調理加工食品用日持ち向上剤
【目的】 調理加工食品の風味等を損うことなく、該食品の日持ちを向上させることができる調理加工食品用日持ち向上剤の提供。
【構成】 本発明の調理加工食品用日持ち向上剤は、有機酸を主剤とする食品保存料及びクルクリンからなる。
【構成】 本発明の調理加工食品用日持ち向上剤は、有機酸を主剤とする食品保存料及びクルクリンからなる。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、調理加工食品用日持ち向上剤、詳しくは、有機酸を主剤とする食品保存料及び蛋白質のクルクリンからなる、食品の風味を損う惧れのない調理加工食品用日持ち向上剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】最近、食生活が多様化し、業務用、市販用を問わずに調理加工済の食品の利用割合が増加している。例えば、サラダや煮物等の惣菜類、米飯、惣菜類と米飯を組み合わせた弁当類・オニギリ等は、集中調理システムの採用によって市場に多量に流通している。また、餡、サツマイモやカボチャのような食材を利用した日持ちの短い和洋菓子等も多く見られるようになっている。
【０００３】しかし、これらの調理加工食品は、水分活性が高く腐敗し易い食品であり、その保存性が問題となっている。上記調理加工食品の保存性を向上させる為に、従来より種々の方法が提案されている。例えば、酸味料、ｐＨ調整剤、保存料又は日持ち向上剤等に用いられる有機酸又はその塩、ポリリジン、グリシン、脂肪酸モノグリセライド等を単独あるいは組み合わせて製剤化して用いる方法、脱酸素剤を用いる方法、レトルト食品のような殺菌をした後、無菌的に保持する方法等がある。
【０００４】また、本出願人らは、かねてより味覚修飾物質である蛋白質クルクリンについて特許出願を行っている〔特願昭６３−２７７７１７号（特開平２−１０４２６３号）他多数〕。そのうち、特願平２−１３１９６７号（特開平４−２７３５６号）には、クルクリンの味覚修飾効果を安定化させる添加剤として、アスコルビン酸等の有機酸を用いることが開示されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】食品の保存には有機酸、有機酸塩、ポリリジン等の食品保存料やｐＨ調整剤が一般に用いられている。有機酸の中でも特に酢酸を含む食酢は、制菌・殺菌作用が高いことが知られている。
【０００６】食品の日持ちを向上させるために酢酸を含む食酢を添加することは知られているが、食酢の添加量が食品の風味に影響のない低い濃度では、調理加工食品の抗菌効果が十分でなく、日持ちの向上効果は余り期待できない。また、調理加工食品の日持ちを向上させる為に、殺菌・制菌効果が十分に発現する程度まで食酢の濃度を高くすると、日持ちを向上させることはできるが、酢酸由来の酸味により、食品の味を損ない喫食することができなくなる。
【０００７】また、食酢等の有機酸や有機酸塩の濃度を低くして食品の保存性を向上させる為にポリリジンやソルビン酸カリウム等の食品保存料を併用する場合もあるが、これらの食品保存料も苦味や渋味等を持っており、多量の添加は食品の味を損なうという問題点があった。また、レトルト食品等の殺菌済食品は、殺菌に大掛かりな装置を必要とし、食品の形状、大きさ、味に制限があった。
【０００８】従って、本発明の目的は、調理加工食品の風味等を損うことなく、該食品の日持ちを向上させることができる調理加工食品用日持ち向上剤を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を、有機酸を主剤とする食品保存料及びクルクリンからなることを特徴とする調理加工食品用日持ち向上剤を提供することにより達成したものである。
【００１０】以下、本発明の調理加工食品用日持ち向上剤について詳述する。本発明に用いられる食品保存料の主剤である有機酸としては、酢酸、アジピン酸、コハク酸、乳酸、酒石酸、グルコン酸、クエン酸、フマル酸、ソルビン酸及びこれらの塩等の１種又は２種以上が挙げられるが、中でも酢酸、アジピン酸、乳酸が好ましい。上記有機酸の塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩等が挙げられる。
【００１１】本発明に用いられる食品保存料としては、特に酢酸を含んだ食酢が、風味及び日持ち向上の両面から好ましい。食酢は、その製造法により、酢酸を水でうすめ調味料を加えた酢酸酢、醗酵法で醸造した醸造酢、酢酸酢に醸造酢を加えた合成酢の３種類に分類される。また、醸造酢は材料により和式酢と洋式酢に分類される。和式酢には、蒸米と麹を原料とする米酢、蒸米と麹で作った酒を原料とする酒酢、酒粕を原料とする粕酢、アルコールを原料とするアルコール酢等がある。洋式酢には、ブドウ酒又はブドウ酒粕を原料とするワインビネガー、リンゴ酒又はリンゴ酒粕を原料とするサイダービネガー、麦芽を原料とするマルツビネガー、アルコールを原料とするアルコールビネガー、食酢を蒸留したデスチルドビネガー等がある。
【００１２】本発明で食品保存料として用いる食酢は、上記記載のいずれでもよいが、中でも１種又は２種以上の醸造酢を用いることが好ましい。醸造酢は市販品で一般に用いられる４％程度の濃度のものから食品工業で用いられる２０％前後の高濃度の醸造酢のいずれでもよく、食品の製造に適した濃度の醸造酢を用いればよい。
【００１３】また、本発明に用いられる食品保存料としては、有機酸を含む果実（例えば、ゆず、かぼす、ダイダイ、ライム、レモン、オレンジ等）の果肉、果汁等をそのまま用いることもできる。
【００１４】また、本発明に用いられる食品保存料には、上記主剤の他に副剤を配合してもよい。上記副剤としては、天然系保存料であるポリリジン、グリシン、リゾチーム、キトサン、緑茶抽出物、甘草抽出物、竹抽出物、香辛料及びその抽出物、ヒノキチオール、油脂、乳化剤、呈味料、着色料等が挙げられ、これらを１種又は２種以上の組み合わせで用いられる。
【００１５】本発明に用いられる食品保存料は、主剤である有機酸を３重量％以上含むのが好ましい。有機酸量が３重量％未満であると、食品保存料を食品に多量に添加することになるために好ましくない。また、本発明に用いられる食品保存料の形態は、粉末状、粒状、液状等のいずれでもよく、液状形態においては、主剤、副剤以外に適量の水を含んでもよい。
【００１６】また、本発明に用いられるクルクリンとは、キンバイザサ科のクルクリゴ・ラチフォリア（Curculigo latifolia ）の果実中に含まれる蛋白質である。本発明においては、クルクリンを含む物質も用いることができ、例えばクルクリゴ・ラチフォリアの生果実、冷凍果実、乾燥果実及びその粉末、該果実より抽出した粗クルクリン又はこれを精製処理した精製クルクリン等のクルクリン製剤（糖、デンプン等の賦形剤を含むことができる）等、クルクリンを含むものであれば全て用いることができる。
【００１７】上記乾燥果実は、その乾燥方法が特に限定されるものではなく、日陰乾し、送風乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥等のいずれの方法で乾燥したものでもよく、また上記冷凍果実も、その冷凍方法が特に限定されるものではなく、緩慢凍結、急速凍結、自己凍結等のいずれの方法で冷凍したものでもよい。また、クルクリンの抽出方法は、特に限定されず、塩水抽出及び酸性溶液抽出等いずれの方法でもよい。
【００１８】本発明の日持ち向上剤は、調理加工食品、特に好ましくは澱粉系食材の調理加工食品に用いられる。澱粉系食材とは、イモ類、穀類、野菜類、豆類、ナッツ類等の澱粉を多く含む食品素材をいう。
【００１９】上記イモ類としては、サツマイモ、ジャガイモ、里芋、タロイモ、キャッサバ、キクイモ等が挙げられる。イモ類の調理加工食品とは、これらのイモ類又はそれから得られる粉末及びその成分の一部である澱粉を原料として調理加工した食品である。イモ類の調理加工食品の加工法は特に限定されず、和洋中華のいずれの調理法でもよい。例えば、煮物、グラタン、ポテトサラダ、きんとん、大学イモ、キントン、タピオカのデザート、スイートポテト、ワラビモチ等の調理食品で、特に日持ちの悪い食品が挙げられる。
【００２０】上記穀類としては、粳米、糯米等の米、小麦、トウモロコシ等が挙げられる。穀類の調理加工食品としては、これらの穀類、それから得られる上新粉、白玉粉、小麦粉等の粉類及びその成分の一部である澱粉から得られるパスタ、うどん、中華麺、そば、パン、だんご、餅、饅頭の皮、餃子やシュウマイの皮等の加工品、これらを調理加工したマカロニサラダ、グラタン、米飯、おにぎり、寿司、大福等の餅菓子、シュウマイ、餃子等が挙げられる。
【００２１】上記の野菜類、豆類、及びナッツ類としては、カボチャ、インゲン豆類、エンドウ豆類、ソラ豆、小豆、大豆、緑豆、栗等が挙げられる。これらの食材の調理加工食品としては、これらの食材、それから得られる粉末、及びこれらの食材を原料にした煮物等の惣菜類、豆腐等の大豆加工品、ハルサメサラダ、スープ、茹でたエンドウ豆や枝豆等、小豆、カボチャ、インゲン豆又は栗等を用いた餡等が挙げられる。
【００２２】本発明の日持ち向上剤が適用される調理加工食品として特に好ましいものは、サツマイモ、ジャガイモ、米、小麦、カボチャ、インゲン豆類、エンドウ豆類、ソラ豆、小豆、大豆、緑豆等の豆類、これらの食材の粉末及び、その成分の一部である澱粉及びそれらの材料を原料とした調理加工食品であり、該調理加工食品には１種類又は２種類以上の食品を組み合わせたサラダや弁当等も含まれる。
【００２３】本発明の日持ち向上剤は、上記食品保存料と上記クルクリンとを事前に混合したものでも、上記食品保存料と上記クルクリンとを別々に食品に添加してもよく、食品中に一定濃度の上記食品保存料と上記クルクリンとが存在すればよい。
【００２４】本発明の日持ち向上剤は、上記クルクリンの含有量が、上記食品保存料の重量に対して０．５〜５．０重量％、特に０．７〜３．５重量％であることが好ましい。０．５重量％未満であると、日持ちの向上効果が十分とは言い難く、また５．０重量％を超えて配合しても効果が変わらない。
【００２５】本発明の日持ち向上剤の調理加工食品への添加は、該調理加工食品の酸度が０．０５〜０．５％、特に０．０７〜０．３％となるように添加することが好ましい。ここでいう食品の酸度とは、日持ち向上剤添加後の調理加工食品中の有機酸の濃度をいう。調理加工食品の酸度が０．０５％未満であると、食品の保存効果が十分に得難く、また０．５％を超えると、調理加工食品の味に悪影響を及ぼす惧れがある。
【００２６】本発明の日持ち向上剤の調理加工食品への添加方法は、調理加工食品の形態や調理法により異なり特に制限されず、調理加工食品中に日持ち向上剤を均一に添加混合する方法、日持ち向上剤を調理加工食品の表面にスプレーする方法、日持ち向上剤を調理加工食品の表面にまぶす方法等が挙げられる。本発明の日持ち向上剤は、調理加工食品への添加時期が特に制限されるものではなく、調理加工後の食品に添加する、調理中の食品に添加する、調理前の食品に添加する、調理前又は調理中の食品の一部に添加する等、随時添加することができる。
【００２７】
【実施例】以下に本発明の実施例、比較例、及び試験例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。
【００２８】実施例１（工程１）日持ち向上剤の調製アルコール醗酵で製造した酸濃度１５％の醸造酢９９％及びクルクリン製剤（クルクリン９０％含有）１％の割合で混合し、日持ち向上剤を得た。
（工程２）スィートポテトの製造方法下記〔表１〕に示した配合に従い、マッシュした蒸しサツマイモ、上白糖、卵黄、マーガリン及び生クリームを用い、混練機により常法に従ってスィートポテトを製造した。その際、スィートポテト製造の最終段階で上記（工程１）で調製した日持ち向上剤を０．５％、１．０％、１．５％の割合でスィートポテト生地に添加・混合して均一に分散し、アルミ型にスィートポテト生地を入れてスィートポテト製品をそれぞれ得た。尚、これらのスィートポテト製品の酸度は次の通りである。
日持ち向上剤０．５％添加したもの：酸度０．０７％日持ち向上剤１．０％添加したもの：酸度０．１５％日持ち向上剤１．５％添加したもの：酸度０．２２％
【００２９】
【表１】
【００３０】実施例２（工程１）日持ち向上剤の調製アルコール醗酵で製造した酸濃度１５％の醸造酢９１％、ソルビン酸カリウム８％及びクルクリン製剤（クルクリン９０％含有）１％の割合で混合し、日持ち向上剤を得た。
（工程２）スィートポテトの製造方法上記（工程１）で調製した日持ち向上剤を用いた以外は実施例１の（工程２）と同様にして、日持ち向上剤を０．５％、１．０％、１．５％含むスィートポテト製品をそれぞれ得た。尚、これらのスィートポテト製品の酸度は次の通りである。
日持ち向上剤０．５％添加したもの：酸度０．０７％日持ち向上剤１．０％添加したもの：酸度０．１４％日持ち向上剤１．５％添加したもの：酸度０．２０％
【００３１】比較例１日持ち向上剤を添加しない以外は実施例１の（工程２）と同様にして、スィートポテト製品を得た。
【００３２】比較例２日持ち向上剤としてアルコール醗酵で製造した酸濃度１５％の醸造酢を用いた以外は実施例１の（工程２）と同様にして、上記醸造酢を０．５％、１．０％、１．５％含むスィートポテト製品をそれぞれ得た。
【００３３】試験例１実施例１及び２並びに比較例１及び２で製造した各スィートポテト製品を２５℃に調整した恒温槽で保管し、製品中の一般細菌数を測定し、１０万個／ｇ以上を＋（陽性）、１０万個／ｇ未満を−（陰性）とした。その結果を下記〔表２〕に示す。また、保管２日後の各製品の色及び艶をパネル１０名に評価させた。その結果を下記〔表３〕に示す。
【００３４】
【表２】
【００３５】
【表３】
【００３６】上記〔表２〕及び〔表３〕の結果から次のことが判る。本発明の日持ち向上剤を添加した実施例１及び２の各製品は何れも、日持ちがよく、且つ色及び艶の劣化が認められず、鮮黄色で艶のあるものであった。これに対し、比較例１の製品は、日持ちが悪く、また黒みがかった黄色で艶が消失していた。また、比較例２の各製品は、日持ちはよいが、何れも全体的に黒みがかかった黄色になっており、艶もあまりなかった。
【００３７】実施例３（工程１）日持ち向上剤の調製酒を原料とした酸度１５％の醸造酢９５％及びクルクリン製剤（クルクリン５０％含有）５％の割合で混合し、日持ち向上剤を得た。
（工程２）パンプキンの製造方法下記〔表４〕に示す配合に従い、皮を除いてマッシュした蒸しカボチャ、上白糖、卵黄、マーガリン及び生クリームを用い、混練機により常法に従ってパンプキンを製造した。その際、パンプキン製造の最終段階で上記（工程１）で調製した日持ち向上剤１．０％をパンプキン生地に添加・混合して均一に分散し、アルミ型にパンプキン生地を入れてパンプキン製品（酸度０．１４％）を得た。
【００３８】
【表４】
【００３９】実施例４（工程１）日持ち向上剤の調製酒を原料とした酸度１５％の醸造酢８０％、無水酢酸ナトリウム１５％及びクルクリン製剤（クルクリン５０％含有）５％の割合で混合し、日持ち向上剤を得た。
（工程２）パンプキンの製造方法上記（工程１）で調製した日持ち向上剤を用いた以外は実施例３の（工程２）と同様にして、日持ち向上剤を１．０％含むパンプキン製品（酸度０．１２％）を得た。
【００４０】比較例３日持ち向上剤を添加しない以外は実施例３の（工程２）と同様にして、パンプキン製品を得た。
【００４１】比較例４日持ち向上剤として酒を原料とした酸度１５％の醸造酢を１．０％用いた以外は実施例３の（工程２）と同様にして、パンプキン製品を得た。
【００４２】比較例５日持ち向上剤として酒を原料とした酸度１５％の醸造酢８０％及び無水酢酸ナトリウム１５％の混合物を１．０％用いた以外は実施例３の（工程２）と同様にして、パンプキン製品を得た。
【００４３】試験例２実施例３及び４並びに比較例３、４及び５で製造した各パンプキン製品を２５℃に調整した恒温槽で保管し、製品中の一般細菌数を測定し、１０万個／ｇ以上を＋（陽性）、１０万個／ｇ未満を−（陰性）とした。その結果を下記〔表５〕に示す。また、保管２日後の各製品の食感をパネル１０名に評価させた。その結果を下記〔表６〕に示す。
【００４４】
【表５】
【００４５】
【表６】
【００４６】上記〔表５〕及び〔表６〕の結果から次のことが判る。本発明の日持ち向上剤を添加した実施例３及び４の各製品は何れも、日持ちがよく、且つホクホクとしたカボチャの食感が保持され、また色もカボチャの鮮やかな色が保持されていた。これに対し、比較例３の製品は、日持ちが悪く、またベッタリした食感で色も悪くなっていた。また、比較例４及び５の製品は、比較例３の製品に比して日持ちはよくなっているものの、何れもホクホクした食感はなくベッタリしており、また色も若干悪くなっていた。
【００４７】実施例５（工程１）日持ち向上剤の調製酸度５％のワインビネガー９７％、ポリリジン１％及びクルクリン製剤（クルクリン９０％含有）１％の割合で混合し、日持ち向上剤を得た。（工程２）ポテトサラダの製造方法上記〔工程１〕で得た日持ち向上剤をマヨネーズに３％添加し、均一に混合した。下記〔表７〕に示す配合に従い、湯戻ししたマッシュポテトに、茹でグリンピース及びスイートコーンを加え、これを日持ち向上剤を添加したマヨネーズであえてポテトサラダ（酸度０．２０％）を得た。
【００４８】
【表７】
【００４９】実施例６実施例５のポテトサラダの配合で、日持ち向上剤を添加せずにポテトサラダ（酸度０．１５％）を得た。このポテトサラダの表面に実施例５の（工程１）で調製した日持ち向上剤をスプレーした。得られたポテトサラダの酸度は０．２０％であった。
【００５０】比較例６実施例５のポテトサラダの配合で、日持ち向上剤を添加せずにポテトサラダを得た。
【００５１】比較例７実施例５のポテトサラダの配合で、酸度５％のワインビネガー９７％及びポリリジン２％で調製した日持ち向上剤５％をマヨネーズに混合し、このマヨネーズで他の材料をあえてポテトサラダを得た。
【００５２】試験例３実施例５及び６並びに比較例６及び７で製造した各ポテトサラダを２５℃に調整した恒温槽で保管し、製品中の一般細菌数を測定し、１０万個／ｇ以上を＋（陽性）、１０万個／ｇ未満を−（陰性）とした。その結果を下記〔表８〕に示す。また、保管２日後の各製品の食感をパネル１０名に評価させた。その結果を下記〔表９〕に示す。
【００５３】
【表８】
【００５４】
【表９】
【００５５】上記〔表８〕及び〔表９〕の結果から次のことが判る。本発明の日持ち向上剤を添加した実施例５及び６の各製品は何れも、日持ちがよく、且つホクホクとしたポテトサラダの食感が保持され、またグリンピースの色も鮮やかな緑色であった。これに対し、比較例６の製品は、日持ちが悪く、食感もベッタリしており、またグリンピースの色が変色していた。また、比較例７の製品は、日持ちはよくなっているが、食感がベッタリしており、またグリンピースの色が変色していた。
【００５６】実施例７（工程１）日持ち向上剤の調製酸度１５％の醸造米酢９９％及びクルクリン製剤（クルクリン９０％含有）１％の割合で混合し、日持ち向上剤を得た。
（工程２）米飯の製造方法水洗した白米を常法に従い炊飯し、米飯を得た。この米飯に上記（工程１）で製造した日持ち向上剤を０．８％添加し、米飯にまぶした。得られた米飯の酸度は０．１２％であった。
【００５７】比較例８水洗した白米を常法に従い炊飯し、米飯を得た。この米飯に酸度１５％の醸造酢を０．８％添加し、米飯にまぶした。
【００５８】試験例４実施例７及び比較例８で製造した各米飯をパックに詰めラップし、２５℃に調整した恒温槽で保管し、製品中の一般細菌数を測定し、１０万個／ｇ以上を＋（陽性）、１０万個／ｇ未満を−（陰性）とした。その結果を下記〔表１０〕に示す。また、製造時及び保管２日後の各製品の色及び艶をパネル１０名に評価させた。その結果を下記〔表１１〕に示す。
【００５９】
【表１０】
【００６０】
【表１１】
【００６１】上記〔表１０〕及び〔表１１〕の結果から明らかなように、本発明の日持ち向上剤を添加した実施例７の米飯は、日持ちがよく、且つ保管２日後の色及び艶も製造時とほぼ変わりなく、また風味も良好であった。
【００６２】実施例８（工程１）寿司酢の調製酸度５％の醸造米酢９９％及びクルクリン製剤（クルクリン９０％含有）１％の割合で混合した調整醸造食酢（日持ち向上剤）２０部、砂糖１０部及び塩３部を混合して寿司酢を調製した。
（工程２）寿司の製造方法粳米ともち米を３対１の割合で混合して常法に従い、寿司飯用に炊飯した。この米飯１００部に上記（工程１）で調製した寿司酢１１部添加して、寿司飯を得た。この寿司飯を常法に従い調味した油揚げに詰め、稲荷寿司（酸度０．３％）を得た。
【００６３】実施例９実施例８で得られた稲荷寿司に、実施例７で得られた日持ち向上剤をスプレーした。得られた稲荷寿司の酸度は０．３５％であった。
【００６４】比較例９酸度５％の醸造米酢２０部、砂糖１０部及び塩３部を混合して調製した寿司酢を用いた以外は実施例８の（工程２）と同様にして、稲荷寿司を得た。
【００６５】試験例５実施例８及び９並びに比較例９で製造した各稲荷寿司をパックに詰め、ラップした後２５℃に調整した恒温槽で保管し、製品中の一般細菌数を測定し、１０万個／ｇ以上を＋（陽性）、１０万個／ｇ未満を−（陰性）とした。その結果を下記〔表１２〕に示す。また、製造時及び保管２日後の各製品の食味をパネル１０名に評価させた。その結果を下記〔表１３〕に示す。
【００６６】
【表１２】
【００６７】
【表１３】
【００６８】上記〔表１２〕及び〔表１３〕の結果から明らかなように、本発明の日持ち向上剤を添加した実施例８及び９の稲荷寿司は、日持ちがよく、且つ保管２日後の食味も製造時とほぼ変わりなく、艶があり風味も良好であった。また、稲荷寿司の油揚げも艶があり良好であった。
【００６９】
【発明の効果】本発明の日持ち向上剤は、調理加工食品、特に澱粉を素材とする日持ちの悪い調理加工食品に有効であり、該調理加工食品に添加することにより、該調理加工食品の風味等を損うことなく、該食品の日持ちを向上させることができる（請求項１）。また、本発明の日持ち向上剤は、クルクリンの含有量を特定量とすることにより上記効果を一層向上させることができる（請求項２）。また、本発明の日持ち向上剤は、調理加工食品の酸度が特定範囲となるように添加することにより、その効果を最大限に発揮できる（請求項３）。
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、調理加工食品用日持ち向上剤、詳しくは、有機酸を主剤とする食品保存料及び蛋白質のクルクリンからなる、食品の風味を損う惧れのない調理加工食品用日持ち向上剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】最近、食生活が多様化し、業務用、市販用を問わずに調理加工済の食品の利用割合が増加している。例えば、サラダや煮物等の惣菜類、米飯、惣菜類と米飯を組み合わせた弁当類・オニギリ等は、集中調理システムの採用によって市場に多量に流通している。また、餡、サツマイモやカボチャのような食材を利用した日持ちの短い和洋菓子等も多く見られるようになっている。
【０００３】しかし、これらの調理加工食品は、水分活性が高く腐敗し易い食品であり、その保存性が問題となっている。上記調理加工食品の保存性を向上させる為に、従来より種々の方法が提案されている。例えば、酸味料、ｐＨ調整剤、保存料又は日持ち向上剤等に用いられる有機酸又はその塩、ポリリジン、グリシン、脂肪酸モノグリセライド等を単独あるいは組み合わせて製剤化して用いる方法、脱酸素剤を用いる方法、レトルト食品のような殺菌をした後、無菌的に保持する方法等がある。
【０００４】また、本出願人らは、かねてより味覚修飾物質である蛋白質クルクリンについて特許出願を行っている〔特願昭６３−２７７７１７号（特開平２−１０４２６３号）他多数〕。そのうち、特願平２−１３１９６７号（特開平４−２７３５６号）には、クルクリンの味覚修飾効果を安定化させる添加剤として、アスコルビン酸等の有機酸を用いることが開示されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】食品の保存には有機酸、有機酸塩、ポリリジン等の食品保存料やｐＨ調整剤が一般に用いられている。有機酸の中でも特に酢酸を含む食酢は、制菌・殺菌作用が高いことが知られている。
【０００６】食品の日持ちを向上させるために酢酸を含む食酢を添加することは知られているが、食酢の添加量が食品の風味に影響のない低い濃度では、調理加工食品の抗菌効果が十分でなく、日持ちの向上効果は余り期待できない。また、調理加工食品の日持ちを向上させる為に、殺菌・制菌効果が十分に発現する程度まで食酢の濃度を高くすると、日持ちを向上させることはできるが、酢酸由来の酸味により、食品の味を損ない喫食することができなくなる。
【０００７】また、食酢等の有機酸や有機酸塩の濃度を低くして食品の保存性を向上させる為にポリリジンやソルビン酸カリウム等の食品保存料を併用する場合もあるが、これらの食品保存料も苦味や渋味等を持っており、多量の添加は食品の味を損なうという問題点があった。また、レトルト食品等の殺菌済食品は、殺菌に大掛かりな装置を必要とし、食品の形状、大きさ、味に制限があった。
【０００８】従って、本発明の目的は、調理加工食品の風味等を損うことなく、該食品の日持ちを向上させることができる調理加工食品用日持ち向上剤を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を、有機酸を主剤とする食品保存料及びクルクリンからなることを特徴とする調理加工食品用日持ち向上剤を提供することにより達成したものである。
【００１０】以下、本発明の調理加工食品用日持ち向上剤について詳述する。本発明に用いられる食品保存料の主剤である有機酸としては、酢酸、アジピン酸、コハク酸、乳酸、酒石酸、グルコン酸、クエン酸、フマル酸、ソルビン酸及びこれらの塩等の１種又は２種以上が挙げられるが、中でも酢酸、アジピン酸、乳酸が好ましい。上記有機酸の塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩等が挙げられる。
【００１１】本発明に用いられる食品保存料としては、特に酢酸を含んだ食酢が、風味及び日持ち向上の両面から好ましい。食酢は、その製造法により、酢酸を水でうすめ調味料を加えた酢酸酢、醗酵法で醸造した醸造酢、酢酸酢に醸造酢を加えた合成酢の３種類に分類される。また、醸造酢は材料により和式酢と洋式酢に分類される。和式酢には、蒸米と麹を原料とする米酢、蒸米と麹で作った酒を原料とする酒酢、酒粕を原料とする粕酢、アルコールを原料とするアルコール酢等がある。洋式酢には、ブドウ酒又はブドウ酒粕を原料とするワインビネガー、リンゴ酒又はリンゴ酒粕を原料とするサイダービネガー、麦芽を原料とするマルツビネガー、アルコールを原料とするアルコールビネガー、食酢を蒸留したデスチルドビネガー等がある。
【００１２】本発明で食品保存料として用いる食酢は、上記記載のいずれでもよいが、中でも１種又は２種以上の醸造酢を用いることが好ましい。醸造酢は市販品で一般に用いられる４％程度の濃度のものから食品工業で用いられる２０％前後の高濃度の醸造酢のいずれでもよく、食品の製造に適した濃度の醸造酢を用いればよい。
【００１３】また、本発明に用いられる食品保存料としては、有機酸を含む果実（例えば、ゆず、かぼす、ダイダイ、ライム、レモン、オレンジ等）の果肉、果汁等をそのまま用いることもできる。
【００１４】また、本発明に用いられる食品保存料には、上記主剤の他に副剤を配合してもよい。上記副剤としては、天然系保存料であるポリリジン、グリシン、リゾチーム、キトサン、緑茶抽出物、甘草抽出物、竹抽出物、香辛料及びその抽出物、ヒノキチオール、油脂、乳化剤、呈味料、着色料等が挙げられ、これらを１種又は２種以上の組み合わせで用いられる。
【００１５】本発明に用いられる食品保存料は、主剤である有機酸を３重量％以上含むのが好ましい。有機酸量が３重量％未満であると、食品保存料を食品に多量に添加することになるために好ましくない。また、本発明に用いられる食品保存料の形態は、粉末状、粒状、液状等のいずれでもよく、液状形態においては、主剤、副剤以外に適量の水を含んでもよい。
【００１６】また、本発明に用いられるクルクリンとは、キンバイザサ科のクルクリゴ・ラチフォリア（Curculigo latifolia ）の果実中に含まれる蛋白質である。本発明においては、クルクリンを含む物質も用いることができ、例えばクルクリゴ・ラチフォリアの生果実、冷凍果実、乾燥果実及びその粉末、該果実より抽出した粗クルクリン又はこれを精製処理した精製クルクリン等のクルクリン製剤（糖、デンプン等の賦形剤を含むことができる）等、クルクリンを含むものであれば全て用いることができる。
【００１７】上記乾燥果実は、その乾燥方法が特に限定されるものではなく、日陰乾し、送風乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥等のいずれの方法で乾燥したものでもよく、また上記冷凍果実も、その冷凍方法が特に限定されるものではなく、緩慢凍結、急速凍結、自己凍結等のいずれの方法で冷凍したものでもよい。また、クルクリンの抽出方法は、特に限定されず、塩水抽出及び酸性溶液抽出等いずれの方法でもよい。
【００１８】本発明の日持ち向上剤は、調理加工食品、特に好ましくは澱粉系食材の調理加工食品に用いられる。澱粉系食材とは、イモ類、穀類、野菜類、豆類、ナッツ類等の澱粉を多く含む食品素材をいう。
【００１９】上記イモ類としては、サツマイモ、ジャガイモ、里芋、タロイモ、キャッサバ、キクイモ等が挙げられる。イモ類の調理加工食品とは、これらのイモ類又はそれから得られる粉末及びその成分の一部である澱粉を原料として調理加工した食品である。イモ類の調理加工食品の加工法は特に限定されず、和洋中華のいずれの調理法でもよい。例えば、煮物、グラタン、ポテトサラダ、きんとん、大学イモ、キントン、タピオカのデザート、スイートポテト、ワラビモチ等の調理食品で、特に日持ちの悪い食品が挙げられる。
【００２０】上記穀類としては、粳米、糯米等の米、小麦、トウモロコシ等が挙げられる。穀類の調理加工食品としては、これらの穀類、それから得られる上新粉、白玉粉、小麦粉等の粉類及びその成分の一部である澱粉から得られるパスタ、うどん、中華麺、そば、パン、だんご、餅、饅頭の皮、餃子やシュウマイの皮等の加工品、これらを調理加工したマカロニサラダ、グラタン、米飯、おにぎり、寿司、大福等の餅菓子、シュウマイ、餃子等が挙げられる。
【００２１】上記の野菜類、豆類、及びナッツ類としては、カボチャ、インゲン豆類、エンドウ豆類、ソラ豆、小豆、大豆、緑豆、栗等が挙げられる。これらの食材の調理加工食品としては、これらの食材、それから得られる粉末、及びこれらの食材を原料にした煮物等の惣菜類、豆腐等の大豆加工品、ハルサメサラダ、スープ、茹でたエンドウ豆や枝豆等、小豆、カボチャ、インゲン豆又は栗等を用いた餡等が挙げられる。
【００２２】本発明の日持ち向上剤が適用される調理加工食品として特に好ましいものは、サツマイモ、ジャガイモ、米、小麦、カボチャ、インゲン豆類、エンドウ豆類、ソラ豆、小豆、大豆、緑豆等の豆類、これらの食材の粉末及び、その成分の一部である澱粉及びそれらの材料を原料とした調理加工食品であり、該調理加工食品には１種類又は２種類以上の食品を組み合わせたサラダや弁当等も含まれる。
【００２３】本発明の日持ち向上剤は、上記食品保存料と上記クルクリンとを事前に混合したものでも、上記食品保存料と上記クルクリンとを別々に食品に添加してもよく、食品中に一定濃度の上記食品保存料と上記クルクリンとが存在すればよい。
【００２４】本発明の日持ち向上剤は、上記クルクリンの含有量が、上記食品保存料の重量に対して０．５〜５．０重量％、特に０．７〜３．５重量％であることが好ましい。０．５重量％未満であると、日持ちの向上効果が十分とは言い難く、また５．０重量％を超えて配合しても効果が変わらない。
【００２５】本発明の日持ち向上剤の調理加工食品への添加は、該調理加工食品の酸度が０．０５〜０．５％、特に０．０７〜０．３％となるように添加することが好ましい。ここでいう食品の酸度とは、日持ち向上剤添加後の調理加工食品中の有機酸の濃度をいう。調理加工食品の酸度が０．０５％未満であると、食品の保存効果が十分に得難く、また０．５％を超えると、調理加工食品の味に悪影響を及ぼす惧れがある。
【００２６】本発明の日持ち向上剤の調理加工食品への添加方法は、調理加工食品の形態や調理法により異なり特に制限されず、調理加工食品中に日持ち向上剤を均一に添加混合する方法、日持ち向上剤を調理加工食品の表面にスプレーする方法、日持ち向上剤を調理加工食品の表面にまぶす方法等が挙げられる。本発明の日持ち向上剤は、調理加工食品への添加時期が特に制限されるものではなく、調理加工後の食品に添加する、調理中の食品に添加する、調理前の食品に添加する、調理前又は調理中の食品の一部に添加する等、随時添加することができる。
【００２７】
【実施例】以下に本発明の実施例、比較例、及び試験例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。
【００２８】実施例１（工程１）日持ち向上剤の調製アルコール醗酵で製造した酸濃度１５％の醸造酢９９％及びクルクリン製剤（クルクリン９０％含有）１％の割合で混合し、日持ち向上剤を得た。
（工程２）スィートポテトの製造方法下記〔表１〕に示した配合に従い、マッシュした蒸しサツマイモ、上白糖、卵黄、マーガリン及び生クリームを用い、混練機により常法に従ってスィートポテトを製造した。その際、スィートポテト製造の最終段階で上記（工程１）で調製した日持ち向上剤を０．５％、１．０％、１．５％の割合でスィートポテト生地に添加・混合して均一に分散し、アルミ型にスィートポテト生地を入れてスィートポテト製品をそれぞれ得た。尚、これらのスィートポテト製品の酸度は次の通りである。
日持ち向上剤０．５％添加したもの：酸度０．０７％日持ち向上剤１．０％添加したもの：酸度０．１５％日持ち向上剤１．５％添加したもの：酸度０．２２％
【００２９】
【表１】
【００３０】実施例２（工程１）日持ち向上剤の調製アルコール醗酵で製造した酸濃度１５％の醸造酢９１％、ソルビン酸カリウム８％及びクルクリン製剤（クルクリン９０％含有）１％の割合で混合し、日持ち向上剤を得た。
（工程２）スィートポテトの製造方法上記（工程１）で調製した日持ち向上剤を用いた以外は実施例１の（工程２）と同様にして、日持ち向上剤を０．５％、１．０％、１．５％含むスィートポテト製品をそれぞれ得た。尚、これらのスィートポテト製品の酸度は次の通りである。
日持ち向上剤０．５％添加したもの：酸度０．０７％日持ち向上剤１．０％添加したもの：酸度０．１４％日持ち向上剤１．５％添加したもの：酸度０．２０％
【００３１】比較例１日持ち向上剤を添加しない以外は実施例１の（工程２）と同様にして、スィートポテト製品を得た。
【００３２】比較例２日持ち向上剤としてアルコール醗酵で製造した酸濃度１５％の醸造酢を用いた以外は実施例１の（工程２）と同様にして、上記醸造酢を０．５％、１．０％、１．５％含むスィートポテト製品をそれぞれ得た。
【００３３】試験例１実施例１及び２並びに比較例１及び２で製造した各スィートポテト製品を２５℃に調整した恒温槽で保管し、製品中の一般細菌数を測定し、１０万個／ｇ以上を＋（陽性）、１０万個／ｇ未満を−（陰性）とした。その結果を下記〔表２〕に示す。また、保管２日後の各製品の色及び艶をパネル１０名に評価させた。その結果を下記〔表３〕に示す。
【００３４】
【表２】
【００３５】
【表３】
【００３６】上記〔表２〕及び〔表３〕の結果から次のことが判る。本発明の日持ち向上剤を添加した実施例１及び２の各製品は何れも、日持ちがよく、且つ色及び艶の劣化が認められず、鮮黄色で艶のあるものであった。これに対し、比較例１の製品は、日持ちが悪く、また黒みがかった黄色で艶が消失していた。また、比較例２の各製品は、日持ちはよいが、何れも全体的に黒みがかかった黄色になっており、艶もあまりなかった。
【００３７】実施例３（工程１）日持ち向上剤の調製酒を原料とした酸度１５％の醸造酢９５％及びクルクリン製剤（クルクリン５０％含有）５％の割合で混合し、日持ち向上剤を得た。
（工程２）パンプキンの製造方法下記〔表４〕に示す配合に従い、皮を除いてマッシュした蒸しカボチャ、上白糖、卵黄、マーガリン及び生クリームを用い、混練機により常法に従ってパンプキンを製造した。その際、パンプキン製造の最終段階で上記（工程１）で調製した日持ち向上剤１．０％をパンプキン生地に添加・混合して均一に分散し、アルミ型にパンプキン生地を入れてパンプキン製品（酸度０．１４％）を得た。
【００３８】
【表４】
【００３９】実施例４（工程１）日持ち向上剤の調製酒を原料とした酸度１５％の醸造酢８０％、無水酢酸ナトリウム１５％及びクルクリン製剤（クルクリン５０％含有）５％の割合で混合し、日持ち向上剤を得た。
（工程２）パンプキンの製造方法上記（工程１）で調製した日持ち向上剤を用いた以外は実施例３の（工程２）と同様にして、日持ち向上剤を１．０％含むパンプキン製品（酸度０．１２％）を得た。
【００４０】比較例３日持ち向上剤を添加しない以外は実施例３の（工程２）と同様にして、パンプキン製品を得た。
【００４１】比較例４日持ち向上剤として酒を原料とした酸度１５％の醸造酢を１．０％用いた以外は実施例３の（工程２）と同様にして、パンプキン製品を得た。
【００４２】比較例５日持ち向上剤として酒を原料とした酸度１５％の醸造酢８０％及び無水酢酸ナトリウム１５％の混合物を１．０％用いた以外は実施例３の（工程２）と同様にして、パンプキン製品を得た。
【００４３】試験例２実施例３及び４並びに比較例３、４及び５で製造した各パンプキン製品を２５℃に調整した恒温槽で保管し、製品中の一般細菌数を測定し、１０万個／ｇ以上を＋（陽性）、１０万個／ｇ未満を−（陰性）とした。その結果を下記〔表５〕に示す。また、保管２日後の各製品の食感をパネル１０名に評価させた。その結果を下記〔表６〕に示す。
【００４４】
【表５】
【００４５】
【表６】
【００４６】上記〔表５〕及び〔表６〕の結果から次のことが判る。本発明の日持ち向上剤を添加した実施例３及び４の各製品は何れも、日持ちがよく、且つホクホクとしたカボチャの食感が保持され、また色もカボチャの鮮やかな色が保持されていた。これに対し、比較例３の製品は、日持ちが悪く、またベッタリした食感で色も悪くなっていた。また、比較例４及び５の製品は、比較例３の製品に比して日持ちはよくなっているものの、何れもホクホクした食感はなくベッタリしており、また色も若干悪くなっていた。
【００４７】実施例５（工程１）日持ち向上剤の調製酸度５％のワインビネガー９７％、ポリリジン１％及びクルクリン製剤（クルクリン９０％含有）１％の割合で混合し、日持ち向上剤を得た。（工程２）ポテトサラダの製造方法上記〔工程１〕で得た日持ち向上剤をマヨネーズに３％添加し、均一に混合した。下記〔表７〕に示す配合に従い、湯戻ししたマッシュポテトに、茹でグリンピース及びスイートコーンを加え、これを日持ち向上剤を添加したマヨネーズであえてポテトサラダ（酸度０．２０％）を得た。
【００４８】
【表７】
【００４９】実施例６実施例５のポテトサラダの配合で、日持ち向上剤を添加せずにポテトサラダ（酸度０．１５％）を得た。このポテトサラダの表面に実施例５の（工程１）で調製した日持ち向上剤をスプレーした。得られたポテトサラダの酸度は０．２０％であった。
【００５０】比較例６実施例５のポテトサラダの配合で、日持ち向上剤を添加せずにポテトサラダを得た。
【００５１】比較例７実施例５のポテトサラダの配合で、酸度５％のワインビネガー９７％及びポリリジン２％で調製した日持ち向上剤５％をマヨネーズに混合し、このマヨネーズで他の材料をあえてポテトサラダを得た。
【００５２】試験例３実施例５及び６並びに比較例６及び７で製造した各ポテトサラダを２５℃に調整した恒温槽で保管し、製品中の一般細菌数を測定し、１０万個／ｇ以上を＋（陽性）、１０万個／ｇ未満を−（陰性）とした。その結果を下記〔表８〕に示す。また、保管２日後の各製品の食感をパネル１０名に評価させた。その結果を下記〔表９〕に示す。
【００５３】
【表８】
【００５４】
【表９】
【００５５】上記〔表８〕及び〔表９〕の結果から次のことが判る。本発明の日持ち向上剤を添加した実施例５及び６の各製品は何れも、日持ちがよく、且つホクホクとしたポテトサラダの食感が保持され、またグリンピースの色も鮮やかな緑色であった。これに対し、比較例６の製品は、日持ちが悪く、食感もベッタリしており、またグリンピースの色が変色していた。また、比較例７の製品は、日持ちはよくなっているが、食感がベッタリしており、またグリンピースの色が変色していた。
【００５６】実施例７（工程１）日持ち向上剤の調製酸度１５％の醸造米酢９９％及びクルクリン製剤（クルクリン９０％含有）１％の割合で混合し、日持ち向上剤を得た。
（工程２）米飯の製造方法水洗した白米を常法に従い炊飯し、米飯を得た。この米飯に上記（工程１）で製造した日持ち向上剤を０．８％添加し、米飯にまぶした。得られた米飯の酸度は０．１２％であった。
【００５７】比較例８水洗した白米を常法に従い炊飯し、米飯を得た。この米飯に酸度１５％の醸造酢を０．８％添加し、米飯にまぶした。
【００５８】試験例４実施例７及び比較例８で製造した各米飯をパックに詰めラップし、２５℃に調整した恒温槽で保管し、製品中の一般細菌数を測定し、１０万個／ｇ以上を＋（陽性）、１０万個／ｇ未満を−（陰性）とした。その結果を下記〔表１０〕に示す。また、製造時及び保管２日後の各製品の色及び艶をパネル１０名に評価させた。その結果を下記〔表１１〕に示す。
【００５９】
【表１０】
【００６０】
【表１１】
【００６１】上記〔表１０〕及び〔表１１〕の結果から明らかなように、本発明の日持ち向上剤を添加した実施例７の米飯は、日持ちがよく、且つ保管２日後の色及び艶も製造時とほぼ変わりなく、また風味も良好であった。
【００６２】実施例８（工程１）寿司酢の調製酸度５％の醸造米酢９９％及びクルクリン製剤（クルクリン９０％含有）１％の割合で混合した調整醸造食酢（日持ち向上剤）２０部、砂糖１０部及び塩３部を混合して寿司酢を調製した。
（工程２）寿司の製造方法粳米ともち米を３対１の割合で混合して常法に従い、寿司飯用に炊飯した。この米飯１００部に上記（工程１）で調製した寿司酢１１部添加して、寿司飯を得た。この寿司飯を常法に従い調味した油揚げに詰め、稲荷寿司（酸度０．３％）を得た。
【００６３】実施例９実施例８で得られた稲荷寿司に、実施例７で得られた日持ち向上剤をスプレーした。得られた稲荷寿司の酸度は０．３５％であった。
【００６４】比較例９酸度５％の醸造米酢２０部、砂糖１０部及び塩３部を混合して調製した寿司酢を用いた以外は実施例８の（工程２）と同様にして、稲荷寿司を得た。
【００６５】試験例５実施例８及び９並びに比較例９で製造した各稲荷寿司をパックに詰め、ラップした後２５℃に調整した恒温槽で保管し、製品中の一般細菌数を測定し、１０万個／ｇ以上を＋（陽性）、１０万個／ｇ未満を−（陰性）とした。その結果を下記〔表１２〕に示す。また、製造時及び保管２日後の各製品の食味をパネル１０名に評価させた。その結果を下記〔表１３〕に示す。
【００６６】
【表１２】
【００６７】
【表１３】
【００６８】上記〔表１２〕及び〔表１３〕の結果から明らかなように、本発明の日持ち向上剤を添加した実施例８及び９の稲荷寿司は、日持ちがよく、且つ保管２日後の食味も製造時とほぼ変わりなく、艶があり風味も良好であった。また、稲荷寿司の油揚げも艶があり良好であった。
【００６９】
【発明の効果】本発明の日持ち向上剤は、調理加工食品、特に澱粉を素材とする日持ちの悪い調理加工食品に有効であり、該調理加工食品に添加することにより、該調理加工食品の風味等を損うことなく、該食品の日持ちを向上させることができる（請求項１）。また、本発明の日持ち向上剤は、クルクリンの含有量を特定量とすることにより上記効果を一層向上させることができる（請求項２）。また、本発明の日持ち向上剤は、調理加工食品の酸度が特定範囲となるように添加することにより、その効果を最大限に発揮できる（請求項３）。
【特許請求の範囲】
【請求項１】 有機酸を主剤とする食品保存料及びクルクリンからなることを特徴とする調理加工食品用日持ち向上剤。
【請求項２】 クルクリンの含有量が、食品保存料の重量に対して０．５〜５．０重量％である請求項１記載の日持ち向上剤。
【請求項３】 調理加工食品の酸度が０．０５〜０．５％となるように添加することを特徴とする請求項１又は２記載の日持ち向上剤の添加方法。
【請求項１】 有機酸を主剤とする食品保存料及びクルクリンからなることを特徴とする調理加工食品用日持ち向上剤。
【請求項２】 クルクリンの含有量が、食品保存料の重量に対して０．５〜５．０重量％である請求項１記載の日持ち向上剤。
【請求項３】 調理加工食品の酸度が０．０５〜０．５％となるように添加することを特徴とする請求項１又は２記載の日持ち向上剤の添加方法。
【公開番号】特開平７−２５０６５９
【公開日】平成７年（１９９５）１０月３日
【国際特許分類】
【出願番号】特願平６−４１５９８
【出願日】平成６年（１９９４）３月１１日
【出願人】（００００００３８７）旭電化工業株式会社 (987)
【出願人】（３９１０２６２５４）
【公開日】平成７年（１９９５）１０月３日
【国際特許分類】
【出願日】平成６年（１９９４）３月１１日
【出願人】（００００００３８７）旭電化工業株式会社 (987)
【出願人】（３９１０２６２５４）
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