【課題】本発明の目的は、風味、コクに優れ、特に後味の広がりに優れた油中水型油脂組成物及びその製造方法を提供することにある。
【解決手段】油中水型油脂組成物は、乳清及びクリームの混合物の酵素処理物の乳酸発酵組成物を含有し、さらに、γ−デカラクトン、δ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、及び、δ−ドデカラクトンのいずれか１種又は２種以上の合計量を０．００５重量％以上０．５重量％以下含有することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】酸性であるにも拘らず、野菜が持つ素材本来の香味を有する酸性液状調味料を提供する。
【解決手段】セロリ、パセリ、クレソン、小松菜、又はコリアンダーから選択される少なくとも１種以上からなる第１野菜群を酢酸発酵せしめた野菜酢と、固形分２％以下の醸造酢とを配合することを特徴とする酸性液状調味料。 （もっと読む）

【課題】 各種食物アレルギーの患者でも安心して摂食することができ、簡便かつ安価に製造することができる、添加の対象である飲食物に醤油風味や味噌風味を与えるとともに醤油や味噌を用いて調理した場合と同じような色合いも与えることができる新規調味料やこれを添加した醤油風味や味噌風味を有するとともに醤油や味噌を用いて調理した場合と同じような色合いを有する飲食物を提供する。
【解決手段】 少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料および酸味料を混ぜ合わせてなる調味料であって、少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて加熱することにより褐変させた前記調味料。 （もっと読む）

【課題】味噌味のおむすび等の味噌味料理を作る際に、手間がかからず使用できる味噌味の液体調味料を提供する。
【解決手段】材料＜１＞「お味噌はだし入り味噌」約４５％、材料＜２＞「天然水」約２３％、材料＜３＞「液体調味料」（鰹だし入り）約２０％、材料＜４＞「醸造調味料」約１２％を、まず、磨り臼で味噌に水を少々加え、とろとろに成るまで練り上げてから、残りの天然水、調味料を加えることにより製造される。 （もっと読む）

【課題】医薬品飲食品を包含する可食物が、微粉末でも、丸のままの果実でも、その苦味を安全に安価に簡単に、常温含水状態でも長期に防菌的防変性的に、その含有成分を破壊変性させずに、胃腸吸収させるために、昔からの食材を用いて、マスキングし、かつ産業廃棄物を生じない苦味マスキング剤及び方法の提供と、これを利用した可食物の輸出入方法の提供。
【解決手段】昔からの食材の可食凝集剤を用いることにより、医薬品飲食品を包含する可食物が、微粉末でも、丸のままの果実でも、その苦味を安全に安価に簡単に、常温含水状態でも長期に防菌的防変性的に、その含有成分を破壊変性させずに、胃腸吸収させ、かつ産業廃棄物を生じない苦味マスキング剤と方法、及びその方法を用いた医薬品飲食品を包含する可食物と、これを利用した可食物の輸出入方法。生鮮外国可食物を、大量にでも、安全に安価に簡単に、防疫的に輸出入させることができる。
（もっと読む）

【課題】日本国内やコーデックスにおいて食品への表示が義務付けられている、あるいは奨励されている、アレルゲンを含む食物を使用せず、醤油の味と香りを有する醤油様調味料を提供すること。
【解決手段】トマトを原料として乳酸発酵させた後に、酵母によって発酵・熟成させることにより醤油様調味料を得る。または、乳酸発酵をせずに、トマト原料を酵母によって発酵・熟成させることにより醤油様調味料を得る。トマトを原料として発酵することで、トマト由来の成分と、発酵により生じる各種成分が合わさって、つけかけから調理まで様々な用途で使用可能な醤油様調味料が得られる。 （もっと読む）

【課題】日本酒としての風味を有し、しかも、旨味が向上している調味料を製造する方法の提供。
【解決手段】蒸した白米或いは炊いた白米と、米麹と、水と、乳酸と、魚醤と、酵母菌と、耐塩性酵母とを醸造用容器（例えば、醸造用タンク、桶）に投入する工程（仕込みＳ１）と、醸造用容器内に投入された材料を発酵する工程（発酵Ｓ２）と、醸造容器内で発酵した材料を濾過する工程（搾りＳ３）と、前記濾過する工程で得た濾液を加熱する工程（火入れＳ５）を有する。 （もっと読む）

【課題】発酵食品、例えばキムチ、発酵を伴う漬物、味噌、甜麺醤、醸造酒を用いた食品の風味増強剤を提供する。
【解決手段】(a)グルタミン酸ナトリウムを10重量％以上（好ましくは15％以上）、(b)イノシン酸ナトリウム及びグアニル酸ナトリウムを、総量で1重量％以上（好ましくは1.5%以上）、並びに(c)2-フランメタノール及び5-メチル-2-フランメタノールを含む酵母エキスを有効成分とする発酵食品の風味増強剤。
【効果】呈味において、酵母エキスにより発酵感・熟成感を付与することができる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、マヨネーズ又はマヨネーズ様ドレッシングに他の液状調味料や野菜・果物等のジュースを混合する調味料の製造方法、及びバター若しくはマーガリンのような常温で固体の油脂に他の液状調味料や野菜・果物等のジュースを混合するスプレッドの製造方法の提供することを目的とする。
【解決手段】
（１）増粘安定剤又はゲル化剤を添加して流動性を抑制した液状又はペースト状の食品と、マヨネーズ又はマヨネーズ様ドレッシングを混合することを特徴とする新規調味料の製造方法。
（２）増粘安定剤又はゲル化剤を添加して流動性を抑制した液状又はペースト状の食品と、バター又はマーガリンを混合することを特徴とする新規スプレッドの製造方法。
（３）液状又はペースト状の食品とバター又はマーガリンとの混合物の、バター又はマーガリンの含有量が５０重量％以下である請求項２に記載の新規スプレッドの製造方法。
（もっと読む）

【課題】様々な植物から色素やミネラル分を抽出することができる色素抽出方法、着色塩の製造方法および色素を提供する。
【解決手段】発酵工程１１で、水１に、海草、果物、花、野菜、竹類または草木類のうち少なくとも１つから成る植物系原料２を加え、密閉して乳酸発酵させる。このとき、水１に塩分、糖分、酸およびアルカリのうち少なくとも１つを加えたものに、植物系原料２を加えて発酵させてもよい。濃縮工程１２で、その発酵物から発酵ガスを取り除いた後、加熱濃縮または除湿濃縮を行って色素を抽出する。着色工程１３で、抽出された色素を塩３と混合し、乾燥させて着色塩４を得る。 （もっと読む）

【課題】保存性に優れ、風味の良好な具材入りあんかけの製造方法を提供する。
【解決手段】水と、油脂と、澱粉と、具材とを含有する原料を加熱混合して調理液を得て、該調理液を油層とあん層とに分離し、前記あん層を回収してあんかけを製造する。回収したあん層を所定量ずつ分別して複数の容器に充填し、各容器に充填されたあん層に、調理液から分離した油層を所定量ずつ添加することが好ましい。 （もっと読む）

【課題】食味食感に優れ、例えばごはんに載せて食べるおかずとしても好適な、具入りラー油及びその製造方法を提供する。
【解決手段】
（Ａ）植物油と、（Ｂ）唐辛子及び／又はその抽出物と、（Ｃ）野菜類、魚介類、肉類、それらの加工食品から選ばれた少なくとも１種を含む、細片状又は粒状の具材と、（Ｄ）酸発酵乳とを含有する原料を混合し、加熱調理することを特徴とする具入りラー油を得る。（Ｃ）具材としては、鰹節、沢庵、高菜漬け、タケノコ、ゴボウ、レンコン、ニンジン、ショウガ、ネギ、茸、ゴマ、コンニャク、イカ、タコ、フカヒレ、クラゲ、豚肉、鶏肉、牛肉、ベーコン、ハム、ソーセージ及びツナから選ばれた少なくとも１種が好ましく用いられる。 （もっと読む）

【課題】節類抽出物において、レトルト処理（密封容器内での加圧加熱）や開放系での長時間加熱処理による、特有の蒸れ臭や異味を抑制する。
【解決手段】（A）節類；節類10重量部に対し、0.01〜1000重量部の、醤油、みりん、味噌、魚醤油、酵母エキス及びタンパク質加水分解物から選択される一又は複数；並びに節類10重量部に対し、10〜1000重量部の、食品として許容される溶媒を85℃〜150℃で抽出処理する工程、及び（B）工程（A）から得られる抽出処理物、工程（A）から得られる抽出残渣、及び節類から選択される一又は複数；並びに混合適量の水を加熱抽出処理する工程を含み、工程（A）により抽出された成分と工程（B）により抽出された成分とを含む調味料組成物の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】ブロックの形状や喫食時における水戻り性が良好で、高密度のブロック状の凍結乾燥食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】ガラス転移温度が８０℃以上の２〜８糖の糖類を全固形分中９〜９０質量％含有し、水分含有量が４０〜７８質量％となるように調整された調理液を凍結乾燥して、ガラス転移温度が８０℃以上の２〜８糖の糖類を全固形分中９〜９０質量％含有し、密度が０．２３ｇ／ｃｍ^３〜０．７２ｇ／ｃｍ^３である、水性可食液体に戻して喫食するタイプのブロック状の凍結乾燥食品を製造する。 （もっと読む）

【課題】液状食品本来の低粘性の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けしてある味付き液状食品を提供する。また、前記味付き液状食品を用いた味付き固形食品の製造方法を提供する。
【解決手段】粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下の味付き液状食品であって、有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部である粘度が１００〜３０００ｍＰａ・ｓの液状調味料を添加してある味付き液状食品。前記味付き液状食品で固形食品を接液処理する工程を有する味付き固形食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】少量添加するだけでマヨネーズ特有の風味を食材に充分に付与することができるマヨネーズ風味付与剤を提供する。
【解決手段】粘度が１００〜５０００ｍＰａ・ｓの液状であり、有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部であるマヨネーズ風味付与剤。 （もっと読む）

【課題】醤油粕や酒粕、ソース残渣等の副産物が時には製品以上に生み出され、利用法もなく廃棄され、廃棄方法が問題となっていたのを調味料への有効利用を図るものであり、微生物及び酵素を併用することにより、酒粕、ソース残渣、醤油粕、キノコ類の石突といった副産物である低未利用資源を迅速且つ低分子まで分解することで、呈味性、機能性を高めることができる。
【解決手段】酒粕、ソース残渣、醤油粕、キノコ類の石突から選択される食品関連低未利用資源を５０〜９０度まで加熱し、残存する酵素活性等を失活させた後、温度を３０〜５０度、ｐＨを４〜７に調整し、微生物及び酵素を添加する。 （もっと読む）

【課題】抗酸化成分を含有するハーブ系植物の抽出物から、その特徴香気を低減させて、高い抗酸化能を有する調味液を安全な方法で提供する。飲食品の脂質劣化抑制方法及び脂質劣化抑制効果を有する飲食品を提供する。
【解決手段】（１）抗酸化成分を含むハーブ系植物を水またはエチルアルコール濃度水溶液を用いて抽出する工程、（２）得られた抽出液を蒸留して蒸留残渣を得る工程、（３）得られた蒸留残渣に糖類を含む原料および微生物を加えて発酵させる工程、を含む抗酸化能を有し、かつハーブ特徴香が低減された調味液の製造方法。抗酸化能成分をTroloxの量に換算して50μmol/g(ml)以上含有し、かつエチルアルコール濃度は２〜３０％の範囲であり、ハーブの特徴香を有さないエチルアルコール含有調味液。脂質を含有する飲食品に、上記調味液を添加する、飲食品に含まれる脂質の劣化を抑制する方法。上記調味液が添加された、脂質の劣化が抑制された飲食品。 （もっと読む）

【課題】安全性が高く、耐熱安定性及び長時間の安定性に優れ、低コストの乳化剤を提供することを課題とする。
【解決手段】酒粕由来の成分を有効成分として含有することを特徴とする乳化剤を提供する。 （もっと読む）

【課題】低果汁食品に対して、高果汁食品のような風味を付与することができる素材を提供することを課題とする。
【解決手段】ドレッシングやポン酢などの調味料やたれやつゆ等の柑橘系果汁を用いている食品に、ペプチド含量が１０重量％以上、且つ５‘-リボヌクレオチド含量が８％以上の酵母エキスを添加することで、柑橘系果汁独特の爽やかな香りを増強すると共に味を調え、風味豊かな食品を提供できることを見出し、本発明に至った。 （もっと読む）