茶飲料の製造方法
【課題】茶原料から効率良くエキスを抽出できかつ官能性に優れた茶飲料を製造できる茶飲料の製造方法を提供すること。
【解決手段】茶原料から所定量の抽出溶媒でエキスを抽出する抽出工程を有する茶飲料の製造方法において、抽出工程は、茶原料を、抽出槽において、所定量の部分量の抽出溶媒に浸漬させる浸漬工程と、所定量の残量の抽出溶媒を抽出槽に追加しながら、抽出槽内の抽出溶媒を回収する回収工程と、を有し、浸漬工程の少なくとも一部において、茶原料が浸漬した抽出溶媒の撹拌を行う。
【解決手段】茶原料から所定量の抽出溶媒でエキスを抽出する抽出工程を有する茶飲料の製造方法において、抽出工程は、茶原料を、抽出槽において、所定量の部分量の抽出溶媒に浸漬させる浸漬工程と、所定量の残量の抽出溶媒を抽出槽に追加しながら、抽出槽内の抽出溶媒を回収する回収工程と、を有し、浸漬工程の少なくとも一部において、茶原料が浸漬した抽出溶媒の撹拌を行う。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶飲料の製造における抽出技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶飲料において、近年、透明密封容器の普及や嗜好の変化等から濁度の低い茶飲料が注目されている。茶飲料の製造における抽出技術は、大きく２通りに分類される。１つ目は、大型の槽内で必要量全体の抽出溶媒に茶原料を供給し、一気に撹拌するものであり（例えば、特許文献１）、従来、茶原料からの抽出量を最大化し、茶原料の利用率を高めることを重視する際に利用され、味に厚みを有しまろやかであるものの、濁度が高い飲料が得られやすい。２つ目は、茶原料を必要量の一部の抽出溶媒に浸漬し、静置するものであり（例えば、特許文献２）、従来、味のバランスを高めることを重視する際に利用され、すっきりしつつ、香り高い味わいを呈し、濁度が低い飲料が得られやすい。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平７−２３７１４号公報
【特許文献２】特開２００５−２９５９２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、従来の方法は、各々の長所と短所とがトレードオフの関係にあり、いずれの方法を利用した場合にも、何らかの短所を受け入れざるを得ない。また、従来の方法では、香りの強さや良さ、甘味、味の濃さ、後味等を充分に得ることができない。
【０００５】
本発明は、以上の実情に鑑みてなされたものであり、茶原料から効率良くエキスを抽出できかつ官能性に優れた茶飲料を製造できる茶飲料の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、必要量の一部の抽出溶媒に茶原料を浸漬させた間に撹拌を行うことで、従来法による長所を保持したまま短所を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的に、本発明は以下のものを提供する。
【０００７】
（１） 茶原料から所定量の抽出溶媒でエキスを抽出する抽出工程を有する茶飲料の製造方法であって、
前記抽出工程は、
茶原料を、抽出槽において、前記所定量の部分量の抽出溶媒に浸漬させる浸漬工程と、
前記所定量の残量の抽出溶媒を前記抽出槽に追加しながら、前記抽出槽内の抽出溶媒を回収する回収工程と、を有し、
前記浸漬工程の少なくとも一部において、前記茶原料が浸漬した抽出溶媒の撹拌を行う茶飲料の製造方法。
【０００８】
（１）の発明によれば、必要な所定量の一部の抽出溶媒に茶原料を浸漬させた工程の少なくとも一部において撹拌を行った後、残量の抽出溶媒を追加することで、茶原料から効率良くエキスを抽出できかつ官能性に優れた茶飲料を製造することができる。
【０００９】
（２） 前記浸漬工程及び／又は前記回収工程における抽出溶媒は、前記抽出槽に前記茶原料を配置した状態で、シャワーによる噴霧又はスプレーによって供給する（１）記載の茶飲料の製造方法。
【００１０】
（２）の発明によれば、抽出溶媒をシャワーによる噴霧又はスプレーで供給することで、穏やかに抽出溶媒が茶原料へと供給され、茶原料内部の隙間へと入り込みやすい。これにより、茶原料の粉砕や抽出溶媒中での茶原料の舞い上がりが抑制されるため、濁度の低い茶飲料を製造することもできる。
【００１１】
（３） 前記撹拌は、前記抽出溶媒の表層に対し選択的に行う（１）又は（２）記載の茶飲料の製造方法。
【００１２】
茶原料中の隙間に抽出溶媒が充分に入り込まずに気泡が残存すると、気泡を包摂した茶原料の塊が抽出溶媒の表層へと浮き上がってくる。（３）の発明によれば、撹拌を表層に対し選択的に行うことで、浮き上がってきた茶原料の塊が効率的に壊され、茶原料がより多くの面で抽出溶媒に接触する。これにより、茶原料からのエキスの抽出効率をより向上することができる。
【００１３】
（４） 前記部分量は、前記所定量の７０体積％以下である（１）から（３）いずれか記載の茶飲料の製造方法。
【００１４】
撹拌を行うことで、茶原料の粉砕に起因する濁度の増加等が僅かながら生じてしまう。（４）の発明によれば、濁度が増加し得る抽出溶媒の量が全体の７０体積％以下であるため、茶飲料の濁度増加を抑制することができる。
【００１５】
（５） 前記回収工程の少なくとも一部において、前記茶原料が浸漬した抽出溶媒の撹拌を行わない（１）から（４）いずれか記載の茶飲料の製造方法。
【００１６】
（５）の発明によれば、回収工程の少なくとも一部において撹拌を行わないことで、茶原料の粉砕に起因する濁度の増加等をより高度に抑制することができる。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、必要な所定量の一部の抽出溶媒に茶原料を浸漬させた工程の少なくとも一部において撹拌を行った後、残量の抽出溶媒を追加することで、茶原料から効率良くエキスを抽出できかつ官能性に優れた茶飲料を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明の実施形態を説明するが、これが本発明を限定するものではない。
【００１９】
茶飲料の製造方法において、茶原料からエキスを調製し、このエキスに適宜加工を行うことで茶飲料を製造する。本発明に係る茶飲料の製造方法は、所定量の抽出溶媒でエキスを抽出する抽出工程を有し、この抽出工程は浸漬工程及び回収工程を有する。なお、所定量の抽出溶媒とは、所望の特性（一般的には、Ｂｒｉｘ、濁度、その比、苦味の強さの１種以上）を有する茶飲料を製造するために必要となる抽出溶媒の全量を指し、具体的には浸漬工程及び抽出工程で供給する抽出溶媒の和を指す。
【００２０】
浸漬工程では、茶原料を、抽出槽において、所定量の部分量の抽出溶媒に浸漬させる。この間、茶原料中の成分が、浸漬されている抽出溶媒へと溶出される。やがて、抽出溶媒中の茶原料由来成分の濃度が高まってくると、その成分の溶出速度が遅くなり、また望ましくない成分の濃度が高くなり過ぎることは好ましくない。このような事情を考慮し、茶飲料に所望の特性が得られるよう、浸漬工程の時間は適宜設定されてよい。なお、抽出槽自体は、従来周知であるため、その説明を省略する（例えば、特開２００５−２９５９２３号公報）。
【００２１】
回収工程では、所定量の残量の抽出溶媒を抽出槽に追加しながら、抽出槽内の抽出溶媒を回収する。残量の抽出溶媒が新たに追加されることで、抽出槽内の抽出溶媒における茶原料由来の成分の濃度が低下する。これにより、茶原料に残存する成分の溶出が再び促進される。この工程の操作自体は、従来周知であるため、その説明を省略する（例えば、特開２００５−２９５９２３号公報）。残量は、抽出溶媒の全量である所定量と、前述の部分量とによって決定されてよい。
【００２２】
抽出溶媒の追加及び回収は、回収工程全体の少なくとも一部に亘って並行されていればよい。回収量は、追加された抽出溶媒が抽出槽内にとどまる時間（つまり、抽出に関与する時間）に影響を与えることから、時間対効率を考慮して適宜決定されることが好ましい。
【００２３】
浸漬工程及び／又は回収工程における抽出溶媒の供給は、特に限定されず、種々の方法で行われてよい。予め槽内に供給された抽出溶媒に対し茶原料を導入してもよく、逆に、予め槽内に茶原料を配置しておき、そこに抽出溶媒を導入してもよいが、気泡を包摂した茶原料の塊の形成による抽出効率の悪化を抑制する観点では、後者が好ましい。中でも、抽出槽に茶原料を配置した状態で、シャワーによる噴霧によって供給することは、穏やかに抽出溶媒が茶原料へと供給され、茶原料内部の隙間へと入り込みやすいため好ましい。また、茶原料の粉砕や抽出溶媒中での茶原料の舞い上がりが抑制されるため、濁度の低い茶飲料を製造することもできる点でも好ましい。ただし、シャワーによる噴霧に限定されず、比較的多量の抽出溶媒を短時間で供給することも、供給時間の短縮の観点では好ましい。
【００２４】
本発明では、浸漬工程の少なくとも一部において、茶原料が浸漬した抽出溶媒の撹拌を行う。抽出溶媒を撹拌すると、気泡を包摂した茶原料の塊が壊され、茶原料がより多くの面で抽出溶媒に接触する。抽出工程における抽出溶媒のうち、供給されてから導出されるまでの時間が最も長いのは、浸漬工程で使用される抽出溶媒であるため、かかる浸漬工程の少なくとも一部において撹拌を行うことが、エキスの抽出効率の向上の観点で最も好ましい。また、かかる工程を抽出溶媒と茶原料とが接触する初期段階で行うことは、官能性に好影響を与える成分が効率的に抽出され、長時間接触後に抽出されてしまう雑味成分の抽出を省くことができる点でも有利である。一方、撹拌を行うことで、茶原料の粉砕に起因する濁度の増加等が僅かながら生じてしまうが、浸漬工程で使用される抽出溶媒は全使用量の一部であるため、茶飲料の濁度増加を抑制することができる。これにより、茶原料から効率良くエキスを抽出できかつ官能性に優れた茶飲料を製造することができる。
【００２５】
撹拌を行う期間は、浸漬工程の少なくとも一部を含んでいる限りにおいて、特に限定されず、浸漬工程の全体であってもよく、また、回収工程の一部又は全部を含んでいてもよい。ただし、撹拌は茶原料の粉砕に起因する濁度の増加等を招き得る一方、茶原料からの成分溶出の大部分は浸漬工程で行われる。このため、回収工程における撹拌は、一般的には、残留成分の溶出のメリットよりも濁り発生等のデメリットが上回りやすい。従って、回収工程の少なくとも一部において、茶原料が浸漬した抽出溶媒の撹拌を行わないことが好ましく、回収工程の全部において行わなくてもよい。また、回収工程において撹拌を行う場合には、残留成分の溶出が期待できる前半、例えば残量の５０％以下を追加するまでの間に行うことが好ましい。
【００２６】
撹拌は、従来公知の装置（例えば実用新案登録３０２２５１７号公報）を本発明の方法において使用すればよい。なお、このような装置は、従来、茶原料のせん断の観点でのみ利用されており、その結果、沈殿した茶原料をせん断できるよう槽内の抽出溶媒を全体的に撹拌することが好ましい。これに対し、本発明の方法では、上記装置は、茶原料の塊を壊す（つまり、茶原料自体の損傷は意図していない）ことで、茶原料の抽出溶媒との接触面積を増やすことを目的に利用される。
【００２７】
ここで、茶原料の塊は気泡を包摂するため、抽出溶媒の表層へと浮き上がってきやすい。このため、本発明では撹拌を表層に対し選択的に行うことが好ましい。これにより、浮き上がってきた茶原料の塊が効率的に壊され、茶原料からのエキスの抽出効率をより向上することができる。撹拌を表層に対し選択的に行うとは、表層に対する撹拌が、表層以外の部分に対する撹拌よりも高度であることを指し、表層以外の部分に対する撹拌を全く行わないことに限定されない。典型的には、せん断力を与える器具（例えば撹拌翼）が通過する頻度が、表層の方が他の箇所よりも大きい。なお、表層とは、抽出溶媒において反重力方向側の部分を指し、特に限定されないが、抽出溶媒の深さに対し、表面から５０％以内の部分、具体的には４０％以内の部分、より具体的には３０％以内の部分であってよい。ただし、本発明において撹拌を行う箇所は、表層以外の部分のみ、又は表層と表層以外の部分との双方を含んでよく、また撹拌は抽出溶媒の全体に対し均等に行ってもよい。
【００２８】
抽出溶媒は、特に限定されないが、安全性の観点からは水が好ましい。また、抽出溶媒の温度は、常法に従って適宜決定されてよい。所定量、部分量及び残量は、前述のように、一般的には、Ｂｒｉｘ、濁度、その比、苦味の強さの１種以上が所望範囲になるように、茶原料の量に対する相対量として決定される。特に限定されないが、Ｂｒｉｘは０．１〜１．０、濁度（分光光度計により波長７２０ｎｍで測定）は０．００５〜０．０５、濁度／Ｂｒｉｘ比は０．００５〜０．５であってよく、所定量は茶原料の量に対し５〜２５０倍（より具体的には５〜１５０倍）程度であってよい。
【００２９】
部分量は、所定量の７０体積％以下であることが好ましく、より好ましくは６０体積％以下、最も好ましくは５０体積％以下である。これにより、茶飲料の濁度増加を抑制することができる。一方、部分量が過小であると、浸漬工程ひいては抽出工程全体における茶原料からの成分溶出が充分に行われないことから、部分量は１０体積％以上であることが好ましく、より好ましくは１５体積％以上、最も好ましくは２０体積％以上である。
【００３０】
茶原料としては、例えば、緑茶、烏龍茶、紅茶、米類、麦類、豆類、ソバ類、雑穀類、ハブ茶、桑の葉、下記の葉、びわの葉、昆布、熊笹等が挙げられる。中でも、風味の観点から、緑茶、烏龍茶、米類、麦類、豆類、雑穀類が好ましい。ここで、本明細書において「緑茶、烏龍茶、紅茶」とは、飲用に供される茶抽出液ではなく、該茶抽出液を得るための茶原料を意味する。
【００３１】
また、香味及び甘みの増強、風味バランスの観点から、茶原料として、米類、麦類、豆類、ソバ類及び雑穀類から選択される少なくとも１種の穀物を含むことが好ましく、穀物のみを用いてもよい。
【００３２】
穀物原料は焙煎したものでも、α化処理したものでも、発芽させたものでもよい。更に、穀物原料として、粉砕装置により粉砕したものを使用してもよい。
【００３３】
緑茶としては、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えば、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ．ａｓｓａｍｉｃａ、又はそれらの雑種から得られる茶から製茶された、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜入り茶等が挙げられる。緑茶は、茶葉だけなく、茎茶、棒茶、芽茶を使用することができる。茎茶としては茶の茎の部分であって当該技術分野において通常茎茶として用いられているものが挙げられる。また、棒茶としては茶葉の軸や茎の部分であって当該技術分野において通常棒茶として用いられているものが挙げられる。更に、芽茶としては未だ葉にならない柔らかい芽の部分であって当該技術分野において通常芽茶として用いられているものが挙げられる。なお、茶葉、茎茶及び棒茶は、火入れ、粉砕加工が施されていてもよい。
【００３４】
また、烏龍茶又は紅茶としては、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ．ａｓｓａｍｉｃａ、若しくはそれらの雑種から得られる茶から半発酵又は発酵工程を経て製茶されたものが挙げられる。
【００３５】
米類としては、例えば、玄米等が挙げられ、麦類としては、例えば、大麦、ハト麦、小麦等が挙げられる。また、豆類としては、例えば、大豆、黒豆、ソラマメ、インゲン豆、小豆、ササゲ、落花生、エンドウ、リョクトウ等が挙げられ、ソバ類としては、例えば、ソバ、ダッタンソバ等が挙げられる。さらに、雑穀類としては、例えば、トウモロコシ、白ゴマ、黒ゴマ、アワ、ヒエ、キビ等が挙げられる。本工程においては、茶原料として、緑茶、玄米、大麦、ハト麦、大豆、トウモロコシが特に好適に使用される。
【００３６】
このようにして抽出槽から回収される抽出溶媒の一部又は全部に対し、必要に応じて、任意成分（例えば、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ガム、油、ビタミン、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤）を添加し、殺菌（例えば加熱、ＵＶ照射）を行ってよい。また、茶飲料は、ＰＥＴボトル、紙、缶、ビン、パウチ容器等の容器に詰められていてもよい。
【実施例】
【００３７】
＜実施例１＞
ハトムギ、大麦、発芽大麦、その他米類等の混合物を茶原料とし、表１に示す条件で抽出を行い、茶抽出物を得た。なお、浸漬工程は６分間であり、撹拌は浸漬工程のうち５分間に亘り、抽出槽内の水（抽出溶媒）の表層（抽出溶媒の深さに対し表面から２６％以内の部分）に対し、板状の撹拌翼を１２ｒｐｍの速度で断続的に回転させることで行い、回収工程では行わなかった。また、抽出溶媒の供給は、浸漬工程及び回収工程の双方において、抽出槽に前記茶原料を配置した状態で、シャワーによる噴霧によって行った。
【００３８】
（比較例１）
表１に示す全量の抽出溶媒を抽出槽に予め配置しておき、そこに茶原料を導入した。その後、１２分間に亘って、抽出溶媒全体に亘り撹拌を行った。それ以外の点は実施例１と同様の手順で、茶抽出物を得た。
【００３９】
（比較例２）
撹拌を行わなかった点を除き、実施例１と同様の手順で茶抽出物を得た。
【００４０】
実施例１及び比較例１〜２で得た茶抽出物の詳細な製造条件と、Ｂｒｉｘ、濁度（分光光度計で波長７２０ｎｍにて測定）、及び濁度／Ｂｒｉｘ比を表１に示す。
【００４１】
【表１】
【００４２】
表１に示されるように、実施例１及び比較例１〜２で得た茶抽出物は、Ｂｒｉｘ又は濁度／Ｂｒｉｘ比が同等であり、エキスの抽出の程度自体は同等であることが確認される。このような実施例１及び比較例１〜２で得た茶抽出物について、５名のパネラにより、香りの良さ、香りの強さ、甘味の強さ、苦味の強さ、味の濃さの良さ、後味の良さ、おいしさの項目を評価した。各評価点の平均を表２に示す。なお、評価点は、良さの項目については１（悪）〜５（良）、強さの項目については１（弱）〜５（強）、おいしさの項目については１（おいしくない）〜５（おいしい）である。
【００４３】
【表２】
【００４４】
表２に示されるように、実施例１の茶抽出物は、比較例１〜２に比べ、苦味の強さが同等に抑えられているにもかかわらず、香りの良さ、香りの強さ、甘味の強さ、味の濃さの良さ、後味の良さ、及びおいしさに優れていた。これにより、必要な所定量の一部の抽出溶媒に茶原料を浸漬させた工程の少なくとも一部において撹拌を行った後、残量の抽出溶媒を追加することで、茶原料から効率良くエキスを抽出できかつ官能性に優れた茶飲料を製造することができることが分かった。
【００４５】
＜実施例２＞
撹拌工程及び浸漬工程の時間を表３に示すように変更した点を除き、実施例１と同様の手順で茶抽出物を得た。なお、比較例における水の使用量は、所望のＢｒｉｘを得るために、実施例の水の使用量よりも多くなっている。各茶抽出物を、上記と同様の基準で評価した。各評価点の平均を表３に示す。
【００４６】
【表３】
【００４７】
表３に示されるように、撹拌を行って得た実施例の茶抽出物は、いずれも、撹拌を行わずに得た比較の茶抽出物に比べ、苦味の強さが同等以上に抑えられているにもかかわらず、香りの良さ、香りの強さ、甘味の強さ、味の濃さの良さ、後味の良さ、及びおいしさに優れていた。特に、撹拌時間が１〜６分、中でも１〜３分であった実施例の茶抽出物は、香りの強さ、甘味の強さ、味の濃さの良さ、後味の良さ及びおいしさの点で、より優れていた。
【００４８】
なお、撹拌時間が０及び１分間である上記例において、抽出槽から回収される抽出溶媒のＢｒｉｘを連続的に測定したところ、撹拌時間が１分間である例の方が、０分間である例よりも、初期（回収開始後の約１５分）に回収される抽出溶媒のＢｒｉｘが高水準に維持されていた。このことから、官能性に好影響を与える成分が初期に効率的に抽出され、長時間接触後に抽出されてしまう雑味成分の抽出が省かれたことが、官能性に優れた茶抽出物が得られる理由であると考えられる。
【００４９】
＜実施例３＞
抽出工程における水の使用量を、表４に示すように変更した点を除き、実施例１と同様の手順で茶抽出物を得た。なお、各例における水の使用量が若干異なるのは、所望のＢｒｉｘをそれぞれ得るために最適化したためである。各茶抽出物を、上記と同様の基準で評価した。各評価点の平均を表４に示す。
【００５０】
【表４】
【００５１】
表４に示されるように、抽出工程での水の使用量が茶原料の使用量に対して６〜１３倍であることが、香りの良さ、香りの強さ、甘味の強さ、後味の良さ及びおいしさに優れていた。特に、抽出工程での水の使用量が茶原料の使用量に対して８〜１３倍あることが、甘味の強さ、味の濃さの良さ、後味の良さ及びおいしさの点で、より優れていた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶飲料の製造における抽出技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶飲料において、近年、透明密封容器の普及や嗜好の変化等から濁度の低い茶飲料が注目されている。茶飲料の製造における抽出技術は、大きく２通りに分類される。１つ目は、大型の槽内で必要量全体の抽出溶媒に茶原料を供給し、一気に撹拌するものであり（例えば、特許文献１）、従来、茶原料からの抽出量を最大化し、茶原料の利用率を高めることを重視する際に利用され、味に厚みを有しまろやかであるものの、濁度が高い飲料が得られやすい。２つ目は、茶原料を必要量の一部の抽出溶媒に浸漬し、静置するものであり（例えば、特許文献２）、従来、味のバランスを高めることを重視する際に利用され、すっきりしつつ、香り高い味わいを呈し、濁度が低い飲料が得られやすい。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平７−２３７１４号公報
【特許文献２】特開２００５−２９５９２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、従来の方法は、各々の長所と短所とがトレードオフの関係にあり、いずれの方法を利用した場合にも、何らかの短所を受け入れざるを得ない。また、従来の方法では、香りの強さや良さ、甘味、味の濃さ、後味等を充分に得ることができない。
【０００５】
本発明は、以上の実情に鑑みてなされたものであり、茶原料から効率良くエキスを抽出できかつ官能性に優れた茶飲料を製造できる茶飲料の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、必要量の一部の抽出溶媒に茶原料を浸漬させた間に撹拌を行うことで、従来法による長所を保持したまま短所を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的に、本発明は以下のものを提供する。
【０００７】
（１） 茶原料から所定量の抽出溶媒でエキスを抽出する抽出工程を有する茶飲料の製造方法であって、
前記抽出工程は、
茶原料を、抽出槽において、前記所定量の部分量の抽出溶媒に浸漬させる浸漬工程と、
前記所定量の残量の抽出溶媒を前記抽出槽に追加しながら、前記抽出槽内の抽出溶媒を回収する回収工程と、を有し、
前記浸漬工程の少なくとも一部において、前記茶原料が浸漬した抽出溶媒の撹拌を行う茶飲料の製造方法。
【０００８】
（１）の発明によれば、必要な所定量の一部の抽出溶媒に茶原料を浸漬させた工程の少なくとも一部において撹拌を行った後、残量の抽出溶媒を追加することで、茶原料から効率良くエキスを抽出できかつ官能性に優れた茶飲料を製造することができる。
【０００９】
（２） 前記浸漬工程及び／又は前記回収工程における抽出溶媒は、前記抽出槽に前記茶原料を配置した状態で、シャワーによる噴霧又はスプレーによって供給する（１）記載の茶飲料の製造方法。
【００１０】
（２）の発明によれば、抽出溶媒をシャワーによる噴霧又はスプレーで供給することで、穏やかに抽出溶媒が茶原料へと供給され、茶原料内部の隙間へと入り込みやすい。これにより、茶原料の粉砕や抽出溶媒中での茶原料の舞い上がりが抑制されるため、濁度の低い茶飲料を製造することもできる。
【００１１】
（３） 前記撹拌は、前記抽出溶媒の表層に対し選択的に行う（１）又は（２）記載の茶飲料の製造方法。
【００１２】
茶原料中の隙間に抽出溶媒が充分に入り込まずに気泡が残存すると、気泡を包摂した茶原料の塊が抽出溶媒の表層へと浮き上がってくる。（３）の発明によれば、撹拌を表層に対し選択的に行うことで、浮き上がってきた茶原料の塊が効率的に壊され、茶原料がより多くの面で抽出溶媒に接触する。これにより、茶原料からのエキスの抽出効率をより向上することができる。
【００１３】
（４） 前記部分量は、前記所定量の７０体積％以下である（１）から（３）いずれか記載の茶飲料の製造方法。
【００１４】
撹拌を行うことで、茶原料の粉砕に起因する濁度の増加等が僅かながら生じてしまう。（４）の発明によれば、濁度が増加し得る抽出溶媒の量が全体の７０体積％以下であるため、茶飲料の濁度増加を抑制することができる。
【００１５】
（５） 前記回収工程の少なくとも一部において、前記茶原料が浸漬した抽出溶媒の撹拌を行わない（１）から（４）いずれか記載の茶飲料の製造方法。
【００１６】
（５）の発明によれば、回収工程の少なくとも一部において撹拌を行わないことで、茶原料の粉砕に起因する濁度の増加等をより高度に抑制することができる。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、必要な所定量の一部の抽出溶媒に茶原料を浸漬させた工程の少なくとも一部において撹拌を行った後、残量の抽出溶媒を追加することで、茶原料から効率良くエキスを抽出できかつ官能性に優れた茶飲料を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明の実施形態を説明するが、これが本発明を限定するものではない。
【００１９】
茶飲料の製造方法において、茶原料からエキスを調製し、このエキスに適宜加工を行うことで茶飲料を製造する。本発明に係る茶飲料の製造方法は、所定量の抽出溶媒でエキスを抽出する抽出工程を有し、この抽出工程は浸漬工程及び回収工程を有する。なお、所定量の抽出溶媒とは、所望の特性（一般的には、Ｂｒｉｘ、濁度、その比、苦味の強さの１種以上）を有する茶飲料を製造するために必要となる抽出溶媒の全量を指し、具体的には浸漬工程及び抽出工程で供給する抽出溶媒の和を指す。
【００２０】
浸漬工程では、茶原料を、抽出槽において、所定量の部分量の抽出溶媒に浸漬させる。この間、茶原料中の成分が、浸漬されている抽出溶媒へと溶出される。やがて、抽出溶媒中の茶原料由来成分の濃度が高まってくると、その成分の溶出速度が遅くなり、また望ましくない成分の濃度が高くなり過ぎることは好ましくない。このような事情を考慮し、茶飲料に所望の特性が得られるよう、浸漬工程の時間は適宜設定されてよい。なお、抽出槽自体は、従来周知であるため、その説明を省略する（例えば、特開２００５−２９５９２３号公報）。
【００２１】
回収工程では、所定量の残量の抽出溶媒を抽出槽に追加しながら、抽出槽内の抽出溶媒を回収する。残量の抽出溶媒が新たに追加されることで、抽出槽内の抽出溶媒における茶原料由来の成分の濃度が低下する。これにより、茶原料に残存する成分の溶出が再び促進される。この工程の操作自体は、従来周知であるため、その説明を省略する（例えば、特開２００５−２９５９２３号公報）。残量は、抽出溶媒の全量である所定量と、前述の部分量とによって決定されてよい。
【００２２】
抽出溶媒の追加及び回収は、回収工程全体の少なくとも一部に亘って並行されていればよい。回収量は、追加された抽出溶媒が抽出槽内にとどまる時間（つまり、抽出に関与する時間）に影響を与えることから、時間対効率を考慮して適宜決定されることが好ましい。
【００２３】
浸漬工程及び／又は回収工程における抽出溶媒の供給は、特に限定されず、種々の方法で行われてよい。予め槽内に供給された抽出溶媒に対し茶原料を導入してもよく、逆に、予め槽内に茶原料を配置しておき、そこに抽出溶媒を導入してもよいが、気泡を包摂した茶原料の塊の形成による抽出効率の悪化を抑制する観点では、後者が好ましい。中でも、抽出槽に茶原料を配置した状態で、シャワーによる噴霧によって供給することは、穏やかに抽出溶媒が茶原料へと供給され、茶原料内部の隙間へと入り込みやすいため好ましい。また、茶原料の粉砕や抽出溶媒中での茶原料の舞い上がりが抑制されるため、濁度の低い茶飲料を製造することもできる点でも好ましい。ただし、シャワーによる噴霧に限定されず、比較的多量の抽出溶媒を短時間で供給することも、供給時間の短縮の観点では好ましい。
【００２４】
本発明では、浸漬工程の少なくとも一部において、茶原料が浸漬した抽出溶媒の撹拌を行う。抽出溶媒を撹拌すると、気泡を包摂した茶原料の塊が壊され、茶原料がより多くの面で抽出溶媒に接触する。抽出工程における抽出溶媒のうち、供給されてから導出されるまでの時間が最も長いのは、浸漬工程で使用される抽出溶媒であるため、かかる浸漬工程の少なくとも一部において撹拌を行うことが、エキスの抽出効率の向上の観点で最も好ましい。また、かかる工程を抽出溶媒と茶原料とが接触する初期段階で行うことは、官能性に好影響を与える成分が効率的に抽出され、長時間接触後に抽出されてしまう雑味成分の抽出を省くことができる点でも有利である。一方、撹拌を行うことで、茶原料の粉砕に起因する濁度の増加等が僅かながら生じてしまうが、浸漬工程で使用される抽出溶媒は全使用量の一部であるため、茶飲料の濁度増加を抑制することができる。これにより、茶原料から効率良くエキスを抽出できかつ官能性に優れた茶飲料を製造することができる。
【００２５】
撹拌を行う期間は、浸漬工程の少なくとも一部を含んでいる限りにおいて、特に限定されず、浸漬工程の全体であってもよく、また、回収工程の一部又は全部を含んでいてもよい。ただし、撹拌は茶原料の粉砕に起因する濁度の増加等を招き得る一方、茶原料からの成分溶出の大部分は浸漬工程で行われる。このため、回収工程における撹拌は、一般的には、残留成分の溶出のメリットよりも濁り発生等のデメリットが上回りやすい。従って、回収工程の少なくとも一部において、茶原料が浸漬した抽出溶媒の撹拌を行わないことが好ましく、回収工程の全部において行わなくてもよい。また、回収工程において撹拌を行う場合には、残留成分の溶出が期待できる前半、例えば残量の５０％以下を追加するまでの間に行うことが好ましい。
【００２６】
撹拌は、従来公知の装置（例えば実用新案登録３０２２５１７号公報）を本発明の方法において使用すればよい。なお、このような装置は、従来、茶原料のせん断の観点でのみ利用されており、その結果、沈殿した茶原料をせん断できるよう槽内の抽出溶媒を全体的に撹拌することが好ましい。これに対し、本発明の方法では、上記装置は、茶原料の塊を壊す（つまり、茶原料自体の損傷は意図していない）ことで、茶原料の抽出溶媒との接触面積を増やすことを目的に利用される。
【００２７】
ここで、茶原料の塊は気泡を包摂するため、抽出溶媒の表層へと浮き上がってきやすい。このため、本発明では撹拌を表層に対し選択的に行うことが好ましい。これにより、浮き上がってきた茶原料の塊が効率的に壊され、茶原料からのエキスの抽出効率をより向上することができる。撹拌を表層に対し選択的に行うとは、表層に対する撹拌が、表層以外の部分に対する撹拌よりも高度であることを指し、表層以外の部分に対する撹拌を全く行わないことに限定されない。典型的には、せん断力を与える器具（例えば撹拌翼）が通過する頻度が、表層の方が他の箇所よりも大きい。なお、表層とは、抽出溶媒において反重力方向側の部分を指し、特に限定されないが、抽出溶媒の深さに対し、表面から５０％以内の部分、具体的には４０％以内の部分、より具体的には３０％以内の部分であってよい。ただし、本発明において撹拌を行う箇所は、表層以外の部分のみ、又は表層と表層以外の部分との双方を含んでよく、また撹拌は抽出溶媒の全体に対し均等に行ってもよい。
【００２８】
抽出溶媒は、特に限定されないが、安全性の観点からは水が好ましい。また、抽出溶媒の温度は、常法に従って適宜決定されてよい。所定量、部分量及び残量は、前述のように、一般的には、Ｂｒｉｘ、濁度、その比、苦味の強さの１種以上が所望範囲になるように、茶原料の量に対する相対量として決定される。特に限定されないが、Ｂｒｉｘは０．１〜１．０、濁度（分光光度計により波長７２０ｎｍで測定）は０．００５〜０．０５、濁度／Ｂｒｉｘ比は０．００５〜０．５であってよく、所定量は茶原料の量に対し５〜２５０倍（より具体的には５〜１５０倍）程度であってよい。
【００２９】
部分量は、所定量の７０体積％以下であることが好ましく、より好ましくは６０体積％以下、最も好ましくは５０体積％以下である。これにより、茶飲料の濁度増加を抑制することができる。一方、部分量が過小であると、浸漬工程ひいては抽出工程全体における茶原料からの成分溶出が充分に行われないことから、部分量は１０体積％以上であることが好ましく、より好ましくは１５体積％以上、最も好ましくは２０体積％以上である。
【００３０】
茶原料としては、例えば、緑茶、烏龍茶、紅茶、米類、麦類、豆類、ソバ類、雑穀類、ハブ茶、桑の葉、下記の葉、びわの葉、昆布、熊笹等が挙げられる。中でも、風味の観点から、緑茶、烏龍茶、米類、麦類、豆類、雑穀類が好ましい。ここで、本明細書において「緑茶、烏龍茶、紅茶」とは、飲用に供される茶抽出液ではなく、該茶抽出液を得るための茶原料を意味する。
【００３１】
また、香味及び甘みの増強、風味バランスの観点から、茶原料として、米類、麦類、豆類、ソバ類及び雑穀類から選択される少なくとも１種の穀物を含むことが好ましく、穀物のみを用いてもよい。
【００３２】
穀物原料は焙煎したものでも、α化処理したものでも、発芽させたものでもよい。更に、穀物原料として、粉砕装置により粉砕したものを使用してもよい。
【００３３】
緑茶としては、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えば、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ．ａｓｓａｍｉｃａ、又はそれらの雑種から得られる茶から製茶された、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜入り茶等が挙げられる。緑茶は、茶葉だけなく、茎茶、棒茶、芽茶を使用することができる。茎茶としては茶の茎の部分であって当該技術分野において通常茎茶として用いられているものが挙げられる。また、棒茶としては茶葉の軸や茎の部分であって当該技術分野において通常棒茶として用いられているものが挙げられる。更に、芽茶としては未だ葉にならない柔らかい芽の部分であって当該技術分野において通常芽茶として用いられているものが挙げられる。なお、茶葉、茎茶及び棒茶は、火入れ、粉砕加工が施されていてもよい。
【００３４】
また、烏龍茶又は紅茶としては、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ．ａｓｓａｍｉｃａ、若しくはそれらの雑種から得られる茶から半発酵又は発酵工程を経て製茶されたものが挙げられる。
【００３５】
米類としては、例えば、玄米等が挙げられ、麦類としては、例えば、大麦、ハト麦、小麦等が挙げられる。また、豆類としては、例えば、大豆、黒豆、ソラマメ、インゲン豆、小豆、ササゲ、落花生、エンドウ、リョクトウ等が挙げられ、ソバ類としては、例えば、ソバ、ダッタンソバ等が挙げられる。さらに、雑穀類としては、例えば、トウモロコシ、白ゴマ、黒ゴマ、アワ、ヒエ、キビ等が挙げられる。本工程においては、茶原料として、緑茶、玄米、大麦、ハト麦、大豆、トウモロコシが特に好適に使用される。
【００３６】
このようにして抽出槽から回収される抽出溶媒の一部又は全部に対し、必要に応じて、任意成分（例えば、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ガム、油、ビタミン、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤）を添加し、殺菌（例えば加熱、ＵＶ照射）を行ってよい。また、茶飲料は、ＰＥＴボトル、紙、缶、ビン、パウチ容器等の容器に詰められていてもよい。
【実施例】
【００３７】
＜実施例１＞
ハトムギ、大麦、発芽大麦、その他米類等の混合物を茶原料とし、表１に示す条件で抽出を行い、茶抽出物を得た。なお、浸漬工程は６分間であり、撹拌は浸漬工程のうち５分間に亘り、抽出槽内の水（抽出溶媒）の表層（抽出溶媒の深さに対し表面から２６％以内の部分）に対し、板状の撹拌翼を１２ｒｐｍの速度で断続的に回転させることで行い、回収工程では行わなかった。また、抽出溶媒の供給は、浸漬工程及び回収工程の双方において、抽出槽に前記茶原料を配置した状態で、シャワーによる噴霧によって行った。
【００３８】
（比較例１）
表１に示す全量の抽出溶媒を抽出槽に予め配置しておき、そこに茶原料を導入した。その後、１２分間に亘って、抽出溶媒全体に亘り撹拌を行った。それ以外の点は実施例１と同様の手順で、茶抽出物を得た。
【００３９】
（比較例２）
撹拌を行わなかった点を除き、実施例１と同様の手順で茶抽出物を得た。
【００４０】
実施例１及び比較例１〜２で得た茶抽出物の詳細な製造条件と、Ｂｒｉｘ、濁度（分光光度計で波長７２０ｎｍにて測定）、及び濁度／Ｂｒｉｘ比を表１に示す。
【００４１】
【表１】
【００４２】
表１に示されるように、実施例１及び比較例１〜２で得た茶抽出物は、Ｂｒｉｘ又は濁度／Ｂｒｉｘ比が同等であり、エキスの抽出の程度自体は同等であることが確認される。このような実施例１及び比較例１〜２で得た茶抽出物について、５名のパネラにより、香りの良さ、香りの強さ、甘味の強さ、苦味の強さ、味の濃さの良さ、後味の良さ、おいしさの項目を評価した。各評価点の平均を表２に示す。なお、評価点は、良さの項目については１（悪）〜５（良）、強さの項目については１（弱）〜５（強）、おいしさの項目については１（おいしくない）〜５（おいしい）である。
【００４３】
【表２】
【００４４】
表２に示されるように、実施例１の茶抽出物は、比較例１〜２に比べ、苦味の強さが同等に抑えられているにもかかわらず、香りの良さ、香りの強さ、甘味の強さ、味の濃さの良さ、後味の良さ、及びおいしさに優れていた。これにより、必要な所定量の一部の抽出溶媒に茶原料を浸漬させた工程の少なくとも一部において撹拌を行った後、残量の抽出溶媒を追加することで、茶原料から効率良くエキスを抽出できかつ官能性に優れた茶飲料を製造することができることが分かった。
【００４５】
＜実施例２＞
撹拌工程及び浸漬工程の時間を表３に示すように変更した点を除き、実施例１と同様の手順で茶抽出物を得た。なお、比較例における水の使用量は、所望のＢｒｉｘを得るために、実施例の水の使用量よりも多くなっている。各茶抽出物を、上記と同様の基準で評価した。各評価点の平均を表３に示す。
【００４６】
【表３】
【００４７】
表３に示されるように、撹拌を行って得た実施例の茶抽出物は、いずれも、撹拌を行わずに得た比較の茶抽出物に比べ、苦味の強さが同等以上に抑えられているにもかかわらず、香りの良さ、香りの強さ、甘味の強さ、味の濃さの良さ、後味の良さ、及びおいしさに優れていた。特に、撹拌時間が１〜６分、中でも１〜３分であった実施例の茶抽出物は、香りの強さ、甘味の強さ、味の濃さの良さ、後味の良さ及びおいしさの点で、より優れていた。
【００４８】
なお、撹拌時間が０及び１分間である上記例において、抽出槽から回収される抽出溶媒のＢｒｉｘを連続的に測定したところ、撹拌時間が１分間である例の方が、０分間である例よりも、初期（回収開始後の約１５分）に回収される抽出溶媒のＢｒｉｘが高水準に維持されていた。このことから、官能性に好影響を与える成分が初期に効率的に抽出され、長時間接触後に抽出されてしまう雑味成分の抽出が省かれたことが、官能性に優れた茶抽出物が得られる理由であると考えられる。
【００４９】
＜実施例３＞
抽出工程における水の使用量を、表４に示すように変更した点を除き、実施例１と同様の手順で茶抽出物を得た。なお、各例における水の使用量が若干異なるのは、所望のＢｒｉｘをそれぞれ得るために最適化したためである。各茶抽出物を、上記と同様の基準で評価した。各評価点の平均を表４に示す。
【００５０】
【表４】
【００５１】
表４に示されるように、抽出工程での水の使用量が茶原料の使用量に対して６〜１３倍であることが、香りの良さ、香りの強さ、甘味の強さ、後味の良さ及びおいしさに優れていた。特に、抽出工程での水の使用量が茶原料の使用量に対して８〜１３倍あることが、甘味の強さ、味の濃さの良さ、後味の良さ及びおいしさの点で、より優れていた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶原料から所定量の抽出溶媒でエキスを抽出する抽出工程を有する茶飲料の製造方法であって、
前記抽出工程は、
茶原料を、抽出槽において、前記所定量の部分量の抽出溶媒に浸漬させる浸漬工程と、
前記所定量の残量の抽出溶媒を前記抽出槽に追加しながら、前記抽出槽内の抽出溶媒を回収する回収工程と、を有し、
前記浸漬工程の少なくとも一部において、前記茶原料が浸漬した抽出溶媒の撹拌を行う茶飲料の製造方法。
【請求項２】
前記浸漬工程及び／又は前記回収工程における抽出溶媒は、前記抽出槽に前記茶原料を配置した状態で、シャワーによる噴霧又はスプレーによって供給する請求項１記載の茶飲料の製造方法。
【請求項３】
前記撹拌は、前記抽出溶媒の表層に対し選択的に行う請求項１又は２記載の茶飲料の製造方法。
【請求項４】
前記部分量は、前記所定量の７０体積％以下である請求項１から３いずれか記載の茶飲料の製造方法。
【請求項５】
前記回収工程の少なくとも一部において、前記茶原料が浸漬した抽出溶媒の撹拌を行わない請求項１から４いずれか記載の茶飲料の製造方法。
【請求項１】
茶原料から所定量の抽出溶媒でエキスを抽出する抽出工程を有する茶飲料の製造方法であって、
前記抽出工程は、
茶原料を、抽出槽において、前記所定量の部分量の抽出溶媒に浸漬させる浸漬工程と、
前記所定量の残量の抽出溶媒を前記抽出槽に追加しながら、前記抽出槽内の抽出溶媒を回収する回収工程と、を有し、
前記浸漬工程の少なくとも一部において、前記茶原料が浸漬した抽出溶媒の撹拌を行う茶飲料の製造方法。
【請求項２】
前記浸漬工程及び／又は前記回収工程における抽出溶媒は、前記抽出槽に前記茶原料を配置した状態で、シャワーによる噴霧又はスプレーによって供給する請求項１記載の茶飲料の製造方法。
【請求項３】
前記撹拌は、前記抽出溶媒の表層に対し選択的に行う請求項１又は２記載の茶飲料の製造方法。
【請求項４】
前記部分量は、前記所定量の７０体積％以下である請求項１から３いずれか記載の茶飲料の製造方法。
【請求項５】
前記回収工程の少なくとも一部において、前記茶原料が浸漬した抽出溶媒の撹拌を行わない請求項１から４いずれか記載の茶飲料の製造方法。
【公開番号】特開２０１２−１３５２４１（Ｐ２０１２−１３５２４１Ａ）
【公開日】平成２４年７月１９日（２０１２．７．１９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２８９１９３（Ｐ２０１０−２８９１９３）
【出願日】平成２２年１２月２７日（２０１０．１２．２７）
【出願人】（５９６１２６４６５）アサヒ飲料株式会社 (84)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年７月１９日（２０１２．７．１９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１２月２７日（２０１０．１２．２７）
【出願人】（５９６１２６４６５）アサヒ飲料株式会社 (84)
【Ｆターム（参考）】
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