麺類の品質改良剤およびテクスチャーの改良された麺類
【目的】 テクスチャーに優れ、また抗菌処理のための酸性溶液処理によってもテクスチャーが低下しない麺類を提供する。
【構成】 キサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガムからなる増粘多糖類を必須成分として含有することを特徴とする麺類の品質改良剤およびこれらの品質改良剤を含有することを特徴とするテクスチャーの改良された麺類。
【構成】 キサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガムからなる増粘多糖類を必須成分として含有することを特徴とする麺類の品質改良剤およびこれらの品質改良剤を含有することを特徴とするテクスチャーの改良された麺類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、麺類の品質改良剤およびテクスチャーの改良された麺類に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、麺類の製造において、コシ等のテクスチャーの改良を目的として、植物性タンパク（大豆タンパク、グルテン等）や乳タンパク、卵白などの動物性タンパクを品質改良剤として加えていた。
【０００３】しかしこれらのタンパク質を加えると、製品の歯ごたえ、弾力性は向上するが、それは、単にかたさだけが勝っているだけでしなやかさに欠け、テクスチャーに劣るという欠点があった。
【０００４】そこで、このような問題点を解決するために、麺類の製造に際しキサンタンガムを少量添加する方法が提案されている（特公昭５６−５５０１号公報）。
【０００５】キサンタンガムを添加する方法で製造した麺類は確かにテクスチャーの改良効果が認められるものの、抗菌処理等のために麺を酸性溶液で処理し、ｐＨを酸側にすると、麺の破断強度等の物性の低下や、歯ごたえや弾力性を失うなどのテクスチャーの低下が起こっていた。
【０００６】また、従来の麺類は、茹ですぎると茹で崩れてしまう欠点があった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、しなやかさとコシ等のテクステャーが改良され、酸性溶液による処理後もテクスチャーが低下せず、かつ茹ですぎても茹崩れすることのない麺類の品質改良剤およびテクスチャーの改良された麺類を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者は、鋭意研究を重ねた結果、特定の増粘多糖類を併用することにより、上記課題を解決し得ることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００９】すなわち、本発明は、キサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガムからなる増粘多糖類を必須成分として含有することを特徴とする麺類の品質改良剤およびこれらの品質改良剤が含有されていることを特徴とするテクスチャーの改良された麺類に関するものである。
【００１０】本発明の麺類の品質改良剤は、キサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガムの３種の増粘多糖類を必須成分として含有するものである。
【００１１】本発明の増粘多糖類の必須成分のひとつであるキサンタンガムは、キサントモナス属の細菌がブドウ糖を含有する培地に生産する多糖類である。
【００１２】本発明の増粘多糖類の必須成分のひとつであるローカストビーンガムは、マメ科植物Ceratonia siliqua L.Taub(Farm Leguminosae)の種子の胚乳部に約３０％含有する主としてガラクトースとマンノースからなる多糖類である。
【００１３】本発明の増粘多糖類の必須成分のひとつであるタラガムは、Caesalpinia spinosa(Farm Leguminosae)の種子の胚乳部に含まれ、主としてガラクトマンナンから成り立つ増粘多糖類である。
【００１４】本発明のおいては、上記３種の増粘多糖類が、併用されてはじめて本発明の目的を達成するものであり、３種の増粘多糖類のうち、１種類が欠けても所期の目的を達成することはできない。
【００１５】本発明における増粘多糖類の配合比は、キサンタンガムが１０〜４０重量％、ローカストビーンガムが１０〜４０重量％、タラガム２０〜８０重量％である。キサンタンガムの配合比が１０重量％未満の場合は、充分なテクステャー改良効果が得られず、４０重量％を超えて配合してもテクスチャー改良効果は増大しない。また、ローカストビーンガムの配合比が１０重量％未満の場合も充分なテクスチャー改良効果が得られず、４０重量％を超えて配合してもテクスチャー改良効果は増大しない。さらに、タラガムの配合比が２０重量％未満の場合も充分なテクスチャー改良効果が得られず、８０重量％を超えて配合してもテクスチャー改良効果は増大しない。
【００１６】本発明の麺類における３種の増粘多糖類の添加割合は、上記３種の増粘多糖類を小麦粉ｌ００重量部に対して０．１〜３．０重量部添加する。
【００１７】上記増粘多糖類配合製剤の添加量が小麦粉１００重量部に対して、０．１重量部未満では、充分なテクスチャー改良効果が得られず、３．０重量部を超えて配合してもテクスチャー改良効果は増大せず、コスト増になり好ましくない。
【００１８】本発明において、麺類とは、うどん、そば、素麺、ひやむぎ、中華麺のように小麦粉その他の原材料を配合して製麺したものであって、生麺、蒸し麺、茹で麺、干麺、即席麺のいずれであってもよい。
【００１９】本発明の麺類に用いられる小麦粉は、目的とする製品に適したものであれば、薄力粉、中力粉、強力粉を問わずに用いることができる。
【００２０】本発明の麺類を製造するには、常法に従って製造すればよく、例えば原料の小麦粉に所定量のキサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガムと食塩等の添加物を水と共に加え、充分混涅し、麺に成形すればよい。
【００２１】さらに、本発明の小麦粉製品には、通常用いられている、保湿剤、着色剤、品質改良剤、増量剤等の添加剤をテクスチャーが損なわれない程度に添加してもよい。
【００２２】以下、実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２３】
【実施例】
実施例１、比較例１〜３（うどんの品質改良）
中力粉１０００ｇに食塩３０ｇ、水３２０ｇ加えると共に、さらにキサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガム、卵白を表１に示すように所定量加え、これらを混合機で２０分間混涅し、次いで麺帯形成後、２枚合わせの複合を２回、圧延を３回行ない、最後にＮｏ．１２の切り歯で麺線とし、うどんを調製した。
【００２４】次いで沸騰水中で、水分含量が７４〜７５％になるまで茹で上げを行なった。茹で上げたうどんのテクスチャーを測定するため、引っ張り試験における破断強度と伸びにより物理的にコシの強さを測定し、さらに官能評価におけるテクスチャーを比較した。その結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
【００２６】（引張り試験）茹で上げた麺線１本をサン科学（株）製レオメータ（ＣＲ−２００Ｄ）を用いて行なった。なおテーブル下降速度は６ｃｍ／ｍｉｎである。
【００２７】また、１テスト当り８回引っ張りテストを繰り返し、上下各１点を除き、残り６回の測定値を用いて分散分析を行なった。
【００２８】（官能評価）熟練パネラー６名により、市販品の生うどんを同様に茹上げ、これを基準として下記のような評価配点により麺のコシの強さおよびテクスチャーを評価した（表中の数字はパネラー６名の平均値を表す）。
【００２９】−２：市販品より非常に劣るもの−１：市販品より少し劣るもの０：市販品と同等＋１：市販品より少し良いもの＋２：市販品より非常によいもの表１の結果から明らかなように、本発明のキサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガムを併用したものを添加して製造したうどんは、比較例のキサンタンガム単独、卵白単独あるいは何も加えないうどんと比べて、破断強度、伸びの物理的特性に優れ、さらに官能評価における腰の強さ、嗜好性等のテクスチャーも優れていた。
【００３０】実施例２、比較例４〜６（中華麺の品質向上）
準強力小麦粉１０００ｇに食塩１０ｇ、水３３０ｇ、かんすい（「かんすいＨ」：商品名、オルガノ（株）製）５ｇを加えるとともにさらに、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガム、卵白を表２に示すような所定量を加え、これらを混合機で２０分間混涅し、次いで麺帯形成後、２枚合わせの複合を２回、圧延を３回行ない、最後にＮｏ．２２の切り刃で麺線を得、中華麺を調製した。なお、茹で上げは沸騰水中で、水分含量が７１〜７２％になるまで行なった。得られた中華麺の引っ張り試験と官能評価を実施例１に準じて行なった。その結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】
【００３２】表２の結果から明らかなように、本発明のキサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガムを併用したものを添加して製造した中華麺は、比較例のローカストビーンガム単独、卵白単独あるいは何も加えない中華麺と比べて、破断強度、伸びの物理的特性に優れ、さらに官能評価における腰の強さ、嗜好性等のテクスチャーも優れていた。
【００３３】実施例３，４、比較例７〜１３（酸処理を行なった中華麺の品質向上）
準強力小麦粉１０００ｇに食塩１０ｇ、水３３０ｇ、かんすい（「かんすいＨ」：商品名、オルガノ（株）製）３ｇを加えるとともにさらにキサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガムを表３に示すような所定量を加え、これらを混合機で２０分間混涅し、次いで麺帯形成後、２枚合わせの複合を２回、圧延を３回行ない、最後にＮｏ．２２の切り刃で麺線を得た。
【００３４】なお、茹上げは沸騰酸溶液（０．５％オルバッファーＨ（商品名、オルガノ（株）製リン酸、有機酸溶液）、ｐＨ２．２）中で、水分含量が７１〜７２％になるまで行ない、その後、酸溶液（０．５％オルバッファーＨ、ｐＨ２，２）に麺のｐＨが４（但し、麺１重量部に対して純水を９重量部加えたものを、ホモジナイザーでよく撹拌して得られるｐＨ）になるように浸漬した。
【００３５】得られた酸処理中華麺の各々について、引っ張り試験における破断強度、伸びならびに官能評価における腰の強さ、嗜好性を実施例１に準じて比較した。その結果を表３に示す。
【００３６】
【表３】
【００３７】表３の結果から明らかなように、本発明のキサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガムを併用したものを添加して製造した中華麺は、比較例キサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガムを単独で、あるいはこれらのうちの２種を加えた中華麺さらにはこれらを何も加えない中華麺と比べて、酸処理をした場合、破断強度、伸びの物理的特性に優れ、さらに官能評価における腰の強さ、嗜好性等のテクスチャーも極めて優れていた。
【００３８】実施例５、比較例１４〜１６（中華揚げ麺の品質向上）
準強力小麦粉１０００ｇに食塩１０ｇ、水３３０ｇ、かんすい（「かんすいＨ」：商品名、オルガノ（株）製かんすい）５ｇを加えるとともにさらにキサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガム、卵白を表４に示すような所定量を加え、これらを混合機で２０分間混涅し、次いで麺帯形成後、２枚合わせの複合を２回、圧延を３回行ない、最後にＮο．２２の切り刃で麺線を得、中華麺を調製した。さらに、この生中華麺を蒸した後、１４０℃の油の中で１．５分揚げることにより中華揚げ麺を調製した。これを沸騰水中で２．５分茹でることによって、得られた中華揚げ麺の引っ張り試験と官能評価を実施例１に準じて行なった。その結果を表４に示す。
【００３９】
【表４】
【００４０】表４の結果から明らかなように、本発明のキサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガムを併用したものを添加して製造した中華揚げ麺は、比較例のタラガム単独、卵白単独あるいは何も加えない中華揚げ麺と比べて、破断強度、伸びの物理的特性に優れ、さらに官能評価における腰の強さ、嗜好性等のテクスチャーも優れていた。
【００４１】
【発明の効果】以上述べた実施例で明らかなように、キサンタンガムとローカストビーンガムとタラガムとを併用して麺類に用いることにより、歯ごたえ、コシ、しなやかさ等のテクスチャーが改良され、さらに茹で麺等の酸処理によってもテクスチャーが低下せず、茹で伸び、茹でどけを防ぐ小麦粉製品を得ることができる。
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、麺類の品質改良剤およびテクスチャーの改良された麺類に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、麺類の製造において、コシ等のテクスチャーの改良を目的として、植物性タンパク（大豆タンパク、グルテン等）や乳タンパク、卵白などの動物性タンパクを品質改良剤として加えていた。
【０００３】しかしこれらのタンパク質を加えると、製品の歯ごたえ、弾力性は向上するが、それは、単にかたさだけが勝っているだけでしなやかさに欠け、テクスチャーに劣るという欠点があった。
【０００４】そこで、このような問題点を解決するために、麺類の製造に際しキサンタンガムを少量添加する方法が提案されている（特公昭５６−５５０１号公報）。
【０００５】キサンタンガムを添加する方法で製造した麺類は確かにテクスチャーの改良効果が認められるものの、抗菌処理等のために麺を酸性溶液で処理し、ｐＨを酸側にすると、麺の破断強度等の物性の低下や、歯ごたえや弾力性を失うなどのテクスチャーの低下が起こっていた。
【０００６】また、従来の麺類は、茹ですぎると茹で崩れてしまう欠点があった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、しなやかさとコシ等のテクステャーが改良され、酸性溶液による処理後もテクスチャーが低下せず、かつ茹ですぎても茹崩れすることのない麺類の品質改良剤およびテクスチャーの改良された麺類を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者は、鋭意研究を重ねた結果、特定の増粘多糖類を併用することにより、上記課題を解決し得ることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００９】すなわち、本発明は、キサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガムからなる増粘多糖類を必須成分として含有することを特徴とする麺類の品質改良剤およびこれらの品質改良剤が含有されていることを特徴とするテクスチャーの改良された麺類に関するものである。
【００１０】本発明の麺類の品質改良剤は、キサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガムの３種の増粘多糖類を必須成分として含有するものである。
【００１１】本発明の増粘多糖類の必須成分のひとつであるキサンタンガムは、キサントモナス属の細菌がブドウ糖を含有する培地に生産する多糖類である。
【００１２】本発明の増粘多糖類の必須成分のひとつであるローカストビーンガムは、マメ科植物Ceratonia siliqua L.Taub(Farm Leguminosae)の種子の胚乳部に約３０％含有する主としてガラクトースとマンノースからなる多糖類である。
【００１３】本発明の増粘多糖類の必須成分のひとつであるタラガムは、Caesalpinia spinosa(Farm Leguminosae)の種子の胚乳部に含まれ、主としてガラクトマンナンから成り立つ増粘多糖類である。
【００１４】本発明のおいては、上記３種の増粘多糖類が、併用されてはじめて本発明の目的を達成するものであり、３種の増粘多糖類のうち、１種類が欠けても所期の目的を達成することはできない。
【００１５】本発明における増粘多糖類の配合比は、キサンタンガムが１０〜４０重量％、ローカストビーンガムが１０〜４０重量％、タラガム２０〜８０重量％である。キサンタンガムの配合比が１０重量％未満の場合は、充分なテクステャー改良効果が得られず、４０重量％を超えて配合してもテクスチャー改良効果は増大しない。また、ローカストビーンガムの配合比が１０重量％未満の場合も充分なテクスチャー改良効果が得られず、４０重量％を超えて配合してもテクスチャー改良効果は増大しない。さらに、タラガムの配合比が２０重量％未満の場合も充分なテクスチャー改良効果が得られず、８０重量％を超えて配合してもテクスチャー改良効果は増大しない。
【００１６】本発明の麺類における３種の増粘多糖類の添加割合は、上記３種の増粘多糖類を小麦粉ｌ００重量部に対して０．１〜３．０重量部添加する。
【００１７】上記増粘多糖類配合製剤の添加量が小麦粉１００重量部に対して、０．１重量部未満では、充分なテクスチャー改良効果が得られず、３．０重量部を超えて配合してもテクスチャー改良効果は増大せず、コスト増になり好ましくない。
【００１８】本発明において、麺類とは、うどん、そば、素麺、ひやむぎ、中華麺のように小麦粉その他の原材料を配合して製麺したものであって、生麺、蒸し麺、茹で麺、干麺、即席麺のいずれであってもよい。
【００１９】本発明の麺類に用いられる小麦粉は、目的とする製品に適したものであれば、薄力粉、中力粉、強力粉を問わずに用いることができる。
【００２０】本発明の麺類を製造するには、常法に従って製造すればよく、例えば原料の小麦粉に所定量のキサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガムと食塩等の添加物を水と共に加え、充分混涅し、麺に成形すればよい。
【００２１】さらに、本発明の小麦粉製品には、通常用いられている、保湿剤、着色剤、品質改良剤、増量剤等の添加剤をテクスチャーが損なわれない程度に添加してもよい。
【００２２】以下、実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２３】
【実施例】
実施例１、比較例１〜３（うどんの品質改良）
中力粉１０００ｇに食塩３０ｇ、水３２０ｇ加えると共に、さらにキサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガム、卵白を表１に示すように所定量加え、これらを混合機で２０分間混涅し、次いで麺帯形成後、２枚合わせの複合を２回、圧延を３回行ない、最後にＮｏ．１２の切り歯で麺線とし、うどんを調製した。
【００２４】次いで沸騰水中で、水分含量が７４〜７５％になるまで茹で上げを行なった。茹で上げたうどんのテクスチャーを測定するため、引っ張り試験における破断強度と伸びにより物理的にコシの強さを測定し、さらに官能評価におけるテクスチャーを比較した。その結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
【００２６】（引張り試験）茹で上げた麺線１本をサン科学（株）製レオメータ（ＣＲ−２００Ｄ）を用いて行なった。なおテーブル下降速度は６ｃｍ／ｍｉｎである。
【００２７】また、１テスト当り８回引っ張りテストを繰り返し、上下各１点を除き、残り６回の測定値を用いて分散分析を行なった。
【００２８】（官能評価）熟練パネラー６名により、市販品の生うどんを同様に茹上げ、これを基準として下記のような評価配点により麺のコシの強さおよびテクスチャーを評価した（表中の数字はパネラー６名の平均値を表す）。
【００２９】−２：市販品より非常に劣るもの−１：市販品より少し劣るもの０：市販品と同等＋１：市販品より少し良いもの＋２：市販品より非常によいもの表１の結果から明らかなように、本発明のキサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガムを併用したものを添加して製造したうどんは、比較例のキサンタンガム単独、卵白単独あるいは何も加えないうどんと比べて、破断強度、伸びの物理的特性に優れ、さらに官能評価における腰の強さ、嗜好性等のテクスチャーも優れていた。
【００３０】実施例２、比較例４〜６（中華麺の品質向上）
準強力小麦粉１０００ｇに食塩１０ｇ、水３３０ｇ、かんすい（「かんすいＨ」：商品名、オルガノ（株）製）５ｇを加えるとともにさらに、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガム、卵白を表２に示すような所定量を加え、これらを混合機で２０分間混涅し、次いで麺帯形成後、２枚合わせの複合を２回、圧延を３回行ない、最後にＮｏ．２２の切り刃で麺線を得、中華麺を調製した。なお、茹で上げは沸騰水中で、水分含量が７１〜７２％になるまで行なった。得られた中華麺の引っ張り試験と官能評価を実施例１に準じて行なった。その結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】
【００３２】表２の結果から明らかなように、本発明のキサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガムを併用したものを添加して製造した中華麺は、比較例のローカストビーンガム単独、卵白単独あるいは何も加えない中華麺と比べて、破断強度、伸びの物理的特性に優れ、さらに官能評価における腰の強さ、嗜好性等のテクスチャーも優れていた。
【００３３】実施例３，４、比較例７〜１３（酸処理を行なった中華麺の品質向上）
準強力小麦粉１０００ｇに食塩１０ｇ、水３３０ｇ、かんすい（「かんすいＨ」：商品名、オルガノ（株）製）３ｇを加えるとともにさらにキサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガムを表３に示すような所定量を加え、これらを混合機で２０分間混涅し、次いで麺帯形成後、２枚合わせの複合を２回、圧延を３回行ない、最後にＮｏ．２２の切り刃で麺線を得た。
【００３４】なお、茹上げは沸騰酸溶液（０．５％オルバッファーＨ（商品名、オルガノ（株）製リン酸、有機酸溶液）、ｐＨ２．２）中で、水分含量が７１〜７２％になるまで行ない、その後、酸溶液（０．５％オルバッファーＨ、ｐＨ２，２）に麺のｐＨが４（但し、麺１重量部に対して純水を９重量部加えたものを、ホモジナイザーでよく撹拌して得られるｐＨ）になるように浸漬した。
【００３５】得られた酸処理中華麺の各々について、引っ張り試験における破断強度、伸びならびに官能評価における腰の強さ、嗜好性を実施例１に準じて比較した。その結果を表３に示す。
【００３６】
【表３】
【００３７】表３の結果から明らかなように、本発明のキサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガムを併用したものを添加して製造した中華麺は、比較例キサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガムを単独で、あるいはこれらのうちの２種を加えた中華麺さらにはこれらを何も加えない中華麺と比べて、酸処理をした場合、破断強度、伸びの物理的特性に優れ、さらに官能評価における腰の強さ、嗜好性等のテクスチャーも極めて優れていた。
【００３８】実施例５、比較例１４〜１６（中華揚げ麺の品質向上）
準強力小麦粉１０００ｇに食塩１０ｇ、水３３０ｇ、かんすい（「かんすいＨ」：商品名、オルガノ（株）製かんすい）５ｇを加えるとともにさらにキサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガム、卵白を表４に示すような所定量を加え、これらを混合機で２０分間混涅し、次いで麺帯形成後、２枚合わせの複合を２回、圧延を３回行ない、最後にＮο．２２の切り刃で麺線を得、中華麺を調製した。さらに、この生中華麺を蒸した後、１４０℃の油の中で１．５分揚げることにより中華揚げ麺を調製した。これを沸騰水中で２．５分茹でることによって、得られた中華揚げ麺の引っ張り試験と官能評価を実施例１に準じて行なった。その結果を表４に示す。
【００３９】
【表４】
【００４０】表４の結果から明らかなように、本発明のキサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガムを併用したものを添加して製造した中華揚げ麺は、比較例のタラガム単独、卵白単独あるいは何も加えない中華揚げ麺と比べて、破断強度、伸びの物理的特性に優れ、さらに官能評価における腰の強さ、嗜好性等のテクスチャーも優れていた。
【００４１】
【発明の効果】以上述べた実施例で明らかなように、キサンタンガムとローカストビーンガムとタラガムとを併用して麺類に用いることにより、歯ごたえ、コシ、しなやかさ等のテクスチャーが改良され、さらに茹で麺等の酸処理によってもテクスチャーが低下せず、茹で伸び、茹でどけを防ぐ小麦粉製品を得ることができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】 キサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガムからなる増粘多糖類を必須成分として含有することを特徴とする麺類の品質改良剤。
【請求項２】 増粘多糖類の配合比が、キサンタンガム１０〜４０重量％、ローカストビーンガム１０〜４０重量％、タラガム２０〜８０重量％であることを特徴とする請求項１記載の麺類の品質改良剤。
【請求項３】 キサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガムからなる増粘多糖類を必須成分として含有することを特徴とするテクスチャーの改良された麺類。
【請求項４】 増粘多糖類の配合比が、キサンタンガム１０〜４０重量％、ローカストビーンガム１０〜４０重量％、タラガム２０〜８０重量％であることを特徴とする請求項３記載の麺類。
【請求項５】 小麦粉１００重量部に対し、キサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガムを必須成分とする増粘多糖類が０．１〜３．０重量部含有されていることを特徴とする請求項３又は４記載の麺類。
【請求項１】 キサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガムからなる増粘多糖類を必須成分として含有することを特徴とする麺類の品質改良剤。
【請求項２】 増粘多糖類の配合比が、キサンタンガム１０〜４０重量％、ローカストビーンガム１０〜４０重量％、タラガム２０〜８０重量％であることを特徴とする請求項１記載の麺類の品質改良剤。
【請求項３】 キサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガムからなる増粘多糖類を必須成分として含有することを特徴とするテクスチャーの改良された麺類。
【請求項４】 増粘多糖類の配合比が、キサンタンガム１０〜４０重量％、ローカストビーンガム１０〜４０重量％、タラガム２０〜８０重量％であることを特徴とする請求項３記載の麺類。
【請求項５】 小麦粉１００重量部に対し、キサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガムを必須成分とする増粘多糖類が０．１〜３．０重量部含有されていることを特徴とする請求項３又は４記載の麺類。
【公開番号】特開平７−１０７９３４
【公開日】平成７年（１９９５）４月２５日
【国際特許分類】
【出願番号】特願平５−２５３３９３
【出願日】平成５年（１９９３）１０月８日
【出願人】（０００００４４００）オルガノ株式会社 (606)
【公開日】平成７年（１９９５）４月２５日
【国際特許分類】
【出願日】平成５年（１９９３）１０月８日
【出願人】（０００００４４００）オルガノ株式会社 (606)
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