増粘多糖類用継粉抑制剤
【課題】増粘多糖類を液体に分散または溶解させる際に発生する継粉を効果的に抑制する継粉抑制剤、該継粉抑制剤と増粘多糖類とを含む増粘剤および／またはゲル化剤、ならびに、該増粘剤および／またはゲル化剤を含む、ゾル状またはゲル状の飲食品を提供する。
【解決手段】増粘多糖類とともにポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を用いた増粘多糖類用継粉抑制剤。該継粉抑制剤とキサンタンガム、グアガム、ジェランガム、ペクチン、カラギナン、ローカストビーンガムおよび大豆食物繊維からなる群から選択される一種以上を含む、増粘剤および／またはゲル化剤。該増粘剤および／またはゲル化剤を用いたゾル状またはゲル状の飲食品ならびに嚥下補助飲食品。
【解決手段】増粘多糖類とともにポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を用いた増粘多糖類用継粉抑制剤。該継粉抑制剤とキサンタンガム、グアガム、ジェランガム、ペクチン、カラギナン、ローカストビーンガムおよび大豆食物繊維からなる群から選択される一種以上を含む、増粘剤および／またはゲル化剤。該増粘剤および／またはゲル化剤を用いたゾル状またはゲル状の飲食品ならびに嚥下補助飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、増粘多糖類用継粉抑制剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
ゾル状またはゲル状食品を調製する際の継粉（ダマ）の発生を抑制する技術として、特許文献１に記載のものがある。同文献には、水不溶性カルシウムが継粉防止剤として機能することが記載されている。また、水不溶性カルシウムを材料粉末中に含有させることにより、水等の液状食品に容易かつ簡便に溶解または分散するゾル状食品およびゲル状食品を提供できるとされている。
【０００３】
また、技術分野は異なるが、ポリ−γ−グルタミン酸に関する技術として、特許文献２〜４に記載のものがある。
特許文献２には、ＨＭペクチン、アルカリ処理ゼラチン、またはカラギナンおよびローカストビーンガムを含むゲル状組成物の調製時に、ポリグルタミン酸を併用することにより、ゲル強度を高めることが記載されている。
特許文献３には、特定のハイドロコロイドとポリグルタミン酸を併用して、ハイドロコロイドの粘度を増加させることが記載されている。
特許文献４には、ポリ−γ−グルタミン酸を用いてプロテイン飲料等の粉末飲食物の液体への分散性を改善する技術が記載されている。
【特許文献１】特開２００５−３０４３７８号公報
【特許文献２】特開２００６−１２９７９２号公報
【特許文献３】特開２００６−８１４１９号公報
【特許文献４】特開２００７−１０４９２０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、増粘多糖類を液体に分散または溶解させる際の継粉の発生を抑制する新たな技術を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明によれば、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含有する、増粘多糖類用継粉抑制剤が提供される。
また、本発明によれば、上記本発明における増粘多糖類用継粉抑制剤と、増粘多糖類と、を含む、増粘剤および／またはゲル化剤が提供される。
また、本発明によれば、上記本発明における増粘剤および／またはゲル化剤を含む、ゾル状またはゲル状の飲食品が提供される。
【０００６】
本発明において、ポリ−γ−グルタミン酸とは、構成アミノ酸がグルタミン酸である高分子化合物である。
本発明によれば、増粘多糖類とポリ−γ−グルタミン酸とを併用することにより、増粘多糖類を液体に分散または溶解させる際に、継粉が発生することを効果的に抑制することができる。
【０００７】
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
【０００８】
たとえば、本発明によれば、前記本発明における増粘多糖類用継粉抑制剤と、増粘多糖類とを混合する工程と、
前記工程で得られた混合物を液体に加えて攪拌することにより、前記液体を増粘および／またはゲル化させる工程と、
を含む、飲食品の製造方法が提供される。
【０００９】
また、本発明によれば、前記本発明における増粘多糖類用継粉防止剤を含む、嚥下補助剤が提供される。
また、本発明によれば、前記本発明における増粘剤および／またはゲル化剤を含む、嚥下補助剤が提供される。
【発明の効果】
【００１０】
以上説明したように、本発明によれば、増粘多糖類とともにポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を用いることにより、増粘多糖類を液体に分散または溶解させる際の継粉の発生を効果的に抑制することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明における増粘多糖類継粉抑制剤は、増粘多糖類とともに用いられて、増粘多糖類を液体に分散または溶解させる際の継粉の発生を抑制するものであり、ポリ−γ−グルタミン酸（以下、γ−ＰＧＡとも呼ぶ。）またはその塩を含有する。呈味改善剤の形態には特に制限はないが、たとえば顆粒状または粉末状とすることができる。こうすることにより、粉末状の増粘多糖類と予め混合した後、混合物を液体中に添加して用いることができるため、増粘多糖類の分散安定性をより一層向上させて、継粉の発生をさらに確実に抑制することができる。
【００１２】
本発明において、γ−ＰＧＡの重量平均分子量は、継粉をより一層確実に抑制する観点では、たとえば３０００以上、好ましくは５０００以上、さらに好ましくは１万以上である。
また、γ−ＰＧＡの重量平均分子量は、少ない添加量で継粉をさらに安定的に抑制する観点では、たとえば３００万以下、好ましくは１００万以下、さらには好ましくは３０万以下である。
なお、γ−ＰＧＡの重量平均分子量は、たとえば光散乱法により測定される。
【００１３】
本発明に用いられるγ−ＰＧＡは、納豆の粘質物中のγ−ＰＧＡを抽出して用いてもよく、納豆菌等のバチリス属の菌体外に分泌するγ−ＰＧＡを用いてもよい。また、納豆粘質物中の、あるいは納豆菌が同時に分泌するレバンを含んでいても何ら支障がない。また、所定の分子量のγ−ＰＧＡを得るには、当該分子量より大きいγ−ＰＧＡを酸あるいはγ結合を分解する腸内には存在しない特殊な酵素により低分子化する方法と、納豆菌等の培養により当該分子量のγ−ＰＧＡを分泌させる方法があるが、そのどちらのγ−ＰＧＡを用いても何ら影響しない。
【００１４】
γ−ＰＧＡは一般にナトリウム塩として得られるが、カリウム塩、カルシウム塩およびマグネシウム塩等の他の金属塩あるいはフリーのポリグルタミン酸であってもよい。
【００１５】
本発明において、増粘多糖類用継粉抑制剤とともに用いられる増粘多糖類としては、増粘多糖類用継粉抑制剤とともに用いたときに、増粘多糖類用継粉抑制剤を用いない場合に比べて分散液または溶解液の粘度を減少させるものが好ましく、たとえば、デンプン類、デキストリン、ジェランガム（「ジェラン」とも略記する。）、キサンタンガム、グアガム、ペクチンおよびι（イオタ）−カラギナン等のカラギナン、ローカストビーンガム、大豆食物繊維およびコンニャクイモ抽出物からなる群から選択される一種以上の増粘多糖類が挙げられる。増粘多糖類として、好ましくはジェランガム、デンプン類、デキストリン、キサンタンガム、グアガム、ペクチン、ι−カラギナン、ローカストビーンガムおよび大豆食物繊維からなる群から選択される一種以上の増粘多糖類が挙げられる。さらに好ましくはジェランガム、キサンタンガム、グアガム、ペクチン、ι−カラギナン、ローカストビーンガムおよび大豆食物繊維からなる群から選択される一種以上の増粘多糖類が挙げられる。
【００１６】
なお、本発明において、増粘多糖類自体の用途に特に制限はなく、たとえば、飲食品等の粘度を増加させる増粘剤、飲食品等をゲル化させるゲル化剤、飲食品等の安定化剤等であってもよい。また、これらの複数の機能を兼ね備えるものであってもよい。
【００１７】
本発明における増粘剤および／またはゲル化剤は、上記本発明における増粘多糖類用継粉抑制剤と、増粘多糖類と、を含む。
また、本発明における増粘剤および／またはゲル化剤は、増粘多糖類として、デンプン類、デキストリン、ジェランガム、キサンタンガム、グアガム、ペクチンおよびι−カラギナン等のカラギナン、ローカストビーンガム、大豆食物繊維およびコンニャクイモ抽出物からなる群から選択される一種以上を含み、好ましくはデンプン類、デキストリン、ジェランガム、キサンタンガム、グアガム、ペクチン、ι−カラギナン、ローカストビーンガムおよび大豆食物繊維からなる群から選択される一種以上を含み、さらに好ましくはジェランガム、キサンタンガム、グアガム、ペクチン、ι−カラギナン、ローカストビーンガムおよび大豆食物繊維からなる群から選択される一種以上を含む。これらの増粘多糖類と組み合わせて用いることにより、γ−ＰＧＡの継粉抑制作用をより一層効果的に発揮させることができる。
【００１８】
なお、デンプン類として、さらに具体的には、ヒドロキシプロピル化デンプン等の各種化工デンプンが挙げられる。
また、ジェランガムとして、具体的には、ネイティブジェランガムおよびアシル化ジェランガムが挙げられる。
【００１９】
増粘多糖類に対するγ−ＰＧＡの配合割合は、継粉をより一層確実に抑制する観点では、たとえば１重量％以上、好ましくは５重量％以上である。
また、増粘多糖類に対するγ−ＰＧＡの配合割合の上限に特に制限はないが、少ない添加量で継粉をさらに安定的に抑制する観点では、たとえば３０重量％以下、好ましくは１５重量％以下である。
【００２０】
増粘多糖類の性状は、混合操作の簡便性を維持しつつ増粘多糖類用継粉抑制剤との混合物の均一性を高める観点では、たとえば粉末状、顆粒等の粒状とする。
【００２１】
本発明においては、増粘多糖類とγ−ＰＧＡを共存させることにより、飲食品中に継粉が形成されるのが効果的に抑制されて、飲食品を所望の粘度またはかたさに調節することができる。このため、増粘多糖類用継粉防止剤またはこれを含む増粘剤は、たとえば嚥下補助剤として好適に用いることができる。また、本発明における飲食品は、上記本発明における増粘多糖類用継粉抑制剤またはこれを含む増粘剤を含むものであり、たとえば嚥下補助食品として好適である。
【００２２】
なお、γ−ＰＧＡを用いることにより増粘多糖類の溶解または分散時の継粉形成が抑制されることは、従来、全く知られていなかった。
また、背景技術の項で前述した特許文献２および３においては、ポリグルタミン酸を特定のハイドロコロイドに加えることにより、それぞれ、ゲル強度および粘度を高めている。これに対し、本発明においては、増粘多糖類用継粉抑制剤を用いても、用いない場合と比べて著しい粘度増加は認められず、むしろ粘度は減少する傾向にあり、増粘多糖類の溶解性を向上させることにより、継粉を抑制するものである。
【００２３】
本発明における増粘剤および／またはゲル化剤は、増粘多糖類用継粉抑制剤を含むため、これを用いることにより、分散または溶解時の継粉が効果的に抑制される。具体的には、５００ｍｌビーカー中の２０℃の水１００ｍｌに添加し、スプーンを用いて１０秒間で３０回掻き混ぜたときに、粒径１ｃｍ以上の継粉の数が、たとえば３個以下となる。
【００２４】
本発明において、飲食品の種類や物性に特に制限はないが、たとえばゾル状またはゲル状の飲食品であり、具体例として、ゼリー、プリン等の冷蔵保存されるデザート類；
ポタージュスープ等のスープ類およびシチュー類（液体状スープや喫食時にお湯や水をかけてつくる粉末乾燥スープなどを含む）；
ラーメンやうどんなどの麺類のつゆやスープ（液体状スープや喫食時にお湯や水をかけてつくる粉末乾燥スープなどを含む）；
シェイク類（液体状シェイクや喫食時にお湯や水をかけてつくる粉末シェイクなどを含む）；
フレンチドレッシング等のドレッシング類；
水産または畜肉練り製品；ならびに
ｐＨ３以上ｐＨ７未満の酸性飲料及び弱酸性飲料、たとえば抽出液（コーヒー、紅茶、緑茶など）、果汁（オレンジ、リンゴ、パイナップル、グレープフルーツ、ストロベリーなど）、酢（黒酢、リンゴ酢、ブルーベリー酢など）、有機酸（リンゴ酸、乳酸、クエン酸、フマル酸、酒石酸など）及びその塩、乳酸菌など微生物を乳に作用させて得られる発酵産生物の有機酸
等が挙げられる。
ゼリー状食品等では、うまく増粘多糖類が分散されないという課題が解決され所望の増粘多糖類が使用できるようになった結果、従来品に比べ喉越の良い高品質の食品が提供できた。
また加熱耐性のある増粘多糖類も分散または溶解させて使用できるため、レトルト食品などの加熱食品においても高品質の物性の食品を提供することができる。
なお、γ−ＰＧＡは、液体中にγ−ＰＧＡイオンの状態で存在していてもよいし、γ−ＰＧＡナトリウム塩等の塩の状態で存在していてもよい。
【００２５】
また、本発明の飲食品は、たとえば以下の方法で調製することができる。
まず、本発明における増粘多糖類用継粉抑制剤と、増粘多糖類とを混合する。このとき、増粘多糖類用継粉抑制剤および増粘多糖類がいずれも粉体の状態で混合するとよい。次に、増粘多糖類用継粉抑制剤および増粘多糖類の混合工程で得られた混合物を液体に加えて攪拌することにより、液体を増粘および／またはゲル化させる。以上により、増粘多糖類の分散液が得られる。その後、得られた分散液を用いて所望の飲食品を調製することができる。
【００２６】
液体を添加する前に増粘多糖類用継粉抑制剤および増粘多糖類を混合し、混合物を液体中に加えることにより、混合物の均一性がさらに向上し、継粉の発生をさらに安定的に抑制することができる。
【００２７】
なお、液体を増粘および／またはゲル化させる際の攪拌条件は特に制限されないが、上記方法によれば、継粉の発生が効果的に抑制されるため、攪拌条件を厳密に調整したり、攪拌速度を著しく高めたりしなくても、増粘多糖類を容易に分散させることができる。たとえば、実施例で後述するように、ビーカー等の容器に収容されている液体に混合粉を振り入れ、ガラス棒等を用いて１０秒間で１５回程度の軽い攪拌を行うことによっても、継粉のない液体を得ることが可能となる。
【００２８】
また、一般に、増粘多糖類を液体に溶解または分散させる際に、液体の温度が低温であると、特に継粉が生じやすい傾向にあるが、本発明においては、増粘多糖類を分散させる際にγ−ＰＧＡを含む増粘多糖類用継粉抑制剤を共存させることにより、液体がたとえば１０℃以下の低い温度である場合にも、継粉の形成を効果的に抑制することができる。
【００２９】
なお、継粉形成を抑制する観点では、上述したように、増粘多糖類用継粉抑制剤と増粘多糖類とをあらかじめ混合しておくことが好ましいが、実用上支障ない程度に継粉の発生を抑制できれば、混合順序はこれには限られない。たとえば、増粘多糖類用継粉抑制剤をあらかじめ液体中に溶解しておき、これに増粘多糖類を加えてもよい。
【００３０】
また、以上においては、増粘多糖類の分散液をあらかじめ調整しておき、飲食品の原料として用いる方法を例に説明したが、飲食品を定法で製造した後、喫食時に増粘多糖類用継粉抑制剤および増粘多糖類の混合粉を飲食品に加えることにより、飲食品の粘度またはかたさを調整することもできる。また増粘多糖類とγ−ＰＧＡとともに炭酸水素ナトリウムを併用すると、更に増粘多糖類の分散、溶解性があがる。
【００３１】
飲食品への増粘多糖類用継粉抑制剤の添加量は、継粉形成を実用上支障ない程度に抑制できれば特に制限はないが、増粘多糖類の分散体の均一性をさらに向上させる観点では、飲食品全体に対するγ−ＰＧＡの割合をたとえば０．０１重量％以上、好ましくは０．０５重量％以上、さらに好ましくは０．１重量％以上とする。
また、飲食品への増粘多糖類用継粉抑制剤の添加量の上限は、飲食品本来の味の変化をより確実に抑制する観点では、たとえば５重量％以下、好ましくは２重量％以下、さらに好ましくは１重量％以下である。
【００３２】
以上、本発明を実施形態に基づいて説明した。これらはあくまで例示であり、種々の変形例が可能なこと、またそうした変形例も本発明の範囲にあることは当業者に理解されるところである。
【００３３】
たとえば、以上の実施形態における増粘多糖類用継粉抑制剤、増粘剤および／またはゲル化剤または飲食品は、ｐＨ調整剤、各種ミネラルをさらに含んでいてもよい。ｐＨ調整剤としては、リン酸などの無機酸及びその塩、炭酸水素ナトリウム、クエン酸及びその塩などが好適に使用される。ミネラル類としては、カルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛、銅、セレンなどの生体必須ミネラルの一部あるいは全部が対象となる。また、用いるミネラルの形態には制限はないが、たとえばカルシウムでは、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウムなどの化学的合成品の食品添加物、及び貝カルシウム、骨カルシウムなどの天然カルシウムが対象となる。鉄では、塩化第二鉄、クエン酸第一鉄ナトリウム、クエン酸鉄、クエン酸鉄アンモニウム、グルコン酸第一鉄、乳酸鉄、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄、硫酸第一鉄などの化学的合成品の食品添加物、及びヘム鉄などの天然鉄が対象となる。
【００３４】
また、飲食品全体に対するミネラル類の合計濃度は、ミネラル類を効率よく摂取する観点では、たとえば０．０１重量％以上、好ましくは０．１重量％以上、さらに好ましくは０．５重量％以上とする。
【実施例】
【００３５】
以下の実施例において、特に断りのない場合、単位は重量％である。
【００３６】
（実施例１）
本実施例では、以下の手順で、各種増粘多糖類を含むとろみ調整剤を調製し、増粘多糖類の溶解性およびとろみ調整剤の流動性を評価した。
【００３７】
（とろみ調整剤の調製）
増粘多糖類の粉体およびγ−ＰＧＡ（分子量約３万、味の素株式会社製カルテイク、登録商標）をビニール袋に入れて混合した。一方、室温（２０℃）の水を５００ｍｌビーカーに入れ、これに上記粉体の混合物を振り入れて、スプーンで攪拌した。攪拌速度は１０秒間で３０回とした。
各とろみ調整剤の配合を表１に示す。表１に示したように、各種増粘剤について、それぞれ、γ−ＰＧＡを配合したものと未配合の試料を調製した。
【００３８】
表１の配合に用いた増粘多糖類は、それぞれ、以下の通りである。
配合例Ａ１、Ａ２：ヒドロキシプロピル化デンプン（日澱化学工業株式会社製、Ｇ−８００）
配合例Ａ３、Ａ４：ローカストビーンガム（三晶株式会社製、ＲＪ−２００−Ｊ）
配合例Ａ５、Ａ６：ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、ケルコゲルＨＴ）
配合例Ａ７、Ａ８：コンニャクイモ抽出物（清水化学株式会社製、レオックスＲＳ）
配合例Ａ９、Ａ１０：ι−カラギーナン（三晶株式会社製、Ｊ−Ｊ）
配合例Ａ１１、Ａ１２：ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、ケルコゲルＨＴ）
配合例Ａ１３、Ａ１４：ι−カラギーナン（三晶株式会社製、Ｊ−Ｊ）
配合例Ａ１５、Ａ１６：ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、ケルコゲルＨＴ）
配合例Ａ１７、Ａ１８：増粘多糖類、デキストリン、でん粉（市販トロミ調整剤Ａ）
配合例Ａ１９、Ａ２０：デキストリン、増粘多糖類、塩化カリウム（市販トロミ調整剤Ｂ）
配合例Ａ２１、Ａ２２：増粘多糖類、デキストリン、でん粉（市販トロミ調整剤Ｃ）
配合例Ａ２３、Ａ２４：キサンタンガム（微粉）（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、サンエースＳ）
配合例Ａ２５、Ａ２６：キサンタンガム（顆粒）（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、サンエースＧ）
また、表１において、「多糖類添加量」、「ＰＧＡ添加量」および「水添加量」は、組成物中の増粘多糖類、γ−ＰＧＡおよび水の配合（重量部）を示し、「粉体総量」は、組成物中の粉体の合計の配合（重量部）を示す。「多糖類」および「ＰＧＡ」の項目は、固形分中の増粘多糖類およびγ−ＰＧＡの配合（重量％）を示す。
【００３９】
（とろみ調整剤の評価）
得られたとろみ調整剤の流動性および溶解性を評価した。評価結果を表１に示した。表１において、評価基準は、それぞれ以下の通りある。
（流動性）
Ｓ：固体
Ｐ１：硬いペースト状
Ｐ２：ペースト状
Ｐ３：滑らかなペースト状
（溶解性）
×：溶けない
△：溶けるがダマが残る
○：溶ける
◎：良く溶ける
【００４０】
表１に示したように、γ−ＰＧＡを配合することにより、溶解性が向上した。
また、各調製例で得られた増粘多糖類を含むとろみ調整剤については、いずれも、増粘多糖類を含まないものに対する異味は感じられない程度であった。
【００４１】
【表１】
【００４２】
（実施例２）
本実施例では、キサンタンガム、デキストリンおよびγ−ＰＧＡを含む顆粒状の増粘剤を製造し、水への溶解性および粘度を評価した。
【００４３】
（増粘剤の製造）
表２は、本実施例で製造した増粘剤の配合を示す表である。
デキストリン（パインフロー、松谷化学工業株式会社製）、キサンタンガム（エコーガム、大日本住友製薬株式会社製）およびγ−ＰＧＡ（分子量約３万、味の素株式会社製カルテイク、登録商標）を表２に示した重量比となるように秤量、混合した後、流動層造粒を行った。混合物のカサ比重は、０．２７９ｇ／ｍｌだった。
【００４４】
造粒により得られた顆粒を、孔径１０００μｍのメッシュに通過させ、通過した粒子を増粘剤として得た。
【００４５】
【表２】
【００４６】
（増粘剤の評価）
各配合例で得られた増粘剤を２００ｍｌの水（２０℃）に加えたときの溶解性を評価した。評価結果を表３および図１に示す。
【００４７】
なお、表３における評価基準は以下の通りである。
×：ダマあり
△：わずかなダマあり
○：ダマなし
【００４８】
また、図１は、各配合例で得られた増粘剤１ｇを２００ｍｌの水（２０℃）に溶解させたときの様子を示す図である。
さらに、各配合例で得られた増粘剤の粘度を測定した。結果を表４に示す。なお、表４において、「ＮＧ」とは、ダマが生じたため粘度測定が不可能だったことを示す。
【００４９】
表３、４および図１に示したように、γ−ＰＧＡ１０％（粉体含量）の添加により、ダマが生じなくなり増粘多糖類の溶解性が飛躍的に向上した。
【００５０】
【表３】
【００５１】
【表４】
【００５２】
（実施例３）
本実施例では、γ−ＰＧＡを併用することによるジェランガムの溶解性および粘度の変化を詳細に検討した。
【００５３】
ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、ケルコゲルＨＴ）粉体およびγ−ＰＧＡ（分子量約３万、味の素株式会社製カルテイク、登録商標）をビニール袋に入れて混合した。一方、室温（２０℃）の水を５００ｍｌビーカーに入れ、これに上記粉体の混合物を振り入れて、スプーンで攪拌した。攪拌速度は１０秒間で３０回程度とした。
【００５４】
粘度の測定は、粉体を攪拌した直後に行い、ジェランガムがゲル化する前の状態で行った。Ｂ型粘度計（ブルックフィールド社製）を用い、Ｎｏ４、５ｒｐｍの条件で行った。結果を表５および図２に示す。
【００５５】
また、ダマの数の評価結果を表６に示す。表６では、ダマの評価基準を以下のようにした。
○：ダマ０個
△：ダマ５個未満
×：ダマ５個以上
【００５６】
【表５】
【００５７】
【表６】
【００５８】
表５、表６および図２より、γ−ＰＧＡを添加することによりジェランガムの溶解性は著しく向上した。また、粘度はγ−ＰＧＡ添加量が増えるにつれて低下する傾向にあった。
【００５９】
（実施例４）
本実施例では、各種増粘多糖類について、多糖類とγ−ＰＧＡの比率や、粉体濃度、ｐＨ、溶媒の温度を変えたときの継粉の抑制効果を詳細に検討した。
【００６０】
水または飲料（商品名「カルピスウォーター」カルピス株式会社製）１００ｍｌを５００ｍｌビーカーに入れ、これに表７〜表１５に示す割合で多糖類とγ−ＰＧＡ、必要に応じてクエン酸、クエン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、を添加して、スプーンで攪拌した。攪拌速度は、１０秒間で３０回程度とした。
【００６１】
表７〜表１５において、以下の増粘多糖類を用いた。
キサンタンガム（表７、表１３、表１４、表１５）：三栄源エイ・エフ・アイ株式会社製、サンエースＮＸＧ−Ｓ
グアガム（表８）：三晶株式会社製、メイプログァー ＣＳＡＡ Ｍ−１７５
ペクチン（表９）：三晶株式会社製、２００
ι−カラギーナン（表１０）：三晶株式会社製、Ｊ−Ｊ
ローカストビーンガム（表１１）：三晶株式会社製、ＲＬ−２００−Ｊ
大豆食物繊維（表１２）：三栄源エイ・エフ・アイ株式会社製、大豆食物繊維
また、γ−ＰＧＡについては、表７〜表１５のいずれも、γ−ＰＧＡ（分子量約３万、味の素株式会社製カルテイク、登録商標）を用いた。
【００６２】
また、ダマの抑制評価の結果を表７〜表１５に示す。表７〜表１５において、ダマの評価基準を以下のようにした。
○：ダマ０個
△：ダマ５個未満
×：ダマ５個以上
表７〜表１５において、評価を行っていない配合は空欄とした。
【００６３】
【表７】
【００６４】
【表８】
【００６５】
【表９】
【００６６】
【表１０】
【００６７】
【表１１】
【００６８】
【表１２】
【００６９】
【表１３】
【００７０】
【表１４】
【００７１】
【表１５】
【図面の簡単な説明】
【００７２】
【図１】実施例における増粘剤の溶解性の評価結果を示す図である。
【図２】実施例における増粘剤の粘度の測定結果を示す図である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、増粘多糖類用継粉抑制剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
ゾル状またはゲル状食品を調製する際の継粉（ダマ）の発生を抑制する技術として、特許文献１に記載のものがある。同文献には、水不溶性カルシウムが継粉防止剤として機能することが記載されている。また、水不溶性カルシウムを材料粉末中に含有させることにより、水等の液状食品に容易かつ簡便に溶解または分散するゾル状食品およびゲル状食品を提供できるとされている。
【０００３】
また、技術分野は異なるが、ポリ−γ−グルタミン酸に関する技術として、特許文献２〜４に記載のものがある。
特許文献２には、ＨＭペクチン、アルカリ処理ゼラチン、またはカラギナンおよびローカストビーンガムを含むゲル状組成物の調製時に、ポリグルタミン酸を併用することにより、ゲル強度を高めることが記載されている。
特許文献３には、特定のハイドロコロイドとポリグルタミン酸を併用して、ハイドロコロイドの粘度を増加させることが記載されている。
特許文献４には、ポリ−γ−グルタミン酸を用いてプロテイン飲料等の粉末飲食物の液体への分散性を改善する技術が記載されている。
【特許文献１】特開２００５−３０４３７８号公報
【特許文献２】特開２００６−１２９７９２号公報
【特許文献３】特開２００６−８１４１９号公報
【特許文献４】特開２００７−１０４９２０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、増粘多糖類を液体に分散または溶解させる際の継粉の発生を抑制する新たな技術を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明によれば、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含有する、増粘多糖類用継粉抑制剤が提供される。
また、本発明によれば、上記本発明における増粘多糖類用継粉抑制剤と、増粘多糖類と、を含む、増粘剤および／またはゲル化剤が提供される。
また、本発明によれば、上記本発明における増粘剤および／またはゲル化剤を含む、ゾル状またはゲル状の飲食品が提供される。
【０００６】
本発明において、ポリ−γ−グルタミン酸とは、構成アミノ酸がグルタミン酸である高分子化合物である。
本発明によれば、増粘多糖類とポリ−γ−グルタミン酸とを併用することにより、増粘多糖類を液体に分散または溶解させる際に、継粉が発生することを効果的に抑制することができる。
【０００７】
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
【０００８】
たとえば、本発明によれば、前記本発明における増粘多糖類用継粉抑制剤と、増粘多糖類とを混合する工程と、
前記工程で得られた混合物を液体に加えて攪拌することにより、前記液体を増粘および／またはゲル化させる工程と、
を含む、飲食品の製造方法が提供される。
【０００９】
また、本発明によれば、前記本発明における増粘多糖類用継粉防止剤を含む、嚥下補助剤が提供される。
また、本発明によれば、前記本発明における増粘剤および／またはゲル化剤を含む、嚥下補助剤が提供される。
【発明の効果】
【００１０】
以上説明したように、本発明によれば、増粘多糖類とともにポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を用いることにより、増粘多糖類を液体に分散または溶解させる際の継粉の発生を効果的に抑制することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明における増粘多糖類継粉抑制剤は、増粘多糖類とともに用いられて、増粘多糖類を液体に分散または溶解させる際の継粉の発生を抑制するものであり、ポリ−γ−グルタミン酸（以下、γ−ＰＧＡとも呼ぶ。）またはその塩を含有する。呈味改善剤の形態には特に制限はないが、たとえば顆粒状または粉末状とすることができる。こうすることにより、粉末状の増粘多糖類と予め混合した後、混合物を液体中に添加して用いることができるため、増粘多糖類の分散安定性をより一層向上させて、継粉の発生をさらに確実に抑制することができる。
【００１２】
本発明において、γ−ＰＧＡの重量平均分子量は、継粉をより一層確実に抑制する観点では、たとえば３０００以上、好ましくは５０００以上、さらに好ましくは１万以上である。
また、γ−ＰＧＡの重量平均分子量は、少ない添加量で継粉をさらに安定的に抑制する観点では、たとえば３００万以下、好ましくは１００万以下、さらには好ましくは３０万以下である。
なお、γ−ＰＧＡの重量平均分子量は、たとえば光散乱法により測定される。
【００１３】
本発明に用いられるγ−ＰＧＡは、納豆の粘質物中のγ−ＰＧＡを抽出して用いてもよく、納豆菌等のバチリス属の菌体外に分泌するγ−ＰＧＡを用いてもよい。また、納豆粘質物中の、あるいは納豆菌が同時に分泌するレバンを含んでいても何ら支障がない。また、所定の分子量のγ−ＰＧＡを得るには、当該分子量より大きいγ−ＰＧＡを酸あるいはγ結合を分解する腸内には存在しない特殊な酵素により低分子化する方法と、納豆菌等の培養により当該分子量のγ−ＰＧＡを分泌させる方法があるが、そのどちらのγ−ＰＧＡを用いても何ら影響しない。
【００１４】
γ−ＰＧＡは一般にナトリウム塩として得られるが、カリウム塩、カルシウム塩およびマグネシウム塩等の他の金属塩あるいはフリーのポリグルタミン酸であってもよい。
【００１５】
本発明において、増粘多糖類用継粉抑制剤とともに用いられる増粘多糖類としては、増粘多糖類用継粉抑制剤とともに用いたときに、増粘多糖類用継粉抑制剤を用いない場合に比べて分散液または溶解液の粘度を減少させるものが好ましく、たとえば、デンプン類、デキストリン、ジェランガム（「ジェラン」とも略記する。）、キサンタンガム、グアガム、ペクチンおよびι（イオタ）−カラギナン等のカラギナン、ローカストビーンガム、大豆食物繊維およびコンニャクイモ抽出物からなる群から選択される一種以上の増粘多糖類が挙げられる。増粘多糖類として、好ましくはジェランガム、デンプン類、デキストリン、キサンタンガム、グアガム、ペクチン、ι−カラギナン、ローカストビーンガムおよび大豆食物繊維からなる群から選択される一種以上の増粘多糖類が挙げられる。さらに好ましくはジェランガム、キサンタンガム、グアガム、ペクチン、ι−カラギナン、ローカストビーンガムおよび大豆食物繊維からなる群から選択される一種以上の増粘多糖類が挙げられる。
【００１６】
なお、本発明において、増粘多糖類自体の用途に特に制限はなく、たとえば、飲食品等の粘度を増加させる増粘剤、飲食品等をゲル化させるゲル化剤、飲食品等の安定化剤等であってもよい。また、これらの複数の機能を兼ね備えるものであってもよい。
【００１７】
本発明における増粘剤および／またはゲル化剤は、上記本発明における増粘多糖類用継粉抑制剤と、増粘多糖類と、を含む。
また、本発明における増粘剤および／またはゲル化剤は、増粘多糖類として、デンプン類、デキストリン、ジェランガム、キサンタンガム、グアガム、ペクチンおよびι−カラギナン等のカラギナン、ローカストビーンガム、大豆食物繊維およびコンニャクイモ抽出物からなる群から選択される一種以上を含み、好ましくはデンプン類、デキストリン、ジェランガム、キサンタンガム、グアガム、ペクチン、ι−カラギナン、ローカストビーンガムおよび大豆食物繊維からなる群から選択される一種以上を含み、さらに好ましくはジェランガム、キサンタンガム、グアガム、ペクチン、ι−カラギナン、ローカストビーンガムおよび大豆食物繊維からなる群から選択される一種以上を含む。これらの増粘多糖類と組み合わせて用いることにより、γ−ＰＧＡの継粉抑制作用をより一層効果的に発揮させることができる。
【００１８】
なお、デンプン類として、さらに具体的には、ヒドロキシプロピル化デンプン等の各種化工デンプンが挙げられる。
また、ジェランガムとして、具体的には、ネイティブジェランガムおよびアシル化ジェランガムが挙げられる。
【００１９】
増粘多糖類に対するγ−ＰＧＡの配合割合は、継粉をより一層確実に抑制する観点では、たとえば１重量％以上、好ましくは５重量％以上である。
また、増粘多糖類に対するγ−ＰＧＡの配合割合の上限に特に制限はないが、少ない添加量で継粉をさらに安定的に抑制する観点では、たとえば３０重量％以下、好ましくは１５重量％以下である。
【００２０】
増粘多糖類の性状は、混合操作の簡便性を維持しつつ増粘多糖類用継粉抑制剤との混合物の均一性を高める観点では、たとえば粉末状、顆粒等の粒状とする。
【００２１】
本発明においては、増粘多糖類とγ−ＰＧＡを共存させることにより、飲食品中に継粉が形成されるのが効果的に抑制されて、飲食品を所望の粘度またはかたさに調節することができる。このため、増粘多糖類用継粉防止剤またはこれを含む増粘剤は、たとえば嚥下補助剤として好適に用いることができる。また、本発明における飲食品は、上記本発明における増粘多糖類用継粉抑制剤またはこれを含む増粘剤を含むものであり、たとえば嚥下補助食品として好適である。
【００２２】
なお、γ−ＰＧＡを用いることにより増粘多糖類の溶解または分散時の継粉形成が抑制されることは、従来、全く知られていなかった。
また、背景技術の項で前述した特許文献２および３においては、ポリグルタミン酸を特定のハイドロコロイドに加えることにより、それぞれ、ゲル強度および粘度を高めている。これに対し、本発明においては、増粘多糖類用継粉抑制剤を用いても、用いない場合と比べて著しい粘度増加は認められず、むしろ粘度は減少する傾向にあり、増粘多糖類の溶解性を向上させることにより、継粉を抑制するものである。
【００２３】
本発明における増粘剤および／またはゲル化剤は、増粘多糖類用継粉抑制剤を含むため、これを用いることにより、分散または溶解時の継粉が効果的に抑制される。具体的には、５００ｍｌビーカー中の２０℃の水１００ｍｌに添加し、スプーンを用いて１０秒間で３０回掻き混ぜたときに、粒径１ｃｍ以上の継粉の数が、たとえば３個以下となる。
【００２４】
本発明において、飲食品の種類や物性に特に制限はないが、たとえばゾル状またはゲル状の飲食品であり、具体例として、ゼリー、プリン等の冷蔵保存されるデザート類；
ポタージュスープ等のスープ類およびシチュー類（液体状スープや喫食時にお湯や水をかけてつくる粉末乾燥スープなどを含む）；
ラーメンやうどんなどの麺類のつゆやスープ（液体状スープや喫食時にお湯や水をかけてつくる粉末乾燥スープなどを含む）；
シェイク類（液体状シェイクや喫食時にお湯や水をかけてつくる粉末シェイクなどを含む）；
フレンチドレッシング等のドレッシング類；
水産または畜肉練り製品；ならびに
ｐＨ３以上ｐＨ７未満の酸性飲料及び弱酸性飲料、たとえば抽出液（コーヒー、紅茶、緑茶など）、果汁（オレンジ、リンゴ、パイナップル、グレープフルーツ、ストロベリーなど）、酢（黒酢、リンゴ酢、ブルーベリー酢など）、有機酸（リンゴ酸、乳酸、クエン酸、フマル酸、酒石酸など）及びその塩、乳酸菌など微生物を乳に作用させて得られる発酵産生物の有機酸
等が挙げられる。
ゼリー状食品等では、うまく増粘多糖類が分散されないという課題が解決され所望の増粘多糖類が使用できるようになった結果、従来品に比べ喉越の良い高品質の食品が提供できた。
また加熱耐性のある増粘多糖類も分散または溶解させて使用できるため、レトルト食品などの加熱食品においても高品質の物性の食品を提供することができる。
なお、γ−ＰＧＡは、液体中にγ−ＰＧＡイオンの状態で存在していてもよいし、γ−ＰＧＡナトリウム塩等の塩の状態で存在していてもよい。
【００２５】
また、本発明の飲食品は、たとえば以下の方法で調製することができる。
まず、本発明における増粘多糖類用継粉抑制剤と、増粘多糖類とを混合する。このとき、増粘多糖類用継粉抑制剤および増粘多糖類がいずれも粉体の状態で混合するとよい。次に、増粘多糖類用継粉抑制剤および増粘多糖類の混合工程で得られた混合物を液体に加えて攪拌することにより、液体を増粘および／またはゲル化させる。以上により、増粘多糖類の分散液が得られる。その後、得られた分散液を用いて所望の飲食品を調製することができる。
【００２６】
液体を添加する前に増粘多糖類用継粉抑制剤および増粘多糖類を混合し、混合物を液体中に加えることにより、混合物の均一性がさらに向上し、継粉の発生をさらに安定的に抑制することができる。
【００２７】
なお、液体を増粘および／またはゲル化させる際の攪拌条件は特に制限されないが、上記方法によれば、継粉の発生が効果的に抑制されるため、攪拌条件を厳密に調整したり、攪拌速度を著しく高めたりしなくても、増粘多糖類を容易に分散させることができる。たとえば、実施例で後述するように、ビーカー等の容器に収容されている液体に混合粉を振り入れ、ガラス棒等を用いて１０秒間で１５回程度の軽い攪拌を行うことによっても、継粉のない液体を得ることが可能となる。
【００２８】
また、一般に、増粘多糖類を液体に溶解または分散させる際に、液体の温度が低温であると、特に継粉が生じやすい傾向にあるが、本発明においては、増粘多糖類を分散させる際にγ−ＰＧＡを含む増粘多糖類用継粉抑制剤を共存させることにより、液体がたとえば１０℃以下の低い温度である場合にも、継粉の形成を効果的に抑制することができる。
【００２９】
なお、継粉形成を抑制する観点では、上述したように、増粘多糖類用継粉抑制剤と増粘多糖類とをあらかじめ混合しておくことが好ましいが、実用上支障ない程度に継粉の発生を抑制できれば、混合順序はこれには限られない。たとえば、増粘多糖類用継粉抑制剤をあらかじめ液体中に溶解しておき、これに増粘多糖類を加えてもよい。
【００３０】
また、以上においては、増粘多糖類の分散液をあらかじめ調整しておき、飲食品の原料として用いる方法を例に説明したが、飲食品を定法で製造した後、喫食時に増粘多糖類用継粉抑制剤および増粘多糖類の混合粉を飲食品に加えることにより、飲食品の粘度またはかたさを調整することもできる。また増粘多糖類とγ−ＰＧＡとともに炭酸水素ナトリウムを併用すると、更に増粘多糖類の分散、溶解性があがる。
【００３１】
飲食品への増粘多糖類用継粉抑制剤の添加量は、継粉形成を実用上支障ない程度に抑制できれば特に制限はないが、増粘多糖類の分散体の均一性をさらに向上させる観点では、飲食品全体に対するγ−ＰＧＡの割合をたとえば０．０１重量％以上、好ましくは０．０５重量％以上、さらに好ましくは０．１重量％以上とする。
また、飲食品への増粘多糖類用継粉抑制剤の添加量の上限は、飲食品本来の味の変化をより確実に抑制する観点では、たとえば５重量％以下、好ましくは２重量％以下、さらに好ましくは１重量％以下である。
【００３２】
以上、本発明を実施形態に基づいて説明した。これらはあくまで例示であり、種々の変形例が可能なこと、またそうした変形例も本発明の範囲にあることは当業者に理解されるところである。
【００３３】
たとえば、以上の実施形態における増粘多糖類用継粉抑制剤、増粘剤および／またはゲル化剤または飲食品は、ｐＨ調整剤、各種ミネラルをさらに含んでいてもよい。ｐＨ調整剤としては、リン酸などの無機酸及びその塩、炭酸水素ナトリウム、クエン酸及びその塩などが好適に使用される。ミネラル類としては、カルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛、銅、セレンなどの生体必須ミネラルの一部あるいは全部が対象となる。また、用いるミネラルの形態には制限はないが、たとえばカルシウムでは、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウムなどの化学的合成品の食品添加物、及び貝カルシウム、骨カルシウムなどの天然カルシウムが対象となる。鉄では、塩化第二鉄、クエン酸第一鉄ナトリウム、クエン酸鉄、クエン酸鉄アンモニウム、グルコン酸第一鉄、乳酸鉄、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄、硫酸第一鉄などの化学的合成品の食品添加物、及びヘム鉄などの天然鉄が対象となる。
【００３４】
また、飲食品全体に対するミネラル類の合計濃度は、ミネラル類を効率よく摂取する観点では、たとえば０．０１重量％以上、好ましくは０．１重量％以上、さらに好ましくは０．５重量％以上とする。
【実施例】
【００３５】
以下の実施例において、特に断りのない場合、単位は重量％である。
【００３６】
（実施例１）
本実施例では、以下の手順で、各種増粘多糖類を含むとろみ調整剤を調製し、増粘多糖類の溶解性およびとろみ調整剤の流動性を評価した。
【００３７】
（とろみ調整剤の調製）
増粘多糖類の粉体およびγ−ＰＧＡ（分子量約３万、味の素株式会社製カルテイク、登録商標）をビニール袋に入れて混合した。一方、室温（２０℃）の水を５００ｍｌビーカーに入れ、これに上記粉体の混合物を振り入れて、スプーンで攪拌した。攪拌速度は１０秒間で３０回とした。
各とろみ調整剤の配合を表１に示す。表１に示したように、各種増粘剤について、それぞれ、γ−ＰＧＡを配合したものと未配合の試料を調製した。
【００３８】
表１の配合に用いた増粘多糖類は、それぞれ、以下の通りである。
配合例Ａ１、Ａ２：ヒドロキシプロピル化デンプン（日澱化学工業株式会社製、Ｇ−８００）
配合例Ａ３、Ａ４：ローカストビーンガム（三晶株式会社製、ＲＪ−２００−Ｊ）
配合例Ａ５、Ａ６：ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、ケルコゲルＨＴ）
配合例Ａ７、Ａ８：コンニャクイモ抽出物（清水化学株式会社製、レオックスＲＳ）
配合例Ａ９、Ａ１０：ι−カラギーナン（三晶株式会社製、Ｊ−Ｊ）
配合例Ａ１１、Ａ１２：ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、ケルコゲルＨＴ）
配合例Ａ１３、Ａ１４：ι−カラギーナン（三晶株式会社製、Ｊ−Ｊ）
配合例Ａ１５、Ａ１６：ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、ケルコゲルＨＴ）
配合例Ａ１７、Ａ１８：増粘多糖類、デキストリン、でん粉（市販トロミ調整剤Ａ）
配合例Ａ１９、Ａ２０：デキストリン、増粘多糖類、塩化カリウム（市販トロミ調整剤Ｂ）
配合例Ａ２１、Ａ２２：増粘多糖類、デキストリン、でん粉（市販トロミ調整剤Ｃ）
配合例Ａ２３、Ａ２４：キサンタンガム（微粉）（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、サンエースＳ）
配合例Ａ２５、Ａ２６：キサンタンガム（顆粒）（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、サンエースＧ）
また、表１において、「多糖類添加量」、「ＰＧＡ添加量」および「水添加量」は、組成物中の増粘多糖類、γ−ＰＧＡおよび水の配合（重量部）を示し、「粉体総量」は、組成物中の粉体の合計の配合（重量部）を示す。「多糖類」および「ＰＧＡ」の項目は、固形分中の増粘多糖類およびγ−ＰＧＡの配合（重量％）を示す。
【００３９】
（とろみ調整剤の評価）
得られたとろみ調整剤の流動性および溶解性を評価した。評価結果を表１に示した。表１において、評価基準は、それぞれ以下の通りある。
（流動性）
Ｓ：固体
Ｐ１：硬いペースト状
Ｐ２：ペースト状
Ｐ３：滑らかなペースト状
（溶解性）
×：溶けない
△：溶けるがダマが残る
○：溶ける
◎：良く溶ける
【００４０】
表１に示したように、γ−ＰＧＡを配合することにより、溶解性が向上した。
また、各調製例で得られた増粘多糖類を含むとろみ調整剤については、いずれも、増粘多糖類を含まないものに対する異味は感じられない程度であった。
【００４１】
【表１】
【００４２】
（実施例２）
本実施例では、キサンタンガム、デキストリンおよびγ−ＰＧＡを含む顆粒状の増粘剤を製造し、水への溶解性および粘度を評価した。
【００４３】
（増粘剤の製造）
表２は、本実施例で製造した増粘剤の配合を示す表である。
デキストリン（パインフロー、松谷化学工業株式会社製）、キサンタンガム（エコーガム、大日本住友製薬株式会社製）およびγ−ＰＧＡ（分子量約３万、味の素株式会社製カルテイク、登録商標）を表２に示した重量比となるように秤量、混合した後、流動層造粒を行った。混合物のカサ比重は、０．２７９ｇ／ｍｌだった。
【００４４】
造粒により得られた顆粒を、孔径１０００μｍのメッシュに通過させ、通過した粒子を増粘剤として得た。
【００４５】
【表２】
【００４６】
（増粘剤の評価）
各配合例で得られた増粘剤を２００ｍｌの水（２０℃）に加えたときの溶解性を評価した。評価結果を表３および図１に示す。
【００４７】
なお、表３における評価基準は以下の通りである。
×：ダマあり
△：わずかなダマあり
○：ダマなし
【００４８】
また、図１は、各配合例で得られた増粘剤１ｇを２００ｍｌの水（２０℃）に溶解させたときの様子を示す図である。
さらに、各配合例で得られた増粘剤の粘度を測定した。結果を表４に示す。なお、表４において、「ＮＧ」とは、ダマが生じたため粘度測定が不可能だったことを示す。
【００４９】
表３、４および図１に示したように、γ−ＰＧＡ１０％（粉体含量）の添加により、ダマが生じなくなり増粘多糖類の溶解性が飛躍的に向上した。
【００５０】
【表３】
【００５１】
【表４】
【００５２】
（実施例３）
本実施例では、γ−ＰＧＡを併用することによるジェランガムの溶解性および粘度の変化を詳細に検討した。
【００５３】
ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、ケルコゲルＨＴ）粉体およびγ−ＰＧＡ（分子量約３万、味の素株式会社製カルテイク、登録商標）をビニール袋に入れて混合した。一方、室温（２０℃）の水を５００ｍｌビーカーに入れ、これに上記粉体の混合物を振り入れて、スプーンで攪拌した。攪拌速度は１０秒間で３０回程度とした。
【００５４】
粘度の測定は、粉体を攪拌した直後に行い、ジェランガムがゲル化する前の状態で行った。Ｂ型粘度計（ブルックフィールド社製）を用い、Ｎｏ４、５ｒｐｍの条件で行った。結果を表５および図２に示す。
【００５５】
また、ダマの数の評価結果を表６に示す。表６では、ダマの評価基準を以下のようにした。
○：ダマ０個
△：ダマ５個未満
×：ダマ５個以上
【００５６】
【表５】
【００５７】
【表６】
【００５８】
表５、表６および図２より、γ−ＰＧＡを添加することによりジェランガムの溶解性は著しく向上した。また、粘度はγ−ＰＧＡ添加量が増えるにつれて低下する傾向にあった。
【００５９】
（実施例４）
本実施例では、各種増粘多糖類について、多糖類とγ−ＰＧＡの比率や、粉体濃度、ｐＨ、溶媒の温度を変えたときの継粉の抑制効果を詳細に検討した。
【００６０】
水または飲料（商品名「カルピスウォーター」カルピス株式会社製）１００ｍｌを５００ｍｌビーカーに入れ、これに表７〜表１５に示す割合で多糖類とγ−ＰＧＡ、必要に応じてクエン酸、クエン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、を添加して、スプーンで攪拌した。攪拌速度は、１０秒間で３０回程度とした。
【００６１】
表７〜表１５において、以下の増粘多糖類を用いた。
キサンタンガム（表７、表１３、表１４、表１５）：三栄源エイ・エフ・アイ株式会社製、サンエースＮＸＧ−Ｓ
グアガム（表８）：三晶株式会社製、メイプログァー ＣＳＡＡ Ｍ−１７５
ペクチン（表９）：三晶株式会社製、２００
ι−カラギーナン（表１０）：三晶株式会社製、Ｊ−Ｊ
ローカストビーンガム（表１１）：三晶株式会社製、ＲＬ−２００−Ｊ
大豆食物繊維（表１２）：三栄源エイ・エフ・アイ株式会社製、大豆食物繊維
また、γ−ＰＧＡについては、表７〜表１５のいずれも、γ−ＰＧＡ（分子量約３万、味の素株式会社製カルテイク、登録商標）を用いた。
【００６２】
また、ダマの抑制評価の結果を表７〜表１５に示す。表７〜表１５において、ダマの評価基準を以下のようにした。
○：ダマ０個
△：ダマ５個未満
×：ダマ５個以上
表７〜表１５において、評価を行っていない配合は空欄とした。
【００６３】
【表７】
【００６４】
【表８】
【００６５】
【表９】
【００６６】
【表１０】
【００６７】
【表１１】
【００６８】
【表１２】
【００６９】
【表１３】
【００７０】
【表１４】
【００７１】
【表１５】
【図面の簡単な説明】
【００７２】
【図１】実施例における増粘剤の溶解性の評価結果を示す図である。
【図２】実施例における増粘剤の粘度の測定結果を示す図である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含有する、増粘多糖類用継粉抑制剤。
【請求項２】
キサンタンガム、グアガム、ジェランガム、ペクチン、カラギナン、ローカストビーンガムおよび大豆食物繊維からなる群から選択される一種以上の前記増粘多糖類とともに用いられる、請求項１に記載の増粘多糖類用継粉抑制剤。
【請求項３】
前記ポリ−γ−グルタミン酸の重量平均分子量が３０００以上３００万以下である、請求項２に記載の増粘多糖類用継粉抑制剤。
【請求項４】
請求項１乃至３いずれかに記載の増粘多糖類用継粉抑制剤と、増粘多糖類と、を含む、増粘剤および／またはゲル化剤。
【請求項５】
前記増粘多糖類が、キサンタンガム、グアガム、ジェランガム、ペクチン、カラギナン、ローカストビーンガムおよび大豆食物繊維からなる群から選択される一種以上を含む、請求項４に記載の増粘剤および／またはゲル化剤。
【請求項６】
前記増粘多糖類に対する前記ポリ−γ−グルタミン酸の割合が、１重量％以上３０重量％以下である、請求項５に記載の増粘剤および／またはゲル化剤。
【請求項７】
請求項４乃至６いずれかに記載の増粘剤および／またはゲル化剤を含む、ゾル状またはゲル状の飲食品。
【請求項８】
嚥下補助飲食品である、請求項７に記載の飲食品。
【請求項９】
請求項１乃至３いずれかに記載の増粘多糖類用継粉防止剤を含む、嚥下補助剤。
【請求項１０】
請求項４乃至６いずれかに記載の増粘剤および／またはゲル化剤を含む、嚥下補助剤。
【請求項１１】
請求項１乃至３いずれかに記載の増粘多糖類用継粉抑制剤と、増粘多糖類とを混合する工程と、
前記工程で得られた混合物を液体に加えて攪拌することにより、前記液体を増粘および／またはゲル化させる工程と、
を含む、飲食品の製造方法。
【請求項１】
ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含有する、増粘多糖類用継粉抑制剤。
【請求項２】
キサンタンガム、グアガム、ジェランガム、ペクチン、カラギナン、ローカストビーンガムおよび大豆食物繊維からなる群から選択される一種以上の前記増粘多糖類とともに用いられる、請求項１に記載の増粘多糖類用継粉抑制剤。
【請求項３】
前記ポリ−γ−グルタミン酸の重量平均分子量が３０００以上３００万以下である、請求項２に記載の増粘多糖類用継粉抑制剤。
【請求項４】
請求項１乃至３いずれかに記載の増粘多糖類用継粉抑制剤と、増粘多糖類と、を含む、増粘剤および／またはゲル化剤。
【請求項５】
前記増粘多糖類が、キサンタンガム、グアガム、ジェランガム、ペクチン、カラギナン、ローカストビーンガムおよび大豆食物繊維からなる群から選択される一種以上を含む、請求項４に記載の増粘剤および／またはゲル化剤。
【請求項６】
前記増粘多糖類に対する前記ポリ−γ−グルタミン酸の割合が、１重量％以上３０重量％以下である、請求項５に記載の増粘剤および／またはゲル化剤。
【請求項７】
請求項４乃至６いずれかに記載の増粘剤および／またはゲル化剤を含む、ゾル状またはゲル状の飲食品。
【請求項８】
嚥下補助飲食品である、請求項７に記載の飲食品。
【請求項９】
請求項１乃至３いずれかに記載の増粘多糖類用継粉防止剤を含む、嚥下補助剤。
【請求項１０】
請求項４乃至６いずれかに記載の増粘剤および／またはゲル化剤を含む、嚥下補助剤。
【請求項１１】
請求項１乃至３いずれかに記載の増粘多糖類用継粉抑制剤と、増粘多糖類とを混合する工程と、
前記工程で得られた混合物を液体に加えて攪拌することにより、前記液体を増粘および／またはゲル化させる工程と、
を含む、飲食品の製造方法。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２００９−９５３４１（Ｐ２００９−９５３４１Ａ）
【公開日】平成２１年５月７日（２００９．５．７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−２４２１９８（Ｐ２００８−２４２１９８）
【出願日】平成２０年９月２２日（２００８．９．２２）
【出願人】（０００００００６６）味の素株式会社 (887)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年５月７日（２００９．５．７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年９月２２日（２００８．９．２２）
【出願人】（０００００００６６）味の素株式会社 (887)
【Ｆターム（参考）】
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