調整乳および調整乳の製造方法
【課題】レンネットや乳酸菌のような天然物や、酸、塩化カルシウムなどを使用することなく、加熱するだけでチーズを生成したり、乳化剤やゲル化剤などを利用することなく、加熱するだけでゲル状食品を生成したりできる調整乳の製造方法を提供する。
【解決手段】原料乳液を塩素型陰イオン交換体で処理して、イオン交換によりクエン酸濃度が低減され、塩素濃度が増大された調整乳を得る、調整乳の製造方法である。
【解決手段】原料乳液を塩素型陰イオン交換体で処理して、イオン交換によりクエン酸濃度が低減され、塩素濃度が増大された調整乳を得る、調整乳の製造方法である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チーズやゲル状食品の原料に好適に用いられる調整乳の製造方法と、該製造方法で得られた調整乳に関する。
【背景技術】
【０００２】
牛乳などの乳は、飲用に供される他に数多くの加工食品の原料として用いられる。このような加工食品の１つとしてチーズがあり、チーズ製造時に副産物として得られるホエイも、そのまま食品原料として利用されたり、ホエイタンパク質や乳糖などの原料として幅広く利用されたりしている。
また、乳は、酸添加や発酵などの方法によりゲル化することから、プリンやヨーグルトなどの原料としても用いられている。
【０００３】
従来、乳からチーズ（カゼイン）およびホエイを作る方法は、非特許文献１〜３、特許文献１などに示されるように多数存在するが、その中でも代表的なものとして、（１）レンネット・乳酸菌法、（２）酸添加（酸カゼイン、酸ホエイ）、（３）塩化カルシウムを添加し加熱する方法（共沈カゼイン）などをあげることが出来る。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−１２５５８９号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】ミルク総合事典（朝倉書店）、初版第１刷、３５８−３６１頁
【非特許文献２】乳業ハンドブック（朝倉書店）、初版（昭和４８年９月１５日）、３１７−３２４頁
【非特許文献３】乳学（光琳書院）、５８９−５９０頁、昭和５０年７月１５日印刷、昭和５０年７月３０日発行）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、レンネット・乳酸菌法（上記（１））は、手間やコストがかかるうえ、レンネットや乳酸菌という天然由来の成分を用いる方法であるため、得られる製品の品質が安定しなかった。
また、酸添加（上記（２））では、得られる製品の風味に影響を及ぼすことがあり、消費者の嗜好によっては好まれない場合もある。
一方、共沈カゼイン（上記（３））で得られる製品は、特許文献１にも示されているように、膠臭が強く、非常に風味が悪いと言われている。さらに、塩化カルシウムを加えて製造するという方法に由来して、調製粉乳原料や病人用食品（流動食など）に用いるにはミネラル含量が多すぎるという欠点がある。
【０００７】
また最近の消費者の嗜好傾向として、保存料や着色料などの添加剤を含まない無添加食材が、健康志向などの理由から好まれつつある。ところが、市販のプリンや流動食などのようなゲル状食品は、ゲル化剤などの添加剤が利用されて製造されていることがほとんどである。
【０００８】
本発明は上記を鑑みてなされたもので、レンネットや乳酸菌のような天然物や、酸、塩化カルシウムなどを使用することなく、加熱するだけでチーズを生成したり、乳化剤やゲル化剤などを利用することなく、加熱するだけでゲル状食品を生成したりできる調整乳の製造方法と、該製造方法で製造された調整乳の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の調整乳の製造方法は、原料乳液を塩素型陰イオン交換体で処理して、イオン交換によりクエン酸濃度が低減され、塩素濃度が増大された調整乳を得ることを特徴とする。
前記調整乳の無脂乳固形分１００ｇ当たりの、クエン酸のモル量が０．２〜３．５ｍｍｏｌ、塩素のモル量が４４〜９０ｍｍｏｌであることが好適である。
前記原料乳液を前記塩素型陰イオン交換体で処理する際の処理条件は原料乳液の固形分濃度が４〜３５質量％、空間速度（ＳＶ）が２〜１２、原料乳液の温度が２〜５０℃、塩素型陰イオン交換体のイオン交換能力１ｅｑあたりの通液乳固形分量が０．３〜３．６ｋｇであることが好適である。
前記調整乳の無脂乳固形分１００ｇ当たりの、クエン酸のモル量をＭｃｔ、リンのモル量をＭｐ、塩素のモル量をＭｃｌとするとき、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］≦１．３であることが好適である。
本発明の調整乳は、前記製造方法により製造される。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、レンネットや乳酸菌のような天然物や、酸、塩化カルシウムなどを使用することなく、加熱するだけでチーズを生成したり、乳化剤やゲル化剤などを利用することなく、加熱するだけでゲル状食品を生成したりできる調整乳を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で使用される原料乳液としては、全脂乳、部分脱脂乳、脱脂乳等が好適に利用でき、中でも部分脱脂乳、脱脂乳などが特に好適に例示できる。このように全脂乳（脂肪を取り除いていない乳）から少なくとも一部の脂肪を除去した乳を用いると、塩素型陰イオン交換体への脂肪付着を予防する点で好適である。
原料乳液としては、これらをそのまま用いてもよいし、希釈または濃縮により固形分濃度を調整して用いてもよい。乳としては、牛、山羊、羊などの乳を用いることができる。
また、原料乳液は、噴霧乾燥法や凍結乾燥法などで粉末化された乳、部分脱脂粉乳、脱脂粉乳などを水などで還元したものでもよい。
また、常法により殺菌を行ったものも使用できるが、好ましくは、殺菌されていない未殺菌乳か、低温殺菌品（ローヒート品）を用いる。ここで低温殺菌品とは、例えば、上述の非特許文献１の２７８頁に記載されているように、未変性乳清タンパク質含量（ＷＰＮＩ）が６．０以上のものである。
【００１２】
本発明では、原料乳液を塩素型陰イオン交換体に通液させ、接触させる方法により、原料乳液をイオン交換し、クエン酸濃度を低減させ、通常、リン濃度を低減又は維持し、塩素濃度を増大させる。
ここで使用される塩素型陰イオン交換体としては、市販の塩素型陰イオン交換樹脂が挙げられ、これを使用してもよいし、塩素型以外の陰イオン交換樹脂を食塩水、塩酸などにより塩素型にしたものを使用してもよい。
このように塩素型陰イオン交換体で原料乳液を処理することによって、得られる調整乳は熱安定性が低下し、加熱により固まりやすくなる。
なお、一般的に使用されているような水酸基（ＯＨ−）型の陰イオン交換体を用いて原料乳液を処理した場合は、処理後の調整乳は塩基性となり、中和剤等を添加してｐＨを中性域に調整しなければならなかった。特に調整乳が塩基性である場合は、そのまま食品として供するには好ましくなく、中和剤によるｐＨ調整は不可欠であった。
これに対し、塩素型陰イオン交換体を用いる本発明では、水酸基（ＯＨ−）型の陰イオン交換体を用いる場合とは異なり、中和剤を添加する必要がなく、処理後の調整乳を直接加熱して、安全にかつ簡便にチーズやゲル状食品を製造できる点で、従来の一般的な陰イオン交換処理に比して有利な効果を有するものである。
【００１３】
原料乳液を塩素型陰イオン交換体に通液する際の通液条件は、目的とする調整乳の熱安定性などに応じて決定される。熱安定性の指標としては、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値を採用できる。ただし、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］中、Ｍｃｔ、Ｍｐ、Ｍｃｌは、塩素型陰イオン交換体で処理して得られる調整乳の無脂乳固形分１００ｇ当たりのクエン酸のモル量、リンのモル量、塩素のモル量をそれぞれ示す。
［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値が小さくなるほど、得られる調整乳の熱安定性は低下して、加熱により固まりやすくなる。特に、調整乳をチーズやゲル状食品の原料とする場合には、調整乳の［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値が１．３以下であることが望ましい。
一般の脱脂乳における［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値は、２．５〜３．３である。
ここで、原料乳液を塩素型陰イオン交換体に通液する際の通液条件は、このように調整乳に求められる熱安定性を考慮する他、塩素型陰イオン交換体に通液する際のイオン交換効率、微生物増殖の抑制なども勘案して適宜決定される。
【００１４】
好適な通液条件としては、例えば、原料乳液の固形分濃度は４〜３５質量％、特に７〜２５質量％の範囲が好ましい。空間速度（ＳＶ）は２〜１２、特に４〜９の範囲が好ましい。原料乳液の温度は２〜５０℃の範囲が例示でき、微生物増殖を抑えるためには、原料乳液の温度は１０℃以下とすることが特に好ましい。これらの条件内において、乳糖を析出させることがない範囲で通液させることが好ましい。
【００１５】
一般には、ＳＶおよび固形分濃度がともに小さい方がイオン交換効率は上昇する。そのため、得られる調整乳の［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値は、ＳＶおよび固形分濃度がともに小さい方が低くなる傾向にある。また、塩素型陰イオン交換体の単位交換容量あたりの、原料乳液の乳固形分の通液量が少ない程、塩素の増加量と、クエン酸やリンの除去量とが増加し、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値は低くなる傾向にある。
例えば、固形分濃度が１０質量％の原料乳液をＳＶ６．５、温度１０℃で通液する場合においては、塩素型陰イオン交換体のイオン交換容量１ｅｑあたり、原料乳液の乳固形分の通液量（通液乳固形分量）が３．６ｋｇ程度以下であれば、得られる調整乳は、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］≦１．３となる。ここでのｅｑとは、塩素型陰イオン交換体のイオン交換容量を表し、１ｅｑは、１ｍｏｌ分の電荷を交換出来ることを表す。ただし、リンの除去量は、塩素型陰イオン交換体のイオン交換容量あたりの原料乳液の乳固形分の通液量が多くなるにつれて、顕著に減少し、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値が０．８超える段階では、ほぼゼロとなり、調整乳中のリン含量は原料乳液とほぼ同じ値、もしくは、リークにより原料乳液より多少高い値を示す。
なお、原料乳液を塩素型陰イオン交換体に通液させる回数は、１回でも複数回でもよく、目的とする［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値に応じて決定できる。
【００１６】
このようにして塩素型陰イオン交換体に通液することにより、クエン酸のモル量は低減され、リンのモル量は低減又は維持され、塩素のモル量は高められた調整乳が得られる。得られた調整乳は、クエン酸のモル量が０．２〜３．５ｍｍｏｌ／１００ｇ無脂乳固形、リンのモル量が好ましくは１７〜３６ｍｍｏｌ／１００ｇ無脂乳固形、塩素のモル量が４４〜９０ｍｍｏｌ／１００ｇ無脂乳固形であると、加熱により一層固まりやすい。ここで［／１００ｇ無脂乳固形］とは、「無脂乳固形分１００ｇ当たり」を意味する。
【００１７】
塩素型陰イオン交換体によりイオン交換された調整乳は、熱安定性が低下し、加熱するだけで凝固やゲル化が起こりやすい。そのため、このような調整乳を原料とすることによって、レンネットや乳酸菌のような天然物や、酸、塩化カルシウムなどを使用することなく、加熱するだけでチーズを製造したり、乳化剤やゲル化剤などを利用することなく、加熱するだけでゲル状食品を製造したりできる。
［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値の好適な下限値は、調整乳の製造効率の観点から０．３である。
【００１８】
従来、乳製品などにおいて、塩素（塩化物イオン）は除去することが好ましい場合がある。
例えば、「牛乳・乳製品（養賢堂）」の２４５頁には、ホエー(ホエイ)の脱塩において、陰イオン交換樹脂により塩素を除去することが記載されている。また、「乳製品製造ＩＩ（朝倉書店）」の３５３頁にも、塩素はイオン交換により除去されるものとして記載されている。そのため、従来、脱塩などを目的として陰イオン交換樹脂が使用される場合には、塩素型の陰イオン交換樹脂が使用されることはなく、水酸基型の陰イオン交換樹脂が一般に使用されてきた。このことは、「乳製品製造ＩＩ（朝倉書店）」の３５３頁に、陰イオン交換樹脂の再生剤として水酸化ナトリウムを使用することが記載されている点や、特開２００１−２７５５６２号公報の段落００２４に例示されているアニオン交換樹脂（陰イオン交換樹脂）は、水酸基型である点からも裏づけられる。
【００１９】
本発明は、このような従来の技術に反して、原料乳液を塩素型陰イオン交換体で処理して、クエン酸濃度を低減させ、リン濃度が低減又は維持され、塩素濃度を増大させた調整乳を原料とすることにより、酸、塩化カルシウム、乳化剤、ゲル化剤などを用いなくても、また、例えば脱塩処理などの他の処理をせずにそのまま加熱するだけで、チーズやゲル状食品を製造できることを見出したものである。
【００２０】
得られた調整乳を原料として、チーズやゲル状食品を製造する場合には、調整乳を減圧濃縮などで濃縮してから加熱してもよいし、一旦粉末化後、水などで還元した溶液を加熱してもよい。粉末化方法としては、噴霧乾燥法、凍結乾燥法などが例示でき、特に制限はないが、この調整乳は加熱により固形分を生成しやすい。そのため、例えば噴霧乾燥法など、加熱を伴う粉末化方法を採用する場合には、固形分の生成しない条件で行うことが好ましい。加熱時の温度が低いほど、また、加熱時の無脂乳固形分濃度が低いほど、固形分は生成しにくい傾向にある。
【００２１】
また、得られた調整乳の熱安定性に大きな影響を与えない範囲で、調整乳に乳または乳製品などの他の成分を混合して加熱してもよい。特に、原料乳液として、例えば、全脂乳から少なくとも一部が除去された乳を使用し、これを塩素型陰イオン交換体で処理した場合などには、得られた調整乳に対して、脂肪、すなわち、分離クリーム（生クリーム）、バターなどの乳脂肪、植物性脂肪、動物性脂肪から選ばれる１種以上の脂肪を添加して、脂肪量を調整してもよい。また、砂糖等の糖類、香料、果汁（添加後のｐＨが４．６以下とならない範囲で添加できる）などを適宜混合してもよい。
【００２２】
以上説明したように、塩素型陰イオン交換体での処理により、クエン酸濃度を低減させ、リン濃度が低減又は維持され、塩素濃度が増大された調整乳に対して、必要に応じて上述した濃縮を行ったり、粉末化後、水などで還元したりし、さらに、調整乳の熱安定性に大きな影響を与えない範囲で脂肪添加、乳または乳製品の添加を行ってから、これを出発原料として加熱することによって、レンネットや乳酸菌のような天然物や、酸、塩化カルシウムなどを使用したり、乳化剤やゲル化剤などを利用したりすることなく、チーズやゲル状食品を製造することができる。具体的には、撹拌下で加熱することによって、カード（固形分）が生成し、固形分と該固形分以外の液体（ホエイ）に分かれる。よって、固形分と固形分以外の液体とを固液分離することにより、固形分としてチーズを得ることができる。なお、ここでの撹拌は、カードとホエイとが固液分離できる程度にカードが生じる条件で行えばよい。一方、撹拌しない非撹拌下で加熱することによって、プリン、ヨーグルト、流動食、嚥下困難者用食品、ゲル状スポーツ飲料などのゲル状食品を得ることができる。
【実施例】
【００２３】
以下本発明について、実施例を挙げて具体的に説明する。
なお、各例中、「％」は「質量％」を意味する。
［実施例１］
分離脱脂乳（殺菌）（森永乳業製（ただし測定値は凍結乾燥品とする）、タンパク質３６．９％、脂質０．６％、炭水化物５２．５％、灰分８．１％、水分１．９％、ナトリウム１８．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム４３．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム３１．５ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム４．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン３３．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素３１．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸９．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝２．９）４０ｋｇを、まず、約１０℃まで冷却した。なお、［／１００ｇ固形］とは、「固形分１００ｇ当たり」を意味する。
ついで、この溶液を塩素型陰イオン交換樹脂（塩素型にした強アニオン性イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲＡ４０２ＢＬ））１ＬにＳＶ約８で通液し、約３６．０ｋｇの調整乳を得た。
なお、この通液条件では、塩素型陰イオン交換体のイオン交換容量１ｅｑ（イオン交換樹脂量約０．８Ｌ）あたり、原料乳液の乳固形分の通液量は、約３．０ｋｇである。
得られた調整乳のうち、１０．５ｋｇを凍結乾燥機（共和真空技術株式会社製、ＲＬ−Ｂ０４）により凍結乾燥して、粉末（タンパク質３６．８％、脂質０．６％、炭水化物５２．７％、灰分８．０％、水分１．９％、ナトリウム１８．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム４４．６ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム３０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム４．２ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン３２．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素５４．５ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸２．６ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝０．８８）０．９０ｋｇを得た。
【００２４】
なお、成分分析は、以下により行った。
タンパク質：ミクロケルダール法
脂質：レーゼ・ゴットリーブ法
炭水化物：差し引き法
灰分：５５０℃で加熱し、残留物質量を測定
水分：乾燥減量法
ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン：ＩＣＰ法
クエン酸：ＨＰＬＣ法
塩素：電位差滴定法
【００２５】
［実施例２］
脱脂粉乳（森永乳業（株）製、森永脱脂粉乳（ローヒート）、タンパク質３６．７％、脂質０．７％、炭水化物５０．５％、灰分７．８％、水分４．３％、ナトリウム１８．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム４４．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム３２．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム５．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン３３．２ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素３２．７ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸１０．５ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝３．０）２．７ｋｇを水３５．３ｋｇに溶解した後、約１０℃に冷却した。
ついで、この溶液を塩素型にした強アニオン性イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲＡ４０２ＢＬ）１．５ＬにＳＶ約６で通液し、４０．２ｋｇの調整乳を得た。
なお、この通液条件では、塩素型陰イオン交換体のイオン交換容量１ｅｑ（イオン交換樹脂量約０．８Ｌ）あたり、原料乳液の乳固形分の通液量は、約１．４ｋｇである。
得られた調整乳のうち、６ｋｇを凍結乾燥機（共和真空技術株式会社製、ＲＬ−Ｂ０４）により凍結乾燥して、粉末（タンパク質３７．４％、脂質０．７％、炭水化物５１．０％、灰分７．９％、水分３．０％、ナトリウム１８．６ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム４５．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム３２．１ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム４．２ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン２８．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素６８．６ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸０．５９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝０．４７）０．４ｋｇを得た。
【００２６】
［実施例３］
脱脂粉乳（森永乳業（株）製、森永脱脂粉乳（ローヒート）、タンパク質３４．９％、脂質０．７％、炭水化物５０．７％、灰分７．８％、水分５．９％、ナトリウム１８．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム４４．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム３２．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム４．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン３３．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素３１．５ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸９．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝２．９）３ｋｇを水２２ｋｇに溶解したものを約１０℃まで冷却した。
この溶液を塩素型にした強アニオン性イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲＡ４０２ＢＬ）１ＬにＳＶ６で通液し、イオン交換液を経時的に３分割して、採取した。
なお、この通液条件では、塩素型陰イオン交換体のイオン交換容量１ｅｑ（イオン交換樹脂量約０．８Ｌ）あたり、原料乳液の乳固形分の通液量は、約２．４ｋｇである。
これらの調製乳をそれぞれ凍結乾燥して３種類の粉末を得て、これらの３種類の粉末について、塩素型にした強アニオン性イオン交換樹脂からの溶出順にサンプル１、２、３とした。
また、サンプル１〜３を混合し、サンプル４（サンプル１：サンプル２＝３：２（質量比））、サンプル５（サンプル２：サンプル３＝３：１（質量比））、サンプル６（サンプル２：サンプル３＝１：１（質量比））を調製した。
それぞれのサンプルについての各種値を表１に示す。なお、表に記載のリン、塩素、クエン酸の濃度は、無脂乳固形分１００ｇあたりに換算した値である。
【００２７】
（評価１）
実施例３で得られた各サンプル１〜６を表２に示すように、７％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％の無脂乳固形分濃度になるように水に溶解し、各溶液を撹拌しながら９０℃達温まで沸騰浴中で加熱し、凝固が起こるかどうかを目視評価した。その結果を表２に示す。
一方、各溶液をオートクレーブで、撹拌せずに、１２１℃、１分加熱（静置加熱）し、ゲル化が起こるかどうかを目視評価した。その結果を表３に示す。
【００２８】
なお、沸騰浴中での加熱は、ガラス製試験管に各サンプルを８ｇ分注後、Ｐａｎａｓｏｎｉｃ ＫＺ−ＰＨ３０ＰのＩＨヒーターを用いて９２℃前後（±２℃）まで加熱した湯浴中で、穏やかに撹拌しながら行った。
一方、オートクレーブでの加熱は、ガラス製試験管に各サンプルを８ｇ分注後、それぞれのガラス製試験管を１Ｌのガラス製ビーカーの中にこぼれないように静置し、ビーカーの口をアルミホイルで覆った後、株式会社トミー精工製のＨＩＧＨ−ＰＲＥＳＳＵＲＥ ＳＴＥＡＭ ＳＴＥＲＩＬＩＺＥＲ ＢＳ−２４５を用いて１２１℃、１分間の加熱条件にて行った。また、この際、撹拌は行わなかった。
【００２９】
（評価２）
実施例３で得られたサンプル１を１００．１ｇ計量し、水３００．１ｇを加えて無脂乳固形分濃度２５％の溶液を調整した。
この溶液を撹拌しながら、沸騰浴に浸漬し、液温が９０℃になるまで加熱した所、カードが発生した。このカードを集めて、目開き４２５μｍのザル（フィルター）で濾過した所、チーズ２０５．２ｇとホエイ１５４．８ｇ（Ｂｒｉｘ２０．０％）を得ることが出来た。当該チーズは、カッテージチーズ様の形態をしていた。
得られたチーズ及びホエイを凍結乾燥機（共和真空技術株式会社製、ＲＬ−Ｂ０４）により各々凍結乾燥し、２種類の粉末を得た。
チーズを凍結乾燥したものは、タンパク質４９．７％、脂質０．９％、炭水化物３７．５％、灰分７．７％、水分４．２％、ナトリウム１３．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム３３．１ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム４２．２ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム４．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン３６．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素４８．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形の組成であった。
ホエイを乾燥したものは、タンパク質７．１％、脂質０．４％、炭水化物８１．３％、灰分７．４％、水分３．８％、ナトリウム２８．６ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム６８．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム８．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム２．６ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン９．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素１０３．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形の組成であった。
【００３０】
［比較例１］
（評価１）
実施例３で用いたものと同じ脱脂粉乳（森永乳業（株）製、森永脱脂粉乳（ローヒート）、タンパク質３４．９％、脂質０．７％、炭水化物５０．７％、灰分７．８％、水分５．９％、ナトリウム１８．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム４４．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム３２．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム４．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン３３．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素３１．５ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸９．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝２．９）を水に溶解して、実施例３の（評価１）と同様に、無脂乳固形分濃度が７％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％の溶液を調製し、各溶液を撹拌しながら９０℃達温まで沸騰浴中で加熱し、凝固が起こるかどうかを目視評価した。その結果を表２に示す。
一方、各溶液をオートクレーブで、撹拌せずに、１２１℃、１分加熱（静置加熱）し、ゲル化が起こるかどうかを目視評価した。その結果を表３に示す。
【００３１】
【表１】
【００３２】
【表２】
【００３３】
【表３】
【００３４】
以上各例の結果から、塩素型陰イオン交換体処理により、クエン酸濃度が低減され塩素濃度が増大された調整乳は、加熱により固まりやすくなることがわかった。
【００３５】
［実施例４］
脱脂粉乳（森永乳業（株）製、森永脱脂粉乳（ローヒート）、タンパク質３４．６％、脂質０．８％、炭水化物５２．７％、灰分７．６％、水分４．３％、ナトリウム１９．７ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム４７．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム３４．７ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム５．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン３５．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素３０．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸１０．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝３．３）２．５ｋｇを水１７．５ｋｇに溶解し、約１０℃に冷却した。
この溶液を塩素型にした強アニオン性イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲＡ４０２ＢＬ）１ＬにＳＶ６で通液し、イオン交換液を経時的に５分割して、採取した。
なお、この通液条件では、塩素型陰イオン交換体のイオン交換容量１ｅｑ（イオン交換樹脂量約０．８Ｌ）あたり、原料乳液の乳固形分の通液量は、約２．０ｋｇである。
これらの液をそれぞれ凍結乾燥して、５種類の粉末を得た。
これらの５種類の粉末について、イオン交換樹脂からの溶出順に、サンプル７、８、９、１０、１１とし、それぞれのサンプルについての各種値を表４に示す。
【００３６】
【表４】
【００３７】
（評価１）
実施例４で得られたサンプル１０を７．３ｇ計量し、水２９．４ｇを加えて無脂乳固形分濃度２０％の溶液を調整した。さらに、カスタードフレーバー０．０４ｇ、バニラエッセンス０．０６ｇ、砂糖３．２ｇを加え、良く混合した後、ガラス製容器（５０ｍｌビーカー）に３０ｇ分注した。アルミホイルでガラス製容器に蓋をした後、１Ｌビーカーに入れてさらにアルミホイルで覆い、オートクレーブ（株式会社トミー精工製 ＨＩＧＨ−ＰＲＥＳＳＵＲＥ ＳＴＥＡＭ ＳＴＥＲＩＬＩＺＥＲ ＢＳ−２４５）で、非撹拌下で、１２１℃、１分間加熱した。オートクレーブが８０℃以下になった後、ガラス製容器を取り出し、さらに常温でしばらく冷却したところ、プリン様のゲル状のものが出来ていた。これを試食したところ、滑らかで食感の良いプリンができており、風味もよく非常に美味であった。
【００３８】
（評価２）
実施例４で得られたサンプル７、８、９をそれぞれ水に溶解して、無脂乳固形分濃度２５％の溶液を３種調製した。ついで、各溶液に生クリーム（森永乳業（株）製、タンパク質１．８％、脂質４６．１％、炭水化物５．１％、灰分０．３％、水分４６．７％、ナトリウム１．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム４．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム２．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム０．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン３．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素３．１ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸１．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形）を質量基準でそれぞれ０％（生クリーム添加なし）、１０％（サンプル１２．６ｇ＋生クリーム１．４ｇ）、２０％（サンプル１１．２ｇ＋生クリーム２．８ｇ）配合となるように添加して液状の混合物を得て、この混合物を撹拌しながら９０℃達温まで沸騰浴中で加熱した。
なお、沸騰浴中での加熱は、ガラス製試験管に各サンプルを８ｍｌ分注後、Ｐａｎａｓｏｎｉｃ ＫＺ−ＰＨ３０ＰのＩＨヒーターを用いて９２℃前後（±２℃）まで加熱した湯浴中で、穏やかに撹拌しながら加熱実験を行った。
加熱実験の結果、サンプル７、８、９を用いた各液は、いずれも凝固した。
【００３９】
［比較例２］
サンプル１０からプリンを製造した上記実施例４（評価１）の比較として、本比較例２を行った。
サンプル１０の代わりに、脱脂粉乳（森永乳業（株）製、森永脱脂粉乳（ローヒート）、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝３．３）を使用して、無脂乳固形分濃度２０％の溶液を調製した以外は、実施例４の（評価１）と同様にして、オートクレーブを用いた非撹拌下での加熱を行った。
オートクレーブが８０℃以下になった後、ガラス製容器を取り出し、さらに常温でしばらく冷却したが、ガラス製容器に流し込まれた液体は、加熱後であっても液体状態を保っていて、ゲル化が認められなかった。
【００４０】
［実施例５］
森永全粉乳（森永乳業（株）製、タンパク質２６．３％、脂質２６．２％、炭水化物３８．１％、灰分５．６％、水分３．８％、ナトリウム１３．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム３１．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム２３．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム３．７ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン３０．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素２３．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸７．６ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝３．０）１．３ｋｇを、水１５ｋｇに溶解した後、約１０℃まで冷却した。
ついで、この溶液を塩素型陰イオン交換樹脂（塩素型にした強アニオン性イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲＡ４０２ＢＬ））１ＬにＳＶ約７で通液し、約１５．５ｋｇの調整乳を得た。
なお、この通液条件では、塩素型陰イオン交換体のイオン交換容量１ｅｑ（イオン交換樹脂量約０．８Ｌ）あたり、原料乳液の乳固形分の通液量は、約１．１ｋｇである。
得られた調整乳のうち、６ｋｇを凍結乾燥機（共和真空技術株式会社製、ＲＬ−Ｂ０４）により凍結乾燥して、粉末（タンパク質２７．２％、脂質２６．８％、炭水化物３９．３％、灰分５．８％、水分０．９％、ナトリウム１３．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム３３．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム２３．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム２．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン２３．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素５８．２ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸０．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝０．４）０．５ｋｇを得た。
【００４１】
（評価）
得られた調整乳粉末３．８ｇに水２１．６ｇを加え溶解させた後、実施例３の（評価２）と同様の操作をしたところ、カッテージチーズ様のチーズとホエイを得ることが出来た。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チーズやゲル状食品の原料に好適に用いられる調整乳の製造方法と、該製造方法で得られた調整乳に関する。
【背景技術】
【０００２】
牛乳などの乳は、飲用に供される他に数多くの加工食品の原料として用いられる。このような加工食品の１つとしてチーズがあり、チーズ製造時に副産物として得られるホエイも、そのまま食品原料として利用されたり、ホエイタンパク質や乳糖などの原料として幅広く利用されたりしている。
また、乳は、酸添加や発酵などの方法によりゲル化することから、プリンやヨーグルトなどの原料としても用いられている。
【０００３】
従来、乳からチーズ（カゼイン）およびホエイを作る方法は、非特許文献１〜３、特許文献１などに示されるように多数存在するが、その中でも代表的なものとして、（１）レンネット・乳酸菌法、（２）酸添加（酸カゼイン、酸ホエイ）、（３）塩化カルシウムを添加し加熱する方法（共沈カゼイン）などをあげることが出来る。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−１２５５８９号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】ミルク総合事典（朝倉書店）、初版第１刷、３５８−３６１頁
【非特許文献２】乳業ハンドブック（朝倉書店）、初版（昭和４８年９月１５日）、３１７−３２４頁
【非特許文献３】乳学（光琳書院）、５８９−５９０頁、昭和５０年７月１５日印刷、昭和５０年７月３０日発行）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、レンネット・乳酸菌法（上記（１））は、手間やコストがかかるうえ、レンネットや乳酸菌という天然由来の成分を用いる方法であるため、得られる製品の品質が安定しなかった。
また、酸添加（上記（２））では、得られる製品の風味に影響を及ぼすことがあり、消費者の嗜好によっては好まれない場合もある。
一方、共沈カゼイン（上記（３））で得られる製品は、特許文献１にも示されているように、膠臭が強く、非常に風味が悪いと言われている。さらに、塩化カルシウムを加えて製造するという方法に由来して、調製粉乳原料や病人用食品（流動食など）に用いるにはミネラル含量が多すぎるという欠点がある。
【０００７】
また最近の消費者の嗜好傾向として、保存料や着色料などの添加剤を含まない無添加食材が、健康志向などの理由から好まれつつある。ところが、市販のプリンや流動食などのようなゲル状食品は、ゲル化剤などの添加剤が利用されて製造されていることがほとんどである。
【０００８】
本発明は上記を鑑みてなされたもので、レンネットや乳酸菌のような天然物や、酸、塩化カルシウムなどを使用することなく、加熱するだけでチーズを生成したり、乳化剤やゲル化剤などを利用することなく、加熱するだけでゲル状食品を生成したりできる調整乳の製造方法と、該製造方法で製造された調整乳の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の調整乳の製造方法は、原料乳液を塩素型陰イオン交換体で処理して、イオン交換によりクエン酸濃度が低減され、塩素濃度が増大された調整乳を得ることを特徴とする。
前記調整乳の無脂乳固形分１００ｇ当たりの、クエン酸のモル量が０．２〜３．５ｍｍｏｌ、塩素のモル量が４４〜９０ｍｍｏｌであることが好適である。
前記原料乳液を前記塩素型陰イオン交換体で処理する際の処理条件は原料乳液の固形分濃度が４〜３５質量％、空間速度（ＳＶ）が２〜１２、原料乳液の温度が２〜５０℃、塩素型陰イオン交換体のイオン交換能力１ｅｑあたりの通液乳固形分量が０．３〜３．６ｋｇであることが好適である。
前記調整乳の無脂乳固形分１００ｇ当たりの、クエン酸のモル量をＭｃｔ、リンのモル量をＭｐ、塩素のモル量をＭｃｌとするとき、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］≦１．３であることが好適である。
本発明の調整乳は、前記製造方法により製造される。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、レンネットや乳酸菌のような天然物や、酸、塩化カルシウムなどを使用することなく、加熱するだけでチーズを生成したり、乳化剤やゲル化剤などを利用することなく、加熱するだけでゲル状食品を生成したりできる調整乳を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で使用される原料乳液としては、全脂乳、部分脱脂乳、脱脂乳等が好適に利用でき、中でも部分脱脂乳、脱脂乳などが特に好適に例示できる。このように全脂乳（脂肪を取り除いていない乳）から少なくとも一部の脂肪を除去した乳を用いると、塩素型陰イオン交換体への脂肪付着を予防する点で好適である。
原料乳液としては、これらをそのまま用いてもよいし、希釈または濃縮により固形分濃度を調整して用いてもよい。乳としては、牛、山羊、羊などの乳を用いることができる。
また、原料乳液は、噴霧乾燥法や凍結乾燥法などで粉末化された乳、部分脱脂粉乳、脱脂粉乳などを水などで還元したものでもよい。
また、常法により殺菌を行ったものも使用できるが、好ましくは、殺菌されていない未殺菌乳か、低温殺菌品（ローヒート品）を用いる。ここで低温殺菌品とは、例えば、上述の非特許文献１の２７８頁に記載されているように、未変性乳清タンパク質含量（ＷＰＮＩ）が６．０以上のものである。
【００１２】
本発明では、原料乳液を塩素型陰イオン交換体に通液させ、接触させる方法により、原料乳液をイオン交換し、クエン酸濃度を低減させ、通常、リン濃度を低減又は維持し、塩素濃度を増大させる。
ここで使用される塩素型陰イオン交換体としては、市販の塩素型陰イオン交換樹脂が挙げられ、これを使用してもよいし、塩素型以外の陰イオン交換樹脂を食塩水、塩酸などにより塩素型にしたものを使用してもよい。
このように塩素型陰イオン交換体で原料乳液を処理することによって、得られる調整乳は熱安定性が低下し、加熱により固まりやすくなる。
なお、一般的に使用されているような水酸基（ＯＨ−）型の陰イオン交換体を用いて原料乳液を処理した場合は、処理後の調整乳は塩基性となり、中和剤等を添加してｐＨを中性域に調整しなければならなかった。特に調整乳が塩基性である場合は、そのまま食品として供するには好ましくなく、中和剤によるｐＨ調整は不可欠であった。
これに対し、塩素型陰イオン交換体を用いる本発明では、水酸基（ＯＨ−）型の陰イオン交換体を用いる場合とは異なり、中和剤を添加する必要がなく、処理後の調整乳を直接加熱して、安全にかつ簡便にチーズやゲル状食品を製造できる点で、従来の一般的な陰イオン交換処理に比して有利な効果を有するものである。
【００１３】
原料乳液を塩素型陰イオン交換体に通液する際の通液条件は、目的とする調整乳の熱安定性などに応じて決定される。熱安定性の指標としては、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値を採用できる。ただし、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］中、Ｍｃｔ、Ｍｐ、Ｍｃｌは、塩素型陰イオン交換体で処理して得られる調整乳の無脂乳固形分１００ｇ当たりのクエン酸のモル量、リンのモル量、塩素のモル量をそれぞれ示す。
［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値が小さくなるほど、得られる調整乳の熱安定性は低下して、加熱により固まりやすくなる。特に、調整乳をチーズやゲル状食品の原料とする場合には、調整乳の［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値が１．３以下であることが望ましい。
一般の脱脂乳における［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値は、２．５〜３．３である。
ここで、原料乳液を塩素型陰イオン交換体に通液する際の通液条件は、このように調整乳に求められる熱安定性を考慮する他、塩素型陰イオン交換体に通液する際のイオン交換効率、微生物増殖の抑制なども勘案して適宜決定される。
【００１４】
好適な通液条件としては、例えば、原料乳液の固形分濃度は４〜３５質量％、特に７〜２５質量％の範囲が好ましい。空間速度（ＳＶ）は２〜１２、特に４〜９の範囲が好ましい。原料乳液の温度は２〜５０℃の範囲が例示でき、微生物増殖を抑えるためには、原料乳液の温度は１０℃以下とすることが特に好ましい。これらの条件内において、乳糖を析出させることがない範囲で通液させることが好ましい。
【００１５】
一般には、ＳＶおよび固形分濃度がともに小さい方がイオン交換効率は上昇する。そのため、得られる調整乳の［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値は、ＳＶおよび固形分濃度がともに小さい方が低くなる傾向にある。また、塩素型陰イオン交換体の単位交換容量あたりの、原料乳液の乳固形分の通液量が少ない程、塩素の増加量と、クエン酸やリンの除去量とが増加し、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値は低くなる傾向にある。
例えば、固形分濃度が１０質量％の原料乳液をＳＶ６．５、温度１０℃で通液する場合においては、塩素型陰イオン交換体のイオン交換容量１ｅｑあたり、原料乳液の乳固形分の通液量（通液乳固形分量）が３．６ｋｇ程度以下であれば、得られる調整乳は、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］≦１．３となる。ここでのｅｑとは、塩素型陰イオン交換体のイオン交換容量を表し、１ｅｑは、１ｍｏｌ分の電荷を交換出来ることを表す。ただし、リンの除去量は、塩素型陰イオン交換体のイオン交換容量あたりの原料乳液の乳固形分の通液量が多くなるにつれて、顕著に減少し、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値が０．８超える段階では、ほぼゼロとなり、調整乳中のリン含量は原料乳液とほぼ同じ値、もしくは、リークにより原料乳液より多少高い値を示す。
なお、原料乳液を塩素型陰イオン交換体に通液させる回数は、１回でも複数回でもよく、目的とする［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値に応じて決定できる。
【００１６】
このようにして塩素型陰イオン交換体に通液することにより、クエン酸のモル量は低減され、リンのモル量は低減又は維持され、塩素のモル量は高められた調整乳が得られる。得られた調整乳は、クエン酸のモル量が０．２〜３．５ｍｍｏｌ／１００ｇ無脂乳固形、リンのモル量が好ましくは１７〜３６ｍｍｏｌ／１００ｇ無脂乳固形、塩素のモル量が４４〜９０ｍｍｏｌ／１００ｇ無脂乳固形であると、加熱により一層固まりやすい。ここで［／１００ｇ無脂乳固形］とは、「無脂乳固形分１００ｇ当たり」を意味する。
【００１７】
塩素型陰イオン交換体によりイオン交換された調整乳は、熱安定性が低下し、加熱するだけで凝固やゲル化が起こりやすい。そのため、このような調整乳を原料とすることによって、レンネットや乳酸菌のような天然物や、酸、塩化カルシウムなどを使用することなく、加熱するだけでチーズを製造したり、乳化剤やゲル化剤などを利用することなく、加熱するだけでゲル状食品を製造したりできる。
［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］の値の好適な下限値は、調整乳の製造効率の観点から０．３である。
【００１８】
従来、乳製品などにおいて、塩素（塩化物イオン）は除去することが好ましい場合がある。
例えば、「牛乳・乳製品（養賢堂）」の２４５頁には、ホエー(ホエイ)の脱塩において、陰イオン交換樹脂により塩素を除去することが記載されている。また、「乳製品製造ＩＩ（朝倉書店）」の３５３頁にも、塩素はイオン交換により除去されるものとして記載されている。そのため、従来、脱塩などを目的として陰イオン交換樹脂が使用される場合には、塩素型の陰イオン交換樹脂が使用されることはなく、水酸基型の陰イオン交換樹脂が一般に使用されてきた。このことは、「乳製品製造ＩＩ（朝倉書店）」の３５３頁に、陰イオン交換樹脂の再生剤として水酸化ナトリウムを使用することが記載されている点や、特開２００１−２７５５６２号公報の段落００２４に例示されているアニオン交換樹脂（陰イオン交換樹脂）は、水酸基型である点からも裏づけられる。
【００１９】
本発明は、このような従来の技術に反して、原料乳液を塩素型陰イオン交換体で処理して、クエン酸濃度を低減させ、リン濃度が低減又は維持され、塩素濃度を増大させた調整乳を原料とすることにより、酸、塩化カルシウム、乳化剤、ゲル化剤などを用いなくても、また、例えば脱塩処理などの他の処理をせずにそのまま加熱するだけで、チーズやゲル状食品を製造できることを見出したものである。
【００２０】
得られた調整乳を原料として、チーズやゲル状食品を製造する場合には、調整乳を減圧濃縮などで濃縮してから加熱してもよいし、一旦粉末化後、水などで還元した溶液を加熱してもよい。粉末化方法としては、噴霧乾燥法、凍結乾燥法などが例示でき、特に制限はないが、この調整乳は加熱により固形分を生成しやすい。そのため、例えば噴霧乾燥法など、加熱を伴う粉末化方法を採用する場合には、固形分の生成しない条件で行うことが好ましい。加熱時の温度が低いほど、また、加熱時の無脂乳固形分濃度が低いほど、固形分は生成しにくい傾向にある。
【００２１】
また、得られた調整乳の熱安定性に大きな影響を与えない範囲で、調整乳に乳または乳製品などの他の成分を混合して加熱してもよい。特に、原料乳液として、例えば、全脂乳から少なくとも一部が除去された乳を使用し、これを塩素型陰イオン交換体で処理した場合などには、得られた調整乳に対して、脂肪、すなわち、分離クリーム（生クリーム）、バターなどの乳脂肪、植物性脂肪、動物性脂肪から選ばれる１種以上の脂肪を添加して、脂肪量を調整してもよい。また、砂糖等の糖類、香料、果汁（添加後のｐＨが４．６以下とならない範囲で添加できる）などを適宜混合してもよい。
【００２２】
以上説明したように、塩素型陰イオン交換体での処理により、クエン酸濃度を低減させ、リン濃度が低減又は維持され、塩素濃度が増大された調整乳に対して、必要に応じて上述した濃縮を行ったり、粉末化後、水などで還元したりし、さらに、調整乳の熱安定性に大きな影響を与えない範囲で脂肪添加、乳または乳製品の添加を行ってから、これを出発原料として加熱することによって、レンネットや乳酸菌のような天然物や、酸、塩化カルシウムなどを使用したり、乳化剤やゲル化剤などを利用したりすることなく、チーズやゲル状食品を製造することができる。具体的には、撹拌下で加熱することによって、カード（固形分）が生成し、固形分と該固形分以外の液体（ホエイ）に分かれる。よって、固形分と固形分以外の液体とを固液分離することにより、固形分としてチーズを得ることができる。なお、ここでの撹拌は、カードとホエイとが固液分離できる程度にカードが生じる条件で行えばよい。一方、撹拌しない非撹拌下で加熱することによって、プリン、ヨーグルト、流動食、嚥下困難者用食品、ゲル状スポーツ飲料などのゲル状食品を得ることができる。
【実施例】
【００２３】
以下本発明について、実施例を挙げて具体的に説明する。
なお、各例中、「％」は「質量％」を意味する。
［実施例１］
分離脱脂乳（殺菌）（森永乳業製（ただし測定値は凍結乾燥品とする）、タンパク質３６．９％、脂質０．６％、炭水化物５２．５％、灰分８．１％、水分１．９％、ナトリウム１８．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム４３．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム３１．５ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム４．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン３３．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素３１．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸９．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝２．９）４０ｋｇを、まず、約１０℃まで冷却した。なお、［／１００ｇ固形］とは、「固形分１００ｇ当たり」を意味する。
ついで、この溶液を塩素型陰イオン交換樹脂（塩素型にした強アニオン性イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲＡ４０２ＢＬ））１ＬにＳＶ約８で通液し、約３６．０ｋｇの調整乳を得た。
なお、この通液条件では、塩素型陰イオン交換体のイオン交換容量１ｅｑ（イオン交換樹脂量約０．８Ｌ）あたり、原料乳液の乳固形分の通液量は、約３．０ｋｇである。
得られた調整乳のうち、１０．５ｋｇを凍結乾燥機（共和真空技術株式会社製、ＲＬ−Ｂ０４）により凍結乾燥して、粉末（タンパク質３６．８％、脂質０．６％、炭水化物５２．７％、灰分８．０％、水分１．９％、ナトリウム１８．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム４４．６ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム３０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム４．２ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン３２．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素５４．５ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸２．６ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝０．８８）０．９０ｋｇを得た。
【００２４】
なお、成分分析は、以下により行った。
タンパク質：ミクロケルダール法
脂質：レーゼ・ゴットリーブ法
炭水化物：差し引き法
灰分：５５０℃で加熱し、残留物質量を測定
水分：乾燥減量法
ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン：ＩＣＰ法
クエン酸：ＨＰＬＣ法
塩素：電位差滴定法
【００２５】
［実施例２］
脱脂粉乳（森永乳業（株）製、森永脱脂粉乳（ローヒート）、タンパク質３６．７％、脂質０．７％、炭水化物５０．５％、灰分７．８％、水分４．３％、ナトリウム１８．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム４４．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム３２．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム５．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン３３．２ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素３２．７ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸１０．５ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝３．０）２．７ｋｇを水３５．３ｋｇに溶解した後、約１０℃に冷却した。
ついで、この溶液を塩素型にした強アニオン性イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲＡ４０２ＢＬ）１．５ＬにＳＶ約６で通液し、４０．２ｋｇの調整乳を得た。
なお、この通液条件では、塩素型陰イオン交換体のイオン交換容量１ｅｑ（イオン交換樹脂量約０．８Ｌ）あたり、原料乳液の乳固形分の通液量は、約１．４ｋｇである。
得られた調整乳のうち、６ｋｇを凍結乾燥機（共和真空技術株式会社製、ＲＬ−Ｂ０４）により凍結乾燥して、粉末（タンパク質３７．４％、脂質０．７％、炭水化物５１．０％、灰分７．９％、水分３．０％、ナトリウム１８．６ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム４５．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム３２．１ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム４．２ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン２８．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素６８．６ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸０．５９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝０．４７）０．４ｋｇを得た。
【００２６】
［実施例３］
脱脂粉乳（森永乳業（株）製、森永脱脂粉乳（ローヒート）、タンパク質３４．９％、脂質０．７％、炭水化物５０．７％、灰分７．８％、水分５．９％、ナトリウム１８．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム４４．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム３２．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム４．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン３３．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素３１．５ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸９．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝２．９）３ｋｇを水２２ｋｇに溶解したものを約１０℃まで冷却した。
この溶液を塩素型にした強アニオン性イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲＡ４０２ＢＬ）１ＬにＳＶ６で通液し、イオン交換液を経時的に３分割して、採取した。
なお、この通液条件では、塩素型陰イオン交換体のイオン交換容量１ｅｑ（イオン交換樹脂量約０．８Ｌ）あたり、原料乳液の乳固形分の通液量は、約２．４ｋｇである。
これらの調製乳をそれぞれ凍結乾燥して３種類の粉末を得て、これらの３種類の粉末について、塩素型にした強アニオン性イオン交換樹脂からの溶出順にサンプル１、２、３とした。
また、サンプル１〜３を混合し、サンプル４（サンプル１：サンプル２＝３：２（質量比））、サンプル５（サンプル２：サンプル３＝３：１（質量比））、サンプル６（サンプル２：サンプル３＝１：１（質量比））を調製した。
それぞれのサンプルについての各種値を表１に示す。なお、表に記載のリン、塩素、クエン酸の濃度は、無脂乳固形分１００ｇあたりに換算した値である。
【００２７】
（評価１）
実施例３で得られた各サンプル１〜６を表２に示すように、７％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％の無脂乳固形分濃度になるように水に溶解し、各溶液を撹拌しながら９０℃達温まで沸騰浴中で加熱し、凝固が起こるかどうかを目視評価した。その結果を表２に示す。
一方、各溶液をオートクレーブで、撹拌せずに、１２１℃、１分加熱（静置加熱）し、ゲル化が起こるかどうかを目視評価した。その結果を表３に示す。
【００２８】
なお、沸騰浴中での加熱は、ガラス製試験管に各サンプルを８ｇ分注後、Ｐａｎａｓｏｎｉｃ ＫＺ−ＰＨ３０ＰのＩＨヒーターを用いて９２℃前後（±２℃）まで加熱した湯浴中で、穏やかに撹拌しながら行った。
一方、オートクレーブでの加熱は、ガラス製試験管に各サンプルを８ｇ分注後、それぞれのガラス製試験管を１Ｌのガラス製ビーカーの中にこぼれないように静置し、ビーカーの口をアルミホイルで覆った後、株式会社トミー精工製のＨＩＧＨ−ＰＲＥＳＳＵＲＥ ＳＴＥＡＭ ＳＴＥＲＩＬＩＺＥＲ ＢＳ−２４５を用いて１２１℃、１分間の加熱条件にて行った。また、この際、撹拌は行わなかった。
【００２９】
（評価２）
実施例３で得られたサンプル１を１００．１ｇ計量し、水３００．１ｇを加えて無脂乳固形分濃度２５％の溶液を調整した。
この溶液を撹拌しながら、沸騰浴に浸漬し、液温が９０℃になるまで加熱した所、カードが発生した。このカードを集めて、目開き４２５μｍのザル（フィルター）で濾過した所、チーズ２０５．２ｇとホエイ１５４．８ｇ（Ｂｒｉｘ２０．０％）を得ることが出来た。当該チーズは、カッテージチーズ様の形態をしていた。
得られたチーズ及びホエイを凍結乾燥機（共和真空技術株式会社製、ＲＬ−Ｂ０４）により各々凍結乾燥し、２種類の粉末を得た。
チーズを凍結乾燥したものは、タンパク質４９．７％、脂質０．９％、炭水化物３７．５％、灰分７．７％、水分４．２％、ナトリウム１３．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム３３．１ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム４２．２ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム４．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン３６．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素４８．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形の組成であった。
ホエイを乾燥したものは、タンパク質７．１％、脂質０．４％、炭水化物８１．３％、灰分７．４％、水分３．８％、ナトリウム２８．６ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム６８．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム８．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム２．６ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン９．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素１０３．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形の組成であった。
【００３０】
［比較例１］
（評価１）
実施例３で用いたものと同じ脱脂粉乳（森永乳業（株）製、森永脱脂粉乳（ローヒート）、タンパク質３４．９％、脂質０．７％、炭水化物５０．７％、灰分７．８％、水分５．９％、ナトリウム１８．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム４４．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム３２．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム４．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン３３．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素３１．５ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸９．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝２．９）を水に溶解して、実施例３の（評価１）と同様に、無脂乳固形分濃度が７％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％の溶液を調製し、各溶液を撹拌しながら９０℃達温まで沸騰浴中で加熱し、凝固が起こるかどうかを目視評価した。その結果を表２に示す。
一方、各溶液をオートクレーブで、撹拌せずに、１２１℃、１分加熱（静置加熱）し、ゲル化が起こるかどうかを目視評価した。その結果を表３に示す。
【００３１】
【表１】
【００３２】
【表２】
【００３３】
【表３】
【００３４】
以上各例の結果から、塩素型陰イオン交換体処理により、クエン酸濃度が低減され塩素濃度が増大された調整乳は、加熱により固まりやすくなることがわかった。
【００３５】
［実施例４］
脱脂粉乳（森永乳業（株）製、森永脱脂粉乳（ローヒート）、タンパク質３４．６％、脂質０．８％、炭水化物５２．７％、灰分７．６％、水分４．３％、ナトリウム１９．７ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム４７．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム３４．７ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム５．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン３５．８ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素３０．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸１０．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝３．３）２．５ｋｇを水１７．５ｋｇに溶解し、約１０℃に冷却した。
この溶液を塩素型にした強アニオン性イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲＡ４０２ＢＬ）１ＬにＳＶ６で通液し、イオン交換液を経時的に５分割して、採取した。
なお、この通液条件では、塩素型陰イオン交換体のイオン交換容量１ｅｑ（イオン交換樹脂量約０．８Ｌ）あたり、原料乳液の乳固形分の通液量は、約２．０ｋｇである。
これらの液をそれぞれ凍結乾燥して、５種類の粉末を得た。
これらの５種類の粉末について、イオン交換樹脂からの溶出順に、サンプル７、８、９、１０、１１とし、それぞれのサンプルについての各種値を表４に示す。
【００３６】
【表４】
【００３７】
（評価１）
実施例４で得られたサンプル１０を７．３ｇ計量し、水２９．４ｇを加えて無脂乳固形分濃度２０％の溶液を調整した。さらに、カスタードフレーバー０．０４ｇ、バニラエッセンス０．０６ｇ、砂糖３．２ｇを加え、良く混合した後、ガラス製容器（５０ｍｌビーカー）に３０ｇ分注した。アルミホイルでガラス製容器に蓋をした後、１Ｌビーカーに入れてさらにアルミホイルで覆い、オートクレーブ（株式会社トミー精工製 ＨＩＧＨ−ＰＲＥＳＳＵＲＥ ＳＴＥＡＭ ＳＴＥＲＩＬＩＺＥＲ ＢＳ−２４５）で、非撹拌下で、１２１℃、１分間加熱した。オートクレーブが８０℃以下になった後、ガラス製容器を取り出し、さらに常温でしばらく冷却したところ、プリン様のゲル状のものが出来ていた。これを試食したところ、滑らかで食感の良いプリンができており、風味もよく非常に美味であった。
【００３８】
（評価２）
実施例４で得られたサンプル７、８、９をそれぞれ水に溶解して、無脂乳固形分濃度２５％の溶液を３種調製した。ついで、各溶液に生クリーム（森永乳業（株）製、タンパク質１．８％、脂質４６．１％、炭水化物５．１％、灰分０．３％、水分４６．７％、ナトリウム１．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム４．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム２．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム０．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン３．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素３．１ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸１．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形）を質量基準でそれぞれ０％（生クリーム添加なし）、１０％（サンプル１２．６ｇ＋生クリーム１．４ｇ）、２０％（サンプル１１．２ｇ＋生クリーム２．８ｇ）配合となるように添加して液状の混合物を得て、この混合物を撹拌しながら９０℃達温まで沸騰浴中で加熱した。
なお、沸騰浴中での加熱は、ガラス製試験管に各サンプルを８ｍｌ分注後、Ｐａｎａｓｏｎｉｃ ＫＺ−ＰＨ３０ＰのＩＨヒーターを用いて９２℃前後（±２℃）まで加熱した湯浴中で、穏やかに撹拌しながら加熱実験を行った。
加熱実験の結果、サンプル７、８、９を用いた各液は、いずれも凝固した。
【００３９】
［比較例２］
サンプル１０からプリンを製造した上記実施例４（評価１）の比較として、本比較例２を行った。
サンプル１０の代わりに、脱脂粉乳（森永乳業（株）製、森永脱脂粉乳（ローヒート）、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝３．３）を使用して、無脂乳固形分濃度２０％の溶液を調製した以外は、実施例４の（評価１）と同様にして、オートクレーブを用いた非撹拌下での加熱を行った。
オートクレーブが８０℃以下になった後、ガラス製容器を取り出し、さらに常温でしばらく冷却したが、ガラス製容器に流し込まれた液体は、加熱後であっても液体状態を保っていて、ゲル化が認められなかった。
【００４０】
［実施例５］
森永全粉乳（森永乳業（株）製、タンパク質２６．３％、脂質２６．２％、炭水化物３８．１％、灰分５．６％、水分３．８％、ナトリウム１３．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム３１．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム２３．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム３．７ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン３０．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素２３．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸７．６ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝３．０）１．３ｋｇを、水１５ｋｇに溶解した後、約１０℃まで冷却した。
ついで、この溶液を塩素型陰イオン交換樹脂（塩素型にした強アニオン性イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲＡ４０２ＢＬ））１ＬにＳＶ約７で通液し、約１５．５ｋｇの調整乳を得た。
なお、この通液条件では、塩素型陰イオン交換体のイオン交換容量１ｅｑ（イオン交換樹脂量約０．８Ｌ）あたり、原料乳液の乳固形分の通液量は、約１．１ｋｇである。
得られた調整乳のうち、６ｋｇを凍結乾燥機（共和真空技術株式会社製、ＲＬ−Ｂ０４）により凍結乾燥して、粉末（タンパク質２７．２％、脂質２６．８％、炭水化物３９．３％、灰分５．８％、水分０．９％、ナトリウム１３．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カリウム３３．０ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、カルシウム２３．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、マグネシウム２．９ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、リン２３．３ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、塩素５８．２ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、クエン酸０．４ｍｍｏｌ／１００ｇ固形、［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］＝０．４）０．５ｋｇを得た。
【００４１】
（評価）
得られた調整乳粉末３．８ｇに水２１．６ｇを加え溶解させた後、実施例３の（評価２）と同様の操作をしたところ、カッテージチーズ様のチーズとホエイを得ることが出来た。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料乳液を塩素型陰イオン交換体で処理して、イオン交換によりクエン酸濃度が低減され、塩素濃度が増大された調整乳を得ることを特徴とする調整乳の製造方法。
【請求項２】
前記調整乳の無脂乳固形分１００ｇ当たりの、クエン酸のモル量が０．２〜３．５ｍｍｏｌ、塩素のモル量が４４〜９０ｍｍｏｌである、請求項１記載の調整乳の製造方法。
【請求項３】
前記原料乳液を前記塩素型陰イオン交換体で処理する際の処理条件が、原料乳液の固形分濃度が４〜３５質量％、空間速度（ＳＶ）が２〜１２、原料乳液の温度が２〜５０℃、塩素型陰イオン交換体のイオン交換能力１ｅｑあたりの通液乳固形分量が０．３〜３．６ｋｇである、請求項１または２に記載の調整乳の製造方法。
【請求項４】
前記調整乳の無脂乳固形分１００ｇ当たりの、クエン酸のモル量をＭｃｔ、リンのモル量をＭｐ、塩素のモル量をＭｃｌとするとき、
［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］≦１．３である請求項１〜３のいずれか一項に記載の調整乳の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法で製造された調整乳。
【請求項１】
原料乳液を塩素型陰イオン交換体で処理して、イオン交換によりクエン酸濃度が低減され、塩素濃度が増大された調整乳を得ることを特徴とする調整乳の製造方法。
【請求項２】
前記調整乳の無脂乳固形分１００ｇ当たりの、クエン酸のモル量が０．２〜３．５ｍｍｏｌ、塩素のモル量が４４〜９０ｍｍｏｌである、請求項１記載の調整乳の製造方法。
【請求項３】
前記原料乳液を前記塩素型陰イオン交換体で処理する際の処理条件が、原料乳液の固形分濃度が４〜３５質量％、空間速度（ＳＶ）が２〜１２、原料乳液の温度が２〜５０℃、塩素型陰イオン交換体のイオン交換能力１ｅｑあたりの通液乳固形分量が０．３〜３．６ｋｇである、請求項１または２に記載の調整乳の製造方法。
【請求項４】
前記調整乳の無脂乳固形分１００ｇ当たりの、クエン酸のモル量をＭｃｔ、リンのモル量をＭｐ、塩素のモル量をＭｃｌとするとき、
［（６Ｍｃｔ＋Ｍｐ）／Ｍｃｌ］≦１．３である請求項１〜３のいずれか一項に記載の調整乳の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法で製造された調整乳。
【公開番号】特開２０１２−７０７０２（Ｐ２０１２−７０７０２Ａ）
【公開日】平成２４年４月１２日（２０１２．４．１２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２１９３２６（Ｐ２０１０−２１９３２６）
【出願日】平成２２年９月２９日（２０１０．９．２９）
【出願人】（０００００６１２７）森永乳業株式会社 (269)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年４月１２日（２０１２．４．１２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年９月２９日（２０１０．９．２９）
【出願人】（０００００６１２７）森永乳業株式会社 (269)
【Ｆターム（参考）】
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