容器詰混合茶飲料
【課題】色調(特に茶褐色)が濃く、かつ、苦渋味が無くすっきり感を保ちながら長期保存時の沈殿を抑制した容器詰め混合茶飲料を提供することを課題とする。
【解決手段】以下の(A)〜(E):(A) カメリア・シネンシス種の茎葉；(B) カメリア・シネンシス種以外の植物の茎葉；(C) 穀物の種子；(D) 茎葉及び穀物の種子以外の植物由来原料；及び(E) 菌類由来原料；の5つの群のうち、2つ以上の群からそれぞれ1種以上選択した原料の抽出液を含む混合茶飲料であって、(イ) カフェイン含有量が150ppm以下；(ロ) Brixが0.5%以下；(ハ) Hazeが10未満；及び(ニ) 色調が波長420nmで測定して0.8以上である、前記混合茶飲料を提供する。
【解決手段】以下の(A)〜(E):(A) カメリア・シネンシス種の茎葉；(B) カメリア・シネンシス種以外の植物の茎葉；(C) 穀物の種子；(D) 茎葉及び穀物の種子以外の植物由来原料；及び(E) 菌類由来原料；の5つの群のうち、2つ以上の群からそれぞれ1種以上選択した原料の抽出液を含む混合茶飲料であって、(イ) カフェイン含有量が150ppm以下；(ロ) Brixが0.5%以下；(ハ) Hazeが10未満；及び(ニ) 色調が波長420nmで測定して0.8以上である、前記混合茶飲料を提供する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰混合茶飲料に関する。より特定すれば、本発明は茶褐色色調が濃く、かつ、苦渋味が無くすっきり感を保ちながら長期保存時の沈殿を抑制した容器詰混合茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、飲料業界においても、健康志向・高付加価値志向が高まりつつある。茶系飲料のうち、特に複数の茶葉や穀物を原料とする茶系飲料は、単一の原料では表現できない様々な香味を表現することが可能であり、また数種類の自然素材の成分を摂取できるという利点がある。しかし、複数の原料を使用することで、香味が苦渋味や雑味を帯びるという問題や、特に容器詰で販売される茶飲料については長期保存時の沈殿抑制が困難という問題等が生じることがある。複数の原料を用いた茶系飲料に関しては様々な工夫が凝らされてきた。特許文献1は、複数の原料について異なる抽出時間を設定することで、香味豊かな混合茶飲料を得る方法を記載する。特許文献2は、ウーロン茶独特の渋味を抑えるべく、ウーロン茶葉と、白茶葉及び／又は清茶葉の抽出液よりなる混合茶飲料を記載する。
【特許文献１】特開2003-310160号公報
【特許文献２】特開平7-111858号公報(特許第2725985号)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
市場には多くの茶系飲料が存在するが、これらの中で、他の飲料との差別化が図れる飲料であることも望ましい。このような背景の中、本発明者らは、色調の濃い容器詰混合茶飲料は存在しないことに着目した。色調(特に茶褐色色調)が濃いことは、混合茶飲料において、多種類の素材、多種類の成分が高濃度に含まれている印象をあたえ、健康感・高級感というイメージを想起させ、新しい価値を混合茶飲料に付与することができると本発明者らは考えた。しかし、混合茶飲料において、色調を濃くしようとすると、苦渋味を帯びる場合や、味わいが濃厚となり過ぎてすっきり感を損なう場合がある。また、特定原料の香味特徴が強く出すぎて、味が単調になることもある。
【０００４】
従って、本発明は、色調(特に茶褐色色調)が濃く、かつ、苦渋味が無くすっきり感を保ちながら、長期保存時の沈殿を抑制した容器詰め混合茶飲料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、本発明者らは、混合茶飲料において用いられる複数の原料は、その収穫の季節により味、香り、成分に変化があること、原料の処理方法(焙煎方法、発酵方法、焙煎・発酵の程度等)の違いにより、さらに味、香り、成分に変化があることも考慮し、原料の選択方法や処理方法について検討した。また、混合茶飲料において測定することができる様々な特性及び成分のうち、特定のものが、上記課題を解決した混合茶飲料を得るための指標となることを見出した。そして、混合茶飲料のカフェイン量、Brix、Haze値等を制御することにより、色調が濃く、かつ苦渋味が無くすっきり感を保ちながら長期保存時の沈殿を抑制した容器詰め混合茶飲料が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち本発明は、以下の(A)〜(E)：
(A) カメリア・シネンシス種の茎葉；
(B) カメリア・シネンシス種以外の植物の茎葉；
(C) 穀物の種子；
(D) 茎葉及び穀物の種子以外の植物由来原料；及び
(E) 菌類由来原料；
の5つの群のうち、2つ以上の群(好ましくは3つ以上の群、より好ましくは4つ以上の群、さらに好ましくは5つの群)からそれぞれ1種以上選択した原料の抽出液を含む混合茶飲料であって、
(イ) カフェイン含有量が150ppm以下(好ましくは110ppm以下、より好ましくは80ppm以下、さらに好ましくは50ppm以下)；
(ロ) Brixが0.5%以下(好ましくは0.45%以下、より好ましくは0.4%以下、さらに好ましくは0.35%以下)；
(ハ) Hazeが10未満(好ましくは7未満、より好ましくは5未満、さらに好ましくは3未満)；及び
(ニ) 色調が波長420nmで測定して0.8以上(好ましくは1.0以上、より好ましくは1.1以上、さらに好ましくは1.2以上)である、前記混合茶飲料を提供する。
本発明はまた、
(イ) カフェイン含有量が110ppm以下；
(ロ) Brixが0.45%以下；
(ハ) Hazeが7未満；及び
(ニ) 色調が波長420nmで測定して1.0以上である、前記の混合茶飲料を提供する。
本発明はまた、前記(A)〜(E)の5つの群のうち、(A)及び(C)を含む3つ以上の群(例えば、(A)、(C)及び(D)を含む3つ以上の群)からそれぞれ1種以上選択した3種以上の原料の抽出液を含む、前記の混合茶飲料を提供する。
本発明はまた、3種以上(好ましくは5種以上)の焙煎処理済原料の抽出液を含む、前記の混合茶飲料を提供する。
本発明はまた、全粒焙煎ハトムギを高温高圧下で水蒸気処理し、粉砕処理した原料(これは上記(C)群に属する原料である)の抽出液を含む、前記の混合茶飲料を提供する。
本発明はまた、透明容器(例えばPET容器)に容器詰された、前記の混合茶飲料を提供する。
【０００７】
本発明はまた、以下の(A)〜(E)：
(A) カメリア・シネンシス種の茎葉；
(B) カメリア・シネンシス種以外の植物の茎葉；
(C) 穀物の種子；
(D) 茎葉及び穀物の種子以外の植物由来原料；及び
(E) 菌類由来原料；
の5つの群のうち、3つ以上の群からそれぞれ1種以上選択した、3種以上の原料を溶媒で抽出し、得られた抽出液を濾過して濾過液を得ることを含む、混合茶飲料の製造方法であって、前記混合茶飲料において
(イ) カフェイン含有量が100ppm以下、
(ロ) Brixが0.5%以下、又は
(ハ) Hazeが10未満であり、
(好ましくは前記(イ)〜(ハ)のいずれか2つを満たし、より好ましくは(イ)〜(ハ)の全てを満たし)
(ニ) 色調が波長420nmで測定して1.0以上であることを特徴とする、前記の製造方法を提供する。
本発明はまた、混合茶飲料の、(イ) カフェイン含有量、(ロ) Brix、(ハ) Haze及び(ニ) 色調(波長420nmで測定)を測定することを特徴とする、混合茶飲料の判定方法を提供する。
【０００８】
さらに本発明は、5種以上(好ましくは10種以上、より好ましくは15種以上、さらに好ましくは20種以上)の原料を含む、前記の混合茶飲料を提供する。
さらに本発明は、抽出液のBrix及びOD 420値(420nmで測定した色調)を測定し、算出したOD 420値/Brixの値を指標として原料を選択する工程を含む、前記混合茶飲料の製造方法を提供する。
さらに本発明は、いずれも焙煎処理済である、クコの葉、カワラケツメイ、コフキサルノコシカケ、タンポポの根、サンザシ、桑の葉、甘草、スイカズラ、バンザクロの実、カモミール、シイタケ、ドクダミ、ハブ茶から選択される原料、好ましくは、いずれも焙煎処理済である、コフキサルノコシカケ、桑の葉、バンザクロの実、ドクダミ、ハブ茶から選択される原料の2種以上、好ましくは3種以上の抽出液を含む、前記の混合茶飲料を提供する。
さらに本発明は、原料の90w/w%以上(好ましくは95w/w%以上、例えば全ての原料)が、焙煎処理済である、前記の混合茶飲料を提供する。
【０００９】
本明細書中において、「混合茶飲料」とは、複数の茶葉、穀物、その他の原料の抽出液を含有する茶系飲料全般を指す。抽出液に加えて原料の微粉砕物等を含有するものであっても良い。複数の原料由来の抽出液等を含有することにより、単一の原料では表現できない様々な香味を表現することが可能であり、また複数の自然素材の成分を摂取が可能となる。
【００１０】
本発明の混合茶飲料は、単一種では表現できない様々な香味を表現し、多種類の素材の成分を摂取を可能とすべく、以下の(A)〜(E)の群：(A) カメリア・シネンシス種の茎葉；(B) カメリア・シネンシス種以外の植物の茎葉；(C) 穀物の種子；(D) 茎葉及び穀物の種子以外の植物由来原料；及び(E) 菌類由来原料、の5つの群のうち、2つ以上の群、好ましくは3つ以上の群、より好ましくは4つ以上の群、さらに好ましくは5つの群から、それぞれ1種以上選択した原料の抽出液を用いる。好ましくは(A)及び(C)を含む3つ以上の群、例えば、(A)、(C)及び(D)を含む3つ以上の群から、それぞれ1種以上選択した3種以上の原料の抽出液を用いる。(A)〜(E)の各群に関しては後述する。
【００１１】
単一種では表現できない様々な香味を表現し、多種類の素材の成分の摂取を可能とするという観点から、本発明の混合茶飲料は2種以上、例えば3種以上、好ましくは5種以上、より好ましくは10種以上、さらに好ましくは15種以上、とりわけ20種以上の原料の、抽出液、微粉砕物等を含む。
【００１２】
なお、本明細書中において、容器詰混合茶飲料とは希釈せずに飲用できる、容器詰めされた混合茶飲料を指す。
本発明者らは、混合茶飲料において測定することができる様々な特性及び成分のうち、(イ) カフェイン含有量、(ロ) Brix、(ハ) Haze値及び(ニ) OD 420値(波長420nmで測定した色調)等を制御することにより、色調が濃く、かつ苦渋味が無くすっきり感を保ちながら長期保存時の沈殿を抑制した容器詰混合茶飲料が得られることを見出した。なお、得ようとする混合茶飲料の所望の香味に合わせて、上記(イ)〜(ハ)の全てを制御することも出来るし、1又は2つのみを制御することも出来るが、苦渋味が無くすっきり感を保ちながら長期保存時の沈殿を抑制した容器詰混合茶飲料を提供しようとする場合には、上記(イ)〜(ハ)の全てを制御することが望ましい。
【００１３】
(イ) カフェイン含有量
本発明の混合茶飲料におけるカフェイン含有量は、150ppm以下、好ましくは110ppm以下、より好ましくは80ppm以下、さらに好ましくは50ppm以下である。カフェイン含有量が多いと苦渋味の顕著な飲料となる。混合茶飲料中のカフェイン含有量を少なくするために、上記(A)群のカメリア・シネンシス種の葉等、カフェインを多く含む原料の配合量を抑えることができる。カフェイン含有量の測定は汎用的な手法を用いて行うことができ、例えば後述の実施例に記載の手法を参照して測定することが出来る。
【００１４】
(ロ) Brix
本発明の混合茶飲料におけるBrixとは、可溶性固形分のことであり、この値は0.5%以下、好ましくは0.45%以下、より好ましくは0.4%以下、さらに好ましくは0.35%以下である。Brixが高いと、後味が残りすっきり感が乏しい香味の混合茶飲料となる。ただし、飲料としての香味を考慮すれば0.1%以上であることが望ましい。混合茶飲料中のBrixを低くするための手法として、例えば原料配合率を低くする等の抽出条件適正化、原料の選択、原料の焙煎処理条件、その他の処理(後述の高温高圧下での水蒸気処理、濾過処理など)条件を変更する等の手法が挙げられる。Brixの測定は汎用的な手法を用いて行うことができ、例えば後述の実施例に記載の手法を参照して測定することが出来る。
【００１５】
(ハ) Haze
本発明の混合茶飲料におけるHazeとは、飲料の濁りの程度を示す指標であり、この値は10未満、好ましくは7未満、より好ましくは5未満、さらに好ましくは3未満である。Hazeが高いと、長期保存時の沈殿生成が多くなるため、特に透明容器詰混合茶飲料においては望ましくない。混合茶飲料中のHazeを低くするための手法として、遠心分離やフィルター濾過によって不溶性の微粒子を除去する手法等が挙げられる。Hazeの測定は汎用的な手法を用いて行うことができ、例えば後述の実施例に記載の手法を参照して測定することが出来る。
【００１６】
(ニ) 色調
本発明の混合茶飲料における色調とは、飲料の色の濃さを示す指標である。飲料の色調、特に茶褐色色調が濃いことにより、多種類の素材、多種類の成分が高濃度に含まれている飲料である印象を需要者に与え、健康感・高級感というイメージを想起させる、新しい価値を混合茶飲料に付与することができる。本明細書中において、色調は分光光度計で波長420nmの吸光度を測定した値で判断する。このように測定した波長420nmにおける色調を、本明細書中において、「OD 420値」ということもある。420nmは一般に「茶褐色」色調を測定する際に用いられる波長である。緑茶に代表される茶系飲料の緑色等、他の色調の測定には他の波長での測定が必要であるが、本発明の混合茶飲料においては、特に緑茶等の色調は上記のカフェイン含有量とも関連し得ることを考慮し、OD 420値で色調を判断する。
【００１７】
本発明の混合茶飲料における色調は、OD 420値で0.8以上、好ましくは1.0以上、より好ましくは1.1以上、さらに好ましくは1.2以上であり、約3.5以下が望ましい。色調の測定は汎用的な手法を用いて行うことができ、例えば後述の実施例に記載の手法を参照して、波長420nmで測定することが出来る。
【００１８】
混合茶飲料中の色調を高めるための手法としては、後述の実施例に記載のように、原料選定と原料処理方法(焙煎・粉砕等)の組み合わせによって、抽出液の(茶褐色)色調の濃い原料及び処理方法を選択する手法が挙げられる。
【００１９】
適度な焙煎処理を施した原料を用いることも茶褐色色調の濃い混合茶飲料の提供に繋がるため、例えば、3種以上、より特定すれば5種以上の焙煎処理済原料の抽出液を含む混合茶飲料も本発明の好ましい一態様である。原料の例えば90w/w%以上、より特定すれば95w/w%以上が焙煎処理済である原料の抽出液を含む混合茶飲料もまた、本発明の好ましい一態様である。
【００２０】
さらに、各原料をそれぞれ単独で抽出して得た抽出液について測定したBrix及びOD 420値を、茶褐色色調の濃い混合茶飲料を得るための原料選択の判断基準とすることも出来る。例えば、後述の実施例に記載のように、様々な種類の原料及び様々な処理方法で処理した原料について同一の抽出条件で抽出液を得て、それぞれの抽出液のBrix及びOD 420値を測定し、OD 420値/Brixの値を算出する。このOD 420値/Brix値が高い原料を選択し、香味品質を考慮して配合比を設定することで、茶褐色色調が濃く、かつ所望の香味品質を備えた混合茶飲料を提供することが出来るであろう。OD 420値/Brix値が高い原料には、例えば、いずれも焙煎処理済である、クコの葉、カワラケツメイ、コフキサルノコシカケ、タンポポの根、サンザシ、桑の葉、甘草、スイカズラ、バンザクロの実、カモミール、シイタケ、ドクダミ、ハブ茶等が挙げられ、特に、いずれも焙煎処理済である、コフキサルノコシカケ、桑の葉、バンザクロの実、ドクダミ、ハブ茶等が挙げられる。
【００２１】
本発明の容器詰混合茶飲料は、以下の(A)〜(E)の5つの群のうち、2つ以上の群からそれぞれ1種以上選択した原料の抽出液を含む。いずれの原料に関しても、天然に存在する素材を採取し、乾燥、焙煎、粉砕等適宜処理を施した原料であってもよく、所望により前記処理を既に施した市販の原料であってもよく、該市販の原料にさらに、焙煎、粉砕、後述する高温高圧下での水蒸気処理を施してもよい。
【００２２】
(A)群
本発明の混合茶飲料において、(A)群に属する原料は、カメリア・シネンシス種の茎葉である。該茎葉は発酵条件の違いによって、発酵茶(紅茶)、半発酵茶(ウーロン茶等)、不発酵茶(緑茶等)、後発酵茶(プアール茶等)、香味品質の異なる茶葉となることが知られる。これらの異なる発酵条件は、当業者によく知られたものである。発酵条件の異なるそれぞれの茎葉についても、例えば紅茶はダージリン、ウバ、キーマン等に、ウーロン茶は鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等に、緑茶は煎茶、番茶、玉露、釜煎り茶等に、原料の原産地や処理方法の違いにより、さらに細かく香味の異なる原料に分類することが出来る。本明細書中においては、上記のような原料の原産地や処理方法の異なる原料はそれぞれ別種と考える。(A)群に属する原料として、例えば、緑茶、好ましくは焙煎処理済緑茶を用いることができる。原料の発酵、焙煎、粉砕、乾燥等の処理は、当業者に公知の手法で行うことが出来る。高温高圧下で水蒸気処理を施すことも出来る。これら(A)群に属する原料を配合することにより、本発明の混合茶飲料に、紅茶の香味、ウーロン茶の香味、緑茶の香味、等、消費者になじみがあり受け入れられ易い、飲料の基盤となる香味を与えることが可能である。(A)群に属する原料は一般にカフェイン含有量が高いため、所望の飲料の香味、特に苦渋味を考慮して配合量等を決定する。
【００２３】
(B)群
本発明の混合茶飲料において、(B)群に属する原料は、カメリア・シネンシス種以外の植物の茎葉である。これらは一般に飲食品の製造に用いられるものであれば限定されず、例えば、イチョウの葉、柿の葉、ビワの葉、桑の葉、クコの葉、杜仲の葉、小松菜、クマザサ、ドクダミ、アマチャヅル、スイカズラ、ツキミソウ、カキドオシ、カワラケツメイ、ギムネマ・シルベスタ、黄杞茶(クルミ科)、甜茶(バラ科)、キダチアロエ等を用いることができる。また、レモングラス等、各種ハーブも用いることが出来る。大麦若葉等穀物の種子から出芽したものを摘み取って用いることも出来る。(B)群に属する原料として、例えば、桑の葉、クコの葉、ドクダミ、スイカズラ、等を用いることができる。これらはそれぞれ、所望の時期に収穫後、乾燥、焙煎、粉砕等の処理を行うことが出来る。高温高圧下で水蒸気処理を施すことも出来る。このような、カメリア・シネンシス種以外の植物の茎葉を原料として用いることにより、混合茶飲料に複雑で奥行きのある香味を付与することができ、また、漢方に用いられるような原料であればその薬効を期待することもでき、混合茶飲料に高級感、健康感、個性ある豊かな香りを付与することが出来る。
【００２４】
(C)群
本発明の混合茶飲料において、(C)群に属する原料は、穀物の種子である。これらは一般に飲食品の製造に用いられるものであれば限定されず、例えば、ハトムギ、オオムギ、コムギ、玄米、大豆、とうもろこし、黒豆、そば、ケツメイシ(ハブ茶)、麦芽等が含まれる。これらの原料は、他の群の原料と比較して一般に固く、焙煎の程度を高める、焙煎後ロールクラッシャーで粉砕して抽出に用いる、殻つきのものについては脱穀する、等の処理を適宜施す必要があることが知られる。特に、多種類の原料を混合後、一度に抽出工程に付す場合には、他の原料と同じ抽出時間で所望の香味の抽出液を得ることが出来るよう、配慮が必要である。(C)群の原料は、発芽させたもの(例えば、発芽オオムギ(麦芽))を用いてその栄養価や香味を変化させることも可能であるし、後述のハトムギに関する記載を参照して、高温高圧下で水蒸気処理を施すこともできる。本明細書中において、発芽前後の大麦のように、処理の異なる原料は、別種と考える。(C)群に属する原料として、例えば、ハブ茶、ハトムギ、高温高圧水蒸気処理ハトムギ、オオムギ、麦芽等を用いることができる。このような、穀物の種子を原料として用いることにより、混合茶飲料に、特に香ばしさや甘さ等の香味を付与することができ、栄養価の面でも健康感の付与に役立つ。
【００２５】
(D)群
本発明の混合茶飲料において、(D)群に属する原料は、茎葉及び穀物の種子以外の植物由来原料である。これらは一般に飲食品の製造に用いられるものであれば限定されず、例えば、植物の実、果実の皮、根、花、藻類等が挙げられる。なお、藻類は分類学上は植物と異なる生物群に属するが、混合茶飲料の香味品質に与える影響を考慮し、本明細書中においては、藻類由来原料はいずれの部位であっても(D)群に属する原料とする。具体的には、ベニバナ、カミツレ(カモミール)、クコの実、ヤマハマナスの実(ローズヒップ)、サンザシ、ウコン(根)、タンポポの根、ナルコユリ、バンザクロの実、ミカンの皮、高麗人参、サツマイモ、タマネギ、ナツメ、レモンピール、コンブ、ヒジキ等が挙げられる。これらはそれぞれ所望の時期に収穫後、乾燥、焙煎、粉砕等の処理を行うことが出来る。高温高圧下で水蒸気処理を施すことも出来る。特に根を用いる場合には、土など付着物を洗い流した後、所望により乾燥させ、特有の臭いを焙煎によって除去後、粉砕することが一般的に行われる。特に実を用いる場合には、小さな実であればそのまま、大きなものは粉砕後、乾燥、焙煎等の工程に付す。特に花を用いる場合には、乾燥品をそのまま原料とすることもできる。(D)群に属する原料として、例えば、タンポポの根、サンザシ、バンザクロの実、カモミール、ヤマハマナスの実等を用いることができる。このような、茎葉及び穀物の種子以外の植物由来原料を用いることにより、混合茶飲料に、特徴のある香味や甘み、コクを付与することができ、また、漢方に用いられるような原料であればその薬効を期待することもでき、混合茶飲料に高級感、健康感を付与することが出来る。
【００２６】
(E)群
本発明の混合茶飲料において、(E)群に属する原料は、菌類由来原料である。これらは一般に飲食品の製造に用いられるものであれば限定されず、例えば、しいたけ、レイシ、サルノコシカケ等が挙げられる。これらはそれぞれ所望の時期に収穫後、乾燥、焙煎、粉砕等の処理を行うことが出来る。高温高圧下で水蒸気処理を施すことも出来る。(E)群に属する原料として、例えば、しいたけ、コフキサルノコシカケ等を用いることができる。このような菌類由来原料を用いることにより、混合茶飲料に、特徴のある香味、旨味、適度な塩味を付与することができ、また、漢方に用いられるような原料であればその薬効を期待することもでき、混合茶飲料に高級感、健康感を付与することが出来る。
【００２７】
焙煎
上記の各原料の焙煎に関し、焙煎機、焙煎方法は特に限定されない。一般的な焙煎機として、連続流動式焙煎機や回転ドラム方式の焙煎機等があり、焙煎方法は、加熱方法により分類すれば、直火、熱風、遠赤外線、マイクロウェーブなどの方法がある。飲料に用いる原料の焙煎管理では、焙煎の程度を示す指標として、いずれの焙煎方法においても、L値、かさ比重、水分量、Brix等がしばしば用いられる。焙煎方法の違いにより、同一のL値を有する原料から得られる抽出液でも、その外観、色調は大きく異なることが知られる。焙煎処理においては、原料の焙煎度が高くなるにつれ、香ばしい香味が付与される反面、苦味も出てくる傾向があるため、香味を考慮した焙煎度の設定が必要である。
【００２８】
粉砕
上記の原料は、所望により粉砕して用いることができる。特に、上記(C)群の原料に関しては、粉砕して抽出を行うことで、充分に原料の成分を抽出することが可能となるであろう。原料の粉砕の程度は、作業効率や所望の抽出液の濃度を基準に、当業者であれば適宜決定することができる。粉砕の程度が高すぎると抽出液の香味に雑味が混ざることがあり、また、抽出液を得るために加工品粉砕物の濾過をする際時間がかかることがある。粉砕の程度が低いと、抽出液を得る際抽出の程度が充分でなくなることがある。粉砕は、例えば、ロールクラッシャーにて粉砕し、原料を目開き2mmメッシュの通過率：約50%になるよう行うことができる。
【００２９】
高温高圧下での水蒸気処理
上記の原料は、所望により高温高圧下で水蒸気処理して用いることができる。特に、上記(C)群に属する原料であるハトムギの場合を例に、高温高圧下での水蒸気処理について以下に説明する。他の原料の高温高圧下での水蒸気処理の際には、以下のハトムギの例を適宜参照することが出来る。
【００３０】
ハトムギは様々な薬効が知られているが、飲料の原料として用いる場合には抽出液が不快臭や苦味を有するという問題があるため、特に苦渋味のない混合茶飲料の提供の際には、香味品質の面から、全粒焙煎ハトムギを、高温高圧下、有効処理流量の水蒸気で、有効処理時間、処理したハトムギ(以下、「高温高圧水蒸気処理ハトムギ」ということもある。) を用いることが好ましい。
【００３１】
上記の処理におけるハトムギは、高温高圧下での処理中に溶融成分が系外へ流出することを防ぐべく、未脱穀、殻付であって、粉砕工程を経ない全粒ハトムギを用い、さらに香味品質の面から、これを焙煎することが好ましい。焙煎機、焙煎方法等は、上述したように特に限定されない。焙煎度も適宜設定することができ、例えばL20(焙煎度高)〜L50(焙煎度低)、特にL30〜L40のL値の全粒焙煎ハトムギを用いることができる。その後の高温高圧下での水蒸気処理は、水蒸気(例えば、純水の飽和水蒸気)を用いて、約150℃〜210℃、約0.35MPa〜1.8MPaで行うことが出来る。処理温度が低すぎるとコクや甘み、香ばしい香りの付与効果や不快臭・苦味の除去効果が少なく、処理温度が高すぎるとコゲ臭が強くなることを考慮する。圧力に関しては、圧力が高いほど酸味・雑味成分の除去率が上がるが、一方で、圧力が高すぎるとコゲや新たな酸味成分が発生することを考慮する。上記圧力は「ゲージ圧力」を意味し、飽和水蒸気圧であることが好ましい。
【００３２】
高温高圧下での水蒸気処理の有効処理流量は、原料ハトムギの単位重量あたりに接触する水の単位時間当たりの重量によって規定することができ、例えばハトムギ1kgあたり0.5〜10kg/hrとすることできる。また、処理の際の有効処理時間は、所望の香味向上効果を許容するような処理時間であり、処理温度、処理圧力によっても異なるが、例えば約3分〜約10分とすることができる。
【００３３】
上記の処理によって得られた高温高圧水蒸気処理ハトムギは、処理前と比較して、香りの面では刺激的な香りが除かれて香ばしい香りが付与され、特にピラジン類、とりわけ2-エチル-3-メチルピラジンを中心とした香気成分の含有量及びその種類が増加している。さらには、処理前と比較して食物繊維・デンプン含有量が減少(例えば90wt%以下、好ましくは75wt%以下に減少)し、糖質、例えばマルトースオリゴ糖(マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースなど)等のオリゴ糖の含有量が増加(例えば10wt%以上、好ましくは30wt%以上増加)しているという特徴を有する。これは、ハトムギ中のデンプン等が水熱反応によって加水分解し、単糖、二糖、オリゴ糖等が生成しているためと考えられ、このことによりハトムギ及びその抽出液に甘みが付与される。また、高温高圧水蒸気処理ハトムギは、処理前と比較して抽出率が向上するという特徴を有することから、抽出液の味わいに厚み(コク)や甘みが加わり、また、少ない原料でより多くの固形分を得ることができるため、生産性の向上効果も期待できる。
【００３４】
混合茶飲料の製造
容器詰混合茶飲料の製造工程の概略を以下に示す。焙煎、粉砕等適切な処理を施した原料に対し、熱水や温水等の溶媒を加えて抽出し、得られた抽出液に対し濾過処理等の清澄化処理・冷却処理を施す。次いで、副原料や処理水を加え規定の濃度に調合し、殺菌・冷却工程を経て、充填密封される。殺菌や充填の方法によっては、殺菌・冷却工程と充填密封工程とが前後することもある。これらの工程は、用いる容器によっても異なり、例えば、PET容器詰飲料は特にその大半が無菌充填で製造される。
【００３５】
上記原料のそれぞれを個別に抽出した抽出液を混合することも、原料を全て混合した後に抽出して抽出液を得ることも可能であるが、多種類の原料を用いる場合においては、後者の手法を用いることが簡便であろう。更には、各抽出物の濃縮エキス、精製物等が配合されていてもよい。
【００３６】
抽出
上記の製造工程における抽出方法には、大きく分けて浸漬抽出とドリップ抽出とがある。浸漬抽出とは、抽出中に抽出溶媒である熱水又は温水の出入りの無い抽出方法であり、一定量の熱水(又は温水)に、一定時間、茶葉等の抽出原料を接触させる方法である。抽出原料が抽出装置の全体に存在し得る方式と、カゴなどに抽出原料を入れ、場合によりこれらが抽出操作中に上下方向等に移動する方式とがある。装置としては前者にニーダー型・タンク型の多機能抽出機が、後者にバスケット型抽出機が使用され、装置により抽出原料の分離方法が異なる。このような浸漬抽出は、「茶(カメリア・シネンシス種の植物の茎葉)」を単一原料として使用する飲料において主に用いられる方法である。一方、ドリップ抽出は、「コーヒー飲料」において一般的に用いられる方法であり、抽出中連続的に熱水または温水を抽出原料の入れられた抽出機に供給し、連続的に抽出液を回収する方法である。抽出開始後、浸漬状態を作り出してから上述の操作を行う浸漬ドリップ方式と、これを行わない完全ドリップ方式とがある。装置としては多機能抽出機やコーヒー用の抽出機が用いられる。また、いくつかの小型のタンク型抽出釜を連続して操作するバッチ連続の方法をとることもある。本発明においては抽出方法は特に限定されず、いずれの抽出機を用いることもできる。ドリップ抽出の際には、目詰まりを防止すべく、原料の特性(粒度、糖度等)や、抽出条件(温度、流量等)を適正に調整することに留意が必要である。また窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつつ、いわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法を併用してもよい。
【００３７】
抽出時の溶媒は、抽出に適する任意の溶媒であれば特に限定されないが、好ましくは水性溶媒であり、最も簡便には水を用いることが出来る。水は、食品の処理に使用可能な水質であればよく、例えば、蒸留水、脱塩水、水道水、アルカリイオン水、海洋深層水、イオン交換水、脱酸素水あるいは水溶性の有機化合物(例えば、アルコール等)や無機塩類を含む水などを用いることが出来るが、好ましくは純水を用いる。抽出の際、必要に応じて、重曹やアスコルビン酸ナトリウム等の有機酸又は有機酸塩類等、抽出効率を上げるために効果的な物質があれば、予めそれらを添加しても良い。
【００３８】
上記原料の抽出溶媒に対する配合量(原料配合率)は、抽出溶媒に対し1〜20質量%、より特定すれば2〜10質量%とすることが、苦渋味なくすっきり感を有する混合茶飲料を得るためには好ましい。
【００３９】
抽出時間は、所望の抽出液を得られる時間であればよく、例えば1〜60分、好ましくは3〜30分、さらに好ましくは5〜20分である。一般に、抽出時間が短すぎると香味成分の抽出が不充分となり、長すぎると抽出液の苦渋味が強くなるため好ましくない。
【００４０】
本発明における抽出温度は、抽出溶媒の温度を指す。苦渋味を抑えた抽出液を得るために穏やかな抽出を行うという観点からは、例えば30〜100℃であり、好ましくは50〜95℃であり、さらに好ましくは70〜95℃である。
【００４１】
抽出後の抽出液の濾過は、当業者に公知の手法を用いて行うことができ、濁りや澱の防止としては、例えば、遠心分離、濾布、珪藻土濾過やフィルター濾過等を用いて行うことが出来る。飲料のHazeを下げるためにはフィルター濾過等の精密濾過が好ましい。濾過処理の際には、香味に寄与する成分の過剰な除去を防ぐべく、補足粒子径の適切な設定を行うことが望ましい。
【００４２】
評価方法
本発明はまた、混合茶飲料の、カフェイン含有量、Brix、Haze、OD 420値を測定することを特徴とする、混合茶飲料の判定方法を提供する。苦渋味についてはカフェイン含有量を、すっきり感についてはBrixを、保存時の安定性についてはHazeを、そして、茶褐色色調についてはOD 420値を測定すれば、苦渋味が無くすっきり感を有し、長期保存時の沈殿が抑制された、色調が濃い混合茶飲料であって、高級感、健康感を有する容器詰混合茶飲料に適した飲料であるか否かを判定することが出来ることを、本発明者らは見出した。最終的な混合茶飲料についてのみならず、例えば混合茶飲料の製造に使用しようとする原料を単独又は複数組合せて得られた抽出液について、カフェイン含有量、Brix、Haze、OD 420値等を測定することで、所望の混合茶飲料を得る際の原料の選択や配合比の決定における指標とすることもできる。
【００４３】
本発明の容器詰混合茶飲料には、所望の香味品質、商品品質を得るために、通常茶系飲料において用いられている、酸化防止剤、香料、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、エキス類、pH調整剤、品質安定剤等の添加剤を、単独又は併用して配合しても良い。また、嗜好に応じて加熱してもよいし、ミルクや砂糖を添加してもよい。
【００４４】
本発明の容器詰混合茶飲料の装容器に特に制限はなく、瓶、缶、紙、ペットボトル(PET)等、種々の形態の容器を利用することができる。飲料の色調が濃いという本発明の混合茶飲料の特徴をより際立たせるという観点から、容器の一部分又は全部が透明である、透明容器に充填した透明容器詰飲料とすることが好ましい。
【発明の効果】
【００４５】
本発明によれば、これまでにない、色調が濃い容器詰混合茶飲料であって、香味の面では苦渋味が無くすっきり感を有し、長期保存時の沈殿が抑制された容器詰混合茶飲料を提供することができる。色調(特に茶褐色色調)が濃いことは、混合茶飲料において、多種類の素材、多種類の成分が高濃度に含まれている印象をあたえ、健康感・高級感といったイメージの想起につながり、新しい価値を混合茶飲料に付与することができる。また、本発明の混合茶飲料は、苦渋味が無くすっきり感を有するため、毎日飽きなく飲みやすく、さらにカフェインの含有量も抑えられているため、就寝前でも問題なく飲むことが出来る。また、本発明によれば、多種類の素材を様々な処理方法で処理し、様々な配合比率で配合して得ることができる混合茶飲料において、例えば上記の特性を有するという点で好ましい混合茶飲料であるか否かを簡便に評価できる方法が提供できる。このような評価指標を用いることで上記の特性を有する容器詰混合茶飲料を容易に提供することが可能となる。
【実施例】
【００４６】
以下、本発明を実施例に基づいてより具体的に説明する。なお、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例1 各種市販飲料の香味評価及び成分分析
新規混合茶飲料として好ましい香味品質及び成分について検討すべく、市販の容器詰茶系飲料(緑茶飲料3種、穀物茶飲料2種、混合茶飲料2種、烏龍茶1種)を用意した。緑茶A〜Cは、それぞれ濃度の異なる容器詰緑茶飲料である。穀物茶A及びBは、大麦を原料とし、それぞれ濃度の異なる容器詰穀物茶飲料である。混合茶A及びBは、共にハトムギ、オオムギ、玄米、ハブ茶を含む10種以上の原料を原材料とする容器詰混合茶飲料である。烏龍茶は、烏龍茶を原料とする容器詰烏龍茶飲料である。
【００４７】
まずカフェイン含有量、Brix、Haze、OD 420値(420nmで測定した茶褐色色調)を測定した。それぞれの測定条件は次の通りである。測定結果を以下の表1に示す。
<<カフェイン含有量>>
分析装置：東ソー株式会社製 TOSOH HPLCシステム LC8020 model II
[マルチステーション:LC-8020、ポンプ:CCPM-II、オートサンプラ:AS-8021、検出器:UV-
8020、カラムオーブン:CO-8020、オンラインデガッサ:SD-8023]
分析条件 [カラム:TSKgel ODS-80Ts QA、溶離液A:10%アセトニトリル/水 0.05%TFA、溶離液B:80%アセトニトリル/水 0.05%TFA、流速:1.0ml/min、温度:40℃、検出:UV 275nm]
<<Brix>>
分析装置：アタゴ株式会社製 ATAGO Differential Refractomater DD-7
<<Haze>>
分析装置：日本電色工業株式会社製 NIPPON DENSHOKU Haze Meter NDH2000
使用セル：角セル、(10mm x 40mm)
<<OD 420値>>
分析装置：島津製作所製 SHIMADZU UV-VISIBLE SPECTROPHOTO METER UV-1600
使用セル：角セル、光路長10mm
測定波長：420nm
<<L値>>
測定装置：日本電色工業株式会社製 Spectro Color Meter SE2000
次に、それぞれの茶系飲料について、専門パネラー3人による香味の評価を、すっきり感(非常にすっきり感を感じられるものを5点、非常にすっきり感に欠けるものを1点とし、5段階評価)、及び苦渋味の無さ(苦渋味の全く感じられないものを5点、苦渋味をしっかり感じるものを1点とし、5段階評価)について行った。パネラー全員の結果の平均値を以下の表1に示す。
【００４８】
さらに、安定性について、40℃で14日静置保存後、目視観察することによって、安定性を確認した。安定性の良いもの(オリや沈殿の見られないもの)を5点、安定性の悪いもの(オリや沈殿が見られるもの)を1点、安定性のやや悪いもの(若干オリや沈殿の見られるもの)を3点とし、結果を以下の表1に示す。
【００４９】
【表１】
【００５０】
上記表1の結果から、以下の考察を得た。
[カフェイン] カフェイン含有量が多いと、苦渋味を顕著に感じる傾向があることが明らかになった。消費者が嗜好に応じて烏龍茶や緑茶等を選択して飲む場合には問題がなくとも、混合茶飲料として苦渋味の無いものを提供しようとする際には、カフェイン含有量は低いことが望ましいと考えられた。
[Brix] Brixの値が高いものは、すっきり感に乏しい傾向があることが明らかになった。飲後の後味を楽しみたい場合には問題が無くとも、混合茶飲料としてすっきり感を有するものを提供しようとする際には、Brixの値は低いことが望ましいと考えられた。
[Haze] Hazeの値が高いものは、安定性が悪い傾向があることが明らかになった。抽出後すぐに飲用する場合には問題が無くとも、特に容器詰混合茶飲料として長期保存時の安定性を確保したい場合、Haze値は低いことが望ましいと考えられた。
[色調] 測定した飲料において、OD420値とL値とは相関しなかった。また、緑茶飲料について、カフェイン含有量と緑色色調の濃さとは、相関があることが明らかになった。さらに、茶褐色色調の濃い飲料に関しては、混合茶飲料という概念と結びつけると、特に、高級感、沢山の原料が含まれる(健康感にも結びつく)というイメージを与えることも消費者調査により明らかになった。
【００５１】
全体として、市販の容器詰茶系飲料において、OD 420値が高く茶褐色色調の濃いものは、カフェイン含有量が高く苦渋味が強いか、又はBrix値が高くすっきり感が乏しいことが明らかになった。
【００５２】
これらの結果から、色調が濃く、苦渋味が無くすっきり感を有する飲料は、特徴ある新規な飲料となり得ることが予想され、また、混合茶飲料としてこのような特徴を有する飲料を提供することで、茶褐色色調の濃さという外観から、特に、高級感、健康感というイメージを与えることも可能になると考えられた。さらに、容器詰飲料としては長期保存時の沈殿を抑制することが望ましい。これらの性質を備えた容器詰混合茶飲料を提供しようとする場合に、カフェイン含有量が低く(苦渋味に関与)、Brixが低く(すっきり感に関与)、Hazeが低く(安定性に関与)、OD 420値の高い(茶褐色色調の濃さに関与)混合茶飲料を得ることが一解決策となり得ると考えられた。
【００５３】
実施例2 原料処理方法と茶褐色色調との関係
混合茶飲料の茶褐色色調を濃くするための原料の処理方法に関して検討した。茶系飲料によく用いられる原料である、麦芽、大麦、緑茶の3種について、焙煎条件を変化させ、それぞれ3段階の異なる焙煎度の原料を得た。麦芽、大麦に関しては、焙煎後の原料のL値を、実施例1と同様の測定装置によりそれぞれ測定した。緑茶に関しては、強火、中火、弱火の3段階の火力でそれぞれ焙煎した。焙煎後、それぞれの原料を、等しい抽出条件(90℃熱水、配合量3g/150g、15分、浸漬抽出)で抽出し、抽出液を得た。抽出液について、実施例1と同様の手法を用いてOD 420値を測定した。結果を以下の表2に示す。
【００５４】
【表２】
【００５５】
焙煎度の違いにより、同じ原料から同じ抽出条件で得られた抽出液でも、異なる濃度の茶褐色色調を呈することが明らかになった。同一原料では、焙煎度が高くなるにつれ、得られる抽出液の茶褐色色調が濃くなる傾向も見られた。また、得られた抽出液について試飲したところ、いずれの原料についても、焙煎度が高くなるにつれ、すっきり香ばしい香味が付与される反面、苦味も出てくる傾向があることが明らかになった。従って、抽出液の色調及び香味を考慮した焙煎度の設定が必要になると考えられた。
【００５６】
実施例3 高温高圧水蒸気処理ハトムギの製造
混合茶飲料の原料となり得るものの1つにハトムギがある。ハトムギは様々な薬効が知られているが、飲料の原料として用いる場合に抽出液が不快臭や苦味を有するという問題等があったため、ハトムギの処理方法について検討した。
【００５７】
水蒸気入口配管、水蒸気出口配管を有する耐圧3.0MpaのSUS316製圧力容器((株)日阪製作所社製高温湿熱処理装置HTS-70/160、容器容量200L)に、75kgの全粒焙煎ハトムギ(焙煎度:L35)を入れ、蒸気入口配管より1.4Mpa、約200℃の高温高圧飽和水蒸気を、焙煎ハトムギ1kgあたり1.5kg/hrの流量にて連続的に通気し、5分の処理を行い、高温高圧水蒸気処理ハトムギを得た。
【００５８】
得られた高温高圧水蒸気処理ハトムギは、通常の焙煎処理を行ったものと比較して、食物繊維が減少し糖質が増加しており、特に糖質については、各種のマルトースオリゴ糖が増加し、一方デンプンが減少していることが認められた。さらに香気成分をGC/MSを用いて分析したところ、通常の焙煎処理を行ったものと比較して、ナッツ様の甘く香ばしい加熱香気を有することが知られる2-エチル-3-メチルピラジン等特徴的な香気成分を含むこと、検出されなくなる香気成分が存在することが分かった。
【００５９】
さらに、得られた高温高圧水蒸気処理ハトムギ200gを粉砕し、90℃の熱水5Lを用い、15分間ドリップ抽出の後、固液分離を行って、抽出液を得た。通常の焙煎処理を行ったものから同様の抽出条件で得た抽出液と比較したところ、抽出率(%)( = [(抽出液Brix ÷ 100)ｘ回収液量(g) ÷ 原料ハトムギ重量(g)] x 100)が向上していた。
【００６０】
さらに、上記の抽出液2Lに重曹2g及びビタミンC 2gを加え、さらに純水を加えて8Lとし、これを120℃、4分同等以上の条件で殺菌した後、500mlPET容器に充填し、飲料を得た。専門パネラーによる香味評価を行ったところ、通常の焙煎処理を行ったハトムギから同様の手法で得られた飲料と比較して、甘く香ばしい香りを有し、コクがあり厚みがあるという評価を得た。さらに、不快臭・苦味が少ないという評価を得た。
【００６１】
上記の結果から、高温高圧水蒸気処理をしたハトムギを原料として用いることで、香味が向上し、ハトムギ固有の不快臭・苦味が低減された飲料を得ることが出来ると考えられた。
【００６２】
実施例4 茶褐色色調を呈する原料の選択
混合茶飲料の製造に用い得る様々な原料について、それぞれ、等しい抽出条件(90℃熱水、配合量3g/150g、15分、浸漬抽出)で抽出液を得た。原料は全て焙煎済のものを用い、市販の原料に焙煎処理を加えたもの、又は既に焙煎済の市販原料を用いた。例えば、タンポポの根を焙煎処理したもの(焙煎処理をしないと色が薄く、また、苦渋味が残る)、クコの実を焙煎処理したもの(焙煎処理をしないと色が薄い。クコの実はもともと甘いので苦渋味にはさほど影響はない)等を用いた。また、上記実施例2及び3で得た各原料についても、同様の抽出条件で抽出液を得た。なお、本実施例における抽出条件で得られた抽出液は、実際の飲料と比較して濃度の高い液となっている。得られた抽出液の各々について、上記実施例1と同様の手法を用いて、Brix及びOD 420値を測定した。
【００６３】
測定結果を、表3-1及び表3-2に示す。また、それぞれの原料について、OD 420/Brixの値を計算した結果を、表4に示す。
【００６４】
【表３−１】
【００６５】
【表３−２】
【００６６】
【表４】
【００６７】
表3-1及び表3-2より、等しい抽出条件で得られた抽出液であっても、原料の違いによって、そのOD 420値及びBrixの値が大きく異なることがわかる。
また、表4に示した、等しい抽出条件で得た抽出液についてのOD 420値/Brixの値は、茶褐色色調が濃い抽出液を得るための原料を選択する指標となる。表4より、茶褐色色調が濃い混合茶飲料に用いるための原料として、特にコフキサルノコシカケ、桑の葉、バンザクロの実、ドクダミ及びハブ茶が好ましいと考えられた。また、クコの葉、カワラケツメイ、タンポポの根、サンザシ、甘草、スイカズラ、カモミール、シイタケ、ヤマハマナスの実、実施例2の緑茶も好ましいと考えられた。
【００６８】
上記の単独の原料の抽出液について、それぞれ試飲したところ、味のはっきりしないもの、非常にキレのあるシャープな味のものなど様々な味の抽出液が得られたが、いずれも単独では味や香りが単調であり、飽きやすいことが予想された。
【００６９】
実施例5 混合茶飲料の製造１
上記実施例で得られた結果を踏まえ、混合茶飲料を製造した。
実施例 5-1
まず、実施例3の結果から、抽出液が濃い茶褐色色調を呈すると考えられた原料(緑茶、桑の葉、ハブ茶、バンザクロの実、シイタケ)を選択した。これらの原料は実施例3と同様の処理をしたものを用いた。単調でなく、かつ、すっきり感を有し、苦渋味がない飲料を得られるよう、香味を考慮してこれらの原料の配合比を決定した。原料を混合し、90℃熱水、15分、浸漬抽出にて抽出し、これをフィルター濾過し(0.8μm)、最終的に600gとなるよう、熱水で希釈した。混合茶飲料を得た。得られた混合茶飲料について、実施例1と同様の手法を用いて、OD 420、Brix、カフェイン含有量、Hazeの値を測定し、実施例1と同様の手法を用いて香味評価を行った。原料の配合比及び結果を表5に示す。
【００７０】
表5から、カフェイン含有量が低く(苦渋味に関与)、Brixが低く(すっきり感に関与)、Hazeが低く(安定性に関与)、OD420値の高い(茶褐色色調の濃さに関与)、苦渋味がなく、すっきり感を有し、安定性がよく、茶褐色色調の濃い、実施例1の考察で得ることを目的としたような混合茶飲料が得られたことがわかる。なお、この混合茶飲料について、周知の方法でビタミンC等を添加し、殺菌充填処理を行えば、容器詰混合茶飲料が得られる。
【００７１】
実施例 5-2
実施例3で得られた高温高圧水蒸気処理ハトムギを、上記実施例5-1のハブ茶の代わりに用いて、香味を考慮して、5種の原料の配合比を決定した。最終的に550gとなるよう、熱水で希釈した以外は、実施例5-1と同様の手法を用いて抽出し、濾過し、混合茶飲料を得た。得られた混合茶飲料について、実施例1と同様の手法を用いて、OD 420値、Brix、カフェイン含有量、Hazeの値を測定し、実施例1と同様の手法を用いて香味評価を行った。原料の配合比及び結果を表5に示す。
【００７２】
表5から、実施例3の高温高圧水蒸気処理ハトムギを用いることで抽出率が上がり、Brixが増加することがわかる。また、香味評価では、実施例5-1と比較すると、香味に甘みとコクが付与されたことが明らかになった。高温高圧水蒸気処理ハトムギを適量、混合茶飲料の原料として用いることで、混合茶飲料の香味をより充実させることが出来ると考えられた。
【００７３】
実施例 5-3
上記実施例5-1において、緑茶の配合量を増やし、5種の原料の配合比を決定した。最終的に700gとなるよう、熱水で希釈した以外は、実施例5-1と同様の手法を用いて抽出し、濾過し、混合茶飲料を得た。得られた混合茶飲料について、実施例1と同様の手法を用いて、OD 420値、Brix、カフェイン含有量、Hazeの値を測定し、実施例1と同様の手法を用いて香味評価を行った。原料の配合比及び結果を表5に示す。
【００７４】
表5から、混合茶飲料中の緑茶を増加させると、カフェイン含有量が高まり、それに伴い実施例1で予想されたように、飲料の苦渋味が増加することが確認された。香味評価では、実施例5-1と比較すると、緑茶のシャープな切れ感が飲料に付与され、需要者の嗜好に合わせて、このような混合茶飲料を提供することも可能であるが、苦渋味のない飲料を提供しようとする場合には望ましくないと考えられた。
【００７５】
実施例 5-4
実施例2で得られた大麦を、上記実施例5-1のハブ茶の代わりに用い、香味を考慮して5種の原料の配合比を決定した。最終的に700gとなるよう熱水で希釈した以外は、実施例5-1と同様の手法を用いて抽出し、濾過し、混合茶飲料を得た。得られた混合茶飲料について、実施例1と同様の手法を用いて、OD 420値、Brix、カフェイン含有量、Hazeの値を測定し、実施例1と同様の手法を用いて香味評価を行った。原料の配合比及び結果を表5に示す。
【００７６】
表5から、得られた混合茶飲料中のBrix値は高く、それに伴い実施例1で予想されたように、飲料のすっきり感が低下し、安定性も悪くなることがわかる。原料の選択及び処理方法も、飲料のBrixの値、すっきり感、安定性に関与すると考えられた。
【００７７】
実施例 5-5
実施例5-1で用いた原料のうち、緑茶、ハブ茶及びバンザクロの実の3種のみを用いて、香味を考慮し、3種の原料の配合比を決定した。最終的に600gとなるよう熱水で希釈した以外は、実施例5-1と同様の手法を用いて抽出し、濾過し、混合茶飲料を得た。得られた混合茶飲料について、実施例1と同様の手法を用いて、OD 420値、Brix、カフェイン含有量、Hazeの値を測定し、実施例1と同様の手法を用いて香味評価を行った。原料の配合比及び結果を表5に示す。
【００７８】
表5から、カフェイン含有量が低く(苦渋味に関与)、Brixが低く(すっきり感に関与)、Hazeが低く(安定性に関与)、OD 420値の高い(茶褐色色調の濃さに関与)、苦渋味がなく、すっきり感を有し、安定性がよく、茶褐色色調の濃い、実施例1の考察で得ることを目的としたような混合茶飲料が、3種の原料の組合せでも得られたことがわかる。本願の全ての実施例の結果を考慮し、他の原料の組合せでも実施例1の考察で得ることを目的としたような混合茶飲料が得られることが予想される。
【００７９】
比較例9
濾過処理を行わない以外は、上記実施例5-1と同様の手法を用いて、混合茶飲料を得た。得られた混合茶飲料について、実施例1と同様の手法を用いて、OD 420値、Brix、カフェイン含有量、Hazeの値を測定し、実施例1と同様の手法を用いて香味評価を行った。原料の配合比及び結果を表5に示す。
【００８０】
表5から、実施例5-1と比較すると、濾過処理を行わない場合、Haze値が高くなり、それに伴い実施例1で予想されたように、飲料のすっきり感が低下し、安定性も悪くなることが確認された。容器詰飲料としてすっきり感を有し、安定性の高い飲料を得ようとする場合には、Haze値が低いことが好ましいと考えられた。
【００８１】
【表５】
【００８２】
実施例6 混合茶飲料の製造2
上記実施例で得られた結果を踏まえ、多種類の成分の摂取を可能とすべく、より多くの原料を用いて混合茶飲料を製造した。
【００８３】
原料は、カメリア・シネンシス種の茎葉を１種(緑茶)；桑の葉、ドクダミを含む、カメリア・シネンシス種以外の植物の茎葉を8種；ハブ茶、ハトムギ(実施例4の手法で処理したもの)を含む、穀物の種子を5種；バンザクロの実、クコの実を含む、茎葉及び穀物の種子以外の植物由来原料を7種；及びサルノコシカケを含む、菌類由来原料を3種用いて、実施例5-1の手法に準じて、混合茶飲料を得た(実施例6)。得られた混合茶飲料について、実施例1と同様の手法を用いて、OD 420値、Brix、カフェイン含有量、Hazeの値を測定し、実施例1と同様の手法を用いて香味評価を行った。原料の配合比及び結果を表6に示す。
【００８４】
【表６】
【００８５】
カフェイン含有量、Brix及びHazeが低く、OD420値の高い、苦渋味がなくすっきり感を有し安定性が高く、茶褐色色調の濃い、実施例1の考察で得ることを目的としたような混合茶飲料が得られた。香味評価の結果、多種類の原料を含むことで、味にコクや甘み、深みも加わり、しかも苦渋味はなくすっきり感は維持されたままであった。このような混合茶飲料は、毎日継続して多種類の成分の摂取するために好ましいと考えられた。また、カフェインの含有量も抑えられているため、就寝前でも問題なく飲むことができ、さらに、茶褐色色調が濃いことで、多種類の素材、多種類の成分が高濃度に含まれている印象を需要者に与えることができ、健康感・高級感といったイメージを有する混合茶飲料であると考えられた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰混合茶飲料に関する。より特定すれば、本発明は茶褐色色調が濃く、かつ、苦渋味が無くすっきり感を保ちながら長期保存時の沈殿を抑制した容器詰混合茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、飲料業界においても、健康志向・高付加価値志向が高まりつつある。茶系飲料のうち、特に複数の茶葉や穀物を原料とする茶系飲料は、単一の原料では表現できない様々な香味を表現することが可能であり、また数種類の自然素材の成分を摂取できるという利点がある。しかし、複数の原料を使用することで、香味が苦渋味や雑味を帯びるという問題や、特に容器詰で販売される茶飲料については長期保存時の沈殿抑制が困難という問題等が生じることがある。複数の原料を用いた茶系飲料に関しては様々な工夫が凝らされてきた。特許文献1は、複数の原料について異なる抽出時間を設定することで、香味豊かな混合茶飲料を得る方法を記載する。特許文献2は、ウーロン茶独特の渋味を抑えるべく、ウーロン茶葉と、白茶葉及び／又は清茶葉の抽出液よりなる混合茶飲料を記載する。
【特許文献１】特開2003-310160号公報
【特許文献２】特開平7-111858号公報(特許第2725985号)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
市場には多くの茶系飲料が存在するが、これらの中で、他の飲料との差別化が図れる飲料であることも望ましい。このような背景の中、本発明者らは、色調の濃い容器詰混合茶飲料は存在しないことに着目した。色調(特に茶褐色色調)が濃いことは、混合茶飲料において、多種類の素材、多種類の成分が高濃度に含まれている印象をあたえ、健康感・高級感というイメージを想起させ、新しい価値を混合茶飲料に付与することができると本発明者らは考えた。しかし、混合茶飲料において、色調を濃くしようとすると、苦渋味を帯びる場合や、味わいが濃厚となり過ぎてすっきり感を損なう場合がある。また、特定原料の香味特徴が強く出すぎて、味が単調になることもある。
【０００４】
従って、本発明は、色調(特に茶褐色色調)が濃く、かつ、苦渋味が無くすっきり感を保ちながら、長期保存時の沈殿を抑制した容器詰め混合茶飲料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、本発明者らは、混合茶飲料において用いられる複数の原料は、その収穫の季節により味、香り、成分に変化があること、原料の処理方法(焙煎方法、発酵方法、焙煎・発酵の程度等)の違いにより、さらに味、香り、成分に変化があることも考慮し、原料の選択方法や処理方法について検討した。また、混合茶飲料において測定することができる様々な特性及び成分のうち、特定のものが、上記課題を解決した混合茶飲料を得るための指標となることを見出した。そして、混合茶飲料のカフェイン量、Brix、Haze値等を制御することにより、色調が濃く、かつ苦渋味が無くすっきり感を保ちながら長期保存時の沈殿を抑制した容器詰め混合茶飲料が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち本発明は、以下の(A)〜(E)：
(A) カメリア・シネンシス種の茎葉；
(B) カメリア・シネンシス種以外の植物の茎葉；
(C) 穀物の種子；
(D) 茎葉及び穀物の種子以外の植物由来原料；及び
(E) 菌類由来原料；
の5つの群のうち、2つ以上の群(好ましくは3つ以上の群、より好ましくは4つ以上の群、さらに好ましくは5つの群)からそれぞれ1種以上選択した原料の抽出液を含む混合茶飲料であって、
(イ) カフェイン含有量が150ppm以下(好ましくは110ppm以下、より好ましくは80ppm以下、さらに好ましくは50ppm以下)；
(ロ) Brixが0.5%以下(好ましくは0.45%以下、より好ましくは0.4%以下、さらに好ましくは0.35%以下)；
(ハ) Hazeが10未満(好ましくは7未満、より好ましくは5未満、さらに好ましくは3未満)；及び
(ニ) 色調が波長420nmで測定して0.8以上(好ましくは1.0以上、より好ましくは1.1以上、さらに好ましくは1.2以上)である、前記混合茶飲料を提供する。
本発明はまた、
(イ) カフェイン含有量が110ppm以下；
(ロ) Brixが0.45%以下；
(ハ) Hazeが7未満；及び
(ニ) 色調が波長420nmで測定して1.0以上である、前記の混合茶飲料を提供する。
本発明はまた、前記(A)〜(E)の5つの群のうち、(A)及び(C)を含む3つ以上の群(例えば、(A)、(C)及び(D)を含む3つ以上の群)からそれぞれ1種以上選択した3種以上の原料の抽出液を含む、前記の混合茶飲料を提供する。
本発明はまた、3種以上(好ましくは5種以上)の焙煎処理済原料の抽出液を含む、前記の混合茶飲料を提供する。
本発明はまた、全粒焙煎ハトムギを高温高圧下で水蒸気処理し、粉砕処理した原料(これは上記(C)群に属する原料である)の抽出液を含む、前記の混合茶飲料を提供する。
本発明はまた、透明容器(例えばPET容器)に容器詰された、前記の混合茶飲料を提供する。
【０００７】
本発明はまた、以下の(A)〜(E)：
(A) カメリア・シネンシス種の茎葉；
(B) カメリア・シネンシス種以外の植物の茎葉；
(C) 穀物の種子；
(D) 茎葉及び穀物の種子以外の植物由来原料；及び
(E) 菌類由来原料；
の5つの群のうち、3つ以上の群からそれぞれ1種以上選択した、3種以上の原料を溶媒で抽出し、得られた抽出液を濾過して濾過液を得ることを含む、混合茶飲料の製造方法であって、前記混合茶飲料において
(イ) カフェイン含有量が100ppm以下、
(ロ) Brixが0.5%以下、又は
(ハ) Hazeが10未満であり、
(好ましくは前記(イ)〜(ハ)のいずれか2つを満たし、より好ましくは(イ)〜(ハ)の全てを満たし)
(ニ) 色調が波長420nmで測定して1.0以上であることを特徴とする、前記の製造方法を提供する。
本発明はまた、混合茶飲料の、(イ) カフェイン含有量、(ロ) Brix、(ハ) Haze及び(ニ) 色調(波長420nmで測定)を測定することを特徴とする、混合茶飲料の判定方法を提供する。
【０００８】
さらに本発明は、5種以上(好ましくは10種以上、より好ましくは15種以上、さらに好ましくは20種以上)の原料を含む、前記の混合茶飲料を提供する。
さらに本発明は、抽出液のBrix及びOD 420値(420nmで測定した色調)を測定し、算出したOD 420値/Brixの値を指標として原料を選択する工程を含む、前記混合茶飲料の製造方法を提供する。
さらに本発明は、いずれも焙煎処理済である、クコの葉、カワラケツメイ、コフキサルノコシカケ、タンポポの根、サンザシ、桑の葉、甘草、スイカズラ、バンザクロの実、カモミール、シイタケ、ドクダミ、ハブ茶から選択される原料、好ましくは、いずれも焙煎処理済である、コフキサルノコシカケ、桑の葉、バンザクロの実、ドクダミ、ハブ茶から選択される原料の2種以上、好ましくは3種以上の抽出液を含む、前記の混合茶飲料を提供する。
さらに本発明は、原料の90w/w%以上(好ましくは95w/w%以上、例えば全ての原料)が、焙煎処理済である、前記の混合茶飲料を提供する。
【０００９】
本明細書中において、「混合茶飲料」とは、複数の茶葉、穀物、その他の原料の抽出液を含有する茶系飲料全般を指す。抽出液に加えて原料の微粉砕物等を含有するものであっても良い。複数の原料由来の抽出液等を含有することにより、単一の原料では表現できない様々な香味を表現することが可能であり、また複数の自然素材の成分を摂取が可能となる。
【００１０】
本発明の混合茶飲料は、単一種では表現できない様々な香味を表現し、多種類の素材の成分を摂取を可能とすべく、以下の(A)〜(E)の群：(A) カメリア・シネンシス種の茎葉；(B) カメリア・シネンシス種以外の植物の茎葉；(C) 穀物の種子；(D) 茎葉及び穀物の種子以外の植物由来原料；及び(E) 菌類由来原料、の5つの群のうち、2つ以上の群、好ましくは3つ以上の群、より好ましくは4つ以上の群、さらに好ましくは5つの群から、それぞれ1種以上選択した原料の抽出液を用いる。好ましくは(A)及び(C)を含む3つ以上の群、例えば、(A)、(C)及び(D)を含む3つ以上の群から、それぞれ1種以上選択した3種以上の原料の抽出液を用いる。(A)〜(E)の各群に関しては後述する。
【００１１】
単一種では表現できない様々な香味を表現し、多種類の素材の成分の摂取を可能とするという観点から、本発明の混合茶飲料は2種以上、例えば3種以上、好ましくは5種以上、より好ましくは10種以上、さらに好ましくは15種以上、とりわけ20種以上の原料の、抽出液、微粉砕物等を含む。
【００１２】
なお、本明細書中において、容器詰混合茶飲料とは希釈せずに飲用できる、容器詰めされた混合茶飲料を指す。
本発明者らは、混合茶飲料において測定することができる様々な特性及び成分のうち、(イ) カフェイン含有量、(ロ) Brix、(ハ) Haze値及び(ニ) OD 420値(波長420nmで測定した色調)等を制御することにより、色調が濃く、かつ苦渋味が無くすっきり感を保ちながら長期保存時の沈殿を抑制した容器詰混合茶飲料が得られることを見出した。なお、得ようとする混合茶飲料の所望の香味に合わせて、上記(イ)〜(ハ)の全てを制御することも出来るし、1又は2つのみを制御することも出来るが、苦渋味が無くすっきり感を保ちながら長期保存時の沈殿を抑制した容器詰混合茶飲料を提供しようとする場合には、上記(イ)〜(ハ)の全てを制御することが望ましい。
【００１３】
(イ) カフェイン含有量
本発明の混合茶飲料におけるカフェイン含有量は、150ppm以下、好ましくは110ppm以下、より好ましくは80ppm以下、さらに好ましくは50ppm以下である。カフェイン含有量が多いと苦渋味の顕著な飲料となる。混合茶飲料中のカフェイン含有量を少なくするために、上記(A)群のカメリア・シネンシス種の葉等、カフェインを多く含む原料の配合量を抑えることができる。カフェイン含有量の測定は汎用的な手法を用いて行うことができ、例えば後述の実施例に記載の手法を参照して測定することが出来る。
【００１４】
(ロ) Brix
本発明の混合茶飲料におけるBrixとは、可溶性固形分のことであり、この値は0.5%以下、好ましくは0.45%以下、より好ましくは0.4%以下、さらに好ましくは0.35%以下である。Brixが高いと、後味が残りすっきり感が乏しい香味の混合茶飲料となる。ただし、飲料としての香味を考慮すれば0.1%以上であることが望ましい。混合茶飲料中のBrixを低くするための手法として、例えば原料配合率を低くする等の抽出条件適正化、原料の選択、原料の焙煎処理条件、その他の処理(後述の高温高圧下での水蒸気処理、濾過処理など)条件を変更する等の手法が挙げられる。Brixの測定は汎用的な手法を用いて行うことができ、例えば後述の実施例に記載の手法を参照して測定することが出来る。
【００１５】
(ハ) Haze
本発明の混合茶飲料におけるHazeとは、飲料の濁りの程度を示す指標であり、この値は10未満、好ましくは7未満、より好ましくは5未満、さらに好ましくは3未満である。Hazeが高いと、長期保存時の沈殿生成が多くなるため、特に透明容器詰混合茶飲料においては望ましくない。混合茶飲料中のHazeを低くするための手法として、遠心分離やフィルター濾過によって不溶性の微粒子を除去する手法等が挙げられる。Hazeの測定は汎用的な手法を用いて行うことができ、例えば後述の実施例に記載の手法を参照して測定することが出来る。
【００１６】
(ニ) 色調
本発明の混合茶飲料における色調とは、飲料の色の濃さを示す指標である。飲料の色調、特に茶褐色色調が濃いことにより、多種類の素材、多種類の成分が高濃度に含まれている飲料である印象を需要者に与え、健康感・高級感というイメージを想起させる、新しい価値を混合茶飲料に付与することができる。本明細書中において、色調は分光光度計で波長420nmの吸光度を測定した値で判断する。このように測定した波長420nmにおける色調を、本明細書中において、「OD 420値」ということもある。420nmは一般に「茶褐色」色調を測定する際に用いられる波長である。緑茶に代表される茶系飲料の緑色等、他の色調の測定には他の波長での測定が必要であるが、本発明の混合茶飲料においては、特に緑茶等の色調は上記のカフェイン含有量とも関連し得ることを考慮し、OD 420値で色調を判断する。
【００１７】
本発明の混合茶飲料における色調は、OD 420値で0.8以上、好ましくは1.0以上、より好ましくは1.1以上、さらに好ましくは1.2以上であり、約3.5以下が望ましい。色調の測定は汎用的な手法を用いて行うことができ、例えば後述の実施例に記載の手法を参照して、波長420nmで測定することが出来る。
【００１８】
混合茶飲料中の色調を高めるための手法としては、後述の実施例に記載のように、原料選定と原料処理方法(焙煎・粉砕等)の組み合わせによって、抽出液の(茶褐色)色調の濃い原料及び処理方法を選択する手法が挙げられる。
【００１９】
適度な焙煎処理を施した原料を用いることも茶褐色色調の濃い混合茶飲料の提供に繋がるため、例えば、3種以上、より特定すれば5種以上の焙煎処理済原料の抽出液を含む混合茶飲料も本発明の好ましい一態様である。原料の例えば90w/w%以上、より特定すれば95w/w%以上が焙煎処理済である原料の抽出液を含む混合茶飲料もまた、本発明の好ましい一態様である。
【００２０】
さらに、各原料をそれぞれ単独で抽出して得た抽出液について測定したBrix及びOD 420値を、茶褐色色調の濃い混合茶飲料を得るための原料選択の判断基準とすることも出来る。例えば、後述の実施例に記載のように、様々な種類の原料及び様々な処理方法で処理した原料について同一の抽出条件で抽出液を得て、それぞれの抽出液のBrix及びOD 420値を測定し、OD 420値/Brixの値を算出する。このOD 420値/Brix値が高い原料を選択し、香味品質を考慮して配合比を設定することで、茶褐色色調が濃く、かつ所望の香味品質を備えた混合茶飲料を提供することが出来るであろう。OD 420値/Brix値が高い原料には、例えば、いずれも焙煎処理済である、クコの葉、カワラケツメイ、コフキサルノコシカケ、タンポポの根、サンザシ、桑の葉、甘草、スイカズラ、バンザクロの実、カモミール、シイタケ、ドクダミ、ハブ茶等が挙げられ、特に、いずれも焙煎処理済である、コフキサルノコシカケ、桑の葉、バンザクロの実、ドクダミ、ハブ茶等が挙げられる。
【００２１】
本発明の容器詰混合茶飲料は、以下の(A)〜(E)の5つの群のうち、2つ以上の群からそれぞれ1種以上選択した原料の抽出液を含む。いずれの原料に関しても、天然に存在する素材を採取し、乾燥、焙煎、粉砕等適宜処理を施した原料であってもよく、所望により前記処理を既に施した市販の原料であってもよく、該市販の原料にさらに、焙煎、粉砕、後述する高温高圧下での水蒸気処理を施してもよい。
【００２２】
(A)群
本発明の混合茶飲料において、(A)群に属する原料は、カメリア・シネンシス種の茎葉である。該茎葉は発酵条件の違いによって、発酵茶(紅茶)、半発酵茶(ウーロン茶等)、不発酵茶(緑茶等)、後発酵茶(プアール茶等)、香味品質の異なる茶葉となることが知られる。これらの異なる発酵条件は、当業者によく知られたものである。発酵条件の異なるそれぞれの茎葉についても、例えば紅茶はダージリン、ウバ、キーマン等に、ウーロン茶は鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等に、緑茶は煎茶、番茶、玉露、釜煎り茶等に、原料の原産地や処理方法の違いにより、さらに細かく香味の異なる原料に分類することが出来る。本明細書中においては、上記のような原料の原産地や処理方法の異なる原料はそれぞれ別種と考える。(A)群に属する原料として、例えば、緑茶、好ましくは焙煎処理済緑茶を用いることができる。原料の発酵、焙煎、粉砕、乾燥等の処理は、当業者に公知の手法で行うことが出来る。高温高圧下で水蒸気処理を施すことも出来る。これら(A)群に属する原料を配合することにより、本発明の混合茶飲料に、紅茶の香味、ウーロン茶の香味、緑茶の香味、等、消費者になじみがあり受け入れられ易い、飲料の基盤となる香味を与えることが可能である。(A)群に属する原料は一般にカフェイン含有量が高いため、所望の飲料の香味、特に苦渋味を考慮して配合量等を決定する。
【００２３】
(B)群
本発明の混合茶飲料において、(B)群に属する原料は、カメリア・シネンシス種以外の植物の茎葉である。これらは一般に飲食品の製造に用いられるものであれば限定されず、例えば、イチョウの葉、柿の葉、ビワの葉、桑の葉、クコの葉、杜仲の葉、小松菜、クマザサ、ドクダミ、アマチャヅル、スイカズラ、ツキミソウ、カキドオシ、カワラケツメイ、ギムネマ・シルベスタ、黄杞茶(クルミ科)、甜茶(バラ科)、キダチアロエ等を用いることができる。また、レモングラス等、各種ハーブも用いることが出来る。大麦若葉等穀物の種子から出芽したものを摘み取って用いることも出来る。(B)群に属する原料として、例えば、桑の葉、クコの葉、ドクダミ、スイカズラ、等を用いることができる。これらはそれぞれ、所望の時期に収穫後、乾燥、焙煎、粉砕等の処理を行うことが出来る。高温高圧下で水蒸気処理を施すことも出来る。このような、カメリア・シネンシス種以外の植物の茎葉を原料として用いることにより、混合茶飲料に複雑で奥行きのある香味を付与することができ、また、漢方に用いられるような原料であればその薬効を期待することもでき、混合茶飲料に高級感、健康感、個性ある豊かな香りを付与することが出来る。
【００２４】
(C)群
本発明の混合茶飲料において、(C)群に属する原料は、穀物の種子である。これらは一般に飲食品の製造に用いられるものであれば限定されず、例えば、ハトムギ、オオムギ、コムギ、玄米、大豆、とうもろこし、黒豆、そば、ケツメイシ(ハブ茶)、麦芽等が含まれる。これらの原料は、他の群の原料と比較して一般に固く、焙煎の程度を高める、焙煎後ロールクラッシャーで粉砕して抽出に用いる、殻つきのものについては脱穀する、等の処理を適宜施す必要があることが知られる。特に、多種類の原料を混合後、一度に抽出工程に付す場合には、他の原料と同じ抽出時間で所望の香味の抽出液を得ることが出来るよう、配慮が必要である。(C)群の原料は、発芽させたもの(例えば、発芽オオムギ(麦芽))を用いてその栄養価や香味を変化させることも可能であるし、後述のハトムギに関する記載を参照して、高温高圧下で水蒸気処理を施すこともできる。本明細書中において、発芽前後の大麦のように、処理の異なる原料は、別種と考える。(C)群に属する原料として、例えば、ハブ茶、ハトムギ、高温高圧水蒸気処理ハトムギ、オオムギ、麦芽等を用いることができる。このような、穀物の種子を原料として用いることにより、混合茶飲料に、特に香ばしさや甘さ等の香味を付与することができ、栄養価の面でも健康感の付与に役立つ。
【００２５】
(D)群
本発明の混合茶飲料において、(D)群に属する原料は、茎葉及び穀物の種子以外の植物由来原料である。これらは一般に飲食品の製造に用いられるものであれば限定されず、例えば、植物の実、果実の皮、根、花、藻類等が挙げられる。なお、藻類は分類学上は植物と異なる生物群に属するが、混合茶飲料の香味品質に与える影響を考慮し、本明細書中においては、藻類由来原料はいずれの部位であっても(D)群に属する原料とする。具体的には、ベニバナ、カミツレ(カモミール)、クコの実、ヤマハマナスの実(ローズヒップ)、サンザシ、ウコン(根)、タンポポの根、ナルコユリ、バンザクロの実、ミカンの皮、高麗人参、サツマイモ、タマネギ、ナツメ、レモンピール、コンブ、ヒジキ等が挙げられる。これらはそれぞれ所望の時期に収穫後、乾燥、焙煎、粉砕等の処理を行うことが出来る。高温高圧下で水蒸気処理を施すことも出来る。特に根を用いる場合には、土など付着物を洗い流した後、所望により乾燥させ、特有の臭いを焙煎によって除去後、粉砕することが一般的に行われる。特に実を用いる場合には、小さな実であればそのまま、大きなものは粉砕後、乾燥、焙煎等の工程に付す。特に花を用いる場合には、乾燥品をそのまま原料とすることもできる。(D)群に属する原料として、例えば、タンポポの根、サンザシ、バンザクロの実、カモミール、ヤマハマナスの実等を用いることができる。このような、茎葉及び穀物の種子以外の植物由来原料を用いることにより、混合茶飲料に、特徴のある香味や甘み、コクを付与することができ、また、漢方に用いられるような原料であればその薬効を期待することもでき、混合茶飲料に高級感、健康感を付与することが出来る。
【００２６】
(E)群
本発明の混合茶飲料において、(E)群に属する原料は、菌類由来原料である。これらは一般に飲食品の製造に用いられるものであれば限定されず、例えば、しいたけ、レイシ、サルノコシカケ等が挙げられる。これらはそれぞれ所望の時期に収穫後、乾燥、焙煎、粉砕等の処理を行うことが出来る。高温高圧下で水蒸気処理を施すことも出来る。(E)群に属する原料として、例えば、しいたけ、コフキサルノコシカケ等を用いることができる。このような菌類由来原料を用いることにより、混合茶飲料に、特徴のある香味、旨味、適度な塩味を付与することができ、また、漢方に用いられるような原料であればその薬効を期待することもでき、混合茶飲料に高級感、健康感を付与することが出来る。
【００２７】
焙煎
上記の各原料の焙煎に関し、焙煎機、焙煎方法は特に限定されない。一般的な焙煎機として、連続流動式焙煎機や回転ドラム方式の焙煎機等があり、焙煎方法は、加熱方法により分類すれば、直火、熱風、遠赤外線、マイクロウェーブなどの方法がある。飲料に用いる原料の焙煎管理では、焙煎の程度を示す指標として、いずれの焙煎方法においても、L値、かさ比重、水分量、Brix等がしばしば用いられる。焙煎方法の違いにより、同一のL値を有する原料から得られる抽出液でも、その外観、色調は大きく異なることが知られる。焙煎処理においては、原料の焙煎度が高くなるにつれ、香ばしい香味が付与される反面、苦味も出てくる傾向があるため、香味を考慮した焙煎度の設定が必要である。
【００２８】
粉砕
上記の原料は、所望により粉砕して用いることができる。特に、上記(C)群の原料に関しては、粉砕して抽出を行うことで、充分に原料の成分を抽出することが可能となるであろう。原料の粉砕の程度は、作業効率や所望の抽出液の濃度を基準に、当業者であれば適宜決定することができる。粉砕の程度が高すぎると抽出液の香味に雑味が混ざることがあり、また、抽出液を得るために加工品粉砕物の濾過をする際時間がかかることがある。粉砕の程度が低いと、抽出液を得る際抽出の程度が充分でなくなることがある。粉砕は、例えば、ロールクラッシャーにて粉砕し、原料を目開き2mmメッシュの通過率：約50%になるよう行うことができる。
【００２９】
高温高圧下での水蒸気処理
上記の原料は、所望により高温高圧下で水蒸気処理して用いることができる。特に、上記(C)群に属する原料であるハトムギの場合を例に、高温高圧下での水蒸気処理について以下に説明する。他の原料の高温高圧下での水蒸気処理の際には、以下のハトムギの例を適宜参照することが出来る。
【００３０】
ハトムギは様々な薬効が知られているが、飲料の原料として用いる場合には抽出液が不快臭や苦味を有するという問題があるため、特に苦渋味のない混合茶飲料の提供の際には、香味品質の面から、全粒焙煎ハトムギを、高温高圧下、有効処理流量の水蒸気で、有効処理時間、処理したハトムギ(以下、「高温高圧水蒸気処理ハトムギ」ということもある。) を用いることが好ましい。
【００３１】
上記の処理におけるハトムギは、高温高圧下での処理中に溶融成分が系外へ流出することを防ぐべく、未脱穀、殻付であって、粉砕工程を経ない全粒ハトムギを用い、さらに香味品質の面から、これを焙煎することが好ましい。焙煎機、焙煎方法等は、上述したように特に限定されない。焙煎度も適宜設定することができ、例えばL20(焙煎度高)〜L50(焙煎度低)、特にL30〜L40のL値の全粒焙煎ハトムギを用いることができる。その後の高温高圧下での水蒸気処理は、水蒸気(例えば、純水の飽和水蒸気)を用いて、約150℃〜210℃、約0.35MPa〜1.8MPaで行うことが出来る。処理温度が低すぎるとコクや甘み、香ばしい香りの付与効果や不快臭・苦味の除去効果が少なく、処理温度が高すぎるとコゲ臭が強くなることを考慮する。圧力に関しては、圧力が高いほど酸味・雑味成分の除去率が上がるが、一方で、圧力が高すぎるとコゲや新たな酸味成分が発生することを考慮する。上記圧力は「ゲージ圧力」を意味し、飽和水蒸気圧であることが好ましい。
【００３２】
高温高圧下での水蒸気処理の有効処理流量は、原料ハトムギの単位重量あたりに接触する水の単位時間当たりの重量によって規定することができ、例えばハトムギ1kgあたり0.5〜10kg/hrとすることできる。また、処理の際の有効処理時間は、所望の香味向上効果を許容するような処理時間であり、処理温度、処理圧力によっても異なるが、例えば約3分〜約10分とすることができる。
【００３３】
上記の処理によって得られた高温高圧水蒸気処理ハトムギは、処理前と比較して、香りの面では刺激的な香りが除かれて香ばしい香りが付与され、特にピラジン類、とりわけ2-エチル-3-メチルピラジンを中心とした香気成分の含有量及びその種類が増加している。さらには、処理前と比較して食物繊維・デンプン含有量が減少(例えば90wt%以下、好ましくは75wt%以下に減少)し、糖質、例えばマルトースオリゴ糖(マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースなど)等のオリゴ糖の含有量が増加(例えば10wt%以上、好ましくは30wt%以上増加)しているという特徴を有する。これは、ハトムギ中のデンプン等が水熱反応によって加水分解し、単糖、二糖、オリゴ糖等が生成しているためと考えられ、このことによりハトムギ及びその抽出液に甘みが付与される。また、高温高圧水蒸気処理ハトムギは、処理前と比較して抽出率が向上するという特徴を有することから、抽出液の味わいに厚み(コク)や甘みが加わり、また、少ない原料でより多くの固形分を得ることができるため、生産性の向上効果も期待できる。
【００３４】
混合茶飲料の製造
容器詰混合茶飲料の製造工程の概略を以下に示す。焙煎、粉砕等適切な処理を施した原料に対し、熱水や温水等の溶媒を加えて抽出し、得られた抽出液に対し濾過処理等の清澄化処理・冷却処理を施す。次いで、副原料や処理水を加え規定の濃度に調合し、殺菌・冷却工程を経て、充填密封される。殺菌や充填の方法によっては、殺菌・冷却工程と充填密封工程とが前後することもある。これらの工程は、用いる容器によっても異なり、例えば、PET容器詰飲料は特にその大半が無菌充填で製造される。
【００３５】
上記原料のそれぞれを個別に抽出した抽出液を混合することも、原料を全て混合した後に抽出して抽出液を得ることも可能であるが、多種類の原料を用いる場合においては、後者の手法を用いることが簡便であろう。更には、各抽出物の濃縮エキス、精製物等が配合されていてもよい。
【００３６】
抽出
上記の製造工程における抽出方法には、大きく分けて浸漬抽出とドリップ抽出とがある。浸漬抽出とは、抽出中に抽出溶媒である熱水又は温水の出入りの無い抽出方法であり、一定量の熱水(又は温水)に、一定時間、茶葉等の抽出原料を接触させる方法である。抽出原料が抽出装置の全体に存在し得る方式と、カゴなどに抽出原料を入れ、場合によりこれらが抽出操作中に上下方向等に移動する方式とがある。装置としては前者にニーダー型・タンク型の多機能抽出機が、後者にバスケット型抽出機が使用され、装置により抽出原料の分離方法が異なる。このような浸漬抽出は、「茶(カメリア・シネンシス種の植物の茎葉)」を単一原料として使用する飲料において主に用いられる方法である。一方、ドリップ抽出は、「コーヒー飲料」において一般的に用いられる方法であり、抽出中連続的に熱水または温水を抽出原料の入れられた抽出機に供給し、連続的に抽出液を回収する方法である。抽出開始後、浸漬状態を作り出してから上述の操作を行う浸漬ドリップ方式と、これを行わない完全ドリップ方式とがある。装置としては多機能抽出機やコーヒー用の抽出機が用いられる。また、いくつかの小型のタンク型抽出釜を連続して操作するバッチ連続の方法をとることもある。本発明においては抽出方法は特に限定されず、いずれの抽出機を用いることもできる。ドリップ抽出の際には、目詰まりを防止すべく、原料の特性(粒度、糖度等)や、抽出条件(温度、流量等)を適正に調整することに留意が必要である。また窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつつ、いわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法を併用してもよい。
【００３７】
抽出時の溶媒は、抽出に適する任意の溶媒であれば特に限定されないが、好ましくは水性溶媒であり、最も簡便には水を用いることが出来る。水は、食品の処理に使用可能な水質であればよく、例えば、蒸留水、脱塩水、水道水、アルカリイオン水、海洋深層水、イオン交換水、脱酸素水あるいは水溶性の有機化合物(例えば、アルコール等)や無機塩類を含む水などを用いることが出来るが、好ましくは純水を用いる。抽出の際、必要に応じて、重曹やアスコルビン酸ナトリウム等の有機酸又は有機酸塩類等、抽出効率を上げるために効果的な物質があれば、予めそれらを添加しても良い。
【００３８】
上記原料の抽出溶媒に対する配合量(原料配合率)は、抽出溶媒に対し1〜20質量%、より特定すれば2〜10質量%とすることが、苦渋味なくすっきり感を有する混合茶飲料を得るためには好ましい。
【００３９】
抽出時間は、所望の抽出液を得られる時間であればよく、例えば1〜60分、好ましくは3〜30分、さらに好ましくは5〜20分である。一般に、抽出時間が短すぎると香味成分の抽出が不充分となり、長すぎると抽出液の苦渋味が強くなるため好ましくない。
【００４０】
本発明における抽出温度は、抽出溶媒の温度を指す。苦渋味を抑えた抽出液を得るために穏やかな抽出を行うという観点からは、例えば30〜100℃であり、好ましくは50〜95℃であり、さらに好ましくは70〜95℃である。
【００４１】
抽出後の抽出液の濾過は、当業者に公知の手法を用いて行うことができ、濁りや澱の防止としては、例えば、遠心分離、濾布、珪藻土濾過やフィルター濾過等を用いて行うことが出来る。飲料のHazeを下げるためにはフィルター濾過等の精密濾過が好ましい。濾過処理の際には、香味に寄与する成分の過剰な除去を防ぐべく、補足粒子径の適切な設定を行うことが望ましい。
【００４２】
評価方法
本発明はまた、混合茶飲料の、カフェイン含有量、Brix、Haze、OD 420値を測定することを特徴とする、混合茶飲料の判定方法を提供する。苦渋味についてはカフェイン含有量を、すっきり感についてはBrixを、保存時の安定性についてはHazeを、そして、茶褐色色調についてはOD 420値を測定すれば、苦渋味が無くすっきり感を有し、長期保存時の沈殿が抑制された、色調が濃い混合茶飲料であって、高級感、健康感を有する容器詰混合茶飲料に適した飲料であるか否かを判定することが出来ることを、本発明者らは見出した。最終的な混合茶飲料についてのみならず、例えば混合茶飲料の製造に使用しようとする原料を単独又は複数組合せて得られた抽出液について、カフェイン含有量、Brix、Haze、OD 420値等を測定することで、所望の混合茶飲料を得る際の原料の選択や配合比の決定における指標とすることもできる。
【００４３】
本発明の容器詰混合茶飲料には、所望の香味品質、商品品質を得るために、通常茶系飲料において用いられている、酸化防止剤、香料、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、エキス類、pH調整剤、品質安定剤等の添加剤を、単独又は併用して配合しても良い。また、嗜好に応じて加熱してもよいし、ミルクや砂糖を添加してもよい。
【００４４】
本発明の容器詰混合茶飲料の装容器に特に制限はなく、瓶、缶、紙、ペットボトル(PET)等、種々の形態の容器を利用することができる。飲料の色調が濃いという本発明の混合茶飲料の特徴をより際立たせるという観点から、容器の一部分又は全部が透明である、透明容器に充填した透明容器詰飲料とすることが好ましい。
【発明の効果】
【００４５】
本発明によれば、これまでにない、色調が濃い容器詰混合茶飲料であって、香味の面では苦渋味が無くすっきり感を有し、長期保存時の沈殿が抑制された容器詰混合茶飲料を提供することができる。色調(特に茶褐色色調)が濃いことは、混合茶飲料において、多種類の素材、多種類の成分が高濃度に含まれている印象をあたえ、健康感・高級感といったイメージの想起につながり、新しい価値を混合茶飲料に付与することができる。また、本発明の混合茶飲料は、苦渋味が無くすっきり感を有するため、毎日飽きなく飲みやすく、さらにカフェインの含有量も抑えられているため、就寝前でも問題なく飲むことが出来る。また、本発明によれば、多種類の素材を様々な処理方法で処理し、様々な配合比率で配合して得ることができる混合茶飲料において、例えば上記の特性を有するという点で好ましい混合茶飲料であるか否かを簡便に評価できる方法が提供できる。このような評価指標を用いることで上記の特性を有する容器詰混合茶飲料を容易に提供することが可能となる。
【実施例】
【００４６】
以下、本発明を実施例に基づいてより具体的に説明する。なお、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例1 各種市販飲料の香味評価及び成分分析
新規混合茶飲料として好ましい香味品質及び成分について検討すべく、市販の容器詰茶系飲料(緑茶飲料3種、穀物茶飲料2種、混合茶飲料2種、烏龍茶1種)を用意した。緑茶A〜Cは、それぞれ濃度の異なる容器詰緑茶飲料である。穀物茶A及びBは、大麦を原料とし、それぞれ濃度の異なる容器詰穀物茶飲料である。混合茶A及びBは、共にハトムギ、オオムギ、玄米、ハブ茶を含む10種以上の原料を原材料とする容器詰混合茶飲料である。烏龍茶は、烏龍茶を原料とする容器詰烏龍茶飲料である。
【００４７】
まずカフェイン含有量、Brix、Haze、OD 420値(420nmで測定した茶褐色色調)を測定した。それぞれの測定条件は次の通りである。測定結果を以下の表1に示す。
<<カフェイン含有量>>
分析装置：東ソー株式会社製 TOSOH HPLCシステム LC8020 model II
[マルチステーション:LC-8020、ポンプ:CCPM-II、オートサンプラ:AS-8021、検出器:UV-
8020、カラムオーブン:CO-8020、オンラインデガッサ:SD-8023]
分析条件 [カラム:TSKgel ODS-80Ts QA、溶離液A:10%アセトニトリル/水 0.05%TFA、溶離液B:80%アセトニトリル/水 0.05%TFA、流速:1.0ml/min、温度:40℃、検出:UV 275nm]
<<Brix>>
分析装置：アタゴ株式会社製 ATAGO Differential Refractomater DD-7
<<Haze>>
分析装置：日本電色工業株式会社製 NIPPON DENSHOKU Haze Meter NDH2000
使用セル：角セル、(10mm x 40mm)
<<OD 420値>>
分析装置：島津製作所製 SHIMADZU UV-VISIBLE SPECTROPHOTO METER UV-1600
使用セル：角セル、光路長10mm
測定波長：420nm
<<L値>>
測定装置：日本電色工業株式会社製 Spectro Color Meter SE2000
次に、それぞれの茶系飲料について、専門パネラー3人による香味の評価を、すっきり感(非常にすっきり感を感じられるものを5点、非常にすっきり感に欠けるものを1点とし、5段階評価)、及び苦渋味の無さ(苦渋味の全く感じられないものを5点、苦渋味をしっかり感じるものを1点とし、5段階評価)について行った。パネラー全員の結果の平均値を以下の表1に示す。
【００４８】
さらに、安定性について、40℃で14日静置保存後、目視観察することによって、安定性を確認した。安定性の良いもの(オリや沈殿の見られないもの)を5点、安定性の悪いもの(オリや沈殿が見られるもの)を1点、安定性のやや悪いもの(若干オリや沈殿の見られるもの)を3点とし、結果を以下の表1に示す。
【００４９】
【表１】
【００５０】
上記表1の結果から、以下の考察を得た。
[カフェイン] カフェイン含有量が多いと、苦渋味を顕著に感じる傾向があることが明らかになった。消費者が嗜好に応じて烏龍茶や緑茶等を選択して飲む場合には問題がなくとも、混合茶飲料として苦渋味の無いものを提供しようとする際には、カフェイン含有量は低いことが望ましいと考えられた。
[Brix] Brixの値が高いものは、すっきり感に乏しい傾向があることが明らかになった。飲後の後味を楽しみたい場合には問題が無くとも、混合茶飲料としてすっきり感を有するものを提供しようとする際には、Brixの値は低いことが望ましいと考えられた。
[Haze] Hazeの値が高いものは、安定性が悪い傾向があることが明らかになった。抽出後すぐに飲用する場合には問題が無くとも、特に容器詰混合茶飲料として長期保存時の安定性を確保したい場合、Haze値は低いことが望ましいと考えられた。
[色調] 測定した飲料において、OD420値とL値とは相関しなかった。また、緑茶飲料について、カフェイン含有量と緑色色調の濃さとは、相関があることが明らかになった。さらに、茶褐色色調の濃い飲料に関しては、混合茶飲料という概念と結びつけると、特に、高級感、沢山の原料が含まれる(健康感にも結びつく)というイメージを与えることも消費者調査により明らかになった。
【００５１】
全体として、市販の容器詰茶系飲料において、OD 420値が高く茶褐色色調の濃いものは、カフェイン含有量が高く苦渋味が強いか、又はBrix値が高くすっきり感が乏しいことが明らかになった。
【００５２】
これらの結果から、色調が濃く、苦渋味が無くすっきり感を有する飲料は、特徴ある新規な飲料となり得ることが予想され、また、混合茶飲料としてこのような特徴を有する飲料を提供することで、茶褐色色調の濃さという外観から、特に、高級感、健康感というイメージを与えることも可能になると考えられた。さらに、容器詰飲料としては長期保存時の沈殿を抑制することが望ましい。これらの性質を備えた容器詰混合茶飲料を提供しようとする場合に、カフェイン含有量が低く(苦渋味に関与)、Brixが低く(すっきり感に関与)、Hazeが低く(安定性に関与)、OD 420値の高い(茶褐色色調の濃さに関与)混合茶飲料を得ることが一解決策となり得ると考えられた。
【００５３】
実施例2 原料処理方法と茶褐色色調との関係
混合茶飲料の茶褐色色調を濃くするための原料の処理方法に関して検討した。茶系飲料によく用いられる原料である、麦芽、大麦、緑茶の3種について、焙煎条件を変化させ、それぞれ3段階の異なる焙煎度の原料を得た。麦芽、大麦に関しては、焙煎後の原料のL値を、実施例1と同様の測定装置によりそれぞれ測定した。緑茶に関しては、強火、中火、弱火の3段階の火力でそれぞれ焙煎した。焙煎後、それぞれの原料を、等しい抽出条件(90℃熱水、配合量3g/150g、15分、浸漬抽出)で抽出し、抽出液を得た。抽出液について、実施例1と同様の手法を用いてOD 420値を測定した。結果を以下の表2に示す。
【００５４】
【表２】
【００５５】
焙煎度の違いにより、同じ原料から同じ抽出条件で得られた抽出液でも、異なる濃度の茶褐色色調を呈することが明らかになった。同一原料では、焙煎度が高くなるにつれ、得られる抽出液の茶褐色色調が濃くなる傾向も見られた。また、得られた抽出液について試飲したところ、いずれの原料についても、焙煎度が高くなるにつれ、すっきり香ばしい香味が付与される反面、苦味も出てくる傾向があることが明らかになった。従って、抽出液の色調及び香味を考慮した焙煎度の設定が必要になると考えられた。
【００５６】
実施例3 高温高圧水蒸気処理ハトムギの製造
混合茶飲料の原料となり得るものの1つにハトムギがある。ハトムギは様々な薬効が知られているが、飲料の原料として用いる場合に抽出液が不快臭や苦味を有するという問題等があったため、ハトムギの処理方法について検討した。
【００５７】
水蒸気入口配管、水蒸気出口配管を有する耐圧3.0MpaのSUS316製圧力容器((株)日阪製作所社製高温湿熱処理装置HTS-70/160、容器容量200L)に、75kgの全粒焙煎ハトムギ(焙煎度:L35)を入れ、蒸気入口配管より1.4Mpa、約200℃の高温高圧飽和水蒸気を、焙煎ハトムギ1kgあたり1.5kg/hrの流量にて連続的に通気し、5分の処理を行い、高温高圧水蒸気処理ハトムギを得た。
【００５８】
得られた高温高圧水蒸気処理ハトムギは、通常の焙煎処理を行ったものと比較して、食物繊維が減少し糖質が増加しており、特に糖質については、各種のマルトースオリゴ糖が増加し、一方デンプンが減少していることが認められた。さらに香気成分をGC/MSを用いて分析したところ、通常の焙煎処理を行ったものと比較して、ナッツ様の甘く香ばしい加熱香気を有することが知られる2-エチル-3-メチルピラジン等特徴的な香気成分を含むこと、検出されなくなる香気成分が存在することが分かった。
【００５９】
さらに、得られた高温高圧水蒸気処理ハトムギ200gを粉砕し、90℃の熱水5Lを用い、15分間ドリップ抽出の後、固液分離を行って、抽出液を得た。通常の焙煎処理を行ったものから同様の抽出条件で得た抽出液と比較したところ、抽出率(%)( = [(抽出液Brix ÷ 100)ｘ回収液量(g) ÷ 原料ハトムギ重量(g)] x 100)が向上していた。
【００６０】
さらに、上記の抽出液2Lに重曹2g及びビタミンC 2gを加え、さらに純水を加えて8Lとし、これを120℃、4分同等以上の条件で殺菌した後、500mlPET容器に充填し、飲料を得た。専門パネラーによる香味評価を行ったところ、通常の焙煎処理を行ったハトムギから同様の手法で得られた飲料と比較して、甘く香ばしい香りを有し、コクがあり厚みがあるという評価を得た。さらに、不快臭・苦味が少ないという評価を得た。
【００６１】
上記の結果から、高温高圧水蒸気処理をしたハトムギを原料として用いることで、香味が向上し、ハトムギ固有の不快臭・苦味が低減された飲料を得ることが出来ると考えられた。
【００６２】
実施例4 茶褐色色調を呈する原料の選択
混合茶飲料の製造に用い得る様々な原料について、それぞれ、等しい抽出条件(90℃熱水、配合量3g/150g、15分、浸漬抽出)で抽出液を得た。原料は全て焙煎済のものを用い、市販の原料に焙煎処理を加えたもの、又は既に焙煎済の市販原料を用いた。例えば、タンポポの根を焙煎処理したもの(焙煎処理をしないと色が薄く、また、苦渋味が残る)、クコの実を焙煎処理したもの(焙煎処理をしないと色が薄い。クコの実はもともと甘いので苦渋味にはさほど影響はない)等を用いた。また、上記実施例2及び3で得た各原料についても、同様の抽出条件で抽出液を得た。なお、本実施例における抽出条件で得られた抽出液は、実際の飲料と比較して濃度の高い液となっている。得られた抽出液の各々について、上記実施例1と同様の手法を用いて、Brix及びOD 420値を測定した。
【００６３】
測定結果を、表3-1及び表3-2に示す。また、それぞれの原料について、OD 420/Brixの値を計算した結果を、表4に示す。
【００６４】
【表３−１】
【００６５】
【表３−２】
【００６６】
【表４】
【００６７】
表3-1及び表3-2より、等しい抽出条件で得られた抽出液であっても、原料の違いによって、そのOD 420値及びBrixの値が大きく異なることがわかる。
また、表4に示した、等しい抽出条件で得た抽出液についてのOD 420値/Brixの値は、茶褐色色調が濃い抽出液を得るための原料を選択する指標となる。表4より、茶褐色色調が濃い混合茶飲料に用いるための原料として、特にコフキサルノコシカケ、桑の葉、バンザクロの実、ドクダミ及びハブ茶が好ましいと考えられた。また、クコの葉、カワラケツメイ、タンポポの根、サンザシ、甘草、スイカズラ、カモミール、シイタケ、ヤマハマナスの実、実施例2の緑茶も好ましいと考えられた。
【００６８】
上記の単独の原料の抽出液について、それぞれ試飲したところ、味のはっきりしないもの、非常にキレのあるシャープな味のものなど様々な味の抽出液が得られたが、いずれも単独では味や香りが単調であり、飽きやすいことが予想された。
【００６９】
実施例5 混合茶飲料の製造１
上記実施例で得られた結果を踏まえ、混合茶飲料を製造した。
実施例 5-1
まず、実施例3の結果から、抽出液が濃い茶褐色色調を呈すると考えられた原料(緑茶、桑の葉、ハブ茶、バンザクロの実、シイタケ)を選択した。これらの原料は実施例3と同様の処理をしたものを用いた。単調でなく、かつ、すっきり感を有し、苦渋味がない飲料を得られるよう、香味を考慮してこれらの原料の配合比を決定した。原料を混合し、90℃熱水、15分、浸漬抽出にて抽出し、これをフィルター濾過し(0.8μm)、最終的に600gとなるよう、熱水で希釈した。混合茶飲料を得た。得られた混合茶飲料について、実施例1と同様の手法を用いて、OD 420、Brix、カフェイン含有量、Hazeの値を測定し、実施例1と同様の手法を用いて香味評価を行った。原料の配合比及び結果を表5に示す。
【００７０】
表5から、カフェイン含有量が低く(苦渋味に関与)、Brixが低く(すっきり感に関与)、Hazeが低く(安定性に関与)、OD420値の高い(茶褐色色調の濃さに関与)、苦渋味がなく、すっきり感を有し、安定性がよく、茶褐色色調の濃い、実施例1の考察で得ることを目的としたような混合茶飲料が得られたことがわかる。なお、この混合茶飲料について、周知の方法でビタミンC等を添加し、殺菌充填処理を行えば、容器詰混合茶飲料が得られる。
【００７１】
実施例 5-2
実施例3で得られた高温高圧水蒸気処理ハトムギを、上記実施例5-1のハブ茶の代わりに用いて、香味を考慮して、5種の原料の配合比を決定した。最終的に550gとなるよう、熱水で希釈した以外は、実施例5-1と同様の手法を用いて抽出し、濾過し、混合茶飲料を得た。得られた混合茶飲料について、実施例1と同様の手法を用いて、OD 420値、Brix、カフェイン含有量、Hazeの値を測定し、実施例1と同様の手法を用いて香味評価を行った。原料の配合比及び結果を表5に示す。
【００７２】
表5から、実施例3の高温高圧水蒸気処理ハトムギを用いることで抽出率が上がり、Brixが増加することがわかる。また、香味評価では、実施例5-1と比較すると、香味に甘みとコクが付与されたことが明らかになった。高温高圧水蒸気処理ハトムギを適量、混合茶飲料の原料として用いることで、混合茶飲料の香味をより充実させることが出来ると考えられた。
【００７３】
実施例 5-3
上記実施例5-1において、緑茶の配合量を増やし、5種の原料の配合比を決定した。最終的に700gとなるよう、熱水で希釈した以外は、実施例5-1と同様の手法を用いて抽出し、濾過し、混合茶飲料を得た。得られた混合茶飲料について、実施例1と同様の手法を用いて、OD 420値、Brix、カフェイン含有量、Hazeの値を測定し、実施例1と同様の手法を用いて香味評価を行った。原料の配合比及び結果を表5に示す。
【００７４】
表5から、混合茶飲料中の緑茶を増加させると、カフェイン含有量が高まり、それに伴い実施例1で予想されたように、飲料の苦渋味が増加することが確認された。香味評価では、実施例5-1と比較すると、緑茶のシャープな切れ感が飲料に付与され、需要者の嗜好に合わせて、このような混合茶飲料を提供することも可能であるが、苦渋味のない飲料を提供しようとする場合には望ましくないと考えられた。
【００７５】
実施例 5-4
実施例2で得られた大麦を、上記実施例5-1のハブ茶の代わりに用い、香味を考慮して5種の原料の配合比を決定した。最終的に700gとなるよう熱水で希釈した以外は、実施例5-1と同様の手法を用いて抽出し、濾過し、混合茶飲料を得た。得られた混合茶飲料について、実施例1と同様の手法を用いて、OD 420値、Brix、カフェイン含有量、Hazeの値を測定し、実施例1と同様の手法を用いて香味評価を行った。原料の配合比及び結果を表5に示す。
【００７６】
表5から、得られた混合茶飲料中のBrix値は高く、それに伴い実施例1で予想されたように、飲料のすっきり感が低下し、安定性も悪くなることがわかる。原料の選択及び処理方法も、飲料のBrixの値、すっきり感、安定性に関与すると考えられた。
【００７７】
実施例 5-5
実施例5-1で用いた原料のうち、緑茶、ハブ茶及びバンザクロの実の3種のみを用いて、香味を考慮し、3種の原料の配合比を決定した。最終的に600gとなるよう熱水で希釈した以外は、実施例5-1と同様の手法を用いて抽出し、濾過し、混合茶飲料を得た。得られた混合茶飲料について、実施例1と同様の手法を用いて、OD 420値、Brix、カフェイン含有量、Hazeの値を測定し、実施例1と同様の手法を用いて香味評価を行った。原料の配合比及び結果を表5に示す。
【００７８】
表5から、カフェイン含有量が低く(苦渋味に関与)、Brixが低く(すっきり感に関与)、Hazeが低く(安定性に関与)、OD 420値の高い(茶褐色色調の濃さに関与)、苦渋味がなく、すっきり感を有し、安定性がよく、茶褐色色調の濃い、実施例1の考察で得ることを目的としたような混合茶飲料が、3種の原料の組合せでも得られたことがわかる。本願の全ての実施例の結果を考慮し、他の原料の組合せでも実施例1の考察で得ることを目的としたような混合茶飲料が得られることが予想される。
【００７９】
比較例9
濾過処理を行わない以外は、上記実施例5-1と同様の手法を用いて、混合茶飲料を得た。得られた混合茶飲料について、実施例1と同様の手法を用いて、OD 420値、Brix、カフェイン含有量、Hazeの値を測定し、実施例1と同様の手法を用いて香味評価を行った。原料の配合比及び結果を表5に示す。
【００８０】
表5から、実施例5-1と比較すると、濾過処理を行わない場合、Haze値が高くなり、それに伴い実施例1で予想されたように、飲料のすっきり感が低下し、安定性も悪くなることが確認された。容器詰飲料としてすっきり感を有し、安定性の高い飲料を得ようとする場合には、Haze値が低いことが好ましいと考えられた。
【００８１】
【表５】
【００８２】
実施例6 混合茶飲料の製造2
上記実施例で得られた結果を踏まえ、多種類の成分の摂取を可能とすべく、より多くの原料を用いて混合茶飲料を製造した。
【００８３】
原料は、カメリア・シネンシス種の茎葉を１種(緑茶)；桑の葉、ドクダミを含む、カメリア・シネンシス種以外の植物の茎葉を8種；ハブ茶、ハトムギ(実施例4の手法で処理したもの)を含む、穀物の種子を5種；バンザクロの実、クコの実を含む、茎葉及び穀物の種子以外の植物由来原料を7種；及びサルノコシカケを含む、菌類由来原料を3種用いて、実施例5-1の手法に準じて、混合茶飲料を得た(実施例6)。得られた混合茶飲料について、実施例1と同様の手法を用いて、OD 420値、Brix、カフェイン含有量、Hazeの値を測定し、実施例1と同様の手法を用いて香味評価を行った。原料の配合比及び結果を表6に示す。
【００８４】
【表６】
【００８５】
カフェイン含有量、Brix及びHazeが低く、OD420値の高い、苦渋味がなくすっきり感を有し安定性が高く、茶褐色色調の濃い、実施例1の考察で得ることを目的としたような混合茶飲料が得られた。香味評価の結果、多種類の原料を含むことで、味にコクや甘み、深みも加わり、しかも苦渋味はなくすっきり感は維持されたままであった。このような混合茶飲料は、毎日継続して多種類の成分の摂取するために好ましいと考えられた。また、カフェインの含有量も抑えられているため、就寝前でも問題なく飲むことができ、さらに、茶褐色色調が濃いことで、多種類の素材、多種類の成分が高濃度に含まれている印象を需要者に与えることができ、健康感・高級感といったイメージを有する混合茶飲料であると考えられた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の(A)〜(E)：
(A) カメリア・シネンシス種の茎葉；
(B) カメリア・シネンシス種以外の植物の茎葉；
(C) 穀物の種子；
(D) 茎葉及び穀物の種子以外の植物由来原料；及び
(E) 菌類由来原料；
の5つの群のうち、2つ以上の群からそれぞれ1種以上選択した原料の抽出液を含む混合茶飲料であって、
(イ) カフェイン含有量が150ppm以下；
(ロ) Brixが0.5%以下；
(ハ) Hazeが10未満；及び
(ニ) 色調が波長420nmで測定して0.8以上である、
前記混合茶飲料。
【請求項２】
(イ) カフェイン含有量が110ppm以下；
(ロ) Brixが0.45%以下；
(ハ) Hazeが7未満；及び
(ニ) 色調が波長420nmで測定して1.0以上である、
請求項1の混合茶飲料。
【請求項３】
前記(A)〜(E)の5つの群のうち、(A)及び(C)を含む3つ以上の群からそれぞれ1種以上選択した3種以上の原料の抽出液を含む、請求項1又は2の混合茶飲料。
【請求項４】
3種以上の焙煎処理済原料の抽出液を含む、請求項1〜3のいずれか1項に記載の混合茶飲料。
【請求項５】
全粒焙煎ハトムギを高温高圧下で水蒸気処理し、粉砕処理した原料の抽出液を含む、請求項1〜4のいずれか1項に記載の混合茶飲料。
【請求項６】
透明容器に容器詰された、請求項1〜5のいずれか1項に記載の混合茶飲料。
【請求項７】
以下の(A)〜(E)：
(A) カメリア・シネンシス種の茎葉；
(B) カメリア・シネンシス種以外の植物の茎葉；
(C) 穀物の種子；
(D) 茎葉及び穀物の種子以外の植物由来原料；及び
(E) 菌類由来原料；
の5つの群のうち、3つ以上の群からそれぞれ1種以上選択した、3種以上の原料を溶媒で抽出し、得られた抽出液を濾過して濾過液を得ることを含む、混合茶飲料の製造方法であって、前記混合茶飲料において
(イ) カフェイン含有量が100ppm以下、
(ロ) Brixが0.5%以下、又は
(ハ) Hazeが10未満であり、
(ニ) 色調が波長420nmで測定して0.8以上であることを特徴とする、前記の製造方法。
【請求項８】
混合茶飲料の、(イ) カフェイン含有量、(ロ) Brix、(ハ) Haze及び(ニ) 色調(波長420nmで測定)を測定することを特徴とする、混合茶飲料の判定方法。
【請求項１】
以下の(A)〜(E)：
(A) カメリア・シネンシス種の茎葉；
(B) カメリア・シネンシス種以外の植物の茎葉；
(C) 穀物の種子；
(D) 茎葉及び穀物の種子以外の植物由来原料；及び
(E) 菌類由来原料；
の5つの群のうち、2つ以上の群からそれぞれ1種以上選択した原料の抽出液を含む混合茶飲料であって、
(イ) カフェイン含有量が150ppm以下；
(ロ) Brixが0.5%以下；
(ハ) Hazeが10未満；及び
(ニ) 色調が波長420nmで測定して0.8以上である、
前記混合茶飲料。
【請求項２】
(イ) カフェイン含有量が110ppm以下；
(ロ) Brixが0.45%以下；
(ハ) Hazeが7未満；及び
(ニ) 色調が波長420nmで測定して1.0以上である、
請求項1の混合茶飲料。
【請求項３】
前記(A)〜(E)の5つの群のうち、(A)及び(C)を含む3つ以上の群からそれぞれ1種以上選択した3種以上の原料の抽出液を含む、請求項1又は2の混合茶飲料。
【請求項４】
3種以上の焙煎処理済原料の抽出液を含む、請求項1〜3のいずれか1項に記載の混合茶飲料。
【請求項５】
全粒焙煎ハトムギを高温高圧下で水蒸気処理し、粉砕処理した原料の抽出液を含む、請求項1〜4のいずれか1項に記載の混合茶飲料。
【請求項６】
透明容器に容器詰された、請求項1〜5のいずれか1項に記載の混合茶飲料。
【請求項７】
以下の(A)〜(E)：
(A) カメリア・シネンシス種の茎葉；
(B) カメリア・シネンシス種以外の植物の茎葉；
(C) 穀物の種子；
(D) 茎葉及び穀物の種子以外の植物由来原料；及び
(E) 菌類由来原料；
の5つの群のうち、3つ以上の群からそれぞれ1種以上選択した、3種以上の原料を溶媒で抽出し、得られた抽出液を濾過して濾過液を得ることを含む、混合茶飲料の製造方法であって、前記混合茶飲料において
(イ) カフェイン含有量が100ppm以下、
(ロ) Brixが0.5%以下、又は
(ハ) Hazeが10未満であり、
(ニ) 色調が波長420nmで測定して0.8以上であることを特徴とする、前記の製造方法。
【請求項８】
混合茶飲料の、(イ) カフェイン含有量、(ロ) Brix、(ハ) Haze及び(ニ) 色調(波長420nmで測定)を測定することを特徴とする、混合茶飲料の判定方法。
【公開番号】特開２００８−２３７０６６（Ｐ２００８−２３７０６６Ａ）
【公開日】平成２０年１０月９日（２００８．１０．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−８０１８２（Ｐ２００７−８０１８２）
【出願日】平成１９年３月２６日（２００７．３．２６）
【出願人】（０００００１９０４）サントリー株式会社 (319)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年１０月９日（２００８．１０．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年３月２６日（２００７．３．２６）
【出願人】（０００００１９０４）サントリー株式会社 (319)
【Ｆターム（参考）】
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