【課題】納豆発酵室内における温度ムラの影響を抑制する納豆菌及び納豆の製造方法を提供する。
【解決手段】所定の温度に空調される納豆発酵室において、最高雰囲気温度が３６−３８℃になる低温域の発酵の発酵条件にも適合して納豆発酵を行うことが可能な低温発酵納豆菌及び／又は最高雰囲気温度が４６−４７℃になる高温域の発酵の発酵条件にも適合して納豆発酵を行うことが可能な高温発酵納豆菌を接種した納豆を準備し、発酵室における所定の温度領域に配置される納豆発酵用コンテナに納豆を収容、配置し、発酵させることからなる納豆の製造方法、該製造方法で使用する新しい納豆菌株、及び納豆の品質低下抑制方法。
【効果】納豆発酵室における温度ムラに起因する納豆の品質低下を抑制し、発酵室における作業効率の向上と納豆の生産性向上を実現する。 （もっと読む）

【課題】
本発明の課題は、納豆製造における大豆の浸漬工程において酵素処理することによって、軟らかな納豆を提供することにある。
【解決手段】
本発明は、納豆の製造方法であって、大豆をセルラーゼおよびペクチナーゼを含有する酵素液に１７℃〜２４℃で浸漬する工程を含む、前記方法に関する。また、本発明は、かかる製造方法によって製造された納豆に関する。 （もっと読む）

【課題】
本発明の課題は、容器本体と蓋体とが一体成型された納豆容器の容器本体と蓋体との熱溶着による接合に関し、製造時には衝撃等で開封ことがなく、一方、摂食時には容易に開封することができる納豆容器を提供することにある。
【解決手段】
本発明は、容器本体と、ヒンジ部を介して容器本体と一体となった蓋体とを備えた納豆容器であって、ヒンジ部に対向する辺の容器本体のフランジ部と蓋体とが熱により点溶着され、溶着強度が０．６〜０．７ｋｇｆである、前記納豆容器、該容器を熱溶着する方法およびそれに用いる熱溶着用ノズルに関する。 （もっと読む）

【課題】
本発明の課題は、納豆用調味料などの食品添加剤を含む納豆およびその製造方法を提供することにある。
【解決手段】
本発明は、食品添加剤を含む納豆であって、納豆と食品添加剤とが可食性ポリマーによって分離されている、前記納豆、並びに、食品添加剤を含む納豆の製造方法であって、納豆菌を加えた蒸煮大豆と食品添加剤とを可食性ポリマーで分離した状態で発酵することを特徴とする、前記製造方法に関し、とくに可食性ポリマーが、納豆菌により全部または一部が分解されるものに関する。 （もっと読む）

【課題】 本発明の課題は、従来よりも、さらに納豆の製造に適した蒸煮大豆の製造方法を提供することにある。
【解決手段】 本発明は、納豆用蒸煮大豆の製造方法であって、浸漬大豆を達温まで加熱する間に温水を加えることを特徴とする、前記製造方法、ならびに該製造方法によって製造された蒸煮大豆を用いて製造された納豆に関する。 （もっと読む）

【課題】 本発明の課題は、従来よりも、さらに納豆の製造に適した蒸煮大豆の製造方法を提供することにある。
【解決手段】 本発明は、納豆用蒸煮大豆の製造方法であって、浸漬大豆を１２５℃〜１４０℃の間の温度Ｔ_１で蒸煮する第一蒸煮工程、第一蒸煮工程で得られた蒸煮大豆に、６０℃〜９０℃の温水を加える加水工程、加水工程後の蒸煮大豆をさらに１０５℃〜１２０℃の間の温度Ｔ_２で蒸煮する第二蒸煮工程を含む、前記製造方法、ならびに該製造方法によって製造された蒸煮大豆を用いて製造された、水分含量が６２重量％〜６７重量％である納豆に関する。 （もっと読む）

【課題】従来にない日持ちのよい納豆およびその製造方法を提供する。
【解決手段】４重量％米粉を水に懸濁し、よく撹拌後加熱して、保水剤４混合液を調製した。得られた保水剤混合液に対して、１３．８重量％となるように卵殻カルシウムを加えた。得られた混合液を９０℃、１８０分間で加熱殺菌処理し、卵殻カルシウムの粒子を液中で分散させた（不溶性粒子５分散液）。調製した不溶性粒子分散液を、蒸煮大豆（１）１０００ｇに対し、１８３ｇの割合（１８．３重量％）で添加した後、常法に従い、納豆菌３を接種し、発酵・熟成し、納豆を製造した。 （もっと読む）

【課題】納豆のアンモニアの発生そのものを抑制し、かつ通常発酵は勿論、過発酵、再発酵時、或いは長期保存時においても、アンモニア臭の発生が極めて抑制される納豆をつくるアンモニア生産が抑制された納豆菌、及びそれを用いた納豆を提供する。
【解決手段】
本発明は、上記課題を解決するため、バチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）に属するＴＴＣＣ９９９菌株（受託番号ＦＥＲＭＰ−２１４９８）又はＴＴＣＣ１０００菌株（受託番号ＦＥＲＭＰ−２１４９９）を新たに作成した。さらに、前記何れかに記載のアンモニア生産が抑制された納豆菌を用いて、豆類を発酵させたことを特徴とする納豆の構成とすることで実現した。これにより、アンモニア臭が親株から作られた納豆、即ち従来の納豆に比べ、極めて低く抑制することができた。 （もっと読む）

【課題】軟らかい納豆及びその製造方法を提供する。
【解決手段】バチラス・ズブチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）に属する納豆菌であって、蒸煮大豆のセルロース高分解能を有することを特徴とする納豆菌、該納豆菌バチラス・ズブチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）に属する納豆菌が、バチラス・ズブチルスＴＴＣＣ９４０（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ ＴＴＣＣ９４０、受領番号ＡＰ−２１３２４）である納豆菌、及び該納豆菌を用いて製造してなる、上記納豆菌を含有することで特徴付けられる軟らかい納豆。
【効果】上記納豆菌を含有することで特徴付けられる軟らかい納豆を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】
本発明の課題は、食感が良く、適度な硬度を有する豆腐を容易に取り出せ、歩止まりのよい、成型器具を提供することにある。
【解決手段】
豆腐を離水し、凝固し、成型する成型型箱と、該型箱を収容し、豆腐からの離水を該型箱を介して溜めるトレーであって、該離水により、豆腐の底面、または豆腐の底面および側面と前記型箱との間に水の層を形成する前記トレーとを具備することを特徴とする、前記成型器具 （もっと読む）