第１の側面における本発明は、式（I）、又はその食用塩に従う物質：式（I）：R¹-CR²（OR³）-CO-X：を使用する食品、飲料、医薬品、タバコ製品及び口内ケア製品の風味改善に関する。
式（I）により表される物質は、風味改善物質の感覚影響を修飾および補足することが可能であることが明らかになった。従って、本風味改善物質は、香味組成物、食品、医薬品、タバコ製品及び口内ケア製品において都合よく適用される。本発明の風味改善物質の典型的な例は、N-ラクトイル GMP、N-ラクトイル AMP、N-ラクトイル CMP、N-ラクトイル IMP、N-グルコニル GMP、N-グルコニル AMP、N-グルコニル CMP、N-グルコニル IMP、O-ラクトイル-GMP、O-ラクトイル AMP、O-ラクトイル CMP、O-ラクトイル IMP、O-グルコニル GMP、O-グルコニル AMP、O-グルコニル CMP及びO-グルコニル IMP及びその混合物を含む。 （もっと読む）

本発明によって、ヌル−ＬＯＸ−１オオムギおよびそれから製造された植物製品、例えば脂肪酸変換酵素リポキシゲナーゼ−１の合成に欠陥があるオオムギ穀粒を使用することによって製造される麦芽が提供される。上記酵素は、リノール酸の９−ヒドロペルオキシオクタデカジエン酸（リポキシゲナーゼ経路の代謝産物）への変換に関連した主活性の原因となる。この９−ヒドロペルオキシオクタデカジエン酸はさらなる酵素反応または自発的な反応によってトランス−２−ノネナールの出現をもたらし得る。本発明は、醸造家に飲料の長期保存後でも検出可能なトランス−２−ノネナール特異的異臭のないビールを製造することを可能にさせる。 （もっと読む）