油中水型乳化油脂組成物
【課題】 乳化剤を用いなくても乳化が安定な油中水型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】 卵黄油を０．１〜２０重量％含有し、乳化剤無添加であることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物。
【解決手段】 卵黄油を０．１〜２０重量％含有し、乳化剤無添加であることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳化剤無添加であっても乳化が安定である油中水型乳化油脂組成物、該油中水型乳化油脂組成物を含有した食品、及び該油中水型乳化油脂組成物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
油中水型乳化油脂組成物（各種マーガリン等）においては、乳化を安定に保つために、広く乳化剤が用いられている。しかし、乳化剤を油中水型乳化油脂組成物に用いることにより、乳化剤による異味、異臭等の問題が発生するという欠点があった。また、近年、消費者の間で健康志向が高まり、乳化剤無添加のニーズが高まってきている。
【０００３】
特許文献１や特許文献２には、乳化剤無添加の油中水型乳化油脂組成物が記載されている。特許文献１には、油相部に微細な結晶を維持する高融点油脂を５〜１００重量％含有させることにより、目的の乳化剤無添加油中水型エマルジョンを得ることが開示されている。特許文献１には、上記の微細な結晶を維持する高融点油脂以外の油脂の一例として卵黄油が挙げられているが、その添加量については全く記載されていない。特許文献２には、界面活性剤を用いずに水溶性物質を含有する水を油中に分散させてなる安定性、持続的放出性、安全性等に優れたＷ／Ｏ型エマルジョンが開示されている。特許文献２には、使用する油の一例として卵黄油が挙げられているが、その添加量については全く記載されていない。
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−２９５２７１号公報
【特許文献２】特開平６−１２８１４９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、乳化剤を用いなくても乳化が安定な油中水型乳化油脂組成物、該油中水型乳化油脂組成物を含有した食品、及び該油中水型乳化油脂組成物の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、種々検討した結果、卵黄油を油中水型乳化油脂組成物において特定量含有させることが、上記目的を達成する上で有効であることを知見した。
【０００７】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、卵黄油を０．１〜２０重量％含有し、乳化剤無添加であることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物を提供するものである。
また、本発明は、上記油中水型乳化油脂組成物を含有した食品を提供するものである。
また、本発明は、卵黄油を添加した乳化剤無添加の油相と、乳化剤無添加の水相とを乳化することにより、上記油中水型乳化油脂組成物を得ることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、卵黄油を０．１〜２０重量％含有させることにより、乳化剤が無添加であっても乳化が安定な油中水型乳化油脂組成物を提供することができ、該油中水型乳化油脂組成物は、抱卵性やクリーミング性が良好である。また、該油中水型乳化油脂組成物を用いたベーカリー製品は、ソフトで食感が良好なものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明の油中水型乳化油脂組成物について詳細に説明する。
【００１０】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、卵黄油を０．１〜２０重量％、好ましくは０．５〜１０重量％、さらに好ましくは１〜５重量％含有する。油中水型乳化油脂組成物中の卵黄油の含有量が０．１重量％よりも少ないと乳化が不安定となり、卵黄油の含有量が２０重量％より多いと卵黄油特有の風味により、油中水型乳化油脂組成物の風味が悪くなる。
【００１１】
卵黄油とは、卵黄液、乾燥卵黄又はこれらの加熱処理物、卵黄レシチンを抽出する際に発生する残渣（脱脂卵黄）、卵黄の酵素処理物等から抽出して得られる卵黄由来の脂質であって、リン脂質を５〜６０重量％程度含有したものをいう。本発明では、市販の卵黄油を用いることが可能である。
【００１２】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物においては、卵黄油として、上記の卵黄油を、ホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＡ２、リパーゼ等の中から選ばれた１種又は２種以上の酵素で処理した酵素処理卵黄油を使用することもできる。
【００１３】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、乳化剤が無添加である。該乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド、大豆レシチン等が挙げられる。
【００１４】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、通常、卵黄油以外の油脂を含有する。本発明で用いることができる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カボック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明の油中水型乳化油脂組成物において、卵黄油以外の油脂の含有量は、合計で２５〜９９．８重量％であることが好ましい。
【００１５】
本発明の油中水型乳化油脂組成物では、上記油脂として、次のようなエステル交換油脂を用いるのが好ましい。下記のエステル交換油脂を用いることにより、本発明の油中水型乳化油脂組成物のクリーミング性を改善することができる。
本発明で好ましく用いられるエステル交換油脂は、構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が好ましくは５０〜７０重量％、さらに好ましくは５０〜５５重量％であり、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が好ましくは２０〜３５重量％、さらに好ましくは３０〜３５重量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換した油脂である。
【００１６】
上記の油脂配合物は、例えば、その構成脂肪酸中に炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂、及びその構成脂肪酸中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂を用いて、上記構成脂肪酸組成となるように配合することにより得ることができる。
【００１７】
上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは３０〜１００重量％、さらに好ましくは６５〜１００重量％である。また、上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは３０〜１００重量％、さらに好ましくは７０〜１００重量％である。
【００１８】
その構成脂肪酸中に炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する上記の油脂としては、例えば、パーム核油、ヤシ油、ババス油、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、これらの中でも、パーム核油及び／又はヤシ油を使用するのが好ましい。
【００１９】
また、その構成脂肪酸中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する上記の油脂としては、例えば、パーム油、大豆油、ナタネ油、ラード、牛脂、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、本発明ではこれらの中の１種又は２種以上を用いることができる。本発明の油中水型乳化油脂組成物では、これらの中でも、パーム硬化油、大豆硬化油及びナタネ硬化油の中から選ばれた１種又は２種以上を使用するのが好ましく、パーム極度硬化油、大豆極度硬化油及びナタネ極度硬化油の中から選ばれた１種又は２種以上を使用するのがさらに好ましい。
【００２０】
上記油脂配合物には、その構成脂肪酸組成における炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量及び炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が上記の範囲となる量であれば、その他の油脂を加えてもよい。その他の油脂としては、例えば、コーン油、米油、豚脂、カカオバター、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種又は２種以上を用いることができる。
【００２１】
そして、上述した油脂配合物に対しランダムエステル交換を行なうことにより、本発明において好ましく用いられる上記のエステル交換油脂が得られる。該ランダムエステル交換の方法は、常法を採用することができ、リパーゼ等の酵素による方法でも、ナトリウムメチラート等のアルカリ触媒による方法でもよく、特に制限されるものではない。
【００２２】
このようにして得られたエステル交換油脂は、その構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の脂肪酸及び炭素数２０以上の脂肪酸の総重量と、炭素数１５以上１９以下の脂肪酸の総重量との比（前者／後者）（以下、脂肪酸組成比ともいう）が、１以上であることが好ましい。また、上記のエステル交換油脂は、その構成トリアシルグリセリド組成において、構成脂肪酸の最大炭素数と最小炭素数との差が４以上であるトリアシルグリセリドの総重量と、構成脂肪酸の最大炭素数と最小炭素数との差が２以下であるトリアシルグリセリドの総重量との比（前者／後者）（以下、脂肪酸鎖長差ともいう）が、３以上であることが好ましい。尚、上記の脂肪酸組成比及び脂肪酸鎖長差の上限は、特に制限されるものではないが、通常、脂肪酸組成比の上限は５程度、脂肪酸鎖長差の上限は１０程度である。
【００２３】
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記のエステル交換油脂の含有量は、好ましくは５〜５０重量％、さらに好ましくは１０〜３５重量％、最も好ましくは１５〜２５重量％である。油中水型乳化油脂組成物中の上記エステル交換油脂の含有量が５重量％よりも少ないとクリーミング性改善効果が得られにくく、上記エステル交換油脂の含有量が５０重量％よりも多いと可塑性油脂としにくくなる。
【００２４】
さらに、本発明の油中水型乳化油脂組成物においては、前記の油脂として、パームスーパーオレイン硬化油を用いることにより、油中水型乳化油脂組成物の抱卵性を改善することができる。このパームスーパーオレイン硬化油は、通常、パームオレイン（パーム軟質油とも称され、沃素価は５５〜６０程度である）をさらに分別（即ちパーム油を２段以上の多段で分別）した液体側画分として得られたパームスーパーオレインを硬化したものである。
【００２５】
上記のパームスーパーオレイン硬化油の融点は、好ましくは２５〜４５℃、さらに好ましくは２５〜３５℃、最も好ましくは３０〜３５℃である。
【００２６】
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記のパームスーパーオレイン硬化油の含有量は、好ましくは５〜５０重量％、さらに好ましくは１５〜４５重量％、最も好ましくは３０〜４０重量％である。油中水型乳化油脂組成物中のパームスーパーオレイン硬化油の含有量が５重量％よりも少ないと良好な抱卵性が得られにくく、油中水型乳化油脂組成物中のパームスーパーオレイン硬化油の含有量が５０重量％よりも多いと可塑性油脂としにくくなる。
【００２７】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物は、油相中に含まれる油脂全体の構成脂肪酸組成において、脂肪酸組成比が０．１以上であり、油相中に含まれる油脂全体の構成トリアシルグリセリド組成において、脂肪酸鎖長差が０．１以上であることが好ましい。本発明の油中水型乳化油脂組成物において、脂肪酸組成比及び脂肪酸鎖長差が上記範囲外であると、良好なクリーミング性を有しないおそれがある。本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記脂肪酸組成比は、０．１４以上がさらに好ましく、上限は特に制限されるものではないが、通常２．５程度である。本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記脂肪酸鎖長差は、０．１８以上がさらに好ましく、上限は特に制限されるものではないが、通常５．５程度である。
【００２８】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物においては、油相のＳＦＣ（固体脂含量）を、好ましくは、１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％、さらに好ましくは、１０℃で２０〜５０％、２０℃で１０〜３０％、最も好ましくは、１０℃で２０〜４０％、２０℃で１０〜２５％とすることにより、さらに好適なクリーミング性及び口溶けを得ることができる。上記ＳＦＣが１０℃で２０％未満又は２０℃で１０％未満の場合は、油中水型乳化油脂組成物としては軟らかく、良好な可塑性やクリーミング性が得られにくい。一方、上記ＳＦＣが１０℃で６０％を超える場合又は２０℃で４０％を超える場合は、口溶けが悪くなりやすく、また油性感が強くなりやすく、更には、広い温度範囲での可塑性を得られにくくなる。
【００２９】
なお、上記ＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、配合油脂を６０℃に３０分保持して油脂を完全に融解した後、０℃に３０分保持して固化させる。次いで、２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に順次３０分保持後、ＳＦＣを測定する。
【００３０】
その他、本発明の油中水型乳化油脂組成物に含有させることができる成分としては、例えば、水、蛋白質や蛋白質を含有する食品素材、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酵素、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００３１】
上記の水は、水道水や天然水等を用いることもできるし、牛乳や液糖等の水を含有する食品素材として配合することもできる。本発明の油中水型乳化油脂組成物中の水の含有量は、好ましくは０．１〜２０重量％、さらに好ましくは５〜１５重量％、最も好ましくは１０〜１２重量％である。
【００３２】
上記の蛋白質としては、特に限定されないが、例えば、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン及びカゼインナトリウム、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他の動物性又は植物性蛋白質等の蛋白質、及びこれらの加水分解物が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３３】
また、上記の蛋白質として、上記の蛋白質を含有する食品素材を用いてもよい。上記の蛋白質を含有する食品素材としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、バター、クリーム、チーズ、クリームチーズ、冷凍変成したクリームチーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、豆乳、全卵、卵黄、卵白、加塩卵黄、加糖卵黄、酵素処理卵黄等の粉体以外の形状を持つ食品素材、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、カゼインカルシウム、ホエープロテインコンセントレート、トータルミルクプロテイン、粉末全卵、粉末卵黄、粉末卵白、卵白分解物、小麦蛋白、大豆粉、濃縮大豆蛋白、エンドウ蛋白、トウモロコシ蛋白、血漿粉末等の粉体状の食品素材が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３４】
本発明の油中水型乳化油脂組成物中の蛋白質や蛋白質を含有する食品素材の含有量は、好ましくは０．１〜２０重量％、さらに好ましくは０．５〜１５重量％、最も好ましくは
１〜１０重量％である。
【００３５】
上記の増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは１０重量％以下、さらに好ましくは５重量％以下である。また、本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００３６】
本発明の油中水型乳化油脂組成物の用途としては、練り込み用油脂組成物、ロールイン用油脂組成物、フィリング用油脂組成物、サンド用油脂組成物、トッピング用油脂組成物、スプレッド用油脂組成物、スプレー用油脂組成物、コーティング用油脂組成物、調理用油脂組成物、クリーム用油脂組成物等が挙げられるが、本発明の油中水型乳化油脂組成物は、特に練り込み用油脂組成物として好適である。
【００３７】
本発明の油中水型乳化油脂組成物を含有した食品としては、バターケーキ、スポンジケーキ、クッキー、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツエル、カットパン、ウェハース、サブレ、マカロンハード、シュー、ドーナツ、ワッフル、スコーン、発酵菓子、食パン、菓子パン、デニッシュ、ペストリー、バラエティーブレッド、バターロール、ソフトロール、ハードロール、スイートロール、蒸しパン、蒸しケーキ、パイ等のベーカリー製品等が挙げられるが、本発明の油中水型乳化油脂組成物は、これらの中でも、バターケーキ、スポンジケーキ等のケーキ類に好適である。
【００３８】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物の上記用途における使用量は、各用途により異なるものであり、特に制限されるものではない。
【００３９】
次に、本発明の油中水型乳化油脂組成物の好ましい製造方法を説明する。
【００４０】
先ず、卵黄油、必要によりその他の成分を混合し、融解し、油相とする。一方、水相を用意する。次いで、上記の油相と水相とを油中水型に乳化する。なお、本発明の油中水型乳化油脂組成物において、油相の割合は、好ましくは７５重量%以上、さらに好ましくは８０〜９５重量％、最も好ましくは８５〜９５重量％であり、水相の割合は、好ましくは２５重量%以下、さらに好ましくは５〜２０重量％、最も好ましくは１０〜１５重量％である。また、上記の油相及び水相に乳化剤は添加しない。
【００４１】
そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却可塑化する。本発明において、冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明では徐冷却であってもよい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等も挙げられる。
【００４２】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００４３】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物をロールイン用油脂組成物とする場合は、その形状を、シート状、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状等としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。
【実施例】
【００４４】
以下の実施例及び比較例において、「脂肪酸組成比」とは、構成脂肪酸組成における、炭素数１４以下の脂肪酸及び炭素数２０以上の脂肪酸の総重量と、炭素数１５以上１９以下の脂肪酸の総重量との比（前者／後者）のことであり、「脂肪酸鎖長差」とは、構成トリアシルグリセリド組成における、構成脂肪酸の最大炭素数と最小炭素数との差が４以上であるトリアシルグリセリドの総重量と、構成脂肪酸の最大炭素数と最小炭素数との差が２以下であるトリアシルグリセリドの総重量との比（前者／後者）のことである。
【００４５】
〔製造例１〕エステル交換油脂１の製法
炭素数１４（以下、「Ｃ１４」と表す）以下の飽和脂肪酸含量が６８重量％で炭素数１６（以下、「Ｃ１６」と表す）以上の飽和脂肪酸含量が１１重量％であるパーム核油７５重量％に、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０重量％でＣ１６以上の飽和脂肪酸含量が９９重量％である大豆極度硬化油２５重量％を配合し、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が５１重量％でＣ１６以上の飽和脂肪酸含量が３３重量％である油脂配合物を得た。この油脂配合物１００重量部に対し、触媒として０．１重量部のナトリウムメチラートを添加し、８０℃で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂１を得た。得られたエステル交換油脂１は、脂肪酸組成比が１．１、脂肪酸鎖長差が３．３であった。
【００４６】
〔製造例２〕エステル交換油脂２の製法
Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が６８重量％でＣ１６以上の飽和脂肪酸含量が１１重量％であるパーム核油７５重量％に、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が１重量％でＣ１６以上の飽和脂肪酸含量が９９重量％であるパーム極度硬化油２５重量％を配合し、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が５２重量％でＣ１６以上の飽和脂肪酸含量が３３重量％である油脂配合物を得た。この油脂配合物に対し、リパーゼ（商品名：リパーゼＱＬ、名糖産業製、位置特異性無し、アルカリゲネス属由来）を添加してランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂２を得た。得られたエステル交換油脂２は、脂肪酸組成比が１．１、脂肪酸鎖長差が３．１であった。
【００４７】
〔実施例１〕
卵黄油１重量％、上記のエステル交換油脂２の１７．４重量％、パームスーパーオレイン硬化油（融点３０℃）３４．８重量％、液状油３０．４重量％及びパーム硬化油４．４重量％を混合し、油相を得た。一方、水１０重量％、脱脂粉乳１．８重量％及び食塩０．２重量％を混合し、水相を得た。得られた油相と水相とを混合し、乳化後、急冷可塑化し、油中水型乳化油脂組成物を得た。
得られた油中水型乳化油脂組成物の油相は、脂肪酸組成比が０．１７、脂肪酸鎖長差が０．１８であり、ＳＦＣが１０℃で３１．１％、２０℃で１７．５％であった。
【００４８】
〔実施例２〕
卵黄油５重量％、上記のエステル交換油脂２の１６．６重量％、パームスーパーオレイン硬化油（融点３０℃）３３．２重量％、液状油２９．１重量％及びパーム硬化油４．１重量％を混合し、油相を得た。一方、水１０重量％、脱脂粉乳１．８重量％及び食塩０．２重量％を混合し、水相を得た。得られた油相と水相とを混合し、乳化後、急冷可塑化し、油中水型乳化油脂組成物を得た。
得られた油中水型乳化油脂組成物の油相は、脂肪酸組成比が０．１７、脂肪酸鎖長差が０．１８であり、ＳＦＣが１０℃で３１．１％、２０℃で１７．５％であった。
【００４９】
〔実施例３〕
卵黄油２．５重量％、上記のエステル交換油脂１の２３．１重量％、パームスーパーオレイン硬化油（融点３０℃）３２．４重量％、液状油２５．７重量％及びパーム硬化油４．３重量％を混合し、油相を得た。一方、水１０重量％、脱脂粉乳１．８重量％及び食塩０．２重量％を混合し、水相を得た。得られた油相と水相とを混合し、乳化後、急冷可塑化し、油中水型乳化油脂組成物を得た。
得られた油中水型乳化油脂組成物の油相は、脂肪酸組成比が０．２１、脂肪酸鎖長差が０．２６であり、ＳＦＣが１０℃で３５．７％、２０℃で２１．０％であった。
【００５０】
〔比較例１〕
パーム油１６．３重量％、液状油２０．４重量％、パーム軟質油硬化油３６．８重量％、パーム硬化油８．２重量％及び大豆レシチン０．３重量％を混合し、油相を得た。一方、水１６重量％、脱脂粉乳１．８重量％及び食塩０．２重量％を混合し、水相を得た。得られた油相と水相とを混合し、乳化後、急冷可塑化し、油中水型乳化油脂組成物を得た。
得られた油中水型乳化油脂組成物の油相は、脂肪酸組成比が０．０３、脂肪酸鎖長差が０．００２であり、ＳＦＣが１０℃で３９．８％、２０℃で２３．０％であった。
【００５１】
〔比較例２〕
パーム油２８．５重量％、液状油２０．４重量％、パーム軟質油硬化油２８．５重量％、パーム硬化油４．１重量％及びグリセリン脂肪酸エステル０．５重量％を混合し、油相を得た。一方、水１６重量％、脱脂粉乳１．８重量％及び食塩０．２重量％を混合し、水相を得た。得られた油相と水相とを混合し、乳化後、急冷可塑化し、油中水型乳化油脂組成物を得た。
得られた油中水型乳化油脂組成物の油相は、脂肪酸組成比が０．０３、脂肪酸鎖長差が０．００３であり、ＳＦＣが１０℃で４０．５％、２０℃で２４．８％であった。
【００５２】
実施例１〜３及び比較例１〜２で得られた油中水型乳化油脂組成物それぞれについて、以下のようにしてクリーミング性評価及び抱卵性評価を行なった。
【００５３】
（クリーミング性評価）
油中水型乳化油脂組成物４００ｇを１５℃に調温し、これに上白糖４００ｇを加え、ビーターを装着したキッチンエードミキサー（ホバート社、ＭＯＤＥＬ Ｋ５ＳＳ）を用いて、目盛り１で混合した。その後、キッチンエードミキサーの目盛りを４にし、２分毎に比重を測定した。測定結果を表１に示す。
【００５４】
【表１】
【００５５】
表１の結果から、本発明の油中水型乳化油脂組成物（実施例１〜３）は、乳化剤を含有する従来の油中水型乳化油脂組成物（比較例１〜２）に比べ、短時間の撹拌により比重が低くなり、良好なクリーミング性を有することが明らかである。
【００５６】
（抱卵性評価）
油中水型乳化油脂組成物４００ｇを１５℃に調温し、これに上白糖４００ｇを加え、ビーターを装着したキッチンエードミキサー（ホバート社、ＭＯＤＥＬ Ｋ５ＳＳ）を用いて、目盛り１で１分間混合した。その後、キッチンエードミキサーの目盛りを４にし、１０分間混合した。これに予め２０℃に調温した全卵を加えた。全卵は、添加量２００ｇまでは１００ｇずつ加え、キッチンエードミキサー目盛り２で３０秒間撹拌し、次いで目盛り４で１分間撹拌した後、その状態を確認し抱卵性を評価した。添加量２００ｇ以降は、全卵は４０ｇずつ加え、キッチンエードミキサー目盛り２で３０秒間撹拌し、次いで目盛り４で３０秒間撹拌した後、その状態を確認し抱卵性を評価した。評価結果を表２に示す。
【００５７】
【表２】
【００５８】
表２の結果から、本発明の油中水型乳化油脂組成物（実施例１〜３）は、乳化剤を含有する従来の油中水型乳化油脂組成物（比較例１〜２）に比べ、多量の全卵を加えて撹拌しても水相の分離が起こらず、良好な抱卵性を有することが明らかである。
【００５９】
〔実施例４〜６及び比較例３〜４〕ケーキ焼成評価
実施例１〜３及び比較例１〜２それぞれで得られた油中水型乳化油脂組成物２００ｇを１５℃に調温し、これに上白糖２００ｇを加え、ビーターを装着したキッチンエードミキサー（ホバート社、ＭＯＤＥＬ Ｋ５ＳＳ）を用いて、目盛り４で１０分混合して混合物（１）を得た。混合物（１）に、予め２０℃に調温した全卵２００ｇを５回に分けて加え、混合して混合物（２）を得た。混合物（２）へ予め篩った薄力粉２００ｇを加え混合して生地を得た。得られた生地の最終比重を測定した。測定結果を表３に示す。
この生地を型に流し込み、１７０℃で６０分間焼成し、バターケーキを得た。得られたバターケーキを３ｃｍ厚に切り、１ｃｍに圧縮したときの応力を測定した。該応力の測定結果を硬さとして表３に示す。なお、測定はレオメーター（不動工業（株）製）にて、直径２ｃｍ、長さ６ｃｍの円柱アダプターを用い、テーブルスピード６ｃｍ／分で行った。また、得られたバターケーキの内層状態及び食感を評価した。それらの結果を表３に示す。
【００６０】
【表３】
【００６１】
表３の結果から明らかなように、本発明の油中水型乳化油脂組成物を用いた場合（実施例４〜６）は、乳化剤を含有する従来の油中水型乳化油脂組成物を用いた場合（比較例１〜２）に比べ、生地の最終比重が小さくなるため、内層が粗く、柔らかい良好な食感を有するバターケーキを得ることができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳化剤無添加であっても乳化が安定である油中水型乳化油脂組成物、該油中水型乳化油脂組成物を含有した食品、及び該油中水型乳化油脂組成物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
油中水型乳化油脂組成物（各種マーガリン等）においては、乳化を安定に保つために、広く乳化剤が用いられている。しかし、乳化剤を油中水型乳化油脂組成物に用いることにより、乳化剤による異味、異臭等の問題が発生するという欠点があった。また、近年、消費者の間で健康志向が高まり、乳化剤無添加のニーズが高まってきている。
【０００３】
特許文献１や特許文献２には、乳化剤無添加の油中水型乳化油脂組成物が記載されている。特許文献１には、油相部に微細な結晶を維持する高融点油脂を５〜１００重量％含有させることにより、目的の乳化剤無添加油中水型エマルジョンを得ることが開示されている。特許文献１には、上記の微細な結晶を維持する高融点油脂以外の油脂の一例として卵黄油が挙げられているが、その添加量については全く記載されていない。特許文献２には、界面活性剤を用いずに水溶性物質を含有する水を油中に分散させてなる安定性、持続的放出性、安全性等に優れたＷ／Ｏ型エマルジョンが開示されている。特許文献２には、使用する油の一例として卵黄油が挙げられているが、その添加量については全く記載されていない。
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−２９５２７１号公報
【特許文献２】特開平６−１２８１４９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、乳化剤を用いなくても乳化が安定な油中水型乳化油脂組成物、該油中水型乳化油脂組成物を含有した食品、及び該油中水型乳化油脂組成物の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、種々検討した結果、卵黄油を油中水型乳化油脂組成物において特定量含有させることが、上記目的を達成する上で有効であることを知見した。
【０００７】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、卵黄油を０．１〜２０重量％含有し、乳化剤無添加であることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物を提供するものである。
また、本発明は、上記油中水型乳化油脂組成物を含有した食品を提供するものである。
また、本発明は、卵黄油を添加した乳化剤無添加の油相と、乳化剤無添加の水相とを乳化することにより、上記油中水型乳化油脂組成物を得ることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、卵黄油を０．１〜２０重量％含有させることにより、乳化剤が無添加であっても乳化が安定な油中水型乳化油脂組成物を提供することができ、該油中水型乳化油脂組成物は、抱卵性やクリーミング性が良好である。また、該油中水型乳化油脂組成物を用いたベーカリー製品は、ソフトで食感が良好なものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明の油中水型乳化油脂組成物について詳細に説明する。
【００１０】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、卵黄油を０．１〜２０重量％、好ましくは０．５〜１０重量％、さらに好ましくは１〜５重量％含有する。油中水型乳化油脂組成物中の卵黄油の含有量が０．１重量％よりも少ないと乳化が不安定となり、卵黄油の含有量が２０重量％より多いと卵黄油特有の風味により、油中水型乳化油脂組成物の風味が悪くなる。
【００１１】
卵黄油とは、卵黄液、乾燥卵黄又はこれらの加熱処理物、卵黄レシチンを抽出する際に発生する残渣（脱脂卵黄）、卵黄の酵素処理物等から抽出して得られる卵黄由来の脂質であって、リン脂質を５〜６０重量％程度含有したものをいう。本発明では、市販の卵黄油を用いることが可能である。
【００１２】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物においては、卵黄油として、上記の卵黄油を、ホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＡ２、リパーゼ等の中から選ばれた１種又は２種以上の酵素で処理した酵素処理卵黄油を使用することもできる。
【００１３】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、乳化剤が無添加である。該乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド、大豆レシチン等が挙げられる。
【００１４】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、通常、卵黄油以外の油脂を含有する。本発明で用いることができる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カボック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明の油中水型乳化油脂組成物において、卵黄油以外の油脂の含有量は、合計で２５〜９９．８重量％であることが好ましい。
【００１５】
本発明の油中水型乳化油脂組成物では、上記油脂として、次のようなエステル交換油脂を用いるのが好ましい。下記のエステル交換油脂を用いることにより、本発明の油中水型乳化油脂組成物のクリーミング性を改善することができる。
本発明で好ましく用いられるエステル交換油脂は、構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が好ましくは５０〜７０重量％、さらに好ましくは５０〜５５重量％であり、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が好ましくは２０〜３５重量％、さらに好ましくは３０〜３５重量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換した油脂である。
【００１６】
上記の油脂配合物は、例えば、その構成脂肪酸中に炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂、及びその構成脂肪酸中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂を用いて、上記構成脂肪酸組成となるように配合することにより得ることができる。
【００１７】
上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは３０〜１００重量％、さらに好ましくは６５〜１００重量％である。また、上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは３０〜１００重量％、さらに好ましくは７０〜１００重量％である。
【００１８】
その構成脂肪酸中に炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する上記の油脂としては、例えば、パーム核油、ヤシ油、ババス油、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、これらの中でも、パーム核油及び／又はヤシ油を使用するのが好ましい。
【００１９】
また、その構成脂肪酸中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する上記の油脂としては、例えば、パーム油、大豆油、ナタネ油、ラード、牛脂、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、本発明ではこれらの中の１種又は２種以上を用いることができる。本発明の油中水型乳化油脂組成物では、これらの中でも、パーム硬化油、大豆硬化油及びナタネ硬化油の中から選ばれた１種又は２種以上を使用するのが好ましく、パーム極度硬化油、大豆極度硬化油及びナタネ極度硬化油の中から選ばれた１種又は２種以上を使用するのがさらに好ましい。
【００２０】
上記油脂配合物には、その構成脂肪酸組成における炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量及び炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が上記の範囲となる量であれば、その他の油脂を加えてもよい。その他の油脂としては、例えば、コーン油、米油、豚脂、カカオバター、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種又は２種以上を用いることができる。
【００２１】
そして、上述した油脂配合物に対しランダムエステル交換を行なうことにより、本発明において好ましく用いられる上記のエステル交換油脂が得られる。該ランダムエステル交換の方法は、常法を採用することができ、リパーゼ等の酵素による方法でも、ナトリウムメチラート等のアルカリ触媒による方法でもよく、特に制限されるものではない。
【００２２】
このようにして得られたエステル交換油脂は、その構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の脂肪酸及び炭素数２０以上の脂肪酸の総重量と、炭素数１５以上１９以下の脂肪酸の総重量との比（前者／後者）（以下、脂肪酸組成比ともいう）が、１以上であることが好ましい。また、上記のエステル交換油脂は、その構成トリアシルグリセリド組成において、構成脂肪酸の最大炭素数と最小炭素数との差が４以上であるトリアシルグリセリドの総重量と、構成脂肪酸の最大炭素数と最小炭素数との差が２以下であるトリアシルグリセリドの総重量との比（前者／後者）（以下、脂肪酸鎖長差ともいう）が、３以上であることが好ましい。尚、上記の脂肪酸組成比及び脂肪酸鎖長差の上限は、特に制限されるものではないが、通常、脂肪酸組成比の上限は５程度、脂肪酸鎖長差の上限は１０程度である。
【００２３】
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記のエステル交換油脂の含有量は、好ましくは５〜５０重量％、さらに好ましくは１０〜３５重量％、最も好ましくは１５〜２５重量％である。油中水型乳化油脂組成物中の上記エステル交換油脂の含有量が５重量％よりも少ないとクリーミング性改善効果が得られにくく、上記エステル交換油脂の含有量が５０重量％よりも多いと可塑性油脂としにくくなる。
【００２４】
さらに、本発明の油中水型乳化油脂組成物においては、前記の油脂として、パームスーパーオレイン硬化油を用いることにより、油中水型乳化油脂組成物の抱卵性を改善することができる。このパームスーパーオレイン硬化油は、通常、パームオレイン（パーム軟質油とも称され、沃素価は５５〜６０程度である）をさらに分別（即ちパーム油を２段以上の多段で分別）した液体側画分として得られたパームスーパーオレインを硬化したものである。
【００２５】
上記のパームスーパーオレイン硬化油の融点は、好ましくは２５〜４５℃、さらに好ましくは２５〜３５℃、最も好ましくは３０〜３５℃である。
【００２６】
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記のパームスーパーオレイン硬化油の含有量は、好ましくは５〜５０重量％、さらに好ましくは１５〜４５重量％、最も好ましくは３０〜４０重量％である。油中水型乳化油脂組成物中のパームスーパーオレイン硬化油の含有量が５重量％よりも少ないと良好な抱卵性が得られにくく、油中水型乳化油脂組成物中のパームスーパーオレイン硬化油の含有量が５０重量％よりも多いと可塑性油脂としにくくなる。
【００２７】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物は、油相中に含まれる油脂全体の構成脂肪酸組成において、脂肪酸組成比が０．１以上であり、油相中に含まれる油脂全体の構成トリアシルグリセリド組成において、脂肪酸鎖長差が０．１以上であることが好ましい。本発明の油中水型乳化油脂組成物において、脂肪酸組成比及び脂肪酸鎖長差が上記範囲外であると、良好なクリーミング性を有しないおそれがある。本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記脂肪酸組成比は、０．１４以上がさらに好ましく、上限は特に制限されるものではないが、通常２．５程度である。本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記脂肪酸鎖長差は、０．１８以上がさらに好ましく、上限は特に制限されるものではないが、通常５．５程度である。
【００２８】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物においては、油相のＳＦＣ（固体脂含量）を、好ましくは、１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％、さらに好ましくは、１０℃で２０〜５０％、２０℃で１０〜３０％、最も好ましくは、１０℃で２０〜４０％、２０℃で１０〜２５％とすることにより、さらに好適なクリーミング性及び口溶けを得ることができる。上記ＳＦＣが１０℃で２０％未満又は２０℃で１０％未満の場合は、油中水型乳化油脂組成物としては軟らかく、良好な可塑性やクリーミング性が得られにくい。一方、上記ＳＦＣが１０℃で６０％を超える場合又は２０℃で４０％を超える場合は、口溶けが悪くなりやすく、また油性感が強くなりやすく、更には、広い温度範囲での可塑性を得られにくくなる。
【００２９】
なお、上記ＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、配合油脂を６０℃に３０分保持して油脂を完全に融解した後、０℃に３０分保持して固化させる。次いで、２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に順次３０分保持後、ＳＦＣを測定する。
【００３０】
その他、本発明の油中水型乳化油脂組成物に含有させることができる成分としては、例えば、水、蛋白質や蛋白質を含有する食品素材、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酵素、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００３１】
上記の水は、水道水や天然水等を用いることもできるし、牛乳や液糖等の水を含有する食品素材として配合することもできる。本発明の油中水型乳化油脂組成物中の水の含有量は、好ましくは０．１〜２０重量％、さらに好ましくは５〜１５重量％、最も好ましくは１０〜１２重量％である。
【００３２】
上記の蛋白質としては、特に限定されないが、例えば、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン及びカゼインナトリウム、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他の動物性又は植物性蛋白質等の蛋白質、及びこれらの加水分解物が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３３】
また、上記の蛋白質として、上記の蛋白質を含有する食品素材を用いてもよい。上記の蛋白質を含有する食品素材としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、バター、クリーム、チーズ、クリームチーズ、冷凍変成したクリームチーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、豆乳、全卵、卵黄、卵白、加塩卵黄、加糖卵黄、酵素処理卵黄等の粉体以外の形状を持つ食品素材、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、カゼインカルシウム、ホエープロテインコンセントレート、トータルミルクプロテイン、粉末全卵、粉末卵黄、粉末卵白、卵白分解物、小麦蛋白、大豆粉、濃縮大豆蛋白、エンドウ蛋白、トウモロコシ蛋白、血漿粉末等の粉体状の食品素材が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３４】
本発明の油中水型乳化油脂組成物中の蛋白質や蛋白質を含有する食品素材の含有量は、好ましくは０．１〜２０重量％、さらに好ましくは０．５〜１５重量％、最も好ましくは
１〜１０重量％である。
【００３５】
上記の増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは１０重量％以下、さらに好ましくは５重量％以下である。また、本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００３６】
本発明の油中水型乳化油脂組成物の用途としては、練り込み用油脂組成物、ロールイン用油脂組成物、フィリング用油脂組成物、サンド用油脂組成物、トッピング用油脂組成物、スプレッド用油脂組成物、スプレー用油脂組成物、コーティング用油脂組成物、調理用油脂組成物、クリーム用油脂組成物等が挙げられるが、本発明の油中水型乳化油脂組成物は、特に練り込み用油脂組成物として好適である。
【００３７】
本発明の油中水型乳化油脂組成物を含有した食品としては、バターケーキ、スポンジケーキ、クッキー、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツエル、カットパン、ウェハース、サブレ、マカロンハード、シュー、ドーナツ、ワッフル、スコーン、発酵菓子、食パン、菓子パン、デニッシュ、ペストリー、バラエティーブレッド、バターロール、ソフトロール、ハードロール、スイートロール、蒸しパン、蒸しケーキ、パイ等のベーカリー製品等が挙げられるが、本発明の油中水型乳化油脂組成物は、これらの中でも、バターケーキ、スポンジケーキ等のケーキ類に好適である。
【００３８】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物の上記用途における使用量は、各用途により異なるものであり、特に制限されるものではない。
【００３９】
次に、本発明の油中水型乳化油脂組成物の好ましい製造方法を説明する。
【００４０】
先ず、卵黄油、必要によりその他の成分を混合し、融解し、油相とする。一方、水相を用意する。次いで、上記の油相と水相とを油中水型に乳化する。なお、本発明の油中水型乳化油脂組成物において、油相の割合は、好ましくは７５重量%以上、さらに好ましくは８０〜９５重量％、最も好ましくは８５〜９５重量％であり、水相の割合は、好ましくは２５重量%以下、さらに好ましくは５〜２０重量％、最も好ましくは１０〜１５重量％である。また、上記の油相及び水相に乳化剤は添加しない。
【００４１】
そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却可塑化する。本発明において、冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明では徐冷却であってもよい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等も挙げられる。
【００４２】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００４３】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物をロールイン用油脂組成物とする場合は、その形状を、シート状、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状等としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。
【実施例】
【００４４】
以下の実施例及び比較例において、「脂肪酸組成比」とは、構成脂肪酸組成における、炭素数１４以下の脂肪酸及び炭素数２０以上の脂肪酸の総重量と、炭素数１５以上１９以下の脂肪酸の総重量との比（前者／後者）のことであり、「脂肪酸鎖長差」とは、構成トリアシルグリセリド組成における、構成脂肪酸の最大炭素数と最小炭素数との差が４以上であるトリアシルグリセリドの総重量と、構成脂肪酸の最大炭素数と最小炭素数との差が２以下であるトリアシルグリセリドの総重量との比（前者／後者）のことである。
【００４５】
〔製造例１〕エステル交換油脂１の製法
炭素数１４（以下、「Ｃ１４」と表す）以下の飽和脂肪酸含量が６８重量％で炭素数１６（以下、「Ｃ１６」と表す）以上の飽和脂肪酸含量が１１重量％であるパーム核油７５重量％に、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０重量％でＣ１６以上の飽和脂肪酸含量が９９重量％である大豆極度硬化油２５重量％を配合し、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が５１重量％でＣ１６以上の飽和脂肪酸含量が３３重量％である油脂配合物を得た。この油脂配合物１００重量部に対し、触媒として０．１重量部のナトリウムメチラートを添加し、８０℃で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂１を得た。得られたエステル交換油脂１は、脂肪酸組成比が１．１、脂肪酸鎖長差が３．３であった。
【００４６】
〔製造例２〕エステル交換油脂２の製法
Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が６８重量％でＣ１６以上の飽和脂肪酸含量が１１重量％であるパーム核油７５重量％に、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が１重量％でＣ１６以上の飽和脂肪酸含量が９９重量％であるパーム極度硬化油２５重量％を配合し、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が５２重量％でＣ１６以上の飽和脂肪酸含量が３３重量％である油脂配合物を得た。この油脂配合物に対し、リパーゼ（商品名：リパーゼＱＬ、名糖産業製、位置特異性無し、アルカリゲネス属由来）を添加してランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂２を得た。得られたエステル交換油脂２は、脂肪酸組成比が１．１、脂肪酸鎖長差が３．１であった。
【００４７】
〔実施例１〕
卵黄油１重量％、上記のエステル交換油脂２の１７．４重量％、パームスーパーオレイン硬化油（融点３０℃）３４．８重量％、液状油３０．４重量％及びパーム硬化油４．４重量％を混合し、油相を得た。一方、水１０重量％、脱脂粉乳１．８重量％及び食塩０．２重量％を混合し、水相を得た。得られた油相と水相とを混合し、乳化後、急冷可塑化し、油中水型乳化油脂組成物を得た。
得られた油中水型乳化油脂組成物の油相は、脂肪酸組成比が０．１７、脂肪酸鎖長差が０．１８であり、ＳＦＣが１０℃で３１．１％、２０℃で１７．５％であった。
【００４８】
〔実施例２〕
卵黄油５重量％、上記のエステル交換油脂２の１６．６重量％、パームスーパーオレイン硬化油（融点３０℃）３３．２重量％、液状油２９．１重量％及びパーム硬化油４．１重量％を混合し、油相を得た。一方、水１０重量％、脱脂粉乳１．８重量％及び食塩０．２重量％を混合し、水相を得た。得られた油相と水相とを混合し、乳化後、急冷可塑化し、油中水型乳化油脂組成物を得た。
得られた油中水型乳化油脂組成物の油相は、脂肪酸組成比が０．１７、脂肪酸鎖長差が０．１８であり、ＳＦＣが１０℃で３１．１％、２０℃で１７．５％であった。
【００４９】
〔実施例３〕
卵黄油２．５重量％、上記のエステル交換油脂１の２３．１重量％、パームスーパーオレイン硬化油（融点３０℃）３２．４重量％、液状油２５．７重量％及びパーム硬化油４．３重量％を混合し、油相を得た。一方、水１０重量％、脱脂粉乳１．８重量％及び食塩０．２重量％を混合し、水相を得た。得られた油相と水相とを混合し、乳化後、急冷可塑化し、油中水型乳化油脂組成物を得た。
得られた油中水型乳化油脂組成物の油相は、脂肪酸組成比が０．２１、脂肪酸鎖長差が０．２６であり、ＳＦＣが１０℃で３５．７％、２０℃で２１．０％であった。
【００５０】
〔比較例１〕
パーム油１６．３重量％、液状油２０．４重量％、パーム軟質油硬化油３６．８重量％、パーム硬化油８．２重量％及び大豆レシチン０．３重量％を混合し、油相を得た。一方、水１６重量％、脱脂粉乳１．８重量％及び食塩０．２重量％を混合し、水相を得た。得られた油相と水相とを混合し、乳化後、急冷可塑化し、油中水型乳化油脂組成物を得た。
得られた油中水型乳化油脂組成物の油相は、脂肪酸組成比が０．０３、脂肪酸鎖長差が０．００２であり、ＳＦＣが１０℃で３９．８％、２０℃で２３．０％であった。
【００５１】
〔比較例２〕
パーム油２８．５重量％、液状油２０．４重量％、パーム軟質油硬化油２８．５重量％、パーム硬化油４．１重量％及びグリセリン脂肪酸エステル０．５重量％を混合し、油相を得た。一方、水１６重量％、脱脂粉乳１．８重量％及び食塩０．２重量％を混合し、水相を得た。得られた油相と水相とを混合し、乳化後、急冷可塑化し、油中水型乳化油脂組成物を得た。
得られた油中水型乳化油脂組成物の油相は、脂肪酸組成比が０．０３、脂肪酸鎖長差が０．００３であり、ＳＦＣが１０℃で４０．５％、２０℃で２４．８％であった。
【００５２】
実施例１〜３及び比較例１〜２で得られた油中水型乳化油脂組成物それぞれについて、以下のようにしてクリーミング性評価及び抱卵性評価を行なった。
【００５３】
（クリーミング性評価）
油中水型乳化油脂組成物４００ｇを１５℃に調温し、これに上白糖４００ｇを加え、ビーターを装着したキッチンエードミキサー（ホバート社、ＭＯＤＥＬ Ｋ５ＳＳ）を用いて、目盛り１で混合した。その後、キッチンエードミキサーの目盛りを４にし、２分毎に比重を測定した。測定結果を表１に示す。
【００５４】
【表１】
【００５５】
表１の結果から、本発明の油中水型乳化油脂組成物（実施例１〜３）は、乳化剤を含有する従来の油中水型乳化油脂組成物（比較例１〜２）に比べ、短時間の撹拌により比重が低くなり、良好なクリーミング性を有することが明らかである。
【００５６】
（抱卵性評価）
油中水型乳化油脂組成物４００ｇを１５℃に調温し、これに上白糖４００ｇを加え、ビーターを装着したキッチンエードミキサー（ホバート社、ＭＯＤＥＬ Ｋ５ＳＳ）を用いて、目盛り１で１分間混合した。その後、キッチンエードミキサーの目盛りを４にし、１０分間混合した。これに予め２０℃に調温した全卵を加えた。全卵は、添加量２００ｇまでは１００ｇずつ加え、キッチンエードミキサー目盛り２で３０秒間撹拌し、次いで目盛り４で１分間撹拌した後、その状態を確認し抱卵性を評価した。添加量２００ｇ以降は、全卵は４０ｇずつ加え、キッチンエードミキサー目盛り２で３０秒間撹拌し、次いで目盛り４で３０秒間撹拌した後、その状態を確認し抱卵性を評価した。評価結果を表２に示す。
【００５７】
【表２】
【００５８】
表２の結果から、本発明の油中水型乳化油脂組成物（実施例１〜３）は、乳化剤を含有する従来の油中水型乳化油脂組成物（比較例１〜２）に比べ、多量の全卵を加えて撹拌しても水相の分離が起こらず、良好な抱卵性を有することが明らかである。
【００５９】
〔実施例４〜６及び比較例３〜４〕ケーキ焼成評価
実施例１〜３及び比較例１〜２それぞれで得られた油中水型乳化油脂組成物２００ｇを１５℃に調温し、これに上白糖２００ｇを加え、ビーターを装着したキッチンエードミキサー（ホバート社、ＭＯＤＥＬ Ｋ５ＳＳ）を用いて、目盛り４で１０分混合して混合物（１）を得た。混合物（１）に、予め２０℃に調温した全卵２００ｇを５回に分けて加え、混合して混合物（２）を得た。混合物（２）へ予め篩った薄力粉２００ｇを加え混合して生地を得た。得られた生地の最終比重を測定した。測定結果を表３に示す。
この生地を型に流し込み、１７０℃で６０分間焼成し、バターケーキを得た。得られたバターケーキを３ｃｍ厚に切り、１ｃｍに圧縮したときの応力を測定した。該応力の測定結果を硬さとして表３に示す。なお、測定はレオメーター（不動工業（株）製）にて、直径２ｃｍ、長さ６ｃｍの円柱アダプターを用い、テーブルスピード６ｃｍ／分で行った。また、得られたバターケーキの内層状態及び食感を評価した。それらの結果を表３に示す。
【００６０】
【表３】
【００６１】
表３の結果から明らかなように、本発明の油中水型乳化油脂組成物を用いた場合（実施例４〜６）は、乳化剤を含有する従来の油中水型乳化油脂組成物を用いた場合（比較例１〜２）に比べ、生地の最終比重が小さくなるため、内層が粗く、柔らかい良好な食感を有するバターケーキを得ることができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵黄油を０．１〜２０重量％含有し、乳化剤無添加であることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物。
【請求項２】
構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が５０〜７０重量％で炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜３５重量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換した油脂を含有する請求項１記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項３】
パームスーパーオレイン硬化油を含有する請求項１又は２記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の油中水型乳化油脂組成物を含有した食品。
【請求項５】
卵黄油を添加した乳化剤無添加の油相と、乳化剤無添加の水相とを乳化することにより、請求項１記載の油中水型乳化油脂組成物を得ることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
【請求項１】
卵黄油を０．１〜２０重量％含有し、乳化剤無添加であることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物。
【請求項２】
構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が５０〜７０重量％で炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜３５重量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換した油脂を含有する請求項１記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項３】
パームスーパーオレイン硬化油を含有する請求項１又は２記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の油中水型乳化油脂組成物を含有した食品。
【請求項５】
卵黄油を添加した乳化剤無添加の油相と、乳化剤無添加の水相とを乳化することにより、請求項１記載の油中水型乳化油脂組成物を得ることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
【公開番号】特開２００６−６１０８（Ｐ２００６−６１０８Ａ）
【公開日】平成１８年１月１２日（２００６．１．１２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００４−１８３２５１（Ｐ２００４−１８３２５１）
【出願日】平成１６年６月２２日（２００４．６．２２）
【出願人】（００００００３８７）旭電化工業株式会社 (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年１月１２日（２００６．１．１２）
【国際特許分類】
【出願日】平成１６年６月２２日（２００４．６．２２）
【出願人】（００００００３８７）旭電化工業株式会社 (987)
【Ｆターム（参考）】
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