シュガーレスチューイングソフトキャンディおよびその製法
【課題】優れた食味・食感およびチューイング性が、製造後、長期間保存しても維持されるシュガーレスチューイングソフトキャンディおよびその製法の提供。
【解決手段】糖アルコールを主成分として含む糖質を含むチューイングソフトキャンディベースに、前記糖アルコールと同じ糖アルコールおよび／または異なる糖アルコールを使用したフォンダンを必須成分としてその結晶を損なうことなく所定量配合してなるシュガーレスチューイングソフトキャンディであって、チューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度が、製造後、長期間保存してもいずれもそれぞれ所定の範囲内に維持されるシュガーレスチューイングソフトキャンディにより課題を解決できる。
【解決手段】糖アルコールを主成分として含む糖質を含むチューイングソフトキャンディベースに、前記糖アルコールと同じ糖アルコールおよび／または異なる糖アルコールを使用したフォンダンを必須成分としてその結晶を損なうことなく所定量配合してなるシュガーレスチューイングソフトキャンディであって、チューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度が、製造後、長期間保存してもいずれもそれぞれ所定の範囲内に維持されるシュガーレスチューイングソフトキャンディにより課題を解決できる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はシュガーレスチューイングソフトキャンディおよびその製法に関するものであり、さらに詳しくは、長期間保存後も優れた食味・食感およびチューイング性が維持された新規シュガーレスチューイングソフトキャンディおよびその製法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般にキャンディは、砂糖を主原料とする洋風飴菓子の総称で、砂糖などの煮詰め方によってハードキャンディとソフトキャンディに大別される。
すなわちキャンディは砂糖や水飴などの糖類に乳製品、油脂、果汁、澱粉、小麦粉、酸味料、気泡剤、結合剤、ゲル化剤、香料、着色料、などの副原料を所要に応じて適宜加えて煮詰めるのであるが、高温で加熱して水分含量を１から２質量％程度に調製して、硬く仕上げたものをハードキャンディと称し、ドロップ、タフィー、ブリットル、あめ玉などを代表例に挙げることができる。
【０００３】
一方、低温で加熱して水分含量５〜２０質量％、好ましくは６〜１０質量％程度に柔らかく仕上げたものをソフトキャンディと称し、代表例としてキャラメルやヌガー、ゼリービーンズなどを挙げることができる。
【０００４】
これらのソフトキャンディは口の中で適当に噛んで、そのチューイング性や弾力を楽しむことが多い。
糖アルコールの粉末を使用したソフトキャンディが多数提案されている（特許文献１〜５参照）。
【０００５】
フォンダンとは、古くは砂糖を水に加熱・溶解して、煮詰めて濃縮し、これを冷却しながら、撹拌することにより微細な砂糖結晶を析出させて得られる半流動性で、適度の性状安定性のあるものをいい、一般的にはパンや洋菓子のデコレーション、ソフトケーキ、キャラメルなどに用いられる。
一方、砂糖による虫歯や血糖値上昇などを防ぐ目的でメソーエリスリトールを用いたフォンダン（特許文献６参照）、キシリトールを用いたフォンダン（特許文献７参照）、マルチトールを用いたフォンダン（特許文献８参照）、ラクチトールを用いたフォンダン（特許文献９参照）などの糖アルコールを用いたフォンダンが提案されている。
しかし、マンニトールは結晶化が速いために粗大結晶となり、砂糖フォンダンに匹敵するなめらかさを有するマンニトールフォンダンが得られない上、水への溶解度が低いので結晶濃度が高くならず、適度な性状安定性を備えたマンニトールフォンダンが得られていなかった。
そこでこの状況に鑑み、本発明者は、先に砂糖フォンダンに匹敵するなめらかさおよび性状安定性を備えたマンニトールフォンダンおよびそのようなマンニトールフォンダンを容易に製造する方法を提案した（特許文献１０参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００６−００６１７１号公報
【特許文献２】特開平０９−０７５００５号公報
【特許文献３】特開平０７−１２３９２３号公報
【特許文献４】特開平０７−０６７５３７号公報
【特許文献５】特表２００２−５４３８１７号公報
【特許文献６】特開平１−２２５４５８号公報
【特許文献７】特開平７−１５５１０９号公報
【特許文献８】特開平９−２２４５７７号公報
【特許文献９】特開昭６４−２５３４号公報
【特許文献１０】特願２００６−０３７９１０号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
前記のように従来、糖アルコールを使用したシュガーレスソフトキャンディはあったが、長期間保存中に糖アルコールの結晶粗大化により、チューイング性や弾力性が低下し、食味・食感が劣化してしまう問題があった。
従来、糖アルコールのフォンダン（平均粒子径約３０μｍ以下の微細結晶からなり砂糖フォンダンに匹敵するなめらかさおよび性状安定性を備えた半流動性物質）、特にマンニトールを用いたフォンダンを使用して、長期間保存後も糖アルコールの結晶粗大化を起こさず、チューイング性や弾力性を保持でき、食味・食感を維持できるシュガーレスチューイングソフトキャンディはなかった。
【０００８】
本発明の第１の目的は、製造後、長期間保存しても、糖アルコールの結晶粗大化を起こさず、優れた食味・食感を維持できるとともに、優れたチューイング性や弾力性を維持できる新規シュガーレスチューイングソフトキャンディを提供することであり、
本発明の第２の目的は、そのような新規シュガーレスチューイングソフトキャンディを容易に製造できる方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解消するための本発明の請求項１記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディは、糖アルコールを主成分として含む糖質を含むチューイングソフトキャンディベースに、前記糖アルコールと同じ糖アルコールおよび／または異なる糖アルコールを使用したフォンダンを必須成分としてその結晶を損なうことなく所定量配合してなるシュガーレスチューイングソフトキャンディであって、チューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度が、製造後、長期間保存してもいずれもそれぞれ所定の範囲内に維持されることを特徴とする。
【００１０】
本発明の請求項２記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディは、請求項１記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディにおいて、破断強度が２５〜９５Ｎ、付着強度が１１Ｎ以下および引張強度が５〜５０Ｎに維持されることを特徴とする。
【００１１】
本発明の請求項３記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディは、請求項１あるいは請求項２記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディにおいて、糖アルコールを使用したフォンダンが、マンニトールを主成分とする針状微細結晶およびマンニトール以外の結晶析出調整剤としての非結晶性糖質を必須成分として所定量含むマンニトールフォンダンであることを特徴とする。
【００１２】
本発明の請求項４記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディは、請求項１から請求項３のいずれかに記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディにおいて、キャンディ中の前記フォンダンの配合量が１〜２０質量％であることを特徴とする。
【００１３】
本発明の請求項５は、請求項１から請求項４のいずれかに記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディの製法であって、糖アルコールを主成分として含む糖質に加水して加熱して煮詰温度まで煮詰めた糖液を、冷却した後必要な添加物を添加・混合した後、５０〜７０℃に冷却してソフトキャンディベースを調製し、この５０〜７０℃に冷却したソフトキャンディベースに、前記糖アルコールと同じ糖アルコールおよび／または異なる糖アルコールを使用したフォンダンを所定量配合・混合し、必要に応じて適宜カットして製造することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の請求項１記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディは、糖アルコールを主成分として含む糖質を含むチューイングソフトキャンディベースに、前記糖アルコールと同じ糖アルコールおよび／または異なる糖アルコールを使用したフォンダンを必須成分としてその結晶を損なうことなく所定量配合してなるシュガーレスチューイングソフトキャンディであって、チューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度が、製造後、長期間保存してもいずれもそれぞれ所定の範囲内に維持されることを特徴とするものであり、前記チューイングソフトキャンディベースに、前記糖アルコールを使用したフォンダン（平均粒子径約３０μｍ以下の微細結晶からなり砂糖フォンダンに匹敵するなめらかさおよび性状安定性を備えた半流動性物質）をその結晶を損なうことなく所定量配合してなるものであるので、製造後、長期間保存しても糖アルコールの結晶粗大化を起こさず、優れた食味・食感が維持されるとともに、チューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度がいずれもそれぞれ所定の範囲内に維持され、優れたチューイング性および弾力性が維持されるという顕著な効果を奏する。
【００１５】
本発明の請求項２記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディは、請求項１記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディにおいて、破断強度が２５〜９５Ｎ、付着強度が１１Ｎ以下および引張強度が５〜５０Ｎに維持されることを特徴とするものであり、製造後、長期間保存しても優れた食味・食感が確実に維持されるとともに、優れたチューイング性および弾力性が確実に維持されるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００１６】
本発明の請求項３記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディは、請求項１あるいは請求項２記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディにおいて、糖アルコールを使用したフォンダンが、マンニトールを主成分とする針状微細結晶およびマンニトール以外の結晶析出調整剤としての非結晶性糖質を必須成分として所定量含むマンニトールフォンダンであることを特徴とするものであり、 前記のようにマンニトールは結晶化が速いために従来の方法では粗大結晶となり、砂糖フォンダンに匹敵するなめらかさが得られなかったが、前記特許文献１０記載のマンニトールフォンダンは砂糖フォンダンに匹敵するなめらかさおよび性状安定性などを備えたフォンダンであり、このマンニトールフォンダンを用いれば長期間保存後も優れた食味・食感およびチューイング性が容易に確実に維持されるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００１７】
本発明の請求項４記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディは、請求項１から請求項３のいずれかに記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディにおいて、キャンディ中の前記フォンダンの配合量が１〜２０質量％であることを特徴とするものであり、この特定の配合量範囲内であると、長期間保存後も優れた食味・食感およびチューイング性が確実に維持されるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００１８】
本発明の請求項５は、請求項１から請求項４のいずれかに記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディの製法であって、糖アルコールを主成分として含む糖質に加水して加熱して煮詰温度まで煮詰めた糖液を、冷却した後必要な添加物を添加・混合した後、５０〜７０℃に冷却してソフトキャンディベースを調製し、この５０〜７０℃に冷却したソフトキャンディベースに、前記糖アルコールと同じ糖アルコールおよび／または異なる糖アルコールを使用したフォンダンを所定量配合・混合し、必要に応じて適宜カットして製造することを特徴とするものであり、前記チューイングソフトキャンディベースに、前記糖アルコールを使用したフォンダンの結晶を損なうことなく所定量配合して混合できるので、製造後、長期間保存しても糖アルコールの結晶粗大化を起こさず、優れた食味・食感が維持されるとともに、チューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度が、所定の範囲内に維持され、優れたチューイング性および弾力性が維持されるシュガーレスチューイングソフトキャンディを容易に製造できるという顕著な効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明で用いるマンニトールフォンダンの１例の顕微鏡写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
次に本発明の実施の形態に基づいて詳細に説明する。
図１は本発明で用いるマンニトールフォンダンの１例の顕微鏡写真である。
図１において本発明で用いるマンニトールフォンダン１は、マンニトールを主成分とする針状微細結晶２およびこの針状微細結晶２の周辺に存在するマンニトール以外の結晶析出調整剤としての非結晶性糖質３からなっている。非結晶性糖質３を必須成分として所定量添加して結晶析出調整剤として用いたので、マンニトールの結晶化速度を調整できた結果、マンニトールを主成分とする針状微細結晶２を得ることができ、マンニトールフォンダン１は結晶濃度が高く、かつ砂糖フォンダンに匹敵するなめらかさおよび性状安定性を備えている。
【００２１】
図１に示したマンニトールの針状微細結晶の平均長さＬおよび直径ＤやＬ／Ｄは特に限定されるものではない。しかし平均長さＬが３０〜４０μｍの針状微細結晶が含まれていると、ざらつきは少ないが舌触りが悪く、フォンダンとしてはやや難点があり、また平均長さＬが５０μｍ以上の針状微細結晶が含まれていると、ざらつきがあり、フォンダンとして実用性に乏しくなる。一方、針状微細結晶の平均長さＬが３０μｍ以下であるとフォンダンがざらついた感じにならず、舌触りが良く、できたフォンダンが砂糖フォンダンに匹敵するなめらかさを有するので好ましい。
【００２２】
マンニトールフォンダン中のマンニトールと非結晶性糖質の質量比は、（マンニトール：非結晶性糖質）＝８０：２０〜１０：９０が好ましく、さらに好ましくは、７０：３０〜２０：８０である。
マンニトールの質量比が８０を越えると、その結晶性の良さと溶解度の低さから結晶化速度が速く粗大結晶が析出してフォンダンがざらつき、固くなり砂糖フォンダンに匹敵する実用性に欠けるので好ましくない。一方、マンニトールの質量比が１０を下回ると、結晶濃度が低く良好なフォンダンにならない。
【００２３】
本発明でマンニトールフォンダンの製造に用いる非結晶性糖質は、水溶液の状態でいかなる濃度、温度域においても結晶化しない糖質をいう。
非結晶性糖質の例としては、具体的には水飴、還元水飴、還元麦芽糖水飴、カップリングシュガー、オリゴ糖類（例えば、乳果オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖など）などの他に、グルコマンナン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、セルロース、アラビアガム、プルラン、寒天、ビートファイバー、アルギン酸ナトリウムなどの食物繊維、デンプン、プルラン、デキストリンなどの多糖類が挙げられる。
【００２４】
マンニトールフォンダンの製造例を次に示す（前記特許文献１０参照）。
マンニトールに前記非結晶性糖質と水を必須成分として所定量加えて混合液とした後、この混合液を昇温して各成分を均一に溶解しそして煮詰めた後、約９５℃程度の所定の温度まで冷却し、冷却を続けながら高速攪拌下に約３０分〜約１時間微細な結晶が得られるまで続けて、マンニトールを主成分とする平均長さ３０μｍ以下の針状微細結晶を得ることにより、砂糖フォンダンに匹敵するなめらかさおよび性状安定性を備えた結晶濃度の高いマンニトールフォンダンが得られる。
【００２５】
本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディ中には、マンニトールの針状微細結晶が損なわれることなく分散して存在することを顕微鏡により確認することができる。
【００２６】
本発明において、マンニトールを主成分とする針状微細結晶およびマンニトール以外の結晶析出調整剤としての非結晶性糖質を必須成分として所定量含む前記特許文献１０記載のマンニトールフォンダンを用いると、本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディを長期間保存後も糖アルコールの結晶粗大化を起こさず、優れた食味・食感およびチューイング性が容易に維持されるので好ましい。
【００２７】
糖アルコールを用いたフォンダンを使用せず、糖アルコールの粉末（平均粒子径約３０〜４０μｍの結晶からなる粉末）を用いた従来のシュガーレスチューイングソフトキャンディは、後述するように３７℃、８０％ＲＨ条件下において包装状態で加速保存試験をすると１週間と経たずに糖アルコールの結晶粗大化が起り、食味・食感が変化し、長期間保存後チューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度が変化してしまう。
【００２８】
それに対して糖アルコールを用いたフォンダンとして、例えばマンニトールフォンダンを使用した本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディは、後述するように３７℃、８０％ＲＨ条件下において包装状態で加速保存試験をすると糖アルコールの結晶粗大化を起こさず、優れた食味・食感が１ヶ月以上維持されるとともに、チューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度が安定しており、１ヶ月以上の加速保存試験に耐えうる。
【００２９】
このように、糖アルコールの粉末を使用した従来のシュガーレスチューイングソフトキャンディが長期間保存後、糖アルコールの結晶粗大化が起り、食味・食感およびチューイング性が低下するのに対して、本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディは、長期間保存しても糖アルコールの結晶粗大化が起らず、食味・食感が維持されるとともに、チューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度がそれぞれ所定の範囲内に維持される。
【００３０】
なお前記破断強度、付着強度および引張強度は下記の方法で測定したものである。試料の製造直後および試料を所定の条件下に長期間保存した後に測定する。
測定機器：サン科学社製、ＳＵＮ ＲＨＥＯ ＭＥＴＥＲ、モデル：ＣＯＭＰＡＣ−１００アダプター：破断強度・付着強度にはアダプターＮｏ．３５を使用し、引張強度にはアダプターＮｏ．３６（特注）を使用する。
試料重量：１．２ｇ
【００３１】
破断強度の測定法：
上記試料を直径９ｍｍ×高さ１０ｍｍの円柱に成型し、２５℃の環境下において試料の中央部に前記アダプターを速度１ｍｍ／ｓで当接して剪断破断していく。その際の強度を縦軸に、横軸に時間を記載したグラフを作成し、このグラフから試料の破断時の強度の最低値および最高値を求める。
【００３２】
付着強度の測定法：
上記試料を直径９ｍｍ×高さ１０ｍｍの円柱に成型し、２５℃の環境下において試料の中央部に前記アダプターを速度１ｍｍ／ｓで当接して剪断破断させた後、アダプターを同じ速度で戻す。この際にアダプターに試料が付着する強度を縦軸に、横軸に時間を記載したグラフを作成し、このグラフから試料の付着時の強度の最低値および最高値を求める。
【００３３】
引張強度の測定法：
上記試料を直径７ｍｍ×高さ２０ｍｍの円柱に成型し、３０℃の環境下において試料の両端部を前記アダプターではさみ、速度１ｍｍ／ｓでアダプターの一方を引っ張り、その際の強度を縦軸に、横軸に時間を記載したグラフを作成し、このグラフから試料の切断時の強度の最低値および最高値を求める。
【００３４】
製造後の破断強度が２５Ｎ未満であると、容易に剪断破断されてしまいチューイング性が劣る恐れがあり、９５Ｎを超えると硬過ぎてソフトさが失われる恐れがある。
付着強度は０Ｎでもよいが１１Ｎを超えると歯へ付着し過ぎる恐れがある。
同様に引張強度が５Ｎ未満であると、チューイング性が劣る恐れがあり、５０Ｎを超えると弾性が強過ぎて噛み切れない恐れがある。
【００３５】
そして、シュガーレスチューイングソフトキャンディの製造後、長期間保存した際に、破断強度が２５〜９５Ｎ、付着強度が１１Ｎ以下、引張強度が５〜５０Ｎの範囲を外れるとチューイング性および食味・食感が良好な状態に維持されない。
【００３６】
本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディ中の、糖アルコールを用いたフォンダンの配合量は１〜２０質量％の範囲であることが好ましい。
糖アルコールを用いたフォンダンの配合量がこの範囲外であると食味・食感およびチューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度が、長期間保存した際に維持されない恐れがある。
【００３７】
本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディを製造するには例えば次のようにして製造する。
先ず、糖アルコールを主成分として含む糖質に加水をして加温しながら煮詰め温度まで糖液を煮詰め、その後冷却しながら油脂、乳化剤、水で膨潤させたゼラチン、香料、酸味料、たんぱく質などを加え混合した後、５０〜７０℃まで冷却してソフトキャンディベースを調製し、このソフトキャンディベースに、前記糖アルコールと同じ糖アルコールおよび／または異なる糖アルコールのフォンダンを所定量配合・混合してソフトキャンディ生地とする。そしてこのソフトキャンディ生地をシート状にして３０℃程度まで冷却後、カットしてソフトキャンディを得る。
【００３８】
本発明の製法によれば、前記チューイングソフトキャンディベースに、前記糖アルコールと同じ糖アルコールおよび／または異なる糖アルコールを使用したフォンダンの結晶を損なうことなく所定量配合して混合できるので、優れた食味・食感が得られそして維持されるとともに、チューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度が、製造後、長期間保存してもそれぞれ所定範囲内に維持される。
【００３９】
本発明の製法において、５０〜７０℃まで冷却せず、７０℃を超え例えば約１００℃のソフトキャンディベースに、糖アルコールのフォンダンを配合・混合すると糖アルコールのフォンダンの結晶が損なわれる恐れがあり、その結果食味・食感およびチューイング性が長期間保存した際に維持されない恐れがある。
逆に、本発明の製法において、５０℃未満で例えば３０℃まで冷却したソフトキャンディベースに、糖アルコールのフォンダンを配合・混合しようとすると、フォンダンが混じり難い上、混合時の剪断力により糖アルコールのフォンダンの結晶が損なわれる恐れがあり、その結果、食味・食感およびチューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度が、長期間保存した際に、維持されない恐れがある。
【００４０】
本発明において、チューイングソフトキャンディベースおよびフォンダンを製造する際に使用する糖アルコールとは、自然界にも存在する糖アルコールでもよく、一般的には糖を高圧接触還元（水素添加）することでカルボニル基（ ＞Ｃ＝Ｏ） がヒドロキシル基（水酸基。＝ＯＨ）に変化した多価アルコールでもよく、これらの２つ以上の混合物でもよい。具体的には、例えば、ソルビトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、マルチトール、還元パラチノース、ラクチトール、マルトテトラオース、マトトリイトール、還元水飴、還元麦芽糖水飴などを挙げることができる。
グルコース（ブドウ糖）からソルビトール、マンノースからマンニトール、エリスロースからエリスリトール、果糖（フルクトース）からソルビトールとマンニトールがえられる。
これらは単独で使用することもできるが、２つ以上の混合物を使用することもできる。
【００４１】
糖アルコールは、熱にも安定した化合物で、もとの糖にくらべて酸、アルカリによる分解や着色、メイラード反応とよばれる褐色化、酸素による酸化がおきない。そのほか、保湿性、粘性、難発酵性、非う蝕性（虫歯になりにくい）、タンパク質変性防止作用、低カロリーなどの性質があるため、甘味用途のほかにも広く食品製造にもちいられている。
【００４２】
キシリトール、ソルビトール、マルチトール（還元麦芽糖）は、おもに低カロリー甘味料として利用されている。溶解時に吸熱作用があり口腔内で冷涼感があるため、非う蝕性とともに爽快な甘味料として、シュガーレス・チューインガム、菓子、飲料、卓上甘味料などに広くもちいられている。また食品以外にも、医薬品、合成原料（ソルビトールはアスコルビン酸の原料）、化粧品など用途が広い。
【００４３】
自然界では、ソルビトールはナシに３．３％、マンニトールは海藻やキノコ、エリスリトールはブドウ、ナシ、スイカ、メロンなどの果実に微量、キノコに０．３〜５％、醤油、ワイン、清酒など発酵生産物にも含まれている。またシラカバの木糖キシロースから作られるキシリトールは、野菜や果物に多く含まれている。
【００４４】
本発明で用いるマンニトールは、Ｄ−マンニトール、Ｌ−マンニトール、Ｄ，Ｌ−マンニトールから選ばれる少なくとも１種であればよく、特に限定されるものではない。
しかし、Ｌ−マンニトールやＤ，Ｌ−マンニトールは天然界に存在せず、現時点では合成も難しく入手困難であるのに対して、Ｄ−マンニトールは下記のように日本において食品添加物として認可されており、安全性が高く、市販品もあり容易に入手できるので、本発明において好ましく使用できる。
【００４５】
本発明で用いる乳化剤としては食用乳化剤を好ましく用いることができる。食用乳化剤の具体例としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどを挙げることができる。これらは単独で使用することもできるが、２つ以上の混合物を使用することもできる。
【００４６】
本発明で用いる油脂、ゼラチン、香料、酸味料、たんぱく質などの成分については、通常キャンディの生産に用いられるものを用いることができる。
【実施例】
【００４７】
以下に本発明を実施例および比較例により更に具体的に説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限り実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
糖質としてマンニトール粉末８質量部、還元麦芽糖水飴７５質量部を混合して十分量の水を加え煮詰め温度１４０℃まで加温する。煮詰め温度到達後に糖質１００質量部に対して油脂としてショートニング５質量部、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル１．８質量部を入れて混合し、３倍量の水で膨潤させたゼラチン水溶液８．８質量部を加えて混合し、適宜香料、色素、酸味料を加えた後、６０℃まで冷却しソフトキャンディベースを調製した。
そして、この６０℃まで冷却したソフトキャンディベースに別途前記特許文献１０に従って調製したマンニトールフォンダンを７質量部加えて混合し、ソフトキャンディ生地を調製した。このソフトキャンディ生地をシート状にして３０℃まで冷却後、一口大にカットし、本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ａ）を作った。
【００４８】
前記の試験法により、本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ａ）の製造直後およびアルミ袋で密閉し３７℃、８０％ＲＨの条件下で恒温恒湿機中に３５日保管した後の破断強度、付着強度および引張強度を１０回測定し、その最低値と最高値を表１に示す。
【００４９】
（実施例２）
糖質としてマンニトール粉末８質量部、還元水飴（ＨＳ−２０：（株）林原製）７５質量部を混合して十分量の水を加え煮詰め温度１２５℃まで加温する。煮詰め温度到達後に糖質１００質量部に対して油脂としてショートニング５質量部、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル１．８質量部を入れて混合し、３倍量の水で膨潤させたゼラチン水溶液８．８質量部を加えて混合し、適宜香料、色素、酸味料を加えた後、６０℃まで冷却しソフトキャンディベースを調製した。
そして、この６０℃まで冷却したソフトキャンディベースに別途前記特許文献１０に従って調製したマンニトールフォンダンを１５質量部加えて混合し、ソフトキャンディ生地を調製した。このソフトキャンディ生地をシート状にして３０℃まで冷却後、一口大にカットし、本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ｂ）を作った。
前記の試験法により、本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ｂ）の製造直後およびアルミ袋で密閉し３７℃、８０％ＲＨの条件下で恒温高湿機中に３５日保管した後の破断強度、付着強度および引張強度を１０回測定し、その最低値と最高値を表１に示す。
【００５０】
（実施例３）
糖質としてキシリトール粉末８質量部、還元水飴ＨＳ−２０ ７５質量部を混合して十分量の水を加え煮詰め温度１３０℃まで加温する。煮詰め温度到達後に油脂としてショートニング５質量部、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル１．８質量部を入れて混合し、３倍量の水で膨潤させたゼラチン水溶液８．８重量部を加えて混合し、適宜香料、色素、酸味料を加えた後６０℃まで冷却してソフトキャンディベースを調製した。
そして、このソフトキャンディベースに別途公知の方法に従って調製したキシリトールとソルビトールのフォンダンを７質量部加えて混合しソフトキャンディ生地を調製した。このソフトキャンディ生地をシート状にして３０℃まで冷却後、一口大にカットし、本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ｄ）を作った。
前記の試験法により、本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ｄ）の製造直後およびアルミ袋で密閉し３７℃、８０％ＲＨの条件下で恒温恒湿機中に３５日保管した後の破断強度、付着強度および引張強度を１０回測定し、その最低値と最高値を表１に示す。
【００５１】
（比較例１）
実施例１で使用したマンニトールフォンダンの替わりにマンニトール粉末［マンニトール粉末（商品名）、東和化成工業（株）製］を用いた以外は実施例１と同様にして比較のためのシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ｃ）を作り、実施例１と同様にして破断強度、付着強度および引張強度を１０回測定し、その最低値と最高値を表１に示す。
【００５２】
表１から、実施例１および実施例２および実施例３のマンニトールフォンダンを使用した本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ａ）および（Ｂ）および（Ｄ）は、糖アルコールの結晶粗大化を起こさず、破断強度、付着強度および引張強度が、製造後、長期間保存しても破断強度が２５〜９５Ｎ、付着強度が１１Ｎ以下および引張強度が５〜５０Ｎに維持されチューイング性に優れていることが判る。
それに対して比較例１のマンニトールフォンダンの替わりにマンニトール粉末を用いたシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ｃ）は製造後、長期間保存すると糖アルコールの結晶粗大化が起こり、破断強度は２０〜９５Ｎの範囲内にあるものの高くなる傾向にあり、その結果固くなることが判る。また付着強度は１１Ｎ以下に維持されるが、引張強度が所定の範囲に維持されず、その結果、チューイング性に劣ることが判る。
【００５３】
【表１】
【００５４】
また、本発明の実施例１および実施例３のシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ａ）および（Ｄ）と、比較例１のシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ｃ）を、アルミ袋で密封し、３７℃、８０％ＲＨの条件下の恒温恒湿機中にそれぞれ７日、１４日、２１日、２８日、３５日間保管し、下記の試験法により食味・食感を評価した。比較対照として、シュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ａ）をアルミ袋で密封し、２０℃、６６％ＲＨの条件下の恒温恒湿機中に保管したものを用い、食味・食管の違いを評価した。その評価結果を表２に示す。
【００５５】
評価方法：官能評価法
評価結果：◎；２０℃、６６％ＲＨに保管品したシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ａ）に比べ食味・食感が変化なし。
○；２０℃、６６％ＲＨに保管品したシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ａ）に比べ食味・食感が変化を起こしかけている。
△；２０℃、６６％ＲＨに保管品したシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ａ）に比べ食味・食感が確実に変化をしているのが判る。
×；２０℃、６６％ＲＨに保管品したシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ａ）に比べて食味・食感が変わってしまった。
【００５６】
【表２】
【００５７】
表２から、実施例１および実施例３のシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ａ）および（Ｄ）は、長期間保存しても、糖アルコールの結晶粗大化を起こさず、２０℃６６％ＲＨ保管品と同様の優れた食味・食感を維持していることが判る。
しかし、比較例１のシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ｃ）は、７日で２０℃６６％ＲＨ保管品に比べて変化を起こしかけており、１４〜２８日で２０℃６６％ＲＨ保管品に比べて確実に変化を起こしており、３５日で２０℃６６％ＲＨ保管品に比べて、糖アルコールの結晶粗大化により、食感は固く、かつ、ポサポサになり食味・食感が変わってしまい、保存安定性に劣ることが判った。
【００５８】
（比較例２）
前記特許文献２の実施例１に記載の方法に従ってチューイングキャンディー（Ｅ）を調製した。
すなわち、還元澱粉糖化物（ＢＸ＝７０．０）５００ｇとマルチトールシロップ（ＢＸ＝７５．０）４５０ｇおよびマンニトール２００ｇを加え、加熱撹拌しながら完全に溶解する。これに乳化剤３．０ｇを植物硬化油８０ｇに溶解したものを添加し、温度が約１３０〜約１３５℃になるまで煮詰め、チューイングキャンディーベース１，０００ｇを調製した。これを約７０〜約８０℃に保温したニーダーに入れ、水３０ｇにゼラチン２０ｇを溶解したものを加え良く混捏し、結晶を充分析出させた。
さらに、クエン酸１５ｇ、オレンジフレーバー１．５ｇおよびβ−カロチン色素製剤２ｇを添加し良く混捏した。冷却後、成型、切断し、チューイングキャンディーを調製した。
【００５９】
前記チューイングキャンディーベースを約７０〜約８０℃に保温したニーダーに入れ、水３０ｇにゼラチン２０ｇを溶解したものを加え良く混捏し、結晶を充分析出させた後、常温まで冷却した試料を顕微鏡で観察するとともに、化学分析を行った結果、結晶はマンニトール粉末（平均粒子径約３０〜４０μｍの結晶からなる粉末）であった。
【００６０】
調製したチューイングキャンディー（Ｅ）について、実施例１と同様にして製造後、破断強度、付着強度および引張強度を１０回測定し、その最低値と最高値を表３に示す。
【００６１】
【表３】
表３から、製造直後において、破断強度、および引張強度が所定の範囲に維持されず、チューイング性劣ることが判った。
【産業上の利用可能性】
【００６２】
本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディは、糖アルコールを主成分として含む糖質を含むチューイングソフトキャンディベースに、前記糖アルコールと同じ糖アルコールおよび／または異なる糖アルコールを使用したフォンダンをその結晶を損なうことなく所定量配合してなるものであるので、製造後、長期間保存しても糖アルコールの結晶粗大化を起こさず、優れた食味・食感が維持されるとともに、チューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度がいずれもそれぞれ所定の範囲内に維持され、優れたチューイング性および弾力性が維持されるという顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値が高い。
【符号の説明】
【００６３】
１ マンニトールフォンダン
２ 針状微細結晶
３ 非結晶性糖質
【技術分野】
【０００１】
本発明はシュガーレスチューイングソフトキャンディおよびその製法に関するものであり、さらに詳しくは、長期間保存後も優れた食味・食感およびチューイング性が維持された新規シュガーレスチューイングソフトキャンディおよびその製法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般にキャンディは、砂糖を主原料とする洋風飴菓子の総称で、砂糖などの煮詰め方によってハードキャンディとソフトキャンディに大別される。
すなわちキャンディは砂糖や水飴などの糖類に乳製品、油脂、果汁、澱粉、小麦粉、酸味料、気泡剤、結合剤、ゲル化剤、香料、着色料、などの副原料を所要に応じて適宜加えて煮詰めるのであるが、高温で加熱して水分含量を１から２質量％程度に調製して、硬く仕上げたものをハードキャンディと称し、ドロップ、タフィー、ブリットル、あめ玉などを代表例に挙げることができる。
【０００３】
一方、低温で加熱して水分含量５〜２０質量％、好ましくは６〜１０質量％程度に柔らかく仕上げたものをソフトキャンディと称し、代表例としてキャラメルやヌガー、ゼリービーンズなどを挙げることができる。
【０００４】
これらのソフトキャンディは口の中で適当に噛んで、そのチューイング性や弾力を楽しむことが多い。
糖アルコールの粉末を使用したソフトキャンディが多数提案されている（特許文献１〜５参照）。
【０００５】
フォンダンとは、古くは砂糖を水に加熱・溶解して、煮詰めて濃縮し、これを冷却しながら、撹拌することにより微細な砂糖結晶を析出させて得られる半流動性で、適度の性状安定性のあるものをいい、一般的にはパンや洋菓子のデコレーション、ソフトケーキ、キャラメルなどに用いられる。
一方、砂糖による虫歯や血糖値上昇などを防ぐ目的でメソーエリスリトールを用いたフォンダン（特許文献６参照）、キシリトールを用いたフォンダン（特許文献７参照）、マルチトールを用いたフォンダン（特許文献８参照）、ラクチトールを用いたフォンダン（特許文献９参照）などの糖アルコールを用いたフォンダンが提案されている。
しかし、マンニトールは結晶化が速いために粗大結晶となり、砂糖フォンダンに匹敵するなめらかさを有するマンニトールフォンダンが得られない上、水への溶解度が低いので結晶濃度が高くならず、適度な性状安定性を備えたマンニトールフォンダンが得られていなかった。
そこでこの状況に鑑み、本発明者は、先に砂糖フォンダンに匹敵するなめらかさおよび性状安定性を備えたマンニトールフォンダンおよびそのようなマンニトールフォンダンを容易に製造する方法を提案した（特許文献１０参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００６−００６１７１号公報
【特許文献２】特開平０９−０７５００５号公報
【特許文献３】特開平０７−１２３９２３号公報
【特許文献４】特開平０７−０６７５３７号公報
【特許文献５】特表２００２−５４３８１７号公報
【特許文献６】特開平１−２２５４５８号公報
【特許文献７】特開平７−１５５１０９号公報
【特許文献８】特開平９−２２４５７７号公報
【特許文献９】特開昭６４−２５３４号公報
【特許文献１０】特願２００６−０３７９１０号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
前記のように従来、糖アルコールを使用したシュガーレスソフトキャンディはあったが、長期間保存中に糖アルコールの結晶粗大化により、チューイング性や弾力性が低下し、食味・食感が劣化してしまう問題があった。
従来、糖アルコールのフォンダン（平均粒子径約３０μｍ以下の微細結晶からなり砂糖フォンダンに匹敵するなめらかさおよび性状安定性を備えた半流動性物質）、特にマンニトールを用いたフォンダンを使用して、長期間保存後も糖アルコールの結晶粗大化を起こさず、チューイング性や弾力性を保持でき、食味・食感を維持できるシュガーレスチューイングソフトキャンディはなかった。
【０００８】
本発明の第１の目的は、製造後、長期間保存しても、糖アルコールの結晶粗大化を起こさず、優れた食味・食感を維持できるとともに、優れたチューイング性や弾力性を維持できる新規シュガーレスチューイングソフトキャンディを提供することであり、
本発明の第２の目的は、そのような新規シュガーレスチューイングソフトキャンディを容易に製造できる方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解消するための本発明の請求項１記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディは、糖アルコールを主成分として含む糖質を含むチューイングソフトキャンディベースに、前記糖アルコールと同じ糖アルコールおよび／または異なる糖アルコールを使用したフォンダンを必須成分としてその結晶を損なうことなく所定量配合してなるシュガーレスチューイングソフトキャンディであって、チューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度が、製造後、長期間保存してもいずれもそれぞれ所定の範囲内に維持されることを特徴とする。
【００１０】
本発明の請求項２記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディは、請求項１記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディにおいて、破断強度が２５〜９５Ｎ、付着強度が１１Ｎ以下および引張強度が５〜５０Ｎに維持されることを特徴とする。
【００１１】
本発明の請求項３記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディは、請求項１あるいは請求項２記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディにおいて、糖アルコールを使用したフォンダンが、マンニトールを主成分とする針状微細結晶およびマンニトール以外の結晶析出調整剤としての非結晶性糖質を必須成分として所定量含むマンニトールフォンダンであることを特徴とする。
【００１２】
本発明の請求項４記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディは、請求項１から請求項３のいずれかに記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディにおいて、キャンディ中の前記フォンダンの配合量が１〜２０質量％であることを特徴とする。
【００１３】
本発明の請求項５は、請求項１から請求項４のいずれかに記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディの製法であって、糖アルコールを主成分として含む糖質に加水して加熱して煮詰温度まで煮詰めた糖液を、冷却した後必要な添加物を添加・混合した後、５０〜７０℃に冷却してソフトキャンディベースを調製し、この５０〜７０℃に冷却したソフトキャンディベースに、前記糖アルコールと同じ糖アルコールおよび／または異なる糖アルコールを使用したフォンダンを所定量配合・混合し、必要に応じて適宜カットして製造することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の請求項１記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディは、糖アルコールを主成分として含む糖質を含むチューイングソフトキャンディベースに、前記糖アルコールと同じ糖アルコールおよび／または異なる糖アルコールを使用したフォンダンを必須成分としてその結晶を損なうことなく所定量配合してなるシュガーレスチューイングソフトキャンディであって、チューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度が、製造後、長期間保存してもいずれもそれぞれ所定の範囲内に維持されることを特徴とするものであり、前記チューイングソフトキャンディベースに、前記糖アルコールを使用したフォンダン（平均粒子径約３０μｍ以下の微細結晶からなり砂糖フォンダンに匹敵するなめらかさおよび性状安定性を備えた半流動性物質）をその結晶を損なうことなく所定量配合してなるものであるので、製造後、長期間保存しても糖アルコールの結晶粗大化を起こさず、優れた食味・食感が維持されるとともに、チューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度がいずれもそれぞれ所定の範囲内に維持され、優れたチューイング性および弾力性が維持されるという顕著な効果を奏する。
【００１５】
本発明の請求項２記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディは、請求項１記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディにおいて、破断強度が２５〜９５Ｎ、付着強度が１１Ｎ以下および引張強度が５〜５０Ｎに維持されることを特徴とするものであり、製造後、長期間保存しても優れた食味・食感が確実に維持されるとともに、優れたチューイング性および弾力性が確実に維持されるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００１６】
本発明の請求項３記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディは、請求項１あるいは請求項２記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディにおいて、糖アルコールを使用したフォンダンが、マンニトールを主成分とする針状微細結晶およびマンニトール以外の結晶析出調整剤としての非結晶性糖質を必須成分として所定量含むマンニトールフォンダンであることを特徴とするものであり、 前記のようにマンニトールは結晶化が速いために従来の方法では粗大結晶となり、砂糖フォンダンに匹敵するなめらかさが得られなかったが、前記特許文献１０記載のマンニトールフォンダンは砂糖フォンダンに匹敵するなめらかさおよび性状安定性などを備えたフォンダンであり、このマンニトールフォンダンを用いれば長期間保存後も優れた食味・食感およびチューイング性が容易に確実に維持されるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００１７】
本発明の請求項４記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディは、請求項１から請求項３のいずれかに記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディにおいて、キャンディ中の前記フォンダンの配合量が１〜２０質量％であることを特徴とするものであり、この特定の配合量範囲内であると、長期間保存後も優れた食味・食感およびチューイング性が確実に維持されるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００１８】
本発明の請求項５は、請求項１から請求項４のいずれかに記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディの製法であって、糖アルコールを主成分として含む糖質に加水して加熱して煮詰温度まで煮詰めた糖液を、冷却した後必要な添加物を添加・混合した後、５０〜７０℃に冷却してソフトキャンディベースを調製し、この５０〜７０℃に冷却したソフトキャンディベースに、前記糖アルコールと同じ糖アルコールおよび／または異なる糖アルコールを使用したフォンダンを所定量配合・混合し、必要に応じて適宜カットして製造することを特徴とするものであり、前記チューイングソフトキャンディベースに、前記糖アルコールを使用したフォンダンの結晶を損なうことなく所定量配合して混合できるので、製造後、長期間保存しても糖アルコールの結晶粗大化を起こさず、優れた食味・食感が維持されるとともに、チューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度が、所定の範囲内に維持され、優れたチューイング性および弾力性が維持されるシュガーレスチューイングソフトキャンディを容易に製造できるという顕著な効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明で用いるマンニトールフォンダンの１例の顕微鏡写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
次に本発明の実施の形態に基づいて詳細に説明する。
図１は本発明で用いるマンニトールフォンダンの１例の顕微鏡写真である。
図１において本発明で用いるマンニトールフォンダン１は、マンニトールを主成分とする針状微細結晶２およびこの針状微細結晶２の周辺に存在するマンニトール以外の結晶析出調整剤としての非結晶性糖質３からなっている。非結晶性糖質３を必須成分として所定量添加して結晶析出調整剤として用いたので、マンニトールの結晶化速度を調整できた結果、マンニトールを主成分とする針状微細結晶２を得ることができ、マンニトールフォンダン１は結晶濃度が高く、かつ砂糖フォンダンに匹敵するなめらかさおよび性状安定性を備えている。
【００２１】
図１に示したマンニトールの針状微細結晶の平均長さＬおよび直径ＤやＬ／Ｄは特に限定されるものではない。しかし平均長さＬが３０〜４０μｍの針状微細結晶が含まれていると、ざらつきは少ないが舌触りが悪く、フォンダンとしてはやや難点があり、また平均長さＬが５０μｍ以上の針状微細結晶が含まれていると、ざらつきがあり、フォンダンとして実用性に乏しくなる。一方、針状微細結晶の平均長さＬが３０μｍ以下であるとフォンダンがざらついた感じにならず、舌触りが良く、できたフォンダンが砂糖フォンダンに匹敵するなめらかさを有するので好ましい。
【００２２】
マンニトールフォンダン中のマンニトールと非結晶性糖質の質量比は、（マンニトール：非結晶性糖質）＝８０：２０〜１０：９０が好ましく、さらに好ましくは、７０：３０〜２０：８０である。
マンニトールの質量比が８０を越えると、その結晶性の良さと溶解度の低さから結晶化速度が速く粗大結晶が析出してフォンダンがざらつき、固くなり砂糖フォンダンに匹敵する実用性に欠けるので好ましくない。一方、マンニトールの質量比が１０を下回ると、結晶濃度が低く良好なフォンダンにならない。
【００２３】
本発明でマンニトールフォンダンの製造に用いる非結晶性糖質は、水溶液の状態でいかなる濃度、温度域においても結晶化しない糖質をいう。
非結晶性糖質の例としては、具体的には水飴、還元水飴、還元麦芽糖水飴、カップリングシュガー、オリゴ糖類（例えば、乳果オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖など）などの他に、グルコマンナン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、セルロース、アラビアガム、プルラン、寒天、ビートファイバー、アルギン酸ナトリウムなどの食物繊維、デンプン、プルラン、デキストリンなどの多糖類が挙げられる。
【００２４】
マンニトールフォンダンの製造例を次に示す（前記特許文献１０参照）。
マンニトールに前記非結晶性糖質と水を必須成分として所定量加えて混合液とした後、この混合液を昇温して各成分を均一に溶解しそして煮詰めた後、約９５℃程度の所定の温度まで冷却し、冷却を続けながら高速攪拌下に約３０分〜約１時間微細な結晶が得られるまで続けて、マンニトールを主成分とする平均長さ３０μｍ以下の針状微細結晶を得ることにより、砂糖フォンダンに匹敵するなめらかさおよび性状安定性を備えた結晶濃度の高いマンニトールフォンダンが得られる。
【００２５】
本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディ中には、マンニトールの針状微細結晶が損なわれることなく分散して存在することを顕微鏡により確認することができる。
【００２６】
本発明において、マンニトールを主成分とする針状微細結晶およびマンニトール以外の結晶析出調整剤としての非結晶性糖質を必須成分として所定量含む前記特許文献１０記載のマンニトールフォンダンを用いると、本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディを長期間保存後も糖アルコールの結晶粗大化を起こさず、優れた食味・食感およびチューイング性が容易に維持されるので好ましい。
【００２７】
糖アルコールを用いたフォンダンを使用せず、糖アルコールの粉末（平均粒子径約３０〜４０μｍの結晶からなる粉末）を用いた従来のシュガーレスチューイングソフトキャンディは、後述するように３７℃、８０％ＲＨ条件下において包装状態で加速保存試験をすると１週間と経たずに糖アルコールの結晶粗大化が起り、食味・食感が変化し、長期間保存後チューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度が変化してしまう。
【００２８】
それに対して糖アルコールを用いたフォンダンとして、例えばマンニトールフォンダンを使用した本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディは、後述するように３７℃、８０％ＲＨ条件下において包装状態で加速保存試験をすると糖アルコールの結晶粗大化を起こさず、優れた食味・食感が１ヶ月以上維持されるとともに、チューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度が安定しており、１ヶ月以上の加速保存試験に耐えうる。
【００２９】
このように、糖アルコールの粉末を使用した従来のシュガーレスチューイングソフトキャンディが長期間保存後、糖アルコールの結晶粗大化が起り、食味・食感およびチューイング性が低下するのに対して、本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディは、長期間保存しても糖アルコールの結晶粗大化が起らず、食味・食感が維持されるとともに、チューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度がそれぞれ所定の範囲内に維持される。
【００３０】
なお前記破断強度、付着強度および引張強度は下記の方法で測定したものである。試料の製造直後および試料を所定の条件下に長期間保存した後に測定する。
測定機器：サン科学社製、ＳＵＮ ＲＨＥＯ ＭＥＴＥＲ、モデル：ＣＯＭＰＡＣ−１００アダプター：破断強度・付着強度にはアダプターＮｏ．３５を使用し、引張強度にはアダプターＮｏ．３６（特注）を使用する。
試料重量：１．２ｇ
【００３１】
破断強度の測定法：
上記試料を直径９ｍｍ×高さ１０ｍｍの円柱に成型し、２５℃の環境下において試料の中央部に前記アダプターを速度１ｍｍ／ｓで当接して剪断破断していく。その際の強度を縦軸に、横軸に時間を記載したグラフを作成し、このグラフから試料の破断時の強度の最低値および最高値を求める。
【００３２】
付着強度の測定法：
上記試料を直径９ｍｍ×高さ１０ｍｍの円柱に成型し、２５℃の環境下において試料の中央部に前記アダプターを速度１ｍｍ／ｓで当接して剪断破断させた後、アダプターを同じ速度で戻す。この際にアダプターに試料が付着する強度を縦軸に、横軸に時間を記載したグラフを作成し、このグラフから試料の付着時の強度の最低値および最高値を求める。
【００３３】
引張強度の測定法：
上記試料を直径７ｍｍ×高さ２０ｍｍの円柱に成型し、３０℃の環境下において試料の両端部を前記アダプターではさみ、速度１ｍｍ／ｓでアダプターの一方を引っ張り、その際の強度を縦軸に、横軸に時間を記載したグラフを作成し、このグラフから試料の切断時の強度の最低値および最高値を求める。
【００３４】
製造後の破断強度が２５Ｎ未満であると、容易に剪断破断されてしまいチューイング性が劣る恐れがあり、９５Ｎを超えると硬過ぎてソフトさが失われる恐れがある。
付着強度は０Ｎでもよいが１１Ｎを超えると歯へ付着し過ぎる恐れがある。
同様に引張強度が５Ｎ未満であると、チューイング性が劣る恐れがあり、５０Ｎを超えると弾性が強過ぎて噛み切れない恐れがある。
【００３５】
そして、シュガーレスチューイングソフトキャンディの製造後、長期間保存した際に、破断強度が２５〜９５Ｎ、付着強度が１１Ｎ以下、引張強度が５〜５０Ｎの範囲を外れるとチューイング性および食味・食感が良好な状態に維持されない。
【００３６】
本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディ中の、糖アルコールを用いたフォンダンの配合量は１〜２０質量％の範囲であることが好ましい。
糖アルコールを用いたフォンダンの配合量がこの範囲外であると食味・食感およびチューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度が、長期間保存した際に維持されない恐れがある。
【００３７】
本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディを製造するには例えば次のようにして製造する。
先ず、糖アルコールを主成分として含む糖質に加水をして加温しながら煮詰め温度まで糖液を煮詰め、その後冷却しながら油脂、乳化剤、水で膨潤させたゼラチン、香料、酸味料、たんぱく質などを加え混合した後、５０〜７０℃まで冷却してソフトキャンディベースを調製し、このソフトキャンディベースに、前記糖アルコールと同じ糖アルコールおよび／または異なる糖アルコールのフォンダンを所定量配合・混合してソフトキャンディ生地とする。そしてこのソフトキャンディ生地をシート状にして３０℃程度まで冷却後、カットしてソフトキャンディを得る。
【００３８】
本発明の製法によれば、前記チューイングソフトキャンディベースに、前記糖アルコールと同じ糖アルコールおよび／または異なる糖アルコールを使用したフォンダンの結晶を損なうことなく所定量配合して混合できるので、優れた食味・食感が得られそして維持されるとともに、チューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度が、製造後、長期間保存してもそれぞれ所定範囲内に維持される。
【００３９】
本発明の製法において、５０〜７０℃まで冷却せず、７０℃を超え例えば約１００℃のソフトキャンディベースに、糖アルコールのフォンダンを配合・混合すると糖アルコールのフォンダンの結晶が損なわれる恐れがあり、その結果食味・食感およびチューイング性が長期間保存した際に維持されない恐れがある。
逆に、本発明の製法において、５０℃未満で例えば３０℃まで冷却したソフトキャンディベースに、糖アルコールのフォンダンを配合・混合しようとすると、フォンダンが混じり難い上、混合時の剪断力により糖アルコールのフォンダンの結晶が損なわれる恐れがあり、その結果、食味・食感およびチューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度が、長期間保存した際に、維持されない恐れがある。
【００４０】
本発明において、チューイングソフトキャンディベースおよびフォンダンを製造する際に使用する糖アルコールとは、自然界にも存在する糖アルコールでもよく、一般的には糖を高圧接触還元（水素添加）することでカルボニル基（ ＞Ｃ＝Ｏ） がヒドロキシル基（水酸基。＝ＯＨ）に変化した多価アルコールでもよく、これらの２つ以上の混合物でもよい。具体的には、例えば、ソルビトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、マルチトール、還元パラチノース、ラクチトール、マルトテトラオース、マトトリイトール、還元水飴、還元麦芽糖水飴などを挙げることができる。
グルコース（ブドウ糖）からソルビトール、マンノースからマンニトール、エリスロースからエリスリトール、果糖（フルクトース）からソルビトールとマンニトールがえられる。
これらは単独で使用することもできるが、２つ以上の混合物を使用することもできる。
【００４１】
糖アルコールは、熱にも安定した化合物で、もとの糖にくらべて酸、アルカリによる分解や着色、メイラード反応とよばれる褐色化、酸素による酸化がおきない。そのほか、保湿性、粘性、難発酵性、非う蝕性（虫歯になりにくい）、タンパク質変性防止作用、低カロリーなどの性質があるため、甘味用途のほかにも広く食品製造にもちいられている。
【００４２】
キシリトール、ソルビトール、マルチトール（還元麦芽糖）は、おもに低カロリー甘味料として利用されている。溶解時に吸熱作用があり口腔内で冷涼感があるため、非う蝕性とともに爽快な甘味料として、シュガーレス・チューインガム、菓子、飲料、卓上甘味料などに広くもちいられている。また食品以外にも、医薬品、合成原料（ソルビトールはアスコルビン酸の原料）、化粧品など用途が広い。
【００４３】
自然界では、ソルビトールはナシに３．３％、マンニトールは海藻やキノコ、エリスリトールはブドウ、ナシ、スイカ、メロンなどの果実に微量、キノコに０．３〜５％、醤油、ワイン、清酒など発酵生産物にも含まれている。またシラカバの木糖キシロースから作られるキシリトールは、野菜や果物に多く含まれている。
【００４４】
本発明で用いるマンニトールは、Ｄ−マンニトール、Ｌ−マンニトール、Ｄ，Ｌ−マンニトールから選ばれる少なくとも１種であればよく、特に限定されるものではない。
しかし、Ｌ−マンニトールやＤ，Ｌ−マンニトールは天然界に存在せず、現時点では合成も難しく入手困難であるのに対して、Ｄ−マンニトールは下記のように日本において食品添加物として認可されており、安全性が高く、市販品もあり容易に入手できるので、本発明において好ましく使用できる。
【００４５】
本発明で用いる乳化剤としては食用乳化剤を好ましく用いることができる。食用乳化剤の具体例としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどを挙げることができる。これらは単独で使用することもできるが、２つ以上の混合物を使用することもできる。
【００４６】
本発明で用いる油脂、ゼラチン、香料、酸味料、たんぱく質などの成分については、通常キャンディの生産に用いられるものを用いることができる。
【実施例】
【００４７】
以下に本発明を実施例および比較例により更に具体的に説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限り実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
糖質としてマンニトール粉末８質量部、還元麦芽糖水飴７５質量部を混合して十分量の水を加え煮詰め温度１４０℃まで加温する。煮詰め温度到達後に糖質１００質量部に対して油脂としてショートニング５質量部、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル１．８質量部を入れて混合し、３倍量の水で膨潤させたゼラチン水溶液８．８質量部を加えて混合し、適宜香料、色素、酸味料を加えた後、６０℃まで冷却しソフトキャンディベースを調製した。
そして、この６０℃まで冷却したソフトキャンディベースに別途前記特許文献１０に従って調製したマンニトールフォンダンを７質量部加えて混合し、ソフトキャンディ生地を調製した。このソフトキャンディ生地をシート状にして３０℃まで冷却後、一口大にカットし、本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ａ）を作った。
【００４８】
前記の試験法により、本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ａ）の製造直後およびアルミ袋で密閉し３７℃、８０％ＲＨの条件下で恒温恒湿機中に３５日保管した後の破断強度、付着強度および引張強度を１０回測定し、その最低値と最高値を表１に示す。
【００４９】
（実施例２）
糖質としてマンニトール粉末８質量部、還元水飴（ＨＳ−２０：（株）林原製）７５質量部を混合して十分量の水を加え煮詰め温度１２５℃まで加温する。煮詰め温度到達後に糖質１００質量部に対して油脂としてショートニング５質量部、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル１．８質量部を入れて混合し、３倍量の水で膨潤させたゼラチン水溶液８．８質量部を加えて混合し、適宜香料、色素、酸味料を加えた後、６０℃まで冷却しソフトキャンディベースを調製した。
そして、この６０℃まで冷却したソフトキャンディベースに別途前記特許文献１０に従って調製したマンニトールフォンダンを１５質量部加えて混合し、ソフトキャンディ生地を調製した。このソフトキャンディ生地をシート状にして３０℃まで冷却後、一口大にカットし、本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ｂ）を作った。
前記の試験法により、本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ｂ）の製造直後およびアルミ袋で密閉し３７℃、８０％ＲＨの条件下で恒温高湿機中に３５日保管した後の破断強度、付着強度および引張強度を１０回測定し、その最低値と最高値を表１に示す。
【００５０】
（実施例３）
糖質としてキシリトール粉末８質量部、還元水飴ＨＳ−２０ ７５質量部を混合して十分量の水を加え煮詰め温度１３０℃まで加温する。煮詰め温度到達後に油脂としてショートニング５質量部、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル１．８質量部を入れて混合し、３倍量の水で膨潤させたゼラチン水溶液８．８重量部を加えて混合し、適宜香料、色素、酸味料を加えた後６０℃まで冷却してソフトキャンディベースを調製した。
そして、このソフトキャンディベースに別途公知の方法に従って調製したキシリトールとソルビトールのフォンダンを７質量部加えて混合しソフトキャンディ生地を調製した。このソフトキャンディ生地をシート状にして３０℃まで冷却後、一口大にカットし、本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ｄ）を作った。
前記の試験法により、本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ｄ）の製造直後およびアルミ袋で密閉し３７℃、８０％ＲＨの条件下で恒温恒湿機中に３５日保管した後の破断強度、付着強度および引張強度を１０回測定し、その最低値と最高値を表１に示す。
【００５１】
（比較例１）
実施例１で使用したマンニトールフォンダンの替わりにマンニトール粉末［マンニトール粉末（商品名）、東和化成工業（株）製］を用いた以外は実施例１と同様にして比較のためのシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ｃ）を作り、実施例１と同様にして破断強度、付着強度および引張強度を１０回測定し、その最低値と最高値を表１に示す。
【００５２】
表１から、実施例１および実施例２および実施例３のマンニトールフォンダンを使用した本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ａ）および（Ｂ）および（Ｄ）は、糖アルコールの結晶粗大化を起こさず、破断強度、付着強度および引張強度が、製造後、長期間保存しても破断強度が２５〜９５Ｎ、付着強度が１１Ｎ以下および引張強度が５〜５０Ｎに維持されチューイング性に優れていることが判る。
それに対して比較例１のマンニトールフォンダンの替わりにマンニトール粉末を用いたシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ｃ）は製造後、長期間保存すると糖アルコールの結晶粗大化が起こり、破断強度は２０〜９５Ｎの範囲内にあるものの高くなる傾向にあり、その結果固くなることが判る。また付着強度は１１Ｎ以下に維持されるが、引張強度が所定の範囲に維持されず、その結果、チューイング性に劣ることが判る。
【００５３】
【表１】
【００５４】
また、本発明の実施例１および実施例３のシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ａ）および（Ｄ）と、比較例１のシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ｃ）を、アルミ袋で密封し、３７℃、８０％ＲＨの条件下の恒温恒湿機中にそれぞれ７日、１４日、２１日、２８日、３５日間保管し、下記の試験法により食味・食感を評価した。比較対照として、シュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ａ）をアルミ袋で密封し、２０℃、６６％ＲＨの条件下の恒温恒湿機中に保管したものを用い、食味・食管の違いを評価した。その評価結果を表２に示す。
【００５５】
評価方法：官能評価法
評価結果：◎；２０℃、６６％ＲＨに保管品したシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ａ）に比べ食味・食感が変化なし。
○；２０℃、６６％ＲＨに保管品したシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ａ）に比べ食味・食感が変化を起こしかけている。
△；２０℃、６６％ＲＨに保管品したシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ａ）に比べ食味・食感が確実に変化をしているのが判る。
×；２０℃、６６％ＲＨに保管品したシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ａ）に比べて食味・食感が変わってしまった。
【００５６】
【表２】
【００５７】
表２から、実施例１および実施例３のシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ａ）および（Ｄ）は、長期間保存しても、糖アルコールの結晶粗大化を起こさず、２０℃６６％ＲＨ保管品と同様の優れた食味・食感を維持していることが判る。
しかし、比較例１のシュガーレスチューイングソフトキャンディ（Ｃ）は、７日で２０℃６６％ＲＨ保管品に比べて変化を起こしかけており、１４〜２８日で２０℃６６％ＲＨ保管品に比べて確実に変化を起こしており、３５日で２０℃６６％ＲＨ保管品に比べて、糖アルコールの結晶粗大化により、食感は固く、かつ、ポサポサになり食味・食感が変わってしまい、保存安定性に劣ることが判った。
【００５８】
（比較例２）
前記特許文献２の実施例１に記載の方法に従ってチューイングキャンディー（Ｅ）を調製した。
すなわち、還元澱粉糖化物（ＢＸ＝７０．０）５００ｇとマルチトールシロップ（ＢＸ＝７５．０）４５０ｇおよびマンニトール２００ｇを加え、加熱撹拌しながら完全に溶解する。これに乳化剤３．０ｇを植物硬化油８０ｇに溶解したものを添加し、温度が約１３０〜約１３５℃になるまで煮詰め、チューイングキャンディーベース１，０００ｇを調製した。これを約７０〜約８０℃に保温したニーダーに入れ、水３０ｇにゼラチン２０ｇを溶解したものを加え良く混捏し、結晶を充分析出させた。
さらに、クエン酸１５ｇ、オレンジフレーバー１．５ｇおよびβ−カロチン色素製剤２ｇを添加し良く混捏した。冷却後、成型、切断し、チューイングキャンディーを調製した。
【００５９】
前記チューイングキャンディーベースを約７０〜約８０℃に保温したニーダーに入れ、水３０ｇにゼラチン２０ｇを溶解したものを加え良く混捏し、結晶を充分析出させた後、常温まで冷却した試料を顕微鏡で観察するとともに、化学分析を行った結果、結晶はマンニトール粉末（平均粒子径約３０〜４０μｍの結晶からなる粉末）であった。
【００６０】
調製したチューイングキャンディー（Ｅ）について、実施例１と同様にして製造後、破断強度、付着強度および引張強度を１０回測定し、その最低値と最高値を表３に示す。
【００６１】
【表３】
表３から、製造直後において、破断強度、および引張強度が所定の範囲に維持されず、チューイング性劣ることが判った。
【産業上の利用可能性】
【００６２】
本発明のシュガーレスチューイングソフトキャンディは、糖アルコールを主成分として含む糖質を含むチューイングソフトキャンディベースに、前記糖アルコールと同じ糖アルコールおよび／または異なる糖アルコールを使用したフォンダンをその結晶を損なうことなく所定量配合してなるものであるので、製造後、長期間保存しても糖アルコールの結晶粗大化を起こさず、優れた食味・食感が維持されるとともに、チューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度がいずれもそれぞれ所定の範囲内に維持され、優れたチューイング性および弾力性が維持されるという顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値が高い。
【符号の説明】
【００６３】
１ マンニトールフォンダン
２ 針状微細結晶
３ 非結晶性糖質
【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖アルコールを主成分として含む糖質を含むチューイングソフトキャンディベースに、前記糖アルコールと同じ糖アルコールおよび／または異なる糖アルコールを使用したフォンダンを必須成分としてその結晶を損なうことなく所定量配合してなるシュガーレスチューイングソフトキャンディであって、
チューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度が、製造後、長期間保存してもいずれもそれぞれ所定の範囲内に維持されることを特徴とするシュガーレスチューイングソフトキャンディ。
【請求項２】
破断強度が２５〜９５Ｎ、付着強度が１１Ｎ以下および引張強度が５〜５０Ｎに維持されることを特徴とする請求項１記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディ。
【請求項３】
糖アルコールを使用したフォンダンが、マンニトールを主成分とする針状微細結晶およびマンニトール以外の結晶析出調整剤としての非結晶性糖質を必須成分として所定量含むマンニトールフォンダンであることを特徴とする請求項１あるいは請求項２記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディ。
【請求項４】
キャンディ中の前記フォンダンの配合量が１〜２０質量％であることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれかに記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディ。
【請求項５】
請求項１から請求項４のいずれかに記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディの製法であって、
糖アルコールを主成分として含む糖質に加水して加熱して煮詰温度まで煮詰めた糖液を、冷却した後必要な添加物を添加・混合した後、５０〜７０℃に冷却してソフトキャンディベースを調製し、この５０〜７０℃に冷却したソフトキャンディベースに、前記糖アルコールと同じ糖アルコールおよび／または異なる糖アルコールを使用したフォンダンを所定量配合・混合し、必要に応じて適宜カットして製造することを特徴とするシュガーレスチューイングソフトキャンディの製法。
【請求項１】
糖アルコールを主成分として含む糖質を含むチューイングソフトキャンディベースに、前記糖アルコールと同じ糖アルコールおよび／または異なる糖アルコールを使用したフォンダンを必須成分としてその結晶を損なうことなく所定量配合してなるシュガーレスチューイングソフトキャンディであって、
チューイング性を表す破断強度、付着強度および引張強度が、製造後、長期間保存してもいずれもそれぞれ所定の範囲内に維持されることを特徴とするシュガーレスチューイングソフトキャンディ。
【請求項２】
破断強度が２５〜９５Ｎ、付着強度が１１Ｎ以下および引張強度が５〜５０Ｎに維持されることを特徴とする請求項１記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディ。
【請求項３】
糖アルコールを使用したフォンダンが、マンニトールを主成分とする針状微細結晶およびマンニトール以外の結晶析出調整剤としての非結晶性糖質を必須成分として所定量含むマンニトールフォンダンであることを特徴とする請求項１あるいは請求項２記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディ。
【請求項４】
キャンディ中の前記フォンダンの配合量が１〜２０質量％であることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれかに記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディ。
【請求項５】
請求項１から請求項４のいずれかに記載のシュガーレスチューイングソフトキャンディの製法であって、
糖アルコールを主成分として含む糖質に加水して加熱して煮詰温度まで煮詰めた糖液を、冷却した後必要な添加物を添加・混合した後、５０〜７０℃に冷却してソフトキャンディベースを調製し、この５０〜７０℃に冷却したソフトキャンディベースに、前記糖アルコールと同じ糖アルコールおよび／または異なる糖アルコールを使用したフォンダンを所定量配合・混合し、必要に応じて適宜カットして製造することを特徴とするシュガーレスチューイングソフトキャンディの製法。
【図１】
【公開番号】特開２０１３−５５９６０（Ｐ２０１３−５５９６０Ａ）
【公開日】平成２５年３月２８日（２０１３．３．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−２８０６１１（Ｐ２０１２−２８０６１１）
【出願日】平成２４年１２月２５日（２０１２．１２．２５）
【分割の表示】特願２００６−１２３６４７（Ｐ２００６−１２３６４７）の分割
【原出願日】平成１８年４月２７日（２００６．４．２７）
【出願人】（５０８２９３１６２）三星食品株式会社 (4)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年３月２８日（２０１３．３．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２４年１２月２５日（２０１２．１２．２５）
【分割の表示】特願２００６−１２３６４７（Ｐ２００６−１２３６４７）の分割
【原出願日】平成１８年４月２７日（２００６．４．２７）
【出願人】（５０８２９３１６２）三星食品株式会社 (4)
【Ｆターム（参考）】
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