フライ食品用改質剤、並びにこれを含有するフライ食品及びフライ食品用プレミックス
【課題】フライ食品の時間の経過とともに失われがちなサクサク感を維持し得、これによって比較的長い期間に亘って美味しく食することができるフライ食品を作ることのできるバッター改質剤を提供すること。
【解決手段】下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たしている（Ａ）ショ糖脂肪酸エステル、並びに（Ｂ）糖類が配合されてなる分散液を噴霧乾燥することにより得られるバッター改質剤。
（ａ）脂肪酸が、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸及び／または不飽和脂肪酸であること。
（ｂ）エステル組成が、モノエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、ジエステルが５重量％以上１００重量％未満、トリエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、テトラエステル以上のポリエステルが０重量％を超えて１５重量％以下であること。
【解決手段】下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たしている（Ａ）ショ糖脂肪酸エステル、並びに（Ｂ）糖類が配合されてなる分散液を噴霧乾燥することにより得られるバッター改質剤。
（ａ）脂肪酸が、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸及び／または不飽和脂肪酸であること。
（ｂ）エステル組成が、モノエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、ジエステルが５重量％以上１００重量％未満、トリエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、テトラエステル以上のポリエステルが０重量％を超えて１５重量％以下であること。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ食品用改質剤、並びにこれを含有するフライ食品、及びフライ食品用プレミックスに関し、詳しくはコロッケ、フライ、天ぷら等のフライ食品を作る際に使用するフライ食品用改質剤、並びにこれを含有するフライ食品用プレミックス、及びフライ食品用プレミックスに関し、主として、調理後、時間の経過とともに食品中の残存水分や周囲環境からの水分移行などによって失われる、調理直後の軽い食感を長期的に持続させることができる、フライ食品用改質剤、並びこれを含有するフライ食品、及びフライ食品用プレミックスに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般的にフライ食品は、調理直後にはサクサクとした軽い食感があるものの、時間の経過とともに食品中の残存水分や周囲環境からの水分移行などによってその食感が損なわれてしまう。この様な食感の改善のために、油ちょう温度の上昇や油ちょう時間の延長し、食品中の水分を少なくすることで、食感をある程度維持するとは可能であるが、その場合、硬化して食べにくくなったり、こげた色目になったり、工程時間が長くなって製造効率が低下したりするなど、別な問題が生じうる。そこで、主に食感改善の為に（Ａ）ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸モノエステル、有機酸モノグリセリド、及びレシチンからなる群より選ばれる１種以上からなる乳化剤、及び（Ｂ）蛋白分解物、及び糖類からなる群より選ばれる１種以上からなる賦形剤を混合してなる分散液を噴霧乾燥することによって得られてなるバッター改質剤（特許文献１）、食用油脂と、水と、２０００Ｇの遠心法による保水量が１００ｇ／１００ｇ以上の食用保水性物質と、ロスマイルス法により２５℃で０．１重量％含有水溶液として測定した起泡力が５０ｍｍ以上の起泡剤と、乳化安定剤とを含むエマルジョンからなる冷凍フライ類に用いるバッター液、（特許文献２）、及び温度が２０℃での個体脂量が３〜２０％の範囲の植物脂に、ＨＬＢが２以下であって、構成脂肪酸が炭素数が８〜２２の飽和脂肪酸２０〜８０％と、炭素数が１６〜２２の不飽和脂肪酸８０〜２０％とからなるショ糖脂肪酸エステルを、特定量配合した、室温付近での固化する現象の改良されたフライ用油脂組成物。（特許文献３）が提案されている。しかし、調理後の食品の食感は改良されるものの、その食感の維持という点では改善の余地があり、より良好な食感をより長期的に持続させることができる改質剤が要求されていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−６５１９３号公報
【特許文献２】特開平７−２５５４０２号公報
【特許文献３】特開平８−２２８６７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は上記の実情に鑑みてなされたものであり、その目的は、調理後、時間の経過とともに食品中の残存水分や周囲環境からの水分移行などによって失われる、調理直後の軽い食感を長期的に持続させることができる、フライ食品用改質剤、並びこれを含有するフライ食品用プレミックス、及びフライ食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らが鋭意研究を重ねた結果、特定の組成を有するショ糖脂肪酸エステルと糖類を水に分散した分散液を噴霧乾燥して得られるフライ食品用改質剤が調理直後のみならず長期間軽い食感を持続させることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たしている（Ａ）ショ糖脂肪酸エステル、並びに（Ｂ）糖類が配合されてなる分散液を噴霧乾燥することにより得られるフライ食品用改質剤であることを第一の要旨とする。
（ａ）脂肪酸が、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸及び／または不飽和脂肪酸であること。
（ｂ）エステル組成が、モノエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、ジエステルが５重量％以上１００重量％未満、トリエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、テトラエステル以上のポリエステルが０重量％を超えて１５重量％以下であること。
本発明のフライ食品用改質剤は、成分（Ａ）５〜８０重量％、及び成分（Ｂ）９５〜２０重量％からなることが好ましい。
また、本発明は前記フライ食品用改質剤を調理前の生地全量中に０．０１〜５重量％含有してなることを特徴とするフライ食品を第２の要旨とする。
更に、本発明は前記フライ食品用改質剤を小麦粉１００重量％に対し０．０１〜５重量％含有してなることを特徴とするフライ食品用プレミックスを第３の要旨とする。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によりフライ食品の食感改良、およびそのその食感を持続させる効果を有する改質剤の提供が可能となった。すなわち、フライ食品が調理後にザクザク、あるいはバリバリといった硬い食感になるのを防ぎ、サクサク又はパリパリした軽い食感とし、更にこの食感を長時間持続することが出来る改質剤を提供することが可能となった。
【０００７】
また本発明の改質剤は冷水に容易に分散可能であるため、既存の改質剤のように、加温してから水に分散する必要はなく、小麦粉との粉末混合でもその機能は損なわれることなく発現するものであり、取り扱いが容易である。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
次に、本発明を実施するための形態について説明する。
【０００９】
本発明のフライ食品改質剤は特定の条件を満たすショ糖脂肪酸エステル及び糖類が配合されてなる分散液を噴霧乾燥することにより得られることを特徴とする。
本発明のショ糖脂肪酸エステルは下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たすものである。
（ａ）脂肪酸が、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸及び／または不飽和脂肪酸であること。
（ｂ）エステル組成が、モノエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、ジエステルが５重量％以上１００重量％未満、トリエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、テトラエステル以上のポリエステルが０重量％を超えて１５重量％以下であること。
本発明のショ糖脂肪酸を構成する脂肪酸は炭素数１４〜２２であるが、炭素数１６〜１８が性能、味への影響の少なさ、入手しやすさの点で好ましい。炭素数が１４未満の場合は、より親水的になるために食感が十分に維持できないことのほか、味に影響を及ぼす恐れがあり、２２を超える場合はより親油的になるために食感が十分に維持できないことのほか原料コストが高いなどの理由で工業化が困難になる。本発明のショ糖脂肪酸のエステル組成はモノエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、ジエステルが５重量％以上１００重量％未満、トリエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、テトラエステル以上のポリエステルが０重量％を超えて１５重量％以下であるが、好ましくは、モノエステルが２０重量％以上３０重量％以下、ジエステルが３０重量％以上６０重量％以下、トリエステルが１５重量％以上３０重量％以下、テトラエステル以上のポリエステルが０重量％を超えて１０重量％以下である。エステル組成が前記範囲外となると、例えばモノエステルが多すぎれば親水性が高くなってしまい、逆にトリエステルやポリエステルが多すぎれば親油性が高くなってしまい、いずれの場合でも食感の維持という本来の性能が発揮されなくなる。また、例えば、ジエステルを６０％以上にすることで本改質剤の性能はより高まるが高度な精製が必要となって製造コストが掛かりすぎてしまい、実際の使用においてコスト的な制約が生じる恐れがある。
【００１０】
本発明のショ糖脂肪酸エステルがフライ食品にサクサクとした軽い食感を与える機構については定かではないが下記の通り推測できる。
【００１１】
即ち、生地中の各種成分とショ糖脂肪酸エステルが相互作用し、各成分は生地中でより微細に均一分散される。また、油ちょう時に生地中のショ糖脂肪酸エステルが水分と揚げ油の置換を促進し、速やかに水分を低下させる。さらに、ショ糖脂肪酸エステルの添加により空気と水の表面張力が低下し、攪拌操作によって細密な気泡が生地中に形成される結果、油ちょう後の生地構造が多孔質化する。加えて、ショ糖脂肪酸エステルはグルテンやでんぷんと相互作用することが一般的に知られており、グルテン網を緻密化させたり、デンプンの糊化や老化に影響を及ぼしたりすると考えられる。以上の効果が複合的に作用し、ショ糖脂肪酸エステルを含むフライ食品は調理後に軽い食感を示すと考えられる。
【００１２】
本発明のフライ食品改質剤に使用される（Ｂ）糖類は特に限定されるものではないが具体的には、単糖類、二糖類、多糖類、糖アルコールなどが挙げられる。これらは一種類を単独で使用しても、二種類以上を併用しても良い。具体的には、単糖類は、ブドウ糖、果糖、ガラクトースなどが挙げられる。二糖類としては、ショ糖、乳糖、トレハロース、麦芽糖などが挙げられる。多糖類としては、デキストリン、デンプン、ペクチンなどが挙げられ、糖アルコールとしては、ソルビトール、キシリトール、マルチトースなどが挙げられる。なお、上述のデンプンは、その分解物も含む。すなわち、デンプンとしては小麦デンプン、馬鈴薯デンプン、トウモロコシデンプン、タピオカデンプンなどが挙げられ、デンプン分解物としては、上記のデンプンの加水分解物である。湿熱デンプンを使用することもできる。前記糖類のうち比較的安価で入手しやすく、味への影響も少ないなどの点でデキストリン（ＤＥ＝２〜３０％）が好ましい。
【００１３】
本発明のフライ食品改質剤の成分（Ａ）ショ糖脂肪酸エステルと成分（Ｂ）糖類の配合割合は特に限定はされないが、成分（Ａ）は５〜８０重量％、成分（Ｂ）は２０〜９５重量％であることが、冷水への良好な分散性を得る上で好ましい。さらに好ましい範囲は、成分（Ａ）は１０重量％〜６０重量％、成分（Ｂ）は４０重量％〜９０重量％である。
成分（Ａ）が５重量％未満の場合、有効成分が少ないために食品への添加量が増大する可能性が生じ、８０重量％以上では冷水などへの分散性が良くなく、また、噴霧乾燥が困難になる可能性も生じる。
【００１４】
本発明の改質剤は、（Ａ）ショ糖脂肪酸エステルと（Ｂ）糖類とを配合されてなる分散液を調整する工程と、該分散液を噴霧乾燥する工程より製造されてなる。
【００１５】
本発明の分散液の調整は（Ａ）ショ糖脂肪酸エステルと（Ｂ）糖類と水を混合してこれらの水分散液を調整する。具体的には、（Ａ）ショ糖脂肪酸エステルと（Ｂ）糖類の総量（固形分）１００重量部に対し、水１００部（前記総量の固形分が５０％）〜９００部（前記総量の固形分が１０％）を添加し、安定な分散体が得られるまで攪拌、混合することにより得られる。攪拌はホモミキサー（ディスパー翼）等の通常の攪拌手段により行うことができる。
【００１６】
本発明の噴霧乾燥工程は従来公知の方法により行うことができるが吸気温度９０〜２００℃、排気温度５０〜１００℃、アトマイザー回転速度１２０００〜２００００ｒｐｍの条件で乾燥することが好ましい。本発明の改質剤は噴霧乾燥する工程を経ることにより得られるものであり、単に、（Ａ）ショ糖脂肪酸エステルと（Ｂ）糖類とを粉末のまま混合して用いても、本発明のような作用効果は得られない。
【００１７】
本発明のフライ食品は、上記改質剤を調理前の生地全量中に０．０１〜５重量％含むものである。改質剤の配合割合が０．０１重量％未満では十分な改質効果が得られないという問題が生じ、５重量％以上では、効果が頭打ちになるとともに、コストが増大し、経済的な不利益を招く恐れもある。より好ましい範囲は、０．１〜３重量％である。
【００１８】
本発明のフライ食品用プレミックスは、上記改質剤を小麦粉１００重量％に対し０．０１〜５重量％含むものである。改質剤の配合割合が０．０１重量％未満では性能が発揮されない問題が生じ、５重量％以上では、効果が頭打ちでコストが高くなるのみである。より好ましい範囲は、０．１〜３重量％である。
【実施例】
【００１９】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。なお、実施例、比較例中、部及び％は特に断らない限り重量基準である。
【００２０】
改質剤１の製造
ショ糖１．０ｍｏｌ、ステアリン酸メチル０．７ｍｏｌ、パルミチン酸メチル０．３ｍｏｌ、炭酸カリウム３．０ｇを、ＤＭＳＯ３０００．０ｇに溶解し、９０〜１００℃、減圧下で５時間反応させた。溶媒を留去後、精製、乾燥を経てショ糖脂肪酸エステルを得た。このエステル組成をゲル浸透クロマトグラフィー（検出器：Ｓｈｏｄｅｘ社製ＲＩ−７１、ポンプ：島津社製ＬＣ−６Ａ、カラム：日本分光社製ＭＥＧＡＰＡＫ ＧＥＬ ２０１Ｆ、及び２０１ＦＰ、流速：３ｍｌ／ｍｉｎ、溶離液：ＴＨＦ、以下、ＧＰＣという。）にて分析したところ、モノエステル５０％、ジエステル３５％、トリエステル１５％、テトラエステル以上のポリエステル０％であった。
得られたショ糖脂肪酸エステルをメタノールに溶解した後、メタノールと同量のｎ−ヘキサンを加えて向流分配し、静置して二層に分離させｎ−ヘキサン層を分取した。ｎ−ヘキサンを留去して、得られたショ糖脂肪酸エステルのエステル組成をＧＰＣにて分析したところ、モノエステル２４％、ジエステル６０％、トリエステル１６％、テトラエステル以上のポリエステルが０％であった。また、得られたショ糖脂肪酸エステルを加水分解して、脂肪酸組成をガスクロマトグラフィー（本体：Ｈｅｗｌｅｔｔ ｐａｃｋａｒｄ社製ＨＰ−５８９０、カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ社製ＤＢ−１ （内径０．５３ｍｍ ｘ 長さ１５ｍ ｘ 膜厚 ０．１５ mｍ）、インジェクション温度：３００℃、ディテクター温度：３００℃、オーブン温度トレンド：１００℃１分、３００℃まで１０℃／ｍｉｎで昇温、３００℃５分、キャリアガス：ヘリウム、以下ＧＣという。）にて分析したところ、ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％であった。
このようにして得られたショ糖脂肪酸エステルと、重量にしてショ糖脂肪酸エステルの３倍量のデキストリン（ＤＥ＝２２％）（三和澱粉工業社製サンデック＃２５０）を、ショ糖脂肪酸エステルの２０倍量の純水に室温で分散後、７０℃で加熱溶解させた。その後、高圧ホモジナイザー（三丸機械工業社製ホモジナイザーＨ３−１Ｂ、１５ＭＰａ）にて均質化し、噴霧乾燥（平野工業社製遠心噴霧乾燥装置ＳＡ−５型、乾燥条件：吸気温度１５０℃、排気温度７０℃、スラリー供給速度：１２Ｌ／ｈ、アトマイザー回転速度１８０００ｒｐｍ）してショ糖脂肪酸エステル製剤（ショ糖脂肪酸エステル２５％、デキストリン７５％）を得た。
【００２１】
改質剤２の製造
改質剤１の脂肪酸メチルをパルミチン酸メチルのみとし、それ以外は同様の操作によってショ糖パルミチン酸エステルを得た（エステル組成：モノエステル２５％、ジエステル５５％、トリエステル２０％、テトラエステル以上のポリエステルが０％、脂肪酸組成：パルミチン酸１００％）。得られたショ糖脂肪酸エステルと、重量にしてショ糖脂肪酸エステルの１．５倍量のデキストリン（ＤＥ＝２６％）（三和澱粉工業社製サンデック＃３００）を、ショ糖脂肪酸エステルの１０倍量の純水に室温で分散後、７０℃で加熱溶解させた。その後、改質剤１と同様の条件で均質化及び噴霧乾燥を行いショ糖脂肪酸エステル製剤（ショ糖脂肪酸エステル４０％、デキストリン６０％）を得た。
【００２２】
改質剤３の製造
実施例１の脂肪酸メチルをステアリン酸メチルのみとし、それ以外は同様の操作によってショ糖ステアリン酸エステル製剤を得た（エステル組成：モノエステル３０％、ジエステル５５％、トリエステル１５％、テトラエステル以上のポリエステルが０％、脂肪酸組成：ステアリン酸１００％）。得られたショ糖脂肪酸エステルと、重量にしてショ糖脂肪酸エステルの３倍量のデキストリン（ＤＥ＝１０％）（三和澱粉工業社製サンデック＃１００）と、同じく３倍量のＤ−ソルビトール（東和化成工業株式会社製ソルビットＤＰ−５０）を、ショ糖脂肪酸エステルの２０倍量の純水に室温で分散後、７０℃で加熱溶解させた。その後、改質剤１と同様の条件で均質化及び噴霧乾燥を行いショ糖脂肪酸エステル製剤（ショ糖脂肪酸エステル１５％、Ｄ−ソルビトール８５％）を得た。
【００２３】
改質剤４の製造
ショ糖１．０ｍｏｌ、ステアリン酸メチル１．０５ｍｏｌ、パルミチン酸メチル０．４５ ｍｏｌ、炭酸カリウム６．０ｇを、ＤＭＳＯ ３０００．０ｇに溶解し、９０〜１００℃、減圧下で５時間反応させた。溶媒を留去後、精製、乾燥を経てショ糖脂肪酸エステルを得た。このエステル組成をＧＰＣにて分析したところ、モノエステル３４％、ジエステル３０％、トリエステル２２％、テトラエステル以上のポリエステル１４％であった。また、得られたショ糖脂肪酸エステルを加水分解して、脂肪酸組成をＧＣにて分析したところ、ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％であった。
このようにして得られたショ糖脂肪酸エステルと、重量にしてショ糖脂肪酸エステルの３倍量のデキストリン（ＤＥ＝１３％）（三和澱粉工業社製サンデック＃１００）を、ショ糖脂肪酸エステルの２０倍量の純水に室温で分散後、７０℃で加熱溶解させた。その後、改質剤１と同様の条件で均質化及び噴霧乾燥を行いショ糖脂肪酸エステル製剤（ショ糖脂肪酸エステル２５％、デキストリン７５％）を得た。
【００２４】
改質剤５の製造
改質剤１で得られたショ糖脂肪酸エステルと、改質剤４で得られたショ糖脂肪酸エステルを混合し、脂肪酸組成がステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％、エステル組成がモノエステル３０ ％、ジエステル４２％、トリエステル２０％、テトラエステル以上のポリエステル８％であるショ糖脂肪酸エステルを得た。
このようにして得られたショ糖脂肪酸エステルと、重量にしてショ糖脂肪酸エステルの０．８２倍量のデキストリン（ＤＥ＝３０％）（三和澱粉工業社製サンデック＃３００）を、ショ糖脂肪酸エステルの７倍量の純水に室温で分散後、７０℃で加熱溶解させた。その後、実施例１と同様の条件で均質化及び噴霧乾燥を行いショ糖脂肪酸エステル製剤（ショ糖脂肪酸エステル２５％、デキストリン７５％）を得た。
【００２５】
改質剤６の製造
ショ糖１．０ｍｏｌ、ステアリン酸メチル１．４ｍｏｌ、パルミチン酸メチル０．６ｍｏｌ、炭酸カリウム６．０ｇを、ＤＭＳＯ ３０００．０ｇに溶解し、９０〜１００℃、減圧下で６時間反応させた。溶媒を留去後、精製、乾燥を経てショ糖脂肪酸エステルを得た。このエステル組成をＧＰＣにて分析したところ、モノエステル２０％、ジエステル３５％、トリエステル３０％、テトラエステル以上のポリエステル１５％であった。また、得られたショ糖脂肪酸エステルを加水分解して、脂肪酸組成をＧＣにて分析したところ、ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％であった。
このようにして得られたショ糖脂肪酸エステルと、重量にしてショ糖脂肪酸エステルの２．３倍量のデキストリン（ＤＥ＝７％）（三和澱粉工業社製サンデック＃７０）を、ショ糖脂肪酸エステルの１２倍量の純水に室温で分散後、７０℃で加熱溶解させた。その後、改質剤１と同様の条件で均質化及び噴霧乾燥を行いショ糖脂肪酸エステル製剤（ショ糖脂肪酸エステル２５％、デキストリン７５％）を得た。
【００２６】
改質剤７の製造
改質剤１と同様にして調製されたショ糖脂肪酸エステル（エステル組成：モノエステル２４％、ジエステル６０％、トリエステル１６％、テトラエステル以上のポリエステルが０％、脂肪酸組成：ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％）をそのまま試験に供した。
【００２７】
改質剤８の製造
改質剤２と同様にして調製されたショ糖パルミチン酸エステル（エステル組成：モノエステル２５％、ジエステル５５％、トリエステル２０％、テトラエステル以上のポリエステルが０％、脂肪酸組成：パルミチン酸１００％）を、そのまま試験に供した。
【００２８】
改質剤９の製造
改質剤３と同様にして調製されたショ糖ステアリン酸エステル（エステル組成：モノエステル３０％、ジエステル５５％、トリエステル１５％、テトラエステル以上のポリエステルが０％、脂肪酸組成：ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％）をそのまま試験に供した。
【００２９】
改質剤１０の製造
改質剤４と同様にして調製されたショ糖脂肪酸エステル（エステル組成：モノエステル３４％、ジエステル２９％、トリエステル２２％、テトラエステル以上のポリエステル１５％、脂肪酸組成：ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％）を、製剤化せずにそのまま試験に供した。
【００３０】
改質剤１１の製造
改質剤５と同様にして調製されたショ糖脂肪酸エステル（エステル組成：モノエステル３０％、ジエステル４２％、トリエステル２０％、テトラエステル以上のポリエステル８％、脂肪酸組成：ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％）をそのまま試験に供した。
【００３１】
改質剤１２の製造
改質剤６と同様にして調製されたショ糖脂肪酸エステル（エステル組成：モノエステル２０％、ジエステル３５％、トリエステル３０％、テトラエステル以上のポリエステル１５％、脂肪酸組成：ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％）をそのまま試験に供した。
【００３２】
改質剤１３の製造
ショ糖２．０ｍｏｌ、ステアリン酸メチル０．７ｍｏｌ、パルミチン酸メチル０．３ｍｏｌ、炭酸カリウム３．０ｇを、ＤＭＳＯ ３０００．０ｇに溶解し、９０〜１００℃、減圧下で５時間反応させた。溶媒を留去後、精製、乾燥を経てショ糖脂肪酸エステルを得た。このエステル組成をＧＰＣにて分析したところ、モノエステル７０％、ジエステル２０％、トリエステル１０％、テトラエステル以上のポリエステル０％であった。また、得られたショ糖脂肪酸エステルを加水分解して、脂肪酸組成をＧＣにて分析したところ、ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％であった。
このようにして得られたショ糖脂肪酸エステルをそのまま試験に供した。
【００３３】
改質剤１４の製造
改質剤４と同様にして調製されたショ糖脂肪酸エステル（エステル組成：モノエステル３４％、ジエステル２９％、トリエステル２２％、テトラエステル以上のポリエステル１５％、脂肪酸組成：ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％）と、重量にしてショ糖脂肪酸エステルの０．１倍量のデキストリン（ＤＥ＝２２％）（三和澱粉工業社製サンデック＃２５０）を、ショ糖脂肪酸エステルの４．５倍量の純水に室温で分散後７０℃で加熱溶解させた。改質剤１と同様の条件で均質化及び噴霧乾燥を行いショ糖脂肪酸エステル製剤（ショ糖脂肪酸エステル９０％、デキストリン１０％）を得た。
【００３４】
改質剤１５の製造
ショ糖１．５ｍｏｌ、ステアリン酸メチル０．７ｍｏｌ、パルミチン酸メチル０．３ｍｏｌ、炭酸カリウム３．０ｇを、ＤＭＳＯ３０００．０ｇに溶解し、９０〜１００℃、減圧下で５時間反応させた。溶媒を留去後、精製、乾燥を経てショ糖脂肪酸エステルを得た。このエステル組成をＧＰＣにて分析したところ、モノエステル５２％、ジエステル３２％、トリエステル１２％、テトラエステル以上のポリエステル４％であった。また、得られたショ糖脂肪酸エステルを加水分解して、脂肪酸組成をＧＣにて分析したところ、ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％であった。
このようにして得られたショ糖脂肪酸エステルと、重量にしてショ糖脂肪酸エステルの３倍量のデキストリン（ＤＥ＝２６％）（三和澱粉工業社製サンデック＃２５０）を、ショ糖脂肪酸エステルの２０倍量の純水に室温で分散後、７０℃で加熱溶解させた。その後、改質剤１と同様の条件で均質化及び噴霧乾燥を行いショ糖脂肪酸エステル製剤（ショ糖脂肪酸エステル２５％、デキストリン７５％）を得た。
【００３５】
改質剤１６の製造
ショ糖０．８ｍｏｌ、ステアリン酸メチル１．６８ｍｏｌ、パルミチン酸メチル０．７２ｍｏｌ、炭酸カリウム６．０ｇを、ＤＭＳＯ３０００．０ｇに溶解し、９０〜１００℃、減圧下で７時間反応させた。溶媒を留去後、精製、乾燥を経てショ糖脂肪酸エステルを得た。このエステル組成をＧＰＣにて分析したところ、モノエステル０％、ジエステル０％、トリエステル５％、テトラエステル以上のポリエステル９５％であった。また、得られたショ糖脂肪酸エステルを加水分解して、脂肪酸組成をＧＣにて分析したところ、ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％であった。
このようにして得られたショ糖脂肪酸エステルをそのまま試験に供した。
【００３６】
改質剤１７の製造
ショ糖１．０ｍｏｌ、ラウリン酸メチル１．５ｍｏｌ、炭酸カリウム６．０ｇを、ＤＭＳＯ３０００．０ｇに溶解し、９０〜１．００℃、減圧下で５時間反応させた。溶媒を留去後、精製、乾燥を経てショ糖脂肪酸エステルを得た。このエステル組成をＧＰＣにて分析したところ、モノエステル３５％、ジエステル４０％、トリエステル２０％、テトラエステル以上のポリエステル５％であった。また、得られたショ糖脂肪酸エステルを加水分解して、脂肪酸組成をＧＣにて分析したところ、ラウリン酸１００％であった。
このようにして得られたショ糖脂肪酸エステルをそのまま試験に供した。
【００３７】
改質剤１８の製造
ショ糖１．０ｍｏｌ、オレイン酸メチル０．９ｍｏｌ、リノール酸メチル０．６ｍｏｌ、炭酸カリウム６．０ｇを、ＤＭＳＯ３０００．０ｇに溶解し、９０〜１００℃、減圧下で５時間反応させた。溶媒を留去後、精製、乾燥を経てショ糖脂肪酸エステルを得た。このエステル組成をＧＰＣにて分析したところ、モノエステル０％、ジエステル４０％、トリエステル４０％、テトラエステル以上のポリエステル２０％であった。また、得られたショ糖脂肪酸エステルを加水分解して、脂肪酸組成をＧＣにて分析したところ、オレイン酸６０％、リノール酸４０％であった。
このようにして得られたショ糖脂肪酸エステルをそのまま試験に供した。
【００３８】
改質剤１９の製造
実施例１と同様にして調製されたショ糖脂肪酸エステル（エステル組成：モノエステル２４％、ジエステル６０％、トリエステル１６％、テトラエステル以上のポリエステルが０％、脂肪酸組成：ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％）と、重量にしてショ糖脂肪酸エステルの３倍量のデキストリン（ＤＥ＝２２％）（三和澱粉工業社製サンデック ＃２５０）を粉体混合し試験に供した。
上記実施例及び比較例のショ糖脂肪酸エステルとその製剤のエステル組成、及び脂肪酸組成を下記表１に示す。
【表１】
【００３９】
（１）揚げ玉での評価
実施例１−１
薄力粉１９０部と改質剤１を０．６部混合して１０℃に冷却した後、１０℃の水３１０部を加えてミキサー（ホバートジャパン株式会社製ホバートフードミキサーＮ−５０）でｓｔａｇｅ３で比重が０．７になるまで攪拌しバッターを調整した。得られた前記バッターの粘度、温度を測定したのち、１７５℃で４５秒油ちょうして揚げ玉を調製した。
実施例１−２〜１−３、比較例１−１〜１−９
改質剤１をそれぞれ３、５、７、９、１１、１３、１５〜１９とした以外は実施例１−１と同様に揚げ玉を調整した。
揚げ玉の評価
油ちょう直後、及びそれから１時間後に、揚げ玉を食して食感を評価した。評価結果を下記表２に示した。
【表２】
食感の評価
５：非常にサクサクする
４：かなりサクサクする
３：ややサクサクする
２：あまりサクサクしない
１：全くサクサクしない
【００４０】
（２）春巻きでの評価
実施例２−１
薄力粉１３２．５部、準強力粉１０５部、α化澱粉１２．５部、改質剤１を１．５部プレミックスし５℃に冷却しプレミックスを調整した。また、水３６２．５部に食塩２．５部を加え、室温で攪拌して溶解させた後、５℃に冷却し食塩水を調整した。前記プレミックスに冷却した前記食塩水と大豆油（室温）１２．５部を加え、ミキサー（ホバートジャパン株式会社製ホバートフードミキサーＮ−５０）でＳｔａｇｅ２で１２分間攪拌しバッターを調整した（５℃）。攪拌後、前記バッターを５℃で１時間静置した後、ホットプレートに薄く延ばして表面温度１２０℃で焼成し、縦約１５ｃｍ、横約１５ｃｍ、厚さ１〜２ｍｍの春巻きの皮を調製した。市販の油ちょう用冷凍春巻きを解凍し、皮をはがして取り出した具材を調製した春巻きの皮で包み、１８０℃で５分間油ちょうした。
実施例２−２、２−３比較例２−１〜２−１０
改質剤１をそれぞれ２、４、７、８、１０、１３〜１９とした以外は実施例２−１と同様に春巻きを調整した。
春巻きの評価
油ちょう直後に以下の評価基準に基づき目視による外観（気泡によるでこぼこの状態）と食感を評価後、それから室温で１時間静置後に再び食して食感を評価した。評価結果を下記表３に示した。
外観の評価
５：でこぼこがなくなだらかである
４：あまりでこぼこしていない
３：ややでこぼこしている
２：かなりでこぼこしている
１：非常にでこぼこしている
食感の評価
５：非常にパリパリする
４：かなりパリパリする
３：ややパリパリする
２：あまりパリパリしない
１：全くパリパリしない
【表３】
【００４１】
（３）コロッケでの評価
実施例３−１
中だねの配合と調製方法
マッシュポテト１００部に食塩１．５部と胡椒少々を加え、８０℃の温水２７５部を加えて手早く混ぜ合わせ中だねを調整した。得られた前記中だね９０ｇを俵型にまとめ、５℃で一晩静置した。
バッターの配合と調製方法
薄力粉１５０部、コーンスターチ１５０部、改質剤１を３部プレミックスし、５℃に冷却し、水（５℃）４００部を加え、ミキサー（ホバートジャパン株式会社製ホバートフードミキサーＮ−５０）でｓｔａｇｅ３でバッターの比重が０．７ｇ／ｍｌになるまで攪拌してバッターを調整した。
コロッケの調製方法
前記中だね表面に薄力粉をまぶし、前記バッターを付着させ、さらに市販のパン粉（フライスター細目，フライスター製）を付着させた後、−３０℃で一晩冷凍してから１．８０℃の大豆白絞油で６分間揚げた。
実施例３−２、３−３、比較例３−１〜３−９
改質剤１をそれぞれ２、５、７、８、１１、１３、１５〜１９とした以外は実施例３−１と同様にコロッケを調整した。
コロッケの評価
６分間揚げた後、十分に油を切り、室温で３０分静置後、および３時間静置後に食して下記評価基準に基づき食感を評価した。
評価結果を下記表４に示した。
食感の評価
５：非常にサクサクする
４：かなりサクサクする
３：ややサクサクする
２：あまりサクサクしない
１：全くサクサクしない
【表４】
【００４２】
（４）天ぷらでの評価
実施例４−１
薄力粉２００部、改質剤１を２部プレミックスし、５℃に冷却した。水３００部と卵１００部を混ぜ合わせ５℃に冷却した。前記プレミックスと水と卵の混合物をミキサー（ホバートジャパン株式会社製ホバートフードミキサーＮ−５０）でｓｔａｇｅ３で１分間攪拌しバッターを調整した。エビ（ブラックタイガー、剥き身）に前記バッターを付着させ、１８０℃の大豆白絞油で３分間揚げた。
実施例４−２〜４−４、比較例４−１〜４−１１
改質剤１をそれぞれ４〜６、７、１０〜１９とした以外は実施例４−１と同様に天ぷらを調整した。
天ぷらの評価
十分に油を切った直後と、室温で１時間静置後に食して下記評価基準に基づき食感を評価した。評価結果を下記表５に示した。
食感の評価
５：非常にサクサクする
４：かなりサクサクする
３：ややサクサクする
２：あまりサクサクしない
１：全くサクサクしない
【表５】
【００４３】
（５）揚げパンでの評価
実施例５−１
強力粉１４００部、薄力粉６００部、上白糖６００部、ドライイースト６０部、改質剤１を１．４部プレミックスし、５℃に冷却した。また、水９６０部に食塩６０部を加え、室温で攪拌して溶解させた後、５℃に冷却した。卵４００部も５℃に冷却した。前記プレミックスに前記食塩水と前記卵を加え、ミキサー（関東混合機工業株式会社製カントーミキサーＳＳ型７１）にて低速で２分、中速で３分混捏しドウを調整した。更に、室温にしたマーガリン２００部をドウに加え、さらに低速で１分、中速で１０分間混捏した。前記ドウをボウルに移し、濡れ布巾で覆って２３℃で２０分静置後、前記ドウを１００ｇに分割、麺棒で厚さ１ｃｍ程度に伸ばし、前記ドウのシートを円筒状にたたみ、たたんだ前記ドウを２３℃で１５分静置後、再度麺棒で厚さ１ｃｍ程度に伸ばしてガス抜きし、円筒状にたたんだ。たたんだ前記ドウを、３３℃８０％ＲＨのホイロに３０分間静置して発酵させ、十分に膨らんだことを確認後、１７０℃の大豆白絞油に入れて、両面を２分ずつ揚げた後、十分に油を切り揚げパンを作成した。
実施例５−２、５−３、比較例５−１〜５−１０
改質剤１をそれぞれ２、４、７、８、１０、１３〜１９とした以外は実施例５−１と同様に揚げパンを作成した。
揚げパンの評価
油から出した前記揚げパンを、室温で３０分静置した後、下記評価基準に基づき油っぽさと食感を評価し、さらに３時間後に再び食感を評価した。評価結果を下記表６に示した。
油っぽさの評価
５：油っぽくない
４：あまり油っぽくない
３：やや油っぽい
２：かなり油っぽい
１：非常に油っぽい
食感の評価
５：非常にサクミがある
４：かなりサクミがある
３：ややサクミがある
２：あまりサクミがない
１：全くサクミがない
【表６】
【００４４】
（６）ケーキドーナッツでの評価
実施例６−１
強力粉１８０部、薄力粉１２０部、ベーキングパウダー１２部、改質剤１を１．５部プレミックスした。ショートニング、卵、牛乳は室温とし、ショートニング１３部に砂糖１００部を加えてミキサー（ホバートジャパン株式会社製ホバートフードミキサーＮ−５０）でｓｔａｇｅ ２で２分間混練後、卵５０部とバニラエッセンスを加えて２分間混練し、牛乳１１５部を加えて２分間混練し、前記プレミックスを加えて５分間混練してドウを得た。このドウをボウルに移し、濡れ布巾で覆って５℃で３０分間静置した後、ドウの厚さが１ｃｍになるよう麺棒で伸ばした。直径５ｃｍ、内径２ｃｍの抜き型によりドウを成型し、これを１７０℃の大豆白絞油で両面を２分ずつ揚げて、十分に油を切った。
実施例６−２、６−３、比較例６−１〜６−１０
改質剤１をそれぞれ２、４、７、９、１０、１３〜１９とした以外は実施例６−１と同様にケーキドーナッツを作成した。
ケーキドーナッツの評価
油から出したケーキドーナッツを、室温で１０分静置した後、油っぽさと食感を下記評価基準に基づき評価し、さらに３時間後に再び食感を評価した。評価結果を下記表７に示した。
油っぽさの評価
５：油っぽくない
４：あまり油っぽくない
３：やや油っぽい
２：かなり油っぽい
１：非常に油っぽい
食感の評価
５：非常にサクミがある
４：かなりサクミがある
３：ややサクミがある
２：あまりサクミがない
１：全くサクミがない
【表７】
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明中の改質剤は、フライ食品全般の食感を改良する目的で利用でき、具体的には、てんぷらの衣、あるいは揚げ玉となるバッター、フライやカツの具材とパン粉のつなぎとなる部分のバッター、揚げ餃子や春巻き等の皮や揚げパン、ドーナッツ、かりんとう、揚げあられや揚げせんべい、スナック菓子なドウの生地に配合することができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ食品用改質剤、並びにこれを含有するフライ食品、及びフライ食品用プレミックスに関し、詳しくはコロッケ、フライ、天ぷら等のフライ食品を作る際に使用するフライ食品用改質剤、並びにこれを含有するフライ食品用プレミックス、及びフライ食品用プレミックスに関し、主として、調理後、時間の経過とともに食品中の残存水分や周囲環境からの水分移行などによって失われる、調理直後の軽い食感を長期的に持続させることができる、フライ食品用改質剤、並びこれを含有するフライ食品、及びフライ食品用プレミックスに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般的にフライ食品は、調理直後にはサクサクとした軽い食感があるものの、時間の経過とともに食品中の残存水分や周囲環境からの水分移行などによってその食感が損なわれてしまう。この様な食感の改善のために、油ちょう温度の上昇や油ちょう時間の延長し、食品中の水分を少なくすることで、食感をある程度維持するとは可能であるが、その場合、硬化して食べにくくなったり、こげた色目になったり、工程時間が長くなって製造効率が低下したりするなど、別な問題が生じうる。そこで、主に食感改善の為に（Ａ）ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸モノエステル、有機酸モノグリセリド、及びレシチンからなる群より選ばれる１種以上からなる乳化剤、及び（Ｂ）蛋白分解物、及び糖類からなる群より選ばれる１種以上からなる賦形剤を混合してなる分散液を噴霧乾燥することによって得られてなるバッター改質剤（特許文献１）、食用油脂と、水と、２０００Ｇの遠心法による保水量が１００ｇ／１００ｇ以上の食用保水性物質と、ロスマイルス法により２５℃で０．１重量％含有水溶液として測定した起泡力が５０ｍｍ以上の起泡剤と、乳化安定剤とを含むエマルジョンからなる冷凍フライ類に用いるバッター液、（特許文献２）、及び温度が２０℃での個体脂量が３〜２０％の範囲の植物脂に、ＨＬＢが２以下であって、構成脂肪酸が炭素数が８〜２２の飽和脂肪酸２０〜８０％と、炭素数が１６〜２２の不飽和脂肪酸８０〜２０％とからなるショ糖脂肪酸エステルを、特定量配合した、室温付近での固化する現象の改良されたフライ用油脂組成物。（特許文献３）が提案されている。しかし、調理後の食品の食感は改良されるものの、その食感の維持という点では改善の余地があり、より良好な食感をより長期的に持続させることができる改質剤が要求されていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−６５１９３号公報
【特許文献２】特開平７−２５５４０２号公報
【特許文献３】特開平８−２２８６７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は上記の実情に鑑みてなされたものであり、その目的は、調理後、時間の経過とともに食品中の残存水分や周囲環境からの水分移行などによって失われる、調理直後の軽い食感を長期的に持続させることができる、フライ食品用改質剤、並びこれを含有するフライ食品用プレミックス、及びフライ食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らが鋭意研究を重ねた結果、特定の組成を有するショ糖脂肪酸エステルと糖類を水に分散した分散液を噴霧乾燥して得られるフライ食品用改質剤が調理直後のみならず長期間軽い食感を持続させることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たしている（Ａ）ショ糖脂肪酸エステル、並びに（Ｂ）糖類が配合されてなる分散液を噴霧乾燥することにより得られるフライ食品用改質剤であることを第一の要旨とする。
（ａ）脂肪酸が、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸及び／または不飽和脂肪酸であること。
（ｂ）エステル組成が、モノエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、ジエステルが５重量％以上１００重量％未満、トリエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、テトラエステル以上のポリエステルが０重量％を超えて１５重量％以下であること。
本発明のフライ食品用改質剤は、成分（Ａ）５〜８０重量％、及び成分（Ｂ）９５〜２０重量％からなることが好ましい。
また、本発明は前記フライ食品用改質剤を調理前の生地全量中に０．０１〜５重量％含有してなることを特徴とするフライ食品を第２の要旨とする。
更に、本発明は前記フライ食品用改質剤を小麦粉１００重量％に対し０．０１〜５重量％含有してなることを特徴とするフライ食品用プレミックスを第３の要旨とする。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によりフライ食品の食感改良、およびそのその食感を持続させる効果を有する改質剤の提供が可能となった。すなわち、フライ食品が調理後にザクザク、あるいはバリバリといった硬い食感になるのを防ぎ、サクサク又はパリパリした軽い食感とし、更にこの食感を長時間持続することが出来る改質剤を提供することが可能となった。
【０００７】
また本発明の改質剤は冷水に容易に分散可能であるため、既存の改質剤のように、加温してから水に分散する必要はなく、小麦粉との粉末混合でもその機能は損なわれることなく発現するものであり、取り扱いが容易である。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
次に、本発明を実施するための形態について説明する。
【０００９】
本発明のフライ食品改質剤は特定の条件を満たすショ糖脂肪酸エステル及び糖類が配合されてなる分散液を噴霧乾燥することにより得られることを特徴とする。
本発明のショ糖脂肪酸エステルは下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たすものである。
（ａ）脂肪酸が、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸及び／または不飽和脂肪酸であること。
（ｂ）エステル組成が、モノエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、ジエステルが５重量％以上１００重量％未満、トリエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、テトラエステル以上のポリエステルが０重量％を超えて１５重量％以下であること。
本発明のショ糖脂肪酸を構成する脂肪酸は炭素数１４〜２２であるが、炭素数１６〜１８が性能、味への影響の少なさ、入手しやすさの点で好ましい。炭素数が１４未満の場合は、より親水的になるために食感が十分に維持できないことのほか、味に影響を及ぼす恐れがあり、２２を超える場合はより親油的になるために食感が十分に維持できないことのほか原料コストが高いなどの理由で工業化が困難になる。本発明のショ糖脂肪酸のエステル組成はモノエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、ジエステルが５重量％以上１００重量％未満、トリエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、テトラエステル以上のポリエステルが０重量％を超えて１５重量％以下であるが、好ましくは、モノエステルが２０重量％以上３０重量％以下、ジエステルが３０重量％以上６０重量％以下、トリエステルが１５重量％以上３０重量％以下、テトラエステル以上のポリエステルが０重量％を超えて１０重量％以下である。エステル組成が前記範囲外となると、例えばモノエステルが多すぎれば親水性が高くなってしまい、逆にトリエステルやポリエステルが多すぎれば親油性が高くなってしまい、いずれの場合でも食感の維持という本来の性能が発揮されなくなる。また、例えば、ジエステルを６０％以上にすることで本改質剤の性能はより高まるが高度な精製が必要となって製造コストが掛かりすぎてしまい、実際の使用においてコスト的な制約が生じる恐れがある。
【００１０】
本発明のショ糖脂肪酸エステルがフライ食品にサクサクとした軽い食感を与える機構については定かではないが下記の通り推測できる。
【００１１】
即ち、生地中の各種成分とショ糖脂肪酸エステルが相互作用し、各成分は生地中でより微細に均一分散される。また、油ちょう時に生地中のショ糖脂肪酸エステルが水分と揚げ油の置換を促進し、速やかに水分を低下させる。さらに、ショ糖脂肪酸エステルの添加により空気と水の表面張力が低下し、攪拌操作によって細密な気泡が生地中に形成される結果、油ちょう後の生地構造が多孔質化する。加えて、ショ糖脂肪酸エステルはグルテンやでんぷんと相互作用することが一般的に知られており、グルテン網を緻密化させたり、デンプンの糊化や老化に影響を及ぼしたりすると考えられる。以上の効果が複合的に作用し、ショ糖脂肪酸エステルを含むフライ食品は調理後に軽い食感を示すと考えられる。
【００１２】
本発明のフライ食品改質剤に使用される（Ｂ）糖類は特に限定されるものではないが具体的には、単糖類、二糖類、多糖類、糖アルコールなどが挙げられる。これらは一種類を単独で使用しても、二種類以上を併用しても良い。具体的には、単糖類は、ブドウ糖、果糖、ガラクトースなどが挙げられる。二糖類としては、ショ糖、乳糖、トレハロース、麦芽糖などが挙げられる。多糖類としては、デキストリン、デンプン、ペクチンなどが挙げられ、糖アルコールとしては、ソルビトール、キシリトール、マルチトースなどが挙げられる。なお、上述のデンプンは、その分解物も含む。すなわち、デンプンとしては小麦デンプン、馬鈴薯デンプン、トウモロコシデンプン、タピオカデンプンなどが挙げられ、デンプン分解物としては、上記のデンプンの加水分解物である。湿熱デンプンを使用することもできる。前記糖類のうち比較的安価で入手しやすく、味への影響も少ないなどの点でデキストリン（ＤＥ＝２〜３０％）が好ましい。
【００１３】
本発明のフライ食品改質剤の成分（Ａ）ショ糖脂肪酸エステルと成分（Ｂ）糖類の配合割合は特に限定はされないが、成分（Ａ）は５〜８０重量％、成分（Ｂ）は２０〜９５重量％であることが、冷水への良好な分散性を得る上で好ましい。さらに好ましい範囲は、成分（Ａ）は１０重量％〜６０重量％、成分（Ｂ）は４０重量％〜９０重量％である。
成分（Ａ）が５重量％未満の場合、有効成分が少ないために食品への添加量が増大する可能性が生じ、８０重量％以上では冷水などへの分散性が良くなく、また、噴霧乾燥が困難になる可能性も生じる。
【００１４】
本発明の改質剤は、（Ａ）ショ糖脂肪酸エステルと（Ｂ）糖類とを配合されてなる分散液を調整する工程と、該分散液を噴霧乾燥する工程より製造されてなる。
【００１５】
本発明の分散液の調整は（Ａ）ショ糖脂肪酸エステルと（Ｂ）糖類と水を混合してこれらの水分散液を調整する。具体的には、（Ａ）ショ糖脂肪酸エステルと（Ｂ）糖類の総量（固形分）１００重量部に対し、水１００部（前記総量の固形分が５０％）〜９００部（前記総量の固形分が１０％）を添加し、安定な分散体が得られるまで攪拌、混合することにより得られる。攪拌はホモミキサー（ディスパー翼）等の通常の攪拌手段により行うことができる。
【００１６】
本発明の噴霧乾燥工程は従来公知の方法により行うことができるが吸気温度９０〜２００℃、排気温度５０〜１００℃、アトマイザー回転速度１２０００〜２００００ｒｐｍの条件で乾燥することが好ましい。本発明の改質剤は噴霧乾燥する工程を経ることにより得られるものであり、単に、（Ａ）ショ糖脂肪酸エステルと（Ｂ）糖類とを粉末のまま混合して用いても、本発明のような作用効果は得られない。
【００１７】
本発明のフライ食品は、上記改質剤を調理前の生地全量中に０．０１〜５重量％含むものである。改質剤の配合割合が０．０１重量％未満では十分な改質効果が得られないという問題が生じ、５重量％以上では、効果が頭打ちになるとともに、コストが増大し、経済的な不利益を招く恐れもある。より好ましい範囲は、０．１〜３重量％である。
【００１８】
本発明のフライ食品用プレミックスは、上記改質剤を小麦粉１００重量％に対し０．０１〜５重量％含むものである。改質剤の配合割合が０．０１重量％未満では性能が発揮されない問題が生じ、５重量％以上では、効果が頭打ちでコストが高くなるのみである。より好ましい範囲は、０．１〜３重量％である。
【実施例】
【００１９】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。なお、実施例、比較例中、部及び％は特に断らない限り重量基準である。
【００２０】
改質剤１の製造
ショ糖１．０ｍｏｌ、ステアリン酸メチル０．７ｍｏｌ、パルミチン酸メチル０．３ｍｏｌ、炭酸カリウム３．０ｇを、ＤＭＳＯ３０００．０ｇに溶解し、９０〜１００℃、減圧下で５時間反応させた。溶媒を留去後、精製、乾燥を経てショ糖脂肪酸エステルを得た。このエステル組成をゲル浸透クロマトグラフィー（検出器：Ｓｈｏｄｅｘ社製ＲＩ−７１、ポンプ：島津社製ＬＣ−６Ａ、カラム：日本分光社製ＭＥＧＡＰＡＫ ＧＥＬ ２０１Ｆ、及び２０１ＦＰ、流速：３ｍｌ／ｍｉｎ、溶離液：ＴＨＦ、以下、ＧＰＣという。）にて分析したところ、モノエステル５０％、ジエステル３５％、トリエステル１５％、テトラエステル以上のポリエステル０％であった。
得られたショ糖脂肪酸エステルをメタノールに溶解した後、メタノールと同量のｎ−ヘキサンを加えて向流分配し、静置して二層に分離させｎ−ヘキサン層を分取した。ｎ−ヘキサンを留去して、得られたショ糖脂肪酸エステルのエステル組成をＧＰＣにて分析したところ、モノエステル２４％、ジエステル６０％、トリエステル１６％、テトラエステル以上のポリエステルが０％であった。また、得られたショ糖脂肪酸エステルを加水分解して、脂肪酸組成をガスクロマトグラフィー（本体：Ｈｅｗｌｅｔｔ ｐａｃｋａｒｄ社製ＨＰ−５８９０、カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ社製ＤＢ−１ （内径０．５３ｍｍ ｘ 長さ１５ｍ ｘ 膜厚 ０．１５ mｍ）、インジェクション温度：３００℃、ディテクター温度：３００℃、オーブン温度トレンド：１００℃１分、３００℃まで１０℃／ｍｉｎで昇温、３００℃５分、キャリアガス：ヘリウム、以下ＧＣという。）にて分析したところ、ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％であった。
このようにして得られたショ糖脂肪酸エステルと、重量にしてショ糖脂肪酸エステルの３倍量のデキストリン（ＤＥ＝２２％）（三和澱粉工業社製サンデック＃２５０）を、ショ糖脂肪酸エステルの２０倍量の純水に室温で分散後、７０℃で加熱溶解させた。その後、高圧ホモジナイザー（三丸機械工業社製ホモジナイザーＨ３−１Ｂ、１５ＭＰａ）にて均質化し、噴霧乾燥（平野工業社製遠心噴霧乾燥装置ＳＡ−５型、乾燥条件：吸気温度１５０℃、排気温度７０℃、スラリー供給速度：１２Ｌ／ｈ、アトマイザー回転速度１８０００ｒｐｍ）してショ糖脂肪酸エステル製剤（ショ糖脂肪酸エステル２５％、デキストリン７５％）を得た。
【００２１】
改質剤２の製造
改質剤１の脂肪酸メチルをパルミチン酸メチルのみとし、それ以外は同様の操作によってショ糖パルミチン酸エステルを得た（エステル組成：モノエステル２５％、ジエステル５５％、トリエステル２０％、テトラエステル以上のポリエステルが０％、脂肪酸組成：パルミチン酸１００％）。得られたショ糖脂肪酸エステルと、重量にしてショ糖脂肪酸エステルの１．５倍量のデキストリン（ＤＥ＝２６％）（三和澱粉工業社製サンデック＃３００）を、ショ糖脂肪酸エステルの１０倍量の純水に室温で分散後、７０℃で加熱溶解させた。その後、改質剤１と同様の条件で均質化及び噴霧乾燥を行いショ糖脂肪酸エステル製剤（ショ糖脂肪酸エステル４０％、デキストリン６０％）を得た。
【００２２】
改質剤３の製造
実施例１の脂肪酸メチルをステアリン酸メチルのみとし、それ以外は同様の操作によってショ糖ステアリン酸エステル製剤を得た（エステル組成：モノエステル３０％、ジエステル５５％、トリエステル１５％、テトラエステル以上のポリエステルが０％、脂肪酸組成：ステアリン酸１００％）。得られたショ糖脂肪酸エステルと、重量にしてショ糖脂肪酸エステルの３倍量のデキストリン（ＤＥ＝１０％）（三和澱粉工業社製サンデック＃１００）と、同じく３倍量のＤ−ソルビトール（東和化成工業株式会社製ソルビットＤＰ−５０）を、ショ糖脂肪酸エステルの２０倍量の純水に室温で分散後、７０℃で加熱溶解させた。その後、改質剤１と同様の条件で均質化及び噴霧乾燥を行いショ糖脂肪酸エステル製剤（ショ糖脂肪酸エステル１５％、Ｄ−ソルビトール８５％）を得た。
【００２３】
改質剤４の製造
ショ糖１．０ｍｏｌ、ステアリン酸メチル１．０５ｍｏｌ、パルミチン酸メチル０．４５ ｍｏｌ、炭酸カリウム６．０ｇを、ＤＭＳＯ ３０００．０ｇに溶解し、９０〜１００℃、減圧下で５時間反応させた。溶媒を留去後、精製、乾燥を経てショ糖脂肪酸エステルを得た。このエステル組成をＧＰＣにて分析したところ、モノエステル３４％、ジエステル３０％、トリエステル２２％、テトラエステル以上のポリエステル１４％であった。また、得られたショ糖脂肪酸エステルを加水分解して、脂肪酸組成をＧＣにて分析したところ、ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％であった。
このようにして得られたショ糖脂肪酸エステルと、重量にしてショ糖脂肪酸エステルの３倍量のデキストリン（ＤＥ＝１３％）（三和澱粉工業社製サンデック＃１００）を、ショ糖脂肪酸エステルの２０倍量の純水に室温で分散後、７０℃で加熱溶解させた。その後、改質剤１と同様の条件で均質化及び噴霧乾燥を行いショ糖脂肪酸エステル製剤（ショ糖脂肪酸エステル２５％、デキストリン７５％）を得た。
【００２４】
改質剤５の製造
改質剤１で得られたショ糖脂肪酸エステルと、改質剤４で得られたショ糖脂肪酸エステルを混合し、脂肪酸組成がステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％、エステル組成がモノエステル３０ ％、ジエステル４２％、トリエステル２０％、テトラエステル以上のポリエステル８％であるショ糖脂肪酸エステルを得た。
このようにして得られたショ糖脂肪酸エステルと、重量にしてショ糖脂肪酸エステルの０．８２倍量のデキストリン（ＤＥ＝３０％）（三和澱粉工業社製サンデック＃３００）を、ショ糖脂肪酸エステルの７倍量の純水に室温で分散後、７０℃で加熱溶解させた。その後、実施例１と同様の条件で均質化及び噴霧乾燥を行いショ糖脂肪酸エステル製剤（ショ糖脂肪酸エステル２５％、デキストリン７５％）を得た。
【００２５】
改質剤６の製造
ショ糖１．０ｍｏｌ、ステアリン酸メチル１．４ｍｏｌ、パルミチン酸メチル０．６ｍｏｌ、炭酸カリウム６．０ｇを、ＤＭＳＯ ３０００．０ｇに溶解し、９０〜１００℃、減圧下で６時間反応させた。溶媒を留去後、精製、乾燥を経てショ糖脂肪酸エステルを得た。このエステル組成をＧＰＣにて分析したところ、モノエステル２０％、ジエステル３５％、トリエステル３０％、テトラエステル以上のポリエステル１５％であった。また、得られたショ糖脂肪酸エステルを加水分解して、脂肪酸組成をＧＣにて分析したところ、ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％であった。
このようにして得られたショ糖脂肪酸エステルと、重量にしてショ糖脂肪酸エステルの２．３倍量のデキストリン（ＤＥ＝７％）（三和澱粉工業社製サンデック＃７０）を、ショ糖脂肪酸エステルの１２倍量の純水に室温で分散後、７０℃で加熱溶解させた。その後、改質剤１と同様の条件で均質化及び噴霧乾燥を行いショ糖脂肪酸エステル製剤（ショ糖脂肪酸エステル２５％、デキストリン７５％）を得た。
【００２６】
改質剤７の製造
改質剤１と同様にして調製されたショ糖脂肪酸エステル（エステル組成：モノエステル２４％、ジエステル６０％、トリエステル１６％、テトラエステル以上のポリエステルが０％、脂肪酸組成：ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％）をそのまま試験に供した。
【００２７】
改質剤８の製造
改質剤２と同様にして調製されたショ糖パルミチン酸エステル（エステル組成：モノエステル２５％、ジエステル５５％、トリエステル２０％、テトラエステル以上のポリエステルが０％、脂肪酸組成：パルミチン酸１００％）を、そのまま試験に供した。
【００２８】
改質剤９の製造
改質剤３と同様にして調製されたショ糖ステアリン酸エステル（エステル組成：モノエステル３０％、ジエステル５５％、トリエステル１５％、テトラエステル以上のポリエステルが０％、脂肪酸組成：ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％）をそのまま試験に供した。
【００２９】
改質剤１０の製造
改質剤４と同様にして調製されたショ糖脂肪酸エステル（エステル組成：モノエステル３４％、ジエステル２９％、トリエステル２２％、テトラエステル以上のポリエステル１５％、脂肪酸組成：ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％）を、製剤化せずにそのまま試験に供した。
【００３０】
改質剤１１の製造
改質剤５と同様にして調製されたショ糖脂肪酸エステル（エステル組成：モノエステル３０％、ジエステル４２％、トリエステル２０％、テトラエステル以上のポリエステル８％、脂肪酸組成：ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％）をそのまま試験に供した。
【００３１】
改質剤１２の製造
改質剤６と同様にして調製されたショ糖脂肪酸エステル（エステル組成：モノエステル２０％、ジエステル３５％、トリエステル３０％、テトラエステル以上のポリエステル１５％、脂肪酸組成：ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％）をそのまま試験に供した。
【００３２】
改質剤１３の製造
ショ糖２．０ｍｏｌ、ステアリン酸メチル０．７ｍｏｌ、パルミチン酸メチル０．３ｍｏｌ、炭酸カリウム３．０ｇを、ＤＭＳＯ ３０００．０ｇに溶解し、９０〜１００℃、減圧下で５時間反応させた。溶媒を留去後、精製、乾燥を経てショ糖脂肪酸エステルを得た。このエステル組成をＧＰＣにて分析したところ、モノエステル７０％、ジエステル２０％、トリエステル１０％、テトラエステル以上のポリエステル０％であった。また、得られたショ糖脂肪酸エステルを加水分解して、脂肪酸組成をＧＣにて分析したところ、ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％であった。
このようにして得られたショ糖脂肪酸エステルをそのまま試験に供した。
【００３３】
改質剤１４の製造
改質剤４と同様にして調製されたショ糖脂肪酸エステル（エステル組成：モノエステル３４％、ジエステル２９％、トリエステル２２％、テトラエステル以上のポリエステル１５％、脂肪酸組成：ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％）と、重量にしてショ糖脂肪酸エステルの０．１倍量のデキストリン（ＤＥ＝２２％）（三和澱粉工業社製サンデック＃２５０）を、ショ糖脂肪酸エステルの４．５倍量の純水に室温で分散後７０℃で加熱溶解させた。改質剤１と同様の条件で均質化及び噴霧乾燥を行いショ糖脂肪酸エステル製剤（ショ糖脂肪酸エステル９０％、デキストリン１０％）を得た。
【００３４】
改質剤１５の製造
ショ糖１．５ｍｏｌ、ステアリン酸メチル０．７ｍｏｌ、パルミチン酸メチル０．３ｍｏｌ、炭酸カリウム３．０ｇを、ＤＭＳＯ３０００．０ｇに溶解し、９０〜１００℃、減圧下で５時間反応させた。溶媒を留去後、精製、乾燥を経てショ糖脂肪酸エステルを得た。このエステル組成をＧＰＣにて分析したところ、モノエステル５２％、ジエステル３２％、トリエステル１２％、テトラエステル以上のポリエステル４％であった。また、得られたショ糖脂肪酸エステルを加水分解して、脂肪酸組成をＧＣにて分析したところ、ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％であった。
このようにして得られたショ糖脂肪酸エステルと、重量にしてショ糖脂肪酸エステルの３倍量のデキストリン（ＤＥ＝２６％）（三和澱粉工業社製サンデック＃２５０）を、ショ糖脂肪酸エステルの２０倍量の純水に室温で分散後、７０℃で加熱溶解させた。その後、改質剤１と同様の条件で均質化及び噴霧乾燥を行いショ糖脂肪酸エステル製剤（ショ糖脂肪酸エステル２５％、デキストリン７５％）を得た。
【００３５】
改質剤１６の製造
ショ糖０．８ｍｏｌ、ステアリン酸メチル１．６８ｍｏｌ、パルミチン酸メチル０．７２ｍｏｌ、炭酸カリウム６．０ｇを、ＤＭＳＯ３０００．０ｇに溶解し、９０〜１００℃、減圧下で７時間反応させた。溶媒を留去後、精製、乾燥を経てショ糖脂肪酸エステルを得た。このエステル組成をＧＰＣにて分析したところ、モノエステル０％、ジエステル０％、トリエステル５％、テトラエステル以上のポリエステル９５％であった。また、得られたショ糖脂肪酸エステルを加水分解して、脂肪酸組成をＧＣにて分析したところ、ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％であった。
このようにして得られたショ糖脂肪酸エステルをそのまま試験に供した。
【００３６】
改質剤１７の製造
ショ糖１．０ｍｏｌ、ラウリン酸メチル１．５ｍｏｌ、炭酸カリウム６．０ｇを、ＤＭＳＯ３０００．０ｇに溶解し、９０〜１．００℃、減圧下で５時間反応させた。溶媒を留去後、精製、乾燥を経てショ糖脂肪酸エステルを得た。このエステル組成をＧＰＣにて分析したところ、モノエステル３５％、ジエステル４０％、トリエステル２０％、テトラエステル以上のポリエステル５％であった。また、得られたショ糖脂肪酸エステルを加水分解して、脂肪酸組成をＧＣにて分析したところ、ラウリン酸１００％であった。
このようにして得られたショ糖脂肪酸エステルをそのまま試験に供した。
【００３７】
改質剤１８の製造
ショ糖１．０ｍｏｌ、オレイン酸メチル０．９ｍｏｌ、リノール酸メチル０．６ｍｏｌ、炭酸カリウム６．０ｇを、ＤＭＳＯ３０００．０ｇに溶解し、９０〜１００℃、減圧下で５時間反応させた。溶媒を留去後、精製、乾燥を経てショ糖脂肪酸エステルを得た。このエステル組成をＧＰＣにて分析したところ、モノエステル０％、ジエステル４０％、トリエステル４０％、テトラエステル以上のポリエステル２０％であった。また、得られたショ糖脂肪酸エステルを加水分解して、脂肪酸組成をＧＣにて分析したところ、オレイン酸６０％、リノール酸４０％であった。
このようにして得られたショ糖脂肪酸エステルをそのまま試験に供した。
【００３８】
改質剤１９の製造
実施例１と同様にして調製されたショ糖脂肪酸エステル（エステル組成：モノエステル２４％、ジエステル６０％、トリエステル１６％、テトラエステル以上のポリエステルが０％、脂肪酸組成：ステアリン酸７０％、パルミチン酸３０％）と、重量にしてショ糖脂肪酸エステルの３倍量のデキストリン（ＤＥ＝２２％）（三和澱粉工業社製サンデック ＃２５０）を粉体混合し試験に供した。
上記実施例及び比較例のショ糖脂肪酸エステルとその製剤のエステル組成、及び脂肪酸組成を下記表１に示す。
【表１】
【００３９】
（１）揚げ玉での評価
実施例１−１
薄力粉１９０部と改質剤１を０．６部混合して１０℃に冷却した後、１０℃の水３１０部を加えてミキサー（ホバートジャパン株式会社製ホバートフードミキサーＮ−５０）でｓｔａｇｅ３で比重が０．７になるまで攪拌しバッターを調整した。得られた前記バッターの粘度、温度を測定したのち、１７５℃で４５秒油ちょうして揚げ玉を調製した。
実施例１−２〜１−３、比較例１−１〜１−９
改質剤１をそれぞれ３、５、７、９、１１、１３、１５〜１９とした以外は実施例１−１と同様に揚げ玉を調整した。
揚げ玉の評価
油ちょう直後、及びそれから１時間後に、揚げ玉を食して食感を評価した。評価結果を下記表２に示した。
【表２】
食感の評価
５：非常にサクサクする
４：かなりサクサクする
３：ややサクサクする
２：あまりサクサクしない
１：全くサクサクしない
【００４０】
（２）春巻きでの評価
実施例２−１
薄力粉１３２．５部、準強力粉１０５部、α化澱粉１２．５部、改質剤１を１．５部プレミックスし５℃に冷却しプレミックスを調整した。また、水３６２．５部に食塩２．５部を加え、室温で攪拌して溶解させた後、５℃に冷却し食塩水を調整した。前記プレミックスに冷却した前記食塩水と大豆油（室温）１２．５部を加え、ミキサー（ホバートジャパン株式会社製ホバートフードミキサーＮ−５０）でＳｔａｇｅ２で１２分間攪拌しバッターを調整した（５℃）。攪拌後、前記バッターを５℃で１時間静置した後、ホットプレートに薄く延ばして表面温度１２０℃で焼成し、縦約１５ｃｍ、横約１５ｃｍ、厚さ１〜２ｍｍの春巻きの皮を調製した。市販の油ちょう用冷凍春巻きを解凍し、皮をはがして取り出した具材を調製した春巻きの皮で包み、１８０℃で５分間油ちょうした。
実施例２−２、２−３比較例２−１〜２−１０
改質剤１をそれぞれ２、４、７、８、１０、１３〜１９とした以外は実施例２−１と同様に春巻きを調整した。
春巻きの評価
油ちょう直後に以下の評価基準に基づき目視による外観（気泡によるでこぼこの状態）と食感を評価後、それから室温で１時間静置後に再び食して食感を評価した。評価結果を下記表３に示した。
外観の評価
５：でこぼこがなくなだらかである
４：あまりでこぼこしていない
３：ややでこぼこしている
２：かなりでこぼこしている
１：非常にでこぼこしている
食感の評価
５：非常にパリパリする
４：かなりパリパリする
３：ややパリパリする
２：あまりパリパリしない
１：全くパリパリしない
【表３】
【００４１】
（３）コロッケでの評価
実施例３−１
中だねの配合と調製方法
マッシュポテト１００部に食塩１．５部と胡椒少々を加え、８０℃の温水２７５部を加えて手早く混ぜ合わせ中だねを調整した。得られた前記中だね９０ｇを俵型にまとめ、５℃で一晩静置した。
バッターの配合と調製方法
薄力粉１５０部、コーンスターチ１５０部、改質剤１を３部プレミックスし、５℃に冷却し、水（５℃）４００部を加え、ミキサー（ホバートジャパン株式会社製ホバートフードミキサーＮ−５０）でｓｔａｇｅ３でバッターの比重が０．７ｇ／ｍｌになるまで攪拌してバッターを調整した。
コロッケの調製方法
前記中だね表面に薄力粉をまぶし、前記バッターを付着させ、さらに市販のパン粉（フライスター細目，フライスター製）を付着させた後、−３０℃で一晩冷凍してから１．８０℃の大豆白絞油で６分間揚げた。
実施例３−２、３−３、比較例３−１〜３−９
改質剤１をそれぞれ２、５、７、８、１１、１３、１５〜１９とした以外は実施例３−１と同様にコロッケを調整した。
コロッケの評価
６分間揚げた後、十分に油を切り、室温で３０分静置後、および３時間静置後に食して下記評価基準に基づき食感を評価した。
評価結果を下記表４に示した。
食感の評価
５：非常にサクサクする
４：かなりサクサクする
３：ややサクサクする
２：あまりサクサクしない
１：全くサクサクしない
【表４】
【００４２】
（４）天ぷらでの評価
実施例４−１
薄力粉２００部、改質剤１を２部プレミックスし、５℃に冷却した。水３００部と卵１００部を混ぜ合わせ５℃に冷却した。前記プレミックスと水と卵の混合物をミキサー（ホバートジャパン株式会社製ホバートフードミキサーＮ−５０）でｓｔａｇｅ３で１分間攪拌しバッターを調整した。エビ（ブラックタイガー、剥き身）に前記バッターを付着させ、１８０℃の大豆白絞油で３分間揚げた。
実施例４−２〜４−４、比較例４−１〜４−１１
改質剤１をそれぞれ４〜６、７、１０〜１９とした以外は実施例４−１と同様に天ぷらを調整した。
天ぷらの評価
十分に油を切った直後と、室温で１時間静置後に食して下記評価基準に基づき食感を評価した。評価結果を下記表５に示した。
食感の評価
５：非常にサクサクする
４：かなりサクサクする
３：ややサクサクする
２：あまりサクサクしない
１：全くサクサクしない
【表５】
【００４３】
（５）揚げパンでの評価
実施例５−１
強力粉１４００部、薄力粉６００部、上白糖６００部、ドライイースト６０部、改質剤１を１．４部プレミックスし、５℃に冷却した。また、水９６０部に食塩６０部を加え、室温で攪拌して溶解させた後、５℃に冷却した。卵４００部も５℃に冷却した。前記プレミックスに前記食塩水と前記卵を加え、ミキサー（関東混合機工業株式会社製カントーミキサーＳＳ型７１）にて低速で２分、中速で３分混捏しドウを調整した。更に、室温にしたマーガリン２００部をドウに加え、さらに低速で１分、中速で１０分間混捏した。前記ドウをボウルに移し、濡れ布巾で覆って２３℃で２０分静置後、前記ドウを１００ｇに分割、麺棒で厚さ１ｃｍ程度に伸ばし、前記ドウのシートを円筒状にたたみ、たたんだ前記ドウを２３℃で１５分静置後、再度麺棒で厚さ１ｃｍ程度に伸ばしてガス抜きし、円筒状にたたんだ。たたんだ前記ドウを、３３℃８０％ＲＨのホイロに３０分間静置して発酵させ、十分に膨らんだことを確認後、１７０℃の大豆白絞油に入れて、両面を２分ずつ揚げた後、十分に油を切り揚げパンを作成した。
実施例５−２、５−３、比較例５−１〜５−１０
改質剤１をそれぞれ２、４、７、８、１０、１３〜１９とした以外は実施例５−１と同様に揚げパンを作成した。
揚げパンの評価
油から出した前記揚げパンを、室温で３０分静置した後、下記評価基準に基づき油っぽさと食感を評価し、さらに３時間後に再び食感を評価した。評価結果を下記表６に示した。
油っぽさの評価
５：油っぽくない
４：あまり油っぽくない
３：やや油っぽい
２：かなり油っぽい
１：非常に油っぽい
食感の評価
５：非常にサクミがある
４：かなりサクミがある
３：ややサクミがある
２：あまりサクミがない
１：全くサクミがない
【表６】
【００４４】
（６）ケーキドーナッツでの評価
実施例６−１
強力粉１８０部、薄力粉１２０部、ベーキングパウダー１２部、改質剤１を１．５部プレミックスした。ショートニング、卵、牛乳は室温とし、ショートニング１３部に砂糖１００部を加えてミキサー（ホバートジャパン株式会社製ホバートフードミキサーＮ−５０）でｓｔａｇｅ ２で２分間混練後、卵５０部とバニラエッセンスを加えて２分間混練し、牛乳１１５部を加えて２分間混練し、前記プレミックスを加えて５分間混練してドウを得た。このドウをボウルに移し、濡れ布巾で覆って５℃で３０分間静置した後、ドウの厚さが１ｃｍになるよう麺棒で伸ばした。直径５ｃｍ、内径２ｃｍの抜き型によりドウを成型し、これを１７０℃の大豆白絞油で両面を２分ずつ揚げて、十分に油を切った。
実施例６−２、６−３、比較例６−１〜６−１０
改質剤１をそれぞれ２、４、７、９、１０、１３〜１９とした以外は実施例６−１と同様にケーキドーナッツを作成した。
ケーキドーナッツの評価
油から出したケーキドーナッツを、室温で１０分静置した後、油っぽさと食感を下記評価基準に基づき評価し、さらに３時間後に再び食感を評価した。評価結果を下記表７に示した。
油っぽさの評価
５：油っぽくない
４：あまり油っぽくない
３：やや油っぽい
２：かなり油っぽい
１：非常に油っぽい
食感の評価
５：非常にサクミがある
４：かなりサクミがある
３：ややサクミがある
２：あまりサクミがない
１：全くサクミがない
【表７】
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明中の改質剤は、フライ食品全般の食感を改良する目的で利用でき、具体的には、てんぷらの衣、あるいは揚げ玉となるバッター、フライやカツの具材とパン粉のつなぎとなる部分のバッター、揚げ餃子や春巻き等の皮や揚げパン、ドーナッツ、かりんとう、揚げあられや揚げせんべい、スナック菓子なドウの生地に配合することができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たしている（Ａ）ショ糖脂肪酸エステル、並びに（Ｂ）糖類が配合されてなる分散液を噴霧乾燥することにより得られるフライ食品用改質剤。
（ａ）脂肪酸が、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸及び／または不飽和脂肪酸であること。
（ｂ）エステル組成が、モノエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、ジエステルが５重量％以上１００重量％未満、トリエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、テトラエステル以上のポリエステルが０重量％を超えて１５重量％以下であること。
【請求項２】
前記成分(Ａ)５〜８０重量％、及び成分(Ｂ)９５〜２０重量％からなることを特徴とする請求項１に記載のフライ食品用改質剤。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のフライ食品用改質剤を、調理前の生地全量中に０．０１〜５重量％含有してなることを特徴とするフライ食品。
【請求項４】
請求項１又は２に記載のフライ食品用改質剤を、小麦粉１００重量％に対し０．０１〜５重量％含有してなることを特徴とするフライ食品用プレミックス。
【請求項１】
下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たしている（Ａ）ショ糖脂肪酸エステル、並びに（Ｂ）糖類が配合されてなる分散液を噴霧乾燥することにより得られるフライ食品用改質剤。
（ａ）脂肪酸が、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸及び／または不飽和脂肪酸であること。
（ｂ）エステル組成が、モノエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、ジエステルが５重量％以上１００重量％未満、トリエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、テトラエステル以上のポリエステルが０重量％を超えて１５重量％以下であること。
【請求項２】
前記成分(Ａ)５〜８０重量％、及び成分(Ｂ)９５〜２０重量％からなることを特徴とする請求項１に記載のフライ食品用改質剤。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のフライ食品用改質剤を、調理前の生地全量中に０．０１〜５重量％含有してなることを特徴とするフライ食品。
【請求項４】
請求項１又は２に記載のフライ食品用改質剤を、小麦粉１００重量％に対し０．０１〜５重量％含有してなることを特徴とするフライ食品用プレミックス。
【公開番号】特開２０１２−１１５２２７（Ｐ２０１２−１１５２２７Ａ）
【公開日】平成２４年６月２１日（２０１２．６．２１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２７０１６３（Ｐ２０１０−２７０１６３）
【出願日】平成２２年１２月３日（２０１０．１２．３）
【出願人】（０００００３５０６）第一工業製薬株式会社 (491)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年６月２１日（２０１２．６．２１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１２月３日（２０１０．１２．３）
【出願人】（０００００３５０６）第一工業製薬株式会社 (491)
【Ｆターム（参考）】
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