【課題】 本発明は、高エキス環境下において、原料の風味を残した食酢として好ましい香りを持つ高エキス食酢を製造するための手段を提供することを目的とする。
【解決手段】 食酢を深部発酵法によって製造する方法において、エキス濃度が０．１重量／容量以上６．０重量／容量％未満で、酢酸生成速度が０．５ｇ／Ｌ・ｈr以上で酢酸発酵を継続している発酵液を用いて、発酵液のエキス濃度が６．０重量／容量％以上４０．０重量／容量％以下となるようにエキス濃度を上昇させながら酢酸発酵を行い、かつ誘導期がないか、あるいは誘導期を１０時間以内に抑えることを特徴とするエキス濃度が６．０重量／容量％以上５５．０重量／容量％以下である食酢の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】静置発酵法による食酢の製造方法おいて、発酵に好適な温度を維持して発酵を行うことにより、発酵期間を短縮すると共に、発酵効率を向上させる方法を提供すること。
【解決手段】静置発酵法による食酢の製造方法において、菌膜直下から１５ｃｍまでの発酵液を冷却しながら発酵を行うことを特徴とする食酢の製造方法並びに該方法に用いて静置発酵を行うことのできる、冷却管を組み込んだ静置発酵装置と該静置発酵装置用の冷却管。 （もっと読む）

【課題】 高エキス環境下において、アミノ酸度や非発酵性糖の割合が限定されることなく、原料の風味を残した食酢として好ましい香りを持つ高エキス食酢を製造するための手段を提供すること、並びに、発酵効率の低下を招来することなく、上記のような高エキス食酢を製造することのできる手段を提供すること。
【解決手段】 エキス濃度３〜１３重量／容量％の食酢を発酵生産するにあたり、高酸度発酵利用菌を用いる。さらに、発酵時において、発酵液中のエキス濃度を、１時間あたり５．０重量／容量％以下の速度で上昇させる。 （もっと読む）