揚げ物用衣材
【課題】サク味に優れ、歯切れがよく、油っぽさが少ない衣を形成することができる、揚げ物用衣材を提供する。
【解決手段】揚げ物用衣材の原料として、小麦粉（Ａ）と、カルボキシル基含量０．１〜１．１％である酸化澱粉（Ｂ）と、加熱溶解度が３〜４０％である膨潤抑制澱粉（Ｃ）とを、小麦粉（Ａ）と、酸化澱粉（Ｂ）及び膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比が１０：９０〜６０：４０で、酸化澱粉（Ｂ）と、膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比が１５：８５〜３５：６５となるように含有させる。
【解決手段】揚げ物用衣材の原料として、小麦粉（Ａ）と、カルボキシル基含量０．１〜１．１％である酸化澱粉（Ｂ）と、加熱溶解度が３〜４０％である膨潤抑制澱粉（Ｃ）とを、小麦粉（Ａ）と、酸化澱粉（Ｂ）及び膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比が１０：９０〜６０：４０で、酸化澱粉（Ｂ）と、膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比が１５：８５〜３５：６５となるように含有させる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サク味があり、油っぽくない、揚げ物の衣を形成することが可能な揚げ物用衣材に関する。
【背景技術】
【０００２】
唐揚げ、天ぷら、フライに代表される揚げ物は、サク味（サクサク感）があり、油っぽさが少なくてサッパリした衣を有するものが好まれている。
【０００３】
揚げ物の衣の食感を改良するため、これまでにも数多くの特許出願がなされている。例えば、下記特許文献１には、酸化澱粉及びワキシー澱粉を含有することを特徴とするテンプラ、カラ揚げまたはフリッター用の衣組成物が開示されている。
【０００４】
また、下記特許文献２には、膨潤度が４〜１５で、且つ、溶解度が１０重量％以下である架橋澱粉を２０重量％以上含有することを特徴とする揚げ物用衣材が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３１５３４２７号公報
【特許文献２】特開平９−２１５４７８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、上記特許文献１，２においても、揚げ物の衣の食感や、油っぽさに対する改善効果は、未だ十分なものとは言えなかった。
【０００７】
したがって、本発明の目的は、サク味に優れ、歯切れがよく、油っぽさが少ない衣を形成することができる、揚げ物用衣材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するため、本発明の揚げ物用衣材は、小麦粉（Ａ）と、カルボキシル基含量０．１〜１．１％である酸化澱粉（Ｂ）と、加熱溶解度が３〜４０％である膨潤抑制澱粉（Ｃ）とを含み、前記小麦粉（Ａ）と、前記酸化澱粉（Ｂ）及び前記膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比が１０：９０〜６０：４０であり、前記酸化澱粉（Ｂ）と、前記膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比が１５：８５〜３５：６５であることを特徴とする。
【０００９】
本発明によれば、小麦粉（Ａ）と、カルボキシル基含量０．１〜１．１％である酸化澱粉（Ｂ）と、加熱溶解度が３〜４０％である膨潤抑制澱粉（Ｃ）とを含むことにより、揚げ物の衣材として使用したときに、サク味に優れ、歯切れがよく、油感が少ないサッパリした風味の衣を形成できる。
【００１０】
また、前記酸化澱粉（Ｂ）及び前記膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比を１０：９０〜６０：４０としたことにより、水に溶いた際に粘性を得ることができ、具材に揚げ物用衣材を付着させやすくすることができる。
【００１１】
更に、前記酸化澱粉（Ｂ）と、前記膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比を１５：８５〜３５：６５としたことにより、衣にサク味のある骨格が形成され、酸化澱粉による吸油が低減され、歯切れがよく、油感が少ないサッパリとした風味の衣が形成できる。
【００１２】
本発明の揚げ物用衣材においては、前記膨潤抑制澱粉（Ｃ）が、リン酸架橋澱粉であることが好ましい。これによれば、衣に硬さとサク味のある骨格をより好ましく形成させることができる。
【００１３】
また、前記酸化澱粉（Ｂ）が、アセチル化酸化澱粉であることが好ましい。これによれば、保存時の食感の経時的変化を抑制することができる。
【００１４】
本発明の揚げ物用衣材は、特に唐揚げ又は天ぷらに好適に用いられる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、サク味に優れ、歯切れがよく、油っぽさが少ない衣を形成できる揚げ物用衣材を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の揚げ物用衣材は、小麦粉（Ａ）と、カルボキシル基含量０．１〜１．１％である酸化澱粉（Ｂ）と、加熱溶解度が３〜４０％である膨潤抑制澱粉（Ｃ）とを含むことを特徴としている。
【００１７】
ここで、小麦粉（Ａ）としては、例えば薄力粉が好ましく用いられる。
【００１８】
また、酸化澱粉（Ｂ）としては、例えばタピオカ、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉などの澱粉を、次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸カルシウム、さらし粉、過酸化水素、過マンガン酸カリウム、過酢酸、硝酸などの酸化剤を用いて酸化処理して得られた酸化澱粉が例示される。
【００１９】
本発明で用いる酸化澱粉（Ｂ）は、カルボキシル基含量が０．１〜１．１％であることが必要であり、カルボキシル基含量は０．２〜１．１％が好ましく、０．４〜１．１％がより好ましい。カルボキシル基含量が０．１％未満では、糊液の粘度が高くなりサク味がなくなるという問題が生じ、カルボキシル基含量が１．１％を超えると、酸化剤が次亜塩素酸ナトリウムの場合は塩素臭が残存しやすくなるという問題が生じる。
【００２０】
なお、カルボキシル基含量は以下の方法で求めることができる。すなわち、乾燥物質量５．０ｇの澱粉試料に０．１Ｎ塩酸５０ｍｌを加え、３０分間攪拌した後、孔径１０〜１６μｍのガラスフィルターを用いて吸引濾過し、濾液が塩化物の反応を呈さなくなるまで蒸留水で洗浄を続ける。塩化物の反応は、濾液に０．１Ｎ硝酸銀溶液を添加することで確認することができ、濾液が白濁すれば塩化物反応が起こっていることとなる。残留物を水３００ｍｌに懸濁し、攪拌しながら水浴上で加熱してゲル化させ、更に１５分間加熱した後、フェノールフタレイン指示薬を３滴加え、直ちに０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液で呈色するまですばやく滴定する。空試験では、乾燥物質量５．０ｇの澱粉試料に蒸留水５０ｍｌを加え、３０分間攪拌した後、孔径１０〜１６μｍのガラスフィルターを用いて吸引濾過し、蒸留水２００ｍｌで洗う。残留物を蒸留水３００ｍｌに懸濁し、攪拌しながら水浴上で加熱してゲル化させ、更に１５分間加熱した後、フェノールフタレイン指示薬を３滴加え、直ちに０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液で呈色するまですばやく滴定する。カルボキシル基含量は以下の計算式（１）を用いて算出する。
【００２１】
カルボキシル基含量（重量％）＝（ａ−ｂ）×ｆ×０．４５／５…（１）
上記式（１）中、ａ：試料滴定量（ｍｌ）、ｂ：空試験滴定量（ｍｌ）、ｆ：０．１Ｎ水酸化ナトリウムの力価を意味する。
【００２２】
更に、原料澱粉が馬鈴薯澱粉である場合は、結合リン（Ｐ）の寄与分を次式（２）により算出し、差し引いて補正する。
【００２３】
結合リンによる寄与（％）＝２×４５．０２×Ｐ／３０.９７…（２）
なお、結合リンは以下の方法で求めることができる。澱粉試料２０〜２５ｇを量り、２５０ｍｌのビーカーに入れ、メタノール／水混液（７：３）２００ｍｌを加え１５分間振とうして懸濁させる。減圧下で濾過して澱粉を集め、ろ紙上の残留物をメタノール／水混液（７：３）２００ｍｌで洗う。再びメタノール／水混液（７：３）２００ｍｌに懸濁し、同様に洗う。残留物を５０℃以下で乾燥後、２０メッシュ以下に砕き、よく混合する。５ｇを１３．３ｋＰａ以下、１２０℃で５時間以上乾燥する。ただし、水に膨潤しやすい澱粉では、残留物を乾燥前に再度エタノールに分散させ、よく振とう後、濾過し、以下、残留物を５０℃以下で乾燥後、同様の操作を行う。この乾燥物の約１０ｇを精密に量り、蒸発皿に入れ、酢酸亜鉛試液１０ｍｌを試料に均一になるように加える。ホットプレート上で注意しながら蒸発乾燥し、温度を上げて炭化する。その後、電気炉を用いて５５０℃で炭化物がなくなるまで加熱し、冷却する。これに水１５ｍｌを加え、硝酸（１→３）５ｍｌを用いて器壁を洗い込む。加熱して沸騰させ、冷後、定量的に２００ｍｌのメスフラスコに移し、蒸発皿を水２０ｍｌずつで３回洗い、洗液を合わせ、水を加えて２００ｍｌとする。この液の、Ｐとして１．５ｍｇを超えない一定量Ｖｍｌを正確に量り、薄めた硝酸（１→３）１０ｍｌ、バナジン酸試液１０ｍｌ、モリブデン酸アンモニウム試液１０ｍｌを加えてよく攪拌し、水を加えて正確に１００ｍｌとし、検液とする。別に、リン酸一カリウム標準液０．５、１．０、１．５ｍｌを量り、薄めた硝酸（１→３）１０ｍｌ、バナジン酸試液１０ｍｌ、モリブデン酸アンモニウム試液１０ｍｌを加えてよく攪拌し、水を加えて正確に１００ｍｌとし、標準液とする。検液及び標準液の４６０ｎｍにおける吸光度を測定し、得られた検量線から検液中のリンの量を求め、次式（３）により、リンの含量を求める。
【００２４】
リンの含量（％）＝ｃ×２０００／（Ｖ×ｄ）…（３）
上記式（３）中、ｃ：検液中のリンの量（ｍｇ／ｍｌ）、ｄ：試料乾燥物の採取量（ｇ）を意味する。
【００２５】
本発明で用いる酸化澱粉（Ｂ）としては、アセチル化酸化澱粉がより好ましく、アセチル化酸化タピオカが最も好ましい。アセチル化酸化澱粉を用いることにより、保存時の食感の経時的変化を抑制することができるという効果がもたらされる。アセチル化酸化澱粉は、例えば次亜塩素酸ナトリウムによって酸化処理を施した後、無水酢酸を用いてアセチル化を施す方法で製造することができる。
【００２６】
なお、上記アセチル化酸化澱粉のアセチル基含量は、０．３〜１．２％が好ましく、０．５〜１．１％がより好ましい。ここでアセチル基含量は、以下の方法で求めることができる。
【００２７】
澱粉試料５．０ｇを精密に量り、水５０ｍｌに懸濁し、フェノールフタレイン試液数滴を加え、液が微紅色を呈するまで０．１ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液を滴下後、０．４５ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液２５ｍｌを正確に加え、温度が３０℃以上にならないように注意しながら栓をして３０分間激しく振り混ぜる。０．２ｍｏｌ／ｌ塩酸で過量の水酸化ナトリウムを滴定する。終点は液の微紅色が消えるときとする。別に空試験を行い補正する。下記式（４）により遊離アセチル基含量を求め、更に乾燥物換算を行う。
【００２８】
アセチル基含量（％）＝（ｅ−ｆ）×ｎ×０．０４３×１００／ｗ…（４）
上記式（４）中、ｅ：空試験滴定量（ｍｌ）、ｆ：試料滴定量（ｍｌ）、ｎ：０．２ｍｏｌ／ｌ塩酸の力価、ｗ：試料乾燥物重量（ｇ）を意味する。
【００２９】
本発明で用いる膨潤抑制澱粉（Ｃ）とは、澱粉を加熱糊化した際に澱粉粒子の膨潤が抑制されるように何らかの方法で加工した澱粉を意味し、架橋澱粉、湿熱処理澱粉などが例示される。
【００３０】
ここで、架橋澱粉は、トリメタリン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、オキシ塩化リン、エピクロロヒドリンなどの常用の架橋剤を用いて、澱粉を架橋することによって得られる。用いる原料澱粉としては、市販の澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ、サゴ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉などいずれも使用することができる。また、これらの澱粉は、例えば漂白処理、酸化、エーテル化、エステル化、油脂加工なども、それぞれの処理の程度によって架橋の程度を変える必要はあるが、組み合わせて用いることができる。これら膨潤抑制澱粉はいずれも優れた効果を発揮するが、その中でもリン酸架橋澱粉が好ましく、リン酸架橋タピオカが最も好ましい。
【００３１】
また、湿熱処理澱粉とは、澱粉を糊化するには不十分な水分の存在下で、加熱処理した澱粉を指称し、例えば澱粉の水分を２０〜２５％程度に調整し、これを約１００〜１３０℃で、０.５〜５時間程度加熱処理して得られる。この際、糊化しない範囲で水分を多くし、加熱温度を高くして処理時間を長くすると、膨潤はより抑制される。
【００３２】
本発明で用いる膨潤抑制澱粉（Ｃ）は、加熱溶解度が３〜４０％であることが必要であり、加熱溶解度は３〜２０％であることが好ましく、３〜１０％であることがより好ましい。加熱溶解度が３％未満では、衣の食感が硬くなり過ぎるという問題が生じ、加熱溶解度が４０％を超えると、衣がべた付いてサク味のある食感が得られないという問題が生じる。
【００３３】
なお、加熱溶解度は次の方法で測定することができる。すなわち、密栓式５０ ｍｌ容チューブに無水物換算１％の澱粉懸濁液を正確に３０ｇ調製し、沸騰浴中で３０分間保った後（澱粉が沈殿しないように時々振盪する）、冷水浴中に３０分間保ち放冷する。次いで、この糊化液を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）してゲル層と上澄層に分け、上澄液を蒸発皿に広げて重量を測定する（ｉ）。上澄液を１０５℃で４時間以上保って乾固させた後、上澄液乾固後重量（ｊ）を測定し、１００００×ｉ／ｊを加熱溶解度（％）とする。
【００３４】
本発明において、小麦粉（Ａ）と、酸化澱粉（Ｂ）及び膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比は、１０：９０〜６０：４０であることが好ましく、２０：８０〜６０：４０であることがより好ましく、３０：７０〜５０：５０であることが最も好ましい。
小麦粉（Ａ）と、酸化澱粉（Ｂ）及び膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比を１０：９０〜６０：４０にすることによって、水に溶いた際に粘性を得ることができ、具材に揚げ物用衣材を付着させやすいという作用効果がもたらされる。ここで、小麦粉（Ａ）の質量比が上記よりも少ないと、水に溶いた際に適度な粘性が得られないという問題が生じる傾向があり、小麦粉（Ａ）の質量比が上記よりも多いと、澱粉の効果が発揮されないという問題が生じる傾向がある。
【００３５】
また、本発明において、酸化澱粉（Ｂ）と、膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比は、１５：８５〜３５：６５であることが好ましい。酸化澱粉（Ｂ）と、膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比を１５：８５〜３５：６５にすることによって、衣に硬さとサク味のある骨格が形成され、酸化澱粉による吸油が低減され、歯切れがよく、油感が少ないサッパリとした風味の衣が形成できるという作用効果がもたらされる。ここで、酸化澱粉（Ｂ）の質量比が上記よりも少ないと、衣の歯切れが低下するという問題が生じる傾向があり、酸化澱粉（Ｂ）の質量比が上記よりも多いと、衣の油感が強くなり、べた付いた食感になりやすいという問題が生じる傾向がある。
【００３６】
本発明の揚げ物用衣材は、小麦粉（Ａ）、酸化澱粉（Ｂ）及び膨潤抑制澱粉（Ｃ）の他に、通常の揚げ物用衣材に使用されている材料を用いることができる。具体的にはコーンフラワー、米粉、タマリンド種子ガム、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナンなどの天然ガム、ベーキングパウダー、重炭酸ソーダなどの膨張剤、大豆粉、卵白、卵黄、カゼインなどの蛋白質、澱粉分解物、還元澱粉分解物などのデキストリン、大豆油、マーガリン等の油脂類、レシチン、シュガーエステルなどの乳化剤、β−カロチン、エンチイエローなどの色素、みりん、醤油、グルタミン酸ソーダ、核酸系調味料、香辛料などの調味料、ビタミンＥ、食塩、香辛料などが挙げられ、これらを必要に応じて適宜用いることができる。
【００３７】
なお、揚げ物用衣材中における小麦粉（Ａ）、酸化澱粉（Ｂ）及び膨潤抑制澱粉（Ｃ）の含量は、乾物換算で８０〜９０質量％であることが好ましく、８５〜８８質量％であることがより好ましい。
【００３８】
本発明の揚げ物用衣材は、例えば、唐揚げ粉、天ぷら粉、フライ用バッターミックス粉として利用することができる。この中でも、特に唐揚げ粉、天ぷら粉として好適である。
【００３９】
唐揚げ粉として利用する場合には、具材にまぶして揚げるタイプのまぶし粉として利用することもできるが、粉を水で溶いて粘性のあるバッター液を付着させて揚げるタイプの唐揚げ用や天ぷら用ミックス粉としてより好適である。バッター液を付着させて揚げるタイプの唐揚げ用ミックス粉として利用する場合の加水量は、揚げ物用衣材１００質量部に対して、水９０〜１５０質量部とすることが好ましい。
【００４０】
天ぷら粉として利用する場合には、本発明の揚げ物用衣材に、適量の水と、必要に応じて卵等を添加混合し、適度な粘度に調整されたバッター液を作成し、具材にこのバッター液を付着させて、油ちょうすればよい。天ぷら用のバッター液を作成する際の加水量は、揚げ物用衣材１００質量部に対して、水１００〜１５０質量部とすることが好ましい。
【００４１】
フライ用バッターミックス粉として利用する場合には、本発明の揚げ物用衣材に、適量の水と、必要に応じて卵等を添加混合し、適度な粘度に調整されたバッター液を作成し、具材にこのバッター液を付着させ、更にパン粉を付着させて、油ちょうすればよい。フライ用のバッター液を作成する際の加水量は、揚げ物用衣材１００質量部に対して、水１００〜５００質量部とすることが好ましい。
【００４２】
本発明の揚げ物用衣材は、上記のようにして油ちょうすることにより得られた揚げ物を冷蔵又は冷凍し、オーブンや電子レンジで再加熱して食される、冷蔵又は冷凍揚げ物に適用することもでき、その場合、再加熱後における衣の食感を良好に保つことができるという作用効果をもたらすことができる。
【００４３】
更に、本発明の揚げ物用衣材は、衣の食感の経時変化が少なく、加熱調理した後、店頭等に並べられて販売され、消費者が油ちょう後の時間が経過した状態で食する場合でも、良好な衣の食感を付与することができる。
【実施例】
【００４４】
（酸化澱粉の調製）
３００ｋｇの未加工タピオカに水を加えて４０％濃度の澱粉懸濁液を調製し、これに有効塩素１２％の次亜塩素酸ナトリウムを、７．５ｋｇ（試料１）、５０ｋｇ（試料２）、１００ｋｇ（試料３）、１７５ｋｇ（試料４）の各量で６０分間かけて添加しつつアルカリ剤を適宜添加してｐＨをアルカリ性に保った。その後、９０分間攪拌を維持し、酸化反応を行った。次いで、ピロ亜硫酸ナトリウムを加えて酸化反応を終了した後、無水酢酸１０．８ｋｇを１２０分間かけて添加しつつアルカリ剤を適宜添加してｐＨをアルカリ性に保ち、アセチル化反応を行った。次いで塩酸を加えてｐＨ５．０に調整してアセチル化反応を終了した。次いで等量の水で希釈し、脱水、乾燥して、アセチル化酸化タピオカ２５０ｋｇを得た。こうして得られた試料１のカルボキシル基含量は０．０１、試料２のカルボキシル基含量は０．３３、試料３のカルボキシル基含量は０．７０、試料４のカルボキシル基含量は１．２０であった。また、全ての試料においてアセチル基含量は０．９％であった。
【００４５】
（膨潤抑制澱粉の調製）
３００ｋｇの未加工タピオカに水を加えて４０％濃度の澱粉懸濁液を調製し、ｐＨ緩衝剤を添加した後、アルカリ剤を添加してｐＨ１１に調整した。これに、試料５においてはオキシ塩化リンを６．６ｋｇ添加し、試料６、７、８、９においてはトリメタリン酸ナトリウムを各々１．２０ｋｇ、０．３６ｋｇ、０．０４ｋｇ、０．０３ｋｇ添加した後、９０分間攪拌を維持し、リン酸架橋反応を行った。次いで塩酸を加えてｐＨ５．０に調整してリン酸架橋反応を終了した。次いで等量の水で希釈し、脱水、乾燥して、リン酸架橋タピオカ２５０ｋｇを得た。
【００４６】
以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４７】
実施例１（唐揚げ）
揚げ物用衣材に含有させる澱粉として、下記表１に示す試料１〜１４を選択して用い、下記表２、３に示す配合１〜１５の揚げ物用衣材を調製した。なお、表２，３中の配合量は、いずれも質量部である（以下の実施例においても同様）。
【００４８】
上記各揚げ物用衣材９０質量部に調味料ミックス（香辛料３、食塩２、砂糖２、グルタミン酸ナトリウム２、パプリカ１）１０質量部と、水１００質量部とを添加し、唐揚げ用のバッター液を調製した。
【００４９】
このバッター液に、具材として、ピックル液を浸透させた鶏胸肉を浸漬して、バッター液を付着させ、１７５℃のコーン油中で、４分間油ちょうした。
【００５０】
こうして得られた鶏の唐揚げを、１０名のパネラーに試食させて、衣の硬さ、サク味、油感（油っぽさ）を評価させた。硬さの評価は、◎…とても硬い、○…硬い、△…少し硬い、×…軟らかい、の基準で行い、サク味の評価は、◎…とてもサクサクしている、○…サクサクしている、△…少しサクサクしている、×…サク味なし、の基準で行い、油感の評価は、◎…ドライ、○…ややドライ、△…油感あり、×…油感強い、の基準で行い、それぞれの評価項目について、全パネラーの平均的評価で表した。また、総合評価は、前記評価を総合して、◎…大変よい、○…良い、△…やや悪い、×…悪い、の基準で表した。この結果を表２、３に示す。
【００５１】
【表１】
【００５２】
【表２】
【００５３】
【表３】
【００５４】
表２、３における配合２，１４，１５を比較すると、本発明で規定する酸化澱粉（試料２）と、膨潤抑制澱粉（試料６）とを併用した配合２は、硬さ、サク味、油感のいずれにおいても優れ、総合評価も優れているのに対し、酸化澱粉（試料２）のみを使用した配合１４及び膨潤抑制澱粉（試料６）のみを使用した配合１５では、硬さ、サク味、油感のいずれも悪く、総合評価も良くなかった。
【００５５】
また、表２における配合１，２，３，４を比較すると、本発明で規定するカルボキシル基含量の酸化澱粉（試料２，３）と、膨潤抑制澱粉（試料６）とを併用した配合２、３は、硬さ、サク味、油感のいずれにおいても優れ、総合評価も優れているのに対し、本発明の範囲外となるカルボキシル基含量の酸化澱粉（試料１，４）と、膨潤抑制澱粉（試料６）とを併用した配合１、４のうち、配合１は、硬さ、サク味が悪く、配合４は、硬さ、サク味、油感のいずれも悪く、いずれも総合評価は良くなかった。
【００５６】
更に、表２、３における配合２，３，５，６，７，８，９，１０，１１，１２，１３を比較すると、本発明で規定する酸化澱粉（試料２，３）と、本発明で規定する加熱溶解度の膨潤抑制澱粉（試料６，７，８，１０，１１）とを併用した配合２，３，６，７，９，１０は、硬さ、サク味、油感のいずれにおいても優れ、総合評価も優れているのに対し、本発明で規定する酸化澱粉（試料３）と、本発明の範囲外となる加熱溶解度の膨潤抑制澱粉（試料５，９）とを併用した配合５、８は、硬さ、サク味、油感の少なくとも２つが悪く、いずれも総合評価は良くなかった。同様に、本発明で規定する酸化澱粉（試料２）と、膨潤抑制澱粉ではない通常の澱粉（試料１２，１３，１４）とを併用した配合１１，１２、１３は、硬さ、サク味、油感の少なくとも１つが悪く、いずれも総合評価は良くなかった。
【００５７】
実施例２（唐揚げ）
前記表１に示した試料３，６の澱粉を用い、下記表４，５に示す配合１６〜２３の揚げ物用衣材を調製した。
【００５８】
上記各揚げ物用衣材９０質量部に調味料ミックス（香辛料３、食塩２、砂糖２、グルタミン酸ナトリウム２、パプリカ１）１０質量部と、水１００質量部とを添加し、唐揚げ用のバッター液を調製した。
【００５９】
このバッター液に、具材として、ピックル液を浸透させた鶏胸肉を浸漬して、バッター液を付着させ、１７５℃のコーン油中で、４分間油ちょうした。
【００６０】
こうして得られた鶏の唐揚げを、１０名のパネラーに試食させて、前記実施例１と同様に、衣の硬さ、サク味、油感（油っぽさ）を評価させた。この結果を表４，５に示す。
【００６１】
【表４】
【００６２】
【表５】
【００６３】
表４に示すように、酸化澱粉（試料３）と、膨潤抑制澱粉（試料６）との質量比が、本発明で規定する範囲とされた配合１７，１８は、硬さ、サク味、油感のいずれにおいても優れ、総合評価も優れているのに対し、小麦粉と、澱粉（酸化澱粉＋膨潤抑制澱粉）との質量比が、本発明で規定する範囲から外れている配合１６，１９は、硬さ、サク味、油感の少なくとも１つが悪く、いずれも総合評価は良くなかった。
【００６４】
また、表５に示すように、小麦粉と、澱粉（試料３＋試料６）との質量比が、本発明で規定する範囲とされた配合２１，２２は、硬さ、サク味、油感のいずれにおいても優れ、総合評価も優れているのに対し、小麦粉と、澱粉（酸化澱粉＋膨潤抑制澱粉）との質量比が、本発明で規定する範囲から外れている配合２０，２３は、硬さ、サク味、油感の少なくとも１つが悪く、いずれも総合評価は良くなかった。
【００６５】
実施例３（天ぷら）
揚げ物用衣材に含有させる澱粉として、前記表１に示した試料１〜１４を選択して用い、下記表６、７に示す配合２４〜３８の揚げ物用衣材を調製した。
【００６６】
上記各揚げ物用衣材のミックス粉（表６，７の水を除く原料混合物）１１０質量部に、水１４０質量部を添加し、天ぷら用のバッター液を調製した。
【００６７】
このバッター液に、具材として、エビを浸漬して、バッター液を付着させ、１７５℃の大豆油中に投入した。更に、５ｇのバッター液を垂らして花咲きを作り、３分間油ちょうした。
【００６８】
こうして得られたエビの天ぷらを、１０名のパネラーに試食させて、衣の花咲き状態、サク味、油感（油っぽさ）を評価させた。花咲き状態の評価は、◎…花咲きがとても良好な外観、○…花咲きが良好な外観、△…花が咲いた外観、×…花咲きが悪い外観、の基準で行い、サク味の評価は、◎…とてもサクサクしている、○…サクサクしている、△…少しサクサクしている、×…サク味なし、の基準で行い、油感の評価は、◎…ドライ、○…ややドライ、△…油感あり、×…油感強い、の基準で行い、それぞれの評価項目について、全パネラーの平均的評価で表した。また、総合評価は、前記評価を総合して、◎…大変よい、○…良い、△…やや悪い、×…悪い、の基準で表した。この結果を表６、７に示す。
【００６９】
【表６】
【００７０】
【表７】
【００７１】
表６、７における配合２５，３７，３８を比較すると、本発明で規定する酸化澱粉（試料２）と、膨潤抑制澱粉（試料６）とを併用した配合２５は、花咲き状態、サク味、油感のいずれにおいても優れ、総合評価も優れているのに対し、酸化澱粉（試料２）のみを使用した配合３７及び膨潤抑制澱粉（試料６）のみを使用した配合３８では、花咲き状態、サク味、油感の少なくとも２つが悪く、総合評価も良くなかった。
【００７２】
また、表６における配合２４，２５，２６，２７を比較すると、本発明で規定するカルボキシル基含量の酸化澱粉（試料２，３）と、膨潤抑制澱粉（試料６）とを併用した配合２５、２６は、花咲き状態、サク味、油感のいずれにおいても優れ、総合評価も優れているのに対し、本発明の範囲外となるカルボキシル基含量の酸化澱粉（試料１，４）と、膨潤抑制澱粉（試料６）とを併用した配合２４，２７のうち、配合２４は、花咲き状態、サク味が悪く、配合２７は、花咲き状態、サク味、油感のいずれも悪く、いずれも総合評価は良くなかった。
【００７３】
更に、表６、７における配合２５，２６，２８，２９，３０，３１，３２，３３，３４，３５，３６を比較すると、本発明で規定する酸化澱粉（試料２，３）と、本発明で規定する加熱溶解度の膨潤抑制澱粉（試料６，７，８，１０，１１）とを併用した配合２５，２６，２９，３０，３２，３３は、花咲き状態、サク味、油感のいずれにおいても優れ、総合評価も優れているのに対し、本発明で規定する酸化澱粉（試料３）と、本発明の範囲外となる加熱溶解度の膨潤抑制澱粉（試料５，９）とを併用した配合２８、３１は、花咲き状態、サク味が悪く、いずれも総合評価は良くなかった。同様に、本発明で規定する酸化澱粉（試料２）と、膨潤抑制澱粉ではない通常の澱粉（試料１２，１３，１４）とを併用した配合３４，３５、３６は、花咲き状態、サク味、油感の少なくとも１つが悪く、いずれも総合評価は良くなかった。
【００７４】
実施例４（天ぷら）
前記表１に示した試料３，６の澱粉を用い、下記表８，９に示す配合３９〜４６の揚げ物用衣材を調製した。
【００７５】
上記各揚げ物用衣材のミックス粉（表６，７の水を除く原料混合物）１１０質量部に、水１３０質量部を添加し、天ぷら用のバッター液を調製した。
【００７６】
このバッター液に、具材としてエビを浸漬して、バッター液を付着させ、１７５℃の大豆油中に投入した。更に、５ｇのバッター液を垂らして花咲きを作り、３分間油ちょうした。
【００７７】
こうして得られたエビの天ぷらを、１０名のパネラーに試食させて、前記実施例３と同様に、衣の花咲き状態、サク味、油感（油っぽさ）を評価させた。この結果を表８，９に示す。
【００７８】
【表８】
【００７９】
【表９】
【００８０】
表８に示すように、酸化澱粉（試料３）と、膨潤抑制澱粉（試料６）との質量比が、本発明で規定する範囲とされた配合４０，４１は、花咲き状態、サク味、油感のいずれにおいても優れ、総合評価も優れているのに対し、小麦粉と、澱粉（酸化澱粉＋膨潤抑制澱粉）との質量比が、本発明で規定する範囲から外れている配合３９，４２は、花咲き状態、サク味、油感の少なくとも２つが悪く、いずれも総合評価は良くなかった。
【００８１】
また、表９に示すように、小麦粉と、澱粉（試料３＋試料６）との質量比が、本発明で規定する範囲とされた配合４４，４５は、花咲き状態、サク味、油感のいずれにおいても優れ、総合評価も優れているのに対し、小麦粉と、澱粉（酸化澱粉＋膨潤抑制澱粉）との質量比が、本発明で規定する範囲から外れている配合４３，４６は、花咲き状態、サク味、油感の少なくとも２つが悪く、いずれも総合評価は良くなかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サク味があり、油っぽくない、揚げ物の衣を形成することが可能な揚げ物用衣材に関する。
【背景技術】
【０００２】
唐揚げ、天ぷら、フライに代表される揚げ物は、サク味（サクサク感）があり、油っぽさが少なくてサッパリした衣を有するものが好まれている。
【０００３】
揚げ物の衣の食感を改良するため、これまでにも数多くの特許出願がなされている。例えば、下記特許文献１には、酸化澱粉及びワキシー澱粉を含有することを特徴とするテンプラ、カラ揚げまたはフリッター用の衣組成物が開示されている。
【０００４】
また、下記特許文献２には、膨潤度が４〜１５で、且つ、溶解度が１０重量％以下である架橋澱粉を２０重量％以上含有することを特徴とする揚げ物用衣材が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３１５３４２７号公報
【特許文献２】特開平９−２１５４７８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、上記特許文献１，２においても、揚げ物の衣の食感や、油っぽさに対する改善効果は、未だ十分なものとは言えなかった。
【０００７】
したがって、本発明の目的は、サク味に優れ、歯切れがよく、油っぽさが少ない衣を形成することができる、揚げ物用衣材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するため、本発明の揚げ物用衣材は、小麦粉（Ａ）と、カルボキシル基含量０．１〜１．１％である酸化澱粉（Ｂ）と、加熱溶解度が３〜４０％である膨潤抑制澱粉（Ｃ）とを含み、前記小麦粉（Ａ）と、前記酸化澱粉（Ｂ）及び前記膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比が１０：９０〜６０：４０であり、前記酸化澱粉（Ｂ）と、前記膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比が１５：８５〜３５：６５であることを特徴とする。
【０００９】
本発明によれば、小麦粉（Ａ）と、カルボキシル基含量０．１〜１．１％である酸化澱粉（Ｂ）と、加熱溶解度が３〜４０％である膨潤抑制澱粉（Ｃ）とを含むことにより、揚げ物の衣材として使用したときに、サク味に優れ、歯切れがよく、油感が少ないサッパリした風味の衣を形成できる。
【００１０】
また、前記酸化澱粉（Ｂ）及び前記膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比を１０：９０〜６０：４０としたことにより、水に溶いた際に粘性を得ることができ、具材に揚げ物用衣材を付着させやすくすることができる。
【００１１】
更に、前記酸化澱粉（Ｂ）と、前記膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比を１５：８５〜３５：６５としたことにより、衣にサク味のある骨格が形成され、酸化澱粉による吸油が低減され、歯切れがよく、油感が少ないサッパリとした風味の衣が形成できる。
【００１２】
本発明の揚げ物用衣材においては、前記膨潤抑制澱粉（Ｃ）が、リン酸架橋澱粉であることが好ましい。これによれば、衣に硬さとサク味のある骨格をより好ましく形成させることができる。
【００１３】
また、前記酸化澱粉（Ｂ）が、アセチル化酸化澱粉であることが好ましい。これによれば、保存時の食感の経時的変化を抑制することができる。
【００１４】
本発明の揚げ物用衣材は、特に唐揚げ又は天ぷらに好適に用いられる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、サク味に優れ、歯切れがよく、油っぽさが少ない衣を形成できる揚げ物用衣材を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の揚げ物用衣材は、小麦粉（Ａ）と、カルボキシル基含量０．１〜１．１％である酸化澱粉（Ｂ）と、加熱溶解度が３〜４０％である膨潤抑制澱粉（Ｃ）とを含むことを特徴としている。
【００１７】
ここで、小麦粉（Ａ）としては、例えば薄力粉が好ましく用いられる。
【００１８】
また、酸化澱粉（Ｂ）としては、例えばタピオカ、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉などの澱粉を、次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸カルシウム、さらし粉、過酸化水素、過マンガン酸カリウム、過酢酸、硝酸などの酸化剤を用いて酸化処理して得られた酸化澱粉が例示される。
【００１９】
本発明で用いる酸化澱粉（Ｂ）は、カルボキシル基含量が０．１〜１．１％であることが必要であり、カルボキシル基含量は０．２〜１．１％が好ましく、０．４〜１．１％がより好ましい。カルボキシル基含量が０．１％未満では、糊液の粘度が高くなりサク味がなくなるという問題が生じ、カルボキシル基含量が１．１％を超えると、酸化剤が次亜塩素酸ナトリウムの場合は塩素臭が残存しやすくなるという問題が生じる。
【００２０】
なお、カルボキシル基含量は以下の方法で求めることができる。すなわち、乾燥物質量５．０ｇの澱粉試料に０．１Ｎ塩酸５０ｍｌを加え、３０分間攪拌した後、孔径１０〜１６μｍのガラスフィルターを用いて吸引濾過し、濾液が塩化物の反応を呈さなくなるまで蒸留水で洗浄を続ける。塩化物の反応は、濾液に０．１Ｎ硝酸銀溶液を添加することで確認することができ、濾液が白濁すれば塩化物反応が起こっていることとなる。残留物を水３００ｍｌに懸濁し、攪拌しながら水浴上で加熱してゲル化させ、更に１５分間加熱した後、フェノールフタレイン指示薬を３滴加え、直ちに０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液で呈色するまですばやく滴定する。空試験では、乾燥物質量５．０ｇの澱粉試料に蒸留水５０ｍｌを加え、３０分間攪拌した後、孔径１０〜１６μｍのガラスフィルターを用いて吸引濾過し、蒸留水２００ｍｌで洗う。残留物を蒸留水３００ｍｌに懸濁し、攪拌しながら水浴上で加熱してゲル化させ、更に１５分間加熱した後、フェノールフタレイン指示薬を３滴加え、直ちに０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液で呈色するまですばやく滴定する。カルボキシル基含量は以下の計算式（１）を用いて算出する。
【００２１】
カルボキシル基含量（重量％）＝（ａ−ｂ）×ｆ×０．４５／５…（１）
上記式（１）中、ａ：試料滴定量（ｍｌ）、ｂ：空試験滴定量（ｍｌ）、ｆ：０．１Ｎ水酸化ナトリウムの力価を意味する。
【００２２】
更に、原料澱粉が馬鈴薯澱粉である場合は、結合リン（Ｐ）の寄与分を次式（２）により算出し、差し引いて補正する。
【００２３】
結合リンによる寄与（％）＝２×４５．０２×Ｐ／３０.９７…（２）
なお、結合リンは以下の方法で求めることができる。澱粉試料２０〜２５ｇを量り、２５０ｍｌのビーカーに入れ、メタノール／水混液（７：３）２００ｍｌを加え１５分間振とうして懸濁させる。減圧下で濾過して澱粉を集め、ろ紙上の残留物をメタノール／水混液（７：３）２００ｍｌで洗う。再びメタノール／水混液（７：３）２００ｍｌに懸濁し、同様に洗う。残留物を５０℃以下で乾燥後、２０メッシュ以下に砕き、よく混合する。５ｇを１３．３ｋＰａ以下、１２０℃で５時間以上乾燥する。ただし、水に膨潤しやすい澱粉では、残留物を乾燥前に再度エタノールに分散させ、よく振とう後、濾過し、以下、残留物を５０℃以下で乾燥後、同様の操作を行う。この乾燥物の約１０ｇを精密に量り、蒸発皿に入れ、酢酸亜鉛試液１０ｍｌを試料に均一になるように加える。ホットプレート上で注意しながら蒸発乾燥し、温度を上げて炭化する。その後、電気炉を用いて５５０℃で炭化物がなくなるまで加熱し、冷却する。これに水１５ｍｌを加え、硝酸（１→３）５ｍｌを用いて器壁を洗い込む。加熱して沸騰させ、冷後、定量的に２００ｍｌのメスフラスコに移し、蒸発皿を水２０ｍｌずつで３回洗い、洗液を合わせ、水を加えて２００ｍｌとする。この液の、Ｐとして１．５ｍｇを超えない一定量Ｖｍｌを正確に量り、薄めた硝酸（１→３）１０ｍｌ、バナジン酸試液１０ｍｌ、モリブデン酸アンモニウム試液１０ｍｌを加えてよく攪拌し、水を加えて正確に１００ｍｌとし、検液とする。別に、リン酸一カリウム標準液０．５、１．０、１．５ｍｌを量り、薄めた硝酸（１→３）１０ｍｌ、バナジン酸試液１０ｍｌ、モリブデン酸アンモニウム試液１０ｍｌを加えてよく攪拌し、水を加えて正確に１００ｍｌとし、標準液とする。検液及び標準液の４６０ｎｍにおける吸光度を測定し、得られた検量線から検液中のリンの量を求め、次式（３）により、リンの含量を求める。
【００２４】
リンの含量（％）＝ｃ×２０００／（Ｖ×ｄ）…（３）
上記式（３）中、ｃ：検液中のリンの量（ｍｇ／ｍｌ）、ｄ：試料乾燥物の採取量（ｇ）を意味する。
【００２５】
本発明で用いる酸化澱粉（Ｂ）としては、アセチル化酸化澱粉がより好ましく、アセチル化酸化タピオカが最も好ましい。アセチル化酸化澱粉を用いることにより、保存時の食感の経時的変化を抑制することができるという効果がもたらされる。アセチル化酸化澱粉は、例えば次亜塩素酸ナトリウムによって酸化処理を施した後、無水酢酸を用いてアセチル化を施す方法で製造することができる。
【００２６】
なお、上記アセチル化酸化澱粉のアセチル基含量は、０．３〜１．２％が好ましく、０．５〜１．１％がより好ましい。ここでアセチル基含量は、以下の方法で求めることができる。
【００２７】
澱粉試料５．０ｇを精密に量り、水５０ｍｌに懸濁し、フェノールフタレイン試液数滴を加え、液が微紅色を呈するまで０．１ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液を滴下後、０．４５ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液２５ｍｌを正確に加え、温度が３０℃以上にならないように注意しながら栓をして３０分間激しく振り混ぜる。０．２ｍｏｌ／ｌ塩酸で過量の水酸化ナトリウムを滴定する。終点は液の微紅色が消えるときとする。別に空試験を行い補正する。下記式（４）により遊離アセチル基含量を求め、更に乾燥物換算を行う。
【００２８】
アセチル基含量（％）＝（ｅ−ｆ）×ｎ×０．０４３×１００／ｗ…（４）
上記式（４）中、ｅ：空試験滴定量（ｍｌ）、ｆ：試料滴定量（ｍｌ）、ｎ：０．２ｍｏｌ／ｌ塩酸の力価、ｗ：試料乾燥物重量（ｇ）を意味する。
【００２９】
本発明で用いる膨潤抑制澱粉（Ｃ）とは、澱粉を加熱糊化した際に澱粉粒子の膨潤が抑制されるように何らかの方法で加工した澱粉を意味し、架橋澱粉、湿熱処理澱粉などが例示される。
【００３０】
ここで、架橋澱粉は、トリメタリン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、オキシ塩化リン、エピクロロヒドリンなどの常用の架橋剤を用いて、澱粉を架橋することによって得られる。用いる原料澱粉としては、市販の澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ、サゴ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉などいずれも使用することができる。また、これらの澱粉は、例えば漂白処理、酸化、エーテル化、エステル化、油脂加工なども、それぞれの処理の程度によって架橋の程度を変える必要はあるが、組み合わせて用いることができる。これら膨潤抑制澱粉はいずれも優れた効果を発揮するが、その中でもリン酸架橋澱粉が好ましく、リン酸架橋タピオカが最も好ましい。
【００３１】
また、湿熱処理澱粉とは、澱粉を糊化するには不十分な水分の存在下で、加熱処理した澱粉を指称し、例えば澱粉の水分を２０〜２５％程度に調整し、これを約１００〜１３０℃で、０.５〜５時間程度加熱処理して得られる。この際、糊化しない範囲で水分を多くし、加熱温度を高くして処理時間を長くすると、膨潤はより抑制される。
【００３２】
本発明で用いる膨潤抑制澱粉（Ｃ）は、加熱溶解度が３〜４０％であることが必要であり、加熱溶解度は３〜２０％であることが好ましく、３〜１０％であることがより好ましい。加熱溶解度が３％未満では、衣の食感が硬くなり過ぎるという問題が生じ、加熱溶解度が４０％を超えると、衣がべた付いてサク味のある食感が得られないという問題が生じる。
【００３３】
なお、加熱溶解度は次の方法で測定することができる。すなわち、密栓式５０ ｍｌ容チューブに無水物換算１％の澱粉懸濁液を正確に３０ｇ調製し、沸騰浴中で３０分間保った後（澱粉が沈殿しないように時々振盪する）、冷水浴中に３０分間保ち放冷する。次いで、この糊化液を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）してゲル層と上澄層に分け、上澄液を蒸発皿に広げて重量を測定する（ｉ）。上澄液を１０５℃で４時間以上保って乾固させた後、上澄液乾固後重量（ｊ）を測定し、１００００×ｉ／ｊを加熱溶解度（％）とする。
【００３４】
本発明において、小麦粉（Ａ）と、酸化澱粉（Ｂ）及び膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比は、１０：９０〜６０：４０であることが好ましく、２０：８０〜６０：４０であることがより好ましく、３０：７０〜５０：５０であることが最も好ましい。
小麦粉（Ａ）と、酸化澱粉（Ｂ）及び膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比を１０：９０〜６０：４０にすることによって、水に溶いた際に粘性を得ることができ、具材に揚げ物用衣材を付着させやすいという作用効果がもたらされる。ここで、小麦粉（Ａ）の質量比が上記よりも少ないと、水に溶いた際に適度な粘性が得られないという問題が生じる傾向があり、小麦粉（Ａ）の質量比が上記よりも多いと、澱粉の効果が発揮されないという問題が生じる傾向がある。
【００３５】
また、本発明において、酸化澱粉（Ｂ）と、膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比は、１５：８５〜３５：６５であることが好ましい。酸化澱粉（Ｂ）と、膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比を１５：８５〜３５：６５にすることによって、衣に硬さとサク味のある骨格が形成され、酸化澱粉による吸油が低減され、歯切れがよく、油感が少ないサッパリとした風味の衣が形成できるという作用効果がもたらされる。ここで、酸化澱粉（Ｂ）の質量比が上記よりも少ないと、衣の歯切れが低下するという問題が生じる傾向があり、酸化澱粉（Ｂ）の質量比が上記よりも多いと、衣の油感が強くなり、べた付いた食感になりやすいという問題が生じる傾向がある。
【００３６】
本発明の揚げ物用衣材は、小麦粉（Ａ）、酸化澱粉（Ｂ）及び膨潤抑制澱粉（Ｃ）の他に、通常の揚げ物用衣材に使用されている材料を用いることができる。具体的にはコーンフラワー、米粉、タマリンド種子ガム、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナンなどの天然ガム、ベーキングパウダー、重炭酸ソーダなどの膨張剤、大豆粉、卵白、卵黄、カゼインなどの蛋白質、澱粉分解物、還元澱粉分解物などのデキストリン、大豆油、マーガリン等の油脂類、レシチン、シュガーエステルなどの乳化剤、β−カロチン、エンチイエローなどの色素、みりん、醤油、グルタミン酸ソーダ、核酸系調味料、香辛料などの調味料、ビタミンＥ、食塩、香辛料などが挙げられ、これらを必要に応じて適宜用いることができる。
【００３７】
なお、揚げ物用衣材中における小麦粉（Ａ）、酸化澱粉（Ｂ）及び膨潤抑制澱粉（Ｃ）の含量は、乾物換算で８０〜９０質量％であることが好ましく、８５〜８８質量％であることがより好ましい。
【００３８】
本発明の揚げ物用衣材は、例えば、唐揚げ粉、天ぷら粉、フライ用バッターミックス粉として利用することができる。この中でも、特に唐揚げ粉、天ぷら粉として好適である。
【００３９】
唐揚げ粉として利用する場合には、具材にまぶして揚げるタイプのまぶし粉として利用することもできるが、粉を水で溶いて粘性のあるバッター液を付着させて揚げるタイプの唐揚げ用や天ぷら用ミックス粉としてより好適である。バッター液を付着させて揚げるタイプの唐揚げ用ミックス粉として利用する場合の加水量は、揚げ物用衣材１００質量部に対して、水９０〜１５０質量部とすることが好ましい。
【００４０】
天ぷら粉として利用する場合には、本発明の揚げ物用衣材に、適量の水と、必要に応じて卵等を添加混合し、適度な粘度に調整されたバッター液を作成し、具材にこのバッター液を付着させて、油ちょうすればよい。天ぷら用のバッター液を作成する際の加水量は、揚げ物用衣材１００質量部に対して、水１００〜１５０質量部とすることが好ましい。
【００４１】
フライ用バッターミックス粉として利用する場合には、本発明の揚げ物用衣材に、適量の水と、必要に応じて卵等を添加混合し、適度な粘度に調整されたバッター液を作成し、具材にこのバッター液を付着させ、更にパン粉を付着させて、油ちょうすればよい。フライ用のバッター液を作成する際の加水量は、揚げ物用衣材１００質量部に対して、水１００〜５００質量部とすることが好ましい。
【００４２】
本発明の揚げ物用衣材は、上記のようにして油ちょうすることにより得られた揚げ物を冷蔵又は冷凍し、オーブンや電子レンジで再加熱して食される、冷蔵又は冷凍揚げ物に適用することもでき、その場合、再加熱後における衣の食感を良好に保つことができるという作用効果をもたらすことができる。
【００４３】
更に、本発明の揚げ物用衣材は、衣の食感の経時変化が少なく、加熱調理した後、店頭等に並べられて販売され、消費者が油ちょう後の時間が経過した状態で食する場合でも、良好な衣の食感を付与することができる。
【実施例】
【００４４】
（酸化澱粉の調製）
３００ｋｇの未加工タピオカに水を加えて４０％濃度の澱粉懸濁液を調製し、これに有効塩素１２％の次亜塩素酸ナトリウムを、７．５ｋｇ（試料１）、５０ｋｇ（試料２）、１００ｋｇ（試料３）、１７５ｋｇ（試料４）の各量で６０分間かけて添加しつつアルカリ剤を適宜添加してｐＨをアルカリ性に保った。その後、９０分間攪拌を維持し、酸化反応を行った。次いで、ピロ亜硫酸ナトリウムを加えて酸化反応を終了した後、無水酢酸１０．８ｋｇを１２０分間かけて添加しつつアルカリ剤を適宜添加してｐＨをアルカリ性に保ち、アセチル化反応を行った。次いで塩酸を加えてｐＨ５．０に調整してアセチル化反応を終了した。次いで等量の水で希釈し、脱水、乾燥して、アセチル化酸化タピオカ２５０ｋｇを得た。こうして得られた試料１のカルボキシル基含量は０．０１、試料２のカルボキシル基含量は０．３３、試料３のカルボキシル基含量は０．７０、試料４のカルボキシル基含量は１．２０であった。また、全ての試料においてアセチル基含量は０．９％であった。
【００４５】
（膨潤抑制澱粉の調製）
３００ｋｇの未加工タピオカに水を加えて４０％濃度の澱粉懸濁液を調製し、ｐＨ緩衝剤を添加した後、アルカリ剤を添加してｐＨ１１に調整した。これに、試料５においてはオキシ塩化リンを６．６ｋｇ添加し、試料６、７、８、９においてはトリメタリン酸ナトリウムを各々１．２０ｋｇ、０．３６ｋｇ、０．０４ｋｇ、０．０３ｋｇ添加した後、９０分間攪拌を維持し、リン酸架橋反応を行った。次いで塩酸を加えてｐＨ５．０に調整してリン酸架橋反応を終了した。次いで等量の水で希釈し、脱水、乾燥して、リン酸架橋タピオカ２５０ｋｇを得た。
【００４６】
以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４７】
実施例１（唐揚げ）
揚げ物用衣材に含有させる澱粉として、下記表１に示す試料１〜１４を選択して用い、下記表２、３に示す配合１〜１５の揚げ物用衣材を調製した。なお、表２，３中の配合量は、いずれも質量部である（以下の実施例においても同様）。
【００４８】
上記各揚げ物用衣材９０質量部に調味料ミックス（香辛料３、食塩２、砂糖２、グルタミン酸ナトリウム２、パプリカ１）１０質量部と、水１００質量部とを添加し、唐揚げ用のバッター液を調製した。
【００４９】
このバッター液に、具材として、ピックル液を浸透させた鶏胸肉を浸漬して、バッター液を付着させ、１７５℃のコーン油中で、４分間油ちょうした。
【００５０】
こうして得られた鶏の唐揚げを、１０名のパネラーに試食させて、衣の硬さ、サク味、油感（油っぽさ）を評価させた。硬さの評価は、◎…とても硬い、○…硬い、△…少し硬い、×…軟らかい、の基準で行い、サク味の評価は、◎…とてもサクサクしている、○…サクサクしている、△…少しサクサクしている、×…サク味なし、の基準で行い、油感の評価は、◎…ドライ、○…ややドライ、△…油感あり、×…油感強い、の基準で行い、それぞれの評価項目について、全パネラーの平均的評価で表した。また、総合評価は、前記評価を総合して、◎…大変よい、○…良い、△…やや悪い、×…悪い、の基準で表した。この結果を表２、３に示す。
【００５１】
【表１】
【００５２】
【表２】
【００５３】
【表３】
【００５４】
表２、３における配合２，１４，１５を比較すると、本発明で規定する酸化澱粉（試料２）と、膨潤抑制澱粉（試料６）とを併用した配合２は、硬さ、サク味、油感のいずれにおいても優れ、総合評価も優れているのに対し、酸化澱粉（試料２）のみを使用した配合１４及び膨潤抑制澱粉（試料６）のみを使用した配合１５では、硬さ、サク味、油感のいずれも悪く、総合評価も良くなかった。
【００５５】
また、表２における配合１，２，３，４を比較すると、本発明で規定するカルボキシル基含量の酸化澱粉（試料２，３）と、膨潤抑制澱粉（試料６）とを併用した配合２、３は、硬さ、サク味、油感のいずれにおいても優れ、総合評価も優れているのに対し、本発明の範囲外となるカルボキシル基含量の酸化澱粉（試料１，４）と、膨潤抑制澱粉（試料６）とを併用した配合１、４のうち、配合１は、硬さ、サク味が悪く、配合４は、硬さ、サク味、油感のいずれも悪く、いずれも総合評価は良くなかった。
【００５６】
更に、表２、３における配合２，３，５，６，７，８，９，１０，１１，１２，１３を比較すると、本発明で規定する酸化澱粉（試料２，３）と、本発明で規定する加熱溶解度の膨潤抑制澱粉（試料６，７，８，１０，１１）とを併用した配合２，３，６，７，９，１０は、硬さ、サク味、油感のいずれにおいても優れ、総合評価も優れているのに対し、本発明で規定する酸化澱粉（試料３）と、本発明の範囲外となる加熱溶解度の膨潤抑制澱粉（試料５，９）とを併用した配合５、８は、硬さ、サク味、油感の少なくとも２つが悪く、いずれも総合評価は良くなかった。同様に、本発明で規定する酸化澱粉（試料２）と、膨潤抑制澱粉ではない通常の澱粉（試料１２，１３，１４）とを併用した配合１１，１２、１３は、硬さ、サク味、油感の少なくとも１つが悪く、いずれも総合評価は良くなかった。
【００５７】
実施例２（唐揚げ）
前記表１に示した試料３，６の澱粉を用い、下記表４，５に示す配合１６〜２３の揚げ物用衣材を調製した。
【００５８】
上記各揚げ物用衣材９０質量部に調味料ミックス（香辛料３、食塩２、砂糖２、グルタミン酸ナトリウム２、パプリカ１）１０質量部と、水１００質量部とを添加し、唐揚げ用のバッター液を調製した。
【００５９】
このバッター液に、具材として、ピックル液を浸透させた鶏胸肉を浸漬して、バッター液を付着させ、１７５℃のコーン油中で、４分間油ちょうした。
【００６０】
こうして得られた鶏の唐揚げを、１０名のパネラーに試食させて、前記実施例１と同様に、衣の硬さ、サク味、油感（油っぽさ）を評価させた。この結果を表４，５に示す。
【００６１】
【表４】
【００６２】
【表５】
【００６３】
表４に示すように、酸化澱粉（試料３）と、膨潤抑制澱粉（試料６）との質量比が、本発明で規定する範囲とされた配合１７，１８は、硬さ、サク味、油感のいずれにおいても優れ、総合評価も優れているのに対し、小麦粉と、澱粉（酸化澱粉＋膨潤抑制澱粉）との質量比が、本発明で規定する範囲から外れている配合１６，１９は、硬さ、サク味、油感の少なくとも１つが悪く、いずれも総合評価は良くなかった。
【００６４】
また、表５に示すように、小麦粉と、澱粉（試料３＋試料６）との質量比が、本発明で規定する範囲とされた配合２１，２２は、硬さ、サク味、油感のいずれにおいても優れ、総合評価も優れているのに対し、小麦粉と、澱粉（酸化澱粉＋膨潤抑制澱粉）との質量比が、本発明で規定する範囲から外れている配合２０，２３は、硬さ、サク味、油感の少なくとも１つが悪く、いずれも総合評価は良くなかった。
【００６５】
実施例３（天ぷら）
揚げ物用衣材に含有させる澱粉として、前記表１に示した試料１〜１４を選択して用い、下記表６、７に示す配合２４〜３８の揚げ物用衣材を調製した。
【００６６】
上記各揚げ物用衣材のミックス粉（表６，７の水を除く原料混合物）１１０質量部に、水１４０質量部を添加し、天ぷら用のバッター液を調製した。
【００６７】
このバッター液に、具材として、エビを浸漬して、バッター液を付着させ、１７５℃の大豆油中に投入した。更に、５ｇのバッター液を垂らして花咲きを作り、３分間油ちょうした。
【００６８】
こうして得られたエビの天ぷらを、１０名のパネラーに試食させて、衣の花咲き状態、サク味、油感（油っぽさ）を評価させた。花咲き状態の評価は、◎…花咲きがとても良好な外観、○…花咲きが良好な外観、△…花が咲いた外観、×…花咲きが悪い外観、の基準で行い、サク味の評価は、◎…とてもサクサクしている、○…サクサクしている、△…少しサクサクしている、×…サク味なし、の基準で行い、油感の評価は、◎…ドライ、○…ややドライ、△…油感あり、×…油感強い、の基準で行い、それぞれの評価項目について、全パネラーの平均的評価で表した。また、総合評価は、前記評価を総合して、◎…大変よい、○…良い、△…やや悪い、×…悪い、の基準で表した。この結果を表６、７に示す。
【００６９】
【表６】
【００７０】
【表７】
【００７１】
表６、７における配合２５，３７，３８を比較すると、本発明で規定する酸化澱粉（試料２）と、膨潤抑制澱粉（試料６）とを併用した配合２５は、花咲き状態、サク味、油感のいずれにおいても優れ、総合評価も優れているのに対し、酸化澱粉（試料２）のみを使用した配合３７及び膨潤抑制澱粉（試料６）のみを使用した配合３８では、花咲き状態、サク味、油感の少なくとも２つが悪く、総合評価も良くなかった。
【００７２】
また、表６における配合２４，２５，２６，２７を比較すると、本発明で規定するカルボキシル基含量の酸化澱粉（試料２，３）と、膨潤抑制澱粉（試料６）とを併用した配合２５、２６は、花咲き状態、サク味、油感のいずれにおいても優れ、総合評価も優れているのに対し、本発明の範囲外となるカルボキシル基含量の酸化澱粉（試料１，４）と、膨潤抑制澱粉（試料６）とを併用した配合２４，２７のうち、配合２４は、花咲き状態、サク味が悪く、配合２７は、花咲き状態、サク味、油感のいずれも悪く、いずれも総合評価は良くなかった。
【００７３】
更に、表６、７における配合２５，２６，２８，２９，３０，３１，３２，３３，３４，３５，３６を比較すると、本発明で規定する酸化澱粉（試料２，３）と、本発明で規定する加熱溶解度の膨潤抑制澱粉（試料６，７，８，１０，１１）とを併用した配合２５，２６，２９，３０，３２，３３は、花咲き状態、サク味、油感のいずれにおいても優れ、総合評価も優れているのに対し、本発明で規定する酸化澱粉（試料３）と、本発明の範囲外となる加熱溶解度の膨潤抑制澱粉（試料５，９）とを併用した配合２８、３１は、花咲き状態、サク味が悪く、いずれも総合評価は良くなかった。同様に、本発明で規定する酸化澱粉（試料２）と、膨潤抑制澱粉ではない通常の澱粉（試料１２，１３，１４）とを併用した配合３４，３５、３６は、花咲き状態、サク味、油感の少なくとも１つが悪く、いずれも総合評価は良くなかった。
【００７４】
実施例４（天ぷら）
前記表１に示した試料３，６の澱粉を用い、下記表８，９に示す配合３９〜４６の揚げ物用衣材を調製した。
【００７５】
上記各揚げ物用衣材のミックス粉（表６，７の水を除く原料混合物）１１０質量部に、水１３０質量部を添加し、天ぷら用のバッター液を調製した。
【００７６】
このバッター液に、具材としてエビを浸漬して、バッター液を付着させ、１７５℃の大豆油中に投入した。更に、５ｇのバッター液を垂らして花咲きを作り、３分間油ちょうした。
【００７７】
こうして得られたエビの天ぷらを、１０名のパネラーに試食させて、前記実施例３と同様に、衣の花咲き状態、サク味、油感（油っぽさ）を評価させた。この結果を表８，９に示す。
【００７８】
【表８】
【００７９】
【表９】
【００８０】
表８に示すように、酸化澱粉（試料３）と、膨潤抑制澱粉（試料６）との質量比が、本発明で規定する範囲とされた配合４０，４１は、花咲き状態、サク味、油感のいずれにおいても優れ、総合評価も優れているのに対し、小麦粉と、澱粉（酸化澱粉＋膨潤抑制澱粉）との質量比が、本発明で規定する範囲から外れている配合３９，４２は、花咲き状態、サク味、油感の少なくとも２つが悪く、いずれも総合評価は良くなかった。
【００８１】
また、表９に示すように、小麦粉と、澱粉（試料３＋試料６）との質量比が、本発明で規定する範囲とされた配合４４，４５は、花咲き状態、サク味、油感のいずれにおいても優れ、総合評価も優れているのに対し、小麦粉と、澱粉（酸化澱粉＋膨潤抑制澱粉）との質量比が、本発明で規定する範囲から外れている配合４３，４６は、花咲き状態、サク味、油感の少なくとも２つが悪く、いずれも総合評価は良くなかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉（Ａ）と、カルボキシル基含量０．１〜１．１％である酸化澱粉（Ｂ）と、加熱溶解度が３〜４０％である膨潤抑制澱粉（Ｃ）とを含み、前記小麦粉（Ａ）と、前記酸化澱粉（Ｂ）及び前記膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比が１０：９０〜６０：４０であり、前記酸化澱粉（Ｂ）と、前記膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比が１５：８５〜３５：６５であることを特徴とする揚げ物用衣材。
【請求項２】
前記膨潤抑制澱粉（Ｃ）が、リン酸架橋澱粉である請求項１に記載の揚げ物用衣材。
【請求項３】
前記酸化澱粉（Ｂ）が、アセチル化酸化澱粉である請求項１又は２記載の揚げ物用衣材。
【請求項４】
唐揚げ又は天ぷらに用いられる１〜３のいずれか１つに記載の揚げ物用衣材。
【請求項１】
小麦粉（Ａ）と、カルボキシル基含量０．１〜１．１％である酸化澱粉（Ｂ）と、加熱溶解度が３〜４０％である膨潤抑制澱粉（Ｃ）とを含み、前記小麦粉（Ａ）と、前記酸化澱粉（Ｂ）及び前記膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比が１０：９０〜６０：４０であり、前記酸化澱粉（Ｂ）と、前記膨潤抑制澱粉（Ｃ）との質量比が１５：８５〜３５：６５であることを特徴とする揚げ物用衣材。
【請求項２】
前記膨潤抑制澱粉（Ｃ）が、リン酸架橋澱粉である請求項１に記載の揚げ物用衣材。
【請求項３】
前記酸化澱粉（Ｂ）が、アセチル化酸化澱粉である請求項１又は２記載の揚げ物用衣材。
【請求項４】
唐揚げ又は天ぷらに用いられる１〜３のいずれか１つに記載の揚げ物用衣材。
【公開番号】特開２０１１−２５４７８５（Ｐ２０１１−２５４７８５Ａ）
【公開日】平成２３年１２月２２日（２０１１．１２．２２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１４１２２４（Ｐ２０１０−１４１２２４）
【出願日】平成２２年６月２２日（２０１０．６．２２）
【特許番号】特許第４５６６２８８号（Ｐ４５６６２８８）
【特許公報発行日】平成２２年１０月２０日（２０１０．１０．２０）
【出願人】（０００２３１４５３）日本食品化工株式会社 (68)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１２月２２日（２０１１．１２．２２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年６月２２日（２０１０．６．２２）
【特許番号】特許第４５６６２８８号（Ｐ４５６６２８８）
【特許公報発行日】平成２２年１０月２０日（２０１０．１０．２０）
【出願人】（０００２３１４５３）日本食品化工株式会社 (68)
【Ｆターム（参考）】
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