焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、雑味が抑制され、かつコクのあるコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆を提供することができる。また、本発明によれば、このような焙煎コーヒー豆を簡便な操作により効率良く製造することが可能である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の焙煎コーヒー豆のＬ値は２０超２５未満であるが、より一層の雑味抑制、コク増強の観点から、その上限は好ましくは２４、より好ましくは２３．５、より好ましくは２３であり、他方下限は好ましくは２０．１、より好ましくは２０．２、更に好ましくは２０．３、更に好ましくは２０．５である。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。
【００１２】
本発明の焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたりの（Ａ）ハイドロキノンの含有量が１０ｍｇ以上であるが、より一層の雑味抑制、コク増強の観点から、好ましくは１５ｍｇ以上、より好ましくは１８ｍｇ以上、更に好ましくは２０ｍｇ以上、殊更好ましくは２２ｍｇ以上である。なお、上限は、風味バランスの観点から、好ましくは５０ｍｇ、より好ましくは４５ｍｇである。
また、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたりの（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量は５０ｍｇ以下であるが、より一層の雑味抑制、コク増強の観点から、好ましくは４０ｍｇ以下、より好ましくは３５ｍｇ以下、更に好ましくは３０ｍｇ以下、殊更好ましくは２５ｍｇ以下である。なお、下限は０であってもよいが、風味バランスの観点から０．１ｍｇ、更に０．５ｍｇ、殊更１ｍｇが好ましい。
【００１３】
また、本発明の焙煎コーヒー豆は、（Ａ）ハイドロキノンと（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンとの含有質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が２．７以下であることが好ましく、より一層の雑味抑制、コク増強の観点から、より好ましくは２以下、更に好ましくは１．４以下、殊更好ましくは１以下である。なお、下限は特に限定されず、０であってもよいが、風味バランスの観点から、好ましくは０．０１、より好ましくは０．０５、更に好ましくは０．１である。
【００１４】
また、本発明の焙煎コーヒー豆は、生理効果増強の観点から、焙煎コーヒー豆１００ｇあたり（Ｃ）クロロゲン酸類を好ましくは１．５ｇ以上、より好ましくは１．８ｇ以上、更に好ましくは２ｇ以上含有する。なお、上限は、好ましくは７ｇ、より好ましくは６．５ｇ、更に好ましくは６ｇである。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸の（Ｃ1）モノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸の（Ｃ2）モノフェルラキナ酸と、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸の（Ｃ3）ジカフェオイルキナ酸を併せての総称であり、クロロゲン酸類量は上記９種の合計量に基づいて定義される。
【００１５】
更に、本発明の焙煎コーヒー豆は、（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンと（Ｃ）クロロゲン酸類の含有質量比[（Ｂ）／（Ｃ）]が２０×１０-4以下であることが好ましく、より一層の雑味抑制の観点から、より好ましくは１４×１０-4以下、更に好ましくは１２×１０-4以下、殊更好ましくは８．５×１０-4以下である。なお、下限は特に限定されず、０であってもよいが、風味バランスの観点から、好ましくは０．０１×１０-4、より好ましくは０．０５×１０-4、更に好ましくは０．１×１０-4である。
【００１６】
また、本明細書における「焙煎コーヒー豆中のハイドロキノン含有量」、「焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン含有量」及び「焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量」は、焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液中のハイドロキノン含有量、ヒドロキシヒドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量に基づいて下記式（１）〜（３）により求めたものである。
【００１７】
（１）焙煎コーヒー豆中のハイドロキノン含有量（mg/kg）＝［コーヒー抽出液中のハイドロキノン含有量(mg/kg)］×［コーヒー抽出液の質量(kg)］／［焙煎コーヒー豆の質量(kg)］
（２）焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン含有量（mg/kg）＝［コーヒー抽出液中のヒドロキシヒドロキノン含有量(mg/kg)］×［コーヒー抽出液の質量(kg)］／［焙煎コーヒー豆の質量(kg)］
（３）焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量（g/100g）＝｛［コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含有量(g/g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］｝×１００
【００１８】
なお、コーヒー抽出液の分析条件は、次のとおりである。先ず、焙煎コーヒー豆を粉砕し、Tyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない焙煎コーヒー豆粉砕物を採取する。次に、焙煎コーヒー豆粉砕物０．５ｇに、抽出用水（リン酸１ｇと、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（HEDPO）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液）を８０ｇ加え、９５℃以上に保持しながら１０分間浸漬抽出を行う。次に、コーヒー抽出液の上清を採取し、それを後掲の実施例の記載の方法に供して、ハイドロキノン含有量、ヒドロキシヒドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量を分析する。
【００１９】
次に、本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法について説明する。
本発明で使用する原料焙煎コーヒー豆は、Ｌ値３０未満の焙煎コーヒー豆であるが、雑味抑制、コクの増強の観点から、上限は好ましくは２９、より好ましくは２８．５、更に好ましくは２８であり、他方下限は好ましくは２１、より好ましくは２２である。
原料焙煎コーヒー豆は、１種単独で又は２種以上を混合して使用してもよく、本発明においては、焙煎度の異なる２種以上のコーヒー豆を混合して使用することも可能である。焙煎度の異なる２種以上のコーヒー豆を混合して使用する場合、各焙煎コーヒー豆について、Ｌ値に焙煎コーヒー豆の含有比率を乗じた値を求め、それらを合計したものを原料焙煎コーヒー豆のＬ値とする。また、算出された原料焙煎コーヒー豆のＬ値が上記範囲内となれば、上記範囲外の焙煎度の焙煎コーヒー豆を使用してもよい。
【００２０】
原料焙煎コーヒー豆は、生コーヒー豆を焙煎したものでも、市販品でもよい。
コーヒー豆の焙煎方法としては特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することが可能である。例えば、焙煎温度は好ましくは１８０〜３００℃、より好ましくは１９０〜２８０℃、更に好ましくは２００〜２８０℃であり、加熱時間は所望の焙煎度が得られるように適宜設定可能である。また、焙煎装置としては、例えば、焙煎豆静置型、焙煎豆移送型、焙煎豆攪拌型等の装置が使用でき、具体的には棚式乾燥機、コンベア式乾燥機、回転ドラム型乾燥機、回転Ｖ型乾燥機等が挙げられる。加熱方式としては、直火式、熱風式、半熱風式、遠赤外線式、赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式等が挙げられる。
【００２１】
また、コーヒー豆の種類は特に限定されず、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等が挙げられる。また、コーヒー豆の産地としては、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グァテマラ等が挙げられる。これらコーヒー豆は、１種でもよいし、複数種をブレンドしてもよい。
【００２２】
原料焙煎コーヒー豆は、未粉砕のものでも、粉砕したものであってもよい。粉砕した原料焙煎コーヒー豆の大きさは適宜選択することが可能であるが、Tyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しないものが好ましい。
【００２３】
本発明においては、原料焙煎コーヒー豆として、所望するＬ値よりもＬ値の高い焙煎コーヒー豆を使用する。例えば、所望のＬ値よりも１〜７程度Ｌ値の高い原料焙煎コーヒー豆を適宜選択すればよい。より具体的には、Ｌ値２１前後の焙煎コーヒー豆を所望する場合、原料焙煎コーヒー豆としてＬ値２２〜２８のものが好ましく使用される。
【００２４】
また、本発明においては、原料焙煎コーヒー豆を密閉容器に収容した状態で加熱処理する。これにより、（Ｃ）クロロゲン酸類量を保持しながら、（Ａ）ハイドロキノンを増量し、かつ（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノン量を低減することができる。
密閉容器としては外気との接触を遮断できれば特に限定されず、例えば、レトルトパウチ、缶、ビン等を使用することができる。また、密閉容器の形状及び材質も特に限定されないが、後述するオートクレーブを用いて加熱処理する場合には、加圧に耐えうる容器を使用することが好ましい。
密閉容器の内容積は、原料焙煎コーヒー豆の嵩体積に対して、好ましくは２〜３０倍、より好ましくは４〜２５倍、更に好ましくは５〜２０倍、殊更に好ましくは１０倍超２０倍以下である。すなわち、密閉容器としては、原料焙煎コーヒー豆を密閉容器に収容したときに、該容器内に一定の空間容積を有するものが好適に使用される。
加熱処理前の密閉容器内には酸素が存在することが好ましく、大気雰囲気であることが更に好ましい。
【００２５】
加熱温度は１００〜１６０℃であるが、その上限は好ましくは１５５℃、より好ましくは１５０℃、更に好ましくは１４５℃、更に好ましくは１４０℃であり、他方下限は好ましくは１０５℃、より好ましくは１１０℃、更に好ましくは１１５℃、更に好ましくは１２０℃である。
加熱装置としては、例えば、オートクレーブや加熱可能な乾燥器を使用することができる。加熱時の雰囲気は、大気雰囲気でも、窒素等の不活性ガス雰囲気であってもよい。
加熱時間は、好ましくは０．５〜４時間、より好ましくは１〜３時間、更に好ましくは１〜２時間である。ここでいう加熱時間は、予め加熱装置を所望の温度に加熱しておく場合は、加熱装置に密閉容器を投入してからの経過時間であり、また加熱装置に密閉容器を投入後に昇温を行う場合は、所望の温度に到達してからの経過時間である。
オートクレーブを用いる場合の加圧条件は、絶対圧で０．１２７〜０．１４７ＭＰａ、好ましくは０．１２８〜０．１４５ＭＰａ、より好ましくは０．１３〜０．１４４ＭＰａ、更に好ましくは０．１３２〜０．１４２ＭＰａ、更に好ましくは０．１３４〜０．１４ＭＰａである。
【００２６】
加熱処理後、加熱装置から密閉容器を取り出し、３０分以内に０〜１００℃、更に１０〜６０℃までを冷却することが好ましい。そして、冷却後、密閉容器から焙煎コーヒー豆を取り出し、本発明の焙煎コーヒー豆を得ることができる。
【００２７】
このようにして得られた焙煎コーヒー豆は、通常、Ｌ値、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたりの（Ａ）ハイドロキノンの含有量及び（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノン含有量が上記範囲内にあるが、上記した分析方法により、Ｌ値、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたりの（Ａ）ハイドロキノンの含有量及び（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノン含有量を分析し、これらが上記範囲内にあるものを選択することも可能である。また、得られた焙煎コーヒー豆の（Ａ）ハイドロキノンと（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンとの含有質量比[(Ｂ)／(Ａ)]、（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンと（Ｃ）クロロゲン酸類の含有質量比[(Ｂ)／(Ｃ)]、及び焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりのクロロゲン酸類の含有量は、上記範囲内であることが好ましい。
【実施例】
【００２８】
１．クロロゲン酸類（ＣＧＡ）の分析
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。
【００２９】
分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、
カラムオーブン設定温度：３５℃、
溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ ＨＥＤＰＯ、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、
溶離液Ｂ：アセトニトリル。
【００３０】
濃度勾配条件
時間 溶離液Ａ 溶離液Ｂ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１５．０分 ９５％ ５％
２０．０分 ９５％ ５％
２２．０分 ９２％ ８％
５０．０分 ９２％ ８％
５２．０分 １０％ ９０％
６０．０分 １０％ ９０％
６０．１分 １００％ ０％
７０．０分 １００％ ０％
【００３１】
ＨＰＬＣでは、コーヒー抽出液を、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
（Ｃ1）モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
（Ｃ2）モノフェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
（Ｃ3）ジカフェオイルキナ酸：３６．６、３７．４、４４．２の計３点。
ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含量（ｇ／１００ｇ）を求めた。
【００３２】
２．ＨＰＬＣ−電気化学検出器によるハイドロキノン及びヒドロキシヒドロキノンの分析方法
分析機器はＨＰＬＣ−電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
アナリティカルセル：モデル５０１０、クーロアレイオーガナイザー、
クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：モデル５６００Ａ、
溶媒送液モジュール：モデル５８２、グラジエントミキサー、
オートサンプラー：モデル５４２、パルスダンパー、
デガッサー：Ｄｅｇａｓｙｓ Ｕｌｔｉｍａｔｅ ＤＵ３００３、
カラムオーブン：５０５、
カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＡＱ 内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ 粒子径５μｍ（（株）資生堂）。
【００３３】
分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
電気化学検出器の印加電圧：２００ｍＶ、
カラムオーブン設定温度：４０℃、
溶離液Ｃ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液、
溶離液Ｄ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液。
【００３４】
溶離液Ｃ及びＤの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学（株））、高速液体クロマトグラフィー用メタノール（関東化学（株））、リン酸（特級、和光純薬工業（株））、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業（株））を用いた。
【００３５】
濃度勾配条件
時間 溶離液Ｃ 溶離液Ｄ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１０．１分 ０％ １００％
２０．０分 ０％ １００％
２０．１分 １００％ ０％
５０．０分 １００％ ０％
【００３６】
コーヒー抽出液をボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、ジーエルサイエンス（株））に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液について、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス（株））にて濾過し、速やかに分析に供した。
【００３７】
ＨＰＬＣ−電気化学検出器の上記の条件における分析において、ヒドロキシヒドロキノンの保持時間は６．３８分であり、ハイドロキノンの保持時間は９．２分であった。
得られたピークの面積値から、ハイドロキノン（和光純薬工業（株））及びヒドロキシヒドロキノン（和光純薬工業（株））を標準物質とし、ハイドロキノン含量（ｍｇ／ｋｇ）及びヒドロキシヒドロキノン含量（ｍｇ／ｋｇ）を求めた。
【００３８】
３．Ｌ値の測定
試料を、色差計（（株）日本電色社製 スペクトロフォトメーター ＳＥ２０００）を用いて測定した。
【００３９】
４．官能評価
各実施例及び比較例で得られたコーヒー抽出液の雑味、コクについて、専門パネル５名が下記の基準に基づいて評価し、その後協議により最終スコアを決定した。
【００４０】
雑味の評価基準
５：雑味を感じない
４：僅かに雑味を感じる
３：やや雑味を感じる
２：雑味を感じる
１：非常に雑味を感じる
【００４１】
コクの評価基準
５：非常にコクを感じる
４：コクを感じる
３：僅かにコクを感じる
２：コクを感じない
【００４２】
実施例１
Ｌ２８．３の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機（ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル(株)、以下同じ）にて粉砕し、Tyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取し、それを内容積１９０ｃｍ3のＳＯＴ缶（stay-on-tab缶）に２０ｇ（嵩体積４１ｃｍ3）入れ、開口部を密封したのち、ＳＯＴ缶をオートクレーブ（ハイクレーブＨＶＡ−８５、(株)平山製作所、以下同じ）に投入し、絶対圧で０．１３５ＭＰａの加圧下、１２５℃で１時間の加熱処理を行い、Ｌ２２．７の焙煎コーヒー豆を得た。
次いで、得られた焙煎コーヒー豆０．５ｇに、抽出用水（リン酸１ｇと、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（HEDPO）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液）を８０ｇ加え、９５℃以上に保持しながら１０分間浸漬抽出を行い、上清を採取し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液（１）に基づいて成分分析を行った。
更に、焙煎コーヒー豆５ｇに熱水（９８℃以上）１００ｇを加え、十分に攪拌し、市販コーヒー用フィルターにてろ過し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液（２）について官能試験を行った。
これらの結果を表１に示す。
【００４３】
実施例２
Ｌ２３．９の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、Tyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取し、それを内容積１９０ｃｍ3のＳＯＴ缶）に２０ｇ（嵩体積４１ｃｍ3）入れ、開口部を密封したのち、ＳＯＴ缶をオートクレーブに投入し、絶対圧で０．１３５ＭＰａの加圧下、１２５℃で１時間の加熱処理を行い、Ｌ２１．０の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００４４】
比較例１
Ｌ２８．３の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、Tyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取した。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００４５】
比較例２
Ｌ２３．９の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、Tyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取した。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００４６】
【表１】
【００４７】
実施例３
Ｌ３０．１とＬ１７．１の焙煎コーヒー豆を、それぞれ粉砕機にて粉砕し、それぞれTyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取した。得られたＬ３０．１粉砕物とＬ１７．１粉砕物を４４対５６の比率にて混合し、Ｌ２２．８の原料焙煎コーヒー豆を得た。それを内容積１９０ｃｍ3のＳＯＴ缶に５ｇ（嵩体積１０．２５ｃｍ3）入れ、開口部を密封したのち、ＳＯＴ缶をオートクレーブに投入し、絶対圧で０．１３５ＭＰａの加圧下、１２５℃で１時間の加熱処理を行い、Ｌ２０．１の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。
【００４８】
実施例４
Ｌ３４．８とＬ１８．２の焙煎コーヒー豆を、それぞれ粉砕機にて粉砕し、それぞれTyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取した。得られたＬ３０．１粉砕物とＬ１７．１粉砕物を５０対５０の比率にて混合し、Ｌ２６．５の原料焙煎コーヒー豆を得た。それを内容積１９０ｃｍ3のＳＯＴ缶に５ｇ（嵩体積１０．２５ｃｍ3）入れ、開口部を密封したのち、ＳＯＴ缶をオートクレーブに投入し、絶対圧で０．１３５ＭＰａの加圧下、１２５℃で１時間の加熱処理を行い、Ｌ２１．９の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。
【００４９】
実施例５
Ｌ３４．８とＬ１４．８の焙煎コーヒー豆を、それぞれ粉砕機にて粉砕し、それぞれTyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取した。得られたＬ３０．１粉砕物とＬ１７．１粉砕物を４５対５５の比率にて混合し、Ｌ２３．８の原料焙煎コーヒー豆を得た。それを内容積１９０ｃｍ3のＳＯＴ缶に５ｇ（嵩体積１０．２５ｃｍ3）入れ、開口部を密封したのち、ＳＯＴ缶をオートクレーブに投入し、絶対圧で０．１３５ＭＰａの加圧下、１２５℃で１時間の加熱処理を行い、Ｌ２０．２の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。
【００５０】
実施例６
Ｌ３５．６とＬ１８．２の焙煎コーヒー豆を、それぞれ粉砕機にて粉砕し、それぞれTyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取した。得られたＬ３０．１粉砕物とＬ１７．１粉砕物を５０対５０の比率にて混合し、Ｌ２６．９の原料焙煎コーヒー豆を得た。それを内容積１９０ｃｍ3のＳＯＴ缶に５ｇ（嵩体積１０．２５ｃｍ3）入れ、開口部を密封したのち、ＳＯＴ缶をオートクレーブに投入し、絶対圧で０．１３５ＭＰａの加圧下、１２５℃で１時間の加熱処理を行い、Ｌ２１．３の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。
【００５１】
比較例３
Ｌ３０．１とＬ１７．１の焙煎コーヒー豆を、それぞれ粉砕機にて粉砕し、それぞれTyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取した。得られたＬ３０．１粉砕物とＬ１７．１粉砕物を４４対５６の比率にて混合し、Ｌ２２．８の原料焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。
【００５２】
比較例４
Ｌ３４．８とＬ１８．２の焙煎コーヒー豆を、それぞれ粉砕機にて粉砕し、それぞれTyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取した。得られたＬ３０．１粉砕物とＬ１７．１粉砕物を５０対５０の比率にて混合し、Ｌ２６．５の原料焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。
【００５３】
比較例５
Ｌ３４．８とＬ１４．８の焙煎コーヒー豆を、それぞれ粉砕機にて粉砕し、それぞれTyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取した。得られたＬ３０．１粉砕物とＬ１７．１粉砕物を４５対５５の比率にて混合し、Ｌ２３．８の原料焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。
【００５４】
比較例６
Ｌ３５．６とＬ１８．２の焙煎コーヒー豆を、それぞれ粉砕機にて粉砕し、それぞれTyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取した。得られたＬ３０．１粉砕物とＬ１７．１粉砕物を５０対５０の比率にて混合し、Ｌ２６．９の原料焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。
【００５５】
【表２】
【００５６】
表１及び２から、Ｌ値、並びに成分（Ａ）及び（Ｂ）の含有量を一定に制御することで、雑味が抑制され、かつコクのあるコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆が得られることが確認された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｌ値が２０超２５未満であり、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたりの（Ａ）ハイドロキノンの含有量が１０ｍｇ以上、且つ（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量が５０ｍｇ以下である、焙煎コーヒー豆。
【請求項２】
（Ａ）ハイドロキノンと（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンとの含有質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が２．７以下である、請求項１記載の焙煎コーヒー豆。
【請求項３】
焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりのクロロゲン酸類の含有量が１．５ｇ以上である、請求項１又は２記載の焙煎コーヒー豆。
【請求項４】
Ｌ値が３０未満の原料焙煎コーヒー豆を、密閉容器内に収容して１００〜１６０℃で加熱処理する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項５】
加熱処理の時間が０．５〜４時間である、請求項４記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項６】
密閉容器の内容積が原料焙煎コーヒー豆の嵩体積の２〜３０倍である、請求項４又は５記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項７】
製造される焙煎コーヒー豆のＬ値が２０超２５未満である、請求項４〜６のいずれか１項記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項１】
Ｌ値が２０超２５未満であり、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたりの（Ａ）ハイドロキノンの含有量が１０ｍｇ以上、且つ（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量が５０ｍｇ以下である、焙煎コーヒー豆。
【請求項２】
（Ａ）ハイドロキノンと（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンとの含有質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が２．７以下である、請求項１記載の焙煎コーヒー豆。
【請求項３】
焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりのクロロゲン酸類の含有量が１．５ｇ以上である、請求項１又は２記載の焙煎コーヒー豆。
【請求項４】
Ｌ値が３０未満の原料焙煎コーヒー豆を、密閉容器内に収容して１００〜１６０℃で加熱処理する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項５】
加熱処理の時間が０．５〜４時間である、請求項４記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項６】
密閉容器の内容積が原料焙煎コーヒー豆の嵩体積の２〜３０倍である、請求項４又は５記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項７】
製造される焙煎コーヒー豆のＬ値が２０超２５未満である、請求項４〜６のいずれか１項記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【公開番号】特開２０１３−１１０９７２（Ｐ２０１３−１１０９７２Ａ）
【公開日】平成２５年６月１０日（２０１３．６．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２５７２３３（Ｐ２０１１−２５７２３３）
【出願日】平成２３年１１月２５日（２０１１．１１．２５）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年６月１０日（２０１３．６．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年１１月２５日（２０１１．１１．２５）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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