【課題】固体状醤油を用いた新規な醤油含有調味料を提供する。
【解決手段】食用油と、１．１質量％以上３０質量％未満のフリーズドライ醤油と、３質量％以下の水分とを含む醤油含有調味料とする。フリーズドライ醤油は、醤油と醤油諸味と賦形剤とを混合してフリーズドライ製法により製造する。このような醤油含有調味料は、様々な料理にかけたり、そのまま食べることもでき、フリーズドライ醤油の食感や旨さを楽しむことができるものである。 （もっと読む）

【課題】高温で、または長時間の加熱を行っても劣化臭が生じにくく、しかも食品本来の風味に影響を及ぼさないような液体調味料および当該液体調味料を用いた加工食品およびそれらの製造法を示す。
【解決手段】目的の液体調味料中の全窒素濃度１％（ｗ／ｖ）換算時の疎水性アミノ酸の濃度を１０（ｍｇ／ｍｌ）以下、好ましくは８．５（ｍｇ／ｍｌ）以下に調整することで、当該液体調味料本来の風味に影響を及ぼさずに、劣化臭の生成を抑制することができる。当該液体調味料は、疎水性アミノ酸を減少させるという簡便な方法によって得ることができ、他の添加物を加えるものではないため、食品本来の風味にも何ら影響を及ぼすことがない。 （もっと読む）

【課題】味のノビ、厚み・重量感、または熟成感などの優れた香味を食品にバランスよく付与する醤油由来の調味料を提供する。
【解決手段】遊離アミノ酸を含有する醤油由来調味料であって、遊離アミノ酸の全質量を１００質量％とした場合に、遊離アミノ酸に含まれる疎水性アミノ酸の含有量が６５質量％以上である、醤油由来調味料。 （もっと読む）

【課題】本発明は、加熱によって容易に固結することのない粉末しょうゆであって、かつ、減塩、あるいは塩分の吸収が抑えられるような機能性を有する粉末しょうゆを提供することを課題とする。
【解決手段】分子量５，０００〜３５，０００の範囲である低分子化アルギン酸カリウムを賦形剤として用い、常法に従い粉末化し、粉末しょうゆを得る。
【効果】容易に粉末化が可能で、加熱や酸化によって容易に固結しない粉末しょうゆを得ることができる。さらに、高濃度に低分子化アルギン酸カリウムを添加することにより、アルギン酸カリウムの持つ高いナトリウム吸収阻害効果を十分に発揮することができ、高濃度に含まれる粉末しょうゆの塩分の吸収を抑えることが期待できる。 （もっと読む）

【課題】高温で、または長時間の加熱を行っても劣化臭が生じにくく、しかも食品本来の風味に影響を及ぼさないような液体調味料および当該液体調味料を用いた加工食品およびそれらの製造法を示す。
【解決手段】目的の液体調味料中の全窒素濃度１％（ｗ／ｖ）換算時の疎水性アミノ酸の濃度を１０（ｍｇ／ｍｌ）以下、好ましくは８．５（ｍｇ／ｍｌ）以下に調整することで、当該液体調味料本来の風味に影響を及ぼさずに、劣化臭の生成を抑制することができる。当該液体調味料は、疎水性アミノ酸を減少させるという簡便な方法によって得ることができ、他の添加物を加えるものではないため、食品本来の風味にも何ら影響を及ぼすことがない。 （もっと読む）

【課題】水蒸気を用いて醤油油を蒸留して香気物質を調製するなどの工程を必要とせず、簡単な操作で、工業的に実施するのに有利な、しかも醤油由来の好ましい香りが強い粉末醤油を得る。
【解決手段】グリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤を添加して、醤油と醤油油を混合、撹拌し、静置した後、油相部と水相部に分離し、醤油由来の香気成分を高濃度に含んだ水相部を得て、該水相部を噴霧乾燥し、醤油由来の好ましい香りが強い粉末醤油を得る。 （もっと読む）

【課題】濃縮の際に食塩の析出の問題を生ずることがなく、しかも清澄安定性が高い、窒素濃度３．５％（ｗ／ｖ）以上の濃縮醤油を得る。
【解決手段】密閉タンク１を醤油の収納によって下部の液相部２と上部の気相部３とに二分し、該液相部２に加熱手段４を設け、また該気相部外周壁Ａに脱気パイプ５を気密的に貫通してその先端部５ａを該気相部３に開口し、その後端部５ｂを減圧装置６に連通した醤油の減圧濃縮装置の該密閉タンク１内に、減塩醤油を入れ、課題の濃縮醤油を得る。また調味料用醤油または食品加工用醤油として好適な濃縮醤油を得る。 （もっと読む）

【課題】
米菓業界及びスナック菓子業界等において、焼成した菓子生地、ポテトチップの生地等の表面に付着させて使用する、苦味がなく、醤油の風味付け用として好適な粉末濃色醤油を得る。
【解決手段】
醤油に糖類及び有機酸、無機酸もしくはその塩を添加した後加熱処理して得られた濃色醤油を、これとは別の醤油に添加し、乾燥粉末化して、１％（ｗ／ｖ）水溶液の１０ｍｍ無色透明セルの４７０ｎｍでのＯ．Ｄ．値が０．５以上である粉末濃色醤油を得る。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、本来の風味の変化、溶解性を低下させることなく粉末調味料の吸湿性を改善する方法が未だ知られていない現状から、これらの問題点を解決した粉末調味料を提供することを目的とする。
【解決手段】 水不溶性成分を除去した水溶性画分をα−アミラーゼ処理、さらにアミログルコシダーゼ処理した後、処理物にエタノールを加え８０％エタノール濃度としたときに沈殿する８０％エタノール不溶性画分に含まれる糖質を０．１％以上含有することにより上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】実質的に潮解性を有しない粉末乾燥醤油を提供する。
【解決手段】大径球体と小径球体の混合体であって、前記混合体のうち少なくとも大径球体は薄い殻体で形成された中空体であり、その表面は実質的に開口がなく比較的滑らかな表面に形成されていることを特徴とする粉末乾燥醤油。 （もっと読む）

【課題】 魚臭，生臭い不快臭を軽減し、風味、呈味の改善された魚醤油を提供する。
【解決手段】 魚醤を公称分画分子量１０００〜５０００の限外濾過膜で限外濾過した濾液に、醸造粕を１０重量部以上分散して２０〜７０℃で３０分以上保持した後、減圧濃縮もしくは乾燥する。 （もっと読む）