【課題】冷凍保管後にも呈味物質が拡散することが少なく、喫食した場合には異味・違和感なく出来立ての味に近い状態が維持される冷凍食品及び冷凍食品の製造に用いられる冷凍食品用材料の提供。
【解決手段】水溶性呈味物質及びゼラチンを、吸水性食材の内部に存在させてなる、冷凍食品用材料。 （もっと読む）

【課題】顆粒デンプン又はフラワーを脱水及び加熱処理することを含んで成る方法により、熱抑制されたデンプン及びフラワーを調製すること。
【解決手段】本発明は熱抑制された、α化していない顆粒デンプンの製造方法であって：
（ａ）デンプンを実質的に無水となるまで脱水し、そして
（ｂ）この実質的に無水なデンプンを 100℃以上の温度でこのデンプンを抑制するのに有効な時間加熱処理する；
ことを含んで成る方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】脂肪含量を増やすことなく、脂肪感・コク味等の風味を向上させたホワイトナーおよびその製造方法を提供する。
【解決手段】脂肪、タンパク質および炭水化物を含有するエマルションからなるホワイトナー、または前記エマルションを乾燥して得られる粉末からなるホワイトナーを製造する方法であって、前記脂肪、タンパク質および炭水化物を含有するエマルションに乳発酵物から分離した水溶性画分を配合する工程、を含むホワイトナーの製造方法。 （もっと読む）

【課題】風味、食感などが一層向上した食品を得ることができる焙焼小麦粉、およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】含有澱粉が実質的にα化されておらず、グルテン・バイタリティーが、未処理小麦粉のグルテン・バイタリティーを１００としたときに、７０〜９０であり、白度が、未処理小麦粉の白度を１００としたときに、９０〜１００であることを特徴とする焙焼小麦粉。該焙焼小麦粉は、乾燥により小麦粉の水分を５質量％未満にした後、この小麦粉を品温１００〜１４０℃で１０〜９０分間焙焼処理することにより得ることができる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、嚥下に適していないベタベタとした食べ応えのないペースト状食品の物性及び低栄養化を解決し、少量で高栄養が摂取可能であり且つ熱湯を加えペースト状食品とした際、食べ応えがありながらも付着性が低い嚥下に適した物性を有した高齢者及び咀嚼、嚥下困難者向け高栄養乾燥食品を提供することを目的とするものである。
【解決手段】蛋白質や澱粉を含有した生地をマイクロ波により膨化・乾燥させ、熱湯を加えた際のペーストの硬さを１，５００〜５，０００Ｎ／Ｍ^２、付着性が１，５００Ｊ／Ｍ^３以下とすることで上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】本発明では、油の吸着性及び保持能に優れた吸油性組成物と、その吸油性組成物の製造方法、及び吸油性組成物の利用方法を提供することを目的とする。
【解決手段】澱粉分解物及び還元澱粉分解物からなる群から選択される少なくとも１種を含む溶液を乾燥面に吹き付け液滴状態で乾燥し、剥離することにより得られる、中空球状物を含有する吸油性組成物。 （もっと読む）

【課題】食材に対して付着性の良好な機能性パン粉を提供すること。
【解決手段】生パン粉又は乾燥パン粉の表面に、発酵調味料及び果実系調味料のうちから選択される何れか１種以上が付着していることを特徴とする機能性パン粉；生パン粉又は乾燥パン粉に、発酵調味料及び果実系調味料のうちから選択される何れか１種以上を付着させることを特徴とする機能性パン粉の製造方法；当該機能性パン粉を用いることを特徴とする調理品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】喫食時に、油ちょう以外で加熱調理した際に、フライ食品の色調により近いか同等の色調を有するノンフライ調理品を得ることができるノンフライ用パン粉を提供すること。
【解決手段】アナトー色素を含み、かつ糖類がパン粉用原料小麦粉に対し、０〜０．５質量％配合されていることを特徴とするノンフライ用パン粉。；パン粉用原料に、アナトー色素を配合すると共に糖類をパン粉用原料小麦粉に対し、０〜０．５質量％配合した後、混練して得られた生地を用いることを特徴とするノンフライ用パン粉の製造方法；当該パン粉を用いることを特徴とするノンフライ調理品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】卵原料、乳原料、甘味料などを予め秤量、混合した調味液を凍結乾燥処理し、調理の用時に用いることで、秤量、混合、調理液の小分けなどの調理作業の手間を省くことが可能となる調理用の食品であって、もとの風味や色を保ち、溶解・分散性にも優れたものを提供する。
【解決手段】卵原料、乳原料、及び甘味料からなる群から選ばれた少なくとも２種を含む調理用原料溶液を、凍結乾燥して調理用食品を得る。前記調理用原料溶液は、卵原料と乳原料とを含むものにおいては、両者合計の固形分が３〜３０質量％、両者の固形分換算での質量比が３：７〜９：１であり、卵原料と糖質甘味料とを含むものにおいては、両者合計の固形分が５〜４０質量％、両者の固形分換算での質量比が２：８〜９：１であり、乳原料と糖質甘味料とを含むものにおいては、両者合計の固形分が５〜３５質量％、両者の固形分換算での質量比が９：１〜３：７であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 起泡後の形状を長時間維持することができる起泡済み食材を提供することを目的とする。
【解決手段】 果実の水分を除去して固形分４０％以上とした果実加工品をクリーム状食品に加えて起泡させる。果実加工品に含まれるペクチン、オリゴ糖及びクエン酸の作用により、起泡後のクリームの保形性が向上し、クリームの形状を室温で長時間維持することができる。また、起泡後のクリームにおける冷解凍時の離水を抑制することができる。このため、冷凍前のクリームの味が解凍後も維持される。特に、クリーム状食品として生クリームを使用して起泡させた場合であっても、味を劣化させることなく冷解凍することができるので、長期保存が可能になる。起泡済み食材の具体例としては、ホイップクリーム、アイスクリーム及びソフトクリーム等がある。 （もっと読む）

【課題】モノグリセリドの結晶状態を起泡性能を有するα型結晶状態に長期間保持することが可能な粉末起泡剤、及びその粉末起泡剤の製造方法を提供する。
【解決手段】Ａ）デキストリンを含む糖類、Ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステル、及びＣ）界面活性剤を含有する粉末起泡剤であって、Ｃ）界面活性剤が、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン及びモノグリセリド以外のグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択される一種以上であり、Ａ）糖類及びＢ）グリセリン脂肪酸モノエステルを、Ｃ）界面活性剤により水中に分散させてなる水分散液を、乾燥出口温度が７５℃以下となる条件でスプレードライヤーにて噴霧乾燥して粉末化することにより得られる粉末起泡剤を用いる。 （もっと読む）

【課題】具材の旨みを逃さないという観点から、具材の美味しさ維持することを可能にすると共に、衣の口当り、歯触りなどの食感および衣の外観に優れる衣材用ミックスを提供することをその課題とする。
【解決手段】衣材用ミックスに、（ａ）トレハロース、ソルビトールおよびマルチトールから選ばれるいずれか一種以上の糖類と、（ｂ）熱処理小麦粉またはα化でん粉とを含有させる。衣材用ミックスは、フライ衣材用バッターミックスまたはブレダーミックスとして使用してもよく、ノンフライ衣材用バッターミックスまたはブレダーミックスとして使用してもよいものである。 （もっと読む）

【課題】６０℃以上で加熱処理または乾燥処理することによって得られた改質アラビアガムを用いて、優れた乳化性および乳化安定性を有する乳化香料、乳化色素、乳化食品または粉末香料等の乳化組成物を提供する。
【解決手段】６０℃以上で加熱処理または乾燥処理することによって得られた改質アラビアガムとキサンタンガム等の増粘安定剤、大豆ペプチド等のポリペプチドおよびポリグリセリン脂肪酸エステル等の界面活性剤よりなる群から選択される少なくとも１種を用いて乳化組成物を調製する。 （もっと読む）

【課題】加水処理の工程において、米粒に亀裂を生じさせることなく、加水処理に掛かる時間を短縮できるパーボイル米の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明のパーボイル米の製造方法によると、予備加圧蒸煮処理して原料玄米の表面にα化層を形成した後に加水処理を行うようにしたので、該加水処理において加水速度を急速なものにしても、玄米表面がα化層によって強靭性が備わっているため亀裂が生じることがなく目標含水率まで高速で吸水させることができる。これにより、吸水処理の際に、玄米の品質を亀裂等によって悪化させることなく急速な吸水（高速加水）ができるので、加水処理時間を短縮することができ、パーボイル米の製造時間を短縮化できる。 （もっと読む）

【課題】顆粒デンプン又はフラワーを脱水及び加熱処理することを含んで成る方法により、熱抑制されたデンプン及びフラワーを調製すること。
【解決手段】本発明は熱抑制された、α化していない顆粒デンプンの製造方法であって：
（ａ）デンプンを実質的に無水となるまで脱水し、そして
（ｂ）この実質的に無水なデンプンを 100℃以上の温度でこのデンプンを抑制するのに有効な時間加熱処理する；
ことを含んで成る方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】化学的に架橋された予備糊化非粒状デンプンのテクスチャー性を有し、実質的に異食味のない、未化工予備糊化非粒状デンプンについてのニーズに応える。
【解決手段】熱抑制された(thermally-inhibited)予備糊化非粒状デンプン及びフラワーを、デンプン及びフラワーを予備糊化し、デンプン及びフラワーを無水または実質的に無水となるまで脱水し、次いで脱水されたデンプンを熱処理することにより、デンプン及びフラワーを熱抑制することにより製造する。予備糊化はドラム乾燥またはジェット加熱及び噴霧乾燥によるような粒状構造を破壊する公知の方法を用いて、熱抑制の前または後に行うことができる。デンプンを適切な加熱装置中で加熱するか、デンプンから溶媒、たとえばエタノールを用いて水を抽出するか、デンプンを凍結乾燥するかにより、デンプンを脱水することができる。 （もっと読む）

ゲルベースのデザート系（例えば、プディング系およびプレブレンド系）は、食用脂質と柑橘類の果肉繊維とを含んでいる。とりわけ有用な一ドライミックスは、柑橘類の果肉繊維と食用脂質と水とを含んでいる配合物をホモジナイズして、ホモジナイズされた製品を形成することにより作製される。この配合物は、柑橘類の果肉繊維１重量部当たり１〜２０重量部の脂質を含んでいる。次に、このホモジナイズされた製品を乾燥させてドライブレンド系を形成する。そのようなドライブレンド系は、プリンなどにおいて使用されるショートニングを置き換えて、プディングのレオロジーおよび安定性を保持またはさらには改善しながら、トランス脂肪および飽和脂肪を減少させるために使用できることが見出されている。 （もっと読む）

【課題】従来のプレミックス粉は、微粒子化の技術が主体でありその結果用途が限られる問題があった。糊化および／または膨化した粗い粒子径を含むことでグリッツ感あるいは口当たりがよく滑らかな食味・食感等を有する新規な穀類粉砕物からなるプレミックス粉を提供する。
【解決手段】穀類中の澱粉質を水の存在下で熱や圧力等の作用で、糊化および／または膨化を行い、４．０ｍｍ以下に粗く粉砕された粒子と０．１５ｍｍ以下の糊化および／または膨化（損傷した微細に粉砕された澱粉粒子）物を得た。該糊化および／または膨化を含有せしめることで、膨潤が進行し含水量が高くなるため、グリッツ感で口あたりがよく滑らかな食感になることを見出した。 （もっと読む）

パン粉コーティングされた食品の製造方法であって、１つ又は複数の小麦粉を含む小麦粉混合物と、炭酸水素ナトリウムと、加工助剤、塩、着色料、及び水から選択される任意選択的な添加物とを含む水性混合物を形成する工程、混合物を押出機に添加する工程、押出機に水性ゲル化剤を添加する工程、得られた混合物を１００℃を超える温度で押し出して押し出し物を形成する、押し出す工程、押し出し物を膨張させて多孔質製品を形成する工程、製品を乾燥させる工程、及び乾燥製品を製粉してパン粉を形成する工程を含む、方法。 （もっと読む）