容器入りゼリー飲料及びその製造方法
【課題】本物の果実を食した時のような新しい食感を有する容器入りゼリー飲料及びその製造方法を提供する。
【解決手段】容器入りゼリー飲料（１）は、第１ゼリー体（２）が第２ゼリー体（４）に分散された状態で容器（６）に充填されており、飲用前に当該容器（６）を振とうすることにより、第２ゼリー体（４）を流動化することで飲用が可能となる。
【解決手段】容器入りゼリー飲料（１）は、第１ゼリー体（２）が第２ゼリー体（４）に分散された状態で容器（６）に充填されており、飲用前に当該容器（６）を振とうすることにより、第２ゼリー体（４）を流動化することで飲用が可能となる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器入りゼリー飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の食品に対する嗜好が多様化するにつれ、従来から存在する飲料にない新規なタイプの飲料を求める傾向が特に若年層の間で強まっており、缶、ペットボトル等の密閉容器入り飲料においてもこの傾向にあわせて新規なタイプの飲料の開発が進められている。
この種の飲料には、本物の果実の果肉や繊維を飲料液に混入させた果汁飲料に代わり、果肉に似せた粒状ゼリーを擬似果肉として飲料液に混入させたゼリー含有飲料がある。
【０００３】
具体的には、エステル化度１０％以下のＬＭペクチンを主成分とするゲル化剤を添加したゼリー液を、飲食品の原料液中に投入することにより、ゼリー液をゲル化させて、飲食品原料液中にゼリー小体、すなわち粒状ゼリーを形成させるゼリー含有飲食品の製造方法およびゼリー含有飲食品が知られている（特に特許文献１参照）。
また、このような粒状ゼリーを工業的に安定して製造し得る粒状ゼリーの製造装置及び粒状ゼリー含有飲料の製造方法が開示されている（特に特許文献２参照）。
【０００４】
更に、ゲル化剤溶液を緩やかに攪拌しながら酸性溶液を滴下分散すると、直ちに微小繊維状セルロースの外周にゲルが形成されて微小繊維状セルロースが被覆され、果実様ゲル化物が調製され、一方、寒天及びゼラチンを粉体混合し、これに水を加えて加熱溶解し、上記調製した果実様ゲル化物を加え、この溶液を冷却して全体をゲル化して果肉様組織、すなわち粒状ゼリーを有するゼリー食品およびその製造法が開示されている（特に特許文献３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平７−３１３８７号公報
【特許文献２】特許第３５７１３２９号公報
【特許文献３】特許第３５１２５５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記特許文献１及び２では、飲料液に粒状ゼリーを擬似果肉として含むゼリー含有飲料を提供可能であり、上記特許文献３では、粒状ゼリーを擬似果肉として含むゼリー食品、すなわちデザート菓子を提供可能である。上記ゼリー含有飲料は飲料液を飲用したときに口中や喉越しにて粒状ゼリーを果肉の食感として感じることができ、また、上記デザート菓子はゼリー全体をスプーンなどの食器を介して食したときに口中や喉越しにてゼリー全体及び粒状ゼリーを果肉の食感として感じることができる。
【０００７】
しかしながら、これらはあくまでも飲料液やデザート菓子に粒状ゼリーを混入したものであり、本物の果実を直接口でほおばって食した時のような新しい食感を実現するには依然として課題が残されている。
本発明は、上述の事情に基づいてなされたもので、従来の粒状ゼリーが含有された飲料液を飲用するタイプのゼリー含有飲料とは異なり、飲用する直前に振とうすることにより流動化されたゼリーを飲用するタイプのゼリー飲料に関し、その目的とするところは、本物の果実を食した時のような新しい食感を有する容器入りゼリー飲料及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記の目的を達成するため、本発明の容器入りゼリー飲料は、当該容器内において、第１ゼリー体が第２ゼリー体に分散された状態で充填されており、第２ゼリー体は当該容器を振とうすることにより流動化されて飲用が可能となることを特徴としている（請求項１）。この容器入りゼリー飲料によれば、本物の果実を直接口でほおばって食した時のような新しい食感を実現可能である。
【０００９】
このようなゼリー飲料の新しい食感は、ゼリー飲料を組成の異なる複数のゼリー体から構成することによって実現される。具体的には、第１ゼリー体は、第１ゲル化剤を酸性下で二価の金属イオンと反応させて形成したもの（請求項２）、好ましくは、第１ゼリー体は、ＬＭペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩、ジェランガムよりなる群から選ばれる１種又は２種以上の第１ゲル化剤の溶液と、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウムよりなる群から選ばれる１種又は２種以上の二価の金属イオンを含むゲル化促進剤の溶液とを反応して形成したもの（請求項３）である。
【００１０】
また、第２ゼリー体は、カラギーナンおよびグルコマンナンからなる第１成分に、ローカストビーンガム、ジェランガム、ペクチン、キサンタンガムよりなる群から選ばれる１種又は２種以上の第２成分を配合した第２ゲル化剤から形成したものであり（請求項４）、好ましくは、第２ゲル化剤は、第１成分としてカラギーナン１０〜８０重量％とグルコマンナン１０〜５０重量％を含み、第２成分を１０〜５０重量％含むものである（請求項５）。また、第２ゼリー体は、さらにゲル化温度調製剤としてカリウム塩を含み、第２ゲル化剤のゲル化温度を３５〜４５℃の範囲としたものである（請求項６）。
【００１１】
更に、本発明の容器入りゼリー飲料の製造方法は、第１ゲル化剤を酸性下で二価の金属イオンと反応させて第１ゼリー体を調製する第１調製工程と、第１調製工程にて調製された第１ゼリー体に第２ゲル化剤を添加し、第１ゼリー体および第２ゲル化剤が分散した溶液を調製する第２調製工程と、第２調製工程にて調製された溶液を加熱して第２ゲル化剤を溶解するとともに、溶液を殺菌する加熱殺菌工程と、加熱殺菌工程にて殺菌された溶液を容器に充填する充填工程と、充填後の容器を冷却して第２ゼリー体を形成する冷却工程とを含む（請求項７）。このゼリー飲料の製造方法によれば、第１ゼリー体を予め調製し、調製済みの第１ゼリー体を第２ゼリー体の原料に分散させた状態で第２ゼリー体を形成することができるため、上述したゼリー飲料の新しい食感を容易にして実現することができる。
【発明の効果】
【００１２】
請求項１〜６に記載の容器入りゼリー飲料および請求項７に記載の容器入りゼリー飲料の製造方法によれば、ゼリー飲料を組成の異なる第１及び第２ゼリー体から構成することにより、第２ゼリー体によって果実をほおばった時のような弾力があって滑らか且つみずみずしい食感を飲料全体に与えることができ、更に、第１ゼリー体によって果実の果肉片、繊維などの食感を飲料全体に与えることができるため、これらの食感の組み合わせによって本物の果実を食した時のような新しい食感を有するゼリー飲料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明のゼリー飲料がペットボトルに充填された状態を示す図である。
【図２】図１のペットボトルを数回振った後のゼリー飲料の状態を示す図である。
【図３】図１のゼリー飲料の製造工程の概略を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の容器入りゼリー飲料の形態について図面に基づき説明する。
図１に示されるように、ゼリー飲料１は、多数の粒状ゼリー（第１ゼリー体）２と、各粒状ゼリー２が分散して配されたソフトゼリー（第２ゼリー体）４とから構成され、粒状ゼリー２及びソフトゼリー４は例えばＰＥＴ製の樹脂ボトル（容器、以下ペットボトルという）６に充填されている。なお、粒状ゼリー２及びソフトゼリー４はこれらの流動性や食感から便宜上このように称するものであり、実際の形状や特性を厳密に表すものではない。
【００１５】
ペットボトル６は透明であって、開口がキャップ８で閉栓され、商品名等が印刷されるラベル１０が装着されており、ペットボトル６のラベル１０の無い箇所からはゼリー飲料１の色を視認できるようになっている。なお、実際は粒状ゼリー２とソフトゼリー４とは視覚上の区別がし難いものの、図１と後で説明する図２との一部断面箇所においては、説明上、粒状ゼリー２とソフトゼリー４とが区別できるように図示してある。
【００１６】
ゼリー飲料１は、飲料液の中に一部ゼリーが混入されたいわゆるゼリー含有飲料ではなく、大部分が組成の異なる２種類のゼリー２，４から構成された、いわばゼリー・イン・ゼリー構造のゼリー飲料である。ゼリー飲料１の飲用時には、ペットボトル６を軽く数回振って動かし、ソフトゼリー４を振とうにより破砕して流動化させた後にペットボトル６のキャップ８を開栓し、ペットボトル６をその開口が下側になるようにして傾斜することによって、通常はペットボトル６の開口に口をつけた状態でペットボトル６からゼリー２，４を直接に口中に流下させて飲用する。
【００１７】
粒状ゼリー２は第１ゲル１２であって、ゼリー飲料１において果実の果肉片、繊維を想定した擬似果肉としての食感を演出している。第１ゲル１２は、少なくともソフトゼリー４よりも大きなゲル強度（かたさ）を有し、このゲル強度はペットボトル６を振っても容易に破砕されず、ゼリー飲料１を飲用して口中に含んだときも本物の果実の繊維と同様に破砕されない程度に大きい強度を有するのが好ましい。
【００１８】
上述したような第１ゲル１２のゲル強度を実現するために、第１ゲル１２は、第１ゲル化剤を酸性下で二価の金属イオンと反応させることで形成される。第１ゲル化剤は、コロイド粒子が分散された液体（ゾル）をゲル化して固化する増粘安定剤であり、上記コロイド粒子を共有結合などによって比較的安定して結合させ、第１ゲル１２を例えば化学ゲルとして形成する。
【００１９】
第１ゲル化剤には、特に限定されないが、例えば、ＬＭペクチン（low methoxyl pectin）、アルギン酸、アルギン酸塩、ジェランガム等のうちの１種類以上が使用される。二価の金属イオンには、特に限定されないが、例えば、カルシウムイオン、マグネシウムイオン等のうちの１種類以上が使用され、カルシウムイオンを使用する場合には、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム等がカルシウム塩の形態で用いられ、また、マグネシウムイオンを使用する場合には、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム等がマグネシウム塩の形態で用いられる。
【００２０】
第１ゲル１２を粒状ゼリー２に成形するために、例えばカルシウムイオンに、酸味料、香料、色素などの添加剤を添加してゲル化促進剤の溶液を調合し、一方、例えばＬＭペクチンに所定の香料などの添加や加水を行った上で、これを加熱、攪拌、溶解してゼリー溶液を調合する。
そして、図示しない攪拌機で攪拌されるゲル化促進剤の溶液中に、ゲル化促進剤溶液に浸漬される位置に設けられた図示しない噴射ノズルからゼリー溶液を噴射させて添加することにより、ゲル化反応によって第１ゲル１２が形成され、同時に第１ゲル１２が攪拌によって乱流状態となったゲル化促進剤溶液の剪断力で千切られるようにして一見して粒状に形成され、効率的に大量の粒状ゼリー２を製造することができる。
【００２１】
好ましくは、この第１ゲルを含む溶液をさらにストレーナーに加圧通過することによって、より均一な粒度の粒状ゼリー２を製造することが可能となる。粒状ゼリー２はその断面形状が複雑になり、このことは粒状ゼリー２の意外性のある異食感の演出に貢献している。この粒状ゼリーの調製は、例えば、前述の特許文献２に開示された方法及び装置を用いることができる。
【００２２】
一方、ソフトゼリー４は、第１ゲル１２とは組成の異なる第２ゲル１４であって、ペットボトル６を振る前には、図１に示されるように、あたかもゲル強度の比較的大きなゼリー食品の如く流動性を有しないように見受けられる。しかし、図２に示されるように、ペットボトル６を軽く数回、具体的には５回程度振ると第２ゲル１４は適度に破砕されて多数の第２ゲル塊１４ａを形成し、ペットボトル６内で円滑に流動可能となる。
【００２３】
第２ゲル塊１４ａは、ゼリー飲料１の飲用時にペットボトル６をその開口が下側になるようにして傾斜することによって、ペットボトル６の開口から円滑に流下されて飲用可能となる程度の大きさ及び流動性を有している。具体的には、第２ゲル塊１４ａの流動性は、第２ゲル塊１４ａがペットボトル６の開口よりも若干大きくても、この開口から円滑に流下されて飲用可能となるように、例えば、ゼリー飲料１の飲用前にはペットボトル６を軽く５回程度振ること、ゼリー飲料１の飲用時のペットボトル６の一般的な傾斜角度、ペットボトル６の胴部から開口にかけての形状、などの前提に基づいて決定される。このような第２ゲル塊１４ａの大きさ及び流動性は、ゼリー飲料１において果実をほおばって食した時のような弾力があって滑らか且つみずみずしい食感の演出に大きく貢献している。
【００２４】
上述したように、第２ゲル１４（ソフトゼリー４）は、容器を軽く数回振って動かすことで破壊され流動化する適度なゲル強度が必要となる。本発明では、このゲル強度について、破断荷重（ゲル体の硬さを表す）ともろさ荷重（ゲル体のねばりを表す）を指標として試験を行った結果、破断荷重が１００〜５００ｇｆまたはもろさ荷重が１５〜３０ｇｆの少なくとも一方を満たし、かつ、破断荷重／もろさ荷重＝４〜２０の要件を満たしたゲル体が好ましいことがわかった。なお、このゲルの破断強度試験については、後述の実施例にて詳細に説明する。
【００２５】
このような第２ゲル１４のゲル強度、破砕後の流動性を実現するために、第２ゲル１４は、増粘安定剤としての第２ゲル化剤によって共有結合よりは結合が弱い分子間力などで結合された例えば物理ゲルなどとして形成される。このような物理ゲルは化学ゲルとは異なり、ゲル化反応が可逆的であり、ゲルに作用する温度や応力の変化によって液体に戻し、ゾル化することが可能である。
【００２６】
第２ゲル化剤は、特に限定されないが、例えば、カラギーナン、グルコマンナン、ローカストビーンガム、ジェランガム、ペクチン、キサンタンガムを組み合わせることにより調製することができる。好ましくは、カラギーナンおよびグルコマンナンからなる第１成分に、ローカストビーンガム、ジェランガム、ペクチン、キサンタンガムから選ばれる第２成分を配合した第２ゲル化剤を混合したものである。より好ましくは、第２ゲル化剤は、第１成分としてカラギーナン１０〜８０重量％とグルコマンナン１０〜５０重量％を含み、第２成分を１０〜５０重量％を含むものである。
【００２７】
第２ゲル１４は、塩類を添加することでゲル化温度を調製することができる。好ましい塩類はカリウム塩であり、特に塩化カリウムが好ましい。この塩類を使用する第２ゲル化剤の組成に応じて適量添加することで、第２ゲルのゲル化温度を２０〜３０℃程度に調製することができる。この温度範囲は、一般的なゼリー状のデザート菓子のゲル化剤のゲル化温度（３４℃程度）に比して高いものであり、ソフトゼリー４は平均的な体温とほぼ同じ温度でゲル化する。こうして第２ゲル化剤は最終的に調製され、加水された後に果汁、香料、色素などを更に添加して、攪拌、加熱溶解、冷却することにより最終的に第２ゲル１４が調製される。
【００２８】
また、第１及び第２ゲル１２，１４は、ゲル強度、流動性などが異なるものの、いずれも色素等によって果実の果肉を想定した色に色付けされていても良い。第１及び第２ゲル１２，１４が同系色に色付けされている場合は、ペットボトル６を振る前（図１）と振った後（図２）とのいずれの状態においても、ゼリー飲料１が異なる組成の２つの第１及び第２ゲル１２，１４、すなわち粒状ゼリー２及びソフトゼリー４から構成されているとは一見して区別できない。
【００２９】
すなわち、ゼリー飲料１は外観上あたかも１つの組成から形成されているような一体性を有している。このようなゼリー飲料１の一体性は、ゼリー飲料１の外観を本物の果実に極力似せることが可能であるとともに、実際に飲用して始めてゼリー飲料１がゼリー・イン・ゼリー構造となっていることがわかるため、ゼリー飲料１の意外性のある食感の演出に貢献している。
【００３０】
また、第１及び第２ゲル１２，１４は略同一の比重を有するように調製され、ペットボトル６を振る前（図１）と振った後（図２）とのいずれの状態においても、第１ゲル１２、すなわち粒状ゼリー２は、第２ゲル１４、すなわちソフトゼリー４中において適度に分散して配され、固まって集まることが抑制されている。このことは、ゼリー飲料１の外観上における更なる一体性の形成に貢献するとともに、ゼリー飲料１を飲用するときに最初から最後まで変わらない食感を提供可能としている。
【００３１】
このように調製された粒状ゼリー２（第１ゲル１２）及びソフトゼリー４（第２ゲル１４）は、飲用者の嗜好に合わせて適宜配合割合を変更して製造することができるが、概ね、ゼリー飲料１全体として、粒状ゼリー２が５〜１５重量％、ソフトゼリー４が８５〜９５重量％の配合割合とすることが好ましい。
次に、図３を参照して本発明のゼリー飲料１の製造方法を説明する。
（１）第１調製工程
所定量の二価金属イオンと香料等を含む水溶液に、例えば有機酸を添加して酸性サイドのゲル化促進剤の溶液を調製し、一方、所定量の第１ゲル化剤を含むゼリー溶液を調製する。そして、攪拌されるゲル化促進剤の溶液中にゼリー溶液を噴射して添加することで多数の粒状ゼリー２を形成する（ステップＳ１）。
（２）第２調製工程
第１調製工程にて調製された粒状ゼリー２を含む溶液に、ソフトゼリー４の原料として所定量の第２ゲル化剤を添加し、その後に果汁、香料、砂糖、クエン酸、塩類などを添加して攪拌することにより、多数の粒状ゼリー２と第２ゲル化剤が分散した状態の溶液を調製する（ステップＳ２）。
（３）加熱殺菌工程
第２調製工程にて調製された多数の粒状ゼリー２と第２ゲル化剤が分散した状態の溶液を約９５℃以上で約３０秒間加熱して殺菌する。このとき、第２ゲル化剤が溶解されてゾルになるものの、粒状ゼリー２は溶解せず第１ゲル１２のまま維持されている（ステップＳ３）。
（４）充填工程
加熱殺菌工程にて殺菌された溶液は、常法によって、例えばペットボトル等の容器に充填される（ステップ４）。そして、ペットボトル６の開口をキャップ８で閉栓する。
（５）冷却工程
充填工程にて溶液が充填されたペットボトル６は、第２ゲル化剤のゲル化温度以下まで冷却される（ステップＳ５）。冷却手段は水冷または放冷の手段で行われる。この過程においてゾル状の第２ゲル化剤はゲル化し、ソフトゼリー４が形成される。
【００３２】
そして、最後に、ペットボトル６にラベル１０を装着し、種々の検査を経た後に箱詰めされて入庫され、ゼリー飲料１の製造が終了する。
【実施例】
【００３３】
以下、本発明の実施例について説明する。
【００３４】
［実施例１］
（処方およびゼリー飲料の製造）
乳酸カルシウム０．２ｇ、無水クエン酸０．０１ｇ、ピーチ系香料０．０１ｇに水１０ｇを加えゲル化促進剤の溶液を調製した。また、第１ゲル化剤としてＬＭペクチン０．２ｇを８０℃以上の温水２０ｇで溶解しゼリー溶液を調製した。攪拌機でゲル化促進剤の溶液を攪拌しながら、噴射口を有する噴射ノズルからゼリー溶液をゲル化促進剤の溶液中に加圧噴射させた。噴射されたゼリー溶液はゲル化促進剤の溶液との接触によってゲル化が生じ、紐状のゲルとして溶液中に形成された。この紐状のゲルは溶液の攪拌による剪断力を受けて粒状化し、多数の粒状ゼリーが懸濁した溶液を得た。そして、この溶液に、カラギーナン２５％、グルコマンナン２５％およびローカストビーンガム５０％からなる第２ゲル化剤０．２３ｇ、ピーチ系香料０．２ｇ、白桃果汁２．０ｇ、砂糖１１ｇ、無水クエン酸０．１５ｇおよび塩化カリウム０．１ｇを加えて攪拌し、多数の粒状ゼリーおよび第２ゲル化剤が懸濁した溶液を得た。この溶液を飲料全体量が１００ｇになるまで加水した後、９５℃で３０秒間加熱殺菌した。ペットボトルに充填可能な温度まで放冷した後、ペットボトルに充填しキャップにて閉栓した。そして、溶液が充填されたペットボトルを３５℃以下まで冷却水で冷却したところ、飲料全体がゲル化し、ペットボトルを逆さにしても当該ゲルが崩れ落ちないことが確認された。
（ゲルの破断強度試験）
第２ゼリー体のゲル強度（かたさ）を調べるため破断強度試験を行った。測定機器は株式会社山電製のクリープメータ（ＲＥ２−３３０５Ｂ）を用いた。測定時の条件は以下のとおりであった。この測定方法は、円盤状の冶具を備えたロードセルにより所定の速度で被験試料（ゲル体）を押圧し、該試料が破砕された時の破断荷重（ゲル体の硬さを表す指標）ともろさ荷重（ゲル体のねばりを表す指標）を測定するものである。
【００３５】
・ ロードセル：２０Ｎ
・ 使用冶具：３０ｍｍの円盤ジグ
・ 測定速度：１０ｍｍ／ｓｅｃ
・ 圧縮距離：試料の表面から６４ｍｍ
・ 測定温度：２０℃
（流動性および破断強度試験結果）
流動性試験は、ペットボトルを５回振り動かしてキャップを開栓し、水平方向から約３０°程度傾斜させたときにゼリーが流下するか否かを目視で確認した。その結果、良好な流動性があることを確認した。また、破断強度試験の結果、破断荷重が１２４ｇｆ、もろさ荷重が１７ｇｆ、破断荷重／もろさ荷重の値は７．２であった。
（官能試験結果）
官能試験は、専門のパネラー１０名で行い、本物の果実（例えば白桃）をほおばって食した時により近い食感の順に、◎かなり食感が近い、○やや食感が近い、△やや食感が異なる、×食感が異なる、で評価した。その結果、８名が◎、２名が○と評価し、総評として果実をほおばった時のような弾力があって滑らかなみずみずしい良好な食感が確認された。
【００３６】
［実施例２］
第２ゲル化剤の配合組成をカラギーナン４０％、グルコマンナン４０％およびローカストビーンガム２０％に変更し、その添加量を０．２２ｇとした以外は実施例１と同じ処方および製造方法でゼリー飲料を作成した。流動性試験および官能試験の結果を表２に記載した。
【００３７】
［実施例３］
第２ゲル化剤の配合組成をカラギーナン３０％、グルコマンナン４０％およびローカストビーンガム３０％に変更し、その添加量を０．２１ｇとした以外は実施例１と同じ処方および製造方法でゼリー飲料を作成した。流動性試験および官能試験の結果を表２に、破断強度試験の結果を表３に記載した。
【００３８】
［実施例４］
第２ゲル化剤の配合組成をカラギーナン１０％、グルコマンナン４５％およびローカストビーンガム４５％に変更し、その添加量を０．２１ｇとした以外は実施例１と同じ処方および製造方法でゼリー飲料を作成した。流動性試験および官能試験の結果を表２に、破断強度試験の結果を表３に記載した。
【００３９】
［実施例５］
第２ゲル化剤の配合組成をカラギーナン６５％、グルコマンナン２５％およびローカストビーンガム１０％に変更し、その添加量を０．２４ｇとした以外は実施例１と同じ処方および製造方法でゼリー飲料を作成した。流動性試験および官能試験の結果を表２に、破断強度試験の結果を表３に記載した。
【００４０】
［実施例６］
第２ゲル化剤の配合組成をカラギーナン４０％、グルコマンナン４０％およびジェランガム２０％に変更し、その添加量を０．１５ｇとした以外は実施例１と同じ処方および製造方法でゼリー飲料を作成した。流動性試験および官能試験の結果を表２に、破断強度試験の結果を表３に記載した。
【００４１】
［実施例７］
第２ゲル化剤の配合組成をカラギーナン３４％、グルコマンナン３３％およびジェランガム３３％に変更し、その添加量を０．２７ｇとした以外は実施例１と同じ処方および製造方法でゼリー飲料を作成した。流動性試験および官能試験の結果を表２に、破断強度試験の結果を表３に記載した。
【００４２】
［実施例８］
第２ゲル化剤の配合組成をカラギーナン４０％、グルコマンナン４０％およびペクチン２０％に変更し、その添加量を０．１５ｇとした以外は実施例１と同じ処方および製造方法でゼリー飲料を作成した。流動性試験および官能試験の結果を表２に、破断強度試験の結果を表３に記載した。
【００４３】
［比較例１］
第２ゲル化剤の配合組成をカラギーナン２０％およびグルコマンナン８０％に変更し、その添加量を０．３０ｇとした以外は実施例１と同じ処方および製造方法でゼリー飲料を作成した。流動性試験および官能試験の結果を表２に記載した。
【００４４】
［比較例２］
第２ゲル化剤の配合組成をカラギーナン６５％およびローカストビーンガム３５％に変更し、その添加量を０．２４ｇとした以外は実施例１と同じ処方および製造方法でゼリー飲料を作成した。流動性試験および官能試験の結果を表２に記載した。
【００４５】
［比較例３］
第２ゲル化剤の配合組成をグルコマンナン２０％およびローカストビーンガム８０％に変更し、その添加量を０．３０ｇとした以外は実施例１と同じ処方および製造方法でゼリー飲料を作成した。流動性試験および官能試験の結果を表２に記載した。
【００４６】
【表１】
【００４７】
【表２】
【００４８】
【表３】
【００４９】
上述したように、ゼリー飲料１を組成の異なる２種類のゼリー２，４から構成することにより、ソフトゼリー４によって果実をほおばった時のような弾力があって滑らか且つみずみずしい食感を飲料全体に与えることができ、更に、粒状ゼリー２によって果実の果肉片、繊維などの異食感を飲料全体に与えることができるため、これらの食感の組み合わせによって本物の果実を食した時のような新しい食感を有するゼリー飲料を提供することができる。
【００５０】
本発明は上述の実施例に制約されるものではなく、更に種々の変形が可能である。
具体的には、上述したようなソフトゼリー４のゲル強度や流動性を実現するために、ソフトゼリー４の第２ゲル化剤は、カラギーナン、グルコマンナン、ローカストビーンガム、ジェランガム、ペクチン、キサンタンガム等の組成比率を変えることによって好ましいゼリーに調製することができる。また、粒状ゼリー２は、少なくともソフトゼリー４よりもゲル強度が大きく、且つ加熱殺菌工程において溶解しない程度に溶解温度（ゾル化温度）が高ければ良く、そのようなゲルであれば粒状ゼリー２を化学ゲルに限らず物理ゲルとして形成しても良い。また、粒状ゼリー２はソフトゼリー４と同一の色にする必要はなく、異なる色であっても良い。更に、ソフトゼリー４に粒状ゼリー２の他に粒状ゼリー２とは組成の異なる別の粒状ゼリーを分散して配しても良く、すなわちゼリー飲料１を３種類以上の組成の異なるゼリーから構成しても良い。
【００５１】
更にまた、ゼリー飲料１をペットボトル６以外の缶、瓶等の密閉容器に充填して飲用可能としても良い。
【符号の説明】
【００５２】
１ ゼリー飲料
２ 粒状ゼリー（第１ゼリー体）
４ ソフトゼリー（第２ゼリー体）
６ ペットボトル（容器）
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器入りゼリー飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の食品に対する嗜好が多様化するにつれ、従来から存在する飲料にない新規なタイプの飲料を求める傾向が特に若年層の間で強まっており、缶、ペットボトル等の密閉容器入り飲料においてもこの傾向にあわせて新規なタイプの飲料の開発が進められている。
この種の飲料には、本物の果実の果肉や繊維を飲料液に混入させた果汁飲料に代わり、果肉に似せた粒状ゼリーを擬似果肉として飲料液に混入させたゼリー含有飲料がある。
【０００３】
具体的には、エステル化度１０％以下のＬＭペクチンを主成分とするゲル化剤を添加したゼリー液を、飲食品の原料液中に投入することにより、ゼリー液をゲル化させて、飲食品原料液中にゼリー小体、すなわち粒状ゼリーを形成させるゼリー含有飲食品の製造方法およびゼリー含有飲食品が知られている（特に特許文献１参照）。
また、このような粒状ゼリーを工業的に安定して製造し得る粒状ゼリーの製造装置及び粒状ゼリー含有飲料の製造方法が開示されている（特に特許文献２参照）。
【０００４】
更に、ゲル化剤溶液を緩やかに攪拌しながら酸性溶液を滴下分散すると、直ちに微小繊維状セルロースの外周にゲルが形成されて微小繊維状セルロースが被覆され、果実様ゲル化物が調製され、一方、寒天及びゼラチンを粉体混合し、これに水を加えて加熱溶解し、上記調製した果実様ゲル化物を加え、この溶液を冷却して全体をゲル化して果肉様組織、すなわち粒状ゼリーを有するゼリー食品およびその製造法が開示されている（特に特許文献３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平７−３１３８７号公報
【特許文献２】特許第３５７１３２９号公報
【特許文献３】特許第３５１２５５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記特許文献１及び２では、飲料液に粒状ゼリーを擬似果肉として含むゼリー含有飲料を提供可能であり、上記特許文献３では、粒状ゼリーを擬似果肉として含むゼリー食品、すなわちデザート菓子を提供可能である。上記ゼリー含有飲料は飲料液を飲用したときに口中や喉越しにて粒状ゼリーを果肉の食感として感じることができ、また、上記デザート菓子はゼリー全体をスプーンなどの食器を介して食したときに口中や喉越しにてゼリー全体及び粒状ゼリーを果肉の食感として感じることができる。
【０００７】
しかしながら、これらはあくまでも飲料液やデザート菓子に粒状ゼリーを混入したものであり、本物の果実を直接口でほおばって食した時のような新しい食感を実現するには依然として課題が残されている。
本発明は、上述の事情に基づいてなされたもので、従来の粒状ゼリーが含有された飲料液を飲用するタイプのゼリー含有飲料とは異なり、飲用する直前に振とうすることにより流動化されたゼリーを飲用するタイプのゼリー飲料に関し、その目的とするところは、本物の果実を食した時のような新しい食感を有する容器入りゼリー飲料及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記の目的を達成するため、本発明の容器入りゼリー飲料は、当該容器内において、第１ゼリー体が第２ゼリー体に分散された状態で充填されており、第２ゼリー体は当該容器を振とうすることにより流動化されて飲用が可能となることを特徴としている（請求項１）。この容器入りゼリー飲料によれば、本物の果実を直接口でほおばって食した時のような新しい食感を実現可能である。
【０００９】
このようなゼリー飲料の新しい食感は、ゼリー飲料を組成の異なる複数のゼリー体から構成することによって実現される。具体的には、第１ゼリー体は、第１ゲル化剤を酸性下で二価の金属イオンと反応させて形成したもの（請求項２）、好ましくは、第１ゼリー体は、ＬＭペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩、ジェランガムよりなる群から選ばれる１種又は２種以上の第１ゲル化剤の溶液と、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウムよりなる群から選ばれる１種又は２種以上の二価の金属イオンを含むゲル化促進剤の溶液とを反応して形成したもの（請求項３）である。
【００１０】
また、第２ゼリー体は、カラギーナンおよびグルコマンナンからなる第１成分に、ローカストビーンガム、ジェランガム、ペクチン、キサンタンガムよりなる群から選ばれる１種又は２種以上の第２成分を配合した第２ゲル化剤から形成したものであり（請求項４）、好ましくは、第２ゲル化剤は、第１成分としてカラギーナン１０〜８０重量％とグルコマンナン１０〜５０重量％を含み、第２成分を１０〜５０重量％含むものである（請求項５）。また、第２ゼリー体は、さらにゲル化温度調製剤としてカリウム塩を含み、第２ゲル化剤のゲル化温度を３５〜４５℃の範囲としたものである（請求項６）。
【００１１】
更に、本発明の容器入りゼリー飲料の製造方法は、第１ゲル化剤を酸性下で二価の金属イオンと反応させて第１ゼリー体を調製する第１調製工程と、第１調製工程にて調製された第１ゼリー体に第２ゲル化剤を添加し、第１ゼリー体および第２ゲル化剤が分散した溶液を調製する第２調製工程と、第２調製工程にて調製された溶液を加熱して第２ゲル化剤を溶解するとともに、溶液を殺菌する加熱殺菌工程と、加熱殺菌工程にて殺菌された溶液を容器に充填する充填工程と、充填後の容器を冷却して第２ゼリー体を形成する冷却工程とを含む（請求項７）。このゼリー飲料の製造方法によれば、第１ゼリー体を予め調製し、調製済みの第１ゼリー体を第２ゼリー体の原料に分散させた状態で第２ゼリー体を形成することができるため、上述したゼリー飲料の新しい食感を容易にして実現することができる。
【発明の効果】
【００１２】
請求項１〜６に記載の容器入りゼリー飲料および請求項７に記載の容器入りゼリー飲料の製造方法によれば、ゼリー飲料を組成の異なる第１及び第２ゼリー体から構成することにより、第２ゼリー体によって果実をほおばった時のような弾力があって滑らか且つみずみずしい食感を飲料全体に与えることができ、更に、第１ゼリー体によって果実の果肉片、繊維などの食感を飲料全体に与えることができるため、これらの食感の組み合わせによって本物の果実を食した時のような新しい食感を有するゼリー飲料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明のゼリー飲料がペットボトルに充填された状態を示す図である。
【図２】図１のペットボトルを数回振った後のゼリー飲料の状態を示す図である。
【図３】図１のゼリー飲料の製造工程の概略を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の容器入りゼリー飲料の形態について図面に基づき説明する。
図１に示されるように、ゼリー飲料１は、多数の粒状ゼリー（第１ゼリー体）２と、各粒状ゼリー２が分散して配されたソフトゼリー（第２ゼリー体）４とから構成され、粒状ゼリー２及びソフトゼリー４は例えばＰＥＴ製の樹脂ボトル（容器、以下ペットボトルという）６に充填されている。なお、粒状ゼリー２及びソフトゼリー４はこれらの流動性や食感から便宜上このように称するものであり、実際の形状や特性を厳密に表すものではない。
【００１５】
ペットボトル６は透明であって、開口がキャップ８で閉栓され、商品名等が印刷されるラベル１０が装着されており、ペットボトル６のラベル１０の無い箇所からはゼリー飲料１の色を視認できるようになっている。なお、実際は粒状ゼリー２とソフトゼリー４とは視覚上の区別がし難いものの、図１と後で説明する図２との一部断面箇所においては、説明上、粒状ゼリー２とソフトゼリー４とが区別できるように図示してある。
【００１６】
ゼリー飲料１は、飲料液の中に一部ゼリーが混入されたいわゆるゼリー含有飲料ではなく、大部分が組成の異なる２種類のゼリー２，４から構成された、いわばゼリー・イン・ゼリー構造のゼリー飲料である。ゼリー飲料１の飲用時には、ペットボトル６を軽く数回振って動かし、ソフトゼリー４を振とうにより破砕して流動化させた後にペットボトル６のキャップ８を開栓し、ペットボトル６をその開口が下側になるようにして傾斜することによって、通常はペットボトル６の開口に口をつけた状態でペットボトル６からゼリー２，４を直接に口中に流下させて飲用する。
【００１７】
粒状ゼリー２は第１ゲル１２であって、ゼリー飲料１において果実の果肉片、繊維を想定した擬似果肉としての食感を演出している。第１ゲル１２は、少なくともソフトゼリー４よりも大きなゲル強度（かたさ）を有し、このゲル強度はペットボトル６を振っても容易に破砕されず、ゼリー飲料１を飲用して口中に含んだときも本物の果実の繊維と同様に破砕されない程度に大きい強度を有するのが好ましい。
【００１８】
上述したような第１ゲル１２のゲル強度を実現するために、第１ゲル１２は、第１ゲル化剤を酸性下で二価の金属イオンと反応させることで形成される。第１ゲル化剤は、コロイド粒子が分散された液体（ゾル）をゲル化して固化する増粘安定剤であり、上記コロイド粒子を共有結合などによって比較的安定して結合させ、第１ゲル１２を例えば化学ゲルとして形成する。
【００１９】
第１ゲル化剤には、特に限定されないが、例えば、ＬＭペクチン（low methoxyl pectin）、アルギン酸、アルギン酸塩、ジェランガム等のうちの１種類以上が使用される。二価の金属イオンには、特に限定されないが、例えば、カルシウムイオン、マグネシウムイオン等のうちの１種類以上が使用され、カルシウムイオンを使用する場合には、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム等がカルシウム塩の形態で用いられ、また、マグネシウムイオンを使用する場合には、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム等がマグネシウム塩の形態で用いられる。
【００２０】
第１ゲル１２を粒状ゼリー２に成形するために、例えばカルシウムイオンに、酸味料、香料、色素などの添加剤を添加してゲル化促進剤の溶液を調合し、一方、例えばＬＭペクチンに所定の香料などの添加や加水を行った上で、これを加熱、攪拌、溶解してゼリー溶液を調合する。
そして、図示しない攪拌機で攪拌されるゲル化促進剤の溶液中に、ゲル化促進剤溶液に浸漬される位置に設けられた図示しない噴射ノズルからゼリー溶液を噴射させて添加することにより、ゲル化反応によって第１ゲル１２が形成され、同時に第１ゲル１２が攪拌によって乱流状態となったゲル化促進剤溶液の剪断力で千切られるようにして一見して粒状に形成され、効率的に大量の粒状ゼリー２を製造することができる。
【００２１】
好ましくは、この第１ゲルを含む溶液をさらにストレーナーに加圧通過することによって、より均一な粒度の粒状ゼリー２を製造することが可能となる。粒状ゼリー２はその断面形状が複雑になり、このことは粒状ゼリー２の意外性のある異食感の演出に貢献している。この粒状ゼリーの調製は、例えば、前述の特許文献２に開示された方法及び装置を用いることができる。
【００２２】
一方、ソフトゼリー４は、第１ゲル１２とは組成の異なる第２ゲル１４であって、ペットボトル６を振る前には、図１に示されるように、あたかもゲル強度の比較的大きなゼリー食品の如く流動性を有しないように見受けられる。しかし、図２に示されるように、ペットボトル６を軽く数回、具体的には５回程度振ると第２ゲル１４は適度に破砕されて多数の第２ゲル塊１４ａを形成し、ペットボトル６内で円滑に流動可能となる。
【００２３】
第２ゲル塊１４ａは、ゼリー飲料１の飲用時にペットボトル６をその開口が下側になるようにして傾斜することによって、ペットボトル６の開口から円滑に流下されて飲用可能となる程度の大きさ及び流動性を有している。具体的には、第２ゲル塊１４ａの流動性は、第２ゲル塊１４ａがペットボトル６の開口よりも若干大きくても、この開口から円滑に流下されて飲用可能となるように、例えば、ゼリー飲料１の飲用前にはペットボトル６を軽く５回程度振ること、ゼリー飲料１の飲用時のペットボトル６の一般的な傾斜角度、ペットボトル６の胴部から開口にかけての形状、などの前提に基づいて決定される。このような第２ゲル塊１４ａの大きさ及び流動性は、ゼリー飲料１において果実をほおばって食した時のような弾力があって滑らか且つみずみずしい食感の演出に大きく貢献している。
【００２４】
上述したように、第２ゲル１４（ソフトゼリー４）は、容器を軽く数回振って動かすことで破壊され流動化する適度なゲル強度が必要となる。本発明では、このゲル強度について、破断荷重（ゲル体の硬さを表す）ともろさ荷重（ゲル体のねばりを表す）を指標として試験を行った結果、破断荷重が１００〜５００ｇｆまたはもろさ荷重が１５〜３０ｇｆの少なくとも一方を満たし、かつ、破断荷重／もろさ荷重＝４〜２０の要件を満たしたゲル体が好ましいことがわかった。なお、このゲルの破断強度試験については、後述の実施例にて詳細に説明する。
【００２５】
このような第２ゲル１４のゲル強度、破砕後の流動性を実現するために、第２ゲル１４は、増粘安定剤としての第２ゲル化剤によって共有結合よりは結合が弱い分子間力などで結合された例えば物理ゲルなどとして形成される。このような物理ゲルは化学ゲルとは異なり、ゲル化反応が可逆的であり、ゲルに作用する温度や応力の変化によって液体に戻し、ゾル化することが可能である。
【００２６】
第２ゲル化剤は、特に限定されないが、例えば、カラギーナン、グルコマンナン、ローカストビーンガム、ジェランガム、ペクチン、キサンタンガムを組み合わせることにより調製することができる。好ましくは、カラギーナンおよびグルコマンナンからなる第１成分に、ローカストビーンガム、ジェランガム、ペクチン、キサンタンガムから選ばれる第２成分を配合した第２ゲル化剤を混合したものである。より好ましくは、第２ゲル化剤は、第１成分としてカラギーナン１０〜８０重量％とグルコマンナン１０〜５０重量％を含み、第２成分を１０〜５０重量％を含むものである。
【００２７】
第２ゲル１４は、塩類を添加することでゲル化温度を調製することができる。好ましい塩類はカリウム塩であり、特に塩化カリウムが好ましい。この塩類を使用する第２ゲル化剤の組成に応じて適量添加することで、第２ゲルのゲル化温度を２０〜３０℃程度に調製することができる。この温度範囲は、一般的なゼリー状のデザート菓子のゲル化剤のゲル化温度（３４℃程度）に比して高いものであり、ソフトゼリー４は平均的な体温とほぼ同じ温度でゲル化する。こうして第２ゲル化剤は最終的に調製され、加水された後に果汁、香料、色素などを更に添加して、攪拌、加熱溶解、冷却することにより最終的に第２ゲル１４が調製される。
【００２８】
また、第１及び第２ゲル１２，１４は、ゲル強度、流動性などが異なるものの、いずれも色素等によって果実の果肉を想定した色に色付けされていても良い。第１及び第２ゲル１２，１４が同系色に色付けされている場合は、ペットボトル６を振る前（図１）と振った後（図２）とのいずれの状態においても、ゼリー飲料１が異なる組成の２つの第１及び第２ゲル１２，１４、すなわち粒状ゼリー２及びソフトゼリー４から構成されているとは一見して区別できない。
【００２９】
すなわち、ゼリー飲料１は外観上あたかも１つの組成から形成されているような一体性を有している。このようなゼリー飲料１の一体性は、ゼリー飲料１の外観を本物の果実に極力似せることが可能であるとともに、実際に飲用して始めてゼリー飲料１がゼリー・イン・ゼリー構造となっていることがわかるため、ゼリー飲料１の意外性のある食感の演出に貢献している。
【００３０】
また、第１及び第２ゲル１２，１４は略同一の比重を有するように調製され、ペットボトル６を振る前（図１）と振った後（図２）とのいずれの状態においても、第１ゲル１２、すなわち粒状ゼリー２は、第２ゲル１４、すなわちソフトゼリー４中において適度に分散して配され、固まって集まることが抑制されている。このことは、ゼリー飲料１の外観上における更なる一体性の形成に貢献するとともに、ゼリー飲料１を飲用するときに最初から最後まで変わらない食感を提供可能としている。
【００３１】
このように調製された粒状ゼリー２（第１ゲル１２）及びソフトゼリー４（第２ゲル１４）は、飲用者の嗜好に合わせて適宜配合割合を変更して製造することができるが、概ね、ゼリー飲料１全体として、粒状ゼリー２が５〜１５重量％、ソフトゼリー４が８５〜９５重量％の配合割合とすることが好ましい。
次に、図３を参照して本発明のゼリー飲料１の製造方法を説明する。
（１）第１調製工程
所定量の二価金属イオンと香料等を含む水溶液に、例えば有機酸を添加して酸性サイドのゲル化促進剤の溶液を調製し、一方、所定量の第１ゲル化剤を含むゼリー溶液を調製する。そして、攪拌されるゲル化促進剤の溶液中にゼリー溶液を噴射して添加することで多数の粒状ゼリー２を形成する（ステップＳ１）。
（２）第２調製工程
第１調製工程にて調製された粒状ゼリー２を含む溶液に、ソフトゼリー４の原料として所定量の第２ゲル化剤を添加し、その後に果汁、香料、砂糖、クエン酸、塩類などを添加して攪拌することにより、多数の粒状ゼリー２と第２ゲル化剤が分散した状態の溶液を調製する（ステップＳ２）。
（３）加熱殺菌工程
第２調製工程にて調製された多数の粒状ゼリー２と第２ゲル化剤が分散した状態の溶液を約９５℃以上で約３０秒間加熱して殺菌する。このとき、第２ゲル化剤が溶解されてゾルになるものの、粒状ゼリー２は溶解せず第１ゲル１２のまま維持されている（ステップＳ３）。
（４）充填工程
加熱殺菌工程にて殺菌された溶液は、常法によって、例えばペットボトル等の容器に充填される（ステップ４）。そして、ペットボトル６の開口をキャップ８で閉栓する。
（５）冷却工程
充填工程にて溶液が充填されたペットボトル６は、第２ゲル化剤のゲル化温度以下まで冷却される（ステップＳ５）。冷却手段は水冷または放冷の手段で行われる。この過程においてゾル状の第２ゲル化剤はゲル化し、ソフトゼリー４が形成される。
【００３２】
そして、最後に、ペットボトル６にラベル１０を装着し、種々の検査を経た後に箱詰めされて入庫され、ゼリー飲料１の製造が終了する。
【実施例】
【００３３】
以下、本発明の実施例について説明する。
【００３４】
［実施例１］
（処方およびゼリー飲料の製造）
乳酸カルシウム０．２ｇ、無水クエン酸０．０１ｇ、ピーチ系香料０．０１ｇに水１０ｇを加えゲル化促進剤の溶液を調製した。また、第１ゲル化剤としてＬＭペクチン０．２ｇを８０℃以上の温水２０ｇで溶解しゼリー溶液を調製した。攪拌機でゲル化促進剤の溶液を攪拌しながら、噴射口を有する噴射ノズルからゼリー溶液をゲル化促進剤の溶液中に加圧噴射させた。噴射されたゼリー溶液はゲル化促進剤の溶液との接触によってゲル化が生じ、紐状のゲルとして溶液中に形成された。この紐状のゲルは溶液の攪拌による剪断力を受けて粒状化し、多数の粒状ゼリーが懸濁した溶液を得た。そして、この溶液に、カラギーナン２５％、グルコマンナン２５％およびローカストビーンガム５０％からなる第２ゲル化剤０．２３ｇ、ピーチ系香料０．２ｇ、白桃果汁２．０ｇ、砂糖１１ｇ、無水クエン酸０．１５ｇおよび塩化カリウム０．１ｇを加えて攪拌し、多数の粒状ゼリーおよび第２ゲル化剤が懸濁した溶液を得た。この溶液を飲料全体量が１００ｇになるまで加水した後、９５℃で３０秒間加熱殺菌した。ペットボトルに充填可能な温度まで放冷した後、ペットボトルに充填しキャップにて閉栓した。そして、溶液が充填されたペットボトルを３５℃以下まで冷却水で冷却したところ、飲料全体がゲル化し、ペットボトルを逆さにしても当該ゲルが崩れ落ちないことが確認された。
（ゲルの破断強度試験）
第２ゼリー体のゲル強度（かたさ）を調べるため破断強度試験を行った。測定機器は株式会社山電製のクリープメータ（ＲＥ２−３３０５Ｂ）を用いた。測定時の条件は以下のとおりであった。この測定方法は、円盤状の冶具を備えたロードセルにより所定の速度で被験試料（ゲル体）を押圧し、該試料が破砕された時の破断荷重（ゲル体の硬さを表す指標）ともろさ荷重（ゲル体のねばりを表す指標）を測定するものである。
【００３５】
・ ロードセル：２０Ｎ
・ 使用冶具：３０ｍｍの円盤ジグ
・ 測定速度：１０ｍｍ／ｓｅｃ
・ 圧縮距離：試料の表面から６４ｍｍ
・ 測定温度：２０℃
（流動性および破断強度試験結果）
流動性試験は、ペットボトルを５回振り動かしてキャップを開栓し、水平方向から約３０°程度傾斜させたときにゼリーが流下するか否かを目視で確認した。その結果、良好な流動性があることを確認した。また、破断強度試験の結果、破断荷重が１２４ｇｆ、もろさ荷重が１７ｇｆ、破断荷重／もろさ荷重の値は７．２であった。
（官能試験結果）
官能試験は、専門のパネラー１０名で行い、本物の果実（例えば白桃）をほおばって食した時により近い食感の順に、◎かなり食感が近い、○やや食感が近い、△やや食感が異なる、×食感が異なる、で評価した。その結果、８名が◎、２名が○と評価し、総評として果実をほおばった時のような弾力があって滑らかなみずみずしい良好な食感が確認された。
【００３６】
［実施例２］
第２ゲル化剤の配合組成をカラギーナン４０％、グルコマンナン４０％およびローカストビーンガム２０％に変更し、その添加量を０．２２ｇとした以外は実施例１と同じ処方および製造方法でゼリー飲料を作成した。流動性試験および官能試験の結果を表２に記載した。
【００３７】
［実施例３］
第２ゲル化剤の配合組成をカラギーナン３０％、グルコマンナン４０％およびローカストビーンガム３０％に変更し、その添加量を０．２１ｇとした以外は実施例１と同じ処方および製造方法でゼリー飲料を作成した。流動性試験および官能試験の結果を表２に、破断強度試験の結果を表３に記載した。
【００３８】
［実施例４］
第２ゲル化剤の配合組成をカラギーナン１０％、グルコマンナン４５％およびローカストビーンガム４５％に変更し、その添加量を０．２１ｇとした以外は実施例１と同じ処方および製造方法でゼリー飲料を作成した。流動性試験および官能試験の結果を表２に、破断強度試験の結果を表３に記載した。
【００３９】
［実施例５］
第２ゲル化剤の配合組成をカラギーナン６５％、グルコマンナン２５％およびローカストビーンガム１０％に変更し、その添加量を０．２４ｇとした以外は実施例１と同じ処方および製造方法でゼリー飲料を作成した。流動性試験および官能試験の結果を表２に、破断強度試験の結果を表３に記載した。
【００４０】
［実施例６］
第２ゲル化剤の配合組成をカラギーナン４０％、グルコマンナン４０％およびジェランガム２０％に変更し、その添加量を０．１５ｇとした以外は実施例１と同じ処方および製造方法でゼリー飲料を作成した。流動性試験および官能試験の結果を表２に、破断強度試験の結果を表３に記載した。
【００４１】
［実施例７］
第２ゲル化剤の配合組成をカラギーナン３４％、グルコマンナン３３％およびジェランガム３３％に変更し、その添加量を０．２７ｇとした以外は実施例１と同じ処方および製造方法でゼリー飲料を作成した。流動性試験および官能試験の結果を表２に、破断強度試験の結果を表３に記載した。
【００４２】
［実施例８］
第２ゲル化剤の配合組成をカラギーナン４０％、グルコマンナン４０％およびペクチン２０％に変更し、その添加量を０．１５ｇとした以外は実施例１と同じ処方および製造方法でゼリー飲料を作成した。流動性試験および官能試験の結果を表２に、破断強度試験の結果を表３に記載した。
【００４３】
［比較例１］
第２ゲル化剤の配合組成をカラギーナン２０％およびグルコマンナン８０％に変更し、その添加量を０．３０ｇとした以外は実施例１と同じ処方および製造方法でゼリー飲料を作成した。流動性試験および官能試験の結果を表２に記載した。
【００４４】
［比較例２］
第２ゲル化剤の配合組成をカラギーナン６５％およびローカストビーンガム３５％に変更し、その添加量を０．２４ｇとした以外は実施例１と同じ処方および製造方法でゼリー飲料を作成した。流動性試験および官能試験の結果を表２に記載した。
【００４５】
［比較例３］
第２ゲル化剤の配合組成をグルコマンナン２０％およびローカストビーンガム８０％に変更し、その添加量を０．３０ｇとした以外は実施例１と同じ処方および製造方法でゼリー飲料を作成した。流動性試験および官能試験の結果を表２に記載した。
【００４６】
【表１】
【００４７】
【表２】
【００４８】
【表３】
【００４９】
上述したように、ゼリー飲料１を組成の異なる２種類のゼリー２，４から構成することにより、ソフトゼリー４によって果実をほおばった時のような弾力があって滑らか且つみずみずしい食感を飲料全体に与えることができ、更に、粒状ゼリー２によって果実の果肉片、繊維などの異食感を飲料全体に与えることができるため、これらの食感の組み合わせによって本物の果実を食した時のような新しい食感を有するゼリー飲料を提供することができる。
【００５０】
本発明は上述の実施例に制約されるものではなく、更に種々の変形が可能である。
具体的には、上述したようなソフトゼリー４のゲル強度や流動性を実現するために、ソフトゼリー４の第２ゲル化剤は、カラギーナン、グルコマンナン、ローカストビーンガム、ジェランガム、ペクチン、キサンタンガム等の組成比率を変えることによって好ましいゼリーに調製することができる。また、粒状ゼリー２は、少なくともソフトゼリー４よりもゲル強度が大きく、且つ加熱殺菌工程において溶解しない程度に溶解温度（ゾル化温度）が高ければ良く、そのようなゲルであれば粒状ゼリー２を化学ゲルに限らず物理ゲルとして形成しても良い。また、粒状ゼリー２はソフトゼリー４と同一の色にする必要はなく、異なる色であっても良い。更に、ソフトゼリー４に粒状ゼリー２の他に粒状ゼリー２とは組成の異なる別の粒状ゼリーを分散して配しても良く、すなわちゼリー飲料１を３種類以上の組成の異なるゼリーから構成しても良い。
【００５１】
更にまた、ゼリー飲料１をペットボトル６以外の缶、瓶等の密閉容器に充填して飲用可能としても良い。
【符号の説明】
【００５２】
１ ゼリー飲料
２ 粒状ゼリー（第１ゼリー体）
４ ソフトゼリー（第２ゼリー体）
６ ペットボトル（容器）
【特許請求の範囲】
【請求項１】
第１ゼリー体が第２ゼリー体に分散された状態で容器に充填されており、飲用前に当該容器を振とうすることにより、前記第２ゼリー体を流動化することで飲用が可能となることを特徴とする容器入りゼリー飲料。
【請求項２】
前記第１ゼリー体は、第１ゲル化剤を酸性下で二価の金属イオンと反応させて形成されることを特徴とする請求項１に記載の容器入りゼリー飲料。
【請求項３】
前記第１ゼリー体は、ＬＭペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩、ジェランガムよりなる群から選ばれる１種又は２種以上の前記第１ゲル化剤の溶液と、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウムよりなる群から選ばれる１種又は２種以上の前記二価の金属イオンを含むゲル化促進剤の溶液とを反応して形成されることを特徴とする請求項２に記載の容器入りゼリー飲料。
【請求項４】
前記第２ゼリー体は、カラギーナンおよびグルコマンナンからなる第１成分に、ローカストビーンガム、ジェランガム、ペクチン、キサンタンガムよりなる群から選ばれる１種又は２種以上の第２成分を配合した第２ゲル化剤から形成されることを特徴とする請求項1〜３の何れかに記載の容器入りゼリー飲料。
【請求項５】
前記第２ゲル化剤は、前記第１成分としてカラギーナン１０〜８０重量％とグルコマンナン１０〜５０重量％を含み、前記第２成分を１０〜５０重量％含むことを特徴とする請求項４に記載の容器入りゼリー飲料。
【請求項６】
前記第２ゼリー体は、前記第２ゲル化剤のゲル化温度を３５〜４５℃の範囲とするゲル化温度調製剤としてカリウム塩をさらに含むことを特徴とする請求項４に記載の容器入りゼリー飲料。
【請求項７】
第１ゲル化剤を酸性下で二価の金属イオンと反応させて第１ゼリー体を調製する第１調製工程と、
前記第１調製工程にて調製された前記第１ゼリー体に第２ゲル化剤を添加し、前記第１ゼリー体および前記第２ゲル化剤が分散した溶液を調製する第２調製工程と、
前記第２調製工程にて調製された前記溶液を加熱して前記第２ゲル化剤を溶解するとともに殺菌する加熱殺菌工程と、
前記加熱殺菌工程にて殺菌された前記溶液を容器に充填する充填工程と、
前記充填工程にて前記溶液が充填された前記容器を冷却して第２ゼリー体を形成する冷却工程と、
を含むことを特徴とする容器入りゼリー飲料の製造方法。
【請求項１】
第１ゼリー体が第２ゼリー体に分散された状態で容器に充填されており、飲用前に当該容器を振とうすることにより、前記第２ゼリー体を流動化することで飲用が可能となることを特徴とする容器入りゼリー飲料。
【請求項２】
前記第１ゼリー体は、第１ゲル化剤を酸性下で二価の金属イオンと反応させて形成されることを特徴とする請求項１に記載の容器入りゼリー飲料。
【請求項３】
前記第１ゼリー体は、ＬＭペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩、ジェランガムよりなる群から選ばれる１種又は２種以上の前記第１ゲル化剤の溶液と、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウムよりなる群から選ばれる１種又は２種以上の前記二価の金属イオンを含むゲル化促進剤の溶液とを反応して形成されることを特徴とする請求項２に記載の容器入りゼリー飲料。
【請求項４】
前記第２ゼリー体は、カラギーナンおよびグルコマンナンからなる第１成分に、ローカストビーンガム、ジェランガム、ペクチン、キサンタンガムよりなる群から選ばれる１種又は２種以上の第２成分を配合した第２ゲル化剤から形成されることを特徴とする請求項1〜３の何れかに記載の容器入りゼリー飲料。
【請求項５】
前記第２ゲル化剤は、前記第１成分としてカラギーナン１０〜８０重量％とグルコマンナン１０〜５０重量％を含み、前記第２成分を１０〜５０重量％含むことを特徴とする請求項４に記載の容器入りゼリー飲料。
【請求項６】
前記第２ゼリー体は、前記第２ゲル化剤のゲル化温度を３５〜４５℃の範囲とするゲル化温度調製剤としてカリウム塩をさらに含むことを特徴とする請求項４に記載の容器入りゼリー飲料。
【請求項７】
第１ゲル化剤を酸性下で二価の金属イオンと反応させて第１ゼリー体を調製する第１調製工程と、
前記第１調製工程にて調製された前記第１ゼリー体に第２ゲル化剤を添加し、前記第１ゼリー体および前記第２ゲル化剤が分散した溶液を調製する第２調製工程と、
前記第２調製工程にて調製された前記溶液を加熱して前記第２ゲル化剤を溶解するとともに殺菌する加熱殺菌工程と、
前記加熱殺菌工程にて殺菌された前記溶液を容器に充填する充填工程と、
前記充填工程にて前記溶液が充填された前記容器を冷却して第２ゼリー体を形成する冷却工程と、
を含むことを特徴とする容器入りゼリー飲料の製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図２】
【図３】
【公開番号】特開２０１１−１１５１６２（Ｐ２０１１−１１５１６２Ａ）
【公開日】平成２３年６月１６日（２０１１．６．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２４９７４９（Ｐ２０１０−２４９７４９）
【出願日】平成２２年１１月８日（２０１０．１１．８）
【出願人】（０００００４５６９）日本たばこ産業株式会社 (406)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年６月１６日（２０１１．６．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１１月８日（２０１０．１１．８）
【出願人】（０００００４５６９）日本たばこ産業株式会社 (406)
【Ｆターム（参考）】
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