飲食品用乳化組成物
【課題】乳固形分含有量が比較的高いフレッシュチーズを使用し、乳固形分含有量が高く
且つ乳化安定性に優れた飲食品用乳化組成物を提供する。
【解決手段】乳固形分含有量が４５重量％以上のフレッシュチーズ、２種以上の乳化剤及び水を少なくとも含有する飲食品用乳化組成物であって、フレッシュチーズの水に対する使用割合（重量比）が１．２以上であり、該２種以上の乳化剤として、ＨＬＢ１０以上の乳化剤（乳化剤Ａ）及びＨＬＢ１０未満の乳化剤（乳化剤Ｂ）を含有し、乳化剤Ａの乳化剤Ｂに対する重量比が１．１以上であることを特徴とする飲食品用乳化組成物である。
且つ乳化安定性に優れた飲食品用乳化組成物を提供する。
【解決手段】乳固形分含有量が４５重量％以上のフレッシュチーズ、２種以上の乳化剤及び水を少なくとも含有する飲食品用乳化組成物であって、フレッシュチーズの水に対する使用割合（重量比）が１．２以上であり、該２種以上の乳化剤として、ＨＬＢ１０以上の乳化剤（乳化剤Ａ）及びＨＬＢ１０未満の乳化剤（乳化剤Ｂ）を含有し、乳化剤Ａの乳化剤Ｂに対する重量比が１．１以上であることを特徴とする飲食品用乳化組成物である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品用乳化組成物に関し、詳しくは、乳成分としてフレッシュチーズを使用した飲食品用乳化組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
生乳を飲料に添加した従来の飲食品用乳化組成物に代え、乳成分としてフレッシュチーズを使用した飲食品用乳化組成物が知られている。生乳に比べて、フレッシュチーズは低コストであるため、汎用化が期待されている。
しかしながら、このような乳化組成物においては、フレッシュチーズが固体状で、乳脂肪の含有量が多いため、分散性が悪く、十分な乳化安定性が得られなかった。そこで、有機酸モノグリセリドやＨＬＢ１０以上の乳化剤、カゼインナトリウムを含有する乳化組成物が提案されている（特許文献１）。
【０００３】
また、乳化組成物としては、組成物中のフレッシュチーズの含有量が多く、かつ水の含有量が少ないものが求められるが、フレッシュチーズは固体状であるため、そのままの状態で均質化処理することは難しい。そのため、組成物中に、水を多く含ませて液状にして分散させる必要があり、水に対するフレッシュチーズの使用割合を高めることが難しかった。また、さらに風味を向上させるために、乳固形分含有量の高いフレッシュチーズを使用すると、上記文献で提案された方法では、乳化安定性に優れた組成物を得ることが出来なかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−２６７０１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記実情に鑑みなされたものであり、その目的は、乳固形分含有量が比較的高いフレッシュチーズを使用し、水に対するフレッシュチーズの使用割合が高く且つ乳化安定性に優れた飲食品用乳化組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、ＨＬＢの高い乳化剤と低い乳化剤とを組合せ、その際、前者の使用比率を後者より高くすることにより、上記の目的を容易に達成し得るとの知見を得た。
【０００７】
本発明は、上記の知見に基づき完成されものであり、その要旨は、乳固形分含有量が４５重量％以上のフレッシュチーズ、２種以上の乳化剤及び水を少なくとも含有する飲食品用乳化組成物であって、フレッシュチーズの水に対する使用割合（重量比）が１．２以上であり該２種以上の乳化剤として、ＨＬＢ１０以上の乳化剤（乳化剤Ａ）及びＨＬＢ１０未満の乳化剤（乳化剤Ｂ）を含有し、乳化剤Ａの乳化剤Ｂに対する重量比が１．１以上であることを特徴とする飲食品用乳化組成物に存する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、乳固形分含有量が比較的高いフレッシュチーズを使用し、水に対するフレッシュチーズの使用割合が高く且つ乳化安定性に優れた飲食品用乳化組成物が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明するが、この説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、その要旨を超えない限り、以下の内容に限定されるものではない。
まず、本発明の飲食品用乳化組成物について説明する。本発明の飲食品用乳化組成物は、乳固形分含有量が４５重量％以上のフレッシュチーズ、２種以上の乳化剤及び水を少なくとも含有する飲食品用乳化組成物であって、フレッシュチーズの水に対する使用割合（重量比）が１．２以上であり該２種以上の乳化剤として、ＨＬＢ１０以上の乳化剤（乳化剤Ａ）及びＨＬＢ１０未満の乳化剤（乳化剤Ｂ）を含有し、乳化剤Ａの乳化剤Ｂに対する重量比が１．１以上であることを特徴とする。
本発明の飲食品用乳化組成物中の乳固形分含有量は、通常２５重量％以上、好ましくは３０重量％以上、更に好ましくは３５重量％以上であり、その上限は通常５０重量％である。下限を下回ると、乳風味が弱くなり乳固形分あたりのコストが高くなる傾向があり、上限を上回ると、液状を保持するのが困難に(安定性が低く)なる傾向がある。
また、本発明の飲食品用乳化組成物中の全固形分含有量（水以外の他の全ての使用成分の合計量）は、通常３０重量％以上、好ましくは３５重量％以上、更に好ましくは４０重量％以上であり、その上限は通常６０重量％である。下限を下回ると、乳風味が弱くなり固形分あたりのコストが高くなる傾向があり、上限を上回ると、液状を保持するのが困難に(安定性が低く)なる傾向がある。
【００１０】
（フレッシュチーズ）
本発明で使用するフレッシュチーズは、乳固形分含有量が４５重量％以上のフレッシュチーズである。フレッシュチーズは、ナチュラルチーズの１種であり、詳しくは、乳、部分脱脂乳、クリーム等を原料とし、凝固作用を含む製造技術によって製造され、乳脂肪分、無脂乳固形分などを成分とする非熟成型チーズである。
フレッシュチーズは、動物由来の乳を原料とするもので、非熟成型チーズであれば限定されないが、例えば、クリームチーズ、モッツァレラチーズ、カッテージチーズ、リコッタ、マスカルポーネ、フロマージュ・ブラン、パニール、ルービン等が用いられ、中でも飲食品への風味の影響が少ないクリームチーズが好適に使用される。
【００１１】
本発明で使用するフレッシュチーズの乳固形分含有量は、通常４５重量％以上、好ましくは５５重量％以上、更に好ましくは６０重量％以上であり、その上限は通常８０重量％である。乳固形分含有量が下限を下回ると、固形分あたりのコストが高くなる傾向があり、上限を上回ると、フレッシュチーズ自体の製造が困難(もしくは高コスト)な傾向にある。
乳固形分のうち、乳脂肪の含有量は、フレッシュチーズ中に、通常３０重量％以上、好ましくは４０重量％以上、更に好ましくは５０重量％以上であり、その上限は通常７０重量％である。下限を下回ると、乳脂肪分あたりのコストが高くなる傾向があり、上限を上回ると、フレッシュチーズ自体の製造が困難であったり、コストが高くなる傾向にある。
また、本発明で使用するフレッシュチーズの全固形分含有量は、通常５０重量％以上、好ましくは６０重量％以上、更に好ましくは６５重量％以上であり、その上限は通常８５重量％である。下限を下回ると乳固形分あたりのコストが高くなる傾向があり、上限を上回ると、フレッシュチーズ自体の製造が困難であったり、コストが高くなる傾向にある。
本発明の飲食品用乳化組成物中における、フレッシュチーズの含有量は、通常３０重量％以上、好ましくは４０重量％以上、更に好ましくは５０重量％以上であり、その上限は通常６５重量％である。下限を下回ると、乳風味が弱くなり乳固形分あたりのコストが高くなる傾向があり、上限を上回ると、水分が少なすぎて製造が困難に(安定性が低く)なる傾向がある。
【００１２】
（乳化剤）
本発明の飲食品用乳化組成物は２種以上の乳化剤を含有し、該乳化剤として、ＨＬＢ１０以上の乳化剤（乳化剤Ａ）及びＨＬＢ１０未満の乳化剤（乳化剤Ｂ）を含有する。ＨＬＢは、親水基と親油基のバランスを示す数値であり、その値が高いほど親水性の乳化剤であることを示している。ＨＬＢは、乳化剤の一般的な物性であり、従来数多くの乳化剤がＨＬＢの値と共に知られている。
本発明において、乳化剤Ａと乳化剤ＢのＨＬＢの差は、通常３以上、好ましくは６以上、更に好ましくは８以上であり、その上限は通常１５である。下限を下回るもしくは上限を上回ると、いずれも乳化が不安定になる傾向がある。
本発明の飲食品用乳化組成物において、該乳化剤は、乳化剤Ａおよび乳化剤Ｂのそれぞれ１種類ずつが含有されていればよく、乳化剤Ａ及び乳化剤Ｂがそれぞれ２種以上含有されていてもよい。好ましくは、乳化剤Ａ及び乳化剤Ｂをそれぞれ１種類ずつ含有することである。
本発明では食品分野で通常使用されている乳化剤を制限なく使用することが出来る。
（乳化剤Ａ）
乳化剤ＡのＨＬＢは、通常１０以上、好ましくは１１以上、更に好ましくは１２以上であり、その上限は通常２０である。
乳化剤Ａの含有量は、飲食品用乳化組成物中に、通常０．０１重量％以上、好ましくは０．１重量％以上、更に好ましくは０．５重量％以上であり、通常６重量％以下である。下限を下回ると、乳化安定性が低くなる傾向があり、上限を上回ると、最終製品の風味に影響を及ぼす傾向や水分が少なすぎて乳化組成物の製造が困難に(安定性が低く)なる傾向がある。尚、乳化剤Ａを２種以上含有する場合、上記含有量は、その合計量を表す。
【００１３】
乳化剤Ａとしては、前記ＨＬＢの数値を満たすものであれば特に制限はなく、市販されているものを使用することができる。例示するならば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート(ポリオキシエチレンソルビタン酸エステル)などの脂肪酸エステル類、ステアロイル乳酸ナトリウム、酵素分解レシチン等が挙げられる。これらの中では、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン酸エステルが好ましく、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが更に好ましい。
ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の炭素数としては、特に限定されず、通常１０以上、好ましくは１２以上、通常２２以下、好ましくは１８以下である。具体的には、「リョートーシュガーエステルＳ−１６７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−１５７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」、「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」、「リョートーシュガーエステルＰ−１５７０」、「リョートーシュガーエステルＭ−１６９５」、「リョートーシュガーエステルＯ−１５７０」、「リョートーシュガーエステルＬ−１６９５」、「リョートーシュガーエステルＬＷＡ−１５７０」（以上、三菱化学フーズ社製、商品名）；「ＤＫエステル ＳＳ」「ＤＫエステルＦ−１６０」、「ＤＫエステルＦ−１４０」、「ＤＫエステルＦ−１１０」（以上、第一工業製薬社製、商品名）等が挙げられる。
ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の炭素数は、特に限定されず、通常１０以上、好ましくは１２以上、通常２２以下、好ましくは１８以下である。平均重合度は、通常３以上、好ましくは４以上、更に好ましくは５以上であり、通常２０以下、好ましくは１５以下、更に好ましくは１０以下である。具体的には、「リョートーポリグリエステルＳ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳＷＡ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳＷＡ−１５Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳＷＡ−２０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳ−２４Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＰ−８Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＭ−７Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＭ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＯ−１５Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＬ−７Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＬ−１０Ｄ」（以上、三菱化学フーズ社製、商品名）；「ＳＹグリスターＭＳＷ−７Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＯ−７Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＯ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＬ−７５０」、「ＳＹグリスターＭＬ−５００」、「ＳＹグリスターＭＬ−３１０」（以上、阪本薬品工業社製、商品名）；「サンソフトＱ−１８Ｆ」、「サンソフトＱ−１７Ｆ」、「サンソフトＱ−１４Ｆ」、「サンソフトＱ−１２Ｆ」、「サンソフトＱ−１８Ｓ」、「サンソフトＱ−１８２Ｓ」、「サンソフトＱ−１７Ｓ」、「サンソフトＱ−１４Ｓ」、「サンソフトＱ−１２Ｓ」、「サンソフトＡ−１２１Ｃ」、「サンソフトＡ−１４１Ｃ」、「サンソフトＡ−１７１Ｃ」、「サンソフトＡ−１８１Ｃ」、「サンソフトＡ−１２１Ｅ」、「サンソフトＡ−１４１Ｅ」、「サンソフトＡ−１７１Ｅ」、「サンソフトＡ−１８１Ｅ」（以上、太陽化学社製、商品名）；「ポエムＴＲＰ−９７ＲＦ」、「ポエムＪ−００２１」、「ポエムＪ−００８１ＨＶ」、「ポエムＪ−０３８１Ｖ」（以上、理研ビタミン社製、商品名）；「ＮＩＫＫＯＬ Ｈｅｘａｇｌｙｎ １−Ｍ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｈｅｘａｇｌｙｎ １−Ｌ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ １−ＳＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ １−ＯＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ １−Ｍ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ １−Ｌ」、（以上、日光ケミカルズ社製、商品名）等が挙げられる。
（乳化剤Ｂ）
乳化剤ＢのＨＬＢは、通常１０未満、好ましくは８以下、更に好ましくは６以下であり、その下限は通常４である。下限を下回ると、水への分散性が低下する傾向がある。
乳化剤Ｂの含有量は、飲食品用乳化組成物中に、通常０．０１重量％以上、好ましくは０．０５重量％以上、更に好ましくは０．２重量％以上であり、通常３重量％以下である。下限を下回ると、乳化安定性が低くなる傾向があり、上限を上回ると、最終製品の風味に影響を及ぼす傾向や水分が少なすぎて乳化組成物の製造が困難に(安定性が低く)なる傾向がある。尚、乳化剤Ｂを２種以上含有する場合、上記含有量はその合計量を表す。
乳化剤Ｂは、前記ＨＬＢの数値を満たすものあれば、特に制限はなく、市販されているものを使用することができる。例示するならば、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの脂肪酸エステル類、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、サポニン等が挙げられる。
これらの中では、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルが好ましく、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステルが更に好ましい。ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の炭素数としては、特に限定されず、通常１０以上、好ましくは１２以上、通常２２以下、好ましくは１８以下である。具体的には、「リョートーシュガーエステルＳ−９７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−７７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−５７０」、「リョートーシュガーエステルＬ−５９５」（以上、三菱化学フーズ社製、商品名）；「ＤＫエステルＦ−９０」、「ＤＫエステルＦ−７０」、「ＤＫエステルＦ−５０」（以上、第一工業製薬社製、商品名）等が挙げられる。
有機酸モノグリセリドの種類としては、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリドが挙げられ、好ましくは、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドである。具体的には、コハク酸モノグリセリドとしては、「ポエムＢ−１０」、「ポエムＢ−３０」（以上、理研ビタミン社製、商品名）；「ステップＳＳ」（花王社製、商品名）等が挙げられ、ジアセチル酒石酸モノグリセリドとしては、「ポエムＷ−１０」（理研ビタミン社製、商品名）；「ＰＡＮＤＡＮ ＡＭＶ／Ｂ」（ＤＡＮＩＳＣＯ社製、商品名）等が挙げられる。
ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の炭素数は、特に限定されず、通常１０以上、好ましくは１２以上、通常２２以下、好ましくは１８以下である。平均重合度は、通常２以上、好ましくは３以上、更に好ましくは４以上であり、通常１０以下、好ましくは８以下、更に好ましくは６以下である。具体的には、「リョートーポリグリエステルＳ−２８Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＯ−５０Ｄ」（以上、三菱化学フーズ社製、商品名）；「ＳＹグリスターＴＳ−７Ｓ」、「ＳＹグリスターＳＳ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＴＳ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ」（以上、阪本薬品工業社製、商品名）；「サンソフトＱ−１８Ｂ」、「サンソフトＱ−１８Ｄ」、「サンソフトＱ−１７Ｂ」、「サンソフトＡ−１４３Ｅ」、「サンソフトＡ−１７３Ｅ」、「サンソフトＡ−１８３Ｅ」（以上、太陽化学社製、商品名）；「ポエムＤＳ−１００Ａ」、「ポエムＤＯ−１００Ｖ」、「ポエムＤＰ−９５ＲＦ」、「ポエムＪ−２０８１Ｖ」（以上、理研ビタミン社製、商品名）；「ＮＩＫＫＯＬ Ｈｅｘａｇｌｙｎ ＤＧＭＳ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｔｅｔｒａｇｌｙｎ １−ＳＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｔｅｔｒａｇｌｙｎ １−ＯＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ ３−ＯＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ ３−ＳＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｈｅｘａｇｌｙｎ １−ＳＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｈｅｘａｇｌｙｎ １−ＯＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ ２−ＳＶ」（以上、日光ケミカルズ社製、商品名）等が挙げられる。
【００１４】
本発明では乳化剤Ａの乳化剤Ｂに対する重量比が１．１以上であることが重要である。すなわち、ＨＬＢ１０以上の乳化剤ＡとＨＬＢ１０未満の乳化剤Ｂとを組み合わせて使用するが、乳化剤Ａ／乳化剤Ｂの重量比が１．１未満では十分な乳化安定性を達成することが出来ない。乳化剤Ａ／乳化剤Ｂの重量比は、好ましくは１．５以上であり、更に好ましくは２．０以上であり、その上限は通常１０である。
尚、乳化剤Ａまたは乳化剤Ｂを２種以上含有する場合、上記重量比は、その合計量を用いて算出する。
【００１５】
本発明の飲食品用乳化組成物には、上記乳化剤と共にカゼインナトリウムを含有することが好ましい。カゼインナトリウムは、乳化安定剤として作用する。カゼインナトリウムの含有量は、風味や効果の点より、飲食品用乳化組成物中に、通常０．１〜１５重量％、好ましくは０．５〜１０重量％、更に好ましくは１〜６重量％である。
【００１６】
また、本発明では、増粘安定剤、塩類、糖類などの食品用添加物を使用することが出来る。増粘安定剤としては、カラギナン（κタイプ、ιタイプ、λタイプ）、キサンタンガム、ジェランガム、プルラン、カードラン、ガラクトマンナン類（ローカストビーンガム、タラガム、グァーガム）、ペクチン、タマリンドガム、グルコマンナン、アラビアガム、寒天、大豆多糖類、カルボキシメチルセルロース及びその塩類、結晶セルロース、カラヤガム、アルギン酸ナトリウム、澱粉類、可溶性澱粉に代表される化工澱粉類、蛋白質であるゼラチン等が挙げられる。塩類としては、リン酸類（リン酸、ピロリン酸、ポリリン酸、メタリン酸）、クエン酸、コハク酸、酒石酸などのアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウムなど）等が挙げられる。糖類としては、単糖類、二糖類、オリゴ糖類、還元糖類などが挙げられる。
増粘安定剤の使用量は、飲食品用乳化組成物に対し、通常０．００１〜１重量％、好ましくは０．０１〜０．５重量％、塩類の使用量は飲食品用乳化組成物に対し、通常０．０１〜１重量％、好ましくは０．１〜０．５重量％、糖類の使用量は、飲食品用乳化組成物に対し、通常０．００１〜１０重量％、好ましくは０．０１〜５重量％である。
【００１７】
本発明において、水に対するフレッシュチーズの使用割合（重量比）は、１．２以上、好ましくは１．３以上、更に好ましくは１．４以上であり、その上限は通常２．０である。下限を下回ると、乳固形分あたりのコストが高くなる傾向があり、上限を上回ると、水分が少なすぎて製造が困難になる傾向がある。
飲食品用乳化組成物中の乳固形分含有量が低い状態、すなわち、多量の水を使用するのであれば、特に困難なしに乳固形分含有量が比較的高いフレッシュチーズを使用することが出来る。本発明の価値は、水の使用量が少なく、フレッシュチーズの使用量が多い場合であっても、分離や離水が発生しない、乳化が安定した飲食品用乳化組成物を得ることを可能にした点にある。
【００１８】
本発明において、ＨＬＢ１０以上の乳化剤Ａ及びＨＬＢ１０未満の乳化剤Ｂの合計使用量は、風味や効果の点より、飲食品用乳化組成物に対し、通常０．０１〜６重量％、好ましくは０．５〜４重量％、更に好ましくは１〜３重量％である。
【００１９】
本発明の飲食品用乳化組成物は、基本的には、加温した水にフレッシュチーズを添加して溶融させ、更に、上記乳化剤をおよびその他の添加剤を添加して分散溶解させ、その後、高圧ホモジナイザーで高圧均質化処理し、次いで、ＵＨＴ（超高温瞬間滅菌装置）により滅菌処理する方法によって調製される。
【００２０】
高圧均質化処理は、従来公知の高圧ホモジナイザーを使用することが出来る。飲食品用乳化組成物の平均乳化粒径は、通常１μｍ以下、好ましくは０．８μｍ以下、更に好ましくは０．６μｍ以下である。また、最大乳化粒径は通常１μｍ以下である。乳化粒径の測定は、例えばレーザー回折散乱法粒度分布測定装置であるベックマン・コールター（株）製ＬＳ２３０型によって測定することが可能である。ＵＨＴ（超高温瞬間滅菌装置）による滅菌処理は常法に従って行うことが出来る。
【００２１】
本発明の飲食品用乳化組成物は様々な飲料や食品に使用することができる。飲料としては、例えば、コーヒー、紅茶、ココア、緑茶、抹茶、果汁、豆乳、卵、野菜、チーズ等の嗜好品に香料、甘味料などの副原料を適時加え、乳固形分を併せて味を調製したものが挙げられる。脂肪や油脂の分離や浮上抑制、もしくはタンパク質の沈殿防止が難しいとされる乳飲料などの乳含有飲料に効果を発揮する。乳含有飲料としては、コーヒー飲料などのミルクコーヒー、ミルクティー、ミルクココア、ミルクセーキ、抹茶ミルク、コーンスープなどが挙げられ、具体的には、ｐＨ５．０〜７．５のミルクコーヒー、ミルクティーなどに好適に用いられ、特に外観から、分離や沈殿等の現象が確認できるようなＰＥＴボトルや、ガラス等の透明容器に充填された飲料に有用である。また、食品としては、例えば、ホワイトソース、プリン菓子などが挙げられる。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。
【００２３】
（実施例１及び２並びに比較例１〜３）：
表１に示す配合割合（原材料配合）によって次の要領で飲食品用乳化組成物を得た。すなわち、適当量の温水（６０℃）に、クリームチーズを添加して撹拌して溶融させた後、適当量の温水（６０℃）に予め溶解した乳化剤とカゼインナトリウムを添加し、更に、水を添加して水量を３９．０重量％に調節した。次いで、攪拌混合しながら７０℃以上まで加温し、高圧ホモジナイザー（イズミフードマシナリー社製）で２０ＭＰａの高圧均質化処理を行った後、更に、ＵＨＴ（日立製作所社製）により、１３０℃、３０秒間の殺菌処理を行い、飲食品用乳化組成物（乳固形分３７．６重量％、全固形分４１．９重量％）を得た。
得られた飲食品用乳化組成物の平均乳化粒径を測定した。平均乳化粒径の測定にはレーザー回折散乱式粒度分布測定装置（株式会社堀場製作所製「ＬＡ−９２０」）を使用した。結果を表１に示す。本発明の飲食品用乳化組成物は、１μｍ以下であり、乳化安定性に優れた組成物であることがわかった。
なお、比較例１〜３については、実施例１及び２と同様にして飲食品用乳化組成物を得たが、目視で明らかな分離（離水）が確認されたため、平均乳化粒径の測定は行わなかった。
実施例１及び２について、５℃の条件で２ケ月間保存した後、上記と同様にして飲食品用乳化組成物の平均乳化粒径を測定したところ、粒径が粗大化することなく、良好な乳化安定性を保持していることがわかった。すなわち、本発明の飲食品用乳化組成物は乳飲料の原材料として好適であることがわかった。
【００２４】
【表１】
【００２５】
（実施例３（コーヒー飲料の調製））：
実施例２で得られた飲食品用乳化組成物を使用し、表２に示す配合割合によって各成分を調合し、７０℃まで加温し、高圧ホモジナイザー（イズミフードマシナリー社製）で２０ＭＰａの高圧均質化処理を行った。その後、缶容器に充填し、表２に示す条件でレトルト殺菌処理を行い、コーヒー飲料１及び２とした。そして、３５℃で８週間保存後と５５℃で４週間保存後にコーヒー飲料の平均乳化粒径を測定した。平均乳化粒径の測定には上記と同じレーザー回折散乱式粒度分布測定装置を使用した。評価結果を表２に示す。本発明の飲食品用乳化組成物を用いたコーヒー飲料１及び２は、３５℃で８週間保存後と５５℃で４週間保存後においても平均乳化粒径に変化がなく、乳化安定性に優れていることがわかった。
【００２６】
【表２】
【００２７】
（実施例４（コーヒー飲料の調製））：
実施例２で得られた飲食品用乳化組成物を使用し、表３に示す配合割合によって各成分を調合し、７０℃まで加温し、高圧ホモジナイザー（イズミフードマシナリー社製）で２０ＭＰａの高圧均質化処理を行った。その後、缶容器に充填し、表３に示す条件でレトルト殺菌処理を行い、コーヒー飲料（飲料３〜６）とした。
（比較例４（コーヒー飲料の調製））：
実施例２で得られた飲食品用乳化組成物を使用せず、表３に示す配合割合によって各成分を調合した以外は、実施例４と同様にして、コーヒー飲料（飲料７，８）を調製した。
＜乳化安定性の評価＞
上記方法で得られたコーヒー飲料を５５℃で４週間保存した後、平均乳化粒径を測定した。更に以下の基準で目視観察して評価した。評価結果を表３に示す。
なお、ミルクコーヒーの平均乳化粒径の測定には上記と同じレーザー回折散乱式粒度分布測定装置を使用した。
◎：オイル浮きやクリームの塊がない。
○：オイル浮きやクリームの塊がわずかに認められる。
△：オイル浮きやクリームの塊がはっきりと認められるが、攪拌で再分散する。
×：オイル浮きやクリームの塊がはっきりと認められ、攪拌しても再分散しない。
本発明の飲食品用乳化組成物を用いた飲料３〜６は、乳化安定性に優れていることがわかった。特に、乳原料として、本発明の飲食品用乳化組成物のみを用いた飲料５および飲料６は、市販殺菌乳のみを用いた飲料７および飲料８と比較して、乳化安定性が抜群に良好であった。
【００２８】
【表３】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品用乳化組成物に関し、詳しくは、乳成分としてフレッシュチーズを使用した飲食品用乳化組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
生乳を飲料に添加した従来の飲食品用乳化組成物に代え、乳成分としてフレッシュチーズを使用した飲食品用乳化組成物が知られている。生乳に比べて、フレッシュチーズは低コストであるため、汎用化が期待されている。
しかしながら、このような乳化組成物においては、フレッシュチーズが固体状で、乳脂肪の含有量が多いため、分散性が悪く、十分な乳化安定性が得られなかった。そこで、有機酸モノグリセリドやＨＬＢ１０以上の乳化剤、カゼインナトリウムを含有する乳化組成物が提案されている（特許文献１）。
【０００３】
また、乳化組成物としては、組成物中のフレッシュチーズの含有量が多く、かつ水の含有量が少ないものが求められるが、フレッシュチーズは固体状であるため、そのままの状態で均質化処理することは難しい。そのため、組成物中に、水を多く含ませて液状にして分散させる必要があり、水に対するフレッシュチーズの使用割合を高めることが難しかった。また、さらに風味を向上させるために、乳固形分含有量の高いフレッシュチーズを使用すると、上記文献で提案された方法では、乳化安定性に優れた組成物を得ることが出来なかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−２６７０１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記実情に鑑みなされたものであり、その目的は、乳固形分含有量が比較的高いフレッシュチーズを使用し、水に対するフレッシュチーズの使用割合が高く且つ乳化安定性に優れた飲食品用乳化組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、ＨＬＢの高い乳化剤と低い乳化剤とを組合せ、その際、前者の使用比率を後者より高くすることにより、上記の目的を容易に達成し得るとの知見を得た。
【０００７】
本発明は、上記の知見に基づき完成されものであり、その要旨は、乳固形分含有量が４５重量％以上のフレッシュチーズ、２種以上の乳化剤及び水を少なくとも含有する飲食品用乳化組成物であって、フレッシュチーズの水に対する使用割合（重量比）が１．２以上であり該２種以上の乳化剤として、ＨＬＢ１０以上の乳化剤（乳化剤Ａ）及びＨＬＢ１０未満の乳化剤（乳化剤Ｂ）を含有し、乳化剤Ａの乳化剤Ｂに対する重量比が１．１以上であることを特徴とする飲食品用乳化組成物に存する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、乳固形分含有量が比較的高いフレッシュチーズを使用し、水に対するフレッシュチーズの使用割合が高く且つ乳化安定性に優れた飲食品用乳化組成物が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明するが、この説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、その要旨を超えない限り、以下の内容に限定されるものではない。
まず、本発明の飲食品用乳化組成物について説明する。本発明の飲食品用乳化組成物は、乳固形分含有量が４５重量％以上のフレッシュチーズ、２種以上の乳化剤及び水を少なくとも含有する飲食品用乳化組成物であって、フレッシュチーズの水に対する使用割合（重量比）が１．２以上であり該２種以上の乳化剤として、ＨＬＢ１０以上の乳化剤（乳化剤Ａ）及びＨＬＢ１０未満の乳化剤（乳化剤Ｂ）を含有し、乳化剤Ａの乳化剤Ｂに対する重量比が１．１以上であることを特徴とする。
本発明の飲食品用乳化組成物中の乳固形分含有量は、通常２５重量％以上、好ましくは３０重量％以上、更に好ましくは３５重量％以上であり、その上限は通常５０重量％である。下限を下回ると、乳風味が弱くなり乳固形分あたりのコストが高くなる傾向があり、上限を上回ると、液状を保持するのが困難に(安定性が低く)なる傾向がある。
また、本発明の飲食品用乳化組成物中の全固形分含有量（水以外の他の全ての使用成分の合計量）は、通常３０重量％以上、好ましくは３５重量％以上、更に好ましくは４０重量％以上であり、その上限は通常６０重量％である。下限を下回ると、乳風味が弱くなり固形分あたりのコストが高くなる傾向があり、上限を上回ると、液状を保持するのが困難に(安定性が低く)なる傾向がある。
【００１０】
（フレッシュチーズ）
本発明で使用するフレッシュチーズは、乳固形分含有量が４５重量％以上のフレッシュチーズである。フレッシュチーズは、ナチュラルチーズの１種であり、詳しくは、乳、部分脱脂乳、クリーム等を原料とし、凝固作用を含む製造技術によって製造され、乳脂肪分、無脂乳固形分などを成分とする非熟成型チーズである。
フレッシュチーズは、動物由来の乳を原料とするもので、非熟成型チーズであれば限定されないが、例えば、クリームチーズ、モッツァレラチーズ、カッテージチーズ、リコッタ、マスカルポーネ、フロマージュ・ブラン、パニール、ルービン等が用いられ、中でも飲食品への風味の影響が少ないクリームチーズが好適に使用される。
【００１１】
本発明で使用するフレッシュチーズの乳固形分含有量は、通常４５重量％以上、好ましくは５５重量％以上、更に好ましくは６０重量％以上であり、その上限は通常８０重量％である。乳固形分含有量が下限を下回ると、固形分あたりのコストが高くなる傾向があり、上限を上回ると、フレッシュチーズ自体の製造が困難(もしくは高コスト)な傾向にある。
乳固形分のうち、乳脂肪の含有量は、フレッシュチーズ中に、通常３０重量％以上、好ましくは４０重量％以上、更に好ましくは５０重量％以上であり、その上限は通常７０重量％である。下限を下回ると、乳脂肪分あたりのコストが高くなる傾向があり、上限を上回ると、フレッシュチーズ自体の製造が困難であったり、コストが高くなる傾向にある。
また、本発明で使用するフレッシュチーズの全固形分含有量は、通常５０重量％以上、好ましくは６０重量％以上、更に好ましくは６５重量％以上であり、その上限は通常８５重量％である。下限を下回ると乳固形分あたりのコストが高くなる傾向があり、上限を上回ると、フレッシュチーズ自体の製造が困難であったり、コストが高くなる傾向にある。
本発明の飲食品用乳化組成物中における、フレッシュチーズの含有量は、通常３０重量％以上、好ましくは４０重量％以上、更に好ましくは５０重量％以上であり、その上限は通常６５重量％である。下限を下回ると、乳風味が弱くなり乳固形分あたりのコストが高くなる傾向があり、上限を上回ると、水分が少なすぎて製造が困難に(安定性が低く)なる傾向がある。
【００１２】
（乳化剤）
本発明の飲食品用乳化組成物は２種以上の乳化剤を含有し、該乳化剤として、ＨＬＢ１０以上の乳化剤（乳化剤Ａ）及びＨＬＢ１０未満の乳化剤（乳化剤Ｂ）を含有する。ＨＬＢは、親水基と親油基のバランスを示す数値であり、その値が高いほど親水性の乳化剤であることを示している。ＨＬＢは、乳化剤の一般的な物性であり、従来数多くの乳化剤がＨＬＢの値と共に知られている。
本発明において、乳化剤Ａと乳化剤ＢのＨＬＢの差は、通常３以上、好ましくは６以上、更に好ましくは８以上であり、その上限は通常１５である。下限を下回るもしくは上限を上回ると、いずれも乳化が不安定になる傾向がある。
本発明の飲食品用乳化組成物において、該乳化剤は、乳化剤Ａおよび乳化剤Ｂのそれぞれ１種類ずつが含有されていればよく、乳化剤Ａ及び乳化剤Ｂがそれぞれ２種以上含有されていてもよい。好ましくは、乳化剤Ａ及び乳化剤Ｂをそれぞれ１種類ずつ含有することである。
本発明では食品分野で通常使用されている乳化剤を制限なく使用することが出来る。
（乳化剤Ａ）
乳化剤ＡのＨＬＢは、通常１０以上、好ましくは１１以上、更に好ましくは１２以上であり、その上限は通常２０である。
乳化剤Ａの含有量は、飲食品用乳化組成物中に、通常０．０１重量％以上、好ましくは０．１重量％以上、更に好ましくは０．５重量％以上であり、通常６重量％以下である。下限を下回ると、乳化安定性が低くなる傾向があり、上限を上回ると、最終製品の風味に影響を及ぼす傾向や水分が少なすぎて乳化組成物の製造が困難に(安定性が低く)なる傾向がある。尚、乳化剤Ａを２種以上含有する場合、上記含有量は、その合計量を表す。
【００１３】
乳化剤Ａとしては、前記ＨＬＢの数値を満たすものであれば特に制限はなく、市販されているものを使用することができる。例示するならば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート(ポリオキシエチレンソルビタン酸エステル)などの脂肪酸エステル類、ステアロイル乳酸ナトリウム、酵素分解レシチン等が挙げられる。これらの中では、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン酸エステルが好ましく、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが更に好ましい。
ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の炭素数としては、特に限定されず、通常１０以上、好ましくは１２以上、通常２２以下、好ましくは１８以下である。具体的には、「リョートーシュガーエステルＳ−１６７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−１５７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」、「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」、「リョートーシュガーエステルＰ−１５７０」、「リョートーシュガーエステルＭ−１６９５」、「リョートーシュガーエステルＯ−１５７０」、「リョートーシュガーエステルＬ−１６９５」、「リョートーシュガーエステルＬＷＡ−１５７０」（以上、三菱化学フーズ社製、商品名）；「ＤＫエステル ＳＳ」「ＤＫエステルＦ−１６０」、「ＤＫエステルＦ−１４０」、「ＤＫエステルＦ−１１０」（以上、第一工業製薬社製、商品名）等が挙げられる。
ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の炭素数は、特に限定されず、通常１０以上、好ましくは１２以上、通常２２以下、好ましくは１８以下である。平均重合度は、通常３以上、好ましくは４以上、更に好ましくは５以上であり、通常２０以下、好ましくは１５以下、更に好ましくは１０以下である。具体的には、「リョートーポリグリエステルＳ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳＷＡ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳＷＡ−１５Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳＷＡ−２０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳ−２４Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＰ−８Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＭ−７Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＭ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＯ−１５Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＬ−７Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＬ−１０Ｄ」（以上、三菱化学フーズ社製、商品名）；「ＳＹグリスターＭＳＷ−７Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＯ−７Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＯ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＬ−７５０」、「ＳＹグリスターＭＬ−５００」、「ＳＹグリスターＭＬ−３１０」（以上、阪本薬品工業社製、商品名）；「サンソフトＱ−１８Ｆ」、「サンソフトＱ−１７Ｆ」、「サンソフトＱ−１４Ｆ」、「サンソフトＱ−１２Ｆ」、「サンソフトＱ−１８Ｓ」、「サンソフトＱ−１８２Ｓ」、「サンソフトＱ−１７Ｓ」、「サンソフトＱ−１４Ｓ」、「サンソフトＱ−１２Ｓ」、「サンソフトＡ−１２１Ｃ」、「サンソフトＡ−１４１Ｃ」、「サンソフトＡ−１７１Ｃ」、「サンソフトＡ−１８１Ｃ」、「サンソフトＡ−１２１Ｅ」、「サンソフトＡ−１４１Ｅ」、「サンソフトＡ−１７１Ｅ」、「サンソフトＡ−１８１Ｅ」（以上、太陽化学社製、商品名）；「ポエムＴＲＰ−９７ＲＦ」、「ポエムＪ−００２１」、「ポエムＪ−００８１ＨＶ」、「ポエムＪ−０３８１Ｖ」（以上、理研ビタミン社製、商品名）；「ＮＩＫＫＯＬ Ｈｅｘａｇｌｙｎ １−Ｍ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｈｅｘａｇｌｙｎ １−Ｌ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ １−ＳＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ １−ＯＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ １−Ｍ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ １−Ｌ」、（以上、日光ケミカルズ社製、商品名）等が挙げられる。
（乳化剤Ｂ）
乳化剤ＢのＨＬＢは、通常１０未満、好ましくは８以下、更に好ましくは６以下であり、その下限は通常４である。下限を下回ると、水への分散性が低下する傾向がある。
乳化剤Ｂの含有量は、飲食品用乳化組成物中に、通常０．０１重量％以上、好ましくは０．０５重量％以上、更に好ましくは０．２重量％以上であり、通常３重量％以下である。下限を下回ると、乳化安定性が低くなる傾向があり、上限を上回ると、最終製品の風味に影響を及ぼす傾向や水分が少なすぎて乳化組成物の製造が困難に(安定性が低く)なる傾向がある。尚、乳化剤Ｂを２種以上含有する場合、上記含有量はその合計量を表す。
乳化剤Ｂは、前記ＨＬＢの数値を満たすものあれば、特に制限はなく、市販されているものを使用することができる。例示するならば、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの脂肪酸エステル類、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、サポニン等が挙げられる。
これらの中では、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルが好ましく、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステルが更に好ましい。ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の炭素数としては、特に限定されず、通常１０以上、好ましくは１２以上、通常２２以下、好ましくは１８以下である。具体的には、「リョートーシュガーエステルＳ−９７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−７７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−５７０」、「リョートーシュガーエステルＬ−５９５」（以上、三菱化学フーズ社製、商品名）；「ＤＫエステルＦ−９０」、「ＤＫエステルＦ−７０」、「ＤＫエステルＦ−５０」（以上、第一工業製薬社製、商品名）等が挙げられる。
有機酸モノグリセリドの種類としては、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリドが挙げられ、好ましくは、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドである。具体的には、コハク酸モノグリセリドとしては、「ポエムＢ−１０」、「ポエムＢ−３０」（以上、理研ビタミン社製、商品名）；「ステップＳＳ」（花王社製、商品名）等が挙げられ、ジアセチル酒石酸モノグリセリドとしては、「ポエムＷ−１０」（理研ビタミン社製、商品名）；「ＰＡＮＤＡＮ ＡＭＶ／Ｂ」（ＤＡＮＩＳＣＯ社製、商品名）等が挙げられる。
ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の炭素数は、特に限定されず、通常１０以上、好ましくは１２以上、通常２２以下、好ましくは１８以下である。平均重合度は、通常２以上、好ましくは３以上、更に好ましくは４以上であり、通常１０以下、好ましくは８以下、更に好ましくは６以下である。具体的には、「リョートーポリグリエステルＳ−２８Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＯ−５０Ｄ」（以上、三菱化学フーズ社製、商品名）；「ＳＹグリスターＴＳ−７Ｓ」、「ＳＹグリスターＳＳ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＴＳ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ」（以上、阪本薬品工業社製、商品名）；「サンソフトＱ−１８Ｂ」、「サンソフトＱ−１８Ｄ」、「サンソフトＱ−１７Ｂ」、「サンソフトＡ−１４３Ｅ」、「サンソフトＡ−１７３Ｅ」、「サンソフトＡ−１８３Ｅ」（以上、太陽化学社製、商品名）；「ポエムＤＳ−１００Ａ」、「ポエムＤＯ−１００Ｖ」、「ポエムＤＰ−９５ＲＦ」、「ポエムＪ−２０８１Ｖ」（以上、理研ビタミン社製、商品名）；「ＮＩＫＫＯＬ Ｈｅｘａｇｌｙｎ ＤＧＭＳ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｔｅｔｒａｇｌｙｎ １−ＳＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｔｅｔｒａｇｌｙｎ １−ＯＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ ３−ＯＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ ３−ＳＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｈｅｘａｇｌｙｎ １−ＳＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｈｅｘａｇｌｙｎ １−ＯＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ ２−ＳＶ」（以上、日光ケミカルズ社製、商品名）等が挙げられる。
【００１４】
本発明では乳化剤Ａの乳化剤Ｂに対する重量比が１．１以上であることが重要である。すなわち、ＨＬＢ１０以上の乳化剤ＡとＨＬＢ１０未満の乳化剤Ｂとを組み合わせて使用するが、乳化剤Ａ／乳化剤Ｂの重量比が１．１未満では十分な乳化安定性を達成することが出来ない。乳化剤Ａ／乳化剤Ｂの重量比は、好ましくは１．５以上であり、更に好ましくは２．０以上であり、その上限は通常１０である。
尚、乳化剤Ａまたは乳化剤Ｂを２種以上含有する場合、上記重量比は、その合計量を用いて算出する。
【００１５】
本発明の飲食品用乳化組成物には、上記乳化剤と共にカゼインナトリウムを含有することが好ましい。カゼインナトリウムは、乳化安定剤として作用する。カゼインナトリウムの含有量は、風味や効果の点より、飲食品用乳化組成物中に、通常０．１〜１５重量％、好ましくは０．５〜１０重量％、更に好ましくは１〜６重量％である。
【００１６】
また、本発明では、増粘安定剤、塩類、糖類などの食品用添加物を使用することが出来る。増粘安定剤としては、カラギナン（κタイプ、ιタイプ、λタイプ）、キサンタンガム、ジェランガム、プルラン、カードラン、ガラクトマンナン類（ローカストビーンガム、タラガム、グァーガム）、ペクチン、タマリンドガム、グルコマンナン、アラビアガム、寒天、大豆多糖類、カルボキシメチルセルロース及びその塩類、結晶セルロース、カラヤガム、アルギン酸ナトリウム、澱粉類、可溶性澱粉に代表される化工澱粉類、蛋白質であるゼラチン等が挙げられる。塩類としては、リン酸類（リン酸、ピロリン酸、ポリリン酸、メタリン酸）、クエン酸、コハク酸、酒石酸などのアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウムなど）等が挙げられる。糖類としては、単糖類、二糖類、オリゴ糖類、還元糖類などが挙げられる。
増粘安定剤の使用量は、飲食品用乳化組成物に対し、通常０．００１〜１重量％、好ましくは０．０１〜０．５重量％、塩類の使用量は飲食品用乳化組成物に対し、通常０．０１〜１重量％、好ましくは０．１〜０．５重量％、糖類の使用量は、飲食品用乳化組成物に対し、通常０．００１〜１０重量％、好ましくは０．０１〜５重量％である。
【００１７】
本発明において、水に対するフレッシュチーズの使用割合（重量比）は、１．２以上、好ましくは１．３以上、更に好ましくは１．４以上であり、その上限は通常２．０である。下限を下回ると、乳固形分あたりのコストが高くなる傾向があり、上限を上回ると、水分が少なすぎて製造が困難になる傾向がある。
飲食品用乳化組成物中の乳固形分含有量が低い状態、すなわち、多量の水を使用するのであれば、特に困難なしに乳固形分含有量が比較的高いフレッシュチーズを使用することが出来る。本発明の価値は、水の使用量が少なく、フレッシュチーズの使用量が多い場合であっても、分離や離水が発生しない、乳化が安定した飲食品用乳化組成物を得ることを可能にした点にある。
【００１８】
本発明において、ＨＬＢ１０以上の乳化剤Ａ及びＨＬＢ１０未満の乳化剤Ｂの合計使用量は、風味や効果の点より、飲食品用乳化組成物に対し、通常０．０１〜６重量％、好ましくは０．５〜４重量％、更に好ましくは１〜３重量％である。
【００１９】
本発明の飲食品用乳化組成物は、基本的には、加温した水にフレッシュチーズを添加して溶融させ、更に、上記乳化剤をおよびその他の添加剤を添加して分散溶解させ、その後、高圧ホモジナイザーで高圧均質化処理し、次いで、ＵＨＴ（超高温瞬間滅菌装置）により滅菌処理する方法によって調製される。
【００２０】
高圧均質化処理は、従来公知の高圧ホモジナイザーを使用することが出来る。飲食品用乳化組成物の平均乳化粒径は、通常１μｍ以下、好ましくは０．８μｍ以下、更に好ましくは０．６μｍ以下である。また、最大乳化粒径は通常１μｍ以下である。乳化粒径の測定は、例えばレーザー回折散乱法粒度分布測定装置であるベックマン・コールター（株）製ＬＳ２３０型によって測定することが可能である。ＵＨＴ（超高温瞬間滅菌装置）による滅菌処理は常法に従って行うことが出来る。
【００２１】
本発明の飲食品用乳化組成物は様々な飲料や食品に使用することができる。飲料としては、例えば、コーヒー、紅茶、ココア、緑茶、抹茶、果汁、豆乳、卵、野菜、チーズ等の嗜好品に香料、甘味料などの副原料を適時加え、乳固形分を併せて味を調製したものが挙げられる。脂肪や油脂の分離や浮上抑制、もしくはタンパク質の沈殿防止が難しいとされる乳飲料などの乳含有飲料に効果を発揮する。乳含有飲料としては、コーヒー飲料などのミルクコーヒー、ミルクティー、ミルクココア、ミルクセーキ、抹茶ミルク、コーンスープなどが挙げられ、具体的には、ｐＨ５．０〜７．５のミルクコーヒー、ミルクティーなどに好適に用いられ、特に外観から、分離や沈殿等の現象が確認できるようなＰＥＴボトルや、ガラス等の透明容器に充填された飲料に有用である。また、食品としては、例えば、ホワイトソース、プリン菓子などが挙げられる。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。
【００２３】
（実施例１及び２並びに比較例１〜３）：
表１に示す配合割合（原材料配合）によって次の要領で飲食品用乳化組成物を得た。すなわち、適当量の温水（６０℃）に、クリームチーズを添加して撹拌して溶融させた後、適当量の温水（６０℃）に予め溶解した乳化剤とカゼインナトリウムを添加し、更に、水を添加して水量を３９．０重量％に調節した。次いで、攪拌混合しながら７０℃以上まで加温し、高圧ホモジナイザー（イズミフードマシナリー社製）で２０ＭＰａの高圧均質化処理を行った後、更に、ＵＨＴ（日立製作所社製）により、１３０℃、３０秒間の殺菌処理を行い、飲食品用乳化組成物（乳固形分３７．６重量％、全固形分４１．９重量％）を得た。
得られた飲食品用乳化組成物の平均乳化粒径を測定した。平均乳化粒径の測定にはレーザー回折散乱式粒度分布測定装置（株式会社堀場製作所製「ＬＡ−９２０」）を使用した。結果を表１に示す。本発明の飲食品用乳化組成物は、１μｍ以下であり、乳化安定性に優れた組成物であることがわかった。
なお、比較例１〜３については、実施例１及び２と同様にして飲食品用乳化組成物を得たが、目視で明らかな分離（離水）が確認されたため、平均乳化粒径の測定は行わなかった。
実施例１及び２について、５℃の条件で２ケ月間保存した後、上記と同様にして飲食品用乳化組成物の平均乳化粒径を測定したところ、粒径が粗大化することなく、良好な乳化安定性を保持していることがわかった。すなわち、本発明の飲食品用乳化組成物は乳飲料の原材料として好適であることがわかった。
【００２４】
【表１】
【００２５】
（実施例３（コーヒー飲料の調製））：
実施例２で得られた飲食品用乳化組成物を使用し、表２に示す配合割合によって各成分を調合し、７０℃まで加温し、高圧ホモジナイザー（イズミフードマシナリー社製）で２０ＭＰａの高圧均質化処理を行った。その後、缶容器に充填し、表２に示す条件でレトルト殺菌処理を行い、コーヒー飲料１及び２とした。そして、３５℃で８週間保存後と５５℃で４週間保存後にコーヒー飲料の平均乳化粒径を測定した。平均乳化粒径の測定には上記と同じレーザー回折散乱式粒度分布測定装置を使用した。評価結果を表２に示す。本発明の飲食品用乳化組成物を用いたコーヒー飲料１及び２は、３５℃で８週間保存後と５５℃で４週間保存後においても平均乳化粒径に変化がなく、乳化安定性に優れていることがわかった。
【００２６】
【表２】
【００２７】
（実施例４（コーヒー飲料の調製））：
実施例２で得られた飲食品用乳化組成物を使用し、表３に示す配合割合によって各成分を調合し、７０℃まで加温し、高圧ホモジナイザー（イズミフードマシナリー社製）で２０ＭＰａの高圧均質化処理を行った。その後、缶容器に充填し、表３に示す条件でレトルト殺菌処理を行い、コーヒー飲料（飲料３〜６）とした。
（比較例４（コーヒー飲料の調製））：
実施例２で得られた飲食品用乳化組成物を使用せず、表３に示す配合割合によって各成分を調合した以外は、実施例４と同様にして、コーヒー飲料（飲料７，８）を調製した。
＜乳化安定性の評価＞
上記方法で得られたコーヒー飲料を５５℃で４週間保存した後、平均乳化粒径を測定した。更に以下の基準で目視観察して評価した。評価結果を表３に示す。
なお、ミルクコーヒーの平均乳化粒径の測定には上記と同じレーザー回折散乱式粒度分布測定装置を使用した。
◎：オイル浮きやクリームの塊がない。
○：オイル浮きやクリームの塊がわずかに認められる。
△：オイル浮きやクリームの塊がはっきりと認められるが、攪拌で再分散する。
×：オイル浮きやクリームの塊がはっきりと認められ、攪拌しても再分散しない。
本発明の飲食品用乳化組成物を用いた飲料３〜６は、乳化安定性に優れていることがわかった。特に、乳原料として、本発明の飲食品用乳化組成物のみを用いた飲料５および飲料６は、市販殺菌乳のみを用いた飲料７および飲料８と比較して、乳化安定性が抜群に良好であった。
【００２８】
【表３】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳固形分含有量が４５重量％以上のフレッシュチーズ、２種以上の乳化剤及び水を少なくとも含有する飲食品用乳化組成物であって、
フレッシュチーズの水に対する使用割合（重量比）が１．２以上であり、
該２種以上の乳化剤として、ＨＬＢ１０以上の乳化剤（乳化剤Ａ）及びＨＬＢ１０未満の乳化剤（乳化剤Ｂ）を含有し、
乳化剤Ａの乳化剤Ｂに対する重量比が１．１以上
であることを特徴とする飲食品用乳化組成物。
【請求項２】
カゼインナトリウムを含有する請求項１に記載の飲食品用乳化組成物。
【請求項３】
乳化剤Ａと乳化剤ＢのＨＬＢの差が３以上である請求項１又は２に記載の飲食品用乳化組成物。
【請求項４】
平均乳化粒径が１μｍ以下である請求項１〜３の何れかに記載の飲食品用乳化組成物。
【請求項５】
請求項１〜４の何れかに記載の飲食品用乳化組成物を含有することを特徴とする乳飲料。
【請求項１】
乳固形分含有量が４５重量％以上のフレッシュチーズ、２種以上の乳化剤及び水を少なくとも含有する飲食品用乳化組成物であって、
フレッシュチーズの水に対する使用割合（重量比）が１．２以上であり、
該２種以上の乳化剤として、ＨＬＢ１０以上の乳化剤（乳化剤Ａ）及びＨＬＢ１０未満の乳化剤（乳化剤Ｂ）を含有し、
乳化剤Ａの乳化剤Ｂに対する重量比が１．１以上
であることを特徴とする飲食品用乳化組成物。
【請求項２】
カゼインナトリウムを含有する請求項１に記載の飲食品用乳化組成物。
【請求項３】
乳化剤Ａと乳化剤ＢのＨＬＢの差が３以上である請求項１又は２に記載の飲食品用乳化組成物。
【請求項４】
平均乳化粒径が１μｍ以下である請求項１〜３の何れかに記載の飲食品用乳化組成物。
【請求項５】
請求項１〜４の何れかに記載の飲食品用乳化組成物を含有することを特徴とする乳飲料。
【公開番号】特開２０１１−４５３６４（Ｐ２０１１−４５３６４Ａ）
【公開日】平成２３年３月１０日（２０１１．３．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１６７９０４（Ｐ２０１０−１６７９０４）
【出願日】平成２２年７月２７日（２０１０．７．２７）
【出願人】（５９３２０４２１４）三菱化学フーズ株式会社 (45)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年３月１０日（２０１１．３．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年７月２７日（２０１０．７．２７）
【出願人】（５９３２０４２１４）三菱化学フーズ株式会社 (45)
【Ｆターム（参考）】
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