【課題】高温で、または長時間の加熱を行っても劣化臭が生じにくく、しかも食品本来の風味に影響を及ぼさないような液体調味料および当該液体調味料を用いた加工食品およびそれらの製造法を示す。
【解決手段】目的の液体調味料中の全窒素濃度１％（ｗ／ｖ）換算時の疎水性アミノ酸の濃度を１０（ｍｇ／ｍｌ）以下、好ましくは８．５（ｍｇ／ｍｌ）以下に調整することで、当該液体調味料本来の風味に影響を及ぼさずに、劣化臭の生成を抑制することができる。当該液体調味料は、疎水性アミノ酸を減少させるという簡便な方法によって得ることができ、他の添加物を加えるものではないため、食品本来の風味にも何ら影響を及ぼすことがない。 （もっと読む）

【課題】鯖の加工製品製造の際に廃棄されている鯖の内臓等の肉部分を原料として有効利用し、短時間で製造できる魚醤及びその製造法を提供する。
【解決手段】鯖の加工製品、例えば鯖のへしこ製造の際に廃棄されている鯖の内臓や身の部分を、食塩無添加で、４０℃以上で１時間以上発酵させ、発酵後に食塩を１０％以上になるよう又は酸性食品をｐＨが５以下になるよう添加し、加熱処理を行い、濾過して清澄液を得ることにより、好ましくはグルタミン酸を５ｇ／Ｌ以上含む魚醤を得る。 （もっと読む）

【課題】液状食品について、短時間で効率よく清澄化における凝集・沈降・分離を行なえるように、清澄化処理の効率を促進し、しかも蛋白質を充分に低濃度になるよう除去できる清澄化液状食品の製造方法とすることである。
【解決手段】清酒などの酒類その他の液状食品の製造方法において、清澄化工程でシリカゾル、タンニンまたは柿渋などのタンニン含有物等の清澄剤と共に、例えば分子量５０００〜１×１０⁷程度のγ−ポリグルタミン酸またはその塩を添加して、凝集沈降物を分離する清澄化液状食品の製造方法とする。蛋白質を除去して低濃度にする作用を保持しつつ、凝集沈降時間を短縮できる。 （もっと読む）

【課題】オリ凝集剤を用いることなく、生揚げ醤油からオリを効率よく除去し、清澄濾過の期間を短縮する方法、およびその方法を実施するための装置を提供する。
【解決手段】生揚げ醤油供給源１、醤油油タンク２、混合素子を内装した混合器３および醤油油分離タンク４とからなり、該生揚げ醤油供給源１と混合器３とを、途中にポンプ５を具備するパイプ６で連通し、また該パイプ６と醤油油タンク２とを、途中にポンプ７を具備するバイプ８で連通し、該混合器３と醤油油分離タンク４とをパイプ９で連通したことを特徴とする醤油の清澄装置を用いて、生揚げ醤油に醤油油を添加し、連続した流れの中で混合し、次いで該醤油油を分離し、清澄な生揚げ醤油を得る。 （もっと読む）

【課題】 粗大粒子径を含まず、粒子径が極めて均一な微粒子が溶媒に分散してなる金平糖状無機酸化物ゾルを得る。
【解決手段】 核粒子分散液に酸性珪酸液を添加して核粒子を成長させた後、前記添加速度の１．２〜１．８倍の添加速度で再び酸性珪酸液を添加して前記核粒子を成長させて金平糖状無機酸化物ゾルを調製し、次いで、該ゾルを遠心分離処理して平均粒子径８００ｎｍ以上の粗大粒子を除去することにより、金平糖状という特異な形状をした微小な球状無機酸化物微粒子が得られる。 （もっと読む）