【課題】高温で、または長時間の加熱を行っても劣化臭が生じにくく、しかも食品本来の風味に影響を及ぼさないような液体調味料および当該液体調味料を用いた加工食品およびそれらの製造法を示す。
【解決手段】目的の液体調味料中の全窒素濃度１％（ｗ／ｖ）換算時の疎水性アミノ酸の濃度を１０（ｍｇ／ｍｌ）以下、好ましくは８．５（ｍｇ／ｍｌ）以下に調整することで、当該液体調味料本来の風味に影響を及ぼさずに、劣化臭の生成を抑制することができる。当該液体調味料は、疎水性アミノ酸を減少させるという簡便な方法によって得ることができ、他の添加物を加えるものではないため、食品本来の風味にも何ら影響を及ぼすことがない。 （もっと読む）

【課題】
着色料を使用せずに、色度調整を要する食品について本来の味を損なうことなく、容易に目的とする色度に調整を可能とする濃色しょうゆを提供することにある。
【解決手段】
醤油を主原料とし、加熱することにより得られる濃色しょうゆであって、ＪＡＳ分析法による色度が８×）３〜８×）２３、全窒素分が１．４〜１．８％（ｗ／ｖ）であり、加熱前に有機酸もしくはその塩を添加しないことを特徴とするもの。 （もっと読む）

【課題】濃縮の際に食塩の析出の問題を生ずることがなく、しかも清澄安定性が高い、窒素濃度３．５％（ｗ／ｖ）以上の濃縮醤油を得る。
【解決手段】密閉タンク１を醤油の収納によって下部の液相部２と上部の気相部３とに二分し、該液相部２に加熱手段４を設け、また該気相部外周壁Ａに脱気パイプ５を気密的に貫通してその先端部５ａを該気相部３に開口し、その後端部５ｂを減圧装置６に連通した醤油の減圧濃縮装置の該密閉タンク１内に、減塩醤油を入れ、課題の濃縮醤油を得る。また調味料用醤油または食品加工用醤油として好適な濃縮醤油を得る。 （もっと読む）

【課題】調味料製造に必須の各種酵素の活性が高く、醸造に好適な麹菌を提供する。
【解決手段】調味料製造に通常用いられる麹菌アスペルギルス・オリーゼにおいてｃｒｅＣ遺伝子を欠損させることによって、プロテアーゼ活性のみならず、同様に醸造時に重要な機能を果たすアミラーゼ活性及びキシラナーゼ活性をも向上させることができ、醸造にきわめて適した麹菌株を作製できる。さらに、ｃｒｅＣ遺伝子の欠損はカーボンカタボライト・リプレッションの脱抑制に係ると考えられることから、カーボンカタボライト・リプレッションの影響を受けやすい、液体麹の製造や、バイオエタノール生産の糖化段階に用いる加水分解酵素生産等にも応用可能である。 （もっと読む）

【課題】
淡色・濃厚・低塩の３つの条件を同時に満足し、しかも清澄均一な醤油を製造する方法を提供すること。
【解決手段】
濃口醤油などの醤油を、０．２％の食塩水を温度２５℃、圧力０．４９ＭＰａで処理したときの食塩阻止率が５〜２５％のＮＦ膜で処理し、得られた透過液を０．２％の食塩水を温度２５℃、圧力０．４９ＭＰａで処理したときの食塩阻止率が６０％以上のＮＦ膜で濃縮することにより、淡色・濃厚・低塩で清澄均一な液を得る。 （もっと読む）