具材入りチョコレートの製造方法及び具材入りチョコレート
【課題】包含された具材の食感を楽しむことができる具材入りチョコレートであって、具材が突出せずにすっきりとした外観を有し、その反りの形成が抑制された具材入りチョコレートを提供する。
【解決手段】具材１０及び第１のチョコレート生地２１をモールド３０内に充填し、モールド３０をタッピングして具材１０を第１のチョコレート生地２１の上部に浮き上がらせた後、前記タッピング工程を経たモールド３０内に、前記第１のチョコレート生地２１の充填量との質量比が５：１〜２：３となるように、第２のチョコレート生地２２を充填する。このようにして得られた具材入りチョコレートは、チョコレート生地より比重の軽い粒状の具材を含有するチョコレートにおいて、具材が、チョコレートの平面方向に沿って層状をなして埋設されており、チョコレートの表裏面から具材の層までの深さが、それぞれ１ｍｍ以上とされている。
【解決手段】具材１０及び第１のチョコレート生地２１をモールド３０内に充填し、モールド３０をタッピングして具材１０を第１のチョコレート生地２１の上部に浮き上がらせた後、前記タッピング工程を経たモールド３０内に、前記第１のチョコレート生地２１の充填量との質量比が５：１〜２：３となるように、第２のチョコレート生地２２を充填する。このようにして得られた具材入りチョコレートは、チョコレート生地より比重の軽い粒状の具材を含有するチョコレートにおいて、具材が、チョコレートの平面方向に沿って層状をなして埋設されており、チョコレートの表裏面から具材の層までの深さが、それぞれ１ｍｍ以上とされている。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、モールド成形による、具材を含有するチョコレートの製造方法及び具材入りチョコレートに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、チョコレート生地に、パフ類やナッツ類等の具材を混合した後に成形加工して得られる菓子類が知られており、これらの食品はチョコレート生地の食味とともに、前記ナッツ類等の具材の食味、食感が加わることから市場にて好評を博している。
【０００３】
このような具材を含有するチョコレートの製造方法としては、所望の形状を有するモールドに具材を含有するチョコレート生地を充填し、冷却固化させるモールド成形と呼ばれる方法が一般的に知られており、形状が画一となり包装工程が容易であること、多面取りにして同時に多数を成形できるので生産性に優れること、モールド形状を変化させることにより、形状の異なるチョコレートを容易に製造できること、チョコレート表面につやを出して高級感あふれるチョコレートを製造することができること、等の利点から広く行われている。
【０００４】
図１には、従来の具材入りチョコレートの製造工程の概略説明図を示す。
【０００５】
従来の具材入りチョコレートの製造工程においては、図１（ａ）に示す工程において、基本的に最終成形品のチョコレートの全量を充填する。したがって、図１（ｂ）に示す工程において、チョコレート生地より比重の軽い具材１０は、自然に又はタッピングにより上部に移動するが、その上部が成形品として見たときの底部に位置することとなる。
【０００６】
しかしながら、上記具材を含有するチョコレートを従来のモールド成形で製造する方法においては、以下の問題点があった。
【０００７】
すなわち、含有する具材は一般にチョコレート生地より比重が軽いので、充填後、タッピング工程において、モールド内で具材が浮いてしまい、具材がチョコレート生地の上部（得られるチョコレートの底部）の充填面からはみ出てしまうので底部が平らにならず、その外観が極めて悪くなってしまう。
【０００８】
また、チョコレート生地はモールド成形後には油分の結晶が徐々に晶出して体積の減少がおこる。その結果、パフ類やナッツ類等の収縮を起こさない具材がチョコレートの底部に偏っているとチョコレート全体の収縮率に偏りが生じて、チョコレートに反りの形成がおこる。すなわち、具材が成形品の底部に偏っているので、図１（ｃ）に示すように、モールドからはずしたときにはすでに、底面を外周面とする僅かな反りが形成される。そして、その後も経時的に反りの形成が継続して図１（ｄ）に示すように全体が湾曲してしまう。そして、包装機による包装の際には、その反りを原因とする割れが生じやすくなる。
【０００９】
更に、具材の一部が、チョコレート表面から露出しているので、具材が小麦パフ等の場合には、その露出部分から具材が外気の湿気を吸ってしまい、チョコレート全体の収縮率の偏りが更に大きくなってしまう。
【００１０】
一方、下記特許文献１には、モールド底に固形物を敷きその上に低粘度チョコレート等を薄く散布した後そのモールドをタッピングし、更にその低粘度チョコレート等を冷却固化せしめた後、その上に通常のチョコレート等を充填して、固形物が外から透けて見え、また固形物が露出しない低粘度チョコレート等を用いた固形物の透けて見えるチョコレート等の製造方法が開示されている。
【特許文献１】特開平６−１５３７９９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
しかしながら、上記特許文献１に記載されたチョコレート等の製造方法は、固形物が透けて見えるチョコレート等を製造することを目的としており該固形物をチョコレートの表面近くに配置するようにしなければならないので、固形物が配されない反対面のチョコレートの油分晶出による収縮が、固形物が配されたチョコレート部分の油分晶出による収縮より大きくなって、チョコレート全体の収縮率に偏りが生じてしまい、具材入りチョコレートにおいて、その反りの形成を抑制することはできなかった。
【００１２】
したがって、本発明の目的は、表面から具材が突出せずにすっきりとした外観を有し、反りの形成が抑制された具材入りチョコレートを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
上記目的を達成するため、本発明の具材入りチョコレートの製造方法は、第１のチョコレート生地及び該チョコレート生地より比重の軽い粒状の具材をモールド内に充填する第１充填工程と、前記第１充填工程を経たモールドをタッピングして前記具材を前記第１のチョコレート生地の上部に浮き上がらせ、かつ気泡を除くタッピング工程と、前記タッピング工程を経たモールド内に第２のチョコレート生地を充填する第２充填工程を含み、前記第１充填工程における第１のチョコレート生地の充填量（具材を除くチョコレート生地だけの充填量）と前記第２充填工程における第２のチョコレート生地の充填量との質量比が５：１〜２：３であることを特徴とする。
【００１４】
本発明の具材入りチョコレートの製造方法によれば、第１のチョコレート生地と粒状の具材とを充填したモールドをタッピングして、前記具材をチョコレート生地の表層に浮き上がらせて、更にそこに、前記第１のチョコレート生地の量に対して所定量の第２のチョコレート生地を充填すると共に、第１充填工程における第１のチョコレート生地の充填量と前記第２充填工程における第２のチョコレート生地の充填量とを所定の比率にしたことにより、前記具材を、得られるチョコレートの厚さ方向の中間付近に層状に配することができる。このようにして得られたチョコレートは、油分の晶出による収縮がチョコレートの表裏両面でほぼ均等に起こるので、チョコレートに反りの形成がおこりにくい。そして、包装機による包装の際には、その反りを原因とする割れの発生が抑制される。更に、具材が露出していないので、外観もよく具材が外気の湿気を吸うこともない。
【００１５】
本発明の具材入りチョコレートの製造方法においては、前記モールド内に充填された第１のチョコレート生地の表面温度が２０〜２８℃となるように調整した後に、前記第２充填工程をおこなうことが好ましい。これによれば、第１のチョコレート生地とともにモールド内に充填した前記具材の自由な拡散を防ぎつつ、加熱溶解によって流動性を有したまま充填された第２のチョコレート生地の熱によって前記第１チョコレートの表面の一部が溶融した状態で融合させることができる。このようにして得られたチョコレートは、前記第１のチョコレートと第２のチョコレートとの外観上の融合面を形成することがないので、割面においても美しい外観を呈する。
【００１６】
また、前記具材の最大粒径が、前記第１充填工程を経てモールド内に充填された第１のチョコレート生地の厚さの０．０５〜０．８倍とされていることが好ましい。これによれば、得られるチョコレートの厚さ方向の中間付近に相当する第１のチョコレート生地の表層に、モールドをタッピングすることによって前記具材を効果的に層状に配することができる。また、チョコレートのモールド成形における作業性にも優れている。
【００１７】
更にまた、前記具材が、パフ類、ナッツ類、スナック類、ビスケット類、クッキー類、キャンディー類から選ばれた少なくとも一種であることが好ましい。これらの具材を含有することにより、チョコレート製品の食感や風味に変化をもたらすことができる。
【００１８】
本発明の具材入りチョコレートの製造方法においては、更に、前記第２充填工程の後に、（１）前記第２充填工程を経たモールド内に充填された前記第２のチョコレート生地からなるチョコレート生地部分であって、前記第２充填工程を経たモールドの上端から盛りあがったチョコレート生地部分を、スクレーパーで掻き取って平坦に成形する工程、（２）前記第２充填工程を経たモールド内に充填された前記第２のチョコレート生地を、タッピングによって展延する工程、又は前記（１）及び（２）の両方の工程を含んでいてもよい。前記スクレーパーで掻き取って平坦に成形する工程を含む場合には、モールドの容積に対するチョコレートの充填量の微妙な調整をすることなく、底面の平坦な形状のチョコレートを得ることができる。また、前記タッピングによって展延する工程を含む場合には、タッピングの振動により、前記第２のチョコレート生地が、自身の流動性によって平坦な底面を形成するのを促進することができる。
【００１９】
一方、本発明の具材入りチョコレートは、チョコレート生地より比重の軽い粒状の具材を含有するチョコレートにおいて、前記具材が、前記チョコレートの平面方向（前記モールドへのチョコレート生地充填時における水平面方向）に沿って層状をなして埋設されており、前記チョコレートの表裏面から該具材の層までの深さが、それぞれ１ｍｍ以上とされていることを特徴とする。
【００２０】
本発明の具材入りチョコレートによれば、粒状の具材が、得られるチョコレートの厚さ方向の中間付近に層状に配されているので、チョコレートの表裏両面で油分の晶出による収縮がほぼ均等に起こり、チョコレートに反りの形成がおこりにくい。そして、包装機による包装の際には、その反りを原因とする割れの発生が抑制される。更に、具材が露出していないので、外観もよく具材が外気の湿気を吸うこともない。
【００２１】
本発明の具材入りチョコレートにおいては、前記チョコレートの最小厚さ部分の厚さが３〜１５ｍｍであり、前記具材の粒径が１〜８ｍｍであることが好ましい。これによれば、本発明による上記の作用効果を享受しつつ、包含された具材の食感を楽しむことができるチョコレート製品を提供することができる。また、チョコレートのモールド成形において、得られるチョコレートの厚さ方向の中間付近に前記具材を効果的に層状に配するための成形作業性にも問題を生じない。
【００２２】
また、前記具材の層に対して垂直方向に見たチョコレートの投影面積が１０〜１２０ｃｍ２であることが好ましい。これによれば、チョコレート表裏面での収縮率の違いによる影響が生じる面積が比較的大きいので、本発明による上記の作用効果をより有益に享受するチョコレート製品を提供することができる。
【００２３】
更に、前記チョコレート１００質量部に対して、前記具材を２〜１５質量部含有してなることが好ましい。これによれば、具材をチョコレート生地内に効果的に埋設できると共に、成形作業がしやすい。
【００２４】
更にまた、前記具材が、パフ類、ナッツ類、スナック類、ビスケット類、クッキー類、キャンディー類から選ばれた少なくとも一種であることが好ましい。これらの具材を含有することにより、チョコレート製品の食感や風味に変化をもたらすことができる。
【発明の効果】
【００２５】
以上説明したように、本発明のチョコレートの製造方法によれば、第１のチョコレート生地と粒状の具材とを充填したモールドをタッピングして、前記具材をチョコレート生地の表層に浮き上がらせて、更にそこに、前記第１のチョコレート生地の量に対して所定量の第２のチョコレート生地を充填するので、前記具材を、得られるチョコレートの厚さ方向の中間付近に層状に配することができる。このようにして得られたチョコレートは、油分の晶出による収縮がチョコレートの表裏両面でほぼ均等に起こるので、チョコレートに反りの形成がおこりにくい。そして、包装機による包装の際には、その反りを原因とする割れの発生が抑制される。更に、具材が露出していないので、外観もよく具材が外気の湿気を吸うこともない。
【００２６】
また、本発明の具材入りチョコレートによれば、粒状の具材が、得られるチョコレートの厚さ方向の中間付近に層状に配されているので、チョコレートの表裏両面で油分の晶出による収縮がほぼ均等に起こり、チョコレートに反りの形成がおこりにくい。そして、包装機による包装の際には、その反りを原因とする割れの発生が抑制される。更に、具材が露出していないので、外観もよく具材が外気の湿気を吸うこともない。したがって、包含された具材の食感を楽しむことができる具材入りチョコレート製品であって、具材が突出せずにすっきりとした外観を有し、その反りの形成が抑制された具材入りチョコレート製品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２７】
以下、本発明の好ましい態様を挙げて説明する。
【００２８】
本発明において、チョコレート生地の原料としては、従来より一般的に用いられているものを適宜選択して使用することができる。例えば、カカオマス、カカオバター、その他の植物性油脂、粉糖、全脂粉乳、乳化剤、香料などが用いられる。また、ビターチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等、いずれの種類のチョコレートでもよく、規約に定められた純チョコレート、純ミルクチョコレートに限らず、準チョコレートなどであってもよい。
【００２９】
本発明において用いられる具材は、チョコレートと通常混合される具材であって、チョコレート生地より比重の軽い粒状の具材である。例えば、パフ類、ナッツ類、スナック類、ビスケット類、クッキー類、キャンディー類等を好ましく用いることができる。また、これらの２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００３０】
パフ類としては、米パフ、小麦パフ、コーンパフの全粒物及び破砕物のいずれも使用可能であり、エクストルーダー又はコレットマシーン等の押し出し成形機によって製造されたパフの全粒物及び破砕物のいずれであってもよい。ナッツ類としては、ピーナッツ、アーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカデミアンナッツ、栗、ココナッツの全粒物及び破砕物が該当するが、これに限定されるものではない。また、スナック類としては、乾燥麺類、油ちょう麺類、油ちょう菓子類としてポテトチップスが使用できる。焼き菓子類であるビスケット類、クッキー類として、クッキークラム、ウエファース等も使用できる。更に、キャンディー類として、気泡入りハードキャンディー、マシュマロ等も使用可能である。
【００３１】
また、上記以外でも、果実及び野菜等の乾燥品類としてレーズン、凍結乾燥した人参等も使用可能であり、更にまた、焙煎した穀類として炒り米、炒り麦等も使用可能であり、その他チョコレートに混合されるものとしてカカオニブス、チーズ等も使用可能で特に限定されない。
【００３２】
本発明において「粒状の具材」とは、上記に例示した具材であって、その粒径及び形状が一定に揃えられている具材を意味する。その形状は、略均一な径を有する略球状の形状であってもよいが、これに限定されない。すなわち、チョコレート全体の中に配したときに、これらの具材がひしめき合って全体として層状に埋設されるように配することができる程度の粒径に揃えられていればよく、多角・多面的な形状を有するものであってもよい。
【００３３】
例えば、製菓子用の小麦パフ（おこし種）であれば、通常、２〜３．５ｍｍ程度の径を有する略球状の形状に揃えられた成形品を入手することができる。
【００３４】
また、アーモンド等のナッツ類であれば、ローストしたものを砕いて２．５メッシュが通り、１６メッシュを通らない範囲の粒度とした破砕物を好ましく例示することができる。なお、メッシュとはＪＩＳで定められた標準ふるいの番手を意味する。
【００３５】
本発明において、「粒状の具材」の比重は、第１チョコレート生地として用いるチョコレート生地の比重との関係で、その比重が小さいものを用いて、後述するタッピング工程において、第１チョコレート生地の上部に浮き上がるようにされている必要がある。したがって、例えば、多孔性の素材であって内部に気泡を有するものであれば、通常その要件を満たす場合が多く、好ましく用いられる。
【００３６】
本発明において「タッピング」とは、チョコレート成型用のモールドに衝撃を加えることを意味する。通常のチョコレートのモールド成形においては、この「タッピング」により、チョコレート生地をモールド内の全体に広げ、且つチョコレート生地に包含した気泡を抜くことができる。本発明においては、通常のチョコレートモールド成形工程においてなされているタッピング処理と同様の程度及び態様のタッピング処理によって、チョコレート生地とともにモールド内に充填された具材を、チョコレート生地の上部に浮き上がらせることができる。したがって、その手段としては、通常のチョコレートモールド成形に用いられているタッピング手段を用いておこなうことができる。なお、チョコレート成型用のモールドの素材や形状に特に制限はない。
【００３７】
本発明の具材入りチョコレートの製造方法においては、前記モールド内に充填された第１のチョコレート生地の表面温度が２０〜２８℃となるように調整した後に、前記第２充填工程をおこなうことが好ましい。これによれば、第１のチョコレート生地とともにモールド内に充填した前記具材の自由な拡散を防ぎつつ、加熱溶解によって流動性を有したまま充填された第２のチョコレート生地の熱によって前記第１チョコレートの表面の一部が溶融した状態で融合させることができる。このようにして得られたチョコレートは、前記第１のチョコレートと第２のチョコレートとの外観上の融合面を形成することがないので、割面においても美しい外観を呈する。
【００３８】
その冷却手段には特に制限はなく、例えば、第１充填工程から第２充填工程までの間に、室温に１〜２０分間さらすことで冷却してもよく、空冷しているトンネル型クーラーを通して促進的に冷却してもよい。また、非接触温度センサ等によって、第１のチョコレート生地の表面温度を逐次監視しながら、その生産工程を管理することもできる。
【００３９】
本発明の具材入りチョコレートの製造方法においては、前記具材の最大粒径が、前記第１充填工程を経てモールド内に充填された第１のチョコレート生地の厚さの０．０５〜０．８倍とされていることが好ましく、０．０５〜０．５倍とされていることがより好ましい。すなわち、前記具材の最大粒径が第１のチョコレート生地の厚さの０．０５倍以下であると、得られるチョコレートに包含されたその具材の口当たり感を食感として感じることができず、第１のチョコレート生地の厚さの０．８倍以上であると、得られるチョコレートの厚さ方向の中間付近に相当する第１のチョコレート生地の上部に層状に配することが困難となるので好ましくない。
【００４０】
本発明の具材入りチョコレートの製造方法においては、更に、前記第２充填工程の後に、前記第２充填工程を経たモールド内に充填された前記第２のチョコレート生地からなるチョコレート生地部分であって、前記第２充填工程を経たモールドの上端から盛りあがったチョコレート生地部分を、スクレーパーで掻き取って平坦に成形する工程を含んでいてもよい。この場合には、モールドの容積に対するチョコレートの充填量の微妙な調整をすることなく、底面の平坦な形状のチョコレートを得ることができる。
【００４１】
そのスクレーパーで掻き取るための手段には特に制限はなく、モールド成形によるチョコレート製品の生産に通常用いられている手段を利用することができる。
【００４２】
本発明の具材入りチョコレートの製造方法においては、更に、前記第２充填工程を経たモールド内に充填された前記第２のチョコレート生地を、タッピングによって展延する工程を含んでいてもよい。この場合には、タッピングの振動により、前記第２のチョコレート生地が、自身の流動性によって平坦な底面を形成するのを促進することができる。
【００４３】
上記のスクレーパーで掻き取って平坦に成形する工程及びタッピングによって展延する工程は、これらを、段階的に、連続的に、又は同時におこなうこともできる。
【００４４】
一方、本発明の具材入りチョコレートにおいては、チョコレート生地より比重の軽い粒状の具材を含有するチョコレートにおいて、前記具材が、前記チョコレートの平面方向に沿って層状をなして埋設されており、前記チョコレートの表裏面から該具材の層までの深さが、それぞれ１ｍｍ以上となるように埋設されている。前記チョコレートの表裏面から該具材の層までの深さは、それぞれ１．５ｍｍ以上であることがより好ましい。なお、この場合、ごく一部の具材（例えば１／１０以下の具材）が、表裏面に対して上記距離以内にあってもよく、そのような場合でも、成形後の反りの発生を防止できる限り、本発明の範囲に含まれるものとする。
【００４５】
本発明の具材入りチョコレートは、本発明の具材入りチョコレートの製造方法を用いて好適に得ることができるが、本発明の具材入りチョコレートの製造方法に限られず、通常用いられている他の方法によって得ることもできる。
【００４６】
本発明の具材入りチョコレートにおいては、前記チョコレートの最小厚さ部分の厚さが３〜１５ｍｍであり、且つ前記具材の粒径が１〜８ｍｍであることが好ましい。前記範囲を外れると、得られるチョコレートの厚さ方向の中間付近に前記具材を効果的に層状に配することが困難となるので好ましくない。
【００４７】
本発明の具材入りチョコレートにおいては、チョコレート１００質量部に対して、前記具材を２〜１５質量部含有していることが好ましく、３〜１０質量部含有していることがより好ましい。すなわち、配合割合が２質量部以下であると、得られるチョコレートに包含されたその具材の口当たり感を食感として感じることができず、１５質量部以上であると、チョコレートの表面から具材の層までの深さが、上記範囲となるように埋設することが困難となるので好ましくない。
【００４８】
以下図面を参照して、本発明の具材入りチョコレートの製造方法の実施形態について具体的に説明する。図２は、本発明の具材入りチョコレートの製造方法の一実施形態を示す製造工程の概略説明図である。
【００４９】
このチョコレートの製造方法は、具材１０及び第１のチョコレート生地２１をモールド３０内に充填する第１充填工程、前記第１充填工程を経たモールド３０をタッピングして具材１０を第１のチョコレート生地２１の上部に浮き上がらせ、かつ気泡を除くタッピング工程、及び前記タッピング工程を経たモールド３０内に第２のチョコレート生地２２を充填する第２充填工程を含む。
【００５０】
まず、図２（ａ）に示す第１充填工程において、具材１０及び第１のチョコレート生地２１をモールド３０内に充填する。この第１のチョコレート生地２１は、加熱溶解によって流動性を有しており、かつ、既にテンパリング処理をしたものが好ましく使用される。モールド３０は、上方に向かってやや広がるテーパ状の内壁を有する凹部を有している。この凹部に第１のチョコレート生地２１及び具材１０を充填する。この場合、第１のチョコレート生地２１をモールド３０に充填した後に別途具材１０を添加して充填してもよく、また、予めモールド３０内に具材１０を散布した後、第１のチョコレート生地２１をモールド内に充填してもよく、更には、予め第１のチョコレート生地２１と具材を混合したものをモールド内に充填してもよい。
【００５１】
第１充填工程の段階では、後述するように、第２充填工程において第２のチョコレート生地２２を充填するための余地を残しておく必要があり、図２の概略説明図は、モールド空隙の２／３程度を満たす程度に、具材１０及び第１のチョコレート生地２１をモールド３０内に充填する例を示している。
【００５２】
モールド３０の形状、大きさは特に限定されないが、本発明においてはモールドの深さが１５ｍｍ以内であることが好ましく、１０ｍｍ以内であることが更に好ましい。モールドの深さが１５ｍｍより深いとチョコレート生地が固化するまで時間がかかり作業性を向上させることができにくくなる。
【００５３】
モールドの形状としては、底面が平面で構成されているものが好ましいが、これに限定されるものではなく、底面に凹凸形状を有していたり、湾曲形状を有していてもさしつかえない。また、モールドの開口部の形状も特に限定されるものではなく、長方形、円形、ハート形等適宜選択できる。前記開口部の大きさも特に限定されないが、長方形の場合には一辺が１０〜１６０ｍｍ、円形の場合には直径３０〜１００ｍｍであることが好ましい。
【００５４】
次に、図２（ｂ）に示すタッピング工程において、上記第１充填工程を経たモールド３０をタッピングして具材１０を第１のチョコレート生地２１の上部に浮き上がらせる。この際、本発明においては、前記具材１０が、第１のチョコレート生地２１より比重の軽い具材であるので、通常のチョコレートモールド成形工程で用いられるタッピング手段によって第１のチョコレート生地２１の上部に浮き上がらせ、かつ気泡を除くことができる。また、前記具材１０の粒径及び形状が一定に揃えられているので、第１のチョコレート生地２１の上部に浮き上がった具材１０は、これらの具材がひしめき合って層状をなすように、言い換えると、具材の隣接するもの同士が各具材の粒径よりも近づいて層状に配置された状態となるように配される。例えば、図２の概略説明図では、略球状の形状を有する具材を用いた例を示しており、具材がほぼ一列に並んで隣り合ったそれぞれの具材が近傍に位置し、全体としてこれらの具材が第１のチョコレート生地２１の上部に層状をなすように配される。
【００５５】
次に、図２（ｃ）に示す第２充填工程において、前記タッピング工程を経たモールド内に第２のチョコレート生地２２を充填する。この第２のチョコレート生地２２は、加熱溶解によって流動性を有しており、かつ、既にテンパリング処理をしたものが好ましく使用される。第２のチョコレート生地２２は、具材１０と混合する第１のチョコレート生地２１と同じ組成のチョコレート生地を用いてもよく、異なる組成のものを用いてもよい。
【００５６】
本発明の具材入りチョコレートの製造方法においては、第１注入工程における第１のチョコレート生地２１の充填量（具材を除くチョコレート生地だけの充填量）と第２注入工程における第２のチョコレート生地２２の充填量との質量比が５：１〜２：３となるように充填することが必要とされる。前記充填量の質量比がこの範囲から外れると、具材を、得られるチョコレートの厚さ方向の中間付近に層状に配するのが難しくなる。なお、第１注入工程における第１のチョコレート生地２１の充填量と第２注入工程における第２のチョコレート生地２２の充填量との質量比は、４：１〜３：２となるように充填することがより好ましい。
【００５７】
本発明において、第１のチョコレート生地、具材及び第２のチョコレート生地のモールドへの合計の充填量は適宜選択可能であるが、モールドの深さに対して１５〜１００％であることが好ましい。モールドの深さに対して１５％より少ないと、製品を型から取出し難くなるので好ましくない。
【００５８】
また、全体の注入量が、モールドの深さに対して１００％を超えるとモールドからはみ出すチョコレート生地があり、その場合には、第２のチョコレート生地を充填した後、この第２のチョコレート生地が流動性を有している間に、スクレイパーでモールドから溢れ出たボトムチョコレート生地を掻き取ることで、第２のチョコレート生地の上面は水平になり、平坦な底面を有するチョコレート菓子を製造することができる。ただし、上記本発明の具材入りチョコレートの製造方法に必要とされる充填量の質量比の範囲を外れないように、予め定められた量の第２のチョコレート生地が掻き取られるように各注入・添加量を適宜設定しておく。
【００５９】
上記の製造工程で得られたチョコレートは、図２（ｄ）に示すように、粒状の具材が、得られるチョコレートの厚さ方向の中間付近に層状に配されているので、油分の晶出による収縮がチョコレートの表裏両面でほぼ均等に起こるので、チョコレートに反りの形成がおこりにくい。そして、包装機による包装の際には、その反りを原因とする割れの発生が抑制される。更に、具材が露出していないので、外観もよく具材が外気の湿気を吸うこともない。
【実施例】
【００６０】
以下に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、下記実施例に限定されるものではない。
【００６１】
<実施例>
チョコレート生地としては、主原料としてカカオマス、砂糖、油脂としてココアバター、植物性油脂、乳原料として脱脂粉乳、全脂粉乳、乳化剤としてレシチン、その他香料からなる通常のミルクチョコレート生地を使用した。粒状の具材としては、粒径２〜３ｍｍの小麦パフ（おこし種）を用いた。
【００６２】
テンパリングした上記ミルクチョコレート生地の約１１．２ｇと上記小麦パフ０．８ｇとを混合したチョコレート原液（合計量約１２ｇ）を、縦４０ｍｍ、横８０ｍｍ、凹部の最大深さが６ｍｍ、最小深さが４ｍｍの板チョコレート用モールドに分注した。
【００６３】
分注後すぐに上記モールドに振動を与えることにより１０〜２０秒間タッピングして、小麦パフを上記ミルクチョコレート生地の表面に浮かせた。２５℃の雰囲気下で２分間放置して冷却後、上記ミルクチョコレート生地の約３．５ｇを更に分注して、その後完全に固化させてモールドから取り出し、具材入りチョコレートを得た。
【００６４】
図３には、上記のようにして得られた具材入りチョコレートの表裏両面の写真を示す。図３に明らかなように、板状チョコレートの表裏両面において、具材である小麦パフは視認できず、チョコレートの中に完全に埋設されていることがわかる。
【００６５】
また、図５（ａ）には、上記のようにして得られた具材入りチョコレートの割断面の写真を示す。図５（ａ）に明らかなように、この具材入りチョコレートにおいては、具材である小麦パフは板状チョコレートの厚さ方向のほぼ中間に層状をなして埋設されていることがわかる。
【００６６】
<比較例>
上記実施例で用いたのと同じ組成のミルクチョコレート生地をテンパリングし、その約１４．７ｇと上記実施例で用いたのと同じ小麦パフ０．８ｇとを混合したチョコレート原液（合計量約１５．５ｇ）を、縦４０ｍｍ、横８０ｍｍ、凹部の最大深さが６ｍｍ、最小深さが４ｍｍの板チョコレート用モールドに分注した。その後完全に固化させてモールドから取り出し、具材入りチョコレートを得た。
【００６７】
図４には、上記のようにして得られた具材入りチョコレートの表裏両面の写真を示す。図４に明らかなように、板状チョコレートの底面において、具材である小麦パフが視認され、チョコレートの中に完全に埋設されていないことがわかる。
【００６８】
また、図５（ｂ）には、上記のようにして得られた具材入りチョコレートの割断面の写真を示す。図５（ｂ）に明らかなように、この具材入りチョコレートにおいては、具材である小麦パフは板状チョコレートの底面部に偏って包含されていることがわかる。
【００６９】
<試験例>
上記実施例又は比較例において得られた、それぞれ６個ずつの具材入りチョコレートについて、その固化後に生じる反りの程度をノギス測定により判定した。すなわち、図６にその説明図を示すように、その底部（モールド内においては上部に相当する部分）が上になるように水平面に置いたときの、板状チョコレートの最大高さをノギスにより測定した。そして、湿度５７％のデシケーター内に２０日間保管した後にも、同様の測定をおこない、その高さの差を求め、反り具合の増減値とした。その結果を下記表１にまとめて示す。また、図７には反り具合の増減値を表すグラフを示す。
【００７０】
【表１】
【００７１】
表１、図７に示すように、実施例において得られた具材入りチョコレートは、成形後、２０日経過しても、反り具合の増減値が、−０．１５〜０．２ｍｍの範囲の値であり、ほとんど増減がみられないことがわかる。一方、比較例において得られた具材入りチョコレートは、成形後、２０日経過後には０．７〜１．９ｍｍの範囲でその反り具合の増減値が増大していることがわかる。
【００７２】
上記の結果から、上記比較例においては、モールド成形後にチョコレートの油分の結晶が徐々に晶出して体積の減少がおこる結果、小麦パフが偏って配された板状チョコレートの底部と、小麦パフが配されていない板状チョコレートの表側との間に、体積減少による収縮率に偏りが生じて、チョコレートに反りが生じたものと考えられた。一方、上記実施例においては、板状チョコレートの表裏両面においてチョコレートはほぼ均等に収縮してチョコレート全体の収縮率に偏りが生じないため、反りの増大が少ないものと考えられた。
【図面の簡単な説明】
【００７３】
【図１】従来の具材入りチョコレートの製造工程の概略説明図である。
【図２】本発明の具材入りチョコレートの製造方法の一実施形態を示す製造工程の概略説明図である。
【図３】本発明の一実施例において得られた具材入りチョコレートの上部面の写真（ａ）及び下部面の写真（ｂ）である。
【図４】従来の具材入りチョコレートの上部面の写真（ａ）及び下部面の写真（ｂ）である。
【図５】本発明の一実施例において得られた具材入りチョコレートの割断面の写真（ａ）、及び従来のチョコレートの割断面の写真（ｂ）である。
【図６】試験例におけるノギス測定の説明図である。
【図７】板状チョコレートの反り具合の増減を表す図表である。
【符号の説明】
【００７４】
１０ 具材
２０ チョコレート生地
２１ 第１のチョコレート生地
２２ 第２のチョコレート生地
３０ モールド
【技術分野】
【０００１】
本発明は、モールド成形による、具材を含有するチョコレートの製造方法及び具材入りチョコレートに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、チョコレート生地に、パフ類やナッツ類等の具材を混合した後に成形加工して得られる菓子類が知られており、これらの食品はチョコレート生地の食味とともに、前記ナッツ類等の具材の食味、食感が加わることから市場にて好評を博している。
【０００３】
このような具材を含有するチョコレートの製造方法としては、所望の形状を有するモールドに具材を含有するチョコレート生地を充填し、冷却固化させるモールド成形と呼ばれる方法が一般的に知られており、形状が画一となり包装工程が容易であること、多面取りにして同時に多数を成形できるので生産性に優れること、モールド形状を変化させることにより、形状の異なるチョコレートを容易に製造できること、チョコレート表面につやを出して高級感あふれるチョコレートを製造することができること、等の利点から広く行われている。
【０００４】
図１には、従来の具材入りチョコレートの製造工程の概略説明図を示す。
【０００５】
従来の具材入りチョコレートの製造工程においては、図１（ａ）に示す工程において、基本的に最終成形品のチョコレートの全量を充填する。したがって、図１（ｂ）に示す工程において、チョコレート生地より比重の軽い具材１０は、自然に又はタッピングにより上部に移動するが、その上部が成形品として見たときの底部に位置することとなる。
【０００６】
しかしながら、上記具材を含有するチョコレートを従来のモールド成形で製造する方法においては、以下の問題点があった。
【０００７】
すなわち、含有する具材は一般にチョコレート生地より比重が軽いので、充填後、タッピング工程において、モールド内で具材が浮いてしまい、具材がチョコレート生地の上部（得られるチョコレートの底部）の充填面からはみ出てしまうので底部が平らにならず、その外観が極めて悪くなってしまう。
【０００８】
また、チョコレート生地はモールド成形後には油分の結晶が徐々に晶出して体積の減少がおこる。その結果、パフ類やナッツ類等の収縮を起こさない具材がチョコレートの底部に偏っているとチョコレート全体の収縮率に偏りが生じて、チョコレートに反りの形成がおこる。すなわち、具材が成形品の底部に偏っているので、図１（ｃ）に示すように、モールドからはずしたときにはすでに、底面を外周面とする僅かな反りが形成される。そして、その後も経時的に反りの形成が継続して図１（ｄ）に示すように全体が湾曲してしまう。そして、包装機による包装の際には、その反りを原因とする割れが生じやすくなる。
【０００９】
更に、具材の一部が、チョコレート表面から露出しているので、具材が小麦パフ等の場合には、その露出部分から具材が外気の湿気を吸ってしまい、チョコレート全体の収縮率の偏りが更に大きくなってしまう。
【００１０】
一方、下記特許文献１には、モールド底に固形物を敷きその上に低粘度チョコレート等を薄く散布した後そのモールドをタッピングし、更にその低粘度チョコレート等を冷却固化せしめた後、その上に通常のチョコレート等を充填して、固形物が外から透けて見え、また固形物が露出しない低粘度チョコレート等を用いた固形物の透けて見えるチョコレート等の製造方法が開示されている。
【特許文献１】特開平６−１５３７９９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
しかしながら、上記特許文献１に記載されたチョコレート等の製造方法は、固形物が透けて見えるチョコレート等を製造することを目的としており該固形物をチョコレートの表面近くに配置するようにしなければならないので、固形物が配されない反対面のチョコレートの油分晶出による収縮が、固形物が配されたチョコレート部分の油分晶出による収縮より大きくなって、チョコレート全体の収縮率に偏りが生じてしまい、具材入りチョコレートにおいて、その反りの形成を抑制することはできなかった。
【００１２】
したがって、本発明の目的は、表面から具材が突出せずにすっきりとした外観を有し、反りの形成が抑制された具材入りチョコレートを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
上記目的を達成するため、本発明の具材入りチョコレートの製造方法は、第１のチョコレート生地及び該チョコレート生地より比重の軽い粒状の具材をモールド内に充填する第１充填工程と、前記第１充填工程を経たモールドをタッピングして前記具材を前記第１のチョコレート生地の上部に浮き上がらせ、かつ気泡を除くタッピング工程と、前記タッピング工程を経たモールド内に第２のチョコレート生地を充填する第２充填工程を含み、前記第１充填工程における第１のチョコレート生地の充填量（具材を除くチョコレート生地だけの充填量）と前記第２充填工程における第２のチョコレート生地の充填量との質量比が５：１〜２：３であることを特徴とする。
【００１４】
本発明の具材入りチョコレートの製造方法によれば、第１のチョコレート生地と粒状の具材とを充填したモールドをタッピングして、前記具材をチョコレート生地の表層に浮き上がらせて、更にそこに、前記第１のチョコレート生地の量に対して所定量の第２のチョコレート生地を充填すると共に、第１充填工程における第１のチョコレート生地の充填量と前記第２充填工程における第２のチョコレート生地の充填量とを所定の比率にしたことにより、前記具材を、得られるチョコレートの厚さ方向の中間付近に層状に配することができる。このようにして得られたチョコレートは、油分の晶出による収縮がチョコレートの表裏両面でほぼ均等に起こるので、チョコレートに反りの形成がおこりにくい。そして、包装機による包装の際には、その反りを原因とする割れの発生が抑制される。更に、具材が露出していないので、外観もよく具材が外気の湿気を吸うこともない。
【００１５】
本発明の具材入りチョコレートの製造方法においては、前記モールド内に充填された第１のチョコレート生地の表面温度が２０〜２８℃となるように調整した後に、前記第２充填工程をおこなうことが好ましい。これによれば、第１のチョコレート生地とともにモールド内に充填した前記具材の自由な拡散を防ぎつつ、加熱溶解によって流動性を有したまま充填された第２のチョコレート生地の熱によって前記第１チョコレートの表面の一部が溶融した状態で融合させることができる。このようにして得られたチョコレートは、前記第１のチョコレートと第２のチョコレートとの外観上の融合面を形成することがないので、割面においても美しい外観を呈する。
【００１６】
また、前記具材の最大粒径が、前記第１充填工程を経てモールド内に充填された第１のチョコレート生地の厚さの０．０５〜０．８倍とされていることが好ましい。これによれば、得られるチョコレートの厚さ方向の中間付近に相当する第１のチョコレート生地の表層に、モールドをタッピングすることによって前記具材を効果的に層状に配することができる。また、チョコレートのモールド成形における作業性にも優れている。
【００１７】
更にまた、前記具材が、パフ類、ナッツ類、スナック類、ビスケット類、クッキー類、キャンディー類から選ばれた少なくとも一種であることが好ましい。これらの具材を含有することにより、チョコレート製品の食感や風味に変化をもたらすことができる。
【００１８】
本発明の具材入りチョコレートの製造方法においては、更に、前記第２充填工程の後に、（１）前記第２充填工程を経たモールド内に充填された前記第２のチョコレート生地からなるチョコレート生地部分であって、前記第２充填工程を経たモールドの上端から盛りあがったチョコレート生地部分を、スクレーパーで掻き取って平坦に成形する工程、（２）前記第２充填工程を経たモールド内に充填された前記第２のチョコレート生地を、タッピングによって展延する工程、又は前記（１）及び（２）の両方の工程を含んでいてもよい。前記スクレーパーで掻き取って平坦に成形する工程を含む場合には、モールドの容積に対するチョコレートの充填量の微妙な調整をすることなく、底面の平坦な形状のチョコレートを得ることができる。また、前記タッピングによって展延する工程を含む場合には、タッピングの振動により、前記第２のチョコレート生地が、自身の流動性によって平坦な底面を形成するのを促進することができる。
【００１９】
一方、本発明の具材入りチョコレートは、チョコレート生地より比重の軽い粒状の具材を含有するチョコレートにおいて、前記具材が、前記チョコレートの平面方向（前記モールドへのチョコレート生地充填時における水平面方向）に沿って層状をなして埋設されており、前記チョコレートの表裏面から該具材の層までの深さが、それぞれ１ｍｍ以上とされていることを特徴とする。
【００２０】
本発明の具材入りチョコレートによれば、粒状の具材が、得られるチョコレートの厚さ方向の中間付近に層状に配されているので、チョコレートの表裏両面で油分の晶出による収縮がほぼ均等に起こり、チョコレートに反りの形成がおこりにくい。そして、包装機による包装の際には、その反りを原因とする割れの発生が抑制される。更に、具材が露出していないので、外観もよく具材が外気の湿気を吸うこともない。
【００２１】
本発明の具材入りチョコレートにおいては、前記チョコレートの最小厚さ部分の厚さが３〜１５ｍｍであり、前記具材の粒径が１〜８ｍｍであることが好ましい。これによれば、本発明による上記の作用効果を享受しつつ、包含された具材の食感を楽しむことができるチョコレート製品を提供することができる。また、チョコレートのモールド成形において、得られるチョコレートの厚さ方向の中間付近に前記具材を効果的に層状に配するための成形作業性にも問題を生じない。
【００２２】
また、前記具材の層に対して垂直方向に見たチョコレートの投影面積が１０〜１２０ｃｍ２であることが好ましい。これによれば、チョコレート表裏面での収縮率の違いによる影響が生じる面積が比較的大きいので、本発明による上記の作用効果をより有益に享受するチョコレート製品を提供することができる。
【００２３】
更に、前記チョコレート１００質量部に対して、前記具材を２〜１５質量部含有してなることが好ましい。これによれば、具材をチョコレート生地内に効果的に埋設できると共に、成形作業がしやすい。
【００２４】
更にまた、前記具材が、パフ類、ナッツ類、スナック類、ビスケット類、クッキー類、キャンディー類から選ばれた少なくとも一種であることが好ましい。これらの具材を含有することにより、チョコレート製品の食感や風味に変化をもたらすことができる。
【発明の効果】
【００２５】
以上説明したように、本発明のチョコレートの製造方法によれば、第１のチョコレート生地と粒状の具材とを充填したモールドをタッピングして、前記具材をチョコレート生地の表層に浮き上がらせて、更にそこに、前記第１のチョコレート生地の量に対して所定量の第２のチョコレート生地を充填するので、前記具材を、得られるチョコレートの厚さ方向の中間付近に層状に配することができる。このようにして得られたチョコレートは、油分の晶出による収縮がチョコレートの表裏両面でほぼ均等に起こるので、チョコレートに反りの形成がおこりにくい。そして、包装機による包装の際には、その反りを原因とする割れの発生が抑制される。更に、具材が露出していないので、外観もよく具材が外気の湿気を吸うこともない。
【００２６】
また、本発明の具材入りチョコレートによれば、粒状の具材が、得られるチョコレートの厚さ方向の中間付近に層状に配されているので、チョコレートの表裏両面で油分の晶出による収縮がほぼ均等に起こり、チョコレートに反りの形成がおこりにくい。そして、包装機による包装の際には、その反りを原因とする割れの発生が抑制される。更に、具材が露出していないので、外観もよく具材が外気の湿気を吸うこともない。したがって、包含された具材の食感を楽しむことができる具材入りチョコレート製品であって、具材が突出せずにすっきりとした外観を有し、その反りの形成が抑制された具材入りチョコレート製品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２７】
以下、本発明の好ましい態様を挙げて説明する。
【００２８】
本発明において、チョコレート生地の原料としては、従来より一般的に用いられているものを適宜選択して使用することができる。例えば、カカオマス、カカオバター、その他の植物性油脂、粉糖、全脂粉乳、乳化剤、香料などが用いられる。また、ビターチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等、いずれの種類のチョコレートでもよく、規約に定められた純チョコレート、純ミルクチョコレートに限らず、準チョコレートなどであってもよい。
【００２９】
本発明において用いられる具材は、チョコレートと通常混合される具材であって、チョコレート生地より比重の軽い粒状の具材である。例えば、パフ類、ナッツ類、スナック類、ビスケット類、クッキー類、キャンディー類等を好ましく用いることができる。また、これらの２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００３０】
パフ類としては、米パフ、小麦パフ、コーンパフの全粒物及び破砕物のいずれも使用可能であり、エクストルーダー又はコレットマシーン等の押し出し成形機によって製造されたパフの全粒物及び破砕物のいずれであってもよい。ナッツ類としては、ピーナッツ、アーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカデミアンナッツ、栗、ココナッツの全粒物及び破砕物が該当するが、これに限定されるものではない。また、スナック類としては、乾燥麺類、油ちょう麺類、油ちょう菓子類としてポテトチップスが使用できる。焼き菓子類であるビスケット類、クッキー類として、クッキークラム、ウエファース等も使用できる。更に、キャンディー類として、気泡入りハードキャンディー、マシュマロ等も使用可能である。
【００３１】
また、上記以外でも、果実及び野菜等の乾燥品類としてレーズン、凍結乾燥した人参等も使用可能であり、更にまた、焙煎した穀類として炒り米、炒り麦等も使用可能であり、その他チョコレートに混合されるものとしてカカオニブス、チーズ等も使用可能で特に限定されない。
【００３２】
本発明において「粒状の具材」とは、上記に例示した具材であって、その粒径及び形状が一定に揃えられている具材を意味する。その形状は、略均一な径を有する略球状の形状であってもよいが、これに限定されない。すなわち、チョコレート全体の中に配したときに、これらの具材がひしめき合って全体として層状に埋設されるように配することができる程度の粒径に揃えられていればよく、多角・多面的な形状を有するものであってもよい。
【００３３】
例えば、製菓子用の小麦パフ（おこし種）であれば、通常、２〜３．５ｍｍ程度の径を有する略球状の形状に揃えられた成形品を入手することができる。
【００３４】
また、アーモンド等のナッツ類であれば、ローストしたものを砕いて２．５メッシュが通り、１６メッシュを通らない範囲の粒度とした破砕物を好ましく例示することができる。なお、メッシュとはＪＩＳで定められた標準ふるいの番手を意味する。
【００３５】
本発明において、「粒状の具材」の比重は、第１チョコレート生地として用いるチョコレート生地の比重との関係で、その比重が小さいものを用いて、後述するタッピング工程において、第１チョコレート生地の上部に浮き上がるようにされている必要がある。したがって、例えば、多孔性の素材であって内部に気泡を有するものであれば、通常その要件を満たす場合が多く、好ましく用いられる。
【００３６】
本発明において「タッピング」とは、チョコレート成型用のモールドに衝撃を加えることを意味する。通常のチョコレートのモールド成形においては、この「タッピング」により、チョコレート生地をモールド内の全体に広げ、且つチョコレート生地に包含した気泡を抜くことができる。本発明においては、通常のチョコレートモールド成形工程においてなされているタッピング処理と同様の程度及び態様のタッピング処理によって、チョコレート生地とともにモールド内に充填された具材を、チョコレート生地の上部に浮き上がらせることができる。したがって、その手段としては、通常のチョコレートモールド成形に用いられているタッピング手段を用いておこなうことができる。なお、チョコレート成型用のモールドの素材や形状に特に制限はない。
【００３７】
本発明の具材入りチョコレートの製造方法においては、前記モールド内に充填された第１のチョコレート生地の表面温度が２０〜２８℃となるように調整した後に、前記第２充填工程をおこなうことが好ましい。これによれば、第１のチョコレート生地とともにモールド内に充填した前記具材の自由な拡散を防ぎつつ、加熱溶解によって流動性を有したまま充填された第２のチョコレート生地の熱によって前記第１チョコレートの表面の一部が溶融した状態で融合させることができる。このようにして得られたチョコレートは、前記第１のチョコレートと第２のチョコレートとの外観上の融合面を形成することがないので、割面においても美しい外観を呈する。
【００３８】
その冷却手段には特に制限はなく、例えば、第１充填工程から第２充填工程までの間に、室温に１〜２０分間さらすことで冷却してもよく、空冷しているトンネル型クーラーを通して促進的に冷却してもよい。また、非接触温度センサ等によって、第１のチョコレート生地の表面温度を逐次監視しながら、その生産工程を管理することもできる。
【００３９】
本発明の具材入りチョコレートの製造方法においては、前記具材の最大粒径が、前記第１充填工程を経てモールド内に充填された第１のチョコレート生地の厚さの０．０５〜０．８倍とされていることが好ましく、０．０５〜０．５倍とされていることがより好ましい。すなわち、前記具材の最大粒径が第１のチョコレート生地の厚さの０．０５倍以下であると、得られるチョコレートに包含されたその具材の口当たり感を食感として感じることができず、第１のチョコレート生地の厚さの０．８倍以上であると、得られるチョコレートの厚さ方向の中間付近に相当する第１のチョコレート生地の上部に層状に配することが困難となるので好ましくない。
【００４０】
本発明の具材入りチョコレートの製造方法においては、更に、前記第２充填工程の後に、前記第２充填工程を経たモールド内に充填された前記第２のチョコレート生地からなるチョコレート生地部分であって、前記第２充填工程を経たモールドの上端から盛りあがったチョコレート生地部分を、スクレーパーで掻き取って平坦に成形する工程を含んでいてもよい。この場合には、モールドの容積に対するチョコレートの充填量の微妙な調整をすることなく、底面の平坦な形状のチョコレートを得ることができる。
【００４１】
そのスクレーパーで掻き取るための手段には特に制限はなく、モールド成形によるチョコレート製品の生産に通常用いられている手段を利用することができる。
【００４２】
本発明の具材入りチョコレートの製造方法においては、更に、前記第２充填工程を経たモールド内に充填された前記第２のチョコレート生地を、タッピングによって展延する工程を含んでいてもよい。この場合には、タッピングの振動により、前記第２のチョコレート生地が、自身の流動性によって平坦な底面を形成するのを促進することができる。
【００４３】
上記のスクレーパーで掻き取って平坦に成形する工程及びタッピングによって展延する工程は、これらを、段階的に、連続的に、又は同時におこなうこともできる。
【００４４】
一方、本発明の具材入りチョコレートにおいては、チョコレート生地より比重の軽い粒状の具材を含有するチョコレートにおいて、前記具材が、前記チョコレートの平面方向に沿って層状をなして埋設されており、前記チョコレートの表裏面から該具材の層までの深さが、それぞれ１ｍｍ以上となるように埋設されている。前記チョコレートの表裏面から該具材の層までの深さは、それぞれ１．５ｍｍ以上であることがより好ましい。なお、この場合、ごく一部の具材（例えば１／１０以下の具材）が、表裏面に対して上記距離以内にあってもよく、そのような場合でも、成形後の反りの発生を防止できる限り、本発明の範囲に含まれるものとする。
【００４５】
本発明の具材入りチョコレートは、本発明の具材入りチョコレートの製造方法を用いて好適に得ることができるが、本発明の具材入りチョコレートの製造方法に限られず、通常用いられている他の方法によって得ることもできる。
【００４６】
本発明の具材入りチョコレートにおいては、前記チョコレートの最小厚さ部分の厚さが３〜１５ｍｍであり、且つ前記具材の粒径が１〜８ｍｍであることが好ましい。前記範囲を外れると、得られるチョコレートの厚さ方向の中間付近に前記具材を効果的に層状に配することが困難となるので好ましくない。
【００４７】
本発明の具材入りチョコレートにおいては、チョコレート１００質量部に対して、前記具材を２〜１５質量部含有していることが好ましく、３〜１０質量部含有していることがより好ましい。すなわち、配合割合が２質量部以下であると、得られるチョコレートに包含されたその具材の口当たり感を食感として感じることができず、１５質量部以上であると、チョコレートの表面から具材の層までの深さが、上記範囲となるように埋設することが困難となるので好ましくない。
【００４８】
以下図面を参照して、本発明の具材入りチョコレートの製造方法の実施形態について具体的に説明する。図２は、本発明の具材入りチョコレートの製造方法の一実施形態を示す製造工程の概略説明図である。
【００４９】
このチョコレートの製造方法は、具材１０及び第１のチョコレート生地２１をモールド３０内に充填する第１充填工程、前記第１充填工程を経たモールド３０をタッピングして具材１０を第１のチョコレート生地２１の上部に浮き上がらせ、かつ気泡を除くタッピング工程、及び前記タッピング工程を経たモールド３０内に第２のチョコレート生地２２を充填する第２充填工程を含む。
【００５０】
まず、図２（ａ）に示す第１充填工程において、具材１０及び第１のチョコレート生地２１をモールド３０内に充填する。この第１のチョコレート生地２１は、加熱溶解によって流動性を有しており、かつ、既にテンパリング処理をしたものが好ましく使用される。モールド３０は、上方に向かってやや広がるテーパ状の内壁を有する凹部を有している。この凹部に第１のチョコレート生地２１及び具材１０を充填する。この場合、第１のチョコレート生地２１をモールド３０に充填した後に別途具材１０を添加して充填してもよく、また、予めモールド３０内に具材１０を散布した後、第１のチョコレート生地２１をモールド内に充填してもよく、更には、予め第１のチョコレート生地２１と具材を混合したものをモールド内に充填してもよい。
【００５１】
第１充填工程の段階では、後述するように、第２充填工程において第２のチョコレート生地２２を充填するための余地を残しておく必要があり、図２の概略説明図は、モールド空隙の２／３程度を満たす程度に、具材１０及び第１のチョコレート生地２１をモールド３０内に充填する例を示している。
【００５２】
モールド３０の形状、大きさは特に限定されないが、本発明においてはモールドの深さが１５ｍｍ以内であることが好ましく、１０ｍｍ以内であることが更に好ましい。モールドの深さが１５ｍｍより深いとチョコレート生地が固化するまで時間がかかり作業性を向上させることができにくくなる。
【００５３】
モールドの形状としては、底面が平面で構成されているものが好ましいが、これに限定されるものではなく、底面に凹凸形状を有していたり、湾曲形状を有していてもさしつかえない。また、モールドの開口部の形状も特に限定されるものではなく、長方形、円形、ハート形等適宜選択できる。前記開口部の大きさも特に限定されないが、長方形の場合には一辺が１０〜１６０ｍｍ、円形の場合には直径３０〜１００ｍｍであることが好ましい。
【００５４】
次に、図２（ｂ）に示すタッピング工程において、上記第１充填工程を経たモールド３０をタッピングして具材１０を第１のチョコレート生地２１の上部に浮き上がらせる。この際、本発明においては、前記具材１０が、第１のチョコレート生地２１より比重の軽い具材であるので、通常のチョコレートモールド成形工程で用いられるタッピング手段によって第１のチョコレート生地２１の上部に浮き上がらせ、かつ気泡を除くことができる。また、前記具材１０の粒径及び形状が一定に揃えられているので、第１のチョコレート生地２１の上部に浮き上がった具材１０は、これらの具材がひしめき合って層状をなすように、言い換えると、具材の隣接するもの同士が各具材の粒径よりも近づいて層状に配置された状態となるように配される。例えば、図２の概略説明図では、略球状の形状を有する具材を用いた例を示しており、具材がほぼ一列に並んで隣り合ったそれぞれの具材が近傍に位置し、全体としてこれらの具材が第１のチョコレート生地２１の上部に層状をなすように配される。
【００５５】
次に、図２（ｃ）に示す第２充填工程において、前記タッピング工程を経たモールド内に第２のチョコレート生地２２を充填する。この第２のチョコレート生地２２は、加熱溶解によって流動性を有しており、かつ、既にテンパリング処理をしたものが好ましく使用される。第２のチョコレート生地２２は、具材１０と混合する第１のチョコレート生地２１と同じ組成のチョコレート生地を用いてもよく、異なる組成のものを用いてもよい。
【００５６】
本発明の具材入りチョコレートの製造方法においては、第１注入工程における第１のチョコレート生地２１の充填量（具材を除くチョコレート生地だけの充填量）と第２注入工程における第２のチョコレート生地２２の充填量との質量比が５：１〜２：３となるように充填することが必要とされる。前記充填量の質量比がこの範囲から外れると、具材を、得られるチョコレートの厚さ方向の中間付近に層状に配するのが難しくなる。なお、第１注入工程における第１のチョコレート生地２１の充填量と第２注入工程における第２のチョコレート生地２２の充填量との質量比は、４：１〜３：２となるように充填することがより好ましい。
【００５７】
本発明において、第１のチョコレート生地、具材及び第２のチョコレート生地のモールドへの合計の充填量は適宜選択可能であるが、モールドの深さに対して１５〜１００％であることが好ましい。モールドの深さに対して１５％より少ないと、製品を型から取出し難くなるので好ましくない。
【００５８】
また、全体の注入量が、モールドの深さに対して１００％を超えるとモールドからはみ出すチョコレート生地があり、その場合には、第２のチョコレート生地を充填した後、この第２のチョコレート生地が流動性を有している間に、スクレイパーでモールドから溢れ出たボトムチョコレート生地を掻き取ることで、第２のチョコレート生地の上面は水平になり、平坦な底面を有するチョコレート菓子を製造することができる。ただし、上記本発明の具材入りチョコレートの製造方法に必要とされる充填量の質量比の範囲を外れないように、予め定められた量の第２のチョコレート生地が掻き取られるように各注入・添加量を適宜設定しておく。
【００５９】
上記の製造工程で得られたチョコレートは、図２（ｄ）に示すように、粒状の具材が、得られるチョコレートの厚さ方向の中間付近に層状に配されているので、油分の晶出による収縮がチョコレートの表裏両面でほぼ均等に起こるので、チョコレートに反りの形成がおこりにくい。そして、包装機による包装の際には、その反りを原因とする割れの発生が抑制される。更に、具材が露出していないので、外観もよく具材が外気の湿気を吸うこともない。
【実施例】
【００６０】
以下に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、下記実施例に限定されるものではない。
【００６１】
<実施例>
チョコレート生地としては、主原料としてカカオマス、砂糖、油脂としてココアバター、植物性油脂、乳原料として脱脂粉乳、全脂粉乳、乳化剤としてレシチン、その他香料からなる通常のミルクチョコレート生地を使用した。粒状の具材としては、粒径２〜３ｍｍの小麦パフ（おこし種）を用いた。
【００６２】
テンパリングした上記ミルクチョコレート生地の約１１．２ｇと上記小麦パフ０．８ｇとを混合したチョコレート原液（合計量約１２ｇ）を、縦４０ｍｍ、横８０ｍｍ、凹部の最大深さが６ｍｍ、最小深さが４ｍｍの板チョコレート用モールドに分注した。
【００６３】
分注後すぐに上記モールドに振動を与えることにより１０〜２０秒間タッピングして、小麦パフを上記ミルクチョコレート生地の表面に浮かせた。２５℃の雰囲気下で２分間放置して冷却後、上記ミルクチョコレート生地の約３．５ｇを更に分注して、その後完全に固化させてモールドから取り出し、具材入りチョコレートを得た。
【００６４】
図３には、上記のようにして得られた具材入りチョコレートの表裏両面の写真を示す。図３に明らかなように、板状チョコレートの表裏両面において、具材である小麦パフは視認できず、チョコレートの中に完全に埋設されていることがわかる。
【００６５】
また、図５（ａ）には、上記のようにして得られた具材入りチョコレートの割断面の写真を示す。図５（ａ）に明らかなように、この具材入りチョコレートにおいては、具材である小麦パフは板状チョコレートの厚さ方向のほぼ中間に層状をなして埋設されていることがわかる。
【００６６】
<比較例>
上記実施例で用いたのと同じ組成のミルクチョコレート生地をテンパリングし、その約１４．７ｇと上記実施例で用いたのと同じ小麦パフ０．８ｇとを混合したチョコレート原液（合計量約１５．５ｇ）を、縦４０ｍｍ、横８０ｍｍ、凹部の最大深さが６ｍｍ、最小深さが４ｍｍの板チョコレート用モールドに分注した。その後完全に固化させてモールドから取り出し、具材入りチョコレートを得た。
【００６７】
図４には、上記のようにして得られた具材入りチョコレートの表裏両面の写真を示す。図４に明らかなように、板状チョコレートの底面において、具材である小麦パフが視認され、チョコレートの中に完全に埋設されていないことがわかる。
【００６８】
また、図５（ｂ）には、上記のようにして得られた具材入りチョコレートの割断面の写真を示す。図５（ｂ）に明らかなように、この具材入りチョコレートにおいては、具材である小麦パフは板状チョコレートの底面部に偏って包含されていることがわかる。
【００６９】
<試験例>
上記実施例又は比較例において得られた、それぞれ６個ずつの具材入りチョコレートについて、その固化後に生じる反りの程度をノギス測定により判定した。すなわち、図６にその説明図を示すように、その底部（モールド内においては上部に相当する部分）が上になるように水平面に置いたときの、板状チョコレートの最大高さをノギスにより測定した。そして、湿度５７％のデシケーター内に２０日間保管した後にも、同様の測定をおこない、その高さの差を求め、反り具合の増減値とした。その結果を下記表１にまとめて示す。また、図７には反り具合の増減値を表すグラフを示す。
【００７０】
【表１】
【００７１】
表１、図７に示すように、実施例において得られた具材入りチョコレートは、成形後、２０日経過しても、反り具合の増減値が、−０．１５〜０．２ｍｍの範囲の値であり、ほとんど増減がみられないことがわかる。一方、比較例において得られた具材入りチョコレートは、成形後、２０日経過後には０．７〜１．９ｍｍの範囲でその反り具合の増減値が増大していることがわかる。
【００７２】
上記の結果から、上記比較例においては、モールド成形後にチョコレートの油分の結晶が徐々に晶出して体積の減少がおこる結果、小麦パフが偏って配された板状チョコレートの底部と、小麦パフが配されていない板状チョコレートの表側との間に、体積減少による収縮率に偏りが生じて、チョコレートに反りが生じたものと考えられた。一方、上記実施例においては、板状チョコレートの表裏両面においてチョコレートはほぼ均等に収縮してチョコレート全体の収縮率に偏りが生じないため、反りの増大が少ないものと考えられた。
【図面の簡単な説明】
【００７３】
【図１】従来の具材入りチョコレートの製造工程の概略説明図である。
【図２】本発明の具材入りチョコレートの製造方法の一実施形態を示す製造工程の概略説明図である。
【図３】本発明の一実施例において得られた具材入りチョコレートの上部面の写真（ａ）及び下部面の写真（ｂ）である。
【図４】従来の具材入りチョコレートの上部面の写真（ａ）及び下部面の写真（ｂ）である。
【図５】本発明の一実施例において得られた具材入りチョコレートの割断面の写真（ａ）、及び従来のチョコレートの割断面の写真（ｂ）である。
【図６】試験例におけるノギス測定の説明図である。
【図７】板状チョコレートの反り具合の増減を表す図表である。
【符号の説明】
【００７４】
１０ 具材
２０ チョコレート生地
２１ 第１のチョコレート生地
２２ 第２のチョコレート生地
３０ モールド
【特許請求の範囲】
【請求項１】
第１のチョコレート生地及び該チョコレート生地より比重の軽い粒状の具材をモールド内に充填する第１充填工程と、前記第１充填工程を経たモールドをタッピングして前記具材を前記第１のチョコレート生地の上部に浮き上がらせ、かつ気泡を除くタッピング工程と、前記タッピング工程を経たモールド内に第２のチョコレート生地を充填する第２充填工程を含み、前記第１充填工程における第１のチョコレート生地の充填量と前記第２充填工程における第２のチョコレート生地の充填量との質量比が５：１〜２：３であることを特徴とする具材入りチョコレートの製造方法。
【請求項２】
前記モールド内に充填された第１のチョコレート生地の表面温度が２０〜２８℃となるように調整した後に、前記第２充填工程をおこなう請求項１に記載の具材入りチョコレートの製造方法。
【請求項３】
前記具材の最大粒径が、前記第１充填工程を経てモールド内に充填された第１のチョコレート生地の厚さの０．０５〜０．８倍とされている請求項１又は２に記載の具材入りチョコレートの製造方法。
【請求項４】
前記具材が、パフ類、ナッツ類、スナック類、ビスケット類、クッキー類、キャンディー類から選ばれた少なくとも一種である請求項１〜３のいずれか１つに記載の具材入りチョコレートの製造方法。
【請求項５】
更に、前記第２充填工程の後に、（１）前記第２充填工程を経たモールド内に充填された前記第２のチョコレート生地からなるチョコレート生地部分であって、前記第２充填工程を経たモールドの上端から盛りあがったチョコレート生地部分を、スクレーパーで掻き取って平坦に成形する工程、（２）前記第２充填工程を経たモールド内に充填された前記第２のチョコレート生地を、タッピングによって展延する工程、又は前記（１）及び（２）の両方の工程を含む請求項１〜４のいずれか１つに記載の具材入りチョコレートの製造方法。
【請求項６】
チョコレート生地より比重の軽い粒状の具材を含有するチョコレートにおいて、前記具材が、前記チョコレートの平面方向に沿って層状をなして埋設されており、前記チョコレートの表裏面から該具材の層までの深さが、それぞれ１ｍｍ以上とされていることを特徴とする具材入りチョコレート。
【請求項７】
前記チョコレートの最小厚さ部分の厚さが３〜１５ｍｍであり、前記具材の粒径が１〜８ｍｍである請求項６に記載の具材入りチョコレート。
【請求項８】
前記具材の層に対して垂直方向に見たチョコレートの投影面積が１０〜１２０ｃｍ２である請求項６又は７に記載の具材入りチョコレート。
【請求項９】
前記チョコレート１００質量部に対して、前記具材を２〜１５質量部含有してなる請求項６〜８に記載の具材入りチョコレート。
【請求項１０】
前記具材が、パフ類、ナッツ類、スナック類、ビスケット類、クッキー類、キャンディー類から選ばれた少なくとも一種である請求項６〜９に記載の具材入りチョコレート。
【請求項１】
第１のチョコレート生地及び該チョコレート生地より比重の軽い粒状の具材をモールド内に充填する第１充填工程と、前記第１充填工程を経たモールドをタッピングして前記具材を前記第１のチョコレート生地の上部に浮き上がらせ、かつ気泡を除くタッピング工程と、前記タッピング工程を経たモールド内に第２のチョコレート生地を充填する第２充填工程を含み、前記第１充填工程における第１のチョコレート生地の充填量と前記第２充填工程における第２のチョコレート生地の充填量との質量比が５：１〜２：３であることを特徴とする具材入りチョコレートの製造方法。
【請求項２】
前記モールド内に充填された第１のチョコレート生地の表面温度が２０〜２８℃となるように調整した後に、前記第２充填工程をおこなう請求項１に記載の具材入りチョコレートの製造方法。
【請求項３】
前記具材の最大粒径が、前記第１充填工程を経てモールド内に充填された第１のチョコレート生地の厚さの０．０５〜０．８倍とされている請求項１又は２に記載の具材入りチョコレートの製造方法。
【請求項４】
前記具材が、パフ類、ナッツ類、スナック類、ビスケット類、クッキー類、キャンディー類から選ばれた少なくとも一種である請求項１〜３のいずれか１つに記載の具材入りチョコレートの製造方法。
【請求項５】
更に、前記第２充填工程の後に、（１）前記第２充填工程を経たモールド内に充填された前記第２のチョコレート生地からなるチョコレート生地部分であって、前記第２充填工程を経たモールドの上端から盛りあがったチョコレート生地部分を、スクレーパーで掻き取って平坦に成形する工程、（２）前記第２充填工程を経たモールド内に充填された前記第２のチョコレート生地を、タッピングによって展延する工程、又は前記（１）及び（２）の両方の工程を含む請求項１〜４のいずれか１つに記載の具材入りチョコレートの製造方法。
【請求項６】
チョコレート生地より比重の軽い粒状の具材を含有するチョコレートにおいて、前記具材が、前記チョコレートの平面方向に沿って層状をなして埋設されており、前記チョコレートの表裏面から該具材の層までの深さが、それぞれ１ｍｍ以上とされていることを特徴とする具材入りチョコレート。
【請求項７】
前記チョコレートの最小厚さ部分の厚さが３〜１５ｍｍであり、前記具材の粒径が１〜８ｍｍである請求項６に記載の具材入りチョコレート。
【請求項８】
前記具材の層に対して垂直方向に見たチョコレートの投影面積が１０〜１２０ｃｍ２である請求項６又は７に記載の具材入りチョコレート。
【請求項９】
前記チョコレート１００質量部に対して、前記具材を２〜１５質量部含有してなる請求項６〜８に記載の具材入りチョコレート。
【請求項１０】
前記具材が、パフ類、ナッツ類、スナック類、ビスケット類、クッキー類、キャンディー類から選ばれた少なくとも一種である請求項６〜９に記載の具材入りチョコレート。
【図１】
【図２】
【図６】
【図３】
【図４】
【図５】
【図７】
【図２】
【図６】
【図３】
【図４】
【図５】
【図７】
【公開番号】特開２００８−６７６０３（Ｐ２００８−６７６０３Ａ）
【公開日】平成２０年３月２７日（２００８．３．２７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−２４６２９２（Ｐ２００６−２４６２９２）
【出願日】平成１８年９月１２日（２００６．９．１２）
【出願人】（０００００６１１６）森永製菓株式会社 (130)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年３月２７日（２００８．３．２７）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年９月１２日（２００６．９．１２）
【出願人】（０００００６１１６）森永製菓株式会社 (130)
【Ｆターム（参考）】
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