麦芽の加工方法及び発酵麦芽飲料の製造方法
【課題】ビール香味安定性の低下を招く、麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐ及びＬＯＸ活性を著しく低減させた魅力のある麦芽を製造する技術を提供すること。
【解決手段】本発明は、麦芽を４０℃以上で加熱することを含む麦芽の加工方法を提供する。さらに、本発明は、麦芽を１０〜１００℃の水で洗浄し、乾燥させることを含む麦芽の加工方法を提供する。さらに、本発明は、前記麦芽の加工方法によって加工された麦芽を提供する。さらに、本発明は、前記麦芽の加工方法によって加工された麦芽を原料とする発酵麦芽飲料の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明は、麦芽を４０℃以上で加熱することを含む麦芽の加工方法を提供する。さらに、本発明は、麦芽を１０〜１００℃の水で洗浄し、乾燥させることを含む麦芽の加工方法を提供する。さらに、本発明は、前記麦芽の加工方法によって加工された麦芽を提供する。さらに、本発明は、前記麦芽の加工方法によって加工された麦芽を原料とする発酵麦芽飲料の製造方法を提供する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は通常の麦芽と同様にビールや発泡酒あるいはウィスキー等の酒類醸造に用いる原料として使用できる麦芽の加工方法に関し、更に詳しくは効果的に麦芽のＴ２Ｎ−ＰおよびＬＯＸを低減させる技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールを一定期間保存すると、ブランドによって程度の差はあるものの、劣化した特有の香味が感じられる。劣化ビールの香味の一つにカードボード臭があり、その指標成分はトランス−２−ノネナール（Ｔ２Ｎ）であることが知られている。また、製麦工程又はビール醸造の主に仕込工程において、ＬＯＸの働き又は自動酸化によって脂質は脂質ヒドロペルオキシドに、又は脂肪酸は脂肪酸ヒドロペルオキシドとなり、それら過酸化物がＴ２Ｎの前駆体物質であり、更に泡持ちを悪化させる物質であるといわれている。つまり、麦芽アルコール飲料の香味安定性及び泡品質を向上させる上で、製麦及び仕込工程中のＬＯＸ活性は、重要な一要因であると考えられている（非特許文献１）。
【０００３】
長年ビール研究者及び技術者は、ビール保存時のＴ２Ｎ生成量が低い香味安定性に優れたビールを製造するため、仕込工程を中心とした醸造工程の研究がなされ、その成果が現業のビール工場において実用化されてきた。
しかし、仕込工程でのＴ２Ｎ低減策については多数報告されているものの、製麦工程に関する報告は少ない（特許文献１及び２）。また、一般的な淡色麦芽の製造方法の範囲内においては、ＬＯＸを著しく（例えば２〜３Ｕ/ｇ程度まで）低減させることは難しい。よって、ビールの仕込工程前に麦芽を処理し、香味安定性を高める技術が望まれている。
なお、近年麦芽品質がビール香味安定性に及ぼす影響が注目されており、これを評価する為の指標として麦芽ノネナールポテンシャル（以下、麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐと記す）分析法が開発され、この分析値の低い麦芽を使用すれば香味安定性の優れたビールが製造可能となることが明らかとなった（特許文献３）。
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−１０２６９０号公報
【特許文献２】特開平５−１３７５５５号公報
【特許文献３】特開２００２−２５３１９６号公報
【非特許文献１】N. Kobayashi H.Kaneda Y.Kano and S. Koshino Proceeding of theEuropean Brewry Congress 1993 405-420
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、ビール香味安定性の低下を招く、麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐ及びＬＯＸ活性を著しく低減させた魅力のある麦芽を製造する技術を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
製麦後の麦芽が吸湿すると、カビ等が発生しやすくなり、ビール醸造等に利用できない麦芽となってしまう場合がある。そのため、製麦後の麦芽の保存安定性ならびにハンドリングの観点からは麦芽を吸湿させないことは常識である。しかしながら、麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐ及びＬＯＸ活性を低減させるためには、大麦を浸麦、発芽、焙燥工程を経て製麦した麦芽を水で洗浄及び／又は加熱乾燥することが非常に有効であることを見出した。
すなわち、本発明は、麦芽を４０℃以上で加熱することを含む麦芽の加工方法を提供する。
さらに、本発明は、麦芽を１０〜１００℃の水で洗浄し、乾燥させることを含む麦芽の加工方法を提供する。
さらに、本発明は、前記麦芽の加工方法によって加工された麦芽を提供する。
さらに、本発明は、前記麦芽の加工方法によって加工された麦芽を原料とする発酵麦芽飲料の製造方法を提供する。
なお、それぞれの施策の最適条件を検討することにより、麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐ及びＬＯＸ活性は低減したが、香味劣化のほとんどない麦芽を調製できることが実用スケールにおいて確認された。また、これらの麦芽は水洗浄後十分に乾燥しているため、保存性、輸送適合性も高く、通常の麦芽と同等の取扱いが可能である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により麦芽に存在する麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐ及びＬＯＸ活性を著しく低減することが可能であり、ビール醸造工程ならびにビール製品品質に悪影響を及ぼさずに、通常の麦芽と同様に取り扱うことが出来る。その結果、ビールの香味安定性を向上させることが可能になる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の麦芽の加工方法は、麦芽を加熱することを含む。
麦芽の加熱は、好ましくは４０℃以上で行い、より好ましくは５０〜８０℃で行なう。また、麦芽の加熱は、好ましくは１時間以上行い、より好ましくは４〜１０時間行なう。これらの条件を満たすことにより、より効率よく麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐ及びＬＯＸ活性を低減することができる。加熱手段としては、高温蒸気、熱風処理などが挙げられる。
麦芽を加熱する際には、麦芽を水で湿潤させ、麦芽に対して、好ましくは１〜１０倍量（重量）の水を麦芽に加えて加熱し、より好ましくは２〜４倍量（重量）の水を麦芽に加えて加熱する。これらの条件を満たすことにより、より効率よく麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐ及びＬＯＸ活性を低減することができる。なお、麦芽に水を加えて加熱する際に、例えば振盪し、攪拌し、又はエアレーションすることによって、麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐ及びＬＯＸ活性の低減をさらに効率よく行なうことができる。
【０００９】
また、別の態様として、本発明の麦芽の加工方法は、麦芽を水で洗浄し、乾燥させることを含む。
麦芽を水に浸漬する時間は、好ましくは１時間以上であり、より好ましくは１〜２時間である。麦芽を洗浄する水の量は、麦芽に対して、好ましくは１〜１０倍量（重量）であり、より好ましくは２〜４倍量（重量）である。また、微生物の繁殖による香味の劣化を防ぐためには、水温はできるだけ低い方がよいが、洗浄効率や洗浄設備等を考えると、麦芽を水で洗浄する際の温度は、好ましくは１０〜１００℃であり、より好ましくは５０〜８０℃である。さらに、麦芽を水で洗浄する工程において、好ましくは水を１回以上交換し、より好ましくは２〜３回交換する。これらの条件を満たすことにより、より効率よく麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐ及びＬＯＸ活性を低減することができる。
【００１０】
次に、麦芽の乾燥は、従来公知の任意の方法により行なうことができる。例えば、凍結乾燥や、２０〜１００℃に調温された熱風を送風供給して行なう乾燥処理などが挙げられる。乾燥後の麦芽の水分含量は、好ましくは１３重量％であり、より好ましくは３〜６重量％である。乾燥が不十分なときには、カビ等が発生しやすくなり、ビール醸造等に利用できない麦芽となってしまう場合がある。
【００１１】
以下に好ましい実施態様として、具体的な麦芽の加工方法を説明するが、本発明は以下の方法に限定されるものではない。
麦芽を洗浄用タンク内に入れた後、タンク下部より１５〜２０℃の水を麦芽の２〜３倍量供給し、洗浄を行なう。また、途中でタンク下部より排水して再び供給することを繰り返し、水の交換を実施する。なお、微生物の繁殖による香味の劣化を防ぐためには、水温はできるだけ低い方が良い。また、洗浄効果を高めるためには水の量や交換回数をできるだけ増やすことや、常時水を供給することでタンク上部からオーバーフローさせることも有効である。なお、洗浄用タンク下部にはエアレーション用ノズルが付設しており、洗浄中にエアレーションを行なうことで麦芽が均一に撹拌され、より高い洗浄効果が得られる。このエアレーションを長時間行なうほど高いＬＯＸの低減効果が得られるが、過剰な洗浄は麦芽の破損や後工程である乾燥の効率を低下させることから、エアレーションを１０〜６０分程度実施すれば適切な状態での洗浄が行なえる。なお、洗浄工程の総時間は１〜１０時間であり、洗浄後の麦芽水分は１０〜５０％となる。
洗浄が終了した麦芽を乾燥設備内に入れ、外部より２０〜１００℃に調温された熱風を送風供給して、洗浄後の麦芽を乾燥処理した。なお、乾燥設備の床面は網目状の構造をしており、下部から熱風を供給すれば熱風が麦層を通過して上部へ抜けるため、均一な乾燥状態が得られる。乾燥の程度は麦芽水分が２〜１０％に低下するまでであるが、この乾燥時間が長期化した場合、微生物が繁殖し香味の劣化を招く。よって、短時間、たとえば８〜１０時間程度でこの乾燥工程が終了すれば、好ましい淡色麦芽が得られる。また、加熱による麦芽分析値への影響を出来る限り抑えるためには、低温、たとえば７５℃の熱風を供給すれば、好ましい状態での乾燥が行なえる。
【００１２】
また、別の実施態様として、以下の方法がある。
麦芽を洗浄用タンク内に入れた後、タンク下部より１５〜２０℃の水を麦芽の２〜３倍量供給し、洗浄を行なう。また、途中でタンク下部より排水して再び供給することを繰り返し、水の交換を実施する。なお、微生物の繁殖による香味の劣化を防ぐためには、水温はできるだけ低い方がよい。また、洗浄効果を高めるためには、水の量や交換回数をできるだけ増やすことや、常時水を供給することでタンク上部からオーバーフローさせることも有効である。さらに、洗浄用タンク下部にエアレーション用ノズルを付設すれば、洗浄中にエアレーションを行なうことで麦芽が均一に撹拌され、より高い洗浄効果が得られる。なお、後工程であるロースト工程においてカラメル化を好ましい状態まで進めるためには、焙煎開始前の麦芽水分は３０〜５０％程度必要であり、ここまで吸水を進めるためには、例えば１２〜２４時間程度の洗浄時間が必要となる。洗浄工程が終了した麦芽は、タンク下部から排水を行い、２〜２４時間程度の水切り工程を行なう。この工程により、穀粒内部の吸水が均一化することでカラメル化が均一に進行するとともに、表面の過剰な水分が除去されることでロースト設備内部への焦げ付きを防止することが出来る。
水切り工程が終了した麦芽をロースト設備内に入れ、外部より２０〜２００℃程度に調温された熱風を送風供給して乾燥処理した。なお、ロースト設備はドラム状であり、回転することで麦芽は撹拌され、均一に処理される。また、ドラム内部への送風を止め、５０〜８０℃程度の温度に１０〜６０分程度保つ蒸らし工程をロースト初期に行い、糖化を進める必要がある。
ローストの程度は麦汁色度が５０〜３００°ＥＢＣまで上昇し、また麦芽水分が１〜１０％に低下するまでであるが、１５０℃の熱風を１２０〜１８０分程度送風すれば、好ましい状態まで焙煎が行なえる。
【００１３】
上述の本発明の麦芽はビールや発泡酒あるいはウィスキー等の発酵麦芽飲料の製造に用いる原料として使用できる。また、上述の通り加工した麦芽や水に浸漬した麦芽は、通常の麦芽と同様に、通常の発酵麦芽飲料の製造方法に用いる原料として使用できる。
発酵麦芽飲料の製造工程は、通常行われている製造工程であれば、いずれの工程であってもよい。以下に好ましい実施態様として、具体的な製造工程を図１を参照して説明するが、本発明は以下の工程に限定されるものではない。
主原料である麦芽の粉砕物の一部及び澱粉質の副原料の全部又は一部を仕込釜に入れ、温水を加えてこれらの原料を混合して液化を行い、マイシェを作る。この操作は通常、開始時の液温を５０℃程度とし、徐々に昇温して所定温度（通常は６５〜６８℃）とした後、該温度に所定時間（通常は１０分間程度）保持し、更に昇温して段階的に所定の温度（通常は９０〜１００℃）まで液温を高め、この温度に２０分程度保持する。一方、仕込槽では、残りの麦芽粉砕物に温水を加えて混合し、所定温度（通常は３５〜５０℃）で所定時間（通常は２０〜９０分間程度）保持してマイシェを作った後、これに前記仕込釜のマイシェを仕込槽中のマイシェに加えて合一する。次に、このマイシェを仕込槽中において所定温度（通常は６０〜６８℃）で所定時間（通常は３０〜９０分間程度）保持して麦芽中に含まれる酵素あるいは添加した酵素の作用による糖化を行う。糖化工程終了後、麦汁濾過槽で濾過を行い、濾液としての透明な麦汁を得る。
次いで、この麦汁を煮沸釜に移し、ホップ（ホップペレット、ホップエキス等）を加えて煮沸する。煮沸した麦汁をワールプールと称する槽に入れて、沈殿により生じた蛋白質等の粕を除去する。次いで、プレートクーラーにより適切な発酵温度（通常は８〜１０℃）まで冷却してから発酵タンクに移す。
発酵タンクに移す麦汁は、５〜１５質量％のエキス、３３〜４５ＥＢＣ ＢＵの苦味価、９〜１５°ＥＢＣの色度、及び４．５〜６のｐＨを有するように調整される。
【００１４】
ここで、「エキス」とは、麦汁の蒸発残留固形分であり、主に糖分からなる。このエキスは、発酵の際に酵母により利用されてアルコールや炭酸ガス等に変わる。エキスの含有量は、好ましくは８〜１３質量％である。エキスの含有量は、原料である麦芽や各種澱粉、糖類の仕込み量を変えることにより調整することができる。エキスの含有量は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」７．２１９９０年）により測定することができる。
また、「苦味価」とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標である。苦味価は、好ましくは３５〜４５ＥＢＣ ＢＵである。苦味価は、ホップエキス等のホップの添加量を変えることによって調整することができる。苦味価は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」８．１５ １９９０年）により測定することができる。
さらに、「色度」とは、メイラード反応によって生じるメライノイジンを主成分とする色素によって与えられる色の濃淡である。色度は、好ましくは１０〜１５°ＥＢＣである。色度は、主原料である麦芽に濃色麦芽、黒麦芽及びカラメル麦芽等の色麦芽を添加することによって変えることができる。色度は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」８．８．２ １９９０年）により測定することができる。
発酵タンクに前記麦汁を入れ、該麦汁に酵母を接種して発酵を行う。次いで、得られた発酵液を熟成（後発酵）させた後、濾過により酵母及び蛋白質を除去して目的の発酵麦芽飲料を得ることができる。
【実施例】
【００１５】
（麦芽のＬＯＸの測定方法）
ディスク型粉砕機を用いてディスク間隔０．２ｍｍで粉砕した麦芽を５ｇ計量し、ｐＨ５．０の酢酸バッファー５０ｍｌを用いて０℃にて１５分間抽出後、遠心処理して得られた上清を粗酵素液とした。基質にはリノール酸を用い、リポキシゲナーゼによって生じるヒドロペルオキシリノール酸が示すＯＤ２３４ｎｍにおける１分後から４分後までの吸光度の増加を測定した。リポキシゲナーゼ（ＬＯＸ）活性は、１．３４ｍＭのリノール酸（０．０４％ツイーン２０（ＷＡＫＯ社製：ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノラウラート）を含む）を基質とした反応溶液（ｐＨ６．８、２５℃）においてＯＤ２３４ｎｍが１分間に１増加する酵素量を１ユニットとした。その酵素量と試料の乾燥重量との商を測定値（Ｕ／ｇ）とした。
【００１６】
実施例１：麦芽乾燥温度がＬＯＸの低減に及ぼす効果
（麦芽の調整）
麦芽５０ｇを室温、４０℃、６０℃に１２時間放置した麦芽を調整した。さらに麦芽５０ｇに対して、２５℃の水を５０ｍｌ加え、これを４０℃または６０℃で１２時間放置した（表１）。
【００１７】
【表１】
【００１８】
（麦芽のＬＯＸの測定）
加水後、各温度で乾燥させた麦芽について、ＬＯＸを測定した結果を表２に示す。「ＮＯ． １＞ＮＯ．２＞ＮＯ．３」より、未加水状態では高温となるほど、ＬＯＸが低減することを確認した。また、「ＮＯ．４＞ＮＯ．５」より、加水状態でも高温となるほどＬＯＸが低減した。
さらに、「ＮＯ．２＞ＮＯ．４」および「ＮＯ．３＞ＮＯ．５」の結果から、同じ乾燥温度であれば加水状態の方がＬＯＸが低減する傾向が認められた。
【００１９】
【表２】
【００２０】
実施例２：麦芽乾燥時水分がＬＯＸの低減に及ぼす効果
（麦芽の調整）
麦芽５０ｇに対して、２５℃の水を１４ｍｌまたは５０ｍｌ加え、これを６０℃で１２時間加熱乾燥した。なお、加水１４ｍｌの水準は霧吹きを使用して水を吹き付けることにより、麦芽表面を過不足無く湿らせたものである。さらに、未加水で６０℃に１２時間放置した麦芽も調整した（表３）。
【００２１】
【表３】
【００２２】
（麦芽のＬＯＸの測定）
加水後、各温度で乾燥させた麦芽について、ＬＯＸを測定した結果を表４に示す。「ＮＯ．６＞ＮＯ．７＞ＮＯ．８」より、加水量が多くなるほど、明らかにＬＯＸが低減することを確認した。
【００２３】
【表４】
【００２４】
実施例３：麦芽洗浄温度がＴ２Ｎ−Ｐの低減に及ぼす効果
（麦芽の調製）
麦芽に対して２倍量の温度の異なる水を添加し、それぞれに加えた水と同じ温度において振盪しながら麦芽の洗浄を行った。洗浄条件は表５に示すとおりとし、麦芽を２時間洗浄した後に加熱乾燥のかわりに凍結乾燥した麦芽を調製した。
【００２５】
【表５】
【００２６】
（麦汁の調製）
従来から麦芽の評価に幅広く用いられているコングレス麦汁（改訂BCOJ分析法(財)日本醸造協会発行4.3コングレス麦汁、European Brewery Convention. Analytica-EBC (4th ed.), Method 4.4, p. E59 Brauerei-und Getrauke-Rundschau, CH-8047. Zurich, Switzerland(1987)）を活用する。麦芽５０ｇを微粉砕し、蒸留水２００ｍｌを加え４５℃で３０分保持後、２５分かけて１℃／分の割で７０℃に昇温させ、さらに同温度の蒸留水１００ｍｌを加えて１時間酵素反応をすすませ、最終的に全体量が４５０ｇとなる麦汁（コングレス麦汁）を調製した。
【００２７】
（麦芽のＴ２Ｎ−Ｐの測定方法）
麦芽のＴ２Ｎ−Ｐは、特開２００２−２５３１９６号公報に記載の方法に従って測定した。
ディスク型粉砕機を用いてディスク間隔０．２ｍｍで粉砕した麦芽を６０ｇ計量し、マイシェアパラートにて温水（５０℃、１０°ｄＨ）３００ｍｌと攪拌混合し、５０℃で６０分保温後、１０分間で６５℃に昇温し、６５℃で４０分間保温後、１１分間で７６℃（１℃／１分）まで昇温した。７６℃で５分間保温後、冷却してマイシェを得た。次に、このマイシェを遠心処理（７５００ｒｐｍ、１５分）した後、その上清をＮｏ．２濾紙にてろ過して得た麦汁のノネナールポテンシャルを以下に記載したように測定した。
麦汁をリン酸にてｐＨ４．０に調整後、アルゴン雰囲気下１００℃で２時間加熱した。清澄な麦汁１０ｍｌに内部標準化合物を添加し、ＰＦＢＨＡ（ｏ−（２，３，４，５，６−ペンタフルオロベンジル）ヒドロキシルアミン・ＨＣｌ）により誘導体化した。Ｓｅｐ−Ｐａｋ Ｃ１８ Ｌｉｇｈｔを用いて固相抽出したトランス−２−ノネナールを質量計付きガスクロマトグラフィーにて定量した。固相抽出には、多数のサンプルを自動的に処理できる自動固相抽出装置（ＭＯＲＩＴＥＸ社製、ＥＸＭＵＬＴＩ）を用いた。蒸留水２５ｍｌにより流量１０ｍｌ／ｍｉｎでカラムを洗浄した後、誘導体化処理済みの麦汁１０ｍｌを流量５ｍｌ／ｍｉｎで注入しカラムに吸着させた。２５ｍｌの蒸留水により流量７ｍｌ／ｍｉｎでカラム内に残存した水溶性の不要物質を除去した後、５分間窒素を注入してカラム内の水を蒸発させた。その後、１ｍｌのヘキサンを用いて、流量１ｍｌ／ｍｉｎでカラムに吸着している物質を溶出した。
【００２８】
（麦芽のＴ２Ｎ−Ｐの測定）
各温度で洗浄後、凍結乾燥した麦芽からコングレス麦汁を調製し、麦芽のＴ２Ｎ−Ｐを測定した結果を表６に示す。麦芽を洗浄する温度が高いほど麦芽のＴ２Ｎ−Ｐが低下することを確認した。
【００２９】
【表６】
【００３０】
実施例４：麦芽洗浄時間がＬＯＸの低減に及ぼす効果
（麦芽の調整）
麦芽に対して２倍量の２５℃の水を添加し、室温において振盪しながら時間を変えて麦芽の洗浄を行った。洗浄条件は表７に示すとおりとし、それぞれ洗浄した後に水を切り、６０℃で１２時間加熱乾燥した。
【００３１】
【表７】
【００３２】
（麦芽のＬＯＸの測定）
洗浄後、６０℃で乾燥させた麦芽について、ＬＯＸを測定した結果を表８に示す。「ＮＯ．１５＞ＮＯ．１６」より、洗浄時間が長くなるほど、ＬＯＸが低減することを確認した。
【００３３】
【表８】
【００３４】
実施例５： Ｔ２Ｎ−Ｐ、ＬＯＸ低減麦芽の製造
洗浄設備および乾燥設備を使用して、低ＬＯＸ麦芽の製造を行なう方法を以下に示す。
（麦芽の調製）
麦芽を洗浄用タンク内に入れた後、タンク下部より２０℃の水を麦芽の３倍量供給し、洗浄を行なった。また、途中でタンク下部より排水して再び供給することを繰り返し、水の交換を２回実施した。途中でエアレーションを４０分程度実施した。なお、洗浄工程の総時間は４時間及び５時間であり、洗浄後の麦芽水分はそれぞれ３６．５％と４１．１％であった。
洗浄が終了した麦芽を乾燥設備内に入れ、外部より７５℃に調温された熱風を送風供給して、洗浄後の麦芽を乾燥処理した。なお、乾燥設備の床面は網目状の構造をしており、下部から熱風を供給すれば熱風が麦層を通過して上部へ抜けるため、均一な乾燥状態が得られる。乾燥時間は１０時間であった。
調製した麦芽の洗浄条件を表９に示す。
【００３５】
【表９】
【００３６】
（洗浄麦芽の成分分析）
洗浄加工前麦芽ならびに４時間洗浄した麦芽と５時間洗浄した麦芽について、それぞれの麦芽の成分分析および香味評価を行った。麦芽分析値および香味評価結果を表１０に示すが、分析値に対する乾燥・加熱の影響（色度の上昇、ジアスターゼ力の低下等）および洗浄の影響（可溶性窒素の低下等）が若干認められるものの、一般的な淡色麦芽と遜色ない値であった。また、香味評価では、香ばしさが付与された。
一方、麦芽を再洗浄・乾燥することにより、麦芽中のＬＯＸの活性が有意に低下し、Ｔ２Ｎ−Ｐも有意に低下している。
このことにより、麦芽を再洗浄・乾燥することにより、ビール醸造に必要な麦芽成分はそのまま残存しつつ、ビールの香味安定性を低下させるＬＯＸ活性も低減させることができた。調製した麦芽の評価結果を表１０に示す。
【００３７】
【表１０】
【００３８】
実施例６：ビールの製造
麦芽（実施例５Ｎｏ．１９で加工した麦芽を３０重量％含む）２７００ｇ、米５００ｇ、コーンスターチ２６０ｇ、コーングリッツ２６０ｇに水を２０リットル加え、常法により仕込みを行い、ホップペレット１０ｇを添加し、常法により麦汁を製造した。この麦汁を冷却し５℃まで冷却し、麦汁中のエキス分（原麦汁エキス）を１２％に調整した麦汁にビール酵母（Sacarromyces cerevisiae）を１５〜２０×１０6個/ｍｌの割合で添加し、約１２℃で７日間、発酵させた。発酵後、約１ヶ月間の後発酵の後に濾過してビールとした。
【００３９】
実施例７：発泡酒の製造方法
麦芽（実施例５Ｎｏ．１９で加工した麦芽を７０重量％含む）８００ｇ、米９００ｇ、コーンスターチ１２７０ｇ、コーングリッツ１２００ｇに水を２０リットル加え、常法により仕込みを行い、ホップペレット１０ｇを添加し、常法により麦汁を製造した。この麦汁を冷却し５℃まで冷却し、麦汁中のエキス分（原麦汁エキス）を１２％に調整した麦汁にビール酵母（Sacarromyces cerevisiae）を１５〜２５×１０6個/ｍｌの割合で添加し、約１２℃で７日間、発酵させた。発酵後、約１ヶ月間の後発酵の後に濾過して発泡酒とした。
【図面の簡単な説明】
【００４０】
【図１】ビールの製造例の概略図である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は通常の麦芽と同様にビールや発泡酒あるいはウィスキー等の酒類醸造に用いる原料として使用できる麦芽の加工方法に関し、更に詳しくは効果的に麦芽のＴ２Ｎ−ＰおよびＬＯＸを低減させる技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールを一定期間保存すると、ブランドによって程度の差はあるものの、劣化した特有の香味が感じられる。劣化ビールの香味の一つにカードボード臭があり、その指標成分はトランス−２−ノネナール（Ｔ２Ｎ）であることが知られている。また、製麦工程又はビール醸造の主に仕込工程において、ＬＯＸの働き又は自動酸化によって脂質は脂質ヒドロペルオキシドに、又は脂肪酸は脂肪酸ヒドロペルオキシドとなり、それら過酸化物がＴ２Ｎの前駆体物質であり、更に泡持ちを悪化させる物質であるといわれている。つまり、麦芽アルコール飲料の香味安定性及び泡品質を向上させる上で、製麦及び仕込工程中のＬＯＸ活性は、重要な一要因であると考えられている（非特許文献１）。
【０００３】
長年ビール研究者及び技術者は、ビール保存時のＴ２Ｎ生成量が低い香味安定性に優れたビールを製造するため、仕込工程を中心とした醸造工程の研究がなされ、その成果が現業のビール工場において実用化されてきた。
しかし、仕込工程でのＴ２Ｎ低減策については多数報告されているものの、製麦工程に関する報告は少ない（特許文献１及び２）。また、一般的な淡色麦芽の製造方法の範囲内においては、ＬＯＸを著しく（例えば２〜３Ｕ/ｇ程度まで）低減させることは難しい。よって、ビールの仕込工程前に麦芽を処理し、香味安定性を高める技術が望まれている。
なお、近年麦芽品質がビール香味安定性に及ぼす影響が注目されており、これを評価する為の指標として麦芽ノネナールポテンシャル（以下、麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐと記す）分析法が開発され、この分析値の低い麦芽を使用すれば香味安定性の優れたビールが製造可能となることが明らかとなった（特許文献３）。
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−１０２６９０号公報
【特許文献２】特開平５−１３７５５５号公報
【特許文献３】特開２００２−２５３１９６号公報
【非特許文献１】N. Kobayashi H.Kaneda Y.Kano and S. Koshino Proceeding of theEuropean Brewry Congress 1993 405-420
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、ビール香味安定性の低下を招く、麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐ及びＬＯＸ活性を著しく低減させた魅力のある麦芽を製造する技術を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
製麦後の麦芽が吸湿すると、カビ等が発生しやすくなり、ビール醸造等に利用できない麦芽となってしまう場合がある。そのため、製麦後の麦芽の保存安定性ならびにハンドリングの観点からは麦芽を吸湿させないことは常識である。しかしながら、麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐ及びＬＯＸ活性を低減させるためには、大麦を浸麦、発芽、焙燥工程を経て製麦した麦芽を水で洗浄及び／又は加熱乾燥することが非常に有効であることを見出した。
すなわち、本発明は、麦芽を４０℃以上で加熱することを含む麦芽の加工方法を提供する。
さらに、本発明は、麦芽を１０〜１００℃の水で洗浄し、乾燥させることを含む麦芽の加工方法を提供する。
さらに、本発明は、前記麦芽の加工方法によって加工された麦芽を提供する。
さらに、本発明は、前記麦芽の加工方法によって加工された麦芽を原料とする発酵麦芽飲料の製造方法を提供する。
なお、それぞれの施策の最適条件を検討することにより、麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐ及びＬＯＸ活性は低減したが、香味劣化のほとんどない麦芽を調製できることが実用スケールにおいて確認された。また、これらの麦芽は水洗浄後十分に乾燥しているため、保存性、輸送適合性も高く、通常の麦芽と同等の取扱いが可能である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により麦芽に存在する麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐ及びＬＯＸ活性を著しく低減することが可能であり、ビール醸造工程ならびにビール製品品質に悪影響を及ぼさずに、通常の麦芽と同様に取り扱うことが出来る。その結果、ビールの香味安定性を向上させることが可能になる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の麦芽の加工方法は、麦芽を加熱することを含む。
麦芽の加熱は、好ましくは４０℃以上で行い、より好ましくは５０〜８０℃で行なう。また、麦芽の加熱は、好ましくは１時間以上行い、より好ましくは４〜１０時間行なう。これらの条件を満たすことにより、より効率よく麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐ及びＬＯＸ活性を低減することができる。加熱手段としては、高温蒸気、熱風処理などが挙げられる。
麦芽を加熱する際には、麦芽を水で湿潤させ、麦芽に対して、好ましくは１〜１０倍量（重量）の水を麦芽に加えて加熱し、より好ましくは２〜４倍量（重量）の水を麦芽に加えて加熱する。これらの条件を満たすことにより、より効率よく麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐ及びＬＯＸ活性を低減することができる。なお、麦芽に水を加えて加熱する際に、例えば振盪し、攪拌し、又はエアレーションすることによって、麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐ及びＬＯＸ活性の低減をさらに効率よく行なうことができる。
【０００９】
また、別の態様として、本発明の麦芽の加工方法は、麦芽を水で洗浄し、乾燥させることを含む。
麦芽を水に浸漬する時間は、好ましくは１時間以上であり、より好ましくは１〜２時間である。麦芽を洗浄する水の量は、麦芽に対して、好ましくは１〜１０倍量（重量）であり、より好ましくは２〜４倍量（重量）である。また、微生物の繁殖による香味の劣化を防ぐためには、水温はできるだけ低い方がよいが、洗浄効率や洗浄設備等を考えると、麦芽を水で洗浄する際の温度は、好ましくは１０〜１００℃であり、より好ましくは５０〜８０℃である。さらに、麦芽を水で洗浄する工程において、好ましくは水を１回以上交換し、より好ましくは２〜３回交換する。これらの条件を満たすことにより、より効率よく麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐ及びＬＯＸ活性を低減することができる。
【００１０】
次に、麦芽の乾燥は、従来公知の任意の方法により行なうことができる。例えば、凍結乾燥や、２０〜１００℃に調温された熱風を送風供給して行なう乾燥処理などが挙げられる。乾燥後の麦芽の水分含量は、好ましくは１３重量％であり、より好ましくは３〜６重量％である。乾燥が不十分なときには、カビ等が発生しやすくなり、ビール醸造等に利用できない麦芽となってしまう場合がある。
【００１１】
以下に好ましい実施態様として、具体的な麦芽の加工方法を説明するが、本発明は以下の方法に限定されるものではない。
麦芽を洗浄用タンク内に入れた後、タンク下部より１５〜２０℃の水を麦芽の２〜３倍量供給し、洗浄を行なう。また、途中でタンク下部より排水して再び供給することを繰り返し、水の交換を実施する。なお、微生物の繁殖による香味の劣化を防ぐためには、水温はできるだけ低い方が良い。また、洗浄効果を高めるためには水の量や交換回数をできるだけ増やすことや、常時水を供給することでタンク上部からオーバーフローさせることも有効である。なお、洗浄用タンク下部にはエアレーション用ノズルが付設しており、洗浄中にエアレーションを行なうことで麦芽が均一に撹拌され、より高い洗浄効果が得られる。このエアレーションを長時間行なうほど高いＬＯＸの低減効果が得られるが、過剰な洗浄は麦芽の破損や後工程である乾燥の効率を低下させることから、エアレーションを１０〜６０分程度実施すれば適切な状態での洗浄が行なえる。なお、洗浄工程の総時間は１〜１０時間であり、洗浄後の麦芽水分は１０〜５０％となる。
洗浄が終了した麦芽を乾燥設備内に入れ、外部より２０〜１００℃に調温された熱風を送風供給して、洗浄後の麦芽を乾燥処理した。なお、乾燥設備の床面は網目状の構造をしており、下部から熱風を供給すれば熱風が麦層を通過して上部へ抜けるため、均一な乾燥状態が得られる。乾燥の程度は麦芽水分が２〜１０％に低下するまでであるが、この乾燥時間が長期化した場合、微生物が繁殖し香味の劣化を招く。よって、短時間、たとえば８〜１０時間程度でこの乾燥工程が終了すれば、好ましい淡色麦芽が得られる。また、加熱による麦芽分析値への影響を出来る限り抑えるためには、低温、たとえば７５℃の熱風を供給すれば、好ましい状態での乾燥が行なえる。
【００１２】
また、別の実施態様として、以下の方法がある。
麦芽を洗浄用タンク内に入れた後、タンク下部より１５〜２０℃の水を麦芽の２〜３倍量供給し、洗浄を行なう。また、途中でタンク下部より排水して再び供給することを繰り返し、水の交換を実施する。なお、微生物の繁殖による香味の劣化を防ぐためには、水温はできるだけ低い方がよい。また、洗浄効果を高めるためには、水の量や交換回数をできるだけ増やすことや、常時水を供給することでタンク上部からオーバーフローさせることも有効である。さらに、洗浄用タンク下部にエアレーション用ノズルを付設すれば、洗浄中にエアレーションを行なうことで麦芽が均一に撹拌され、より高い洗浄効果が得られる。なお、後工程であるロースト工程においてカラメル化を好ましい状態まで進めるためには、焙煎開始前の麦芽水分は３０〜５０％程度必要であり、ここまで吸水を進めるためには、例えば１２〜２４時間程度の洗浄時間が必要となる。洗浄工程が終了した麦芽は、タンク下部から排水を行い、２〜２４時間程度の水切り工程を行なう。この工程により、穀粒内部の吸水が均一化することでカラメル化が均一に進行するとともに、表面の過剰な水分が除去されることでロースト設備内部への焦げ付きを防止することが出来る。
水切り工程が終了した麦芽をロースト設備内に入れ、外部より２０〜２００℃程度に調温された熱風を送風供給して乾燥処理した。なお、ロースト設備はドラム状であり、回転することで麦芽は撹拌され、均一に処理される。また、ドラム内部への送風を止め、５０〜８０℃程度の温度に１０〜６０分程度保つ蒸らし工程をロースト初期に行い、糖化を進める必要がある。
ローストの程度は麦汁色度が５０〜３００°ＥＢＣまで上昇し、また麦芽水分が１〜１０％に低下するまでであるが、１５０℃の熱風を１２０〜１８０分程度送風すれば、好ましい状態まで焙煎が行なえる。
【００１３】
上述の本発明の麦芽はビールや発泡酒あるいはウィスキー等の発酵麦芽飲料の製造に用いる原料として使用できる。また、上述の通り加工した麦芽や水に浸漬した麦芽は、通常の麦芽と同様に、通常の発酵麦芽飲料の製造方法に用いる原料として使用できる。
発酵麦芽飲料の製造工程は、通常行われている製造工程であれば、いずれの工程であってもよい。以下に好ましい実施態様として、具体的な製造工程を図１を参照して説明するが、本発明は以下の工程に限定されるものではない。
主原料である麦芽の粉砕物の一部及び澱粉質の副原料の全部又は一部を仕込釜に入れ、温水を加えてこれらの原料を混合して液化を行い、マイシェを作る。この操作は通常、開始時の液温を５０℃程度とし、徐々に昇温して所定温度（通常は６５〜６８℃）とした後、該温度に所定時間（通常は１０分間程度）保持し、更に昇温して段階的に所定の温度（通常は９０〜１００℃）まで液温を高め、この温度に２０分程度保持する。一方、仕込槽では、残りの麦芽粉砕物に温水を加えて混合し、所定温度（通常は３５〜５０℃）で所定時間（通常は２０〜９０分間程度）保持してマイシェを作った後、これに前記仕込釜のマイシェを仕込槽中のマイシェに加えて合一する。次に、このマイシェを仕込槽中において所定温度（通常は６０〜６８℃）で所定時間（通常は３０〜９０分間程度）保持して麦芽中に含まれる酵素あるいは添加した酵素の作用による糖化を行う。糖化工程終了後、麦汁濾過槽で濾過を行い、濾液としての透明な麦汁を得る。
次いで、この麦汁を煮沸釜に移し、ホップ（ホップペレット、ホップエキス等）を加えて煮沸する。煮沸した麦汁をワールプールと称する槽に入れて、沈殿により生じた蛋白質等の粕を除去する。次いで、プレートクーラーにより適切な発酵温度（通常は８〜１０℃）まで冷却してから発酵タンクに移す。
発酵タンクに移す麦汁は、５〜１５質量％のエキス、３３〜４５ＥＢＣ ＢＵの苦味価、９〜１５°ＥＢＣの色度、及び４．５〜６のｐＨを有するように調整される。
【００１４】
ここで、「エキス」とは、麦汁の蒸発残留固形分であり、主に糖分からなる。このエキスは、発酵の際に酵母により利用されてアルコールや炭酸ガス等に変わる。エキスの含有量は、好ましくは８〜１３質量％である。エキスの含有量は、原料である麦芽や各種澱粉、糖類の仕込み量を変えることにより調整することができる。エキスの含有量は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」７．２１９９０年）により測定することができる。
また、「苦味価」とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標である。苦味価は、好ましくは３５〜４５ＥＢＣ ＢＵである。苦味価は、ホップエキス等のホップの添加量を変えることによって調整することができる。苦味価は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」８．１５ １９９０年）により測定することができる。
さらに、「色度」とは、メイラード反応によって生じるメライノイジンを主成分とする色素によって与えられる色の濃淡である。色度は、好ましくは１０〜１５°ＥＢＣである。色度は、主原料である麦芽に濃色麦芽、黒麦芽及びカラメル麦芽等の色麦芽を添加することによって変えることができる。色度は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」８．８．２ １９９０年）により測定することができる。
発酵タンクに前記麦汁を入れ、該麦汁に酵母を接種して発酵を行う。次いで、得られた発酵液を熟成（後発酵）させた後、濾過により酵母及び蛋白質を除去して目的の発酵麦芽飲料を得ることができる。
【実施例】
【００１５】
（麦芽のＬＯＸの測定方法）
ディスク型粉砕機を用いてディスク間隔０．２ｍｍで粉砕した麦芽を５ｇ計量し、ｐＨ５．０の酢酸バッファー５０ｍｌを用いて０℃にて１５分間抽出後、遠心処理して得られた上清を粗酵素液とした。基質にはリノール酸を用い、リポキシゲナーゼによって生じるヒドロペルオキシリノール酸が示すＯＤ２３４ｎｍにおける１分後から４分後までの吸光度の増加を測定した。リポキシゲナーゼ（ＬＯＸ）活性は、１．３４ｍＭのリノール酸（０．０４％ツイーン２０（ＷＡＫＯ社製：ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノラウラート）を含む）を基質とした反応溶液（ｐＨ６．８、２５℃）においてＯＤ２３４ｎｍが１分間に１増加する酵素量を１ユニットとした。その酵素量と試料の乾燥重量との商を測定値（Ｕ／ｇ）とした。
【００１６】
実施例１：麦芽乾燥温度がＬＯＸの低減に及ぼす効果
（麦芽の調整）
麦芽５０ｇを室温、４０℃、６０℃に１２時間放置した麦芽を調整した。さらに麦芽５０ｇに対して、２５℃の水を５０ｍｌ加え、これを４０℃または６０℃で１２時間放置した（表１）。
【００１７】
【表１】
【００１８】
（麦芽のＬＯＸの測定）
加水後、各温度で乾燥させた麦芽について、ＬＯＸを測定した結果を表２に示す。「ＮＯ． １＞ＮＯ．２＞ＮＯ．３」より、未加水状態では高温となるほど、ＬＯＸが低減することを確認した。また、「ＮＯ．４＞ＮＯ．５」より、加水状態でも高温となるほどＬＯＸが低減した。
さらに、「ＮＯ．２＞ＮＯ．４」および「ＮＯ．３＞ＮＯ．５」の結果から、同じ乾燥温度であれば加水状態の方がＬＯＸが低減する傾向が認められた。
【００１９】
【表２】
【００２０】
実施例２：麦芽乾燥時水分がＬＯＸの低減に及ぼす効果
（麦芽の調整）
麦芽５０ｇに対して、２５℃の水を１４ｍｌまたは５０ｍｌ加え、これを６０℃で１２時間加熱乾燥した。なお、加水１４ｍｌの水準は霧吹きを使用して水を吹き付けることにより、麦芽表面を過不足無く湿らせたものである。さらに、未加水で６０℃に１２時間放置した麦芽も調整した（表３）。
【００２１】
【表３】
【００２２】
（麦芽のＬＯＸの測定）
加水後、各温度で乾燥させた麦芽について、ＬＯＸを測定した結果を表４に示す。「ＮＯ．６＞ＮＯ．７＞ＮＯ．８」より、加水量が多くなるほど、明らかにＬＯＸが低減することを確認した。
【００２３】
【表４】
【００２４】
実施例３：麦芽洗浄温度がＴ２Ｎ−Ｐの低減に及ぼす効果
（麦芽の調製）
麦芽に対して２倍量の温度の異なる水を添加し、それぞれに加えた水と同じ温度において振盪しながら麦芽の洗浄を行った。洗浄条件は表５に示すとおりとし、麦芽を２時間洗浄した後に加熱乾燥のかわりに凍結乾燥した麦芽を調製した。
【００２５】
【表５】
【００２６】
（麦汁の調製）
従来から麦芽の評価に幅広く用いられているコングレス麦汁（改訂BCOJ分析法(財)日本醸造協会発行4.3コングレス麦汁、European Brewery Convention. Analytica-EBC (4th ed.), Method 4.4, p. E59 Brauerei-und Getrauke-Rundschau, CH-8047. Zurich, Switzerland(1987)）を活用する。麦芽５０ｇを微粉砕し、蒸留水２００ｍｌを加え４５℃で３０分保持後、２５分かけて１℃／分の割で７０℃に昇温させ、さらに同温度の蒸留水１００ｍｌを加えて１時間酵素反応をすすませ、最終的に全体量が４５０ｇとなる麦汁（コングレス麦汁）を調製した。
【００２７】
（麦芽のＴ２Ｎ−Ｐの測定方法）
麦芽のＴ２Ｎ−Ｐは、特開２００２−２５３１９６号公報に記載の方法に従って測定した。
ディスク型粉砕機を用いてディスク間隔０．２ｍｍで粉砕した麦芽を６０ｇ計量し、マイシェアパラートにて温水（５０℃、１０°ｄＨ）３００ｍｌと攪拌混合し、５０℃で６０分保温後、１０分間で６５℃に昇温し、６５℃で４０分間保温後、１１分間で７６℃（１℃／１分）まで昇温した。７６℃で５分間保温後、冷却してマイシェを得た。次に、このマイシェを遠心処理（７５００ｒｐｍ、１５分）した後、その上清をＮｏ．２濾紙にてろ過して得た麦汁のノネナールポテンシャルを以下に記載したように測定した。
麦汁をリン酸にてｐＨ４．０に調整後、アルゴン雰囲気下１００℃で２時間加熱した。清澄な麦汁１０ｍｌに内部標準化合物を添加し、ＰＦＢＨＡ（ｏ−（２，３，４，５，６−ペンタフルオロベンジル）ヒドロキシルアミン・ＨＣｌ）により誘導体化した。Ｓｅｐ−Ｐａｋ Ｃ１８ Ｌｉｇｈｔを用いて固相抽出したトランス−２−ノネナールを質量計付きガスクロマトグラフィーにて定量した。固相抽出には、多数のサンプルを自動的に処理できる自動固相抽出装置（ＭＯＲＩＴＥＸ社製、ＥＸＭＵＬＴＩ）を用いた。蒸留水２５ｍｌにより流量１０ｍｌ／ｍｉｎでカラムを洗浄した後、誘導体化処理済みの麦汁１０ｍｌを流量５ｍｌ／ｍｉｎで注入しカラムに吸着させた。２５ｍｌの蒸留水により流量７ｍｌ／ｍｉｎでカラム内に残存した水溶性の不要物質を除去した後、５分間窒素を注入してカラム内の水を蒸発させた。その後、１ｍｌのヘキサンを用いて、流量１ｍｌ／ｍｉｎでカラムに吸着している物質を溶出した。
【００２８】
（麦芽のＴ２Ｎ−Ｐの測定）
各温度で洗浄後、凍結乾燥した麦芽からコングレス麦汁を調製し、麦芽のＴ２Ｎ−Ｐを測定した結果を表６に示す。麦芽を洗浄する温度が高いほど麦芽のＴ２Ｎ−Ｐが低下することを確認した。
【００２９】
【表６】
【００３０】
実施例４：麦芽洗浄時間がＬＯＸの低減に及ぼす効果
（麦芽の調整）
麦芽に対して２倍量の２５℃の水を添加し、室温において振盪しながら時間を変えて麦芽の洗浄を行った。洗浄条件は表７に示すとおりとし、それぞれ洗浄した後に水を切り、６０℃で１２時間加熱乾燥した。
【００３１】
【表７】
【００３２】
（麦芽のＬＯＸの測定）
洗浄後、６０℃で乾燥させた麦芽について、ＬＯＸを測定した結果を表８に示す。「ＮＯ．１５＞ＮＯ．１６」より、洗浄時間が長くなるほど、ＬＯＸが低減することを確認した。
【００３３】
【表８】
【００３４】
実施例５： Ｔ２Ｎ−Ｐ、ＬＯＸ低減麦芽の製造
洗浄設備および乾燥設備を使用して、低ＬＯＸ麦芽の製造を行なう方法を以下に示す。
（麦芽の調製）
麦芽を洗浄用タンク内に入れた後、タンク下部より２０℃の水を麦芽の３倍量供給し、洗浄を行なった。また、途中でタンク下部より排水して再び供給することを繰り返し、水の交換を２回実施した。途中でエアレーションを４０分程度実施した。なお、洗浄工程の総時間は４時間及び５時間であり、洗浄後の麦芽水分はそれぞれ３６．５％と４１．１％であった。
洗浄が終了した麦芽を乾燥設備内に入れ、外部より７５℃に調温された熱風を送風供給して、洗浄後の麦芽を乾燥処理した。なお、乾燥設備の床面は網目状の構造をしており、下部から熱風を供給すれば熱風が麦層を通過して上部へ抜けるため、均一な乾燥状態が得られる。乾燥時間は１０時間であった。
調製した麦芽の洗浄条件を表９に示す。
【００３５】
【表９】
【００３６】
（洗浄麦芽の成分分析）
洗浄加工前麦芽ならびに４時間洗浄した麦芽と５時間洗浄した麦芽について、それぞれの麦芽の成分分析および香味評価を行った。麦芽分析値および香味評価結果を表１０に示すが、分析値に対する乾燥・加熱の影響（色度の上昇、ジアスターゼ力の低下等）および洗浄の影響（可溶性窒素の低下等）が若干認められるものの、一般的な淡色麦芽と遜色ない値であった。また、香味評価では、香ばしさが付与された。
一方、麦芽を再洗浄・乾燥することにより、麦芽中のＬＯＸの活性が有意に低下し、Ｔ２Ｎ−Ｐも有意に低下している。
このことにより、麦芽を再洗浄・乾燥することにより、ビール醸造に必要な麦芽成分はそのまま残存しつつ、ビールの香味安定性を低下させるＬＯＸ活性も低減させることができた。調製した麦芽の評価結果を表１０に示す。
【００３７】
【表１０】
【００３８】
実施例６：ビールの製造
麦芽（実施例５Ｎｏ．１９で加工した麦芽を３０重量％含む）２７００ｇ、米５００ｇ、コーンスターチ２６０ｇ、コーングリッツ２６０ｇに水を２０リットル加え、常法により仕込みを行い、ホップペレット１０ｇを添加し、常法により麦汁を製造した。この麦汁を冷却し５℃まで冷却し、麦汁中のエキス分（原麦汁エキス）を１２％に調整した麦汁にビール酵母（Sacarromyces cerevisiae）を１５〜２０×１０6個/ｍｌの割合で添加し、約１２℃で７日間、発酵させた。発酵後、約１ヶ月間の後発酵の後に濾過してビールとした。
【００３９】
実施例７：発泡酒の製造方法
麦芽（実施例５Ｎｏ．１９で加工した麦芽を７０重量％含む）８００ｇ、米９００ｇ、コーンスターチ１２７０ｇ、コーングリッツ１２００ｇに水を２０リットル加え、常法により仕込みを行い、ホップペレット１０ｇを添加し、常法により麦汁を製造した。この麦汁を冷却し５℃まで冷却し、麦汁中のエキス分（原麦汁エキス）を１２％に調整した麦汁にビール酵母（Sacarromyces cerevisiae）を１５〜２５×１０6個/ｍｌの割合で添加し、約１２℃で７日間、発酵させた。発酵後、約１ヶ月間の後発酵の後に濾過して発泡酒とした。
【図面の簡単な説明】
【００４０】
【図１】ビールの製造例の概略図である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
麦芽を４０℃以上で加熱することを含む麦芽の加工方法。
【請求項２】
前記加熱工程が、麦芽を湿潤後、加熱することを含む請求項１記載の麦芽の加工方法。
【請求項３】
麦芽を１０〜１００℃の水で洗浄し、乾燥させることを含む麦芽の加工方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項記載の麦芽の加工方法によって加工された麦芽。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか１項記載の麦芽の加工方法によって加工された麦芽を原料とする発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項１】
麦芽を４０℃以上で加熱することを含む麦芽の加工方法。
【請求項２】
前記加熱工程が、麦芽を湿潤後、加熱することを含む請求項１記載の麦芽の加工方法。
【請求項３】
麦芽を１０〜１００℃の水で洗浄し、乾燥させることを含む麦芽の加工方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項記載の麦芽の加工方法によって加工された麦芽。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか１項記載の麦芽の加工方法によって加工された麦芽を原料とする発酵麦芽飲料の製造方法。
【図１】
【公開番号】特開２００８−１７７５９（Ｐ２００８−１７７５９Ａ）
【公開日】平成２０年１月３１日（２００８．１．３１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−１９１９１３（Ｐ２００６−１９１９１３）
【出願日】平成１８年７月１２日（２００６．７．１２）
【出願人】（０００００００５５）アサヒビール株式会社 (535)
【出願人】（５９７１０４３９６）アサヒビールモルト株式会社 (8)
【公開日】平成２０年１月３１日（２００８．１．３１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年７月１２日（２００６．７．１２）
【出願人】（０００００００５５）アサヒビール株式会社 (535)
【出願人】（５９７１０４３９６）アサヒビールモルト株式会社 (8)
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