【課題】脂肪を原料として含まないにも関わらず、コクのある口当たりを有するという脂肪様の官能特性を有する脂肪代替組成物及びその製造方法、並びに前記脂肪代替組成物を含有する脂肪低減食品を提供すること。
【解決手段】（ａ）タンニン酸、（ｂ）コラーゲン、（ｃ）アラビアガムの３成分によって形成される回転楕円形状の粒子を含み、前記粒子が１．０〜２０．０μｍの範囲の平均粒子径を有する脂肪代替組成物、該脂肪代替組成物を含有する脂肪低減食品。 （もっと読む）

【課題】風味が良いラウリン系油脂を高油分で配合した飲料用クリーム製造用水中油型乳化油脂組成物であって、高い乳化安定性を示す水中油型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】ラウリン系油脂を４０〜６０質量％含み、非ミセルタンパク質を０．６〜５．０質量％含みかつミセルタンパク質を０．３質量％より多く含まず、更に乳化油脂組成物の平均粒子径が０．８μｍ以下であることを特徴とする、飲料用クリーム製造用水中油型乳化油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】焼成食品の本来の風味・食感を損ねることなく、食品素材或いは食品の表面に塗布され、焼成、加熱によって得られる焼成食品に艶を付与する焼成食品用艶出剤を提供する。
【解決手段】水と油脂とトランスグルタミナーゼ処理した乳清タンパク質とからなる水中油型乳化物であって、食品素材又は食品の表面に塗布され焼成又は加熱されることで艶を発現する焼成食品用艶出剤。 （もっと読む）

【課題】乳化剤の安定化機能を妨げる傾向がある、結晶性又は両親媒性化合物、あるいはヒドロトロープ化合物を配合したエマルションの提供。
【解決手段】５ｎｍ〜数１００μｍの分散油滴と、０．５〜２００ｎｍの液体状の親水性ドメインのナノサイズ自己集合構造化内部を含む水中油型エマルションであって、油滴が、（ｉ）鉱油、炭化水素、植物油、ジ−アシルグリセロール、トリ−アシルグリセロール、精油、芳香油、親油性ビタミンからなる群から選択される油と、（ｉｉ）ＨＬＢ値（親水性親油性バランス）が１０未満であり、モノグリセリド、リン脂質及び糖脂質の群から選択される親油性添加剤（ＬＰＡ）、又は親油性添加剤および親水性添加剤の混合物と、（ｉｉｉ）水又は非水性極性液体を含む液滴又はチャネルの親水性ドメインと、を有し、割合α＝ＬＰＡ／（ＬＰＡ＋油）×１００（質量％）が７０未満である水中油型エマルション。 （もっと読む）

【課題】レトルト処理後でも乳味感・乳化安定性に優れる加工食品を得ることができる、
乳風味を付与するために使用される水中油型乳化物を得ること。
【解決手段】生クリーム、クリームチーズ、デイリースプレッド又はバターの中から選択される乳脂原料から１種又は２種以上を配合し、該乳脂原料に由来する乳脂が乳化物の油分中６０質量％以上を占め、且つタンパク質含有量が油分１００質量部あたり５質量部以下であり、さらに乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有するレトルト処理食品用水中油型乳化物。 （もっと読む）

【課題】保存時の乳化安定性に優れ、ホイップタイムが良好かつ終点幅が広く、さらに生クリームと同等の濃厚な乳風味やコク味を有する起泡性水中油型乳化物を提供すること。
【解決手段】生クリーム、クリームチーズ、デイリースプレッド又はバターの中から選択される乳脂原料から１種又は２種以上を配合し、該乳脂原料に由来する乳脂が乳化物の油分中６０質量％以上を占め、かつタンパク質含有量が１．５質量％以下である起泡性水中油型乳化物。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、パーム分別軟質油を使用しても良好な耐冷却性を有する液状クリームを開発することである。
【解決手段】ヨウ素価が６０〜８０であり、ＸＵ２型トリグリセリド５５〜７０質量％とＸ３型トリグリセリド２質量％未満とを含んでなり、全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が６〜３０質量％である、パーム分別軟質油を５〜７０質量％と、油脂の全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有し、２０℃で液体である液体油及び／又は油脂の全構成脂肪酸中にラウリン酸を３０質量％以上含有し、ヨウ素価が２０以上であるラウリン系軟質油を３０〜９５質量％含有する、液状クリーム用油脂を使用した液状クリーム。 （もっと読む）

【課題】タンパク質加水分解産物およびそれを作製する方法の提供。
【解決手段】タンパク質加水分解産物を産生する方法を記載する。その方法は、タンパク質を含む溶液を提供する、およびその溶液のｐＨを約１０．４以上に調整して、塩基性タンパク質溶液を形成する工程を含み得る。さらなる工程は、その塩基性タンパク質溶液にプロテアーゼ酵素を加え、それはそのタンパク質の少なくとも一部をタンパク質加水分解産物に変換する。タンパク質加水分解産物組成物および水溶性食品添加物も記載される。添加物は、タンパク質基質のタンパク質加水分解によって形成された、タンパク質加水分解産物の混合物を含み得る。そのタンパク質加水分解産物は、約２０００から約１０，０００ダルトンの平均分子量を有し得る。 （もっと読む）

【課題】パン等の食品生地表面に鶏卵液を塗布した後、焼成して卵蛋白被膜を形成し、食品表面に艶を付与することが行われているが、天然食品である鶏卵の品質むらにより、安定して均一な艶を付与し難いという問題があった。鶏卵液を塗布した場合と同様の光沢、色調を有し、しかも鶏卵液による被膜よりもソフトで色むらのない均一な被膜を形成することができるとともに、長期間使用しても蛋白凝固による粘度上昇が抑制され、焼成食品に長期間均一な艶を付与することができる焼成食品用艶出し剤を提供する。
【解決手段】油脂が水中に乳化分散された水中油型乳化物中に、蛋白質、アミノ酸、還元糖を含有する焼成食品用艶出し剤。 （もっと読む）

【課題】レトルト処理等の加圧加熱処理後でも乳化安定性に優れ、舌触りと乳風味の良好な加工食品を得ることができる、乳風味を付与するために使用される水中油型乳化物を得ること。
【解決手段】乳蛋白質を０．１〜５質量％、乳脂を５〜５０質量％含有する水中油型乳化物であって、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油由来の油脂を乳脂１００質量部に対し２０〜４００質量部含有し、かつラウリン系油脂を油相中に２０〜４５質量％含有することを特徴とする水中油型乳化物。 （もっと読む）

【課題】口溶けがよく、かつ艶があるルー、ソース、さらに加熱した場合でも収縮（衣剥離）を抑えたクリームなどのル−利用食品が得られるルー用油脂組成物及びそれを用いた食品を提供する。
【解決手段】上記課題を解決するため、バター代替物に配合されるカゼイン分解物であって、ｐＨ５．２〜６．２の範囲で加水分解されたことを特徴とするカゼイン分解物の構成とした。また、前記カゼイン分解物を含む水溶液と、油脂を、油中水型に乳化したことを特徴とするルー用油脂組成物の構成とした。さらに、小麦粉と前記ルー用油脂組成物を混合、加熱してなることを特徴とするルーの構成とした。加えて、そのルーで、従来通りクリームコロッケ（ルー利用食品）を作成した。 （もっと読む）

【課題】油脂の分離を招くことなく、裁断加工に適した油脂含有成形品を製造する。
【解決手段】ＤＳＣ吸熱ピーク面積の分割積分により求めたＳＦＣ値（昇温速度２℃／分）が、１０℃で４５〜１００％、２０℃で２０〜８５％、かつ３５℃で０〜１５％である油脂組成物２０〜７０質量％と、ゼラチン４〜１５質量％と、水１５〜７５質量％を含む原料組成物を乳化して乳化物を得る乳化工程と、前記乳化物を冷却して固化する成形工程を有し、前記乳化工程において、加熱開始時の前記油脂組成物の温度が前記ＳＦＣ値が３％以上となる温度であることを特徴とする油脂含有成形品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】本発明の課題は、トランス脂肪酸含量が十分に低いにもかかわらず、水素添加臭様の風味を有するホイップクリーム、飲料用クリーム、フラワーペースト、バタークリーム等の食用クリームを提供することである。
【解決手段】油脂含量が１〜９９質量％である食用クリームであって、カカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂を０．０１〜４質量％含有し、トランス脂肪酸含量が５質量％以下である食用クリームである。前記カカオ豆が焙煎されたカカオ豆である食用クリームである。 （もっと読む）

【課題】従来のシューパフよりも油っぽさが軽減され、噛み出しがソフトであり、さらに口残りがしない新たなシューパフを提供する。
【解決手段】植物性油脂を含有し、無脂乳固形分が１０〜２０重量％及び油脂分が５〜３０重量％であり、２０℃におけるｐＨが５．５〜６．４となるように乳酸発酵された水中油型乳化物。 （もっと読む）

【課題】脂肪を含有する食品において、その脂肪の一部または全部の代替えとして用いうる製品の提供。
【解決手段】β−１，３−グルカン、油脂およびゼラチンを含んでなる、固形油脂様組成物を用いる。 （もっと読む）

【課題】卵黄を含有し、良好なカスタード風味を有しながらも乳化安定性に優れ、さらにホイップした際に要求される口溶け、ボディー感、コク味に優れた起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】（１）乳清ミネラル（２）卵黄成分（３）乳成分（４）加工デンプンの各成分を均質に含有し、（２）/（３）＝０．０１〜３（質量比）を満たす起泡性水中油型乳化油脂組成物であり、好ましくは油分含量が１５〜４０質量％、ラウリン系油脂を該油脂中に４０質量％以上含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物である。 （もっと読む）

【課題】ホイップ後に常温にて流通、保管される製菓、製パン分野において、油っぽさが少ない嗜好性の高い食感であり、原液及びホイップ後の物性が優れている起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】水分含量が１５〜４５重量％であり、構成脂肪酸の総炭素数が３４〜４０のトリグリセライドを油脂全体中６０重量％以上含有する油脂（Ａ）と、構成脂肪酸全体中Ｃ１６〜Ｃ１８の飽和脂肪酸が２５〜４０重量％であり、Ｃ４〜Ｃ１４の脂肪酸とＣ１８以上の不飽和脂肪酸の重量比が３：１〜１：３であり且つ融点が３５℃以下であり且つ２５℃のＳＦＣが２５重量％以上、３５℃のＳＦＣが５重量％以下である油脂（Ｂ）からなり、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の重量比が油脂（Ａ）：油脂（Ｂ）＝６０：４０〜９０：１０である油脂組成物を１５〜４０重量％含有する常温用起泡性水中油型乳化油脂組成物。 （もっと読む）

脂肪、炭水化物、タンパク質およびカルシウムＨＭＢを含む栄養エマルションであって、可溶性タンパク質が全タンパク質の約５０重量％〜１００重量％を構成する、栄養エマルションを開示する。脂肪、炭水化物、タンパク質およびカルシウムＨＭＢを含む栄養エマルションであって、可溶性タンパク質が全タンパク質の約５０重量％〜１００重量％を構成し、該エマルションが少なくとも約５：１〜約１２：１の可溶性タンパク質：カルシウムＨＭＢの重量比を有する、栄養エマルションも開示する。該栄養エマルションは、驚くほどに安定であり、苦い風味または後味を最低限度しか又は全く経時的に生成しない。 （もっと読む）

本発明は、油増粘剤、特に油ゲルの分野に関する。本発明の実施形態は、例えば、油分散性乳化剤とタンパク質繊維とを含む少なくとも１種の複合体を含む油組成物及びこのような油組成物を含む調製物、このような複合体の油増粘剤としての使用、並びに複合体の製造方法に関する。 （もっと読む）

酸化安定性の油及びブレンド並びにそれらを含む液体クリーマーを提供する。液体クリーマーの製造方法も提供する。一般的な実施形態において、本開示は、総油ブレンドの重量に基づき、８０重量％以下の飽和脂肪酸最終濃度及び総油ブレンドの重量に基づき、１重量％以下のトランス脂肪酸濃度を有する油ブレンドを提供する。油ブレンドは、例えば、ココナッツ油、パーム油、パーム分別油及び高オレイン酸ヒマワリ油を、単独で又は組み合わせとして含むことができる。この油ブレンドは、液体クリーマー中に使用でき、必要な保存寿命の間、液体クリーマーを酸化安定性及び乳化安定性とすることができる。 （もっと読む）