【課題】食品に弾力性のある食感および伸展性を付与できる食品改質剤を提供すること。
【解決手段】本発明は、大豆蛋白および多糖類を混合し、加熱して得られる、食品改質剤を提供する。本発明はまた、大豆蛋白、多糖類および無機塩を混合し、加熱して得られる、食品改質剤を提供する。本発明の食品改質剤を用いて、食感および物性を改良した食品を製造できる。 （もっと読む）

【課題】１）少なくとも５０重量％の利用可能な炭水化物であって、該利用可能な炭水化物が少なくとも１５重量％の保護炭水化物を含む、利用可能な炭水化物と、２）非消化性保護物質とを含む、低減可消化炭水化物食品を提供する。
【解決手段】ａ）少なくとも５０％の粉であって、前記粉は別個の単位のデンプン顆粒の形態で利用可能な可消化炭水化物、及びｂ）構造／粘稠発酵性物質及び構造タンパク質ポリマーを含む非消化性保護物質を含む構造物質、さらにフルクトオリゴ糖類またはイヌリンを含むレオロジー調整剤からなる低減可消化炭水化物食品。 （もっと読む）

【課題】うどんをつゆ（汁やスープ類）とともに密封した後、高温で加圧殺菌を行うレトルト処理を施しても、また、うどんがつゆに長期間浸かった状態に長期間保存しても、麺の表面の崩れや茹でどけ、つゆの濁りを生じることなく、しかも優れた食感、特に、麺の表面の硬さがしっかりとした食感を保持しうるレトルトうどんの製造方法を提供すること。
【解決手段】製麺原料として、小麦グルテン２５〜３５質量％（乾物換算）、リン酸架橋澱粉４５〜６５質量％および小麦粉０〜２０質量％を用い、さらに、麺生地のｐＨが６．５〜７．５の範囲になるようにｐＨ調整剤を添加して得られた生麺を、蒸し処理した後、つゆと一緒に密封包装し、ついでレトルト処理する。 （もっと読む）

【課題】食料資源として小麦粉は製パン及び加工食品に広く利用されており、これの加工あるいは品質を改良して、さらに有用な食品を開発することが求められおり、これを達成するためには小麦のタンパク質のグルテンの改良が求められている課題である。
【解決手段】カルシウムイオン一定量を醸造酢に溶存し、これを小麦粉の加工に際して使用することにより小麦粉グルテンに作用してその機能を向上させ、小麦粉あるいは小麦粉を原料とする加工食品の品質を高めることができる。さらに国産小麦の用途拡大を推進して国内農業の振興に役立ち、併せて栄養の供給に資する利益もある。 （もっと読む）

【課題】本発明は、喫食時においても麺としての品質を損なわず、適度な食感を有し、食用として上市しうる品質を確保することができる、断面形状が丸以外の、様々な特殊な形状の麺状食品を提供することを課題とする。
【解決手段】発明者らは、鋭意研究を行った結果、アルギン酸ナトリウムとカードランを含む混合物を、温水中でCa塩（塩化カルシウムなど）と反応させることにより、様々な特殊な断面形状に成形したのち固まるまでのあいだに形状が変化しにくくなり、しかも麺状食品の硬度が高くなりすぎることを防止して、喫食時に適切な硬度を有する麺状食品を提供することができることを初めて見出し、上記課題を解決することができることを示した。 （もっと読む）

【課題】本発明は、アルギン酸ナトリウムとCa塩（塩化カルシウムなど）との反応により調製した麺を、喫食時においても麺としての品質を損なわず、適度な食感を有し、食用として上市しうる品質を確保することができる麺状食品を提供することを課題とする。
【解決手段】発明者らは、鋭意研究を行った結果、アルギン酸ナトリウムとCa塩（塩化カルシウムなど）との反応により調製した麺状食品を調製した後、食塩を含有する溶液中で処理すると、一旦強度が低下するものの、その後強度の低下が生じなくなることを初めて見出し、上記課題を解決することができることを示した。 （もっと読む）

【課題】 カルシウム成分の異味を感じさせない保存性に優れた中華食品材料を製造できる品質改良材及びそれを用いる中華食品材料の製造方法を提供する。
【解決手段】 水が加えられた小麦粉を混練することを含む中華食品材料の製造中に、その混練において小麦粉と混ぜて用いられる中華食品材料用の品質改良材として、天然のカルシウム素材焼成物が水に溶解している水溶液を使用する。 （もっと読む）

【課題】湯戻しが早く、湯伸びが抑制され、かつ太くて喫食による満足感のある即席春雨及びその製造方法を提供する。
【解決手段】デンプンを主原料とする即席春雨であって、以下の（１）〜（４）の特性を有する即席春雨：
（１）デンプンとして、馬鈴薯でん粉、甘藷デンプン、トウモロコシデンプン、エンドウデンプン、タピオカデンプン及び小麦デンプンからなる群から選ばれる少なくとも1種を70〜90重量%と、緑豆でん粉30〜10重量%を含み、
（２）気泡を含む半透明ないし不透明の外観を有し、
（３）乾燥製品の太さが1.2〜2.4mmであり、
（４）乾燥製品の密度が0.80ｇ/cm³〜1.25ｇ/cm³である。 （もっと読む）

【課題】 チルド流通で１週間から１ヶ月程度の保存期間を有するα化処理された包装中華麺で、該麺線のｐＨが高いにもかかわらずかん焼けしておらず、かつ中華麺的風味の良い包装中華麺を得ることを目的とする。また、該包装中華麺はα化処理済みであることから、電子レンジで、簡単な調理によって喫食できる包装中華麺を得ることも目的とする。
【解決手段】 α化処理した麺を包装体に包装した後、９５℃以下で加熱殺菌する包装中華麺類の製造方法であって、麺原料に炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウムのいずれか一つ以上と、酸化カルシウム及び又は水酸化カルシウムを添加し、さらに食塩、塩化カリウム、塩化カルシウムのいずれか一つ以上を対原料粉合計３重量％以上添加し、好ましくは、加熱殺菌後の麺線のｐＨが９．５〜１１．３とする。 （もっと読む）

【課題】ダイエット食品であるこんにゃくにラーメンのような食感をもたせて手軽に食することができるようにした、こんにゃくラーメンの提供。
【解決手段】こんにゃく精粉に澱粉を加えて糸こんにゃく状としたこんにゃくラーメン素材を、有機酸にて中和し、水洗後、加熱により水分の一部を除去した後、該こんにゃくラーメンと保有液である味付け調味液とをパウチに入れて密封し、１１５〜１２５℃、Ｆ値を４以上とする条件で高温殺菌する。 （もっと読む）

【課題】 麺原料に比較的大量の大豆ペプチドを添加すると共に、大豆ペプチド添加に由来する麺質劣化の発現を抑制し、従来と同様またはそれ以上の麺質を有する即席麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】 大豆ペプチド含有即席麺類の製造方法であって、大豆ペプチドおよびサイリウムを含有する麺生地を調製し、該麺生地を常法により麺線とした後、α化処理し、次いで乾燥することを特徴とする。また、前記麺生地が、さらに乳酸カルシウムを含有することを特徴とし、前記麺生地を内層に包含させる工程を含むことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 良好な食感と風味、保存性を有し、調理した湯をそのままスープとして使用できる、茹でこぼし不要な生中華麺類を提供する。
【解決手段】 生中華麺の麺線のｐＨを９．８〜１０．６、好ましくは１０．０〜１０．６とし、かつ、麺線の総アルカリ度を４５０〜６５０mg／100gとする。このようなｐＨとアルカリ度に調製するために、添加するアリカリ剤の全量をかんすいとはせずに、その一部又は全部を酸化カルシウムおよび、または水酸化カルシウムに置き換えて調節する。 （もっと読む）