ココア飲料
【課題】低カロリーのココア飲料であっても、呈味、食感などの点で、従来のココア飲料に比べて遜色のないものを提供する。
【解決手段】ココア飲料の原料に、ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーをココアパウダー全体として０．５０〜２．５質量％の含有量で配合し、甘味料としてアセスルファムカリウム、スクラロース、及びエリスリトールを、それぞれ特定の割合で配合する。ココアパウダーとしては、ココアバター含有量が２２〜２４質量％の高脂肪ココアパウダーと、ココアバター含有量が１０〜１２質量％の低脂肪ココアパウダーとを、２：８〜８：２の質量比で含むことが好ましい。
【解決手段】ココア飲料の原料に、ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーをココアパウダー全体として０．５０〜２．５質量％の含有量で配合し、甘味料としてアセスルファムカリウム、スクラロース、及びエリスリトールを、それぞれ特定の割合で配合する。ココアパウダーとしては、ココアバター含有量が２２〜２４質量％の高脂肪ココアパウダーと、ココアバター含有量が１０〜１２質量％の低脂肪ココアパウダーとを、２：８〜８：２の質量比で含むことが好ましい。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ココアパウダーを配合してなるココア飲料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ココア飲料は、カカオ豆から調製されるカカオマスや、そのカカオマスからココアバターの一部を除いたココアパウダーを、砂糖等の甘味料、乳原料、香料等とともに水に溶解して調整した飲料であり、飲料缶等の容器に封入して販売されている。ココア飲料は、消費者がココア粉末等を水に溶かす手間をかけることなく、そのまま飲用することができるので、消費者に広く受け入れられている。
【０００３】
通常のココア飲料は、原料として、カカオバター含量８〜２５質量％程度のココアパウダーを配合して調製される。このココアパウダーは醗酵させたカカオ豆を原料とするものであり、ココア飲料の呈味、食感、ココアの香りの芳醇さ、ココア特有のボディ感などは、主に、このココアパウダーに由来するといってもよい。また、甘味料も、ココア飲料の甘さの後切れや、ボディ感などに影響を与える重要な要素であるが、一般には砂糖（ショ糖）が用いられている。
【０００４】
一方で、近年の飲料市場は、スポーツ飲料やコーヒー飲料にみられるように、消費者の健康志向の背景から、甘味料として砂糖（ショ糖）を配合するかわりに高甘味度甘味料、糖アルコールやオリゴ糖などを用いて甘味を付与する、低カロリー化（低糖質化、微糖化などを含む。）が拡がりをみせている。これに関連して、下記特許文献１には、ノンカロリーの特性を維持しながら質感のある良好な甘味質を有し、しかもフレーバーの立ちが早く、フレーバーが強く感じられる甘味組成物として、エリスリトール及び２種類以上の高甘味度甘味料を含有する甘味組成物が記載されている。そして、その高甘味度甘味料はアセスルファムカリウム及びスクラロースの組合せであってもよいことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−３２１１１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ココア飲料に関しても低カロリー化の要請はあるが、ココア飲料は、芳醇なカカオの香り、クリームや牛乳のまろやかな口当たり、程よい甘さ、濃厚なコクなどがおいしさの構成要素となっており、低カロリー化と両立することが困難であった。すなわち、スポーツ飲料やコーヒー飲料などでは、それらの飲料のあっさりした飲み口やキレなどと、甘味付与とを両立させることが容易であるが、一方、ココア飲料では、低カロリー化のために高甘味度甘味料、糖アルコールやオリゴ糖などを用いると、ココア飲料に求められる濃厚さが損なわれたり、ココアの香りが不足したり、ココアの呈味が薄っぺらくなったりしてしまうという問題があった。
【０００７】
したがって、本発明の目的は、甘味料を含有してなる低カロリーのココア飲料であっても、呈味、食感などの点で、従来のココア飲料に比べて遜色がなく、芳醇な香りとしっかりとした呈味感のある、低カロリーのココア飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、ココア飲料の原料に、ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーを配合し、なお且つ、アセスルファムカリウム、スクラロース、及びエリスリトールを特定の割合で含む甘味料を配合することによって、低カロリーであっても、呈味、食感、ココアの香りの芳醇さ、ココア特有のボディ感、ココア飲料の甘さの後切れなどが良好なココア飲料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明の１つは、ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーと、アセスルファムカリウム、スクラロース、及びエリスリトールを含む甘味料とを含有し、前記ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーはココアパウダー全体として０．５０〜２．５質量％の含有量で配合され、前記アセスルファムカリウム、前記スクラロース、及び前記エリスリトールは、それぞれ０．００６０〜０．０３４質量％、０．００２〜０．０１１３質量％、及び０．２〜５．０質量％の含有量で配合されていることを特徴とするココア飲料を提供する。
【００１０】
上記本発明のココア飲料によれば、ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーをココアパウダー全体として０．５０〜２．５質量％の含有量で配合しているので、ココアの香りが強く、ココアバター由来の苦味やザラツキが少なく、喉越しが良好なココア飲料となる。更に、アセスルファムカリウム、スクラロース、及びエリスリトールが、それぞれ０．００６０〜０．０３４質量％、０．００２〜０．０１１３質量％、及び０．２〜５．０質量％の含有量で配合されているので、甘さの質、後切れがよく、コクや厚み感があるココア飲料となる。
【００１１】
また、本発明のもう１つは、ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーと、アセスルファムカリウム、スクラロース、及びエリスリトールを含む甘味料とを含有し、前記ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーはココアパウダー全体として０．５０〜２．５質量％の含有量で配合され、前記甘味料は２．０〜３０質量％濃度のショ糖水溶液と同等の甘味度になる量で配合され、該アセスルファムカリウム、該スクラロース、及び該エリスリトールは、それぞれ０．１２〜１４．４１：０．０４０〜５．２０：８１．５３〜９９．８４の濃度比で配合されていることを特徴とするココア飲料を提供する。
【００１２】
上記本発明のココア飲料によれば、ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーをココアパウダー全体として０．５０〜２．５質量％の含有量で配合しているので、ココアの香りが強く、ココアバター由来の苦味やザラツキが少なく、喉越しが良好なココア飲料となる。更に、アセスルファムカリウム、スクラロース、及びエリスリトールを含む甘味料が、２．０〜３０質量％濃度のショ糖水溶液と同等の甘味度になる量で配合され、アセスルファムカリウム、スクラロース、及びエリスリトールが、それぞれ０．１２〜１４．４１：０．０４０〜５．２０：８１．５３〜９９．８４の濃度比で配合されているので、甘さの質、後切れがよく、コクや厚み感があるココア飲料となる。
【００１３】
本発明のココア飲料においては、ココアバター含有量が０．０６２〜０．５４質量％とされていることが好ましい。これによれば、しっかりとしたココア感を付与することができる。
【００１４】
本発明のココア飲料においては、前記ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーは、ココアバター含有量が２２〜２４質量％の高脂肪ココアパウダーと、ココアバター含有量が１０〜１２質量％の低脂肪ココアパウダーとを、２：８〜８：２の質量比で含むことが好ましい。これによれば、高脂肪ココアパウダーが芳醇な香りを付与し、低脂肪ココアパウダーが呈味感を付与するので、両者の特性がバランスよく生かされたココア飲料となる。
【００１５】
本発明のココア飲料においては、飲料１００ｍｌあたりのカロリーが２０ｋｃａｌ以下とされていることが好ましい。
【００１６】
本発明のココア飲料は、加温状態で販売されるものであることが好ましい。これによれば、前記甘味料を用いたことにより、加温状態で保管されても、品質の劣化が少なく、ココア特有のボディ感を有しつつも、すっきりとした後味を有するココア飲料を提供することができる。
【００１７】
本発明のココア飲料においては、食塩を０．０５〜０．３質量％の含有量で含有することが好ましい。これによれば、甘さをひきたてて、すっきりとした後味にすることができる。
【発明の効果】
【００１８】
本発明のココア飲料によれば、甘味料を含有してなる低カロリーのココア飲料であっても、呈味、食感などの点で、従来のココア飲料に比べて遜色がなく、芳醇な香りとしっかりとした呈味感のある、低カロリーのココア飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明において、ココアパウダーとは、カカオマスから脂肪分であるココアバターの一部を除いて調製されたココアパウダーである。通常、ココアパウダーと称されるのもには、
８〜２５質量％程度のココアバターを含有するものが多いが、本発明におけるココアパウダーのココアバター含有量はこれに限るものではない。
【００２０】
本発明において用いられるアセスルファムカリウム（Acesulfame Potassium）は、ショ糖のおよそ200倍の甘味度を有する合成甘味料である。飲食品の甘味料として一般に用いられ、市販もされているので、そのような市販品を用いればよい。なお、甘味度とは、ショ糖溶液に対する甘さの程度を表す指標である。例えば、ショ糖濃度１質量％の水溶液の甘さを１（甘味度１）としたとき、２００分の１の濃度でその甘さと同程度の甘さを呈する甘味成分の甘味度は２００となる。
【００２１】
本発明において用いられるスクラロース（Sucralose）は、ショ糖のおよそ600倍の甘味度を有する合成甘味料である。飲食品の甘味料として一般に用いられ、市販もされているので、そのような市販品を用いればよい。
【００２２】
本発明において用いられるエリスリトール（Erythritol）は、ショ糖のおよそ0.8倍の甘味度を有する天然糖アルコールタイプの甘味料である。飲食品の添加物として一般に用いられ、市販もされているので、そのような市販品を用いればよい。
【００２３】
本発明において用いられる上記アセスルファムカリウム、スクラロース、エリスリトールは、熱に対して安定であるので、本発明のココア飲料が加熱殺菌処理される場合や、ホットベンダーとして加温状態で販売される場合にも好都合である。
【００２４】
本発明のココア飲料は、上記ココアパウダーであってココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーが、ココアパウダー全体として０．５０〜２．５質量％の含有量で配合されている。また、ココアパウダー全体として１．０〜２．０質量％の含有量で配合されていることがより好ましく、１．２〜１．８質量％の含有量で配合されていることが最も好ましい。
【００２５】
本発明のココア飲料には、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールを含む甘味料が配合される。その配合の態様としては下記に示すように、ココア飲料全体に対するそれぞれの濃度で規定することができる。あるいはまた、それぞれの濃度比とココア飲料全体の甘味度で規定することができる。
【００２６】
すなわち、本発明のココア飲料における甘味料の配合の態様を、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールの、ココア飲料全体に対するそれぞれの濃度で規定する場合には、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールは、それぞれ０．００６０〜０．０３４質量％、０．００２〜０．０１１３質量％、及び０．２〜５．０質量％の含有量で配合される。この場合、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールは、それぞれ０．０１〜０．０３質量％、０．００３３〜０．０１質量％、及び０．５〜３．０質量％の含有量で配合されていることがより好ましく、それぞれ０．０１５〜０．０２５質量％、０．００５〜０．００８質量％、及び０．６〜２．５質量％の含有量で配合されていることが最も好ましい。
【００２７】
他方、本発明のココア飲料における甘味料の配合の態様を、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールのそれぞれの濃度比と、ココア飲料全体の甘味度で規定する場合には、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールを含む甘味料は、２．０〜３０質量％濃度のショ糖水溶液と同等の甘味度になる量で配合される。この場合、５．０〜２５質量％濃度のショ糖水溶液と同等の甘味度になる量で配合されていることがより好ましく、５．０〜２０質量％濃度のショ糖水溶液と同等の甘味度になる量で配合されていることが最も好ましい。また、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールは、それぞれ０．１２〜１４．４１：０．０４０〜５．２０：８１．５３〜９９．８４の濃度比で配合される。この場合、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールは、それぞれ０．３３〜５．６３：０．１０〜１．９２：９２．５９〜９９．５６の濃度比で配合されていることがより好ましく、それぞれ０．５９〜３．９７：０．１９〜１．２８：９４．７８〜９９．２１の濃度比で配合されていることが最も好ましい。
【００２８】
本発明のココア飲料においては、上記の構成を満たす限りにおいて、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールを含む甘味料以外にも、ショ糖等の他の甘味料を配合することもできる。この場合、ココア飲料が２．０〜３０質量％濃度のショ糖水溶液と同等の甘味度になる量で配合されることが好ましく、５．０〜２５質量％濃度のショ糖水溶液と同等の甘味度になる量で配合されていることがより好ましく、５．０〜２０質量％濃度のショ糖水溶液と同等の甘味度になる量で配合されていることが最も好ましい。
【００２９】
また、本発明のココア飲料においては、ショ糖を配合しないことも好ましい。これによれば、より低カロリーのココア飲料を提供できる。また、ショ糖の摂取過剰を予防することができ、近年の健康志向のニーズにも応えることができる。
【００３０】
本発明のココア飲料は、上記ココアパウダー、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールを、ココア飲料の配合成分として、上記の配合及び含有量で用いる以外は、通常のココア飲料の調製方法に従って得ることができる。
【００３１】
本発明のココア飲料においては、その副原料として、通常のココア飲料に使用されるもの、すなわち、乳原料、安定剤、乳化剤、ｐＨ調整剤、香料、調味料等を、必要に応じて選択して用いることができる。例えば、乳原料として、市販の牛乳、練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、又は脱脂粉乳等、安定剤として、セルロース、又はキサンタンガム等の増粘剤等、乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル、又はポリグリセリン脂肪酸エステル等、ｐＨ調整剤として、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、又はこれらの塩類等、調味料として、食塩等を、必要に応じて選択して用いることができる。
【００３２】
本発明のココア飲料においては、ココアバター含有量が０．０６２〜０．５４質量％とされていることが好ましく、ココアバター含有量が０．１２４〜０．４３２質量％とされていることがより好ましい。
【００３３】
本発明のココア飲料においては、後述する実施例でも示されるように、ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーとして、高脂肪ココアパウダーと低脂肪ココアパウダーとを配合することが好ましい。ここで、高脂肪ココアパウダーとは、通常、ココアバター含有量が２２〜２４質量％程度のココアパウダーをいい、低脂肪ココアパウダーとは、通常、ココアバター含有量が１０〜１２質量％程度のココアパウダーをいう。本発明においては、例えば、ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーとして、ココアバター含有量が２２〜２４質量％の高脂肪ココアパウダーと、ココアバター含有量が１０〜１２質量％の低脂肪ココアパウダーとを、２：８〜８：２の質量比で配合するようにすることが好ましい。
【００３４】
本発明のココア飲料においては、飲料１００ｍｌあたりのカロリーが２０ｋｃａｌ以下とされていることが好ましい。
【００３５】
本発明のココア飲料においては、後述する実施例でも示されるように、食塩を０．０５〜０．３質量％の含有量で含有することが好ましい。その場合、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールを含む甘味料は、２．０〜３０質量％濃度のショ糖水溶液と同等の甘味度になる量で配合されていることが好ましい。また、食塩を０．０８〜０．２５質量％の含有量で含有し、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールを含む甘味料は、５．０〜２５質量％濃度のショ糖水溶液と同等の甘味度になる量で配合されていることがより好ましい。更に、食塩を０．１０〜０．２０質量％の含有量で含有し、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールを含む甘味料は、５．０〜２０質量％濃度のショ糖水溶液と同等の甘味度になる量で配合されていることが最も好ましい。
【００３６】
本発明のココア飲料は、食品衛生上必要とされる殺菌処理が施されて、密封容器に封入されて最終消費者へ提供することができる。そのためには、例えば、通常用いられる製造技術に従って、缶又はガラス瓶入りココア飲料として製造したものをレトルト殺菌してもよく、また、殺菌処理したものを、缶、ガラス瓶、紙パック、ペットボトル等に無菌充填することもできる。
【００３７】
本発明のココア飲料は、冷たい飲料として最終消費者へ提供されてもよく、また、いわゆるホットベンダーとして５０〜８０℃の加温状態で提供されてもよい。本発明のココア飲料は、熱変質しにくい材料を用いているので、特にホットベンダーなどの加温状態で販売される用途に適している。
【実施例】
【００３８】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらは本発明の範囲を限定するものではない。
【００３９】
＜試験例１＞
下記表１に示す配合でココア飲料を調製した。
【００４０】
【表１】
【００４１】
その際、下記表２に示すように、その原料となるココアパウダーとして、ココアバター含有量が２２〜２４質量％の高脂肪ココアパウダー（表中、「ココアパウダーＨ」と表す。以下同様。）と、ココアバター含有量が１０〜１２質量％の低脂肪ココアパウダー（表中、「ココアパウダーＬ」と表す。以下同様。）とを用い、それらの配合を代えて、低脂肪ココアパウダーと高脂肪ココアパウダーとを併用する効果について調べた。
【００４２】
【表２】
【００４３】
官能評価試験では、上記のように調製した例Ａ１〜Ａ３のココア飲料を６名のパネラーに試飲してもらい、（１）「ココアの香りが強いと思う順に並べて下さい」、（２）「苦味（焦げ臭）が強いと思う順に並べて下さい」、（３）「ザラツキが強いと思う順に並べて下さい」、（４）「飲みやすいと思う順に並べて下さい」との質問をし、評価してもらった。また、上記のように調製した例Ｂ１〜Ｂ３、又は例Ｃ１〜Ｃ３のココア飲料についても、それぞれ同様に評価を行った。下記表３には、比較したココア飲料のなかで、各評価項目について、１番目に該当すると評価した者の人数について、その結果をまとめた。
【００４４】
【表３】
【００４５】
その結果、ココアパウダーの含有量が低い場合において（０．５質量％、例Ａ１〜Ａ３）、低脂肪ココアパウダーのみを含有する例Ａ１では、苦味、ザラツキを強く感じる傾向にあった。一方、高脂肪ココアパウダーと低脂肪ココアパウダーを併用した例Ａ２では、ココアの香りが豊かであり、飲みやすく、好まれる傾向にあった。
【００４６】
ココアパウダーの含有量が増加すると（２．５質量％、例Ｂ１〜Ｂ３）、低脂肪ココアパウダーのみを含有する例Ｂ１では、苦味をより強く感じる傾向にあった。高脂肪ココアパウダーを併用することによって、その苦味が弱くなって、飲みやすくなり、ココアの香りも強くなった（例Ｂ２）。
【００４７】
ココアパウダーの含有量がさらに増加すると（３．８質量％、例Ｃ１〜Ｃ３）、全体に意見が割れ、低脂肪ココアパウダーと高脂肪ココアパウダーとを併用する効果は、明瞭ではなかった。
【００４８】
＜試験例２＞
下記表４に示す配合でココア飲料を調製した。
【００４９】
【表４】
【００５０】
その際、下記表５に示すようにその原料となるココアパウダーの配合を代えて、試験例１と同様にして、低脂肪ココアパウダーと高脂肪ココアパウダーとを併用する効果について調べた。
【００５１】
【表５】
【００５２】
官能評価試験では、上記のように調製した例Ａ４〜Ａ７、例Ｂ４〜Ｂ７のココア飲料を６名のパネラーに試飲してもらい、試験例１と同様にして評価した。その結果を下記表６にまとめた。
【００５３】
【表６】
【００５４】
その結果、ココアパウダーの含有量が低い場合において（０．５質量％、例Ａ４〜Ａ７）、低脂肪ココアパウダーの含有割合が高い例Ａ４では、苦味を強く感じる傾向にあった。一方、高脂肪ココアパウダーと低脂肪ココアパウダーを併用した例Ａ５、６では、ココアの香りが豊かであり、飲みやすく、好まれる傾向にあった。
【００５５】
ココアパウダーの含有量が増加すると（２．５質量％、例Ｂ４〜Ｂ７）、低脂肪ココアパウダーのみを含有する例Ｂ１において、苦味、ザラツキ強く感じる傾向にあった。高脂肪ココアパウダーを併用することによって、その苦味やザラツキが弱くなって、飲みやすくなった（例Ｂ５、６）。
【００５６】
＜試験例３＞
下記表７に示す配合でココア飲料を調製した。その際、その原料として用いるココアパウダーとして、上記試験例１、２では用いなかった銘柄の異なる高脂肪ココアパウダーの２種（表中、「ココアパウダーＨ１」又は「ココアパウダーＨ２」と表す。以下同様。）と、上記試験例１、２では用いなかった銘柄の異なる低脂肪ココアパウダーの１種（表中、「ココアパウダーＬ１」と表す。以下同様。）とを新たに加えた。
【００５７】
【表７】
【００５８】
下記表８に示すように、それらココアバターの配合を代えて、試験例１と同様に、低脂肪ココアパウダーと高脂肪ココアパウダーとを併用する効果について調べた。
【００５９】
【表８】
【００６０】
官能評価試験では、上記のように調製した例Ｄ１〜Ｄ１２のココア飲料を６名のパネラーに試飲してもらい、試験例１と同様にして評価した。その結果を下記表９にまとめた。
【００６１】
【表９】
【００６２】
その結果、ココアパウダーの種類を変えても、上記試験例１、２と同様に、低脂肪ココアパウダーのみでは苦味、ザラツキが強く感じられ、高脂肪ココアパウダーを併用すると、その苦味やザラツキが弱くなって、飲みやすくなり、ココアの香りも強くなる、という傾向が認められた。
【００６３】
以上の試験例１〜３の結果を、下記表１０にまとめた。なお、例Ａ１〜７、例Ｄ１〜１２については、パネラーに甘さについてコメントをもらい、その代表的意見をまとめて示した。
【００６４】
【表１０】
【００６５】
これらの結果から、香りが豊かな高脂肪ココアパウダーと呈味に効果のある低脂肪ココアパウダーを併用することで、低カロリーであっても、呈味、食感、ココアの香りの芳醇さなどが良好なココア飲料が得られることが明らかとなった。
【００６６】
＜試験例４＞
下記表１１に示す配合でココア飲料を調製した。
【００６７】
【表１１】
【００６８】
その際、下記表１２に示すように、その原料となる甘味料として、ショ糖と、エリスリトールと、スクラロースと、アセスルファムカリウムとを用い、それらの配合を、甘味度（１２．８）が同じになるように代えて、甘味料の種類による影響について調べた。
【００６９】
【表１２】
【００７０】
官能評価試験では、上記のように調製した例Ｅ１〜Ｅ５のココア飲料を６名のパネラーに試飲してもらい、（１）「おいしいと思う順に並べて下さい。」、（２）「甘さの質が良いと思う順に並べてください」、（３）「後切れが良いと思う順に並べてください」、（４）「ココアらしい濃厚感が強いと思う順に並べてください」、（５）「例Ｆ１（ショ糖含有）に最も近いと思うものを例Ｅ２〜Ｅ５の中から選んでください」との質問をし、評価してもらった。下記表１３には、比較したココア飲料のなかで、各評価項目について、１番目又は２番目に該当すると評価した者の人数について、その結果をまとめた。
【００７１】
【表１３】
【００７２】
その結果、ショ糖を配合した例Ｅ１のココア飲料はおいしさ、甘さの質、ココアらしい濃厚感ともに良好であった。そして、そのショ糖に一番近い甘味を与えるのはエリスリトールと、スクラロースと、アセスルファムカリウムとをブレンドして用いた例Ｅ５のココア飲料であった。
【００７３】
＜試験例５＞
下記表１４に示す配合でココア飲料を調製した。
【００７４】
【表１４】
【００７５】
その際、下記表１５に示すように、その原料となる甘味料として、アセスルファムカリウムと、スクラロースと、エリスリトールとを用い、それらの配合を、甘味度（約８）が同じになるように代えて、甘味料の種類による影響について調べた。
【００７６】
【表１５】
【００７７】
官能評価試験では、上記のように調製した例Ｆ１〜Ｆ１４のココア飲料を６名のパネラーに試飲してもらい、（１）「ココアのコク・厚み」、（２）「甘味の質」、（３）「全体的な好み」のそれぞれについて、好ましいほうから５〜１点で、点数を付けてもらった。そして、その平均の結果を上記表１５にまとめて示した。また、パネラーに甘さについてコメントをもらい、その代表的意見を、同じく上記表１５にまとめて示した。
【００７８】
その結果、以下の傾向が認められた。
（アセスルファムカリウムとスクラロースの配合割合による傾向）
・アセスルファムカリウムが多いと、苦味・塩味が強くなる。
・スクラロースが多いと、後切れが悪く、甘味がダラダラと続く。
・アセスルファムカリウムとスクラロースを併用することによって、ショ糖に近い甘味とコクを付与できる。また、程よい苦味と塩味もココアにマッチする。
（アセスルファムカリウムとスクラロースとエリスリトールの配合割合による傾向）
・エリスリトールの配合によって、アセスルファムカリウムとスクラロースの苦味・塩味・金属味が抑えられる。また、立ち上がりの甘味が強く、コクが出てくる。
・エリスリトールの含有量が増えすぎると、キレが良い分、水っぽく感じる。また、ココア様の苦味もマスクされてしまう。
【００７９】
これらの結果から、アセスルファムカリウムとスクラロースとエリスリトールとをブレンドすることでショ糖に近い甘味を付与することができるが（試験例４）、その場合にも、各々の配合割合を適宜に選択することで、さらに良好なココア飲料が得られることが明らかとなった。
【００８０】
＜試験例６＞
下記表１６に示す配合でココア飲料を調製した。
【００８１】
【表１６】
【００８２】
その際、下記表１７に示すように、その原料となるショ糖と精製塩の配合を代えて、精製塩による塩味が、ココア飲料の甘味にどのような影響を与えるかについて調べた。
【００８３】
【表１７】
【００８４】
官能評価試験では、上記のように調製した例Ｇ１〜Ｇ１２のココア飲料を６名のパネラーに試飲してもらい、甘味や塩味について、パネラーにコメントをもらい、その代表的意見を、上記表１７にまとめて示した。
【００８５】
その結果、ショ糖の含有量が2〜30質量％であって、食塩の濃度が0.05〜0.3％であるときに、ココア飲料の甘さをひきたてて、すっきりとした後味にすることができることが明らかとなった。
【００８６】
＜試験例７＞
上記試験例６で示された食塩の効果について、甘味料として、ショ糖のかわりに、アセスルファムカリウムとスクラロースとエリスリトールとをブレンドしたものを用いて、調べた。すなわち、下記表１８に示す配合でココア飲料を調製した。
【００８７】
【表１８】
【００８８】
その際、下記表１９に示すように、その原料となる精製塩の配合を代えて、精製塩による塩味が、ココア飲料の甘味にどのような影響を与えるかについて調べた。
【００８９】
【表１９】
【００９０】
官能評価試験では、上記のように調製した例Ｈ１〜Ｈ４のココア飲料を６名のパネラーに試飲してもらい、甘味や塩味について、パネラーにコメントをもらい、その代表的意見を、上記表１９にまとめて示した。
【００９１】
その結果、上記試験例７の結果と同様に、食塩の濃度が0.05〜0.3％であるときに、塩味が強すぎることなく、ココア飲料の甘さをひきたてることができることが明らかとなった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ココアパウダーを配合してなるココア飲料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ココア飲料は、カカオ豆から調製されるカカオマスや、そのカカオマスからココアバターの一部を除いたココアパウダーを、砂糖等の甘味料、乳原料、香料等とともに水に溶解して調整した飲料であり、飲料缶等の容器に封入して販売されている。ココア飲料は、消費者がココア粉末等を水に溶かす手間をかけることなく、そのまま飲用することができるので、消費者に広く受け入れられている。
【０００３】
通常のココア飲料は、原料として、カカオバター含量８〜２５質量％程度のココアパウダーを配合して調製される。このココアパウダーは醗酵させたカカオ豆を原料とするものであり、ココア飲料の呈味、食感、ココアの香りの芳醇さ、ココア特有のボディ感などは、主に、このココアパウダーに由来するといってもよい。また、甘味料も、ココア飲料の甘さの後切れや、ボディ感などに影響を与える重要な要素であるが、一般には砂糖（ショ糖）が用いられている。
【０００４】
一方で、近年の飲料市場は、スポーツ飲料やコーヒー飲料にみられるように、消費者の健康志向の背景から、甘味料として砂糖（ショ糖）を配合するかわりに高甘味度甘味料、糖アルコールやオリゴ糖などを用いて甘味を付与する、低カロリー化（低糖質化、微糖化などを含む。）が拡がりをみせている。これに関連して、下記特許文献１には、ノンカロリーの特性を維持しながら質感のある良好な甘味質を有し、しかもフレーバーの立ちが早く、フレーバーが強く感じられる甘味組成物として、エリスリトール及び２種類以上の高甘味度甘味料を含有する甘味組成物が記載されている。そして、その高甘味度甘味料はアセスルファムカリウム及びスクラロースの組合せであってもよいことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−３２１１１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ココア飲料に関しても低カロリー化の要請はあるが、ココア飲料は、芳醇なカカオの香り、クリームや牛乳のまろやかな口当たり、程よい甘さ、濃厚なコクなどがおいしさの構成要素となっており、低カロリー化と両立することが困難であった。すなわち、スポーツ飲料やコーヒー飲料などでは、それらの飲料のあっさりした飲み口やキレなどと、甘味付与とを両立させることが容易であるが、一方、ココア飲料では、低カロリー化のために高甘味度甘味料、糖アルコールやオリゴ糖などを用いると、ココア飲料に求められる濃厚さが損なわれたり、ココアの香りが不足したり、ココアの呈味が薄っぺらくなったりしてしまうという問題があった。
【０００７】
したがって、本発明の目的は、甘味料を含有してなる低カロリーのココア飲料であっても、呈味、食感などの点で、従来のココア飲料に比べて遜色がなく、芳醇な香りとしっかりとした呈味感のある、低カロリーのココア飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、ココア飲料の原料に、ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーを配合し、なお且つ、アセスルファムカリウム、スクラロース、及びエリスリトールを特定の割合で含む甘味料を配合することによって、低カロリーであっても、呈味、食感、ココアの香りの芳醇さ、ココア特有のボディ感、ココア飲料の甘さの後切れなどが良好なココア飲料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明の１つは、ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーと、アセスルファムカリウム、スクラロース、及びエリスリトールを含む甘味料とを含有し、前記ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーはココアパウダー全体として０．５０〜２．５質量％の含有量で配合され、前記アセスルファムカリウム、前記スクラロース、及び前記エリスリトールは、それぞれ０．００６０〜０．０３４質量％、０．００２〜０．０１１３質量％、及び０．２〜５．０質量％の含有量で配合されていることを特徴とするココア飲料を提供する。
【００１０】
上記本発明のココア飲料によれば、ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーをココアパウダー全体として０．５０〜２．５質量％の含有量で配合しているので、ココアの香りが強く、ココアバター由来の苦味やザラツキが少なく、喉越しが良好なココア飲料となる。更に、アセスルファムカリウム、スクラロース、及びエリスリトールが、それぞれ０．００６０〜０．０３４質量％、０．００２〜０．０１１３質量％、及び０．２〜５．０質量％の含有量で配合されているので、甘さの質、後切れがよく、コクや厚み感があるココア飲料となる。
【００１１】
また、本発明のもう１つは、ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーと、アセスルファムカリウム、スクラロース、及びエリスリトールを含む甘味料とを含有し、前記ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーはココアパウダー全体として０．５０〜２．５質量％の含有量で配合され、前記甘味料は２．０〜３０質量％濃度のショ糖水溶液と同等の甘味度になる量で配合され、該アセスルファムカリウム、該スクラロース、及び該エリスリトールは、それぞれ０．１２〜１４．４１：０．０４０〜５．２０：８１．５３〜９９．８４の濃度比で配合されていることを特徴とするココア飲料を提供する。
【００１２】
上記本発明のココア飲料によれば、ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーをココアパウダー全体として０．５０〜２．５質量％の含有量で配合しているので、ココアの香りが強く、ココアバター由来の苦味やザラツキが少なく、喉越しが良好なココア飲料となる。更に、アセスルファムカリウム、スクラロース、及びエリスリトールを含む甘味料が、２．０〜３０質量％濃度のショ糖水溶液と同等の甘味度になる量で配合され、アセスルファムカリウム、スクラロース、及びエリスリトールが、それぞれ０．１２〜１４．４１：０．０４０〜５．２０：８１．５３〜９９．８４の濃度比で配合されているので、甘さの質、後切れがよく、コクや厚み感があるココア飲料となる。
【００１３】
本発明のココア飲料においては、ココアバター含有量が０．０６２〜０．５４質量％とされていることが好ましい。これによれば、しっかりとしたココア感を付与することができる。
【００１４】
本発明のココア飲料においては、前記ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーは、ココアバター含有量が２２〜２４質量％の高脂肪ココアパウダーと、ココアバター含有量が１０〜１２質量％の低脂肪ココアパウダーとを、２：８〜８：２の質量比で含むことが好ましい。これによれば、高脂肪ココアパウダーが芳醇な香りを付与し、低脂肪ココアパウダーが呈味感を付与するので、両者の特性がバランスよく生かされたココア飲料となる。
【００１５】
本発明のココア飲料においては、飲料１００ｍｌあたりのカロリーが２０ｋｃａｌ以下とされていることが好ましい。
【００１６】
本発明のココア飲料は、加温状態で販売されるものであることが好ましい。これによれば、前記甘味料を用いたことにより、加温状態で保管されても、品質の劣化が少なく、ココア特有のボディ感を有しつつも、すっきりとした後味を有するココア飲料を提供することができる。
【００１７】
本発明のココア飲料においては、食塩を０．０５〜０．３質量％の含有量で含有することが好ましい。これによれば、甘さをひきたてて、すっきりとした後味にすることができる。
【発明の効果】
【００１８】
本発明のココア飲料によれば、甘味料を含有してなる低カロリーのココア飲料であっても、呈味、食感などの点で、従来のココア飲料に比べて遜色がなく、芳醇な香りとしっかりとした呈味感のある、低カロリーのココア飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明において、ココアパウダーとは、カカオマスから脂肪分であるココアバターの一部を除いて調製されたココアパウダーである。通常、ココアパウダーと称されるのもには、
８〜２５質量％程度のココアバターを含有するものが多いが、本発明におけるココアパウダーのココアバター含有量はこれに限るものではない。
【００２０】
本発明において用いられるアセスルファムカリウム（Acesulfame Potassium）は、ショ糖のおよそ200倍の甘味度を有する合成甘味料である。飲食品の甘味料として一般に用いられ、市販もされているので、そのような市販品を用いればよい。なお、甘味度とは、ショ糖溶液に対する甘さの程度を表す指標である。例えば、ショ糖濃度１質量％の水溶液の甘さを１（甘味度１）としたとき、２００分の１の濃度でその甘さと同程度の甘さを呈する甘味成分の甘味度は２００となる。
【００２１】
本発明において用いられるスクラロース（Sucralose）は、ショ糖のおよそ600倍の甘味度を有する合成甘味料である。飲食品の甘味料として一般に用いられ、市販もされているので、そのような市販品を用いればよい。
【００２２】
本発明において用いられるエリスリトール（Erythritol）は、ショ糖のおよそ0.8倍の甘味度を有する天然糖アルコールタイプの甘味料である。飲食品の添加物として一般に用いられ、市販もされているので、そのような市販品を用いればよい。
【００２３】
本発明において用いられる上記アセスルファムカリウム、スクラロース、エリスリトールは、熱に対して安定であるので、本発明のココア飲料が加熱殺菌処理される場合や、ホットベンダーとして加温状態で販売される場合にも好都合である。
【００２４】
本発明のココア飲料は、上記ココアパウダーであってココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーが、ココアパウダー全体として０．５０〜２．５質量％の含有量で配合されている。また、ココアパウダー全体として１．０〜２．０質量％の含有量で配合されていることがより好ましく、１．２〜１．８質量％の含有量で配合されていることが最も好ましい。
【００２５】
本発明のココア飲料には、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールを含む甘味料が配合される。その配合の態様としては下記に示すように、ココア飲料全体に対するそれぞれの濃度で規定することができる。あるいはまた、それぞれの濃度比とココア飲料全体の甘味度で規定することができる。
【００２６】
すなわち、本発明のココア飲料における甘味料の配合の態様を、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールの、ココア飲料全体に対するそれぞれの濃度で規定する場合には、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールは、それぞれ０．００６０〜０．０３４質量％、０．００２〜０．０１１３質量％、及び０．２〜５．０質量％の含有量で配合される。この場合、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールは、それぞれ０．０１〜０．０３質量％、０．００３３〜０．０１質量％、及び０．５〜３．０質量％の含有量で配合されていることがより好ましく、それぞれ０．０１５〜０．０２５質量％、０．００５〜０．００８質量％、及び０．６〜２．５質量％の含有量で配合されていることが最も好ましい。
【００２７】
他方、本発明のココア飲料における甘味料の配合の態様を、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールのそれぞれの濃度比と、ココア飲料全体の甘味度で規定する場合には、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールを含む甘味料は、２．０〜３０質量％濃度のショ糖水溶液と同等の甘味度になる量で配合される。この場合、５．０〜２５質量％濃度のショ糖水溶液と同等の甘味度になる量で配合されていることがより好ましく、５．０〜２０質量％濃度のショ糖水溶液と同等の甘味度になる量で配合されていることが最も好ましい。また、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールは、それぞれ０．１２〜１４．４１：０．０４０〜５．２０：８１．５３〜９９．８４の濃度比で配合される。この場合、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールは、それぞれ０．３３〜５．６３：０．１０〜１．９２：９２．５９〜９９．５６の濃度比で配合されていることがより好ましく、それぞれ０．５９〜３．９７：０．１９〜１．２８：９４．７８〜９９．２１の濃度比で配合されていることが最も好ましい。
【００２８】
本発明のココア飲料においては、上記の構成を満たす限りにおいて、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールを含む甘味料以外にも、ショ糖等の他の甘味料を配合することもできる。この場合、ココア飲料が２．０〜３０質量％濃度のショ糖水溶液と同等の甘味度になる量で配合されることが好ましく、５．０〜２５質量％濃度のショ糖水溶液と同等の甘味度になる量で配合されていることがより好ましく、５．０〜２０質量％濃度のショ糖水溶液と同等の甘味度になる量で配合されていることが最も好ましい。
【００２９】
また、本発明のココア飲料においては、ショ糖を配合しないことも好ましい。これによれば、より低カロリーのココア飲料を提供できる。また、ショ糖の摂取過剰を予防することができ、近年の健康志向のニーズにも応えることができる。
【００３０】
本発明のココア飲料は、上記ココアパウダー、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールを、ココア飲料の配合成分として、上記の配合及び含有量で用いる以外は、通常のココア飲料の調製方法に従って得ることができる。
【００３１】
本発明のココア飲料においては、その副原料として、通常のココア飲料に使用されるもの、すなわち、乳原料、安定剤、乳化剤、ｐＨ調整剤、香料、調味料等を、必要に応じて選択して用いることができる。例えば、乳原料として、市販の牛乳、練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、又は脱脂粉乳等、安定剤として、セルロース、又はキサンタンガム等の増粘剤等、乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル、又はポリグリセリン脂肪酸エステル等、ｐＨ調整剤として、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、又はこれらの塩類等、調味料として、食塩等を、必要に応じて選択して用いることができる。
【００３２】
本発明のココア飲料においては、ココアバター含有量が０．０６２〜０．５４質量％とされていることが好ましく、ココアバター含有量が０．１２４〜０．４３２質量％とされていることがより好ましい。
【００３３】
本発明のココア飲料においては、後述する実施例でも示されるように、ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーとして、高脂肪ココアパウダーと低脂肪ココアパウダーとを配合することが好ましい。ここで、高脂肪ココアパウダーとは、通常、ココアバター含有量が２２〜２４質量％程度のココアパウダーをいい、低脂肪ココアパウダーとは、通常、ココアバター含有量が１０〜１２質量％程度のココアパウダーをいう。本発明においては、例えば、ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーとして、ココアバター含有量が２２〜２４質量％の高脂肪ココアパウダーと、ココアバター含有量が１０〜１２質量％の低脂肪ココアパウダーとを、２：８〜８：２の質量比で配合するようにすることが好ましい。
【００３４】
本発明のココア飲料においては、飲料１００ｍｌあたりのカロリーが２０ｋｃａｌ以下とされていることが好ましい。
【００３５】
本発明のココア飲料においては、後述する実施例でも示されるように、食塩を０．０５〜０．３質量％の含有量で含有することが好ましい。その場合、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールを含む甘味料は、２．０〜３０質量％濃度のショ糖水溶液と同等の甘味度になる量で配合されていることが好ましい。また、食塩を０．０８〜０．２５質量％の含有量で含有し、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールを含む甘味料は、５．０〜２５質量％濃度のショ糖水溶液と同等の甘味度になる量で配合されていることがより好ましい。更に、食塩を０．１０〜０．２０質量％の含有量で含有し、上記アセスルファムカリウム、上記スクラロース、及び上記エリスリトールを含む甘味料は、５．０〜２０質量％濃度のショ糖水溶液と同等の甘味度になる量で配合されていることが最も好ましい。
【００３６】
本発明のココア飲料は、食品衛生上必要とされる殺菌処理が施されて、密封容器に封入されて最終消費者へ提供することができる。そのためには、例えば、通常用いられる製造技術に従って、缶又はガラス瓶入りココア飲料として製造したものをレトルト殺菌してもよく、また、殺菌処理したものを、缶、ガラス瓶、紙パック、ペットボトル等に無菌充填することもできる。
【００３７】
本発明のココア飲料は、冷たい飲料として最終消費者へ提供されてもよく、また、いわゆるホットベンダーとして５０〜８０℃の加温状態で提供されてもよい。本発明のココア飲料は、熱変質しにくい材料を用いているので、特にホットベンダーなどの加温状態で販売される用途に適している。
【実施例】
【００３８】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらは本発明の範囲を限定するものではない。
【００３９】
＜試験例１＞
下記表１に示す配合でココア飲料を調製した。
【００４０】
【表１】
【００４１】
その際、下記表２に示すように、その原料となるココアパウダーとして、ココアバター含有量が２２〜２４質量％の高脂肪ココアパウダー（表中、「ココアパウダーＨ」と表す。以下同様。）と、ココアバター含有量が１０〜１２質量％の低脂肪ココアパウダー（表中、「ココアパウダーＬ」と表す。以下同様。）とを用い、それらの配合を代えて、低脂肪ココアパウダーと高脂肪ココアパウダーとを併用する効果について調べた。
【００４２】
【表２】
【００４３】
官能評価試験では、上記のように調製した例Ａ１〜Ａ３のココア飲料を６名のパネラーに試飲してもらい、（１）「ココアの香りが強いと思う順に並べて下さい」、（２）「苦味（焦げ臭）が強いと思う順に並べて下さい」、（３）「ザラツキが強いと思う順に並べて下さい」、（４）「飲みやすいと思う順に並べて下さい」との質問をし、評価してもらった。また、上記のように調製した例Ｂ１〜Ｂ３、又は例Ｃ１〜Ｃ３のココア飲料についても、それぞれ同様に評価を行った。下記表３には、比較したココア飲料のなかで、各評価項目について、１番目に該当すると評価した者の人数について、その結果をまとめた。
【００４４】
【表３】
【００４５】
その結果、ココアパウダーの含有量が低い場合において（０．５質量％、例Ａ１〜Ａ３）、低脂肪ココアパウダーのみを含有する例Ａ１では、苦味、ザラツキを強く感じる傾向にあった。一方、高脂肪ココアパウダーと低脂肪ココアパウダーを併用した例Ａ２では、ココアの香りが豊かであり、飲みやすく、好まれる傾向にあった。
【００４６】
ココアパウダーの含有量が増加すると（２．５質量％、例Ｂ１〜Ｂ３）、低脂肪ココアパウダーのみを含有する例Ｂ１では、苦味をより強く感じる傾向にあった。高脂肪ココアパウダーを併用することによって、その苦味が弱くなって、飲みやすくなり、ココアの香りも強くなった（例Ｂ２）。
【００４７】
ココアパウダーの含有量がさらに増加すると（３．８質量％、例Ｃ１〜Ｃ３）、全体に意見が割れ、低脂肪ココアパウダーと高脂肪ココアパウダーとを併用する効果は、明瞭ではなかった。
【００４８】
＜試験例２＞
下記表４に示す配合でココア飲料を調製した。
【００４９】
【表４】
【００５０】
その際、下記表５に示すようにその原料となるココアパウダーの配合を代えて、試験例１と同様にして、低脂肪ココアパウダーと高脂肪ココアパウダーとを併用する効果について調べた。
【００５１】
【表５】
【００５２】
官能評価試験では、上記のように調製した例Ａ４〜Ａ７、例Ｂ４〜Ｂ７のココア飲料を６名のパネラーに試飲してもらい、試験例１と同様にして評価した。その結果を下記表６にまとめた。
【００５３】
【表６】
【００５４】
その結果、ココアパウダーの含有量が低い場合において（０．５質量％、例Ａ４〜Ａ７）、低脂肪ココアパウダーの含有割合が高い例Ａ４では、苦味を強く感じる傾向にあった。一方、高脂肪ココアパウダーと低脂肪ココアパウダーを併用した例Ａ５、６では、ココアの香りが豊かであり、飲みやすく、好まれる傾向にあった。
【００５５】
ココアパウダーの含有量が増加すると（２．５質量％、例Ｂ４〜Ｂ７）、低脂肪ココアパウダーのみを含有する例Ｂ１において、苦味、ザラツキ強く感じる傾向にあった。高脂肪ココアパウダーを併用することによって、その苦味やザラツキが弱くなって、飲みやすくなった（例Ｂ５、６）。
【００５６】
＜試験例３＞
下記表７に示す配合でココア飲料を調製した。その際、その原料として用いるココアパウダーとして、上記試験例１、２では用いなかった銘柄の異なる高脂肪ココアパウダーの２種（表中、「ココアパウダーＨ１」又は「ココアパウダーＨ２」と表す。以下同様。）と、上記試験例１、２では用いなかった銘柄の異なる低脂肪ココアパウダーの１種（表中、「ココアパウダーＬ１」と表す。以下同様。）とを新たに加えた。
【００５７】
【表７】
【００５８】
下記表８に示すように、それらココアバターの配合を代えて、試験例１と同様に、低脂肪ココアパウダーと高脂肪ココアパウダーとを併用する効果について調べた。
【００５９】
【表８】
【００６０】
官能評価試験では、上記のように調製した例Ｄ１〜Ｄ１２のココア飲料を６名のパネラーに試飲してもらい、試験例１と同様にして評価した。その結果を下記表９にまとめた。
【００６１】
【表９】
【００６２】
その結果、ココアパウダーの種類を変えても、上記試験例１、２と同様に、低脂肪ココアパウダーのみでは苦味、ザラツキが強く感じられ、高脂肪ココアパウダーを併用すると、その苦味やザラツキが弱くなって、飲みやすくなり、ココアの香りも強くなる、という傾向が認められた。
【００６３】
以上の試験例１〜３の結果を、下記表１０にまとめた。なお、例Ａ１〜７、例Ｄ１〜１２については、パネラーに甘さについてコメントをもらい、その代表的意見をまとめて示した。
【００６４】
【表１０】
【００６５】
これらの結果から、香りが豊かな高脂肪ココアパウダーと呈味に効果のある低脂肪ココアパウダーを併用することで、低カロリーであっても、呈味、食感、ココアの香りの芳醇さなどが良好なココア飲料が得られることが明らかとなった。
【００６６】
＜試験例４＞
下記表１１に示す配合でココア飲料を調製した。
【００６７】
【表１１】
【００６８】
その際、下記表１２に示すように、その原料となる甘味料として、ショ糖と、エリスリトールと、スクラロースと、アセスルファムカリウムとを用い、それらの配合を、甘味度（１２．８）が同じになるように代えて、甘味料の種類による影響について調べた。
【００６９】
【表１２】
【００７０】
官能評価試験では、上記のように調製した例Ｅ１〜Ｅ５のココア飲料を６名のパネラーに試飲してもらい、（１）「おいしいと思う順に並べて下さい。」、（２）「甘さの質が良いと思う順に並べてください」、（３）「後切れが良いと思う順に並べてください」、（４）「ココアらしい濃厚感が強いと思う順に並べてください」、（５）「例Ｆ１（ショ糖含有）に最も近いと思うものを例Ｅ２〜Ｅ５の中から選んでください」との質問をし、評価してもらった。下記表１３には、比較したココア飲料のなかで、各評価項目について、１番目又は２番目に該当すると評価した者の人数について、その結果をまとめた。
【００７１】
【表１３】
【００７２】
その結果、ショ糖を配合した例Ｅ１のココア飲料はおいしさ、甘さの質、ココアらしい濃厚感ともに良好であった。そして、そのショ糖に一番近い甘味を与えるのはエリスリトールと、スクラロースと、アセスルファムカリウムとをブレンドして用いた例Ｅ５のココア飲料であった。
【００７３】
＜試験例５＞
下記表１４に示す配合でココア飲料を調製した。
【００７４】
【表１４】
【００７５】
その際、下記表１５に示すように、その原料となる甘味料として、アセスルファムカリウムと、スクラロースと、エリスリトールとを用い、それらの配合を、甘味度（約８）が同じになるように代えて、甘味料の種類による影響について調べた。
【００７６】
【表１５】
【００７７】
官能評価試験では、上記のように調製した例Ｆ１〜Ｆ１４のココア飲料を６名のパネラーに試飲してもらい、（１）「ココアのコク・厚み」、（２）「甘味の質」、（３）「全体的な好み」のそれぞれについて、好ましいほうから５〜１点で、点数を付けてもらった。そして、その平均の結果を上記表１５にまとめて示した。また、パネラーに甘さについてコメントをもらい、その代表的意見を、同じく上記表１５にまとめて示した。
【００７８】
その結果、以下の傾向が認められた。
（アセスルファムカリウムとスクラロースの配合割合による傾向）
・アセスルファムカリウムが多いと、苦味・塩味が強くなる。
・スクラロースが多いと、後切れが悪く、甘味がダラダラと続く。
・アセスルファムカリウムとスクラロースを併用することによって、ショ糖に近い甘味とコクを付与できる。また、程よい苦味と塩味もココアにマッチする。
（アセスルファムカリウムとスクラロースとエリスリトールの配合割合による傾向）
・エリスリトールの配合によって、アセスルファムカリウムとスクラロースの苦味・塩味・金属味が抑えられる。また、立ち上がりの甘味が強く、コクが出てくる。
・エリスリトールの含有量が増えすぎると、キレが良い分、水っぽく感じる。また、ココア様の苦味もマスクされてしまう。
【００７９】
これらの結果から、アセスルファムカリウムとスクラロースとエリスリトールとをブレンドすることでショ糖に近い甘味を付与することができるが（試験例４）、その場合にも、各々の配合割合を適宜に選択することで、さらに良好なココア飲料が得られることが明らかとなった。
【００８０】
＜試験例６＞
下記表１６に示す配合でココア飲料を調製した。
【００８１】
【表１６】
【００８２】
その際、下記表１７に示すように、その原料となるショ糖と精製塩の配合を代えて、精製塩による塩味が、ココア飲料の甘味にどのような影響を与えるかについて調べた。
【００８３】
【表１７】
【００８４】
官能評価試験では、上記のように調製した例Ｇ１〜Ｇ１２のココア飲料を６名のパネラーに試飲してもらい、甘味や塩味について、パネラーにコメントをもらい、その代表的意見を、上記表１７にまとめて示した。
【００８５】
その結果、ショ糖の含有量が2〜30質量％であって、食塩の濃度が0.05〜0.3％であるときに、ココア飲料の甘さをひきたてて、すっきりとした後味にすることができることが明らかとなった。
【００８６】
＜試験例７＞
上記試験例６で示された食塩の効果について、甘味料として、ショ糖のかわりに、アセスルファムカリウムとスクラロースとエリスリトールとをブレンドしたものを用いて、調べた。すなわち、下記表１８に示す配合でココア飲料を調製した。
【００８７】
【表１８】
【００８８】
その際、下記表１９に示すように、その原料となる精製塩の配合を代えて、精製塩による塩味が、ココア飲料の甘味にどのような影響を与えるかについて調べた。
【００８９】
【表１９】
【００９０】
官能評価試験では、上記のように調製した例Ｈ１〜Ｈ４のココア飲料を６名のパネラーに試飲してもらい、甘味や塩味について、パネラーにコメントをもらい、その代表的意見を、上記表１９にまとめて示した。
【００９１】
その結果、上記試験例７の結果と同様に、食塩の濃度が0.05〜0.3％であるときに、塩味が強すぎることなく、ココア飲料の甘さをひきたてることができることが明らかとなった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーと、アセスルファムカリウム、スクラロース、及びエリスリトールを含む甘味料とを含有し、前記ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーはココアパウダー全体として０．５０〜２．５質量％の含有量で配合され、前記アセスルファムカリウム、前記スクラロース、及び前記エリスリトールは、それぞれ０．００６０〜０．０３４質量％、０．００２〜０．０１１３質量％、及び０．２〜５．０質量％の含有量で配合されていることを特徴とするココア飲料。
【請求項２】
ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーと、アセスルファムカリウム、スクラロース、及びエリスリトールを含む甘味料とを含有し、前記ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーはココアパウダー全体として０．５０〜２．５質量％の含有量で配合され、前記甘味料は２．０〜３０質量％濃度のショ糖水溶液と同等の甘味度になる量で配合され、該アセスルファムカリウム、該スクラロース、及び該エリスリトールは、それぞれ０．１２〜１４．４１：０．０４０〜５．２０：８１．５３〜９９．８４の濃度比で配合されていることを特徴とするココア飲料。
【請求項３】
ココアバター含有量が０．０６２〜０．５４質量％とされている請求項１又は２記載のココア飲料。
【請求項４】
前記ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーは、ココアバター含有量が２２〜２４質量％の高脂肪ココアパウダーと、ココアバター含有量が１０〜１２質量％の低脂肪ココアパウダーとを、２：８〜８：２の質量比で含む、請求項１〜３のいずれか１つに記載のココア飲料。
【請求項５】
飲料１００ｍｌあたりのカロリーが２０ｋｃａｌ以下とされている請求項１〜４のいずれか１つに記載のココア飲料。
【請求項６】
加温状態で販売されるものである請求項１〜５のいずれか１つに記載のココア飲料。
【請求項７】
食塩を０．０５〜０．３質量％の含有量で含有する請求項１〜６のいずれか１つに記載のココア飲料。
【請求項１】
ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーと、アセスルファムカリウム、スクラロース、及びエリスリトールを含む甘味料とを含有し、前記ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーはココアパウダー全体として０．５０〜２．５質量％の含有量で配合され、前記アセスルファムカリウム、前記スクラロース、及び前記エリスリトールは、それぞれ０．００６０〜０．０３４質量％、０．００２〜０．０１１３質量％、及び０．２〜５．０質量％の含有量で配合されていることを特徴とするココア飲料。
【請求項２】
ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーと、アセスルファムカリウム、スクラロース、及びエリスリトールを含む甘味料とを含有し、前記ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーはココアパウダー全体として０．５０〜２．５質量％の含有量で配合され、前記甘味料は２．０〜３０質量％濃度のショ糖水溶液と同等の甘味度になる量で配合され、該アセスルファムカリウム、該スクラロース、及び該エリスリトールは、それぞれ０．１２〜１４．４１：０．０４０〜５．２０：８１．５３〜９９．８４の濃度比で配合されていることを特徴とするココア飲料。
【請求項３】
ココアバター含有量が０．０６２〜０．５４質量％とされている請求項１又は２記載のココア飲料。
【請求項４】
前記ココアバター含有量の異なる２種類以上のココアパウダーは、ココアバター含有量が２２〜２４質量％の高脂肪ココアパウダーと、ココアバター含有量が１０〜１２質量％の低脂肪ココアパウダーとを、２：８〜８：２の質量比で含む、請求項１〜３のいずれか１つに記載のココア飲料。
【請求項５】
飲料１００ｍｌあたりのカロリーが２０ｋｃａｌ以下とされている請求項１〜４のいずれか１つに記載のココア飲料。
【請求項６】
加温状態で販売されるものである請求項１〜５のいずれか１つに記載のココア飲料。
【請求項７】
食塩を０．０５〜０．３質量％の含有量で含有する請求項１〜６のいずれか１つに記載のココア飲料。
【公開番号】特開２０１１−１９４４１（Ｐ２０１１−１９４４１Ａ）
【公開日】平成２３年２月３日（２０１１．２．３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１６６４８４（Ｐ２００９−１６６４８４）
【出願日】平成２１年７月１５日（２００９．７．１５）
【出願人】（０００００６１１６）森永製菓株式会社 (130)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年２月３日（２０１１．２．３）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年７月１５日（２００９．７．１５）
【出願人】（０００００６１１６）森永製菓株式会社 (130)
【Ｆターム（参考）】
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