【課題】蛋白質を含む試料の微生物数の測定において、特に牛乳や豆乳などのエマルジョン構造を基本とする食品試料では界面活性剤等によりエマルジョンを可溶化して測定すると死菌としてのみしか測定できなかったが、蛋白質を含む試料の微生物を生菌として、迅速に、また簡易に測定する方法を提供する。
【解決手段】蛋白質を含む試料を等電点沈殿による除蛋白を行った上で微生物を含んだろ過精製液を回収し、蛍光試薬による生菌染色を行う。また必要により、事前に試料を培養増殖し、該培養後試料中の微生物を検知可能な菌数にまで増殖させた後、前記蛍光試薬による生菌染色を行う。これにより、従来法よりも簡易に蛋白質を含む試料中の微生物を生菌として測定できる。 （もっと読む）

【課題】
畜肉加工食品又は畜肉様加工食品において、従来の組織状大豆蛋白素材を使用した場合に比べその食感の向上を目指す事を課題とする。
【解決手段】
還元糖を0.5〜10重量%含む組織状大豆蛋白素材を用いて、水戻しした後に結着原料と共に混合し、得られた生地を成形，加熱することで、挽肉の肉粒感や肉特有の咀嚼時のほぐれ，消失感を有する、新たな畜肉加工食品又は畜肉様加工食品を得ることができる。好ましくは、粒形状と偏平形状の組織状大豆蛋白素材を組合わせ、少なくともその一方に還元糖が含まれるものである。 （もっと読む）

【課題】内部加熱方式を用いて、畜肉、鶏肉、水産物、卵、植物等のタンパク質を主原料とする加熱成型されたタンパク質加工食品を連続的に安定して製造する方法を提供する。
【解決手段】タンパク質と脂質と水分を含有する混合物であり、流動性を有する該混合物を筒体の中を移動させながら、内部加熱方式により連続的に加熱凝固して成形させるタンパク質加工食品の製造において、加熱前の該混合物中に加熱前の混合物の温度で固形状態を保持する固形油脂を含有させることを特徴とするタンパク質加工食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】大豆蛋白を主原料として用い、挽肉様食品を提供すること。
【解決手段】粒状大豆蛋白と、分離大豆蛋白と、カルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、またはナトリウム塩からなるカチオンを混合した試料を成型し、マイクロ波を照射して肉代替物を結着する。その後、調味料を含む液で湯戻しし、更に焼成または油ちょうしてハンバーグ、餃子、メンチカツなどを得る。グルタチオン含有酵母エキスなど含硫化合物を多く含む酵母エキスを大豆蛋白と混合し加工することによって肉様風味を有する植物蛋白食品を得る。 （もっと読む）

【課題】粒状大豆たん白特有のきな粉様の異味がなく良好な風味を有する粒状大豆たん白加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】糖アルコール及び味噌を含む粒状大豆たん白に、加熱処理を施す粒状大豆たん白加工食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
本発明はエマルジョンカードを調製することなく、挽肉もしくは挽肉様加工品において高配合に脂肪分を含有させることができ、かつ焼成等の加熱時のドリップを低減して高歩留りを確保し、ソフトな食感やジューシー感等の好ましい食感を付与できる挽肉もしくは挽肉様加工品用組成物を提供する。
【解決手段】
植物性蛋白素材及び水をベースとするペースト中に、融点が５℃以上の固体状の油脂が分散しており、水と固体状の油脂との重量比率が２：１〜２：６であることを特徴とする、挽肉もしくは挽肉様加工品用組成物。 （もっと読む）

【課題】 魚肉ソーセージなどの、加熱成形して製造するタンパク質加工食品を連続生産する方法を提供する。
【解決手段】 タンパク質と脂質を含有する混合物を加熱凝固して成形させるタンパク質加工食品の製造において、加熱方式としてジュール加熱を用いた、連続加熱押出成形を用いることを特徴とするタンパク質加工食品の製造方法である。また、該方法で製造された、タンパク質加工食品の原料が、筋原繊維由来の塩溶性タンパク質を主成分として含む畜肉又は水産物由来肉を主原料とし、副原料を添加し練り上げた混練物であり、混練物中に２〜３５重量％の脂質を含むものであるタンパク質加工食品である。 （もっと読む）

【課題】本発明は、噛んだ時に天然肉の食感を得ることができる、見た目にも天然肉に近い擬似肉食品を提供することを目的とする。
【解決手段】エクストルーダーによる処理により組織化された、植物性たん白と該植物性たん白１質量部あたり０．１７〜０．７６質量部の澱粉とを含む第１組織化植物性たん白を水和させ解繊させて得られた、水和・解繊された第１組織化植物性たん白と、エクストルーダーによる処理により組織化された、植物性たん白と該植物性たん白１質量部あたり０．０３〜０．１５質量部の澱粉とを含む第２組織化植物性たん白を水和させ解繊させて得られた、水和・解繊された第２組織化植物性たん白と、結着剤とを含む原料混合物を成形して成形物とし、この成形物を加熱凝固することにより、上記目的を達成する擬似肉食品を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、噛んだ時に天然肉の食感を得ることができる、見た目にも天然肉に近い擬似肉食品を提供することを目的とする。
【解決手段】エクストルーダーによる処理により組織化され、乾燥された粒状植物性たん白を水和させ解繊させて得られた、水和・解繊された組織化植物性たん白と、水和された繊維状植物性たん白と、結着剤とを含む原料混合物を成形して成形物とし、この成形物を加熱凝固することにより、上記目的を達成する擬似肉食品を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】肉代用製品の製造方法及び該肉代用製品を用いたインスタント肉代用製品を提供する。
【解決手段】タンパク質、金属カチオンで沈殿する親水コロイド、及び水を、均一混合物が形成されるまで高温で混合する。繊維状製品を形成するために、該混合物を、少なくとも２価の金属カチオン溶液と混合する。次いで、繊維状製品が得られる。使用するタンパク質は、カード、チーズ、粉乳などの動物性タンパク質又はそれら由来の材料を含む材料である。親水コロイドは、メトキシ基含量の低いペクチン、ゲランガム、及びアルギン酸塩から選択される。 （もっと読む）