難水溶性ポリフェノール類の糖付加物の製造方法
【課題】効率よく難水溶性ポリフェノール類からその糖付加物を製造する方法の提供。
【解決手段】次の工程（１）及び（２）：
（１）水性媒体の存在下、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）を１００〜１８０℃で加熱処理し、加熱処理液を得る工程、
（２）得られた加熱処理液に糖供与体（Ｂ）及び糖転移酵素を添加し、加熱処理後３００分以内に糖転移反応を開始し、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）の糖付加物を得る工程、
を含む難水溶性ポリフェノール類の糖付加物の製造方法。
【解決手段】次の工程（１）及び（２）：
（１）水性媒体の存在下、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）を１００〜１８０℃で加熱処理し、加熱処理液を得る工程、
（２）得られた加熱処理液に糖供与体（Ｂ）及び糖転移酵素を添加し、加熱処理後３００分以内に糖転移反応を開始し、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）の糖付加物を得る工程、
を含む難水溶性ポリフェノール類の糖付加物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、難水溶性ポリフェノール類の糖付加物を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
昨今、生理機能を有する様々な素材が提案され、これらを含有する数多くの健康食品が上市されている。なかでも、ポリフェノールは、抗酸化力を有することが知られており、抗動脈硬化、抗アレルギー、血流増強等の効果が期待されるため、健康食品の重要な成分として認識されている。
しかしながら、ポリフェノールには難水溶性のものが多く、それらを清涼飲料等の水性食品へ使用することは難しい。
【０００３】
そこで、難水溶性のポリフェノールを水に可溶化させる技術が検討され、ポリフェノールにグルコース等の糖を付加させた糖付加物が提案されている。例えば、ヘスペリジンの２５℃における水への溶解度は僅かに０．０２ｍｇ／ｇであるが、ヘスペリジンにグルコースを結合させたα-グルコシルヘスペリジンでは、２５℃の水への溶解度が２００ｍｇ／ｇ以上と高くなる。更に、ポリフェノールの糖付加物は、ポリフェノールと同等の機能を発揮する等の利点がある。
【０００４】
ポリフェノールの糖付加物を製造する方法としては、例えば、懸濁状もしくはｐＨ７．０を超えるアルカリ側ｐＨで溶解させた溶液状のルチン又はヘスペリジンと澱粉部分加水分解物等を含有する溶液に糖転移酵素を作用させる方法（特許文献１、２）、フラボノイドをｐＨ８〜１０に調整した増粘多糖類溶液に溶解させ、サイクロデキストリン合成酵素を作用させるフラボノイド糖転移法（特許文献３）、フラボノイド類をｐＨ８以上のアルカリ域であるいは／およびサイクロデキストリンを加えて可溶化し、さらにアルカリ域でサイクロデキストリン合成酵素を作用させるフラボノイド配糖体の製造方法（特許文献４）等が報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平３−２７２９３号公報
【特許文献２】特開平３−７５９３号公報
【特許文献３】特開平１０−１０１７０５号公報
【特許文献４】特開平７−１０７９７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１〜４のように、ポリフェノールをアルカリ性の水溶液に溶解した後、糖転移酵素と反応させる方法は、アルカリ域でのポリフェノールの安定性が低く分解され易い上に、アルカリの中和と脱塩の工程が必要で、製造プロセスの煩雑化が懸念される。また、特許文献１及び２のように、難水溶性のポリフェノールを懸濁した溶液に糖転移酵素を作用させる方法は、糖転移反応液中のポリフェノールの溶解量が少ないため十分な転化率が得られない場合がある。
したがって、本発明の課題は、難水溶性ポリフェノール類からその糖付加物を効率よく製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意検討したところ、難水溶性ポリフェノール類を特定の温度範囲で加熱処理した後に、特定の時間内に糖転移酵素を作用させると、難水溶性ポリフェノールの溶解濃度を大幅に高め、かつ高濃度を維持したまま糖転移反応が進行し、水溶性に優れたポリフェノール糖付加物を高収率で得られることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、次の工程（１）及び（２）：
（１）水性媒体の存在下、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）を１００〜１８０℃で加熱処理し、加熱処理液を得る工程、
（２）得られた加熱処理液に糖供与体（Ｂ）及び糖転移酵素を添加し、加熱処理後３００分以内に糖転移反応を開始し、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）の糖付加物を得る工程、
を含む難水溶性ポリフェノール類の糖付加物の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、糖転移反応の転化率を向上させることができ、高収率で溶解性に優れるポリフェノール類の糖付加物を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の方法における工程（１）は、水性媒体の存在下、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）を１００〜１８０℃で加熱処理する工程である。
本明細書において「難水溶性ポリフェノール類」とは、ｌｏｇＰ値が−１．０〜４．０のポリフェノール類を云う。難水溶性ポリフェノール類は、ｌｏｇＰ値が−０．５〜３．５のものが好ましい。ｌｏｇＰ値は、１−オクタノール／水間の分配係数の常用対数をとった値で、有機化合物の疎水性を示す指標である。この値が正に大きい程疎水性が高いことを表す。ポリフェノールのｌｏｇＰ値は、日本工業規格 Ｚ７２６０−１０７記載のフラスコ振盪法により測定できる。詳細は実施例に記載した。
【００１１】
難水溶性ポリフェノール類（Ａ）としては、ベンゼン環にヒドロキシル基が１個以上、更に２個以上結合したフェノール性物質が好ましく適用できる。例えば、植物由来のフラボノイド、タンニン、フェノール酸等が挙げられる。より好ましく適用できる難水溶性ポリフェノール類としては、フラボノール類、フラバノン類、フラボン類、イソフラボン類、フェノールカルボン酸類等が挙げられる。
具体的には、ルチン、ケルシトリン、イソケルシトリン、ケルセチン、ミリシトリン、ダイゼイン、ダイジン、グリシテイン、グリシチン、ゲニステイン、ゲニスチン、ミリセチン、ヘスペリジン、ネオヘスペリジン、ヘスペレチン、ナリンギン、クルクミン、リンゲニン、プルニン、アストラガリン、ケンフェロール、レスベラトロール、アピイン、アピゲニン、デルフィニジン、デルフィン、ナスニン、ペオニジン、ペオニン、ペツニン、ペオニジン、マルビジン、マルビン、エニン、シアニジン、ロイコシアニジン、シアニン、クリサンテミン、ケラシアニン、イデイン、メコシアニン、ペラルゴニジン、カリステフィン、フェルラ酸、ｐ−クマル酸又はこれらの誘導体が挙げられる。上記誘導体としては、アセチル化物、マロニル化物、メチル化物が例示される。なかでも、原料の溶解性の低さから、フラボノール類及びフラバノン類が好ましく適用でき、フラバノン類がより好ましく、ルチン、ヘスペリジンが更に好ましい。難水溶性ポリフェノール類は、１種であっても、２種以上の混合物であってもよい。
【００１２】
なお、本発明の難水溶性ポリフェノール類（Ａ）の中には、前述の定義を満たす限り、アグリコンのみならずアグリコンに糖が結合した配糖体が含まれる。
例えば、ヘスペレチン（５，７，３'−トリヒドロキシ−４'−メトキシフラバノン）の７位の水酸基にルチノース（Ｌ−ラムノシル−（α１→６）−Ｄ−グルコース）がβ結合した配糖体であるヘスペリジン、アピゲニンにアピオース及びグルコースが結合したアピイン、ケルセチンにルチノースが結合したルチン、ケルセチンにラムノースが結合したケルシトリン等が挙げられる。
【００１３】
本明細書において水性媒体とは、水、及び有機溶媒の水溶液を云う。水としては、水道水、蒸留水、イオン交換水、精製水が例示される。有機溶媒としては、水と均一に混合するものであれば特に限定されない。有機溶媒としては炭素数４以下のアルコールが好ましく、メタノール及びエタノールがより好ましく、食品に適用可能であるという観点よりエタノールが更に好ましい。水性媒体として有機溶媒の水溶液を用いる場合は、前記水溶液中の有機溶媒の濃度は、０．１〜８０質量％（以下、単に「％」とする）が好ましく、１〜７０％がより好ましく、５〜６０％が更に好ましい。
【００１４】
水性媒体のｐＨは、難水溶性ポリフェノール類の安定性の観点より、３以上７未満が好ましく、３．５〜６．９がより好ましく、４〜６．８が更に好ましい。
【００１５】
難水溶性ポリフェノール類（Ａ）は水への溶解度が低いため、水性媒体へ分散させ、スラリーの状態で存在させるのが好ましい。水性媒体中の難水溶性ポリフェノール類（Ａ）の含有量は、難水溶性ポリフェノール類の種類によって異なるが、スラリーの流動性の点から、０．１〜１００ｇ／Ｌが好ましく、０．５〜５０ｇ／Ｌがより好ましく、０．７〜２０ｇ／Ｌが更に好ましく、０．７〜１０ｇ／Ｌが更に好ましい。
【００１６】
水性媒体の存在下、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）を加熱処理する方法は、特に制限されず、公知の方法を適用できる。
加熱処理の温度は、１００〜１８０℃であるが、１１０〜１７０℃がより好ましく、１２０〜１６０℃が更に好ましく、１２０〜１５０℃が更に好ましい。１００℃以上において大幅な溶解性の向上が達成され、また、１８０℃以下において難水溶性ポリフェノール類の安定性が確保される。加熱の手段は、例えば、水蒸気、電気が挙げられる。
【００１７】
加熱処理時の圧力は、ゲージ圧で０〜１０ＭＰａが好ましく、０．１〜８ＭＰａがより好ましく、０．１〜６ＭＰａが更に好ましく、０．２〜６ＭＰａが更に好ましく、０．２〜４ＭＰａが更に好ましく、０．２５〜２ＭＰａが更に好ましく、０．３〜１．５ＭＰａが更に好ましく、０．３〜０．６ＭＰａが更に好ましい。また、水の飽和蒸気圧以上に設定するのが好ましい。飽和蒸気圧以上の加圧は、背圧弁により調整しても良く、また、ガスを用いてもよい。用いられるガスとしては、例えば、不活性ガスが好ましく、窒素ガス、ヘリウムガスがより好ましい。
【００１８】
加熱処理は、例えば、回分法、半回分法、流通式処理方法等いずれの方法によっても実施できる。なかでも、流通式処理方法は、処理時間の制御が容易である点で好ましい。
【００１９】
加熱処理の時間は、難水溶性ポリフェノール類の溶解性向上と熱安定性の点から、上記の加熱処理の温度範囲にある時間が０．１〜３０分が好ましく、更に０．２〜１５分、更に０．５〜８分が好ましい。
流通式処理方式で行う場合、加熱処理の時間は、処理器の高温高圧部の体積を水性媒体の供給速度で割ることにより算出される平均滞留時間を用いる。
【００２０】
加熱処理後、得られた加熱処理液を９０℃以下、好ましくは５０℃以下、更に好ましくは３０℃以下に冷却する工程を行うのが、ポリフェノールの熱劣化防止の点から好ましい。冷却時に、加熱処理液を混合攪拌してもよい。
【００２１】
加熱処理温度から９０℃まで低下するのに要した時間から算出される加熱処理液の冷却速度は０．２℃／ｓ以上、更に０．５℃／ｓ以上、１℃／ｓ以上、更に３℃／ｓ以上、更に５℃／ｓ以上が好ましい。冷却速度が大きいほど難水溶性ポリフェノール類の溶解量を向上することができる。このため、冷却速度の上限は特に定めないが、例えば１００℃／ｓ以下、更に５０℃／ｓ以下が好ましい。
【００２２】
更に、加熱処理液から、溶解せずに残留する固体部を除去する工程を行うのが、得られる難水溶性ポリフェノール類の糖付加物の溶解性を高める点から好ましい。固体部を除去する方法としては、特に制限されず、例えば遠心分離やデカンテーション、ろ過により行うことができる。
【００２３】
本発明の方法において、加熱処理は、可溶化剤（Ｃ）の存在下に行ってもよい。加熱処理は、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）と可溶化剤（Ｃ）の合計に対する可溶化剤（Ｃ）の質量比［（Ｃ）／（（Ａ）＋（Ｃ））］が０．１未満である条件で行うのが、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）から糖付加物への転化率向上の点、反応生成物の精製負荷軽減の点から好ましい。
すなわち、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）と可溶化剤（Ｃ）の関係は、
０≦（Ｃ）／（（Ａ）＋（Ｃ））＜０．１
と表すことができる。
反応生成物の精製負荷軽減の点という観点からは、上記質量比は０．０９以下が好ましく、０．０７以下がより好ましく、０．０５以下が更に好ましく、０．０４以下が更に好ましく、０（可溶化剤（Ｃ）が存在しない条件）が殊更好ましい。
【００２４】
可溶化剤（Ｃ）としては、原料である難水溶性ポリフェノール類（Ａ）より水溶性が高いものが好ましく、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）の糖付加物が好ましく、ヘスペリジン糖付加物がより好適に用いられる。
【００２５】
本発明の方法における工程（２）は、得られた加熱処理液に糖供与体（Ｂ）及び糖転移酵素を添加し、加熱処理後３００分以内に糖転移反応を開始し、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）の糖付加物を得る工程である。
本明細書において、加熱処理後「３００分以内」とは、加熱処理が終了した時点、すなわち加熱処理液が１００℃未満に下がった時点から、糖転移反応の開始までの時間である。加熱処理後から糖転移反応の開始までの時間は、転化率向上の点から、０．１〜３００分が好ましく、更に０．１〜１８０分が好ましく、更に１〜１２０分が好ましく、１〜６０分が好ましい。
【００２６】
本発明の方法で用いられる糖供与体（Ｂ）としては、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）に後述する糖を供与できるものであれば特に制限はない。
糖供与体（Ｂ）の具体例としては、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、マルトオリゴ糖等の澱粉部分加水分解物、キシロオリゴ糖、フラクタン、アラビノガラクタン、プルラン、ラフィノース、又はこれらの含有物等が挙げられる。
【００２７】
糖供与体（Ｂ）の使用量は、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）の転化率向上の点から、糖転移反応の反応開始時における難水溶性ポリフェノール類（Ａ）に対する質量比（Ｂ）／（Ａ）として１〜３０が好ましく、更に１．２〜１５が好ましい。
【００２８】
本発明の方法で用いられる糖転移酵素としては、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）に対して糖の転移活性を有する酵素であれば特に制限はないが、用いる糖供与体（Ｂ）の種類に応じて適宜選択し得る。
糖転移酵素の具体例としては、シクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼ、デキストリンデキストラナーゼ、アミロスクラーゼ、デキストランスクラーゼ、α−グルコシダーゼ、β−グルコシダーゼ、α−ガラクトシダーゼ、β−ガラクトシダーゼ、α−アミラーゼ、キシラナーゼ、プルラナーゼ、アラビノフラノシダーゼ等が挙げられる。
【００２９】
糖転移酵素は、その起源に限定はなく、動物由来、植物由来、微生物由来等のすべての由来のものを使用することができる。さらに、遺伝子組み換え技術、部分加水分解等による人工酵素であってもよい。
また、糖転移酵素の形態は特に限定されず、酵素蛋白質の乾燥物、酵素蛋白質を含む粒子、及び酵素蛋白質を含む液体等を用いることができる。
【００３０】
糖転移酵素の使用量は、糖転移反応の条件、糖の種類等によって異なるが、例えば、シクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼの場合、１０〜１０，０００Ｕ／ｍＬが好ましい。ここで活性は以下に示す方法により測定される。
５ｍＭ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ緩衝溶液（ｐＨ７．５）、０．０５％（ｗ／ｖ）アミロース、および酵素を含む液１００μＬを３０℃、３０分間反応させた後、ヨウ素溶液（１ｍｇ／ｍＬ ＫＩ，０．１ｍｇ／ｍＬ Ｉ2 ，３．８ｍＭ ＨＣｌを含む）２ｍＬを添加して反応を停止し、波長６６０ｎｍにおける吸光度を測定して定量する。１分間に吸光度を１％低下させる酵素量を１ユニット（Ｕ）とする。
【００３１】
工程（２）において糖転移反応の条件は、使用する酵素の特性に合わせて反応温度や反応液のｐＨを選択することが可能であるが、例えば、シクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼを用いる場合、ｐＨ３〜７とすることが好ましく、更に４〜６．５とすることが好ましい。
【００３２】
また、反応温度は、糖転移酵素の安定性の点、糖転移反応の反応速度向上の点から、１０〜８０℃、更に２０〜６０℃、更に３５〜５５℃とすることが好ましい。
【００３３】
反応時間は、糖転移酵素の種類等によって異なるが、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）転化率向上の点、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）の糖付加物の生産性向上の点から、例えば、０．５〜１２０時間が好ましく、更に１〜１００時間、更に２〜２０時間が好ましい。
【００３４】
本発明の方法によれば、４０〜１００％、更に４５〜９５％の転化率で、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）から難水溶性ポリフェノール類の糖付加物を製造することができる。なお、転化率は、後記実施例に記載した式（１）により算出できる。
【００３５】
本発明の方法により得られる難水溶性ポリフェノール類の糖付加物は、原料である難水溶性ポリフェノール類（Ａ）に少なくとも１個の糖が結合した化合物である。難水溶性ポリフェノール類（Ａ）に結合する糖の種類は、特に制限されないが、グルコース、ガラクトース、フルクトース、ラムノース、キシロース、アラビノース、エリトロース等の４〜６炭糖から選ばれる少なくとも１種以上が好ましい。また、糖の結合数は、好ましくは１個〜１０個、より好ましくは１個〜６個である。難水溶性ポリフェノール類（Ａ）への糖の結合部位は、フェノール性水酸基又は配糖体の糖残基である。難水溶性ポリフェノール類（Ａ）とこれら糖との結合様式はα−結合又はβ−結合のいずれであってもよい。
【００３６】
本発明の方法により得られる難水溶性ポリフェノール類の糖付加物の溶解量は、好ましくは１ｇ／Ｌ以上であり、より好ましくは２ｇ／Ｌ以上であり、更に好ましくは５ｇ／Ｌ以上であり、更に好ましくは１０ｇ／Ｌ以上である。本明細書における溶解量は、水に対する２５℃での溶解量である。
【００３７】
本発明の製造方法で得られるポリフェノール類の糖付加物は、様々な飲食品や医薬品等に使用することができる。例えば、飲食品としては、飲料、パン類、麺類、クッキー等の菓子類、スナック類、ゼリー類、乳製品、冷凍食品、粉末コーヒー等のインスタント食品、でんぷん加工製品、加工肉製品、その他加工食品、調味料、栄養補助食品等の液状、固形状又は半固形状の飲食品が挙げられる。とりわけ、容器詰飲料に利用するのが有用である。容器詰飲料としては、緑茶等の茶系飲料や、スポーツ飲料、アイソトニック飲料、ニアウォーター等の非茶系飲料が挙げられる。
【実施例】
【００３８】
［難水溶性ポリフェノール類の測定］
難水溶性ポリフェノール類の測定は、日立製作所製高速液体クロマトグラフを用い、インタクト社製カラムＣａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ （４．６ｍｍφ×１５０ｍｍ、 ３μｍ）を装着し、カラム温度４０℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は０．０５ｍｏｌ／Ｌ酢酸水溶液、Ｂ液はアセトニトリルとし、１．０ｍＬ／分で送液した。グラジエント条件は以下のとおりである。
時間（分） Ａ液（％） Ｂ液（％）
０ ８５ １５
２０ ８０ ２０
３５ １０ ９０
５０ １０ ９０
４０．１ ８５ １５
６０ ８５ １５
試料注入量は１０μＬ、検出はルチンは波長３６０nm、ヘスペリジンは波長２８３nmの吸光度により定量した。
【００３９】
［難水溶性ポリフェノール類のｌｏｇＰ値の測定］
日本工業規格 Ｚ７２６０−１０７記載のフラスコ振盪法に従って測定した。まず１−オクタノールと蒸留水を２５℃で２４時間振とうして平衡化させた。次いで蓋付きガラス瓶にポリフェノール１０ｍｇを量りとり、平衡化させた１−オクタノールと蒸留水をそれぞれ４ｍＬずつ加え、２５℃で４日間振とうした。遠心分離により１−オクタノール相と水相を分け、上記［難水溶性ポリフェノールの測定］と同様にしてＨＰＬＣにより各相のポリフェノール類の濃度を測定した。２相間の分配係数の常用対数を取った値をｌｏｇＰ値とした。
【００４０】
［水性媒体及び糖転移反応液のｐＨの測定］
蒸留水と糖転移反応終了後の反応液のｐＨを２５℃にて測定した。
【００４１】
［転化率の算出］
糖転移反応開始から７時間後に転化率を求めた。転化率は次式（１）により算出した。
転化率（％）＝｛（１−糖転移反応終了時に反応液中に残存している難水溶性ポリフェノール類濃度）／（糖転移反応開始時の反応液中の難水溶性ポリフェノール類濃度）｝×１００ （１）
【００４２】
実施例１
ルチン製剤（（株）常盤植物化学研究所製、ルチン含有量１００％、以下、同じ）を蒸留水（ｐＨ６．５）に５ｇ／Ｌの濃度で分散し、スラリー供給タンク内で均一攪拌した。内容積１００ｍＬのステンレス製流通式処理器（日東高圧（株）製）に、スラリー供給タンク内の液を１００ｍＬ／分で供給し、１５０℃で加熱処理を行った（平均滞留時間１分）。処理器内の圧力は出口バルブにより０．６ＭＰａに調整した。処理器出口から加熱処理液を抜き出し、熱交換器により２５℃まで冷却し、孔径７μｍの金属焼結フィルターを通した後、出口バルブで圧力を大気圧に戻して加熱処理液を得た。１５０℃から９０℃までの冷却時間から求めた冷却速度は８℃／ｓであった。
加熱処理終了時点から５分後に、得られた加熱処理液１０ｍＬをガラス瓶に入れ、γ-シクロデキストリン（γ−ＣＤ、（株）シクロケム製、以下同じ）０．２ｇと糖転移酵素（天野エンザイム（株）製コンチザイム、以下同じ）０．５ｍＬ（糖転移反応液１ｍＬあたりの添加は５００Ｕ）を添加した。糖転移反応開始時の反応液中のルチン濃度は５．０ｇ／Ｌであり、２５℃における水への溶解度（０．０３ｇ／Ｌ）よりも顕著に高い過飽和溶解状態であった。反応液を４５℃においてロータリーシェーカーで７０ｒ／ｍｉｎで７時間振盪した。ガラス瓶を沸騰水中に１分間浸漬させることにより酵素を失活させて反応を停止させ、ルチンの糖付加物を得た。加熱処理条件、糖転移反応条件、及びルチンの転化率を表１に示す（以下同じ）。
【００４３】
実施例２
実施例１と同様にルチン製剤を加熱処理し、金属焼結フィルターを通した後、加熱処理液１０ｍＬをガラス瓶に入れて静置した。加熱処理終了時点から１２０分後に実施例１と同様に糖転移反応を行い、ルチンの糖付加物を得た。糖転移反応開始時の反応液中のルチン濃度は５．０ｇ／Ｌであるがやや懸濁した状態であった。
【００４４】
比較例１
実施例１と同様にしてルチン製剤を加熱処理し、金属焼結フィルターを通した後、加熱処理液１０ｍＬをガラス瓶に入れて静置した。加熱処理終了時点から１４４０分後に実施例１と同様に糖転移反応を行い、ルチンの糖付加物を得た。糖転移反応開始時の反応液中のルチン濃度は５．０ｇ／Ｌであるが懸濁状態であった。
【００４５】
比較例２
ルチン製剤を０．０５ｇ、γ-シクロデキストリンを０．２ｇと蒸留水１０ｍＬをガラス瓶に入れた。ルチン濃度は５．０ｇ／Ｌであるが懸濁状態であった。糖転移酵素を０．５ｍＬ添加し、実施例１と同様に糖転移反応を行い、ルチンの糖付加物を得た。
【００４６】
実施例３
ルチン製剤に代えてヘスペリジン製剤（ヘスペリジン「ハマリ」（商品名）、浜理薬品工業（株）製、ヘスペリジン（ＨＥＳ）含有量９０％、以下同じ）を５ｇ／Ｌで蒸留水（ｐＨ６．５）に分散して用いた以外は実施例１と同様にして加熱処理を行い、金属焼結フィルターを通し、加熱処理液を得た。
得られた加熱処理液を用いて実施例１と同様に糖転移反応を行い、ヘスペリジンの糖付加物を得た。糖転移反応開始時の反応液中のヘスペリジン濃度は２．５ｇ／Ｌであり、２５℃における水への溶解度（０．０２ｇ／Ｌ）よりも顕著に高い過飽和溶解状態であった。加熱処理条件、糖転移反応条件、及びヘスペリジンの転化率を表２に示す（以下同じ）。
【００４７】
実施例４
加熱温度を１２０℃、圧力を０．３ＭＰａとした以外は実施例３と同様にヘスペリジン製剤を加熱処理し、金属焼結フィルターを通し、加熱処理液を得た。得られた加熱処理液を用いて実施例１と同様に糖転移反応を行い、ヘスペリジンの糖付加物を得た。糖転移反応開始時の反応液中のヘスペリジン濃度は１．９ｇ／Ｌであり、２５℃における溶解度（０．０２ｇ／Ｌ）よりも顕著に高い過飽和溶解状態であった。
【００４８】
実施例５
加熱温度を１２０℃、圧力を０．３ＭＰａとした以外は実施例３と同様にヘスペリジン製剤を加熱処理し、金属焼結フィルターを通し、加熱処理液を得た。加熱処理の１０分後に、得られた加熱処理液をロータリーエバポレータで濃縮した（液温は４０℃とした）。加熱処理終了時点から１２０分後に、得られた加熱処理液の濃縮液１０ｍＬをガラス瓶に入れ、実施例１と同様に糖転移反応を行い、ヘスペリジンの糖付加物を得た。糖転移反応開始時の反応液中のヘスペリジン濃度は６．０ｇ／Ｌであり、２５℃における水への溶解度よりも顕著に高い過飽和溶解状態であった。
【００４９】
実施例６
モノグルコシルヘスペリジン製剤（林原ヘスペリジンＳ（商品名）、（株）林原生物化学研究所製、ヘスペリジン含有量１７％、モノグルコシルヘスペリジン（ｍＧＨＥＳ）含有量７４％）を１．１ｇ／Ｌ溶解した蒸留水にヘスペリジン製剤を１０ｇ／Ｌで分散したスラリーを用いた以外は実施例４と同様に加熱処理し、金属焼結フィルターを通し、加熱処理液を得た。次いで、加熱処理終了時点から３０分後にγ-シクロデキストリンに代えて澱粉（和光純薬工業（株）製、溶性）を用いた以外は実施例１と同様に糖転移反応を行い、ヘスペリジンの糖付加物を得た。糖転移反応開始時の反応液中のヘスペリジン濃度は２．８ｇ／Ｌであり、２５℃における水への溶解度よりも顕著に高い過飽和溶解状態であった。
【００５０】
比較例３
実施例４で得られた加熱処理液１０ｍＬをガラス瓶に入れて静置した。加熱処理終了時点から３６０分後に実施例１と同様に糖転移反応を行い、ヘスペリジンの糖付加物を得た。糖転移反応開始時の反応液中のヘスペリジン濃度は１．９ｇ／Ｌであるが懸濁した状態であった。
【００５１】
比較例４
ヘスペリジン製剤０．０６７ｇを用いた以外は比較例２と同様に糖転移反応を行い、ヘスペリジンの糖付加物を得た。糖転移反応開始時の反応液中のヘスペリジン濃度は６．０ｇ／Ｌであるが懸濁状態であった。
【００５２】
【表１】
【００５３】
【表２】
【００５４】
表１及び２から明らかなように、本発明方法によれば、難水溶性ポリフェノール類の溶解量を顕著に増大させることができ、高い転化率で難水溶性ポリフェノール類の糖付加物を得ることができた。
他方、比較例２及び４では、糖転移反応開始時のルチンやヘスペリジンの溶解量が低く懸濁状態であるため、転化率は低かった。比較例１及び３では、加熱処理終了直後はルチンやヘスペリジンが溶解していたが、加熱処理から１４４０分或いは３６０分経過した後は懸濁状態であり、転化率は低かった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、難水溶性ポリフェノール類の糖付加物を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
昨今、生理機能を有する様々な素材が提案され、これらを含有する数多くの健康食品が上市されている。なかでも、ポリフェノールは、抗酸化力を有することが知られており、抗動脈硬化、抗アレルギー、血流増強等の効果が期待されるため、健康食品の重要な成分として認識されている。
しかしながら、ポリフェノールには難水溶性のものが多く、それらを清涼飲料等の水性食品へ使用することは難しい。
【０００３】
そこで、難水溶性のポリフェノールを水に可溶化させる技術が検討され、ポリフェノールにグルコース等の糖を付加させた糖付加物が提案されている。例えば、ヘスペリジンの２５℃における水への溶解度は僅かに０．０２ｍｇ／ｇであるが、ヘスペリジンにグルコースを結合させたα-グルコシルヘスペリジンでは、２５℃の水への溶解度が２００ｍｇ／ｇ以上と高くなる。更に、ポリフェノールの糖付加物は、ポリフェノールと同等の機能を発揮する等の利点がある。
【０００４】
ポリフェノールの糖付加物を製造する方法としては、例えば、懸濁状もしくはｐＨ７．０を超えるアルカリ側ｐＨで溶解させた溶液状のルチン又はヘスペリジンと澱粉部分加水分解物等を含有する溶液に糖転移酵素を作用させる方法（特許文献１、２）、フラボノイドをｐＨ８〜１０に調整した増粘多糖類溶液に溶解させ、サイクロデキストリン合成酵素を作用させるフラボノイド糖転移法（特許文献３）、フラボノイド類をｐＨ８以上のアルカリ域であるいは／およびサイクロデキストリンを加えて可溶化し、さらにアルカリ域でサイクロデキストリン合成酵素を作用させるフラボノイド配糖体の製造方法（特許文献４）等が報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平３−２７２９３号公報
【特許文献２】特開平３−７５９３号公報
【特許文献３】特開平１０−１０１７０５号公報
【特許文献４】特開平７−１０７９７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１〜４のように、ポリフェノールをアルカリ性の水溶液に溶解した後、糖転移酵素と反応させる方法は、アルカリ域でのポリフェノールの安定性が低く分解され易い上に、アルカリの中和と脱塩の工程が必要で、製造プロセスの煩雑化が懸念される。また、特許文献１及び２のように、難水溶性のポリフェノールを懸濁した溶液に糖転移酵素を作用させる方法は、糖転移反応液中のポリフェノールの溶解量が少ないため十分な転化率が得られない場合がある。
したがって、本発明の課題は、難水溶性ポリフェノール類からその糖付加物を効率よく製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意検討したところ、難水溶性ポリフェノール類を特定の温度範囲で加熱処理した後に、特定の時間内に糖転移酵素を作用させると、難水溶性ポリフェノールの溶解濃度を大幅に高め、かつ高濃度を維持したまま糖転移反応が進行し、水溶性に優れたポリフェノール糖付加物を高収率で得られることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、次の工程（１）及び（２）：
（１）水性媒体の存在下、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）を１００〜１８０℃で加熱処理し、加熱処理液を得る工程、
（２）得られた加熱処理液に糖供与体（Ｂ）及び糖転移酵素を添加し、加熱処理後３００分以内に糖転移反応を開始し、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）の糖付加物を得る工程、
を含む難水溶性ポリフェノール類の糖付加物の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、糖転移反応の転化率を向上させることができ、高収率で溶解性に優れるポリフェノール類の糖付加物を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の方法における工程（１）は、水性媒体の存在下、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）を１００〜１８０℃で加熱処理する工程である。
本明細書において「難水溶性ポリフェノール類」とは、ｌｏｇＰ値が−１．０〜４．０のポリフェノール類を云う。難水溶性ポリフェノール類は、ｌｏｇＰ値が−０．５〜３．５のものが好ましい。ｌｏｇＰ値は、１−オクタノール／水間の分配係数の常用対数をとった値で、有機化合物の疎水性を示す指標である。この値が正に大きい程疎水性が高いことを表す。ポリフェノールのｌｏｇＰ値は、日本工業規格 Ｚ７２６０−１０７記載のフラスコ振盪法により測定できる。詳細は実施例に記載した。
【００１１】
難水溶性ポリフェノール類（Ａ）としては、ベンゼン環にヒドロキシル基が１個以上、更に２個以上結合したフェノール性物質が好ましく適用できる。例えば、植物由来のフラボノイド、タンニン、フェノール酸等が挙げられる。より好ましく適用できる難水溶性ポリフェノール類としては、フラボノール類、フラバノン類、フラボン類、イソフラボン類、フェノールカルボン酸類等が挙げられる。
具体的には、ルチン、ケルシトリン、イソケルシトリン、ケルセチン、ミリシトリン、ダイゼイン、ダイジン、グリシテイン、グリシチン、ゲニステイン、ゲニスチン、ミリセチン、ヘスペリジン、ネオヘスペリジン、ヘスペレチン、ナリンギン、クルクミン、リンゲニン、プルニン、アストラガリン、ケンフェロール、レスベラトロール、アピイン、アピゲニン、デルフィニジン、デルフィン、ナスニン、ペオニジン、ペオニン、ペツニン、ペオニジン、マルビジン、マルビン、エニン、シアニジン、ロイコシアニジン、シアニン、クリサンテミン、ケラシアニン、イデイン、メコシアニン、ペラルゴニジン、カリステフィン、フェルラ酸、ｐ−クマル酸又はこれらの誘導体が挙げられる。上記誘導体としては、アセチル化物、マロニル化物、メチル化物が例示される。なかでも、原料の溶解性の低さから、フラボノール類及びフラバノン類が好ましく適用でき、フラバノン類がより好ましく、ルチン、ヘスペリジンが更に好ましい。難水溶性ポリフェノール類は、１種であっても、２種以上の混合物であってもよい。
【００１２】
なお、本発明の難水溶性ポリフェノール類（Ａ）の中には、前述の定義を満たす限り、アグリコンのみならずアグリコンに糖が結合した配糖体が含まれる。
例えば、ヘスペレチン（５，７，３'−トリヒドロキシ−４'−メトキシフラバノン）の７位の水酸基にルチノース（Ｌ−ラムノシル−（α１→６）−Ｄ−グルコース）がβ結合した配糖体であるヘスペリジン、アピゲニンにアピオース及びグルコースが結合したアピイン、ケルセチンにルチノースが結合したルチン、ケルセチンにラムノースが結合したケルシトリン等が挙げられる。
【００１３】
本明細書において水性媒体とは、水、及び有機溶媒の水溶液を云う。水としては、水道水、蒸留水、イオン交換水、精製水が例示される。有機溶媒としては、水と均一に混合するものであれば特に限定されない。有機溶媒としては炭素数４以下のアルコールが好ましく、メタノール及びエタノールがより好ましく、食品に適用可能であるという観点よりエタノールが更に好ましい。水性媒体として有機溶媒の水溶液を用いる場合は、前記水溶液中の有機溶媒の濃度は、０．１〜８０質量％（以下、単に「％」とする）が好ましく、１〜７０％がより好ましく、５〜６０％が更に好ましい。
【００１４】
水性媒体のｐＨは、難水溶性ポリフェノール類の安定性の観点より、３以上７未満が好ましく、３．５〜６．９がより好ましく、４〜６．８が更に好ましい。
【００１５】
難水溶性ポリフェノール類（Ａ）は水への溶解度が低いため、水性媒体へ分散させ、スラリーの状態で存在させるのが好ましい。水性媒体中の難水溶性ポリフェノール類（Ａ）の含有量は、難水溶性ポリフェノール類の種類によって異なるが、スラリーの流動性の点から、０．１〜１００ｇ／Ｌが好ましく、０．５〜５０ｇ／Ｌがより好ましく、０．７〜２０ｇ／Ｌが更に好ましく、０．７〜１０ｇ／Ｌが更に好ましい。
【００１６】
水性媒体の存在下、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）を加熱処理する方法は、特に制限されず、公知の方法を適用できる。
加熱処理の温度は、１００〜１８０℃であるが、１１０〜１７０℃がより好ましく、１２０〜１６０℃が更に好ましく、１２０〜１５０℃が更に好ましい。１００℃以上において大幅な溶解性の向上が達成され、また、１８０℃以下において難水溶性ポリフェノール類の安定性が確保される。加熱の手段は、例えば、水蒸気、電気が挙げられる。
【００１７】
加熱処理時の圧力は、ゲージ圧で０〜１０ＭＰａが好ましく、０．１〜８ＭＰａがより好ましく、０．１〜６ＭＰａが更に好ましく、０．２〜６ＭＰａが更に好ましく、０．２〜４ＭＰａが更に好ましく、０．２５〜２ＭＰａが更に好ましく、０．３〜１．５ＭＰａが更に好ましく、０．３〜０．６ＭＰａが更に好ましい。また、水の飽和蒸気圧以上に設定するのが好ましい。飽和蒸気圧以上の加圧は、背圧弁により調整しても良く、また、ガスを用いてもよい。用いられるガスとしては、例えば、不活性ガスが好ましく、窒素ガス、ヘリウムガスがより好ましい。
【００１８】
加熱処理は、例えば、回分法、半回分法、流通式処理方法等いずれの方法によっても実施できる。なかでも、流通式処理方法は、処理時間の制御が容易である点で好ましい。
【００１９】
加熱処理の時間は、難水溶性ポリフェノール類の溶解性向上と熱安定性の点から、上記の加熱処理の温度範囲にある時間が０．１〜３０分が好ましく、更に０．２〜１５分、更に０．５〜８分が好ましい。
流通式処理方式で行う場合、加熱処理の時間は、処理器の高温高圧部の体積を水性媒体の供給速度で割ることにより算出される平均滞留時間を用いる。
【００２０】
加熱処理後、得られた加熱処理液を９０℃以下、好ましくは５０℃以下、更に好ましくは３０℃以下に冷却する工程を行うのが、ポリフェノールの熱劣化防止の点から好ましい。冷却時に、加熱処理液を混合攪拌してもよい。
【００２１】
加熱処理温度から９０℃まで低下するのに要した時間から算出される加熱処理液の冷却速度は０．２℃／ｓ以上、更に０．５℃／ｓ以上、１℃／ｓ以上、更に３℃／ｓ以上、更に５℃／ｓ以上が好ましい。冷却速度が大きいほど難水溶性ポリフェノール類の溶解量を向上することができる。このため、冷却速度の上限は特に定めないが、例えば１００℃／ｓ以下、更に５０℃／ｓ以下が好ましい。
【００２２】
更に、加熱処理液から、溶解せずに残留する固体部を除去する工程を行うのが、得られる難水溶性ポリフェノール類の糖付加物の溶解性を高める点から好ましい。固体部を除去する方法としては、特に制限されず、例えば遠心分離やデカンテーション、ろ過により行うことができる。
【００２３】
本発明の方法において、加熱処理は、可溶化剤（Ｃ）の存在下に行ってもよい。加熱処理は、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）と可溶化剤（Ｃ）の合計に対する可溶化剤（Ｃ）の質量比［（Ｃ）／（（Ａ）＋（Ｃ））］が０．１未満である条件で行うのが、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）から糖付加物への転化率向上の点、反応生成物の精製負荷軽減の点から好ましい。
すなわち、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）と可溶化剤（Ｃ）の関係は、
０≦（Ｃ）／（（Ａ）＋（Ｃ））＜０．１
と表すことができる。
反応生成物の精製負荷軽減の点という観点からは、上記質量比は０．０９以下が好ましく、０．０７以下がより好ましく、０．０５以下が更に好ましく、０．０４以下が更に好ましく、０（可溶化剤（Ｃ）が存在しない条件）が殊更好ましい。
【００２４】
可溶化剤（Ｃ）としては、原料である難水溶性ポリフェノール類（Ａ）より水溶性が高いものが好ましく、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）の糖付加物が好ましく、ヘスペリジン糖付加物がより好適に用いられる。
【００２５】
本発明の方法における工程（２）は、得られた加熱処理液に糖供与体（Ｂ）及び糖転移酵素を添加し、加熱処理後３００分以内に糖転移反応を開始し、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）の糖付加物を得る工程である。
本明細書において、加熱処理後「３００分以内」とは、加熱処理が終了した時点、すなわち加熱処理液が１００℃未満に下がった時点から、糖転移反応の開始までの時間である。加熱処理後から糖転移反応の開始までの時間は、転化率向上の点から、０．１〜３００分が好ましく、更に０．１〜１８０分が好ましく、更に１〜１２０分が好ましく、１〜６０分が好ましい。
【００２６】
本発明の方法で用いられる糖供与体（Ｂ）としては、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）に後述する糖を供与できるものであれば特に制限はない。
糖供与体（Ｂ）の具体例としては、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、マルトオリゴ糖等の澱粉部分加水分解物、キシロオリゴ糖、フラクタン、アラビノガラクタン、プルラン、ラフィノース、又はこれらの含有物等が挙げられる。
【００２７】
糖供与体（Ｂ）の使用量は、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）の転化率向上の点から、糖転移反応の反応開始時における難水溶性ポリフェノール類（Ａ）に対する質量比（Ｂ）／（Ａ）として１〜３０が好ましく、更に１．２〜１５が好ましい。
【００２８】
本発明の方法で用いられる糖転移酵素としては、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）に対して糖の転移活性を有する酵素であれば特に制限はないが、用いる糖供与体（Ｂ）の種類に応じて適宜選択し得る。
糖転移酵素の具体例としては、シクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼ、デキストリンデキストラナーゼ、アミロスクラーゼ、デキストランスクラーゼ、α−グルコシダーゼ、β−グルコシダーゼ、α−ガラクトシダーゼ、β−ガラクトシダーゼ、α−アミラーゼ、キシラナーゼ、プルラナーゼ、アラビノフラノシダーゼ等が挙げられる。
【００２９】
糖転移酵素は、その起源に限定はなく、動物由来、植物由来、微生物由来等のすべての由来のものを使用することができる。さらに、遺伝子組み換え技術、部分加水分解等による人工酵素であってもよい。
また、糖転移酵素の形態は特に限定されず、酵素蛋白質の乾燥物、酵素蛋白質を含む粒子、及び酵素蛋白質を含む液体等を用いることができる。
【００３０】
糖転移酵素の使用量は、糖転移反応の条件、糖の種類等によって異なるが、例えば、シクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼの場合、１０〜１０，０００Ｕ／ｍＬが好ましい。ここで活性は以下に示す方法により測定される。
５ｍＭ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ緩衝溶液（ｐＨ７．５）、０．０５％（ｗ／ｖ）アミロース、および酵素を含む液１００μＬを３０℃、３０分間反応させた後、ヨウ素溶液（１ｍｇ／ｍＬ ＫＩ，０．１ｍｇ／ｍＬ Ｉ2 ，３．８ｍＭ ＨＣｌを含む）２ｍＬを添加して反応を停止し、波長６６０ｎｍにおける吸光度を測定して定量する。１分間に吸光度を１％低下させる酵素量を１ユニット（Ｕ）とする。
【００３１】
工程（２）において糖転移反応の条件は、使用する酵素の特性に合わせて反応温度や反応液のｐＨを選択することが可能であるが、例えば、シクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼを用いる場合、ｐＨ３〜７とすることが好ましく、更に４〜６．５とすることが好ましい。
【００３２】
また、反応温度は、糖転移酵素の安定性の点、糖転移反応の反応速度向上の点から、１０〜８０℃、更に２０〜６０℃、更に３５〜５５℃とすることが好ましい。
【００３３】
反応時間は、糖転移酵素の種類等によって異なるが、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）転化率向上の点、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）の糖付加物の生産性向上の点から、例えば、０．５〜１２０時間が好ましく、更に１〜１００時間、更に２〜２０時間が好ましい。
【００３４】
本発明の方法によれば、４０〜１００％、更に４５〜９５％の転化率で、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）から難水溶性ポリフェノール類の糖付加物を製造することができる。なお、転化率は、後記実施例に記載した式（１）により算出できる。
【００３５】
本発明の方法により得られる難水溶性ポリフェノール類の糖付加物は、原料である難水溶性ポリフェノール類（Ａ）に少なくとも１個の糖が結合した化合物である。難水溶性ポリフェノール類（Ａ）に結合する糖の種類は、特に制限されないが、グルコース、ガラクトース、フルクトース、ラムノース、キシロース、アラビノース、エリトロース等の４〜６炭糖から選ばれる少なくとも１種以上が好ましい。また、糖の結合数は、好ましくは１個〜１０個、より好ましくは１個〜６個である。難水溶性ポリフェノール類（Ａ）への糖の結合部位は、フェノール性水酸基又は配糖体の糖残基である。難水溶性ポリフェノール類（Ａ）とこれら糖との結合様式はα−結合又はβ−結合のいずれであってもよい。
【００３６】
本発明の方法により得られる難水溶性ポリフェノール類の糖付加物の溶解量は、好ましくは１ｇ／Ｌ以上であり、より好ましくは２ｇ／Ｌ以上であり、更に好ましくは５ｇ／Ｌ以上であり、更に好ましくは１０ｇ／Ｌ以上である。本明細書における溶解量は、水に対する２５℃での溶解量である。
【００３７】
本発明の製造方法で得られるポリフェノール類の糖付加物は、様々な飲食品や医薬品等に使用することができる。例えば、飲食品としては、飲料、パン類、麺類、クッキー等の菓子類、スナック類、ゼリー類、乳製品、冷凍食品、粉末コーヒー等のインスタント食品、でんぷん加工製品、加工肉製品、その他加工食品、調味料、栄養補助食品等の液状、固形状又は半固形状の飲食品が挙げられる。とりわけ、容器詰飲料に利用するのが有用である。容器詰飲料としては、緑茶等の茶系飲料や、スポーツ飲料、アイソトニック飲料、ニアウォーター等の非茶系飲料が挙げられる。
【実施例】
【００３８】
［難水溶性ポリフェノール類の測定］
難水溶性ポリフェノール類の測定は、日立製作所製高速液体クロマトグラフを用い、インタクト社製カラムＣａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ （４．６ｍｍφ×１５０ｍｍ、 ３μｍ）を装着し、カラム温度４０℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は０．０５ｍｏｌ／Ｌ酢酸水溶液、Ｂ液はアセトニトリルとし、１．０ｍＬ／分で送液した。グラジエント条件は以下のとおりである。
時間（分） Ａ液（％） Ｂ液（％）
０ ８５ １５
２０ ８０ ２０
３５ １０ ９０
５０ １０ ９０
４０．１ ８５ １５
６０ ８５ １５
試料注入量は１０μＬ、検出はルチンは波長３６０nm、ヘスペリジンは波長２８３nmの吸光度により定量した。
【００３９】
［難水溶性ポリフェノール類のｌｏｇＰ値の測定］
日本工業規格 Ｚ７２６０−１０７記載のフラスコ振盪法に従って測定した。まず１−オクタノールと蒸留水を２５℃で２４時間振とうして平衡化させた。次いで蓋付きガラス瓶にポリフェノール１０ｍｇを量りとり、平衡化させた１−オクタノールと蒸留水をそれぞれ４ｍＬずつ加え、２５℃で４日間振とうした。遠心分離により１−オクタノール相と水相を分け、上記［難水溶性ポリフェノールの測定］と同様にしてＨＰＬＣにより各相のポリフェノール類の濃度を測定した。２相間の分配係数の常用対数を取った値をｌｏｇＰ値とした。
【００４０】
［水性媒体及び糖転移反応液のｐＨの測定］
蒸留水と糖転移反応終了後の反応液のｐＨを２５℃にて測定した。
【００４１】
［転化率の算出］
糖転移反応開始から７時間後に転化率を求めた。転化率は次式（１）により算出した。
転化率（％）＝｛（１−糖転移反応終了時に反応液中に残存している難水溶性ポリフェノール類濃度）／（糖転移反応開始時の反応液中の難水溶性ポリフェノール類濃度）｝×１００ （１）
【００４２】
実施例１
ルチン製剤（（株）常盤植物化学研究所製、ルチン含有量１００％、以下、同じ）を蒸留水（ｐＨ６．５）に５ｇ／Ｌの濃度で分散し、スラリー供給タンク内で均一攪拌した。内容積１００ｍＬのステンレス製流通式処理器（日東高圧（株）製）に、スラリー供給タンク内の液を１００ｍＬ／分で供給し、１５０℃で加熱処理を行った（平均滞留時間１分）。処理器内の圧力は出口バルブにより０．６ＭＰａに調整した。処理器出口から加熱処理液を抜き出し、熱交換器により２５℃まで冷却し、孔径７μｍの金属焼結フィルターを通した後、出口バルブで圧力を大気圧に戻して加熱処理液を得た。１５０℃から９０℃までの冷却時間から求めた冷却速度は８℃／ｓであった。
加熱処理終了時点から５分後に、得られた加熱処理液１０ｍＬをガラス瓶に入れ、γ-シクロデキストリン（γ−ＣＤ、（株）シクロケム製、以下同じ）０．２ｇと糖転移酵素（天野エンザイム（株）製コンチザイム、以下同じ）０．５ｍＬ（糖転移反応液１ｍＬあたりの添加は５００Ｕ）を添加した。糖転移反応開始時の反応液中のルチン濃度は５．０ｇ／Ｌであり、２５℃における水への溶解度（０．０３ｇ／Ｌ）よりも顕著に高い過飽和溶解状態であった。反応液を４５℃においてロータリーシェーカーで７０ｒ／ｍｉｎで７時間振盪した。ガラス瓶を沸騰水中に１分間浸漬させることにより酵素を失活させて反応を停止させ、ルチンの糖付加物を得た。加熱処理条件、糖転移反応条件、及びルチンの転化率を表１に示す（以下同じ）。
【００４３】
実施例２
実施例１と同様にルチン製剤を加熱処理し、金属焼結フィルターを通した後、加熱処理液１０ｍＬをガラス瓶に入れて静置した。加熱処理終了時点から１２０分後に実施例１と同様に糖転移反応を行い、ルチンの糖付加物を得た。糖転移反応開始時の反応液中のルチン濃度は５．０ｇ／Ｌであるがやや懸濁した状態であった。
【００４４】
比較例１
実施例１と同様にしてルチン製剤を加熱処理し、金属焼結フィルターを通した後、加熱処理液１０ｍＬをガラス瓶に入れて静置した。加熱処理終了時点から１４４０分後に実施例１と同様に糖転移反応を行い、ルチンの糖付加物を得た。糖転移反応開始時の反応液中のルチン濃度は５．０ｇ／Ｌであるが懸濁状態であった。
【００４５】
比較例２
ルチン製剤を０．０５ｇ、γ-シクロデキストリンを０．２ｇと蒸留水１０ｍＬをガラス瓶に入れた。ルチン濃度は５．０ｇ／Ｌであるが懸濁状態であった。糖転移酵素を０．５ｍＬ添加し、実施例１と同様に糖転移反応を行い、ルチンの糖付加物を得た。
【００４６】
実施例３
ルチン製剤に代えてヘスペリジン製剤（ヘスペリジン「ハマリ」（商品名）、浜理薬品工業（株）製、ヘスペリジン（ＨＥＳ）含有量９０％、以下同じ）を５ｇ／Ｌで蒸留水（ｐＨ６．５）に分散して用いた以外は実施例１と同様にして加熱処理を行い、金属焼結フィルターを通し、加熱処理液を得た。
得られた加熱処理液を用いて実施例１と同様に糖転移反応を行い、ヘスペリジンの糖付加物を得た。糖転移反応開始時の反応液中のヘスペリジン濃度は２．５ｇ／Ｌであり、２５℃における水への溶解度（０．０２ｇ／Ｌ）よりも顕著に高い過飽和溶解状態であった。加熱処理条件、糖転移反応条件、及びヘスペリジンの転化率を表２に示す（以下同じ）。
【００４７】
実施例４
加熱温度を１２０℃、圧力を０．３ＭＰａとした以外は実施例３と同様にヘスペリジン製剤を加熱処理し、金属焼結フィルターを通し、加熱処理液を得た。得られた加熱処理液を用いて実施例１と同様に糖転移反応を行い、ヘスペリジンの糖付加物を得た。糖転移反応開始時の反応液中のヘスペリジン濃度は１．９ｇ／Ｌであり、２５℃における溶解度（０．０２ｇ／Ｌ）よりも顕著に高い過飽和溶解状態であった。
【００４８】
実施例５
加熱温度を１２０℃、圧力を０．３ＭＰａとした以外は実施例３と同様にヘスペリジン製剤を加熱処理し、金属焼結フィルターを通し、加熱処理液を得た。加熱処理の１０分後に、得られた加熱処理液をロータリーエバポレータで濃縮した（液温は４０℃とした）。加熱処理終了時点から１２０分後に、得られた加熱処理液の濃縮液１０ｍＬをガラス瓶に入れ、実施例１と同様に糖転移反応を行い、ヘスペリジンの糖付加物を得た。糖転移反応開始時の反応液中のヘスペリジン濃度は６．０ｇ／Ｌであり、２５℃における水への溶解度よりも顕著に高い過飽和溶解状態であった。
【００４９】
実施例６
モノグルコシルヘスペリジン製剤（林原ヘスペリジンＳ（商品名）、（株）林原生物化学研究所製、ヘスペリジン含有量１７％、モノグルコシルヘスペリジン（ｍＧＨＥＳ）含有量７４％）を１．１ｇ／Ｌ溶解した蒸留水にヘスペリジン製剤を１０ｇ／Ｌで分散したスラリーを用いた以外は実施例４と同様に加熱処理し、金属焼結フィルターを通し、加熱処理液を得た。次いで、加熱処理終了時点から３０分後にγ-シクロデキストリンに代えて澱粉（和光純薬工業（株）製、溶性）を用いた以外は実施例１と同様に糖転移反応を行い、ヘスペリジンの糖付加物を得た。糖転移反応開始時の反応液中のヘスペリジン濃度は２．８ｇ／Ｌであり、２５℃における水への溶解度よりも顕著に高い過飽和溶解状態であった。
【００５０】
比較例３
実施例４で得られた加熱処理液１０ｍＬをガラス瓶に入れて静置した。加熱処理終了時点から３６０分後に実施例１と同様に糖転移反応を行い、ヘスペリジンの糖付加物を得た。糖転移反応開始時の反応液中のヘスペリジン濃度は１．９ｇ／Ｌであるが懸濁した状態であった。
【００５１】
比較例４
ヘスペリジン製剤０．０６７ｇを用いた以外は比較例２と同様に糖転移反応を行い、ヘスペリジンの糖付加物を得た。糖転移反応開始時の反応液中のヘスペリジン濃度は６．０ｇ／Ｌであるが懸濁状態であった。
【００５２】
【表１】
【００５３】
【表２】
【００５４】
表１及び２から明らかなように、本発明方法によれば、難水溶性ポリフェノール類の溶解量を顕著に増大させることができ、高い転化率で難水溶性ポリフェノール類の糖付加物を得ることができた。
他方、比較例２及び４では、糖転移反応開始時のルチンやヘスペリジンの溶解量が低く懸濁状態であるため、転化率は低かった。比較例１及び３では、加熱処理終了直後はルチンやヘスペリジンが溶解していたが、加熱処理から１４４０分或いは３６０分経過した後は懸濁状態であり、転化率は低かった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の工程（１）及び（２）：
（１）水性媒体の存在下、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）を１００〜１８０℃で加熱処理し、加熱処理液を得る工程、
（２）得られた加熱処理液に糖供与体（Ｂ）及び糖転移酵素を添加し、加熱処理後３００分以内に糖転移反応を開始し、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）の糖付加物を得る工程、
を含む難水溶性ポリフェノール類の糖付加物の製造方法。
【請求項２】
前記工程（１）の加熱処理を、可溶化剤（Ｃ）の存在下で、且つ難水溶性ポリフェノール類（Ａ）と可溶化剤（Ｃ）の合計に対する可溶化剤（Ｃ）の質量比［（Ｃ）／（（Ａ）＋（Ｃ））］が０．１未満である条件で行う、請求項１記載の難水溶性ポリフェノール類の糖付加物の製造方法。
【請求項３】
可溶化剤（Ｃ）が難水溶性ポリフェノール類の糖付加物である、請求項２記載の難水溶性ポリフェノール類の糖付加物の製造方法。
【請求項４】
糖転移反応の反応開始時における難水溶性ポリフェノール類（Ａ）に対する糖供与体（Ｂ）の質量比（Ｂ）／（Ａ）が１〜３０である、請求項１〜３のいずれか１項記載の難水溶性ポリフェノール類の糖付加物の製造方法。
【請求項５】
前記工程（１）で用いる水性媒体のｐＨが３以上７未満である、請求項１〜４のいずれか１項記載の難水溶性ポリフェノール類の糖付加物の製造方法。
【請求項６】
難水溶性ポリフェノール類（Ａ）のｌｏｇＰ値が−１．０〜４．０である請求項１〜５のいずれか１項記載の難水溶性ポリフェノール類の糖付加物の製造方法。
【請求項７】
前記（２）の工程において、糖転移反応の温度が１０〜８０℃である請求項１〜６のいずれか１項記載の難水溶性ポリフェノール類の糖付加物の製造方法。
【請求項８】
更に、工程（１）で得られた加熱処理液を冷却する工程、及び冷却された加熱処理液から固体部を除去する工程を含む、請求項１〜７のいずれか１項記載の難水溶性ポリフェノール類の糖付加物の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか１項記載の製造方法により得られる難水溶性ポリフェノール類の糖付加物を含有する飲食品。
【請求項１】
次の工程（１）及び（２）：
（１）水性媒体の存在下、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）を１００〜１８０℃で加熱処理し、加熱処理液を得る工程、
（２）得られた加熱処理液に糖供与体（Ｂ）及び糖転移酵素を添加し、加熱処理後３００分以内に糖転移反応を開始し、難水溶性ポリフェノール類（Ａ）の糖付加物を得る工程、
を含む難水溶性ポリフェノール類の糖付加物の製造方法。
【請求項２】
前記工程（１）の加熱処理を、可溶化剤（Ｃ）の存在下で、且つ難水溶性ポリフェノール類（Ａ）と可溶化剤（Ｃ）の合計に対する可溶化剤（Ｃ）の質量比［（Ｃ）／（（Ａ）＋（Ｃ））］が０．１未満である条件で行う、請求項１記載の難水溶性ポリフェノール類の糖付加物の製造方法。
【請求項３】
可溶化剤（Ｃ）が難水溶性ポリフェノール類の糖付加物である、請求項２記載の難水溶性ポリフェノール類の糖付加物の製造方法。
【請求項４】
糖転移反応の反応開始時における難水溶性ポリフェノール類（Ａ）に対する糖供与体（Ｂ）の質量比（Ｂ）／（Ａ）が１〜３０である、請求項１〜３のいずれか１項記載の難水溶性ポリフェノール類の糖付加物の製造方法。
【請求項５】
前記工程（１）で用いる水性媒体のｐＨが３以上７未満である、請求項１〜４のいずれか１項記載の難水溶性ポリフェノール類の糖付加物の製造方法。
【請求項６】
難水溶性ポリフェノール類（Ａ）のｌｏｇＰ値が−１．０〜４．０である請求項１〜５のいずれか１項記載の難水溶性ポリフェノール類の糖付加物の製造方法。
【請求項７】
前記（２）の工程において、糖転移反応の温度が１０〜８０℃である請求項１〜６のいずれか１項記載の難水溶性ポリフェノール類の糖付加物の製造方法。
【請求項８】
更に、工程（１）で得られた加熱処理液を冷却する工程、及び冷却された加熱処理液から固体部を除去する工程を含む、請求項１〜７のいずれか１項記載の難水溶性ポリフェノール類の糖付加物の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか１項記載の製造方法により得られる難水溶性ポリフェノール類の糖付加物を含有する飲食品。
【公開番号】特開２０１３−４２７１２（Ｐ２０１３−４２７１２Ａ）
【公開日】平成２５年３月４日（２０１３．３．４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１８３３３１（Ｐ２０１１−１８３３３１）
【出願日】平成２３年８月２５日（２０１１．８．２５）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年３月４日（２０１３．３．４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年８月２５日（２０１１．８．２５）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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