未糊化粉と冷水糊化粉とを含む生地を焼成して得られる、中空棒状の焼菓子であって、該生地は、活性グルテンを実質的に含まない、焼菓子。本発明により、成形性が高く、口溶けが良くて粉っぽさのない中空棒状の焼菓子が提供される。本発明の焼菓子は、嗜好性向上を目的として呈味原料を多く配合することが可能であり、大量生産および加工に適した火ぶくれの少ない均一な形状の新規な中空棒状焼菓子を、特別な装置および複雑な工程を経ることなく提供することができる。 （もっと読む）

【課題】耐熱性と耐水性が良好であり、菓子生地やパン生地などに混合して焼成しても形が崩れず、冷菓やゼリーなどの水分と接しても溶解しにくく、これらの食品に優れた食感と風味を与えることができるキャンデーチップの製造方法、並びに、該方法により製造されたキャンデーチップを用いた焼き菓子、パン、冷菓及びゼリーを提供する。
【解決手段】砂糖と水あめを重量比５０：５０〜７５：２５で混合し、加熱により水分率４重量％以下まで濃縮し、砂糖と水あめの合計１００重量部に対して粉糖１〜２５重量部を添加し、冷却したのち得られた糖化物を粉砕することを特徴とするキャンデーチップの製造方法、該方法により製造されたキャンデーチップを生地に配合し、焼成してなる焼き菓子、パン、該方法により製造されたキャンデーチップをトッピング又は配合してなる冷菓、及び、該方法により製造されたキャンデーチップをトッピングしてなるゼリー状菓子。 （もっと読む）

【課題】 オリゴ糖を配合しても焼成時にパンが変色せず、パンの製造において作業性を向上させ、製造されたパンにしっとり感、ソフト感を与えて食感を改良させるパン生地配合用オリゴ糖を提供する。
【解決手段】 ２量体〜２０量体のキシロース重合体を含有する、平均重合度４〜１１の酸性又は中性のキシロオリゴ糖組成物からなるパン生地配合用オリゴ糖。該パン生地配合用オリゴ糖を含むパン生地改良剤。該パン生地改良剤を使用するパンの製造法及び該製造法によって製造されているパン。 （もっと読む）

【課題】流通・保管時の取り扱いが容易な液状発酵種の提供。
【解決手段】液状醗酵種に少なくとも小麦粉を混合して非流動状の醗酵種生地を作成し冷凍する。
【効果】従来の液状醗酵種が有する流通・保管上の弊害を高額な費用をかけることなく解消することができ、流通・保管時の取り扱いが容易な冷凍醗酵種生地を得ることができる。さらに、醗酵種生地を添加したパン生地は、従来の液状醗酵種生地を添加したパン生地と同様、伸展性の良好なものだった。また、該醗酵種生地を用いたパンは、従来の液状醗酵種を添加して製造されたパンよりも、風味が向上し、老化遅延効果を有する。 （もっと読む）

【課題】低カロリーで脂質含量が少なく、牛乳アレルギーの人でも安心して美味しく食することができ、また大豆の含有する栄養成分に富むフレンチトースト用調理液を容易に得る。また過酷な加熱殺菌をすることなく、プレート式殺菌器やチューブ式殺菌器等の省エネルギータイプの温和な加熱殺菌装置により、微生物的に安全に加熱殺菌を行うことができるフレンチトースト用調理液を得る。
【解決手段】豆乳、調整豆乳、豆乳飲料及び大豆蛋白飲料等の豆乳類を４〜２０（Ｗ／Ｗ）％含有し、またグラニュー糖、上白糖、ブトウ糖、果糖、蔗糖、乳糖等の糖類を４〜２０（Ｗ／Ｗ）％含有してなるフレンチトースト用調理液。 （もっと読む）

【課題】 菓子パン生地やデニッシュ生地等のベーカリー生地に上掛けとして用いた場合、カリカリした食感が得られ、且つ、経日的なべとつきが防止されるベーカリー用上掛け生地を提供すること。
【解決手段】 油脂１０〜２５質量％及び水分５〜３０質量％を含有し、該油脂の２０℃における固体脂含量が４０％以上であり且つ３５℃における固体脂含量が１０％以下であることを特徴とするベーカリー用上掛け生地。 （もっと読む）

【課題】焼型を用いて焼成する中空焼菓子において、側面の焼痩せや底面の焼き上がりがなく、離型性が良好で、フィリングを大量に注入可能な中空構造を有し、保型性が良好で安定した形状の焼菓子を提供すること。
【解決手段】外包材として、クッキー生地、ガレット生地、練パイ生地、タルト生地などのショートペーストを使用し、内包材としてシュー生地を使用した包餡生地を型展板や紙カップ型などの焼型に入れて焼成した、型焼き中空焼菓子。 （もっと読む）

【課題】しっとりとした、且つ弾力がなく、さっくりとした、独特の食感を有する蒸しパン様食品を提供する。そのような独特の食感を有する蒸しパン様食品を提供するための、手段及び製造方法を提供する。
【解決手段】おからを含む生地から製造された蒸しパン様食品；乾燥おからと穀粉とを質量比１：９９〜１００：０で含有し、乾燥おからと穀粉の合計量１００質量部に対して糖類を３０〜２００質量部、及び膨張剤を０．２〜１５質量部含有することを特徴とする、蒸しパン様食品製造用ミックス粉；乾燥おからと穀粉を質量比で１：９９〜１００：０、乾燥おからと穀粉の合計量１００質量部に対して糖類を３０〜２００質量部、膨張剤を０．２〜１５質量部、並びに水及び／又は卵を混合して生地を調製し、該生地を蒸すことを含む、蒸しパン様食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 この発明は、蒸しパンを冷凍後再度蒸した際にふんわりした食感が失われず、かつ萎縮その他外観を損しないことを目的としたものである。
【解決手段】 この発明は、小麦粉、糖類、化学膨張剤及び前記小麦粉を含む穀粉と澱粉の合計１００質量部に対し、３０〜６０質量部の卵白粉末を含むことを特徴とした冷凍後、再度蒸し加熱する蒸しパン用ミックス粉により、目的を達成した。 （もっと読む）

【課題】 大豆粉を主原料としてスポンジ状の架橋ネットワーク構造体を形成できる方法並びにそれによって調製した大豆粉を主原料とする含泡食品用生地及びパンなどの含泡食品の開発。
【解決手段】 大豆粉に酵母又は発泡剤及び水を主原料として含み、必要に応じて品質改善材や風味改善材を副原料として含む原料を、混合、混捏して前記混合原料が均一に分散・混合させて作った粘弾性生地を、せん断速度０．０１（／ｓ）での粘度が１×１０³〜７．８×１０⁴（Ｐａ・ｓ）となるように調製し、この生地を酵母の発酵又は発泡剤の発泡作用により発泡膨張せしめ、次いで、加熱処理することにより大豆粉を主原料とした架橋ネットワーク構造体を形成する方法と、それにより形成された大豆粉を主原料とする含泡食品用生地及びそれを用いて製造したパンなどの含泡食品。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、シュー生地を油ちょうする事で簡単に、シュー皮のボリューム 感、空洞の状態、外観の焼色、保型性、風味等の品質に優れ、一定品質のシュー皮を提 供する事を目的とする。
【解決手段】本発明は、小麦粉、卵類及び水を主要原料とする生地に、大豆たん白及び糖 類を加えてシュー生地を作り、油ちょうすると、ボリュームがあり、空洞の出来るシュ ー皮の製造法であって、大豆たん白質量がシュー生地配合全体に対して、０．５〜４． ０重量％、糖類が１．５〜１３重量％、油脂類が１６重量％以下であるのが好ましい。 また、この出来たシュー皮にフィリング材を充填することによりシュー菓子を製造する 。外観は形状及び焼色がさつまいも様でシュー菓子としての新規なものが得られる。 （もっと読む）

【課題】ケーキ、冷凍フライ食品の衣など気泡を含むことにより好ましい食感を付与する食品を容易に調製出来るケーキミックス、バッターミックスの起泡性、泡の保持性（粘度）を向上させる。
【解決手段】プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、乳たんぱく質、糖類を温水に溶解して乳化後、噴霧乾燥することにより粉末起泡剤を調製し、添加する。 （もっと読む）

本発明は、大豆たん白が使用された生地に於いても大豆たん白の有する強い吸水性の影響を受け難く、生地の固さの経時的な変化が少なく作業性の良い大豆たん白含有小麦粉生地の製造法を提供することを目的としている。
本発明は、大豆たん白を予め液状の糖と混合した可塑物として添加することを特徴とする小麦粉生地の製造法であって、大豆たん白と液状の糖との可塑物である場合において、可塑物中の大豆たん白が大豆たん白質量で無水の固形物換算量として、１２〜３８重量％であり、可塑物に用いる液状の糖の水分活性値が０．９５以下であり、小麦粉生地を加熱することを特徴とする小麦粉製品の製造法である。 （もっと読む）