【課題】燻煙処理を施した未乾燥サラミソーセージ、特に太物の未乾燥サラミソーセージを、内部と表面近くとで乾燥ムラを生じさせることなく、速やかに乾燥させる。
【解決手段】未乾燥サラミソーセージを減圧下に置きながら通電し、含まれている水分の蒸発によって生ずる温度の低下を通電によって生ずるジュール熱で補って温度の低下による肉の収縮を阻止し、未乾燥サラミソーセージの内部から表面側への水蒸気の通りを良好にし、表面近くの肉の乾燥の進み過ぎによる収縮を阻止し、内部と表面近くとで乾燥ムラが生じさせることなく速やかに乾燥させる。 （もっと読む）

【課題】 タンパク質、脂質、水分を含有する原料から連続的に加熱成形した加工品を製造する方法、及び、食品が移動する流路へ潤滑成分を供給する潤滑成分供給装置を提供する。
【解決手段】 被加熱物がタンパク質と脂質と水分を含有する混合物であり、流動性を有する該混合物を筒体の中を移動させながら、内部加熱方式により連続的に加熱凝固して成形させるタンパク質加工食品の製造において、筒体へ該混合物を送り込む際に、筒体と該混合物の間に潤滑成分を送り込むことを特徴とするタンパク質加工食品の製造方法である。潤滑成分供給装置１は、流動性のある食品が移動する流路１１を形成する筒体１０を有する。筒体１０は、流路１１内を移動する食品の周囲もしくは流路１１から出た食品の周囲へ潤滑成分を供給する供給部１６が形成されている。 （もっと読む）

【課題】ジュール加熱とマイクロ波加熱を組み合わせた食肉類加工原料の成形方法により得られる成形された原料食肉類に対して、更に成形加工を行う工程が追加されたことを特徴とする食肉類加工品の製造方法を提供する。
【解決手段】以下の(A)〜(D)工程を含む食肉類加工品の製造方法：(A) 略円筒状の搬送管に原料食肉類を圧送しつつ、ジュール加熱により該原料食肉類をタンパク質変性温度以下の温度まで予備加熱する工程、(B) マイクロ波加熱によって上記予備加熱された原料食肉類の表面側に保形性を付与する程度にタンパク質変性層を形成する工程、(C) B工程で得られた保形性が付与された原料食肉類の長手方向に切り込みを入れる工程、及び(D) C工程で得られた原料食肉類をマイクロ波加熱によって全体的に加熱固化する工程。 （もっと読む）