【課題】サクサクとして口溶けのよい食感で、しかも時間の経過に伴う品質低下が少ない衣を形成することができるアメリカンドッグ用バッターミックスを提供すること。
【解決手段】アメリカンドッグ用バッターミックスにおいて、ミックス１００質量部中、強力小麦粉を３０〜８０質量部含有させ、さらに乳化剤を含有させる。乳化剤の含有量は、強力小麦粉１００質量部に対して０．２〜２質量部が好ましい。また、乳化剤としては、ステアロイル乳酸ナトリウム及び／又はステアロイル乳酸カルシウムが好ましい。 （もっと読む）

【課題】従来の泡盛もろみ酢から、簡易な方法で不快な臭気成分、苦味成分及び褐色成分などを除去して、健康食品素材及び飲料素材として好ましいアミノ酸類、クエン酸などの有機酸、ミネラル、ビタミン類、ＧＡＢＡを含む精製もろみ酢の製造及びその濃縮方法を実現する。
【解決手段】泡盛もろみ酢を合成吸着剤で処理し、メイラード関連化合物である不快な臭気成分、苦味成分及び褐色成分を不要成分として吸着除去し、効能成分として知られるアミノ酸類、ペプチド類、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸類、ミネラル、ビタミン類、ＧＡＢＡなどを含む精製もろみ酢を製造する。合成吸着剤として、スチレン・ビニルベンゼン系又はメタクリル酸エステル系多孔性合成吸着樹脂を使用する。 （もっと読む）

【課題】ふっくらとした食感で、コク味がありながらもすっきりとした後味を有するパンの製造方法及びパン用コク味付与剤を提供する。
【解決手段】卵、有機酸及び食用油脂を含有した乳化液状物であって、前記卵と有機酸の含有割合が固形分換算で９：１〜３：７であり、前記卵と有機酸の合計含有量（固形分換算）１０部に対して食用油脂の含有量が５〜１００部である乳化液状物を生地に添加し、該生地を焼成するパンの製造方法。卵、有機酸及び食用油脂を含有した乳化液状物であって、前記卵と有機酸の含有割合が固形分換算で９：１〜３：７であり、前記卵と有機酸の合計含有量（固形分換算）１０部に対して食用油脂の含有量が５〜１００部である乳化液状物を有効成分とするパン用コク味付与剤。 （もっと読む）

【課題】高甘味度甘味料特有の不快な苦味、エグ味および収斂味を少ない添加量で焼成食品本来の香味を変えることなく効果的に抑制でき、また高甘味度甘味料を用いても、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様のメイラード風味、呈味強度およびフレーバープロファイルを再現する甘味料組成物を提供する。
【解決手段】以下の（Ａ）〜（Ｄ）、さらに（Ｆ）．および／ または（Ｇ）．を含むことを特徴とする高甘味度甘味料の甘味料組成物を、高甘味度甘味料を含有する焼成食品に添加することにより、高甘味度甘味料の不快な後味を改善し、またショ糖などを使用した場合と同様のメイラード風味、呈味強度およびフレーバープロファイルが再現することができる。
（Ａ）ｄ−キシロース、および／ またはｌ−アラビノース
（Ｂ）感覚刺激物質
（Ｃ）キナ酸又はキナ酸を含有する組成物
（Ｄ）バニラポリフェノール又はバニラポリフェノールを含有する組成物
（Ｆ）緑茶ポリフェノール又は緑茶ポリフェノールを含有する組成物
（Ｇ）バラ科植物ポリフェノール又はバラ科植物ポリフェノールを含有する組成物 （もっと読む）

【課題】クッキー生地で被覆した様に細かくひび割れた厚いクラストと、サクサクとした食感を有するシュー皮を得るにあたり、１種類のシュー生地のみで該シュー皮を作製可能な製造方法を提供する。
【解決手段】速効性酸性剤、中間型酸性剤、遅効性酸性剤を特定の比率で含有する化学膨張剤を使用してシュー生地を作製し、続いて未α化の穀粉または澱粉と糖類を加えることで得られるシュー生地。 （もっと読む）

【課題】本発明は、極めて商品価値の高い玄米入りパンを製造し得る画期的な玄米入りパンの製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】玄米を有機酸水溶液で炊飯して炊飯玄米を得、続いて、前記炊飯玄米をパン生地に添加してパンを製造することを特徴とする玄米粒入りパンの製造方法である。 （もっと読む）

【課題】
本発明の目的は、保存時のパンの老化を抑制でき、パンに口どけ感、しっとり感、ソフト感を与えることができるパンの老化抑制剤、その老化抑制剤を含有する老化が抑制されたパンを提供することにある。
【解決手段】
パンの老化抑制剤として、小麦粉１００質量部に対して好ましくは０．００５〜３質量部のラクトビオン酸類を製パン工程の任意の段階で添加することで、パンの老化を抑制し、パン内層の柔らかさ、弾力性を保持する。 （もっと読む）

本発明は、39-65wt%の連続脂肪相と35-61wt%の分散水性相とを含み、水性相は以下の組成：60-80wt%の水；DEが1-5の範囲の18-40wt%％のマルトデキストリン；0-5wt%の他の親水コロイド；酸、塩およびこれらの組み合わせから選択される0-6wt%の溶存成分；0-2wt％の他の可食成分を有し、連続脂肪相は以下の組成：94-99.5wt％のトリグリセリド；モノグリセリド；ジグリセリド；リン脂質；モノグリセリドおよび／またはジグリセリドと酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸およびジアセチル酒石酸から選択される酸とのエステル、脂肪酸の糖エステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、ポリグリセロールポリリシノレアート、脂肪酸のプロピレングリコールエステル、脂肪酸のソルビタンエステル、ステアロイルラクタートおよびこれらの組み合わせから選択される、0.5-5wt％の乳化剤；0-2wt%の他の可食成分を有し、脂肪相は以下の固形脂肪プロファイル：25%≦N₂₀≦50；15%≦N₃₀≦35%；5%≦N₃₅≦30%を特徴とするベーカリー用エマルションに関する。 （もっと読む）

【課題】食品の製造時に添加することにより、パンやケーキのような粉体材料からの加工食品において優れた防カビ効果を有し、かつ、食品の風味や外観を損なわずに食品を製造することが可能な食品用防カビ剤を提供すること。
【解決手段】本発明の食品用防カビ剤は、食用油脂、醸造酢および乳化剤を含有するＷ／Ｏ型乳化物からなる。好適には、乳化物が、醸造酢を１〜７５質量％の割合で含有する。例えば、パン類を製造する場合には、食品用防カビ剤を、小麦粉１００質量部に対し、醸造酢が１．０〜２．０質量部となる割合で添加する。 （もっと読む）

【課題】許容される口あたり、外観、味、風味および食感を有する、補助食品の所要量を満たすチュアブルカルシウム強化食品を提供すること。
【解決手段】本発明は、チュアブルカルシウム強化食品等の強化食品であって、少なくとも１片のこの食品が、推奨される１日ＤＲＩの元素カルシウムを提供する強化食品に関する。本強化食品は、非強化食品と実質的に類似の口あたり、食感および味を有する。本食品はまた、１００〜２４００ＩＵのビタミンＤ３を提供してもよく、必要に応じて、風味付けしたコーティングでコーティングされてもよい。本発明はまた、本強化食品を製造するための方法に関する。 （もっと読む）

【課題】改良された経時的プロファイル及び／又は香味プロファイルを有する高効能甘味料組成物を含む焼成食品を提供する。
【解決手段】少なくとも１つの高効能甘味料と、少なくとも１つの甘み改善組成物とを含む焼成食品。該高効能甘味料は、レバウジオシドＡ、ステビオシド、ステビア等、またはそれらの組み合わせである天然の高効能甘味料であり、該甘み改善組成物が、炭水化物、ポリオール、アミノ酸およびそれらの対応する塩、ポリアミノ酸およびそれらの対応する塩、糖酸およびそれらの対応する塩、有機酸、無機酸、有機塩、無機塩、苦み化合物、香味料、渋み化合物、ポリマー、タンパク質またはタンパク質加水分解物、界面活性剤、乳化剤、フラボノイド、アルコール、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される少なくとも１つの甘み改善組成物である。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、アルミニウム塩及びリン酸塩を含まないが、従来のアルミニウム塩やリン酸塩を含むベーキングパウダーと同等な特性を有する中間性〜遅効性のベーキングパウダー組成物を提供する。
【解決手段】
本発明は、重曹を基剤とし、助剤としてアルミニウム塩及びリン酸塩以外の酸性剤を用い、この酸性剤の表面を融点５５℃〜７０℃の硬化油脂でコーティングしてその平均膜厚が５〜５０μｍとなるようにしたコーティング物からなるベーキングパウダー組成物、及びそれを用いて製造された食品に関する。 （もっと読む）

【課題】低温長時間発酵法を用いて得られるパンの風味および食感を簡便に再現できるパン生地改良剤を提供すること。
【解決手段】エキソ型ペプチダーゼで処理した穀粉およびクエン酸を含有する培地で、クエン酸資化性を有するラクトコッカス（Lactococcus）属に属する乳酸菌を培養して得られる培養物またはその処理物を含有することを特徴とする、パン生地改良剤、およびその製造方法。 （もっと読む）

【課題】シュー生地の配合を調整するだけの簡単な方法で成型容器を使用せずとも自身が意図する外観、形状を実現し空洞形成に優れたシュー皮を得ることができるシュー生地の製造法を提供する事にある。
【解決手段】酸性の水溶液及び／又は酸性の水中油型乳化物を加配しシュー生地のｐＨを４０℃において５．６〜７．３に調整することを特徴とするシュー生地の製造法であり、焼成前のシュー生地を真上から見た形状と焼成後のシュー皮を真上から見た形状が略相似形状であり、酸性の水中油型乳化物が油脂分３〜５０重量％及び蛋白質分１〜１５重量％である、シュー生地の製造法であり、当該シュー生地を焼成するシュー皮の製造法である。 （もっと読む）

【課題】加熱調理時に生地のベタつきや脆さがなく作業性が良好であり、かつ、加熱調理後の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下を抑制し、加熱調理直後と同等の歯切れや口溶けの良い軽い食感を保持し、くちゃつきやヒキがなく、しかも酸味やえぐ味のない良好な風味を有する小麦粉含有食品が得られる、小麦粉含有流動生地の製造方法を提供すること
【解決手段】小麦粉を主体として含有する穀粉原料から得られる流動生地（ただし、春巻皮用生地を除く）のｐＨを３．０〜５．５の範囲または８．０〜１０．５の範囲に調整した後、該生地のｐＨを６．０〜７．５の範囲に再調整することを含む小麦粉含有流動生地の製造方法。 （もっと読む）

加水分解小麦粉、可溶性食物繊維、プレバイオティクス食物繊維、ポリデキストロース、および可溶性トウモロコシ繊維のうちの１つ以上が、膨張（膨化）食物製品における基礎マトリックス形成材料として使用される。マトリックス形成材料は、食品のタンパク質含有量を増加させるために、水、さらに分離ホエイタンパクまたは濃縮ホエイタンパクとともに混合される。生地が形成され、次に、生地の水分の蒸発によって引き起こされる、真空下での膨張の前に、温度調整された小片に形成される。任意の後続乾燥を含む、膨張食物製品を製造する過程の全てのステップは、７５℃を超えない温度で実行され、これは、有利に、生地形成段階における温度感受性の材料、例えば、ビタミン、医薬物の混入を可能にする。本製品はハニカム構造を有し、製造の過程で引き起こされる材料の風味または栄養価において著しい変化はない。有利に、アクリルアミド形成もまた回避される。 （もっと読む）

【課題】簡便かつ効果的に食品のケービングを抑制する方法、該方法に用いるケービング抑制剤、ケービングを起こしにくい食品の製造方法、またはケービングを起こしにくい食品を製造できるプレミックスを提供すること。
【解決手段】炭素数14〜18の直鎖脂肪酸または油脂のリパーゼ処理物を含有する組成物からなることを特徴とするケービング抑制剤、該ケービング抑制剤を添加した生地またはプレミックス、ならびに該生地またはプレミックスを用いて食品を製造する方法。 （もっと読む）

【課題】異なるＦＲを有した即座に使えるサワードゥパン種を規則的に製造することを、サワードゥパン種の製造業者に可能とさせる。
【解決手段】本発明の即座に使えるサワードゥパン種は、少なくとも１種の穀粉および水を含有し、微生物の選択で接種および発酵された粉ベース培養生地からなり、該選択が乳酸菌を含んでなる。サワードゥは、少なくとも７ｇ／Ｌの量の酢酸、および場合により乳酸と、グラム当たり少なくとも１０^８ＣＦＵの乳酸菌であって、そのうち少なくとも６０％が、発酵性糖の実質的欠乏下で乳酸を消費することにより酢酸を生産しうるホモ発酵乳酸菌であるものとを含有する。 （もっと読む）

新規の、酵母発酵型ベーカリー製品およびこれらの製品を作製する方法を提供する。これらの製品は、非常に高い割合のマルトゲン性アミラーゼを含む生地から作製される。このような高い割合は、最終焼成後の製品において、風味の改良、貯蔵寿命の長期化、および焼成後の体積の拡大を含む属性の改良をもたらす。一実施形態では、甘い製品を実現し続けながら、生地に含まれた糖の割合を従来技術における量に比べて大幅に削減することができる。本発明は、また、ナトリウムステアロイルラクチラートおよびアゾジカルボンアミドなどの特定の化学物質を生地から完全に除去することができる。
（もっと読む）

【課題】焼菓子生地に添加使用する焼菓子用離型性改良剤であって、得られる焼菓子の風味に影響を与えることがなく、離型性を改良することができる焼菓子用離型性改良剤を提供すること。
【解決手段】
下記成分（Ａ）を０．２〜２０．０質量％、及び、下記成分（Ｂ）を含有し、その含有量の比が質量基準で０．００１≦（Ｂ）／（Ａ）≦１０であり、水分含量が２０〜９８質量％のゲルからなる焼菓子用離型性改良剤。
（Ａ）アルギン酸及び／又はアルギン酸塩
（Ｂ）カルシウム （もっと読む）