改質された食品用澱粉およびその製造方法
【課題】食品、特にから揚げ粉として使用した場合に見た目のごつごつ感、粉噴き感とサクサク感があり、冷凍や冷蔵保存後もこれらを維持させることのできる改質された食品用澱粉を提供すること。
【解決手段】水可溶性成分を０．０１〜２重量％含む、改質された食品用澱粉であって、この改質された食品用澱粉は、偏光十字を有し、かつ、この改質された食品用澱粉の濃度４２重量％懸濁液におけるスラリー粘度が、２５〜５００ｍＰａ・ｓである、改質された食品用澱粉。
【解決手段】水可溶性成分を０．０１〜２重量％含む、改質された食品用澱粉であって、この改質された食品用澱粉は、偏光十字を有し、かつ、この改質された食品用澱粉の濃度４２重量％懸濁液におけるスラリー粘度が、２５〜５００ｍＰａ・ｓである、改質された食品用澱粉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品として用いることができ、特にから揚げ粉として好適に用いることができる、改質された食品用澱粉に関する。
【背景技術】
【０００２】
から揚げの衣には、見た目がごつごつして粉噴き感のあるもの、油っぽさやベタツキがなくサクサク感があるもの、が求められている。また近年、冷凍状態または冷蔵状態で保存した後、レンジ調理した際にも上記の性質を維持していることが加工食品の分野において求められている。
【０００３】
から揚げ粉には水で溶いて具材にからめる水溶きタイプのものと、具材に直接まぶすまぶしタイプのものがある。水溶きタイプのから揚げ粉としては、地下系澱粉と化工澱粉を配合原料としたもの（特開平６−９８７０５号公報（特許文献１））、澱粉、食用油脂、乳化剤、気泡剤により衣液を形成するもの（特開２００５−１６０３１２号公報（特許文献２））がある。また、まぶしタイプのから揚げ粉としては、溶解度が比較的低く、膨潤度の高いα化澱粉を含有するもの（特開平８−５６５９９号公報（特許文献３））、顆粒化馬鈴薯澱粉とデキストリン、クラッカー粉、米粉を含有するもの（特開２００６−３４５７４７号公報（特許文献４））、粒径が２０μｍ以上の馬鈴薯澱粉からなるもの（特開２０００−３５０５６１号公報（特許文献５））が知られている。しかしながら、これらのから揚げ粉は粉噴き感やごつごつ感、サクサク感が不足していたり、冷凍・冷蔵保管後に衣がへたったりしてしまう問題があった。さらに、顆粒化や複数の素材を混合したり、特定の粒子径の澱粉を集めたりする手間が必要で、コスト面からも十分なものではなかった。さらにこれらの特許文献１〜５はいずれも、水溶き型から揚げ粉および粉まぶし型から揚げ粉という両方の用途で使用することができるものは提案していない。
【０００４】
特開平８−９８７１号公報（特許文献６）には、馬鈴薯澱粉とハイアミロ−ス澱粉あるいはアミロ−ス含量の高い澱粉質を乳化剤と共にα化処理することにより保水性および保油性をあわせ持ち、さらに１００℃以下で加熱して弾力のあるゲルを形成することを特徴とする澱粉由来食品用素材が記載されている。しかしながらこの食品用素材は、ハイアミロ−ス澱粉および乳化剤を用いて処理する点、およびα化処理する点において、本発明とは異なるものである。
【０００５】
特開２００７−１４３２８号公報（特許文献７）には、乾燥ポテトなどの原料に加水して水分１５〜５０重量％に調整した後、８０〜２００℃で５〜６０秒加熱して調製した、パン粉類似品を用いたノンフライ食品の製造方法が記載されている。この特許文献７に記載されるパン粉類似品は、嵩比重が０．０７〜０．７ｇ／ｍｌ、平均粒径が０．１〜２．５ｍｍ程の大きさのものであり、本発明における改質された食品用澱粉とはその形態が異なるものである。この特許文献７に記載されるパン粉類似品はまた、水分量および加熱時間などの点において、本発明の方法とは異なる方法によって調製されたものである。
【０００６】
【特許文献１】特開平６−９８７０５号公報
【特許文献２】特開２００５−１６０３１２号公報
【特許文献３】特開平８−５６５９９号公報
【特許文献４】特開２００６−３４５７４７号公報
【特許文献５】特開２０００−３５０５６１号公報
【特許文献６】特開平８−９８７１号公報
【特許文献７】特開２００７−１４３２８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、水溶き型から揚げ粉および粉まぶし型から揚げ粉の何れとしても用いることができ、特にから揚げ粉として使用した場合に、得られたから揚げにおいて見た目のごつごつ感、粉噴き感およびサクサク感をもたらし、さらに冷凍状態または冷蔵状態で保存した後もこれらの特徴を維持させることのできる、改質された食品用澱粉を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、特定量の水可溶性成分を含み、かつ特定範囲のスラリー粘度を有し、そして偏光十字を有する、改質された食品用澱粉が、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明は、下記（１）〜（６）に記載の発明である。
（１）水可溶性成分を０．０１〜２重量％含む、改質された食品用澱粉であって、
この改質された食品用澱粉は、偏光十字を有し、かつ
この改質された食品用澱粉の濃度４２重量％懸濁液におけるスラリー粘度が、２５〜５００ｍＰａ・ｓである、
改質された食品用澱粉。
（２）水分含量１０〜２５重量％である、馬鈴薯澱粉および／またはタピオカ澱粉を、６０〜２００℃で０．１〜２０時間加熱処理することによって調製される、上記改質された食品用澱粉。
（３）上記改質された食品用澱粉を含む、から揚げ粉。
（４）水溶き型から揚げ粉および粉まぶし型から揚げ粉の何れとしても用いることができることを特徴とする、上記から揚げ粉。
（５）水分含量１０〜２５重量％である、馬鈴薯澱粉および／またはタピオカ澱粉を、６０〜２００℃で０．１〜２０時間加熱処理する工程を包含する、上記改質された食品用澱粉の製造方法。
（６）水分含量１０〜２５重量％である、馬鈴薯澱粉および／またはタピオカ澱粉を、６０〜２００℃で０．１〜２０時間加熱処理する工程を包含する、上記から揚げ粉に含まれる改質された食品用澱粉の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の改質された食品用澱粉は、水溶き型から揚げ粉および粉まぶし型から揚げ粉の何れとしても用いることができるという特徴を有する。本発明の改質された食品用澱粉を、から揚げ粉として使用した場合は、得られたから揚げにおいて見た目のごつごつ感、粉噴き感およびサクサク感がもたらされる。そしてこうして得られたから揚げは、さらに冷凍状態または冷蔵状態で保存した後もこれらの特徴が維持されるという優れたものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明の改質された食品用澱粉およびその製造方法、そしてこの改質された食品用澱粉を含むから揚げ粉について、詳細に説明する。
【００１２】
改質された食品用澱粉
本発明の改質された食品用澱粉は、水可溶性成分が０．０１〜２重量％の範囲である。水可溶性成分の量はより好ましくは０．０５〜１．５重量％の範囲であり、特に好ましくは０．１〜１重量％の範囲である。水可溶性成分の量が上記範囲より少ないと、から揚げにごつごつ感を与えることができない。また、水可溶性成分の量が上記範囲より多いと、から揚げがべとべとした食感となり、粉噴き感が不足する。
【００１３】
水可溶性成分の測定は以下のようにして行う。すなわち、試料５ｇ（固形分）を１００ｍｌ容のビーカーに入れた蒸留水７５ｍｌに懸濁する。５分間マグネチックスターラで攪拌した後、１００ｍｌにメスアップし、ＮＯ．５Ｃろ紙（アドバンテック東洋社製）を用いてろ過する。ろ液５０ｍｌを１０５℃で６時間乾燥して、残った固形物の重量を測定する。水可溶性成分は下記の式に従い算出する。
水可溶性成分（重量％）＝（固形物重量／５）×（１００／５０）×１００
【００１４】
なお、本発明の改質された食品用澱粉に含まれる水可溶性成分は、製造時における以下に詳述する加熱処理によって生じる成分であると考えられる。本発明の改質された食品用澱粉に含まれるこの水可溶性成分は、詳しくは、製造時における加熱処理によって生じた、澱粉を構成する糖鎖から部分的に切断された短鎖の糖成分と考えられるが、これに限定されるものではない。また、本発明の改質された食品用澱粉においては、水可溶性成分の量が０．０１〜２重量％の範囲であることによって、以下に記載する特定範囲のスラリー粘度が達成されることとなる。
【００１５】
本発明の改質された食品用澱粉はまた、偏光十字を有することが必須である。偏光十字を有さない、すなわち澱粉粒子が膨潤あるいは結晶が崩壊している場合は、澱粉がα化し、水溶性のα−澱粉となっており、水溶性の成分が著しく増加していることとなる。このような場合は、から揚げに使用した場合にべとべとした食感となり、サクサク感を提供することができない。また衣の粉噴き感も不足してしまい、得られるから揚げの外観が劣ることとなる。
【００１６】
偏光十字とは、結晶構造を有している澱粉を偏光顕微鏡で観察する場合に見られる、複屈折現象である。結晶構造を有している澱粉、すなわちβ−澱粉は、光学的異方体である。そのため、偏光顕微鏡で観察する場合において、複屈折現象が生じ、結晶核で交差する偏光十字が見られることとなる。一方で、結晶構造を有しない澱粉、すなわちα−澱粉は、偏光十字を有していない。澱粉の偏光十字の有無はこのように、β−澱粉であるかα−澱粉であるかを判断する指標となる。なお澱粉における偏光十字の有無は、上記の通り偏光顕微鏡を用いて観察確認することができる。
【００１７】
本明細書における「改質された食品用澱粉が偏光十字を有する」とは、偏光顕微鏡を用いて改質された食品用澱粉を観察確認する場合において、偏光十字を示す粒子の割合が、個数換算で９０％以上であることを意味する。なお、この「偏光十字を示す粒子の割合が個数換算で９０％以上である」とは、改質された食品用澱粉に含まれるβ−澱粉の割合が個数換算で９０％以上である状態であると考えられる。
【００１８】
さらに、本発明の改質された食品用澱粉は、濃度４２重量％懸濁液におけるスラリー粘度が２５〜５００ｍＰａ・ｓの範囲である。スラリー粘度が２５〜３００ｍＰａ・ｓの範囲であるのがより好ましく、２７〜２００ｍＰａ・ｓの範囲であるのが特に好ましい。スラリー粘度が上記範囲より小さい場合は、水溶きタイプのから揚げ粉として使用した際、具材に均一に付着せず見た目や食感が悪くなり、また冷蔵・冷凍保存後の食感が悪くなる。スラリー粘度が上記範囲より大きい場合は、水溶きタイプのから揚げ粉として使用した際、具材に付着しすぎてべとべとした食感となる。
【００１９】
スラリー粘度の測定は以下のようにして行う。すなわち、固形分濃度が４２重量％となるように試料と蒸留水を混合し、ハンドミキサーで１分間攪拌する。攪拌スラリーをただちにＢ型粘度計に供し、Ｎｏ．２ローター、６０ｒｐｍでの値を読み取る。この値にＢ型粘度計で定められた係数（５）を掛けてスラリー粘度とする。ここで「固形分濃度４２重量％」という濃度は、澱粉が有する平衡水分含有量を勘案して設定した重量値である。
【００２０】
改質された食品用澱粉の調製
本発明の改質された食品用澱粉は、澱粉の水分含量を調節して特定温度で特定時間加熱処理することによって調製することができる。なお本発明の改質された食品用澱粉は、澱粉の水分含量、加熱処理温度および加熱処理時間を特定範囲で行うことによって調製することができるという利点を有する。つまり本発明の改質された食品用澱粉は、澱粉の加熱処理において、乳化剤、界面活性剤、酸、油脂、大豆粉、タンパク質成分または塩類といった他の成分を添加することなく、単に澱粉の水分含量、加熱処理温度および加熱処理時間を調節することによって得ることができる。本発明におけるこのような方法は、他の成分を添加する必要がない点において、製造操作および製造コストなどの面における利点がある。
【００２１】
本発明の改質された食品用澱粉の製造に用いられる原料澱粉としては、例えばコメ澱粉、モチゴメ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、モロコシ澱粉、コムギ澱粉、オオムギ澱粉、サトイモ澱粉、リョクトウ澱粉、馬鈴薯澱粉、ユリ澱粉、カタクリ澱粉、チューリップ澱粉、カンナ澱粉、エンドウ澱粉、シワエンドウ澱粉、クリ澱粉、クズ澱粉、ヤマノイモ澱粉、カンショ澱粉、ソラマメ澱粉、インゲンマメ澱粉、サゴ澱粉、タピオカ澱粉、ワラビ澱粉、ハス澱粉、ヒシ澱粉等の天然澱粉、およびそれらをエステル化、エーテル化、架橋、酸化等の化学修飾を行った澱粉等が挙げられる。
【００２２】
本発明の改質された食品用澱粉の原料澱粉は、馬鈴薯澱粉および／またはタピオカ澱粉であることが好ましい。タピオカ澱粉および／または馬鈴薯澱粉を原料澱粉とすることにより、から揚げ粉として用いる場合においてより良好な粉噴き感およびサクサクした食感が得られ、冷蔵・冷凍保存時にもそれらが維持されるという優れた性能を得ることができる。
【００２３】
本発明の改質された食品用澱粉の製造においては、上記原料澱粉の水分含量を１０〜２５重量％の範囲に調節することによって、水可溶性成分を０．０１〜２重量％含みかつ偏光十字を有する食品用澱粉を調製することができる。原料澱粉の水分含量は１１〜２４重量％であるのがより好ましく、１２〜２３重量％であるのがさらに好ましい。澱粉の水分含量が上記範囲より高い場合には、加熱処理した際に澱粉のα化が進み、水溶性のα−澱粉となってしまうため、水溶性の成分の含有量が多くなり、また偏光十字が消失することとなる。そしてこうして得られた澱粉は、例えばから揚げ粉として用いた場合においては、べとべとした食感となり、また粉噴き感が不足することとなる。一方で、澱粉の水分含量が上記範囲より低い場合は、澱粉の平衡水分よりも低いため、別途乾燥工程が必要となり、コスト面から不利となる。
【００２４】
加熱処理には、従来知られている方法が使用でき、ロータリーキルンや流動熱交換器、間接加熱型乾燥機、棚式熱風乾燥機、伝導伝熱・材料移送型乾燥機などで加熱する方法、過熱水蒸気で加熱する方法などが挙げられる。加熱処理の温度は、原料澱粉の種類に依存して適宜選択することができる。例えば原料澱粉が馬鈴薯澱粉および／またはタピオカ澱粉である場合は、例えば６０〜２００℃の範囲が挙げられる。この場合において温度は７０〜１８０℃であるのがより好ましく、９０〜１５０℃の範囲であるのが特に好ましい。
【００２５】
加熱処理の時間もまた、原料澱粉の種類に依存して適宜選択することができる。例えば原料澱粉が馬鈴薯澱粉および／またはタピオカ澱粉である場合は、例えば０．１〜２０時間の範囲が挙げられる。この場合においては０．５〜１８時間の範囲であるのがより好ましく、１〜１５時間の範囲であるのが特に好ましい。
【００２６】
本発明の改質された食品用澱粉は、乳化剤、界面活性剤、酸、油脂、大豆粉、タンパク質成分または塩類といった他の成分を添加することなく、単に澱粉の水分含量、加熱処理温度および加熱処理時間を調節することによって調製されるものである。そのため、得られる改質された食品用澱粉において、原料の澱粉以外の他の成分を含むことなく調製できるという利点がある。これは、近年増加傾向にある食物のアレルギー症状に関して、澱粉以外の他の成分が含まれることに関するアレルギーリスクが低減されるという利点がある。また、加工食品のアレルギー表示においても、原料の澱粉以外の他の成分に関しての表示の必要性がないという利点がある。さらに、本発明の改質された食品用澱粉が用いられる食用組成物の味覚を変化させうる他の成分を含んでいないという利点もある。
【００２７】
本発明の改質された食品用澱粉は、特にから揚げ粉として好ましく用いることができる。特に、本発明の改質された食品用澱粉は、水溶き型から揚げ粉および粉まぶし型から揚げ粉の何れとしても用いることができるという特徴を有する。本発明の改質された食品用澱粉を、から揚げ粉として使用した場合は、水溶き型から揚げ粉として用いる場合であっても、また粉まぶし型から揚げ粉として用いる場合であっても、何れにおいても、得られたから揚げにおいて見た目のごつごつ感、粉噴き感およびサクサク感をもたらされることとなる。本発明の改質された食品用澱粉をから揚げ粉として使用することで、衣の粉噴き感を有し、サクサク感を有する衣のから揚げを作ることができる。
【００２８】
本発明の改質された食品用澱粉が、水溶き型から揚げ粉および粉まぶし型から揚げ粉の何れとしても用いることができるという性能は、本発明の改質された食品用澱粉が、水可溶性成分を０．０１〜２重量％含み、偏光十字を有し、かつ濃度４２重量％懸濁液におけるスラリー粘度が２５〜５００ｍＰａ・ｓであることによってもたらされることとなる。例えば、本発明の処理がなされていない生馬鈴薯澱粉などは、水を加えて水溶き型から揚げ粉を調製する場合においてすぐに沈殿してしまい、水溶き型から揚げ粉として使用し難いものである。他方、α化馬鈴薯澱粉を水溶き型から揚げ粉として用いる場合は、その調製が容易である一方で、得られるから揚げにおいてサクサク感得られず食感が劣ることとなるという問題がある。また、α化馬鈴薯澱粉を粉まぶし型から揚げ粉として使用する場合においては、得られるから揚げにおいて粉噴き感が得られず外観が劣ることとなり、またサクサク感も得られず食感が劣ることとなる。これに対して本発明の改質された食品用澱粉は、偏光十字を有することによって、得られるから揚げの食感が向上し、そして水可溶性成分を０．０１〜２重量％含み濃度４２重量％懸濁液におけるスラリー粘度が２５〜５００ｍＰａ・ｓであることによって、水溶き型から揚げ粉としての作業性が確保されることとなる。
【００２９】
本発明の改質された食品用澱粉を含むから揚げ粉を用いて得られたから揚げは、さらに冷凍状態または冷蔵状態での保存後も、見た目のごつごつ感、粉噴き感およびサクサク感といった特徴が維持されるという優れたものである。本発明の改質された食品用澱粉を含むから揚げ粉を用いることによって、冷凍状態または冷蔵状態での保存後においても上記特徴が維持されることとなる理由としては、理論に拘束されるものではないが、本発明の改質された食品用澱粉が偏光十字を有することによるものと考えられる。すなわち、本発明の改質された食品用澱粉において、偏光十字を示す粒子の割合が個数換算で９０％以上であることによって、冷凍状態または冷蔵状態での保存における水分吸収率が抑制されることとなると考えられる。これにより、冷凍状態または冷蔵状態での保存後に再加熱した場合であっても、見た目のごつごつ感、粉噴き感およびサクサク感といった特徴が維持されることとなると考えられる。
【００３０】
本発明の改質された食品用澱粉を含むから揚げ粉は、本発明の改質された食品用澱粉以外の成分を含有していなくてもよいが、小麦粉、米粉、クラッカー粉などの穀粉、本発明の改質された食品用澱粉以外の澱粉質、食塩、グルタミン酸ナトリウムなどの調味料、砂糖、キシロースなどの糖類、食用油脂、起泡剤、乳化剤、増粘多糖類、タンパク質、香辛料、醤油、卵、乳などを、必要に応じて適宜添加することもできる。
【００３１】
本発明の改質された食品用澱粉は、から揚げ粉として特に好ましく用いることができる一方で、唐揚げ粉以外の各種の食品に使用することもできる。本発明の改質された食品用澱粉は、乳化剤、界面活性剤、酸、油脂、大豆粉、タンパク質成分または塩類といった他の成分を添加することなく、単に澱粉の水分含量、加熱処理温度および加熱処理時間を調節することによって調製されるものであるため、用いられる食用組成物の味覚を変化させうる他の成分を含んでいないという利点がある。そのため、本発明の改質された食品用澱粉は、ほとんど全ての食用組成物または食品添加物用組成物に用いることができる。食用組成物とは、ヒトの食品、動物あるいは養魚用の飼料、ペットフードを総称するものである。すなわち、粉末の飲料類、パン、クッキー、クラッカー、ビスケット、ケーキ、ピザ、パイ等のベーカリー類、スパゲティー、マカロニ等のパスタ類、うどん、そば、ラーメン等の麺類、キャラメル、ガム、チョコレート等の菓子類、おかき、ポテトチップス、スナック等のスナック菓子類、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、クリーム、チーズ、粉乳、練乳、乳飲料等の乳製品、ゼリー、プリン、ムース、ヨーグルト等の洋菓子類、饅頭、ういろ、もち、おはぎ等の和菓子類、醤油、たれ、麺類のつゆ、ソース、だしの素、シチューの素、スープの素、複合調味料、カレーの素、マヨネーズ、ケチャップ等の調味料類、カレー、シチュー、スープ、どんぶり等のレトルトもしくはいわしの煮付け、さばの煮付け、シーチキン、焼き肉等の缶詰食品、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、ミートボールなどの畜肉加工食品、ピラフ、おにぎり、弁当のご飯、寿司等の米飯類等の米飯類、カスタード等のフィリング類、から揚げ、コロッケ、トンカツ、ミンチカツ、ハムカツ、天ぷら等のフライ食品類、ちくわ、蒲鉾などの水産加工食品、納豆、漬物、味噌等の醗酵食品、離乳食、ベビーフード、スポーツ食品、栄養補助食品、健康食品、高齢者用食品、生薬、漢方薬などが挙げられる。
【実施例】
【００３２】
以下、実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されることはない。
【００３３】
実施例１
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分を２３重量％となるように調整した後、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で６時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００３４】
実施例２
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で６時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００３５】
実施例３
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、伝導伝熱・材料移送型乾燥機にて、１１５℃で２時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００３６】
実施例４
原料澱粉としてタピオカ澱粉を使用し、水分１２重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で８時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００３７】
実施例５
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で０．５時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００３８】
実施例６
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、７０℃で２時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００３９】
実施例７
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、９０℃で２時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００４０】
実施例８
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１２０℃で２時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００４１】
実施例９
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で１５時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００４２】
実施例１０
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で２０時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００４３】
実施例１１
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で２時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００４４】
実施例１２
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１８０℃で２時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００４５】
実施例１３
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、２００℃で２時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００４６】
比較例１
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で０．００４時間（１５秒）の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
【００４７】
比較例２
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で０．０１７時間（１分）の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
【００４８】
比較例３
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で０．０８３時間（５分）の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
【００４９】
比較例４
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、５０℃で２時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
【００５０】
比較例５
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分を３５重量％となるように調整した後、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で２時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
【００５１】
比較例６
原料澱粉としてタピオカ澱粉を使用し、水分を３５重量％となるように調整した後、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で２時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
【００５２】
比較例７
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分を４０重量％となるように調整した後、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で２時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
【００５３】
比較例８
原料澱粉としてタピオカ澱粉を使用し、水分を４０重量％となるように調整した後、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で２時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
【００５４】
比較例９
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で２４時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
【００５５】
比較例１０
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で４８時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
【００５６】
比較例１１
原料澱粉として小麦澱粉を使用し、水分１２重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で８時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
【００５７】
比較例１２
原料澱粉として甘藷澱粉を使用し、水分１２重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で８時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
【００５８】
比較例１３
市販の生馬鈴薯澱粉（ＪＡこしみず製、ばれいしょでんぷん）をそのまま用いた。
【００５９】
比較例１４
市販のα化馬鈴薯澱粉（敷島スターチ社製、Ｆ−８００）をそのまま用いた。
【００６０】
上記実施例および比較例により調製された澱粉を用いて、下記測定および評価を行った。得られた結果を下記表に示す。
【００６１】
水可溶性成分の測定
実施例および比較例により得られた澱粉５ｇ（固形分）を１００ｍｌ容のビーカーに入れた蒸留水７５ｍｌに懸濁した。５分間マグネチックスターラで攪拌した後、１００ｍｌにメスアップし、ＮＯ．５Ｃろ紙（アドバンテック東洋社製）を用いてろ過した。ろ液５０ｍｌを１０５℃で６時間乾燥して、残った固形物の重量を測定した。水可溶性成分は下記の式に従い算出した。
水可溶性成分（重量％）＝（固形物重量／５）×（１００／５０）×１００
【００６２】
偏光十字の有無の測定
実施例および比較例により得られた澱粉を、偏光顕微鏡（オリンパス社製、ＢＨ−２）を用いて、澱粉の偏光十字を観察した。以下の基準により評価した。
偏光十字あり（有）：偏光十字を示す粒子の割合が個数換算で９０％以上である。
偏光十字なし（無）：偏光十字を示す粒子の割合が個数換算で９０％未満である。
【００６３】
スラリー粘度の測定
実施例および比較例により得られた澱粉を、固形分濃度が４２重量％となるように澱粉と蒸留水を混合し、ハンドミキサーで１分間攪拌した。攪拌スラリーをただちにＢ型粘度計に供し、Ｎｏ．２ローター、６０ｒｐｍでの値を読み取った。この値にＢ型粘度計で定められた係数（５）を掛けてスラリー粘度とした。
なお、表中の「測定不能」は、Ｂ型粘度計、Ｎｏ．２ローター、６０ｒｐｍでの測定が不能である、５００ｍＰａ・ｓを超える粘度であったことを意味する。
【００６４】
まぶし型から揚げ粉として用いた場合の評価
実施例または比較例により得られた澱粉をまぶしタイプのから揚げ粉として使用する場合における評価を行った。１０〜１５ｇにカットした鶏むね肉を醤油等で調味し、バッター（薄力粉１００重量部、グルタミン酸ソーダ２重量部、塩２重量部、冷水２００重量部）を付け、次いで実施例または比較例により得られた澱粉をまぶして、１７５℃の油中で４分間油ちょうした。フライ直後およびチルド保存後（５℃、１日保存後、電子レンジで１分間加熱）のから揚げについて、外観および食感を５名のパネラーにより、以下に示す評価基準に従って官能評価により確認した。
【００６５】
粉噴き感、衣感（外観）
５：非常に強い粉噴き感、衣感（衣のごつごつ感）がある。
４：強い粉噴き感、衣感がある。
３：やや粉噴き感、衣感がある。
２：粉噴き感、衣感に乏しい。
１：非常に粉噴き感、衣感に乏しい。
サクサク感（食感）
５：からっとしてサクサク感が極めて良好な食感。
４：からっとしてサクサク感がある食感。
３：からっとした感じがなく、サクサク感に乏しい食感。
２：油っぽく、べたついた食感。
１：非常に油っぽく、強くべたついた食感。
【００６６】
水溶き型から揚げ粉として用いた場合の評価
実施例または比較例により得られた澱粉を水溶きタイプのから揚げ粉として使用した。すなわち、１０〜１５ｇにカットした鶏むね肉に、バッター（薄力粉５０重量部、実施例または比較例により得られた澱粉５０重量部、グアガム適量、塩４．５重量部、コショウ０．５重量部、醤油５重量部、冷水１２０重量部）を付け、１７５℃の油中で４分間油ちょうした。フライ直後および冷凍保存後（−２５℃、１日保存後、電子レンジで１分間加熱）のから揚げについて、外観および食感を５名のパネラーにより、上記に示す評価基準に従って官能評価により確認した。
【００６７】
【表１】
【００６８】
【表２】
【００６９】
上記表に示されるように、実施例により得られた澱粉を水溶き型から揚げ粉およびまぶし型から揚げ粉として用いた場合は、何れにおいても、フライ直後およびチルド保存後の両方において、良好な粉噴き感、ごつごつ感、サクサク感が得られた。
一方、加熱時間が０．１時間未満であった比較例１〜３においては、スラリー粘度が本発明の範囲を下回る澱粉が得られた。また加熱温度が６０℃未満であった比較例４においても、スラリー粘度が本発明の範囲を下回る澱粉が得られた。
比較例５〜８は、調製に用いた澱粉の水分含量が２５重量％を超える実験例である。これらにおいてはいずれも、偏光十字がみられなかった。またスラリー粘度も非常に高いものであった。
比較例９、１０は、加熱時間が２０時間を超える実験例である。この場合もまた、偏光十字がみられなかった。またスラリー粘度も非常に高いものであった。
比較例１１、１２は、原料澱粉として小麦または甘藷を用いた実験例である。これらを用いる場合は、偏光十字がみられないものが得られることとなった。
比較例１３はβ澱粉をそのまま用いた例であり、比較例１４はα澱粉をそのまま用いた例である。
そして上記比較例１〜１４においては何れも、水溶き型から揚げ粉およびまぶし型から揚げ粉として用いた場合において、フライ直後、チルド保存後および冷凍保存後のいずれにおいても、外観および食感共に、本発明のものよりも劣ることが確認された。
【００７０】
なお、実施例３より得られた改質された食品用澱粉の平均粒径および嵩比重を以下の通り測定した。平均粒径は３８μｍであり、嵩比重は０．８ｇ／ｍｌであった。
・平均粒径の測定
レーザー回折粒度分布測定装置「SALD-2200」（島津製作所）を用いて、澱粉の平均粒径で乾式測定し、平均値を算出した。
・嵩比重の測定
澱粉２５ｇを２００ｍｌのメスシリンダーに入れ、５０回タッピングした。タッピング後の容積を目視観察し、下式により嵩比重を求めた。
嵩比重＝容積／２５
【産業上の利用可能性】
【００７１】
本発明の改質された食品用澱粉は、食品、特にから揚げ粉として使用した場合に、水溶きタイプ、まぶしタイプの両方で使用可能で、から揚げに見た目のごつごつ感、粉噴き感とサクサク感を与え、さらに冷凍または冷蔵保存後もこれらを維持させることが可能となる。
また本発明の改質された食品用澱粉の製造方法は、澱粉の水分含量、加熱処理温度および加熱処理時間を特定範囲で行うことによって調製することができるという利点を有する。つまり本発明の改質された食品用澱粉は、澱粉の加熱処理において、乳化剤、界面活性剤、酸、油脂、大豆粉、タンパク質成分または塩類といった他の成分を添加することなく、単に澱粉の水分含量、加熱処理温度および加熱処理時間を調節することによって得ることができる。本発明におけるこのような方法は、他の成分を添加する必要がない点において、製造操作および製造コストなどの面における利点がある。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品として用いることができ、特にから揚げ粉として好適に用いることができる、改質された食品用澱粉に関する。
【背景技術】
【０００２】
から揚げの衣には、見た目がごつごつして粉噴き感のあるもの、油っぽさやベタツキがなくサクサク感があるもの、が求められている。また近年、冷凍状態または冷蔵状態で保存した後、レンジ調理した際にも上記の性質を維持していることが加工食品の分野において求められている。
【０００３】
から揚げ粉には水で溶いて具材にからめる水溶きタイプのものと、具材に直接まぶすまぶしタイプのものがある。水溶きタイプのから揚げ粉としては、地下系澱粉と化工澱粉を配合原料としたもの（特開平６−９８７０５号公報（特許文献１））、澱粉、食用油脂、乳化剤、気泡剤により衣液を形成するもの（特開２００５−１６０３１２号公報（特許文献２））がある。また、まぶしタイプのから揚げ粉としては、溶解度が比較的低く、膨潤度の高いα化澱粉を含有するもの（特開平８−５６５９９号公報（特許文献３））、顆粒化馬鈴薯澱粉とデキストリン、クラッカー粉、米粉を含有するもの（特開２００６−３４５７４７号公報（特許文献４））、粒径が２０μｍ以上の馬鈴薯澱粉からなるもの（特開２０００−３５０５６１号公報（特許文献５））が知られている。しかしながら、これらのから揚げ粉は粉噴き感やごつごつ感、サクサク感が不足していたり、冷凍・冷蔵保管後に衣がへたったりしてしまう問題があった。さらに、顆粒化や複数の素材を混合したり、特定の粒子径の澱粉を集めたりする手間が必要で、コスト面からも十分なものではなかった。さらにこれらの特許文献１〜５はいずれも、水溶き型から揚げ粉および粉まぶし型から揚げ粉という両方の用途で使用することができるものは提案していない。
【０００４】
特開平８−９８７１号公報（特許文献６）には、馬鈴薯澱粉とハイアミロ−ス澱粉あるいはアミロ−ス含量の高い澱粉質を乳化剤と共にα化処理することにより保水性および保油性をあわせ持ち、さらに１００℃以下で加熱して弾力のあるゲルを形成することを特徴とする澱粉由来食品用素材が記載されている。しかしながらこの食品用素材は、ハイアミロ−ス澱粉および乳化剤を用いて処理する点、およびα化処理する点において、本発明とは異なるものである。
【０００５】
特開２００７−１４３２８号公報（特許文献７）には、乾燥ポテトなどの原料に加水して水分１５〜５０重量％に調整した後、８０〜２００℃で５〜６０秒加熱して調製した、パン粉類似品を用いたノンフライ食品の製造方法が記載されている。この特許文献７に記載されるパン粉類似品は、嵩比重が０．０７〜０．７ｇ／ｍｌ、平均粒径が０．１〜２．５ｍｍ程の大きさのものであり、本発明における改質された食品用澱粉とはその形態が異なるものである。この特許文献７に記載されるパン粉類似品はまた、水分量および加熱時間などの点において、本発明の方法とは異なる方法によって調製されたものである。
【０００６】
【特許文献１】特開平６−９８７０５号公報
【特許文献２】特開２００５−１６０３１２号公報
【特許文献３】特開平８−５６５９９号公報
【特許文献４】特開２００６−３４５７４７号公報
【特許文献５】特開２０００−３５０５６１号公報
【特許文献６】特開平８−９８７１号公報
【特許文献７】特開２００７−１４３２８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、水溶き型から揚げ粉および粉まぶし型から揚げ粉の何れとしても用いることができ、特にから揚げ粉として使用した場合に、得られたから揚げにおいて見た目のごつごつ感、粉噴き感およびサクサク感をもたらし、さらに冷凍状態または冷蔵状態で保存した後もこれらの特徴を維持させることのできる、改質された食品用澱粉を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、特定量の水可溶性成分を含み、かつ特定範囲のスラリー粘度を有し、そして偏光十字を有する、改質された食品用澱粉が、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明は、下記（１）〜（６）に記載の発明である。
（１）水可溶性成分を０．０１〜２重量％含む、改質された食品用澱粉であって、
この改質された食品用澱粉は、偏光十字を有し、かつ
この改質された食品用澱粉の濃度４２重量％懸濁液におけるスラリー粘度が、２５〜５００ｍＰａ・ｓである、
改質された食品用澱粉。
（２）水分含量１０〜２５重量％である、馬鈴薯澱粉および／またはタピオカ澱粉を、６０〜２００℃で０．１〜２０時間加熱処理することによって調製される、上記改質された食品用澱粉。
（３）上記改質された食品用澱粉を含む、から揚げ粉。
（４）水溶き型から揚げ粉および粉まぶし型から揚げ粉の何れとしても用いることができることを特徴とする、上記から揚げ粉。
（５）水分含量１０〜２５重量％である、馬鈴薯澱粉および／またはタピオカ澱粉を、６０〜２００℃で０．１〜２０時間加熱処理する工程を包含する、上記改質された食品用澱粉の製造方法。
（６）水分含量１０〜２５重量％である、馬鈴薯澱粉および／またはタピオカ澱粉を、６０〜２００℃で０．１〜２０時間加熱処理する工程を包含する、上記から揚げ粉に含まれる改質された食品用澱粉の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の改質された食品用澱粉は、水溶き型から揚げ粉および粉まぶし型から揚げ粉の何れとしても用いることができるという特徴を有する。本発明の改質された食品用澱粉を、から揚げ粉として使用した場合は、得られたから揚げにおいて見た目のごつごつ感、粉噴き感およびサクサク感がもたらされる。そしてこうして得られたから揚げは、さらに冷凍状態または冷蔵状態で保存した後もこれらの特徴が維持されるという優れたものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明の改質された食品用澱粉およびその製造方法、そしてこの改質された食品用澱粉を含むから揚げ粉について、詳細に説明する。
【００１２】
改質された食品用澱粉
本発明の改質された食品用澱粉は、水可溶性成分が０．０１〜２重量％の範囲である。水可溶性成分の量はより好ましくは０．０５〜１．５重量％の範囲であり、特に好ましくは０．１〜１重量％の範囲である。水可溶性成分の量が上記範囲より少ないと、から揚げにごつごつ感を与えることができない。また、水可溶性成分の量が上記範囲より多いと、から揚げがべとべとした食感となり、粉噴き感が不足する。
【００１３】
水可溶性成分の測定は以下のようにして行う。すなわち、試料５ｇ（固形分）を１００ｍｌ容のビーカーに入れた蒸留水７５ｍｌに懸濁する。５分間マグネチックスターラで攪拌した後、１００ｍｌにメスアップし、ＮＯ．５Ｃろ紙（アドバンテック東洋社製）を用いてろ過する。ろ液５０ｍｌを１０５℃で６時間乾燥して、残った固形物の重量を測定する。水可溶性成分は下記の式に従い算出する。
水可溶性成分（重量％）＝（固形物重量／５）×（１００／５０）×１００
【００１４】
なお、本発明の改質された食品用澱粉に含まれる水可溶性成分は、製造時における以下に詳述する加熱処理によって生じる成分であると考えられる。本発明の改質された食品用澱粉に含まれるこの水可溶性成分は、詳しくは、製造時における加熱処理によって生じた、澱粉を構成する糖鎖から部分的に切断された短鎖の糖成分と考えられるが、これに限定されるものではない。また、本発明の改質された食品用澱粉においては、水可溶性成分の量が０．０１〜２重量％の範囲であることによって、以下に記載する特定範囲のスラリー粘度が達成されることとなる。
【００１５】
本発明の改質された食品用澱粉はまた、偏光十字を有することが必須である。偏光十字を有さない、すなわち澱粉粒子が膨潤あるいは結晶が崩壊している場合は、澱粉がα化し、水溶性のα−澱粉となっており、水溶性の成分が著しく増加していることとなる。このような場合は、から揚げに使用した場合にべとべとした食感となり、サクサク感を提供することができない。また衣の粉噴き感も不足してしまい、得られるから揚げの外観が劣ることとなる。
【００１６】
偏光十字とは、結晶構造を有している澱粉を偏光顕微鏡で観察する場合に見られる、複屈折現象である。結晶構造を有している澱粉、すなわちβ−澱粉は、光学的異方体である。そのため、偏光顕微鏡で観察する場合において、複屈折現象が生じ、結晶核で交差する偏光十字が見られることとなる。一方で、結晶構造を有しない澱粉、すなわちα−澱粉は、偏光十字を有していない。澱粉の偏光十字の有無はこのように、β−澱粉であるかα−澱粉であるかを判断する指標となる。なお澱粉における偏光十字の有無は、上記の通り偏光顕微鏡を用いて観察確認することができる。
【００１７】
本明細書における「改質された食品用澱粉が偏光十字を有する」とは、偏光顕微鏡を用いて改質された食品用澱粉を観察確認する場合において、偏光十字を示す粒子の割合が、個数換算で９０％以上であることを意味する。なお、この「偏光十字を示す粒子の割合が個数換算で９０％以上である」とは、改質された食品用澱粉に含まれるβ−澱粉の割合が個数換算で９０％以上である状態であると考えられる。
【００１８】
さらに、本発明の改質された食品用澱粉は、濃度４２重量％懸濁液におけるスラリー粘度が２５〜５００ｍＰａ・ｓの範囲である。スラリー粘度が２５〜３００ｍＰａ・ｓの範囲であるのがより好ましく、２７〜２００ｍＰａ・ｓの範囲であるのが特に好ましい。スラリー粘度が上記範囲より小さい場合は、水溶きタイプのから揚げ粉として使用した際、具材に均一に付着せず見た目や食感が悪くなり、また冷蔵・冷凍保存後の食感が悪くなる。スラリー粘度が上記範囲より大きい場合は、水溶きタイプのから揚げ粉として使用した際、具材に付着しすぎてべとべとした食感となる。
【００１９】
スラリー粘度の測定は以下のようにして行う。すなわち、固形分濃度が４２重量％となるように試料と蒸留水を混合し、ハンドミキサーで１分間攪拌する。攪拌スラリーをただちにＢ型粘度計に供し、Ｎｏ．２ローター、６０ｒｐｍでの値を読み取る。この値にＢ型粘度計で定められた係数（５）を掛けてスラリー粘度とする。ここで「固形分濃度４２重量％」という濃度は、澱粉が有する平衡水分含有量を勘案して設定した重量値である。
【００２０】
改質された食品用澱粉の調製
本発明の改質された食品用澱粉は、澱粉の水分含量を調節して特定温度で特定時間加熱処理することによって調製することができる。なお本発明の改質された食品用澱粉は、澱粉の水分含量、加熱処理温度および加熱処理時間を特定範囲で行うことによって調製することができるという利点を有する。つまり本発明の改質された食品用澱粉は、澱粉の加熱処理において、乳化剤、界面活性剤、酸、油脂、大豆粉、タンパク質成分または塩類といった他の成分を添加することなく、単に澱粉の水分含量、加熱処理温度および加熱処理時間を調節することによって得ることができる。本発明におけるこのような方法は、他の成分を添加する必要がない点において、製造操作および製造コストなどの面における利点がある。
【００２１】
本発明の改質された食品用澱粉の製造に用いられる原料澱粉としては、例えばコメ澱粉、モチゴメ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、モロコシ澱粉、コムギ澱粉、オオムギ澱粉、サトイモ澱粉、リョクトウ澱粉、馬鈴薯澱粉、ユリ澱粉、カタクリ澱粉、チューリップ澱粉、カンナ澱粉、エンドウ澱粉、シワエンドウ澱粉、クリ澱粉、クズ澱粉、ヤマノイモ澱粉、カンショ澱粉、ソラマメ澱粉、インゲンマメ澱粉、サゴ澱粉、タピオカ澱粉、ワラビ澱粉、ハス澱粉、ヒシ澱粉等の天然澱粉、およびそれらをエステル化、エーテル化、架橋、酸化等の化学修飾を行った澱粉等が挙げられる。
【００２２】
本発明の改質された食品用澱粉の原料澱粉は、馬鈴薯澱粉および／またはタピオカ澱粉であることが好ましい。タピオカ澱粉および／または馬鈴薯澱粉を原料澱粉とすることにより、から揚げ粉として用いる場合においてより良好な粉噴き感およびサクサクした食感が得られ、冷蔵・冷凍保存時にもそれらが維持されるという優れた性能を得ることができる。
【００２３】
本発明の改質された食品用澱粉の製造においては、上記原料澱粉の水分含量を１０〜２５重量％の範囲に調節することによって、水可溶性成分を０．０１〜２重量％含みかつ偏光十字を有する食品用澱粉を調製することができる。原料澱粉の水分含量は１１〜２４重量％であるのがより好ましく、１２〜２３重量％であるのがさらに好ましい。澱粉の水分含量が上記範囲より高い場合には、加熱処理した際に澱粉のα化が進み、水溶性のα−澱粉となってしまうため、水溶性の成分の含有量が多くなり、また偏光十字が消失することとなる。そしてこうして得られた澱粉は、例えばから揚げ粉として用いた場合においては、べとべとした食感となり、また粉噴き感が不足することとなる。一方で、澱粉の水分含量が上記範囲より低い場合は、澱粉の平衡水分よりも低いため、別途乾燥工程が必要となり、コスト面から不利となる。
【００２４】
加熱処理には、従来知られている方法が使用でき、ロータリーキルンや流動熱交換器、間接加熱型乾燥機、棚式熱風乾燥機、伝導伝熱・材料移送型乾燥機などで加熱する方法、過熱水蒸気で加熱する方法などが挙げられる。加熱処理の温度は、原料澱粉の種類に依存して適宜選択することができる。例えば原料澱粉が馬鈴薯澱粉および／またはタピオカ澱粉である場合は、例えば６０〜２００℃の範囲が挙げられる。この場合において温度は７０〜１８０℃であるのがより好ましく、９０〜１５０℃の範囲であるのが特に好ましい。
【００２５】
加熱処理の時間もまた、原料澱粉の種類に依存して適宜選択することができる。例えば原料澱粉が馬鈴薯澱粉および／またはタピオカ澱粉である場合は、例えば０．１〜２０時間の範囲が挙げられる。この場合においては０．５〜１８時間の範囲であるのがより好ましく、１〜１５時間の範囲であるのが特に好ましい。
【００２６】
本発明の改質された食品用澱粉は、乳化剤、界面活性剤、酸、油脂、大豆粉、タンパク質成分または塩類といった他の成分を添加することなく、単に澱粉の水分含量、加熱処理温度および加熱処理時間を調節することによって調製されるものである。そのため、得られる改質された食品用澱粉において、原料の澱粉以外の他の成分を含むことなく調製できるという利点がある。これは、近年増加傾向にある食物のアレルギー症状に関して、澱粉以外の他の成分が含まれることに関するアレルギーリスクが低減されるという利点がある。また、加工食品のアレルギー表示においても、原料の澱粉以外の他の成分に関しての表示の必要性がないという利点がある。さらに、本発明の改質された食品用澱粉が用いられる食用組成物の味覚を変化させうる他の成分を含んでいないという利点もある。
【００２７】
本発明の改質された食品用澱粉は、特にから揚げ粉として好ましく用いることができる。特に、本発明の改質された食品用澱粉は、水溶き型から揚げ粉および粉まぶし型から揚げ粉の何れとしても用いることができるという特徴を有する。本発明の改質された食品用澱粉を、から揚げ粉として使用した場合は、水溶き型から揚げ粉として用いる場合であっても、また粉まぶし型から揚げ粉として用いる場合であっても、何れにおいても、得られたから揚げにおいて見た目のごつごつ感、粉噴き感およびサクサク感をもたらされることとなる。本発明の改質された食品用澱粉をから揚げ粉として使用することで、衣の粉噴き感を有し、サクサク感を有する衣のから揚げを作ることができる。
【００２８】
本発明の改質された食品用澱粉が、水溶き型から揚げ粉および粉まぶし型から揚げ粉の何れとしても用いることができるという性能は、本発明の改質された食品用澱粉が、水可溶性成分を０．０１〜２重量％含み、偏光十字を有し、かつ濃度４２重量％懸濁液におけるスラリー粘度が２５〜５００ｍＰａ・ｓであることによってもたらされることとなる。例えば、本発明の処理がなされていない生馬鈴薯澱粉などは、水を加えて水溶き型から揚げ粉を調製する場合においてすぐに沈殿してしまい、水溶き型から揚げ粉として使用し難いものである。他方、α化馬鈴薯澱粉を水溶き型から揚げ粉として用いる場合は、その調製が容易である一方で、得られるから揚げにおいてサクサク感得られず食感が劣ることとなるという問題がある。また、α化馬鈴薯澱粉を粉まぶし型から揚げ粉として使用する場合においては、得られるから揚げにおいて粉噴き感が得られず外観が劣ることとなり、またサクサク感も得られず食感が劣ることとなる。これに対して本発明の改質された食品用澱粉は、偏光十字を有することによって、得られるから揚げの食感が向上し、そして水可溶性成分を０．０１〜２重量％含み濃度４２重量％懸濁液におけるスラリー粘度が２５〜５００ｍＰａ・ｓであることによって、水溶き型から揚げ粉としての作業性が確保されることとなる。
【００２９】
本発明の改質された食品用澱粉を含むから揚げ粉を用いて得られたから揚げは、さらに冷凍状態または冷蔵状態での保存後も、見た目のごつごつ感、粉噴き感およびサクサク感といった特徴が維持されるという優れたものである。本発明の改質された食品用澱粉を含むから揚げ粉を用いることによって、冷凍状態または冷蔵状態での保存後においても上記特徴が維持されることとなる理由としては、理論に拘束されるものではないが、本発明の改質された食品用澱粉が偏光十字を有することによるものと考えられる。すなわち、本発明の改質された食品用澱粉において、偏光十字を示す粒子の割合が個数換算で９０％以上であることによって、冷凍状態または冷蔵状態での保存における水分吸収率が抑制されることとなると考えられる。これにより、冷凍状態または冷蔵状態での保存後に再加熱した場合であっても、見た目のごつごつ感、粉噴き感およびサクサク感といった特徴が維持されることとなると考えられる。
【００３０】
本発明の改質された食品用澱粉を含むから揚げ粉は、本発明の改質された食品用澱粉以外の成分を含有していなくてもよいが、小麦粉、米粉、クラッカー粉などの穀粉、本発明の改質された食品用澱粉以外の澱粉質、食塩、グルタミン酸ナトリウムなどの調味料、砂糖、キシロースなどの糖類、食用油脂、起泡剤、乳化剤、増粘多糖類、タンパク質、香辛料、醤油、卵、乳などを、必要に応じて適宜添加することもできる。
【００３１】
本発明の改質された食品用澱粉は、から揚げ粉として特に好ましく用いることができる一方で、唐揚げ粉以外の各種の食品に使用することもできる。本発明の改質された食品用澱粉は、乳化剤、界面活性剤、酸、油脂、大豆粉、タンパク質成分または塩類といった他の成分を添加することなく、単に澱粉の水分含量、加熱処理温度および加熱処理時間を調節することによって調製されるものであるため、用いられる食用組成物の味覚を変化させうる他の成分を含んでいないという利点がある。そのため、本発明の改質された食品用澱粉は、ほとんど全ての食用組成物または食品添加物用組成物に用いることができる。食用組成物とは、ヒトの食品、動物あるいは養魚用の飼料、ペットフードを総称するものである。すなわち、粉末の飲料類、パン、クッキー、クラッカー、ビスケット、ケーキ、ピザ、パイ等のベーカリー類、スパゲティー、マカロニ等のパスタ類、うどん、そば、ラーメン等の麺類、キャラメル、ガム、チョコレート等の菓子類、おかき、ポテトチップス、スナック等のスナック菓子類、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、クリーム、チーズ、粉乳、練乳、乳飲料等の乳製品、ゼリー、プリン、ムース、ヨーグルト等の洋菓子類、饅頭、ういろ、もち、おはぎ等の和菓子類、醤油、たれ、麺類のつゆ、ソース、だしの素、シチューの素、スープの素、複合調味料、カレーの素、マヨネーズ、ケチャップ等の調味料類、カレー、シチュー、スープ、どんぶり等のレトルトもしくはいわしの煮付け、さばの煮付け、シーチキン、焼き肉等の缶詰食品、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、ミートボールなどの畜肉加工食品、ピラフ、おにぎり、弁当のご飯、寿司等の米飯類等の米飯類、カスタード等のフィリング類、から揚げ、コロッケ、トンカツ、ミンチカツ、ハムカツ、天ぷら等のフライ食品類、ちくわ、蒲鉾などの水産加工食品、納豆、漬物、味噌等の醗酵食品、離乳食、ベビーフード、スポーツ食品、栄養補助食品、健康食品、高齢者用食品、生薬、漢方薬などが挙げられる。
【実施例】
【００３２】
以下、実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されることはない。
【００３３】
実施例１
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分を２３重量％となるように調整した後、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で６時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００３４】
実施例２
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で６時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００３５】
実施例３
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、伝導伝熱・材料移送型乾燥機にて、１１５℃で２時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００３６】
実施例４
原料澱粉としてタピオカ澱粉を使用し、水分１２重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で８時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００３７】
実施例５
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で０．５時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００３８】
実施例６
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、７０℃で２時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００３９】
実施例７
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、９０℃で２時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００４０】
実施例８
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１２０℃で２時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００４１】
実施例９
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で１５時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００４２】
実施例１０
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で２０時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００４３】
実施例１１
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で２時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００４４】
実施例１２
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１８０℃で２時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００４５】
実施例１３
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、２００℃で２時間の加熱処理を行うことによって、改質された食品用澱粉を調製した。
【００４６】
比較例１
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で０．００４時間（１５秒）の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
【００４７】
比較例２
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で０．０１７時間（１分）の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
【００４８】
比較例３
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で０．０８３時間（５分）の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
【００４９】
比較例４
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、５０℃で２時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
【００５０】
比較例５
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分を３５重量％となるように調整した後、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で２時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
【００５１】
比較例６
原料澱粉としてタピオカ澱粉を使用し、水分を３５重量％となるように調整した後、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で２時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
【００５２】
比較例７
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分を４０重量％となるように調整した後、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で２時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
【００５３】
比較例８
原料澱粉としてタピオカ澱粉を使用し、水分を４０重量％となるように調整した後、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で２時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
【００５４】
比較例９
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で２４時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
【００５５】
比較例１０
原料澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、水分１７重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で４８時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
【００５６】
比較例１１
原料澱粉として小麦澱粉を使用し、水分１２重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で８時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
【００５７】
比較例１２
原料澱粉として甘藷澱粉を使用し、水分１２重量％の平衡水分の状態で、棚式熱風乾燥機にて、１４６℃で８時間の加熱処理を行うことによって、澱粉を調製した。
【００５８】
比較例１３
市販の生馬鈴薯澱粉（ＪＡこしみず製、ばれいしょでんぷん）をそのまま用いた。
【００５９】
比較例１４
市販のα化馬鈴薯澱粉（敷島スターチ社製、Ｆ−８００）をそのまま用いた。
【００６０】
上記実施例および比較例により調製された澱粉を用いて、下記測定および評価を行った。得られた結果を下記表に示す。
【００６１】
水可溶性成分の測定
実施例および比較例により得られた澱粉５ｇ（固形分）を１００ｍｌ容のビーカーに入れた蒸留水７５ｍｌに懸濁した。５分間マグネチックスターラで攪拌した後、１００ｍｌにメスアップし、ＮＯ．５Ｃろ紙（アドバンテック東洋社製）を用いてろ過した。ろ液５０ｍｌを１０５℃で６時間乾燥して、残った固形物の重量を測定した。水可溶性成分は下記の式に従い算出した。
水可溶性成分（重量％）＝（固形物重量／５）×（１００／５０）×１００
【００６２】
偏光十字の有無の測定
実施例および比較例により得られた澱粉を、偏光顕微鏡（オリンパス社製、ＢＨ−２）を用いて、澱粉の偏光十字を観察した。以下の基準により評価した。
偏光十字あり（有）：偏光十字を示す粒子の割合が個数換算で９０％以上である。
偏光十字なし（無）：偏光十字を示す粒子の割合が個数換算で９０％未満である。
【００６３】
スラリー粘度の測定
実施例および比較例により得られた澱粉を、固形分濃度が４２重量％となるように澱粉と蒸留水を混合し、ハンドミキサーで１分間攪拌した。攪拌スラリーをただちにＢ型粘度計に供し、Ｎｏ．２ローター、６０ｒｐｍでの値を読み取った。この値にＢ型粘度計で定められた係数（５）を掛けてスラリー粘度とした。
なお、表中の「測定不能」は、Ｂ型粘度計、Ｎｏ．２ローター、６０ｒｐｍでの測定が不能である、５００ｍＰａ・ｓを超える粘度であったことを意味する。
【００６４】
まぶし型から揚げ粉として用いた場合の評価
実施例または比較例により得られた澱粉をまぶしタイプのから揚げ粉として使用する場合における評価を行った。１０〜１５ｇにカットした鶏むね肉を醤油等で調味し、バッター（薄力粉１００重量部、グルタミン酸ソーダ２重量部、塩２重量部、冷水２００重量部）を付け、次いで実施例または比較例により得られた澱粉をまぶして、１７５℃の油中で４分間油ちょうした。フライ直後およびチルド保存後（５℃、１日保存後、電子レンジで１分間加熱）のから揚げについて、外観および食感を５名のパネラーにより、以下に示す評価基準に従って官能評価により確認した。
【００６５】
粉噴き感、衣感（外観）
５：非常に強い粉噴き感、衣感（衣のごつごつ感）がある。
４：強い粉噴き感、衣感がある。
３：やや粉噴き感、衣感がある。
２：粉噴き感、衣感に乏しい。
１：非常に粉噴き感、衣感に乏しい。
サクサク感（食感）
５：からっとしてサクサク感が極めて良好な食感。
４：からっとしてサクサク感がある食感。
３：からっとした感じがなく、サクサク感に乏しい食感。
２：油っぽく、べたついた食感。
１：非常に油っぽく、強くべたついた食感。
【００６６】
水溶き型から揚げ粉として用いた場合の評価
実施例または比較例により得られた澱粉を水溶きタイプのから揚げ粉として使用した。すなわち、１０〜１５ｇにカットした鶏むね肉に、バッター（薄力粉５０重量部、実施例または比較例により得られた澱粉５０重量部、グアガム適量、塩４．５重量部、コショウ０．５重量部、醤油５重量部、冷水１２０重量部）を付け、１７５℃の油中で４分間油ちょうした。フライ直後および冷凍保存後（−２５℃、１日保存後、電子レンジで１分間加熱）のから揚げについて、外観および食感を５名のパネラーにより、上記に示す評価基準に従って官能評価により確認した。
【００６７】
【表１】
【００６８】
【表２】
【００６９】
上記表に示されるように、実施例により得られた澱粉を水溶き型から揚げ粉およびまぶし型から揚げ粉として用いた場合は、何れにおいても、フライ直後およびチルド保存後の両方において、良好な粉噴き感、ごつごつ感、サクサク感が得られた。
一方、加熱時間が０．１時間未満であった比較例１〜３においては、スラリー粘度が本発明の範囲を下回る澱粉が得られた。また加熱温度が６０℃未満であった比較例４においても、スラリー粘度が本発明の範囲を下回る澱粉が得られた。
比較例５〜８は、調製に用いた澱粉の水分含量が２５重量％を超える実験例である。これらにおいてはいずれも、偏光十字がみられなかった。またスラリー粘度も非常に高いものであった。
比較例９、１０は、加熱時間が２０時間を超える実験例である。この場合もまた、偏光十字がみられなかった。またスラリー粘度も非常に高いものであった。
比較例１１、１２は、原料澱粉として小麦または甘藷を用いた実験例である。これらを用いる場合は、偏光十字がみられないものが得られることとなった。
比較例１３はβ澱粉をそのまま用いた例であり、比較例１４はα澱粉をそのまま用いた例である。
そして上記比較例１〜１４においては何れも、水溶き型から揚げ粉およびまぶし型から揚げ粉として用いた場合において、フライ直後、チルド保存後および冷凍保存後のいずれにおいても、外観および食感共に、本発明のものよりも劣ることが確認された。
【００７０】
なお、実施例３より得られた改質された食品用澱粉の平均粒径および嵩比重を以下の通り測定した。平均粒径は３８μｍであり、嵩比重は０．８ｇ／ｍｌであった。
・平均粒径の測定
レーザー回折粒度分布測定装置「SALD-2200」（島津製作所）を用いて、澱粉の平均粒径で乾式測定し、平均値を算出した。
・嵩比重の測定
澱粉２５ｇを２００ｍｌのメスシリンダーに入れ、５０回タッピングした。タッピング後の容積を目視観察し、下式により嵩比重を求めた。
嵩比重＝容積／２５
【産業上の利用可能性】
【００７１】
本発明の改質された食品用澱粉は、食品、特にから揚げ粉として使用した場合に、水溶きタイプ、まぶしタイプの両方で使用可能で、から揚げに見た目のごつごつ感、粉噴き感とサクサク感を与え、さらに冷凍または冷蔵保存後もこれらを維持させることが可能となる。
また本発明の改質された食品用澱粉の製造方法は、澱粉の水分含量、加熱処理温度および加熱処理時間を特定範囲で行うことによって調製することができるという利点を有する。つまり本発明の改質された食品用澱粉は、澱粉の加熱処理において、乳化剤、界面活性剤、酸、油脂、大豆粉、タンパク質成分または塩類といった他の成分を添加することなく、単に澱粉の水分含量、加熱処理温度および加熱処理時間を調節することによって得ることができる。本発明におけるこのような方法は、他の成分を添加する必要がない点において、製造操作および製造コストなどの面における利点がある。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水可溶性成分を０．０１〜２重量％含む、改質された食品用澱粉であって、
該改質された食品用澱粉は、偏光十字を有し、かつ
該改質された食品用澱粉の濃度４２重量％懸濁液におけるスラリー粘度が、２５〜５００ｍＰａ・ｓである、
改質された食品用澱粉。
【請求項２】
水分含量１０〜２５重量％である、馬鈴薯澱粉および／またはタピオカ澱粉を、６０〜２００℃で０．１〜２０時間加熱処理することによって調製される、請求項１記載の改質された食品用澱粉。
【請求項３】
請求項１または２記載の改質された食品用澱粉を含む、から揚げ粉。
【請求項４】
水溶き型から揚げ粉および粉まぶし型から揚げ粉の何れとしても用いることができることを特徴とする、請求項３記載のから揚げ粉。
【請求項５】
水分含量１０〜２５重量％である、馬鈴薯澱粉および／またはタピオカ澱粉を、６０〜２００℃で０．１〜２０時間加熱処理する工程を包含する、請求項１記載の改質された食品用澱粉の製造方法。
【請求項６】
水分含量１０〜２５重量％である、馬鈴薯澱粉および／またはタピオカ澱粉を、６０〜２００℃で０．１〜２０時間加熱処理する工程を包含する、請求項３または４記載のから揚げ粉に含まれる改質された食品用澱粉の製造方法。
【請求項１】
水可溶性成分を０．０１〜２重量％含む、改質された食品用澱粉であって、
該改質された食品用澱粉は、偏光十字を有し、かつ
該改質された食品用澱粉の濃度４２重量％懸濁液におけるスラリー粘度が、２５〜５００ｍＰａ・ｓである、
改質された食品用澱粉。
【請求項２】
水分含量１０〜２５重量％である、馬鈴薯澱粉および／またはタピオカ澱粉を、６０〜２００℃で０．１〜２０時間加熱処理することによって調製される、請求項１記載の改質された食品用澱粉。
【請求項３】
請求項１または２記載の改質された食品用澱粉を含む、から揚げ粉。
【請求項４】
水溶き型から揚げ粉および粉まぶし型から揚げ粉の何れとしても用いることができることを特徴とする、請求項３記載のから揚げ粉。
【請求項５】
水分含量１０〜２５重量％である、馬鈴薯澱粉および／またはタピオカ澱粉を、６０〜２００℃で０．１〜２０時間加熱処理する工程を包含する、請求項１記載の改質された食品用澱粉の製造方法。
【請求項６】
水分含量１０〜２５重量％である、馬鈴薯澱粉および／またはタピオカ澱粉を、６０〜２００℃で０．１〜２０時間加熱処理する工程を包含する、請求項３または４記載のから揚げ粉に含まれる改質された食品用澱粉の製造方法。
【公開番号】特開２００９−２９６９６１（Ｐ２００９−２９６９６１Ａ）
【公開日】平成２１年１２月２４日（２００９．１２．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−１５６３３５（Ｐ２００８−１５６３３５）
【出願日】平成２０年６月１６日（２００８．６．１６）
【出願人】（５９１１７３２１３）三和澱粉工業株式会社 (33)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年１２月２４日（２００９．１２．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年６月１６日（２００８．６．１６）
【出願人】（５９１１７３２１３）三和澱粉工業株式会社 (33)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]