【課題】噴き濁りの主要因となる小麦麦芽を用いず、大型醸造設備に適した下面発酵酵母を用いて、ヴァイツェンビール様のフルーティー香を有する発酵麦芽飲料を製造する方法の提供。
【解決手段】発酵原料として大麦麦芽を用いてマイシェを調製し、当該マイシェに糖化処理を行って麦汁を調製する仕込工程と、得られた麦汁に下面発酵酵母を接種し、発酵を行う発酵工程と、を少なくとも有し、３ｐｐｍ以上の酢酸イソアミル及び／又は３００ｐｐｂ以上の４ＶＧを含有する発酵麦芽飲料を製造することを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 麦芽使用飲料の原料である乾燥発芽大麦を組織別に分離することによって、麦芽使用飲料の香味、泡品質、香味安定性、混濁安定性に影響を与える成分を調整できるようにした麦芽使用飲料の製造方法の提供。
【解決手段】 麦芽大麦を胚乳、内皮層、穀皮、幼芽、麦芽根またはこれらの未分離画分に分画し、分画した組織別の画分を単独または複数種配合し、またさらに分離前の全粒麦芽を配合することによって麦芽使用飲料の原料を調製し、麦芽使用飲料の香味、泡品質、香味安定性、混濁安定性に影響を与える成分を調整できるようにした麦芽使用飲料の製造方法。 （もっと読む）

【課題】経済的かつ簡便に、麦芽由来のＬＯＸの酵素活性を低減させることができる麦芽アルコール飲料の製造方法、及び、該製造方法により製造した麦芽アルコール飲料の提供。
【解決手段】麦芽アルコール飲料の製造方法において、麦芽原料の少なくとも一部を、高温水と混合して高温処理した後に冷却処理することを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法、前記高温水が、６０〜９０℃の張湯であることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法、仕込開始温度まで前記冷却処理を行うことを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法、及び、該製造方法により製造された麦芽アルコール飲料。 （もっと読む）

【課題】麦芽表面の穀皮を残したまま、トランス−２−ノネナール（Ｔ２Ｎ）の基質である脂質と酵素リポキシゲナーゼ（ＬＯＸ）が局在する芽の部分のみを除去した麦芽及びその麦芽の製造方法を提供することである。
【解決手段】本発明は、麦芽を水に浸漬することを含む幼芽を除去した麦芽の製造方法であって、前記浸漬工程の前及び工程中に麦芽同士を衝突させることを含む前記製造方法を提供する。また、本発明は、前記製造方法によって得ることができる幼芽を除去した麦芽を提供する。さらに、本発明は、前記製造方法によって得ることができる幼芽を除去した麦芽を原料とする発酵麦芽飲料の製造方法を提供する。 （もっと読む）