説明

酸味緩和組成物

【課題】酢酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸及びクエン酸からなる群から選ばれる少なくとも1種の有機酸の強い酸味を緩和する有機酸含有組成物、飲料、有機酸の酸味を緩和する方法を提供する。
【解決手段】酢酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸及びクエン酸からなる群から選ばれる少なくとも1種の有機酸にグルタミンを配合することで、有機酸の強い酸味を緩和する。

【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、有機酸の酸味緩和組成物、飲料、有機酸の酸味を緩和する方法に関する。
【背景技術】
【0002】
飲食品の酸味を抑える技術は、酢の酸味を抑えることを中心に行なわれてきた。例えば特許文献1は、酸含有食品にステビア、アスパルテーム等の高甘味度甘味剤を甘味の閾値以下で用いることで酸味を抑制する技術を開示している。
【0003】
特許文献2は、クエン酸にコハク酸ナトリウムまたはフマル酸ナトリウムのような弱アルカリ性の有機酸塩を配合し、酸を中和することで酸味を緩和する方法を開示する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開平10−215793号公報
【特許文献2】特許第3675807号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
有機酸の酸味を甘味料でマスキングすると、酸味の味質が変化してしまい、有機酸塩を加えて酸味をマスキングするとpHが上昇するため、酸性飲料の清涼感が低下してしまう。
【0006】
本発明は、味質への影響がなく、pHの変動を抑えて清涼感を維持しつつ、酸味を緩和した有機酸含有組成物、それを含む飲料、有機酸の酸味を緩和する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは、上記課題に鑑み検討を重ねた結果、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸及びクエン酸からなる群から選ばれる少なくとも1種の有機酸とグルタミンを組み合わせることで、味質、pHの変化を抑制しつつこれらの有機酸の持つ酸味を緩和した組成物及び飲料が得られることを見出した。
【0008】
本発明は、以下の有機酸の酸味緩和組成物、飲料、有機酸の酸味を緩和する方法を提供するものである。
項1. 酢酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸及びクエン酸からなる群から選ばれる少なくとも1種の有機酸とグルタミンを含む、有機酸の酸味緩和組成物。
項2. 有機酸の含量が0.5〜99.9質量%、グルタミンの含量が0.1〜99質量%である、項1に記載の有機酸の酸味緩和組成物。
項3. 酢酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸及びクエン酸からなる群から選ばれる少なくとも1種の有機酸とグルタミンを含み、有機酸の含量が0.5〜90質量%、グルタミンの含量が0.1〜50質量%、有機酸1質量部あたりグルタミンを0.1〜10質量部含む有機酸の酸味が緩和された飲料。
項4. 酢酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸及びクエン酸からなる群から選ばれる少なくとも1種の有機酸にグルタミンを併用することを特徴とする、有機酸の酸味を緩和する方法。
【発明の効果】
【0009】
本発明によれば、グルタミンを有機酸に配合することで、有機酸の酸味を緩和することができる。グルタミンは、有機酸と併用した場合、有機酸の酸味を抑制もしくはマスキングし飲食物として摂取しやすくするが、有機酸の酸味以外の味質にはほとんど或いは全く影響せず、有機酸の味質を改善することができる。
【0010】
黒酢など酢酸の健康に対する有用な効果はよく知られており、TCAサイクルの成分であるクエン酸は疲労回復効果を有する。リンゴ酸、酒石酸、乳酸は酸味料としてよく使われる。これらの有機酸は、強い酸味、刺激臭(酢酸)のため単独で摂取することは困難であり、従来は甘味料などを多量に配合して酸味を緩和していた。しかしながら、このような方法では味質が大きく変化し、かつ、高カロリーとなるために有機酸の有用な効果が損なわれていた。
【0011】
本発明では、味質、pHにほとんど影響しない中性のグルタミンを有機酸に配合することで、有機酸の酸味を緩和し、かつ、有機酸の味質に実質的な影響を与えないため、飲料或いは食品と摂取しやすい有機酸含有組成物が得られる。
【発明を実施するための形態】
【0012】
本発明の組成物は、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸及びクエン酸からなる群から選ばれる少なくとも1種の有機酸とグルタミンを含む。これらの有機酸は、いずれも酸味料として飲食品に配合することが認められている。
【0013】
本発明の組成物は、有機酸の含量の下限が0.5質量%程度であり、有機酸の含量の上限は、99.9質量%程度である。また、グルタミンの含量の下限が0.1質量%程度であり、グルタミンの含量の上限は、99質量%程度である。
【0014】
1つの好ましい実施形態において、有機酸の含量が0.5〜99.9質量%、グルタミンの含量が0.1〜99質量%、好ましくは、有機酸の含量が0.6〜99質量%、グルタミンの含量が0.2〜90質量%、より好ましくは有機酸の含量が0.7〜90質量%、グルタミンの含量が0.3〜80質量%、さらに好ましくは有機酸の含量が0.8〜80質量%、グルタミンの含量が0.4〜70質量%、特に好ましくは有機酸の含量が0.8〜70質量%、グルタミンの含量が0.5〜60質量%である。
【0015】
有機酸とグルタミンの配合比率は、有機酸1質量部に対し、グルタミンを0.01〜10質量部、好ましくはグルタミンを0.05〜9質量部、より好ましくはグルタミンを0.1〜8質量部、さらに好ましくは0.15〜7質量部、特に好ましくは0.2〜6質量部、最も好ましくは0.25〜5質量部程度である。
【0016】
有機酸が酢酸の場合、本発明の好ましい組成物は水を含んでいてもよい組成物であり、通常酢酸の含量が0.4〜99.9質量%、グルタミンの含量が0.1〜50質量%、好ましくは、有機酸の含量が1〜90質量%、グルタミンの含量が1.5〜45質量%、より好ましくは有機酸の含量が2〜80質量%、グルタミンの含量が2〜40質量%、さらに好ましくは有機酸の含量が3〜70質量%、グルタミンの含量が2〜35質量%、特に好ましくは有機酸の含量が3〜70質量%、グルタミンの含量が3〜30質量%である。酢酸とグルタミン酸の配合量は、組成物の固形分における割合であり、さらに任意の量の水を配合することができる。
【0017】
酢酸は、合成された酢酸であってもよく、醸造によって製造された酢酸(食酢)であってもよい。酢酸としては、米酢、米黒酢、黒酢、香醋、大麦黒酢、穀物酢、ハトムギ酢、果実酢、りんご酢、ぶどう酢、バルサミコ酢、柿酢などが例示される。酢酸とグルタミンを含む本発明の組成物は、すし酢、甘酢、三杯酢、土佐酢、梅酢、酢味噌などの酢含有調味料の製造原料として使用することができる。
【0018】
有機酸がクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸の場合、本発明の好ましい組成物は水溶液の形態であってもよく、有機酸とグルタミンの粉体を混合した固体の組成物であってもよい。本発明の組成物が固体の組成物である場合、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸からなる群から選ばれる少なくとも1種の有機酸の含量が5〜95質量%、グルタミンの含量が1〜70質量%、好ましくは、有機酸の含量が10〜90質量%、グルタミンの含量が3〜65質量%、より好ましくは有機酸の含量が20〜80質量%、グルタミンの含量が5〜60質量%、さらに好ましくは有機酸の含量が25〜70質量%、グルタミンの含量が10〜55質量%、特に好ましくは有機酸の含量が30〜70質量%、グルタミンの含量が15〜50質量%程度であり、有機酸とグルタミン酸の配合比率は、有機酸1質量部に対し、グルタミンを0.01〜10質量部、好ましくはグルタミンを0.05〜9質量部、より好ましくはグルタミンを0.1〜8質量部、さらに好ましくは0.15〜7質量部、特に好ましくは0.2〜6質量部、最も好ましくは0.25〜5質量部程度である。クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸の少なくとも1種の有機酸とグルタミン酸の配合量は、組成物の固形分における割合であり、さらに任意の量の水を配合することができる。
【0019】
また、有機酸がクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸であって、本発明の組成物がそれ自体飲用となる水溶液(例えば飲料)である場合、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸からなる群から選ばれる少なくとも1種の有機酸の含量が0.4〜5質量%、グルタミンの含量が0.1〜30質量%、好ましくは、有機酸の含量が0.6〜4質量%、グルタミンの含量が0.2〜20質量%、より好ましくは有機酸の含量が0.7〜4質量%、グルタミンの含量が0.3〜10質量%、さらに好ましくは有機酸の含量が0.75〜3質量%、グルタミンの含量が0.4〜7質量%、特に好ましくは有機酸の含量が0.8〜2質量%、グルタミンの含量が0.5〜5質量%程度であり、有機酸とグルタミン酸の配合比率は、有機酸1質量部に対し、グルタミンを0.01〜10質量部、好ましくはグルタミンを0.05〜9質量部、より好ましくはグルタミンを0.1〜8質量部、さらに好ましくは0.15〜7質量部、特に好ましくは0.2〜6質量部、最も好ましくは0.25〜5質量部程度である。上記の有機酸がクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸であって、本発明の組成物が水溶液の場合、直接飲むことができる組成物を例示したが、有機酸とグルタミンを含む濃厚溶液の場合、有機酸とグルタミンの濃度を増加させればよい。
【0020】
本発明の飲料がクエン酸含有飲料の場合、クエン酸の好ましい濃度は、0.5〜2質量%、好ましくは0.6%〜1.5質量%(水に対する質量割合)、より好ましくは0.7〜1.4質量%である。なおクエン酸は、市販品を使用することができる。クエン酸は、クエン酸単独で使用してもよく、クエン酸とクエン酸ナトリウムを併用することもできる。クエン酸ナトリウムは、クエン酸1質量%を含む水溶液のpHが4.5以下、好ましくは4.0以下、より好ましくは3.7以下、さらに好ましくは3.5以下、特に3.3以下であって、pHの下限が2.0、好ましくは2.3、より好ましくは2.5、さらに好ましくは2.7、特にpHの下限が2.9になる程度の量でクエン酸と併用することができる。
【0021】
酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸からなる群から選ばれる少なくとも1種(好ましくはクエン酸、さらに酢酸を含んでいてもよい)とグルタミンを含む水溶液ないし飲料の好ましいpHは、2.2〜3.9、好ましくは2.4〜3.8、より好ましくは2.6〜3.75、さらに好ましくは2.8〜3.7、特に好ましくは3〜3.65、最も好ましくは3.2〜3.6程度である。pHが高すぎると酸味が弱くなり清涼感が低下する。また、pHが低すぎると酸味の緩和により多くのグルタミンが必要になり、味質や物性に影響する。
【0022】
なお、本発明の組成物が水の場合、水の配合割合は任意である。
【0023】
本発明の組成物は、有機酸とグルタミン以外に、必要に応じて糖類、甘味料(高甘味度甘味料を含む)、香料、ビタミンCなどのビタミン類、食塩等の塩類などの配合することができる。
【0024】
本発明の組成物は、清涼飲料、スポーツドリンク或いは水に溶解することで飲料になる粉末組成物などの形態であってもよい。
【実施例】
【0025】
以下、本発明を実施例に基づきより詳細に説明するが、本発明がこれら実施例に限定されないことは言うまでもない。
【0026】
実施例1、比較例1〜4
表1に示す各成分を所定の割合で含む組成物を調製し、500mlの水に溶解して喫飲し、酸味について評価した。酸味評点は、グルタミンを加えない飲料をコントロールとし、その時の酸味を10点として各酸味を評価した。結果を表1に示す。
【0027】
【表1】

【0028】
pH調整に用いたクエン酸ナトリウムとクエン酸の合計を示す。pHはコントロールのpHを
3.2とし、たのものは、コントロール溶液(pH3.2)に各種アミノ酸を配合した。
<結果>パネラー10名の比較試験(喫飲時アミノ酸濃度各1%)において、グルタミンは酸味(喫飲時クエン酸濃度各1%)を緩和することが確認された。塩基性アミノ酸(アルギニン、ヒスチジン)は、pHの上昇により効果を発揮していると考えられた。中性アミノ酸であるグルタミンは、pHの上昇はわずかであり、ロイシン、グリシンと比較してもpHが低いにもかかわらず、優れた酸味緩和効果を示した。
【0029】
酸味は、プロトン(H)により受容体で検出されると考えられており、上記の結果は、グルタミンの予測できない酸味緩和作用を実証するものである。
【0030】
実施例2、比較例5、6
表2に示す通り、グルタミン(実施例2)とグルタミンに分子構造の似たアスパラギン(比較例5,6)を用いて500mlの水に溶解して喫飲し、酸味について比較した。酸味評点は、グルタミン及びアスパラギンを加えない飲料をコントロールとし、その時の酸味を10点として各酸味を評価した。その結果を表2に示す。
【0031】
【表2】

【0032】
<結果>パネラー8名の比較試験において、グルタミンに分子構造が似たアスパラギンには酸味を緩和する能力がないことが確認された。
【0033】
なお、前記表1及び2には示していないが、Gln(5g)を他のアミノ酸(5g)に変えて調製した500mlの飲料についての結果を以下に示す。
・Tyr(pH3.3)
酸味の緩和効果は全くなく、溶液に白濁を生じた。
・Cys(pH3.4)
酸味の緩和効果は実質的になく、溶液に白濁を生じた。
・Pro(pH3.5)
酸味の緩和効果は全くなかった。
・Val(pH3.4)
酸味の緩和効果は実質的になかった。
・Phe(pH3.5)
酸味の緩和効果は実質的になかった。
・Ile(pH3.6)
酸味の緩和効果は実質的になかった。
・Trp(pH3.5)
酸味の緩和効果は実質的になく、強い苦味を生じた。
・Thr(pH3.5)
酸味の緩和効果は実質的になかった。
・Glu(pH3.1)
旨みが強く、それにより酸味はマスキングされたが、飲料としては適していなかった。
【0034】
上記のように、Gln以外のアミノ酸では、清涼感を維持しつつ酸味を緩和することはできなかった。
【0035】
実施例3〜9
表3に示す通り、クエン酸の配合量を2.5g(喫飲時濃度0.5%)に固定し、グルタミンの割合を変えた組成物を調製し、500mlの水に溶解して喫飲し、酸味について比較した。酸味評点は、グルタミンを加えない飲料をコントロールとし、その時の酸味を10点として各酸味を評価した。その結果を表3に示す。
【0036】
【表3】

【0037】
<結果>パネラー8名の比較試験(喫飲時クエン酸濃度0.5%)において、喫飲時グルタミン濃度0.25%以上2%以下で、酸味を緩和することが確認された。その時のクエン酸とグルタミンの配合比率は、クエン酸1質量部に対し、グルタミン0.5〜4質量部であった。
【0038】
実施例10〜14
表4に示す通り、クエン酸の配合量を5.0g(喫飲時濃度1%)に固定し、グルタミンの割合を変えた組成物を調整し、500mlの水に溶解して喫飲し、酸味について比較した。酸味評点は、グルタミンを加えない飲料をコントロールとし、その時の酸味を10点として各酸味を評価した。その結果を表4に示す。
【0039】
【表4】

【0040】
<結果>パネラー9名の比較試験(喫飲時クエン酸濃度1%)において、喫飲時グルタミン濃度0.25%以上2%以下で、酸味を緩和することが確認された。その時のクエン酸とグルタミンの配合比率は、クエン酸1質量部に対し、グルタミン0.25〜2質量部であった。
【0041】
実施例15〜20
表5に示す通り、クエン酸の配合量を7.5g(喫飲時濃度1.5%)に固定し、グルタミンの割合を変えた組成物を調整し、500mlの水に溶解して喫飲し、酸味について比較した。酸味評点は、グルタミンを加えない飲料をコントロールとし、その時の酸味を10点として各酸味を評価した。その結果を表5に示す。
【0042】
【表5】

【0043】
<結果>パネラー7名の比較試験(喫飲時クエン酸濃度1.5%)において、喫飲時グルタミン濃度1.5%以上3%以下で、酸味を緩和することが確認された。その時のクエン酸とグルタミンの配合比率は、クエン酸1質量部に対し、グルタミン1〜2質量部であった。
【0044】
実施例21〜25
表6に示す通り、クエン酸の代わりにリンゴ酸を用い、その配合量を5.0g(喫飲時濃度1%)に固定し、グルタミンの割合を変えた組成物を調整し、500mlの水に溶解して喫飲し、酸味の強さについて比較した。酸味評点は、グルタミンを加えない飲料をコントロールとし、その時の酸味を10点として各酸味を評価した。その結果を表6に示す。
【0045】
【表6】

【0046】
<結果>パネラー9名の比較試験(喫飲時リンゴ酸濃度1%)において、喫飲時グルタミン濃度0.50%以上2%以下で、酸味を緩和することが確認された。その時のリンゴ酸とグルタミンの配合比率は、リンゴ酸1質量部に対し、グルタミン0.50〜2質量部であった。
よって、グルタミンは、リンゴ酸の酸味を緩和する作用を持つことが判明した。
【0047】
実施例26〜31
表7に示す通り、渋みのある酸味を持つ酒石酸の配合量を2.5g(喫飲時濃度0.5%)に固定し、グルタミンの割合を変えた組成物を調整し、500mlの水に溶解して喫飲し、その酸味の強さについて比較した。酸味評点は、グルタミンを加えない飲料をコントロールとし、その時の酸味を10点として各酸味を評価した。その結果を表7に示す。
【0048】
【表7】

【0049】
<結果>パネラー8名の比較試験(喫飲時酒石酸濃度0.5%)において、喫飲時グルタミン濃度1.0%以上2.0%以下で、酸味を緩和することが確認された。その時の酒石酸とグルタミンの配合比率は、酒石酸1質量部に対し、グルタミン1〜2質量部であった。なお、酒石酸1質量部に対し、グルタミン0.5〜1質量部の場合にも有意傾向があり、有効であった。よって、グルタミンは、酒石酸の酸味を緩和することが判明した。
【0050】
実施例32〜37
表8に示す通り、刺激性の酸味を持つ穀物酢(酢酸含量4.2%)の配合量を50g(喫飲時穀物酸濃度10.0%、酢酸濃度として0.42%)に固定し、グルタミンの割合を変えた組成物を調整し、450mlの水に溶解して喫飲し、その酸味の強さについて比較した。酸味評点は、グルタミンを加えない飲料をコントロールとし、その時の酸味を10点として各酸味を評価した。その結果を表8に示す。
【0051】
【表8】

【0052】
<結果>パネラー11名の比較試験(喫飲時酢酸濃度0.42%)において、喫飲時グルタミン濃度0.5%以上2.0%以下で、酸味を緩和することが確認された。その時の酢酸とグルタミンの配合比率は、酢酸1質量部に対し、グルタミン1.19〜4.76質量部であった。
よって、グルタミンは、穀物酢(酢酸)の酸味を緩和することが判明した。
【0053】
実施例38〜43
表9に示す通り、刺激性のある酸味を持つ食添乳酸(乳酸含量50%)の配合量を8.0g(喫飲時食添乳酸濃度1.6%、乳酸濃度として0.8%)に固定し、グルタミンの割合を変えた組成物を調整し、492mlの水に溶解して喫飲し、その酸味の強さについて比較した。酸味評点は、グルタミンを加えない飲料をコントロールとし、その時の酸味を10点として各酸味を評価した。その結果を表9に示す。
【0054】
【表9】

【0055】
<結果>パネラー11名の比較試験(喫飲時乳酸濃度0.8%)において、喫飲時グルタミン濃度1.0質量%以上2.0質量%以下で、酸味を緩和することが確認された。その時の乳酸とグルタミンの配合比率は、乳酸1質量部に対し、グルタミン0.94〜2.5質量部であった。
よって、グルタミンは、乳酸の酸味を緩和することが判明した。

【特許請求の範囲】
【請求項1】
酢酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸及びクエン酸からなる群から選ばれる少なくとも1種の有機酸とグルタミンを含む、有機酸の酸味緩和組成物。
【請求項2】
有機酸の含量が0.5〜99.9質量%、グルタミンの含量が0.1〜99質量%である、請求項1に記載の有機酸の酸味緩和組成物。
【請求項3】
酢酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸及びクエン酸からなる群から選ばれる少なくとも1種の有機酸とグルタミンを含み、有機酸の含量が0.5〜90質量%、グルタミンの含量が0.1〜50質量%、有機酸1質量部あたりグルタミンを0.1〜10質量部含む有機酸の酸味が緩和された飲料。
【請求項4】
酢酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸及びクエン酸からなる群から選ばれる少なくとも1種の有機酸にグルタミンを併用することを特徴とする、有機酸の酸味を緩和する方法。

【公開番号】特開2011−254804(P2011−254804A)
【公開日】平成23年12月22日(2011.12.22)
【国際特許分類】
【出願番号】特願2010−260759(P2010−260759)
【出願日】平成22年11月24日(2010.11.24)
【出願人】(000000228)江崎グリコ株式会社 (187)
【Fターム(参考)】