【課題】 サンドイッチなどの工業生産において大量に捨てられるパンの耳などを菓子類に添加しても、パサパサな食感が無く、新たな食感で、且つ風味の良い菓子類を提供すること。
【解決手段】 食パンの縁部、フラワーペースト類及び／又は澱粉を含有する菓子生地を作製し、それを焼成して菓子類を作製すること。 （もっと読む）

【課題】小麦粉含有量に拘わらず、焼き菓子製造工程中の成形性を良好とし、風味に影響を与えず、風味素材本来の風味及び食感を生かし、歯切れが良くて歯ごたえのある砕けやすい食感を付与できる焼き菓子生地用成形剤、それを用いた焼き菓子、焼き菓子の製造方法及び焼き菓子生地の成形改善方法を提供する。
【解決手段】粒子未崩壊アルファ化澱粉及びサツマイモパウダーのうちの少なくとも一方を含有することを特徴とする焼き菓子生地用成形剤により達成する。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、スポンジ生地に類する成型できる状態を維持し、オーブンで直焼きすることが可能で、さらに焼成冷却後の気泡含有菓子生地が保形性を有するにもかかわらず、スフレ様に食感がふんわりとしてしっとりしており、口溶けの良い気泡含有菓子生地を、平易かつ安定的に、さらには大量生産をすることができる気泡含有菓子生地の製造法を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、油脂類及び蛋白類を含む塑性状態の乳化物（Ａ）に、卵類及び澱粉性原料を加配してなる生地（Ｂ）とメレンゲ生地を混合し、混合後の生地（Ｃ）を焼成することを特徴とする気泡含有菓子生地の製造法である。 （もっと読む）

ケーキ品質はレシピ中の卵の量を減らすと低下しうる。この品質の低下はケーキバッターにホスホリパーゼを添加することによって相殺されうる。ケーキ体積及び貯蔵後のケーキ特性、例えばまとまり性、ばね性及び弾性はホスホリパーゼとともに非卵蛋白質を添加することによって元のケーキのレベルまで改良されうる。従って、ケーキは非ホスホリパーゼ処理卵レシチン及びホスホリパーゼを含むケーキバッター成分を混合することによってケーキバッターを製造し、ケーキバッターを焼成してケーキを作る方法によって製造される。 （もっと読む）

【課題】内部が空洞で膨らみがあり柔らかいスープ味のシュー皮を提供する。
【解決手段】肉類及び骨類のうち少なくとも１種又は２種以上の組み合せを原料とするスープと、粉類と、卵類とを含むシュー皮生地であり、このシュー皮生地を焼成してシュー皮を得る。このスープがさらに香味野菜を原料とするとよい。又は、野菜を原料とするスープと、チーズと、粉類と、卵類とを含むシュー皮生地であり、このシュー皮生地を焼成してシュー皮を得る。この野菜が焼き上げたものであるとよい。 （もっと読む）

【課題】貯蔵安定な全穀粒含有複合体食品を提供すること。
【解決手段】辛口または甘口のスナックやシリアルなどの、貯蔵安定な全穀粒含有複合体食品は、ゲル化全穀粒穀物粒子が提供されるように、全穀粒穀物粒子のデンプン分をゲル化するのに有効な水の存在下で全穀粒穀物粒子を加熱調理すること、およびゲル化全穀粒穀物粒子と、デンプン、全穀粒粉、任意選択の膨脹剤などの少量のドウ成分、および野菜および果物からなる群から選択された食物成分であって、ドウを調製するのに有効なものとを混合することを含む、ドウの調製によって、連続的に製造される。このドウは、個々のドウ単位に形成され、これをベークしまたは揚げることにより、栄養価があり低脂肪の、複数の風味が付けられた、良好な食物繊維源である全穀粒含有複合体食品が提供される。 （もっと読む）

【課題】本発明は、画期的な粒状食品の製造方法及び粒状食品を提供するものである。
【解決手段】複数の凹部１ａが設けられた第一焼型１の凹部形成面１Ａに生地３を配するとともに、この第一焼型１の凹部形成面１Ａに重合させた際にこの第一焼型１の凹部１ａに対向する複数の凹部２ａが設けられた第二焼型２の凹部形成面２Ａに生地３を配し、少なくとも前記第一焼型１若しくは第二焼型２いずれか一方を加熱するとともに、この加熱した若しくは更に加熱される前記第一焼型１の凹部形成面１Ａと第二焼型２の凹部形成面２Ａとを重合させて製造する粒状食品の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、冷凍あるいはチルドの状態で流通又は保存して、電子レンジやオーブン等で加熱調理した後でも、焼成直後の良好なサクさおよび口溶けを有し、適度なボリューム感の食感を有するピザクラストを得ることを目的とした。
【解決手段】
粗蛋白質（ＣＰ）が乾燥固形分換算で６０％以上９０％未満、ＮＳＩ（窒素溶解性指数）が３０以上９０未満である粉末状大豆蛋白を用いることを特徴とするピザクラストの製造法。
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応力なしのシート化プロセスを使用せずに調製することができ、プルーフィング工程なしで冷凍庫からオーブンに直接移すことができる冷凍シート化生地の製造方法。前記プロセスは、酵母と化学膨張剤を含む生地材料を混練すること；前記生地を寝かせて気孔構造を形成すること；生地を高応力シート化圧縮工程にかけ、且つ生地を冷凍することを含む。当該冷凍生地は、プルーフィング工程なしで直接オーブンに移すことができる。得られた焼成製品は望ましいテクスチャとテイストを有する。 （もっと読む）

【課題】カルシウム、キトサン、ミネラルを含むエビ、カニ等の甲殻類を、そのままの姿でおいしく摂取できる食品の提供。
【解決手段】甲殻類を丸ごと湯がいて灰汁を取り、外殻中に空洞ができるまで乾燥させる。外殻をはずして煎餅生地を充填した後、元の姿に組み合せて焼成または油揚げして姿煎餅とする。 （もっと読む）

【課題】 トランス脂肪酸を含有するバター、マーガリン類及びショートニング等の油中水型油脂類を使用することなく、従来と同様なショートネス感やしっとり感のある良好な食感を持ったバターケーキ及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 小麦粉、油中水型油脂類、卵、砂糖類及びベーキングパウダーよりなる主成分原料と、風味原料と、を用いてバターケーキを製造する方法において、油中水型油脂類の代わりに水中油型乳化物を使用することを特徴とするバターケーキの製造方法；並びに前記方法により製造されるバターケーキを提供するものである。 （もっと読む）

【課題】製パンの最終工程の焼成においては、表面を適度に乾燥させて香ばしく歯ごたえ良く焼き上げ、しかも内部に風味、香り、柔らかさを持たせたパンの製造方法の提供。また、特有の旨味をもつレーズン酵母パンの製造方法の提供。
【解決手段】酵母を含む中種または酵母をパン生地にミキシングして１次発酵させ、分割成型後、ホイロ工程で発酵させ、発酵したパン生地を焼成するパンの製造方法において、前記焼成する工程が、１段階以上の焼成工程からなり、少なくとも最終の焼成工程は過熱水蒸気による焼成工程とする方法。又、レーズンの水抽出物および小麦粉を発酵させて熟成レーズン種を生成し、次いで中種またはパン生地にミキシングして１次発酵させ、分割成型後、ホイロ工程で低温長時間発酵をさせ、発酵したパン生地を少なくとも最終工程で過熱水蒸気によって焼成することからなるレーズン酵母パンの製造方法。 （もっと読む）

【課題】本発明は、複数の温度センサーによってケーキ生地内の温度を測定し、ケーキ内の空隙部分の温度測定を外した状態での平均温度を測定することができる温度センサーによるケーキ焼成制御機構を提供することを目的とするものである。
【解決手段】本発明は、温度制御機構により釜本体７内の温度が自在に制御可能とされるオーブンにおいて、前記釜本体７内に配置されるケーキ生地焼成容器９内のケーキ生地内に挿し込んで、３個所以上の温度を検知する温度センサー６が配置された温度センサー部１と、前記３個以上の温度センサー６により測定される温度のうち、測定温度が５℃以上の差があるものに対しては、温度が高い方の温度が除かれ、残りの測定温度の平均値に基づいて温度を調整する温度制御部１３を備える。 （もっと読む）

【課題】家庭で手軽に、風味食感が良好なメロンパンなどの焼成食品を作ることができるようにすること。
【解決手段】パンその他の食材の焼成被覆生地（表面生地）用のベース組成物あって、小麦粉、糖類、膨張剤を少なくとも含んでおり、前記小麦粉は、タンパク含量（グルテン含量）に差がある薄力粉と強力粉とから構成され、前記膨張剤として、反応速度（ガス発生速度）が速効性の膨張剤を用いた被覆生地用組成物、該組成物を利用するプレミックス食品と焼成食品の製法を提供する。 （もっと読む）

【課題】従来、任意の形状に成形した焼まんじゅう等の焼菓子生地を運行窯で連続的に焼成して膨化させる焼まんじゅう等の焼菓子の焼成が行われているが、その加熱手段としては焼まんじゅう等の焼菓子生地の載置面下方からの伝導熱と、ガスバーナーや電熱による上方からの放射熱とで行われていたにすぎなかったために、焼成後の焼まんじゅう等の焼菓子の側部が焼成不足となり、また、該側部の焼き色は上部よりも薄く、不均一となることから外観に劣っていた。
【解決手段】本発明は、成形した焼菓子生地を運行窯の上下の熱源により加熱するとともに、窯内の温度を略平均化するために、焼菓子生地の表面に当たる風の風速が３ｍ／ｓ未満となるように、全焼成時間のうち２０％以上の時間で運行窯内の空気を対流させて、均一な焼き色を有する焼菓子の焼成方法である。 （もっと読む）

【課題】 家庭用オーブンを用い、簡単な操作で美味しいフランスパンを焼くことができるようにしたことを目的とする。
【解決手段】 オーブンの焼成室内の下部と中部に受皿、上部に網棚を設けると共に、受皿、網棚上に、陶板をそれぞれ載置する。下部の陶板上にパンチング金属板を、中部の陶板上には無孔金属板を配置する。この状態で焼成室内を予備加熱して陶板、パンチング金属板及び無孔金属板を加熱する。ついで無孔金属板上に、仕上げ発酵後のクープ入りパン生地を載置し、さらにパンチング金属板上に水をかけて蒸気を発生させながら焼成室内にてパン生地を焼成する。
パンチング金属板上に水をかけたとき、水がパンチング金属板の表面に行き渡り且つパンチング金属板の多数の孔に入り込み、その水は陶板に接触して大量の蒸気が瞬時に発生され、パン生地は蒸気で包まれる。 （もっと読む）

【課題】 焼成食品、特にシュー皮やパイなどの高温で処理される食品について、焼色を調整し、焼成時の褐色化を抑えることである。また、生地原料の自由度を制限することなく、焼成食品の焼色を調整することである。
【解決手段】 焼色を調整して食用生地を焼成し焼成食品を製造する方法であって、この食用生地の表面上に焼色調整剤を付着させた状態でこの食用生地を焼成することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】一の焼成工程で、層と層とが混ざり合うことなく結着性が良好で一体感のある食感を有する層を有するシート状食品の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】流動性のある生地を焼型に流し込み半焼成し、前記生地表面が固化したらさらに流動性のある別の種類の生地を前記焼型に流し込み半焼成し、前記生地の表面が固化したらさらに流動性のある別の種類の生地を前記焼型に流し込む工程を繰り返し層状生地を調製し、最後に前記生地全体を可食状態になるまで焼成することを特徴とする層を有するシート状食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】一般的な製パン機を使用してパンを作る際に、小麦粉を使用せずに米粉のみでパンを作ることができる方法を提供する。
【解決手段】本発明は、通常の製パン機を用いて間歇ねり、一般ねり、１次発酵、ガス抜き、２次発酵、焼きの手順で進行される製パン過程によって米粉を主成分とするパンを製造する方法であって、３２±１０℃で３０秒〜２分間遂行される間歇ねり過程と、３２±１０℃で１５〜２５分間遂行される一般ねり過程と、３２±１０℃〜３４±１０℃で３〜３０分間遂行される１次発酵過程と、３２±１０℃〜３４±１０℃で１〜１０分間遂行されるガス抜き過程と、３２±１０℃〜３４±１０℃で３０〜９０分間遂行される２次発酵過程と、１３４±１０℃〜１４０±１０℃で１０〜５０分間遂行される焼き過程と、を有することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 製造や流通段階でのロスが少なく外観、食感の良好なシート状食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 原料中、生おからを５０〜８０質量％含有し、かつ該生おから１００質量部に対し５〜５０質量部のつなぎ材及び好ましくはさらに該生おから１００質量部に対し乾物換算で０．０５〜０．５質量部のゾル状グルコマンナンを含有するシート状食品原料を混捏して生地を調製し、該生地をシート状に整形した後焼成し、必要に応じて焼成生地を変形して整形することを特徴とするシート状食品の製造方法及びこれに使用する原料並びにシート状食品である。 （もっと読む）