ホスホリパーゼを使用するケーキの製造方法
ケーキ品質はレシピ中の卵の量を減らすと低下しうる。この品質の低下はケーキバッターにホスホリパーゼを添加することによって相殺されうる。ケーキ体積及び貯蔵後のケーキ特性、例えばまとまり性、ばね性及び弾性はホスホリパーゼとともに非卵蛋白質を添加することによって元のケーキのレベルまで改良されうる。従って、ケーキは非ホスホリパーゼ処理卵レシチン及びホスホリパーゼを含むケーキバッター成分を混合することによってケーキバッターを製造し、ケーキバッターを焼成してケーキを作る方法によって製造される。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はケーキの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
基本的なケーキ成分は通常、小麦粉、砂糖、脂肪（動物又は植物起源からのもの）、卵及び膨張剤である。追加の成分は例えば牛乳又は乳汁成分、香味料又は塩であってもよい（Ｐｙｌｅｒ，Ｅ．Ｊ．，１９８８，Ｂａｋｉｎｇ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｏｓｌａｎｄ Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ，ｐｐ．９７９−９８１）。卵は一般的に様々なケーキの製造に使用される。良好なケーキ品質を得るためには特定量の卵が一般に要求されるが、卵は高価な成分である。従って、卵の量を減らしながら、満足のいくケーキ品質を達成することが望ましい。
【０００３】
ＪＰ ６３−２５８５２８ Ａは、ホスホリパーゼで処理された卵液を使用することによってスポンジケーキを製造するための方法に向けられている。
【０００４】
ＪＰ １０−１９１８７１ Ａは、焼成前にホスホリパーゼで混合物を処理することによって焼き菓子類を製造するための方法に向けられている。
【０００５】
ＥＰ ０４２６２１１ Ａ１は、乾燥リゾホスホリポ蛋白質又は乾燥リゾホスホリポ蛋白質含有材料を含有する食品の製造方法に向けられている。この発明では、卵黄は５４℃で４．５時間処理され、変性された卵黄は噴霧乾燥され、乾燥リゾホスホリポ蛋白質は乾燥ケーキミックスに添加され、それは水での再構成及び焼成の後、開放しかつ湿った組織を生じる。
【０００６】
ＵＳ ２００３／０１７５３８３ Ａ１は小麦粉生地の製造方法に向けられ、前記方法は、生地条件下で糖脂質及びリン脂質を加水分解することができる酵素を生地成分に添加し（但し、前記酵素はトリグリセリド及び／又は１−モノグリセリド、又は前記酵素を含む成分を加水分解することができないか又は実質的にできない）、生地成分を混合して生地を得て、パン及び他の焼成製品のボリュームのある柔らかいフワフワした構造、及び生地の強度及び機械加工性を改良することを含む。
【０００７】
ＵＳ ２００３／０１２４６４７ Ａ１はホエー蛋白質を水溶液中でホスホリパーゼで処理することによってホエー蛋白質を変性する方向に向けられている。変性されたホエー蛋白質は、ホスホリパーゼで処理されていないホエー蛋白質調製物と比較して、ホイップ時の改良された発泡オーバーラン（ｆｏａｍｉｎｇ ｏｖｅｒｒｕｎ）及び泡安定性を持つことを示す。
【発明の概要】
【０００８】
本発明者らは、ケーキの体積及び特性がケーキレシピ中の卵の量を減少するときに低下する傾向があることを確認した。
【０００９】
彼らは、この低下が、増大したケーキ体積及び改良したケーキ特性［（新鮮なケーキ及び貯蔵後のケーキの）特性、例えば増大したまとまり性、増大したばね性及び増大した弾性を含む］によって見ると、ケーキバッターにホスホリパーゼを添加することによって相殺されうることを見出した。
【００１０】
彼らは、ケーキ品質（これらのパラメータによって測定されるもの）がホスホリパーゼとともに非卵蛋白質を添加することによって元のケーキのレベルまでさらに改良されうることを見出した。
【００１１】
従って、第一の側面では、本発明はケーキの製造方法を提供し、前記方法は、非ホスホリパーゼ処理された卵レシチン及びホスホリパーゼを含むケーキバッター成分を混合することによってケーキバッターを製造し、ケーキバッターを焼成してケーキを作成することを含む。
【００１２】
従って、本発明は、以下のことを含む、ケーキの製造方法を提供する：
ａ）卵黄レシチンを含むケーキバッターを製造する；
ｂ）ホスホリパーゼをケーキバッターに添加する；
ｃ）ケーキバッターを焼成してケーキを作成する。
【００１３】
方法は、非卵蛋白質をケーキバッターに添加することをさらに含んでもよい。
【００１４】
本発明の別の実施形態では、ホスホリパーゼは乾燥成分のミックスに添加され、それは液体卵、油、及び水のような他の成分とさらに混合されてバッターを製造する。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
ホスホリパーゼ
ホスホリパーゼは、リン脂質からの脂肪アシル基の放出を触媒する酵素である。それはホスホリパーゼＡ２（ＰＬＡ２，ＥＣ ３．１．１．４）又はホスホリパーゼＡ１（ＥＣ ３．１．１．３２）であってもよい。それはトリアシルグリセロールリパーゼ（ＥＣ ３．１．１．３）及び／又はガラクトリパーゼ（ＥＣ ３．１．１．２６）のような他の活性を持っていても持っていなくてもよい。
【００１６】
ホスホリパーゼは哺乳類又は微生物源から誘導された天然酵素であってもよい。
【００１７】
哺乳類のホスホリパーゼの例は膵臓ＰＬＡ２、例えばウシ又はブタのＰＬＡ２、例えば商業的製品Ｌｅｃｉｔａｓｅ（登録商標）１０Ｌ（ブタＰＬＡ２，Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ａ／Ｓの製品）である。
【００１８】
微生物のホスホリパーゼはフザリウム（Ｆｕｓａｒｉｕｍ）、例えばＦ．オキシスポルム（Ｆ．ｏｘｙｓｐｏｒｕｍ）ホスホリパーゼＡ１（ＷＯ １９９８／０２６０５７）、Ｆ．ベネナタム（Ｆ．ｖｅｎｅｎａｔｕｍ）ホスホリパーゼＡ１（ＦｖＰＬＡ２と称されるホスホリパーゼＡ２としてＷＯ ２００４／０９７０１２に記載）から、チューバ（Ｔｕｂｅｒ）、例えばＴ．ボルチイ（Ｔ．ｂｏｒｃｈｉｉ）ホスホリパーゼＡ２（ＴｂＰＬＡ２と称される、ＷＯ ２００４／０９７０１２）から誘導されてもよい。
【００１９】
ホスホリパーゼはまた、例えばＷＯ ２０００／０３２７５８又はＷＯ ２００３／０６０１１２に記載されたように、ホスホリパーゼ活性を有する脂肪分解酵素の変異体であってもよい。
【００２０】
ホスホリパーゼはバッターの１ｋｇあたり５００〜２００００ユニット（ＬＥＵ）、例えば１ｋｇあたり１０００〜１００００ユニット（ＬＥＵ）の量で添加されてもよい。
【００２１】
ホスホリパーゼはまた、バッターに存在する他の脂質、特にホエー脂質からの脂肪アシル基の放出を触媒してもよい。従って、ホスホリパーゼはトリアシルグリセロールリパーゼ活性（ＥＣ ３．１．１．３）及び／又はガラクトリパーゼ活性（ＥＣ ３．１．１．２６）を持ってもよい。
【００２２】
蛋白質
通常のケーキレシピと比較すると、卵蛋白質の量は減らされてもよく、非卵蛋白質によって置換されてもよい。例えば、通常のケーキレシピと比較すると、卵白蛋白質の量は減らされてもよく、非卵蛋白質によって置換されてもよい。
【００２３】
従って、本発明に使用されるバッターは０．５〜３．０重量％の卵蛋白質を含有してもよく、０．１〜６重量％（特に０．５〜２重量％）の非卵蛋白質を含有してもよい。例えば、本発明に使用されるバッターは０．５〜２．５重量％の卵白蛋白質を含有してもよく、０．１〜６重量％（特に０．５〜２重量％）の非卵蛋白質を含有してもよい。
【００２４】
非卵蛋白質は特に水溶性の球状蛋白質であってもよい。非卵蛋白質は特に部分的に又は完全に精製又は単離された蛋白質、例えば水溶性の球状蛋白質であってもよい。非卵蛋白質は変性されてもよく、それは、卵黄レシチンに対するホスホリパーゼの作用によって形成されたリゾレシチンの相互作用下で棒形状又は可撓性の分子に部分的に展開するものであってもよい。
【００２５】
リゾホスホレシチンの存在下で良好な水結合、乳化及びゲル化特性を有する蛋白質源は特に好適であると考えられる。
【００２６】
非卵蛋白質の例は小麦蛋白質である。非卵蛋白質のさらなる例はカゼイン、ホエー蛋白質、小麦グルテン、マメ科蛋白質（例えば大豆、エンドウ豆又はルピナスからのもの）である。
【００２７】
非卵蛋白質は制限された加水分解、例えば酵素加水分解から０〜６％の加水分解を受けてもよい。酵素加水分解はアミノ酸特異的プロテアーゼ、例えばＷＯ ９１／１３５５４に記載されたプロテアーゼのようなＡｒｇ，Ｌｙｓ，Ｇｌｕ，Ａｓｐ及び／又はＰｒｏに対して特異的であるもので実施されてもよい。
【００２８】
変性は、例えばＷＯ ２００３／１３２６６に記載されているように剪断処理及び酸性又はアルカリ性ｐＨ、蛋白質アシド分解を部分的に又は完全に変性するための温度の上昇の工程、及び遠心分離、デカント法及び超遠心分離法を含む分離工程を含んでもよい。
【００２９】
蛋白質（又は加水分解された）蛋白質は例えばトランスグルタミナーゼのような架橋酵素又は蛋白質−グルタミナーゼのような別の蛋白質変性酵素で酵素的に変性されてもよい。さらに、蛋白質は例えば変性及びアシド分解を通して物理的に又は化学的に変性されてもよい。
【００３０】
卵黄レシチン
ケーキバッターは例えば全卵、卵黄、又は卵粉の形で卵黄レシチンを含む。
【００３１】
本発明は、卵材料の量を例えば通常のケーキの約半分まで減らすことを可能にする。従って、バッターは０．３〜１．５重量％の卵レシチン又は５〜２５重量％（特に７〜２０又は８〜１５重量％）の全卵を含んでもよい。
【００３２】
有利には、バッターは０．１〜１．５重量％、例えば０．１〜１．２重量％、又は０．１〜０．９重量％、又は０．２〜１．５重量％、又は０．２〜１．２重量％、又は０．２〜０．９重量％、又は０．３〜１．５重量％、又は０．３〜１．２重量％、又は０．３〜０．９重量％の卵レシチン、又は５〜２５重量％（特に７〜２０又は８〜１５重量％）の全卵を含んでもよい。
【００３３】
他の成分
ケーキバッターは他の従来の成分を一般的には以下の量（バッターに対する重量％）で含んでもよい：
− 小麦粉（未処理、熱処理、塩素化）：１５〜３０％
− 澱粉（変性、天然）：０〜１０％
− 砂糖：１５〜２５％
− 乳化剤（脂肪酸のモノ及びジグリセリド、脂肪酸のプロピレングリコールエステル、脂肪酸のモノ及びジグリセリドの乳酸エステル、ナトリウムステアロイル−２−ラクチレート）：０．１〜１％
− ベーキングパウダー（ナトリウム及び酸又は酸性塩を含有）：０．５〜１％
− 親水コロイド（ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、キサンタンガム、カラギーナン、アカシアガム、セルロース、変性セルロース、ペクチン）：０〜１％
− 植物性脂肪（例えば油、マーガリン、ショートニング、脂肪ペースト、粉末脂肪）：５〜３０％
− 水：１００％まで添加
【００３４】
バッターは有利には脂肪の一部又は全てを置換してもよい。
【００３５】
ケーキの一例は、卵−砂糖−小麦粉−植物性油−澱粉−ベーキングパウダー：重炭酸ナトリウム（Ｅ５００ｉｉ）、酸性ピロリン酸ナトリウム（Ｅ４５０ｉ）−乳化剤：脂肪酸のモノ及びジグリセリド（Ｅ４７１）、脂肪酸のモノ及びジグリセリドの乳酸エステル（Ｅ４７２ｂ）、ナトリウムステアロイル−２−ラクチレート（Ｅ４８１）−親水コロイド：キサンタンガムで製造されたケーキである。
【００３６】
ケーキの別の例は、卵−砂糖−小麦粉−澱粉−マーガリン−ベーキングパウダー：重炭酸ナトリウム（Ｅ５００ｉｉ）、酸性ピロリン酸ナトリウム（Ｅ４５０ｉ）−乳化剤：脂肪酸のモノ及びジグリセリド（Ｅ４７１）−脂肪酸のプロピレングリコールエステル（Ｅ４７７）−脂肪酸のモノ及びジグリセリドの乳酸エステル（Ｅ４７２ｂ）、ナトリウムステアロイル−２−ラクチレート（Ｅ４８１）−親水コロイド：カラギーナンで製造されたケーキである。
【００３７】
ケーキのさらなる例は、卵−砂糖−小麦粉−澱粉−マーガリン−ベーキングパウダー：重炭酸ナトリウム（Ｅ５００ｉｉ）、酸性ピロリン酸ナトリウム（Ｅ４５０ｉ）−乳化剤：脂肪酸のモノ及びジグリセリド（Ｅ４７１）−脂肪酸のプロピレングリコールエステル（Ｅ４７７）−脂肪酸のモノ及びジグリセリドの乳酸エステル（Ｅ４７２ｂ）、−親水コロイド：カラギーナンで製造されたケーキである。
【００３８】
分析方法
ホスホリパーゼ活性（ＬＥＵ）
レシチンは一定のｐＨ及び温度下で加水分解され、ホスホリパーゼ活性は遊離脂肪酸の中和時の滴定剤（０．１Ｎ ＮａＯＨ）の消費の割合として測定される。基質は大豆レシチン（Ｌ−α−ホスホチジル−コリン）であり、条件はｐＨ８．００，４０℃、反応時間２分である。方法はさらに、ＤＫ ９９／００６６４（Ｎｏｖｏ Ｎｏｒｄｉｓｋ Ａ／Ｓ、デンマーク）に記載されている。ブタの膵臓からのホスホリパーゼは５１０ＬＥＵ／ｍｇの活性を有し、標準としてとられる。
【００３９】
まとまり性及びばね性の測定のための組織プロファイル分析（ＴＰＡ）
製品の初期高さの５０％の最大変形を有する円柱形プローブ（φ＝１００ｍｍ）で実施された円柱形小片試料（φ＝４５ｍｍ）の二つの連続的変形は２ｍｍ／秒の変形速度及び３秒の連続変形間の待ち時間で実施される。力は時間の関数として記録される。
【００４０】
まとまり性（ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）は、第二変形曲線（下方＋上方）下の表面積と第一変形曲線（下方＋上方）下の表面積の間の比率（パーセントで表示）として計算される。
【００４１】
ばね性（ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）は、第一変形及び３秒の待ち時間後の試料の高さと製品の初期高さの間の比率として計算される。
【００４２】
弾性の変形のための針入度試験
ターゲット変形を２０秒間一定に保ちながら２ｍｍ／秒の変形速度で試料の初期高さの２５％の全変形までの円柱形プローブ（φ２５ｍｍ）でのケーキ小片の針入度。力は時間の関数として記録される。弾性は、一定変形での２０秒後に測定された力とターゲット変形を得るために適用される力の間の比率（パーセントで表示）である。
【実施例】
【００４３】
実施例１：ホスホリパーゼの効果
ケーキは典型的なバッターケーキのレシピを使用して作られた。１５〜２５％卵、２０〜３０％小麦粉、０〜１０％澱粉、１５〜２０％植物性脂肪、２０〜２５％砂糖、０．１〜１％乳化剤（脂肪酸のモノ及びジグリセリド、脂肪酸のプロピレングリコールエステル、脂肪酸のモノ及びジグリセリドの乳酸エステル、ナトリウムステアロイル−２−ラクチレート）、０．８％ベーキングパウダー（ナトリウム及びＳＡＰＰ（酸性ピロリン酸ナトリウム））、０〜１％親水コロイド、０〜１％蛋白質及び１００％まで添加される水が、Ｈｏｂａｒｔミキサーでスピード２（低）で２分間及びスピード５（中）で２分間混合された。
【００４４】
ホスホリパーゼはドライミックスに直接添加され、最後に卵及び油及び水が添加されてバッターを形成した。全部で１．８７５ｋｇのケーキバッターが試験ごとに製造された。３００ｇのケーキバッターがアルミニウムパンに秤量された。
【００４５】
ケーキは１８０℃の温度で４５分間焼成された。１．６６ｋｇの全重量を持つ６つのケーキが各バッターから作られた。その後、ケーキは冷却され、プラスチック袋に充填された。
【００４６】
組織特性は上記方法を使用して焼成した後に１日目及び１４日目に測定された。ケーキのまとまり性、ばね性及び弾性並びに体積が評価された。
【００４７】
第一例では、１５００ＬＥＵ／ｋｇ又は３７５０ＬＥＵ／ｋｇを、５０％の卵（バッターの７．５〜１２．５重量％に相当）が小麦粉及び水によって置換されるバッターに添加した。コントロールは１００％卵（バッターの１５〜２５重量％に相当）で作られた；体積及び組織特性は１００％としてとられた。
【００４８】
以下の結果は、５０％卵を減少させたケーキの体積及び組織に対するホスホリパーゼの効果、及び微生物のホスホリパーゼと膵臓ホスホリパーゼの間の比較を示す（表１）。
【００４９】
結果は、小麦粉によって置換された５０％卵に対して、ケーキの体積は９０％にすぎず、１４日目のまとまり性は７０％にすぎず、１４日目の弾性はコントロールに比較して９０％であったことを示す。
【００５０】
ＴｂＰＬＡ２，Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌ、及びＦｖＰＬＡ２の添加によって、５０％卵ケーキの体積は４〜７％改良された。７％の体積の増加は３７５０ＬＥＵ／ｋｇバッターＬｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌに対して達成された。
【００５１】
１４日目のまとまり性は１２〜２８％改良された。まとまり性の最も高い増加は３７５０ＬＥＵ／ｋｇバッターＬｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌによって達成された
【００５２】
得られたケーキの弾性は１４日目で２〜１０％増加された。最高の増加はＬｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌ（１５００ＬＥＵ／ｋｇバッター及び３７５０ＬＥＵ／ｋｇバッター），ＦｖＰＬＡ２（３７５０ＬＥＵ／ｋｇバッター）及びＴｂＰＬＡ２（１５００ＬＥＵ／ｋｇバッター）に対して測定された。
【００５３】
ケーキ組織及びケーキ体積は全ての３つのホスホリパーゼによって改良された。Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌは、１００％卵のコントロールケーキに匹敵する１４日目の弾性及びまとまり性、３％だけの差の体積を与えた。
【００５４】
実施例２：ホスホリパーゼ及び非卵蛋白質の組み合わせの効果
ケーキは実施例１のように製造されたが、ホスホリパーゼ（Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌ）及び様々な非卵蛋白質を用いた。
【００５５】
以下の結果は、５０％卵を減少させて製造されたケーキの体積及び組織に対するホスホリパーゼ及び非卵蛋白質の組み合わせの効果を示す。Ｐｒｏｖａｂｉｓは大豆蛋白質であり、他の試験された蛋白質は全てホエー蛋白質である。
【００５６】
バッターの添加される蛋白質（乾燥材料）の量（重量％）は大豆蛋白質に対して１．８７〜２．３５％（代替卵の全ての乾燥材料に相当）であり、他の蛋白質に対して０．９３５〜１．１７５％（代替卵の乾燥材料の５０％に相当）であった。
【００５７】
非卵蛋白質は以下の供給者からの商業的製品であった：
− Ｆｏａｍａｌａｃ，Ｐｒｏｂａｋｅ Ｍ，Ｃａｒｂｅｌａｃ ８０ ＵＨＧ：Ｃａｒｂｅｒｒｙ Ｇｒｏｕｐ，Ｃｏｒｋ，Ｉｒｅｌａｎｄ
− Ｈｉｐｒｏｔａｌ ４５：Ｂｏｒｃｕｌｏ Ｄｏｍｏ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｔｈｅ Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ
− Ｌａｃｐｒｏｄａｎ，Ｎｕｔｒｉｌａｃ ＢＥ−７６０２，Ｎｕｔｒｉｌａｃ ＢＫ−８３１０：Ａｒｌａ Ｆｏｏｄｓ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｄｅｎｍａｒｋ
− Ｐｒｏｖａｂｉｓ：Ｃａｒｇｉｌｌ ＮＶ，Ｂｅｌｇｉｕｍ
− Ｈｙｇｅｌ ８２９３，Ｈｙｆｏａｍａ ＤＳＮ：Ｋｅｒｒｙ Ｂｉｏ−Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｔｈｅ Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ
【００５８】
結果（表２）は、５０％の卵を代替し、非卵蛋白質をホスホリパーゼと一緒に添加することによって、コントロールと同じケーキ体積及び／又は同じレベルの１４日後のまとまり性及び／又は弾性に到達することができた。
【００５９】
５０％卵を小麦粉によって代替することはコントロールと比較して１５％の体積損失をもたらした。
【００６０】
Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌの添加によって体積は再び９％増加された。非卵蛋白質の幾つかで５０％卵ケーキの体積はコントロールケーキの体積以上に改良され、一方、他の蛋白質はまた、体積の増加を示したが、コントロールのレベルまでは示さなかった。
【００６１】
まとまり性及び弾性は一般にコントロールに匹敵するか又はコントロールに対して測定された値以上ですらあった。
【００６２】
ばね性は非卵蛋白質によって改良されたが、１４日目のコントロールに対して測定された値以下のままであった。
【００６３】
従って、ホスホリパーゼとともに非卵蛋白質を添加することは、５０％卵ケーキの体積、弾性及びまとまり性を改良し、それをコントロールに匹敵させることができる。
【００６４】
実施例３：ホスホリパーゼと非卵蛋白質の組み合わせの効果
ケーキは実施例１のように製造されたが、ホスホリパーゼと非卵蛋白質を単独で又は組み合わせて添加した（表３）。
【００６５】
非卵蛋白質の効果は、非卵蛋白質の単独及びホスホリパーゼとの組み合わせの添加が卵を小麦粉に置換した５０％卵ケーキ及び１００％卵ケーキ（＝コントロール）と比較されるデータに示されている。
【００６６】
非卵蛋白質の単独は体積についてわずかな改良しか与えないが、Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌと組み合わされるとき体積はコントロールより優れることが明らかにわかる。
【００６７】
ここで、まとまり性及び弾性もまた、１４日目のコントロールについて測定された値に匹敵するか又はそれより上の値であった。
【００６８】
ばね性は１４日目のコントロールより下であった。
【００６９】
実施例４：ホスホリパーゼと非卵蛋白質の組み合わせの効果：小麦蛋白質
ケーキは実施例１のように製造されたが、ホスホリパーゼ（Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌ）及び様々な非卵蛋白質（即ち、小麦蛋白質）を用いた（表４ａ〜４ｄ）。小麦蛋白質の量が小麦粉に元々存在する量と比較して少なくとも３０％増大されるように実質量の小麦蛋白質を添加した。
【００７０】
以下の結果は、５０％卵を減少させて製造したケーキの体積及び組織についてのホスホリパーゼと非卵蛋白質の組み合わせの効果を示す。バッターに添加される蛋白質（乾燥材料）の量（重量％）は０．９０６７％及び１．８１３％であった（それらはそれぞれ代替卵の乾燥材料の５０％及び１００％に対応する）。
【００７１】
非卵蛋白質は以下の供給者からの市販製品であった：
− Ｐｒｏｌｉｔｅ１００ ａｎｄ Ｐｒｏｌｉｔｅ２００，ＡＤＭ Ｓｐｅｃｉａｌｉｔｙ Ｆｏｏｄ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｋｅｏｋｕｋ，ＵＳＡ
− Ｍｅｒｉｐｒｏ４２０，Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ Ｅｕｒｏｐｅ Ｎ．Ｖ．，Ｂｅｌｇｉｕｍ
− Ｇｅｍｔｅｃ２１７０，Ｍａｎｉｌｄｒａ Ｇｒｏｕｐ，Ａｕｂｕｒｎ，Ａｕｓｔｒａｌｉａ
− ＨＷＧ２００９，Ｌｏｒｙｍａ，Ｚｗｉｎｇｅｎｂｅｒｇ，Ｇｅｒｍａｎｙ
− Ａｒｉｓｅ５０００，Ｍｉｄｗｅｓｔ Ｇｒａｉｎ Ｐｒｏｔｅｉｎｓ，Ａｔｃｈｉｓｏｎ，Ｋａｎｓａｓ，ＵＳＡ
− Ａｍｙｇｌｕｔｅｎ１１０，Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ Ｅｕｒｏｐｅ Ｎ．Ｖ．，Ｂｅｌｇｉｕｍ
− Ｓｕｐｅｒ Ｇｌｕｔｅｎ７５ ａｎｄ Ｓｕｐｅｒ Ｇｌｕｔｅｎ８０，ＡＤＭ
− Ｇｌｕｔａｓｔａｒ ＥＣ７５ ａｎｄ Ｇｌｕｔａｓｔａｒ ＥＣ８０，Ｆｉｓｋｅ Ｆｏｏｄ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ
【００７２】
非卵蛋白質の効果は表４ａ〜４ｄに与えられたデータに示され、そこでは非卵蛋白質の単独又はホスホリパーゼとの組み合わせの添加が、卵を小麦粉に置換した５０％卵配合物及び１００％卵ケーキ（＝コントロール）と比較される。
【００７３】
表４ａ。５０％未満の卵で製造されたケーキにおいて小麦蛋白質とホスホリパーゼ（Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌ）を組み合わせると、１００％卵で製造されたケーキの体積が完全に回復されることができる。５０％卵配合物にホスホリパーゼと組み合わせてＰｒｏｌｉｔｅ１００又はＰｒｏｌｉｔｅ２００を添加するとき、焼成後１４日目の小片のまとまり性及び弾性は回復されるか又は増大されることができ、ばね性が改良される。
【００７４】
表４ｂ。Ｍｅｒｉｐｒｏ４２０は、単独で添加するとき、５０％未満の卵で製造されたケーキの体積にわずかにプラスの効果を持つにすぎない。１００％卵で製造されたケーキの体積はホスホリパーゼとＭｅｒｉｐｒｏ４２０の組み合わせを５０％卵配合物に添加することによって完全に回復されることができる。まとまり性は、ホスホリパーゼとＭｅｒｉｐｒｏ４２０の両方を添加するときに高度に改良される。
【００７５】
表４ｃ。試験された小麦蛋白質は、単独で添加するとき、体積についてわずかにプラスの効果を持つにすぎない。ＨＷＧ２００９は体積についてプラスの効果を持つが、５０％卵及びホスホリパーゼで製造されたケーキの組織特性について効果はない。Ｇｅｍｔｅｃ２１７０は５０％卵及びホスホリパーゼで製造されたケーキの体積について効果を持たないが、焼成後１４日目のまとまり性及び焼成後１及び１４日目のばね性についてプラスの効果を持つ。Ａｒｉｓｅ５０００はホスホリパーゼと組み合わせると５０％卵ケーキの体積及びまとまり性についてプラスの効果を持つ。
【００７６】
表４ｄ。小麦蛋白質：Ｍｅｒｉｐｒｏ４２０，Ｓｕｐｅｒ Ｇｌｕｔｅｎ７５，Ｓｕｐｅｒ Ｇｌｕｔｅｎ８０，Ｇｌｕｔａｓｔａｒ ＥＣ７５又はＧｌｕｔａｓｔａｒ ＥＣ８０をＬｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌを含有する５０％卵ケーキレシピに添加するとき、焼成後７日目に測定されたまとまり性及び弾性は、Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌのみを含有する５０％卵ケーキについての焼成後７日目に測定されたこれらのパラメータを比較すると有意に増大される（７〜９％）。
【００７７】
実施例５：ホスホリパーゼと非卵蛋白質の組み合わせの効果：感覚分析
ケーキは実施例１のように製造されたが、親水コロイドを用いず、ホスホリパーゼ（Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌ）及び二つの異なる非卵蛋白質：Ｐｒｏｌｉｔｅ１００（ＡＤＭ Ｓｐｅｃｉａｌｉｔｙ Ｆｏｏｄ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｋｅｏｋｕｋ，ＵＳＡ）及びＭｅｒｉｐｒｏ４２０（Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ Ｅｕｒｏｐｅ Ｎ．Ｖ．，Ａａｌｓｔ，Ｂｅｌｇｉｕｍ）を用いた。
【００７８】
五つの異なるケーキ試料が２９人の被験者によって感覚分析に供された。
１．１００％卵を有する参照ケーキ。
２．５０％卵と残りの卵の小麦粉と水での置換を有する参照ケーキ。
３．５０％卵と残りの卵の３７５０ＬＥＵ Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌ／ｋｇバッター＋９ｇ／ｋｇバッターＭｅｒｉｐｒｏ４２０＋９ｇ／ｋｇバッターの小麦粉＋水での置換を有する参照ケーキ。
４．５０％卵と残りの卵の３７５０ＬＥＵ Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌ／ｋｇバッター＋９ｇ／ｋｇバッターＰｒｏｌｉｔｅ１００＋９ｇ／ｋｇバッターの小麦粉＋水での置換を有する参照ケーキ。
５．５０％卵と残りの卵の３７５０ＬＥＵ Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌ／ｋｇバッター＋１８ｇ／ｋｇバッターＭｅｒｉｐｒｏ４２０での置換を有する参照ケーキ。
【００７９】
被験者は、最高の評価のケーキに対して最高の数値を付け、劣った評価のケーキに対して最低の数値を付けるような基準に従って様々なケーキをランク付けするように依頼された。
【００８０】
ランク付けの合計は、５０％卵だけで製造されたケーキが劣った評価であり、他の四つの種類のケーキが等しく評価されることを示す。
【００８１】
実施例６：ホスホリパーゼと非卵蛋白質の組み合わせの効果：異なる種類のケーキ
ケーキは、二つの異なる種類のＰｕｒａｔｏｓ（Ｂｒｕｓｓｅｌｓ，Ｂｅｌｇｉｕｍ）からの市販ドライミックス：Ｔｅｇｒａｌ Ｓａｔｉｎ Ｃｒｅａｍ Ｃａｋｅ及びＴｅｇｒａｌ Ａｌｌｅｇｒｏ Ｃａｋｅを用い、ホスホリパーゼ（Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌ）及びＭｅｒｉｐｒｏ４２０（Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ Ｅｕｒｏｐｅ Ｎ．Ｖ．，Ａａｌｓｔ，Ｂｅｌｇｉｕｍ）を用いて製造された。添加されたマーガリンはＡｒｉｓｔｏ Ｃａｋｅ（Ｐｕｒａｔｏｓ，Ｂｒｕｓｓｅｌｓ，Ｂｅｌｇｉｕｍ）である。添加された油はナタネ油である。実施例１に記載のようにバッターは製造され、ケーキは焼成される。バッターの通常の組成は表６に与えられる。
【００８２】
以下の結果は、５０％卵を減少させて製造されたケーキの体積及び組織についてのホスホリパーゼ及び非卵蛋白質の組み合わせの効果を示す（表７）。
【００８３】
ケーキ体積及び組織は非卵蛋白質及びホスホリパーゼの組み合わせの使用によって５０％卵を減少させたレシピで改良された。
【技術分野】
【０００１】
本発明はケーキの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
基本的なケーキ成分は通常、小麦粉、砂糖、脂肪（動物又は植物起源からのもの）、卵及び膨張剤である。追加の成分は例えば牛乳又は乳汁成分、香味料又は塩であってもよい（Ｐｙｌｅｒ，Ｅ．Ｊ．，１９８８，Ｂａｋｉｎｇ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｏｓｌａｎｄ Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ，ｐｐ．９７９−９８１）。卵は一般的に様々なケーキの製造に使用される。良好なケーキ品質を得るためには特定量の卵が一般に要求されるが、卵は高価な成分である。従って、卵の量を減らしながら、満足のいくケーキ品質を達成することが望ましい。
【０００３】
ＪＰ ６３−２５８５２８ Ａは、ホスホリパーゼで処理された卵液を使用することによってスポンジケーキを製造するための方法に向けられている。
【０００４】
ＪＰ １０−１９１８７１ Ａは、焼成前にホスホリパーゼで混合物を処理することによって焼き菓子類を製造するための方法に向けられている。
【０００５】
ＥＰ ０４２６２１１ Ａ１は、乾燥リゾホスホリポ蛋白質又は乾燥リゾホスホリポ蛋白質含有材料を含有する食品の製造方法に向けられている。この発明では、卵黄は５４℃で４．５時間処理され、変性された卵黄は噴霧乾燥され、乾燥リゾホスホリポ蛋白質は乾燥ケーキミックスに添加され、それは水での再構成及び焼成の後、開放しかつ湿った組織を生じる。
【０００６】
ＵＳ ２００３／０１７５３８３ Ａ１は小麦粉生地の製造方法に向けられ、前記方法は、生地条件下で糖脂質及びリン脂質を加水分解することができる酵素を生地成分に添加し（但し、前記酵素はトリグリセリド及び／又は１−モノグリセリド、又は前記酵素を含む成分を加水分解することができないか又は実質的にできない）、生地成分を混合して生地を得て、パン及び他の焼成製品のボリュームのある柔らかいフワフワした構造、及び生地の強度及び機械加工性を改良することを含む。
【０００７】
ＵＳ ２００３／０１２４６４７ Ａ１はホエー蛋白質を水溶液中でホスホリパーゼで処理することによってホエー蛋白質を変性する方向に向けられている。変性されたホエー蛋白質は、ホスホリパーゼで処理されていないホエー蛋白質調製物と比較して、ホイップ時の改良された発泡オーバーラン（ｆｏａｍｉｎｇ ｏｖｅｒｒｕｎ）及び泡安定性を持つことを示す。
【発明の概要】
【０００８】
本発明者らは、ケーキの体積及び特性がケーキレシピ中の卵の量を減少するときに低下する傾向があることを確認した。
【０００９】
彼らは、この低下が、増大したケーキ体積及び改良したケーキ特性［（新鮮なケーキ及び貯蔵後のケーキの）特性、例えば増大したまとまり性、増大したばね性及び増大した弾性を含む］によって見ると、ケーキバッターにホスホリパーゼを添加することによって相殺されうることを見出した。
【００１０】
彼らは、ケーキ品質（これらのパラメータによって測定されるもの）がホスホリパーゼとともに非卵蛋白質を添加することによって元のケーキのレベルまでさらに改良されうることを見出した。
【００１１】
従って、第一の側面では、本発明はケーキの製造方法を提供し、前記方法は、非ホスホリパーゼ処理された卵レシチン及びホスホリパーゼを含むケーキバッター成分を混合することによってケーキバッターを製造し、ケーキバッターを焼成してケーキを作成することを含む。
【００１２】
従って、本発明は、以下のことを含む、ケーキの製造方法を提供する：
ａ）卵黄レシチンを含むケーキバッターを製造する；
ｂ）ホスホリパーゼをケーキバッターに添加する；
ｃ）ケーキバッターを焼成してケーキを作成する。
【００１３】
方法は、非卵蛋白質をケーキバッターに添加することをさらに含んでもよい。
【００１４】
本発明の別の実施形態では、ホスホリパーゼは乾燥成分のミックスに添加され、それは液体卵、油、及び水のような他の成分とさらに混合されてバッターを製造する。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
ホスホリパーゼ
ホスホリパーゼは、リン脂質からの脂肪アシル基の放出を触媒する酵素である。それはホスホリパーゼＡ２（ＰＬＡ２，ＥＣ ３．１．１．４）又はホスホリパーゼＡ１（ＥＣ ３．１．１．３２）であってもよい。それはトリアシルグリセロールリパーゼ（ＥＣ ３．１．１．３）及び／又はガラクトリパーゼ（ＥＣ ３．１．１．２６）のような他の活性を持っていても持っていなくてもよい。
【００１６】
ホスホリパーゼは哺乳類又は微生物源から誘導された天然酵素であってもよい。
【００１７】
哺乳類のホスホリパーゼの例は膵臓ＰＬＡ２、例えばウシ又はブタのＰＬＡ２、例えば商業的製品Ｌｅｃｉｔａｓｅ（登録商標）１０Ｌ（ブタＰＬＡ２，Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ａ／Ｓの製品）である。
【００１８】
微生物のホスホリパーゼはフザリウム（Ｆｕｓａｒｉｕｍ）、例えばＦ．オキシスポルム（Ｆ．ｏｘｙｓｐｏｒｕｍ）ホスホリパーゼＡ１（ＷＯ １９９８／０２６０５７）、Ｆ．ベネナタム（Ｆ．ｖｅｎｅｎａｔｕｍ）ホスホリパーゼＡ１（ＦｖＰＬＡ２と称されるホスホリパーゼＡ２としてＷＯ ２００４／０９７０１２に記載）から、チューバ（Ｔｕｂｅｒ）、例えばＴ．ボルチイ（Ｔ．ｂｏｒｃｈｉｉ）ホスホリパーゼＡ２（ＴｂＰＬＡ２と称される、ＷＯ ２００４／０９７０１２）から誘導されてもよい。
【００１９】
ホスホリパーゼはまた、例えばＷＯ ２０００／０３２７５８又はＷＯ ２００３／０６０１１２に記載されたように、ホスホリパーゼ活性を有する脂肪分解酵素の変異体であってもよい。
【００２０】
ホスホリパーゼはバッターの１ｋｇあたり５００〜２００００ユニット（ＬＥＵ）、例えば１ｋｇあたり１０００〜１００００ユニット（ＬＥＵ）の量で添加されてもよい。
【００２１】
ホスホリパーゼはまた、バッターに存在する他の脂質、特にホエー脂質からの脂肪アシル基の放出を触媒してもよい。従って、ホスホリパーゼはトリアシルグリセロールリパーゼ活性（ＥＣ ３．１．１．３）及び／又はガラクトリパーゼ活性（ＥＣ ３．１．１．２６）を持ってもよい。
【００２２】
蛋白質
通常のケーキレシピと比較すると、卵蛋白質の量は減らされてもよく、非卵蛋白質によって置換されてもよい。例えば、通常のケーキレシピと比較すると、卵白蛋白質の量は減らされてもよく、非卵蛋白質によって置換されてもよい。
【００２３】
従って、本発明に使用されるバッターは０．５〜３．０重量％の卵蛋白質を含有してもよく、０．１〜６重量％（特に０．５〜２重量％）の非卵蛋白質を含有してもよい。例えば、本発明に使用されるバッターは０．５〜２．５重量％の卵白蛋白質を含有してもよく、０．１〜６重量％（特に０．５〜２重量％）の非卵蛋白質を含有してもよい。
【００２４】
非卵蛋白質は特に水溶性の球状蛋白質であってもよい。非卵蛋白質は特に部分的に又は完全に精製又は単離された蛋白質、例えば水溶性の球状蛋白質であってもよい。非卵蛋白質は変性されてもよく、それは、卵黄レシチンに対するホスホリパーゼの作用によって形成されたリゾレシチンの相互作用下で棒形状又は可撓性の分子に部分的に展開するものであってもよい。
【００２５】
リゾホスホレシチンの存在下で良好な水結合、乳化及びゲル化特性を有する蛋白質源は特に好適であると考えられる。
【００２６】
非卵蛋白質の例は小麦蛋白質である。非卵蛋白質のさらなる例はカゼイン、ホエー蛋白質、小麦グルテン、マメ科蛋白質（例えば大豆、エンドウ豆又はルピナスからのもの）である。
【００２７】
非卵蛋白質は制限された加水分解、例えば酵素加水分解から０〜６％の加水分解を受けてもよい。酵素加水分解はアミノ酸特異的プロテアーゼ、例えばＷＯ ９１／１３５５４に記載されたプロテアーゼのようなＡｒｇ，Ｌｙｓ，Ｇｌｕ，Ａｓｐ及び／又はＰｒｏに対して特異的であるもので実施されてもよい。
【００２８】
変性は、例えばＷＯ ２００３／１３２６６に記載されているように剪断処理及び酸性又はアルカリ性ｐＨ、蛋白質アシド分解を部分的に又は完全に変性するための温度の上昇の工程、及び遠心分離、デカント法及び超遠心分離法を含む分離工程を含んでもよい。
【００２９】
蛋白質（又は加水分解された）蛋白質は例えばトランスグルタミナーゼのような架橋酵素又は蛋白質−グルタミナーゼのような別の蛋白質変性酵素で酵素的に変性されてもよい。さらに、蛋白質は例えば変性及びアシド分解を通して物理的に又は化学的に変性されてもよい。
【００３０】
卵黄レシチン
ケーキバッターは例えば全卵、卵黄、又は卵粉の形で卵黄レシチンを含む。
【００３１】
本発明は、卵材料の量を例えば通常のケーキの約半分まで減らすことを可能にする。従って、バッターは０．３〜１．５重量％の卵レシチン又は５〜２５重量％（特に７〜２０又は８〜１５重量％）の全卵を含んでもよい。
【００３２】
有利には、バッターは０．１〜１．５重量％、例えば０．１〜１．２重量％、又は０．１〜０．９重量％、又は０．２〜１．５重量％、又は０．２〜１．２重量％、又は０．２〜０．９重量％、又は０．３〜１．５重量％、又は０．３〜１．２重量％、又は０．３〜０．９重量％の卵レシチン、又は５〜２５重量％（特に７〜２０又は８〜１５重量％）の全卵を含んでもよい。
【００３３】
他の成分
ケーキバッターは他の従来の成分を一般的には以下の量（バッターに対する重量％）で含んでもよい：
− 小麦粉（未処理、熱処理、塩素化）：１５〜３０％
− 澱粉（変性、天然）：０〜１０％
− 砂糖：１５〜２５％
− 乳化剤（脂肪酸のモノ及びジグリセリド、脂肪酸のプロピレングリコールエステル、脂肪酸のモノ及びジグリセリドの乳酸エステル、ナトリウムステアロイル−２−ラクチレート）：０．１〜１％
− ベーキングパウダー（ナトリウム及び酸又は酸性塩を含有）：０．５〜１％
− 親水コロイド（ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、キサンタンガム、カラギーナン、アカシアガム、セルロース、変性セルロース、ペクチン）：０〜１％
− 植物性脂肪（例えば油、マーガリン、ショートニング、脂肪ペースト、粉末脂肪）：５〜３０％
− 水：１００％まで添加
【００３４】
バッターは有利には脂肪の一部又は全てを置換してもよい。
【００３５】
ケーキの一例は、卵−砂糖−小麦粉−植物性油−澱粉−ベーキングパウダー：重炭酸ナトリウム（Ｅ５００ｉｉ）、酸性ピロリン酸ナトリウム（Ｅ４５０ｉ）−乳化剤：脂肪酸のモノ及びジグリセリド（Ｅ４７１）、脂肪酸のモノ及びジグリセリドの乳酸エステル（Ｅ４７２ｂ）、ナトリウムステアロイル−２−ラクチレート（Ｅ４８１）−親水コロイド：キサンタンガムで製造されたケーキである。
【００３６】
ケーキの別の例は、卵−砂糖−小麦粉−澱粉−マーガリン−ベーキングパウダー：重炭酸ナトリウム（Ｅ５００ｉｉ）、酸性ピロリン酸ナトリウム（Ｅ４５０ｉ）−乳化剤：脂肪酸のモノ及びジグリセリド（Ｅ４７１）−脂肪酸のプロピレングリコールエステル（Ｅ４７７）−脂肪酸のモノ及びジグリセリドの乳酸エステル（Ｅ４７２ｂ）、ナトリウムステアロイル−２−ラクチレート（Ｅ４８１）−親水コロイド：カラギーナンで製造されたケーキである。
【００３７】
ケーキのさらなる例は、卵−砂糖−小麦粉−澱粉−マーガリン−ベーキングパウダー：重炭酸ナトリウム（Ｅ５００ｉｉ）、酸性ピロリン酸ナトリウム（Ｅ４５０ｉ）−乳化剤：脂肪酸のモノ及びジグリセリド（Ｅ４７１）−脂肪酸のプロピレングリコールエステル（Ｅ４７７）−脂肪酸のモノ及びジグリセリドの乳酸エステル（Ｅ４７２ｂ）、−親水コロイド：カラギーナンで製造されたケーキである。
【００３８】
分析方法
ホスホリパーゼ活性（ＬＥＵ）
レシチンは一定のｐＨ及び温度下で加水分解され、ホスホリパーゼ活性は遊離脂肪酸の中和時の滴定剤（０．１Ｎ ＮａＯＨ）の消費の割合として測定される。基質は大豆レシチン（Ｌ−α−ホスホチジル−コリン）であり、条件はｐＨ８．００，４０℃、反応時間２分である。方法はさらに、ＤＫ ９９／００６６４（Ｎｏｖｏ Ｎｏｒｄｉｓｋ Ａ／Ｓ、デンマーク）に記載されている。ブタの膵臓からのホスホリパーゼは５１０ＬＥＵ／ｍｇの活性を有し、標準としてとられる。
【００３９】
まとまり性及びばね性の測定のための組織プロファイル分析（ＴＰＡ）
製品の初期高さの５０％の最大変形を有する円柱形プローブ（φ＝１００ｍｍ）で実施された円柱形小片試料（φ＝４５ｍｍ）の二つの連続的変形は２ｍｍ／秒の変形速度及び３秒の連続変形間の待ち時間で実施される。力は時間の関数として記録される。
【００４０】
まとまり性（ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）は、第二変形曲線（下方＋上方）下の表面積と第一変形曲線（下方＋上方）下の表面積の間の比率（パーセントで表示）として計算される。
【００４１】
ばね性（ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）は、第一変形及び３秒の待ち時間後の試料の高さと製品の初期高さの間の比率として計算される。
【００４２】
弾性の変形のための針入度試験
ターゲット変形を２０秒間一定に保ちながら２ｍｍ／秒の変形速度で試料の初期高さの２５％の全変形までの円柱形プローブ（φ２５ｍｍ）でのケーキ小片の針入度。力は時間の関数として記録される。弾性は、一定変形での２０秒後に測定された力とターゲット変形を得るために適用される力の間の比率（パーセントで表示）である。
【実施例】
【００４３】
実施例１：ホスホリパーゼの効果
ケーキは典型的なバッターケーキのレシピを使用して作られた。１５〜２５％卵、２０〜３０％小麦粉、０〜１０％澱粉、１５〜２０％植物性脂肪、２０〜２５％砂糖、０．１〜１％乳化剤（脂肪酸のモノ及びジグリセリド、脂肪酸のプロピレングリコールエステル、脂肪酸のモノ及びジグリセリドの乳酸エステル、ナトリウムステアロイル−２−ラクチレート）、０．８％ベーキングパウダー（ナトリウム及びＳＡＰＰ（酸性ピロリン酸ナトリウム））、０〜１％親水コロイド、０〜１％蛋白質及び１００％まで添加される水が、Ｈｏｂａｒｔミキサーでスピード２（低）で２分間及びスピード５（中）で２分間混合された。
【００４４】
ホスホリパーゼはドライミックスに直接添加され、最後に卵及び油及び水が添加されてバッターを形成した。全部で１．８７５ｋｇのケーキバッターが試験ごとに製造された。３００ｇのケーキバッターがアルミニウムパンに秤量された。
【００４５】
ケーキは１８０℃の温度で４５分間焼成された。１．６６ｋｇの全重量を持つ６つのケーキが各バッターから作られた。その後、ケーキは冷却され、プラスチック袋に充填された。
【００４６】
組織特性は上記方法を使用して焼成した後に１日目及び１４日目に測定された。ケーキのまとまり性、ばね性及び弾性並びに体積が評価された。
【００４７】
第一例では、１５００ＬＥＵ／ｋｇ又は３７５０ＬＥＵ／ｋｇを、５０％の卵（バッターの７．５〜１２．５重量％に相当）が小麦粉及び水によって置換されるバッターに添加した。コントロールは１００％卵（バッターの１５〜２５重量％に相当）で作られた；体積及び組織特性は１００％としてとられた。
【００４８】
以下の結果は、５０％卵を減少させたケーキの体積及び組織に対するホスホリパーゼの効果、及び微生物のホスホリパーゼと膵臓ホスホリパーゼの間の比較を示す（表１）。
【００４９】
結果は、小麦粉によって置換された５０％卵に対して、ケーキの体積は９０％にすぎず、１４日目のまとまり性は７０％にすぎず、１４日目の弾性はコントロールに比較して９０％であったことを示す。
【００５０】
ＴｂＰＬＡ２，Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌ、及びＦｖＰＬＡ２の添加によって、５０％卵ケーキの体積は４〜７％改良された。７％の体積の増加は３７５０ＬＥＵ／ｋｇバッターＬｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌに対して達成された。
【００５１】
１４日目のまとまり性は１２〜２８％改良された。まとまり性の最も高い増加は３７５０ＬＥＵ／ｋｇバッターＬｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌによって達成された
【００５２】
得られたケーキの弾性は１４日目で２〜１０％増加された。最高の増加はＬｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌ（１５００ＬＥＵ／ｋｇバッター及び３７５０ＬＥＵ／ｋｇバッター），ＦｖＰＬＡ２（３７５０ＬＥＵ／ｋｇバッター）及びＴｂＰＬＡ２（１５００ＬＥＵ／ｋｇバッター）に対して測定された。
【００５３】
ケーキ組織及びケーキ体積は全ての３つのホスホリパーゼによって改良された。Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌは、１００％卵のコントロールケーキに匹敵する１４日目の弾性及びまとまり性、３％だけの差の体積を与えた。
【００５４】
実施例２：ホスホリパーゼ及び非卵蛋白質の組み合わせの効果
ケーキは実施例１のように製造されたが、ホスホリパーゼ（Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌ）及び様々な非卵蛋白質を用いた。
【００５５】
以下の結果は、５０％卵を減少させて製造されたケーキの体積及び組織に対するホスホリパーゼ及び非卵蛋白質の組み合わせの効果を示す。Ｐｒｏｖａｂｉｓは大豆蛋白質であり、他の試験された蛋白質は全てホエー蛋白質である。
【００５６】
バッターの添加される蛋白質（乾燥材料）の量（重量％）は大豆蛋白質に対して１．８７〜２．３５％（代替卵の全ての乾燥材料に相当）であり、他の蛋白質に対して０．９３５〜１．１７５％（代替卵の乾燥材料の５０％に相当）であった。
【００５７】
非卵蛋白質は以下の供給者からの商業的製品であった：
− Ｆｏａｍａｌａｃ，Ｐｒｏｂａｋｅ Ｍ，Ｃａｒｂｅｌａｃ ８０ ＵＨＧ：Ｃａｒｂｅｒｒｙ Ｇｒｏｕｐ，Ｃｏｒｋ，Ｉｒｅｌａｎｄ
− Ｈｉｐｒｏｔａｌ ４５：Ｂｏｒｃｕｌｏ Ｄｏｍｏ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｔｈｅ Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ
− Ｌａｃｐｒｏｄａｎ，Ｎｕｔｒｉｌａｃ ＢＥ−７６０２，Ｎｕｔｒｉｌａｃ ＢＫ−８３１０：Ａｒｌａ Ｆｏｏｄｓ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｄｅｎｍａｒｋ
− Ｐｒｏｖａｂｉｓ：Ｃａｒｇｉｌｌ ＮＶ，Ｂｅｌｇｉｕｍ
− Ｈｙｇｅｌ ８２９３，Ｈｙｆｏａｍａ ＤＳＮ：Ｋｅｒｒｙ Ｂｉｏ−Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｔｈｅ Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ
【００５８】
結果（表２）は、５０％の卵を代替し、非卵蛋白質をホスホリパーゼと一緒に添加することによって、コントロールと同じケーキ体積及び／又は同じレベルの１４日後のまとまり性及び／又は弾性に到達することができた。
【００５９】
５０％卵を小麦粉によって代替することはコントロールと比較して１５％の体積損失をもたらした。
【００６０】
Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌの添加によって体積は再び９％増加された。非卵蛋白質の幾つかで５０％卵ケーキの体積はコントロールケーキの体積以上に改良され、一方、他の蛋白質はまた、体積の増加を示したが、コントロールのレベルまでは示さなかった。
【００６１】
まとまり性及び弾性は一般にコントロールに匹敵するか又はコントロールに対して測定された値以上ですらあった。
【００６２】
ばね性は非卵蛋白質によって改良されたが、１４日目のコントロールに対して測定された値以下のままであった。
【００６３】
従って、ホスホリパーゼとともに非卵蛋白質を添加することは、５０％卵ケーキの体積、弾性及びまとまり性を改良し、それをコントロールに匹敵させることができる。
【００６４】
実施例３：ホスホリパーゼと非卵蛋白質の組み合わせの効果
ケーキは実施例１のように製造されたが、ホスホリパーゼと非卵蛋白質を単独で又は組み合わせて添加した（表３）。
【００６５】
非卵蛋白質の効果は、非卵蛋白質の単独及びホスホリパーゼとの組み合わせの添加が卵を小麦粉に置換した５０％卵ケーキ及び１００％卵ケーキ（＝コントロール）と比較されるデータに示されている。
【００６６】
非卵蛋白質の単独は体積についてわずかな改良しか与えないが、Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌと組み合わされるとき体積はコントロールより優れることが明らかにわかる。
【００６７】
ここで、まとまり性及び弾性もまた、１４日目のコントロールについて測定された値に匹敵するか又はそれより上の値であった。
【００６８】
ばね性は１４日目のコントロールより下であった。
【００６９】
実施例４：ホスホリパーゼと非卵蛋白質の組み合わせの効果：小麦蛋白質
ケーキは実施例１のように製造されたが、ホスホリパーゼ（Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌ）及び様々な非卵蛋白質（即ち、小麦蛋白質）を用いた（表４ａ〜４ｄ）。小麦蛋白質の量が小麦粉に元々存在する量と比較して少なくとも３０％増大されるように実質量の小麦蛋白質を添加した。
【００７０】
以下の結果は、５０％卵を減少させて製造したケーキの体積及び組織についてのホスホリパーゼと非卵蛋白質の組み合わせの効果を示す。バッターに添加される蛋白質（乾燥材料）の量（重量％）は０．９０６７％及び１．８１３％であった（それらはそれぞれ代替卵の乾燥材料の５０％及び１００％に対応する）。
【００７１】
非卵蛋白質は以下の供給者からの市販製品であった：
− Ｐｒｏｌｉｔｅ１００ ａｎｄ Ｐｒｏｌｉｔｅ２００，ＡＤＭ Ｓｐｅｃｉａｌｉｔｙ Ｆｏｏｄ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｋｅｏｋｕｋ，ＵＳＡ
− Ｍｅｒｉｐｒｏ４２０，Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ Ｅｕｒｏｐｅ Ｎ．Ｖ．，Ｂｅｌｇｉｕｍ
− Ｇｅｍｔｅｃ２１７０，Ｍａｎｉｌｄｒａ Ｇｒｏｕｐ，Ａｕｂｕｒｎ，Ａｕｓｔｒａｌｉａ
− ＨＷＧ２００９，Ｌｏｒｙｍａ，Ｚｗｉｎｇｅｎｂｅｒｇ，Ｇｅｒｍａｎｙ
− Ａｒｉｓｅ５０００，Ｍｉｄｗｅｓｔ Ｇｒａｉｎ Ｐｒｏｔｅｉｎｓ，Ａｔｃｈｉｓｏｎ，Ｋａｎｓａｓ，ＵＳＡ
− Ａｍｙｇｌｕｔｅｎ１１０，Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ Ｅｕｒｏｐｅ Ｎ．Ｖ．，Ｂｅｌｇｉｕｍ
− Ｓｕｐｅｒ Ｇｌｕｔｅｎ７５ ａｎｄ Ｓｕｐｅｒ Ｇｌｕｔｅｎ８０，ＡＤＭ
− Ｇｌｕｔａｓｔａｒ ＥＣ７５ ａｎｄ Ｇｌｕｔａｓｔａｒ ＥＣ８０，Ｆｉｓｋｅ Ｆｏｏｄ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ
【００７２】
非卵蛋白質の効果は表４ａ〜４ｄに与えられたデータに示され、そこでは非卵蛋白質の単独又はホスホリパーゼとの組み合わせの添加が、卵を小麦粉に置換した５０％卵配合物及び１００％卵ケーキ（＝コントロール）と比較される。
【００７３】
表４ａ。５０％未満の卵で製造されたケーキにおいて小麦蛋白質とホスホリパーゼ（Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌ）を組み合わせると、１００％卵で製造されたケーキの体積が完全に回復されることができる。５０％卵配合物にホスホリパーゼと組み合わせてＰｒｏｌｉｔｅ１００又はＰｒｏｌｉｔｅ２００を添加するとき、焼成後１４日目の小片のまとまり性及び弾性は回復されるか又は増大されることができ、ばね性が改良される。
【００７４】
表４ｂ。Ｍｅｒｉｐｒｏ４２０は、単独で添加するとき、５０％未満の卵で製造されたケーキの体積にわずかにプラスの効果を持つにすぎない。１００％卵で製造されたケーキの体積はホスホリパーゼとＭｅｒｉｐｒｏ４２０の組み合わせを５０％卵配合物に添加することによって完全に回復されることができる。まとまり性は、ホスホリパーゼとＭｅｒｉｐｒｏ４２０の両方を添加するときに高度に改良される。
【００７５】
表４ｃ。試験された小麦蛋白質は、単独で添加するとき、体積についてわずかにプラスの効果を持つにすぎない。ＨＷＧ２００９は体積についてプラスの効果を持つが、５０％卵及びホスホリパーゼで製造されたケーキの組織特性について効果はない。Ｇｅｍｔｅｃ２１７０は５０％卵及びホスホリパーゼで製造されたケーキの体積について効果を持たないが、焼成後１４日目のまとまり性及び焼成後１及び１４日目のばね性についてプラスの効果を持つ。Ａｒｉｓｅ５０００はホスホリパーゼと組み合わせると５０％卵ケーキの体積及びまとまり性についてプラスの効果を持つ。
【００７６】
表４ｄ。小麦蛋白質：Ｍｅｒｉｐｒｏ４２０，Ｓｕｐｅｒ Ｇｌｕｔｅｎ７５，Ｓｕｐｅｒ Ｇｌｕｔｅｎ８０，Ｇｌｕｔａｓｔａｒ ＥＣ７５又はＧｌｕｔａｓｔａｒ ＥＣ８０をＬｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌを含有する５０％卵ケーキレシピに添加するとき、焼成後７日目に測定されたまとまり性及び弾性は、Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌのみを含有する５０％卵ケーキについての焼成後７日目に測定されたこれらのパラメータを比較すると有意に増大される（７〜９％）。
【００７７】
実施例５：ホスホリパーゼと非卵蛋白質の組み合わせの効果：感覚分析
ケーキは実施例１のように製造されたが、親水コロイドを用いず、ホスホリパーゼ（Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌ）及び二つの異なる非卵蛋白質：Ｐｒｏｌｉｔｅ１００（ＡＤＭ Ｓｐｅｃｉａｌｉｔｙ Ｆｏｏｄ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｋｅｏｋｕｋ，ＵＳＡ）及びＭｅｒｉｐｒｏ４２０（Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ Ｅｕｒｏｐｅ Ｎ．Ｖ．，Ａａｌｓｔ，Ｂｅｌｇｉｕｍ）を用いた。
【００７８】
五つの異なるケーキ試料が２９人の被験者によって感覚分析に供された。
１．１００％卵を有する参照ケーキ。
２．５０％卵と残りの卵の小麦粉と水での置換を有する参照ケーキ。
３．５０％卵と残りの卵の３７５０ＬＥＵ Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌ／ｋｇバッター＋９ｇ／ｋｇバッターＭｅｒｉｐｒｏ４２０＋９ｇ／ｋｇバッターの小麦粉＋水での置換を有する参照ケーキ。
４．５０％卵と残りの卵の３７５０ＬＥＵ Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌ／ｋｇバッター＋９ｇ／ｋｇバッターＰｒｏｌｉｔｅ１００＋９ｇ／ｋｇバッターの小麦粉＋水での置換を有する参照ケーキ。
５．５０％卵と残りの卵の３７５０ＬＥＵ Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌ／ｋｇバッター＋１８ｇ／ｋｇバッターＭｅｒｉｐｒｏ４２０での置換を有する参照ケーキ。
【００７９】
被験者は、最高の評価のケーキに対して最高の数値を付け、劣った評価のケーキに対して最低の数値を付けるような基準に従って様々なケーキをランク付けするように依頼された。
【００８０】
ランク付けの合計は、５０％卵だけで製造されたケーキが劣った評価であり、他の四つの種類のケーキが等しく評価されることを示す。
【００８１】
実施例６：ホスホリパーゼと非卵蛋白質の組み合わせの効果：異なる種類のケーキ
ケーキは、二つの異なる種類のＰｕｒａｔｏｓ（Ｂｒｕｓｓｅｌｓ，Ｂｅｌｇｉｕｍ）からの市販ドライミックス：Ｔｅｇｒａｌ Ｓａｔｉｎ Ｃｒｅａｍ Ｃａｋｅ及びＴｅｇｒａｌ Ａｌｌｅｇｒｏ Ｃａｋｅを用い、ホスホリパーゼ（Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌ）及びＭｅｒｉｐｒｏ４２０（Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ Ｅｕｒｏｐｅ Ｎ．Ｖ．，Ａａｌｓｔ，Ｂｅｌｇｉｕｍ）を用いて製造された。添加されたマーガリンはＡｒｉｓｔｏ Ｃａｋｅ（Ｐｕｒａｔｏｓ，Ｂｒｕｓｓｅｌｓ，Ｂｅｌｇｉｕｍ）である。添加された油はナタネ油である。実施例１に記載のようにバッターは製造され、ケーキは焼成される。バッターの通常の組成は表６に与えられる。
【００８２】
以下の結果は、５０％卵を減少させて製造されたケーキの体積及び組織についてのホスホリパーゼ及び非卵蛋白質の組み合わせの効果を示す（表７）。
【００８３】
ケーキ体積及び組織は非卵蛋白質及びホスホリパーゼの組み合わせの使用によって５０％卵を減少させたレシピで改良された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下のことを含む、ケーキの製造方法：
ａ）卵レシチンを含むケーキバッターを製造する；
ｂ）ホスホリパーゼをケーキバッターに添加する；及び
ｃ）ケーキバッターを焼成してケーキを作成する。
【請求項２】
以下のことを含む、ケーキの製造方法：
ａ）非ホスホリパーゼ処理卵レシチン及びホスホリパーゼを含むケーキバッター成分を混合することによってケーキバッターを製造する；及び
ｂ）ケーキバッターを焼成してケーキを作成する。
【請求項３】
ホスホリパーゼはホスホリパーゼＡ２、特に哺乳類の膵臓ホスホリパーゼである、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
ホスホリパーゼがバッター１ｋｇあたり５００〜２００００ＬＥＵの量で添加される、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
卵レシチンはバッターの０．３〜１．５％の量で存在する、請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
ケーキバッターは全卵を、特にバッターの５〜２５重量％の量で含む、請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
単離された非卵蛋白質がケーキバッターに、特にバッターの０．１〜６重量％の量で添加される、請求項１〜６のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
非卵蛋白質はホエー蛋白質、小麦蛋白質又は大豆蛋白質を含む、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
蛋白質は変性蛋白質である、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
バッターは乳化剤を、特にバッターの０．１〜１％の量でさらに含む、請求項１〜９のいずれかに記載の方法。
【請求項１１】
ケーキバッターは小麦粉（特に１５〜３０重量％の量）、砂糖（特に１５〜２５重量％の量）、植物性脂肪（特に５〜３０重量％の量）及び乳化剤（０．１〜１％）をさらに含む、請求項１〜１０のいずれかに記載の方法。
【請求項１】
以下のことを含む、ケーキの製造方法：
ａ）卵レシチンを含むケーキバッターを製造する；
ｂ）ホスホリパーゼをケーキバッターに添加する；及び
ｃ）ケーキバッターを焼成してケーキを作成する。
【請求項２】
以下のことを含む、ケーキの製造方法：
ａ）非ホスホリパーゼ処理卵レシチン及びホスホリパーゼを含むケーキバッター成分を混合することによってケーキバッターを製造する；及び
ｂ）ケーキバッターを焼成してケーキを作成する。
【請求項３】
ホスホリパーゼはホスホリパーゼＡ２、特に哺乳類の膵臓ホスホリパーゼである、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
ホスホリパーゼがバッター１ｋｇあたり５００〜２００００ＬＥＵの量で添加される、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
卵レシチンはバッターの０．３〜１．５％の量で存在する、請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
ケーキバッターは全卵を、特にバッターの５〜２５重量％の量で含む、請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
単離された非卵蛋白質がケーキバッターに、特にバッターの０．１〜６重量％の量で添加される、請求項１〜６のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
非卵蛋白質はホエー蛋白質、小麦蛋白質又は大豆蛋白質を含む、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
蛋白質は変性蛋白質である、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
バッターは乳化剤を、特にバッターの０．１〜１％の量でさらに含む、請求項１〜９のいずれかに記載の方法。
【請求項１１】
ケーキバッターは小麦粉（特に１５〜３０重量％の量）、砂糖（特に１５〜２５重量％の量）、植物性脂肪（特に５〜３０重量％の量）及び乳化剤（０．１〜１％）をさらに含む、請求項１〜１０のいずれかに記載の方法。
【公表番号】特表２０１０−５０１１９５（Ｐ２０１０−５０１１９５Ａ）
【公表日】平成２２年１月２１日（２０１０．１．２１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−５２６０３７（Ｐ２００９−５２６０３７）
【出願日】平成１９年８月１４日（２００７．８．１４）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＥＰ２００７／０５８４１８
【国際公開番号】ＷＯ２００８／０２５６７４
【国際公開日】平成２０年３月６日（２００８．３．６）
【出願人】（５０５０９０４６９）
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２２年１月２１日（２０１０．１．２１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年８月１４日（２００７．８．１４）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＥＰ２００７／０５８４１８
【国際公開番号】ＷＯ２００８／０２５６７４
【国際公開日】平成２０年３月６日（２００８．３．６）
【出願人】（５０５０９０４６９）
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]