【課題】 食材に作用して甘味や旨みを生じさせる塩糀について、その利点を維持しながら、調理や保存における取り扱いを容易化し、塩分の取り過ぎを防止することを目的とする。
【解決手段】 本発明は、蒸し白米に麹菌を培養してなる米糀と塩を捏ね合わせることにより、これらを混合するとともに前記米糀の粒を押し砕いた状態とし、更に加水して熟成発酵させることにより得られる塩糀を、該塩糀に含む酵素を不活化させないように乾燥し、粉砕することにより、粉末状の調味料とすることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 抗酸化作用や抗糖化作用等を有し、抗疲労効果や抗老化効果等が期待できる機能性成分であるイミダゾールジペプチドを含有する天然由来の食品素材から得られるエキスについて、後を引く旨味を低減させ、さらに、原料由来の畜肉臭、魚介臭も抑え、かつ、イミダゾールジペプチドを持続的に含有し、保存安定性を有する素材を、効率的に製造する方法を提供すること。
【解決手段】 畜肉類又は魚介類の抽出物を、酸性ホスファターゼにより酵素処理する工程、さらに、酵母又は乳酸菌を用いて発酵処理する工程又はグルコースオキシダーゼにより酵素処理する工程を導入することで、後を引く旨味を低減させ、さらに、イミダゾールジペプチド成分の減少や色調変化等の経時的な変化を抑制し保存安定性の向上した、イミダゾールジペプチド含有エキスの製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】酸性飲食品に含まれる酸剤特有の酸味、酸臭を抑制することができる酸性飲食品用呈味改善剤を提供すること。
【解決手段】酵母エキスを乳酸菌で発酵させて得られる、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上の乳酸を含む乳酸発酵酵母エキスを含有することを特徴とする酸性飲食品用呈味改善剤。 （もっと読む）

【課題】酸性であるにも拘らず、野菜が持つ素材本来の香味を有する酸性液状調味料を提供する。
【解決手段】セロリ、パセリ、クレソン、小松菜、又はコリアンダーから選択される少なくとも１種以上からなる第１野菜群を酢酸発酵せしめた野菜酢と、固形分２％以下の醸造酢とを配合することを特徴とする酸性液状調味料。 （もっと読む）

【課題】 甘み及びチーズ様の芳香を呈することにより、特に洋食への添加を違和感なく行うことのできる、新規な麹を原料とする食材及びこれを用いた加工食品並びにこれらの製造方法を開発することを技術課題とした。
【解決手段】 洗浄後の穀粒１を水Ｗに浸漬し、水切りし、蒸煮した後、種こうじ２を接種し、こうじ菌を穀粒１中に培養することによって得られた麹３を用いた食材において、前記こうじ菌を培養させた穀粒状態の麹３が、水Ｗに浸漬された後、粉砕処理を受けて麹ペースト５とされたものであることを特徴として成る。 （もっと読む）

【課題】ユズの香りが保管後においても安定な酸性液状調味料を提供する。
【解決手段】柑橘オイル１部に対し、酢酸発酵させてなるユズ酢（酢酸酸度５％換算）を４〜６００部配合することを特徴とする酸性液状調味料。 （もっと読む）

【課題】 加工食品または飲料に添加することにより、該加工食品等の風味のうち、「全体のまとまり」を向上させることができる呈味素材及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 トマト加工品を植物性乳酸菌で発酵させて得られるトマト加工品発酵物（Ａ）と、カゼインを含有する乳性原料を乳酸菌発酵させて得られる発酵乳からカードを除去して得られる発酵乳乳清（Ｂ）と、の混合物を加熱処理して得られる、フルフラールとフルフリルアルコールを含有し、かつＧＣ／ＭＳ法により前記呈味素材を分析したときのクロマトグラムのピーク面積において、フルフラールのピ−ク面積（Ａｐ）とフルフリルアルコールのピーク面積（Ｂｐ）の面積比（Ａｐ／Ｂｐ）が０．７〜５．０である。 （もっと読む）

【課題】風味に優れた発酵飲食品を製造することができる酵母、およびそれを用いた発酵飲食品の提供。
【解決手段】上記酵母として、梅の花から採取された酵母であって、サッカロミセス セレビシエに属する「石見銀山梅花酵母−1」（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ−１０５６）、またはその継代株を用いる。 （もっと読む）

【課題】新規かつ有用な乳酸菌株、当該乳酸菌株を用いた従来にない新しい風味・保存性・製造適正等を有する食品及びその製造方法、及び、その防カビ性能を比較確認する方法を提供する。
【解決手段】サイレージより得た新規な乳酸生成菌ラクトバシラス・ブフネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｃｈｎｅｒｉ）ＣＳ−５株（ＦＥＲＭ Ｐ−２２０４４）を糖分を含む培地で培養して発酵風味液を作製し、この発酵風味液を食品に添加することで、従来にない独特の風味や香りの食品への付与、製造時間短縮、保存性向上などができる。また、当該発酵風味液とカビの胞子懸濁液を塗抹し静置培養した後の寒天培地上のコロニー数を計数し、当該コロニー数を対照と比較することで防カビ性能を確認できる。 （もっと読む）

【課題】日本国内やコーデックスにおいて食品への表示が義務付けられている、あるいは奨励されている、アレルゲンを含む食物を使用せず、醤油の味と香りを有する醤油様調味料を提供すること。
【解決手段】トマトを原料として乳酸発酵させた後に、酵母によって発酵・熟成させることにより醤油様調味料を得る。または、乳酸発酵をせずに、トマト原料を酵母によって発酵・熟成させることにより醤油様調味料を得る。トマトを原料として発酵することで、トマト由来の成分と、発酵により生じる各種成分が合わさって、つけかけから調理まで様々な用途で使用可能な醤油様調味料が得られる。 （もっと読む）

【課題】全体として、旨味、コク、キレ等、香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い醸造酢を得ることができる醸造酢の製造方法及びそのような醸造酢を提供する。
【解決手段】原料を酵素処理した後、アルコール発酵し、更に酢酸発酵する醸造酢の製造において、原料としてコーンスターチとモルトとを、乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト２０〜１００質量部となる割合で用いた。 （もっと読む）

【課題】全体として、旨味、コク、キレ等、香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い醸造酢を含有するドレッシングの提供。
【解決手段】原料を酵素処理した後、アルコール発酵し、更に酢酸発酵することにより製造される醸造酢であって、原料としてコーンスターチとモルトとを、乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト５〜１８０質量部となる割合で用いて製造したことを特徴とする醸造酢を含有するドレッシング。 （もっと読む）

【課題】消費者の天然志向に応えかつ環境負荷の低いムスク様香気を有する大環状ジエステルの製造法を提供すること。
【解決手段】微生物の菌体又はその処理物を脂肪酸又はそのエステルに作用させてα，ω−ジカルボン酸を得る工程、及び得られたα，ω−ジカルボン酸をジオールと反応させて環化する工程を含む大環状ジエステルの製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】日本酒としての風味を有し、しかも、旨味が向上している調味料を製造する方法の提供。
【解決手段】蒸した白米或いは炊いた白米と、米麹と、水と、乳酸と、魚醤と、酵母菌と、耐塩性酵母とを醸造用容器（例えば、醸造用タンク、桶）に投入する工程（仕込みＳ１）と、醸造用容器内に投入された材料を発酵する工程（発酵Ｓ２）と、醸造容器内で発酵した材料を濾過する工程（搾りＳ３）と、前記濾過する工程で得た濾液を加熱する工程（火入れＳ５）を有する。 （もっと読む）

【課題】呈味、生理活性において優れたパセリ発酵物及びそれを含む飲食品、医薬品、香料組成物を提供することである。
【解決手段】パセリの葉、茎、種をコウジカビ属の糸状菌を用いて微生物変換した発酵物を有効成分として含有する飲食品、医薬品、香料組成物である。 （もっと読む）

【課題】安価な竹を原料として、従来設備が利用できる醗酵調味料の製造方法を提供する。
【解決手段】竹粉末に水を加えて浸漬する工程Ｓ１０と、材料を加熱蒸煮する工程Ｓ２０と、加熱蒸煮を行った前記材料を冷却する工程Ｓ３０と、冷却された前記材料中に食塩、水及び種麹を加えて麹を作製する工程Ｓ４０と、作製した麹をもろみに醸成する工程Ｓ５０と、前記醸成したもろみを醗酵させる工程Ｓ６０と、醗酵させたもろみを製品として取り出す工程Ｓ７０からなる。 （もっと読む）

【課題】ワイン風味の清涼飲料であって、果実香（フルーティーな香り）と飲み込んだ後の果実香の余韻に優れた清涼飲料とその製造方法を提供する。3-メルカプトヘキサノール（3MH）とその前駆体であるS-3-（ヘキサン-1-オール）-L-システイン（3MH-S-Cys）を多量に含む香味料とその製造方法を提供する。
【解決手段】パッションフルーツ果汁を含有する水溶液を乳酸菌発酵させ、発酵後に前記乳酸菌を除去して、少なくとも3MH-S-Cysの含有量をパッションフルーツ果汁より高めた発酵液を得ることを含む、食品用香味料として用いられる発酵液とその製造方法。この製造方法で得られた発酵液を、水、糖含有液、および酸味料の少なくとも１種以上と混合して、3MH-S-Cysを100〜1,500nM含有し、かつ3MHおよび3-メルカプトヘキシルアセテート（3MHA）の一方または両方を合計で10〜135nM含有する水溶液を得る、清涼飲料とその製造方法。 （もっと読む）

【課題】泡盛の蒸留残渣を原料として用いて、風味がよく機能性を有した飲料及び食品を安価に製造し、蒸留残渣の有効利用を図る。
【解決手段】泡盛の原料となる精白米を洗米する洗米工程と、該洗米工程で得られた洗米を浸漬する浸漬工程と、該浸漬工程で得られた浸漬米を蒸米にする蒸きょう工程と、該蒸きょう工程で得られた蒸米を冷却するとともに、黒麹菌を添加して保温する製麹工程と、該製麹工程で得られた麹米に酵母と水を加えて発酵させる発酵工程と、該発酵工程で得られた醪を蒸留処理して泡盛に仕上げる蒸留工程とを備えた泡盛の製造方法であって、前記蒸留工程で生じた泡盛蒸留粕を固液分離して機能性食品及び／又は調味料にそれぞれ加工する機能性食品加工工程を備える。 （もっと読む）

【課題】原料由来の臭気や腐敗臭が無く、塩分濃度の低い水畜産物を原料とする発酵物及び発酵液を提供すること。また、副産物として原料に含まれる脂質や複合糖質を提供すること、及びこの発酵物及び発酵液を活用した利用方法を提供すること。
【解決手段】発酵性糖質を配合し、高塩化ナトリウム耐性且つ高エチルアルコール耐性の酵母を用いて発酵させてアルコール生成させる。また必要な場合はアルコール発酵以前に乳酸発酵させる。本発酵物又は発酵液は、素材又は旨味系の調味料として各種食品に使用する。 （もっと読む）

【課題】高粘性液状食品本来の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けしてある味付き液状食品の製造方法を提供する。
【解決手段】有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部である粘度が０．１〜５Ｐａ・ｓの液状調味料を、粘度が３〜１０００Ｐａ・ｓの被添加液状食品に加えて分散する工程を有し、前記液状調味料の添加量が前記被添加液状食品１００部に対して０．０１〜２０部である味付き液状食品の製造方法。 （もっと読む）