【課題】
熟練を要することなく、マカロン様の外観及び食感を有し、本来のチョコレート風味に近似するような濃厚なチョコレート風味を有するチョコレートマカロン様食品及びその製造方法を提供する。
【解決のための手段】
カカオマス含有のコンチング処理されたチョコレートに特定量の水性溶媒を添加、混合し、油相を分離して水相を得て、得られた水相を適量、絞りまたは載置後、凍結後に減圧乾燥または起泡後に乾燥してチョコレートマカロン様食品を得る。 （もっと読む）

【課題】本発明は、層状生地と非層状生地を組み合わせた、新規の外見と食感をもつベーカリー生地とその焼成品、並びにその平易な製造方法を提供することを目的とするものである。
【解決手段】混捏生地と油脂組成物を組み合わせて折りたたみ、展延する工程において、油脂組成物を層状生地の特定の位置におき、特定の方向にて展延することで層状生地と非層状生地を組み合わせたような外見の特徴のある、しかもそれぞれの部位にて異なる食感を楽しめる新規の部分層状ベーカリー食品を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】米原料が配合されたバッターを使用して調製された揚げ物類の食感をソフトにし、歯切れが良く、口溶けを良くすることを課題とする。
【解決手段】米原料を配合したバッターに水溶性大豆多糖類を添加することで、油調後の食感（特に噛み終わりの部分）がソフトになり、歯切れが良く、口溶けを良くすることができ、また、フライ後のソフトさ、歯切れの良さ、口溶けの良さが低下するのを抑制することができる。 （もっと読む）

【課題】製菓、製パン分野におけるトッピング用、フィリング用、ナッペ用に使用される起泡性水中油型乳化物であり、粘度、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、耐離水性が良く、口どけ感、食感等の品質が安定しており、エージング時間が８時間以内で行うことが出来る生産効率に優れた起泡性水中油型乳化物の製造法を提供する事にある。
【解決手段】油脂、乳蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａ１で急冷し、その後冷流路Ａ１より冷却能力が低い槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させ、その後更に水中油型乳化物を冷流路Ａ２で冷却することを特徴とする、起泡性水中油型乳化物の製造法である。 （もっと読む）

【課題】蛋白質を含む試料の微生物数の測定において、特に牛乳や豆乳などのエマルジョン構造を基本とする食品試料では界面活性剤等によりエマルジョンを可溶化して測定すると死菌としてのみしか測定できなかったが、蛋白質を含む試料の微生物を生菌として、迅速に、また簡易に測定する方法を提供する。
【解決手段】蛋白質を含む試料を等電点沈殿による除蛋白を行った上で微生物を含んだろ過精製液を回収し、蛍光試薬による生菌染色を行う。また必要により、事前に試料を培養増殖し、該培養後試料中の微生物を検知可能な菌数にまで増殖させた後、前記蛍光試薬による生菌染色を行う。これにより、従来法よりも簡易に蛋白質を含む試料中の微生物を生菌として測定できる。 （もっと読む）

【課題】より畜肉に近い硬い食感を有し、かつ苦味や酸味の少ない風味の良好な組織状植物蛋白素材を提供することを目的とする。
【解決手段】植物蛋白原料と糖アルコールを含有し、糖アルコールの含量が乾燥重量中０．１重量％以上であり、膨化された組織を有し、かつ１倍以上の吸水率を有する、より畜肉に近い硬い食感を有し、かつ苦味や酸味の少ない風味の良好な組織状植物蛋白素材を提供する。該組織状蛋白素材は、所定量の糖アルコールを添加した植物蛋白原料を含む原料に加水して加圧加熱下に押出し、膨化させることにより製造される。 （もっと読む）

【課題】簡便で迅速に大豆蛋白質の物理特性を分析する方法を提供する。
【解決手段】フードプロセッサー型混合機を用いて大豆蛋白質を含むドウを形成する工程に於いて、該ドウを形成する過程で得られる混合記録データのうち、トルクのピークの高さのデータ、あるいはトルクのピークまでの時間のデータから物理特性を算出することにより、簡便で迅速に大豆蛋白質の物理特性を分析することができる。 （もっと読む）

【課題】
畜肉加工食品又は畜肉様加工食品において、従来の組織状大豆蛋白素材を使用した場合に比べその食感の向上を目指す事を課題とする。
【解決手段】
還元糖を0.5〜10重量%含む組織状大豆蛋白素材を用いて、水戻しした後に結着原料と共に混合し、得られた生地を成形，加熱することで、挽肉の肉粒感や肉特有の咀嚼時のほぐれ，消失感を有する、新たな畜肉加工食品又は畜肉様加工食品を得ることができる。好ましくは、粒形状と偏平形状の組織状大豆蛋白素材を組合わせ、少なくともその一方に還元糖が含まれるものである。 （もっと読む）