本発明の対象は低温押し出しにより少なくとも１種の食品を成形する方法であって、押し出し機は押し出しスクリューを包囲する二重壁ジャケットを備え、このジャケットを通じて冷却剤が流れ、このジャケットは単一モジュールまたは複数の独立モジュールからなり、低温押し出しは低温押し出しされる前記製品について決定した曲線に基づいて温度管理され、Ｘ軸上にプロットされた、出口での、前記製品の実際の温度と製品に望まれる温度設定値との差Ｄおよび、Ｙ軸にプロットされた、前記１つまたは複数のモジュールの出口でガス温度に適用される設定値を示し、前記曲線は３つの直線領域：２つの擬似水平領域によって囲まれた、０に近い差Ｄのあたりの急峻な（急な傾斜）領域に分かれている。 （もっと読む）

【課題】植物性蛋白を主原料として用い、肉感のあるハンバーグ様食品を提供すること。
【解決手段】粒状大豆蛋白と、分離大豆蛋白と小麦粉とを混合した試料をエクストルーダーで加工、細断した組織状タンパクを混合成型し、マイクロ波を照射して肉代替物を結着する。その後、調味料を含む液で湯戻しし、更に焼成してハンバーグを得る。グルタチオン含有酵母エキスなど含硫化合物を多く含む酵母エキスを大豆蛋白と混合し加工することによって肉様風味を有する繊維状蛋白食品を得る。 （もっと読む）

【課題】油チョウ処理又は油のスプレー処理をすることなく、フライ製品のような口溶けがよく、食味・食感に優れ、有色野菜類等配合した場合でも褪色することのない、膨化ノンフライ食品をダイレクトに製造する方法の提供。
【解決手段】穀類を主成分として、粉末油脂、小糖類と野菜類等を添加した組成物を均一に混合し、スクリュー式押出機に供給し、押出成形することで、膨化ノンフライ食品をダイレクトに製造する。該膨化ノンフライ食品は、粉末油脂が野菜類等をコーティングしているので、褪色や風味の低下等を抑制することができ、また組成物中に粉末油脂が含まれているので、手等に油が付着することがない利点を有する。 （もっと読む）

【課題】 油ちょうせずともフライ食品のような風味、外観、クリスピー感を呈するノンフライ食品を提供する。
【解決手段】 穀類、豆類、イモ類、澱粉から選ばれる少なくとも１種または２種以上からなる原料に適量の水を加えて加熱処理してなるパン粉類似品を種物の表面上に付着させた後、加熱調理することを特徴とするノンフライ食品の製造方法。 （もっと読む）

選択したタンパク質を高いレベルで有するナゲットの形態でタンパク質を組み込む栄養バー。本発明のナゲットを使用して、タンパク質を高いレベルで有するが、なお味および他の官能的性質が良い栄養バーを調製する。本発明のナゲットは、乳タンパク質、米タンパク質、およびエンドウ豆タンパク質からなる群から選択される非大豆タンパク質を50重量%超、特に51重量%〜99重量%、より好ましくは52重量%〜95重量%、最も好ましくは55重量%以上含む。乳タンパク質は、乳清タンパク質であることが好ましい。本発明のナゲットは、乳清タンパク質へのダメージおよび付随する異味を回避するために押出し温度を加減する押出し工程を用いて製造することが好ましい。本発明のこの好ましい工程では、押出しを60℃〜140℃の温度で行い、その後、そのタンパク質をベルトコンベヤー乾燥機または流動床乾燥機を用いて乾燥する。本発明のナゲットを製造する代替方法では、最大90℃までのより低い押出し温度を使用し、1種または複数の超臨界流体を押出しの前に注入して膨化製品を形成させる。 （もっと読む）