グアーガムを含むビスケット
本発明は、グアーガムを含むビスケットであって、前記グアーガムが０．２５から８ｍｍの間の長さ、０．１８から２ｍｍの間の幅および１．８から６の間の長さ対幅比の平均を有する天然のグアーガムであることを特徴とするビスケットに関する。
本発明は、健康な対象またはインスリン抵抗性もしくは糖尿病、特に２型糖尿病を患っている対象における血糖値の調節を促進するため、および／または健康な対象または心血管疾患の恐れのある対象について積極的に血中ＬＤＬコレステロール濃度を低下させるため、または正常な血中コレステロール濃度を維持するための前記ビスケットの使用にも関する。
本発明は、満腹感を増大させるため、および／または摂食量を減少させるため、および／または体重管理に寄与するための前記ビスケットの使用にも関する。
本発明は、健康な対象またはインスリン抵抗性もしくは糖尿病、特に２型糖尿病を患っている対象における血糖値の調節を促進するため、および／または健康な対象または心血管疾患の恐れのある対象について積極的に血中ＬＤＬコレステロール濃度を低下させるため、または正常な血中コレステロール濃度を維持するための前記ビスケットの使用にも関する。
本発明は、満腹感を増大させるため、および／または摂食量を減少させるため、および／または体重管理に寄与するための前記ビスケットの使用にも関する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特定の形態のグアーガムを含むビスケット、ならびにビスケットにおいてその血糖および／またはインスリン分泌指数を低下させるための前記グアーの使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
Dr. David J. Jenkinsおよび同僚らによる、彼らの「Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange」という表題の刊行物（非特許文献１）における血糖指数（ＧＩ）の概念の導入以来、血糖反応の低減につながる食事が、コレステロールなどの糖尿病または健康の指標に対して有利な影響を及ぼすという証拠が増加している（非特許文献２参照）。食事のＧＩを低下させることは、いくつかの健康上の利益、例えば、インスリン要求量の低下、血糖調節の改善および血中脂質濃度の低下などを有する。疫学研究から入手できる示唆的な証拠が、健康な対象において、低ＧＩ、高繊維分を有する炭水化物が豊富な食品に基づいた食事が糖尿病または心血管疾患の危険性を低減し得ることを示唆している（非特許文献３参照）。体重および満腹感に対して生じ得る影響も示唆されている（非特許文献３参照）。低ＧＩ食品の利益は、全体的な栄養的側面の悪化が見られない場合、つまり食品中の脂肪または飽和脂肪含量が制限されている場合にのみ期待される。
【０００３】
この観点において、食品に関する栄養要件を満たすために、および摂食された場合に血液系におけるグルコースの一定の吸収および同化をもたらすために、良好な栄養的側面を有する（特に低脂肪および低飽和脂肪含量、低糖含量、および高繊維含有率を有する）ビスケットが最近開発されてきた。グルコースのこの安定した吸収は、糖尿病患者およびインスリン抵抗性の患者にとって特に有益であるが、健康な対象にとっても健康な食事の一環として等しく興味深いものである。
【０００４】
多くの研究は、血糖およびインスリン反応を低減する繊維、特に粘性の可溶性繊維の利益を示してきた。このことは、最近、CL. DIKEMANおよびG.C. FAHEYによって「Viscosity as related to dietary fiber: review」という表題の彼らの論文（非特許文献４）において要約されており、その論文は、粘性繊維の血糖およびインスリン反応、ならびに血中脂質濃度（コレステロールおよびトリグリセリド）に対する効果を示している。
【０００５】
様々な食品、例えば、ドレッシングおよびソース、乳製品、パン製品などにおいて低用量（通常０．０５％から０．２％）で使用される、いくつかのよく知られている食品等級のテクスチャリング剤は、粘性の食物繊維として作用する。血糖およびインスリン反応に対するそれらの効果を考慮すると、栄養および機能特性を改善するために、特に消化の間に一定のグルコースを送達する製品を得るために、これらの粘性の食物繊維、例えばグアーガムを乾燥ビスケットに導入することが興味深くなる。
【０００６】
しかし、グアーガムの乾燥ビスケットへの組込みにより、該ビスケットの大規模生産時に重要な問題が発生し、消費者にとって不快な口当たりが生じ、閉塞の危険性がもたらされる。
【０００７】
実際に、グアーガムは、白色から黄色がかった細粉として利用できる。この細粉は、水に対して非常に高い親和性を有し、生地の混合の間に添加される水と強力に結合する傾向がある。これにより、その後の形成に好適な生地の形成が妨害される。この状態を正すために、生地の水和を著しく増大させることが試みられてきた。結果的に、生地は不安定となり、すなわち、その質感および表面特性（特に粘着性）が混合後に急速に変化し、その後の形成段階を困難なものとする。これにより、費用がかかって工場にとって実際的ではない、より多数の生地のより小さいバッチの製造が必要となり得る。
【０００８】
生地の水和の増大により、ビスケットのベーキングパラメーターを適合させること、例えば、このカテゴリーの製品の長い貯蔵期間により必要とされる非常に低い含水率を有する完成品を得るためにベーキングの温度および／または時間を増大させることも必要となる。
【０００９】
さらに、低ＧＩビスケットの場合、生地水和の増大により、ベーキング時に、ビスケット中に含有されるデンプンの擬似結晶構造の、より無定形または膨潤した顆粒への変質が誘発される。より結晶性が低いデンプンは、より急速に消化できるようになり、血糖およびインスリン反応の上昇につながる。この結果、一定のグルコース供給量をもたらし、低ＧＩを有するように開発された製品の健康上の利益が損なわれる。
【００１０】
官能的な観点から、グアー粉のビスケットへの組込みは、最終製品の２〜３質量％などの低用量でさえ、ビスケットの口当たりも変質させる。咀嚼時に、唾液がグアーガムにより急速に捕捉され、グアーガムは口内で水和し、粘液状の口当たりがもたらされる。ビスケットは長時間咀嚼する必要があり、歯に固着するが、それは不快である。このことは、脂肪および／または糖含量を増大させることにより補正することができ、それにより溶解性が回復し、口内の食塊が滑らかとなろう。しかし、低脂肪および低糖含量の栄養製品の場合、グアー粉の組込みが口当たりを劇的に悪化させるため、これは実施することができない。
【００１１】
最後に、市販のグアー粉の乾燥食品への導入により、乾燥物質の経口摂取の直後に膨潤プロセスが開始し、高い窒息の危険性につながるため、安全上の問題がもたらされる。このため、フランスのＡＦＳＳＡ（２００２、ｎ° ２００２ ＳＡ−００７０）などの公衆衛生当局は、摂取時に再水和することが意図されたグアー粉の乾燥食品における使用は不適であると見なしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】米国特許第４，８７１，５５７号明細書
【特許文献２】フランス国特許出願第０８５７１２８号明細書
【特許文献３】欧州特許出願第１，５４５，２２１号明細書
【非特許文献】
【００１３】
【非特許文献１】Dr. David J. Jenkins and colleagues, “Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange” (Am J Clin Nutr, 1981, 34(3), 362-366)
【非特許文献２】“Low-Glycemic Index diet in the management of diets”, Brand Miller et al. 2003, Diabetes Care; 26:2261-2267
【非特許文献３】Riccardi et al. “Role of Glycemic Index and Glycemic load in the healthy state, in prediabetes, and in diabetes”, Am J Clin Nutr 2008; 87(1): 269S-274S
【非特許文献４】C.L. DIKEMAN and G.C. FAHEY, “Viscosity as related to dietary fiber: a review” (Critical Reviews in Food Science and nutrition, 2006, 46, 649-663,)
【非特許文献５】WHO and FAO, “Carbohydrates in human nutrition”, 1998
【非特許文献６】Brouns et al “Glycaemic index methodology” Nutrition Research Reviews(2005),18, 145-171
【非特許文献７】Dea, I. C. M. and Morrison, A., 1975, Advances in Carbohydrate Chemistry and Biochemistry, 31, 241
【非特許文献８】O’Connor,N, Tredger, J. and Morgan, L., Diabetologia, 1981, 612-615
【非特許文献９】Ellis, P.R. and Morris, E.R., Diabetic Medicine, 1991, 8, 378-381
【非特許文献１０】Wang, Q., Ellis, P.R. and Ross-Murphy, S.B., Carbohydrate Polymers, 2006, 64, 239-246
【非特許文献１１】Parvathy, K.S., Susheelamma, N.S. and Tharanathan, R., Food Hydrocolloids, 2007, 21, 630-637
【非特許文献１２】Wang, Q., Ellis, P.R. and Ross-Murphy, S.B., Carbohydrate Polymers, 2003, 53, 75-83
【非特許文献１３】Ghoos YF, Maes BD, Geypens BJ, Mys G, Hiele MI, Rutgeerts PJ, Vantrappen G. Measurement of Gastric-Emptying Rate of Solids by Means of A Carbon-Labeled Octanoic-Acid Breath Test. Gastroenterology. 1993; 104: 1640-1647.
【非特許文献１４】Haycock GB, Schwartz GJ, Wisotsky DH. Geometric Method for Measuring Body-Surface Area - Height-Weight Formula Validated in Infants, Children, and Adults. Journal of Pediatrics. 1978; 93: 62-66.
【非特許文献１５】Ellis, P. R., Kamalanathan, T., Dawoud, F. M., Strange, R.N. and Coultate, T.P., European Journal of Clinical Nutrition, 1988, 42, 425-435
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
それ故、グアーガムを含有するビスケットの生産における課題は、製造プロセス、口当たり、および安全上の問題に関する上述の問題を克服して、グアーの臨床効果の利益を享受することである。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
特定の形態を有するグアーガムをビスケットなどの乾燥食品に導入することにより上述の問題を回避できることが予想外に見出された。
【００１６】
実際に、本発明による特定のグアーの使用により、ビスケット加工の変更、感覚属性に対する負の影響および閉塞の危険性を全く生じることなく、グアーガムの乾燥食品への導入が可能となることが観察された。
【００１７】
次に、本発明の特定のグアーの乾燥食品への導入は、良好な口当たりおよび感覚特性を維持しながら、ならびに閉塞の危険性について消費者にとって安全なままでありながら、良好な栄養的側面ならびに低血糖および／またはインスリン分泌指数を有するビスケットを得ることも可能にする。
【００１８】
したがって、本発明の目的は、グアーガムを含むビスケットであって、前記グアーガムが０．２５と８ｍｍの間の長さ、０．１８と２ｍｍの間の幅および１．８と６の間の長さ対幅の平均比を有する天然のグアーガムであることを特徴とするビスケットである。
【００１９】
本発明の別の目的は、血糖値の調節を支援するための、糖尿病、特に２型糖尿病またはインスリン抵抗性を患っている対象の食事における、５５以下、好ましくは４０未満、より好ましくは３０未満、さらにより好ましくは２５未満、好ましい実施形態においては２０未満の血糖指数、および／または６０以下、好ましくは４０未満、より好ましくは３０未満のインスリン分泌指数を有する前記ビスケットの使用である。
【００２０】
本発明の第３の目的は、以下のステップ、
（ａ）ビスケットの成分を混合するステップであって、好ましくは
（ｉ）最初に粉末状の成分を混合し、
（ｉｉ）次に液体成分を添加し、
（ｉｉｉ）場合により、より大きい固形成分、例えば、オート麦フレーク、フルーツドロップ、シリアルクリスプなどを添加する、ステップと、
（ｂ）場合により生地を寝かせるステップと、
（ｃ）ビスケットを形成し、得られた形成ビスケットをオーブンでベーキングするステップと、
を含む上記のビスケットの製造方法である。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】ビスケット中のグアーガム濃度に対する胃内容物排出半減時間を示す。
【図２】インビトロでの腸内粘度に対する胃内容物排出半減時間を示す。
【図３】時間に対する見かけ上の粘度を示す。
【図４】時間に対する粘度／プラトー粘度を示す。
【図５】粒子の長さに対する時間を示す。
【図６】粒子の幅に対する時間を示す。
【図７】グアー濃度に対する時間を示す。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明における「より大きい固形成分」という用語は、ビスケット製造技術において「包含物」としても知られており、例えば、オート麦フレーク、フルーツドロップ、シリアルクリスプを挙げることができる。
【００２３】
「ビスケット」という用語は、「乾燥」した硬くて甘味または塩味のあるベーキング製品を意味することを意図したものである。特に、前記乾燥した硬くて甘味または塩味のあるベーキング製品は、小麦粉および穀物（例えば配合の２０と８０％の間）、脂肪（例えば配合の２％と４０％の間）、および／または糖（例えば配合の１と５０％の間）を主に含む。
【００２４】
本発明における「ビスケット」を製造するための第１のステップとは、１０℃と３５℃の間の温度で各成分を混合して生地を得るステップ、ビスケットにその最終形状を付与するための形成ステップ、および０．５％と５％の間の残留水分を含むビスケットを得るための調理ステップである。
【００２５】
したがって、本発明における「ビスケット」という用語には、そのようなプロセスにより得られるベーキング製品、例えば、Ｇｅｎｅｒａｌ Ｍｉｌｌｓにより販売されているＮａｔｕｒｅ ＶａｌｌｅｙまたはＫｅｌｌｏｇｇ’ｓにより市販されているＭｉｎｉ−ｂｒｅａｋｓというブランドで知られている市販のベーキングバーも含まれる。要約すると、前記プロセスは、以下のステップを含む。
成分を混合する→生地を形成する→ベーキングする
【００２６】
しかし、本発明における「ビスケット」という用語には、特許文献１に記載されているところの、Ｌｕにより市販されているＧｒａｎｎｙ（登録商標）バーなどのグラノーラバーは含まれない。実際に、グラノーラバーの調製プロセスにおいては、水、糖および脂肪を含むつなぎを調製し、ベーキングし、次いで、穀物に混合して生地を得て、形成し、次いで、最終製品を得るために冷却する。このプロセスにおいては、本発明のビスケットの調製方法とは対照的に、混合成分からなる生地をベーキングしない。つなぎのみをベーキングする。要約すると、このプロセスは、以下のステップを含む。
つなぎを形成し加熱する→生地を形成する→冷却する
【００２７】
本発明における「乾燥製品」とは、ＮＦ ＩＳＯ ７１２に従ったオーブン乾燥により決定される、０．５％と５％の間、好ましくは１％と４％の間、より好ましくは１と３％の間の残留水分を有する製品であると理解されるべきである。この低水分により、室温で数カ月の貯蔵期間が確実となる。
【００２８】
「ビスケットマトリックス」という用語は、ビスケットの成分からなるベースを示すのに使用する。
【００２９】
本発明の好ましい実施形態において、前記ビスケットは、ビスケットの総重量に対して２５重量％未満の糖、好ましくは２％から２５重量％の糖、および／または２０重量％未満の脂肪、好ましくは１０％から１６重量％の脂肪、好ましくはその両方を含む。
【００３０】
より好ましい実施形態において、本発明によるビスケットは、良好な栄養的側面を有する、すなわち、
− 少量の糖、すなわち、２５重量％未満、好ましくは２０重量％未満、
− 少量の脂肪、すなわち、２０重量％未満、好ましくは１６重量％未満、
− 多量の穀物、すなわち、３０重量％超、好ましくは４０重量％超
− 多量の繊維、すなわち、６重量％超、より好ましくは１２重量％超
を含むビスケットであり、
これらのパーセンテージはビスケットの総重量に対して重量換算で表している。
【００３１】
より好ましくは、本発明のビスケットは、３種の異なる型の繊維の混合物を含むことができる。
− 不溶性繊維、例えば、全粒小麦、オート麦、大麦、ライ麦、米、特にこれらの穀物の糠、果実（リンゴ、柑橘類、プルーン、マンゴー、イチジクなど）、野菜（トマト、ニンジン、セロリなど）またはカカオ中に存在するものなど。
− 水溶液中で低い粘度を生じる可溶性繊維、通常「非粘性の可溶性繊維」と呼ばれるもの、例えば、フラクトオリゴ糖類、ガラクトオリゴ糖類、キシロオリゴ糖類、マンノオリゴ糖類、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、シクロデキストリン、アカシアガム、カラマツガムなど。
− 粘性の可溶性繊維、例えば、グアーガムおよび他のガラクトマンナン（イナゴ豆ガム、タラガム、コロハ）、グルコマンナンまたはコンニャク粉、サイリウム、キサンタン、アルギネート、高メトキシペクチン、オート麦または大麦由来のベータグルカン、小麦由来のアラビノキシラン、化学的に修飾されたセルロース誘導体など。
【００３２】
血糖指数
血糖指数（ＧＩ）概念は、トロント大学でDr. David J. Jenkinsおよび同僚らにより、彼らの「Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange.」という表題の刊行物（非特許文献１）における、糖尿病を患っている人々にとってどの食品が最良なのかを見出すための彼らの調査で発展された。それは、グルコース溶液などの基準食品の当量の炭水化物部分に対する反応のパーセンテージとして表される食後の血糖反応に基づいた食品の定量的評価である。低ＧＩを有する食品は、顕著な健康上の利益を有することができ、糖尿病患者に特に好適である。
【００３３】
ビスケットのＧＩ値は、以下の方法に従って１２人の対象について測定する。この方法は、以下のリンク、http://www.fao.org/docrep/W8079E/w8079e00.HTMによりインターネット上でアクセスできるＷＨＯおよびＦＡＯの共同報告（非特許文献５）で完全に開示されている。
【００３４】
ＧＩ測定の品質を確実にするためのさらなる特定の方法論的助言が開示された（非特許文献６参照）。
【００３５】
各対象に、基準食品（グルコース溶液）を３回、およびＧＩを測定するビスケットを１回摂食させる。各摂食ステップは、少なくとも１日の期間により別のステップと分離する。
【００３６】
基準食品および試験食品の一食分は、いずれも５０グラムの有効炭水化物を含有する。有効炭水化物は、「食物繊維を差し引いた総炭水化物」と定義されてきた（共同報告ＦＡＯ／ＷＨＯ）が、生理学的観点から繊維として作用する難消化性炭水化物（例えば、フラクトオリゴ糖類）を含むため、今では、それは誤りであると考えられている。主に考えられる有効炭水化物の源は、有効デンプン、マルトデキストリン、ラクトース、スクロース、マルトース、フルクトースおよびグルコースであり、承認された分析法により分析することができる（非特許文献６参照）。
【００３７】
基準食品は、５１．４グラムのグルコース粉末（Ｇｌｕｃｏｄｉｎ（登録商標）粉末、Ｂｏｏｔｓ Ｈｅａｌｔｈ Ｃａｒｅ Ｃｏｍｐａｎｙ、Ｎｏｒｔｈ Ｒｙｄｅ、ＮＳＷ、オーストラリア）を２５０ｍＬの淡水に溶解することにより調製する。Ｇｌｕｃｏｄｉｎ（登録商標）粉末は、粉末１００グラム当たり９７．３グラムの有効炭水化物、すなわち、グルコースを含有する。
【００３８】
試験食品の一食分を計算するために、最初に、ビスケットの総重量換算での全デンプン、単糖類、二糖類および糖アルコールを適切な分析的手順により求めなければならない。試験する炭水化物を同等の単糖類当量レベルに調整するのに換算係数を使用する。１ｇの有効デンプンは、加水分解プロセスの間の水和が原因で、消化の間に１．１ｇのグルコース単位を送達する。１ｇの有効デンプンは、１．０５ｇのグルコース単位を送達する。ビスケットの総重量に対する有効炭水化物のパーセンテージは、以下の式により計算する。全デンプン×１．１＋全二糖類×１．０５＋全単糖類−難消化性糖。次いで、基準食品の一食分を計算して、５０グラム量の有効炭水化物を提供する。
【００３９】
通常、１日目に、対象に基準食品を摂食させ、血糖値を測定する。少なくとも１日後、対象に再び基準食品を摂食させ、血糖値を再び測定する。少なくとも１日のさらなる中断を実施する。次いで、対象に、ＧＩを測定するビスケットを摂食させ、血糖値を測定する。試験するビスケットの一食分と共に基準量２５０ｍＬの淡水を対象に摂食させる。少なくとも１日の中断後、対象に再び基準食品を摂食させ、血糖値を再び測定する。
【００４０】
いくつかの試験食品のＧＩを比較することは可能である。この場合、その方法は以下の通りであり得る。
【００４１】
１日目に、対象に基準食品を摂食させ、血糖値を測定する。少なくとも１日の中断後、対象にＧＩを測定するビスケット（例えば、グアーを含まない試験ビスケット）を提供し、血糖値を測定する。次いで、対象に再び基準食品を摂食させ、血糖値を再び測定する。さらなる１日の中断を実施する。次いで、対象に（例えば本発明による）ビスケットを摂食させ、血糖値を測定する。２日間の中断後、対象に再び基準食品を摂食させ、血糖値を再び測定する。
【００４２】
摂取後２時間の間に毎回血糖値を測定する。ＧＩは、試験食品の摂取後の血糖の曲線下面積（ＡＵＣ）を基準食品の摂取後の血糖のＡＵＣで除算し１００を乗算したものである。
【００４３】
ＧＩは、５５以下で低いと見なす。好ましい実施形態において、ビスケットは、５５未満、好ましくは４０未満、より好ましくは３０未満、さらにより好ましくは２５未満、好ましい実施形態においては２０未満の血糖指数を有する。
【００４４】
特に、本発明のビスケットは、５から５５、好ましくは５から４０、より好ましくは１０から３０、さらにより好ましくは１０から２５、好ましい実施形態においては１０から２０の範囲の血糖指数を有する。
【００４５】
インスリン分泌指数
インスリン分泌指数（ＩＩ）は、様々な食品に対する典型的なインスリン反応を定量するのに使用する測定値である。ＩＩはＧＩと類似しているが、血中インスリンレベルに基づいている。この測定値は、血糖指数と共に利用すると、低ＧＩがＩＩの悪化を伴っていないことをチェックするのに有用である。実際に、いくつかの食品は、その炭水化物量に対して不均衡なインスリン反応を引き起こす恐れがある。そのような食品は低ＧＩであり得るが、その高いインスリン反応が原因で有益ではない。
【００４６】
ＩＩ値は、ＧＩ測定について上記したのと同じ標準的方法により測定したＧＩ値と共に測定する。
【００４７】
ＩＩは、試験食品の摂取後の血中インスリンレベルの曲線下面積（ＡＵＣ）をグルコース溶液の摂取後の血中インスリンレベルのＡＵＣで除算し１００を乗算したものである。
【００４８】
本発明において、インスリン分泌指数は、６０以下の場合に低いと見なす。好ましい実施形態において、本発明のビスケットは、６０以下、好ましくは４０未満、より好ましくは３０未満のインスリン分泌指数を有する。
【００４９】
特に、本発明のビスケットは、５から６０、好ましくは５から４０、より好ましくは１０から３０の範囲のインスリン分泌指数を有する。
【００５０】
より好ましい実施形態において、本発明によるビスケットは、５５以下、好ましくは４０未満、より好ましくは３０未満、さらにより好ましくは２５未満、好ましい実施形態においては２０未満の血糖指数および／または６０以下、好ましくは４０未満、より好ましくは３０未満のインスリン分泌指数を有する。
【００５１】
特定の実施形態において、本発明によるビスケットのインスリン分泌指数の血糖指数に対する比は、１．０以下、好ましくは０．９未満、より好ましくは０．８未満、さらにより好ましくは０．７未満、好ましい実施形態においては０．６未満である。
【００５２】
水分活性（Ａｗ）
本発明によるビスケットは「乾燥製品」であり、すなわち、ビスケットの周囲の水蒸気の部分的圧力の、同じ温度での水の飽和蒸気圧の部分的圧力に関する比として定義される水分活性（Ａｗ）０．４未満を有することが好ましい。
【００５３】
好ましい実施形態において、本発明によるビスケットは、０．０５と０．４の間、好ましくは約０．２の水分活性を有する。
【００５４】
本発明のビスケットは、任意の好適な成分または充填物で満たすことができる。この場合、Ａｗ値は、充填物を除いた最初のビスケットについて測定する。
【００５５】
水（水分レベル）
本発明によるビスケットは、好ましくは、ビスケットの総重量に対して０．５から５重量％、より好ましくは１から４重量％の範囲の、完成品全体の中の水の量に相当する残留水分を有することができる。含水率は、ＮＦ ＩＳＯ ７１２に従ったオーブン乾燥により決定される。
【００５６】
グアーガム
本発明のビスケットは、少なくとも１種の天然のグアーガムを含む。
【００５７】
特定の実施形態において、本発明のビスケットにおいて使用する天然のグアーガムは、棒状の形態である。
【００５８】
グアーガムは、クラスタマメ（Ｃｙａｍｏｐｓｉｓ ｔｅｔｒａｇｏｎｏｌｏｂｕｓ）と呼ばれるマメ科の植物の種子から得られる。世界中での食品テクスチャリング剤としてのグアーガムの消費は、約４５０００メートルトンである。グアーガムの繊維状態は、２００２年のＡＦＳＳＡ（ＳＡ−００７０）を含めて様々な公衆衛生当局により広く認識されてきた。
【００５９】
本出願において、「グアーの種子」という用語は、クラスタマメに由来する種子を指す。グアーの種子には、外殻、胚芽、およびグアー薄皮または胚乳部分が含まれる。グアーの種子は、一般に、３５から４０重量％の胚乳、４２から４７重量％の胚芽、および１４から１７重量％の皮からなる。グアー薄皮は、約６８から８０％のガラクトマンナン、約１０％の不溶性繊維、約５％から１５％の水分および４から６重量％のタンパク質物質を含む。
【００６０】
「天然のグアー」という用語は、グアーの胚乳（または薄皮）に由来するガラクトマンナン型巨大分子鎖を指し、化学的変質、例えば、部分的加水分解またはグラフト化などを経験していない。
【００６１】
「天然のグアー」は、以下のよく知られているプロセスに従って得ることができる。
− グアー種子の脱穀、
− グアー薄皮を回収するための胚芽の除去、
− 薄皮の洗浄、
− 最終粒径への製粉。
【００６２】
天然のグアーは、α−Ｄ−ガラクトースと結合したその６位からの分岐点を有する（１，４）−β−Ｄ−マンノピラノース骨格（すなわち、１，６−結合−α−Ｄ−ガラクトピラノース）からなり、それは、ガラクトマンナンとして化学的に記載されている（非特許文献７参照）。平均すると、各ガラクトース残基に２つのマンノース残基が存在する。
【００６３】
「グアーガム」という用語は、グアーの胚乳から得られる、「グアー粉末」または「グアー粉」形態の主に天然のグアーからなる製品を指す。
【００６４】
現在まで、乾燥状態のグアー粉の直接的使用は回避されている。実際に、グアーガム丸薬および錠剤について安全上の問題が観察されてきた。１９８０年代の中ごろ、グアーガム摂取による疑わしい有害反応、例えば、経口摂取後の食道閉塞、小腸閉塞、さらには死亡などの２６の国内報告が、オーストラリアの医薬品副作用諮問委員会（Ａｄｖｅｒｓｅ Ｄｒｕｇ Ｒｅａｃｔｉｏｎ Ａｄｖｉｓｏｒｙ Ｃｏｍｍｉｔｔｅｅ）に、または米国の文献において食道閉塞の症例報告の形態で報告された。
【００６５】
驚くべきことに、本発明によるグアーは、経口摂取の直後に膨潤せず、したがって、乾燥ビスケットに安全に導入することができる。
【００６６】
さらに、特定のグアーのビスケットへの導入は、最終製品の口当たりまたは官能的特性に影響せず、加工パラメーターの変更を必要とするとしても、軽微な変更のみを必要とする。
【００６７】
したがって、当技術分野において知られており、増粘剤として使用されるグアー粉は、本発明の特定のグアーとは非常に異なり、本発明のグアーに対する有効な代替物と見なすべきではない。
【００６８】
同様に、本発明において使用する特定のグアー粒子は、微細なグアー粉（すなわち、天然のグアーを粉砕または混合して粉末にした結果生じる）粒子を圧縮または固着させることにより得られる凝集グアー粒子（特許文献１参照）とは異なる。実際に、凝集グアーは、まさにグアー粉の様に咀嚼時に口内で急速に溶解し、膨潤および閉塞問題を引き起こし、依然として乾燥食料品において高用量で使用できないであろう。
【００６９】
好ましい実施形態において、本発明において使用するグアーは、高粘度（すなわち、高モル質量）のグアーガムであり得る。本発明のグアーのモル質量は、光散乱法および屈折率測定と組み合わせたサイズ排除クロマトグラフィーにより測定した。
【００７０】
好ましい実施形態において、本発明において使用するグアーは、１．１０5と３．１０6ｇ／ｍｏｌの間、好ましくは５．１０5と３．１０6ｇ／ｍｏｌの間の範囲、より好ましくは約２．１０6ｇ／ｍｏｌのモル質量を有する。
【００７１】
そのようなモル質量は、天然のガラクトマンナンを含有するグアー、すなわち、天然のグアーガムに由来する特性である。
【００７２】
本発明の文脈においては、グアーガムのモル質量が高いほど、ＧＩおよび／またはＩＩが低いことが期待されている。
【００７３】
「棒状の形態のグアーガム」という用語は、その幅より長い長さを有する微粒子形態のグアーガムを指す。
【００７４】
得られた本発明の特定のグアーガムは、０．２５と８ｍｍの間の長さ、０．１８と２ｍｍの間の幅および１．８と６の間の長さ対幅の平均比を有する異方性粒子からなる。
【００７５】
本発明のビスケットにおいて使用するグアーガムは、０．２５と８ｍｍの間の長さ、０．１８と２ｍｍの間の幅、および約２．８の長さ対幅の平均比を有することが好ましい。
【００７６】
好ましい実施形態において、グアー粒子は、１．３および４．２ｍｍ、好ましくは１．７から３．２ｍｍの範囲、より好ましくは約２．６ｍｍの平均長さを有する。
【００７７】
別の好ましい実施形態において、グアー粒子は、０．６から１．３ｍｍの範囲、より好ましくは約０．９ｍｍの平均幅を有する。
【００７８】
別の好ましい実施形態において、グアー粒子は、２および５の範囲、好ましくは２．３および４の範囲、より好ましくは約２．８の長さ対幅の平均比を有する。
【００７９】
これらの粒子は、有利なことに、標準的グアー粉とは対照的に強く異方性である。
【００８０】
本発明によるグアーの粒径分布は、以下の方法に従って得ることができる。グアーの粒子を１枚の黒色の紙の上に置き、実体顕微鏡を使用して１０枚の写真を撮影する。次いで、画像分析ソフトウェア（Ｖｉｓｉｌｏｇ６．４）を使用して顕微鏡写真を分析する。各粒子を長方形に合わせ、以下のパラメーターを抽出する。長さ（Ｌ、ミクロン単位）、幅（Ｗミクロン単位）、および長さ対幅比（Ｌ／Ｗ）に相当し、等方性粒子と異方性粒子を区別することを可能にする球形度（単位なし）。この方法により分析するグアー粒子の平均数は、代表的な平均値を得るために、少なくとも５００、好ましくは約７５０であるべきである。
【００８１】
ＪＭＰソフトウェア（リリース６．０、ＳＡＳ）を使用して長さ、幅および長さ対幅比の分布をさらに分析し、分布の分位点およびモーメント（平均および標準誤差）を得た。得られる平均値は数平均である。
【００８２】
本発明による特定のグアーとの差異を示すために、細粉または顆粒の形態の知られているグアー粉末に同じ手順を適用した。しかし、実体顕微鏡は光学顕微鏡で代替し、黒色の紙は油で覆ったガラスブレードで代替した。４種の異なる型の知られているグアー粒子を測定し、分析した。微細なグアー粒子（Ｈｉｎｄｕｓｔａｎ ＧｕｍのＨＩＧＲＡＮ−Ｆシリーズ）、標準的グアー粒子（ＤａｎｉｓｃｏのＭ２２５）、粗いグアー粒子（Ｈｉｎｄｕｓｔａｎ ＧｕｍのＨＩＧＲＡＮ−Ｃシリーズ）、およびＧｕａｒｅｍ（商標）、Ｏｒｉｏｎ Ｐｈａｒｍａの粒状グアー（Ｅｓｐｏｏ、フィンランド）。各表は、数平均値および標準誤差を示す。
【００８３】
【表１】
【００８４】
【表２】
【００８５】
【表３】
【００８６】
本発明のグアーは、以下のプロセスにより得る。
− グアー種子の脱穀、
− グアー薄皮を回収するための胚芽の除去、
− 薄皮の洗浄、
− 本発明によるサイズを有するグアー粒子を得るための、例えば２つのローラーの間での薄皮の圧延またはラミネート加工。
【００８７】
本発明のビスケットにおいて使用するグアーガムは、例えば特許文献１で開示されているようにグアー種子を粉砕して粉末にすることによっては得られず、グアー種子の本来の形状を、０．２５と８ｍｍの間の長さ、０．１８と２ｍｍの間の幅および１．８と６の間の長さ対幅の平均比を有するグアーに改変することによりのみ得られる。
【００８８】
本発明のビスケットは、ビスケットの総重量に対して１と２０重量％の間、好ましくは３と１８重量％の間、より好ましくは６と１５重量％の間のグアーガムを含むことができる。
【００８９】
さらなる繊維
食物繊維は、通常、水溶性であるか否かに従って分類される。いずれの型の繊維も、全ての植物食品中に存在し、それぞれの度合いは植物の特性に従って変動する。
【００９０】
本発明によるビスケット中に含有されるグアーガムは粘性の可溶性繊維である。本発明のビスケットは、グアーガムの他に、他の粘性の可溶性繊維および場合により粘性の不溶性繊維、および／または非粘性の可溶性繊維を含み得る。
【００９１】
好ましい実施形態において、ビスケットは、不溶性繊維、粘性の可溶性繊維および非粘性の可溶性繊維の混合物を含む。
【００９２】
不溶性繊維は、水中で膨潤し、容積の増大、便の軟化および腸管を通る通過時間の短縮を促進するいくつかの水結合特性を示す。
【００９３】
不溶性繊維の源としては、全粒小麦、オート麦、大麦、ライ麦、米、トウモロコシ、特にこれらの穀物の糠ならびに果実（リンゴ、柑橘類、プルーン、マンゴー、イチジク等）、野菜（トマト、ニンジン、セロリ等）またはカカオが挙げられる。
【００９４】
本発明において、「可溶性繊維」とは、水溶性の食物繊維を意味する。十分な量の水中での溶解後に粘度の増大を生じないか、または粘度の増大が小さい可溶性繊維は、「非粘性の可溶性繊維」と呼ばれる。非粘性の可溶性繊維は、フラクトオリゴ糖類、ガラクトオリゴ糖類、キシロオリゴ糖類、マンノオリゴ糖類、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、シクロデキストリンのように３．１０4ｇ／ｍｏｌ未満の平均モル質量Ｍｗ、またはアカシアガムのように高度に分岐しコンパクトな構造を有する（それ故流体力学的体積が小さい）場合はより高いモル質量を有することができる。
【００９５】
また、いくつかの他の可溶性繊維は、適度な用量で水の粘度を著しく増大させることができ、「粘性の可溶性繊維」と呼ばれる。グアーガム以外の粘性の可溶性繊維としては、例えば、他のガラクトマンナン（イナゴ豆ガム、タラガム、コロハ）、グルコマンナンまたはコンニャク粉、サイリウム、キサンタン、アルギネート、ペクチン、オート麦または大麦由来のベータ−グルカン、小麦由来のアラビノキシラン、３．１０5と３．１０6ｇ／ｍｏｌの間、より好ましくは５．１０5と２．１０6ｇ／ｍｏｌの間のモル質量を有する化学的に修飾されたセルロース誘導体が挙げられる。粘度について相乗効果を有する各繊維のいくつかの特定の混合物（例えば、キサンタン／イナゴ豆ガム、キサンタン／グルコマンナン等）も、粘性の可溶性繊維として見なし得る。
【００９６】
本発明の好ましい実施形態において、ビスケットは、ビスケットの総重量に対して６重量％超、好ましくは６から３０重量％、より好ましくは６から２５重量％、より好ましくは１２から２５重量％、さらにより好ましくは１５から２５％の繊維を含み、グアーガムは前記繊維中に含まれる。
【００９７】
糖および糖誘導体
本発明のビスケットは、少量の糖および／または糖誘導体も含み得る。
【００９８】
糖（複数可）という表現は、本発明において、任意の甘味を加える単糖類、例えば、グルコースまたはデキストロース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなど、また二糖類、例えば、スクロース、ラクトース、マルトースなどを意味するものと理解される。
【００９９】
本発明によるビスケットに導入する糖は、スクロース、グルコース、フルクトース、マルトース、ラクトース、または転化糖、グルコースシロップ、ハチミツ中に存在する任意の単糖および二糖類ブレンド、またそれらの混合物の中から選択できることが好ましい。
【０１００】
糖は、粉砂糖などの微細な粉末の形態で本発明のビスケットに添加することもできる。
【０１０１】
糖誘導体も本発明のビスケットに導入することができる。ポリオール、例えばマルチトール、ソルビトールおよびイソマルトなどはよく知られている糖誘導体であり、甘味特性および同等の技術的特性（束一性、粘度、結晶化等）を有するため、代用糖として食品において使用される場合が多い。
【０１０２】
好ましい実施形態において、本発明によるビスケットは、該組成物の総重量に対して２５重量％未満、好ましくは２から２５重量％、より好ましくは５から２０重量％、さらにより好ましくは１０から１８重量％の糖または糖誘導体を含む。
【０１０３】
「フルクトース」という用語は、消化の間のスクロースの加水分解などの他の糖の化学的変質後に得られるフルクトースを除いた、ビスケットに導入するフルクトースを意味することを意図したものである。
【０１０４】
好ましい実施形態において、本発明のビスケットは、該組成物の総重量に対して２５重量％未満、好ましくは２から２５重量％、より好ましくは５から２０重量％、さらにより好ましくは１０から２０重量％のフルクトースを含む。
【０１０５】
より好ましい実施形態において、本発明のビスケットは、ビスケットの総重量に対して２５重量％未満、好ましくは１０重量％未満のフルクトースおよび／またはビスケットの総重量に対して２５重量％未満、好ましくは１０重量％未満のポリオール、ならびにさらにより好ましくはその両方を含む。
【０１０６】
脂肪
本発明によるビスケットは、飽和でも不飽和でもよい脂肪をさらに含み得る。
【０１０７】
「脂肪」という用語は、本明細書において使用する場合、「脂質」という用語と同義である。好適な脂肪源の源としては、野菜、乳製品、動物および／または海洋性の脂肪源が挙げられる。本発明において有用なのは、食品、特にビスケットおよびシリアルスナックにおいて従来使用されている脂肪および油である。
【０１０８】
いかなる天然脂肪も飽和および不飽和脂肪酸のブレンドである。
【０１０９】
飽和脂肪酸は、鎖に沿った二重結合または他の官能基を全く含有しない。
【０１１０】
飽和脂肪酸は直鎖を形成し、結果的に、非常に密接に集まることができ、気泡安定化などの興味深い界面特性を有するクリスタリットを形成する。
【０１１１】
不飽和脂肪酸は、１つまたは複数のアルケニル官能基を含む脂肪酸であり、シスまたはトランス構造を有することができる。
【０１１２】
シス構造は、隣接する水素原子が二重結合の同じ側にあることを意味する。対照的に、トランス構造は、隣の２つの水素原子が二重結合の両側に結合していることを意味する。結果的に、トランス構造不飽和脂肪酸は、炭素鎖をあまり折り曲げず、その形状は直鎖飽和脂肪酸と類似している。
【０１１３】
脂肪、例えば、油および固形脂肪など、ならびにそのブレンドを本明細書において使用することができる。ビスケット産業において、特に有用な油としては、例えば、非硬化および／または部分硬化油、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、カノーラ油、トウモロコシ油、ベニバナ油、ヒマワリ油、ダイズ油、綿実油、亜麻仁油など、ならびにそれらの分画が挙げられる。
【０１１４】
乳製品（バター）、動物（例えば、豚脂、牛脂）および海洋性（例えば、魚油）の脂肪源は、一般にあまり望ましくないが、これら、特にバターも使用される。
【０１１５】
室温を超える融点を有する油は、一般に、一緒に加工するのにより好都合であり、大部分のビスケットの配合において使用される。
【０１１６】
好ましい実施形態において、脂肪は、菜種油、カノーラ油、およびそれらの混合物から選択することができる。
【０１１７】
部分消化性および難消化性の合成トリグリセリドまたは天然脂質も、場合により使用することができる。
【０１１８】
人体にとって最も重要な脂肪酸は、オメガ−６およびオメガ−３脂肪酸シリーズの親化合物であるポリ不飽和脂肪酸である。ポリ不飽和脂肪酸は人体で合成されないため、ヒトの食事において必要不可欠である。ヒトは、オメガ−９位で二重結合を有する飽和脂肪酸またはモノ不飽和脂肪酸を容易に生成することができるが、オメガ−３位またはオメガ−６位で二重結合を導入するのに必要な酵素は有さない。
【０１１９】
オメガ−３脂肪酸は、炭素鎖の第１の二重結合が、メチル基の後に位置する３番目の炭素上に位置するポリ不飽和脂肪酸である。
【０１２０】
さらに、トランス脂肪酸（ＴＦＡ）および飽和脂肪酸（ＳＦＡ）が悪玉コレステロール（ＬＤＬ）を上昇させ、善玉コレステロール（ＨＤＬ）を低下させ、トリグリセリドおよびリポタンパク質（ａ）（Ｌｐ（ａ）とも呼ばれる）を増大させ得ることが知られている。
【０１２１】
このため、好ましい実施形態において、本発明によるビスケットは、該組成物の総重量に対して２０重量％未満、好ましくは５から２０重量％、好ましくは１０から１６重量％の脂肪を含む。
【０１２２】
別の好ましい実施形態において、本発明によるビスケット中のトランス脂肪酸および飽和脂肪酸の最大量は、ビスケットの総重量に対してそれぞれ０．１％および２重量％を超えるべきではない。
【０１２３】
好ましくは、ビスケット中のトランス脂肪酸と飽和脂肪酸との合計量は、ビスケットの総重量に対して５％、好ましくは３％、より好ましくは１．６重量％を超えるべきではない。
【０１２４】
より好ましい実施形態において、トランス脂肪および飽和脂肪酸の最大量は、ビスケット中に含有される脂肪の合計重量に対して１％および２０重量％を超えるべきではない。
【０１２５】
さらにより好ましい実施形態において、ポリ不飽和脂肪酸、オメガ−３脂肪酸シリーズの親化合物の量は、該組成物の総重量に対して０．２および１重量％、好ましくは０．６から０．９５重量％の範囲であり得る。
【０１２６】
穀物
本発明によるビスケットは、穀物を含むことができる。
【０１２７】
穀物粒は、日々必要とされる食物エネルギーの大部分を供給し、重要なタンパク質源でもある。
【０１２８】
穀物粒は、小麦、オート麦、大麦、ライ麦、スペルト小麦、トウモロコシ、米、モロコシ、雑穀、ライ小麦、ソバ、フォニオ、テフ、キノア、およびそれらの混合物の中から選択することができる。
【０１２９】
全粒穀物は、良好な食物繊維源、必須脂肪酸、および他の重要な栄養素の良好な源である。全粒穀物は、胚乳のみを保持する精製穀物とは対照的に、糠および胚芽ならびに胚乳を保持する穀物粒である。
【０１３０】
一般的な全粒製品としては、オートミール、ポップコーン、玄米、全粒小麦粉、発芽穀物、および全粒小麦パンが挙げられる。
【０１３１】
本発明による良好な栄養的側面のビスケットを得るために、穀物の量は、好ましくはビスケットの総重量に対して３０重量％超、好ましくは３０から７０重量％、より好ましくは４０から７０重量％、さらにより好ましくは５０から６５重量％であるべきである。
【０１３２】
特に好ましい実施形態において、本発明によるビスケットは、ビスケットの総重量に対して４０から７０重量％の穀物、ビスケットの総重量に対して好ましくは４０から８０重量％の全粒穀物を含むことができる。
【０１３３】
穀粉
穀粉は、穀物の胚乳から抽出され、約８０％のデンプン、１０％のタンパク質および１０％の水を含有する。穀粉はビスケットの主成分である。
【０１３４】
本発明の好ましい実施形態において、ビスケットは、デンプン、その天然の擬似結晶構造がわずかに破壊されているかまたは全く破壊されていないデンプンを含むことが好ましい。
【０１３５】
全ての植物種子および塊茎は、主に２種の多糖類、アミロースおよびアミロペクチンとして存在するデンプンを含有する。植物に応じて、デンプンは、０と７０パーセントの間のアミロースおよび３０から１００パーセントのアミロペクチンを含有し得る。
【０１３６】
デンプンは白色の粉末であり、源に応じて、無味および無臭であり得る。
【０１３７】
デンプンは、穀物の主成分であるため、日々必要とされる食物エネルギーの大部分を供給する。市販のデンプンとしては、小麦デンプン、トウモロコシデンプン、クズウコン、ジャガイモデンプン、サゴおよびタピオカが挙げられる。
【０１３８】
デンプンは、その天然の状態で擬似結晶構造を有する。水の存在下で、ベーキングの間に発生するような熱処理と組み合わせると、その天然の擬似結晶構造が部分的に破壊される。
【０１３９】
低ＧＩビスケットの特定の場合、水結合繊維の組込みにより通常必要とされる生地の水和の増大により、デンプン粉末の天然の擬似結晶構造の破壊が促進される。結果的に、デンプンは、小腸での消化の間にα−アミラーゼと容易に接触しやすくなり、生物体により急速に同化される。これにより、血糖指数およびインスリン分泌指数、ならびにそのような製品の臨床上の利益の損失の増大がもたらされる。
【０１４０】
驚くべきことに、本発明による特定のグアーガムの低ＧＩビスケットへの導入が、１３％未満で組み込んだ場合に生地の水和の増大を必要とせず、上記の限定的な増大のみを必要とすることが観察された。したがって、その天然の擬似結晶構造のグアーまたは擬似結晶構造がわずかに破壊されたグアーと、粘性の可溶性繊維またはグアーガムを同時に含有する低ＧＩビスケットを得ることが可能である。前記ビスケットは、特定の低ＧＩ指数を示す。
【０１４１】
塩
好ましい実施形態において、本発明による良好な栄養的側面のビスケットは、最終製品１００ｇ当たり５００ｍｇ未満のナトリウムを含むことができる。
【０１４２】
さらなる成分
本発明による製品は、ビスケットの組成に必要な任意の他のよく知られているさらなる成分、例えば乳、卵、乳化剤、フルーツチップ、チョコレートドロップ、香料、着色剤、発酵剤、とりわけ炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、二リン酸ナトリウムなどを含み得る。
【０１４３】
溶解の反応速度
グアーガムの水中での溶解の反応速度は、水和プロセスの間接的指標として粘度を使用しながら、複数の研究で記載されてきた（非特許文献８、非特許文献９、非特許文献１０、非特許文献１１参照）。これらの研究の間には多数の類似点が存在する。
【０１４４】
（ａ）１％（ｗ／ｗまたはｗ／ｖ）の濃度で、好ましくは含水率を補正しながら（すなわち、１ｇの乾物）グアーガムを包括的に使用する、
（ｂ）溶媒が水（蒸留水から水道水）である、
（ｃ）溶解プロセスを外界温度（２２℃から２５℃）で実施する、
（ｄ）グアーを最初に激しい泡立てにより分散させる（非特許文献８参照）か、または電磁撹拌機により生じる急速に旋回する渦の中で１から２分間分散させ（非特許文献９、非特許文献１０、非特許文献１１参照）、次いで、低剪断条件で水和させ、定期的な粘度測定により中断する。
【０１４５】
（ｅ）ブルックフィールドＳｙｎｃｈｒｏ−Ｌｅｃｔｒｉｃ ＲＶＴ粘度計、および２０回転／分（非特許文献８、非特許文献９、非特許文献１０参照）または３０回転／分（例えば、非特許文献１１参照）のスピンドル４を使用して粘度を測定する。
【０１４６】
しかし、全く同じ水和プロトコルの再現を妨害する多数の障害が存在する。実際に、非特許文献８、非特許文献９、非特許文献１０では、キングスカレッジ（Ｌｏｎｄｏｎ、ＵＫ）により作成され、実験温度の良好な調節を可能にするインキュベーターが内側に取り付けられた特定の混合器を使用した。グアー分散体を調製し、ねじぶた付きのガラスジャーに密封し、次いで、水和プロセスの間に予め設定した速度で転倒回転させた。その速度を、グアーガムの分散および水和を促進するのに必要な最低限度と推定し、試料に応じて６ｒｐｍから１０ｒｐｍの間で変動させた。粘度測定のために、約２ｍｌの一定分量をバッチ溶液から一定の間隔で採取した。そのような混合器は、本発明者らが知る限り、市販されていない。別の障害は、電磁撹拌機により生じる渦の中でのグアーの予備分散であり、非常に異なる水和速度を有する試料を使用する場合、各研究と全く同じ条件で、さらには完全に再現性のある様式で再現することがやはり困難である。別の限界は、低感度の装置であるブルックフィールド粘度計の使用であり、それにより、水和プロセスの開始をモニターすることが困難となる。使用するスピンドルは各研究で記載されていたが、容器の寸法および間隙の程度に応じて、剪断速度プロファイルは、著しく変動し得る。最後に、水和時間は、通常、約５時間に制限されるが、本発明のグアーにとっては短すぎる（数名の著者は、最終的な粘度測定を２４時間後に実施するが、５時間と２４時間の間の粘度の漸進的変化に関する情報がない）。
【０１４７】
本発明によるグアーガムまたは任意の市販のグアーガムの溶解の反応速度の測定方法。
【０１４８】
実験装置
本発明のグアーまたは任意の市販のグアーを特徴付けるために、特許文献２で詳細に記載されている方法を使用した。この出願は、胃および小腸において食品により生じる稠度の測定法に関する。この方法は、レオメーターと螺旋型撹拌子の組合せを使用して、胃または腸の食塊をモデルとした混合物を均質化し、同時にその粘度を測定する。
【０１４９】
グアーガムの溶解の反応速度を測定するために、以下の条件（非特許文献９でも記載されている）を使用して試験を実施した。
− １％ｗ／ｗのグアー（含水率に応じて約４．９５ｇから５．１ｇのグアーに相当する）を２５℃の一定温度で４４５ｍＬの脱イオン水中で水和させる。
− 撹拌条件を本発明のグアーに適合させる（以下の通り）、
− 特許文献２の実施例１および２に記載の装置を以下の水和手順で使用する。
（ａ）定常の渦を発生させるために、水中で４０６ｒｐｍで１分間構造を回転させ、１５０ｓ-1の平均剪断速度を生じる。
（ｂ）４０６ｒｐｍでの螺旋撹拌子の回転により生じる、１５０ｓ-1の平均剪断速度を生じる渦の中でグアーガムを２分間分散させる。
（ｃ）１０ｓ-1の平均剪断速度を生じる一定の２７ｒｐｍの回転によりグアーガムを１５時間穏やかに水和させる。
（ｄ）０．０１ｓ-1から１５０ｓ-1の流量曲線を３分間実施し、その後、１５０ｓ-1から０．０１ｓ-1の還流曲線を３分間実施する。
【０１５０】
この装置では混合および粘度測定を同時に実施し、一定分量の試料を採取するために混合を中断する必要がない。
【０１５１】
粘度測定を実施するのにオペレーターは必要なく、その結果、モニタリングを連続的に長期間（平均すると１５時間であるが、いくつかの測定は４０時間実施した）実施することができる。
【０１５２】
試験したグアー
本発明において使用するグアーガム（Ｈｉｎｄｕｓｔａｎ ＧｕｍのＨＩＧＲＡＮ−Ｇシリーズ）を試験し、その上、２ｍｍ、１．２５ｍｍ、１ｍｍ、０．８ｍｍ、０．６３ｍｍおよび０．４ｍｍの篩にかけた。
【０１５３】
本発明のグアーガム（Ｈｉｎｄｕｓｔａｎ ＧｕｍのＨＩＧＲＡＮ−Ｇシリーズ）を、一連の篩、２ｍｍ、１．２５ｍｍ、１ｍｍ、０．８ｍｍ、０．６３ｍｍおよび０．４ｍｍを備えたＲＥＴＳＣＨ ＡＳ ２００ ＣＯＮＴＲＯＬを使用して篩にかけた。合計で８ｋｇのＨＩＧＲＡＮ Ｇを篩にかけて、以下の分布を得た。
【０１５４】
【表４】
【０１５５】
次いで、篩にかけた分画を、記載した手順を使用して画像分析により分析した。
【０１５６】
粘度測定
図Ａは、本発明のグアーガム（Ｈｉｎｄｕｓｔａｎ ＧｕｍのＨＩＧＲＡＮ−Ｇシリーズ）および様々な篩い分け後の同じグアーについて、段階（ｃ）（すなわち、Ｔ＝３分（段階（ｂ）の終了時）から開始し、最大で１６時間）の間の１０ｓ-1での見かけ上の粘度の漸進的変化を示す。
【０１５７】
図Ａは、本発明のグアーの非常に漸進的な溶解を示す。試験の開始時の粘度の見せかけの増大は、粒子沈降が原因である。先行技術と比較できるように、粘度測定に低剪断速度を使用する。この低剪断速度が原因で、大きく高密度の粒子（約１．４から１．５ｋｇ／ｌの体積質量を有する）が最初に沈降し、螺旋構造の下部にあるバーとの間に生じる摩擦により粘度が増大した。しばらくすると粒子は膨潤し、最後にポンプにより溶液中に戻され、１５時間後に非常に均質な溶液を形成した。いくつかの粒子または黒い点が依然として見られたが、粘度に対する影響はないように思われた。非特許文献９において使用されたＵｌｔｒａ−Ｔｕｒｒａｘミキサーによる溶液の均質化により、粘度は変化しなかった。
【０１５８】
結果：
ＨＩＧＲＡＮ Ｇグアーの粘度の漸進的変化を最初に４８時間試験した。
【０１５９】
１５時間後、粘度は、先に記載した装置（特許文献２に開示されているところの、胃または腸の食塊をモデルとした混合物を均質化するため、およびその粘度を同時に測定するためのレオメーターと螺旋型撹拌子の組合せ）を用いて測定すると３．０８１のプラトー値に達した。４７時間と４８時間の間に前記粘度はほとんど変化せず、最大で３．２２８Ｐａ．ｓまで増大した。
【０１６０】
ＨＩＧＲＡＮ Ｇグアーの粘度の漸進的変化を二度目に１５時間試験し、１５時間で達したプラトー粘度値は３．０７７であり、良好な試験の再現性を示した。
【０１６１】
これは、１５時間と４８時間の間で１時間当たり約０．００５Ｐａ．ｓの粘度の増大に相当し、それにより、１５時間の標準試験期間が、完全な水和（すなわち、粘度の完全な発生）を表すものであることが確認された。
【０１６２】
したがって、試験した他のグアーのプラトー粘度は、試験の終了時（すなわち、１４時間と１５時間の間）に得られる粘度値であった。
【０１６３】
時間ｔ0.8は、プラトー粘度の８０％に相当するＶ0.8粘度値に達するのに必要な水和時間である。
【０１６４】
このプラトー粘度の８０％に相当するＶ0.8粘度値に達するのに必要な水和時間は、本発明においてグアーガムの溶解の反応速度を定量化するのに使用するパラメーターである。このパラメーターは、Wang, Q., Ellis, P.R. and Ross-Murphy, S.B.の論文（非特許文献１２）で開示されている。換言すると、ｔ0.8は、粘度Ｖ0.8（プラトー粘度の８０％に相当する＝０．８×プラトー粘度値）が得られる時間である。
【０１６５】
例えば、１５時間後のＨＩＧＲＡＮ Ｇグアー曲線のプラトー粘度値は３．０８Ｐａ．ｓ）である。したがって、ＨＩＧＲＡＮ Ｇグアーのｔ0.8は、以下に記載の方法を用いて計算すると０．８×３．８８＝２．４６Ｐａ．ｓであり、２９２分後（ｔ0.8に相当する）に得られる。
【０１６６】
したがって、本発明の別の目的は、１３０分から３９０分、好ましくは２１６から３９０分の範囲のｔ0.8（２５℃で得られるプラトー粘度の８０％に相当するＶ0.8粘度値に達するのに必要な水和時間）を有するグアーガムを含むビスケットである。
【０１６７】
この時間ｔ0.8は、以下に記載の方法に従って計算する。
【０１６８】
より正確には、非特許文献１０で提案された分析を使用して、ｔ0.8を計算するのに必要な移動係数を得た。
【０１６９】
以下の手順により合成曲線を実施する。
【０１７０】
（ａ）時間の関数の粘度値を、１５時間後に（または、試験したグアーの場合は違うが、１５時間後に得られる粘度値が４８時間後に代表的な粘度値ではない場合は１５時間超で）得られるプラトー値で除算することにより、試験した各グアーの粘度を正規化し、
（ｂ）基準曲線として選択した任意の曲線（本明細書においては、選択した基準曲線は、市販のＨＩＧＲＡＮ Ｇグアーを用いて得られるものであった）に正規化した粘度曲線を重畳させるために、時間に移動係数を乗算することにより得られる正規化した粘度曲線を重畳させる。この場合、各曲線は互いに完全には重畳せず、粘度の増大に相当する曲線の一部が、全ての曲線に重畳する部分であるべきである。
【０１７１】
例えば、４００ミクロンの篩にかけた試料については、時間に２．２５（移動係数）を乗算することにより、その両方の曲線（市販のＨＩＧＲＡＮ Ｇグアーおよび４００ミクロンの篩にかけたグアー）を重畳させることが可能となる。
【０１７２】
このことは、水和プロセスが基本的に同じ様式に従うが、未分画試料（市販されているＨＩＧＲＡＮ Ｇグアー）と比較してＨＩＧＲＡＮ Ｇグアーを先に４００ミクロンの篩にかけた場合、係数２．２５により促進されることを示す。この重畳の結果生じる曲線は、図Ｂで例示するように合成曲線と呼ばれる。重層は、沈降が粘度値に対して人為現象を生じるような短時間でなければ正しい。
【０１７３】
移動係数を用いて、以下の等式１に従って、試験したグアーに関するｔ0.8値を計算した。
【０１７４】
【数１】
【０１７５】
移動係数、プラトー粘度およびｔ0.8の値は、全ての試験したグアーについて表Ａに示しており、粒子の寸法（Ｌ、ＷおよびＬ／Ｗ）も同様に示している。
【０１７６】
【表５】
【０１７７】
より球状の形態を有する様々なグアーガム試料、ＨＩＧＲＡＮ Ｆ（微細なグアーガム）、ＨＩＧＲAＮ Ｃ（粗いグアー）およびＧＵＡＲＥＭについてこの手順を再現した。合成曲線を得ることがやはり可能であった。移動係数、プラトー粘度およびｔ0.8は、形態特性と共に表Ｂに示している。比較のためにＨＩＧＲＡＮ Ｇに関する値も示している。
【０１７８】
【表６】
【０１７９】
ＨＩＧＲＡＮ Ｇ（未分画および篩にかけた）および他のグアーガムについて得られたｔ0.8の比較は図ＣおよびＤに示している。これらのグアーの形態は非常に異なっていたため、水和速度に対する寸法の影響について結論を下す唯一の方法は、両方の粒子の寸法、すなわち、その長さＬ（図Ｃ）およびその幅Ｗ（図Ｄ）を比較することであった。
【０１８０】
時間ｔ0.8は、指数法則＝ｔ0.8＝ａＸb（Ｘは粒子の長さＬまたは幅Ｗである）に従って変動するようである。
【０１８１】
先行技術は、グアーガムが、生理学的に有効であるように急速に水和しなければならないことを示している（非特許文献８参照）。３ｍｍの厚さおよび４ｍｍの直径を有するＧｌｕｃｏｔａｒｄ小型錠剤が非常にゆっくりと水和することが示されており、このことが、臨床試験においてこの製品が血糖反応を改善できない場合が多い理由であり得ると示唆されている（非特許文献９参照）。本発明のグアーは、Ｇｌｕｃｏｔａｒｄ小型錠剤に匹敵する巨視的寸法を有するが、代わりに血糖およびインスリン調節の顕著な改善を誘発することが示された。本発明者らが、血糖指数およびインスリン分泌指数の両方ならびに胃内容物排出が、その水和が遅いにもかかわらず、ビスケット中に含有される本発明のグアーガムにより良い影響を受け得ることを示しているため、本発明者らの発見は先行技術と対照をなす。
【０１８２】
図ＣおよびＤに示している結果は、１つの可能な説明原理を示唆している。いかなる理論にも拘束されるものではないが、その特有の細長い形状が原因で、グアー粒子は、球状の粒子より水に曝される表面が比較的大きいと推定することができる。これにより、初期の水和の段階の間に、粒子の膨潤および軟化が促進され、それにより粒子の分解が促進され、したがって水和プロセス全体が促進される恐れがある。反対に、球状の粒子は、水に曝される表面がより小さく、主に浸食プロセスを介して水和するであろう（グアー鎖は粒の膨潤した表面を漸進的に離れる）。これにより、なぜ本発明のグアーが同じ寸法の球状の粒子より急速に水和するのか、また、なぜそのような徐々に溶解するグアーについて驚くほど強力な生理学的効果が観察されたのかが説明され得る。
【０１８３】
本発明によるビスケットまたは任意の市販のビスケットの溶解の反応速度の測定方法
実験装置
ビスケット中のグアーガムの溶解の反応速度をモニターするのに使用する方法が記載されている（特許文献２参照）。特許文献２は、胃および小腸において食品により生じる稠度のインビトロ測定法に関する。該方法は、３つのステップ、（ａ）咀嚼の間に実施される機械的分解を再現するために食品を粉砕するステップと、（ｂ）レオメーターを備えた反応容器において、胃の消化に相当する時間、胃液をモデルとした溶液と撹拌しながら粉砕した食品を混合するステップと、（ｃ）腸の消化条件をモデルとするために、腸の消化に相当する時間、反応混合物を撹拌しながら調整するステップとを含み、レオメーターは、混合物を均質化するのに使用する撹拌子を備え、同時にその粘度を測定する。以下の結果は、実施例１および２で定義する条件で得た。
【０１８４】
咀嚼の間の口内でのビスケットの機械的分解をシミュレートするために、キッチン用粉砕機を使用して、規定量のＨｉｎｄｕｓｔａｎ ＧｕｍのＨＩＧＲＡＮ−Ｇシリーズを含有するビスケットを最初に粉砕した。レーザー光粒度分析により測定した場合にそれぞれ約８００および１４００ミクロンのＤ５０およびＤ９０を有するビスケット粉末を得るために、混合条件を調整する。
【０１８５】
次いで、高剪断速度条件（１５０ｓ−１）下で、４Ｎの塩化水素酸によりｐＨ＝２まで酸性化し、１ｇのペプシン（Ｐ７０００、Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ）を含有する水４００ｍＬからなる胃液中に５０ｇのビスケット粉末を分散させた。水和の２０分後、ｐＨ値はわずかに増大し、塩化水素酸の添加により２に戻し、層流条件で粘度の漸進的変化をモニターするために剪断速度を１０ｓ-1に設定した。７０分後、０．０１ｓ-1から開始して最大で１５０ｓ-1まで３分間流量曲線を実施し、次いで、３分で０．０１ｓ-1に戻した。次いで、４Ｎの水酸化ナトリウムの添加により反応流体をｐＨ６．３まで中和し、１．６３ｇのブタパンクレアチン（Ｐ７５４５、Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ）および１．２ｇの胆汁塩（Ｂ８６３１、Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ）を添加した。この段階の間、良好な混合条件および正確なｐＨ調節を実現するために剪断速度を１５０ｓ-1に戻した。この混合段階の２０分後、層流条件で粘度の漸進的変化を９０分間モニターするために、前述と同じ条件で流量曲線を実施する前に剪断速度を再び１０ｓ-1に設定した。
【０１８６】
試験したビスケット
この試験において使用した４種のビスケットは、それぞれビスケットの総重量に対して重量換算で６％、１３％、１８％（それぞれ以下の実施例４のビスケット１、２および３）および２０％（グアーの量が２０％まで増大した実施例４のビスケット３に相当し、唯一の調整パラメーターは穀物である）の量でグアーを含有していた。
【０１８７】
結果
ｔ0.8を計算するのに使用した方法は、既にグアー粒子について記載たものと同じである。
ａ）この濃度で明白なプラトー値が得られたため、最大量（本明細書においては２０％）のグアーを含有するビスケットの粘度を示す曲線を基準曲線として選択する。
ｂ）試験の終了時に得られるプラトー粘度により、全ての粘度対時間曲線を正規化した。
ｃ）次いで、基準曲線に重畳させるように他の試験したビスケットの正規化した粘度曲線を移動させることにより、合成曲線を得る（本明細書においては、図Ｂに示しているものなどの合成曲線を得るために、特定の移動係数を使用して、６％、１３％および１８％のグアーを含有するビスケットの粘度曲線を移動させて２０％のグアーを含有するビスケットの曲線を重畳させた）。
ｃ）次いで、等式１に従ってｔ0.8を計算する。
【０１８８】
図Ｆは、グアー濃度の関数の時間ｔ0.8の漸進的変化を示し、やはり、結果を調整するのに指数法則モデルを使用することができる。
【０１８９】
時間ｔ0.8は、Wang, Q., Ellis, P.R.およびRoss-Murphy, S.B.の論文（非特許文献１２）で開示されている結果とは対照的に、グアー濃度と共に連続的に低下する。これらの著者らは、グアー濃度に関するｔ0.8の増大が１．２％、より大きいことを見出した。
【０１９０】
本発明のビスケットは、ビスケットの総重量に対して１と２０重量％の間のグアーガムを含むことができる。したがって、一食分５０ｇを一般的な朝食のように４００ｍＬの液体と共に摂食すると、食塊中のグアー濃度は、０．１％と２．２％の間であろう。上記の手順を使用するこのインビトロ試験に基づくと、ｔ0.8は、６１と１０６０分の間に含まれるであろう。
【０１９１】
好ましくは、本発明のビスケットは、ビスケットの総重量に対して３％から１８重量％のグアーガムを含むことができ、それにより、６８および３７０分の範囲のｔ0.8値がもたらされる。より好ましくは、ビスケットは、６％から１５％のグアーガムを含むことができ、それにより、８０および１９３分の範囲のｔ0.8値がもたらされる。
【０１９２】
したがって、本発明のさらなる目的は、６１および１０６０分、好ましくは６８から３７０分、より好ましくは８０および１９３分の範囲のｔ0.8（２５℃で得られるプラトー粘度の８０％に相当するＶ0.8粘度値に達するのに必要な水和時間）を有するビスケットである。
【０１９３】
本発明のビスケットの使用
グアーガムなどの粘性の可溶性繊維の本発明によるビスケットへの導入により、生理学的効果、例えば、血糖および／またはインスリン反応の平板化、または血中コレステロールおよび他の血中脂質の低下などが生じる。
【０１９４】
それ故、本発明は、それを摂食する対象に対して低い血糖および／またはインスリン反応を生じるための、本明細書に記載のビスケットの使用について言及することもできる。
【０１９５】
本発明においては、ビスケットは、本発明によるビスケットの摂取後に測定する血糖が、同じ量の有効炭水化物を含有する一食分にグアーを含有しない同じビスケットにより得られる反応より低い場合、「摂取後に低血糖反応を誘発する」ものと見なす。
【０１９６】
本発明においては、ビスケットは、本発明によるビスケットの摂取後に測定する血中インスリンが、同じ量の有効炭水化物をもたらす一食分にグアーを含有しない同じビスケットで得られる反応より低い場合、「摂取後に低インスリン反応を誘発する」ものと見なす。
【０１９７】
本発明は、それを摂食する対象に対して低血糖および低インスリン反応を生じるための、本明細書に記載のビスケットの使用について言及することもでき、前記対象は、糖尿病、特に２型糖尿病またはインスリン抵抗性を患っている。
【０１９８】
インスリン非依存性糖尿病（ＮＩＤＤＭ）とも呼ばれる２型糖尿病は、主にインスリン抵抗性、相対的インスリン欠乏、および高血糖を特徴とする代謝異常である。結果的に膵臓のインスリンを産生するベータ細胞を永久的に破壊する自己免疫疾患である１型糖尿病とは対照的に、２型糖尿病は、運動量の増大および食事制限により管理される場合が多く、インスリン注射を必要としない。
【０１９９】
この疾患は主に４０歳を超えた成人に見られてきたが、今では、小児および青年においても多く見られるようになり、その増大は、この年齢群における肥満の増加率と関連していると考えられている。
【０２００】
本発明の別の目的は、ビスケット中のマトリックスに添加した場合にビスケットのインスリン分泌指数を低下させるため、および／またはビスケット中のマトリックスに添加した場合にビスケットの血糖指数を低下させるため、好ましくはその両方のための、０．２５と８ｍｍの間の長さ、０．１８と２ｍｍの間の幅、および１．８と６の間の長さ対幅の平均比を有するグアーガムの使用である。
【０２０１】
様々な可溶性繊維がＬＤＬコレステロール濃度を低下させることもよく知られている。このことは、繊維の高い粘度が脂質乳化および脂質分解を変化させることが原因のコレステロール吸収の低下により説明することができる。
【０２０２】
したがって、胃内容物排出を増大させ、小腸において長期の吸収をもたらすグアーガムにより発生する粘度は、血中脂質プロファイルを改善する可能性が高い。
【０２０３】
したがって、本発明のビスケットは、その低血糖指数および高粘度の食塊の発生の両方を組み合わせることにより、健康な対象または心血管疾患の恐れのある対象におけるＬＤＬコレステロールの低減および炎症性パラメーターの低減を通して、積極的に血中ＬＤＬコレステロール濃度を低下させるため、または正常な血中コレステロール濃度を維持するため、したがって心血管疾患の発生を阻止するために使用することもできる。
【０２０４】
したがって、本発明のさらなる目的は、健康な対象またはインスリン抵抗性もしくは糖尿病、特に２型糖尿病を患っている対象における血糖値の調節を促進するため、および／または健康な対象または心血管疾患の恐れのある対象について積極的に血中ＬＤＬコレステロール濃度を低下させるため、または正常な血中コレステロール濃度を維持するための、本発明によるビスケットの使用である。
【０２０５】
消化プロセスにおいて、いったん口咽頭腔を通過すると、栄養素は胃を満たし始める。消化のこの部分は、飽食感および満腹感の発生にとって重要である。このプロセスにおいて２種のキーパラメーター、すなわち、（主にその速度が原因で）胃内容物排出および胃において起こり得る様々な化学反応が同定されてきた。
【０２０６】
胃内容物排出の遅延は、胃から生じる満腹シグナルを増大または延長することができ、したがってより高い満腹感をもたらし得る。胃内容物排出の遅延は、小腸におけるより遅い栄養素吸収ももたらすことができ、したがって、小腸からの満腹ホルモンの分泌を延長することに寄与する。
【０２０７】
食塊について高レベルの粘度が得られた場合に胃内容物排出の遅延が観察された。
【０２０８】
さらに、胃内容物排出は、空腹感と関連があることも知られている。
【０２０９】
したがって、本発明のビスケットは、高粘度の食塊を提供することにより、胃内容物排出を遅延させ、したがって満腹感を増大させるために使用することができ、したがって、結果的に、特に肥満の対象において、減量までの体重維持に寄与し得る。
【０２１０】
本発明のさらなる目的は、胃内容物排出を遅延させるため、および／または満腹感を増大させるため、および／または摂食量を減少させるため、および／または体重管理に寄与するための、本発明によるビスケットの使用である。
【０２１１】
本発明のさらなる目的は、１３０分から３９０分、好ましくは２１６から３９０分の範囲のｔ0.8（２５℃で得られるプラトー粘度の８０％に相当するＶ0.8粘度値に達するのに必要な水和時間）を有するグアーガムを含むビスケットである。
【０２１２】
本発明の別の目的は、６１および１０６０分、好ましくは６８から３７０分、より好ましくは８０および１９３分の範囲のｔ0.8（２５℃で得られるプラトー粘度の８０％に相当するＶ0.8粘度値に達するのに必要な水和時間）を有するビスケットである。
【０２１３】
本発明の別の目的は、２５以下、より好ましくは２０以下の血糖指数を有することを特徴とするビスケットである。
【０２１４】
ビスケットは、通常、全ての成分を混合して生地を得ること、（様々な技術、例えば、圧延切断、ラミネート加工、回転切断、ワイヤー切断などを使用して）生地を形成して、最終的に低い残留水分に達するまでベーキングする個々の断片（通常数グラム）にすることにより得られる。
【０２１５】
それ故、本発明の別の目的は、以下のステップ含む上記のビスケットの製造方法である。
（ａ）ビスケットの成分を混合するステップであって、好ましくは
（ｉ）最初に粉末状の成分を混合し、
（ｉｉ）次に液体成分を添加し、
（ｉｉｉ）場合により、より大きい固形成分、ビスケット製造技術におけるいわゆる包含物、例えば、オート麦フレーク、フルーツドロップ、シリアルクリスプなどを添加する、ステップと、
（ｂ）場合により生地を寝かせるステップと、
（ｃ）ビスケットを形成し、得られた形成ビスケットをオーブンでベーキングするステップ。
【０２１６】
好ましい実施形態において、上記のビスケットの製造方法は、以下のステップを含むことができる。
（ａ）ビスケットの成分を、以下の
（ｉ）脂肪、糖、乳化剤、香料、および０．２５と８ｍｍの間の長さ、０．１８と２ｍｍの間の幅および１．８と６の間の長さ対幅の平均比を有するグアー粒子を混合し、
（ｉｉ）その後、穀粉、糠、マルトデキストリン、非粘性の可溶性繊維、膨張剤、塩、水を混合しながら組み込み、
（ｉｉｉ）場合により、ビスケットの残りの成分、例えば、オート麦フレーク、フルーツドロップ、シリアルクリスプなどを組み込む
という順番で混合するステップと、
（ｂ）ステップａで得られた生地を５分から１時間寝かせるステップと、
（ｃ）ビスケットを形成し、得られた形成ビスケットをオーブンでベーキングするステップ。
【０２１７】
より好ましい実施形態において、各成分の混合は、容量２０ｋｇで３種の可変速度を備えたＨｏｂａｒｔミキサー中で実施することができる。
【０２１８】
混合後、該プロセスのステップ（ｂ）で５分から１時間、例えば乾燥を回避するために密閉容器中で生地を寝かせることができる。
【０２１９】
混合の終了時の生地の温度は、約室温±５℃であることが好ましい。
【０２２０】
形成ステップ（ｃ）は、パイロットスケールの回転切断装置（例えばＤｅ Ｖｕｒｓｌａａｇ）を使用して実施することができる。５と２０ｇの間の重量の断片を得るために生地を切断することができる。
【０２２１】
ベーキングステップは、特定のパイロットスケールのオーブンにおいて操作することができる（特許文献３参照）。
【０２２２】
ベーキング時間の合計は、例えば、９ｇのビスケットについて約５分、および１２ｇのビスケットについて７分３０秒であり得る。
【０２２３】
ベーキング後、ビスケットは、例えばプロピレンフィルムでの包装前に１５分間冷却することができる。
【０２２４】
本発明は、以下の実施例でより詳細に例示する。
【実施例１】
【０２２５】
以下の組成を有するビスケット生地を調製した。
【０２２６】
【表７−１】
【０２２７】
【表７−２】
【０２２８】
以下のプロセスに従ってビスケットを調製した。
（ａ）容量２０ｋｇのＨｏｂａｒｔミキサー中で脂肪、糖、乳化剤、香気成分および本発明のグアー粒子を５分間混合し、
（ｂ）その後、穀粉、糠、マルトデキストリン、非粘性の可溶性繊維、膨張剤、塩、水を２分間組み込み、
（ｃ）巨視的包含物、例えば、オート麦フレーク、フルーツドロップ、シリアルクリスプなどを３分間組み込む。
【０２２９】
混合後、乾燥を回避するために密閉容器中で生地を１５分間寝かせる。混合の終了時の生地の温度は２７℃プラスマイナス２℃である。
【０２３０】
次いで、パイロットスケールの回転切断装置（Ｄｅ Ｖｕｒｓｌａｇ）を使用して形成を実施する。生地を切断して重量約９ｇの断片を得る。
【０２３１】
次いで、特許文献３に記載の特定のパイロットスケールのオーブンでこれらの断片をベーキングする。該オーブンは６つのゾーンに分類され、各温度は以下の通りである。
頂部の熱：１５０℃、１７０℃、１９０℃、１９０℃、１８０℃、１６０℃
底部の熱：１４０℃、１５０℃、１６０℃、１６０℃、１６０℃、１６０℃。
ベーキング時間は５分である。１０３℃のオーブンで４時間後に測定するとベーキングの終了時の残留水分は３．５％である。
【０２３２】
次いで、プロピレンフィルム３２Ｍ Ｂ７７７での包装前に、焼き網の上でビスケットを１５分間冷却した。
【０２３３】
非特許文献６で推奨されているように、２５０ｍＬのＥｖｉａｎミネラルウォーターと共に、５０グラムの有効炭水化物を含有する一食分について、該食品を１２人の対象で試験した。
【０２３４】
本明細書に開示の手順に従って対象のＧＩおよびＩＩを測定した。
【０２３５】
ＧＩは、試験食品の血糖の曲線下面積（ＡＵＣ）をグルコース溶液の摂取後の血糖のＡＵＣで除算し１００を乗算したものである。
【０２３６】
全ての試験食品を、絶食中の対象に朝、対象が通常朝食をとるのとほぼ同じ時間に摂食させた。
【０２３７】
以下に示す結果は、１２人の試験した対象の間の平均ＧＩおよびＩＩ値に相当する。
【０２３８】
【表８】
【０２３９】
本発明における実施例１、２および３から、グアー微粒子の量が多いほど、ビスケットのＧＩおよびＩＩが低いことを観察することができる。
【実施例２】
【０２４０】
（比較用）
以下の組成を有する３種のビスケット生地組成物を調製した。
【０２４１】
【表９】
【０２４２】
実施例１に記載のプロセスに従って３種のビスケットを調製した。
【０２４３】
本明細書に開示の手順に従って対象のＧＩおよびＩＩを測定し、結果は以下の通りである。
【０２４４】
【表１０】
【０２４５】
本発明によるビスケットがグアーを含有しない基準ビスケット（既に低ＧＩおよび低ＩＩを有する）のＧＩおよびＩＩ値の減少をもたらすことが分かる。
【０２４６】
一方、粗いグアーを用いた比較用ビスケット組成物は、低ＧＩおよび低ＩＩを有しグアーを含有しない基準ビスケットと比較してＧＩおよびＩＩ値を増大させる。
【０２４７】
本発明によるグアー微粒子の使用により、それが導入されたビスケットのＧＩおよびＩＩの減少がもたらされる。
【実施例３】
【０２４８】
（比較実施例）
本発明によるグアー微粒子の、任意の他の形態のグアーの導入と比較したビスケットの調製プロセスへの導入の改善点を示すために、実施例１および２と同じ成分の組込みの順番および生地の混合順序を使用して、様々な形態（粗い、微細、および本発明）の様々な量、０から最大で１８％のグアーガムを含有するビスケットを調製した。
【０２４９】
調整したパラメーターは、添加水量およびベーキング時間のみであった。各配合について、添加水量は、圧力をかけると粘着性となることができ、回転式成形機の回転の間に金型に固着し、回転サイクルの終了時に単一片としてベルト上に置かれる柔軟な生地を形成するのに必要とされる最低限度の水の添加量に相当する。
【０２５０】
本発明によるビスケット生地は以下の組成を有する。
【０２５１】
それを超えるともはや回転式成形技術を使用してビスケットを形成することができないグアーの最大量を求めた。
【０２５２】
【表１１】
【０２５３】
グアー粉（Ｈｉｎｄｕｓｔａｎ Ｇｕｍの微細なグアーＨＩＧＲＡＮ−Ｆシリーズ）および粗いグアー（Ｈｉｎｄｕｓｔａｎ ＧｕｍのＨＩＧＲＡＮ−Ｃシリーズ）よりずっと多い量で本発明によるグアー微粒子をビスケットに導入できることが観察される。
【０２５４】
６％のグアーを含む組成物について、回転式成形技術に好適な生地を形成するのに必要とされる水の量も求めた。
【０２５５】
【表１２】
【０２５６】
回転式成形技術に好適な生地を形成するのに必要とされる添加水量が、本発明によるグアー微粒子（Ｈｉｎｄｕｓｔａｎ ＧｕｍのＨＩＧＲＡＮ−Ｇシリーズ）を含む組成物にとって、粗いグアー（Ｈｉｎｄｕｓｔａｎ ＧｕｍのＨＩＧＲＡＮ−Ｃシリーズ）を含む組成物にとっての対応する量ほど重要ではなく、微細なグアー（Ｈｉｎｄｕｓｔａｎ ＧｕｍのＨＩＧＲＡＮ−Ｆシリーズ）を含む組成物にとっての対応する量ほど重要でもないことが観察される。
【０２５７】
より多量の水を添加すると、ベーキングパラメーターに影響が及ぶ。例えば、このカテゴリーの製品の長い貯蔵期間により必要とされる非常に低い含水率を有する完成品を得るために、ベーキング時間の増大が必要となる。しかし、グアー濃度が高いと制約を調整することができず、製造されるビスケットはベーキングが不十分（色が薄い、十分にサクサクしていない）であり、湿気が多すぎ（４％超の水分）、ベーキング時間を顕著に増大させたとしても、最大で３０％である。したがって、そのようなベーキング時間の増大により製造ラインの減速も必要となり、全体的な生産性が低下し、負の費用効果が生じる。
【０２５８】
それを超えるともはや低水分の完成品を得ることができない最大量のグアーを求めた。
【０２５９】
【表１３】
【０２６０】
本発明によるグアー微粒子が、多量（１８％）にビスケットに導入した場合でさえ、低水分の完成品をもたらすことができる一方、微細なグアー（Ｈｉｎｄｕｓｔａｎ ＧｕｍのＨＩＧＲＡＮ−Ｆシリーズ）および粗いグアー（Ｈｉｎｄｕｓｔａｎ ＧｕｍのＨＩＧＲＡＮ−Ｃシリーズ）は、それぞれ９％および１３％未満の量で導入しなければならないことが観察される。
【０２６１】
必要であれば２０重量％のグアーを含むビスケットを調製することができるが、重大な工業的問題が生じ、生産量が非常に低くなる。
【実施例４】
【０２６２】
本実施例は、本発明によるビスケットの胃内容物排出に対する効果を示すことを意図したものである。
【０２６３】
方法論
胃内容物排出速度（ＧＥＲ）は、専用の安定同位体13Ｃオクタン酸呼気試験技術を使用して測定してきた。13Ｃオクタン酸呼気試験は、元来、Ｇｈｏｏｓらにより開発され（非特許文献１３参照）、標準的試験食を使用する標準的なシンチグラフィーに対して実証されてきた。
【０２６４】
ＧＥＲの測定のために、安定同位体標識物質13Ｃオクタン酸を試験食に組み込む。13Ｃオクタン酸は、胃において食事の固相に結合したままであり、食事と共に胃を離れる。十二指腸における食事の分解時に、13Ｃオクタン酸が放出され、急速に吸収され、肝臓に輸送され、13ＣＯ2に酸化される。13ＣＯ2が呼出された呼気に現れる速度は、胃内容物排出の速度の尺度である。呼気試料により、呼出された13ＣＯ2の採取が可能となる。
【０２６５】
試料における13Ｃ呼気含量は、同位体比質量分析を使用して求める。ヒトのＣＯ2産生量は体表面積当たり３００ｍｍｏｌ／ｍ2であると想定され、体表面積は、Ｈａｙｃｏｃｋらの重量−高さ公式により計算する（非特許文献１４参照）。次いで、非特許文献１３に記載の非線形回帰により、胃内容物排出半減時間を計算する。
【０２６６】
臨床試験計画
低脂肪、低糖ビスケットに添加したグアーガムの胃内容物排出速度に対する影響を評価するために臨床試験を実施した。２０人の健康なボランティアが対照、単一中心（ｍｏｎｏｃｅｎｔｒｉｃ）、二重盲検、および無作為化交差試験に参加した。
【０２６７】
この試験において、各ビスケットは、安定同位体を用いて特異的に製造した。各成分の混合の間に液体13Ｃオクタン酸を脂肪に添加して標識ビスケットを製造した。
【０２６８】
別々の試験日に、専用の呼気試験技術を使用して３種の異なるビスケットの胃内容物排出速度を評価した。一晩の絶食後、13Ｃオクタン酸により標識した７０ｇのビスケットを摂食させ、その後、６時間にわたって摂取後呼気13ＣＯ2排出量を測定した。ボランティアはストローを通してガラス管に息を吹き込んで呼気試料を提供し、それをベースラインから最大で６時間（２５回）１５分毎に採取して呼出された13ＣＯ2を頻繁に測定した。
【０２６９】
試験製品
− ビスケット１：微粒子グアーガム６％を含有する低脂肪、低糖ビスケット
− ビスケット２：微粒子グアーガム１３％を含有する低脂肪、低糖ビスケット
− ビスケット３：微粒子グアーガム１８％を含有する低脂肪、低糖ビスケット
以下の組成を有する３種のビスケット生地組成物を調製した。
【０２７０】
【表１４】
【０２７１】
これら３種のビスケットの栄養組成は以下の通りであった。
【０２７２】
【表１５】
【０２７３】
結果
これら３種のビスケットについて胃内容物排出時間中央値（ＭＧＨＥＴ）を測定した。
【０２７４】
【表１６】
【０２７５】
これらの結果は、固形食事に添加するグアーガムの用量を増大させた場合の、胃内容物排出半減時間の用量関連の増大を明らかに示した。
【０２７６】
図１は、グアーガム濃度の関数の胃内容物排出半減時間を示している。図１に示しているように、微粒子グアーガムの用量と胃内容物排出半減時間（ビスケット１、２、３に関する中央値値）の間に直線的相関が見られた。
【０２７７】
図２は、インビトロでの腸内粘度の関数の胃内容物排出半減時間を示している。調査した領域で粘度と胃内容物排出半減時間の間の直線関係がやはり見られた（図２）。
【実施例５】
【０２７８】
本実施例は、実施例４に記載のビスケットのＧＩおよびＩＩに関する結果を示すことを意図したものである。
【０２７９】
先に記載したビスケット１、２、および３について得られたＧＩおよびＩＩ値は以下の通りである
【０２８０】
【表１７】
【０２８１】
最も高いレベルの粘度を有するビスケットが最も小さいＧＩおよびＩＩを得た。グアーガムの用量を増大させると、ビスケットにおける高濃度化によりＧＩおよびＩＩが減少した。
【０２８２】
計算した比ＩＩ／ＧＩは、ビスケットが少量のインスリンの分泌を誘発して血糖値を管理することを示している。消化管を含む腸からのグルコースの吸収量がより低いことが観察された。
【実施例６】
【０２８３】
本実施例は、本発明による特定のグアーの導入の、製品の器官感覚受容特性に対する効果を示すことを意図したものである。
【０２８４】
外部の企業Ａｄｒｉａｎｔが、ガイドラインＩＳＯ １３２９９：２００３「官能試験−方法論−官能プロファイルを確立するための一般的指針（Ｓｅｎｓｏｒｙ ａｎａｌｙｓｉｓ - Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ - Ｇｅｎｅｒａｌ ｇｕｉｄａｎｃｅ ｆｏｒ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｉｎｇ ａ ｓｅｎｓｏｒｙ ｐｒｏｆｉｌｅ）」に従って官能検査を実施した。１２人の訓練された専門家の群に、本発明のグアー１３％を含有するビスケットの感覚属性を繊維分が低い対照ビスケットと比較するように依頼した。これらの専門家は、官能評価を毎週実施し、再現性があり特徴的であることが分かってきた。
【０２８５】
これら２種のビスケットの配合は以下の表で比較している。
【０２８６】
【表１８】
【０２８７】
糖、脂肪およびタンパク質含量は同一であり、これらのビスケットの唯一の差異は、本発明のグアーガムによる部分的な穀物の代替（穀粉およびフレーク）であった。栄養組成は以下のものである。
【０２８８】
【表１９】
【０２８９】
驚くべきことに、グアー１３％（および合計で２０％の繊維）を含有するビスケットは、繊維を５％しか含有しない対照ビスケットより「硬くない」と知覚された。平均硬度スコアは本発明のビスケットについては１８．８８±７．６２であり、それに対して対照ビスケットについては２２．２５±９．６６であった。この差異は統計的に顕著である（ｐ＝１．３％）。
【０２９０】
この結果は、ビスケットに小用量のグアーガムを添加するだけでその質感に顕著な変化が生じることを示している先行技術と一致しない。Ｅｌｌｉｓおよび共同研究者ら（非特許文献１５参照）は、２％と６％の間のグアー用量を含有するショートブレッドビスケットを製造し、その嗜好性および生理学的効果を評価した。使用されたグアーは、標準的粒度分布を有する高粘度の市販のグアーであった。著者らにより、４％および６％のグアーガムを含有するビスケットの嗜好性が、対照ビスケットに対して顕著に低下したことが報告された。グアー濃度と嗜好スコアの間に直線関係が見られ、グアーガム１３％を含有するビスケットについて非常に低い嗜好性が予期されるであろうことが示されている。ショートブレッドビスケットが、ビスケットの質感および味覚の向上剤として当業者に知られているより高いレベルの脂肪（本発明者らの場合の１５％に対して２５％超）および糖（本発明者らの場合の１５％に対して２１％超）を含有することに留意することも重要である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特定の形態のグアーガムを含むビスケット、ならびにビスケットにおいてその血糖および／またはインスリン分泌指数を低下させるための前記グアーの使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
Dr. David J. Jenkinsおよび同僚らによる、彼らの「Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange」という表題の刊行物（非特許文献１）における血糖指数（ＧＩ）の概念の導入以来、血糖反応の低減につながる食事が、コレステロールなどの糖尿病または健康の指標に対して有利な影響を及ぼすという証拠が増加している（非特許文献２参照）。食事のＧＩを低下させることは、いくつかの健康上の利益、例えば、インスリン要求量の低下、血糖調節の改善および血中脂質濃度の低下などを有する。疫学研究から入手できる示唆的な証拠が、健康な対象において、低ＧＩ、高繊維分を有する炭水化物が豊富な食品に基づいた食事が糖尿病または心血管疾患の危険性を低減し得ることを示唆している（非特許文献３参照）。体重および満腹感に対して生じ得る影響も示唆されている（非特許文献３参照）。低ＧＩ食品の利益は、全体的な栄養的側面の悪化が見られない場合、つまり食品中の脂肪または飽和脂肪含量が制限されている場合にのみ期待される。
【０００３】
この観点において、食品に関する栄養要件を満たすために、および摂食された場合に血液系におけるグルコースの一定の吸収および同化をもたらすために、良好な栄養的側面を有する（特に低脂肪および低飽和脂肪含量、低糖含量、および高繊維含有率を有する）ビスケットが最近開発されてきた。グルコースのこの安定した吸収は、糖尿病患者およびインスリン抵抗性の患者にとって特に有益であるが、健康な対象にとっても健康な食事の一環として等しく興味深いものである。
【０００４】
多くの研究は、血糖およびインスリン反応を低減する繊維、特に粘性の可溶性繊維の利益を示してきた。このことは、最近、CL. DIKEMANおよびG.C. FAHEYによって「Viscosity as related to dietary fiber: review」という表題の彼らの論文（非特許文献４）において要約されており、その論文は、粘性繊維の血糖およびインスリン反応、ならびに血中脂質濃度（コレステロールおよびトリグリセリド）に対する効果を示している。
【０００５】
様々な食品、例えば、ドレッシングおよびソース、乳製品、パン製品などにおいて低用量（通常０．０５％から０．２％）で使用される、いくつかのよく知られている食品等級のテクスチャリング剤は、粘性の食物繊維として作用する。血糖およびインスリン反応に対するそれらの効果を考慮すると、栄養および機能特性を改善するために、特に消化の間に一定のグルコースを送達する製品を得るために、これらの粘性の食物繊維、例えばグアーガムを乾燥ビスケットに導入することが興味深くなる。
【０００６】
しかし、グアーガムの乾燥ビスケットへの組込みにより、該ビスケットの大規模生産時に重要な問題が発生し、消費者にとって不快な口当たりが生じ、閉塞の危険性がもたらされる。
【０００７】
実際に、グアーガムは、白色から黄色がかった細粉として利用できる。この細粉は、水に対して非常に高い親和性を有し、生地の混合の間に添加される水と強力に結合する傾向がある。これにより、その後の形成に好適な生地の形成が妨害される。この状態を正すために、生地の水和を著しく増大させることが試みられてきた。結果的に、生地は不安定となり、すなわち、その質感および表面特性（特に粘着性）が混合後に急速に変化し、その後の形成段階を困難なものとする。これにより、費用がかかって工場にとって実際的ではない、より多数の生地のより小さいバッチの製造が必要となり得る。
【０００８】
生地の水和の増大により、ビスケットのベーキングパラメーターを適合させること、例えば、このカテゴリーの製品の長い貯蔵期間により必要とされる非常に低い含水率を有する完成品を得るためにベーキングの温度および／または時間を増大させることも必要となる。
【０００９】
さらに、低ＧＩビスケットの場合、生地水和の増大により、ベーキング時に、ビスケット中に含有されるデンプンの擬似結晶構造の、より無定形または膨潤した顆粒への変質が誘発される。より結晶性が低いデンプンは、より急速に消化できるようになり、血糖およびインスリン反応の上昇につながる。この結果、一定のグルコース供給量をもたらし、低ＧＩを有するように開発された製品の健康上の利益が損なわれる。
【００１０】
官能的な観点から、グアー粉のビスケットへの組込みは、最終製品の２〜３質量％などの低用量でさえ、ビスケットの口当たりも変質させる。咀嚼時に、唾液がグアーガムにより急速に捕捉され、グアーガムは口内で水和し、粘液状の口当たりがもたらされる。ビスケットは長時間咀嚼する必要があり、歯に固着するが、それは不快である。このことは、脂肪および／または糖含量を増大させることにより補正することができ、それにより溶解性が回復し、口内の食塊が滑らかとなろう。しかし、低脂肪および低糖含量の栄養製品の場合、グアー粉の組込みが口当たりを劇的に悪化させるため、これは実施することができない。
【００１１】
最後に、市販のグアー粉の乾燥食品への導入により、乾燥物質の経口摂取の直後に膨潤プロセスが開始し、高い窒息の危険性につながるため、安全上の問題がもたらされる。このため、フランスのＡＦＳＳＡ（２００２、ｎ° ２００２ ＳＡ−００７０）などの公衆衛生当局は、摂取時に再水和することが意図されたグアー粉の乾燥食品における使用は不適であると見なしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】米国特許第４，８７１，５５７号明細書
【特許文献２】フランス国特許出願第０８５７１２８号明細書
【特許文献３】欧州特許出願第１，５４５，２２１号明細書
【非特許文献】
【００１３】
【非特許文献１】Dr. David J. Jenkins and colleagues, “Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange” (Am J Clin Nutr, 1981, 34(3), 362-366)
【非特許文献２】“Low-Glycemic Index diet in the management of diets”, Brand Miller et al. 2003, Diabetes Care; 26:2261-2267
【非特許文献３】Riccardi et al. “Role of Glycemic Index and Glycemic load in the healthy state, in prediabetes, and in diabetes”, Am J Clin Nutr 2008; 87(1): 269S-274S
【非特許文献４】C.L. DIKEMAN and G.C. FAHEY, “Viscosity as related to dietary fiber: a review” (Critical Reviews in Food Science and nutrition, 2006, 46, 649-663,)
【非特許文献５】WHO and FAO, “Carbohydrates in human nutrition”, 1998
【非特許文献６】Brouns et al “Glycaemic index methodology” Nutrition Research Reviews(2005),18, 145-171
【非特許文献７】Dea, I. C. M. and Morrison, A., 1975, Advances in Carbohydrate Chemistry and Biochemistry, 31, 241
【非特許文献８】O’Connor,N, Tredger, J. and Morgan, L., Diabetologia, 1981, 612-615
【非特許文献９】Ellis, P.R. and Morris, E.R., Diabetic Medicine, 1991, 8, 378-381
【非特許文献１０】Wang, Q., Ellis, P.R. and Ross-Murphy, S.B., Carbohydrate Polymers, 2006, 64, 239-246
【非特許文献１１】Parvathy, K.S., Susheelamma, N.S. and Tharanathan, R., Food Hydrocolloids, 2007, 21, 630-637
【非特許文献１２】Wang, Q., Ellis, P.R. and Ross-Murphy, S.B., Carbohydrate Polymers, 2003, 53, 75-83
【非特許文献１３】Ghoos YF, Maes BD, Geypens BJ, Mys G, Hiele MI, Rutgeerts PJ, Vantrappen G. Measurement of Gastric-Emptying Rate of Solids by Means of A Carbon-Labeled Octanoic-Acid Breath Test. Gastroenterology. 1993; 104: 1640-1647.
【非特許文献１４】Haycock GB, Schwartz GJ, Wisotsky DH. Geometric Method for Measuring Body-Surface Area - Height-Weight Formula Validated in Infants, Children, and Adults. Journal of Pediatrics. 1978; 93: 62-66.
【非特許文献１５】Ellis, P. R., Kamalanathan, T., Dawoud, F. M., Strange, R.N. and Coultate, T.P., European Journal of Clinical Nutrition, 1988, 42, 425-435
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
それ故、グアーガムを含有するビスケットの生産における課題は、製造プロセス、口当たり、および安全上の問題に関する上述の問題を克服して、グアーの臨床効果の利益を享受することである。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
特定の形態を有するグアーガムをビスケットなどの乾燥食品に導入することにより上述の問題を回避できることが予想外に見出された。
【００１６】
実際に、本発明による特定のグアーの使用により、ビスケット加工の変更、感覚属性に対する負の影響および閉塞の危険性を全く生じることなく、グアーガムの乾燥食品への導入が可能となることが観察された。
【００１７】
次に、本発明の特定のグアーの乾燥食品への導入は、良好な口当たりおよび感覚特性を維持しながら、ならびに閉塞の危険性について消費者にとって安全なままでありながら、良好な栄養的側面ならびに低血糖および／またはインスリン分泌指数を有するビスケットを得ることも可能にする。
【００１８】
したがって、本発明の目的は、グアーガムを含むビスケットであって、前記グアーガムが０．２５と８ｍｍの間の長さ、０．１８と２ｍｍの間の幅および１．８と６の間の長さ対幅の平均比を有する天然のグアーガムであることを特徴とするビスケットである。
【００１９】
本発明の別の目的は、血糖値の調節を支援するための、糖尿病、特に２型糖尿病またはインスリン抵抗性を患っている対象の食事における、５５以下、好ましくは４０未満、より好ましくは３０未満、さらにより好ましくは２５未満、好ましい実施形態においては２０未満の血糖指数、および／または６０以下、好ましくは４０未満、より好ましくは３０未満のインスリン分泌指数を有する前記ビスケットの使用である。
【００２０】
本発明の第３の目的は、以下のステップ、
（ａ）ビスケットの成分を混合するステップであって、好ましくは
（ｉ）最初に粉末状の成分を混合し、
（ｉｉ）次に液体成分を添加し、
（ｉｉｉ）場合により、より大きい固形成分、例えば、オート麦フレーク、フルーツドロップ、シリアルクリスプなどを添加する、ステップと、
（ｂ）場合により生地を寝かせるステップと、
（ｃ）ビスケットを形成し、得られた形成ビスケットをオーブンでベーキングするステップと、
を含む上記のビスケットの製造方法である。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】ビスケット中のグアーガム濃度に対する胃内容物排出半減時間を示す。
【図２】インビトロでの腸内粘度に対する胃内容物排出半減時間を示す。
【図３】時間に対する見かけ上の粘度を示す。
【図４】時間に対する粘度／プラトー粘度を示す。
【図５】粒子の長さに対する時間を示す。
【図６】粒子の幅に対する時間を示す。
【図７】グアー濃度に対する時間を示す。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明における「より大きい固形成分」という用語は、ビスケット製造技術において「包含物」としても知られており、例えば、オート麦フレーク、フルーツドロップ、シリアルクリスプを挙げることができる。
【００２３】
「ビスケット」という用語は、「乾燥」した硬くて甘味または塩味のあるベーキング製品を意味することを意図したものである。特に、前記乾燥した硬くて甘味または塩味のあるベーキング製品は、小麦粉および穀物（例えば配合の２０と８０％の間）、脂肪（例えば配合の２％と４０％の間）、および／または糖（例えば配合の１と５０％の間）を主に含む。
【００２４】
本発明における「ビスケット」を製造するための第１のステップとは、１０℃と３５℃の間の温度で各成分を混合して生地を得るステップ、ビスケットにその最終形状を付与するための形成ステップ、および０．５％と５％の間の残留水分を含むビスケットを得るための調理ステップである。
【００２５】
したがって、本発明における「ビスケット」という用語には、そのようなプロセスにより得られるベーキング製品、例えば、Ｇｅｎｅｒａｌ Ｍｉｌｌｓにより販売されているＮａｔｕｒｅ ＶａｌｌｅｙまたはＫｅｌｌｏｇｇ’ｓにより市販されているＭｉｎｉ−ｂｒｅａｋｓというブランドで知られている市販のベーキングバーも含まれる。要約すると、前記プロセスは、以下のステップを含む。
成分を混合する→生地を形成する→ベーキングする
【００２６】
しかし、本発明における「ビスケット」という用語には、特許文献１に記載されているところの、Ｌｕにより市販されているＧｒａｎｎｙ（登録商標）バーなどのグラノーラバーは含まれない。実際に、グラノーラバーの調製プロセスにおいては、水、糖および脂肪を含むつなぎを調製し、ベーキングし、次いで、穀物に混合して生地を得て、形成し、次いで、最終製品を得るために冷却する。このプロセスにおいては、本発明のビスケットの調製方法とは対照的に、混合成分からなる生地をベーキングしない。つなぎのみをベーキングする。要約すると、このプロセスは、以下のステップを含む。
つなぎを形成し加熱する→生地を形成する→冷却する
【００２７】
本発明における「乾燥製品」とは、ＮＦ ＩＳＯ ７１２に従ったオーブン乾燥により決定される、０．５％と５％の間、好ましくは１％と４％の間、より好ましくは１と３％の間の残留水分を有する製品であると理解されるべきである。この低水分により、室温で数カ月の貯蔵期間が確実となる。
【００２８】
「ビスケットマトリックス」という用語は、ビスケットの成分からなるベースを示すのに使用する。
【００２９】
本発明の好ましい実施形態において、前記ビスケットは、ビスケットの総重量に対して２５重量％未満の糖、好ましくは２％から２５重量％の糖、および／または２０重量％未満の脂肪、好ましくは１０％から１６重量％の脂肪、好ましくはその両方を含む。
【００３０】
より好ましい実施形態において、本発明によるビスケットは、良好な栄養的側面を有する、すなわち、
− 少量の糖、すなわち、２５重量％未満、好ましくは２０重量％未満、
− 少量の脂肪、すなわち、２０重量％未満、好ましくは１６重量％未満、
− 多量の穀物、すなわち、３０重量％超、好ましくは４０重量％超
− 多量の繊維、すなわち、６重量％超、より好ましくは１２重量％超
を含むビスケットであり、
これらのパーセンテージはビスケットの総重量に対して重量換算で表している。
【００３１】
より好ましくは、本発明のビスケットは、３種の異なる型の繊維の混合物を含むことができる。
− 不溶性繊維、例えば、全粒小麦、オート麦、大麦、ライ麦、米、特にこれらの穀物の糠、果実（リンゴ、柑橘類、プルーン、マンゴー、イチジクなど）、野菜（トマト、ニンジン、セロリなど）またはカカオ中に存在するものなど。
− 水溶液中で低い粘度を生じる可溶性繊維、通常「非粘性の可溶性繊維」と呼ばれるもの、例えば、フラクトオリゴ糖類、ガラクトオリゴ糖類、キシロオリゴ糖類、マンノオリゴ糖類、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、シクロデキストリン、アカシアガム、カラマツガムなど。
− 粘性の可溶性繊維、例えば、グアーガムおよび他のガラクトマンナン（イナゴ豆ガム、タラガム、コロハ）、グルコマンナンまたはコンニャク粉、サイリウム、キサンタン、アルギネート、高メトキシペクチン、オート麦または大麦由来のベータグルカン、小麦由来のアラビノキシラン、化学的に修飾されたセルロース誘導体など。
【００３２】
血糖指数
血糖指数（ＧＩ）概念は、トロント大学でDr. David J. Jenkinsおよび同僚らにより、彼らの「Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange.」という表題の刊行物（非特許文献１）における、糖尿病を患っている人々にとってどの食品が最良なのかを見出すための彼らの調査で発展された。それは、グルコース溶液などの基準食品の当量の炭水化物部分に対する反応のパーセンテージとして表される食後の血糖反応に基づいた食品の定量的評価である。低ＧＩを有する食品は、顕著な健康上の利益を有することができ、糖尿病患者に特に好適である。
【００３３】
ビスケットのＧＩ値は、以下の方法に従って１２人の対象について測定する。この方法は、以下のリンク、http://www.fao.org/docrep/W8079E/w8079e00.HTMによりインターネット上でアクセスできるＷＨＯおよびＦＡＯの共同報告（非特許文献５）で完全に開示されている。
【００３４】
ＧＩ測定の品質を確実にするためのさらなる特定の方法論的助言が開示された（非特許文献６参照）。
【００３５】
各対象に、基準食品（グルコース溶液）を３回、およびＧＩを測定するビスケットを１回摂食させる。各摂食ステップは、少なくとも１日の期間により別のステップと分離する。
【００３６】
基準食品および試験食品の一食分は、いずれも５０グラムの有効炭水化物を含有する。有効炭水化物は、「食物繊維を差し引いた総炭水化物」と定義されてきた（共同報告ＦＡＯ／ＷＨＯ）が、生理学的観点から繊維として作用する難消化性炭水化物（例えば、フラクトオリゴ糖類）を含むため、今では、それは誤りであると考えられている。主に考えられる有効炭水化物の源は、有効デンプン、マルトデキストリン、ラクトース、スクロース、マルトース、フルクトースおよびグルコースであり、承認された分析法により分析することができる（非特許文献６参照）。
【００３７】
基準食品は、５１．４グラムのグルコース粉末（Ｇｌｕｃｏｄｉｎ（登録商標）粉末、Ｂｏｏｔｓ Ｈｅａｌｔｈ Ｃａｒｅ Ｃｏｍｐａｎｙ、Ｎｏｒｔｈ Ｒｙｄｅ、ＮＳＷ、オーストラリア）を２５０ｍＬの淡水に溶解することにより調製する。Ｇｌｕｃｏｄｉｎ（登録商標）粉末は、粉末１００グラム当たり９７．３グラムの有効炭水化物、すなわち、グルコースを含有する。
【００３８】
試験食品の一食分を計算するために、最初に、ビスケットの総重量換算での全デンプン、単糖類、二糖類および糖アルコールを適切な分析的手順により求めなければならない。試験する炭水化物を同等の単糖類当量レベルに調整するのに換算係数を使用する。１ｇの有効デンプンは、加水分解プロセスの間の水和が原因で、消化の間に１．１ｇのグルコース単位を送達する。１ｇの有効デンプンは、１．０５ｇのグルコース単位を送達する。ビスケットの総重量に対する有効炭水化物のパーセンテージは、以下の式により計算する。全デンプン×１．１＋全二糖類×１．０５＋全単糖類−難消化性糖。次いで、基準食品の一食分を計算して、５０グラム量の有効炭水化物を提供する。
【００３９】
通常、１日目に、対象に基準食品を摂食させ、血糖値を測定する。少なくとも１日後、対象に再び基準食品を摂食させ、血糖値を再び測定する。少なくとも１日のさらなる中断を実施する。次いで、対象に、ＧＩを測定するビスケットを摂食させ、血糖値を測定する。試験するビスケットの一食分と共に基準量２５０ｍＬの淡水を対象に摂食させる。少なくとも１日の中断後、対象に再び基準食品を摂食させ、血糖値を再び測定する。
【００４０】
いくつかの試験食品のＧＩを比較することは可能である。この場合、その方法は以下の通りであり得る。
【００４１】
１日目に、対象に基準食品を摂食させ、血糖値を測定する。少なくとも１日の中断後、対象にＧＩを測定するビスケット（例えば、グアーを含まない試験ビスケット）を提供し、血糖値を測定する。次いで、対象に再び基準食品を摂食させ、血糖値を再び測定する。さらなる１日の中断を実施する。次いで、対象に（例えば本発明による）ビスケットを摂食させ、血糖値を測定する。２日間の中断後、対象に再び基準食品を摂食させ、血糖値を再び測定する。
【００４２】
摂取後２時間の間に毎回血糖値を測定する。ＧＩは、試験食品の摂取後の血糖の曲線下面積（ＡＵＣ）を基準食品の摂取後の血糖のＡＵＣで除算し１００を乗算したものである。
【００４３】
ＧＩは、５５以下で低いと見なす。好ましい実施形態において、ビスケットは、５５未満、好ましくは４０未満、より好ましくは３０未満、さらにより好ましくは２５未満、好ましい実施形態においては２０未満の血糖指数を有する。
【００４４】
特に、本発明のビスケットは、５から５５、好ましくは５から４０、より好ましくは１０から３０、さらにより好ましくは１０から２５、好ましい実施形態においては１０から２０の範囲の血糖指数を有する。
【００４５】
インスリン分泌指数
インスリン分泌指数（ＩＩ）は、様々な食品に対する典型的なインスリン反応を定量するのに使用する測定値である。ＩＩはＧＩと類似しているが、血中インスリンレベルに基づいている。この測定値は、血糖指数と共に利用すると、低ＧＩがＩＩの悪化を伴っていないことをチェックするのに有用である。実際に、いくつかの食品は、その炭水化物量に対して不均衡なインスリン反応を引き起こす恐れがある。そのような食品は低ＧＩであり得るが、その高いインスリン反応が原因で有益ではない。
【００４６】
ＩＩ値は、ＧＩ測定について上記したのと同じ標準的方法により測定したＧＩ値と共に測定する。
【００４７】
ＩＩは、試験食品の摂取後の血中インスリンレベルの曲線下面積（ＡＵＣ）をグルコース溶液の摂取後の血中インスリンレベルのＡＵＣで除算し１００を乗算したものである。
【００４８】
本発明において、インスリン分泌指数は、６０以下の場合に低いと見なす。好ましい実施形態において、本発明のビスケットは、６０以下、好ましくは４０未満、より好ましくは３０未満のインスリン分泌指数を有する。
【００４９】
特に、本発明のビスケットは、５から６０、好ましくは５から４０、より好ましくは１０から３０の範囲のインスリン分泌指数を有する。
【００５０】
より好ましい実施形態において、本発明によるビスケットは、５５以下、好ましくは４０未満、より好ましくは３０未満、さらにより好ましくは２５未満、好ましい実施形態においては２０未満の血糖指数および／または６０以下、好ましくは４０未満、より好ましくは３０未満のインスリン分泌指数を有する。
【００５１】
特定の実施形態において、本発明によるビスケットのインスリン分泌指数の血糖指数に対する比は、１．０以下、好ましくは０．９未満、より好ましくは０．８未満、さらにより好ましくは０．７未満、好ましい実施形態においては０．６未満である。
【００５２】
水分活性（Ａｗ）
本発明によるビスケットは「乾燥製品」であり、すなわち、ビスケットの周囲の水蒸気の部分的圧力の、同じ温度での水の飽和蒸気圧の部分的圧力に関する比として定義される水分活性（Ａｗ）０．４未満を有することが好ましい。
【００５３】
好ましい実施形態において、本発明によるビスケットは、０．０５と０．４の間、好ましくは約０．２の水分活性を有する。
【００５４】
本発明のビスケットは、任意の好適な成分または充填物で満たすことができる。この場合、Ａｗ値は、充填物を除いた最初のビスケットについて測定する。
【００５５】
水（水分レベル）
本発明によるビスケットは、好ましくは、ビスケットの総重量に対して０．５から５重量％、より好ましくは１から４重量％の範囲の、完成品全体の中の水の量に相当する残留水分を有することができる。含水率は、ＮＦ ＩＳＯ ７１２に従ったオーブン乾燥により決定される。
【００５６】
グアーガム
本発明のビスケットは、少なくとも１種の天然のグアーガムを含む。
【００５７】
特定の実施形態において、本発明のビスケットにおいて使用する天然のグアーガムは、棒状の形態である。
【００５８】
グアーガムは、クラスタマメ（Ｃｙａｍｏｐｓｉｓ ｔｅｔｒａｇｏｎｏｌｏｂｕｓ）と呼ばれるマメ科の植物の種子から得られる。世界中での食品テクスチャリング剤としてのグアーガムの消費は、約４５０００メートルトンである。グアーガムの繊維状態は、２００２年のＡＦＳＳＡ（ＳＡ−００７０）を含めて様々な公衆衛生当局により広く認識されてきた。
【００５９】
本出願において、「グアーの種子」という用語は、クラスタマメに由来する種子を指す。グアーの種子には、外殻、胚芽、およびグアー薄皮または胚乳部分が含まれる。グアーの種子は、一般に、３５から４０重量％の胚乳、４２から４７重量％の胚芽、および１４から１７重量％の皮からなる。グアー薄皮は、約６８から８０％のガラクトマンナン、約１０％の不溶性繊維、約５％から１５％の水分および４から６重量％のタンパク質物質を含む。
【００６０】
「天然のグアー」という用語は、グアーの胚乳（または薄皮）に由来するガラクトマンナン型巨大分子鎖を指し、化学的変質、例えば、部分的加水分解またはグラフト化などを経験していない。
【００６１】
「天然のグアー」は、以下のよく知られているプロセスに従って得ることができる。
− グアー種子の脱穀、
− グアー薄皮を回収するための胚芽の除去、
− 薄皮の洗浄、
− 最終粒径への製粉。
【００６２】
天然のグアーは、α−Ｄ−ガラクトースと結合したその６位からの分岐点を有する（１，４）−β−Ｄ−マンノピラノース骨格（すなわち、１，６−結合−α−Ｄ−ガラクトピラノース）からなり、それは、ガラクトマンナンとして化学的に記載されている（非特許文献７参照）。平均すると、各ガラクトース残基に２つのマンノース残基が存在する。
【００６３】
「グアーガム」という用語は、グアーの胚乳から得られる、「グアー粉末」または「グアー粉」形態の主に天然のグアーからなる製品を指す。
【００６４】
現在まで、乾燥状態のグアー粉の直接的使用は回避されている。実際に、グアーガム丸薬および錠剤について安全上の問題が観察されてきた。１９８０年代の中ごろ、グアーガム摂取による疑わしい有害反応、例えば、経口摂取後の食道閉塞、小腸閉塞、さらには死亡などの２６の国内報告が、オーストラリアの医薬品副作用諮問委員会（Ａｄｖｅｒｓｅ Ｄｒｕｇ Ｒｅａｃｔｉｏｎ Ａｄｖｉｓｏｒｙ Ｃｏｍｍｉｔｔｅｅ）に、または米国の文献において食道閉塞の症例報告の形態で報告された。
【００６５】
驚くべきことに、本発明によるグアーは、経口摂取の直後に膨潤せず、したがって、乾燥ビスケットに安全に導入することができる。
【００６６】
さらに、特定のグアーのビスケットへの導入は、最終製品の口当たりまたは官能的特性に影響せず、加工パラメーターの変更を必要とするとしても、軽微な変更のみを必要とする。
【００６７】
したがって、当技術分野において知られており、増粘剤として使用されるグアー粉は、本発明の特定のグアーとは非常に異なり、本発明のグアーに対する有効な代替物と見なすべきではない。
【００６８】
同様に、本発明において使用する特定のグアー粒子は、微細なグアー粉（すなわち、天然のグアーを粉砕または混合して粉末にした結果生じる）粒子を圧縮または固着させることにより得られる凝集グアー粒子（特許文献１参照）とは異なる。実際に、凝集グアーは、まさにグアー粉の様に咀嚼時に口内で急速に溶解し、膨潤および閉塞問題を引き起こし、依然として乾燥食料品において高用量で使用できないであろう。
【００６９】
好ましい実施形態において、本発明において使用するグアーは、高粘度（すなわち、高モル質量）のグアーガムであり得る。本発明のグアーのモル質量は、光散乱法および屈折率測定と組み合わせたサイズ排除クロマトグラフィーにより測定した。
【００７０】
好ましい実施形態において、本発明において使用するグアーは、１．１０5と３．１０6ｇ／ｍｏｌの間、好ましくは５．１０5と３．１０6ｇ／ｍｏｌの間の範囲、より好ましくは約２．１０6ｇ／ｍｏｌのモル質量を有する。
【００７１】
そのようなモル質量は、天然のガラクトマンナンを含有するグアー、すなわち、天然のグアーガムに由来する特性である。
【００７２】
本発明の文脈においては、グアーガムのモル質量が高いほど、ＧＩおよび／またはＩＩが低いことが期待されている。
【００７３】
「棒状の形態のグアーガム」という用語は、その幅より長い長さを有する微粒子形態のグアーガムを指す。
【００７４】
得られた本発明の特定のグアーガムは、０．２５と８ｍｍの間の長さ、０．１８と２ｍｍの間の幅および１．８と６の間の長さ対幅の平均比を有する異方性粒子からなる。
【００７５】
本発明のビスケットにおいて使用するグアーガムは、０．２５と８ｍｍの間の長さ、０．１８と２ｍｍの間の幅、および約２．８の長さ対幅の平均比を有することが好ましい。
【００７６】
好ましい実施形態において、グアー粒子は、１．３および４．２ｍｍ、好ましくは１．７から３．２ｍｍの範囲、より好ましくは約２．６ｍｍの平均長さを有する。
【００７７】
別の好ましい実施形態において、グアー粒子は、０．６から１．３ｍｍの範囲、より好ましくは約０．９ｍｍの平均幅を有する。
【００７８】
別の好ましい実施形態において、グアー粒子は、２および５の範囲、好ましくは２．３および４の範囲、より好ましくは約２．８の長さ対幅の平均比を有する。
【００７９】
これらの粒子は、有利なことに、標準的グアー粉とは対照的に強く異方性である。
【００８０】
本発明によるグアーの粒径分布は、以下の方法に従って得ることができる。グアーの粒子を１枚の黒色の紙の上に置き、実体顕微鏡を使用して１０枚の写真を撮影する。次いで、画像分析ソフトウェア（Ｖｉｓｉｌｏｇ６．４）を使用して顕微鏡写真を分析する。各粒子を長方形に合わせ、以下のパラメーターを抽出する。長さ（Ｌ、ミクロン単位）、幅（Ｗミクロン単位）、および長さ対幅比（Ｌ／Ｗ）に相当し、等方性粒子と異方性粒子を区別することを可能にする球形度（単位なし）。この方法により分析するグアー粒子の平均数は、代表的な平均値を得るために、少なくとも５００、好ましくは約７５０であるべきである。
【００８１】
ＪＭＰソフトウェア（リリース６．０、ＳＡＳ）を使用して長さ、幅および長さ対幅比の分布をさらに分析し、分布の分位点およびモーメント（平均および標準誤差）を得た。得られる平均値は数平均である。
【００８２】
本発明による特定のグアーとの差異を示すために、細粉または顆粒の形態の知られているグアー粉末に同じ手順を適用した。しかし、実体顕微鏡は光学顕微鏡で代替し、黒色の紙は油で覆ったガラスブレードで代替した。４種の異なる型の知られているグアー粒子を測定し、分析した。微細なグアー粒子（Ｈｉｎｄｕｓｔａｎ ＧｕｍのＨＩＧＲＡＮ−Ｆシリーズ）、標準的グアー粒子（ＤａｎｉｓｃｏのＭ２２５）、粗いグアー粒子（Ｈｉｎｄｕｓｔａｎ ＧｕｍのＨＩＧＲＡＮ−Ｃシリーズ）、およびＧｕａｒｅｍ（商標）、Ｏｒｉｏｎ Ｐｈａｒｍａの粒状グアー（Ｅｓｐｏｏ、フィンランド）。各表は、数平均値および標準誤差を示す。
【００８３】
【表１】
【００８４】
【表２】
【００８５】
【表３】
【００８６】
本発明のグアーは、以下のプロセスにより得る。
− グアー種子の脱穀、
− グアー薄皮を回収するための胚芽の除去、
− 薄皮の洗浄、
− 本発明によるサイズを有するグアー粒子を得るための、例えば２つのローラーの間での薄皮の圧延またはラミネート加工。
【００８７】
本発明のビスケットにおいて使用するグアーガムは、例えば特許文献１で開示されているようにグアー種子を粉砕して粉末にすることによっては得られず、グアー種子の本来の形状を、０．２５と８ｍｍの間の長さ、０．１８と２ｍｍの間の幅および１．８と６の間の長さ対幅の平均比を有するグアーに改変することによりのみ得られる。
【００８８】
本発明のビスケットは、ビスケットの総重量に対して１と２０重量％の間、好ましくは３と１８重量％の間、より好ましくは６と１５重量％の間のグアーガムを含むことができる。
【００８９】
さらなる繊維
食物繊維は、通常、水溶性であるか否かに従って分類される。いずれの型の繊維も、全ての植物食品中に存在し、それぞれの度合いは植物の特性に従って変動する。
【００９０】
本発明によるビスケット中に含有されるグアーガムは粘性の可溶性繊維である。本発明のビスケットは、グアーガムの他に、他の粘性の可溶性繊維および場合により粘性の不溶性繊維、および／または非粘性の可溶性繊維を含み得る。
【００９１】
好ましい実施形態において、ビスケットは、不溶性繊維、粘性の可溶性繊維および非粘性の可溶性繊維の混合物を含む。
【００９２】
不溶性繊維は、水中で膨潤し、容積の増大、便の軟化および腸管を通る通過時間の短縮を促進するいくつかの水結合特性を示す。
【００９３】
不溶性繊維の源としては、全粒小麦、オート麦、大麦、ライ麦、米、トウモロコシ、特にこれらの穀物の糠ならびに果実（リンゴ、柑橘類、プルーン、マンゴー、イチジク等）、野菜（トマト、ニンジン、セロリ等）またはカカオが挙げられる。
【００９４】
本発明において、「可溶性繊維」とは、水溶性の食物繊維を意味する。十分な量の水中での溶解後に粘度の増大を生じないか、または粘度の増大が小さい可溶性繊維は、「非粘性の可溶性繊維」と呼ばれる。非粘性の可溶性繊維は、フラクトオリゴ糖類、ガラクトオリゴ糖類、キシロオリゴ糖類、マンノオリゴ糖類、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、シクロデキストリンのように３．１０4ｇ／ｍｏｌ未満の平均モル質量Ｍｗ、またはアカシアガムのように高度に分岐しコンパクトな構造を有する（それ故流体力学的体積が小さい）場合はより高いモル質量を有することができる。
【００９５】
また、いくつかの他の可溶性繊維は、適度な用量で水の粘度を著しく増大させることができ、「粘性の可溶性繊維」と呼ばれる。グアーガム以外の粘性の可溶性繊維としては、例えば、他のガラクトマンナン（イナゴ豆ガム、タラガム、コロハ）、グルコマンナンまたはコンニャク粉、サイリウム、キサンタン、アルギネート、ペクチン、オート麦または大麦由来のベータ−グルカン、小麦由来のアラビノキシラン、３．１０5と３．１０6ｇ／ｍｏｌの間、より好ましくは５．１０5と２．１０6ｇ／ｍｏｌの間のモル質量を有する化学的に修飾されたセルロース誘導体が挙げられる。粘度について相乗効果を有する各繊維のいくつかの特定の混合物（例えば、キサンタン／イナゴ豆ガム、キサンタン／グルコマンナン等）も、粘性の可溶性繊維として見なし得る。
【００９６】
本発明の好ましい実施形態において、ビスケットは、ビスケットの総重量に対して６重量％超、好ましくは６から３０重量％、より好ましくは６から２５重量％、より好ましくは１２から２５重量％、さらにより好ましくは１５から２５％の繊維を含み、グアーガムは前記繊維中に含まれる。
【００９７】
糖および糖誘導体
本発明のビスケットは、少量の糖および／または糖誘導体も含み得る。
【００９８】
糖（複数可）という表現は、本発明において、任意の甘味を加える単糖類、例えば、グルコースまたはデキストロース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなど、また二糖類、例えば、スクロース、ラクトース、マルトースなどを意味するものと理解される。
【００９９】
本発明によるビスケットに導入する糖は、スクロース、グルコース、フルクトース、マルトース、ラクトース、または転化糖、グルコースシロップ、ハチミツ中に存在する任意の単糖および二糖類ブレンド、またそれらの混合物の中から選択できることが好ましい。
【０１００】
糖は、粉砂糖などの微細な粉末の形態で本発明のビスケットに添加することもできる。
【０１０１】
糖誘導体も本発明のビスケットに導入することができる。ポリオール、例えばマルチトール、ソルビトールおよびイソマルトなどはよく知られている糖誘導体であり、甘味特性および同等の技術的特性（束一性、粘度、結晶化等）を有するため、代用糖として食品において使用される場合が多い。
【０１０２】
好ましい実施形態において、本発明によるビスケットは、該組成物の総重量に対して２５重量％未満、好ましくは２から２５重量％、より好ましくは５から２０重量％、さらにより好ましくは１０から１８重量％の糖または糖誘導体を含む。
【０１０３】
「フルクトース」という用語は、消化の間のスクロースの加水分解などの他の糖の化学的変質後に得られるフルクトースを除いた、ビスケットに導入するフルクトースを意味することを意図したものである。
【０１０４】
好ましい実施形態において、本発明のビスケットは、該組成物の総重量に対して２５重量％未満、好ましくは２から２５重量％、より好ましくは５から２０重量％、さらにより好ましくは１０から２０重量％のフルクトースを含む。
【０１０５】
より好ましい実施形態において、本発明のビスケットは、ビスケットの総重量に対して２５重量％未満、好ましくは１０重量％未満のフルクトースおよび／またはビスケットの総重量に対して２５重量％未満、好ましくは１０重量％未満のポリオール、ならびにさらにより好ましくはその両方を含む。
【０１０６】
脂肪
本発明によるビスケットは、飽和でも不飽和でもよい脂肪をさらに含み得る。
【０１０７】
「脂肪」という用語は、本明細書において使用する場合、「脂質」という用語と同義である。好適な脂肪源の源としては、野菜、乳製品、動物および／または海洋性の脂肪源が挙げられる。本発明において有用なのは、食品、特にビスケットおよびシリアルスナックにおいて従来使用されている脂肪および油である。
【０１０８】
いかなる天然脂肪も飽和および不飽和脂肪酸のブレンドである。
【０１０９】
飽和脂肪酸は、鎖に沿った二重結合または他の官能基を全く含有しない。
【０１１０】
飽和脂肪酸は直鎖を形成し、結果的に、非常に密接に集まることができ、気泡安定化などの興味深い界面特性を有するクリスタリットを形成する。
【０１１１】
不飽和脂肪酸は、１つまたは複数のアルケニル官能基を含む脂肪酸であり、シスまたはトランス構造を有することができる。
【０１１２】
シス構造は、隣接する水素原子が二重結合の同じ側にあることを意味する。対照的に、トランス構造は、隣の２つの水素原子が二重結合の両側に結合していることを意味する。結果的に、トランス構造不飽和脂肪酸は、炭素鎖をあまり折り曲げず、その形状は直鎖飽和脂肪酸と類似している。
【０１１３】
脂肪、例えば、油および固形脂肪など、ならびにそのブレンドを本明細書において使用することができる。ビスケット産業において、特に有用な油としては、例えば、非硬化および／または部分硬化油、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、カノーラ油、トウモロコシ油、ベニバナ油、ヒマワリ油、ダイズ油、綿実油、亜麻仁油など、ならびにそれらの分画が挙げられる。
【０１１４】
乳製品（バター）、動物（例えば、豚脂、牛脂）および海洋性（例えば、魚油）の脂肪源は、一般にあまり望ましくないが、これら、特にバターも使用される。
【０１１５】
室温を超える融点を有する油は、一般に、一緒に加工するのにより好都合であり、大部分のビスケットの配合において使用される。
【０１１６】
好ましい実施形態において、脂肪は、菜種油、カノーラ油、およびそれらの混合物から選択することができる。
【０１１７】
部分消化性および難消化性の合成トリグリセリドまたは天然脂質も、場合により使用することができる。
【０１１８】
人体にとって最も重要な脂肪酸は、オメガ−６およびオメガ−３脂肪酸シリーズの親化合物であるポリ不飽和脂肪酸である。ポリ不飽和脂肪酸は人体で合成されないため、ヒトの食事において必要不可欠である。ヒトは、オメガ−９位で二重結合を有する飽和脂肪酸またはモノ不飽和脂肪酸を容易に生成することができるが、オメガ−３位またはオメガ−６位で二重結合を導入するのに必要な酵素は有さない。
【０１１９】
オメガ−３脂肪酸は、炭素鎖の第１の二重結合が、メチル基の後に位置する３番目の炭素上に位置するポリ不飽和脂肪酸である。
【０１２０】
さらに、トランス脂肪酸（ＴＦＡ）および飽和脂肪酸（ＳＦＡ）が悪玉コレステロール（ＬＤＬ）を上昇させ、善玉コレステロール（ＨＤＬ）を低下させ、トリグリセリドおよびリポタンパク質（ａ）（Ｌｐ（ａ）とも呼ばれる）を増大させ得ることが知られている。
【０１２１】
このため、好ましい実施形態において、本発明によるビスケットは、該組成物の総重量に対して２０重量％未満、好ましくは５から２０重量％、好ましくは１０から１６重量％の脂肪を含む。
【０１２２】
別の好ましい実施形態において、本発明によるビスケット中のトランス脂肪酸および飽和脂肪酸の最大量は、ビスケットの総重量に対してそれぞれ０．１％および２重量％を超えるべきではない。
【０１２３】
好ましくは、ビスケット中のトランス脂肪酸と飽和脂肪酸との合計量は、ビスケットの総重量に対して５％、好ましくは３％、より好ましくは１．６重量％を超えるべきではない。
【０１２４】
より好ましい実施形態において、トランス脂肪および飽和脂肪酸の最大量は、ビスケット中に含有される脂肪の合計重量に対して１％および２０重量％を超えるべきではない。
【０１２５】
さらにより好ましい実施形態において、ポリ不飽和脂肪酸、オメガ−３脂肪酸シリーズの親化合物の量は、該組成物の総重量に対して０．２および１重量％、好ましくは０．６から０．９５重量％の範囲であり得る。
【０１２６】
穀物
本発明によるビスケットは、穀物を含むことができる。
【０１２７】
穀物粒は、日々必要とされる食物エネルギーの大部分を供給し、重要なタンパク質源でもある。
【０１２８】
穀物粒は、小麦、オート麦、大麦、ライ麦、スペルト小麦、トウモロコシ、米、モロコシ、雑穀、ライ小麦、ソバ、フォニオ、テフ、キノア、およびそれらの混合物の中から選択することができる。
【０１２９】
全粒穀物は、良好な食物繊維源、必須脂肪酸、および他の重要な栄養素の良好な源である。全粒穀物は、胚乳のみを保持する精製穀物とは対照的に、糠および胚芽ならびに胚乳を保持する穀物粒である。
【０１３０】
一般的な全粒製品としては、オートミール、ポップコーン、玄米、全粒小麦粉、発芽穀物、および全粒小麦パンが挙げられる。
【０１３１】
本発明による良好な栄養的側面のビスケットを得るために、穀物の量は、好ましくはビスケットの総重量に対して３０重量％超、好ましくは３０から７０重量％、より好ましくは４０から７０重量％、さらにより好ましくは５０から６５重量％であるべきである。
【０１３２】
特に好ましい実施形態において、本発明によるビスケットは、ビスケットの総重量に対して４０から７０重量％の穀物、ビスケットの総重量に対して好ましくは４０から８０重量％の全粒穀物を含むことができる。
【０１３３】
穀粉
穀粉は、穀物の胚乳から抽出され、約８０％のデンプン、１０％のタンパク質および１０％の水を含有する。穀粉はビスケットの主成分である。
【０１３４】
本発明の好ましい実施形態において、ビスケットは、デンプン、その天然の擬似結晶構造がわずかに破壊されているかまたは全く破壊されていないデンプンを含むことが好ましい。
【０１３５】
全ての植物種子および塊茎は、主に２種の多糖類、アミロースおよびアミロペクチンとして存在するデンプンを含有する。植物に応じて、デンプンは、０と７０パーセントの間のアミロースおよび３０から１００パーセントのアミロペクチンを含有し得る。
【０１３６】
デンプンは白色の粉末であり、源に応じて、無味および無臭であり得る。
【０１３７】
デンプンは、穀物の主成分であるため、日々必要とされる食物エネルギーの大部分を供給する。市販のデンプンとしては、小麦デンプン、トウモロコシデンプン、クズウコン、ジャガイモデンプン、サゴおよびタピオカが挙げられる。
【０１３８】
デンプンは、その天然の状態で擬似結晶構造を有する。水の存在下で、ベーキングの間に発生するような熱処理と組み合わせると、その天然の擬似結晶構造が部分的に破壊される。
【０１３９】
低ＧＩビスケットの特定の場合、水結合繊維の組込みにより通常必要とされる生地の水和の増大により、デンプン粉末の天然の擬似結晶構造の破壊が促進される。結果的に、デンプンは、小腸での消化の間にα−アミラーゼと容易に接触しやすくなり、生物体により急速に同化される。これにより、血糖指数およびインスリン分泌指数、ならびにそのような製品の臨床上の利益の損失の増大がもたらされる。
【０１４０】
驚くべきことに、本発明による特定のグアーガムの低ＧＩビスケットへの導入が、１３％未満で組み込んだ場合に生地の水和の増大を必要とせず、上記の限定的な増大のみを必要とすることが観察された。したがって、その天然の擬似結晶構造のグアーまたは擬似結晶構造がわずかに破壊されたグアーと、粘性の可溶性繊維またはグアーガムを同時に含有する低ＧＩビスケットを得ることが可能である。前記ビスケットは、特定の低ＧＩ指数を示す。
【０１４１】
塩
好ましい実施形態において、本発明による良好な栄養的側面のビスケットは、最終製品１００ｇ当たり５００ｍｇ未満のナトリウムを含むことができる。
【０１４２】
さらなる成分
本発明による製品は、ビスケットの組成に必要な任意の他のよく知られているさらなる成分、例えば乳、卵、乳化剤、フルーツチップ、チョコレートドロップ、香料、着色剤、発酵剤、とりわけ炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、二リン酸ナトリウムなどを含み得る。
【０１４３】
溶解の反応速度
グアーガムの水中での溶解の反応速度は、水和プロセスの間接的指標として粘度を使用しながら、複数の研究で記載されてきた（非特許文献８、非特許文献９、非特許文献１０、非特許文献１１参照）。これらの研究の間には多数の類似点が存在する。
【０１４４】
（ａ）１％（ｗ／ｗまたはｗ／ｖ）の濃度で、好ましくは含水率を補正しながら（すなわち、１ｇの乾物）グアーガムを包括的に使用する、
（ｂ）溶媒が水（蒸留水から水道水）である、
（ｃ）溶解プロセスを外界温度（２２℃から２５℃）で実施する、
（ｄ）グアーを最初に激しい泡立てにより分散させる（非特許文献８参照）か、または電磁撹拌機により生じる急速に旋回する渦の中で１から２分間分散させ（非特許文献９、非特許文献１０、非特許文献１１参照）、次いで、低剪断条件で水和させ、定期的な粘度測定により中断する。
【０１４５】
（ｅ）ブルックフィールドＳｙｎｃｈｒｏ−Ｌｅｃｔｒｉｃ ＲＶＴ粘度計、および２０回転／分（非特許文献８、非特許文献９、非特許文献１０参照）または３０回転／分（例えば、非特許文献１１参照）のスピンドル４を使用して粘度を測定する。
【０１４６】
しかし、全く同じ水和プロトコルの再現を妨害する多数の障害が存在する。実際に、非特許文献８、非特許文献９、非特許文献１０では、キングスカレッジ（Ｌｏｎｄｏｎ、ＵＫ）により作成され、実験温度の良好な調節を可能にするインキュベーターが内側に取り付けられた特定の混合器を使用した。グアー分散体を調製し、ねじぶた付きのガラスジャーに密封し、次いで、水和プロセスの間に予め設定した速度で転倒回転させた。その速度を、グアーガムの分散および水和を促進するのに必要な最低限度と推定し、試料に応じて６ｒｐｍから１０ｒｐｍの間で変動させた。粘度測定のために、約２ｍｌの一定分量をバッチ溶液から一定の間隔で採取した。そのような混合器は、本発明者らが知る限り、市販されていない。別の障害は、電磁撹拌機により生じる渦の中でのグアーの予備分散であり、非常に異なる水和速度を有する試料を使用する場合、各研究と全く同じ条件で、さらには完全に再現性のある様式で再現することがやはり困難である。別の限界は、低感度の装置であるブルックフィールド粘度計の使用であり、それにより、水和プロセスの開始をモニターすることが困難となる。使用するスピンドルは各研究で記載されていたが、容器の寸法および間隙の程度に応じて、剪断速度プロファイルは、著しく変動し得る。最後に、水和時間は、通常、約５時間に制限されるが、本発明のグアーにとっては短すぎる（数名の著者は、最終的な粘度測定を２４時間後に実施するが、５時間と２４時間の間の粘度の漸進的変化に関する情報がない）。
【０１４７】
本発明によるグアーガムまたは任意の市販のグアーガムの溶解の反応速度の測定方法。
【０１４８】
実験装置
本発明のグアーまたは任意の市販のグアーを特徴付けるために、特許文献２で詳細に記載されている方法を使用した。この出願は、胃および小腸において食品により生じる稠度の測定法に関する。この方法は、レオメーターと螺旋型撹拌子の組合せを使用して、胃または腸の食塊をモデルとした混合物を均質化し、同時にその粘度を測定する。
【０１４９】
グアーガムの溶解の反応速度を測定するために、以下の条件（非特許文献９でも記載されている）を使用して試験を実施した。
− １％ｗ／ｗのグアー（含水率に応じて約４．９５ｇから５．１ｇのグアーに相当する）を２５℃の一定温度で４４５ｍＬの脱イオン水中で水和させる。
− 撹拌条件を本発明のグアーに適合させる（以下の通り）、
− 特許文献２の実施例１および２に記載の装置を以下の水和手順で使用する。
（ａ）定常の渦を発生させるために、水中で４０６ｒｐｍで１分間構造を回転させ、１５０ｓ-1の平均剪断速度を生じる。
（ｂ）４０６ｒｐｍでの螺旋撹拌子の回転により生じる、１５０ｓ-1の平均剪断速度を生じる渦の中でグアーガムを２分間分散させる。
（ｃ）１０ｓ-1の平均剪断速度を生じる一定の２７ｒｐｍの回転によりグアーガムを１５時間穏やかに水和させる。
（ｄ）０．０１ｓ-1から１５０ｓ-1の流量曲線を３分間実施し、その後、１５０ｓ-1から０．０１ｓ-1の還流曲線を３分間実施する。
【０１５０】
この装置では混合および粘度測定を同時に実施し、一定分量の試料を採取するために混合を中断する必要がない。
【０１５１】
粘度測定を実施するのにオペレーターは必要なく、その結果、モニタリングを連続的に長期間（平均すると１５時間であるが、いくつかの測定は４０時間実施した）実施することができる。
【０１５２】
試験したグアー
本発明において使用するグアーガム（Ｈｉｎｄｕｓｔａｎ ＧｕｍのＨＩＧＲＡＮ−Ｇシリーズ）を試験し、その上、２ｍｍ、１．２５ｍｍ、１ｍｍ、０．８ｍｍ、０．６３ｍｍおよび０．４ｍｍの篩にかけた。
【０１５３】
本発明のグアーガム（Ｈｉｎｄｕｓｔａｎ ＧｕｍのＨＩＧＲＡＮ−Ｇシリーズ）を、一連の篩、２ｍｍ、１．２５ｍｍ、１ｍｍ、０．８ｍｍ、０．６３ｍｍおよび０．４ｍｍを備えたＲＥＴＳＣＨ ＡＳ ２００ ＣＯＮＴＲＯＬを使用して篩にかけた。合計で８ｋｇのＨＩＧＲＡＮ Ｇを篩にかけて、以下の分布を得た。
【０１５４】
【表４】
【０１５５】
次いで、篩にかけた分画を、記載した手順を使用して画像分析により分析した。
【０１５６】
粘度測定
図Ａは、本発明のグアーガム（Ｈｉｎｄｕｓｔａｎ ＧｕｍのＨＩＧＲＡＮ−Ｇシリーズ）および様々な篩い分け後の同じグアーについて、段階（ｃ）（すなわち、Ｔ＝３分（段階（ｂ）の終了時）から開始し、最大で１６時間）の間の１０ｓ-1での見かけ上の粘度の漸進的変化を示す。
【０１５７】
図Ａは、本発明のグアーの非常に漸進的な溶解を示す。試験の開始時の粘度の見せかけの増大は、粒子沈降が原因である。先行技術と比較できるように、粘度測定に低剪断速度を使用する。この低剪断速度が原因で、大きく高密度の粒子（約１．４から１．５ｋｇ／ｌの体積質量を有する）が最初に沈降し、螺旋構造の下部にあるバーとの間に生じる摩擦により粘度が増大した。しばらくすると粒子は膨潤し、最後にポンプにより溶液中に戻され、１５時間後に非常に均質な溶液を形成した。いくつかの粒子または黒い点が依然として見られたが、粘度に対する影響はないように思われた。非特許文献９において使用されたＵｌｔｒａ−Ｔｕｒｒａｘミキサーによる溶液の均質化により、粘度は変化しなかった。
【０１５８】
結果：
ＨＩＧＲＡＮ Ｇグアーの粘度の漸進的変化を最初に４８時間試験した。
【０１５９】
１５時間後、粘度は、先に記載した装置（特許文献２に開示されているところの、胃または腸の食塊をモデルとした混合物を均質化するため、およびその粘度を同時に測定するためのレオメーターと螺旋型撹拌子の組合せ）を用いて測定すると３．０８１のプラトー値に達した。４７時間と４８時間の間に前記粘度はほとんど変化せず、最大で３．２２８Ｐａ．ｓまで増大した。
【０１６０】
ＨＩＧＲＡＮ Ｇグアーの粘度の漸進的変化を二度目に１５時間試験し、１５時間で達したプラトー粘度値は３．０７７であり、良好な試験の再現性を示した。
【０１６１】
これは、１５時間と４８時間の間で１時間当たり約０．００５Ｐａ．ｓの粘度の増大に相当し、それにより、１５時間の標準試験期間が、完全な水和（すなわち、粘度の完全な発生）を表すものであることが確認された。
【０１６２】
したがって、試験した他のグアーのプラトー粘度は、試験の終了時（すなわち、１４時間と１５時間の間）に得られる粘度値であった。
【０１６３】
時間ｔ0.8は、プラトー粘度の８０％に相当するＶ0.8粘度値に達するのに必要な水和時間である。
【０１６４】
このプラトー粘度の８０％に相当するＶ0.8粘度値に達するのに必要な水和時間は、本発明においてグアーガムの溶解の反応速度を定量化するのに使用するパラメーターである。このパラメーターは、Wang, Q., Ellis, P.R. and Ross-Murphy, S.B.の論文（非特許文献１２）で開示されている。換言すると、ｔ0.8は、粘度Ｖ0.8（プラトー粘度の８０％に相当する＝０．８×プラトー粘度値）が得られる時間である。
【０１６５】
例えば、１５時間後のＨＩＧＲＡＮ Ｇグアー曲線のプラトー粘度値は３．０８Ｐａ．ｓ）である。したがって、ＨＩＧＲＡＮ Ｇグアーのｔ0.8は、以下に記載の方法を用いて計算すると０．８×３．８８＝２．４６Ｐａ．ｓであり、２９２分後（ｔ0.8に相当する）に得られる。
【０１６６】
したがって、本発明の別の目的は、１３０分から３９０分、好ましくは２１６から３９０分の範囲のｔ0.8（２５℃で得られるプラトー粘度の８０％に相当するＶ0.8粘度値に達するのに必要な水和時間）を有するグアーガムを含むビスケットである。
【０１６７】
この時間ｔ0.8は、以下に記載の方法に従って計算する。
【０１６８】
より正確には、非特許文献１０で提案された分析を使用して、ｔ0.8を計算するのに必要な移動係数を得た。
【０１６９】
以下の手順により合成曲線を実施する。
【０１７０】
（ａ）時間の関数の粘度値を、１５時間後に（または、試験したグアーの場合は違うが、１５時間後に得られる粘度値が４８時間後に代表的な粘度値ではない場合は１５時間超で）得られるプラトー値で除算することにより、試験した各グアーの粘度を正規化し、
（ｂ）基準曲線として選択した任意の曲線（本明細書においては、選択した基準曲線は、市販のＨＩＧＲＡＮ Ｇグアーを用いて得られるものであった）に正規化した粘度曲線を重畳させるために、時間に移動係数を乗算することにより得られる正規化した粘度曲線を重畳させる。この場合、各曲線は互いに完全には重畳せず、粘度の増大に相当する曲線の一部が、全ての曲線に重畳する部分であるべきである。
【０１７１】
例えば、４００ミクロンの篩にかけた試料については、時間に２．２５（移動係数）を乗算することにより、その両方の曲線（市販のＨＩＧＲＡＮ Ｇグアーおよび４００ミクロンの篩にかけたグアー）を重畳させることが可能となる。
【０１７２】
このことは、水和プロセスが基本的に同じ様式に従うが、未分画試料（市販されているＨＩＧＲＡＮ Ｇグアー）と比較してＨＩＧＲＡＮ Ｇグアーを先に４００ミクロンの篩にかけた場合、係数２．２５により促進されることを示す。この重畳の結果生じる曲線は、図Ｂで例示するように合成曲線と呼ばれる。重層は、沈降が粘度値に対して人為現象を生じるような短時間でなければ正しい。
【０１７３】
移動係数を用いて、以下の等式１に従って、試験したグアーに関するｔ0.8値を計算した。
【０１７４】
【数１】
【０１７５】
移動係数、プラトー粘度およびｔ0.8の値は、全ての試験したグアーについて表Ａに示しており、粒子の寸法（Ｌ、ＷおよびＬ／Ｗ）も同様に示している。
【０１７６】
【表５】
【０１７７】
より球状の形態を有する様々なグアーガム試料、ＨＩＧＲＡＮ Ｆ（微細なグアーガム）、ＨＩＧＲAＮ Ｃ（粗いグアー）およびＧＵＡＲＥＭについてこの手順を再現した。合成曲線を得ることがやはり可能であった。移動係数、プラトー粘度およびｔ0.8は、形態特性と共に表Ｂに示している。比較のためにＨＩＧＲＡＮ Ｇに関する値も示している。
【０１７８】
【表６】
【０１７９】
ＨＩＧＲＡＮ Ｇ（未分画および篩にかけた）および他のグアーガムについて得られたｔ0.8の比較は図ＣおよびＤに示している。これらのグアーの形態は非常に異なっていたため、水和速度に対する寸法の影響について結論を下す唯一の方法は、両方の粒子の寸法、すなわち、その長さＬ（図Ｃ）およびその幅Ｗ（図Ｄ）を比較することであった。
【０１８０】
時間ｔ0.8は、指数法則＝ｔ0.8＝ａＸb（Ｘは粒子の長さＬまたは幅Ｗである）に従って変動するようである。
【０１８１】
先行技術は、グアーガムが、生理学的に有効であるように急速に水和しなければならないことを示している（非特許文献８参照）。３ｍｍの厚さおよび４ｍｍの直径を有するＧｌｕｃｏｔａｒｄ小型錠剤が非常にゆっくりと水和することが示されており、このことが、臨床試験においてこの製品が血糖反応を改善できない場合が多い理由であり得ると示唆されている（非特許文献９参照）。本発明のグアーは、Ｇｌｕｃｏｔａｒｄ小型錠剤に匹敵する巨視的寸法を有するが、代わりに血糖およびインスリン調節の顕著な改善を誘発することが示された。本発明者らが、血糖指数およびインスリン分泌指数の両方ならびに胃内容物排出が、その水和が遅いにもかかわらず、ビスケット中に含有される本発明のグアーガムにより良い影響を受け得ることを示しているため、本発明者らの発見は先行技術と対照をなす。
【０１８２】
図ＣおよびＤに示している結果は、１つの可能な説明原理を示唆している。いかなる理論にも拘束されるものではないが、その特有の細長い形状が原因で、グアー粒子は、球状の粒子より水に曝される表面が比較的大きいと推定することができる。これにより、初期の水和の段階の間に、粒子の膨潤および軟化が促進され、それにより粒子の分解が促進され、したがって水和プロセス全体が促進される恐れがある。反対に、球状の粒子は、水に曝される表面がより小さく、主に浸食プロセスを介して水和するであろう（グアー鎖は粒の膨潤した表面を漸進的に離れる）。これにより、なぜ本発明のグアーが同じ寸法の球状の粒子より急速に水和するのか、また、なぜそのような徐々に溶解するグアーについて驚くほど強力な生理学的効果が観察されたのかが説明され得る。
【０１８３】
本発明によるビスケットまたは任意の市販のビスケットの溶解の反応速度の測定方法
実験装置
ビスケット中のグアーガムの溶解の反応速度をモニターするのに使用する方法が記載されている（特許文献２参照）。特許文献２は、胃および小腸において食品により生じる稠度のインビトロ測定法に関する。該方法は、３つのステップ、（ａ）咀嚼の間に実施される機械的分解を再現するために食品を粉砕するステップと、（ｂ）レオメーターを備えた反応容器において、胃の消化に相当する時間、胃液をモデルとした溶液と撹拌しながら粉砕した食品を混合するステップと、（ｃ）腸の消化条件をモデルとするために、腸の消化に相当する時間、反応混合物を撹拌しながら調整するステップとを含み、レオメーターは、混合物を均質化するのに使用する撹拌子を備え、同時にその粘度を測定する。以下の結果は、実施例１および２で定義する条件で得た。
【０１８４】
咀嚼の間の口内でのビスケットの機械的分解をシミュレートするために、キッチン用粉砕機を使用して、規定量のＨｉｎｄｕｓｔａｎ ＧｕｍのＨＩＧＲＡＮ−Ｇシリーズを含有するビスケットを最初に粉砕した。レーザー光粒度分析により測定した場合にそれぞれ約８００および１４００ミクロンのＤ５０およびＤ９０を有するビスケット粉末を得るために、混合条件を調整する。
【０１８５】
次いで、高剪断速度条件（１５０ｓ−１）下で、４Ｎの塩化水素酸によりｐＨ＝２まで酸性化し、１ｇのペプシン（Ｐ７０００、Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ）を含有する水４００ｍＬからなる胃液中に５０ｇのビスケット粉末を分散させた。水和の２０分後、ｐＨ値はわずかに増大し、塩化水素酸の添加により２に戻し、層流条件で粘度の漸進的変化をモニターするために剪断速度を１０ｓ-1に設定した。７０分後、０．０１ｓ-1から開始して最大で１５０ｓ-1まで３分間流量曲線を実施し、次いで、３分で０．０１ｓ-1に戻した。次いで、４Ｎの水酸化ナトリウムの添加により反応流体をｐＨ６．３まで中和し、１．６３ｇのブタパンクレアチン（Ｐ７５４５、Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ）および１．２ｇの胆汁塩（Ｂ８６３１、Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ）を添加した。この段階の間、良好な混合条件および正確なｐＨ調節を実現するために剪断速度を１５０ｓ-1に戻した。この混合段階の２０分後、層流条件で粘度の漸進的変化を９０分間モニターするために、前述と同じ条件で流量曲線を実施する前に剪断速度を再び１０ｓ-1に設定した。
【０１８６】
試験したビスケット
この試験において使用した４種のビスケットは、それぞれビスケットの総重量に対して重量換算で６％、１３％、１８％（それぞれ以下の実施例４のビスケット１、２および３）および２０％（グアーの量が２０％まで増大した実施例４のビスケット３に相当し、唯一の調整パラメーターは穀物である）の量でグアーを含有していた。
【０１８７】
結果
ｔ0.8を計算するのに使用した方法は、既にグアー粒子について記載たものと同じである。
ａ）この濃度で明白なプラトー値が得られたため、最大量（本明細書においては２０％）のグアーを含有するビスケットの粘度を示す曲線を基準曲線として選択する。
ｂ）試験の終了時に得られるプラトー粘度により、全ての粘度対時間曲線を正規化した。
ｃ）次いで、基準曲線に重畳させるように他の試験したビスケットの正規化した粘度曲線を移動させることにより、合成曲線を得る（本明細書においては、図Ｂに示しているものなどの合成曲線を得るために、特定の移動係数を使用して、６％、１３％および１８％のグアーを含有するビスケットの粘度曲線を移動させて２０％のグアーを含有するビスケットの曲線を重畳させた）。
ｃ）次いで、等式１に従ってｔ0.8を計算する。
【０１８８】
図Ｆは、グアー濃度の関数の時間ｔ0.8の漸進的変化を示し、やはり、結果を調整するのに指数法則モデルを使用することができる。
【０１８９】
時間ｔ0.8は、Wang, Q., Ellis, P.R.およびRoss-Murphy, S.B.の論文（非特許文献１２）で開示されている結果とは対照的に、グアー濃度と共に連続的に低下する。これらの著者らは、グアー濃度に関するｔ0.8の増大が１．２％、より大きいことを見出した。
【０１９０】
本発明のビスケットは、ビスケットの総重量に対して１と２０重量％の間のグアーガムを含むことができる。したがって、一食分５０ｇを一般的な朝食のように４００ｍＬの液体と共に摂食すると、食塊中のグアー濃度は、０．１％と２．２％の間であろう。上記の手順を使用するこのインビトロ試験に基づくと、ｔ0.8は、６１と１０６０分の間に含まれるであろう。
【０１９１】
好ましくは、本発明のビスケットは、ビスケットの総重量に対して３％から１８重量％のグアーガムを含むことができ、それにより、６８および３７０分の範囲のｔ0.8値がもたらされる。より好ましくは、ビスケットは、６％から１５％のグアーガムを含むことができ、それにより、８０および１９３分の範囲のｔ0.8値がもたらされる。
【０１９２】
したがって、本発明のさらなる目的は、６１および１０６０分、好ましくは６８から３７０分、より好ましくは８０および１９３分の範囲のｔ0.8（２５℃で得られるプラトー粘度の８０％に相当するＶ0.8粘度値に達するのに必要な水和時間）を有するビスケットである。
【０１９３】
本発明のビスケットの使用
グアーガムなどの粘性の可溶性繊維の本発明によるビスケットへの導入により、生理学的効果、例えば、血糖および／またはインスリン反応の平板化、または血中コレステロールおよび他の血中脂質の低下などが生じる。
【０１９４】
それ故、本発明は、それを摂食する対象に対して低い血糖および／またはインスリン反応を生じるための、本明細書に記載のビスケットの使用について言及することもできる。
【０１９５】
本発明においては、ビスケットは、本発明によるビスケットの摂取後に測定する血糖が、同じ量の有効炭水化物を含有する一食分にグアーを含有しない同じビスケットにより得られる反応より低い場合、「摂取後に低血糖反応を誘発する」ものと見なす。
【０１９６】
本発明においては、ビスケットは、本発明によるビスケットの摂取後に測定する血中インスリンが、同じ量の有効炭水化物をもたらす一食分にグアーを含有しない同じビスケットで得られる反応より低い場合、「摂取後に低インスリン反応を誘発する」ものと見なす。
【０１９７】
本発明は、それを摂食する対象に対して低血糖および低インスリン反応を生じるための、本明細書に記載のビスケットの使用について言及することもでき、前記対象は、糖尿病、特に２型糖尿病またはインスリン抵抗性を患っている。
【０１９８】
インスリン非依存性糖尿病（ＮＩＤＤＭ）とも呼ばれる２型糖尿病は、主にインスリン抵抗性、相対的インスリン欠乏、および高血糖を特徴とする代謝異常である。結果的に膵臓のインスリンを産生するベータ細胞を永久的に破壊する自己免疫疾患である１型糖尿病とは対照的に、２型糖尿病は、運動量の増大および食事制限により管理される場合が多く、インスリン注射を必要としない。
【０１９９】
この疾患は主に４０歳を超えた成人に見られてきたが、今では、小児および青年においても多く見られるようになり、その増大は、この年齢群における肥満の増加率と関連していると考えられている。
【０２００】
本発明の別の目的は、ビスケット中のマトリックスに添加した場合にビスケットのインスリン分泌指数を低下させるため、および／またはビスケット中のマトリックスに添加した場合にビスケットの血糖指数を低下させるため、好ましくはその両方のための、０．２５と８ｍｍの間の長さ、０．１８と２ｍｍの間の幅、および１．８と６の間の長さ対幅の平均比を有するグアーガムの使用である。
【０２０１】
様々な可溶性繊維がＬＤＬコレステロール濃度を低下させることもよく知られている。このことは、繊維の高い粘度が脂質乳化および脂質分解を変化させることが原因のコレステロール吸収の低下により説明することができる。
【０２０２】
したがって、胃内容物排出を増大させ、小腸において長期の吸収をもたらすグアーガムにより発生する粘度は、血中脂質プロファイルを改善する可能性が高い。
【０２０３】
したがって、本発明のビスケットは、その低血糖指数および高粘度の食塊の発生の両方を組み合わせることにより、健康な対象または心血管疾患の恐れのある対象におけるＬＤＬコレステロールの低減および炎症性パラメーターの低減を通して、積極的に血中ＬＤＬコレステロール濃度を低下させるため、または正常な血中コレステロール濃度を維持するため、したがって心血管疾患の発生を阻止するために使用することもできる。
【０２０４】
したがって、本発明のさらなる目的は、健康な対象またはインスリン抵抗性もしくは糖尿病、特に２型糖尿病を患っている対象における血糖値の調節を促進するため、および／または健康な対象または心血管疾患の恐れのある対象について積極的に血中ＬＤＬコレステロール濃度を低下させるため、または正常な血中コレステロール濃度を維持するための、本発明によるビスケットの使用である。
【０２０５】
消化プロセスにおいて、いったん口咽頭腔を通過すると、栄養素は胃を満たし始める。消化のこの部分は、飽食感および満腹感の発生にとって重要である。このプロセスにおいて２種のキーパラメーター、すなわち、（主にその速度が原因で）胃内容物排出および胃において起こり得る様々な化学反応が同定されてきた。
【０２０６】
胃内容物排出の遅延は、胃から生じる満腹シグナルを増大または延長することができ、したがってより高い満腹感をもたらし得る。胃内容物排出の遅延は、小腸におけるより遅い栄養素吸収ももたらすことができ、したがって、小腸からの満腹ホルモンの分泌を延長することに寄与する。
【０２０７】
食塊について高レベルの粘度が得られた場合に胃内容物排出の遅延が観察された。
【０２０８】
さらに、胃内容物排出は、空腹感と関連があることも知られている。
【０２０９】
したがって、本発明のビスケットは、高粘度の食塊を提供することにより、胃内容物排出を遅延させ、したがって満腹感を増大させるために使用することができ、したがって、結果的に、特に肥満の対象において、減量までの体重維持に寄与し得る。
【０２１０】
本発明のさらなる目的は、胃内容物排出を遅延させるため、および／または満腹感を増大させるため、および／または摂食量を減少させるため、および／または体重管理に寄与するための、本発明によるビスケットの使用である。
【０２１１】
本発明のさらなる目的は、１３０分から３９０分、好ましくは２１６から３９０分の範囲のｔ0.8（２５℃で得られるプラトー粘度の８０％に相当するＶ0.8粘度値に達するのに必要な水和時間）を有するグアーガムを含むビスケットである。
【０２１２】
本発明の別の目的は、６１および１０６０分、好ましくは６８から３７０分、より好ましくは８０および１９３分の範囲のｔ0.8（２５℃で得られるプラトー粘度の８０％に相当するＶ0.8粘度値に達するのに必要な水和時間）を有するビスケットである。
【０２１３】
本発明の別の目的は、２５以下、より好ましくは２０以下の血糖指数を有することを特徴とするビスケットである。
【０２１４】
ビスケットは、通常、全ての成分を混合して生地を得ること、（様々な技術、例えば、圧延切断、ラミネート加工、回転切断、ワイヤー切断などを使用して）生地を形成して、最終的に低い残留水分に達するまでベーキングする個々の断片（通常数グラム）にすることにより得られる。
【０２１５】
それ故、本発明の別の目的は、以下のステップ含む上記のビスケットの製造方法である。
（ａ）ビスケットの成分を混合するステップであって、好ましくは
（ｉ）最初に粉末状の成分を混合し、
（ｉｉ）次に液体成分を添加し、
（ｉｉｉ）場合により、より大きい固形成分、ビスケット製造技術におけるいわゆる包含物、例えば、オート麦フレーク、フルーツドロップ、シリアルクリスプなどを添加する、ステップと、
（ｂ）場合により生地を寝かせるステップと、
（ｃ）ビスケットを形成し、得られた形成ビスケットをオーブンでベーキングするステップ。
【０２１６】
好ましい実施形態において、上記のビスケットの製造方法は、以下のステップを含むことができる。
（ａ）ビスケットの成分を、以下の
（ｉ）脂肪、糖、乳化剤、香料、および０．２５と８ｍｍの間の長さ、０．１８と２ｍｍの間の幅および１．８と６の間の長さ対幅の平均比を有するグアー粒子を混合し、
（ｉｉ）その後、穀粉、糠、マルトデキストリン、非粘性の可溶性繊維、膨張剤、塩、水を混合しながら組み込み、
（ｉｉｉ）場合により、ビスケットの残りの成分、例えば、オート麦フレーク、フルーツドロップ、シリアルクリスプなどを組み込む
という順番で混合するステップと、
（ｂ）ステップａで得られた生地を５分から１時間寝かせるステップと、
（ｃ）ビスケットを形成し、得られた形成ビスケットをオーブンでベーキングするステップ。
【０２１７】
より好ましい実施形態において、各成分の混合は、容量２０ｋｇで３種の可変速度を備えたＨｏｂａｒｔミキサー中で実施することができる。
【０２１８】
混合後、該プロセスのステップ（ｂ）で５分から１時間、例えば乾燥を回避するために密閉容器中で生地を寝かせることができる。
【０２１９】
混合の終了時の生地の温度は、約室温±５℃であることが好ましい。
【０２２０】
形成ステップ（ｃ）は、パイロットスケールの回転切断装置（例えばＤｅ Ｖｕｒｓｌａａｇ）を使用して実施することができる。５と２０ｇの間の重量の断片を得るために生地を切断することができる。
【０２２１】
ベーキングステップは、特定のパイロットスケールのオーブンにおいて操作することができる（特許文献３参照）。
【０２２２】
ベーキング時間の合計は、例えば、９ｇのビスケットについて約５分、および１２ｇのビスケットについて７分３０秒であり得る。
【０２２３】
ベーキング後、ビスケットは、例えばプロピレンフィルムでの包装前に１５分間冷却することができる。
【０２２４】
本発明は、以下の実施例でより詳細に例示する。
【実施例１】
【０２２５】
以下の組成を有するビスケット生地を調製した。
【０２２６】
【表７−１】
【０２２７】
【表７−２】
【０２２８】
以下のプロセスに従ってビスケットを調製した。
（ａ）容量２０ｋｇのＨｏｂａｒｔミキサー中で脂肪、糖、乳化剤、香気成分および本発明のグアー粒子を５分間混合し、
（ｂ）その後、穀粉、糠、マルトデキストリン、非粘性の可溶性繊維、膨張剤、塩、水を２分間組み込み、
（ｃ）巨視的包含物、例えば、オート麦フレーク、フルーツドロップ、シリアルクリスプなどを３分間組み込む。
【０２２９】
混合後、乾燥を回避するために密閉容器中で生地を１５分間寝かせる。混合の終了時の生地の温度は２７℃プラスマイナス２℃である。
【０２３０】
次いで、パイロットスケールの回転切断装置（Ｄｅ Ｖｕｒｓｌａｇ）を使用して形成を実施する。生地を切断して重量約９ｇの断片を得る。
【０２３１】
次いで、特許文献３に記載の特定のパイロットスケールのオーブンでこれらの断片をベーキングする。該オーブンは６つのゾーンに分類され、各温度は以下の通りである。
頂部の熱：１５０℃、１７０℃、１９０℃、１９０℃、１８０℃、１６０℃
底部の熱：１４０℃、１５０℃、１６０℃、１６０℃、１６０℃、１６０℃。
ベーキング時間は５分である。１０３℃のオーブンで４時間後に測定するとベーキングの終了時の残留水分は３．５％である。
【０２３２】
次いで、プロピレンフィルム３２Ｍ Ｂ７７７での包装前に、焼き網の上でビスケットを１５分間冷却した。
【０２３３】
非特許文献６で推奨されているように、２５０ｍＬのＥｖｉａｎミネラルウォーターと共に、５０グラムの有効炭水化物を含有する一食分について、該食品を１２人の対象で試験した。
【０２３４】
本明細書に開示の手順に従って対象のＧＩおよびＩＩを測定した。
【０２３５】
ＧＩは、試験食品の血糖の曲線下面積（ＡＵＣ）をグルコース溶液の摂取後の血糖のＡＵＣで除算し１００を乗算したものである。
【０２３６】
全ての試験食品を、絶食中の対象に朝、対象が通常朝食をとるのとほぼ同じ時間に摂食させた。
【０２３７】
以下に示す結果は、１２人の試験した対象の間の平均ＧＩおよびＩＩ値に相当する。
【０２３８】
【表８】
【０２３９】
本発明における実施例１、２および３から、グアー微粒子の量が多いほど、ビスケットのＧＩおよびＩＩが低いことを観察することができる。
【実施例２】
【０２４０】
（比較用）
以下の組成を有する３種のビスケット生地組成物を調製した。
【０２４１】
【表９】
【０２４２】
実施例１に記載のプロセスに従って３種のビスケットを調製した。
【０２４３】
本明細書に開示の手順に従って対象のＧＩおよびＩＩを測定し、結果は以下の通りである。
【０２４４】
【表１０】
【０２４５】
本発明によるビスケットがグアーを含有しない基準ビスケット（既に低ＧＩおよび低ＩＩを有する）のＧＩおよびＩＩ値の減少をもたらすことが分かる。
【０２４６】
一方、粗いグアーを用いた比較用ビスケット組成物は、低ＧＩおよび低ＩＩを有しグアーを含有しない基準ビスケットと比較してＧＩおよびＩＩ値を増大させる。
【０２４７】
本発明によるグアー微粒子の使用により、それが導入されたビスケットのＧＩおよびＩＩの減少がもたらされる。
【実施例３】
【０２４８】
（比較実施例）
本発明によるグアー微粒子の、任意の他の形態のグアーの導入と比較したビスケットの調製プロセスへの導入の改善点を示すために、実施例１および２と同じ成分の組込みの順番および生地の混合順序を使用して、様々な形態（粗い、微細、および本発明）の様々な量、０から最大で１８％のグアーガムを含有するビスケットを調製した。
【０２４９】
調整したパラメーターは、添加水量およびベーキング時間のみであった。各配合について、添加水量は、圧力をかけると粘着性となることができ、回転式成形機の回転の間に金型に固着し、回転サイクルの終了時に単一片としてベルト上に置かれる柔軟な生地を形成するのに必要とされる最低限度の水の添加量に相当する。
【０２５０】
本発明によるビスケット生地は以下の組成を有する。
【０２５１】
それを超えるともはや回転式成形技術を使用してビスケットを形成することができないグアーの最大量を求めた。
【０２５２】
【表１１】
【０２５３】
グアー粉（Ｈｉｎｄｕｓｔａｎ Ｇｕｍの微細なグアーＨＩＧＲＡＮ−Ｆシリーズ）および粗いグアー（Ｈｉｎｄｕｓｔａｎ ＧｕｍのＨＩＧＲＡＮ−Ｃシリーズ）よりずっと多い量で本発明によるグアー微粒子をビスケットに導入できることが観察される。
【０２５４】
６％のグアーを含む組成物について、回転式成形技術に好適な生地を形成するのに必要とされる水の量も求めた。
【０２５５】
【表１２】
【０２５６】
回転式成形技術に好適な生地を形成するのに必要とされる添加水量が、本発明によるグアー微粒子（Ｈｉｎｄｕｓｔａｎ ＧｕｍのＨＩＧＲＡＮ−Ｇシリーズ）を含む組成物にとって、粗いグアー（Ｈｉｎｄｕｓｔａｎ ＧｕｍのＨＩＧＲＡＮ−Ｃシリーズ）を含む組成物にとっての対応する量ほど重要ではなく、微細なグアー（Ｈｉｎｄｕｓｔａｎ ＧｕｍのＨＩＧＲＡＮ−Ｆシリーズ）を含む組成物にとっての対応する量ほど重要でもないことが観察される。
【０２５７】
より多量の水を添加すると、ベーキングパラメーターに影響が及ぶ。例えば、このカテゴリーの製品の長い貯蔵期間により必要とされる非常に低い含水率を有する完成品を得るために、ベーキング時間の増大が必要となる。しかし、グアー濃度が高いと制約を調整することができず、製造されるビスケットはベーキングが不十分（色が薄い、十分にサクサクしていない）であり、湿気が多すぎ（４％超の水分）、ベーキング時間を顕著に増大させたとしても、最大で３０％である。したがって、そのようなベーキング時間の増大により製造ラインの減速も必要となり、全体的な生産性が低下し、負の費用効果が生じる。
【０２５８】
それを超えるともはや低水分の完成品を得ることができない最大量のグアーを求めた。
【０２５９】
【表１３】
【０２６０】
本発明によるグアー微粒子が、多量（１８％）にビスケットに導入した場合でさえ、低水分の完成品をもたらすことができる一方、微細なグアー（Ｈｉｎｄｕｓｔａｎ ＧｕｍのＨＩＧＲＡＮ−Ｆシリーズ）および粗いグアー（Ｈｉｎｄｕｓｔａｎ ＧｕｍのＨＩＧＲＡＮ−Ｃシリーズ）は、それぞれ９％および１３％未満の量で導入しなければならないことが観察される。
【０２６１】
必要であれば２０重量％のグアーを含むビスケットを調製することができるが、重大な工業的問題が生じ、生産量が非常に低くなる。
【実施例４】
【０２６２】
本実施例は、本発明によるビスケットの胃内容物排出に対する効果を示すことを意図したものである。
【０２６３】
方法論
胃内容物排出速度（ＧＥＲ）は、専用の安定同位体13Ｃオクタン酸呼気試験技術を使用して測定してきた。13Ｃオクタン酸呼気試験は、元来、Ｇｈｏｏｓらにより開発され（非特許文献１３参照）、標準的試験食を使用する標準的なシンチグラフィーに対して実証されてきた。
【０２６４】
ＧＥＲの測定のために、安定同位体標識物質13Ｃオクタン酸を試験食に組み込む。13Ｃオクタン酸は、胃において食事の固相に結合したままであり、食事と共に胃を離れる。十二指腸における食事の分解時に、13Ｃオクタン酸が放出され、急速に吸収され、肝臓に輸送され、13ＣＯ2に酸化される。13ＣＯ2が呼出された呼気に現れる速度は、胃内容物排出の速度の尺度である。呼気試料により、呼出された13ＣＯ2の採取が可能となる。
【０２６５】
試料における13Ｃ呼気含量は、同位体比質量分析を使用して求める。ヒトのＣＯ2産生量は体表面積当たり３００ｍｍｏｌ／ｍ2であると想定され、体表面積は、Ｈａｙｃｏｃｋらの重量−高さ公式により計算する（非特許文献１４参照）。次いで、非特許文献１３に記載の非線形回帰により、胃内容物排出半減時間を計算する。
【０２６６】
臨床試験計画
低脂肪、低糖ビスケットに添加したグアーガムの胃内容物排出速度に対する影響を評価するために臨床試験を実施した。２０人の健康なボランティアが対照、単一中心（ｍｏｎｏｃｅｎｔｒｉｃ）、二重盲検、および無作為化交差試験に参加した。
【０２６７】
この試験において、各ビスケットは、安定同位体を用いて特異的に製造した。各成分の混合の間に液体13Ｃオクタン酸を脂肪に添加して標識ビスケットを製造した。
【０２６８】
別々の試験日に、専用の呼気試験技術を使用して３種の異なるビスケットの胃内容物排出速度を評価した。一晩の絶食後、13Ｃオクタン酸により標識した７０ｇのビスケットを摂食させ、その後、６時間にわたって摂取後呼気13ＣＯ2排出量を測定した。ボランティアはストローを通してガラス管に息を吹き込んで呼気試料を提供し、それをベースラインから最大で６時間（２５回）１５分毎に採取して呼出された13ＣＯ2を頻繁に測定した。
【０２６９】
試験製品
− ビスケット１：微粒子グアーガム６％を含有する低脂肪、低糖ビスケット
− ビスケット２：微粒子グアーガム１３％を含有する低脂肪、低糖ビスケット
− ビスケット３：微粒子グアーガム１８％を含有する低脂肪、低糖ビスケット
以下の組成を有する３種のビスケット生地組成物を調製した。
【０２７０】
【表１４】
【０２７１】
これら３種のビスケットの栄養組成は以下の通りであった。
【０２７２】
【表１５】
【０２７３】
結果
これら３種のビスケットについて胃内容物排出時間中央値（ＭＧＨＥＴ）を測定した。
【０２７４】
【表１６】
【０２７５】
これらの結果は、固形食事に添加するグアーガムの用量を増大させた場合の、胃内容物排出半減時間の用量関連の増大を明らかに示した。
【０２７６】
図１は、グアーガム濃度の関数の胃内容物排出半減時間を示している。図１に示しているように、微粒子グアーガムの用量と胃内容物排出半減時間（ビスケット１、２、３に関する中央値値）の間に直線的相関が見られた。
【０２７７】
図２は、インビトロでの腸内粘度の関数の胃内容物排出半減時間を示している。調査した領域で粘度と胃内容物排出半減時間の間の直線関係がやはり見られた（図２）。
【実施例５】
【０２７８】
本実施例は、実施例４に記載のビスケットのＧＩおよびＩＩに関する結果を示すことを意図したものである。
【０２７９】
先に記載したビスケット１、２、および３について得られたＧＩおよびＩＩ値は以下の通りである
【０２８０】
【表１７】
【０２８１】
最も高いレベルの粘度を有するビスケットが最も小さいＧＩおよびＩＩを得た。グアーガムの用量を増大させると、ビスケットにおける高濃度化によりＧＩおよびＩＩが減少した。
【０２８２】
計算した比ＩＩ／ＧＩは、ビスケットが少量のインスリンの分泌を誘発して血糖値を管理することを示している。消化管を含む腸からのグルコースの吸収量がより低いことが観察された。
【実施例６】
【０２８３】
本実施例は、本発明による特定のグアーの導入の、製品の器官感覚受容特性に対する効果を示すことを意図したものである。
【０２８４】
外部の企業Ａｄｒｉａｎｔが、ガイドラインＩＳＯ １３２９９：２００３「官能試験−方法論−官能プロファイルを確立するための一般的指針（Ｓｅｎｓｏｒｙ ａｎａｌｙｓｉｓ - Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ - Ｇｅｎｅｒａｌ ｇｕｉｄａｎｃｅ ｆｏｒ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｉｎｇ ａ ｓｅｎｓｏｒｙ ｐｒｏｆｉｌｅ）」に従って官能検査を実施した。１２人の訓練された専門家の群に、本発明のグアー１３％を含有するビスケットの感覚属性を繊維分が低い対照ビスケットと比較するように依頼した。これらの専門家は、官能評価を毎週実施し、再現性があり特徴的であることが分かってきた。
【０２８５】
これら２種のビスケットの配合は以下の表で比較している。
【０２８６】
【表１８】
【０２８７】
糖、脂肪およびタンパク質含量は同一であり、これらのビスケットの唯一の差異は、本発明のグアーガムによる部分的な穀物の代替（穀粉およびフレーク）であった。栄養組成は以下のものである。
【０２８８】
【表１９】
【０２８９】
驚くべきことに、グアー１３％（および合計で２０％の繊維）を含有するビスケットは、繊維を５％しか含有しない対照ビスケットより「硬くない」と知覚された。平均硬度スコアは本発明のビスケットについては１８．８８±７．６２であり、それに対して対照ビスケットについては２２．２５±９．６６であった。この差異は統計的に顕著である（ｐ＝１．３％）。
【０２９０】
この結果は、ビスケットに小用量のグアーガムを添加するだけでその質感に顕著な変化が生じることを示している先行技術と一致しない。Ｅｌｌｉｓおよび共同研究者ら（非特許文献１５参照）は、２％と６％の間のグアー用量を含有するショートブレッドビスケットを製造し、その嗜好性および生理学的効果を評価した。使用されたグアーは、標準的粒度分布を有する高粘度の市販のグアーであった。著者らにより、４％および６％のグアーガムを含有するビスケットの嗜好性が、対照ビスケットに対して顕著に低下したことが報告された。グアー濃度と嗜好スコアの間に直線関係が見られ、グアーガム１３％を含有するビスケットについて非常に低い嗜好性が予期されるであろうことが示されている。ショートブレッドビスケットが、ビスケットの質感および味覚の向上剤として当業者に知られているより高いレベルの脂肪（本発明者らの場合の１５％に対して２５％超）および糖（本発明者らの場合の１５％に対して２１％超）を含有することに留意することも重要である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
グアーガムを含むビスケットであって、
前記グアーガムが、０．２５から８ｍｍの間の長さ、０．１８から２ｍｍの間の幅、および１．８から６の間の長さ対幅の平均比を有する天然のグアーガムであることを特徴とするビスケット。
【請求項２】
前記グアーガムは、棒状の形態であることを特徴とする請求項１に記載のビスケット。
【請求項３】
前記ビスケットの総重量に対して１から２０重量％の間、好ましくは３から１８重量％の間、より好ましくは６から１５重量％の間のグアーガムを含むことを特徴とする前記請求項１または２に記載のビスケット。
【請求項４】
前記グアーガムは、１．３から４．２ｍｍの範囲の平均長さおよび０．６から１．３ｍｍの範囲の平均幅を有し、好ましくは前記グアーガムは、約２．６ｍｍの平均長さおよび約０．９ｍｍの平均幅を有することを特徴とする前記請求項１から３のいずれか一項に記載のビスケット。
【請求項５】
前記グアーガムは、２から５、好ましくは２．３から４の範囲、より好ましくは約２．８の長さ対幅の平均比を有することを特徴とする前記請求項１から４のいずれか一項に記載のビスケット。
【請求項６】
前記ビスケットの総重量に対して２５重量％未満の糖、好ましくは２％から２５重量％の糖、および／または２０重量％未満の脂肪、好ましくは１０％から１６重量％の脂肪を含むことを特徴とする前記請求項１から５のいずれか一項に記載のビスケット。
【請求項７】
前記ビスケットの総重量に対して４０から７０重量％の穀物、および、好ましくは前記ビスケットの総重量に対して４０から８０重量％の全粒を含むことを特徴とする前記請求項１から６のいずれか一項に記載のビスケット。
【請求項８】
６％超、好ましくは６から３０％、より好ましくは１２から２５％、さらにより好ましくは１５から２５％の繊維を含み、グアーガムは前記繊維中に含まれ、前記パーセンテージはビスケットの総重量に対して重量換算で表されることを特徴とする前記請求項１から７のいずれか一項に記載のビスケット。
【請求項９】
前記繊維は、粘性の可溶性繊維を含み、
前記グアーガムは、粘性の可溶性繊維および場合により不溶性繊維および／または非粘性の可溶性繊維中に含まれ、好ましくは、
前記ビスケットは、不溶性繊維、粘性の可溶性繊維および非粘性の可溶性繊維の混合物を含むことを特徴とする請求項８に記載のビスケット。
【請求項１０】
２５％未満の糖、２０％未満の脂肪、３０％超の穀物、および６％超の不溶性繊維、粘性の可溶性繊維および非粘性の可溶性繊維の混合物である繊維を含み、これらのパーセンテージは前記ビスケットの総重量に対して重量換算で表されることを特徴とする前記請求項１から９のいずれか一項に記載のビスケット。
【請求項１１】
０．０５から０．４の間、好ましくは約０．２の水分活性（Ａｗ）値を有することを特徴とする前記請求項１から１０のいずれか一項に記載のビスケット。
【請求項１２】
最終製品１００ｇ当たり５００ｍｇ未満のナトリウムを含むことを特徴とする前記請求項１から１１のいずれか一項に記載のビスケット。
【請求項１３】
５５以下、好ましくは４０未満、より好ましくは３０未満、さらにより好ましくは２５未満、好ましい実施形態においては２０未満の血糖指数、および／または６０以下、好ましくは４０未満、より好ましくは３０未満のインスリン分泌指数、ならびにさらにより好ましくはその両方を有することを特徴とする前記請求項１から１２のいずれか一項に記載のビスケット。
【請求項１４】
２５％未満のフルクトースおよび／または２５％未満のポリオール、好ましくはその両方を含み、これらのパーセンテージはビスケットの総重量に対して重量換算で表されることを特徴とする前記請求項１から１３のいずれか一項に記載のビスケット。
【請求項１５】
６１から１０６０分、好ましくは６８から３７０分、より好ましくは８０から１９３分の範囲のｔ0.8（２５℃で得られるプラトー粘度の８０％に相当する粘度値Ｖ0.8に達するのに必要な水和時間）を有するビスケット。
【請求項１６】
２５以下、より好ましくは２０以下の血糖指数を有することを特徴とするビスケット。
【請求項１７】
健康な対象またはインスリン抵抗性もしくは糖尿病、特に２型糖尿病を患っている対象の血糖値調節を促進するため、および／または健康な対象または心血管疾患の恐れのある対象について積極的に血中ＬＤＬコレステロール濃度を低下させるため、または正常な血中コレステロール濃度を維持するための、前記請求項１から１６のいずれか一項に記載のビスケットの使用。
【請求項１８】
満腹感の増大ため、および／または摂食量を減少させるため、および／または体重管理に寄与するための、前記請求項１から１６のいずれか一項に記載のビスケットの使用。
【請求項１９】
ビスケットマトリックスに添加された場合にビスケットのインスリン分泌指数を低下させるため、および／またはビスケットマトリックスに添加された場合にビスケットの血糖指数を低下させるため、好ましくはその両方のための、０．２５から８ｍｍの間の長さ、０．１８から２ｍｍの間の幅および１．８から６の間の長さ対幅の平均比を有するグアーガムの使用。
【請求項２０】
前記ビスケットマトリックスは、５５以下、好ましくは４０未満、より好ましくは３０未満、さらにより好ましくは２５未満、好ましい実施形態においては２０未満の血糖指数、および／または６０以下、好ましくは４０未満、より好ましくは３０未満のインスリン分泌指数、ならびにさらにより好ましくはその両方を有することを特徴とする請求項１９に記載の使用。
【請求項２１】
前記請求項１から２０のいずれか一項に記載のビスケットの製造方法であって、
以下のステップ、
（ａ）前記ビスケットの成分を混合するステップステップであって、好ましくは
（ｉ）最初に粉末状の成分を混合し、
（ｉｉ）次に液体成分を添加し、
（ｉｉｉ）場合により、より大きい固形成分、例えば、オート麦フレーク、フルーツドロップ、シリアルクリスプなどを添加する、ステップと、
（ｂ）場合により生地をねかせるステップと、
（ｃ）ビスケットを形成し、得られた形成ビスケットをオーブンでベーキングするステップと、
を含むことを特徴とする製造方法。
【請求項１】
グアーガムを含むビスケットであって、
前記グアーガムが、０．２５から８ｍｍの間の長さ、０．１８から２ｍｍの間の幅、および１．８から６の間の長さ対幅の平均比を有する天然のグアーガムであることを特徴とするビスケット。
【請求項２】
前記グアーガムは、棒状の形態であることを特徴とする請求項１に記載のビスケット。
【請求項３】
前記ビスケットの総重量に対して１から２０重量％の間、好ましくは３から１８重量％の間、より好ましくは６から１５重量％の間のグアーガムを含むことを特徴とする前記請求項１または２に記載のビスケット。
【請求項４】
前記グアーガムは、１．３から４．２ｍｍの範囲の平均長さおよび０．６から１．３ｍｍの範囲の平均幅を有し、好ましくは前記グアーガムは、約２．６ｍｍの平均長さおよび約０．９ｍｍの平均幅を有することを特徴とする前記請求項１から３のいずれか一項に記載のビスケット。
【請求項５】
前記グアーガムは、２から５、好ましくは２．３から４の範囲、より好ましくは約２．８の長さ対幅の平均比を有することを特徴とする前記請求項１から４のいずれか一項に記載のビスケット。
【請求項６】
前記ビスケットの総重量に対して２５重量％未満の糖、好ましくは２％から２５重量％の糖、および／または２０重量％未満の脂肪、好ましくは１０％から１６重量％の脂肪を含むことを特徴とする前記請求項１から５のいずれか一項に記載のビスケット。
【請求項７】
前記ビスケットの総重量に対して４０から７０重量％の穀物、および、好ましくは前記ビスケットの総重量に対して４０から８０重量％の全粒を含むことを特徴とする前記請求項１から６のいずれか一項に記載のビスケット。
【請求項８】
６％超、好ましくは６から３０％、より好ましくは１２から２５％、さらにより好ましくは１５から２５％の繊維を含み、グアーガムは前記繊維中に含まれ、前記パーセンテージはビスケットの総重量に対して重量換算で表されることを特徴とする前記請求項１から７のいずれか一項に記載のビスケット。
【請求項９】
前記繊維は、粘性の可溶性繊維を含み、
前記グアーガムは、粘性の可溶性繊維および場合により不溶性繊維および／または非粘性の可溶性繊維中に含まれ、好ましくは、
前記ビスケットは、不溶性繊維、粘性の可溶性繊維および非粘性の可溶性繊維の混合物を含むことを特徴とする請求項８に記載のビスケット。
【請求項１０】
２５％未満の糖、２０％未満の脂肪、３０％超の穀物、および６％超の不溶性繊維、粘性の可溶性繊維および非粘性の可溶性繊維の混合物である繊維を含み、これらのパーセンテージは前記ビスケットの総重量に対して重量換算で表されることを特徴とする前記請求項１から９のいずれか一項に記載のビスケット。
【請求項１１】
０．０５から０．４の間、好ましくは約０．２の水分活性（Ａｗ）値を有することを特徴とする前記請求項１から１０のいずれか一項に記載のビスケット。
【請求項１２】
最終製品１００ｇ当たり５００ｍｇ未満のナトリウムを含むことを特徴とする前記請求項１から１１のいずれか一項に記載のビスケット。
【請求項１３】
５５以下、好ましくは４０未満、より好ましくは３０未満、さらにより好ましくは２５未満、好ましい実施形態においては２０未満の血糖指数、および／または６０以下、好ましくは４０未満、より好ましくは３０未満のインスリン分泌指数、ならびにさらにより好ましくはその両方を有することを特徴とする前記請求項１から１２のいずれか一項に記載のビスケット。
【請求項１４】
２５％未満のフルクトースおよび／または２５％未満のポリオール、好ましくはその両方を含み、これらのパーセンテージはビスケットの総重量に対して重量換算で表されることを特徴とする前記請求項１から１３のいずれか一項に記載のビスケット。
【請求項１５】
６１から１０６０分、好ましくは６８から３７０分、より好ましくは８０から１９３分の範囲のｔ0.8（２５℃で得られるプラトー粘度の８０％に相当する粘度値Ｖ0.8に達するのに必要な水和時間）を有するビスケット。
【請求項１６】
２５以下、より好ましくは２０以下の血糖指数を有することを特徴とするビスケット。
【請求項１７】
健康な対象またはインスリン抵抗性もしくは糖尿病、特に２型糖尿病を患っている対象の血糖値調節を促進するため、および／または健康な対象または心血管疾患の恐れのある対象について積極的に血中ＬＤＬコレステロール濃度を低下させるため、または正常な血中コレステロール濃度を維持するための、前記請求項１から１６のいずれか一項に記載のビスケットの使用。
【請求項１８】
満腹感の増大ため、および／または摂食量を減少させるため、および／または体重管理に寄与するための、前記請求項１から１６のいずれか一項に記載のビスケットの使用。
【請求項１９】
ビスケットマトリックスに添加された場合にビスケットのインスリン分泌指数を低下させるため、および／またはビスケットマトリックスに添加された場合にビスケットの血糖指数を低下させるため、好ましくはその両方のための、０．２５から８ｍｍの間の長さ、０．１８から２ｍｍの間の幅および１．８から６の間の長さ対幅の平均比を有するグアーガムの使用。
【請求項２０】
前記ビスケットマトリックスは、５５以下、好ましくは４０未満、より好ましくは３０未満、さらにより好ましくは２５未満、好ましい実施形態においては２０未満の血糖指数、および／または６０以下、好ましくは４０未満、より好ましくは３０未満のインスリン分泌指数、ならびにさらにより好ましくはその両方を有することを特徴とする請求項１９に記載の使用。
【請求項２１】
前記請求項１から２０のいずれか一項に記載のビスケットの製造方法であって、
以下のステップ、
（ａ）前記ビスケットの成分を混合するステップステップであって、好ましくは
（ｉ）最初に粉末状の成分を混合し、
（ｉｉ）次に液体成分を添加し、
（ｉｉｉ）場合により、より大きい固形成分、例えば、オート麦フレーク、フルーツドロップ、シリアルクリスプなどを添加する、ステップと、
（ｂ）場合により生地をねかせるステップと、
（ｃ）ビスケットを形成し、得られた形成ビスケットをオーブンでベーキングするステップと、
を含むことを特徴とする製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【公表番号】特表２０１２−５０６２４９（Ｐ２０１２−５０６２４９Ａ）
【公表日】平成２４年３月１５日（２０１２．３．１５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−５３２６５６（Ｐ２０１１−５３２６５６）
【出願日】平成２１年１０月２３日（２００９．１０．２３）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＥＰ２００９／０６４０２２
【国際公開番号】ＷＯ２０１０／０４６４９２
【国際公開日】平成２２年４月２９日（２０１０．４．２９）
【出願人】（３０００６３８９５）
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２４年３月１５日（２０１２．３．１５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１０月２３日（２００９．１０．２３）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＥＰ２００９／０６４０２２
【国際公開番号】ＷＯ２０１０／０４６４９２
【国際公開日】平成２２年４月２９日（２０１０．４．２９）
【出願人】（３０００６３８９５）
【Ｆターム（参考）】
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