茶抽出物及びその製造方法
【課題】重合カテキンの有効性を低下させることなく、長期間の保存における沈殿（オリ）の発生を抑制し、かつ、風味の良好な茶抽出物又は茶飲料、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】（１）茶葉に溶媒を接触させて茶の抽出液を得る工程；（２）前記茶の抽出液の、重合カテキンの非重合カテキンに対する比率を高めて重合カテキン濃縮液を得る工程；及び（３）前記重合カテキン濃縮液から特定粒径の粒子を除去する工程；からなる製造方法及びこの製造方法により得られる茶抽出物。
【解決手段】（１）茶葉に溶媒を接触させて茶の抽出液を得る工程；（２）前記茶の抽出液の、重合カテキンの非重合カテキンに対する比率を高めて重合カテキン濃縮液を得る工程；及び（３）前記重合カテキン濃縮液から特定粒径の粒子を除去する工程；からなる製造方法及びこの製造方法により得られる茶抽出物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、重合カテキンを高濃度に含有する茶抽出物に関し、更に詳細には、重合カテキンを高濃度に含有する発酵茶又は半発酵茶の抽出物であって、長期保存安定性を有し、かつ香味に優れた茶抽出物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、容器に充填された茶飲料が数多く上市されている。このような茶飲料は、一般に、茶葉から水（温水を含む）抽出した抽出液を、必要により遠心分離等により茶粒子を除去した後、容器に充填して、製造されている。また、近年においては、容器に充填する前に酸化防止剤やｐＨ調整剤の添加が行われている。
【０００３】
このように製造された従来の容器充填茶飲料は、一般に、長期間の保存により、浮遊物や沈殿物（オリ）等の濁りが形成されることが知られており、この原因は、主にポリフェノール類等の高分子成分が、会合等により変性するためであると考えられている。このような濁りは、特にペットボトル容器に充填された製品の場合には、製品の視覚的な品質の低下を感じさせる原因ともなることから、防止手段が求められており、種々の茶飲料の製造方法が提案されている。
【０００４】
例えば、特許文献１には、緑茶抽出液にキトサンを適当量添加し、高分子成分ポリフェノール類を吸着させ、それを遠心分離して除去することを特徴とする、沈殿物の晶出をなくした清澄緑茶飲料の製造方法が開示されている。
【０００５】
特許文献２には、緑茶抽出工程と、抽出工程後に８０〜２００メッシュのフィルターを揺動させつつ、前記緑茶抽出液を通過させ、緑茶抽出液から茶殻を除去する茶殻除去工程と、前記茶殻除去工程後の緑茶抽出液を冷却し、５０００〜１００００ｒｐｍの速度で遠心分離を行う濁り成分除去工程とを含む清澄緑茶飲料の製造方法が開示されており、緑茶本来の風味を損なうことなく、濁り成分を除去した清澄緑茶飲料が得られると記載されている。
【０００６】
特許文献３には、烏龍茶葉を温水抽出した抽出液をブリックス１０〜４０まで濃縮し、当該濃縮液から３０００〜１６０００Ｇ条件の遠心分離により固形物を除去する、ブリックス０．２に希釈したときの濁度が０．０１７以下である烏龍茶抽出物の製造方法が開示されている。この方法によって得られる烏龍茶抽出物を配合した茶飲料は、透明度が高く、味と香気が良好で、長期保存後も濁りやオリを生じないことが記載されている。
【０００７】
特許文献４には、グアバ茶の有効性を低下させることなく、沈殿の発生を抑制し、長期保存を可能とするグアバ茶飲料を製造する方法として、グアバ茶抽出液を保留粒子径５μｍ以下のフィルターで精密濾過しエラグ酸を除去する方法が開示されている。
【０００８】
特許文献５には、茶由来の重合カテキンの生理効果が着目され、そのリパーゼ阻害作用についての報告がなされており、重合カテキンを強化した飲料についての開示がなされている。
【特許文献１】特開平６−３１１８４７号公報
【特許文献２】特開平１０−２９０６６６号公報
【特許文献３】特開２００５−４００３１号公報
【特許文献４】特開２００３−２０８号公報
【特許文献５】国際公開公報ＷＯ２００５／０７７３８４
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上記のとおり、従来、茶飲料について長期間の保存における濁りを防止する方法として、主に高分子成分を除去する方法が知られていた。しかしながら、高分子ポリフェノールである重合カテキンを高濃度に含有する茶抽出物又は茶飲料においては、重合カテキンの生理効果を維持しつつ（すなわち、重合カテキンを高濃度で含有しつつ）濁りの形成を防止する必要があるため、従来知られている高分子成分を除去する方法は実質的に適用できなかった。
【００１０】
本発明の課題は、重合カテキンの有効性を低下させることなく、長期間の保存における沈殿（オリ）の発生を抑制し、かつ、風味の良好な茶抽出物又は茶飲料、及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、ウーロン茶葉の抽出液を処理して、非重合カテキンよりも重合カテキンを高濃度で含有する茶抽出物を得た後に、平均粒径が０．８μｍ以上となる成分を除去することで、長期間保存しても沈殿（オリ）を発生しない重合カテキンを高濃度で含有する茶抽出物を得られることを見出した。そして、驚くべきことに、平均粒径が０．８μｍ以上の成分を除去しても、茶抽出物の良好な風味と、重合カテキンの有効性がそのまま維持されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明は下記の通りである。
１． 非重合カテキン及び重合カテキンを含有する茶抽出物であって、前記茶抽出物中、粒子径が０．８μｍ以上の粒子が２％以下である、茶抽出物。
２． 非重合カテキンよりも重合カテキンを高濃度で含有する、上記１に記載の茶抽出物。
３． 非重合カテキンの４倍以上の濃度で重合カテキンを含有する、上記２の茶抽出物。
４． 重合カテキンが半発酵茶又は発酵茶由来である、上記１〜３のいずれかに記載の茶抽出物。
５． 次の工程（１）〜（３）、
（１）茶葉に溶媒を接触させて茶の抽出液を得る工程；
（２）前記茶の抽出液から、重合カテキンの非重合カテキンに対する比率を高めた重合カテキン濃縮液を得る工程；及び
（３）前記重合カテキン濃縮液の遠心処理を行い、上清を得る工程；
を含む工程により得られる、上記１〜４のいずれかに記載の茶抽出物。
６．さらに次の工程（４）、
（４）上記上清に３００〜７００メッシュのフィルターを通過させる工程
を含む、上記５に記載の茶抽出物。
７．上記工程（３）における遠心処理時の重合カテキン濃縮液のＢｒｉｘが１以上１０未満である、上記５又は６に記載の茶抽出物。
８．上記１〜７のいずれか１項に記載の茶抽出物を含有する、茶飲料。
９．重合カテキンの含有量が、０．０１０重量％〜０．１００重量％である、上記８に記載の茶飲料。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、茶抽出物中の粒子全体のうち、平均粒径が０．８μｍ以上の粒子が２％以下、好ましくは１．５％以下、より好ましくは１．０％以下である茶抽出物とすることにより、長期間の保存によっても沈殿（オリ）を形成せず、風味が良好であり、かつ重合カテキンの有効性が維持されることを特徴とする、重合カテキンが濃縮された茶抽出物を得ることができる。
【００１４】
重合カテキンが濃縮された茶抽出物とは、茶抽出液中の重合カテキンの比率が、非重合カテキンに対して高められたものをいい、具体的には、非重合カテキンよりも重合カテキンを高濃度で含有する茶抽出物をいう。
（重合カテキン）
本明細書中の重合カテキンとは、以下の条件のＨＰＬＣにより分析される成分で、テアフラビン（栗田リサーチセンター製）と同じ溶出時間（参考溶出時間：24min.）のピークとなる成分である。
ＨＰＬＣの条件：
・カラム：ＴＳＫ-gel ＯＤＳ-80ＴｓＱＡ（4.6mmφx150ｍｍ、東ソー株式会社）
・移動相：A：水：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝900：100：0.5
B：水：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝200：800：0.5
・流速：1.0ml/min
・カラム温度：40℃
・グラディエント条件；分析開始から5分後まではＢ液0％、
5分から11分まででＢ液8％、
11分から21分まででＢ液10％、
21分から22分まででＢ液100％、
22分から30分まで100％保持、
30分から31分までで0％
・検出：A280nm （データ採取時間は30分）、ピーク面積で定量。
・注入量：10μL
・標準物質：ウーロンホモビスフラバンB（略記：OHBF-B）
重合カテキンの量は、標準物質としてＯＨＢＦ−Ｂを用い、検量線を作成することにより求められる。なお、標準物質であるＯＨＢＦ−Ｂは、例えば、Chem. Pharm. Bull 37(12), 3255-3563(1989)に記載の方法や特開２００５−３３６１１７号公報の実施例３の方法に従って合成したもの(好ましくは純度９８％以上の純度まで精製したもの) 、茶葉より単離したものなどを用いることができる。
【００１５】
この重合カテキンとしては、非重合のカテキン類（（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）−カテキンガレート、（−）−エピカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレート、（−）−エピガロカテキンガレート）が、茶由来酵素、酵素、光等により複数個連結した構造を持つものが例示でき、具体的にはテアルビジン等の慣用名で呼ばれている重合ポリフェノール、式（１）のエピガロカテキンガレート二量体、
【００１６】
【化１】
【００１７】
式（２）のエピガロカテキンガレート三量体、
【００１８】
【化２】
【００１９】
式（３）のエピガロカテキンの二量体、
【００２０】
【化３】
【００２１】
（式中、Ｒ１およびＲ２は、それぞれ独立してＨまたはガロイル基である。）
式（４）のエピガロカテキンの三量体
【００２２】
【化４】
【００２３】
（式中、Ｒ3、Ｒ4およびＲ5は、それぞれ独立してＨまたはガロイル基である。）
式（５）のウーロンテアニン-３'-Ｏ-ガレート
【００２４】
【化５】
【００２５】
等の重合ポリフェノールが挙げられる。
尚、非重合カテキンとは、カテキン類（（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）−カテキンガレート、（−）−エピカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレート、（−）−エピガロカテキンガレート）の重合していない単量体のものをいう。
（茶抽出液）
本発明の茶抽出物は、茶抽出液中の重合カテキンの比率が、非重合カテキンに対して高められた重合カテキンが濃縮された茶抽出物として利用される。前記茶抽出液としては、従来知られた茶葉の溶媒抽出液を用いることができ、前記茶葉としては、不発酵茶である緑茶、半発酵茶であるウーロン茶、発酵茶である紅茶のうち、１種類又は２種類以上を用いることができる。なかでも、重合カテキンを多く含有する半発酵茶、発酵茶又はこれらを混合した茶葉を用いるのが好ましい。
【００２６】
抽出溶媒としては、水または熱水、メタノール、エタノール、イソプロパノール、酢酸エチルなど、又はこれら溶媒の１種もしくは２種類以上の混合物で抽出できる。また、抽出方法、抽出条件も何ら限定されるものではなく、例えば、５０〜１００℃、好ましくは８０〜１００℃の溶媒温度で、攪拌抽出などの従来の方法により行われる。抽出時には、抽出溶媒にアスコルビン酸ナトリウムなどの酸化防止剤、又は重炭酸ナトリウムなどのｐＨ調節剤等を添加してもよい。
（重合カテキンの濃縮）
この茶葉の溶媒抽出液（Ｂｒｉｘ１〜８）から、重合カテキンを選択的に濃縮することにより、非重合カテキンよりも重合カテキンを高濃度で含有する茶抽出物、好ましくは重合カテキンの非重合カテキンに対する比率が４以上である茶抽出物を得る。重合カテキンの濃縮には、いずれの公知の方法を用いてもよいが、例えばＷＯ２００５／０７７３８４号公報に記載の方法、すなわち、上記のような茶葉の溶媒抽出液を５０℃以上の液温で吸着剤と接触させて、非吸着画分として重合カテキンを濃縮するる方法を例示することができる。この方法で得られる重合カテキンの濃縮液は、茶葉本来の風味がありながら、苦味や渋味が除去されたものである（Ｂｒiｘ１〜８）。
（特定粒子の除去）
このようにして得られる重合カテキンの濃縮液（茶抽出物）は、使用する茶葉の種類や抽出方法等によるが、上記の方法では約０．３〜１．６μｍの粒径を持つ粒子を含有し、その平均粒径は０．６０±０．０３μｍ程度である。本発明は、重合カテキンを高濃度で含有する茶抽出物において、０．８μｍ以上の粒子が沈殿を形成する主成分であり、かつこの沈殿を形成する主成分は重合カテキンではないことを見出したことに基づいている。すなわち、本発明の茶抽出物とは、重合カテキンを高濃度で含有する茶抽出液から、生理効果を有する重合カテキンの濃度を変えずに、沈殿成分である０．８μｍ以上の粒子のみが除去された茶抽出物である。そして、この茶抽出物中に存在する粒子の平均粒径は０．４３±０．０１μｍ程度である。
【００２７】
上記の０．８μｍ以上の粒子を除去する方法としては、従来、知られている遠心分離法を挙げることができる。遠心分離法としては、例えば、１００００〜２００００×ｇの遠心分離により固形物を除去する方法が挙げられる。遠心分離を行う際は、茶濃縮物の液温が４〜４０℃であることが、風味及び沈殿防止の観点から好ましい。
【００２８】
なお、上記遠心分離を行う際の重合カテキンの濃縮液は、Ｂｒｉｘ１０未満、好ましくはＢｒｉｘ５以下、より好ましくはＢｒｉｘ３以下である。上述のとおり、本発明の茶抽出物は、生理活性を有する重合カテキンの濃度を変えずに沈殿成分のみが除去されたことを特徴とするものである。Ｂｒｉｘが１０以上であると、沈殿形成の原因となる粒子は効率良く遠心除去できて、保存中の沈殿形成は顕著に抑制できるものの、沈殿形成粒子とともに重合カテキンも分離されてしてしまうので、得られる茶抽出物の生理活性が低下してしまう。一方、下限値はＢｒｉｘ１以上、好ましくは１．５以上である。Ｂｒｉｘ１未満であると、遠心分離の効果が十分に得られず、粒径０．８μｍ以上の粒子を除去しきれないことがあり、沈殿防止の観点から好ましくない。
【００２９】
遠心分離を行う際の重合カテキン濃縮液（非重合カテキンに比べて重合カテキンを高濃度で含有する茶抽出物）の重合カテキン濃度は、上記の好ましい範囲のＢｒｉｘであれば良く、重合カテキン濃縮液をさらに減圧濃縮等によりさらに濃縮して用いてもよいし、また、希釈しても良い。
【００３０】
なお、遠心分離等により得られた上清を、さらにろ過することもできる。例えば、上清を３００〜７００メッシュ、好ましくは５００メッシュのフィルターに通過させると、さらに長期に渡る保存に耐え得る茶抽出物を得ることができる。
【００３１】
（茶飲料及びその他の飲料）
本発明の茶抽出物は、水に適当な濃度に希釈して、又は茶抽出液に添加して茶飲料として、或いは糖及び酸などを含有する水溶液に添加して清涼飲料（酸性溶液）として、利用することができる。
【００３２】
上記の茶飲料として利用する場合、重合カテキンの含有量は、重合カテキンの効果や茶飲料の香味等を考慮して適宜設定すればよいが、通常、０．０１０重量％〜０．１００重量％、好ましくは０．０１５重量％〜０．５００重量％程度である。重合カテキンが０．０１０重量％以上であれば、リパーゼ阻害活性等の重合カテキンが有する生理活性を飲料に付与することができる。また、０．１００重量％を超えると、重量カテキン由来の苦味や渋味が発生することがあり、香味的に好ましくない。
【００３３】
上述のとおり、本発明の茶抽出物は、茶飲料のようないわゆる中性飲料のみならず、沈殿が発生しやすい酸性溶液に利用しても長期間の保存において沈殿の形成を防止することができる。また、沈殿の防止だけでなく、飲料の良好な風味も維持される。したがって、本発明の飲料の至適ｐＨは、ｐＨ２〜８、好ましくはｐＨ２．５〜７．０である。
【００３４】
本発明の茶抽出物を用いると、沈殿（オリ）の発生を抑制した飲料を製造することができる。沈殿（オリ）には、飲料の製造直後に析出するオリ（一次オリ）と飲料の保存中に経時的に発生するオリ（二次オリ）とがあるが、本発明の茶抽出物は、これらいずれのオリの形成をも抑制するものである。
【実施例】
【００３５】
以下に、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。
［実施例１： 茶抽出物の製造］
温水（95℃）に0.15重量％の重曹を添加した7800kgの重曹液を用いて、600kgのウーロン茶葉に抽出処理を施し、ウーロン茶抽出液約7000kgを得た。この抽出液の液温を60-65℃に保持しながら、400kgの粒状活性炭（クラレ社製GW-H32/60）に通液して非重合カテキン、カフェインを除去した。この通過液（活性炭処理後の液）を減圧濃縮し、Brix11の重合カテキン含有ウーロン茶濃縮物（以下、濃縮エキス）約900kgを得た。
【００３６】
次に、この濃縮エキスを水で5倍希釈した後、遠心分離（6000rpm、5分）（約約14000×ｇ）を行い、上清を500メッシュのフィルターに通した。このようにして得られた茶抽出物（以下、遠心処理エキス）について、次の分析を行った。
（１）粒子径
パーティカルカウンター（Particle Measuring Systems社製）を用いて、茶抽出物中に含まれる粒子の粒子径を分析した。分析対象には、遠心処理エキス及び遠心分離及びフィルター処理を行っていない茶抽出物（以下、処理無しエキス）を用いた。
（２）重合カテキン濃度
遠心処理エキス中の重合カテキン濃度を、ＨＰＬＣにより分析した。また、処理無しエキスを水で５倍希釈したものについても同様に分析した。ＨＰＬＣの分析条件は以下のとおりである。
【００３７】
（ＨＰＬＣ条件）
カラム： TSKgel ODS-80TsQA (150 mm x 4.6 mmφ 東ソー株式会社)
移動相：A：水：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝900：100：0.5
B：水：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝200：800：0.5
流速：1.0 ml/min
カラム温度；40 ℃
グラディエント条件；分析開始から5分後まではＢ液0％、
5分から11分まででＢ液8％、
11分から21分まででＢ液10％、
21分から22分まででＢ液100％、
22分から30分まで100％保持、
30分から31分までで0％
検出波長：A280nm （データ採取時間は30分）、ピーク面積で定量。
【００３８】
注入量：10μL
標準物質：ウーロンホモビスフラバンB OHBF-B
図１に、遠心分離で粒子を除去した遠心処理エキス及び遠心処理無しエキス中の粒子の粒子径の分析結果を示す。遠心処理エキスは、0.8μmの以上の粒子径のものが1000個／10ml以下（全体の０．８％以下）であり、平均粒子径は0.43±0.01μmであった。一方、処理無しエキスは0.8μmの以上の粒子径のものが46000個／10ml（全体の約２６％）程度存在し、その平均粒子径は0.60±0.03μmであった。
【００３９】
また、図２には、ＨＰＬＣのクロマトグラムを示す。図２は、処理無しエキスのチャートである。ＨＰＬＣの分析結果から、重合カテキン濃度は、重量基準として、処理無しエキスで537.5±69.3ppmだったのに対し、遠心処理エキスでは548.6±27.4ppmであり、遠心処理及びフィルター処理により、重合カテキン量が変化しないことが分かった。
【００４０】
［実施例２：保存試験（１）］
実施例１の遠心処理エキスにリン酸を添加して、遠心処理エキスの濃度が重量基準として180ppmのリン酸水溶液（酸性、pH3.5）を調製した。また、実施例１の遠心処理エキスの濃度が重量基準として230ppmを配合した中性（pH6.3）の水溶液を調製した。対照として、遠心処理エキスのかわりに処理無しエキスを同量配合したものも調製した。各水溶液はいずれも一次オリは確認されなかった。
【００４１】
この各水溶液を、４℃で１週間保存し、二次オリの発生について目視で観察した。酸性溶液、中性溶液のいずれにおいても、処理無しエキス（対照）では二次オリの発生が確認され、特に、酸性溶液で顕著に発生した。一方、遠心処理エキスを用いて調製した水溶液は、対照と比較し、二次オリの発生がなかった。さらに1週間各水溶液を4℃で保存したところ、遠心処理エキスを用いて調製した水溶液でもわずかに二次オリが発生したが、対照と比べると明らかに少なかった。
［実施例３： 保存試験（２）］
下記の表１の配合で、製造例１の処理無しエキス（試作品１）又は遠心処理エキス（試作品２）を重量基準として260ppmずつ含有する炭酸飲料を調製した。表中、リン酸は最終ｐＨ ３．５になるように添加し、炭酸ガスはガス圧３．５ｋｇｆ／ｃｍ2になるように添加した。これらを４℃で１週間保存し、二次オリの発生について目視で観察した。その結果、試作品(1)では二次オリが発生したが、試作品(2)では二次オリが発生しなかった。さらに１週間各水溶液を4℃で保存したところ、遠心処理エキスを用いて調製した水溶液でもわずかに二次オリが発生したが、試作品(1)と比べ明らかに少なかった。
【００４２】
【表１】
〔発明の効果〕
【００４３】
本発明によれば、重合カテキンの有効性を低下させることなく、長期間の保存における沈殿（オリ）の発生を抑制し、かつ、風味の良好な茶抽出物又は茶飲料、及びその製造方法が得られる。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】実施例１における、遠心分離で粒子を除去した遠心処理エキス及び遠心処理無しエキス中の粒子の粒子径の分析結果を示す。
【図２】実施例１における、処理無しエキスのＨＰＬＣのクロマトグラムを示す。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、重合カテキンを高濃度に含有する茶抽出物に関し、更に詳細には、重合カテキンを高濃度に含有する発酵茶又は半発酵茶の抽出物であって、長期保存安定性を有し、かつ香味に優れた茶抽出物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、容器に充填された茶飲料が数多く上市されている。このような茶飲料は、一般に、茶葉から水（温水を含む）抽出した抽出液を、必要により遠心分離等により茶粒子を除去した後、容器に充填して、製造されている。また、近年においては、容器に充填する前に酸化防止剤やｐＨ調整剤の添加が行われている。
【０００３】
このように製造された従来の容器充填茶飲料は、一般に、長期間の保存により、浮遊物や沈殿物（オリ）等の濁りが形成されることが知られており、この原因は、主にポリフェノール類等の高分子成分が、会合等により変性するためであると考えられている。このような濁りは、特にペットボトル容器に充填された製品の場合には、製品の視覚的な品質の低下を感じさせる原因ともなることから、防止手段が求められており、種々の茶飲料の製造方法が提案されている。
【０００４】
例えば、特許文献１には、緑茶抽出液にキトサンを適当量添加し、高分子成分ポリフェノール類を吸着させ、それを遠心分離して除去することを特徴とする、沈殿物の晶出をなくした清澄緑茶飲料の製造方法が開示されている。
【０００５】
特許文献２には、緑茶抽出工程と、抽出工程後に８０〜２００メッシュのフィルターを揺動させつつ、前記緑茶抽出液を通過させ、緑茶抽出液から茶殻を除去する茶殻除去工程と、前記茶殻除去工程後の緑茶抽出液を冷却し、５０００〜１００００ｒｐｍの速度で遠心分離を行う濁り成分除去工程とを含む清澄緑茶飲料の製造方法が開示されており、緑茶本来の風味を損なうことなく、濁り成分を除去した清澄緑茶飲料が得られると記載されている。
【０００６】
特許文献３には、烏龍茶葉を温水抽出した抽出液をブリックス１０〜４０まで濃縮し、当該濃縮液から３０００〜１６０００Ｇ条件の遠心分離により固形物を除去する、ブリックス０．２に希釈したときの濁度が０．０１７以下である烏龍茶抽出物の製造方法が開示されている。この方法によって得られる烏龍茶抽出物を配合した茶飲料は、透明度が高く、味と香気が良好で、長期保存後も濁りやオリを生じないことが記載されている。
【０００７】
特許文献４には、グアバ茶の有効性を低下させることなく、沈殿の発生を抑制し、長期保存を可能とするグアバ茶飲料を製造する方法として、グアバ茶抽出液を保留粒子径５μｍ以下のフィルターで精密濾過しエラグ酸を除去する方法が開示されている。
【０００８】
特許文献５には、茶由来の重合カテキンの生理効果が着目され、そのリパーゼ阻害作用についての報告がなされており、重合カテキンを強化した飲料についての開示がなされている。
【特許文献１】特開平６−３１１８４７号公報
【特許文献２】特開平１０−２９０６６６号公報
【特許文献３】特開２００５−４００３１号公報
【特許文献４】特開２００３−２０８号公報
【特許文献５】国際公開公報ＷＯ２００５／０７７３８４
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上記のとおり、従来、茶飲料について長期間の保存における濁りを防止する方法として、主に高分子成分を除去する方法が知られていた。しかしながら、高分子ポリフェノールである重合カテキンを高濃度に含有する茶抽出物又は茶飲料においては、重合カテキンの生理効果を維持しつつ（すなわち、重合カテキンを高濃度で含有しつつ）濁りの形成を防止する必要があるため、従来知られている高分子成分を除去する方法は実質的に適用できなかった。
【００１０】
本発明の課題は、重合カテキンの有効性を低下させることなく、長期間の保存における沈殿（オリ）の発生を抑制し、かつ、風味の良好な茶抽出物又は茶飲料、及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、ウーロン茶葉の抽出液を処理して、非重合カテキンよりも重合カテキンを高濃度で含有する茶抽出物を得た後に、平均粒径が０．８μｍ以上となる成分を除去することで、長期間保存しても沈殿（オリ）を発生しない重合カテキンを高濃度で含有する茶抽出物を得られることを見出した。そして、驚くべきことに、平均粒径が０．８μｍ以上の成分を除去しても、茶抽出物の良好な風味と、重合カテキンの有効性がそのまま維持されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明は下記の通りである。
１． 非重合カテキン及び重合カテキンを含有する茶抽出物であって、前記茶抽出物中、粒子径が０．８μｍ以上の粒子が２％以下である、茶抽出物。
２． 非重合カテキンよりも重合カテキンを高濃度で含有する、上記１に記載の茶抽出物。
３． 非重合カテキンの４倍以上の濃度で重合カテキンを含有する、上記２の茶抽出物。
４． 重合カテキンが半発酵茶又は発酵茶由来である、上記１〜３のいずれかに記載の茶抽出物。
５． 次の工程（１）〜（３）、
（１）茶葉に溶媒を接触させて茶の抽出液を得る工程；
（２）前記茶の抽出液から、重合カテキンの非重合カテキンに対する比率を高めた重合カテキン濃縮液を得る工程；及び
（３）前記重合カテキン濃縮液の遠心処理を行い、上清を得る工程；
を含む工程により得られる、上記１〜４のいずれかに記載の茶抽出物。
６．さらに次の工程（４）、
（４）上記上清に３００〜７００メッシュのフィルターを通過させる工程
を含む、上記５に記載の茶抽出物。
７．上記工程（３）における遠心処理時の重合カテキン濃縮液のＢｒｉｘが１以上１０未満である、上記５又は６に記載の茶抽出物。
８．上記１〜７のいずれか１項に記載の茶抽出物を含有する、茶飲料。
９．重合カテキンの含有量が、０．０１０重量％〜０．１００重量％である、上記８に記載の茶飲料。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、茶抽出物中の粒子全体のうち、平均粒径が０．８μｍ以上の粒子が２％以下、好ましくは１．５％以下、より好ましくは１．０％以下である茶抽出物とすることにより、長期間の保存によっても沈殿（オリ）を形成せず、風味が良好であり、かつ重合カテキンの有効性が維持されることを特徴とする、重合カテキンが濃縮された茶抽出物を得ることができる。
【００１４】
重合カテキンが濃縮された茶抽出物とは、茶抽出液中の重合カテキンの比率が、非重合カテキンに対して高められたものをいい、具体的には、非重合カテキンよりも重合カテキンを高濃度で含有する茶抽出物をいう。
（重合カテキン）
本明細書中の重合カテキンとは、以下の条件のＨＰＬＣにより分析される成分で、テアフラビン（栗田リサーチセンター製）と同じ溶出時間（参考溶出時間：24min.）のピークとなる成分である。
ＨＰＬＣの条件：
・カラム：ＴＳＫ-gel ＯＤＳ-80ＴｓＱＡ（4.6mmφx150ｍｍ、東ソー株式会社）
・移動相：A：水：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝900：100：0.5
B：水：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝200：800：0.5
・流速：1.0ml/min
・カラム温度：40℃
・グラディエント条件；分析開始から5分後まではＢ液0％、
5分から11分まででＢ液8％、
11分から21分まででＢ液10％、
21分から22分まででＢ液100％、
22分から30分まで100％保持、
30分から31分までで0％
・検出：A280nm （データ採取時間は30分）、ピーク面積で定量。
・注入量：10μL
・標準物質：ウーロンホモビスフラバンB（略記：OHBF-B）
重合カテキンの量は、標準物質としてＯＨＢＦ−Ｂを用い、検量線を作成することにより求められる。なお、標準物質であるＯＨＢＦ−Ｂは、例えば、Chem. Pharm. Bull 37(12), 3255-3563(1989)に記載の方法や特開２００５−３３６１１７号公報の実施例３の方法に従って合成したもの(好ましくは純度９８％以上の純度まで精製したもの) 、茶葉より単離したものなどを用いることができる。
【００１５】
この重合カテキンとしては、非重合のカテキン類（（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）−カテキンガレート、（−）−エピカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレート、（−）−エピガロカテキンガレート）が、茶由来酵素、酵素、光等により複数個連結した構造を持つものが例示でき、具体的にはテアルビジン等の慣用名で呼ばれている重合ポリフェノール、式（１）のエピガロカテキンガレート二量体、
【００１６】
【化１】
【００１７】
式（２）のエピガロカテキンガレート三量体、
【００１８】
【化２】
【００１９】
式（３）のエピガロカテキンの二量体、
【００２０】
【化３】
【００２１】
（式中、Ｒ１およびＲ２は、それぞれ独立してＨまたはガロイル基である。）
式（４）のエピガロカテキンの三量体
【００２２】
【化４】
【００２３】
（式中、Ｒ3、Ｒ4およびＲ5は、それぞれ独立してＨまたはガロイル基である。）
式（５）のウーロンテアニン-３'-Ｏ-ガレート
【００２４】
【化５】
【００２５】
等の重合ポリフェノールが挙げられる。
尚、非重合カテキンとは、カテキン類（（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）−カテキンガレート、（−）−エピカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレート、（−）−エピガロカテキンガレート）の重合していない単量体のものをいう。
（茶抽出液）
本発明の茶抽出物は、茶抽出液中の重合カテキンの比率が、非重合カテキンに対して高められた重合カテキンが濃縮された茶抽出物として利用される。前記茶抽出液としては、従来知られた茶葉の溶媒抽出液を用いることができ、前記茶葉としては、不発酵茶である緑茶、半発酵茶であるウーロン茶、発酵茶である紅茶のうち、１種類又は２種類以上を用いることができる。なかでも、重合カテキンを多く含有する半発酵茶、発酵茶又はこれらを混合した茶葉を用いるのが好ましい。
【００２６】
抽出溶媒としては、水または熱水、メタノール、エタノール、イソプロパノール、酢酸エチルなど、又はこれら溶媒の１種もしくは２種類以上の混合物で抽出できる。また、抽出方法、抽出条件も何ら限定されるものではなく、例えば、５０〜１００℃、好ましくは８０〜１００℃の溶媒温度で、攪拌抽出などの従来の方法により行われる。抽出時には、抽出溶媒にアスコルビン酸ナトリウムなどの酸化防止剤、又は重炭酸ナトリウムなどのｐＨ調節剤等を添加してもよい。
（重合カテキンの濃縮）
この茶葉の溶媒抽出液（Ｂｒｉｘ１〜８）から、重合カテキンを選択的に濃縮することにより、非重合カテキンよりも重合カテキンを高濃度で含有する茶抽出物、好ましくは重合カテキンの非重合カテキンに対する比率が４以上である茶抽出物を得る。重合カテキンの濃縮には、いずれの公知の方法を用いてもよいが、例えばＷＯ２００５／０７７３８４号公報に記載の方法、すなわち、上記のような茶葉の溶媒抽出液を５０℃以上の液温で吸着剤と接触させて、非吸着画分として重合カテキンを濃縮するる方法を例示することができる。この方法で得られる重合カテキンの濃縮液は、茶葉本来の風味がありながら、苦味や渋味が除去されたものである（Ｂｒiｘ１〜８）。
（特定粒子の除去）
このようにして得られる重合カテキンの濃縮液（茶抽出物）は、使用する茶葉の種類や抽出方法等によるが、上記の方法では約０．３〜１．６μｍの粒径を持つ粒子を含有し、その平均粒径は０．６０±０．０３μｍ程度である。本発明は、重合カテキンを高濃度で含有する茶抽出物において、０．８μｍ以上の粒子が沈殿を形成する主成分であり、かつこの沈殿を形成する主成分は重合カテキンではないことを見出したことに基づいている。すなわち、本発明の茶抽出物とは、重合カテキンを高濃度で含有する茶抽出液から、生理効果を有する重合カテキンの濃度を変えずに、沈殿成分である０．８μｍ以上の粒子のみが除去された茶抽出物である。そして、この茶抽出物中に存在する粒子の平均粒径は０．４３±０．０１μｍ程度である。
【００２７】
上記の０．８μｍ以上の粒子を除去する方法としては、従来、知られている遠心分離法を挙げることができる。遠心分離法としては、例えば、１００００〜２００００×ｇの遠心分離により固形物を除去する方法が挙げられる。遠心分離を行う際は、茶濃縮物の液温が４〜４０℃であることが、風味及び沈殿防止の観点から好ましい。
【００２８】
なお、上記遠心分離を行う際の重合カテキンの濃縮液は、Ｂｒｉｘ１０未満、好ましくはＢｒｉｘ５以下、より好ましくはＢｒｉｘ３以下である。上述のとおり、本発明の茶抽出物は、生理活性を有する重合カテキンの濃度を変えずに沈殿成分のみが除去されたことを特徴とするものである。Ｂｒｉｘが１０以上であると、沈殿形成の原因となる粒子は効率良く遠心除去できて、保存中の沈殿形成は顕著に抑制できるものの、沈殿形成粒子とともに重合カテキンも分離されてしてしまうので、得られる茶抽出物の生理活性が低下してしまう。一方、下限値はＢｒｉｘ１以上、好ましくは１．５以上である。Ｂｒｉｘ１未満であると、遠心分離の効果が十分に得られず、粒径０．８μｍ以上の粒子を除去しきれないことがあり、沈殿防止の観点から好ましくない。
【００２９】
遠心分離を行う際の重合カテキン濃縮液（非重合カテキンに比べて重合カテキンを高濃度で含有する茶抽出物）の重合カテキン濃度は、上記の好ましい範囲のＢｒｉｘであれば良く、重合カテキン濃縮液をさらに減圧濃縮等によりさらに濃縮して用いてもよいし、また、希釈しても良い。
【００３０】
なお、遠心分離等により得られた上清を、さらにろ過することもできる。例えば、上清を３００〜７００メッシュ、好ましくは５００メッシュのフィルターに通過させると、さらに長期に渡る保存に耐え得る茶抽出物を得ることができる。
【００３１】
（茶飲料及びその他の飲料）
本発明の茶抽出物は、水に適当な濃度に希釈して、又は茶抽出液に添加して茶飲料として、或いは糖及び酸などを含有する水溶液に添加して清涼飲料（酸性溶液）として、利用することができる。
【００３２】
上記の茶飲料として利用する場合、重合カテキンの含有量は、重合カテキンの効果や茶飲料の香味等を考慮して適宜設定すればよいが、通常、０．０１０重量％〜０．１００重量％、好ましくは０．０１５重量％〜０．５００重量％程度である。重合カテキンが０．０１０重量％以上であれば、リパーゼ阻害活性等の重合カテキンが有する生理活性を飲料に付与することができる。また、０．１００重量％を超えると、重量カテキン由来の苦味や渋味が発生することがあり、香味的に好ましくない。
【００３３】
上述のとおり、本発明の茶抽出物は、茶飲料のようないわゆる中性飲料のみならず、沈殿が発生しやすい酸性溶液に利用しても長期間の保存において沈殿の形成を防止することができる。また、沈殿の防止だけでなく、飲料の良好な風味も維持される。したがって、本発明の飲料の至適ｐＨは、ｐＨ２〜８、好ましくはｐＨ２．５〜７．０である。
【００３４】
本発明の茶抽出物を用いると、沈殿（オリ）の発生を抑制した飲料を製造することができる。沈殿（オリ）には、飲料の製造直後に析出するオリ（一次オリ）と飲料の保存中に経時的に発生するオリ（二次オリ）とがあるが、本発明の茶抽出物は、これらいずれのオリの形成をも抑制するものである。
【実施例】
【００３５】
以下に、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。
［実施例１： 茶抽出物の製造］
温水（95℃）に0.15重量％の重曹を添加した7800kgの重曹液を用いて、600kgのウーロン茶葉に抽出処理を施し、ウーロン茶抽出液約7000kgを得た。この抽出液の液温を60-65℃に保持しながら、400kgの粒状活性炭（クラレ社製GW-H32/60）に通液して非重合カテキン、カフェインを除去した。この通過液（活性炭処理後の液）を減圧濃縮し、Brix11の重合カテキン含有ウーロン茶濃縮物（以下、濃縮エキス）約900kgを得た。
【００３６】
次に、この濃縮エキスを水で5倍希釈した後、遠心分離（6000rpm、5分）（約約14000×ｇ）を行い、上清を500メッシュのフィルターに通した。このようにして得られた茶抽出物（以下、遠心処理エキス）について、次の分析を行った。
（１）粒子径
パーティカルカウンター（Particle Measuring Systems社製）を用いて、茶抽出物中に含まれる粒子の粒子径を分析した。分析対象には、遠心処理エキス及び遠心分離及びフィルター処理を行っていない茶抽出物（以下、処理無しエキス）を用いた。
（２）重合カテキン濃度
遠心処理エキス中の重合カテキン濃度を、ＨＰＬＣにより分析した。また、処理無しエキスを水で５倍希釈したものについても同様に分析した。ＨＰＬＣの分析条件は以下のとおりである。
【００３７】
（ＨＰＬＣ条件）
カラム： TSKgel ODS-80TsQA (150 mm x 4.6 mmφ 東ソー株式会社)
移動相：A：水：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝900：100：0.5
B：水：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝200：800：0.5
流速：1.0 ml/min
カラム温度；40 ℃
グラディエント条件；分析開始から5分後まではＢ液0％、
5分から11分まででＢ液8％、
11分から21分まででＢ液10％、
21分から22分まででＢ液100％、
22分から30分まで100％保持、
30分から31分までで0％
検出波長：A280nm （データ採取時間は30分）、ピーク面積で定量。
【００３８】
注入量：10μL
標準物質：ウーロンホモビスフラバンB OHBF-B
図１に、遠心分離で粒子を除去した遠心処理エキス及び遠心処理無しエキス中の粒子の粒子径の分析結果を示す。遠心処理エキスは、0.8μmの以上の粒子径のものが1000個／10ml以下（全体の０．８％以下）であり、平均粒子径は0.43±0.01μmであった。一方、処理無しエキスは0.8μmの以上の粒子径のものが46000個／10ml（全体の約２６％）程度存在し、その平均粒子径は0.60±0.03μmであった。
【００３９】
また、図２には、ＨＰＬＣのクロマトグラムを示す。図２は、処理無しエキスのチャートである。ＨＰＬＣの分析結果から、重合カテキン濃度は、重量基準として、処理無しエキスで537.5±69.3ppmだったのに対し、遠心処理エキスでは548.6±27.4ppmであり、遠心処理及びフィルター処理により、重合カテキン量が変化しないことが分かった。
【００４０】
［実施例２：保存試験（１）］
実施例１の遠心処理エキスにリン酸を添加して、遠心処理エキスの濃度が重量基準として180ppmのリン酸水溶液（酸性、pH3.5）を調製した。また、実施例１の遠心処理エキスの濃度が重量基準として230ppmを配合した中性（pH6.3）の水溶液を調製した。対照として、遠心処理エキスのかわりに処理無しエキスを同量配合したものも調製した。各水溶液はいずれも一次オリは確認されなかった。
【００４１】
この各水溶液を、４℃で１週間保存し、二次オリの発生について目視で観察した。酸性溶液、中性溶液のいずれにおいても、処理無しエキス（対照）では二次オリの発生が確認され、特に、酸性溶液で顕著に発生した。一方、遠心処理エキスを用いて調製した水溶液は、対照と比較し、二次オリの発生がなかった。さらに1週間各水溶液を4℃で保存したところ、遠心処理エキスを用いて調製した水溶液でもわずかに二次オリが発生したが、対照と比べると明らかに少なかった。
［実施例３： 保存試験（２）］
下記の表１の配合で、製造例１の処理無しエキス（試作品１）又は遠心処理エキス（試作品２）を重量基準として260ppmずつ含有する炭酸飲料を調製した。表中、リン酸は最終ｐＨ ３．５になるように添加し、炭酸ガスはガス圧３．５ｋｇｆ／ｃｍ2になるように添加した。これらを４℃で１週間保存し、二次オリの発生について目視で観察した。その結果、試作品(1)では二次オリが発生したが、試作品(2)では二次オリが発生しなかった。さらに１週間各水溶液を4℃で保存したところ、遠心処理エキスを用いて調製した水溶液でもわずかに二次オリが発生したが、試作品(1)と比べ明らかに少なかった。
【００４２】
【表１】
〔発明の効果〕
【００４３】
本発明によれば、重合カテキンの有効性を低下させることなく、長期間の保存における沈殿（オリ）の発生を抑制し、かつ、風味の良好な茶抽出物又は茶飲料、及びその製造方法が得られる。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】実施例１における、遠心分離で粒子を除去した遠心処理エキス及び遠心処理無しエキス中の粒子の粒子径の分析結果を示す。
【図２】実施例１における、処理無しエキスのＨＰＬＣのクロマトグラムを示す。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
非重合カテキン及び重合カテキンを含有する茶抽出物であって、前記茶抽出物中、粒子径が０．８μｍ以上の粒子が２％以下である、茶抽出物。
【請求項２】
非重合カテキンよりも重合カテキンを高濃度で含有する、請求項１に記載の茶抽出物。
【請求項３】
非重合カテキンの４倍以上の濃度で重合カテキンを含有する、請求項２の茶抽出物。
【請求項４】
重合カテキンが半発酵茶又は発酵茶由来である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の茶抽出物。
【請求項５】
次の工程（１）〜（３）、
（１）茶葉に溶媒を接触させて茶の抽出液を得る工程；
（２）前記茶の抽出液から、重合カテキンの非重合カテキンに対する比率を高めた重合カ テキン濃縮液を得る工程；及び
（３）前記重合カテキン濃縮液の遠心処理を行い、上清を得る工程；
を含む工程により得られる、請求項１〜４のいずれか１項に記載の茶抽出物。
【請求項６】
さらに次の工程（４）、
（４）上記上清に３００〜７００メッシュのフィルターを通過させる工程
を含む、請求項５に記載の茶抽出物。
【請求項７】
上記工程（３）における遠心処理時の重合カテキン濃縮液のＢｒｉｘが１以上１０未満である、請求項５又は６に記載の茶抽出物。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の茶抽出物を含有する、茶飲料。
【請求項９】
重合カテキンの含有量が、０．０１０重量％〜０．１００重量％である、請求項８に記載の茶飲料。
【請求項１】
非重合カテキン及び重合カテキンを含有する茶抽出物であって、前記茶抽出物中、粒子径が０．８μｍ以上の粒子が２％以下である、茶抽出物。
【請求項２】
非重合カテキンよりも重合カテキンを高濃度で含有する、請求項１に記載の茶抽出物。
【請求項３】
非重合カテキンの４倍以上の濃度で重合カテキンを含有する、請求項２の茶抽出物。
【請求項４】
重合カテキンが半発酵茶又は発酵茶由来である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の茶抽出物。
【請求項５】
次の工程（１）〜（３）、
（１）茶葉に溶媒を接触させて茶の抽出液を得る工程；
（２）前記茶の抽出液から、重合カテキンの非重合カテキンに対する比率を高めた重合カ テキン濃縮液を得る工程；及び
（３）前記重合カテキン濃縮液の遠心処理を行い、上清を得る工程；
を含む工程により得られる、請求項１〜４のいずれか１項に記載の茶抽出物。
【請求項６】
さらに次の工程（４）、
（４）上記上清に３００〜７００メッシュのフィルターを通過させる工程
を含む、請求項５に記載の茶抽出物。
【請求項７】
上記工程（３）における遠心処理時の重合カテキン濃縮液のＢｒｉｘが１以上１０未満である、請求項５又は６に記載の茶抽出物。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の茶抽出物を含有する、茶飲料。
【請求項９】
重合カテキンの含有量が、０．０１０重量％〜０．１００重量％である、請求項８に記載の茶飲料。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２００９−６５８７１（Ｐ２００９−６５８７１Ａ）
【公開日】平成２１年４月２日（２００９．４．２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−２３５７８２（Ｐ２００７−２３５７８２）
【出願日】平成１９年９月１１日（２００７．９．１１）
【出願人】（０００００１９０４）サントリー株式会社 (319)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年４月２日（２００９．４．２）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年９月１１日（２００７．９．１１）
【出願人】（０００００１９０４）サントリー株式会社 (319)
【Ｆターム（参考）】
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