新規な製パン用原料
【課題】 本発明の目的は、安価で、食感、風味などは脱脂粉乳のみを使用した場合と同等のパン類及びそれらの製造方法を提供することである。
【解決手段】 脱脂粉乳の含有量が５０重量％以下であり、無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量が１５ｍｌ以上あり、且つ灰分が濃縮されたホエイパウダーを含むことを特徴とする乳原料組成物を製パン原料の１つである脱脂粉乳の代わりに用いること。
【解決手段】 脱脂粉乳の含有量が５０重量％以下であり、無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量が１５ｍｌ以上あり、且つ灰分が濃縮されたホエイパウダーを含むことを特徴とする乳原料組成物を製パン原料の１つである脱脂粉乳の代わりに用いること。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製パン時の作業性が良く、パンの風味、食感などが脱脂粉乳のみを使用した場合と同等である新規な乳原料及びそれを用いたパン類に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンを製造する際に必須とされている原料は、ショートニング、マーガリン、バターなどの油脂原料、イースト、小麦粉であるが、その他、風味、物性などに特徴をつけるために様々な原材料が使用されている。
【０００３】
脱脂粉乳はそれら原材料の１つであり、乳風味の付与及びパン表面への焼き色の付与などの目的以外に、生地のｐＨがイースト発酵により下がり過ぎないように抑制する効果、言い換えると緩衝能を有するため一般的に製パン時に用いられている。ｐＨは下がりすぎることにより、パン生地のだれ、べたつきなどによる生産性の低下、またケービング、腰折れ、パンの形状が上に膨らまず横に広がるなどの品質悪化の問題が生じる。特に工業化され大規模な生産工程では時間を一定にすることが難しく、その為にイースト発酵が進みｐＨが下がり過ぎるケースがあり、それを抑制するため大手製パンメーカーでは必須の原材料として扱われている。しかし近年、脱脂粉乳自体の入手が難しくなってきており、各大手製パンメーカーなどはその調達に苦労しているのが現状である。
【０００４】
脱脂粉乳と同じ乳原料としては種々のものがあり、その中で同様の粉乳としてホエイパウダーが知られている。これは一般的にチーズを製造する際に生じる副産物である乳清を噴霧したもので非常に安価であり、チーズの副産物であるために入手もし易く、また栄養価も高いことからこれまで様々なパンへの使用が試みられてきた。しかし、ホエイパウダーをパンに使用した場合、脱脂粉乳と比較すると、同等以上の乳風味及び焼き色の付与には効果があるものの、緩衝能が劣るために安定したパンの製造が難しく、安価ではあるものの代替品として使用は難しいものであった。その中であってもこれまでにそれらホエイパウダーを製パンに使用するために様々な試みがこれまでなされてきた。
【０００５】
例えば特許文献１では、緩衝能を向上させるためにホエイパウダーに貝殻、卵殻、骨などから得た天然カルシウムを配合することが示唆されているが、原料由来の風味が付与されることから本来の乳風味が軽減され、またカルシウムの精製などが必要なことから配合することによりコストアップするものであった。
【０００６】
また特許文献２ではホエイパウダーと小麦粉澱粉による改良剤が示唆されているが、小麦澱粉による生地だれの防止に関するものであり、緩衝能は向上しておらず、澱粉により食感も変わるために、脱脂粉乳の置換とはならないものである。
【０００７】
特許文献３では、ナノフィルトレーション膜で濾過処理したホエー蛋白質を添加する方法が示唆されているが、灰分がナノフィルトレーション膜により脱塩されて減少することで更に緩衝能が低下するために、パン製造工程での脱脂粉乳と同等の生地のｐＨ低下は防げず、生地のだれなどが発生するものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平８−３０８４７２号公報
【特許文献２】特開２００６−３２５５３６号公報
【特許文献３】特開２００４−７３００１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、安価で、食感、風味などは脱脂粉乳のみを使用した場合と同等のパン類及びそれらの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは上記課題を解決する為に鋭意検討を重ねた結果、脱脂粉乳の代わりにｐＨ緩衝能の高い乳原料として灰分の多い特定のホエイパウダーを組み合わせた乳原料組成物を使用することにより、安価な通常のホエイパウダー、乳糖などの一般的な乳原料を使用した場合と異なり、生地のだれ、べたつきなどの作業性低下が生じず、安価で品質の安定したパンの製造が可能であること、また、その特定の乳原料組成物を配合した水中油型乳化脂組成物や油中水型乳化脂組成物や水溶液を用いて製パンした場合であっても同様の効果が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
即ち、本発明の第一は、脱脂粉乳の含有量が５０重量％以下であり、無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量が１５ｍｌ以上あり、且つ灰分が濃縮されたホエイパウダーを含むことを特徴とする乳原料組成物に関する。好ましい実施態様は、ホエイパウダー中の灰分量が、１２重量％以上である上記記載の乳原料組成物に関する。より好ましくは、さらにｐＨが７．０より高いことを特徴とする上記記載の乳原料組成物に関する。本発明の第二は、上記記載の乳原料組成物を使用したパン類に関する。本発明の第三は、上記記載の乳原料組成物を使用するパン類の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明に従えば、安価で、食感、風味などは脱脂粉乳のみを使用した場合と同等のパン類及びそれらの製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明につき、更に詳細に説明する。本発明の乳原料組成物は、製パンに用いられるコストが高く、入手が難しくなってきている脱脂粉乳を代替するものであり、無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量が特定量以上あり、且つ灰分含量の多いホエイパウダーを含むことを特徴とする。
【００１４】
本発明の乳原料組成物は、緩衝力が高い、即ち無脂乳固形分に対する２％クエン酸の滴定量が１５ｍｌ以上であることが好ましい。無脂乳固形分に対する２％クエン酸の滴定量が１５ｍｌ未満であると、イースト発酵によりｐＨが下がりすぎて、パン生地のだれ、べたつきなどによる生産性の低下、またケービング、腰折れ、パンの形状が上に膨らまず横に広がるなどの品質悪化の問題が生じる場合がある。ここで、無脂乳固形分に対する２％クエン酸の滴定量は、以下の方法で測定できる。
【００１５】
乳原料組成物１０ｇを蒸留水９０ｇに溶解後、ｐＨ５．０となるまで２％クエン酸で滴定を行う。得られた滴定量を、乳原料組成物中に含まれる無脂乳固形分含量（重量％）で割った値を無脂乳固形分に対する２％クエン酸の滴定量とする。
【００１６】
本発明の灰分が濃縮されたホエイパウダーとは、一般的にチーズの副産物である乳清を噴霧するだけのホエイパウダーとは異なり、例えば乳清をエバポレーターにて乳固形が３５重量％以上になるまで減圧濃縮し、その後クリスタライザーにより５〜１５℃まで冷却を行うことにより乳糖の結晶を析出させ、その結晶を遠心分離により除去することで、ホエイパウダー単位量当たりの灰分が多くなり、それをスプレードライすることで得られるものである。ホエイパウダー中の灰分はカルシウムだけではなくカリウム、ナトリウム、リンなどの灰分をバランスよく含有しており、パンの風味を維持しつつ緩衝能を上げるには好適である。
【００１７】
前記において灰分を濃縮する方法は、特に上記方法に限定されるものでは無く、最終的に灰分が濃縮されたホエイパウダーが得られればよく、限外濾過膜、ナノ濾過膜、逆浸透膜などの膜分離法やイオン交換樹脂などにより灰分を分離、濃縮する方法も例示できる。また上記ホエイパウダーは、スプレードライを行わずに灰分を濃縮した液状での使用も可能ではあるが、流通などを考慮すると粉末状にすることが好ましい。
【００１８】
前記灰分とは、動植物が完全燃焼した後に残留する不燃焼性物質、つまり無機質のことであり、ホエイパウダー中に多く含まれるものとしては例えばカルシウム、カリウム、ナトリウム、リンなどが挙げられる。ホエイパウダー全体中の灰分量は、１２重量％以上であることが好ましく、１２〜２０重量％がより好ましく、１６〜２０重量％がさらに好ましく、１８〜２０重量％が特に好ましい。灰分が１２重量％より少ないと、通常の一般的なホエイパウダー（灰分８重量％程度）と比較して、本発明の効果に大きな差が見られない場合がある。また、ホエイパウダー中の灰分が２０重量％を超えてくると吸湿性が高くなり、ホエイパウダーを粉末状にする際には、噴霧後に粉が合一したり、付着するなどスプレードライが難しくなる場合がある。
【００１９】
本発明において、乳清を副産物とするチーズの種類には特に限定なく、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、モッツァレラチーズ、パルミジャーノチーズ、エメンタールチーズなどの一般的なもので良く、それらチーズ由来の乳清から上記操作によって乳糖除去することでホエイパウダー単位量当たりの灰分が多くなり、本発明に必要な緩衝能が向上したホエイパウダーが得られる。
【００２０】
また本発明の乳原料組成物は蛋白質を含んでおり、特にホエイパウダー中のホエイ蛋白質の内、未変性蛋白質は、製パン性を悪化させることが一般的に知られている。従って、ホエイパウダー中の未変性蛋白質量は、少なければ少ないほど製パン性の観点からは好ましく、方法は特に問わないが、例えばパウダー噴霧温度を上げる、溶解後に加熱処理するなどの熱処理により、前記未変性蛋白質を変性状態にしておく方が好ましい。具体的には、乳原料組成物全体中の未変性蛋白質量が少ないと、蛋白質単位量あたりの蛋白還元価が高くなり、具体的には２００以上が好ましく、５００以上がさらに好ましい。
【００２１】
＜蛋白質単位量あたりの蛋白還元価の測定＞
５０ｍｌ容のキャップ付き遠沈管に水１５ｍｌと試料１５ｍｌを入れた後、５％酢酸３ｍｌを加え、密栓して振り混ぜる。その後、２５００ｒｐｍで５分間遠心分離を行い、上層液を捨て、１５ｍｌの水で洗浄し、再び遠心分離したのち洗液を捨てる。さらに水１５ｍｌを加えて洗浄操作を繰り返す。洗浄後に残った沈殿に飽和尿素溶液３ｍｌを加えて溶解し、水を加えて全容を１５ｍｌとする。フタル酸緩衝液（ｐＨ５．６）５ｍｌと１％Ｋ3Ｆｅ（ＣＮ）6溶液５ｍｌを添加した後、７０℃で２０分間加熱する。加熱後ただちに２５℃以下に氷冷し、１０％トリクロロ酢酸５ｍｌを加え、しばらく放置した後、ろ紙（５種Ｃ）を用いてろ過する。水５ｍｌを予め入れた試験管に、ろ液３０ｍｌの内５ｍｌを加え、０．１％ＦｅＣｌ3溶液１ｍｌを加える。１０分間放置後、波長６１０ｎｍで吸光度を測定する。検量線を用いて得られたＫ4Ｆｅ（ＣＮ）6の濃度と波長６１０ｎｍにおける吸光度の関係から試料中のＫ4Ｆｅ（ＣＮ）6量（ｍｇ）を求め、それを４０倍して試料１００ｍｌ相当中のＫ4Ｆｅ（ＣＮ）6量（ｍｇ）、即ち蛋白還元価を算出する。得られた蛋白還元価を試料の蛋白含量（重量％）で除することで蛋白質単位量あたりの蛋白還元価を得る。
【００２２】
＜検量線の作成＞
まず、０．０５７３５ｍｇ／ｍｌのＫ4Ｆｅ（ＣＮ)6・３Ｈ2Ｏ水溶液（０．０５ｍｇ／ｍｌの無水Ｋ4Ｆｅ（ＣＮ）6を含む）を調整する。直ちに調整したＫ4Ｆｅ（ＣＮ）6標準水溶液を０〜５．０ｍｌまで０．５ｍｌ刻みで試験管に取り、水を加えて全容を５ｍｌとする。各試験管に試薬混液５ｍｌを混和し、０．１％ＦｅＣｌ3溶液１ｍｌを加え、２０分間放置後、６１０ｎｍの吸光度を測定し、検量線得ることができる。ここで前記試薬混液とは、飽和尿素溶液３ｍｌ、水１２ｍｌ、フタル酸緩衝液５ｍｌ、１％Ｋ3Ｆｅ（ＣＮ）6水溶液５ｍｌ、１０％トリクロロ酢酸５ｍｌを混和して得たものである。
【００２３】
また本発明の製パン用乳原料組成物には、緩衝能や風味の点からカゼイン態主体の乳蛋白質を含有することが好ましく、脱脂乳を限外ろ過膜などで乳蛋白質を分離、濃縮したミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、脱脂乳などから酸性沈殿させた後にＮａ塩としたカゼインＮａなどが例示される。但し、風味などの点からＭＰＣを含有することが好ましい。
【００２４】
本発明の製パン用乳原料組成物に含まれる灰分が濃縮されたホエイパウダーとカゼイン態主体の乳蛋白質の重量比率は、無脂乳固形分当りの２％クエン酸滴定量が１５ｍｌ以上になれば特に限定は無いが、脱粉代替品としてコストの面からホエイパウダー：カゼイン態主体の乳蛋白物＝１００：０〜６０：４０、より好ましくは９８：２〜７０：３０、更に好ましくは９７：３〜９０：１０である。カゼイン態主体の乳蛋白質の比率が高いほど、より風味も脱脂粉乳に近く、ｐＨ緩衝力も高くなるが、コストと入手のし易さから考えると上記範囲が好ましい。
【００２５】
本発明の製パン用乳原料組成物は、そのまま製パンに使用しても良いし、ただ単に水に分散溶解した水溶液としてパン生地に混合しても良いし、ショートニングに分散させて使用しても良いし、一般的な還元濃縮乳、還元クリームなどの水中油型乳化油脂組成物、或いは一般的なマーガリンなどの油中水型乳化油脂組成物を作製する際に、水相に溶解させてパン生地に練り込んで使用しても良い。
【００２６】
本発明の製パン用乳原料組成物の製造方法は、特に限定はないが、以下に例示する。
【００２７】
＜本発明のホエイパウダーをそのまま製パン用原料とする場合＞
チーズの副産物である乳清を、例えばＨＴＳＴシステムにより８５℃、１６秒殺菌を行った後、エバポレーターにて乳固形が３５％以上になるまで減圧濃縮し、クリスタライザーにより５〜１５℃まで冷却、結晶化を行い、その結晶をデカンターにより遠心分離、除去することで、灰分が濃縮され、それをスプレードライすることにより得られるホエイパウダーを、灰分が濃縮されたホエイパウダーとしてそのまま製パン用原料とする。ここでＨＴＳＴシステムとは、高温短時間殺菌法のことで、一般的には７２℃以上、１５秒間以上の殺菌方法である。
【００２８】
＜本発明のホエイパウダーを乳化物にして製パン用原料とする場合＞
前記と同様にして得られるホエイパウダーを水に溶解し、必要に応じてその他水溶性成分と共に溶解して水相とし、食用油脂を主成分とし、必要に応じてその他油溶性成分と共に溶解した油相に添加して均質化を行うことで油中水型乳化油脂組成物とし、それを製パン用原料とする。或いは、該水相に油相を添加して均質化を行うことで水中油型乳化油脂組成物とし、それを製パン用原料とする。適宜、必要に応じて殺菌を行い、その際にホエイパウダー中の蛋白質を変性させることが好ましい。
【００２９】
＜本発明のホエイパウダーを水などに溶解して製パン用原料とする場合＞
前記と同様にして得られるホエイパウダーを水に溶解し、必要に応じてその他水溶性成分と共に溶解し水溶液を作製し、必要に応じて加熱殺菌を行い、それを製パン用原料とする。
【００３０】
本発明で実施する製パン方法については、一般的に脱脂粉乳を使用する配合及び製法であれば、脱脂粉乳と同じ使用方法で良く、食パン、菓子パンなどの種類も、また中種法、ストレート法、宵種法など製法も特に限定はない。従って、本発明の製パン用原料の製パン時の配合量は、脱脂粉乳と同様にパン中の穀粉１００重量部に対して０．５〜３重量部であることが好ましい。０．５重量部以下であると、緩衝力などの物性及び風味の点で効果が薄い場合があり、３重量部以上であると、コストが高くなる上に緩衝力が高すぎて生地の伸展性を阻害する場合がある。また本発明において、ホエイパウダーを配合した水溶液、油中水型乳化油脂組成物或いは水中油型乳化油脂組成物を製パン用原料として用いる場合も同様理由から、パン中の穀粉１００重量部に対してホエイパウダーと乳蛋白質の合計量が０．５〜３重量部の範囲になるように製パン用原料を使用することが好ましい。
【実施例】
【００３１】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００３２】
＜製パン原料の緩衝能評価＞
実施例・比較例で得られた製パン原料１０ｇを蒸留水９０ｇに溶解後、ｐＨ５．０となるまで２％クエン酸で滴定を行った。得られた滴定量を、製パン原料中に含まれる無脂乳固形分含量（重量％）で割った値を無脂乳固形分に対する２％クエン酸の滴定量とし、その量を緩衝能値とした。滴定量が多いほど、生地中のｐＨが下がり難い、即ち緩衝能が高いと判断した。
【００３３】
（実施例１） 製パン用原料１の作製
チェダーチーズの乳清をＨＴＳＴシステムにより８５℃で１６秒間、間接殺菌を行った後、エバポレーターにて乳固形分が４０％になるまで減圧、濃縮し、クリスタライザーにより５〜１５℃まで冷却、結晶化を行い、その結晶をデカンターにより遠心分離、除去し、それをスプレードライして、製パン用原料１（蛋白含量：２８．５重量％、灰分含量：１５．７重量％）を得た。得られた製パン用原料１の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量）は、１８．４ｍｌであった（表１）。
【００３４】
【表１】
【００３５】
（実施例２） 製パン用原料２の作製
ゴーダチーズの乳清を用いた以外は実施例１と同様にして、製パン用原料２（蛋白含量：１９．２重量％、灰分含量：２１．８重量％）を得た。得られた製パン用原料２の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量）は、１８．８ｍｌであった（表１）。
【００３６】
（実施例３） 製パン用原料３の作製
ゴーダチーズの乳清５０％、チェダーチーズの乳清５０％を混合して用いた以外は実施例１と同様にして、製パン用原料３を得た。得られた製パン用原料３の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量）は、２２．７ｍｌであった（表１）。
【００３７】
（比較例１） 製パン用原料４
脱脂粉乳を製パン用原料４とした。得られた製パン用原料４の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量は、１８．５ｍｌであった（表１）。
【００３８】
（比較例２） 製パン用原料５の製造
ゴーダチーズの乳清５０％、チェダーチーズの乳清５０％を混合、ＨＴＳＴシステムにより８５℃、１６秒間接殺菌を行った後、エバポレーターにて乳固形が３０％まで減圧、濃縮した後、スプレードライすることで、製パン原料５を得た。得られた製パン原料５の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量）は、１２．２ｍｌであった（表１）。
【００３９】
（比較例３） 製パン原料６の製造
ゴーダチーズの乳清５０％、チェダーチーズの乳清５０％を混合、限外濾過膜にて脱塩、ＨＴＳＴシステムにより８５℃、１６秒間接殺菌を行った後、エバポレーターにて乳固形分が３０％になるまで減圧、濃縮した後、スプレードライすることで製パン用原料６を得た。得られた製パン用原料の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量）は、２．９ｍｌであった（表１）。
【００４０】
上記結果から明らかな通り、２％クエン酸滴定量は灰分含量に比例して多く、灰分含量が多いほど緩衝力が高いと判断できる。
【００４１】
（実施例４） 製パン用原料３を用いたパン生地作製
製パン用原料３を用い、表２のパンの基本配合及び表３の製造工程に従ってパン生地を作製し、本捏ミキシング終了後の生地を２０℃で保管して生地のｐＨ変化を測定した。その際、生地のｐＨは、直接生地を空気が間に入らないように電極にねじりながら接触させて測定を行った。測定結果は、表４にまとめた。
【００４２】
【表２】
【００４３】
【表３】
【００４４】
【表４】
【００４５】
（比較例４） 製パン用原料４を用いたパン生地作製
製パン用原料４を用いる以外は、実施例４と同様にして生地のｐＨ変化を測定した。測定結果は、表４にまとめた。
【００４６】
（比較例５） 製パン用原料５を用いたパン生地作製
製パン用原料５を用いる以外は、実施例４と同様にして生地のｐＨ変化を測定した。測定結果は、表４にまとめた。
【００４７】
（比較例６） 製パン用原料６を用いたパン生地作製
製パン用原料６を用いる以外は、実施例４と同様にして生地のｐＨ変化を測定した。測定結果は、表４にまとめた。
【００４８】
表４の結果から判るとおり、製パン用原料５及び製パン用原料６を用いたパン生地に関しては、生地のｐＨが保管と共に製パン用原料４の脱脂粉乳を用いたパン生地と比較すると明らかに下がっていたが、製パン用原料３を用いたパン生地については脱脂粉乳を用いたパン生地と同等のｐＨの下がり方であり、ほぼ同等の緩衝力があることが確認できた。４時間保管後の生地の状態を確認したところ製パン用原料３を用いたパン生地及び製パン用原料４を用いたパン生地については生地のだれなどの問題は見られなかったが、製パン用原料５を用いたパン生地、製パン用原料６を用いたパン生地はやや生地がだれぎみであり、特に製パン用原料６を用いたパン生地は顕著にだれが見られた。
【００４９】
（実施例５） 製パン用原料７の作製
表５の配合に従い、製パン用原料３を用いて、常法のＵＨＴ殺菌法に従い直接加熱滅菌機を用いて、６０℃で予備乳化後、２０ＭＰａにてホモゲナイザー（イズミフードマシナリー社製「ＨＶ−ＯＡ−２」）を用いて均質化、１４０〜１４５℃で４秒滅菌、過剰水分を減圧フラッシュ後、２０ＭＰａにて再度ホモゲナイザー（イズミフードマシナリー社製「ＨＶ−ＯＡ−２」）にて均質化を行い、冷却プレートにより１０℃まで冷却の工程を経て還元濃縮乳である製パン用原料７を得た。得られた製パン用原料７の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量）は、２２．６ｍｌであった（表５）。
【００５０】
【表５】
【００５１】
（比較例７） 製パン用原料８の作製
表５の配合に従い、製パン用原料４を用いた以外は、実施例５と同様にして還元濃縮乳である製パン用原料８を得た。得られた製パン用原料の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量）は、１８．４ｍｌであった（表５）。
【００５２】
（比較例８） 製パン用原料９の作製
表５の配合に従い、製パン用原料６を用いた以外は、実施例５と同様にして還元濃縮乳である製パン用原料９を得た。得られた製パン用原料の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量）は、２．８ｍｌであった（表５）。
【００５３】
表５の２％クエン酸滴定結果から明らかな通り還元濃縮乳にした場合であっても、緩衝力は灰分の多い製パン用原料７が高く、脱脂粉乳を配合している製パン用原料８と同等以上であった。灰分の少ない製パン用原料９はクエン酸滴定量も少なく、緩衝力が低いことは明らかであった。
【００５４】
（実施例６） 製パン用原料７を用いたパンの製造
製パン用原料７を用い、表６のパンの基本配合及び表７の製造工程に従ってパンを製造し、アステック株式会社製「ＷｉｎＶＭ２０００」を使用して比容積の測定を行った。また、蒸留水４０ｇにクラム１０ｇをフードカッターにて１００００ｒｐｍ、２分間破砕し、その溶液のｐＨ測定を行った。測定結果は、表８にまとめた。
【００５５】
【表６】
【００５６】
【表７】
【００５７】
【表８】
【００５８】
（比較例９） 製パン用原料８を用いたパンの製造
製パン用原料８を用いた以外は、実施例６と同様にしてパンを製造、比容積とクラムのｐＨを測定した。測定結果は、表８にまとめた。
【００５９】
（比較例１０） 製パン用原料９を用いたパンの製造
製パン用原料９を用いた以外は、実施例６と同様にしてパンを製造、比容積とクラムのｐＨを測定した。測定結果は、表８にまとめた。
【００６０】
表８の結果から判るとおり、還元濃縮乳である製パン用原料７と製パン用原料８で作製したパンは高さ、縦横比、こしもちも数値が高く、形状が腰高であったが、製パン用原料９で作製したパンは高さ、縦横比、こしもちも数値が低く、パンが横に広がっており、生地がダレていたことが示された。同様に製パン用原料７と製パン用原料８で作製したパンは製パン用原料９を配合した還元濃縮乳で作製したパンと比較して高いｐＨ値であった。以上の結果から脱脂粉乳を配合した製パン用原料８と当該発明のホエイパウダーを配合した製パン用原料７の緩衝力は同等であり、通常のホエイパウダーである製パン用原料９と比較して製パン用原料７の緩衝力が高いことが示された。
【００６１】
（実施例７） 製パン用原料１０の作製
表９の配合に従い、製パン用原料３を用いて３０％水溶液を作製し、製パン用原料１０とした。得られた製パン用原料１０の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量）は２２．７ｍｌ、蛋白質単位量あたりの蛋白還元価は５３０であった（表９）。
【００６２】
【表９】
【００６３】
（実施例８） 製パン用原料１１の作製
製パン用原料１０をタンクにて攪拌しながら８５℃まで昇温後、１５分間保持を行った後、タンクにて冷却を行い、製パン用原料１１とした。得られた製パン用原料１１の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量）は２２．７ｍｌ、蛋白質単位量あたりの蛋白還元価は９１０であった（表９）。
【００６４】
（比較例１１） 製パン用原料１２の作製
表９の配合に従い、脱脂粉乳（比較例１）を用いて３０％水溶液を作製、製パン用原料１２とした。得られた製パン用原料１２の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量）は１８．３ｍｌ、蛋白質単位量あたりの蛋白還元価は２３０であった（表９）。
【００６５】
（比較例１２） 製パン用原料１３の作製
チェダーチーズの乳清をＨＴＳＴシステムにより８５℃で１６秒間、間接殺菌を行った後、エバポレーターにて乳固形分が４０％になるまで減圧、濃縮し、クリスタライザーにより５〜１５℃まで冷却、結晶化を行い、その結晶をデカンターにより遠心分離、除去したものを用いて表９の配合に従い、調整行ったものを製パン用原料１３とした。得られた製パン用原料１３の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量）は２２．３ｍｌ、蛋白質単位量あたりの蛋白還元価は１８０であった（表９）。
【００６６】
（実施例９） 製パン用原料１０を用いたパンの製造
実施例６と同様に、製パン用原料１０を用い、表１０のパンの基本配合及び表７の製造工程に従ってパンを製造し、比容積及びクラムのｐＨの測定を行った。測定結果は、表１１にまとめた。
【００６７】
【表１０】
【００６８】
【表１１】
【００６９】
（実施例１０） 製パン用原料１１を用いたパンの製造
製パン用原料１１を用いた以外は、実施例９と同様にしてパンを製造、比容積とクラムのｐＨを測定した。測定結果は、表１１にまとめた。
【００７０】
（比較例１３） 製パン用原料１２を用いたパンの製造
製パン用原料１２を用いた以外は、実施例９と同様にしてパンを製造、比容積とクラムのｐＨを測定した。測定結果は、表１１にまとめた。
【００７１】
（比較例１４） 製パン用原料１３を用いたパンの製造
製パン用原料１３を用いた以外は、実施例９と同様にしてパンを製造、比容積とクラムのｐＨを測定した。測定結果は、表１１にまとめた。
【００７２】
表１１の結果から判るとおり、蛋白質を蛋白質単位量あたりの蛋白還元価が９１０になるまで変性させた製パン用原料１１で作製したパンは、蛋白質を蛋白質単位量あたりの蛋白還元価が５３０の製パン用原料１０と脱脂粉乳である製パン原料１２で作製したより高さ、縦横比、こしもちも数値が高く、形状が腰高であり、より良好な結果であった。蛋白質を蛋白質単位量あたりの蛋白還元価が１８０と、スプレードライも行っていない蛋白変性度の低い製パン用原料１３で作製したパンは、高さ、縦横比、こしもちも数値が低く、パンが横に広がっており、生地がダレていたことが示された。以上の結果から当該発明のホエイパウダーを配合した場合であっても蛋白質を変性させた方がより好ましい結果となることが示された。一方で、蛋白質を蛋白質単位量あたりの蛋白還元価が２３０と、蛋白変性度の低い製パン原料１２で作製したパンの高さ、縦横比、こしもちは、蛋白質を蛋白質単位量あたりの蛋白還元価が５３０と蛋白変性度が中程度の製パン原料１０で作製したパンと大きく変わらなかった。これは、脱脂粉乳である製パン原料１２に含まれる蛋白質は大部分がカゼイン態蛋白質であり、未変性ホエイ蛋白質の含有量は少ないことから製パン性を悪化させなかったものと考えられる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製パン時の作業性が良く、パンの風味、食感などが脱脂粉乳のみを使用した場合と同等である新規な乳原料及びそれを用いたパン類に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンを製造する際に必須とされている原料は、ショートニング、マーガリン、バターなどの油脂原料、イースト、小麦粉であるが、その他、風味、物性などに特徴をつけるために様々な原材料が使用されている。
【０００３】
脱脂粉乳はそれら原材料の１つであり、乳風味の付与及びパン表面への焼き色の付与などの目的以外に、生地のｐＨがイースト発酵により下がり過ぎないように抑制する効果、言い換えると緩衝能を有するため一般的に製パン時に用いられている。ｐＨは下がりすぎることにより、パン生地のだれ、べたつきなどによる生産性の低下、またケービング、腰折れ、パンの形状が上に膨らまず横に広がるなどの品質悪化の問題が生じる。特に工業化され大規模な生産工程では時間を一定にすることが難しく、その為にイースト発酵が進みｐＨが下がり過ぎるケースがあり、それを抑制するため大手製パンメーカーでは必須の原材料として扱われている。しかし近年、脱脂粉乳自体の入手が難しくなってきており、各大手製パンメーカーなどはその調達に苦労しているのが現状である。
【０００４】
脱脂粉乳と同じ乳原料としては種々のものがあり、その中で同様の粉乳としてホエイパウダーが知られている。これは一般的にチーズを製造する際に生じる副産物である乳清を噴霧したもので非常に安価であり、チーズの副産物であるために入手もし易く、また栄養価も高いことからこれまで様々なパンへの使用が試みられてきた。しかし、ホエイパウダーをパンに使用した場合、脱脂粉乳と比較すると、同等以上の乳風味及び焼き色の付与には効果があるものの、緩衝能が劣るために安定したパンの製造が難しく、安価ではあるものの代替品として使用は難しいものであった。その中であってもこれまでにそれらホエイパウダーを製パンに使用するために様々な試みがこれまでなされてきた。
【０００５】
例えば特許文献１では、緩衝能を向上させるためにホエイパウダーに貝殻、卵殻、骨などから得た天然カルシウムを配合することが示唆されているが、原料由来の風味が付与されることから本来の乳風味が軽減され、またカルシウムの精製などが必要なことから配合することによりコストアップするものであった。
【０００６】
また特許文献２ではホエイパウダーと小麦粉澱粉による改良剤が示唆されているが、小麦澱粉による生地だれの防止に関するものであり、緩衝能は向上しておらず、澱粉により食感も変わるために、脱脂粉乳の置換とはならないものである。
【０００７】
特許文献３では、ナノフィルトレーション膜で濾過処理したホエー蛋白質を添加する方法が示唆されているが、灰分がナノフィルトレーション膜により脱塩されて減少することで更に緩衝能が低下するために、パン製造工程での脱脂粉乳と同等の生地のｐＨ低下は防げず、生地のだれなどが発生するものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平８−３０８４７２号公報
【特許文献２】特開２００６−３２５５３６号公報
【特許文献３】特開２００４−７３００１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、安価で、食感、風味などは脱脂粉乳のみを使用した場合と同等のパン類及びそれらの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは上記課題を解決する為に鋭意検討を重ねた結果、脱脂粉乳の代わりにｐＨ緩衝能の高い乳原料として灰分の多い特定のホエイパウダーを組み合わせた乳原料組成物を使用することにより、安価な通常のホエイパウダー、乳糖などの一般的な乳原料を使用した場合と異なり、生地のだれ、べたつきなどの作業性低下が生じず、安価で品質の安定したパンの製造が可能であること、また、その特定の乳原料組成物を配合した水中油型乳化脂組成物や油中水型乳化脂組成物や水溶液を用いて製パンした場合であっても同様の効果が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
即ち、本発明の第一は、脱脂粉乳の含有量が５０重量％以下であり、無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量が１５ｍｌ以上あり、且つ灰分が濃縮されたホエイパウダーを含むことを特徴とする乳原料組成物に関する。好ましい実施態様は、ホエイパウダー中の灰分量が、１２重量％以上である上記記載の乳原料組成物に関する。より好ましくは、さらにｐＨが７．０より高いことを特徴とする上記記載の乳原料組成物に関する。本発明の第二は、上記記載の乳原料組成物を使用したパン類に関する。本発明の第三は、上記記載の乳原料組成物を使用するパン類の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明に従えば、安価で、食感、風味などは脱脂粉乳のみを使用した場合と同等のパン類及びそれらの製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明につき、更に詳細に説明する。本発明の乳原料組成物は、製パンに用いられるコストが高く、入手が難しくなってきている脱脂粉乳を代替するものであり、無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量が特定量以上あり、且つ灰分含量の多いホエイパウダーを含むことを特徴とする。
【００１４】
本発明の乳原料組成物は、緩衝力が高い、即ち無脂乳固形分に対する２％クエン酸の滴定量が１５ｍｌ以上であることが好ましい。無脂乳固形分に対する２％クエン酸の滴定量が１５ｍｌ未満であると、イースト発酵によりｐＨが下がりすぎて、パン生地のだれ、べたつきなどによる生産性の低下、またケービング、腰折れ、パンの形状が上に膨らまず横に広がるなどの品質悪化の問題が生じる場合がある。ここで、無脂乳固形分に対する２％クエン酸の滴定量は、以下の方法で測定できる。
【００１５】
乳原料組成物１０ｇを蒸留水９０ｇに溶解後、ｐＨ５．０となるまで２％クエン酸で滴定を行う。得られた滴定量を、乳原料組成物中に含まれる無脂乳固形分含量（重量％）で割った値を無脂乳固形分に対する２％クエン酸の滴定量とする。
【００１６】
本発明の灰分が濃縮されたホエイパウダーとは、一般的にチーズの副産物である乳清を噴霧するだけのホエイパウダーとは異なり、例えば乳清をエバポレーターにて乳固形が３５重量％以上になるまで減圧濃縮し、その後クリスタライザーにより５〜１５℃まで冷却を行うことにより乳糖の結晶を析出させ、その結晶を遠心分離により除去することで、ホエイパウダー単位量当たりの灰分が多くなり、それをスプレードライすることで得られるものである。ホエイパウダー中の灰分はカルシウムだけではなくカリウム、ナトリウム、リンなどの灰分をバランスよく含有しており、パンの風味を維持しつつ緩衝能を上げるには好適である。
【００１７】
前記において灰分を濃縮する方法は、特に上記方法に限定されるものでは無く、最終的に灰分が濃縮されたホエイパウダーが得られればよく、限外濾過膜、ナノ濾過膜、逆浸透膜などの膜分離法やイオン交換樹脂などにより灰分を分離、濃縮する方法も例示できる。また上記ホエイパウダーは、スプレードライを行わずに灰分を濃縮した液状での使用も可能ではあるが、流通などを考慮すると粉末状にすることが好ましい。
【００１８】
前記灰分とは、動植物が完全燃焼した後に残留する不燃焼性物質、つまり無機質のことであり、ホエイパウダー中に多く含まれるものとしては例えばカルシウム、カリウム、ナトリウム、リンなどが挙げられる。ホエイパウダー全体中の灰分量は、１２重量％以上であることが好ましく、１２〜２０重量％がより好ましく、１６〜２０重量％がさらに好ましく、１８〜２０重量％が特に好ましい。灰分が１２重量％より少ないと、通常の一般的なホエイパウダー（灰分８重量％程度）と比較して、本発明の効果に大きな差が見られない場合がある。また、ホエイパウダー中の灰分が２０重量％を超えてくると吸湿性が高くなり、ホエイパウダーを粉末状にする際には、噴霧後に粉が合一したり、付着するなどスプレードライが難しくなる場合がある。
【００１９】
本発明において、乳清を副産物とするチーズの種類には特に限定なく、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、モッツァレラチーズ、パルミジャーノチーズ、エメンタールチーズなどの一般的なもので良く、それらチーズ由来の乳清から上記操作によって乳糖除去することでホエイパウダー単位量当たりの灰分が多くなり、本発明に必要な緩衝能が向上したホエイパウダーが得られる。
【００２０】
また本発明の乳原料組成物は蛋白質を含んでおり、特にホエイパウダー中のホエイ蛋白質の内、未変性蛋白質は、製パン性を悪化させることが一般的に知られている。従って、ホエイパウダー中の未変性蛋白質量は、少なければ少ないほど製パン性の観点からは好ましく、方法は特に問わないが、例えばパウダー噴霧温度を上げる、溶解後に加熱処理するなどの熱処理により、前記未変性蛋白質を変性状態にしておく方が好ましい。具体的には、乳原料組成物全体中の未変性蛋白質量が少ないと、蛋白質単位量あたりの蛋白還元価が高くなり、具体的には２００以上が好ましく、５００以上がさらに好ましい。
【００２１】
＜蛋白質単位量あたりの蛋白還元価の測定＞
５０ｍｌ容のキャップ付き遠沈管に水１５ｍｌと試料１５ｍｌを入れた後、５％酢酸３ｍｌを加え、密栓して振り混ぜる。その後、２５００ｒｐｍで５分間遠心分離を行い、上層液を捨て、１５ｍｌの水で洗浄し、再び遠心分離したのち洗液を捨てる。さらに水１５ｍｌを加えて洗浄操作を繰り返す。洗浄後に残った沈殿に飽和尿素溶液３ｍｌを加えて溶解し、水を加えて全容を１５ｍｌとする。フタル酸緩衝液（ｐＨ５．６）５ｍｌと１％Ｋ3Ｆｅ（ＣＮ）6溶液５ｍｌを添加した後、７０℃で２０分間加熱する。加熱後ただちに２５℃以下に氷冷し、１０％トリクロロ酢酸５ｍｌを加え、しばらく放置した後、ろ紙（５種Ｃ）を用いてろ過する。水５ｍｌを予め入れた試験管に、ろ液３０ｍｌの内５ｍｌを加え、０．１％ＦｅＣｌ3溶液１ｍｌを加える。１０分間放置後、波長６１０ｎｍで吸光度を測定する。検量線を用いて得られたＫ4Ｆｅ（ＣＮ）6の濃度と波長６１０ｎｍにおける吸光度の関係から試料中のＫ4Ｆｅ（ＣＮ）6量（ｍｇ）を求め、それを４０倍して試料１００ｍｌ相当中のＫ4Ｆｅ（ＣＮ）6量（ｍｇ）、即ち蛋白還元価を算出する。得られた蛋白還元価を試料の蛋白含量（重量％）で除することで蛋白質単位量あたりの蛋白還元価を得る。
【００２２】
＜検量線の作成＞
まず、０．０５７３５ｍｇ／ｍｌのＫ4Ｆｅ（ＣＮ)6・３Ｈ2Ｏ水溶液（０．０５ｍｇ／ｍｌの無水Ｋ4Ｆｅ（ＣＮ）6を含む）を調整する。直ちに調整したＫ4Ｆｅ（ＣＮ）6標準水溶液を０〜５．０ｍｌまで０．５ｍｌ刻みで試験管に取り、水を加えて全容を５ｍｌとする。各試験管に試薬混液５ｍｌを混和し、０．１％ＦｅＣｌ3溶液１ｍｌを加え、２０分間放置後、６１０ｎｍの吸光度を測定し、検量線得ることができる。ここで前記試薬混液とは、飽和尿素溶液３ｍｌ、水１２ｍｌ、フタル酸緩衝液５ｍｌ、１％Ｋ3Ｆｅ（ＣＮ）6水溶液５ｍｌ、１０％トリクロロ酢酸５ｍｌを混和して得たものである。
【００２３】
また本発明の製パン用乳原料組成物には、緩衝能や風味の点からカゼイン態主体の乳蛋白質を含有することが好ましく、脱脂乳を限外ろ過膜などで乳蛋白質を分離、濃縮したミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、脱脂乳などから酸性沈殿させた後にＮａ塩としたカゼインＮａなどが例示される。但し、風味などの点からＭＰＣを含有することが好ましい。
【００２４】
本発明の製パン用乳原料組成物に含まれる灰分が濃縮されたホエイパウダーとカゼイン態主体の乳蛋白質の重量比率は、無脂乳固形分当りの２％クエン酸滴定量が１５ｍｌ以上になれば特に限定は無いが、脱粉代替品としてコストの面からホエイパウダー：カゼイン態主体の乳蛋白物＝１００：０〜６０：４０、より好ましくは９８：２〜７０：３０、更に好ましくは９７：３〜９０：１０である。カゼイン態主体の乳蛋白質の比率が高いほど、より風味も脱脂粉乳に近く、ｐＨ緩衝力も高くなるが、コストと入手のし易さから考えると上記範囲が好ましい。
【００２５】
本発明の製パン用乳原料組成物は、そのまま製パンに使用しても良いし、ただ単に水に分散溶解した水溶液としてパン生地に混合しても良いし、ショートニングに分散させて使用しても良いし、一般的な還元濃縮乳、還元クリームなどの水中油型乳化油脂組成物、或いは一般的なマーガリンなどの油中水型乳化油脂組成物を作製する際に、水相に溶解させてパン生地に練り込んで使用しても良い。
【００２６】
本発明の製パン用乳原料組成物の製造方法は、特に限定はないが、以下に例示する。
【００２７】
＜本発明のホエイパウダーをそのまま製パン用原料とする場合＞
チーズの副産物である乳清を、例えばＨＴＳＴシステムにより８５℃、１６秒殺菌を行った後、エバポレーターにて乳固形が３５％以上になるまで減圧濃縮し、クリスタライザーにより５〜１５℃まで冷却、結晶化を行い、その結晶をデカンターにより遠心分離、除去することで、灰分が濃縮され、それをスプレードライすることにより得られるホエイパウダーを、灰分が濃縮されたホエイパウダーとしてそのまま製パン用原料とする。ここでＨＴＳＴシステムとは、高温短時間殺菌法のことで、一般的には７２℃以上、１５秒間以上の殺菌方法である。
【００２８】
＜本発明のホエイパウダーを乳化物にして製パン用原料とする場合＞
前記と同様にして得られるホエイパウダーを水に溶解し、必要に応じてその他水溶性成分と共に溶解して水相とし、食用油脂を主成分とし、必要に応じてその他油溶性成分と共に溶解した油相に添加して均質化を行うことで油中水型乳化油脂組成物とし、それを製パン用原料とする。或いは、該水相に油相を添加して均質化を行うことで水中油型乳化油脂組成物とし、それを製パン用原料とする。適宜、必要に応じて殺菌を行い、その際にホエイパウダー中の蛋白質を変性させることが好ましい。
【００２９】
＜本発明のホエイパウダーを水などに溶解して製パン用原料とする場合＞
前記と同様にして得られるホエイパウダーを水に溶解し、必要に応じてその他水溶性成分と共に溶解し水溶液を作製し、必要に応じて加熱殺菌を行い、それを製パン用原料とする。
【００３０】
本発明で実施する製パン方法については、一般的に脱脂粉乳を使用する配合及び製法であれば、脱脂粉乳と同じ使用方法で良く、食パン、菓子パンなどの種類も、また中種法、ストレート法、宵種法など製法も特に限定はない。従って、本発明の製パン用原料の製パン時の配合量は、脱脂粉乳と同様にパン中の穀粉１００重量部に対して０．５〜３重量部であることが好ましい。０．５重量部以下であると、緩衝力などの物性及び風味の点で効果が薄い場合があり、３重量部以上であると、コストが高くなる上に緩衝力が高すぎて生地の伸展性を阻害する場合がある。また本発明において、ホエイパウダーを配合した水溶液、油中水型乳化油脂組成物或いは水中油型乳化油脂組成物を製パン用原料として用いる場合も同様理由から、パン中の穀粉１００重量部に対してホエイパウダーと乳蛋白質の合計量が０．５〜３重量部の範囲になるように製パン用原料を使用することが好ましい。
【実施例】
【００３１】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００３２】
＜製パン原料の緩衝能評価＞
実施例・比較例で得られた製パン原料１０ｇを蒸留水９０ｇに溶解後、ｐＨ５．０となるまで２％クエン酸で滴定を行った。得られた滴定量を、製パン原料中に含まれる無脂乳固形分含量（重量％）で割った値を無脂乳固形分に対する２％クエン酸の滴定量とし、その量を緩衝能値とした。滴定量が多いほど、生地中のｐＨが下がり難い、即ち緩衝能が高いと判断した。
【００３３】
（実施例１） 製パン用原料１の作製
チェダーチーズの乳清をＨＴＳＴシステムにより８５℃で１６秒間、間接殺菌を行った後、エバポレーターにて乳固形分が４０％になるまで減圧、濃縮し、クリスタライザーにより５〜１５℃まで冷却、結晶化を行い、その結晶をデカンターにより遠心分離、除去し、それをスプレードライして、製パン用原料１（蛋白含量：２８．５重量％、灰分含量：１５．７重量％）を得た。得られた製パン用原料１の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量）は、１８．４ｍｌであった（表１）。
【００３４】
【表１】
【００３５】
（実施例２） 製パン用原料２の作製
ゴーダチーズの乳清を用いた以外は実施例１と同様にして、製パン用原料２（蛋白含量：１９．２重量％、灰分含量：２１．８重量％）を得た。得られた製パン用原料２の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量）は、１８．８ｍｌであった（表１）。
【００３６】
（実施例３） 製パン用原料３の作製
ゴーダチーズの乳清５０％、チェダーチーズの乳清５０％を混合して用いた以外は実施例１と同様にして、製パン用原料３を得た。得られた製パン用原料３の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量）は、２２．７ｍｌであった（表１）。
【００３７】
（比較例１） 製パン用原料４
脱脂粉乳を製パン用原料４とした。得られた製パン用原料４の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量は、１８．５ｍｌであった（表１）。
【００３８】
（比較例２） 製パン用原料５の製造
ゴーダチーズの乳清５０％、チェダーチーズの乳清５０％を混合、ＨＴＳＴシステムにより８５℃、１６秒間接殺菌を行った後、エバポレーターにて乳固形が３０％まで減圧、濃縮した後、スプレードライすることで、製パン原料５を得た。得られた製パン原料５の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量）は、１２．２ｍｌであった（表１）。
【００３９】
（比較例３） 製パン原料６の製造
ゴーダチーズの乳清５０％、チェダーチーズの乳清５０％を混合、限外濾過膜にて脱塩、ＨＴＳＴシステムにより８５℃、１６秒間接殺菌を行った後、エバポレーターにて乳固形分が３０％になるまで減圧、濃縮した後、スプレードライすることで製パン用原料６を得た。得られた製パン用原料の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量）は、２．９ｍｌであった（表１）。
【００４０】
上記結果から明らかな通り、２％クエン酸滴定量は灰分含量に比例して多く、灰分含量が多いほど緩衝力が高いと判断できる。
【００４１】
（実施例４） 製パン用原料３を用いたパン生地作製
製パン用原料３を用い、表２のパンの基本配合及び表３の製造工程に従ってパン生地を作製し、本捏ミキシング終了後の生地を２０℃で保管して生地のｐＨ変化を測定した。その際、生地のｐＨは、直接生地を空気が間に入らないように電極にねじりながら接触させて測定を行った。測定結果は、表４にまとめた。
【００４２】
【表２】
【００４３】
【表３】
【００４４】
【表４】
【００４５】
（比較例４） 製パン用原料４を用いたパン生地作製
製パン用原料４を用いる以外は、実施例４と同様にして生地のｐＨ変化を測定した。測定結果は、表４にまとめた。
【００４６】
（比較例５） 製パン用原料５を用いたパン生地作製
製パン用原料５を用いる以外は、実施例４と同様にして生地のｐＨ変化を測定した。測定結果は、表４にまとめた。
【００４７】
（比較例６） 製パン用原料６を用いたパン生地作製
製パン用原料６を用いる以外は、実施例４と同様にして生地のｐＨ変化を測定した。測定結果は、表４にまとめた。
【００４８】
表４の結果から判るとおり、製パン用原料５及び製パン用原料６を用いたパン生地に関しては、生地のｐＨが保管と共に製パン用原料４の脱脂粉乳を用いたパン生地と比較すると明らかに下がっていたが、製パン用原料３を用いたパン生地については脱脂粉乳を用いたパン生地と同等のｐＨの下がり方であり、ほぼ同等の緩衝力があることが確認できた。４時間保管後の生地の状態を確認したところ製パン用原料３を用いたパン生地及び製パン用原料４を用いたパン生地については生地のだれなどの問題は見られなかったが、製パン用原料５を用いたパン生地、製パン用原料６を用いたパン生地はやや生地がだれぎみであり、特に製パン用原料６を用いたパン生地は顕著にだれが見られた。
【００４９】
（実施例５） 製パン用原料７の作製
表５の配合に従い、製パン用原料３を用いて、常法のＵＨＴ殺菌法に従い直接加熱滅菌機を用いて、６０℃で予備乳化後、２０ＭＰａにてホモゲナイザー（イズミフードマシナリー社製「ＨＶ−ＯＡ−２」）を用いて均質化、１４０〜１４５℃で４秒滅菌、過剰水分を減圧フラッシュ後、２０ＭＰａにて再度ホモゲナイザー（イズミフードマシナリー社製「ＨＶ−ＯＡ−２」）にて均質化を行い、冷却プレートにより１０℃まで冷却の工程を経て還元濃縮乳である製パン用原料７を得た。得られた製パン用原料７の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量）は、２２．６ｍｌであった（表５）。
【００５０】
【表５】
【００５１】
（比較例７） 製パン用原料８の作製
表５の配合に従い、製パン用原料４を用いた以外は、実施例５と同様にして還元濃縮乳である製パン用原料８を得た。得られた製パン用原料の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量）は、１８．４ｍｌであった（表５）。
【００５２】
（比較例８） 製パン用原料９の作製
表５の配合に従い、製パン用原料６を用いた以外は、実施例５と同様にして還元濃縮乳である製パン用原料９を得た。得られた製パン用原料の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量）は、２．８ｍｌであった（表５）。
【００５３】
表５の２％クエン酸滴定結果から明らかな通り還元濃縮乳にした場合であっても、緩衝力は灰分の多い製パン用原料７が高く、脱脂粉乳を配合している製パン用原料８と同等以上であった。灰分の少ない製パン用原料９はクエン酸滴定量も少なく、緩衝力が低いことは明らかであった。
【００５４】
（実施例６） 製パン用原料７を用いたパンの製造
製パン用原料７を用い、表６のパンの基本配合及び表７の製造工程に従ってパンを製造し、アステック株式会社製「ＷｉｎＶＭ２０００」を使用して比容積の測定を行った。また、蒸留水４０ｇにクラム１０ｇをフードカッターにて１００００ｒｐｍ、２分間破砕し、その溶液のｐＨ測定を行った。測定結果は、表８にまとめた。
【００５５】
【表６】
【００５６】
【表７】
【００５７】
【表８】
【００５８】
（比較例９） 製パン用原料８を用いたパンの製造
製パン用原料８を用いた以外は、実施例６と同様にしてパンを製造、比容積とクラムのｐＨを測定した。測定結果は、表８にまとめた。
【００５９】
（比較例１０） 製パン用原料９を用いたパンの製造
製パン用原料９を用いた以外は、実施例６と同様にしてパンを製造、比容積とクラムのｐＨを測定した。測定結果は、表８にまとめた。
【００６０】
表８の結果から判るとおり、還元濃縮乳である製パン用原料７と製パン用原料８で作製したパンは高さ、縦横比、こしもちも数値が高く、形状が腰高であったが、製パン用原料９で作製したパンは高さ、縦横比、こしもちも数値が低く、パンが横に広がっており、生地がダレていたことが示された。同様に製パン用原料７と製パン用原料８で作製したパンは製パン用原料９を配合した還元濃縮乳で作製したパンと比較して高いｐＨ値であった。以上の結果から脱脂粉乳を配合した製パン用原料８と当該発明のホエイパウダーを配合した製パン用原料７の緩衝力は同等であり、通常のホエイパウダーである製パン用原料９と比較して製パン用原料７の緩衝力が高いことが示された。
【００６１】
（実施例７） 製パン用原料１０の作製
表９の配合に従い、製パン用原料３を用いて３０％水溶液を作製し、製パン用原料１０とした。得られた製パン用原料１０の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量）は２２．７ｍｌ、蛋白質単位量あたりの蛋白還元価は５３０であった（表９）。
【００６２】
【表９】
【００６３】
（実施例８） 製パン用原料１１の作製
製パン用原料１０をタンクにて攪拌しながら８５℃まで昇温後、１５分間保持を行った後、タンクにて冷却を行い、製パン用原料１１とした。得られた製パン用原料１１の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量）は２２．７ｍｌ、蛋白質単位量あたりの蛋白還元価は９１０であった（表９）。
【００６４】
（比較例１１） 製パン用原料１２の作製
表９の配合に従い、脱脂粉乳（比較例１）を用いて３０％水溶液を作製、製パン用原料１２とした。得られた製パン用原料１２の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量）は１８．３ｍｌ、蛋白質単位量あたりの蛋白還元価は２３０であった（表９）。
【００６５】
（比較例１２） 製パン用原料１３の作製
チェダーチーズの乳清をＨＴＳＴシステムにより８５℃で１６秒間、間接殺菌を行った後、エバポレーターにて乳固形分が４０％になるまで減圧、濃縮し、クリスタライザーにより５〜１５℃まで冷却、結晶化を行い、その結晶をデカンターにより遠心分離、除去したものを用いて表９の配合に従い、調整行ったものを製パン用原料１３とした。得られた製パン用原料１３の緩衝能値（無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量）は２２．３ｍｌ、蛋白質単位量あたりの蛋白還元価は１８０であった（表９）。
【００６６】
（実施例９） 製パン用原料１０を用いたパンの製造
実施例６と同様に、製パン用原料１０を用い、表１０のパンの基本配合及び表７の製造工程に従ってパンを製造し、比容積及びクラムのｐＨの測定を行った。測定結果は、表１１にまとめた。
【００６７】
【表１０】
【００６８】
【表１１】
【００６９】
（実施例１０） 製パン用原料１１を用いたパンの製造
製パン用原料１１を用いた以外は、実施例９と同様にしてパンを製造、比容積とクラムのｐＨを測定した。測定結果は、表１１にまとめた。
【００７０】
（比較例１３） 製パン用原料１２を用いたパンの製造
製パン用原料１２を用いた以外は、実施例９と同様にしてパンを製造、比容積とクラムのｐＨを測定した。測定結果は、表１１にまとめた。
【００７１】
（比較例１４） 製パン用原料１３を用いたパンの製造
製パン用原料１３を用いた以外は、実施例９と同様にしてパンを製造、比容積とクラムのｐＨを測定した。測定結果は、表１１にまとめた。
【００７２】
表１１の結果から判るとおり、蛋白質を蛋白質単位量あたりの蛋白還元価が９１０になるまで変性させた製パン用原料１１で作製したパンは、蛋白質を蛋白質単位量あたりの蛋白還元価が５３０の製パン用原料１０と脱脂粉乳である製パン原料１２で作製したより高さ、縦横比、こしもちも数値が高く、形状が腰高であり、より良好な結果であった。蛋白質を蛋白質単位量あたりの蛋白還元価が１８０と、スプレードライも行っていない蛋白変性度の低い製パン用原料１３で作製したパンは、高さ、縦横比、こしもちも数値が低く、パンが横に広がっており、生地がダレていたことが示された。以上の結果から当該発明のホエイパウダーを配合した場合であっても蛋白質を変性させた方がより好ましい結果となることが示された。一方で、蛋白質を蛋白質単位量あたりの蛋白還元価が２３０と、蛋白変性度の低い製パン原料１２で作製したパンの高さ、縦横比、こしもちは、蛋白質を蛋白質単位量あたりの蛋白還元価が５３０と蛋白変性度が中程度の製パン原料１０で作製したパンと大きく変わらなかった。これは、脱脂粉乳である製パン原料１２に含まれる蛋白質は大部分がカゼイン態蛋白質であり、未変性ホエイ蛋白質の含有量は少ないことから製パン性を悪化させなかったものと考えられる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱脂粉乳の含有量が５０重量％以下であり、無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量が１５ｍｌ以上あり、且つ灰分が濃縮されたホエイパウダーを含むことを特徴とする乳原料組成物。
【請求項２】
ホエイパウダー中の灰分量が、１２重量％以上である請求項１に記載の乳原料組成物。
【請求項３】
さらにｐＨが７．０より高いことを特徴とする請求項１又は２に記載の乳原料組成物。
【請求項４】
請求項１〜３何れかに記載の乳原料組成物を使用したパン類。
【請求項５】
請求項１〜３何れかに記載の乳原料組成物を使用するパン類の製造方法。
【請求項１】
脱脂粉乳の含有量が５０重量％以下であり、無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量が１５ｍｌ以上あり、且つ灰分が濃縮されたホエイパウダーを含むことを特徴とする乳原料組成物。
【請求項２】
ホエイパウダー中の灰分量が、１２重量％以上である請求項１に記載の乳原料組成物。
【請求項３】
さらにｐＨが７．０より高いことを特徴とする請求項１又は２に記載の乳原料組成物。
【請求項４】
請求項１〜３何れかに記載の乳原料組成物を使用したパン類。
【請求項５】
請求項１〜３何れかに記載の乳原料組成物を使用するパン類の製造方法。
【公開番号】特開２０１１−３６２２７（Ｐ２０１１−３６２２７Ａ）
【公開日】平成２３年２月２４日（２０１１．２．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１８９３８８（Ｐ２００９−１８９３８８）
【出願日】平成２１年８月１８日（２００９．８．１８）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年２月２４日（２０１１．２．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年８月１８日（２００９．８．１８）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
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