油調理された食品の油吸収を低減する方法
本件は、穀粉、少なくとも１種の調味料、任意に膨張剤、および粒状化または凝集体化されたメチルセルロース（ただし、メチルセルロースはバインダーとしての十分量のカルボキシメチルセルロースで粒状化または凝集体化されている）を含むバッターミックスに水を添加してバッターを形成すること、食品を該バッターと接触させてバッター付食品を得ること、ならびに該バッター付食品を油調理することを含む、油調理された食品の油吸収を低減する方法を記載する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
分野
本件は、油調理された食品、特にバッター付食品の油吸収を低減する方法、および新規なバッター組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
背景
セルロース誘導体の利点は、多種多様な中でも特に油調理された食品の油吸収を低減する能力である。しかし、加工の観点からは、この利点は、セルロース誘導体の乾燥操作特性および溶液形成特性によって従来制限されていた。セルロース誘導体，例えばメチルセルロース（「ＭＣ」）およびヒドロキシプロピルメチルセルロース（「ＨＰＭＣ」）は一般的には固体、ドライ形状で販売され、従ってこれらの粉末操作特性および加工特性は極めて重要である。
【０００３】
例えば、低ダスト量が、ドライのＭＣおよびＨＰＭＣには望ましい。コンテナまたはレセプタクルから入れられるドライのＭＣまたはＨＰＭＣの能力は流動性として説明される。流動性は、粒子の形およびサイズ分布、ならびに得られるバルク密度に影響される。バルク密度は、占有体積単位当たりの粉末の固体物質の質量である。許容可能な流動性は、一般的には、比較的高いバルク密度および比較的低い安息角（angle of repose）に左右される。安息角は、円錐状に積み重ね上げた粉末の斜面とこれが置かれる表面との間の最大角度であり、より低い角度はより幅広く広がった積み重なりを表す。
【０００４】
しばしば、ＭＣまたはＨＰＭＣは、その種々の用途における使用の一部として溶液で用いることが望ましい。溶解はしばしば、２つの重複する現象、分散および水和を伴うプロセスとして説明される。分散は、粒子またはポリマー鎖の群が溶液全体に広がることを意味する。水和は、ポリマー鎖が緩んでその流体力学的体積を広げること（および対応する粘度上昇）を意味する。分散が悪い場合、または水和が分散よりも速い場合、水和したポリマーは膨潤して、比較的乾燥した非水和ポリマーが溶液から分離され、塊（ランプ）を形成する可能性がある。産業界では、水性溶液中で迅速に、より特別には室温で、容易に分散および水和させることができるＭＣまたはＨＰＭＣを製造することが長い間の目標であった。望ましい分散および水和は、通常、それぞれ経時的な塊の形成および急速な粘度上昇が殆どまたは全くないことを特徴とする。
【０００５】
よって、所望の分散および水和を示し、更に、良好な流動性および低いダスト量を示す、ＭＣおよび／またはＨＰＭＣの製造方法が求められている。このようなセルロース誘導体は、驚くべきことに、より良好な油の低減効果および改善されたバッター均一性を示すことが見出された。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００６】
要約
一態様において、本発明は、油調理された食品（fried food）の油吸収（oil uptake）を低減する方法であって、穀粉、少なくとも１種の調味料、任意に膨張剤、および粒状化または凝集体化されたメチルセルロース（または代替としてヒドロキシプロピルメチルセルロース）（ただし、メチルセルロース（または代替としてヒドロキシプロピルメチルセルロース）はバインダーとしての十分量のカルボキシメチルセルロースで粒状化または凝集体化されている）を含むバッターミックスに水を添加してバッターを形成すること；食品を該バッターと接触させてバッター付食品を得ること、および該バッター付食品を油調理すること、を含む、方法を提供する。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
詳細な説明
一態様において、本発明は、油調理された食品の油吸収を低減する方法であって、穀粉、少なくとも１種の調味料、任意に膨張剤、および粒状化または凝集体化されたメチルセルロース（または代替としてヒドロキシプロピルメチルセルロース）（ただし、メチルセルロース（または代替としてヒドロキシプロピルメチルセルロース）はバインダーとしての十分量のカルボキシメチルセルロースで粒状化または凝集体化されている）を含むバッターミックスに水を添加してバッターを形成すること；食品を該バッターと接触させてバッター付食品を得ること、および該バッター付食品を油調理すること、を含む、方法を提供する。
【０００８】
一態様において、バッター付食品は、原料のままの無加工メチルセルロース（または代替としてヒドロキシプロピルメチルセルロース）で製造されたバッター付食品よりも、少なくとも５％、好ましくは少なくとも７％、およびより好ましくは少なくとも９％少ない油吸収を示す。
【０００９】
メチルセルロースは、一般的に、商品名ＭＥＴＨＯＣＥＬ Ａ（Ｔｈｅ Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙ）にて入手可能である。セルロースのポリマー骨格は、無水グルコース単位の繰り返し構造である。セルロース繊維の苛性溶液および塩化メチルでの処理は、メトキシ基で置換されたセルロースエーテルを与える。用語「ＤＳ」は、無水グルコース単位当たりのメトキシル置換度を意味する。メチルセルロースは、典型的には、ＤＳ約１．４〜約３．０、好ましくは約１．５〜約２．２、より好ましくは約１．８を有する。
【００１０】
一態様において、メチルセルロースは、２０℃にて水中２％濃度での粘度約１ｃｐｓ〜約１００，０００ｃｐｓ、好ましくは約５ｃｐｓ〜約４０００ｃｐｓを有する。一態様において、粘度は約４０００ｃｐｓであり、別の態様において、粘度は約１５ｃｐｓである。
【００１１】
本発明の１つの代替の態様において、メチルセルロースがヒドロキシプロピルメチルセルロースで置き換えられる。ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、一般的には、商品名ＭＥＴＨＯＣＥＬ Ｅ，Ｆ，Ｊ，およびＫ（Ｔｈｅ Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙ）にて入手可能である。セルロースのポリマー骨格は、無水グルコース単位の繰り返し構造である。セルロース繊維の苛性溶液および塩化メチルおよびプロピレンオキサイドでの処理は、メトキシ基およびヒドロキシプロピル基で置換されたセルロースエーテルを与える。用語「ＤＳ」は、無水グルコース単位当たりのメトキシル置換度を意味する。用語「ＭＳ」は、無水グルコース単位当たりのヒドロキシプロピル置換度を意味する。各グレードは、ポリマー骨格上のメトキシ置換およびヒドロキシプロピル置換によって区別する。本発明において有用なヒドロキシプロピルメチルセルロースは、ＤＳ２．０未満を有し、好ましくは、ＤＳは約１．８、または約１.４であり、そしてＭＳは約０．０５〜約１．２、好ましくは約０．１〜約０．５の範囲である。
【００１２】
無加工の原材料と対比して、用語「粒状化または凝集体化」は、処理されており、説明されるように、改善された分散性を水性溶液中で示す、メチルセルロース（または代替としてヒドロキシプロピルメチルセルロース）を意味する。
【００１３】
記載を簡単にするために、メチルセルロースの態様のみを詳細に説明する。一態様において、メチルセルロースは粒状化されている。米国特許出願公開第２００７／０１７５３６１号（その全部を参照により本明細書に組入れる）は、冷水分散性セルロースエーテルの製造方法であって、粒子状の水溶性ポリマーおよび水性溶液（表面処理添加剤を含む）を高剪断混合チャンバーに導入した後、空気乾燥手段（例えば流動床凝集器）に導入すること、ならびに粒状物、水溶性ポリマー（空気乾燥手段のチャンバー内のガスキャリヤー中に懸濁している）を維持すること、ガスキャリヤーを、水溶性ポリマー粒子が分解または「粘着性」になり、および凝集して残存する乾燥した表面処理添加剤（粒状物上にコートされたもの）、冷水分散性水溶性ポリマーを製造するのに十分な量の水溶性ポリマー、を残す温度よりも低い温度に維持することを含む方法を教示する。これは、メチルセルロースを水性溶液中で室温にてより分散性にし、そして水和を改善するが、これはバルク密度の低下および安息角の増大（これはひいては流動性を低下させる）の悪影響を有する。
【００１４】
典型的には、当業者は、上記のように、凝集を最小限にして粒状化を促進することを求める。ここで、驚くべきことに、本発明の方法が、従来の知見に反する加工によって優れた結果を実現できることを見出した。
【００１５】
従って、好ましい態様において、メチルセルロースは凝集体化されている。水性分散性メチルセルロースを製造する本発明の方法において、無加工の原料のままのメチルセルロースを高剪断ミキサー内に導入し、少なくとも２０質量％の水を、追加の約０．５〜約３質量％、好ましくは２．５質量％のカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）とともに、メチルセルロースに添加し（好ましくは、ＣＭＣは水とともに溶液状態である）、メチルセルロース凝集体を形成し、そして凝集体を、非接触乾燥手段で乾燥させて、水性分散性メチルセルロースを形成する。一態様において、乾燥後に、水性分散性メチルセルロースは約０．２５〜約２．０質量％のＣＭＣ、および好ましくは１質量％未満のＣＭＣを有する。用語「水性分散性のメチルセルロース」は、水性溶液中で改善された分散性を示すメチルセルロースを意味する。好ましい態様において、導入ステップは連続プロセスであるが、プロセスは、代替の態様において、バッチまたは半バッチのプロセスにおいて実施してもよい。
【００１６】
幾つかのメチルセルロースの特徴（置換度のような）は、プロセスを通じて一定に保たれる。しかし、メチルセルロースの物理特性は、ここで説明するプロセスによって変化する。原材料メチルセルロースはバルク密度約１５０ｇ／Ｌ〜約３５０ｇ／Ｌ、好ましくは約２２０〜約２４０ｇ／Ｌを有し、そして安息角約４７．８°〜約４３．８°を有し、よって良好な流動性を有する。しかし、原材料メチルセルロースは一般的には水性溶液中で室温にて分散性であるとは考えられておらず、そして水和は極めて遅い。原材料メチルセルロースはまた、大きいパーセンテージのダスト、すなわち５０％超の、粒子サイズが６３ミクロン以下の粒子を保持する。
【００１７】
想定される高剪断ミキサーとしては、リングレイヤーミキサー、Ｐｌｏｕｇｈｓｈａｒｅミキサー、Ｓｃｈｕｇｉミキサー、およびＴｕｒｂｕｌｉｚｅｒミキサーが挙げられる。好ましい態様において、高剪断ミキサーはリングレイヤーミキサーである。リングレイヤーミキサーは一般的には水平ドラム（この中に軸方向に配置された混合シャフトを有する）を含む。混合シャフトはブレード、ボルト、および／またはパドル（これから突き出ている）を有する。混合シャフトの配置は、輸送、分散、混合等のための種々の混合ゾーンを作ることができる。混合される生成物は、遠心力によって同心円のリングを形成し、そしてミキサーを通じて栓流様で移動する。中空軸を介し、または特別な穿孔された混合器具による注入によって、液体を添加する。滞留時間はｒｐｍ、流量、材料の量、ドラム長、および選択される混合軸配置で変動する。好適なリングレイヤーミキサーは、Ｌｏｅｄｉｇｅ（Ｐａｄｅｒｂｏｒｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ）から、商品名ＣＯＲＩＭＩＸ ＣＭ ２０にて入手できる。本発明の代替の態様において、高剪断ミキサーはフロージェットミキサーで置き換えることができる。
【００１８】
一態様において、少なくとも２０質量％の水をメチルセルロースに、追加の約０．５〜約３質量％のカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）とともに添加してカルボキシメチルセルロース溶液を形成するプロセスステップは、少なくとも２５質量％、または少なくとも３０質量％（条件が粒状化を抑えるように選択される場合）、少なくとも３５質量％のカルボキシメチルセルロース溶液をメチルセルロースに添加することを含むように変更できる。ここで、驚くべきことに、本発明のプロセスが、追加の表面処理添加剤，例えば塩、砂糖、界面活性剤、および／またはグリコールなしで、優れた結果を実現できることを見出した。
【００１９】
一態様において、プロセスは、リングレイヤーミキサー内での滞留時間を調整（例えば、ｒｐｍおよび混合軸配置）して、メチルセルロースの凝集を促進することを更に含む。一態様において、プロセスは、リングレイヤーミキサー内のスプレー量および滞留時間を調整してメチルセルロースの粒状化を抑えることを更に含む。
【００２０】
非接触乾燥手段によって凝集体を乾燥させるステップとしては、一態様において、非接触乾燥手段が流動床乾燥器であるものが挙げられる。一態様において、本発明は、メチルセルロースを温度約５０℃超、好ましくは約７０℃超で乾燥させることを含む更なるステップを提供する。代替として、メチルセルロースは、温度に関わらず、残留水量約１０質量％未満まで乾燥させる。
【００２１】
一態様において、水性分散性メチルセルロースは、視認できる塊を最小限にして、良好に分散できる。一態様において、水性分散性メチルセルロースは、９０％粘度までの時間（最終トルクの所定％が得られるまでの、分単位での時間）６分未満で立証されるように、比較的急速に水和する。広く認められるように、より高粘度のメチルセルロースは、これよりも遅く水和しつつ適用において良好な性能をなお示すことができる。
【００２２】
一態様において、水性分散性メチルセルロースは、原材料ＭＣのバルク密度の少なくとも９０％、好ましくは少なくとも９２％、好ましくは少なくとも９３％、および最も好ましくは少なくとも９４％のバルク密度を有する。
【００２３】
一態様において、水性分散性メチルセルロースは、原材料ＭＣの安息角よりも５％大きいに過ぎない、そして好ましくは実質的には同じ、またはより好ましくはこれよりも小さい安息角を有する。
【００２４】
一態様において、水性分散性メチルセルロースは、原材料と比べてダストが顕著に低減され、６４ミクロン未満の粒子サイズを有する粒子を好ましくは３０％未満、より好ましくは２５％未満、そして最も好ましくは２２％未満、含有する。
【００２５】
ＨＰＭＣは、上記のように処理でき、そして同様の改善を示すことが理解される。原材料ＨＰＭＣはバルク密度約２００ｇ／Ｌ〜約６００ｇ／Ｌを有する。
【００２６】
水性分散性メチルセルロースは食品に用途を見出す。一態様において、本発明は、穀粉、少なくとも１種の調味料、任意に膨張剤、および粒状化または凝集体化されたメチルセルロース（ただし、メチルセルロースはバインダーとしての十分量のカルボキシメチルセルロースで粒状体化または凝集体化されている）を含むドライバッターミックスを提供する。バインダーとしてのカルボキシメチルセルロースの使用とは、メチルセルロース（またはＨＰＭＣ）を、上記のカルボキシメチルセルロースを含有する溶液で処理することを意味することが理解される。
【００２７】
一態様において、メチルセルロースは凝集体化されており、そして９０％粘度までの時間２０分以下、好ましくは１０分以下、より好ましくは６分以下を有する。
【００２８】
好ましくは、穀粉は、小麦粉、コーン粉、米粉、ポテト粉、タピオカ粉、大豆粉、オーツ粉、または大麦粉の少なくとも１種である。一態様において、穀粉は、小麦粉、コーン粉、米粉、ポテト粉、タピオカ粉、大豆粉、オーツ粉、または大麦粉の少なくとも２種の混合物であり、より好ましくは、穀粉は、小麦粉とコーン粉との約１：１混合物である。代替の態様において、穀粉はポテト粉、米粉、またはタピオカ粉の少なくとも１種である。
【００２９】
好ましくは、調味料は、塩、胡椒、ガーリック、オニオン、クミン、パプリカ、ハーブ、オールスパイス、アナトー、バジル、シラントロ、コリアンダー、クミン、チリ、ディル、西洋ワサビ、メース、マスタード、パプリカ、パセリ、ローズマリー、セージ、ゴマ、タラゴン、タイム、ターメリック、およびワサビからなる群から選択される。
【００３０】
一態様において、任意の膨張剤はベーキングパウダーである。
【００３１】
幾つかの態様において、バッターは、コーンミール、粉ミルクまたは粉末卵の少なくとも１種を更に含む。
【００３２】
ドライバッターミックス中の含有成分の量は当業者によって容易に決定される。一態様において、ドライバッター中のカルボキシメチルセルロースの量は、約０．０２質量％であり、一方メチルセルロースの量は約２質量％である。
【００３３】
本発明はまた、上記のバッターミックスに水を添加してバッターを形成すること；および食品を該バッターと接触させてバッター付食品を得ること；を含む、バッター付食品の製造方法に関する。
【００３４】
バッターが付けられる食品としては、野菜製品（例えば、豆腐、ポテト、オニオン、オクラ、ブロッコリー、ズッキーニ、にんじん、なす、およびカリフラワー）、肉製品（例えばホットドッグおよびチキン）、魚製品（例えば魚の切り身、加工フィッシュスティック、およびエビ）、乳製品（例えばチーズ）、果物製品（例えばプランテーン）、菓子製品、ならびにこれらの組合せ（例えばＭｏｎｔｅ Ｃｒｉｓｔｏサンドイッチのような製品）が挙げられる。
【００３５】
一態様において、該方法は、バッター付食品を凍結させることを更に含む。一態様において、該方法は、バッター付食品を焼くことまたは揚げることを更に含む。
【００３６】
以下の例は例示の目的のみであり本発明の範囲の限定を意図しない。
【００３７】
例１−リングレイヤーミキサー
例の、本発明に係る水性分散性のメチルセルロースおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースは以下のように作製する。出発物質（原料のままのＭＣまたはＨＰＭＣ）を連続的にリングレイヤーミキサー（ＣＯＲＩＭＩＸ ＣＭ ２０）（流量約３０００ｒｐｍで運転）内に供給する。代替として、許容可能な滞留時間は、先端速度またはフルード数の調整により実現できる。水をミキサー内で製品の上にスプレーする。より古いシステムはジャケットを経た水の注入を用いるが、より新しいシステムは高速回転軸でスプレーする。十分な水を添加して、ミキサーを出る湿潤凝集体が水分量約２５〜３０％を有するようにする。続いて、得られる凝集体を、流動床乾燥器（Ｈｕｅｔｔｌｉｎ Ｍｙｃｒｏｌａｂ）内で、エア入口温度５０〜１２０℃、好ましくは７０℃で、製品が温度約５２〜５３℃に到達するまで、乾燥させる。条件の要約を表１に列挙する。
【００３８】
【表１】
【００３９】
例２−流動床
例の、本発明の代替の方法に係る水性分散性のメチルセルロースおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースは以下のように作製する。出発物質は流動床プロセッサー内にてバッチプロセスで形成する。従来のように材料を流動化させた後、流動化した材料の上にノズルを介して水をトップスプレーする。スプレーの間エア入口温度を約５０℃で一定に保持し、一方生成物温度は約３５℃である。添加される水／（添加される水とＭＣまたはＨＰＭＣとの合計）の比が０．２５または０．３となった時点で水の添加を停止する。
【００４０】
続いて、得られる凝集体を、流動床乾燥器（Ｈｕｅｔｔｌｉｎ Ｍｙｃｒｏｌａｂ）内で、エア入口温度７０℃で、生成物が温度約５２〜５４℃に到達するまで乾燥させる。条件の要約を表２に列挙する。
【００４１】
【表２】
【００４２】
例３
バッチ１〜１０は、例１および２の手順に実質的に従って作製し、表３に列挙する結果を特徴とする。
【００４３】
【表３】
【００４４】
分散性に関する相違は、ＭＣまたはＨＰＭＣの粘度に起因する（より高い分子量は分散を幾らか遅くする傾向がある）。また、バッチ２および７、ならびにバッチ５および１０は、熱力学的に、２０℃でのより遅い分散を示すグレードを表す。
【００４５】
バルク密度は、完全に充填した既知容積のビーカーを計量することによって評価する。得られる値は、３測定の平均値である。ダスト量は、生成物を然るべく篩い分けした後の６３μｍよりも小さい画分である。
【００４６】
安息角は、Ｈｏｓｏｋａｗａ Ｍｉｃｒｏｎ Ｐｏｗｄｅｒ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ Ｔｅｓｔｅｒ（モデルＰＴ−Ｒ，１９９９，ソフトウエアバージョン １．０２）で振動調整約２．５にて評価される。
【００４７】
粉末流動速度は、同じ器具で、同じ方法を用い、そして同じ振動調整で、２０秒でのシステムを介した質量基準の流動として測定する。流動が一定になった後、３測定を組合せて平均する。
【００４８】
分散性はビーカー内で試験し、０．５ｇの最終生成物を、４９．５ｇの水を収容するビーカー内で分散させ（１質量％溶液を与える）、５００〜７５０ｒｐｍで撹拌する。分散後直接、訓練された技術者による目視検査を行って、塊が見られるか否か、およびどの程度良好にサンプルが溶液全体に亘って分布しているかの、溶液の質を評価する。粘度上昇は、経時的にトルクを（Ｈａａｋｅ ＶＴ ５５０粘度計を用いて）６００ｒｐｍにて３０分間分析することによって測定する。測定の最後の５分間のトルクデータを平均して最終トルクレベルを決定する。９０％粘度上昇は、最終の９０％のトルクが得られたときの分単位の時間として決定した。
【００４９】
例４（比較）
原材料（加工なし）を、例３の手順に実質的に従って試験した。そして結果を表４に列挙する。
【００５０】
【表４】
【００５１】
分かるように、分散性および時間 対 粘度の結果は不所望のものである。
【００５２】
例５
本発明に係る水性分散性のメチルセルロースおよび／またはヒドロキシプロピルメチルセルロースを組み込む、例のドライバッターミックスは、表５に列挙する含有成分を有する。
【００５３】
【表５】
【００５４】
開示の広範な精神の中で、小麦粉は漂白または無漂白であることができ、そして約３５％〜約５０％存在できる。コーン粉は約３５％〜約５０％存在できる。塩は約１％〜約５％存在できる。膨張剤は約１％〜約５％存在できる。水性分散性のメチルセルロースおよび／またはヒドロキシプロピルメチルセルロースは約１％〜約５％存在できる。
【００５５】
例６
本発明の油調理された食品は、実質的に例５に係るドライバッターを混合すること、冷水を１:３のドライバッター：水比で添加することによってドライバッターを水和すること、水和されたバッター中に食品を浸すこと、および食品を揚げることによって作製する。
【００５６】
対照の油調理された食品は、例５の水性分散性メチルセルロースを同量の原材料メチルセルロースで置き換えたドライバッターを混合すること、冷水を、１:３の対照ドライバッター：水比で添加することによって、得られるドライバッターを水和すること、水和された対照バッター中に食品を浸すこと、および食品を揚げることによって作製する。
【００５７】
フレンチフライは、上記バッターでバッター付けおよび油調理し、そしてそれらの総脂肪（％）はＳｉｌｌｉｋｅｒ ＬａｂｓによってＭＯＪＯ Ａｃｉｄ Ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ Ｍｅｔｈｏｄ（ＡＯＡＣ ９３３．０５）を用いて分析した。対照バッターでコートされた油調理物は、総脂肪量１２．３３％を有し、一方、本発明のバッターでコートされた油調理物は総脂肪量１１．１７％を有した。従って、本発明のバッターでコートされた油調理物は、油吸収の低減９．４％（（１２．３３−１１．１７）／１２．３３＊１００）を有した。これは驚くべきことである。
【００５８】
更に、５人の訓練されたパネル観察者により、本発明のバッターは対照バッターよりも劇的に良好であることが指摘され、分散の容易性、バッターの滑らかさ、および塊の不存在が、あり得る５のうち４と採点された一方、対照バッターは同じ特性について５のうち２と採点された。
【００５９】
例７
本発明の油調理された食品は、９７．０７質量％のポテト粉および２．９３質量％の塩を含むドライバッターを混合すること、６ｇのバッチ１に混合すること、２２５ｇの冷水を添加することによって６９ｇの混合物を水和すること、水和されたバッター中に食品を浸すこと、ならびに食品を揚げることにより作製する。
【００６０】
対照の油調理された食品は、上記のドライバッターを混合することにより作製するが、バッチ１を６ｇのバッチＡ（例４：原材料メチルセルロース）に置き換える。
【００６１】
フレンチフライは、上記のバッターでバッター付けおよび油調理し、これらの総脂肪（％）は、Ｓｉｌｌｉｋｅｒ ＬａｂｓによりＭＯＪＯ Ａｃｉｄ Ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ Ｍｅｔｈｏｄ（ＡＯＡＣ ９３３．０５）を用いて分析した。対照バッターでコートされた油調理物は、総脂肪量9.79％を有し、一方、本発明のバッターでコートされた油調理物は総脂肪量８．８％を有した。従って、本発明のバッターでコートされた油調理物は、油吸収の低減１０．１％（（９．７９−８．８）／９．７９＊１００）を有した。これは驚くべきことである。バッターは審美的に美しく、そして良好にコートされた。
【００６２】
本発明は、本開示で特に開示および例示された態様に限定されないことが理解される。本発明の種々の改変が当業者には明らかとなろう。このような変更および改変は、特許請求の範囲の範囲から逸脱することなく行うことができる。
【００６３】
更に、各々記載される範囲は、範囲の全ての組合せおよび下位組合せ、更にこれらに含まれる特定の数を包含する。加えて、本明細書に列挙または記載される各特許、特許出願、および公開物の開示はその全部を参照により本明細書に組入れる。
【技術分野】
【０００１】
分野
本件は、油調理された食品、特にバッター付食品の油吸収を低減する方法、および新規なバッター組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
背景
セルロース誘導体の利点は、多種多様な中でも特に油調理された食品の油吸収を低減する能力である。しかし、加工の観点からは、この利点は、セルロース誘導体の乾燥操作特性および溶液形成特性によって従来制限されていた。セルロース誘導体，例えばメチルセルロース（「ＭＣ」）およびヒドロキシプロピルメチルセルロース（「ＨＰＭＣ」）は一般的には固体、ドライ形状で販売され、従ってこれらの粉末操作特性および加工特性は極めて重要である。
【０００３】
例えば、低ダスト量が、ドライのＭＣおよびＨＰＭＣには望ましい。コンテナまたはレセプタクルから入れられるドライのＭＣまたはＨＰＭＣの能力は流動性として説明される。流動性は、粒子の形およびサイズ分布、ならびに得られるバルク密度に影響される。バルク密度は、占有体積単位当たりの粉末の固体物質の質量である。許容可能な流動性は、一般的には、比較的高いバルク密度および比較的低い安息角（angle of repose）に左右される。安息角は、円錐状に積み重ね上げた粉末の斜面とこれが置かれる表面との間の最大角度であり、より低い角度はより幅広く広がった積み重なりを表す。
【０００４】
しばしば、ＭＣまたはＨＰＭＣは、その種々の用途における使用の一部として溶液で用いることが望ましい。溶解はしばしば、２つの重複する現象、分散および水和を伴うプロセスとして説明される。分散は、粒子またはポリマー鎖の群が溶液全体に広がることを意味する。水和は、ポリマー鎖が緩んでその流体力学的体積を広げること（および対応する粘度上昇）を意味する。分散が悪い場合、または水和が分散よりも速い場合、水和したポリマーは膨潤して、比較的乾燥した非水和ポリマーが溶液から分離され、塊（ランプ）を形成する可能性がある。産業界では、水性溶液中で迅速に、より特別には室温で、容易に分散および水和させることができるＭＣまたはＨＰＭＣを製造することが長い間の目標であった。望ましい分散および水和は、通常、それぞれ経時的な塊の形成および急速な粘度上昇が殆どまたは全くないことを特徴とする。
【０００５】
よって、所望の分散および水和を示し、更に、良好な流動性および低いダスト量を示す、ＭＣおよび／またはＨＰＭＣの製造方法が求められている。このようなセルロース誘導体は、驚くべきことに、より良好な油の低減効果および改善されたバッター均一性を示すことが見出された。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００６】
要約
一態様において、本発明は、油調理された食品（fried food）の油吸収（oil uptake）を低減する方法であって、穀粉、少なくとも１種の調味料、任意に膨張剤、および粒状化または凝集体化されたメチルセルロース（または代替としてヒドロキシプロピルメチルセルロース）（ただし、メチルセルロース（または代替としてヒドロキシプロピルメチルセルロース）はバインダーとしての十分量のカルボキシメチルセルロースで粒状化または凝集体化されている）を含むバッターミックスに水を添加してバッターを形成すること；食品を該バッターと接触させてバッター付食品を得ること、および該バッター付食品を油調理すること、を含む、方法を提供する。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
詳細な説明
一態様において、本発明は、油調理された食品の油吸収を低減する方法であって、穀粉、少なくとも１種の調味料、任意に膨張剤、および粒状化または凝集体化されたメチルセルロース（または代替としてヒドロキシプロピルメチルセルロース）（ただし、メチルセルロース（または代替としてヒドロキシプロピルメチルセルロース）はバインダーとしての十分量のカルボキシメチルセルロースで粒状化または凝集体化されている）を含むバッターミックスに水を添加してバッターを形成すること；食品を該バッターと接触させてバッター付食品を得ること、および該バッター付食品を油調理すること、を含む、方法を提供する。
【０００８】
一態様において、バッター付食品は、原料のままの無加工メチルセルロース（または代替としてヒドロキシプロピルメチルセルロース）で製造されたバッター付食品よりも、少なくとも５％、好ましくは少なくとも７％、およびより好ましくは少なくとも９％少ない油吸収を示す。
【０００９】
メチルセルロースは、一般的に、商品名ＭＥＴＨＯＣＥＬ Ａ（Ｔｈｅ Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙ）にて入手可能である。セルロースのポリマー骨格は、無水グルコース単位の繰り返し構造である。セルロース繊維の苛性溶液および塩化メチルでの処理は、メトキシ基で置換されたセルロースエーテルを与える。用語「ＤＳ」は、無水グルコース単位当たりのメトキシル置換度を意味する。メチルセルロースは、典型的には、ＤＳ約１．４〜約３．０、好ましくは約１．５〜約２．２、より好ましくは約１．８を有する。
【００１０】
一態様において、メチルセルロースは、２０℃にて水中２％濃度での粘度約１ｃｐｓ〜約１００，０００ｃｐｓ、好ましくは約５ｃｐｓ〜約４０００ｃｐｓを有する。一態様において、粘度は約４０００ｃｐｓであり、別の態様において、粘度は約１５ｃｐｓである。
【００１１】
本発明の１つの代替の態様において、メチルセルロースがヒドロキシプロピルメチルセルロースで置き換えられる。ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、一般的には、商品名ＭＥＴＨＯＣＥＬ Ｅ，Ｆ，Ｊ，およびＫ（Ｔｈｅ Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙ）にて入手可能である。セルロースのポリマー骨格は、無水グルコース単位の繰り返し構造である。セルロース繊維の苛性溶液および塩化メチルおよびプロピレンオキサイドでの処理は、メトキシ基およびヒドロキシプロピル基で置換されたセルロースエーテルを与える。用語「ＤＳ」は、無水グルコース単位当たりのメトキシル置換度を意味する。用語「ＭＳ」は、無水グルコース単位当たりのヒドロキシプロピル置換度を意味する。各グレードは、ポリマー骨格上のメトキシ置換およびヒドロキシプロピル置換によって区別する。本発明において有用なヒドロキシプロピルメチルセルロースは、ＤＳ２．０未満を有し、好ましくは、ＤＳは約１．８、または約１.４であり、そしてＭＳは約０．０５〜約１．２、好ましくは約０．１〜約０．５の範囲である。
【００１２】
無加工の原材料と対比して、用語「粒状化または凝集体化」は、処理されており、説明されるように、改善された分散性を水性溶液中で示す、メチルセルロース（または代替としてヒドロキシプロピルメチルセルロース）を意味する。
【００１３】
記載を簡単にするために、メチルセルロースの態様のみを詳細に説明する。一態様において、メチルセルロースは粒状化されている。米国特許出願公開第２００７／０１７５３６１号（その全部を参照により本明細書に組入れる）は、冷水分散性セルロースエーテルの製造方法であって、粒子状の水溶性ポリマーおよび水性溶液（表面処理添加剤を含む）を高剪断混合チャンバーに導入した後、空気乾燥手段（例えば流動床凝集器）に導入すること、ならびに粒状物、水溶性ポリマー（空気乾燥手段のチャンバー内のガスキャリヤー中に懸濁している）を維持すること、ガスキャリヤーを、水溶性ポリマー粒子が分解または「粘着性」になり、および凝集して残存する乾燥した表面処理添加剤（粒状物上にコートされたもの）、冷水分散性水溶性ポリマーを製造するのに十分な量の水溶性ポリマー、を残す温度よりも低い温度に維持することを含む方法を教示する。これは、メチルセルロースを水性溶液中で室温にてより分散性にし、そして水和を改善するが、これはバルク密度の低下および安息角の増大（これはひいては流動性を低下させる）の悪影響を有する。
【００１４】
典型的には、当業者は、上記のように、凝集を最小限にして粒状化を促進することを求める。ここで、驚くべきことに、本発明の方法が、従来の知見に反する加工によって優れた結果を実現できることを見出した。
【００１５】
従って、好ましい態様において、メチルセルロースは凝集体化されている。水性分散性メチルセルロースを製造する本発明の方法において、無加工の原料のままのメチルセルロースを高剪断ミキサー内に導入し、少なくとも２０質量％の水を、追加の約０．５〜約３質量％、好ましくは２．５質量％のカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）とともに、メチルセルロースに添加し（好ましくは、ＣＭＣは水とともに溶液状態である）、メチルセルロース凝集体を形成し、そして凝集体を、非接触乾燥手段で乾燥させて、水性分散性メチルセルロースを形成する。一態様において、乾燥後に、水性分散性メチルセルロースは約０．２５〜約２．０質量％のＣＭＣ、および好ましくは１質量％未満のＣＭＣを有する。用語「水性分散性のメチルセルロース」は、水性溶液中で改善された分散性を示すメチルセルロースを意味する。好ましい態様において、導入ステップは連続プロセスであるが、プロセスは、代替の態様において、バッチまたは半バッチのプロセスにおいて実施してもよい。
【００１６】
幾つかのメチルセルロースの特徴（置換度のような）は、プロセスを通じて一定に保たれる。しかし、メチルセルロースの物理特性は、ここで説明するプロセスによって変化する。原材料メチルセルロースはバルク密度約１５０ｇ／Ｌ〜約３５０ｇ／Ｌ、好ましくは約２２０〜約２４０ｇ／Ｌを有し、そして安息角約４７．８°〜約４３．８°を有し、よって良好な流動性を有する。しかし、原材料メチルセルロースは一般的には水性溶液中で室温にて分散性であるとは考えられておらず、そして水和は極めて遅い。原材料メチルセルロースはまた、大きいパーセンテージのダスト、すなわち５０％超の、粒子サイズが６３ミクロン以下の粒子を保持する。
【００１７】
想定される高剪断ミキサーとしては、リングレイヤーミキサー、Ｐｌｏｕｇｈｓｈａｒｅミキサー、Ｓｃｈｕｇｉミキサー、およびＴｕｒｂｕｌｉｚｅｒミキサーが挙げられる。好ましい態様において、高剪断ミキサーはリングレイヤーミキサーである。リングレイヤーミキサーは一般的には水平ドラム（この中に軸方向に配置された混合シャフトを有する）を含む。混合シャフトはブレード、ボルト、および／またはパドル（これから突き出ている）を有する。混合シャフトの配置は、輸送、分散、混合等のための種々の混合ゾーンを作ることができる。混合される生成物は、遠心力によって同心円のリングを形成し、そしてミキサーを通じて栓流様で移動する。中空軸を介し、または特別な穿孔された混合器具による注入によって、液体を添加する。滞留時間はｒｐｍ、流量、材料の量、ドラム長、および選択される混合軸配置で変動する。好適なリングレイヤーミキサーは、Ｌｏｅｄｉｇｅ（Ｐａｄｅｒｂｏｒｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ）から、商品名ＣＯＲＩＭＩＸ ＣＭ ２０にて入手できる。本発明の代替の態様において、高剪断ミキサーはフロージェットミキサーで置き換えることができる。
【００１８】
一態様において、少なくとも２０質量％の水をメチルセルロースに、追加の約０．５〜約３質量％のカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）とともに添加してカルボキシメチルセルロース溶液を形成するプロセスステップは、少なくとも２５質量％、または少なくとも３０質量％（条件が粒状化を抑えるように選択される場合）、少なくとも３５質量％のカルボキシメチルセルロース溶液をメチルセルロースに添加することを含むように変更できる。ここで、驚くべきことに、本発明のプロセスが、追加の表面処理添加剤，例えば塩、砂糖、界面活性剤、および／またはグリコールなしで、優れた結果を実現できることを見出した。
【００１９】
一態様において、プロセスは、リングレイヤーミキサー内での滞留時間を調整（例えば、ｒｐｍおよび混合軸配置）して、メチルセルロースの凝集を促進することを更に含む。一態様において、プロセスは、リングレイヤーミキサー内のスプレー量および滞留時間を調整してメチルセルロースの粒状化を抑えることを更に含む。
【００２０】
非接触乾燥手段によって凝集体を乾燥させるステップとしては、一態様において、非接触乾燥手段が流動床乾燥器であるものが挙げられる。一態様において、本発明は、メチルセルロースを温度約５０℃超、好ましくは約７０℃超で乾燥させることを含む更なるステップを提供する。代替として、メチルセルロースは、温度に関わらず、残留水量約１０質量％未満まで乾燥させる。
【００２１】
一態様において、水性分散性メチルセルロースは、視認できる塊を最小限にして、良好に分散できる。一態様において、水性分散性メチルセルロースは、９０％粘度までの時間（最終トルクの所定％が得られるまでの、分単位での時間）６分未満で立証されるように、比較的急速に水和する。広く認められるように、より高粘度のメチルセルロースは、これよりも遅く水和しつつ適用において良好な性能をなお示すことができる。
【００２２】
一態様において、水性分散性メチルセルロースは、原材料ＭＣのバルク密度の少なくとも９０％、好ましくは少なくとも９２％、好ましくは少なくとも９３％、および最も好ましくは少なくとも９４％のバルク密度を有する。
【００２３】
一態様において、水性分散性メチルセルロースは、原材料ＭＣの安息角よりも５％大きいに過ぎない、そして好ましくは実質的には同じ、またはより好ましくはこれよりも小さい安息角を有する。
【００２４】
一態様において、水性分散性メチルセルロースは、原材料と比べてダストが顕著に低減され、６４ミクロン未満の粒子サイズを有する粒子を好ましくは３０％未満、より好ましくは２５％未満、そして最も好ましくは２２％未満、含有する。
【００２５】
ＨＰＭＣは、上記のように処理でき、そして同様の改善を示すことが理解される。原材料ＨＰＭＣはバルク密度約２００ｇ／Ｌ〜約６００ｇ／Ｌを有する。
【００２６】
水性分散性メチルセルロースは食品に用途を見出す。一態様において、本発明は、穀粉、少なくとも１種の調味料、任意に膨張剤、および粒状化または凝集体化されたメチルセルロース（ただし、メチルセルロースはバインダーとしての十分量のカルボキシメチルセルロースで粒状体化または凝集体化されている）を含むドライバッターミックスを提供する。バインダーとしてのカルボキシメチルセルロースの使用とは、メチルセルロース（またはＨＰＭＣ）を、上記のカルボキシメチルセルロースを含有する溶液で処理することを意味することが理解される。
【００２７】
一態様において、メチルセルロースは凝集体化されており、そして９０％粘度までの時間２０分以下、好ましくは１０分以下、より好ましくは６分以下を有する。
【００２８】
好ましくは、穀粉は、小麦粉、コーン粉、米粉、ポテト粉、タピオカ粉、大豆粉、オーツ粉、または大麦粉の少なくとも１種である。一態様において、穀粉は、小麦粉、コーン粉、米粉、ポテト粉、タピオカ粉、大豆粉、オーツ粉、または大麦粉の少なくとも２種の混合物であり、より好ましくは、穀粉は、小麦粉とコーン粉との約１：１混合物である。代替の態様において、穀粉はポテト粉、米粉、またはタピオカ粉の少なくとも１種である。
【００２９】
好ましくは、調味料は、塩、胡椒、ガーリック、オニオン、クミン、パプリカ、ハーブ、オールスパイス、アナトー、バジル、シラントロ、コリアンダー、クミン、チリ、ディル、西洋ワサビ、メース、マスタード、パプリカ、パセリ、ローズマリー、セージ、ゴマ、タラゴン、タイム、ターメリック、およびワサビからなる群から選択される。
【００３０】
一態様において、任意の膨張剤はベーキングパウダーである。
【００３１】
幾つかの態様において、バッターは、コーンミール、粉ミルクまたは粉末卵の少なくとも１種を更に含む。
【００３２】
ドライバッターミックス中の含有成分の量は当業者によって容易に決定される。一態様において、ドライバッター中のカルボキシメチルセルロースの量は、約０．０２質量％であり、一方メチルセルロースの量は約２質量％である。
【００３３】
本発明はまた、上記のバッターミックスに水を添加してバッターを形成すること；および食品を該バッターと接触させてバッター付食品を得ること；を含む、バッター付食品の製造方法に関する。
【００３４】
バッターが付けられる食品としては、野菜製品（例えば、豆腐、ポテト、オニオン、オクラ、ブロッコリー、ズッキーニ、にんじん、なす、およびカリフラワー）、肉製品（例えばホットドッグおよびチキン）、魚製品（例えば魚の切り身、加工フィッシュスティック、およびエビ）、乳製品（例えばチーズ）、果物製品（例えばプランテーン）、菓子製品、ならびにこれらの組合せ（例えばＭｏｎｔｅ Ｃｒｉｓｔｏサンドイッチのような製品）が挙げられる。
【００３５】
一態様において、該方法は、バッター付食品を凍結させることを更に含む。一態様において、該方法は、バッター付食品を焼くことまたは揚げることを更に含む。
【００３６】
以下の例は例示の目的のみであり本発明の範囲の限定を意図しない。
【００３７】
例１−リングレイヤーミキサー
例の、本発明に係る水性分散性のメチルセルロースおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースは以下のように作製する。出発物質（原料のままのＭＣまたはＨＰＭＣ）を連続的にリングレイヤーミキサー（ＣＯＲＩＭＩＸ ＣＭ ２０）（流量約３０００ｒｐｍで運転）内に供給する。代替として、許容可能な滞留時間は、先端速度またはフルード数の調整により実現できる。水をミキサー内で製品の上にスプレーする。より古いシステムはジャケットを経た水の注入を用いるが、より新しいシステムは高速回転軸でスプレーする。十分な水を添加して、ミキサーを出る湿潤凝集体が水分量約２５〜３０％を有するようにする。続いて、得られる凝集体を、流動床乾燥器（Ｈｕｅｔｔｌｉｎ Ｍｙｃｒｏｌａｂ）内で、エア入口温度５０〜１２０℃、好ましくは７０℃で、製品が温度約５２〜５３℃に到達するまで、乾燥させる。条件の要約を表１に列挙する。
【００３８】
【表１】
【００３９】
例２−流動床
例の、本発明の代替の方法に係る水性分散性のメチルセルロースおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースは以下のように作製する。出発物質は流動床プロセッサー内にてバッチプロセスで形成する。従来のように材料を流動化させた後、流動化した材料の上にノズルを介して水をトップスプレーする。スプレーの間エア入口温度を約５０℃で一定に保持し、一方生成物温度は約３５℃である。添加される水／（添加される水とＭＣまたはＨＰＭＣとの合計）の比が０．２５または０．３となった時点で水の添加を停止する。
【００４０】
続いて、得られる凝集体を、流動床乾燥器（Ｈｕｅｔｔｌｉｎ Ｍｙｃｒｏｌａｂ）内で、エア入口温度７０℃で、生成物が温度約５２〜５４℃に到達するまで乾燥させる。条件の要約を表２に列挙する。
【００４１】
【表２】
【００４２】
例３
バッチ１〜１０は、例１および２の手順に実質的に従って作製し、表３に列挙する結果を特徴とする。
【００４３】
【表３】
【００４４】
分散性に関する相違は、ＭＣまたはＨＰＭＣの粘度に起因する（より高い分子量は分散を幾らか遅くする傾向がある）。また、バッチ２および７、ならびにバッチ５および１０は、熱力学的に、２０℃でのより遅い分散を示すグレードを表す。
【００４５】
バルク密度は、完全に充填した既知容積のビーカーを計量することによって評価する。得られる値は、３測定の平均値である。ダスト量は、生成物を然るべく篩い分けした後の６３μｍよりも小さい画分である。
【００４６】
安息角は、Ｈｏｓｏｋａｗａ Ｍｉｃｒｏｎ Ｐｏｗｄｅｒ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ Ｔｅｓｔｅｒ（モデルＰＴ−Ｒ，１９９９，ソフトウエアバージョン １．０２）で振動調整約２．５にて評価される。
【００４７】
粉末流動速度は、同じ器具で、同じ方法を用い、そして同じ振動調整で、２０秒でのシステムを介した質量基準の流動として測定する。流動が一定になった後、３測定を組合せて平均する。
【００４８】
分散性はビーカー内で試験し、０．５ｇの最終生成物を、４９．５ｇの水を収容するビーカー内で分散させ（１質量％溶液を与える）、５００〜７５０ｒｐｍで撹拌する。分散後直接、訓練された技術者による目視検査を行って、塊が見られるか否か、およびどの程度良好にサンプルが溶液全体に亘って分布しているかの、溶液の質を評価する。粘度上昇は、経時的にトルクを（Ｈａａｋｅ ＶＴ ５５０粘度計を用いて）６００ｒｐｍにて３０分間分析することによって測定する。測定の最後の５分間のトルクデータを平均して最終トルクレベルを決定する。９０％粘度上昇は、最終の９０％のトルクが得られたときの分単位の時間として決定した。
【００４９】
例４（比較）
原材料（加工なし）を、例３の手順に実質的に従って試験した。そして結果を表４に列挙する。
【００５０】
【表４】
【００５１】
分かるように、分散性および時間 対 粘度の結果は不所望のものである。
【００５２】
例５
本発明に係る水性分散性のメチルセルロースおよび／またはヒドロキシプロピルメチルセルロースを組み込む、例のドライバッターミックスは、表５に列挙する含有成分を有する。
【００５３】
【表５】
【００５４】
開示の広範な精神の中で、小麦粉は漂白または無漂白であることができ、そして約３５％〜約５０％存在できる。コーン粉は約３５％〜約５０％存在できる。塩は約１％〜約５％存在できる。膨張剤は約１％〜約５％存在できる。水性分散性のメチルセルロースおよび／またはヒドロキシプロピルメチルセルロースは約１％〜約５％存在できる。
【００５５】
例６
本発明の油調理された食品は、実質的に例５に係るドライバッターを混合すること、冷水を１:３のドライバッター：水比で添加することによってドライバッターを水和すること、水和されたバッター中に食品を浸すこと、および食品を揚げることによって作製する。
【００５６】
対照の油調理された食品は、例５の水性分散性メチルセルロースを同量の原材料メチルセルロースで置き換えたドライバッターを混合すること、冷水を、１:３の対照ドライバッター：水比で添加することによって、得られるドライバッターを水和すること、水和された対照バッター中に食品を浸すこと、および食品を揚げることによって作製する。
【００５７】
フレンチフライは、上記バッターでバッター付けおよび油調理し、そしてそれらの総脂肪（％）はＳｉｌｌｉｋｅｒ ＬａｂｓによってＭＯＪＯ Ａｃｉｄ Ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ Ｍｅｔｈｏｄ（ＡＯＡＣ ９３３．０５）を用いて分析した。対照バッターでコートされた油調理物は、総脂肪量１２．３３％を有し、一方、本発明のバッターでコートされた油調理物は総脂肪量１１．１７％を有した。従って、本発明のバッターでコートされた油調理物は、油吸収の低減９．４％（（１２．３３−１１．１７）／１２．３３＊１００）を有した。これは驚くべきことである。
【００５８】
更に、５人の訓練されたパネル観察者により、本発明のバッターは対照バッターよりも劇的に良好であることが指摘され、分散の容易性、バッターの滑らかさ、および塊の不存在が、あり得る５のうち４と採点された一方、対照バッターは同じ特性について５のうち２と採点された。
【００５９】
例７
本発明の油調理された食品は、９７．０７質量％のポテト粉および２．９３質量％の塩を含むドライバッターを混合すること、６ｇのバッチ１に混合すること、２２５ｇの冷水を添加することによって６９ｇの混合物を水和すること、水和されたバッター中に食品を浸すこと、ならびに食品を揚げることにより作製する。
【００６０】
対照の油調理された食品は、上記のドライバッターを混合することにより作製するが、バッチ１を６ｇのバッチＡ（例４：原材料メチルセルロース）に置き換える。
【００６１】
フレンチフライは、上記のバッターでバッター付けおよび油調理し、これらの総脂肪（％）は、Ｓｉｌｌｉｋｅｒ ＬａｂｓによりＭＯＪＯ Ａｃｉｄ Ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ Ｍｅｔｈｏｄ（ＡＯＡＣ ９３３．０５）を用いて分析した。対照バッターでコートされた油調理物は、総脂肪量9.79％を有し、一方、本発明のバッターでコートされた油調理物は総脂肪量８．８％を有した。従って、本発明のバッターでコートされた油調理物は、油吸収の低減１０．１％（（９．７９−８．８）／９．７９＊１００）を有した。これは驚くべきことである。バッターは審美的に美しく、そして良好にコートされた。
【００６２】
本発明は、本開示で特に開示および例示された態様に限定されないことが理解される。本発明の種々の改変が当業者には明らかとなろう。このような変更および改変は、特許請求の範囲の範囲から逸脱することなく行うことができる。
【００６３】
更に、各々記載される範囲は、範囲の全ての組合せおよび下位組合せ、更にこれらに含まれる特定の数を包含する。加えて、本明細書に列挙または記載される各特許、特許出願、および公開物の開示はその全部を参照により本明細書に組入れる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉；
少なくとも１種の調味料；
任意に、膨張剤；および
粒状化または凝集体化されたメチルセルロースであって、バインダーとしての十分量のカルボキシメチルセルロースで粒状化または凝集体化されたものである、メチルセルロース；
を含む、ドライバッターミックス。
【請求項２】
該メチルセルロースが、凝集体化されており、そして９０％粘度までの時間２０分以下、好ましくは１０分以下、より好ましくは６分以下を有する、請求項１に記載のバッターミックス。
【請求項３】
該カルボキシメチルセルロースの量が約０．０２質量％である、請求項２に記載のバッターミックス。
【請求項４】
該穀粉が、小麦粉、コーン粉、米粉、ポテト粉、タピオカ粉、大豆粉、オーツ粉、または大麦粉の少なくとも１種である、請求項１に記載のバッターミックス。
【請求項５】
該穀粉が、小麦粉、コーン粉、米粉、ポテト粉、タピオカ粉、大豆粉、オーツ粉、または大麦粉の少なくとも２種の混合物である、請求項１に記載のバッターミックス。
【請求項６】
該穀粉が、小麦粉とコーン粉との約１:１混合物である、請求項１に記載のバッターミックス。
【請求項７】
該調味料が、塩、胡椒、ガーリック、オニオン、クミン、パプリカ、ハーブ、オールスパイス、アナトー、バジル、シラントロ、コリアンダー、クミン、チリ、ディル、西洋ワサビ、メース、マスタード、パプリカ、パセリ、ローズマリー、セージ、ゴマ、タラゴン、タイム、ターメリック、およびワサビからなる群から選択される、請求項１に記載のバッターミックス。
【請求項８】
該膨張剤がベーキングパウダーである、請求項１に記載のバッターミックス。
【請求項９】
コーンミール、粉ミルクまたは粉末卵の少なくとも１種を更に含む、請求項１に記載のバッターミックス。
【請求項１０】
油調理された食品の油吸収を低減する方法であって：
請求項１に記載のバッターミックスに水を添加してバッターを形成すること；
食品を該バッターと接触させてバッター付食品を得ること；および
該バッター付食品を油調理すること；
を含む、方法。
【請求項１１】
該バッター付食品が、少なくとも５％、好ましくは少なくとも７％、およびより好ましくは少なくとも９％少ない油吸収を示す、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
バッター付食品の製造方法であって：
請求項１に記載のバッターミックスに水を添加してバッターを形成すること；および
食品を該バッターと接触させてバッター付食品を得ること；
を含む、方法。
【請求項１３】
該バッター付食品を凍結させることを更に含む、請求項１１に記載の方法。
【請求項１４】
該バッター付食品を焼くことまたは揚げることを更に含む、請求項１１に記載の方法。
【請求項１】
穀粉；
少なくとも１種の調味料；
任意に、膨張剤；および
粒状化または凝集体化されたメチルセルロースであって、バインダーとしての十分量のカルボキシメチルセルロースで粒状化または凝集体化されたものである、メチルセルロース；
を含む、ドライバッターミックス。
【請求項２】
該メチルセルロースが、凝集体化されており、そして９０％粘度までの時間２０分以下、好ましくは１０分以下、より好ましくは６分以下を有する、請求項１に記載のバッターミックス。
【請求項３】
該カルボキシメチルセルロースの量が約０．０２質量％である、請求項２に記載のバッターミックス。
【請求項４】
該穀粉が、小麦粉、コーン粉、米粉、ポテト粉、タピオカ粉、大豆粉、オーツ粉、または大麦粉の少なくとも１種である、請求項１に記載のバッターミックス。
【請求項５】
該穀粉が、小麦粉、コーン粉、米粉、ポテト粉、タピオカ粉、大豆粉、オーツ粉、または大麦粉の少なくとも２種の混合物である、請求項１に記載のバッターミックス。
【請求項６】
該穀粉が、小麦粉とコーン粉との約１:１混合物である、請求項１に記載のバッターミックス。
【請求項７】
該調味料が、塩、胡椒、ガーリック、オニオン、クミン、パプリカ、ハーブ、オールスパイス、アナトー、バジル、シラントロ、コリアンダー、クミン、チリ、ディル、西洋ワサビ、メース、マスタード、パプリカ、パセリ、ローズマリー、セージ、ゴマ、タラゴン、タイム、ターメリック、およびワサビからなる群から選択される、請求項１に記載のバッターミックス。
【請求項８】
該膨張剤がベーキングパウダーである、請求項１に記載のバッターミックス。
【請求項９】
コーンミール、粉ミルクまたは粉末卵の少なくとも１種を更に含む、請求項１に記載のバッターミックス。
【請求項１０】
油調理された食品の油吸収を低減する方法であって：
請求項１に記載のバッターミックスに水を添加してバッターを形成すること；
食品を該バッターと接触させてバッター付食品を得ること；および
該バッター付食品を油調理すること；
を含む、方法。
【請求項１１】
該バッター付食品が、少なくとも５％、好ましくは少なくとも７％、およびより好ましくは少なくとも９％少ない油吸収を示す、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
バッター付食品の製造方法であって：
請求項１に記載のバッターミックスに水を添加してバッターを形成すること；および
食品を該バッターと接触させてバッター付食品を得ること；
を含む、方法。
【請求項１３】
該バッター付食品を凍結させることを更に含む、請求項１１に記載の方法。
【請求項１４】
該バッター付食品を焼くことまたは揚げることを更に含む、請求項１１に記載の方法。
【公表番号】特表２０１２−５２７２３８（Ｐ２０１２−５２７２３８Ａ）
【公表日】平成２４年１１月８日（２０１２．１１．８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−５１１９４５（Ｐ２０１２−５１１９４５）
【出願日】平成２２年５月１８日（２０１０．５．１８）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２０１０／０３５１７５
【国際公開番号】ＷＯ２０１０／１３５２７２
【国際公開日】平成２２年１１月２５日（２０１０．１１．２５）
【出願人】（５０２１４１０５０）ダウ グローバル テクノロジーズ エルエルシー (1,383)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２４年１１月８日（２０１２．１１．８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年５月１８日（２０１０．５．１８）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２０１０／０３５１７５
【国際公開番号】ＷＯ２０１０／１３５２７２
【国際公開日】平成２２年１１月２５日（２０１０．１１．２５）
【出願人】（５０２１４１０５０）ダウ グローバル テクノロジーズ エルエルシー (1,383)
【Ｆターム（参考）】
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